Совершенствование контроля качества и биодоступности макаронных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Казённов, Игорь Викторович

• Казённов, Игорь Викторович
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Казённов, Игорь Викторович

Москва-2013 СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Качество макаронных изделий

1.2 Генетические особенности зерна твердой и мягкой 21 пшеницы

1.3 Методы идентификации зерна мягкой пшеницы в 27 мировой практике

1.4 Пищевая ценность макаронных изделий

1.5 Оценка пищевой и биологической ценности 43 макаронных изделий

Заключение к обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырьё и материалы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы изготовления макаронных изделий

2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Методы идентификации макаронных изделий

2.2.4.1.1 Метод электрофореза

2.2.4.1.2 Метод определения экстрагируемого пальмитата (3- 58 ситостерола

2.2.4.1.3 Иммуноферментный метод по интенсивности 62 окрашивания пятна на тест-полосках

2.2.4.2 Методика определения биодоступности макаронных 64 изделий на инфузориях Те^аЬутепа рупАэптз

2.2.5 Метод математической обработки

экспериментальных данных

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Мониторинг фальсификации групповой 70 принадлежности макаронных изделий.

3.2 Исследование возможности применения 73 существующих методов определения содержания мягкой пшеницы в муке для определения муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовленных при различных технологических параметрах

3.3 Разработка рациональных условий проведения 79 испытаний, повышающих чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях

3.3.1 Исследование влияния крупности подготовленных

макаронных изделий и длительности экстракции на количество экстрагируемого глиадина.

3.3.2. Исследование влияния крупности подготовленных

макаронных изделий и длительности и температуры экстракции на количество экстрагируемого пальмитата р-ситостерола.

3.4 Изучение влияния технологических параметров 84 производства макаронных изделий на чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях при разработанных рациональных условиях проведения испытания

Заключение по разделам 3.1-3.4

3.5 Разработка метода определения биодоступности 91 макаронных изделий на инфузориях

3.5

3.5

3

3

Т^егаЬутепа рупйэггтБ, с использованием имитации процесса пищеварения

Оптимизация состава среды для культивирования 91 инфузорий

Разработка условий ферментации с целью имитации 108 процесса пищеварения

Изучение влияния технологических параметров

производства макаронных изделий на биодоступность макаронных изделий

Заключение по разделам 3.5 и 3.6

Разработка системы контроля качества, нормативной и 132 технической документации и обосновать социальную эффективность

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

133

135

ПРИЛОЖЕНИЯ

159

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование контроля качества и биодоступности макаронных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевой продукции» качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Понятие качества макаронных изделий включает в себя не только оценку цвета, варочных свойств и безопасности, но и в соответствии с Техническим регламентом таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» достоверность информации, вынесенной на этикетку для потребителя, и их биодоступность для организма человека. Проблема фальсификации макаронных изделий в части их групповой принадлежности существует во всем мире. За рубежом во многих странах законодательно запрещено использовать мягкую пшеницу при производстве макаронных изделий. Все зарубежные стандарты описывают методы контроля содержания примеси мягких пшениц в муке, исходя из того, что фальсификация макаронных изделий происходит на стадии подготовки муки. К этим нормативным актам относятся: президентский указ № 187 от 9 февраля 2001 (Италия); законодательный указ № 65 от 4 февраля 1993 (Италия); предписание по пищевым продуктам 817.02 от 1 марта 1995 г (Швейцария); ISO 8981:1993. В России вопросам фальсификации муки из твердой пшеницы посвящены работы Лазарева C.B. Мониторинг качества муки и макаронных изделий в России свидетельствует о том, что на российских предприятиях такая фальсификация чаще всего происходит непосредственно на макаронных предприятиях, что и вызвало необходимость адаптировать существующие методы определения содержания примеси мягкой пшеницы в муке для макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 51865 «Изделия макаронные. Общие технические условия» макаронные изделия вырабатываются 3-х групп: А - из муки твердых пшениц; Б - из муки мягких стекловидных пшениц; В - из хлебопекарной муки. При этом смешивание муки твердых, мягких стекловидных пшениц и

хлебопекарной муки допускается только в том случае, когда это предусмотрено нормативной документацией на макаронные изделия, и на этикетку должна быть нанесена соответствующая маркировка.

Еще одним важным показателем качества макаронных изделий является их биодоступность в процессе переваривания в желудочно-кишечном тракте. На сегодняшний день методы биологической оценки пищевых продуктов основаны на биологических, микробиологических исследованиях и химическом анализе, о чем свидетельствуют работы отечественных и зарубежных учёных Долгова В.А., Лавиной С.А., Черемных Е.Г., Davis K.R., Kostello L.G. К методу биологической оценки с помощью тест-организмов относится метод с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis. Он основан на водной экстракции пищевых веществ, с дальнейшим посевом инфузорий Tetrahymena pyriformis и регистрацией прироста культуры заданной продолжительности. Преимущества метода определения биодоступности с помощью инфузорий Tetrahymena pyriformis перед методами биологической оценки на высших животных заключаются в следующем:

• более высокой интенсивности обмена веществ инфузорий;

• возможности одновременной постановки большого количества

проб;

• простоте, низкой стоимости, компактности, отсутствии дорогостоящего оборудования и реактивов, возможности использования там, где нет условий проведения опытов на высших животных;

• возможности использования данного метода не только в лабораториях, но и на производстве.

Однако вышеуказанный метод учитывает только количество водорастворимой и частично солерастворимой фракций белка, которые свободно переходят в экстракт, и не учитывает особенности переваривания пищевого продукта в желудочно-кишечном тракте.

Методам оценки цвета, варочных свойств и безопасности макаронных изделий посвящено много работ, а проведенный обзор литературы свидетельствует о том, что тема разработки методов контроля качества и биодоступности макаронных изделий является достаточно актуальной и мало исследованной.

Цель исследований. Усовершенствовать методы контроля качества и биодоступности макаронных изделий с учетом технологических параметров производства.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

• Провести мониторинг фальсификации групповой принадлежности макаронных изделий.

• исследовать возможность применения существующих методов определения содержания мягкой пшеницы в муке для определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовленных при различных технологических параметрах;

• разработать рациональные условия проведения испытаний, повышающие чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях;

• изучить влияние технологических параметров производства макаронных изделий на чувствительность методов определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях при разработанных рациональных условиях проведения испытания;

• разработать метод определения биодоступности макаронных изделий на инфузориях Те(егакутепа руН/оптя, используя имитацию процесса пищеварения;

• изучить влияние технологических параметров производства на биодоступность макаронных изделий;

• разработать схему контроля качества макаронных изделий, нормативную и техническую документацию.

Научные положения, выносимые на защиту.

1. Усовершенствованный метод определения мягкой пшеницы в муке, позволяющий определить содержание муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях и обеспечивающий точность на уровне не менее 3% при различных технологических режимах производства.

2. Метод определения биодоступности макаронных изделий, который позволяет оценить переваривание макаронных изделий в желудочно-кишечном тракте, предусматривающий использование оптимизированной среды культивирования инфузорий, повышающей их устойчивость к действию токсикантов, а также выращивание инфузорий в лунках в течение 24 часов.

