Совершенствование оборудования термовлажностной обработки тестовых заготовок для малотоннажных пекарен тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Дьяченко, Сергей Викторович

• Дьяченко, Сергей Викторович
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дьяченко, Сергей Викторович

Общая характеристика работы.

Введение.

1 Состояние проблемы и задачи исследования.

1.1 Состав оборудования малотоннажных пекарен

1.2 Расстойное оборудование.

1.3 Пекарное оборудование.

1.4 Анализ материалов и постановка задач диссертации как системного исследования.

2 Исследование подсистемы «Выпечка».

2.1 Общие представления о процессах выпечки хлеба.

2.2 Показатели процесса выпечки изделий.

2.3 Численные расчеты процесса выпечки.г ■ •

2.3.1 Задачи численных расчетов.

2.3.2 Физическая модель выпечки.

2.3.3 Математическая модель выпечки.

2.4 Расчеты процесса выпечки.

3 Исследования процесса термовлажностной обработки (ТВО) при выпечке.

3.1 Задачи исследований ТВО при выпечке.

3.2 Экспериментальные исследования ТВО в печах ФТЛ-2-66,

ЕМБ-090/3 и ПХР-1 в производственных условиях.

3.3 Численные исследования процесса термовлажностной обработки

3.4 Экспериментальные исследования процесса термовлажностной обработки на печи ЭШ-ЗМ.

3.5 Обоснования конструктивных решений по созданию системы

ТВО опрыскиванием на печи ПХР-1.

3.5.1 Основные требования к функциональному устройству системы ТВО опрыскиванием.

3.5.2 Расчеты параметров основного назначения системы ТВО • • •

3.5.3 Описание устройства печи ПХР-1 и системы ТВО опрыскиванием горячей водой тестовых заготовок.

3.5.4 Расчет КПД системы ТВО в печи ГГХР-1.

3.5.5 Выбор температуры среды пекарной камеры в период ТВО

3.5.6 Рекомендации по устройству информационно-управляющей системы малотоннажных печей

4 Расчетно-теоретические и экспериментальные исследования подсистемы «Расстойка».д\

4.1 Требования к расстойной камере и ее устройство.д\

4.2 Исследования теплового конвективного движения воздуха в расстойной камере.

4.3 Энергетический и массовый балансы расстойного помещения

4.4 Независимое регулирование температуры и влажности

4.5 Изменение температуры и содержания свободной влаги тестовой заготовки в процессе расстойки.

4.6 Рекомендации по конструктивному устройству расстойного оборудования.

5 Исследования информационно-управляющих систем . . . • •

5.1 Методические аспекты.Ю

5.2 Обоснование требований к автоматизированной ИУС подсистем

Выпечка» и «Расстойка».

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование оборудования термовлажностной обработки тестовых заготовок для малотоннажных пекарен»

Актуальность исследования. В настоящее время наша страна находится на пороге вступления во Всемирную Торговую Организацию. Справедливо ожидается, что импортные товары на российском рынке составят серьезную конкуренцию. Уже сейчас импортное оборудование по соотношению цена-качество вплотную приблизилось к отечественному. Учитывая, что отрасль хлебопекарного производства за последнее десятилетие являлась наиболее устойчивой в российской экономике, она оказалась наиболее платежеспособной и поэтому именно рынок хлебопекарного технологического оборудования представляет наибольший интерес для зарубежных машиностроителей. Отечественные предприятия-изготовители хлебопекарного оборудования вынуждены искать способы повышения эффективности выпускаемого оборудования. Принимая во внимание факт значительных энергетических затрат на процессы термовлажностной обработки тестовых заготовок, а также серьезного влияния этих процессов на качество хлебобулочных изделий можно утверждать, что поиск новых технологических решений именно в этой области особенно продуктивен.

Цель работы — совершенствование технологического оборудования термовлажностной обработки (ТВО) тестовых заготовок в период выпечки и расстойки в условиях минипекарен на основе использования результатов научных разработок и выработка рекомендаций по его конструированию.

Методика исследований.

1. Разработка математической модели и численные расчеты процессов передачи теплоты и переноса влаги в выпекаемых и расстаиваемых изделиях.

