Совершенствование процессов и аппаратов для приготовления вафельного теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Старшов Дмитрий Геннадьевич

• Старшов Дмитрий Геннадьевич
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Старшов Дмитрий Геннадьевич

ВВЕДЕНИЕ

1 .АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Технологические требования к процессу замеса и структуре вафельного теста

1.2. Обзор исследований в области интенсификации замеса вафельного теста

1.3. Обзор исследований в области дозирования и перемешивания сухих сыпучих компонентов рецептурной смеси

1.4. Анализ конструкций и показателей работы оборудования для замеса вафельного теста

1.5. Технологические и потребительские требования к структурно-механическим и органолептическим показателям вафельных листов

1.6. Обоснование цели и задач исследования

2. КОМПЛЕКСНАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ УСТАНОВКА. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Описание комплексной экспериментальной установки

2.2. Объекты исследования

2.3. Методики исследования

2.3.1 Методика исследования точности дозирования сыпучих компонентов

2.3.2. Методика исследования влияния вакуумирования емкости тестосмесителя на аэрирование вафельного теста

2.3.3 Методика исследования реологических свойств вафельного теста

2.3.4. Методика исследования структурно-механических и органолептических показателей вафельных листов

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ДОЗИРОВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ СЫПУЧИХ КОМПОНЕНЕТОВ, ВХОДЯЩИХ В РЕЦЕПТУРУ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

3.1. Описание экспериментальной установки для исследования процесса дозирования сыпучих компонентов

3.2. Разработка теоретического метода определения основных параметров дозатора для сыпучих компонентов

3.3.Экспериментальное исследование процесса дозирования сыпучих компонентов

3.4. Определение оптимального перепада давления для дозатора сыпучих компонентов

3.5. Определение точности дозирования сыпучих компонентов

3.6. Выводы по главе

4 .ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

4.1. Описание тестомесильного модуля экспериментальной установки

4.2. Исследование влияния основных параметров тестосмесителя на процесс замеса и качественные показатели вафельного теста

4.3. Выводы по главе

5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ТЕСТА НА ХАРАКТЕРИСТИКИ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ

5.1. Исследование влияния давления в тестосмесителе, времени доставки теста к печи и динамической вязкости теста на характеристики вафельных листов

5.2. Сравнительный анализ структурно-механических и органолептических характеристик вафельных листов при различных способах замеса теста

5.3. Выводы по главе

6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

6.1. Разработка автоматической станции для приготовления вафельного теста

6.2. Разработка инженерной методики расчета вакуумированного тестосмесителя

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по дозированию муки

Приложение Б (справочное). Результаты исследования реологических параметров вафельного теста

Приложение В (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по влиянию на вязкость вафельного теста давления в тестосмесителе РЗ, времени замеса Тзам и окружной скорости ротора турбины Юр

Приложение Г (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по влиянию на касательное напряжение трения вафельного теста т0 определяющих параметров рз, Тзам, Юр

Приложение Д (справочное). Результаты исследования вязкости вафельного теста

Приложение Е (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по влиянию на относительную деформацию (хрупкость) вафельных листов

Приложение Ж (справочное). Определение величины прогиба вафельных листов

Приложении З (справочное). Описание конструкции автоматической станции для приготовления вафельного теста и системы ее автоматического управления

Приложение И (справочное). Пример расчета тестосмесителя

Приложение К (справочное). Полученные патенты

Приложение Л (справочное). Грамота

Приложении М (справочное). Акт и протокол производственных испытаний

Условные обозначения

- диаметр вращающегося диска дозатора, мм; Э2 - диаметр неподвижного диска дозатора, мм;

- диаметр выпускного отверстия дозатора, мм;

Э4 - диаметр траектории вращения оси выпускного отверстия дозатора, мм; пд - частота вращения подвижного диска, мин-1;

ДР-перепад давления между загрузочным бункером и емкостью смесителя сухих компонентов, кПа;

тэ - экспериментальная масса одной дозы сыпучего компонента, кг;

тр - расчетная масса одной дозы сыпучего компонента, кг;

Р1 - давление в загрузочном бункере дозатора, кПа;

V - расчетная скорость истечения компонентов, м/с;

Р2 - давление в смесителе сухих компонентов, кПа;

Рз - давление в тестосмесителе, кПа;

^ - динамическая вязкость, Па*с;

^о - начальная динамическая вязкость, Па*с;

тзам - время замеса теста, мин;

ёр - диаметр ротора турбины, м;

пр - частоте вращения ротора турбины тестосмесителя, с-1; ^р - окружная скорость вращения ротора турбины, м/с; тдос - время доставки последней порции готового теста на выпечку вафельных листов, мин;

р - плотность теста, г/см3;

Куд - удельная мощность замеса теста, Вт/кг;

е - относительная деформация, %;

апч - предел прочности, МПа;

Е - модуль Юнга, МПа.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процессов и аппаратов для приготовления вафельного теста»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. По данным центра исследований кондитерского рынка [197], кондитерская промышленность занимает 4-ое место по объему выпуска продукции среди подотраслей пищевой промышленности. В ней занято около 10% работников всей пищевой отрасли.

Кондитерские изделия делятся на 3 группы:

• шоколадные: шоколад, батончики, шоколадные конфеты;

• сахаристые: конфеты, карамель, зефир, мармелад, пастила, ирис, драже;

• мучные: печенье, пирожные, торты, бисквиты, вафли

Анализ рынка кондитерских изделий в России показывает, что в 2018 году объем производства кондитерских изделий в целом по России составил 2856 тыс. тонн, или 20,2 кг на 1 человека. Потребление кондитерских изделий в России практически достигло европейского уровня.

Сегмент вафель занимает 13,7% от общего объема мучных кондитерских изделий. Производство вафель в июне 2018 года увеличилось на 86,7% к уровню июня прошлого года и составило 22197,1 тонн. Вафельные кондитерские изделия (вафли, вафельные торты, конфеты на вафельной основе и др.) являются наиболее востребованной продукцией на отечественном потребительском рынке.

Основной составной частью вафельных изделий являются вафельные листы, которые должны обладать такими специфическими свойствами, как мелкопористая однородная внутренняя структура, низкое содержание влаги, издание хруста при раскусывании, рифлёная клетчатая поверхность. Для получения вафельных листов с требуемыми свойствами необходимо соответствующее вафельное тесто.

Вафельное тесто должно представлять из себя слабоструктурированную дисперсную систему с невысокой динамической вязкостью. Для получения такой системы необходимо выполнение определенных условий в процессах дозирования и перемешивания рецептурных компонентов и замеса теста.

Чтобы отдельные частички муки не слипались в комки, каждая такая частица должна иметь гидратную оболочку, препятствующую слипанию набухающих

частиц муки в комки уже на начальном этапе замеса теста. Для выполнения этого условия муку на замес теста целесообразно подавать небольшими дозами в несколько приемов, что не обеспечивается в существующих образцах тестомесильного оборудования.

Вафельное тесто должно иметь влажность, находящуюся в пределах 60-65%. Уменьшение влажности теста приводит к существенному увеличению вязкости. При этом усложняется транспортировка теста к вафельной печи, точность его дозирования и равномерное заполнение рабочего объема самих форм. Увеличение влажности теста уменьшает производительность вафельной печи за счет увеличения количества оттеков и бракованных листов, образующихся при выпечке.

На современных вафельных производствах для приготовления теста используется частично механизированный способ дозирования, смешивания исходных компонентов и замеса, который реализуется при атмосферном давлении.

Данный способ имеет целый ряд недостатков. Для устранения этих недостатков необходимы новые научные данные о влиянии различных режимных и конструктивных особенностей дозаторов и смесителей сыпучих компонентов, а также тестомесов на эксплуатационные и качественные характеристики вафельной продукции. Получение таких научных данных, а также их использование для разработки более совершенного тестомесильного оборудования применительно к вафельному производству является актуальной научно-технической задачей.

Анализ существующих технологий и оборудования для приготовления вафельного теста показал, что совершенствование процессов и аппаратов для дозирования сыпучих компонентов, приготовления рецептурной смеси и замеса теста с целью сокращения времени перемешивания компонентов, оптимизации вязкости получаемой смеси, повышения качества и уменьшения удельных затрат на выработку готовой продукции является актуальной научной и прикладной задачей.

Целью настоящей работы является совершенствование процессов приготовления вафельного теста и разработка нового оборудования для вафельного производства.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Разработать научно-технические решения по совершенствованию процессов дозирования и перемешивания сыпучих компонентов, входящих в рецептуру вафельного теста, в том числе:

- исследовать процессы подачи, дозирования и перемешивания компонентов в вакуумированной системе;

- экспериментально и теоретически определить рациональные параметры предложенного устройства для дозирования и перемешивания сыпучих компонентов.

2. Разработать научно-технические решения по совершенствованию процесса замеса вафельного теста, в том числе:

- предложить способ интенсификации замеса вафельного теста и тестомесильное устройство для приготовления вафельного теста;

- экспериментально установить оптимальные технологические, кинематические и конструктивные характеристики тестосмесителя (величина давления в системе, время замеса и доставки вафельного теста на выпечку листов, параметры ротора турбопривода и др.);

- выявить зависимости между характеристиками тестосмесителя и параметрами вафельного теста (степень аэрации, динамическая вязкость, степень однородности и др.)

