Совершенствование технологи криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Яралиева Зоя Алиевна

• Яралиева Зоя Алиевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Яралиева Зоя Алиевна

ВВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме производства сухих пищевых добавок из плодово-ягодного сырья

1.1 Способы и режимы бланширования

1.2 Основные способы сушки и диспергирования плодов и ягод

1.3 Физико-механические свойства, хранение, регидратация, использование порошков

1.4 Задачи исследований

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов экспериментов

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах

3.2 Оценка термоустойчивости оксидаз плодово-ягодного сырья

3.3 Кинетика процесса дегидратации плодово-ягодного сырья при различных режимах бланширования

3.4 Исследование параметров вакуумной сушки

3.5 Исследование гранулометрического состава порошков

3.6 Исследование отдельных способов обеззараживания плодово-ягодного сырья и сушёной продукции

3.7 Разработка технологии производства криопорошков

3.8 Использование криопорошков при производстве пищевых продуктов

4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Использование криопорошков при производстве пищевых продуктов

4.2 Обогащение криопорошков СО2-экстрактами и СО2-шротами

4.3 Рекомендации по применению плодово-ягодных криопорошков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список иллюстративного материала

Библиографический список

Приложение А Технические условия «Фруктовые криопорошки»

(ТУ 9223-002-82549201-13).

Приложение Б Технические условия «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13)

Приложение В Патент РФ № 2494641. Способ производства криопорошка из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии. Приложение Г Патент РФ на полезную модель № 155139. Гелиосушилка для растительного сырья

Приложение Д Рекомендации Кизлярскому консервному заводу по организации производства криопорошков из плодов и ягод

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологи криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана»

ВВЕДЕНИЕ

Исследования по совершенствованию технологии получения тонкодисперсных натуральных порошкообразных продуктов, предназначенных для использования в качестве компонентов пищевых изделий, весьма актуальны. Создание высококачественных плодово-ягодных порошков сродни искусству и основано на применении высоких технологий, соблюдения параметров бланширования, сушки и измельчения, имеющих свои регламенты для каждого вида сырья. Поскольку основные компоненты фруктов и ягод представлены сахарами - глюкозой, сахарозой и фруктозой, а также содержат кислоты - винную, лимонную и яблочную, которые образуют вязкую, гигроскопическую и термолабильную массу, то порошки из них плохо восстанавливаются, неудовлетворительны на вкус, цвет и аромат. Это обстоятельство обязывает производителей более тщательно контролировать условия подготовки сырья, сушки и хранения.

Ставится задача максимально сохранить природный вкус и аромат сырья. Отвечающие за аромат компоненты, создающие аромат, отличаются более высокой летучестью по сравнению с водой, либо существуют в виде азеотропной, не-раздельнокипящей смеси.

Способные к быстрому восстановлению плодово-ягодные порошки вырабатываются с применением современных технологий, каждая из которых имеет модификации, отличающиеся видом теплоносителя, конструктивным устройством камеры сушки, способами подготовки сырья к сушке.

В период теплового обезвоживания сырья с использованием солнечной или электромагнитной энергии главным критерием является снижение продолжительности и температуры сушки. Для этих целей очень перспективно применение в качестве технологических агентов сжиженных газов, полученных методом мембранного разделения из воздушной смеси. Шоковое низкотемпературное замораживание сырья жидким азотом, диоксидом углерода, хладонами или благородными газами аргоном, гелием, криптоном, ксеноном, неоном, позволяет за несколько минут превратить мягкие ткани плодов и ягод в твердые тела, которые при ударе разлетаются на мелкие частицы.

В кипящих сжиженных газах - гелии, неоне, аргоне, криптоне, ксеноне обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (минус 40...минус 196 °С) обеспечивают замораживание за несколько минут.

Применение способа криоизмельчения для плодов или ягод, имеющих термопластичные свойства, приводит к снижению энергозатрат и позволяет регулировать дисперсный состав получаемых криопорошков.

Поэтому весьма актуально разработать технологию, предусматривающую обезвоживание растительного сырья при более низкой температуре, обеспечивающей максимально полное сохранение витаминного состава и ароматических компонентов, других термолабильных веществ. Степень разработанности темы достаточно высокая. Отсутствие отечественного серийного оборудования для получения тонкодисперсных пищевых порошков, привело к необходимости разработать исходные требования на устройство для солнечной сушки и криоизмель-чения плодов и ягод. Совершенствование технологии сушки не ограничилось способами и режимами подготовки сырья, но и затронуло проблему изучения функционально-технологических свойств криопорошков.

Оригинальные авторские исследования позволили снизить себестоимость получения сжиженных газов с помощью мембранной технологии и организовать производство тонкодисперсных быстро восстанавливаемых ягодных и фруктовых порошков, с использованием современных технологических приемов. Достижение поставленной цели стало возможным благодаря использованию инновационных методов и устройств, ранее не используемых в области производства порошкообразных продуктов из растительного сырья.

В настоящее время из различных патентно-информационных источников известно, что сверхнизкие температуры пагубно воздействуют на различные виды микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу некоторых видов сухих продуктов из фруктового сырья, поэтому криоизмельчение можно использовать для длительного хранения готовых продуктов. Известно также, что сырье и СО2-экстракты из него, обладают определенными антиоксидантными и

антирадикальными свойствами в зависимости от сырья, используемого для их производства.

Учитывая вышесказанное, автор исследовал биохимические особенности плодов и ягод, выращиваемых в предгорных и низкогорных районах Дагестана;

- определить возможность использования плодового и ягодного сырья, выращиваемого в предгорьях Дагестана, для изготовления криопорошков из плодов и ягод;

- исследовать влияние режимов бланширования плодового и ягодного сырья на активность ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы;

- исследовать режимы гелиосушки плодового и ягодного сырья;

- исследовать режимы СВЧ-досушки и криоизмельчения плодового и ягодного сырья;

- исследовать дисперсность криопорошков, полученных из плодов и ягод, выращенных в предгорных и низкогорных районах Дагестана;

- усовершенствовать технологию получения криопорошков из плодов и ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана;

- исследовать качественный состав полученных плодовых и ягодных крио-порошков;

- апробировать возможность применения полученных плодовых и ягодных криопорошков в производственных условиях пищевой промышленности;

- разработать документацию на производство плодовых и ягодных криопо-рошков и рассчитать ожидаемый экономический эффект от их реализации.

Научной новизной данной работы является теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение целесообразности и эффективности использования технологии высококачественных плодовых и ягодных криопорошков, предназначенных для получения восстановленных соков, напитков и натуральных пищевых добавок на основе комплексных подходов к использованию растительного сырья. Теоретически обоснованы и конкретизированы способы производства плодовых и ягодных криопорошков, с использованием гелиосушки, электромагнитного поля, газожидкостной

обработки, позволяющие сохранять высокую пищевую и биологическую ценность исходного сырья. Впервые выполнен сравнительный анализ зависимости содержания массовой доли ценных компонентов плодов и ягод при выращивании в предгорных или равнинных районах Дагестана. Выявлена динамика активности пероксидазы плодов и ягод от температуры обработки. Проанализированы, количественно оценены и систематизированы данные об изменении оксидаз в процессе бланширования и хранения плодов и ягод. Впервые исследована кинетика процесса измельчения плодов и ягод в среде жидкого азота, в зависимости от соотношения масс продукта и жидкого

Определены перспективные сорта абрикоса, облепихи, тыквы, черной смородины и яблок, для получения быстровосстанавливаемых плодовых и ягодных криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, пригодных для изготовления порошков: абрикосов сорта Хонобах народной селекции, облепихи сорта Янтарная ягода, тыква сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чёрный Жемчуг и яблоки сорта Дагестанское зимнее. Анализируемое сырье отвечало требованиям безопасности, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

Впервые разработана отечественная технология получения мелкодисперсных пищевых добавок из растительного сырья под воздействием электромагнитной, солнечной энергии и криопомола в среде жидкого азота, позволяющая сохранять высокую пищевую и биологическую ценность продукта.

В работе автор доказывает, что усовершенствованная технология и линия для получения порошков из фруктового сырья позволяет избежать больших потерь исходного сырья, а также значительно увеличить сроки хранения готовой продукции.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность влияния условий тепловой обработки сырья на инактивацию оксидаз, оказавшихся наиболее стойкими к тепловому воздействию. Главный значимый фактор - витамин С, наиболее полно характеризовал его деградацию при нагревании. Из других последствий теплового бланширования анализировали переход протопектина

в растворимый пектин, определяли как пероксидаза и полифенолоксидаза влияют на полифенолы и амины, на степень потемнения плодово-ягодного сырья в процессе прохождения технологических операций, включая хранение готового продукта.