2. Экспериментальное исследование термовлажностной обработки тестовых заготовок паром и опрыскиванием горячей водой в начале выпечки.

3. Создание и исследование опытно-промышленных образцов хлебопекарных роторных печей и расстойных камер.

Научная новизна работы заключается в следующем.

1. Разработка математической модели и методики численного расчета процессов теплопередачи и термодиффузии в выпекаемом и расстаиваемом изделии, основанной на использовании метода крупных частиц

2. Предложение дозовой оценки температурного воздействия на каждый элемент выпекаемого изделия и на изделие в целом для оценки степени завершенности процессов выпечки.

3. Установление эквивалентности термовлажностной обработки выпекаемого изделия паром и опрыскиванием его поверхности горячей водой.

4. Разработка требований к информационно-управляющей подсистеме «Выпечка».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Математическая модель, методика и программа численных расчетов процессов передачи тепла, переноса свободной влаги в глубине и на поверхности выпекаемых и расстаиваемых изделий. Результаты расчетов.

2. Показатель завершенности выпечки изделия в целом и в каждом элементе выпекаемого изделия в виде дозы температурного воздействия.

3. Представления о процессах, происходящих на поверхности выпекаемого изделия в период пароувлажнения, и предложение замены его опрыскиванием поверхности выпекаемого изделия горячей водой.

4. Рекомендации по рациональному конструированию роторных хлебопекарных печей и расстойных камер.

5. Рекомендации по совершенствованию и устройству информационно-управляющих систем для подсистемы «Выпечка».

Практическая ценность работы:

1. В разработке рекомендаций по конструированию роторных хлебопекарных печей, расстойных камер и информационно-управляющих систем для подсистемы «Выпечка».

2. Предложении по замене пароувлажнения на малотоннажных хлебопекарных печах опрыскиванием поверхности выпекаемых изделий горячей водой, что позволяет экономить энергетические и водные ресурсы.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на 1-й Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания», г. Орел, 1998 г.; на 2-й и на 3-й Международных научно-практических конференциях «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», г. Орел, 1999 и 2002 гг.; на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2001г.; на 1-й Международной интернет-конференции «Энергосберегающие технологии», г. Орел, 2002 г.; на конференциях Национальной академии прикладных наук, г. Москва, 1999 и 2002 гг.; на Международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств», г. Краснодар, 2002 г.; в ОАО «Шебекинский машзавод»; в Научно-производственной пекарне ОрелГТУ; в ОАО Брянский хлебокомбинат «Каравай».

Публикации: По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в т.ч. 1 - в центральной печати и 1 - учебное пособие, полностью раскрывающих ее содержание.

Структура и объем диссертации.

Структура диссертации соответствует логике научного исследования и включает в себя введение, пять глав, основные выводы, список использованных источников, приложения. Основной текст изложен на 126 страницах машинописного текста, приложение на 21 страницах. Список использованной литературы включает 141 наименования.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Дьяченко, Сергей Викторович

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Существенный прогресс в совершенствовании производства хлебобулочных изделий может быть достигнут улучшением оборудования их термовлажностной обработки. Его существенное улучшение возможно только на основе научных исследований.

2. Разработана физическая модель выпечки, учитывающая процессы: переноса теплоты не только теплопроводностью, но и влагой, перетекающей за счет термодиффузии; теплоотдачи от внешней среды конвекцией и излучением с наличием препятствующего теплоотдаче стефановского потока пара; конденсации влаги на поверхности изделия с отдачей ему теплоты и массы; изменения теплофизических параметров изделия по мере выпечки.

3. Предложено характеризовать степень полноты преобразования теста в хлеб дозой температурного воздействия, равной интегралу от превышения температурой изделия критического значения по времени. Изменения тепло-физических характеристик выпекаемого изделия связываются с изменением дозы температурного воздействия на него.

4. Разработана математическая модель выпечки, описывающая указанные процессы. С ее использованием выполнены расчеты, которые с различиями 2.3% (иногда до 7%) совпадают с известными экспериментальными данными. Это свидетельствует об адекватности модели. Рассчитан ряд зависимостей, экспериментальное получение которых затруднительно, но представления о которых в известных источниках опубликованы.