- разработать инженерную методику расчета тестосмесителей для приготовления вафельного теста, работающих при переменном давлении.

3. Исследовать влияние параметров процесса замеса теста на структурно-механические и органолептические показатели вафельных листов.

4. Провести сравнительный анализ эффективности замеса теста для вафельных изделий традиционными и предложенным в диссертации способами.

5. Разработать, изготовить и испытать автоматическую станцию для приготовления вафельного теста.

Научная новизна результатов, полученных при выполнении настоящей работы, состоит в том, что:

1. Предложен трехстадийный способ получения вафельного теста, реализуемый в параллельно-последовательном режиме. В соответствии с этим режимом приготовление эмульсии и смеси сухих сыпучих компонентов происходит параллельно. Замес вафельного теста из рецептурной смеси и эмульсии происходит последовательно. При этом все технологические операции (кроме приготовления эмульсии) проводятся в вакуумированных герметичных емкостях, что снижает затраты энергии и исключает любые потери сыпучих компонентов рецептурной смеси и готового теста, а также используются преимущества тестомесильных машин периодического действия с непрерывной доставкой к вафельной печи свежей порции теста, что исключает снижение его гомогенности до выпечки и повышает качество готовой продукции.

2. Расчетно-теоретическим и экспериментальным путем определены конструктивные и технологические параметры предложенного дозатора для сыпучих компонентов. Установлено, наилучшее согласование расчетного, экспериментального и заданного по рецептуре значение массы дозы сыпучего продукта имеет место при перепаде давления в 70 кПа, который можно считать оптимальным. Получено эмпирическое уравнение регрессии, позволяющее выявить степень влияния перепада давления в системе, диаметра выпускного отверстия и числа оборотов подвижного диска дозатора на массу единичной дозы сыпучих компонентов, входящих в состав вафельного теста.

3. Выявлено влияние на характеристики вафельного теста основных технологических параметров процесса его замеса, а также кинематических и конструктивных особенностей тестосмесителя. Установлено, что на реологические свойства теста, при заданном его компонентном составе, основное влияние оказывают давление в тестосмесителе, время замеса и окружная скорость ротора турбины. Установлены зависимости между динамической вязкостью теста, временем его замеса, удельной мощностью привода тестосмесителя и кинематическими параметрами ротора турбины смесителя (частотой вращения, окружной скоростью). Получено эмпирическое уравнение, описывающее изменение вязкости теста. Показано, что вакуумирование тестосмесителя

позволяет интенсифицировать процесс замеса и уменьшить время и потребляемую мощность на его проведение. Подтверждена целесообразность установки в тестосмесителе над турбиной перфорированного цилиндра, способствующего интенсификации процесса замеса теста.

4. Установлены оптимальные технологические, кинематические и конструктивные характеристики тестосмесителя. Показано, что вязкость теста имеет минимальное значение после 30 секунд замеса при величине давления в емкости тестосмесителя 30 кПа. При этом тесто приобретает наивысшую степень однородности и готовности к выпечке. Определены наиболее рациональные параметры ротора турбины тестосмесителя (^р=4,42 м/с; пр=10,5 с1; dp=0,134 м), обеспечивающие минимальное значение удельной мощности привода турбины тестосмесителя.

5. Выявлено влияние параметров процесса замеса теста на структурно-механические (предел прочности, модуль Юнга, относительную деформацию-хрупкость) и органолептические показатели вафельных листов.

Установлено, что наибольшее влияние на эти показатели оказывают давление в тестосмесителе и время доставки вафельного теста на выпечку листов. Показано, что механизм воздействия давления на хрупкость вафельных листов проявляется через степень аэрации теста, а времени хранения теста - через его вязкость. Определены наиболее рациональные значения Рз, Тдос, Ио при которых выпеченные вафельные листы обладают наибольшей хрупкостью. Для оценки зависимости относительной деформации (хрупкости) вафельных листов от влияющих на нее параметров предложено эмпирическое уравнение регрессии.

Показано, что способ приготовления вафельного теста, в котором реализуется трехстадийный процесс с параллельно - последовательным режимом, позволяет использовать преимущества аппаратов периодического действия и доставлять непрерывно к вафельной печи свежую порцию готового теста. Это исключает затягивание и потерю гомогенности теста при выпечке, что способствует получению стабильно высокого качества вафельной продукции.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

1. Разработана новая конструкция дозатора для сыпучих компонентов, используемых при приготовлении вафельного теста.

2. Разработано и защищено патентом на изобретение устройство для замеса вафельного теста, позволяющее снизить удельные энергозатраты на его приготовление.

3. Предложена инженерная методика расчета вакуумированных тестосмесителей для приготовления вафельного теста.

4. Разработана и защищена патентом на изобретение конструкция автоматической станции для приготовления вафельного теста. Разработан и изготовлен опытный образец станции, предназначенной для работы в комплексе с автоматической печью для выпечки вафельных листов производительностью до 330 кг/ч. Опытный образец автоматической станции прошел испытания в научно-производственной фирме «ПоТехИн», подтвердив проектные технические и эксплуатационные характеристики.

5. Проведена сравнительная оценка эффективности приготовления теста в различных тестомесильных устройствах. Показано, что предложенный в диссертации способ замеса теста в вакуумированом автоматическом тестосмесителе позволяет получать более дешевую и качественную продукцию.

Обоснованность и достоверность результатов исследования. Все сырьевые компоненты, использованные для приготовления теста, соответствовали требованиям стандартов. Отбор проб для исследования проводили по гостированной методике. В работе использован комплекс независимых и взаимодополняющих методов исследования. Воспроизводимость экспериментальных данных оценивалась их статистической обработкой с анализом погрешностей. Полученные результаты сопоставлялись с данными других исследователей.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1. Результаты исследования процесса дозирования сыпучих компонентов, входящих в рецептуру вафельного теста.

2. Результаты исследования процесса замеса вафельного теста.

3. Научно-технические решения по интенсификации процессов приготовления вафельного теста и их аппаратному оформлению.

4. Методика расчета технологических, кинематических и конструктивных параметров вакуумированных аппаратов для приготовления вафельного теста.

5. Результаты исследования зависимости структурно-механических и органолептических показателей вафельных листов от параметров процесса замеса теста.

6. Результаты разработки и испытания автоматической станции для приготовления вафельного теста.

7. Результаты сравнительной оценки эффективности замеса вафельного теста традиционными и предложенным в диссертации способами.

Личный вклад соискателя.

Соискатель принимал непосредственное участие в планировании и проведении экспериментальных исследований, обработке и анализе их результатов, подготовке заявок на изобретения, докладов и публикаций по теме диссертации. Основные положения, выносимые на защиту, получены автором лично.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры «Технология и оборудование нефтегазовых, химических и пищевых производств» Саратовского государственного технического университета имени Гагарина Ю.А., восьмом Саратовском салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2013г), международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнология» (Кемерово, апрель 2015г), 27-ой и 28-ой международных научных конференциях «Математические методы в технике и технологиях», (Саратов 2014, 2015 г).

Публикации. Основные результаты диссертационной работы опубликованы в 9 печатных работах, в том числе 3 статьи - в журналах, включенных в перечень ВАК рецензируемых научных изданий. Получены два патента РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 176 страницах печатного текста, содержит 59 таблицу и 38 рисунка. Список литературы включает 199 источника в том числе 44 иностранных.

1 .АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Технологические требования к процессу замеса и структуре

вафельного теста

Российские производители в настоящее время в большом ассортименте предлагают вафельную продукцию, обладающую высоким спросом у потребителя и являющуюся одним из видов отечественной мучной кондитерской продукции [55, 67, 94]. В последние годы наблюдается даже увеличение производства вафельных изделий. Этому благоприятствует ряд моментов: широкий ассортимент вафельных изделий, низкие цены в розничной торговле, популярность вафельных изделий у различных слоев населения, достаточно высокая рентабельность производства вафельных изделий.

Все это позволяет динамично развивать производство вафельных изделий.

В технологии производства мучных кондитерских изделий одним из основных процессов является замес теста. В процессе замеса внутри теста происходит равномерное распределение исходных рецептурных компонентов. Однородность теста в значительной степени влияет на качество готовой продукции [58, 68, 86, 93, 95, 128, 159, 160].

Вафельное тесто представляет собой полидисперсную систему. В этой системе дисперсными фазами являются частички муки, жира, а также пузырьки воздуха. Жидкой дисперсной средой системы является вода, которая окутывает гидратными оболочками частицы муки [25, 26, 53, 57, 85]. Содержание воды в вафельном тесте значительно превышает содержание сухих компонентов, поэтому такая система может терять свою однородность.

В состав рецептур вафельного теста для создания необходимой текстуры вводится разрыхлитель. Кроме того, воздух, входящий в состав теста, также способствует повышению пористости и хрупкости вафельных листов. Однако

чрезмерное повышение степени аэрации теста ухудшает его структурирование [46, 47, 52, 54, 124].

Большое влияние на свойства вафельного теста и эффективность работы тестосмесителей оказывает его динамическая вязкость [33, 42, 58, 66, 81, 117, 125, 126, 165].