3. Возможность изменения биодоступности макаронных изделий путем регулирования технологических параметров производства.

Научная концепция. Основой научного решения проблемы совершенствования методов контроля качества макаронных изделий послужила адаптация существующих методов определения содержания мягкой пшеницы в муке для макаронных изделий, основанная на более полном извлечении глиадина и пальмитата Р-ситостерола и сохранении чувствительности методов на уровне 3% при различных температурах сушки, а также разработка метода определения биодоступности макаронных изделий, основанного на определении коэффициента прироста инфузорий на макаронных изделиях, прошедших процесс ферментации, имитирующий процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте.

Научная новизна. Экспериментально обоснована возможность применения существующих методов определения содержания мягкой пшеницы в муке для определения содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях при разработке рациональных условий проведения испытаний, заключающихся в повышении чувствительности методов.

Установлены параметры проведения методов определения содержания

муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях, высушенных при различных

\

температурах, обеспечивающие максимальное извлечение глиадина и пальмитата Р-ситостерола, а именно: крупность размолотой пробы в размере не более 250 мкм, длительность экстракции глиадина в течение 30 мин и пальмитата р-ситостерола в течение не менее 24 часов.

Выявлено повышение содержания водорастворимого белка и экстрактивных веществ в макаронных изделиях при воздействии пищеварительных ферментов пепсина и панкреатина, приводящее к росту биодоступности макаронных изделий.

Установлено увеличение содержания экстрактивных веществ в макаронных изделиях при повышении температуры сушки, приводящее к росту биодоступности макаронных изделий, подтвержденное на макаронных изделиях различных групп и различного химического состава.

Практическая значимость. Разработаны ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации», ГОСТ 31750-2012 «Изделия макаронные. Методы идентификации». Подготовлена для проведения аттестации методика определения биодоступности макаронных изделий й подана заявка на изобретение

№ 2012012044/26 «Способ оценки усвояемости зерна и продуктов его переработки» от 28.09.2012.

Результаты работы апробированы и внедрены на следующих предприятиях: ОАО «Омская макаронная фабрика» (г. Омск); ОАО «Кормиловская мельница» (п.г.т. Кормиловка, Омская обл.), ООО «Макарон - Сервис» (г. Москва).

Апробация результатов работы. Результаты работы доложены на: круглом столе «Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения» (г. Москва 2012); IV международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2010 г.), международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010 г.); 12 международной

научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2006 г.).

Материалы, вошедшие в диссертацию, использованы при чтении лекций на курсах повышения квалификации экспертов Регистра Системы Сертификации Персонала Росстандарта и при подготовке специалистов и бакалавров по профилю: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 научных трудов, в том числе 5 в рецензируемых журналах, подана 1 заявка на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 158 страницах машинописного текста, содержит 8 таблиц, 61 рисунок. Список литературы включает 207 наименований, в том числе 100 иностранных источников. В приложении приведены разработанные при участии автора национальный и межгосударственный стандарты, методические рекомендации, протоколы испытательной лаборатории и межлабораторных испытаний,

подтверждающие практическое использование результатов исследований.

Материалы диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных с 2005 по 2012 годы лично автором и/или при его непосредственном участии в качестве руководителя или ответственного исполнителя.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Качество макаронных изделий

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Высокое качество продукции в значительной степени определяет успех предприятия в условиях рынка, внедрения инноваций, темпы технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. [89, 90]

Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом ГОСТ 15467 "Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения". В соответствии с этим стандартом Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество может быть только относительным, оно фиксируется на конкретный период времени и изменяется при появлении более прогрессивной технологии.

С введением в действие Технического регламента «О качестве и безопасности пищевой продукции» на многих предприятиях пищевой вводятся системы качества, обеспечивающие как высокое качество, так и конкурентоспособность выпускаемой продукции. Состав систем качества регламентируется рядом международных стандартов по управлению качеством продукции. Для потребителей наличие таких систем у изготовителей продукции является гарантией того, что им будет поставлена продукция требуемого качества в полном соответствии с договорами (контрактами). Поэтому нередко потребитель при заключении контрактов требует проверки имеющейся у изготовителя системы обеспечения качества на соответствие ее требованиям международных стандартов. Таким образом, российским предприятиям без подобного рода систем обеспечения качества продукции не обойтись.

Согласно МС ИСО 9000, система качества — это совокупность организационной структуры, процедур, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления руководства качеством.

Определяющими показателями качества макаронных изделий во всех странах мира являются [23]:

1. цвет макаронных изделий (внешний вид сухих макаронных изделий: состояние поверхности, степень желтизны);

2. варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы макаронных изделий, сваренных до готовности и при переварке;

3. безопасность макаронных изделий.

В 2002 году был разработан национальный стандарт на макаронные изделия, требования к качеству изделий в котором максимально были гармонизированы с зарубежными стандартами. Макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865 - 2002 должны были иметь цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса, гладкую поверхность, стекловидный излом, а после варки до готовности изделия должны сохранять форму и не слипаться между собой. В период с 2002 по 2010 гг. макаронные предприятия отрасли прошли техническое перевооружение, были установлены новые современные технологические линии по производству макаронных изделий, позволяющие изготавливать качественную продукцию в том числе и из муки хлебопекарной. Также стали вырабатывать макаронные изделия, отформованные путем раскатки или отпрессованных на бронзовых матрицах. При этом в первом случае стало невозможным получение макаронных изделий со стекловидным изломом, а во втором - без шероховатой поверхности. В этой связи при пересмотре национального стандарта на макаронные изделия такие показатели, как стекловидность излома и гладкая поверхность были исключены из органолептических показателей. Требования к варочным свойствам так же были пересмотрены. В стандарте на макаронные изделия были предъявлены следующие требования к варочным свойствам макаронных изделий. (Таблица 1).

Таблица 1 - Физико-химические показатели варочных свойств макаронных изделий

Наименование Норма

Группа А Группа Б Группа В

показателя Высший Первый Второй Высший Первый Высший Первый

сорт сорт сорт сорт сорт сорт сорт

Сухое вещество,

перешедшее в варочную воду, %, не более 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0

для мелкого

формата и

нитевидных 6,0 6,0 6,0 9,0 9,0 9,0 9,0

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Казённов, Игорь Викторович

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Таким образом, в ходе работы были усовершенствованы методы контроля качества и биодоступности макаронных изделий с учетом технологических параметров производства

1. В результате проведения мониторинга фальсификации макаронных изделий было установлено значительное количество случаев фальсификации их групповой принадлежности.

2. Исследована возможность применения существующих методов определения мягкой пшеницы в муке для определения примеси муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях и выявлена целесообразность разработки рациональных условий проведения определения примеси муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях.

3. Установлено, что для максимальной экстракции глиадина крупность пробы должна составлять 250 мкм, а длительность экстракции 30 минут. А максимальной экстракции пальмитата р-ситостерола можно добиться путем измельчения пробы до 250 мкм, длительностью экстракции 24 часа при температуре 3 8 °С.

4. Разработанные методы позволяют определить содержание муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях с точностью до 3 %. При использовании сверхвысокотемпературной сушки чувствительность разработанных методов снижается, но порог чувствительности остается на прежнем уровне.