5. Та же математическая модель успешно использовалась нами и для расчета параметров тестовых заготовок в процессе расстойки.

6. В диссертации показано, что аналогично пароувлажнению на выпекаемые изделия воздействует увлажнение их поверхности горячей водой. Это подтверждается теоретическими расчетами и экспериментами на двух печах.

7. Независимое регулирование независимо нормируемых температуры и влажности среды расстойных камер возможно с использованием предложенного нами микроклиматического агрегата с поверхностным конденсатором пара. В нем микроклиматический агрегат вырабатывает пар с некоторым избытком, а поверхностный конденсатор за счет регулирования его температуры поддерживает необходимую влажность, конденсируя чрезмерный избыток пара. В диссертации разработаны зависимости для расчета температуры этих поверхностей.

Микроклиматический агрегат с независимым регулированием обоих параметров изготовлен и испытан в производственных условиях. Его параметры удовлетворительно согласуются с данными теоретических исследований.

8. Параметры микроклимата в расстойной камере целесообразно выравнивать специально организованной естественной тепловой конвекцией. Полученные экспериментально поля воздушных течений в расстойной камере согласуются с известными результатами их расчетов.

9. Обоснованы и сформулированы рекомендации по проектированию хлебопекарных печей, расстойных камер и информационно-управляющих систем. ИУС для подсистемы «Выпечка» предложено строить с использованием разработанного алгоритма расчета с измерением температуры поверхности изделия и пересчета ее в реальном масштабе времени на температуру и дозу температурного воздействия в середине выпекаемого изделия.

10. Экономический эффект от внедрения процесса опрыскивания горячей водой вместо пароувлажнения кроме улучшения качества изделий проявляется в виде экономии энергии (около 11%) и питьевой воды (более 50%). Он составляет 80 рублей на тонну хлеба.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дьяченко, Сергей Викторович, 2003 год

1. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Се-зенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутелян // Пищевая промышленность. 1998.-№ 3.

2. Кацнельсон Ю.М. Развитие малого хлебопечения в Москве. /Ю.М. Кацнельсон, А. Рысин, Г. Лейкина./Хлебопродукты 1997, №1,-С.15-18.

3. Михелев А.А. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств. / А.А. Михелев, Н.М. Ицкович // Пищевая промышленность, М.: 1968. - 487 с.

4. Михелев А.А. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства. / А.А. Михелев, Н.М. Ицкович, М.Н. Сигал, А.В. Володарский // М.: Пищевая промышленность, 1979. — 326 с.

5. Малахов Н.Н. Совершенствование основного технологического оборудования минипекарен / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // М.: Пищевая промышленность, 2000, №3, - С.60-61.

6. Малахов Н.Н. Выбор конструкции расстойного помещения для малой пекарни / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // Проблемы здорового питания. Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции-Орел: ОрелГТУ, 1998. С.76-78.

7. Дьяченко С.В., Малахов Н.Н. Хлебопекарное оборудование малотоннажных пекарен / С.В. Дьяченко, Н.Н. Малахов // Учебное пособие. Изд. ОрелГТУ, 2002.-118 с.

8. Лисовенко А.Т. Исследование некоторых процессов при обработке паром бараночных изделий на конвейерной установке. Пищевая технология, 1961. -№ 4. — С. 106-111.

9. Лисовенко А.Т. Исследование теплового и паровлажностного режимов печи ФТЛ-2. / А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев, О.А. Руденко-Грицюк // В сб. «Пищевая промышленность», ЦИНТИпищепром, 1962.-№ 10.-С. 15-17.

10. Лисовенко А.Т. Исследование теплового режима рабочей камеры хлебопекарной печи. / А.Т. Лисовенко, В.В. Рекославский, О.А. Геращенко, В.Г. Карпенко, А.А. Михелев// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. № 12.-С. 10-12.

11. Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и промышленного производства. / В.И. Маклюков, Ф.Г. Шумаев // М.: Пищевая промышленность, 1971. -392 с.

12. Маклюков В.И. Распределение гигротермических параметров в зоне увлажнения печи ПХС-25. / В.И. Маклюков, В.А. Бзякун // М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. — № 11. — С.5-7.

