Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат сельскохозяйственных наук Гаспарян, Шаген Вазгенович

• Гаспарян, Шаген Вазгенович
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Гаспарян, Шаген Вазгенович

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Способы переработки овощей

1.2 .Биологические особенности и качество капусты белокочанной как

объекта хранения и переработки

1.3. Микробиологический способ консервирования капусты

1.3.1. Основы технологии квашения капусты

1 АПрименение ультразвука для интенсификации пищевых производств

1.5. Современные тенденции в производстве овощных соков и напитков

ГЛАВА II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цели и задачи исследования

2.2. Место проведения и объекты исследований

2.3. Условия проведения исследований

2.4. Методика проведения исследований

2.5. Схема проведения исследований

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1.Оценка и технологическая характеристика гибридов капусты

белокочанной как сырья для изготовления квашеной капусты

3.2. Качество и пищевая ценность квашеной капусты

3.3. Изучение эффективности ультразвукового воздействия на увеличение сроков хранения квашеной капусты

3.4. Качество и пищевая ценность рассола квашеной капусты и

купажированных напитков на его основе

Глава IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ

КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Выводы

Предложения производству

Список литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции»

ВВЕДЕНИЕ

В мировом масштабе овощеводство самая интенсивно развивающаяся отрасль сельского хозяйства. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) производство овощей и бахчи с 1990 года по 2010 год (за 20 лет) возросло с 468 млн. т. до 942 млн.т., т.е. в 2 раза, потребление на 1 человека в среднем в мире составляет 138 кг. В России при медицинской норме 140 кг производится 105-110 кг, то есть 75-80% потребности, в том числе капустой - 68,6%. Ее выращивают на площади 167,4 тыс. га, что составляет около 30% общей площади посева овощных культур.

В продовольственном балансе капуста белокочанная имеет существенное значение, занимая третье место после хлеба и картофеля. Богатая витаминами, природными антиоксидантами, биологически активными веществами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и минеральными элементами, капуста при малой своей калорийности представляет собой ценный пищевой, диетический и лечебный продукт растительного происхождения.

Разнообразие сортимента по группам созревания, высокая урожайность, хорошая транспортабельность и сохраняемость, устойчивость к низким температурам позволяют обеспечить потребление населением капусты белокочанной в свежем виде на протяжении всего года.

Актуальность темы. Благодаря своим хозяйственным и технологическим качествам капуста пригодна к использованию не только в свежем виде, но и для различных способов переработки - квашения, маринования, сушки, замораживания.

Квашение является одним из наиболее распространенных способов переработки капусты белокочанной. Квашеная капуста представляет собой продукт, получаемый в результате молочнокислого брожения, что придает ему специфические вкусоароматические свойства. За счет отсутствия термической обработки и кислой среды в квашеной капусте максимально

сохраняется витамин С, столь необходимый в рационе питания человека в осенне-зимний и ранневесенний период [58].

Для получения качественной квашеной капусты' большое значение играют сортовые особенности используемого сырья. Как правило, для квашения используют среднеспелые сорта капусты, которые имеют сочную консистенцию, легко выделяют сок и позволяют получить продукт высокого качества. Однако доля среднеспелых сортов и гибридов в общем сортименте капусты белокочанной, разрешенном к использованию на территории Российской Федерации, ограничена и составляет лишь 13,4%. К тому же сроки приготовления квашеной продукции из данной группы по срокам созревания капусты ограничивается продолжительностью хранения сырья -четырех-пяти месяцев [12].

Более длительный срок хранения до 7-8 месяцев с гарантированным сохранением качества продукции и минимальными потерями обеспечивают позднеспелые гибриды капусты белокочанной. В Реестре селекционных достижений (2011) их насчитывается до 70 (25,3% от общего количества) и большинство районировано в Центральном регионе России.