5. Разработан метод определения биодоступности макаронных изделий на инфузориях Те1егакутепа руп/опп1Б с имитацией процесса пищеварения, оптимизирована среда для культивирования инфузорий, определено количество пепсина (15 мг) и панкреатина (5 мг). При этом длительность ферментации должна составлять 40 минут. Ошибка метода составила 10%.

6. Изучено влияние технологических параметров производства на биодоступность макаронных изделий и установлено, что увлечение

133 температуры сушки макаронных изделий увеличивает их биодоступность за счет увеличения количества экстрактивных веществ.

7. На основании проведенных исследований усовершенствована схема контроля качества макаронных изделий, применяющаяся органами сертификации при оценке соответствия макаронных изделий нормативной документации, и при поставке продукции или заключении договоров купли-продажи, а так же при разработке нового ассортимента макаронных изделий для определения их биодоступности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Казённов, Игорь Викторович, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Амилаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipcdia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0 %B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

2. Белоусова, З.П. Пищевые токсиканты: учебное пособие / З.П. Белоусова. - Самара: Самарский университет, 2000. - 47 с.

3. Будаева, В.В. Исследование ферментативного гидролиза отходов переработки зерна / В.В. Будаева, Р.Ю. Митрофанов, В.Н. Золотухин // Ползуновский вестник. - 2008. - № 3. - С. 322-327.

4. Буляндра, А.Ф. Сушка макаронных изделий / А.Ф. Буляндра, И.Т. Таранов, A.C. Остринг. -М.: ДеЛи, 2001.-435 с.

5. Буров, Л.А. Влияние различных факторов на цвет макаронной муки и готовых изделий / Л.А. Буров, А. Илиас, Г.М. Медведев, М.П. Попов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. № 10. С. 24-25.

6. Буров, Л.А. Липоксигеназа, каротиноиды и цвет макаронных изделий / Л.А. Буров, Г.М. Медведев, А. Илиас // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - № 11. - С. 25-26.

7. Буров, Л.А. Улучшение цвета макаронных изделий из муки мягкой пшеницы / Л.А. Буров, Г.М. Медведев, В.Т. Семко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1976. -№ 6. - С. 56-61.

8. Буров, Л.А. Каротиноиды клейковины и цвет макаронных изделий / Л.А. Буров, Н.Г. Назаренко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - № 8. - С. 48^7.

9. Буров, Л.А. О цвете макаронных изделий из муки твердой пшеницы / Л.А. Буров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1976.-№ 7.-С. 34-35.

Ю.Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. - М.: Издательство академии наук СССР, 1961.-252 с.

135

П.Вакар, А.Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины : дис. ... д-ра биол. наук / Вакар Анатолий Борисович. -М., 1968.-622 с.

12.Вишнякова, М.А. Основные направления изучения коллекции зернобобовых ВИР на современном этапе / М.А. Вишнякова. -Генетичш ресурси рослин. - 2008. - № 6. - С. 9-14.

13.Влияние технологических процессов на цвет макаронных изделий / пер.Г.А. Быковской // Хлебопродукты. - 1999. - № 7. - С. 36-38.

Н.Григорьева, Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / Н.П. Григорьева, Н.К: Романова, В.П. Леденев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2003. -№2,3. -С. 34-35.

15.Грищенко, В.В. Тенденции производства продуктов питания /В.В. Грищенко, Т.К. Каленик // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» Ч. 2. - М.: МГУПП, 2007. - С. 122-127.

16.Дудчик, Н.В. Новый метод определения относительной биологической ценности белкового компонента пищевых продуктов / Н.В. Дудчик, Л.А. Мельникова // Проблеми харчування. - 2006. - № 4. - URL: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2006/n06_4_9.htm (дата обращения 14.08.2012).

17.Егоров, Б.В. Изменение микроструктуры зерна при тепловой обработке / Б. В. Егоров, М. В. Кузнецов, Н. Н. Новиков // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - № 5-6. - С. 22-24.

18.Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. - Л.: Колос, 1972.-456 с.

19.3лочевский, В. Л. Использование аскорбиновой кислоты при замачивании зерна пшеницы / В.Л Злочевский, Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Современные проблемы техники и технологии пищевых

136

производств: Десятая научно-практическая конференция с международным участием (11-12 декабря 2007 г.). - Барнаул: АлтГТУ, 2007.-С. 138.

20.Иунихина, В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании / В. Иунихина, В. Курцева // Хлебопродукты. -1999.-№7.-С. 10-11.

21.Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. - М.: Колос, 1980. - 319 с.

22.Казеннова, Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий: дис. ... канд. техн. Наук / Казеннова Надежда Константиновна. - М., 2002. - 144 с.

23.Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. - М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.

24.Княгинечев, М.И. Биохимия пшеницы / М.И. Княгичев. — Л.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951.-416с.

25.Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов ее переработки / Н.П. Козьмина.-М.: Колос, 1976.-376 с.

26.Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник для вузов / Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович. - М.: Заготиздат, 1950.-359 с.

27.Козьмина, Н.П. Дисперсность, как показатель качества пшеничной муки: обзорная информация / Н.П. Козьмина, А.И. Моисеева, A.B. Индерксон. -М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, 1979. - 53. с.

28.Козьмина, Н.П. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качества хлеба / Н.П. Козьмина, В.А. Плахов, С.К. Фоменок, A.A. Шмидт, А.Е. Лехтер, Г.С. Объякова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. -№ 10. - С. 7-8. • ;

29.Козьмина, Е.П. Оценка механических свойств макаронных изделий / Е.П. Козьмина, Ю.И. Чимиров, Д.Б. Изюмов, В.Б. Толстогузов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - №8. - С. 20-21.

30.Колева, П.К. Исследование технологических свойств макаронных свойств болгарских сортов твердой пшеницы: автореферат дис. ... канд. техн. наук / Колева Пенка Колева. - М., 1995. - 26 с.

31 .Корячкина, С .Я. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 46.

32.Корячкина, С. Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. - С. 15-17.

33.Кочергин, В.В. Макаронная промышленность Италии / В.В. Кочергин, П.П. Негруб. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром Пищевая промышленность, 1985. -20 с.

34.Кузнецов, В.В. Некоторые аспекты технологической безопасности при производстве продуктов детского питания / В.В. Кузнецов // Международная научно-практическая конференция «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов (26-27 июня 2007 г.). - Волгоград: ВолгГТУ, 2007. - Ч. 1. - С. 34-37.

35.Корячкина, С.Я. Применение ферментных препаратов цитологического действия при производстве хлеба из целого зерна / С.Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. - № 2,3. - С. 43-45.

36.Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я.

Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технллогия. -2002.-№ 1.-С. 44-47.

37.Корячкина, С.Я. Использование белковых изолятов как способ повышения биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Монография, посвященная 35-летию КемТИПП, 2008.

38.Косяненко, Л. П. Серые хлеба в Восточной Сибири / Л.П. Косяненко. - Красноярск: КрасГАУ, 2008. - 299 с.

39.Кретович, В.Л. Техническая биохимия / В.Л. Кретович. - М.: Высшая шкала, 1973. - 456 с.

40.Лактаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CB%E0%EA%F2%E0%E7%E0 (дата обращения 14.08.2012).

41. Липаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B0%D0 %B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

42.Лукьянов, В.В. Макаронная промышленность Италии / В.В. Лукьянов. - М.: ГОСНИИТИМ, 1960. - 48 с.

43.Лукьянов, В.В. Технология и оборудование макаронного производства /В.В. Лукьянов. - М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1951.-10 с.

44.Магомедов, Г.О. Исследование физико-химических характеристик процесса набухания продуктов переработки зерна / Г.О. Магомедов, Е.И Пономарева, С.И. Гаршина, И.А. Алейник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 39—41.

45.Малофеева, Л.С. Влияние ПАВ на качество хлеба / Л.С. Малофеева, А.Е. Баскаева, Л.И. Пучкова, А.П. Нечаев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - № 12. - С. 10-11.

46.Махотина, И.А. Функционально-технологические свойства муки из зерна бобовых / И.А. Махотина, О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова,

П.Г. Рудась , С.Г. Фукс // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008.-№2-3. С. 42-44.

47.Медведев, Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах : автореферат дис. ... докт. техн. наук / Медведев Георгий Михайлович. - М., 1990. -48 с.

48.Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 1998. - 272 с.

49.Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум учеб. пособие / Г.М. Мелькина, Н.В. Куркина. - М.: Колосс, 2005. 254 с.

50.Назаров, Н.И. Влияние предварительной гидротермической обработки на цвет и качество макаронных изделий / Н.И. Назаров, Г.Г. Мазанашвили, В.Т. Кабанов, Г.В. Цивцивадзе, P.A. Гимранов, B.C. Зубарев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1976,-№2.-С. 27-28.

51 .Назаренко, Н.Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий: автореферат дис. ... канд. техн. наук / Назаренко. Н. Г. -М., 1976.-25 с.

52.Назаров, Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон / Н.И. Назаров. -М.: ЦНИИТИПЩЕПРОМ, 1970.-28 с.

53.Назаров, Н.И. Предотвращение потемнения макаронных изделий / Н.И. Назаров, H.H. Шебершнева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 9. - С. 28-29.

54.Назаров, Н.И. Предотвращение потемнения макаронных изделий / Н.И. Назаров, H.H. Шебершнева, H.A. Рудакова // Хлебопекарная й кондитерская промышленность. - 1977. - № 3. -С. 39^1.

55.Назаров, В.И. Структурно-механические свойства макаронных изделий, подвергнутых гидротермообработке / В.И. Назаров, E.H.

Калошина, Г.В. Цививадзе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. -№ 12. - С. 22-24.

56.Назаров, Н.И. Технология макаронного производства / Н.И. Назаров. -М.: Пищевая промышленность, 1969. -400 с.

57.Наумов, И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи / И. А. Наумов. - М: Колос, 1975. - 176 с.

58.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации от 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08

59.Нуклеаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%83%D0%BA%D0%BB%D0 %B5%D0%B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

60.Определение биологически активных веществ семян: методические указания / ВНИИ растениеводства им. Н. И. Вавилова. - J1, 1984. 74 с.

61.0решкина, J1.IO. Методические указания для проведения практических занятий по курсу «Основы научных исследований» / Л.Ю. Орешкина. -М.: МТИПП, 1987.

62.0сипова, Г.А. Научно-практическое обоснование технологии макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием: автореферат дис. ... канд. техн. паук / Осипова Г. А. - М., 2000.-29 с.

63.Отчет по теме «Исследование процессов формования макаронных изделий» : отчет о НИР / ВНИИХП. - М., 1969. - № ГР 69036688.

64.Панкреатическая липаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL:http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BD%D0%B A%D1%80%D0%B5%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5% D1 %81 %D0%BA%D0%B0%D 1 %8F_%D0%BB%D0%B8%D0%BF%D 0%B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

65.Пепсин // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%D1%81%D0 %B8%D0%BD (дата обращения 14.08.2012).

66.Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / К.П. Петров. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 330 с.

67.Попадич, И.А. Изменения в белках пшеницы при их прогреве / И.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1957. - № 1.-С. 21-25.

68.Попков, A.A. Продовольственная безопасность: современные аспекты / A.A. Попков, З.М. Ильина // Весщ Нацыянальнай акадэмп навук Беларусь - 2008. - № 1. - С. 5-10.

69.Потавина, B.C. Влияние отдельных факторов на активность пероксидазы / B.C. Потавина, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - № 8. - С. 24-25.

70.Прянишников, В.В. Международный пищевой стандарт IFS : гарантия качества продуктов для здорового питания / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» Ч. 2. М: МГУПП, 2007-. С. 293299.

71.Савина, И.М. Исследование процесса сушки макаронных изделий. [Текст] : автореферат дис. ... канд. техн. наук / Савина И.М. - М., 1968.-22 с.

72.Сахараза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%Al%D0%B0%Dl%85%D0%B0%Dl %80%D0%B0%D0%B7%D0%B0 (дата обращения 14.08.2012).

73.Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий.-М: ВНИИХП, 1991.- 132 с.

74. Сборник 1 работ центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ЦНИЛМАП) / под.ред. Полякова Е.С. - М.: Пишепромиздат, 1963. - 68 с.

75.Семко, В.Т. Исследование влияния муки на качество макаронных изделий: автореферат дис. ... канд. техн. наук / Семко В.Т. -М., 1978. -29 с.

76.Сердечкина, A.A. Реологические свойства макаронного теста из цельносмолотого или пророщенного зерна пшеницы / A.A. Сердечкина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 7. - С. 1011.

77.Субботина, М.А. Пророщенное зерно: получение и химический состав / М.А. Субботина //. Материалы региональной научно-практической конференции «Аграрная наука: проблемы и перспективы». - Курган: КГСА им. Т.С. Мальцева, 2002. - С. 364366.

78.Темердашев, Сравнительная оценка способов пробоподготовки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья при их сертификации и токсикологическом анализе / З.А. Темердашев, Т.Г. Цюпко, О.Б. Воронова, С.А. Николаенко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2000. - № 2-3. - С. 69-73.

79.Тертычная, Т.Н. Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в ЦЧР: автореферат дис. ... докт. с.-х. наук. / Тертычная Т.Н. - Воронеж, 2009. - 40 с.

80.Токаев, Э.С. Фибрегам - пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токарев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2006. — № 1.-С. 32-35.

81.Траубенберг, С. Е. Ферментативный гидролиз как инструмент для повышения пищевой ценности продуктов растениеводства / С.Е. Траубенберг, Е.В. Милорадова, Е.В. Алексеенко, Е.А. Бадичко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 62-65.

143

82.Трипсин // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D 1 %80%D0%B8%D0%BF%D 1 %81%D0%B8%D0%BD (дата обращения 14.08.2012).

83.Тужилкин В. И., Благовещенская М. М., Колпакова В. В., Семина Н. А. Основные итоги выполнения раздела «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» // Материалы научно-технической конференции «Технологии живых систем». М., 2004. С. 136-142.

84.Усенко, Е.В. Использование биотестов на бактериях Photobacterium phosphoreum, инфузориях Tetrahymena pyriformis и мухах Drosophila melanogaster для эколого-токсикологической оценки водных объектов / Е.В. Усенко // Вюник Харювського нацюнального ушверситету iMeHi В. Н. Каразша. - 2006. - Вип. 3. - № 729. - С. 202207.