Важнейшим фактором, обусловливающим вязкость вафельного теста, является качество используемой муки. Рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины [188, 190, 191, 192].

Жидкое вафельное тесто должно полностью заполнять вафельную форму, чтобы при выпечке получать качественные вафельные листы, которые являются основной для производства вафель. Поэтому, для производства качественных вафельных листов необходимо приготавливать тесто с заданной влажностью и однородной структурой, обладающее сравнительно низкой вязкостью.

Вязкость теста необходимо поддерживать на оптимальном уровне. При увеличении вязкости теста усложняется его транспортировка и дозирование в вафельные формы, а также при выпекании вафельных листов повышается их хрупкость и снижается качество. Тесто должно иметь однородную, агрегативно-устойчивую структуру.

Влажность теста, также влияющая на качество вафельных листов, должна находиться в пределах 60-65%. Необходимо при замесе вафельного теста создать условия, чтобы отдельные частички муки не слипались в комки. Для устранения этого явления, а также нормализации величины вязкости теста необходимо, чтобы на начальном этапе процесса замеса теста каждая частица муки была покрыта гидратной оболочкой [41, 42, 78, 90].

В вафельном тесте главные компоненты муки - крахмал и клейковина -связывают около 85% влаги. При этом поглощение воды крахмалом и клейковиной протекает с различной интенсивностью. Однако влага почти поровну связывается как с клейковиной, так и с крахмалом, вследствие того, что доля крахмала в муке достигает 70%. Клейковина муки при большой влажности теста набухает быстрее.

При этом из нее образуются тончайшие нити и пленки, которые обволакивают зерна увлажненного крахмала, склеивая их между собой.

Крахмал муки играет важную самостоятельную роль в формировании структуры вафельного теста. Он сообщает тесту пластичность, при этом вафельные изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость [2, 3, 4, 192, 193, 194, 195]. Величина крахмальных зерен влияет на водопоглотительную способность и содержание в тесте сахаров, а также на его консистенцию. Поврежденные и мелкие зерна крахмала связывают влагу в тесте сильнее, чем крупные и целые зерна [27, 178, 179, 182, 184].

Таким образом, при замесе вафельного теста необходимо создавать такие условия, при которых исключается возможность плотного соприкосновения и адгезии отдельных частиц муки и уменьшается вероятность их слипания в комки. Такое слипание приводит к нежелательным явлениям, которые отрицательно влияют на качество готовых изделий.

1.2. Обзор исследований в области интенсификации замеса вафельного

теста

Для приготовления высокодисперсных суспензий, к которым можно отнести и вафельное тесто, наиболее широко и с наибольшей эффективностью используются роторные аппараты. В работах [49, 88, 119] сравниваются показатели работы роторного аппарата погружного типа и мешалок. Показано, что при малых объёмах замешиваемых масс и их невысокой вязкости применение роторных аппаратов дает наилучший эффект.

Процесс замеса теста в общем случае нельзя свести к простому соединению исходных компонентов в соответствии с рецептурой. В результате сложного процесса замеса теста исходные компоненты образуют гомогенную вязко-пластичную массу. В процессе замеса тесто должно получить определенное механическое воздействие, насытиться воздухом. При набухании в воде крахмала и белковых комплексов клейковины образуется особая коллоидная структура, в

которой совершаются в определенной последовательности различные физико -химические процессы [37, 48, 49, 51, 77, 89, 114, 115, 124].

В результате смешивания исходных компонентов тесто приобретает требуемые показатели, которые способствуют оптимальному протеканию всех стадий процесса тестоприготовления. Например, интенсивность перемешивания влияет на прочность получившейся системы. Кроме того, на параметры системы влияют размеры частиц отдельных компонентов, их концентрация в смеси и характер их взаимодействия друг с другом [57, 86, 116].

Интенсификацией процесса замеса теста занимались многие зарубежные [180, 189] и отечественные ученые [60, 74, 127, 142]. При этом определялись изменения, происходящие в структуре теста под воздействием интенсивной механической обработки, а также выявлялись преимущества различных методов интенсификации [91, 152].

Установлено, что для объективной характеристики процесса интенсивного и обычного замеса теста на различных стадиях, наравне с показателями готовности теста, необходимо учитывать влияние воздействия рабочих органов машины на весь ход процесса замеса. Показано, что траектории движения микрообъемов теста вокруг рабочих органов и по всему объему дежи тестомесильной машины определяют конечные результаты процесса замеса теста. Кроме того, на процесс замеса теста влияют скорость движения рабочих органов, длительность их воздействия на перемешиваемые массы, изменение интенсивности воздействия на различных этапах замеса, процесс дозирования исходных компонентов и многие другие показатели.

Эксперименты показали, что в роторных смесителях [145, 146, 147, 148] перемешивание может происходить за короткое время с большой интенсивностью в тонких слоях при минимальных энергетических затратах.

Опытным путем установлено, что в процессе замеса теста вязкость изменяется во времени за счет структурообразования, а также зависит и от скорости движения рабочего органа тестомесильной машины. Вязкость уменьшается с увеличением скорости сдвига частиц, температуры смеси, при вибрационном

воздействии на продукт в процессе замеса. Уменьшение вязкости теста приводит к снижению его сопротивления движению рабочих органов и к уменьшению затрат энергии на осуществление процесса замеса теста [30, 84, 85].

Уменьшение вязкости теста при интенсификации замеса объясняется разрывом дисульфидных связей молекул белка и, как следствие, разрушением его макромолекулярной структуры [70, 75].

Определение времени интенсивного замеса теста и его выдерживания являлось основной целью исследований при получении теста с оптимальными реологическими и микробиологическими свойствами [75, 76, 154, 161, 170, 171, 172]. При этом, рекомендуемое время замеса теста должно обеспечивать однородность смеси и оптимальное развитие клейковинного каркаса.

Для некоторых конструкций тестосмесителей предложены экспериментальные математические зависимости, устанавливающие связь времени замеса со скоростью движения рабочих органов [110, 141, 148].

Интенсификация процесса замеса теста позволяет повысить качественные показатели теста и сократить время его приготовления. Имеющиеся в литературе противоречивые данные о требуемой степени интенсификации процесса замеса различного теста говорят о том, что для конкретной тестомесильной машины она должна определяться индивидуально [111, 112, 113, 156].

Оптимальная степень интенсификации замеса теста зависит от многих факторов: воздействия рабочих органов на продукт, качественных показателей муки, рецептурных добавок, вязкости теста.

В последнее время в конструкциях смесителей для приготовления вязко-пластичных масс, к которым относится вафельное тесто, стали применять при смешении различные вакуумные системы [142]. Вакуумирование тестосмесительной системы позволяет оптимизировать содержание воздуха в тесте и снизить удельные энергозатраты.

Однако поведение теста в условиях вакуума различной глубины изучено недостаточно и нуждается в дальнейшем исследовании.

1.3. Обзор исследований в области дозирования и перемешивания сухих сыпучих компонентов рецептурной смеси

Дозирование и смешивание сыпучих компонентов являются важнейшими операциями в процессе приготовления рецептурных смесей при производстве мучных кондитерских изделий [13, 15, 35, 61, 109]. В настоящее время используются различные конструкции дозаторов периодического и непрерывного действия, но не существует универсальной конструкции дозатора, который отвечал бы всем требованиям, предъявляемым к этим аппаратам.

Большой вклад в классификацию и исследование работы дозаторов непрерывного действия внесли Видинеев Ю.Д., Орлов С.П. [109].

Кочанова И.И. провела исследование расхода сыпучих материалов при их истечении из бункеров. Были определены основные факторы, оказывающие наибольшее влияние на процесс истечения под влиянием гравитационных сил [69].

Разработанная Гячевым Л.В. теория сводообразования, основанная на модели сыпучего тела, позволила теоретические расчеты сблизить с опытными данными [31, 35]. Богомягких В.А на основе этой же теории описал физическую сущность колебаний расхода сыпучих материалов, которые выходят из отверстий бункеров. Кроме того, он выявил влияние этих колебаний на время и скорость истечения материала [14].

Для дозирования сыпучих компонентов используют различные типы дозаторов. Основными требованиями к дозаторам являются: точность пропорционирования (дозирования) всех составляющих рецептурной смеси и обеспечение заданной производительности. От точности дозирования компонентов зависит соблюдение установленной рецептуры, а, следовательно, и качество изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Старшов Дмитрий Геннадьевич, 2019 год

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Амелин В.П. и др. Оптимизация процесса приготовления теста на основе реологического параметра. [Текст] - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 4, с 35-36.

2. Аминева И. Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения [Текст]: авто- реф. дис. ... канд. техн. наук: 09.09.10 / И. Я. Аминева. - Краснодар, 2010. - 24 с.

3. Аминева И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения [Текст] / И.Я. Аминева// Известия высших учебных заведений. Пищевые технологии. Выпуск №2-3/том, / Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, - 2012. С.326-327с.

4. Алет Т. К. Технологии и рецептуры [Текст]: справочник кондитера / Т. К. Алет, З. Н. Пашук. - Москва, 2000. - Т. 1. - 712 с.

5. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс [Текст] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001 .-№2.-с. 18-20

6. Арет В. А. Реологические основы расчёта оборудования для производства жиросодержащих пищевых продуктов [Текст] / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Г. К. Забровский, Л. К. Николаев. - Санкт-Петербург : Изд-во СПбГУН и ПТ, 2007. - 272 с.

7. Ахназарова С. Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии [Текст] : Учеб. пособие хим.-технол. спец. Вузов / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафарова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. школа, 1985. - 328 с.

8. Бакин И.А. Теоретические и практические аспекты разработки конструкций центробежных смесителей для переработки дисперсных материалов: монография [Текст] / И.А. Бакин, В.Н. Иванец. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 156 с.

9. Балабышко A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности [Текст] / A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев. - М.: Недра, 1992. - 176 с.

10. Балабышко A.M. Уравнения движения рабочей жидкости в каналах роторного диспергатора с радиальным и аксиальным движением жидкости [Текст] / A.M. Балабышко, В.П. Ружицкий // Межвуз. Сб. науч. Ст. - СПб. Технопанорама, 1999. - С. 3 - 5.

11. Балабышко A.M. Определение оптимального соотношения параметров рабочих органов в роторном аппарате с модуляцией потока [Текст] / A.M. Балабышко, A.M. Зимин // Проблемы машиностроения и надёжности машин. -1992. - № 6. -С. 71 -77.

12. Баранцева Е. А. Процессы смешивания сыпучих материалов: моделирование, оптимизация, расчет [Текст] / Е. А. Баранцева, В. Е. Мизонов, Ю.

В. Хохлова. - Иваново: ГОУ ВПО «Ивановский государственный энергетический университет им. В. И. Ленина», 2008. - 116 с.

13. Богданов, В.В. Эффективные малообъёмные смесители [Текст] / В.В Богданов, Е.И. Христофорв, Б.А. Клоцунг. - Л.: Химия, 1989. - 224 с.

14. Богомягких В.А. Теория и расчет бункеров для зернистых материалов. [Текст] /Ростов-на-Дону: издат. Ростовского университета, 1993. - 150 с.

15. Боев Е.В. Разработка конструкции малообъемного роторно дискового дезинтегратора — смесителя для получения гетерогенных смесей [Текст] / Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С.П. Химическая промышленность сегодня. - 2008. -№ 3. - С. 42-44.

16. Борисенко Е.В. Физико-химические основы производства эмульсий [Текст] // Алексеева Ю.А., Ютимова С.А. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№2.-С. 14-16

17. Будрик В.Г Новое поколение диспергирующих устройств [Текст] / . Будрик Г.В., Бродский Ю.А. Пищевая промышленность. 2003. - №1.

18. Бурляй Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении [Текст]/ Ю.В. Бурляй, Л.А. Сухой// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1972. - №1. - С. 20-23.

19. Бутко Г.Ю. Исследование процессов эмульгирования в роторно -пульсационном аппарате применительно к целлюлозно-бумажному производству [Текст]: автореф. Дне. ... канд. Техн. наук: 05.17.08. - Л., 1975. - 16 с.

20. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст] : учеб. посо- бие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. - Воронеж : ВГТА, 2004. - 140 с.

21. Быстрова Т.В. Анализ способов производства вафель [Текст] / Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.И. Бурых, Г.А. Маршалкин// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №8. - С. 38-40.

22. Быстрова Т.В. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам [Текст]/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. -№9. -С. 20-22.

23. Быстрова Т.В. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий [Текст]/ Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. Кондитерская промышленность. -1986. -вып.7. - С. 30. 142

24. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель [Текст]: Автореферат дис. ... канд. Техн. наук - М., 1995. — 26 с.

25. Быстрова Т.В. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста [Текст] / Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №6. - С. 36-38.

26. Быстрова Т.В. Современное производство вафель [Текст]/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, Н.И. Бурых, МЛ. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. кондитерская промышленность. - 1985. - вып. 5.-С. 30.

27. Быстрова Т.В. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста. [Текст]/ Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. / Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984.-№6.-с.36-3 8

28. Глудкин О.П. Статистические методы в технологии производства РЭА [Текст] Обичкин Ю.Г., Блохин В.Г./ Под ред. В.Н.Черняева. — М.: Энергия, 1977. — 296 с. (С.49-53; 68-82)

29. Гончаров М.Д. Оценка однородности смеси в процессе образования теста, [Текст] - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 3, с. 3-8.

30. Горбатов А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов [Текст] / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. ; под ред. А. В. Горбатова. - Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

31. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. Введен 01.01.1996. [Текст] М.:Стандартинформ. 2006

32. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) Дата введения 1975-01-01 Текст документа сверен по: официальное издание Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

33. Гуськов К.П. Реология пищевых масс [Текст] / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин -М.: Пищевая промышленность, 1970. -206 с.

34. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.

35. Гячев Л.В. Движение сыпучих материалов в трубах и бункерах. [Текст] -М.: Машиностроение, 1968. - 184 с.

36. Дворецкий Д. С. Расчёт и оптимизация процессов и аппаратов химических и пищевых производств в среде Ма1ЬаЬ [Текст] : учеб. 165 пособие / Д. С. Дворецкий, А. А. Ермаков, Е. В. Пешкова / под ред. Д-ра техн. наук, проф. С. И. Дворецкого. - Тамбов : Изд-во Тамб. Гос. Техн. ун-та, 2005. - 80 с.

37. Дворецкий С. И. Разработка модуля оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе автоматизированной инфор- мационной системы [Текст] / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. С. Толстых // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. -№ 3. - С. 59 - 64.

38. Денисов В.И. Определение вязкости теста методом затухающих колебаний [Текст] / Казаков П.В., Нарайкин О.С. / Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1978.-№4.-с.30-31.

39. Долгов Ю.А. Статистическое моделирование [Текст]: Учеб. для вузов.-Тирасполь: РИО ПГУ, 2002. - С. 110 - 124.

40. Дёмин О. В. Способ определения качества смеси компонентов, различающихся по цвету [Текст] / О. В. Дёмин, Д. О. Смолин // Материалы международной научно-практич. Конф. «Современные направления теоретических и прикладных исследований, 2012». - Т. 9. Технические науки. - Одесса: Черноморье, 2012. - С. 54-56.

41. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. -М.: Дели-принт, 2004. - С. 138-141.

42. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. Пособие для вузов / А. И.Драгилев, Я. М. Сезанаев. - Москва : ДеЛи, 2000. -448 с. : ил. - ISBN 5-93314-008-2

43. Драгилев А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства [Текст]: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Ф.М. Хамидулин: - СПб.: Троицкий мост,

2011. -360 с.; ISBN: 978-5-904406-14-1

44. Драгилев А.И. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства [Текст]: Учебное пособие для техникумов / А.И.Драгилев. Г.М. Невзоров: - М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с. - ISBN 5-10-001448-2

45. Драгилев А.И., Руб М.Д. Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. [Текст] -М.: ДеЛи Принт, 2005. -244с. (ISBN 5-94343-078-4)

46. Драчева Л.В. Все о вафлях, печенье, пряниках [Текст] / Л.В. Драчева, В.И. Дашевский//Кондитерское производство. - 2003. - №4. - С. 64.

47. Зенков Р.Л. Машины непрерывного транспорта: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Подъемно-транспортные машины и оборудование» [Текст] /Р.Л.Зенков, И.И.Ивашков, Н.Л.Колобков,// - 2-е изд.,перераб. и доп.-М.: Машиностроение, 1987. - 432 с.: ил

48. Зимон А.Д. Влияние рецептурно-технологических факторов на адгезию теста. [Текст] //Пищевая промышленность,-1995.-№11.-С.26

49. Зимин, А.И. Интенсификация приготовления дисперсных сред в роторно-импульсных аппаратах в химико-фармацевтической промышленности [Текст] / А.И. Зимин / Хим. - фармацевт, журн. - 1997.- № 8. - С. 50 - 53.

50. Зимин А.И. Расчёт формы поперечного сечения каналов ротора и статора гидромеханического диспергатора [Текст] / А.И. Зимин // Теорет. Основы хим. Технологии. - 1999. - Т.ЗЗ, №4. - С. 432 - 434.

51. Зимин А.И. Оптимизация конструктивных параметров и режимов работы роторно-пульсационных устройств [Текст] / А.И. Зимин, А.К. Звездин // Оптимальное проектирование в задачах химического машиностроения: межвуз. Сб. науч. Тр. /Моск. Ин-т хим. Машиностроения.- М., 1983. - С. 31 - 34.

52. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. [Текст] - М.: Агропромиздат.1986.-296с

53. Зубченко А.В. Механизм образования теста. [Текст] //Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№2-3 .-с.46-47

54. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] -Воронеж.: Воронежская гос. Технол. Акад, 1999. - 432 с.

55. Иванова, И.Б. "Вафельные грезы" [Текст] / И.Б.Иванова// рекламно-информационный журнал PROD & PROD продвижение продовольствия №6(32).

2012. - С8.

56. Иванец Г.Е, Разработка роторно-пульсационного аппарата для интенсификации процесса гомогенизации при производстве комбинированных продуктов питания [Текст] / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников //

Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. Докл. 2 Междунар. Науч.-практ. Конф. / Орлов, гос. Техн. Ун-т. - Орёл, 1999. - С. 241

57. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах. [Текст] -Ребиндер П.А. М. : Наука, 1974. - 268 с.