Зависимость активности ферментов осидазной группы от температурных факторов, проиллюстрирована на примере пероксидаз и полифенолоксидаз плодов абрикоса, тыквы, яблок и ягод - облепихи, черной смородины.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность восстановления активности пероксидазы в соках различных ягод при хранении, по разработанной в ДагГТУ методике. Данная методика пригодна для оценки влияния тепла на активность ферментов плодов и ягод.

Осуществлялся выбор оптимального способа энергоподвода для тепловой обработки объектов исследования. Подготовленные образцы тыквы и яблок подвергали бланшированию. Установлено повышение скорости прогрева продукта в 10-20 раз, в случае микроволновой обработки. Получены экспериментальные данные как изменяет активность аскорбиноксидаза (АО), полифенолоксидаза (ПФО) и пероксидаза (ПРО) в свеженарезанной и бланшированной тыквы при различном времени СВЧ-обработки.

Техническая новизна данной работы подтверждена выдачей патента РФ на изобретение и патентом РФ на полезную модель «Гелиосушилка для растительного сырья». Результаты исследований данной работы опубликованы в 5 статьях научных журналов, рекомендованных ВАК, а также в монографии.

Практическое значение работы подтверждено промышленной апробацией усовершенствованной технологии получения криопорошков из плодов и ягод, предназначенных для обогащения пищевых продуктов. Апробация новых технологических приёмов проводилась в условиях действующего экстракционного предприятия ООО «Компания Караван», входящего в некоммерческую организацию МНПЦ «Экстракт-Продукт».

Автором предложены оригинальные методологические и технические приемы, позволяющие усовершенствовать технологию производства плодовых и

ягодных криопорошков; разработаны методические рекомендации по производству порошков с применением криогенной техники. Разработаны проекты технических условий «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягодные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13).

На защите предполагается обсудить следующие постулаты: биохимический контроль состава плодово-ягодного сырья и криопорошков, проведенный с использованием универсальных приборов и аналитических средств кафедр пищевого профиля ДагГТУ. Химические и микробиологические показатели безопасности фруктового сырья и продукции из него, определяли в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), а также действующими на территории РФ методами испытаний: атомно-абсорбционными, спектрофотометрическими, газожидкостными и хроматографическими.

Достоверность результатов выполненной работы подтверждает использованный автором математический аппарат и акты производственных испытаний усовершенствованной технологии получения быстровосстанавливаемых криопорошков на Кизлярском консервном заводе. Эффективность выполненных исследований определяет анализ алгоритмов, которые дают возможность оценить ресурсы используемого плодово-ягодного сырья и трудоемкость получения криопорошков.

Апробация усовершенствованной технологии проведена на модернизированном оборудовании ООО «Кизлярского консервного завода». Ожидаемый расчетный эффект от производства и использования в качестве обогатителей пищевых сред криопорошков, полученных из плодов абрикоса, тыквы, яблок и ягодного сырья, составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида исходного сырья.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ИЗ ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Предложенные технологии производства плодово-ягодных порошков базируются на различном сочетании ряда процессов, к основным из которых относятся подготовка сырья -тепловая обработка, сушка и измельчение.

Эффективность технологий производства порошков определяется материальными, в том числе энергетическими затратами, зависящими от совершенства используемого оборудования, параметров технологических операций [31, 52, 77, 92, 93].

Таблица 1.1 - Химический состав молочного и плодоовощного сырья и получаемого из него молочно-растительного порошка, основные компоненты в

г/100 г, минеральные вещества и витамины- в мг.

Наименование сырья Вода Белок Жир Углеводы Лакту-лоза Пищ. волокна Зола Орг к-ты Вит С ЭЦ кДж

Молоко 1,5 % 89,9 3,0 1,5 4,9 0,6 0 0,7 0,1 1,3 187

жирности

Молоко сухое обезж. 4,0 33,2 1,1 52,7 1,7 0 8,0 1,2 4,0 1509

Сок яблочный 88,1 0,5 0,1 10,1 0 0,2 0,3 0,5 2,0 197

Пюре яблочное 78,4 0,6 0,2 18,8 0 1,1 0,4 0,6 1,6 340

Молочно-яблочный 5,0 12,1 2,1 75,2 0,2 2,0 3,5 1,0 2,9 410

порошок

Сок морковный 87,6 1,1 0,1 12,6 0 1,0 0,4 0,2 3,0 145

Пюре морковное 87,8 1,4 0,2 8,1 0 1,7 1,9 0,2 0,4 330

Молочно-морковный порошок 5,0 17 2 67,7 0,2 3,6 4,7 0,7 3,6 440

Сок тыквенный 91,7 1,1 0,1 4,6 0 1,9 0,6 0,1 0,4 340

Пюре тыквенное 83,4 1,7 3,2 6,3 0 1,2 1,1 0,1 2,5 88

Молочно-тыквенный 5,0 14 6,1 73,8 0,2 2,7 2,9 0,7 3,2 490

порошок

Сок свекольный 83,4 1,0 0 14,6 0 0 0,8 0,2 6,0 247

Пюре свекольное 85,9 1,5 0,1 8,9 0 2,4 1,2 0,1 8,8 200

Молочно-свекольный 5,0 16 1,7 69,1 0,2 3,7 4,5 0,8 9,0 480

порошок

Соки, восстановленные из порошков, обладают рядом преимуществ перед свежеотжатыми соками, оказывают щадящее действуют на стенки желудка, лучше усваиваются организмом, часть ультрамелкоразмерных частиц имеют наноразмеры и начинают усваиваться еще до попадания в кишечник.

Для технологических расчетов получения криопорошков необходимо знать теплофизические характеристики фруктов и ягод. Так, например, значение удельной теплоемкости абрикосов до замораживания составляет 3, 68 кДж/кг^К, а в замороженном состоянии 1,93 кДж/кг^К, малины соответственно 3,64 и 1,88; манго 3,56 и 1,83; хурмы 3,52 и 1,80; яблок 3,82 и 1,87 кДж/кг^К.

1.1 Способы и режимы бланширования

Следует отметить, что тепловая обработка плодово-ягодного сырья перед сушкой, или другим видом консервирования, является очень важным технологическим процессом, воздействие которого на качество конечного продукта изучается многими исследователями не одно столетие.

В зависимости от конечного способа сохранения продуктов, тепловая обработка может преследовать одну из следующих целей:

- инактивация ферментов, предотвращающая приобретение неприятных цветовых и вкусовых изменений;

- коагулирование протеинов (с выделением воды), гидролиз протопектина и увеличение количества растворимого пектина;

- удаление горького привкуса и улучшение цвета продукта;

- снижение микробиальной обсеменённости;

- удаление воздуха из межклеточного пространства плодов.

Хороший процесс тепловой обработки должен обеспечивать равномерную подачу тепла каждой единице продукта и одинаковое время их прогрева.

Водяные бланширователи обладают хорошей теплопередачей, достаточно высоким энергетическим КПД (до 60%), однако приводят к большим потерям от выщелачивания растворимых сухих веществ - углеводов, кислот, витаминов.

Паровые бланширователи характеризуются низким выщелачиванием из сырья растворимых сухих веществ, но имеют очень низкий энергетический КПД (5 %) из-за малого коэффициента теплопереноса и утечек пара при вводе и выводе продуктов, так как потери пара на входе и выходе блокируются малоэффективными водяными завесами и гидростатическими затворами.

С целью улучшения теплопередачи при бланшировании паром, Н. Gibert и др. предложили новый процесс бланширования, основанный на создании потока взвешенных частиц измельченных ягод и фруктов в вихревом слое насыщенной смеси пара и воздуха. Получены данные, что пероксидазы горошка, кубиков картофеля и моркови инактивируются в течение 1-5 мин бланширования при температуре паровоздушной смеси 75-90 °C, то есть раньше, чем при обработке горячей водой [122].