85.Федоров, С.А. Качество макаронных изделий из крупки / С.А. Федоров, Н.П. Булгакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. -№ 7. - С. 9-10.

86.Федотова, О.В. Динамика накопления токсичных веществ и продукционный процесс в онтогенезе зернобобовых культур: автореферат дис. ... канд. биол. наук / Федотова О.В. - Воронеж, 2001.-20 с.

87.Ферменты пищеварения //Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0 %B5%D0%BD%D 1 %82%D 1 %8B_%D0%BF%D0%B 8%D 1 %89%D0% В 5%D0%B2%D0%B0%D 1 %80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D 1 %8F -(дата обращения 14.08.2012).

88.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук Батурина А. К. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

89.Цыганова, JI.В. Разработка интегрированной системы менеджмента качества (ISO 9001:2000 и GMP) биотехнологического предприятия : автореферат дис. ... канд. техн. наук / Цыганова, Л.В. -М., 2007. — 26 с.

90.Чепелев, Н.И. Безопасность технологических процессов АПК / М-во сел. Хоз-ва Рос. Федерации. ФГОУ ВПО «Краснояр. гос. аграр. Ун-та. - Красноярск: Издат. центра ун-та, 2003. - 279 с.

91.Черемных, Е.Г. Инфузории пробуют пищу / Е.Г. Черемных, Е.И. Симбирева // Химия и жизнь. - 2009. - № 1. - С. 28-31.

92.Черно, Н.К. Волокнистая биологически активная добавка с (3-каротином и фосфолипидами / Н.К. Черно, Г.В. Крусир, Ж.В. Никитина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 1999. - №1. -С. 20.

93.Чернов, М.Е. Исследование сушки макарон в цилиндрических кассетах: автореферат дис. ... канд. техн. наук / Чернов Мишель Евгеньевич. - М., 1973. - 20 с.

94.Чернов, М.Е. Макаронное производство / М.Е. Чернов. - М.: Мир, 1994.-208 с.

95.Чижова, К.Н. Изменение фосфора пшеничной муки в процессе тестоведения / К.Н. Чижова, И.Е. Гусева, Г.С. Грибкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1963. - № 4. - С. 1-3.

96.Шакая, Н.Ю. Природа токсичности белков тунга и пути их детоксикации / Н.Ю. Шакая, Е.В. Щербакова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №4. - С. 24-28.

97.Шаззо, Р.И. Состав физиологическиценных ингредиентов полифункциональной БАД растительного происхождения / Р.И. Шаззо, В.В. Лисцова, И.М. Тугуз // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы

145

Междунар. Науч.-практ. Конф. 24-25 мая 2012 г. - Краснодар: Издательский Дом -Юг520 1 2. - С. 150-154.

98.Шмалько, H.A. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий / H.A. Шмалько, Е.О. Сидоренко, Ю.Ф. Росляков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. -№ 5-6. С. 7-9.

99.Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Пробиотики, пребиотики и синбиотики» Часть 1 / Б.А. Шендеров // disbak.ru: [сайт] / Научные публикации. URL: http://www.disbak.ru/php/content.php?id=725 (дата обращения 14.08.2012).

100. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Пробиотики, пребиотики и синбиотики» Часть 2 / Б.А. Шендеров // disbak.ru: [сайт] / Научные публикации. URL: http://www.disbak.ru/php/content.php?id=727 (дата обращения 14.08.2012).

101. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание в России": общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Гастропортал: [сайт] / Статьи для специалистов. URL: http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=l 11371 (дата обращения 14.08.2012).

102. Ширина, Л.И. Минеральные вещества в питании человека. Марганец: всасывание и биодоступность / Л.И. Ширина, В.К. Мазо // Вопросы питания. - 2006. - Т. 75. - № 5. - С 4-14.

103. Шубина, Л.Н. Формирование и оценка потребительских свойств муки из зерна тритикале с применением биопрепаратов: автореферат дис. ... канд. техн. наук / Шубина Л.Н. - Краснодар, 2009. — 23 с.

104. Щербина, Б.В.Экспериментальные исследования фотокаталитического окисления органических веществ / Б.В.

146

Щербина, Е.А. Грудзинская // Материалы научно-технической конференции «Технологии живых систем». - М., 2004. - С. 158-162.

105. Щетинин, М.П. Влияние длительности проращивания и температуры сушки зерна ржи на изменение содержания крахмала / М.П. Щетинин, J1.E. Мелешкина, Е.В. Писарева // Труды III международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Краснообск, 30июня-01 июля 2003г.). -Новосибирск, 2003. - С. 375-378.

106. Энтеропептидаза // Википедия: свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D1%82%D0%B5%D1 %80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%B 4%DO%BO%DO%B7%DO%BO (дата обращения 14.08.2012).

107. Юрченко, Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья : автореферат дис. ... докт. техн. наук / Юрченко Н.А. - Кемерово, 2008. - 42 с.

108. Acquistucci, R. Influeza del contenuto proteico sul giudizio sensoriale della pasta / R. Acquistucci, G. Galterio // Teen. Molit. - 1998. -№11.-P. 1178-1182. ;

109. Addo, K. Thermal and dynamic theological properties of wheat flour fractions / K. Addo, Y.L. Xiong, S.P. Blanchard // Food Res. Intern. -2001. - Vol. 34. -№ 4. - P. 329-335.

110. Alhamdan, A. M. Water sorption isotherms of date pastes as influenced by date cultivar and storage temperature / A.M. Alhamdan, B.H. Hassan // Journal of Food Engineering. - 1999. - Vol. 39. - P. 301— 306.

111. Alonso, R. Effect of extrusion cooking on structure and functional properties of pea and kidney bean proteins / R. Alonso, E. Orue, M.J. Zabalza., G. Grant, F. Marzo // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2000. - Vol. 80. - P. 397-403.

147

112. Alvarez, G. Analysis of heterogeneous cooling of agricultural products inside bins. Part I: aerodynamic study / G. Alvarez, D. Flick // Journal of Food Engineering. - 1999. - Vol. 39. - P. 227-237.

113. Alvarez, G. Analysis of heterogeneous cooling of agricultural products inside bins. Part II: aerodynamic study / G. Alvarez, D. Flick // Journal of Food Engineering. - 1999. - Vol. 39. - P. 239-245.

114. Ames, N.P. Effect of environment and genotype on durum wheat gluten strength and pasta viscoelasticity / N.P. Ames, J.M. Clarke, B.A. Marchylo // Cereal Chem. - 1999. - № 4. - P. 582-586.

115. Ames, J.M. Structure and function of melanoidins in foods and food-related systems / J.M. Ames // Czech journal of food sciences. - 2000. -Vol. 18.-P. 58-61.

116. Arndt, K. Investigation into the effect of a pollutant on the nitrogen metabolism of Tetrahymena pyriformis as a model for environmental medical research / K. Arndt, D. Hofmann, M. Gehre, P. Krumbiegel // Environmental Health Perspectives. - 1998. - Vol. 106. - № 8. - P. 493497.

117. Barone, R. Purification and characterization of lipoxygenase enzyme from durum wheat semolina / R. Barone , R. Briante, S. D' Auria // J. Agr. And Food Chtm. - 1999.-№ 5.-P. 1924-1931.