58. Казонен Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста [Текст]: дис.... канд. Техн. наук: 05.18.15: защищена 08.12.04 : утв. 24.06.05 / Казонен Юлия Александровна - СПб., 2004. - 137 с. -Библиогр.: с. 127-137- 9 04-10/2450.

59. Карепанов С.К. Математическая модель течения рабочей жидкости в каналах ротора и статора гидромеханического диспергатора [Текст] / С.К. Карепанов // Применение роторных гидромеханических диспергаторов в горнодобывающей промышленности: теория и практика: сб. Докл. Междунар. Науч.-практ. Семинара / Беларус. АН БЖ. - Минск, 1998. - С. 57 - 67.

60. Каретникова Л.И. Влияние замеса на свойства теста и клейковины. [Текст] - Скорикова А.И., Ройтер И.М. Известия вузов СССР. Пищевая промышленность, I97I, № I, с. 77-79,

61. Каталымов А.В. Дозирование сыпучих и вязких материалов [Текст]/ А.В. Каталымов, В.А. Любартович. - Л.: Химия, 1990. - 240 с.

62. Кинасошвили Р.С Сопротивление материалов. [Текст]-М.: Наука, 1975. - С. 33.

63. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. [Текст]-М.: Экономика, 1967,117с.

64. Кокушкин O.A. О расчёте мощности ротационных аппаратов [Текст] / O.A. Кокушкин, A.A. Барам, И.С Павлушенко // Журн. Приклад, химии. - 1969. -Т.42, №8.-С. 1793- 1798.

65. Колесников Г.Е. Расчёт роторно-пульсационных аппаратов для процессов эмульгирования [Текст]: автореф. Дис. ... канд. Техн. наук: 05.17.08 / Г.Е. Колесников. - М., 1983. - 16 с.

66. Коновалова М. Ю. Реологические характеристики пряничного теста [Текст] / М. Ю. Коновалова, А. М. Евтушенко // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых произ- водств». - 2013. - № 2(16).

67. Консалтинговое агентство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции [Текст]// Кондитерское производство. - 2003. - №4. - С. 1417. (37 коз)

68. Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие [Текст] / М.:МГУТУ.-2012.-84 с.

69. Кочанова И.И. Исследование производительности истечения сельскохозяйственных сыпучих материалов из бункеров [Текст]: Дис. канд. Техн. наук. -Саратов, 1996.- 180 с.

70. Красильников В.Н. Исследование реологических свойств белково-жировых дисперсий [Текст].- Демьяненко Т.Ф. М.: 1996

71. Красина И. Б. Роль пищевых волокон в формировании качества вафель [Текст] / И. Б. Красина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 44-45.

72. Крижановский И.С. Новые вафли для диабетиков [Текст] / И.С. Крижановский, Ю.Б. Кузнецов, СВ. Душка// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - № 2. - С. 20,21.

73. Крижановский И.С Приготовление вафель с фруктовыми начинками [Текст] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №7. - С. 2831.

74. Кузьминский Р.В., Тестоприготовительное оборудование с интенсивной механической обработкой теста [Текст]. - Виноградов А.В. М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1977. - 44 с.

75. Кузнецова Л.С., Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Сиданова М.Ю. М.: Издательский центр «Академия».- 2006.- 480 с.

76. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Сиданова М.Ю. М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.

77. Литовченко И.Н. Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия [Текст]: дис.... канд. Техн. наук: 05.18.12: защищена 1984 : утв. / Литовченко Игорь Николаевич - Киев, 1984. - 191 с. -Библиогр.: с. 174-191.

78. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. [Текст] — М.: Химия, 1980. - С. 144,165.

79. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности [Текст] /О.Г.Лунин, А.Я.Черноиванник//-М. Пищевая промышленность, 1975. - 344с

80. Лунин Л.Н. Динамика и расчет мощности лопастных смесителей для вязкопластичных масс, [Текст]: Мачихин Ю.А. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, J6 7, с, 17-20,-с,

81. Магомедов Г.О. Реологические свойства вафельного теста на основе нутовой муки [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев // Кондитерское производство. - №4. — 2006. - С. 14.

82. Мазур О.И. Структурная прочность - объективный показатель качества вафель [Текст] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №9. -С. 27-30.

83. Мачихин Ю,А. Инженерная реология пищевых материалов, [Текст] -Мачихин С;А. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981, - 215 с

84. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. [Текст] -М.: АгроПромИздат, 1990,217с.

85. Мглинец А.И. и др. Справочник технолога общественного питания. [Текст] Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. -М.: Колос, 2000.-416с.

86. Михайлов А.В. структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем, [Текст] Ребиндер П.А. О - Коллоидный журнал, 1955, т, 16, вып, 2, с. 107-119.

87. Могильный М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) [Текст] / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи Принт, 2006. - 121 с.

88. Мурзин, Д.Ю. Интенсификация химико - технологических процессов [Текст] / .Ю. Мурзин // Хим. Промышленность сегодня. - 2003. - №11. - С. 4 - 11.

89. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. [Текст] - СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.

90. Нечаев А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг,

A.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - С. 55.

91. Николаев Б.А; Структурно-механические свойства мучного теста. [Текст] - М. : Пищевая промышленность, 1967. - 247 с.

92. Общая технология пищевых производств. [Текст] Под ред. Назарова Н.И.-М.: легкая и пищевая промышленность, 1981.

93. Ожегов СИ. Словарь русского языка. [Текст] - М.: Рус. Яз, 1978. - 846

с.

94. Оленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. [Текст] - М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 44.

95. Олейникова А.Я Технология кондитерских изделий [Текст] /. Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.

96. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / СПб.: ГИОРД.- 2005.- 480 с.

97. О расчёте мощности на перемешивание жидкости в роторных аппаратах [Текст] / И.Г. Павлов [и др.] // Жури, приклад, химии. - 1972. - Т.45, № 8. - С. 1782.

98. Пат. №2566784 Российская Федерация, МПК В0№ 3/12, В0№ 5/00, В0№ 5/12, В0№ 7/18, В0№ 3306, Способ получения вязко-пластичной смеси и устройство для его осуществления [Текст] / В.Н.Сопляченко, Г.И.Старшов, Д.Г.Старшов, А.И.Никитин, С.Н.Никоноров, Л.Н.Потехина, В.М.Седелкин, К.М.Далузян; заявитель и патентообладатель Фдеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», Сопляченко Вячеслав Николаевич. - №201411293/05; заявл. 02.04.14 г.; опубл. 27.10.15, Бюл. №30 - 2 с.: ил

99. Пат. №2581483 Российская Федерация, МПК А 21С 1/02, Автоматическая станция для приготовления вязко-текучей смеси [Текст] /

B.Н.Сопляченко, Г.И.Старшов, Д.Г.Старшов, А.И.Никитин, С.Н.Никоноров, Л.Н.Потехина, В.М.Седелкин, К.М.Далузян; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», Сопляченко Вячеслав Николаевич. - №2015100735/13; заявл. 12.01.15 г.; опубл. 20.04.16, Бюл.- №11. - 9с.: ил

100. Пат. РФ 2212798. Российская Федерация МИК А2Ш13/08 Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, способ изготовления сахарных вафель, сахарная вафля, кондитерское изделие Конти К. [Текст] ^В) и др.:.

101. Пат. № 59441 Российская Федерация, МПК В02С7/08. Роторный дезинтегратор смеситель [Текст] / Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С.П., Бикбулатов И.Х., Боев Е.В., Боев А.В.; Заявл. 14.08.2006; 0публ.2712.2006.

102. Пат. № 60880 Российская Федерация, МПК В02С7/08. Роторный дезинтегратор смеситель [Текст] / Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С.П., Бикбулатов И.Х., Боев Е.В.; Заявл. Заявл. 10.11.2005; 0публ.1002.2007.

103. Пат. № 64943 Российская Федерация, МПК В02С7/08. Роторный дезинтегратор смеситель [Текст]/ Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С.П., Бикбулатов И.Х., Боев Е.В.; Заявл. 26.02.2007; Опубл. 27.07.2007.

104. Пат. РФ № 64944 Российская Федерация, МПК В02С7/08. Роторно -дисковый дезинтегратор смеситель [Текст] / Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С .П., Бикбулатов И.Х., Боев Е.В. Боев А.В.; Заявл. 26.02.2007; Опубл. 27.07.2007.

105. Пат. РФ № 66228 Российская Федерация, МПК В02С7/08. Роторно -дисковый дезинтегратор смеситель [Текст] / Шулаев Н.С., Николаев Е.А., Иванов С.П., Шириязданов P.P., Боев Е.В.; Заявл. 03.05.2007; Опубл. 10.09.2007.

106. Пат. РФ №2385454 Российская Федерация, МПК Способ определения качества смеси компонентов, различающихся по цвету [Текст] Таршис М. Ю., Королев Л. В., Зайцев А. И. /, 2010.

107. Пат. РФ №2343457 Российская Федерация, МПК Способ определения качества смеси сыпучих материалов. [Текст] Ткачев А. Г., Баранов А. А., Меметов Н. Р., Пасько А. А., Пасько Т. В., Шубин И. Н., Блинов С. В., Авдеева А. В. /, 2009. Бюл. № 1.