В последние годы в овощеводстве наблюдается активная экспансия зарубежных, преимущественно голландских гибридов, по капусте белокочанной их доля составляет 35,4%. Они отличаются хорошей выровненностью, транспортабельностью, красивым внешним видом, высокой сохраняемостью. По этой причине овощеводческие хозяйства больше заинтересованы в возделывании позднеспелых лежкоспособных как отечественных, так и зарубежных гибридов капусты белокочанной.

В этой связи изучение технологических и биохимических качеств современных гибридов капусты белокочанной позднего срока созревания, предназначенных для квашения после длительного хранения сырья, является весьма актуальным.

Немаловажной проблемой является сохранение пищевых и

органолептических качеств квашеной продукции при длительном хранении.

4

Этому способствует прежде всего соблюдение пониженных температур и подбор оптимальной потребительской тары, ограничивающей доступ воздуха в готовый продукт. При неизбежном продолжении микробиологических процессов и активизации ферментативных реакций в условиях повышенных температур торгового зала нежелательно развитие плесневых грибов на поверхности продукции. Устранение причины порчи, дает возможность сохранить высокое качество квашеной капусты как в период хранения, так и при ее реализации [12].

При квашении капусты побочным продуктом является рассол. Этот продукт ценен высоким содержанием минеральных и биологически-активных веществ. Нами разработаны новые рецептуры напитков, на основе рассола квашеной капусты. Это позволит увеличить ассортимент овощных соков и использовать квашеную капусту в полном объеме. Тем самым увеличивается эффективность производства.

Цель исследований. Цель исследований - совершенствовать элементы технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции.

Задачи исследований:

1) Дать комплексную оценку изученным позднеспелым гибридам отечественной и голландской селекции по урожайности, технологическим и биохимическим показателям качества и пригодности их для квашения в различные периоды хранения.

2) Определить очередность поступления на квашение в период уборки и по срокам хранения партий сырья изученных гибридов капусты белокочанной, отвечающих технологическим требованиям с учетом их сохраняемости.

3) Изучить изменение качества квашеной капусты из изученных гибридов в зависимости от сроков ее изготовления.

4) Выявить эффективность предреализационной обработки квашеной капусты ультразвуком для продления сроков ее хранения.

5) Разработать рецептуру купажированных напитков повышенной пищевой ценности на основе ферментированного рассола квашеной капусты.

6) Определить экономическую эффективность квашения капусты белокочанной при разных сроках хранения сырья.

Научная новизна. Впервые дана комплексная оценка изученных позднеспелых гибридов капусты белокочанной отечественной и голландской селекции по агробиологическим, биохимическим и технологическим показателям на пригодность к квашению после различных сроков хранения сырья.

Определены технологические параметры применения ультразвукового воздействия для продления срока хранения готовой квашеной продукции.

Разработана рецептура купажированных напитков на основе рассола квашеной капусты с добавлением овощных, плодово-ягодных соков и измельченной зелени пряно-ароматических культур.

Практическая значимость результатов исследований. Обоснована технологическая пригодность позднеспелых гибридов капусты белокочанной отечественной и голландской селекции для изготовления квашеной продукции с высокими пищевыми и товарными качествами после различных сроков хранения.

Предложен способ увеличения предреализационного периода хранения готового квашеного продукта с максимальным сохранением пищевых и органолептических характеристик.

Даны рекомендации по расширению ассортимента и разработаны рецептуры функциональных купажированных напитков на основе рассола квашеной продукции.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- оценка и технологическая характеристика современных позднеспелых гибридов капусты белокочанной как исходного сырья для изготовления квашенного продукта в осенний, зимний и весенний периоды;

- качество и пищевая ценность квашеной капусты по срокам хранения сырья;

- обработка квашеной капусты ультразвуком для увеличения сроков ее хранения;

- новые функциональные продукты питания на основе квашеной капусты.

Основные результаты исследований обсуждались на Международных научно-практических конференциях ФГБОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева (2010,2011,2012) и на XV Международной конференции научно-практической конференции «Инновационные направления развития АПК и повышение конкурентоспособности предприятий, отраслей и комплексов - вклад молодых ученых» ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия» (2012).