118. Bosset, J.O. Einfluss der Lichtdurchla" ssigkeit der Verpackung auf die Haltbarkeit von Milch und Milchprodukten - eine Ubersicht. Liebefeld / J.O. Bosset, P.U. Gallmann, R. Sieber. - Bern, 1993.-47. p.

119. Brouns, F. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health foods sector / F. Brouns // Food Research International. - 2002. -Vol. 35,-Iss. 2-3.-P. 187-193.

120. Brunsch, A. Automatisierte Bestimmung von Ascorbinsäure in Kartoffeln / A. Brunsch, D. Zedow, T. Hannewald, U. Köpke // Deutsche Lebensmittel-Rundschau. - 2000. - Vol. 96.- № 8. - P. 284-287.

121. Butraum, R. R. Comparison of rat and Tetrahymena Pyriformis growth assays in determining nutritional quality of protein in meat and meat analogs during prolonged storage at various temperatures / R. R. Butraum, A. Kramer // Journal of Food Quality. - 1977. - December. -Vol. l.-Iss. 4.-P. 379-391.

122. Carson, L. Sensory characteristics of sorghum composite bread. International / L. Carson, C. Setser, X.S. Sun // Journal of Food Science and Technology. - Vol. 35. - Iss. 5. - P. 465-471.

V

123. Cejka, P. Polednikova Bestimmung des Stammwurzegehaltes mittels NIR-Spektrometrie und Kryoskopie / P. Cejka, V. Kellner, J. Culi, M. Jurkova, T. Horak // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. - 2000. - Vol. 53. -№ 11-12. -P. 223-228.

124. Centeno, C. Effect of several germination conditions on total P, phytate P, phytase, and acid phosphatase activities and inositol phosphate esters in rye and barley / C. Centeno, A. Viveros, A. Brenes, R. Canales, A. Lozano, C. De La Cuadra // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. -№7.-P. 3208-3215.

125. Chen, J. Y. Kinetics of Protein Quality Loss in Enriched Pasta Stored in a Sine Wave Temperature Condition / J.Y. Chen, K. Bohnsack, T.P. Labuza // Journal of Food Science. - 1983. - Vol. 48. - Iss. 2. - P. 460464.

126. Chvapil, M. Complementation of Predigested Proteins: A Nutritionally and Economically Advantageous Method of By-Products Utilization / M. Chvapil, J.B. Ulreich, A. Hunter // The Journal of Nutrition.- 1980.-Iss. 110(7).-P. 1319-1326.

127. Dalbon, G. Some phenomena which take place in pasta products during high temperature processing /G. Dalbon // Presentation of Braibanti in the macaroni school. - Minneapolis. - 1981. -april 20-30.

128. Davis, K.R. Effect of Age of Sample and of Amino Acid Supplementation on the Tetrahymena-Relative Nutritive Value of Lentils,

Green and Yellow Split Peas, and Their Processed Forms / ICR. Davis, M-. J. Costello, V. Mattern, C. Schroeder // Cereal Chemists. - 1984. - Vol. 61. -№ 4. - P. 311-315.

129. Dik, T. Wet separation of wheat flour into starch and gluten fractions: the combined effects of water to flour ratio-dough maturation time and the effects of flour aging and ascorbic acid addition / T. Dik, F. Yöndem-Makascioglu, C.H. Aytatp, N.S. Kincal // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2002. - Vol. 82. - Iss. 4. - P. 405^113.

130. Dryden, M. J. Predicting protein digestibility and quality using an enzyme-Tetrahymena Pyriformis W bioassay / M.J. Dryden, J.G. Kendrick, L.D. Satterlee, L.J. Schroeder, R.G. Block // Journal of Food Science. - 1977. - Vol. 1. - Iss. 1. - P. 35-44.

131. Egli, I. The influence of soaking and germination on the phytase activity and phytic acid content of grains and seeds potentially useful for complementary feeding / I. Egli, L. Davidsson, M.A. Juillerat, D. Barclay, R.F. Hurrell // J. Food Sc. - 2002. - Vol. 67. - № 9. - P. 3484-3488.

132. Elson, R.A survey of measuring reological property / R.A Elson // Lebensmittel - einfluss der reologie 32 vortrage des 5 europaischen symposiums «Lebensmittel - einfluss der reologie auf die lebensmittelverarbeitung und die lebensmittelqualitat». - Zurich, 1973. -oktober 15-17.-P. 29-^19.

133. Feillet, P.L. Industrie des pates alivetaries: technologies de fabrication, qualite des produits fins et des matieres premieres / P.L. Fiellet // World congress of food technology - 84, Argentine " Industries agro-alimentaires". - 1986. - № 10. - P. 979-986.

134. Feng Guan, Seib instrumental probe and method to measure stickiness of cooked spaghetti and noodles [/ Feng Guan, A. Paul // Cereal chemistry. - 1994.-№ 4.-P. 330-337.

135. Fitchet, C.S. Action of Oxidants and Other Improves / C.S Fitchet, P.J. Frazier. - London: Chemistry and Physics of Baking, 1985.-P. 179— 198.

136. Fortuna, T. The influence of starch pore characteristics on pasting behavior / T. Fortuna, R. Januszewska, L. Juszczak, A. Kielski, M. Palasinski // International Journal of Food Science and Technology. -2000. - Vol. 35. -№ 3. - P. 285-291.

137. Friedman, M. Chemistry, biochemistry, nutrition, and microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoalanine in food and other proteins / M. Friedman // J. Agric. Food Chem. - 1999. - Vol. 47. - № 4. - P. 12951319.

138. Gambus, H. Wplyw dodatku skrobi owsianej na jakosc i starzenie si? pieczywa pszennego / H. Gambus, M. Gibinski // Biul. Inst. Hodowli Aklimat. Rosl. - 2003. - № 229. - P. 291-299.

139. Gebhardt, S.E. Nutritive Value of Foods / S.E. Gebhardt, R.G. Thomas / United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service : Home and Garden Bulletin. - № 72. - 97 p.

140. Gianni, M. Panorama legistativo delle paste alimentari italiane / M. Gianni //Teen. Molit. - 1991. -№ 9. -P.765-793, 797.

141. Gilles, K.A. Some observation on the constitution of wheat flour lipids isolated from unbleached and chlorine dioxide - treated flours / K.A. Gilles, C.A. Aqnker, D.H. Wheeler // Cereal Chem. - 1958. - № 35. -P. 374.

142. Gilles, K.A. Lipids of durum wheat and their role in distinguishing durum from common wheats / K.A. Gilles, V.L. Youngs // The Macaroni Journal. - 1969.-Vol. 51.-Iss. l.-P. 12-30.

143. Gomez, M. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality/ M. Gomez, F. Ronda, C.A. Blanco, P.A. Caballero, A. Apesteguia // European Food Research and Technology. - 2003. - Vol. 216. - № 1. -P. 51-56.

144. Hackenberger, D. Pasta quality produced from wheat flour with addition of maize flour and soy flour / D. Hackenberger, Lj. Peric // Cereals' 96: Source and future Civ.: 10th Int. Cereal and bread Congress. -Porto Carras. - 1996. - june 9-12.