108. Попов. В.С. Разработка технологий и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинированных сахарозаменителей [Текст]: дис.... канд. Техн. наук: 05.18.07: защищена 12.08 : утв. / Попов Виталий Сергеевич - СПб., 2008. - 152 с. -Библиогр.: с. 141-152- 04 20 09 00610.

109. Потапов В.В. Совершенствование технологического процесса и обоснование параметров дозатора для приготовления сыпучих кормосмесей [Текст]: дис.. канд. Техн. наук: 05.20.01: защищена 2001: утв. / Потапов Василий Викторович - Саратов, 2001. - 127 с. -Библиогр.: с. 114-127.

110. Прокофьев В.А. и др. Влияние режима замеса на качество готовых изделий. [Текст] - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, I98I, № 4, с. 28-29.

111. Пшенишнюк Г.Ф. Исследование технологии приготовления хлеба с интенсивным замесом теста. [Текст] Козлов Г.Ф., Менделеев В.И. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1978, № 12, с. 8-9.

112. Пшенишнюк Г.Ф. Влияние режимов замеса теста на развитие его структуры. [Текст] Козлов Г.Ф. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 5, с. 37-39.

113. Пшенишнгок Г.Ф. Оценка эффективности замеса пшеничного теста. [Текст] Козлов Г.Ф, - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1980, Л 4, с. 37-39.

114. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. [Текст] -М.: Пищепромиздат.-2003., -300с.

115. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / А.С. Ратупшый, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - С. 352.

116. Ребиндер П.А. Образование и механические свойства дисперсных структур. [Текст] - Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И.Менделеева, 1963, серия 8, № 2, с. 81-88.

117. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов [Текст]: Учеб. пособие / В.А. Арет, Б.Л. Николаев и др. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

118. Реология кондитерских масс [Текст]: монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с. - 500 экз. ISBN 978-5-8265-1242-5

119. Рогов, В. А. Методика и практика технических экспериментов : учебное пособие для вузов / В. А. Рогов, Г. Г. Позняк. - М. : Академия, 2005. - 283 с.

120. СанПиН 2.1.4.559-96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [Текст]. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1996.

121. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2002.

122. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Текст]. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2003.

123. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1996.

124. Сеферов С.И. Аэрирование теста при замесе [Текст]. ЧупринаВ.И., Курская Э.Н. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1963, JA 8, с. 3638.

125. Сирохман И.В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками [Текст]. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - №5. - С. 30-32

126. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности [Текст]. Под общей редакцией д.т.н. Л.М. Аксеновой. -М - 1997. - 467 с.

127. Скорикова А.И. Исследование технологии приготовления пшеничного теста в скоростной месильной машине ротационного типа [Текст]. Ройтер И.М. -М. : ЦИНТИпищепром, 1968. - 51 с.

128. Сопляченко В.Н. Автоматическая станция приготовления вафельного теста [Текст]. / Сопляченко В.Н., Седелкин В.М., Никоноров С.Н., Старшов Г.И., Черников А.Н., Старшов Д.Г., Потехина Л.Н. // Восьмой Саратовский салон

изобретений, инноваций и инвестиций : сб.. - Саратов : Буква, 2013. - С. 119-120. - ISBN 978-5-905472-24-8

129. Современное производство вафель [Текст]. / ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ. Пищевая промьппленность. - Сер. 17. - Кондитерская промышленность. Вып. 4. -М. - 1985 г. - С. 25.

130. Старшов Д.Г. Исследование и разработка автоматической станции для приготовления вафельного теста [Текст]. /Старшов Д.Г., Седёлкин В.М. // Участники школы молодых ученых и программы УМНИК : сб. трудов XXVII Междунар. Науч. Конф.: в 12 т. Т. 12: в 2 ч. Часть 2. - Саратов : Сарат. Гос. Техн. ун - т, 2014. - С. 243-246. - ISBN 978-5-7433-2386-9.

131. Старшов Д.Г. Исследование и разработка автоматизированного смесителя для приготовления многокомпонентных вязко-пластичных смесей [Текст]. / Старшов Д.Г., Седелкин В.М. // Молодые ученые - науке и производству : сборник трудов по итогам региональной научно-практической конференции с международным участием. - Энгельс : ЭТИ (филиал) СГТУ имени Гагарина Ю.А., 2014. - С. 83-87. - ISBN 978-5-9905521-5-9

132. Старшов Д.Г. Исследование и разработка тестосмесителя для приготовления вафельного теста [Текст]. /Старшов Д.Г., Седёлкин В.М., Старшов Г.И., Сопляченко В.Н. // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы Международной научной конференции, Кемерово. 28 апреля 2015 г. - Кемерово : ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2015. - С. 214-216.

133. Старшов Д.Г., Исследование и разработка вакуумной тестомесильной машины [Текст]/ Д.Г. Старшов, В.М.Седелкин, Г.И Старшов// Техника и технология пищевых производств. - 2017, -Т.45.- №2. - С.99-105

134. Старшов Д.Г., Исследование и разработка автоматизированного устройства для дозирования и смешивания сыпучих компонентов [Текст]/ Д.Г. Старшов, В.М.Седелкин, Г.И Старшов, А.И. Никитин// XXI век итоги прошлого и проблемы настоящего плюс 2017, 02(36)/03(37) - С.58-63

135. Старшов Д.Г., Разработка автоматической станции для приготовления вафельного теста [Текст]/ Д.Г. Старшов, В.М.Седелкин, Г.И Старшов, А.И. Никитин// Вестник ВГАУ, Воронеж, 2018, - Том 11, №1(56) - С.165-179

136. Сухой Л.А., Дагаев Ю.А., Козленко Н.А. Приготовление вафельного теста в усовершенствованном смесителе [Текст]/ Л.А.Сухой, Ю.А.Дагаев, Н.А.Козленко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№6.-с.39-40

137. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. -М.: Экономика, 1999.

138. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах [Текст]. / В.А. Алексеев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№ 11. - С. 16-17

139. Титков О.Т. Кривые течения вафельного теста [Текст]. // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1969. -№6. - С. 144-145.

140. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст]. -М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 226.

141. Турбомиксер ТМ-60. - http://www.3f-eng.ru/ [электронный ресурс] //Официальный сайт инжиниринговой компании «ТриЭф». Дата обращения Март 2015

142. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 239 с.

143. Червяков В.М. Изменение площади проходного сечения модулятора роторного аппарата [Текст]. // В.М. Червяков, A.B. Вахлис // Труды ТГТУ: сб. Науч. Ст. / Тамб. Гос. Тех. Ун-т.- Тамбов, 2001. - Вып. 8. - С. 84 - 89.

144. Червяков ВМ. Нестационарное течение жидкости в зазоре между ротором и статором [Текст]. / В.М. Червяков, В.И. Галаев, A.A. Коптев // Вестник Тамб. Гос. Техн. Ун-та. - 2003. - Т.9, № 4. - С. 649 - 652.

145. Червяков В.М. Определение энергозатрат в роторных аппаратах [Текст] / В.М. Червяков, A.A. Коптев // Хим. И нефтегазовое машиностроение. -2005.- № 4.-С. 10-12.

146. Чичева-Филатова Л.В. Научные основы интенсификации физико -химических процессов в роторных аппаратах с модуляцией потока в пищевом производстве [Текст]. / Л.В. Чичева - Филатова. - М.: Пищевая пром-сть, 2005. -208 с.

147. Чичева-Филатова Л.В. Интенсификация процессов в роторных аппаратах [Текст]. / Л.В. Чичева-Филатова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №1. -С. 53-55.

148. Чичева-Филатова Л.В. Интенсификация технологических процессов, совмещённых с диспергированием в роторных аппаратах [Текст]: автореф. ... д-ра техн. Наук: 05.18.12. / Л.В. Чичева-Филатова. - М., 2006. - 49 с.

149. Чичева-Филатова Л.В. Применение роторных аппаратов в различных технологиях пищевых производств [Текст]. / Л.В. Чичева-Филатова // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. Конф./ Моск. Гос. Ун-т пищ. Пром-сти. - М., 2005. - С. 286 - 288.

150. Шилов А.В., Выбор рациональных параметров процесса приготовления мучных композитных смесей [Текст]. /А.В. Шилов, Д.В. Сухоруков, И.А. Бакин// Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 - С.75-79.

151. Юдаев В.Ф. К методам расчёта гидравлических и динамических характеристик модулятора роторного аппарата [Текст]. / В.Ф. Юдаев, А.И. Зимин, Л.Г. Базадзе // Изв. ВУЗов. Машиностроение. - 1987. - № 11. - С. 63 - 65.

152. Юрчак В.Г. Действие интенсивного замеса теста на его водопоглотительную способность [Текст]. Скорикова А.И., Ройтер И.М.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 10, с. 14-16.

153. Andersen R.S., Gras P.W., MacRitchie F. (1998): The rate-independence of the mixing of wheat flour dough to peak dough development. Journal of Cereal Science, 27:P 167-177

154. AnttilaHeli Sontag-Strohm Tuula, Salovaara Hannu. 2004. Viscosity of beta-glucan in oat products. // Agricultural and food science. Vol. 13. P. 80-87.