R. Baruffardi и др. установили, что при бланшировании моркови в кипящей воде в течение 16 мин потери растворимых сухих веществ составили 84%, а при бланшировании паром - 28% [116]. В аналогичных исследованиях J.M. Aguirre и др. определили, что в образцах морковных хлопьев, высушенных в камерной сушилке при температуре 70 °C, за 180 дней хранения (при температуре 16 °C и влажности воздуха 60%) потери каротина составили 52%, если сырьё бланшировали в кипящей воде, и, соответственно, 33% при бланшировании паром [113]. Ранее A.K. Baloch и др. показали, что потери водорастворимых веществ моркови при бланшировании приводят к увеличению степени разрушения каротиноидов в процессе хранения сушёной продукции в 3,3 раза [115].

В.М. Кудинова и Р.Я. Мазитова сообщают, что бланширование моркови увеличивает содержание ß-каротина в порошке на 15-20 % и на столько же снижает содержание нитратов при конвективной сушке [50].

Следует отметить, что в литературе имеется множество противоречивых сведений, касающихся параметров бланширования, поэтому приведем только полярные мнения: AndreottiRodolfo и др. считают, что наилучший способ бланширования моркови - паром в течение 3 мин, а наилучший способ сушки - вакуумный при температуре 80 °C [114]. Наоборот, G.M. Ziegler и др. рекомендуют бланширование моркови в кипящей воде в течение 38 мин, с последующим протиранием и сушкой на двухвальцевой сушилке [140]. На рисунке 1.1 приведена схема сушилки-дезинтегратора.

Сушильная камера

Дозатор-задатчик Дезинтегратор

Шнек подачи сырья из дозатора Опорная конструкция (рама)

Выгружное устройство Операторская

Рисунок 1.1 - Схема сушилки-дезинтегратора

JavedKhalid и др. исследовали влияние бланширования на качество сушёной капусты и установили, что бланширование в кипящей воде в течение 3 мин способствует сокращению времени сушки, лучшему сохранению витамина С во время сушки и хранения, а также цветовых и вкусовых характеристик [127]. С другой стороны С.И. Янков сообщает, что при бланшировании яблок их масса увеличивается на 2,2-7,4% за счёт насыщения водой капилляров плодовой ткани [112]. Аналогичные наблюдения сделали Г.В.Шлягун и др. отметившие, что бланширование яблок в течение 3 мин в кипящей воде увеличивает продолжительность их сушки примерно на 5% [109].

При оценке этих результатов следует учитывать, что бланширование изменяет водоудерживающую способность овощей и плодов в зависимости от параметров процесса. Например, водоудерживающая способность моркови падает при увеличении времени бланширования в кипящей воде с 3 до 10 мин.

При определении наилучших параметров бланширования плодов и овощей с целью дальнейшего производства быстро восстанавливаемых порошков следует учитывать, в какой степени они обеспечивают гидролиз протопектина и, возможно, частичный гидролиз клетчатки.

D. Plat и др. бланшировали мокрым паром кубики моркови со стороной 8 мм в течение 4 мин, а затем их высушивали. По сравнению с не бланшированной

морковью, бланшированные образцы имели после высушивания большее количество пектиновых веществ, маннозы, рамнозы, галактозы, глюкозы, лучшую консистенцию, большие коэффициенты поглощения воды и восстановления структуры тканей [134].

Результаты исследований, полученные Ш.А. Позиным показали, что чем выше титруемая кислотность плодов, тем больше их развариваемость, что обусловлено гидролизом пектиновых веществ под воздействием органических кислот и температуры. На основании полученных данных он разделил сорта яблок, груши, айвы и сливы на три группы: разваривающиеся, полуразваривающиеся и неразваривающиеся и для каждой группы определил оптимальные режимы бланширования. Например, яблоки с кислотностью 0,68 % и выше достаточно бланшировать 4-6 мин при температуре воды 80-85 а с кислотностью 0,46 % и менее - 10-15 мин при температуре 100 ^ [81].

Аналогичные исследования, проведённые В.А. Шелимановым и др. с морковью показали, что гидролиз протопектина повышается с ростом температуры бланширования. При температуре 130 ^ происходит наибольшее разрушение клеточных оболочек [108].

Патент РФ на способ производства инстант-порошка предусматривает подготовку растительного сырья, его резку и сушку в поле СВЧ при мощности, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90^ в течение не менее часа, что способствует повышению восстанавливаемости полученного из него порошка за счёт частичного гидролиза протопектина в растворимый пектин [73].

В то же время искусственное подкисление среды действует несколько иначе, чем естественная кислотность плодов. Г.Ф. Фролова и др. показали, что под-кисление среды при тепловой обработке овощей сказывается двояко на растворимость продуктов деструкции пектиновых веществ:

- понижая молекулярную массу пектина, оно способствует улучшению растворимости;

- из-за снижения степени ионизации свободных карбоксильных групп остатков галактуроновой кислоты растворимость ухудшается [102].

Поэтому продолжительность варки свёклы, моркови и капусты при подкис-лении среды до рН 3,8 увеличивается и только при более сильном подкислении снижается.

Цитирование результатов исследований по воздействию бланширования на изменение технологических качеств плодоовощного сырья можно многократно продолжить. Однако общего вывода это не изменит: при разработке новых технологий переработки, при использовании новых видов оборудования, при переработке новых видов и сортов овощей, плодов и ягод необходимо проводить заново экспериментальную работу по оптимизации режимов бланширования.

Следует иметь в виду, что процесс бланширования инактивируя ферменты, не обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры. В связи с тем, что впо-следнее время всё большее распространение находят низкотемпературные способы сушки, максимально щадящие нативные свойства продукта, становится всё более актуальной проблема обеззараживания порошкообразных продуктов питания. С этой целью используются различные приёмы - от санитарной обработки технологического оборудования и сырья [79, 80] до различных способов пастеризации и стерилизации готового продукта [46, 48].

Известен способ безотходной низкотемпературной переработки плодов и ягод в консервы (патент РФ № 2438336), основанный на диспергировании в среде инертного газа свежих или замороженных ягод или плодов в кавитаторе, с добавлением натуральных подсластителей и доведением температуры смеси до 80 оС.

По патенту РФ № 2528719 можно производить быстрозамороженный пюре-образный диетический продукт из простерилизованных плодов. После обработи паром и протирки в продукт добавляют сливочное масло и витамин С.

Солнечная сушка фруктов и ягод привлекает дешевизной тепловой энергии. Единственным условием для высококачественной и быстрой сушки плодов и ягод является теплая и сухая погода. Разложенные тонким слоем на противнях и выставленные на солнце плоды и ягоды должны быть в вентилируемом помещении,

а ночью хранится в сухом чистом месте. Плоды и ягоды сушат в гелиосушилках (рисунок 1.2).

1

1 - стекло; 2 - двойное дно из фанеры с бруском между листами

Рисунок 1.2 - Схема устройства гелио-сушилки

1.2Основные способы сушки и диспергирования плодов и ягод

Распылительная сушка. В настоящее время этот способ наиболее распространён для сушки жидких продуктов. Их распыляют с помощью сопла или вращающегося диска (атомизатора), и образующиеся капельки сушат в потоке горячего воздуха или перегретого пара до порошкообразного состояния [120]. Процесс сушки протекает быстро (от одной до нескольких секунд), термическое воздействие на продукт невелико, но происходит значительное окисление лабильных компонентов, вследствие их контакта с воздухом. Потери аромата значительны [107].

При распылительной сушке плодовоягодных соков следует особое внимание уделять вопросу пластичности порошков, так как температура их плавления относительно невысока и сильно зависит от влажности. Для повышения температуры плавления порошков в соки вводят наполнители - крахмальную патоку, пектины, альгинаты и другие вещества. Кроме этого, совершенствуют системы удаления порошков из камеры. На рисунке 1.3 показана схема распылительной сушилки

Рисунок 1.3 - Схема распылительной сушилки (патент РФ № 2306502)

На распылительной сушилке достигается высокая скорость сушки за счет тонкого распыления продукта в сушильной камере. Материал для сушки подается через форсунку 2 в камеру 1. Сушильный агент подается вентилятором 6 из нагревателя 7.

Ю.Ф. Снежкин и С.Л. Лисиченок получили яблочный порошок на распылительной сушилке с наполнителями мальтодекстрином или аравийской камедью или казеинатом натрия, добавляемыми в количестве 20-30 % от содержания сухих веществ [97].