145. Hammes, W.P. Research approaches for pre- and probiotics: challenges and outlook / W.P. Hammes., C. Hertel // Food Research International. - 2002. - Vol. 35.-Iss. 2-3.-P. 165-170.

146. Hennessy, D.A. Leadership and the Provision of Safe Food / D.A. Hennessy, J. Roosen, J.A. Miranowski // American Journal of Agricultural Economics, Agricultural and Applied Economics Association. - 2001. -Vol. 83. -Iss. 4.-P. 862-874.

147. Hibi, Y. Pasting properties of various Retrograded Starches isolated with ethanol / Y. Hibi // Starch. - 2000. - Vol. 52. - Iss. 4. - P. 106-111.

148. Holliger, A. El comportamiento de las pastas alimentisias en la coccion / A. Holliger // Diagrama. - 1964. - № 36 . -P. 21-23.

149. Holliger, A. Improved method for testing macaroni products / A. Holliger//Cereal Chemistry. - 1963. -№ 3. - P. 231-240.

150. Holliger, A. Macaroni products in the cooking process / A. Holliger // Diagrama. - 1964. -№ 37. - P. 13-14.

151. Honke, J. The influence of pH and temperature on endogenous phytase activity and on hydrolysis of inositol hexa phosphate in lentil, faba bean and pea seeds / J. Honke, A.S. Sandberg, H. Kozlowska // Polish Journal of Food Science and Nutrition. - 1999. - Vol. 8. -№ 3. - P. 109122.

152. Idris, W. H. Effect of malt pretreatment on HC1 extractability of calcium, phosphorus and iron of sorghum (Sorghum biocolor) cultivars / W. H. Idris, A. S. M. Rahaman, H. B. El Maki, E. E. Babiker, A. H El Tinay // International Journal of Food Science and Technology. - 2007. -Vol. 42.-№2.-P. 194-199.

153. Kahyeci Berria Katkili Makarnalarin Kalitesi Uzerinde Arastirmalar. 11 Proteince Zengin Bazi Katkilarin Irmigin Makamalik Kalitesin Etkileri // Turk Tarim Ormanolik Degr. - 1990.

154. Kahyeci Berria Ozkaya Hazim. Liyofilize Gluten ve Yumurta Aki Katkilarmin Irmigin Makarnalik Kalitesin Etkileri // Turk Tarim Ormanolik Degr.. - 1990.

155. Karaoglu, M. M. Effects of utilization of modified starches on the cake quality/ M. M. Karaoglu, H. G. Kotancilar, I. Celik // Starch. - 2001. -Vol. 53.-№ 1.-P. 162- 169.

156. Kasprzak, M. Effect of bath temperature and soaking time on the dynamics of water holding capacity of everlasting pea-wheat extrudates / M. Kasprzak, Z. Rzedzicki // International Agrophysics. - 2007. - T. 21. -№3.-P. 241-248.

157. Kent, M. A new method for the measurement of added glaze on frozen foods / M. Kent, G. Stroud // Journal of Food Engineering. - 1999. - Vol. 39.-P. 313-321.

158. Khopkar, P.P. Evaluation of guar meal detoxification by bioassay with rat and tetrahymena pyriformis / P.P. Khopkar, D.V. Rege // Plant Foods for Human Nutrition. - 1984. - Vol. 34. - № 2. - P. 135-139.

159. Klahorst, S. Exploring antioxidants/ S. Klahorst // The World of Food Ingredients. 2002. - April/May. - P. 54-59.

160. Kobaks, M. Critical evaluation of Pasta Cooking tests in a Breading Program / M. Kobaks, D. Leisle // A book: Wheat End Use Properties. -Lahti, Pinland, chapter 6. - june 13-15. - P. 567-577.

161. Kovacs, E.T. Use of emulsifiers for developing pasta products non-traditional basis / E. T. Kovacs, J. Varga // Cereals' 96: Source and future Civ.: 10th Int. Cereal and bread Congress. Porto Carras, 1996. - june 9-12.

162. Kranner, I. Protocols in lichenology: culturing, biochemistry, ecophysiology and use in biomonitoring / I. Kranner, R. Beckett, "A. Varma // Annals of Botany. - 2002. - Vol. 90. - Iss. 1. - P. 154.

153

163. Kruger, J.E. Effekt of flour on raw cantónese noodle color and texture / J.E. Kruger, M.H. Anderson, J.E. Dexter // Cereal chemistry. - 1994. -№2.-P. 177-182.

164. Kruger, J. Enzymes and their role in cereal technology / J. Kruger, D. Lineback, C. Stauffer// American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota, USA. - 1987. - P.403.

165. Kuiper, H.A. Safety aspects of novel foods / H. A. Kuiper, H.P.J.M. Noteborn, E.J. Kok, G.A. Kleter // Food Research International. - 2002. -Vol. 35. -Iss. 2-3.-P. 267-271.

166. Labuza, T. P. Kinetics of protein quality change in egg noodles stored under constant and uctuating temperatures / T.P. Labuza, K. Bohnsack, M.N. Kim // Cereal Chemistry. - 1982. - Vol. 59. - № 2. - P. 142-148.

167. Lagarrigue, S, The rheology of starch dispersions at high temperatures and high shear rates: A review / S. Lagarrigue, G. Alverez // Journal of Food Engineering.-2001.-Vol. 50.-№4.-P. 189-202.

168. Liu, H. The effect of autoclaving on the acetylation of ae, wx, and normal maize / H. Liu, H. Corke, L. Ramsden // Starch. - 2000. - Vol. 52. -P. 353-360.

169. Launay Par, B. Etude de cetaines proprietes reologiques des pates de farin; influence de la duree du petrissage sur ees proprietes / B. Launay Par, J. Bure // Lebensmittel - einfluss der reologie 32 vortrage des 5 europaischen symposiums «Lebensmittel - einfluss der reologie auf die lebensmittelverarbeitung und die lebensmittelqualitat». - Zurich. - 1973. -Oktober 15 - 17. -P. 137-153.

170. Lepage, M. Carotenoids of wheat flour: Their identification and composition / M. Lepage, R.P.A. Sims // Cereal Chemistry. - 1968. - № 6. -P. 600-604.

171. Li Lite, Jiang Zhengqiang Zhengzhouliangshi xueyang xuebao // Zhengzhou Grain Coll. - 1999. -№4. -P.25-27.

172. Malcolmson, L.J. Effects of cooking water composition on stickiness and cooking loss of spaghetti / L.Y. Malcolmson, R.R. Matsuo // Cereal Chemistry. - 1993. -№ 3. - P. 272-275.

173. Matsuo, R.R. Macaroni brownness / R.R. Matsuo, G.N. Irvine // Cereal chemistry. - 1967. - № 1. - P. 78 - 85.

174. Meredith, P.H. Examination of wheat gluten by partial solubility methods. I. Partition by organic solvent / P.H. Meredith, H.G. Sammons, A.C. Franzer // Sei. Food Agric. - 1956. -№ 7. - P. 361.

175. Milatovic, Lj Neki rezultuti ispitivanja kvalitenihh taltoru pasih tjestenina / Lj Milatovic // Kemija intustriji. - 1964. - № 8. - Cip. 596608.