155. Auger F, Morel MH, Lefebvre J, Dewilde M, Redl A (2008) A parametric and microstructural study of the formation of gluten network in mixed flour-water batter. Journal of Cereal Science 48(2): 349-358.

156. Box P. O., Design and Implementation of Differential Agitators to Maximize Agitating Performance Saeed Asiri KingAbdulaziz, International Journal of Mechanics and Applications 2012, 2(6): 98-112, University, 21589, Jeddah, 80204, Saudi

157. Daftary R.D., Y. Pomeranz, M.D. Shogren and K.F. Finney, Food Tech. J2:327(1968).

158. Don C., Lichtendonk W.J., Plijter J.J., Van Vliet T., Hamer R.J. (2005): The effect of mixing on glutenin particle properties: aggregation factors that affect gluten function in dough. Journal of Cereal Science, 41: 69-83.

159. Drenowski A. 1995. Intense sweetners and the control of appetite.// Nutr. Rev. 53(1). P.l-7.

160. Finney, K.F, Cereal Food World 30:794 (1985).

161. Finney, K.F, Y. Pomeranz and G. Rubenthaler, Cereal Sci. Today 8:166 (1963).

162. Frazier P.J., Daniels N.W.R., Russel Eggitt P.W. (1975): Rheology and the continuous bread making process. Cereal Chemistry, 52: 106-130.

163. Gluszczynski M, Hanneforth U, Lindauer MG, Brümmer J-M (2001) Backergebnisse bei Flachwaffeln und Hartkeksen nach Vorbeurteilung der Massen durch den Glutenaggregationstest. Getreide, Mehl und Brot 55(5): 299-306.

164. Gras P.W., Carpenter H.C., Andersen R.S. (2000): Modelling the developmental rheology of wheat flour dough using extension tests. Journal of Cereal Science, 31: 1-13.

165. Hanneforth U, Zwingelberg H, Gebhard M (1997) Mehle für besondere Verwendungszwecke, 3. Mitteilung: Untersuchungen zur Charakterisierung von Weizenmehlen zur Herstellung von Flachwaffeln. Getreide, Mehl und Brot 51(4): 227231.

166. Hemery Y, Rouau X, Lullien-Pellerin V, Barron C, Abecassis J (2007) Dry processes to develop wheat fractions and products with enhanced nutritional quality. Journal of Cereal Science 46(3): 327-347.

167. Hwang C.H., Gunasekaran S. (2001): Determining wheat dough mixing characteristics from power consumption profile of a conventional mixer. Cereal Chemistry, 78: 88-92.

168. Imeson A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food.// Aspen Publish-ers, Inc. Gaithersburg, Maryland. P. 274.

169. Knightly W.H., Bakers Digest 51 (5):52-56 (1977).

170. Kilborne R.H., Tipples K.H. (1972): Factors affecting mechanical dough development. I. Effect of mixing intensity and work input. Cereal Chemistry, 49: 48-53. Kilborne p.

171. Kuktaite R., Larson H., Johanson E. (2004): Variation in protein composition of wheat flour and its relationship to dough mixing behavior. Journal of Cereal Science, 40: 31-39

172. Larsson H., Kuktaite R., Marttila S., Johansson E. (2005): Effect of mixing time on gluten recovered by ultracentrifugation studied by microscopy and rheological measurements. Cereal Chemistry, 82: 375-384.

173. Le Bleis F, Chaunier L, Chiron H, Della Valle G, Saulnier L (2015) Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. Journal of Cereal Science, 65: 167-174.

174. Mani K., Eliasson A.C., Lindhal L., Trägardh C. (1992): Rheological properties and bread making quality of wheat flour doughs made with different dough mixers. Cereal Chemistry, 69: 222-225.

175. Matz S.A., Cookie and Cracker Technology, Avi Publishing Co.,Westport, CT, 1968, pp. 54-55, 121,122.

176. Mecham D.K., in Wheat Chemistry and Technology, edited by Y. Pomeranz, American Assn. of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1971, pp. 393-451.

177. Messia MC, Reale A, Maiuro L, Candigliota T, Sorrentino E, et al. (2016) Effects of pre-fermented wheat bran on dough and bread Characteristics. Journal of Cereal Science 69: 138-144.

178. Mert S., Sahin S., and Sumnu G. Development of gluten-free wafer sheet formulations, LWT - Food Science and Technology, Volume 63, Issue 2, October 2015, Pages 1121-1127

179. Morrison, W.R., in Recent Advances in the Biochemistry of Cereals, edited by D.L. Laidman and R.G. Wyn-Jones, Academic Press, London, 1979, pp. 313-335.

180. Muchova Z., Zitny B. (2010): New approach to the study of dough mixing processes. Czech J. Food Sci., 28: 94-107.

181. Pomeranz, Y., G. Rubenthaler and K.F. Finney, Food Tech. 19:1724 (1965).

182. Pomeranz, Y., M.D. Shogren and K.F. Finney, Food Technology 22:897 (1968).

183. Pritchard, P.E., Emony, A.H. and Stekens, D.J., (1975) The Influence of Ingredients on the properties of Wafer Sheets.//FMBRA Report № 66.

184. Prückler M, Siebenhandl-Ehn S, Apprich S, Höltinger S, Haas C, et al. (2014) Wheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization. LWT-Food Science and Technology 56(2): 211-221.

185. Pyler, B.J., Baking Science and Technology, Siebel Publishing Co., Chicago, IL, 1973, pp. 464-485.

186. Rao V.K., Mulvaney S.J., Dexter E.J. (2000): Rheological 123haracterization of long- and short-mixing flours based on stress-relaxation. Journal of Cereal Science, 31: 159-171.

187. Tao, R.P. and Y. Pomeranz, Food Tech. 22:1145 (1968).

188. Tiefenbacher K, Dobrovics M (1999) Mehle für die Waffelherstellung. Getreide, Mehl und Brot 53(6): 349-353.

189. Tronsmo K.M., Faergestad E.M., Longva A., Schfield J.D. (2002): A study of how size distribution of gluten proteins, surface properties of gluten and dough mixing

properties relate to baking properties of wheat flours. Journal of Cereal Science, 32: 201214.

190. Trum G.M. High level flour liquid ferment dough productions. - Baker's Digest, 1967, IT 5, p. 120-123.

191. Uraji M, Kimura M, Inoue Y, Kawakami K, Kumagai Y, et al. (2013) Enzymatic production of ferulic acid from defatted rice bran by using a combination of bacterial enzymes. Applied Biochemistry and Biotechnology 171(5): 1085-1093.

192. Wang N, Hou GG, Kweon M, Lee B (2016) Effects of particle size on the properties of whole-grain soft wheat flour and it cracker baking performance. Journal of Cereal Science 69: 187-193.

193. Walker C.E., Hanzelton J.L. (1996): Dough rheological tests. Cereal Foods World, 41: 23-28.

194. Wilson A.J., Wooding A.P., Morgenstern M.P. (1997): Comparison of work input requirement on laboratoryscale and industrial-scale mechanical dough development mixers. Cereal Chemistry, 74: 715-721.

195. Zhang, D., Doehlert, D.C. & Moore, W.R. 1998. Rheological Properties of (1-3)(l-4)- p-D-Glucans from Raw Roasted, and Steamed Oat Groats.// Cereal Chemistry 75: 433-438.

196. Zheng H., Morgenstern M.P., Campanella O.H., Larsen N.G. (2000): Rheological properties of dough during mechanical dough development. Journal of Cereal Science, 32: 293-306.

197. http://www.indexbox.ru/news/rynok-konditerskih-izdelij-v-rossii-pokazyvaet-stabilnyj-rost/

198. https://allsoft.ru/software/vendors/microsoft/microsoft-offlce-standard-

2019/

199. https://TecTOMec.p$/item_18.php

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по дозированию муки

Таблица А1- Расчет проверки воспроизводимости результатов эксперимента

№ серии № опыта Х1 (АР) Х2 (Дз) Х3 (П) У (тэ) Yср (тэ ср) Отклонение Б2]

1 1 1 1 122,4 -4,067

2 1 1 1 117,4 0,9333

1 3 1 1 1 115,2 118,33 3,1333 13,613

1 -1 -1 -1 118,1 0,4667

2 -1 -1 -1 120,1 -1,533

2 3 -1 -1 -1 117,5 118,57 1,0667 1,8533

1 0 0 0 118,6 1,1667

2 0 0 0 119,5 0,2667

3 3 0 0 0 121,2 119,77 -1,433 1,7433

Расчетное значение критерия

Кохрена 0,791 Табличное значение критерия

Кохрена 0,871

ОПЫТЫ ВОСПРОИЗВОДИМЫ

Б2 } 5,7367

Б 6

Б2]

средн Б

1,9122 6

Таблица А2 - Результат проверки адекватности полученного уравнения регрессии

№ XI (АР) Х2 (Дз) Х3 (п) Y эксп (тэ) Y расч (тр)