С.Б. Соловьева и Е.А. Добжанская исследовали особенности распылительной сушки натурального фруктового сырья и различных композиций на его основе. Установлено, что для уменьшения термопластичности порошков, в сок перед сушкой необходимо вводить наполнитель - молочный белковый концентрат. Разработан процесс подготовки композиции перед подачей на распыление, граничные значения кислотности раствора, подобран температурный режим. Обоснованы варианты технологической схемы ведения процесса [98].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Яралиева Зоя Алиевна, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абреч, М.Ю., Овчарова, Г.П., Непорожная, Е.Ю. Технологическая линия производства сухих смесей [Текст] // Сб. трудов КНИИХП «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2004. - С. 73-76.

2. Аверьянова, О.А. Производство сушеных припасов из растительного сырья [Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России». - Краснодар: КНИИХП, 2000. - С. 78-79.

3. Аверьянова, О.А., Касьянов, Г.И., Шаззо, Р.И. Сушка пищевых продуктов во вспененном состоянии. [Текст] - Краснодар: КНИИХП, 2000. - 64 с.

4. Аверьянова, О.А., Мысак, С.В. Сушка жидких и пастообразных продуктов. [Текст] - Краснодар: КубГТУ, 2001. - 36 с.

5. Алексанян, И.Ю. Развитие научных основ процессов высокоинтенсивной сушки продуктов животного и растительного происхождения. [Текст] Автореф. дис. на соиск. ... д.т.н. - М.: МГУПБ, 2001. - 50 с.

6. Аминов, М.С., Казиахмедов М.Н., Получение томатного порошка методом пеносушки //Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1981. - № 1. - С. 38-39.

7. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов. [Текст] - М.: Дели, 2000. -296 с.

8. Березюк, Д.И., Шуляк, В.А. Перспективные криотехнологии производства высокодисперсных пищевых порошков [Текст] //Междунар. науч.-практ. конф. «Энергоресурсосберегающие технологии перераб. с.-х. сырья»: тез. докл. -Минск, 1996. - Ч. 2. - С.156-157.

9. Березюк, Д.И., Шуляк, В.А. Сушилка-диспергатор для производства тонкодисперсных пищевых порошков // Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессив. технологии и оборуд. для пищ. пром-сти»: Тез. докл. Воронеж, 1997. - С. 234235.

10. Бодров, В.С., Завьялов, В.Л. Безотходная и энергосберегающая технология производства пектиносодержащих порошков [Текст] // Междунар. науч.-практ. конф. «Энергоресурсосберегающие технологии перераб. с.-х. сырья»: тез. докл. -Минск, 1996. - Ч. 2. - С. 157-158.

11. Бомштейн, В.Е. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков [Текст] // Пиво и напитки, 2002. - № 1. - С. 38-39.

12. Брунауэр, С. Адсорбция газов и паров. [Текст] М., 1948.

13. Бурмистров, Г.П., Мулина, Н.А., Павлова, Л.П. Современные технологии промышленного производства специальных пищевых концентратов [Текст] // Пиво и напитки, 2000. - № 4. - С. 56.

14. Бурштейн, Л.М. Порошок из свежих яблок для детского питания // Конс. и овощесуш. пром-сть - 1957. - № 12. - С. 13-15.

15. Бутенко, А.А., Калакура, М.Н. // Химия, мед.-биол. оценка и использ. пищ. волокон: Респ. научн. конф. - Одесса, 1988. - С. 22.

16. Веркин, Б.И. Криогенная технология плодово-ягодных порошков и порошкообразной смеси для напитков на их основе. [Текст] - Харьков: ФТИНГАН УССР, 1986. - С. 46.

17. Веркин, Б.И., Дмитриев, В.М., Павлюк, Р.Ю. Криогенная технология плодово-ягодных порошков и порошкообразные смеси для напитков на их основе. [Текст] - Харьков: ФТИНГАН УССР, 1986. - С. 46.

18. Веркин, Б.И., Павлюк, Р.Ю., Дмитриев, В.М. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах, полученных по безотходной криогенной технологии [Текст] // АгроНИИТЭИПП, пищ. пром-сть, серия 22. - 1987. - Вып. 4. - 37 с.

19. Гайдым, И.Л., Ларкович, Р.Д. Сухое овощное пюре // Пищ. и перер. пром-сть. - 1987. - № 9. - С. 36-37.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. 2-е изд., испр. [Текст] - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 143 с.

21. Гинзбург, А.С. Расчёт и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. [Текст] - М.: Агропромиздат, 1985. - 335 с.

22. Гинзбург, А.С., Воскобойников, В.А., Комяков, О.Г. Способ получения порошков из овощных и фруктовых соков [Текст] // А.С. 1143373 (СССР). / Опубл. в Б.И. - 1985. - № 9.

23. Джаруллаев Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А., Сязин И.Е. Совершенствование технологической линии производства плодоовощных криопорошков //Известия вузов. Пищевая технология, 2012, №4, С. 64-66.

24. Джаруллаев Д.С., Яралиева З.А. Технология плодово-ягодных сухих смесей В сб. материалов междун. научно-технич. Интернет -конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Краснодар: КубГТУ, 2011. С.80-83.

25. Джаруллаев Д.С., Яралиева З.А., Рамазанов А.М, Ильясова С.А. Математическое и практическое обоснование разрушения клеточной системы ЭМП СВЧ плодоовощного сырья при производстве криопопрошков, соков и компотов //Проблемы развития АПК региона: Научно-практический журнал. Махачка-ла:ФГБОУ ВПО «ДГАУ им. М.М. Джамбулатова», 2012, №3(11). С.75-78.

26. Доронин, А.Ф., Кирдяшкин, В.В., Панфилова, И.А. Получение плодово-ягодных порошков для детского и диетического питания [Текст] //Пищ. пром-сть России на пороге XXI в. - М., 1996. - Ч. 1. - С.31-32.

27. Дубкова, Н.З., Галиакберов, З.К., Николаев, Н.А. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 10. - С. 23-25.

28. Дугаров, Ц.Б. Исследование и разработка процесса обезвоживания замороженных биоматериалов при атмосферном давлении [Разработка интенсивного

способа получения порошков из жидких и гелеобразных продуктов методом сублимационной сушки]. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. ин-т. прикл. биотехнологии. - М., 1990. - 16 с.

29. Зурабишвили, Г.Г. Физико-механические свойства пищевых порошкообразных материалов и способы их определения // ЦНИИТЭИПП, пищ. пром-сть, серия 4. - 1982. - Вып. 2. - С. 35.

30. Ивасюк, Н.Т. Плоды, ягоды и плодово-ягодные порошки сублимационной сушки для детского питания [Текст] // Респ. научн.-техн. конф. «Основные направления увеличения производства и пути повышения качества продуктов детского и диетического питания», Одесса, 1977. Тез. докл. - Киев: УКРНИИНТИ, - 1977. - С. 88.

31. Избасаров, Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья. [Текст] Дис. докт. техн. наук - М: МГА пищевых производств, 1994.

32. Избасаров, Д.С., Снежкин, Ю.Ф., Гайдым, Т.Л. Безотходная технология производства порошков из овощей и плодов [Текст] // Консерв., овощесушил. и пищеконцентрат. пром-сть. - 1997. - Вып. 2. - С. 5-7.

33. Избасаров, Д.С., Снежкин, Ю.Ф., Джерембаева, Н.Е. Технология производства фруктовых порошков из сухофруктов [Текст] / Пробл. влияния тепл. обраб. на пищ. ценность прод. питания. Тез. докл. Всес. научн. конф.: - Харьков, 1990. -С. 315-317.

34. Ильясов, С.Г., Киракосян, Ю.Р., Избасаров, Д.С. Процесс производства порошков из растительного сырья [Текст] // Междунар. конф. «Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». Тез. докл. - М., 1995. - С. 70.

35. Кабанов, Л.А. Исследование термопластичности фруктовых порошков [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть, - 1976. - № 3. - С. 26-28.

36. Кабанов, Л.А., Карабуля, Б.В. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами сушки [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1983. - С. 23-25.

37. Калакура, М.Н., Тарасенко, Е.В. К вопросу использования овощных порошков в общественном питании // 4 Плехановские чтения. Переход. период к рын. отнош.: орг., эком. и соц. аспекты. Тез. докл. - М., 1992. - С. 74-75.

38. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания. [Текст] - М.: Изд. Центр Академия, 2003.- 224с.