ч

ч

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гаспарян, Шаген Вазгенович

выводы

1. Урожайность отечественных и голландских гибридов капусты белокочанной при возделывании в условиях Московской области различалась незначительно (79,9 и 80,4 т/га), но выход стандартной продукции у голландских гибридов был выше на 2%. Наибольшей общей урожайностью отличались отечественные гибриды Фаворит (85,8 т/га), Б] Престиж (82,0 т/га) и голландский Парадокс - 84,1 т/га. Голландские гибриды уступали отечественным по содержанию витамина С (38,2 против 40,4 мг%), но больше аккумулировали в кочанах нитраты (268 против 257 мг/кг).

2. Гибриды капусты отечественной селекции в большей степени пригодны для квашения по таким технологическим характеристикам как масса кочана (2,02 против 1,60 кг), его объем (2292 против 2128 см3) и о плотность (0,84 против 0,75 г/см ) и органолептическим показателям -внешний вид (4,40 против 3,90), окраска листьев (4,44 против 3,95) и консистенции (4,48 против 4,25).

3. При хранении капусты белокочанной в качестве сырья для квашения потери продукции после 4-х месяцев определялись только убылью массы и составило 5,6-6,0%. После 8 месяцев хранения лежкоспособность всех гибридов оценивалась в 5 баллов (сохраняемость 75-80%). Сохраняемость свыше 80% отмечена у отечественных гибридов Престиж (90,8%) Р, Триумф (90,5%), Рь Экстра (82,7%), Валентина (81,9%) и голландских ?!

Парадокс (90,5%) и Р] Каунтер (87,1%). Эти гибриды отличались высоким сохранением содержания сухого вещества (6,65-8,98%), Сахаров (4,0-4,7%), витамина С (33,0-40,0 мг%) и пригодны для квашения в весенний период включительно.

4. Со времени уборки капусты до февраля наравне с общепринятыми среднеспелыми сортами и гибридами на квашение можно использовать гибрид Р] Фаворит. Гибрид Р, Фаворит пригоден для квашения только в течение первых четырех месяцев хранения из-за низкой сохраняемости. В

102 последующие весенние месяцы по май порядок поступления партий гибридов следующий: Б] Валентина, Экстра, Б] Каунтер, Б] Триумф, Б] Парадокс, Б] Престиж.

5. Качество квашеной продукции зависит от биохимической и органолептической характеристики свежего сырья. Степень снижения содержания сухого вещества, Сахаров, витамина С и нитратов в процессе квашения несущественно изменяется в зависимости от срока хранения сырья и в среднем составляет соответственно 13,6%; 39,6; 15,6; 28%.

6. При изготовлении квашеной капусты после уборки лучшими органолептическими показателями отличались гибриды Б] Валентина (4,9 балла), Р]Экстра (4,8 балла), Р] Фаворит (4,8 балла); после 4-х месяцев хранения - Р) Валентина (5 балла), Р] Престиж (4,9 балла); после 8-ми месяцев хранения самая высокая оценка была у гибрида р! Престиж (4,7 балла). Квашеная капуста голландских гибридов Р] Каунтер и Парадокс с пониженным содержанием питательных веществ имела низкую органолептическую оценку окраски, вкуса и аромата.

7. Квашеная продукция с высокими пищевыми качествами получена из капусты позднеспелого гибрида Р] Престиж. Содержание в продукции Сахаров и витамина С составляло 5,2% и 44,6 мг% при хранении сырья 4 месяца; 2,7% и 33,7 мг% при хранении сырья 8 месяцев.

8. Обработка квашеной капусты ультразвуком частотой 21 кГц с экспозицией в 5 минут непосредственно перед фасованием в потребительскую тару способствовала продлению срока хранения продукта до 26 суток с сохранением максимальной в 5 баллов оценки всех органолептических показателей качества. Использование более высоких уровней ультразвуковой обработки даже при меньшей продолжительности экспозиции приводит к ухудшению качества готового продукта.