1 1 1 1 115,5 116,56

2 1 1 -1 118,8 117,74

3 1 -1 1 121,5 120,44

4 1 -1 -1 119,2 120,26

5 -1 1 1 117,5 116,44

6 -1 1 -1 122 123,06

7 -1 -1 1 115,7 116,76

8 -1 -1 -1 123,1 122,04

Коэффициенты

Ьо= 119,163

Ь1= -0,413

Ь2= -0,712

Ьз= -1,613

Ь12= -0,887

Ь13= 1,363

Ь23= -0,338

В2У= 5,7367

82ад= 9,0312

Fрасч= 1,57

Fтабл= 5,99

уравнение регрессии адекватно

Приложение Б (справочное). Результаты исследования реологических параметров вафельного теста Таблица Б1 - Результаты исследования касательного напряжения вафельного теста

Ступень числа оборотов Скорость сдвига, с -1 Касательное напряжение, Па

Номер образцов теста

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 3,0 2,85 3,0 3,09 3,15 3,15 3,165 3,3 3,6 3,9

2 5,4 3,78 4,05 4,32 4,48 4,59 4,86 5,13 5,292 5,67

3 9,0 5,85 6,12 6,3 6,39 6,48 6,93 7,335 7,65 8,28

4 16,2 10,044 10,368 10,692 10,854 11,016 11,178 11,178 11,664 12,15

5 27,0 13,77 14,85 15,66 15,93 16,2 16,2 17,01 17,55 18,36

6 48,6 21,384 23,814 24,786 25,758 26,244 25,758 25,272 26,244 28,674

7 81,0 30,78 34,02 34,83 36,45 36,45 37,26 35,64 37,665 41,31

8 145,8 44,469 48,114 52,488 53,946 51,03 53,217 56,862 59,778 61,236

9 243,0 58,32 65,61 72,9 77,76 78,975 71,685 72,9 77,76 80,19

10 437,4 85,293 104,976 113,724 118,098 120,285 111,537 104,976 113,724 118,098

11 729,0 116,64 138,51 153,09 167,67 160,38 153,09 160,38 167,67 174,96

12 1312 170,56 183,68 190,24 196,8 203,36 209,92 249,28 255,84 275,52

ю оо

Скорость сдвига, 1/с

ю 9

Рисунок Б1 - Зависимость касательного напряжения от скорости сдвига 1-образец 1; 2-образец 2; 3-образец 3

Скорость сдвига, 1/с

0

Рисунок Б.2 - Зависимость касательного напряжения от скорости сдвига

1-образец 4; 2-образец 5; 3-образец 6

Скорость сдвига, 1/с

Рисунок Б.3 - Зависимость касательного напряжения от скорости сдвига

1-образец 7; 2-образец 8; 3-образец 9

Таблица Б2 - Результаты исследования динамической вязкости вафельного теста

Ступень числа Скорость сдвига, с -1 Динамическая вязкость, Па* с

оборотов Номера образцов

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 3,0 0,95 1,0 1,03 1,05 1,05 1,055 1,1 1,2 1,3

2 5,4 0,7 0,75 0,8 0,83 0,85 0,9 0,95 0,98 1,05

3 9,0 0,65 0,68 0,7 0,71 0,72 0,77 0,815 0,85 0,92

4 16,2 0,62 0,64 0,66 0,67 0,68 0,69 0,69 0,72 0,75

5 27,0 0,51 0,55 0,58 0,59 0,6 0,60 0,63 0,65 0,68

6 48,6 0,44 0,49 0,51 0,53 0,54 0,530 0,52 0,54 0,59

7 81,0 0,38 0,42 0,43 0,45 0,45 0,460 0,44 0,465 0,51

8 145,8 0,305 0,33 0,36 0,37 0,35 0,365 0,39 0,41 0,42

9 243,0 0,24 0,27 0,30 0,32 0,325 0,295 0,3 0,32 0,33

10 437,4 0,195 0,24 0,26 0,27 0,275 0,235 0,24 0,26 0,27

11 729,0 0,16 0,19 0,21 0,23 0,22 0,21 0,22 0,23 0,24

12 1312,0 0,13 0,14 0,145 0,15 0,155 0,16 0,19 0,195 0,21

2

Скорость сдвига, 1/с

3

Рисунок Б.4 - Зависимость вязкости вафельного теста от скорости сдвига

1-образец 1; 2-образец 2; 3-образец 3

Скорость сдвига, 1/с

4

Рисунок Б.5 - Зависимость вязкости вафельного теста от скорости сдвига

1-образец 4; 2-образец 5; 3-образец 6

1,4

Скорость сдвига, 1/с

и>

Рисунок Б.6 - Зависимость вязкости вафельного теста от скорости сдвига

1-образец 7; 2-образец 8; 3-образец 9

Приложение В (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по влиянию на вязкость вафельного теста давления в тестосмесителе РЗ, времени замеса тзам и окружной скорости ротора турбины юр.

Таблица В1- Расчет проверки воспроизводимости результатов эксперимента

№ серии № опыта Х1 (Рз) Х2 (тзам) Х3 (ю) У Ы Yср (^о ср) Отклонение з2]

1 1 1 1 0,7 0,05

2 1 1 1 0,75 0

1 3 1 1 1 0,8 0,75 -0,05 0,0025

1 -1 -1 -1 0,83 0,03

2 -1 -1 -1 0,85 0,01

2 3 -1 -1 -1 0,9 0,86 -0,04 0,0013

1 0 0 0 0,95 0,0433

2 0 0 0 0,98 0,0133

3 3 0 0 0 1,05 0,99 -0,057 0,0026

Расчетное значение критерия Кохрена 0,41 Табличное значение критерия Кохрена 0,87

ОПЫТЫ ВОСПРОИЗВОДИМЫ

Б2у 0,0021

Б 6

Б2у средн 0,0007 Б 6

Таблица В.2 - Результаты проверки адекватности полученного уравнения регрессии

№ Х1 (Рз) Х2 (тзам) Х3 (ю) Y эксп (^о эксп) Y расч (^о расч)

1 1 1 1 0,75 0,78

2 1 1 -1 0,8 0,77

3 1 -1 1 0,85 0,82

4 1 -1 -1 0,85 0,88

5 -1 1 1 0,9 0,87

6 -1 1 -1 0,85 0,88

7 -1 -1 1 0,95 0,98

8 -1 -1 -1 1,1 1,07

Коэффициенты В2У= 0,0021

Ьо= 0,881 82ад= 0,0078

Ь1= -0,069

Ь2= -0,056 Fрасч= 3,64

Ьз= -0,019 Fтабл= 5,99

Ь12= 0,019

Ь1з= 0,006

Ь23= 0,019

уравнение регрессии адекватно

Приложение Г (справочное). Результаты полного факторного эксперимента по влиянию на касательное напряжение трения вафельного теста т0 определяющих параметров РЗ, тзам, юр.

Таблица Г1 - Расчет проверки воспроизводимости результатов эксперимента

Х1 Х2 Х3 У Yср

№ серии № опыта (Рз) (тзам) (®р) (То) (тср) Отклонение Б2]

1 1 1 1 2,7 0,15

2 1 1 1 2,9 -0,05

1 3 1 1 1 2,95 2,85 -0,1 0,0175

1 -1 -1 -1 3 0,05

2 -1 -1 -1 3,05 0

2 3 -1 -1 -1 3,1 3,05 -0,05 0,0025

1 0 0 0 3,15 0,2833

2 0 0 0 3,45 -0,017

3 3 0 0 0 3,7 3,4333 -0,267 0,0758

Расчетное значение критерия Кохрена 0,791

Табличное значение критерия Кохрена 0,871

ОПЫТЫ ВОСПРОИЗВОДИМЫ

Б2у 0,0319

Б 6

Б2у средн 0,0106 Б 6

Таблица Г2 - Результаты проверки адекватности полученного уравнения регрессии

№ Х1 (Рз) Х2 (тзам) Х3 (®р) Y эксп (То эксп) Y расч (То расч)

1 1 1 1 2,75 2,74

2 1 1 -1 2,8 2,81

3 1 -1 1 2,9 2,91

4 1 -1 -1 3,05 3,04

5 -1 1 1 3,1 3,11

6 -1 1 -1 3,2 3,19

7 -1 -1 1 3,3 3,29

8 -1 -1 -1 3,4 3,41

Коэффициенты В2У= 0,0319

Ьо= 3,063 82ад= 0,0013

Ь1= -0,188

Ь2= -0,100 Fрасч= 25,56

Ьз= -0,050 Fтабл= 233,99

Ь12= 0,000

Ь1з= 0,000

Ь23= 0,013

уравнение регрессии адекватно

Приложение Д (справочное). Результаты исследования вязкости вафельного теста

Таблица Д1 - Результаты исследований вязкости вафельного теста при различном времени его замеса (давление в емкости тестосмесителя 30 кПа, окружная скорость ротора тестосмесителя 4,42 м/с)

Ступень числа оборотов Скорость сдвига, с-1 Динамическая вязкость, Па*с

Время замеса теста, с

10 30 50 70 90

1 3,0 1,33 0,95 1,05 1,27 1,33

2 5,4 1,05 0,84 0,85 0,95 1,1

3 9,0 0,918 0,651 0,697 0,855 0,887

4 16,2 0,739 0,576 0,528 0,703 0,703

5 27,0 0,618 0,487 0,490 0,597 0,608

6 48,6 0,510 0,433 0,411 0,493 0,499

7 81,0 0,401 0,328 0,366 0,380 0,415