39. Касьянов, Г.И., Ломачинский, В.В. Производство и использование криопо-рошков из овощей и фруктов [Текст] // Известия вузов. Пищевая технология. -2010. - № 3. - С. 113-114.

40. Касьянов, Г.И., Ломачинский, В.В. Технология вакуумной сушки нарезанного фруктового сырья [Текст] // Сб. тр. КНИИХП «Новые технологии -будущее пищевой промышленности». - Краснодар: КНИИХП, 2003. - С. 84-86.

41. Касьянов, Г.И., Семенов, Г.В., Грицких, В.А., Троянова, Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. [Текст] - Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. - 160 с.

42. Квасенков, О.И., Гавриляка, Е.Д. Технология и оборудование для получения пищевых порошков [Текст] // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 4. - С. 14.

43. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] //Хлебопечение России. -2000. - № 4. - С. 11-12.

44. Корчагин, В.И. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий [Текст] //Хлебопечение России. - 1999. -№ 1. - С. 18-19.

45. Кравченко, И.Д. Производство цукатов «Новинка» с использованием порошка из яблочных выжимок [Текст] //Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1983. -№ 5. - С. 23.

46. Красненко, Г.А., Ачмиз, А.Д. Инфракрасная обработка порошковых продуктов [Текст] //Пища. Экология. Человек. Матер. 2-й междунар. научн.-техн. конф. - М.: МГУПБ, 1997. - С.93-94.

47. Красненко, Г.А., Ачмиз, А.Д. Инфракрасная обработка порошковых продуктов [Текст] //Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1999. - № 2. - С.36.

48. Красненко, Г.А., Овчарова, Г.П. СВЧ-пастеризация быстровосстанавлива-емых порошковых продуктов [Текст] //ХИПС. - 1997. - № 11. - С. 24-25.

49. Кретинина, Л.В., Кундин, П.В. Овощные порошки для пищевых концентратов специального назначения [Текст] // ЦНИИТЭИпищепром, НТИ, конс., овощесуш. и пищконц. пром-сть. - 1970. - Вып. 3.

50. Кудинова, В.М., Мазитова, Р.Я. Влияние технологии переработки моркови на качество продукта [Текст] // Тез. докл. респ. научн.-техн. конф. «Разр.и внедрен. высокоэф. ресурсосбер. технол., оборуд. и новых видов пищ. прод. в пищ. и перер. отраслях АПК». - Киев, 1991. - С. 210-211.

51. Леончик, Б.И., Ломачинский, В.В. О задачах совершенствования криотех-нологии производства овощных порошков [Текст] // Сб. докл. III юбилейной межд. выст. -конф. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: МГУПП, 2005. - С. 246-248.

52. Леончик, Б.И., Ломачинский, В.В. Особенности процессов производства фруктово-ягодных порошков [Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», ВНИИКОП. - Москва-Видное, 2004. - С. 533-537.

53. Липириди, Д.П., Лисичёнок, С.Л. Биологически активные полезные добавки из кожуры цитрусовых для пищевой промышленности [Текст] // Пищ. и перер. пром-сть. - 1985. - № 11. - С. 37-38.

54. Лисиченок, С.Л., Снежкин, Ю.Ф., Хавин, А.А. Свойства пищевых порошков из растительного сырья [Текст] // Пищ. пром-сть. - 1988. - № 7. - С. 20-21.

55. Лисиченок, С.Л., Хавин, А.А., Гула, Е.П. Порошки из тыквы [Текст] // Пищ. пром-сть. - 1990. - № 5. - С. 50-51.

56. Лихачёва, Е.И., Азин, Д.Л. Об использовании порошков в качестве пищевых добавок [Текст] // ХИПС. - 1998. - № 1. - С. 44-45.

57. Ломачинский, В.В. Влияние процесса СВЧ-сушки на восстанавливаемость тыквенного порошка [Текст] // Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология». - Углич, 2006. - С. 134-135.

58. Ломачинский, В.В. Технология производства криопорошков из овощей и фруктов [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 4. - С. 5961.

59. Ломачинский, В.В., Касьянов, Г.И. Технология получения и применения плодоовощных криопорошков (монография). [Текст] - Краснодар: Экоинвест, 2009. - 102 с.

60. Ломачинский, В.В., Кухто, В.А., Филиппович, В.П. Исследование процесса криоизмельчения плодоовощного сырья в шаровой мельнице ООО «Богучарово-Маркет» [Текст] // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей», сб. науч. тр., ВНИИКОП. - Москва-Видное, 2007. - С. 144-149.

61. Ломачинский, В.В., Кухто, В.А., Филиппович, В.П., Савенкова, Т.В., Горячева, Г.Н., Казанцев, Е.В. Криопорошки в производстве кондитерской продукции [Текст] // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» - М.: Пи-щепромиздат, 2009. - С. 172-175.

62. Ломачинский, В.В., Леончик, Б.И., Токарь, Н.В. О возможностях моделирования криоизмельчения растительного сырья в шаровой мельнице [Текст] // Сб. матер. науч. -практич. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». -Углич, 2007. - С. 199-200.

63. Лонцип, М., Мерсон, Р. Основные процессы пищевых производств. [Текст] - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 384 с.

64. Мякинникова Е.И., Яралиева З.А. Особенности технологии получения быстровосстанавливаемых криопорошков. В сб. материалов междун. научно-технич. Интернет -конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Краснодар: КубГТУ, 2011. С.36-38.

65. Николаев, П.А., Галиакберов, З.К., Дубкова, Н.З. Сухие порошки из растительного сырья [Текст] // Наука - агропрому. - Казань, 1997 (1998). - С. 98-101.

66. Остроумов, Л.А. О свойствах и использовании порошка аронии в производстве комбинированных продуктов питания [Текст] //ХИПС. - 1999. - № 7. -С.36-37.

67. Патент РФ № 2494641. МПК A23L1/025. Способ производства криопо-рошка из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии /Джаруллаев Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А. Заявка № 2012130626/13, заявлено 17.07.2012. Опубликовано 10.10.2013.

68. Патент 2018245 RU, А 23 L 3/52, 1/18; A 23 P 1/14, 1/16. Способ сушки пищевых продуктов / Г.Р. Нариниянц, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов. Заявка № 5043279/13. Заявл. 25.05.92. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

69. Патент 2059950 RU, F 26 B 3/088, 3/12. Способ сушки жидких и пастообразных продуктов / О.И. Квасенков, В.Б. Пенто, Г.И. Касьянов. Заявка № 93057553/06. Заявл. 28.12.93. Опубл. 10.05.96. Бюл. № 13.

70. Патент 2059955 RU, F 26 B 17/04. Устройство для сушки / Г.И. Касьянов, В.Б. Пенто, О.И. Квасенков. Заявка № 93057554/6. Заявл. 28.12.93. Опубл. 10.05.96. Бюл. № 13.

71. Патент 2069516 RU, A 23 B 7/02. Способ производства сушеных листовых овощей / О.И. Квасенков, О.И. Андронова, Г.И. Касьянов. Заявка № 93057208/13. Заявл. 28.12.93. Опубл. 27.11.96. Бюл. № 33.

72. Патент 2239137 от 27.10.2004. Способ сушки капиллярно-пористых материалов / В.Н. Хмелев, А.Е. Заборовский. Патентообладатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова.

73. Патент 2315534. МПК А23 Ь 3/01. Способ производства инстант-порошка из растительного сырья / Ломачинский, В.В., Мегердичев, Е.Я., Квасенков, О.И., Филиппович, В.П. // Заявка № 2006118179/13. Заявл. 29.05.2006. Опубл. бюл. № 3 от 27.01.2008.

74. Патент на полезную модель № 54319. Криомельница / Ломачинский, В.В., Филиппович, В.П., Квасенков, О.И. // Опубл. бюл. № 18 от 27.06.2006.

75. Пащенко, Л.П., Кобцева, Я.Ю., Пащенко, В.Л., Касьянов, Г.И. Применение пищевой добавки С02-экстрактов в технологии ржаного заварного хлеба [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 1. - С. 47-50.

76. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 2009. - 27 с.

77. Пехов, А.А., Зотова, Н.Н. Будущее за ИК-сушкой [Текст] // Техника и обо-руд. для села. - 1998. - № 7. - С. 16-20.

78. Поволоцкая, К.Л., Седенко, Д.М. Метод совместного определения активности аскорбинооксидазы, полифенолоксидазы и пероксидазы (в растительных объектах) [Текст] // Биохимия. - 1955. - Т. 20, вып. 1.