13. Малецкий Я.В. Паровая предкамера для печи ФТЛ-2. / Я.В. Малец-кий, Н.А. Храновский // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» -1987. -№ 9- 30 с.

14. Михелев А.А. Пароувлажнительные устройства в современных тоннельных печах. / А.А. Михелев, А.Т. Лисовенко, И.Г. Тофан, С.И. Ковшаро-ва, Г.Ф. Калиниченко, Е.З. Хинчук // — М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968. —№ 1.-С. 11-13.

15. Михелев А.А. Промышленные испытания работы хлебопекарной печи с выносной паровой камерой. / А.А. Михелев, А.Т. Лисовенко, О.А. Ру-денко-Грицюк, В.В. Рекославский, Б.Ш. Рейдер // М.: ЦИНТИпищепром, 1965.-вып. 3.-С.1-6.

16. Сигал М.Н. Устройство увлажнения тестовых заготовок в тоннельных хлебопекарных печах. / М.Н. Сигал, А.В. Володарский, В.В. Рекославский, А.А. Михелев//Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. -№ 3. С. 17-19.

17. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат 1989.-494 с.

18. Тофан И.Г. Исследование влияния гигротермической обработки на окраску корки хлеба. / И.Г. Тофан, М.Н. Сигал, А.А. Михелев // В сб. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М.: ЦИНТИпищепром, 1969. -№ 1. -С.10-12.

19. Гришин А.С. Современное хлебопекарное производство. / А.С. Гришин, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман // М.: Пищевая промышленность, 1973, - 192 с.

20. Ауэрман Л.Я. Влияние длительности выпечки и последующего хранения пшеничного хлеба на содержание в нем ароматических веществ. / Л.Я. Ауэрман, Г.М. Мелькина // В сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»-М.: 1968. вып. 20 -С.13-16.

21. Тофан И.Г. Установка для исследования гигротермической обработки тестовых заготовок. / И.Г. Тофан, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. Хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность, -М.: ЦИНТИпищепром, 1967. вып. 8. - С. 19-22.

22. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 7-е -М.: Пищевая промышленность, 1972. -512 с.

23. Гинзбург А.С. Теплофизические основы процесса выпечки. — М.: Пищепромиздат, 1955. 475 с.

24. Дворцин М.М. Определение параметров оптимального режима гигротермической обработки тестовых заготовок. / М.М. Дворцин, А.А. Михелев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. № 8. - С.6-8.

25. Дьяченко С.В. Уточнение роли увлажнения среды при выпечке хлеба / С.В. Дьяченко, Н.Н. Малахов // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Тезисы докладов 2-й Международной научно-практической конференции.-Орел: ОрелГТУ, 1999. С.226.

26. Малахов Н.Н. Обоснование технологических требований к малотоннажным хлебопекарным печам. / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // В сб. научных трудов ОрелГТУ, т.7, Орел: ОрелГТУ, 1995. С.283-288.

27. Маклюков И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков // Изд. 4-е, перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 272 с.

28. Берталанфи Л. фон. Общая теория систем обзор проблем и результатов. - В кн.: Системные исследования. Ежегодник. — М.: Наука 1969, С.30-59.

29. Уемов А.И. Системный подход и общая теория систем. М.: Мысль, 1978.-272 с.

30. Хомяков Д.М. Основы системного анализа / Д.М. Хомяков, П.М. Хомяков // — М.: Издательство физико-математического факультета МГУ М.В. Ломоносова, 1996. 108 с.

31. Теличкун В.И. Основные температурные характеристики процесса выпечки хлеба. / В.И. Теличкун, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. Пищевая промышленность, 1966. -№ 3.-С.186-193.

32. Лисовенко А.Т. Определение лучистой и конвективной составляющей теплового потока в рабочей камере хлебопекарной печи. / А.Т. Лисовенко, В.В. Рекославский, О.А. Геращенко, В.Г. Карпенко // — М.: Пищевая технология, 1969. -№ 3. С.133-135.