9. Купажированные напитки на основе капустного рассола с добавлением плодово-ягодных и овощных соков, а также зелени укропа, петрушки и сельдерея позволили расширить ассортимент солено-квашеной

103 продукции с улучшенными органолептическими качествами, обогащенной биологически активными веществами и предназначенной для различных категорий потребителей. Наиболее витаминизированными являются напитки с добавлением яблочного и клюквенного соков (витамин С 42,3 мг%) и мелкоизмельченной зелени укропа, петрушки и сельдерея (витамин С 32,32 мг%).

10. Производство квашеной капусты экономически выгодно: уровень рентабельности капусты, изготовленной сразу после уборки, составляет 106,7%, при хранении сырья в течение 4-х месяцев - 91,8%, капусты изготовленной после 8-ми месяцев хранения - 61,35%. ч ч ч

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для получения квашеной капусты высокого качества рекомендуем организовать конвейерное поступление сырья в соответствии с сохраняемостью позднеспелых гибридов, обеспечивая следующую очередность: осенью - Б і Фаворит, в зимне-весенний период - Б і Валентина, Бі Экстра, Її! Каунтер, Б і Триумф, Б і Парадокс, в поздне-весенний период-Бі Престиж.

2. Для продления срока хранения квашеной капусты в условиях торгового зала использовать предварительную ультразвуковую обработку с частотой обработки 21,0 кГц в течение 5 минут.

3. Для увеличения эффективности производства квашеной капусты и минимизации отходов организовать производство функциональных напитков из рассола с добавлением плодово-ягодных и овощных соков, а также зелени пряно-ароматических трав.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Гаспарян, Шаген Вазгенович, 2013 год

Список литературы:

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства/В. И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков и др.; Под ред. В.И. Филатова. - М.: Колос, 1999. - 724 с.

2. Агроклиматический справочник по Московской области - 2-е изд.- М.: Московский рабочий, 1967. -135 с.

3. Акопян, В. Б. Ультразвук в производстве пищевых продуктов/ В.Б.Акопян // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 54.

4. Андриянова, Ю.А. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий/ Ю.А. Андриянова, Н.Н.Гаврилова, В.М.Кантере // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. - №4.- с. 23-25.

5. Анисимов, Н.И., Особенности хранения и реализации малораспространенных овощей: обзор/Н.Н.Анисимов, B.C. Назин - М., 1981, —55 с.

6. Артемьева A.M. Капуста./ А.М.Артемьева, Т.И.Бодялкина. - СПб.: Лениздат, 1997. - 95 с.

7. Афанасьева, B.C., Солено-квашеная продукция/ В.С.Артемьева, Е.Н.Кузнецова // Пищевая промышленность. -1989. №5. -С. 24-25.

8. Афанасьева, B.C. Сброженные овощные соки / В.С.Афанасьева, Е.Н.Кузнецова, А.М.Спиренкова // Техника и технология. - 1992. - №1. - с.22-23.

9. Баранов, A.A. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. Сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. - М.: Медицина, 1998. - 85с.

10. Белик, В.Ф., Методика опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве/ Под ред.В.Ф.Белик.- М.: Колос, 1992.-383 с.

11. Ермакова, Н.И. Биохимия овощных культур. /Н.И.Ермакова, В.В.Арасимович; под ред. Н.И.Ермакова. -М., 1961.

12. Борисов, В.А., Капуста белокочанная / Качество и лежкость овощей / В.А. Борисов, С.С. Литвинов, А.В.Романова. М., 2003. - С. 97-168.

13. Бухарин, П.Д. Витамины в овощных, плодовых и ягодных растениях средней полосы России / П.Д.Бухарин, A.M. Шабалина, М.И. Буракова и др. — М.: Наука, 2005. 142 с.

14. Выщепан, А.Г., Физико-химические основы соления и квашения овощей/ А.Г.Выщепан, М.Е.Мельман - М., Госторгиздат, 1952. - 156 с.

15. ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия с изменениями №1 от 2 февраля 1990 г - М.: ИГПС издательство стандартов, 1990. - С. 17.