79. Подлесный, А.И., Квасенков, О.И., Ломачинский, В.В. Подбор моющего средства для оборудования при производстве криопорошков [Текст] // Вестник Россельхозакадемии. - 2006. - № 6. - С. 86-87.

80. Подлесный, А.И., Ломачинский, В.В., Квасенков, О.И. Санитарная обработка сырья для производства плодоовощных порошков [Текст] // Пищевая промышленность. - 2006. - № 11. - С. 48-49.

81. Позин, Ш.А. Режимы бланширования яблок, груш, айвы и слив в зависимости от их кислотности [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1958. - № 6. -С. 8-10.

82. Поляков, В.А., Филонова, Г.Н., Ермакова, Р.А. Освоение технологии порошкообразных смесей для напитков профилактического действия [Текст] //АгроНИИТЭИПП, серия 22, пивоваренная и безалкогольная пром-сть. - 1989. -вып. 9. - С.24.

83. Попов В.Г. Разработка технологии производства порошкообразных быстрорастворимых концентратов на основе дикорастущего лекарственногорасти-тельного сырья //Известия вузов.Пищевая технология, 2014, № 2-3. -С.56-59.

84. Поповский, В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. [Текст] - М.: Пищ. пром-сть., 1967. - С.77.

85. Прядко, Н.А., Андрущенко, В.П., Симахина, Г.А. Низкотемпературная переработка пищевого растительного сырья [Текст] // Тез.докл. Респ. научн.-техн. конф. «Разраб. и внедрение высокоэфф. ресурсосб. технол., оборудов. и нов видов пищ. прод. в пищ. и перераб. отрасли АПК», 1991 / Киев. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Киев, 1991. - С. 487-488.

86. Рамазанов А.М. Совершенствование способа предварительной обработки овощей перед сушкой при производстве криопорошков для детского питания// Сборник материалов республиканского научно-технического семинара, посвященного 80-летию со дня рождения заслуж. деятеля науки РФ, д.т.н., профессора Аминова М.С. Махачкала: ДГТУ 2012. С. 38-41.

87. Рамазанов, А.М., Ахмедов, М.Э. Инновационные приемы получения овощных криопорошков, с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии. В сб. матер. междун. научно-технической Интернет - конференции, 21 мая 2014 г Современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2014. С. 178-180.

88. Савин, В.Н., Касьянов, Г.И., Савина, А.М., Кирий, К.А. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов. [Текст] -Краснодар: КубГТУ, 2003. - 42 с.

89. Санина, Т.В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. [Текст] Автореф. дис. на со-иск. ... д.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2002. - 45 с.

90. Секей, Е.З. Получение яблочного порошка методом пеносушки [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1978. - № 9. - С. 19-21.

91. Семенов, Г.В. Тепломассообмен в процессах низкотемпературного вакуумного обезвоживания термолабиальных материалов и его аппаратурное оформление. [Текст] Автореф. дис. на соиск. ... д.т.н. - М.: МГУПБ, 2003. - 48 с.

92. Семёнов, Г.В., Касьянов, Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. [Текст] - Ростов-на-Дону: изд. «МарТ», 2002. - С. 112.

93. Сиденко, П.М. Измельчение в химической промышленности. [Текст] - М.: «Химия», 1977. - С. 367.

94. Снежкин, Ю.Ф. Научные основы разработки ресурсосберегающих тепло-техологий производства фруктово-ягодных порошков. [Текст] Дис. докт. техн. наук. - Киев: Институт технологической теплофизики НАН Украины, 1993.

95. Снежкин, Ю.Ф., Акинфиева, Л.П., Боряк, Л.А. Влияние параметров диспергирования и сепарации на дисперсный состав пищевых порошков из растительного сырья [Текст] // Пищ. и перер. пром-сть. - 1985. - № 11. - С. 33-35.

96. Снежкин, Ю.Ф., Гук, Т. Н., Боряк, Л.А. Определение равновесной влажности пищевых порошков из плодовых выжимок [Текст] // Пищевая и перерабатывающая промышленность - 1986. - № 12. - С. 48-50.

97. Снежкин, Ю.Ф., Лисиченок, С.Л. Химический состав и пищевая ценность яблочных порошков [Текст] // Пищ. пром-сть. - Киев, 1988. - № 2. - С. 22-23.

98. Снежкин, Ю.Ф., Лисиченок, С.Л., Боряк, Л.А. Регидратация яблочных порошков [Текст] // Пищ. пром-сть. - 1988. - № 10. - С. 27-28.

99. Соловьева, С.Б., Добжанская, Е.А. Технологические особенности получения новых пищевых порошкообразных продуктов на основе фруктовых соков [Текст] // Тез. докл. Всес. конф. мол. уч. и спец. «Соверш. технол. процессов пр-ва нов. видов пищ .прод. и добавок». - Киев, 1989.

100. Супонина, Т. А. Получение порошкообразного пищевого красителя из выжимок ягод чёрной смородины [Текст] // Изв. вузов. Пищ. технология. - 1999. -№ 2-3. - С. 47-48.

101. Технология высоковитаминных мелкодисперсных порошков из растительного сырья с применением жидкого азота [Текст] // Освоение новых безотход. технологий витамин. фитодобавок и новых продуктов для и ммунопрофилактики населения. - М., 1996. - С. 4-11.

102. Троянова, Т.Л. Разработка технологии пищевых добавок из растительного сырья. [Текст] - Краснодар: КубГТУ, 2005. - 22 с.

103. Фролова, Г.Ф., Василенко, З.В., Баранов, В.С. Влияние подкисленной среды на размягчение овощей при тепловой обработке [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1981. - № 1. - С. 41-42.

104. Хахина, Л.П. Порошкообразные соусы [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1961, - № 10. - С. 26-27.

105. Хелло, Мохамед Омар. Тепло-массообмен и структурообразование при замораживании водносолевых растворов в вакуум-сублимационной технологии ультрадисперсных порошков. [Текст] Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. хим. машиностроения. - М., 1995. - 16 с.

106. Хованская, С.С., Лемешева, В.Н. Изменение содержания влаги, каротина и цвета при хранении сухих пюре для детей [Текст] // Конс. и овощесуш. пром-сть. - 1980. - № 10. - С. 33-34.

107. Шаззо, Р.И., Касьянов, Г.И. Функциональные продукты питания. [Текст] -М.: Колос, 2000. - 248 с.

108. Шаповалов, А.И. Переработка плодово-овощного сырья в порошкообразные полуфабрикаты [Текст] // Консервирование пищ. продуктов с применением искусств. холода и др. физ.-хим. средств. - СПб., 1997 (1998). - С. 72-75.

109. Шелиманов, В.А., Грабошникова, В.А., Ходыркер, М.М. Тепловая обработка моркови и качество консервов [Текст] // Пищ. пром-сть. - 1989. - № 2. -С. 60-61.

110. Шлягун, Г.В., Крепоносова, А.Н., Кожокарь, С.В. Влияние предварительной обработки на структуру и обезвоживание яблок [Текст] // Пищ. пром-сть. -1992. - № 7. - С. 22-23.

111. Шнейдер, Д.В., Казеннова, Н.К., Ломачинский, В.В., Филиппович, В.П. Изменение содержания Р-каротина в макаронных изделиях при различных температурах сушки и при применении порошков тыквы [Текст] // Сб. матер. Все-рос. науч.-практич. конф. «Современные биотехнологии переработки сельхозсы-рья и вторичных ресурсов». - Углич, 2009. - С. 246-247.

112. Шнейдер, Д.В., Казеннова, Н.К., Ломачинский, В.В., Филиппович, В.П. Изучение влияния порошков тыквы на качество макаронных изделий [Текст] // Сб. матер. межд. науч-практич. конф. «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», ВНИИКОП. - Москва-Видное, 2009. - С. 358-362.

113. Яралиева З.А. Технология быстрорастворимых плодово-ягодных крио-порошков. В сб. материалов междун. научно-технич. Интернет -конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Краснодар: КубГТУ, 2011. С. 72-74.

114. Яралиева З.А., Рамазанов А.М. Совершенствование технологии производства криопорошка из плодов для детского питания // Сборник научных тру-

дов ДагГТУ «Совершенствование технологических процессов в пищевой промышленности». Махачкала: ДГТУ 2012. С. 42-46.