33. Physics. Physical science. Study Committee. D.C. Heath and Company, -Boston Ms.: I960.- 899 p.

34. Лисовенко А.Т. Кинетика образования хлебных корок. / А.Т. Лисовенко, С.И. Сидоренко // В сб. «Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленность», М.: ЦНИИТЭИпищепром 1973. - вып. 9. - С. 14-17.

35. Михелев А.А. Расчет и проектирование хлебопекарных печей. / А.А. Михелев, Н.М. Ицкович II М.: Пищевая промышленность, 1964. - 568 с.

36. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

37. Малахов Н.Н. Математическая модель выпечки хлеба / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко, Н.Б. Горбачев // Труды III Международного конгресса «Актуальные проблемы механики сплошных и сыпучих сред М.: «Нефть и газ», 2000, - С.51.

38. Малахов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н. Малахов, Ю.М. Плаксин, В.А. Ларин // Орел: Орловский государственный технический университет, 2001 — 687 с.

39. Рекославский В.В. Рентгенографическое исследование пористости мякиша хлеба. / В.В. Рекославский, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969. — № 4. -С.10-12.

40. Рекославский В.В. Кинетика подъема теста-хлеба в процессе выпечки. / В.В. Рекославский, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев //- М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1966. -№ 4. — С.4-6.

41. Сидоренко С.И. Распределение плотности мякиша по высоте выпекаемого изделия. / С.И. Сидоренко, А.Т. Лисовенко, Н.А. Бурковская, М.В. Гринева, А.А. Михелев // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - С. 18-22.

42. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.-439 с.

43. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 376 с.

44. Давыдов Ю.М. Крупных частиц метод. В кн.: Математический энциклопедический словарь. - М.: Советская энциклопедия, 1988. - С. 303-304.

45. Davydov Yu.M. Large-Particle Method. In: Encyclopaedia of Mathematics. Vol. 5 - Dordrecht/Boston/London: Kluwer academic publishers, 1990. -p. 358-360.

46. Давыдов Ю.М. и др. Численное исследование проблем машиностроения и механики сплошных и сыпучих сред методом крупных частиц. Т.1-Т.5/ Под ред. Ю.М. Давыдова. М.:НАПН, 1995. - 1658 с.

47. Ваничев А.П. Приближенный метод решения задач теплопроводности при переменных константах. Изв. АН СССР. ОТН, 1946. №12, С. 1767-1774.

48. Демидович Б.П. Численные методы анализа./ Б.П. Демидович, И.А. Марон., Э.З. Шувалова //- М.:, Физматгиз, 1963, 400 с.

49. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. — М.: Пищевая промышленность, 1977. 368 с.

50. Ройтер Н.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

51. Тепловой расчет котельных агрегатов (нормативный метод). М.: Энергия, 1975.-295 с.

52. Фогель В.О. Теплофизические характеристики теста-хлеба и их зависимости от тепловых напряжений поверхности изделий. М.: «Труды ВНИ-ИХП», 1958.-вып. 7.-С. 181-190.

53. Михеев М.А. Основы теплопередачи. / М.А. Михеев, И.М. Михеева // -М.:, «Энергия», 1977, -344 с.

54. Беликов Н.В. Экспериментальная тепломерная установка для исследования процесса выпечки подовых изделий. / Н.В. Беликов, И.М. Лагузина, В.О. Фогель // «Труды ВНИИХП», 1960. вып. 8. - С.37-43.

55. Бзякун В.А. Интенсификация процесса выпечки формового хлеба. / В.А. Бзякун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев // Московский институт пищевой промышленности. — М.: Хлебопродукты, 1990. — № 1 — С.28-30.

56. Бзякун В.А. Определение температуры среды пекарной камеры методом двух термопар. / В.А. Бзякун, В.И. Маклюков // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. № 6. - С. 11-13.

57. Красников В.В. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов. / В.В. Красников, А.В. Горбатов //- М.: ЦИНТИпищепром, 1963. 39 с.

58. Лисовенко А.Т. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов. В сб. «Пищевая промышленность», Киев: Техника, 1966. —4. С. 165-170.

59. Лисовенко А.Т. Определение теплофизических характеристик при тепловой обработке вещества. / А.Т. Лисовенко, С.И. Сидоренко // В сб. «Пищевая технология», 1970. № 3. - С. 135-137.