16. ГОСТ Р 539*72-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. - М.: ИГПС издательство стандартов, 2010. - С. 17.

17. Ванеян, С.С. Ресурсосберегающая технология орошения и применения минеральных удобрений при выращивании новых гибридов капусты белокочанной. Сборник научных трудов по овощеводству и бахчеводству /С.С.Ванеян, А.Ф.Вишнякова, А.М.Меньших, Н.Н.Меныних. /Всерос. науч.-исслед. ин-т овощеводства. - Москва, 2009.-С. 123-131.

18. Гореньков, Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 1996. - №1. - с.30-31.

19. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Взамен ГОСТ 24556-81; Введ. 01.01.90. -М.: ИГПС издательство стандартов, 2003. - 17 с.

20. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Взамен ГОСТ 12229-66; Введ. 01.01.83. // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. -М., 2002. -С. 54-57.

21. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Взамен ГОСТ 13340.3-77; Введ.

01.07.91. // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. -С. 113-121.

22. ГОСТ 28562 - 90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. -Взамен ГОСТ 8756.2 - 82 в части разд. 4; Введ. 01.07.91.// Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. -С. 122-131.

23. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Взамен ГОСТ 29270-91; Введ. 01.01.97 // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. -С. 155-168.

24. ГОСТ 8756.1-79 (СТ СЭВ 2428-80). Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. - Взамен ГОСТ 8753.1-70; Введ. 01.01.1980. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 8 с.

25. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. — Взамен ГОСТ 8756.13-70; Введ. 01.01.89 // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. — М., 2002. - С. 30-38.

26. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Том. 1. Сорта растений. М., 2007. -271 с.

27. Гусев, М.И. Влияние систем удобрения в севообороте на урожай и качество овощных культур в зоне дерново-подзолистых почв. - В сб.: Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур. -М., 1988.

28. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта с основами статистической обработки результатов исследований. — 5-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.

29. Дьяченко, B.C. Повышение качества овощей. — М.: Россельхозиздат, 1972.

30

31

32

33

34

35

36

32

37

38

39

40.

41

42,

Дьяченко, B.C. Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении. -М., 1985.

Информационный материал ОАО "Вологодский машиностроительный завод" на экстракционную ультразвуковую установку. — 2003. — 1 с. Каганская, В.В., Возможность использования биохимических показателей поражаемости капусты слизистым бактериозом / В.В.Каганская, А.М.Лазарев - В сб.: Защита с.-х. продукции от вредоносных организмов при хранении. - Л., 1991 (1992). Калинина, Т.М. Новые безалкогольные напитки на основе сока квашеной капусты / Т.М.Калинина, Г.И.Косминский, Е.А.Трилинская // Известия вузов. Пищевая технология. - 1996. - №1-2. - с.40-41. Камнева З.П., Новые консервированные продукты: обзор / З.П. Камнева, Г.Б. Гусина - М., 1975.-64 с.

Капуста на приусадебном участке / З.Г. Аверченкова, C.B. Авилова, И.А.

Прохоров, В.А. Скачко. -М.: Изд-во МСХА, 1994. -64 с.

Капусты. —М.: Изд. Дом. «Сельская новь», 1998. 46 с.

Квашение капусты, соление огурцов и томатов: Технологическая

инструкция - М.; Агропромиздат, 1988. - 65 е., ил.

Китаева, И.Е. Капуста. М.: «Моск. рабочий», 1977. -128 с.

Козлова,В.Ф. Хранение и переработка овощей. М.: Россельхозиздат,

1985. —48 с.

Колесник, A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения.- М., 1971.

Колодязная, B.C. Пищевая химия: учебное пособие / СПб. Гос. академия холода и пищевых технологий. СПб., 1999. -139 с.

Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные: Сб. стандартов. М.:ИПК Изд-во стандартов, 2001. -155 с.

Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с.4-5.

43. Краснокочанная капуста /МСХ СССР. М.: «Колос», 1979. -2 с.

44. Круг, Г. Овощеводство / Пер. с нем. В.И. Леунова. М.: Колос, 2000. -576 с.