115. Andreotti, Rodolfo, Tomasicchio, Massimo, Fontanesi, Danilo. Studi sulla deidrocongelarione della carota in cubetti [Текст] // Ind. conserve. - 1980. - 55, # 2. -P. 109-113.

116. Baloch, A.K., Buckle, K.A., Edwards, R.A. Effect of processing variables on the quality of dehydrated carrot. II. Leaching losses and stability of carrot during dehydration and storage [Текст] // J. Food Technol. - 1977. - 12, # 3. - Р. 295-307.

117. Baruffardi, R., Vessoni Penna, T.C., Colombo, A.J. Branqueamento da cenoura: retencao de solidos totais e soluveisem aqua [Текст] // Rev.farme bioquim. Univ. Sao Paulo. - 1980. - 16, # 1-2. - P. 101-111.

118. Bolin, H.R., Steele, R.J. Nonenzymatic browning in dried apples during storage [Текст] // J. Food Scb - 1987. - Vol. 52. - # 6. - Р. 1654-1657.

119. Conley, W., Griggs, T.W. Continuous Vacuum Drying of Fruit Juices [Текст] // Food in Canada. - 1962. - Vol. 22, # 6. - P. 26.

120. DalFAg-lio Gianfranko a.e. Improvement of drumdrying of frun purees using a orelimihary uetrafiltration step [Текст] // Ind. ^nse^. - 1990. - 65, # 4. - P. 332335.

121. Eskew, R.K., Cording, J.,Sulliwan, J. F. Explosive Puffing // Food Eng. - 1963. - Vol .35. - P. 91.

122. Gemill, A.V. Усовершенствованный метод пеносушки грейпфрутового концентрата [Текст] // Foodengineering. - 1964. - Vol 36, # 5. - Р. 20.

123. Gibert, H., Baxerres, J.L., Kim, H. Blanchind time in a fluidized bed [Текст] // Proc. 2 Irt. Congr. Eng. and Food and 8-th Can. Food Symp. - 1979. - # 1. - P. 7585.

124. Higby, W.K. Moisture Formation in Dehydrated Lemonade [Текст] // Food Technol. - 1961. - Vol. 15, # 2. - Р. 47.

125. Hoover, M.W. A process for producing dehydraated pumpkin flakes [Текст] // J. Food Sci. - 1973. - Vol. 38, # 1. - Р. 96-98.

126. Iankun, I. Bestimmung des Klebepunktes von pulverformigen Lebensmitteln mittels Messung inver elektrischen Eigenschatten [Текст] // Jebensmittelindustrie. -1982. - # 6. - Р. 251-254.

127. Jankovic, M. a.e. Konzervisanje malina liofilizacjiom [Текст] // Jugosl. Vocars-stvo. - 2004. - Vol. 38. - P. 147-148.

128. Javed Khalid Saeed a.e. Effect of blanching and sulphiting on the quality of de-hudrated cabbage [Текст] // J. Sci and Technol. - 1977. - 1, # 2. - Р. 106-110.

129. Kiranoudis, C.T., Maroulis, Z.B., Marinos-Kouris, D. Drying Kinetics of onion and green pepper [Текст] // Drying Technol. - 1992. - Vol. 10, # 4. - Р. 995-1011.

130. Kopelman, I.J., Saguy, I. Drum dried beet powder [Текст] // J.Food Technol. -1977. - Vol. 12, # 6. - Р. 615-621.

131. Kramer, I. Richt- und Warnewerte. Orientierungshilfe bei der Lebensmittelbeurteilung [Текст] // Lebensmitteltechnik. - 2000. - Vol. 32, # 9. - P. 72-73.

132. Lasar, M.E. Experimental Production of Tomato Powder by Spray Drying [Текст] // Food Technol. - 1956. - Vol. 10. - P. 129.

133. Muller, K., Bauer, W.Schonende Trocknung von Lebensmittein mit einem neuartigen Vakuum-trockner [Текст] // Lebensmitteltechnik. - 1989. - Vol. 21, # 6. -P. 338-344, 347-348.

134. Niedieck, E.A. Der gegenwartige Stand der wissenschaftlichen Grundlagen des Instantisierens [Текст] // Internationaler Lehrgang Instantisieren, Solingen. - 1974.

135. Plat, D., Ben-Shalom, N., Lev., A. Changes in pectic substances in carrots during dehydration with and without blanching [Текст] // Food Chem. - 1991. - 39, # 1. -P. 1-12.

136. Stephens, Th.S. a.e. Preparation and Storage of dehydrated carrot flakes [Текст] // Food Technol. - 1969. - Vol. 23. - # 12. - Р. 104-106.

137. Stevens, J.W., Pritchett, D.E., Baier, W.E. Dehydrated Orangeade by a two stage process [Текст] // Food Technol. - 1951. - Vol. 5. - P. 179.

138. Strashun, S.J., Talburt, W.F. Stabilized orange juice powder. Preparation and Packaging [Текст] // Food Technol. - 1954. - Vol. 8. - P. 40.

139. Walter, E.K.W. Optimierung der Trocknung von Gemüse im Hinblick auf die Vermeidung der Maillard-Reaktion [Текст] // Chem. Ing. Tech. - 1982. - Vol. 54, № 3. - Р. 270-271.

140. Witrowa Dorota, Drozd Aldona a.e. The influence of drying process on carrot and celery rehydration [Текст] // Tud kozl Kertesz. eselel-miszerip. egy. Elelmiszerip. foisk. kar. szeged. - 1988. - № 15. - Р. 135-145.

141. Zielger, G.M. a.e. Drum-dries carrot puree [Текст] //Food Eng. - 1968. -Vol.40. - № 12. - Р. 101.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Приложение Б

641

ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОМ СОБСТВЕННОСТИ ]Ш5 (2006.01) А23£ 1/212 (2006.01)

А23Ь 2/385 (2006.01) Л23Ь 3/54 (2006.01)

А23В 7/01 (2006.01) (12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: Пошлина: действует (последнее изменение статуса: 17.10.2013) не взимаются - статья 1366 ГК РФ

(21)(22) Заявка: 2012130626/13, 17.07.2012 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 17.07.2012 Приоритет(ы): (22) Дата подачи заявки: 17.07.2012 (45) Опубликовано: 10.10.2013 Бюл. № 28 (56) Список документов, цитированных в отчете о поиске: Ломачинский В.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения плодово-ягодных криопорошков. - Краснодар: ЭКОИНВЕС, 2009, с.102. RU 102770 Ш, 10.03.2011. Яи 2110194 С1, 10.05.1998. RU 2124300 С1, 10.01.1999. ЕР 184961 А, 18.06.1986. Адрес для переписки: 367027, Республика Дагестан, г.Махачкала, ул. Казбекова, 163А, кв.52, Д.С. Джарулла-еву (72) Автор(ы): Джаруллаев Джарулла Саидович ^Ц), Рамазанов Абдулгамид Магомедович ^Ц), Яралиева Зоя Алиевна ^и) (73) Патентообладатель(и): Джаруллаев Джарулла Саидович ^Ц)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРИОПОРОШКА ИЗ ТЫКВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМП СВЧ И СОЛНЕЧНОЙ ЭНЕРГИИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к использованию электромагнитного поля сверхвысокой частоты и солнечной энергии при производстве криопорошка из тыквы. Способ включает резку тыквы на куски, удаление семенного гнезда, обработку электромагнитным полем сверхвысокой частоты, с частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-450 Вт в течение 1,5 -2,5 минут, при котором температура по всему объему кусков тыквы достигает 78-83°С. Полуфабрикат сушат солнечной энергией до 8 -10% влажности. Сушеный полуфабрикат поступает в криомельницу для получения криопорошка из тыквы, затем на расфасовку. Способ позволяет получить криопорошок из тыквы с максимальным сохранением биокомпонентов и инактивацией окислительных ферментов. 1 пр.

Приложение В

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА

(19)

яи

(11)

(13)

С1

(51) МПК

2 494

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19)

ьш

(11)

(13)

и1

(51) МПК

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА '

ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ Г2°в 302 (2006 01)

Л23Ь 3/40 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ

Статус: действует (последнее изменение статуса: 28.09.2015) Пошлина: учтена за 1 год с 25.05.2015 по 25.05.2016

155 139

(21)(22) Заявка: 2015119698/13, 25.05.2015

(24) Дата начала отсчета срока действия патента: 25.05.2015

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 25.05.2015

(45) Опубликовано: 20.09.2015 Бюл. № 26

Адрес для переписки:

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ФГБОУ ВПО "КубГТУ", отдел интеллектуальной и промышленной собственности, начальнику ОИПС Тихомировой Н.А.