60. Исаченко В.П. Теплопередача. / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Сукомел //-М.: Энергия,-1981.-416с.

61. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 214 с.

62. Лисовенко А.Т. Перемещение влаги в тесте-хлебе при выпечке. / А.Т. Лисовенко, С.И. Сидоренко // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972. № 8. - С.4-7.

63. Володарский А.В. Исследование теплообмена в начальной стадии выпечки. / А.В. Володарский, И.Г. Тофан, А.А. Михелев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. -№ 9. С. 15-17.

64. Руденко-Грицюк О.А. Сокращение вентиляционных потерь в рабочей камере конвейерной хлебопекарной печи. / О.А. Руденко-Грицюк, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // Киев: «Труды КТИПП», 1963. - вып. 27. -С.12-19.

65. Малахов Н.Н. Перенос теплоты внутри выпекаемого хлеба. / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции, Орел: ОрелГТУ, 2001. - С.68-69.

66. Малахов Н.Н. Расчет переноса теплоты внутри выпекаемого хлеба / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств: Материалы научно-практической конференции. -Краснодар: КГТУ, 2002 с.89-91.

67. Руденко-Грицюк О.А. Тепло- и массообмен в пекарной камере при турбулизации паровоздушной среды. / О.А. Руденко-Грицюк, А.А. Михелев //-Киев: «Труды КТИПП», 1960. вып. 22. - С. 101-107.

68. Чуднов К.А. Производственное оборудование хлебопекарных предприятий. Л.: Пищепромиздат, 1941. - 224 с.

69. Лившиц М.С. Оборудование хлебозаводов. Механическое оборудование. М.: Пищепромиздат, 1940. — 355 с.

70. Орлов П.И. Основы конструирования. Кн. 1. М.: Машиностроение, 1988.-559 с.

71. Орлов П.И. Основы конструирования. Кн. 2. М.: Машиностроение, 1988.-544 с.

72. Малахов Н.Н. Закономерности воздушных течений в теплицах. Ж. Механизация и электрификация сельского хозяйства, 1984. — № 4. С.3-5.

73. Беликов Н.В. Испытание передвижной хлебопекарной печи. / Н.В. Беликов, В.Н. Лавров, В.И. Маклюков // «Труды ВНИИХП», 1965. вып. 11. -С.49-53.

74. Кочин Н.Е. Теоретическая гидромеханика, ч.1. / И.А. Кибель, Н.В. Розе //- М.: Физматгиз, 1963. С.134-135.

75. Сканави А.И. Отопление. М.: Стройиздат, 1988. - 416 с.

76. Беликов Н.В. Сравнительные технико-экономические характеристики основных типов хлебопекарных печей. / Н.В. Беликов, И.М. Вербижская //, ЦНИИТЭИпищепром, М.: 1973. - 20 с.

77. Дитяткин Ю.Ф. Распыливание жидкостей. М.: Машиностроение, 1977.-207 с.

78. Дорохович А.Н. Лабораторная печь с программным управлением. / А.Н. Дорохович, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность» М.: 1967. вып. 4 - С.9-13.

79. Дьяченко С.В. Выбор производительности пекарного оборудования минипекарен в условиях конкуренции / Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Тезисы докладов 3-й Международной научно-практической конференции.-Орел: ОрелГТУ, 20

80. Лыков А.В. Коэффициенты диффузии влаги влажных материалов в процессе сушки. /А.В. Лыков, В.П. Журавлева // В сб. «Тепло- и массопере-нос»-Киев: Наукова думка, 1968. -т.6. С. 135-146.

81. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967. — 599 с.

82. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в капиллярнопористых телах. Проблемы теплообмена. М.: Атомиздат, 1967. - 141 с.

83. Дьяченко С.В. Оптимизация мощности оборудования малотоннажной пекарни / С.В. Дьяченко, Н.Н. Малахов // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Тезисы докладов 2-й Международной научно-практической конференции.-Орел: ОрелГТУ, 1999. С.225.

84. Дьяченко С.В. Совершенствование основного технологического оборудования минипекарен / В сб. научных трудов Воронежской государственной технологической академии, выпуск 10: Изд. ВГТА, 2000 с.61-65.

85. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов — М.: «Пищевая промышленность», 1967. 583 с.

86. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов — М.: Пи-щепромиздат, 1961. 554 с.

87. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств- М.: Колос, 1997. 208 с.

88. Косован А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Е.Н. Лукач, Л.Т. Волохова // М.: ГосНИИХП, Пищевая промышленность, 1999. — 216 с.

89. Косован А.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. / А.П. Косован, М.И. Полторак, Т.В. Торкунова // М.: Пищеваяпромышленность, ГосНИИХП, 2000. — 243 с.

90. Лисовенко А.Т. Тепло- и влагоперенос в зоне испарения выпекаемого изделия. / А.Т. Лисовенко, С.И. Сидоренко // Пищевая технология, 1973. -№ 2. С.84-87.

91. Лисовенко А.Т. Теплопоглощение при различных режимах выпечки. Пищевая промышленность, — Киев: Техника, 1965. -№ 2. — С. 146-152.

92. Маклюков В.И. О формообразовании подового хлеба в процессе выпечки. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969. - № 11. - С.8-11.

93. Маклюков В.И. Об измерении температуры среды пекарной камеры. / В.И. Маклюков, В.А. Бзякун // — М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. № 4. - С. 12-14.

94. Маклюков И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И.И. Маклюков, Ф.В. Шумаев // М.: Пищевая промышленность, 1971. - 392 с.

95. Малахов Н.Н. Способ регулирования выпечки хлебобулочных изделий по прямым показателям. / Н.Н. Малахов, О.Г. Трошина // В сб. научных трудов ОрелГТУ, т.Ю, Орел: ОрелГТУ, 1996. - С.70-79.

96. Малахов Н.Н. Численные тепловые расчеты выпечки и расстойки теста-хлеба / Н.Н. Малахов, С.В. Дьяченко // Проблемы здорового питания. Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции-Орел: ОрелГТУ, 1998. с.79-80.

97. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК, каталог, t.IV, ч.1. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», АгроНИИТЭИИТО, 1990. -131 с.

98. Мирмалыитейн И.М. Современное оборудование для расстойки тестовых заготовок. М.: ЦИНТИпищепром, 1967. - 76 с.

99. Михелев А.А. Печи хлебопекарного и кондитерского производств. (Устройство и эксплуатация). / А.А. Михелев, А.В. Володарский // Киев:1. Технжа», 1974. 184 с.

100. Михелев А.А. Разработка и внедрение хлебопекарных печей нового типа. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. - № 8. — С.6-9.

101. Михелев А.А. Современные тоннельные печи хлебопекарного производства. / А.А. Михелев, А.В. Володарский // ЦНИИТЭИпищепром, — М.: 1971.-36 с.

102. Михелев А.А. Современные хлебопекарные конвейерные печи. / А.А. Михелев, А.Т. Лисовенко, О.А. Руденко-Грицюк // М.: Пищевая промышленность, 1972. - 72 с.

103. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. Оборудование и тепловое хозяйство. М.: Пищевая промышленность, 1972. -543 с.

104. Нащокин В.В. Техническая термодинамика и теплопередача. — М.: Высшая школа, 1969. 559 с.

105. Расстойный шкаф ХШБ для мелкоштучных изделий. / Научно-техническая информация. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, 1971. вып. 18,— С. 1.

106. Рекославский В.В. Экспериментальная установка для исследования режима выпечки ржано-пшеничного хлеба. / В.В. Рекославский, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленность. ЦИНТИпищепром, 1968.-вып. 14.-С.4

107. Ройтер И.М. Качество хлеба и перспективы новой технологии. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969. -№ 6. - С.4-6.

108. Сидоренко С.И. Влияние режима выпечки на кинетику подъема теста-хлеба. / С.И. Сидоренко, А.Т. Лисовенко, Н.А. Бурковская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972. -№ 1. С.10-12.

109. Сидоренко С.И. Экспериментальная установка для исследования внутреннего тепло- и массообмена при выпечке хлеба. / С.И. Сидоренко, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев II В сб. Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. -№ 5. - С.32-39.