45. Крюсс, В.В. Промышленная переработка плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1963. Т.2. -428 с.

46. Кудряшов, В. Л. Предпосылки и основы создания технологий производства ингредиентов для функциональных продуктов питания на основе системы мембранных, биотехнологических и ультразвуковых процессов// Научно-практическая конференция "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами". Труды (г. Углич, ВНИИМС). — 2003. — С. 221-224.

47. Кудряшов, В. Л. Эффективность и проблемы применения ультразвука в технологических линиях пищевой промышленности/ В.Л.Кудряшов, К.В.Наумов // Научно-практическая конференция "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения". Труды (г. Углич, ВНИИМС). -2002. - С. 250252.

48. Кудряшов, В. Л. Теоретические основы создания ресурсосберегающих технологических линий для пищевых и биотехнологических производств с применением мембранных процессов// Там же. -С. 245246.

49. Лудилов, В.В. Семеноводство овощных и бахчевых культур / Всерос. НИИ овощеводства, Ассоц. "Сортсемовощ". - 2. изд. перераб. и доп. Москва: Глобус, 2000. - 249 с.

50. Литвинов, С.С. Проблемы экологизации овощеводства России.- М., 1998.

51. ЛюбченкоДО.М. Соление, квашение и маринование овощей и плодов. — М. — Л.: Снабтехиздат, 1934. -58 с.

52. Масловский, С.А. Урожайность, качество и сохраняемость столовых корнеплодов при различных системах удобрения и овощекормовом севообороте на аллювиальных луговых почвах - Автореф. дисс....уч.степ.канд.с.-х.наук: 06.01.06/ Масловский Сергей

^ Александрович - М., 2001.

53. Мамонов, Е.В. Сортовой каталог. Овощные культуры. М.: Изд-во Экспо-Пресс, Изд-во Лик Пресс, 2001. -496 с.

54. Мегердичев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования / ВНИИКОП. М., 2003. -94 с.

55. Метлицкий,Л.В. Плодоовощное сырье для консервной промышленности. — М., 1971.

56. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.- М., 1976.

57. Методика определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники. / под рук. A.B. Шпилько. - М., 1998. -219 с.

58. Мыскин, М.М., Технология переработки плодов, ягод и овощей/ М.М. ^ Мыскин, С.В.Иванов - М.: Агропрмиздат, 1986. -62 с.

59. Назарова, А.И., Производство плодоовощных консервов /А.И.Назарова,

A.Ф.Фан-Юнг -М.: «Пищевая промышленность», 1972. -296 с.

60. Никифорова, Т.А. Применение молочной кислоты/ Т.А.Никофирова,

B.В.Евелева, А.П. Бочкова// Пищевая промышленность. - 1999. -№1. - с. 30-31.

61. Николаева, М.А. Хранение плодов и овощей на базах. М.: Экономика, 1986. - 176с.

62. Пиров, Т.Т., Прогнозирование лежкоспособности овощей на основе оценки их качества. Обзорная информация/ Т.Т.Пиров, А.В.Романова,

C.А.Масловский - Минск, 2000.

63. Плодово-ягодные * и овощные соки/ У.Шобингер. Под ред. А.Н. Самсоновой. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472с.

64. Прохоров, И. А. Семеноводство и семеноведение овощных культур: словарь справочник. -М.: изд-во МСХА, 1995. -177 с.

65. Прохоров, И.А., Практикум по селекции и семеноводству овощных и плодовых культур/ И.А.Прохоров, С.П.Потапов — М.: Колос, 1975. -304 с.

59. Прогрессивная биотехнология переработки капусты [Квашение] / Госагропром СССР, ВДНХ СССР - М.; Агропромиздат, 1987. - 1 л. (слож. в 7 с.)

66. Пушкарева, K.JI. Малораспространенные разновидности капусты // Картофель и овощи. -1987. -№2. -С. 26.

67. Полетаев, В. И. Хранение плодов и овощей. - М., 1982.