(72) Автор(ы):

Касьянов Геннадий Иванович ^Ц), Мякинникова Елена Исааковна ^Ц), Занин Дмитрий Евгеньевич ^Ц), Яралиева Зоя Алиевна ^Ц), Вакуленко Надежда Витальевна ^Ц)

(73) Патентообладатель(и):

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") ^Ц)

(54) ГЕЛИОСУШИЛКА ДЛЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

(57) Реферат:

Полезная модель относится к оборудованию для переработки сельскохозяйственного сырья, а именно для сушки плодов и овощей с целью их сохранности и продолжительного хранения и сохранения качества; может быть использовано в сельскохозяйственном производстве, пищевой промышленности и других смежных отраслях промышленности. Ге-лиосушилка растительного сырья, содержащая последовательно установленные солнечный коллектор с гравийным аккумулятором, сушильную камеру и вытяжную трубу, при этом в сушильной камере односкатной формы, стенки которой окрашены в черный цвет, содержащей дверь для загрузки сырья, располагают сетчатые стеллажи, на которых уст а-навливают сетчатые лотки с высушиваемым сырьем, сверху она соединена с вытяжной трубой, а снизу через шибер сообщена с солнечным коллектором с гравийным аккумулятором, в верхней части которого установлена двояковыпуклая линза, заполненная водой, а в нижней для регулирования подачи воздуха установлен вентилятор. Полезная модель обеспечит быстроту и равномерность нагрева высушиваемого сырья, а также интенсифицирует процесс сушки сырья.

Приложение Д

Рекомендации Кизлярскому консервному заводу по организации производства криопорошков из плодов и ягод

В предгорных районах Республики Дагестан ежегодно заготавливается более 200 тонн плодов и ягод уникального химического состава. Однако в процессе последующей сушки в нерегулируемых температурных условиях, значительная часть витаминов и других биологически активных веществ претерпевают значительные изменения или разрушаются.

Предлагаем к внедрению оригинальную технологию изготовления криопо-рошков из плодов и ягод, разработанную Яралиевой З.А., под руководством профессоров Касьянова Г.И. и Ахмедова М.Э.

Определена целесообразность использования перспективных сортов абрикосов, облепихи, тыквы, черной смородины и яблок, выращиваемых в горно-долинной подзоне Дагестана, для получения плодовых и ягодных криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, с учётом более высокого содержания в них БАВ. В таблице 1 приведена массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах, пригодных для получения криопорошков. Таблица 1 - Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах, выращенных

Наименование продукта Содержание в 100 г съедобной части продукта

№ сухих веществ,% витамина С, мг органических кислот, г % сахаров, г % каротино-идов, мг

1 Абрикос сорта Хонобах 18,2 31,1 0,72 12,19 44,0

2 Облепиха сорта Янтарная 16,8 153,0 2,10 5,15 17,2

3 Тыква сорта Мускатная 14,1 11,0 0,30 51,02 27,2

4 Чёрная смородина сорта Чёрный Жемчуг 17,7 174,0 3,60 7,90 0,12

5 Яблоки сорта Дагестанское зимнее 15,1 12,1 0,52 11,41 0,10

Анализируемое сырье отвечало требованиям безопасности, установленным техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Предварительная подготовка образцов сырья была одинаковой для всех продуктов: мойка, резка и бланширование.

Сушке плодов и ягод в СВЧ-камере происходит приболее низкой температуре, по сравнению с сушкойв обычной сушильной камере при атмосферном давлении, и меньшей тепловой нагрузкой на сырье.

Для выполнения исследований по совершенствованию технологии сушки растительных материалов, сконструирована и запатентована гелиосушка с использованием нагретого воздуха в качестве сушильного воздуха (рисунок 1).

Материал, подлежащий сушке, раскладывают в лотки для сырья с сетчатым дном (5), которые затем устанавливают в сетчатые стеллажи для лотков с сырьем (4). Дверь для загрузки сырья (1) сушильной камеры (6) плотно закрывается. Тепловая солнечная энергия, сконцентрированная с помощью двояковыпуклой линзы, нагревает слой гравия, который служит термоаккумулятором. Поток воздуха, проходящий через гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором, состоящим из двояковыпуклой линзы с водой, шибером и вентилятором (7), нагревается до температуры 80-90 оС, принудительно ускоряется вентилятором и через отверстия с шиберами проходит через сетчатые стеллажи для лотков с сырьем (4) и лотки для сырья с сетчатым дном (5).

2

1

1 - дверь для загрузки сырья, 2 - вытяжная труба, 3 - радиопрозрачная пленка, 4 -сетчатые стеллажи для лотков с сырьем, 5 - лотки для сырья с сетчатым дном, 6 -сушильная камера, 7 - гелиоколлектор с гравийным термоаккумулятором, состоящий из двояковыпуклой линзы с водой, шибера и вентилятора

Рисунок 1 - Устройство гелиосушилки (патент РФ № 155139) После гелиосушки объекты имеют влажность 49-45 оС. На втором этапе сушки влага поступает из внутренних слоев сырья, за счёт объёмности СВЧ нагрева.

В период СВЧ-обработки тепло проникает в продукт не с поверхности, а образуется сразу во всем объеме высушиваемого образца. В соответствии с задачами исследований экспериментальным путём установлены режимы СВЧ-досушки сырья, при которой продолжительность сушки до требуемой влажности минимальна, а температура внутри образца продукта не превышает 50 °С. Установлен уровень микроволнового излучения не более 10 мкВт/см , что позволяет досушить продукт до влажности 12-14 %.

Для измельчения высушенного в щадящих температурных условиях плодового и ягодного сырья в среде жидкого азота (1:2), использовали шаровую криомельницу с металлическими шарами, вращающимися со скоростью 50 об/мин. Жидкий азот кипит при минус 196 °С, что позволяет получать в крио-мельнице тонкодисперсный порошок с размерами частиц меньше 60 мкм.

На рисунке 2 приведена структурная схема получения криопорошков из плодов и ягод.

Рисунок 2 - Структурная схема получения криопорошков

На рисунке 3 приведена аппаратурно-технологическая схема промышленной линии по производству криопорошков.

1-моечная машина, 2-инспекционный транспортер, 3-машина для удаления несъедоб-ных частей, 4-бланширователь, 5-гелиосушилка, 6-СВЧ-сушилка, 7-криогенный аппарат, 8-дозаторы жидкого азота, 9-криомельница, 10-сосуд Дьюара, 11-дозатор, 12-аппарат для фасовки, 13-аппарат для упаковки

Рисунок 3 - Технологическая схема производства криопорошков

Разработанные режимы корректируются индивидуально в зависимости от видов перерабатываемого сырья. Опытно-промышленные испытания усовершенствованной линии для получения плодовых и ягодных криопорошков позволили рекомендовать следующие режимы обработки сырья: форму нарезки тыквы и яблок - ломтики или кубики толщиной 25 мм, количество сырья единовременно поступающее в сушилку до 30 кг, время СВЧ-сушки 10 мин. Установлены температурные режимы сушки - 40-60 оС, влажность готового продукта 6 %, количество жидкого азота на 1 кг продукта - 2:1, время криоизмельчения - до 10 мин. Таблица 2- Массовый состав плодовых и ягодных криопорошков, полученных из плодов и ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана_

Наименование продукта Сухие вещества % Витамин С, мг% Зола % К мг% Са мг% Mg мг% \0 % г м си \0 о4 г м И \0 о4 г м <ч И \0 о4 г м Р рц

Абрикос 93,5 63 4,6 1870 160 170 3 0,1 0,2 4

Облепиха 93,2 72 8,1 420 390 320 89 0,2 0,3 6

Тыква 93 83 5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3 5

Черная смородина 93,7 89 3,7 420 390 320 89 0,1 0,4 9

Яблоки 92 120 6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 3

Экономический эффект от производства и реализации криопорошков, полученных из плодов абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от вида сырья.

Разработчики рекомендаций:

Соискатель учёной степени к.т.н. З.А. Яралиева

Доктор техн. наук, профессор Г.И. Касьянов

Доктор техн. наук, профессор М.Э. Ахмедов