110. Смирнова М. Современное хлебопечение-98. «Хлебопродукты», 1998.-№ 5-С. 28.

111. Стяпин С.К. Монтаж и эксплуатация хлебопекарных печей. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 295 с.

112. Теличкун В.И. Изменение плотности теплового потока, падающего на поверхность теста-хлеба. / В.И. Теличкун, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1966. — № 3. С.17-19.

113. Теличкун В.И. Об окраске поверхности хлеба в процессе выпечки. / В.И. Теличкун, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. Новое в печной технике, М.: ЦИНТИпищепром 1968. - С.47-50.

114. Теличкун В.И. Определение плотности тепловых потоков при выпечке теста-хлеба. / В.И. Теличкун, А.Т. Лисовенко, А.А. Михелев // В сб. Пищевая промышленность, 1966. № 4. - С.58-63.

115. Тульский Н.В. Лабораторная хлебопекарная печь. / Н.В. Тульский.

116. B.В. Маслов, В.Г. Веселовский, В.Н. Лавров, Э.В. Теплицкий, А.К. Степанов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. № 2 - С.40-41.

117. Хлебопекарная печь КЭП-400. / Экспресс-информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. ЦНИИТЭИпищепром, 1974. вып. 8, —1. C.29-32.

118. Щербатенко В.В. Влияние режима выпечки хлеба на качество хлеба. / В.В. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе, Г.С. Зельман // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1964. - 36 с.

119. Анисимов Э.В. Общетехнический справочник. / Э.В. Анисимов, В.П. Законников, С.Н. Никифорова-Денисова, А.Н. Малов, Е.А. Скороходов II М.: Машиностроение, 1971. - 464 с.

120. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. / В.Н. Стабников, В.И. Баранцев // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -328 с.

121. Цирюльников В.Д. Основные направления реконструкции и технического перевооружения хлебопекарных предприятий. М.: Хлебопечение России, 1999, № 2.с. 6-7.

122. Маклюков В.И. Современные направления развития печной техники и пути экономии топлива. М.: Хлебопечение России, 1999, № 2.с. 37-38.

123. Инструкция по нормированию расхода топлива на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. —М.: Мин-пищепром СССР. ВНИИХП. 1981. 48 с.

124. Хлебобулочные изделия. Технические условия. ГОСТ 17327-88. Изда-тельство стандартов. 1988 г. 14 с.

125. Козьмина Н.П., Ильинская Т.И. Современные аспекты черствения хлеба. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. с. 28-31.

126. John К. Richardson. Bakers production manual. Kansas City, Mo.: 2001.-281 p.

127. Amy K. Friberg. The professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. New York: 2002 - 1020 p.

128. Stanley P. Cauvain. Baking problems solved. / Stanley P. Cauvain, Linda S. Young // Boca Raton, FL: 2001. - 72 p.

129. Wayne J, Gisslen. Professional baking. New York: 2001. - 646 p.

130. Kristi M. Fuller. The complete guide to bread machine baking. — Des Moines, Iowa : 1999. 240 p.

131. William F. Donohue. Modern baking. Des Plaines, IL: 1997. - 140 p.

132. Исаченко В.П. Теплопередача / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Сукомел // -М.: «Энергия», 1975. -488 с.

133. Косован А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Ф.М. Кветный // — М.: Пищепро-миздат, 1997.—190с.

134. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. -86 с.

135. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

136. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М.: Пищепромиздат, 1997. -126 с.

137. Давыдов Ю.М. Крупных частиц метод. в кн.: Математическая энциклопедия, т. 3. -М.: Советская энциклопедия, 1982, с. 125-129.

138. Федоренко Р.П. Введение в вычислительную физику. -М.: Издательство Московского физико-технического института, 1995. -528 с.

139. Шваркина Т.И. Определение пропеченности хлеба по температуре центра мякиша. / Т.И. Шваркина, Н.И. Гогоберидзе // -М.: «Труды ВНИ-ИХП», 1951. вып. IV. - С.65-75.

140. Чижова К.Н. Техно-химический контроль хлебопекарного производства. / К.Н. Чижова, Т.И. Шваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина// -М.: Пищевая промышленность, 1975, -480 с.