176. Mondelli, G. Technologia per la pasta secondo OM Pavan. "Tecnicf Molitoria, n. 2 febrafio 1998, hfg 113-128

177. Moskowitz Howard, R. Food texture / R. Moskowitz Howard. - USA : Marcel Dekker, Inc., 1987.

178. Most, E. Zur Analytic von Phytase und Phytinsäure in LebensFuttermitteln / E. Most, J. Pallauf, G. Rimbach, H. Neusser / Schr-R/Vebr.Dt.Landw.Unters.Forsch.-Anst. Darmstadt, 1993. - № 37. - P. 405-408.

179. O'Brien, J. Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods / J. O'Brien, P. A. Morrissey, J. M. Ames // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 1989. — Vol. 28. - Iss. 3.-P. 211-248.

180. Pictet, A. Die Pflanzenalkaloide und ihre chemische Konstitution / A. Pictet. - Berlin: Springer, 1900. - IV. - 444 p.

181. Planchot, V. Suitability of starch granule porosity for biosynthesis and amylolysis susceptibility / V. Planchot, P. Roger, P. Colonna // Starch. -2000. - Vol. 52. - Iss. 10. - P. 333 -339.

182. Prabhasankar, P. Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour / P. Prabhasankar, P. Haridas Rao //

155

European Food Research and Technology. - 2001. - Vol. 213. - №6. - P. 465-469.

183. Rasmay, N. M. H. High-protein macaroni from legume flours and their protein concentrates / N. M. H. Rasmay, G. A. El-Shatanovi, K. E. W. Hassan // Annals agric.Sci. - 2000. - Vol. 45. - № 2. - P. 555-570.

184. Rasmussen, L. Nutrient uptake in Tetrahymena pyriformis / L. Rasmussen // Carlsberg Res. Commun. - 1976. - Vol. 41. - № 3. - P. 143-167.

185. Resmini, P. Freeze-fracturing specimen preparation and transmission electron microscopy in study of pasta ultrastructure / P. Resmini // Presentation of Braibanti in the macaroni school. - Minneapolis - 1981. -april 20-30.

186. Resmini, P. Ultrastructure stades of pasta. A review / P. Resmini, M. Pagani // Food microstructure. - 1983. - № 2. - P. 1-12.

187. Reuter, G. Identification of probiotic cultures in food samples / G. Reuter, G. Klein, M. Goldberg // Food Research International. - 2002. -Vol. 35. -№ 2-3. - P. 217-224.

188. Rodrigues, J. L. Términos empleados en la evaluación sensorial de la textura de alimentos / J. L. Rodrigues, R. De Homber // Alimentaria. -1997.-№ 283.-P. 83-86.

189. Rosen, G.D. Microbiological Evaluation of Protein Quality with Tetrahymena Pyriformis W. / G.D. Rosen, W.R. Fernell // The British Journal of Nutrition. - 1956. -Vol. 10.-№2.-P. 156-169.

190. Sakijama, T. Effective thermal diffüsivity of food gels impregnated with air bubbles / T. Sakijama, M. Akutsu, O. Mijawaki, T. Yano // Journal of Food Engineering. - 1999. - Vol. 39. - P. 323-328.

191. Sanchez-Castillo, C.P. The starch and sugar Content of some Mexican Cereal Products, Pulses, Snack Foods, Fruits and Vegetables / C.P. Sanchez-Castillo, P.J.S. Dewey, J.J. Lara, D.L. Henderson, M. de Lourdes

Solano, W.P.T. Jemes // J. Food Composition and Analysis. - 2000. - Vol. 13.-P. 157-170.

192. Sensidoni, A. Study of the maillard reaction in model systems under conditions related to the industrial process of pasta thermal VHT treatment / A. Sensidoni, D. Peressini // Society of chemical industry. T Sei Food Agric.- 1999.-P. 317-321.

193. Shelke, K. Chine wet noodle formulation: a response surface methodology study / K. Shelke, J.W. Dick, Y.F. Holm // Cereal Chemistry.- 1999. - № 4. - P. 338-342.

194. Sherman, P. General introduction to reological properties of food 7 Lebensmittel — einfluss der reologie 32 vortrage des 5 europaischen symposiums «Lebensmittel - einfluss der reologie auf die lebensmittelverarbeitung und die lebensmittelqualitat». - Zurich, 1973. -October 15- 17.-P. 9-29.

195. Sims, R.P.A. A basis for measuring the intensity of wheat flour pigments / R.P.A. Sims, M. Lapage // Cereal Chemistry. - 1968. - № 6. -P. 605-611.

196. Skrabanja, V. Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in vitro and in vivo / V. Skrabanja, G. M. L. Elmstahl, I. Kreit, M. E. Björck // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. - № 1. - P. 490-496.

197. Skrabanja, V. Influence of Genotype and Processing on the in vitro rate of starch hydrolysis and resistant starch formation in peas (Pisum sativum L.)/ V. Skrabanja, H. G. M. Liljeberg, C. L. Hedley, I. Kreft, I. M. Björck // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1999. - Vol.47. -Iss. 5. -P.2033-2039.

198. Sollberger, H. (1972) "Buhler Diagram" n.53, Uzwil. Pagg. 4-18

199. Stott, J. A. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W / J. A. Stott, H. Smith, G. D. Rosen // British Journal of Nutrition. - 1963. - Vol. 17. - Iss. 01. - P. 227-233.

200. Stubbs, R.J. The effect of ingesting olestra-based foods on feeding behavior and energy balance in humans / R.J. Stubbs // Crit. Rev. Food Sci.Nutr. 2001.-Vol. 41. - Iss. 5.-P. 363-386.

201. Szpendowski, J. Changes in some physicochemical and functional properties of whey protein concentrate and sodium caseinate during storage / J. Szpendowski, H. Panfil-Kuncewicz, B. Staniewski // Natural Sciences. -2001. -№ 9. - P. 437-448.

202. Takemasa, M. Phytate phosphorus determination in feedstuffs by enzyme analysis: Bull. National Institute of Animal Industry / M. Takemasa, H. Murakami. -Ibaraki, 1995. - P. 31-36.

203. Thoren, J. Eirsatzmoglichkeiten von emulgatoren bei der teigwaren herstellumg / J. Thoren // Getreide, mehl, brot. - 1972. - № 12. - P. 340343.

204. Walhs, D.E. The influence of protein on spaghetti quality / D.E. Walhs, K.A. Gilles // Cereal Chemistry. - 1971. -№ 5. - P. 544-554.

205.Wang, Y.-Y. D. Comparison of Tetrahymena pyriformis W, Aspergillus flavus, and rat bioassays for evaluatin protein quality of of selected commercially prepared food products / Y.-Y. D. Wang, J. Miller, L. R. Beuchat // Journal of Food Science. - 1979. - Vol. 44. - Iss. 5. - P. 1390-1393.

206.Wheeler, E.L. Self-catalyzed destruction of lipoxygenase in wheat mill fractions / E. L. Weller, J. M. Wallace // Food Science and technology. - 1973. - № 6. - P.205-208.

207.Yemenicioglu, A. The change of in situ lipoxygenase during processing to semolina and macaroni / A. Yemenicioglu, Ercan Recai // Adv. Food Sci. - 1999. - № 4. - P. 84-87.

I