68. Полегаев, В. И. Для продукции переработки. Методика оценки качества плодов и овощей. Москва 1988.

69. Примак, А.П. Влияние условий произрастания на качественный состав некоторых овощей. В сб.: Качество овощных и бахчевых культур/А.П.Примак, Н.В.Литвиненко-М., 1981.

61. Рассолов, Г. Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская. М.: Ч.А.О и К, 2000. -31 с.

70. Рекомендации по прогрессивной технологии и механизации переработки плодоовощной продукции и ягод на заготовительных предприятиях / Г.А. Воронин, С.М. Шугаева, В.В. Тужиков, Т.Е.Кузина. -М, 1987,- 105 с.

71. Родина, Т.Г., Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г.Родина, Г.А.Вукс. -М.: Колос, 1994.-192 с.

72. Сахаров, Ю.В. Больше, чем просто сок. Сегментация рынка открывает индустрии фруктовых соков новые горизонты// Пищевая пром-сть. -1999.-№8.-С. 40-41.

73. Самсонова, А.Н. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М., 1983.

74,

75,

76,

77,

78

79

80,

81

82

83

84

85

86

Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки/ А.Н.Самсонова, В.Б.Ушева (Техника и технология). - 2-е изд. перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287е.:ил.

Самсонова, А.Н.Технология и оборудование сокового производства. -М.: Пищевая промышленность, 1966.- 180е.: ил.

Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -197 с.

Скрипников, Ю.Г., Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей/ Ю.Г.Скрипников, Э.С.Скрипников. -М.: Колос, 1993.-336 с.

Скляревский, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений.- М., 1975. Технологическая инструкция по производству квашеной капусты. /ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1988. Технология возделывания и хранения новых сортов и гибридов овощных культур (Рекомендации). М., 2004. с.21-25. Ультразвуковая технология сушки пищевых продуктов //Оборудование пищевой промышленности: РЖ. — 2000. — № 4. — С. 13. Ультразвуковой гомогенизатор: Проспект //Завод пищевого оборудования "Растон". — Обнинск. — 2003. — 1 с. Фокин, В. В. Совершенствование сублимационной сушки термолабильных продуктов с помощью ультразвуковых колебаний// Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. - № 3. - С. 28. Химический состав пищевых продуктов, т. III .-В кн.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /Под ред. И.М. Скурихина. - М., 1984.

Черников, В.А., Экологически безопасная продукция./ В.А.Черников, О.А.Соколов, М., КолосС, -2009. -440с.

Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, 1949. Т. 1.-611 с.

87. Цыганок, Н.С. Капустный ряд: белокочанная // Приусадебное хозяйство. -2001. -№2. -С. 10-13.

88. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988. -319 с.

89. Широков, Е.П. Технологическая биохимия плодов и овощей. - М., 1998.

90. Яковлева JI.A., Противоязвенная активность свежей и консервированной капусты/ JI.A. Яковлева, Ю.Г.Скорикова // Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища. Экология.Человек». -М. -1999. -С. 66.

91. Anon. More saleable greens from hybrid // Arable Farmg. -1989. -T. 16, №11.-p. 29-31.

92. Antioxidant properties of tomato juice as affected by heating / Anese M., Manzocco L., Nicoli M.C., Letici C.R. // J. Sc. Food Agr. -1999. -Vol. 79, №5. -P. 750-754.

93. Bauch W., Meinl G. Dicke und Festigkeit der Blatter verschiedener Kopfkohlsorten // Arch. Zuchtungsforsch. -1989. -T. 19, №1. -S. 59-68.

* ч

94. Botcher H. Gemuse nach der ernte-Beachtenswertes bei der Lage-rung. // Gemuse. -1999. - Jg. - 35. - № 7. - S. 451-459.

95. Burgiel Z.J., Schwartz E. Research on possibilities of utilization of chosen crucuferous plants in protection of cucumber against damping-off caused by Pythium ultimum // Phytopathol.pol.-Poznan. -2000. -№19. -P. 89-94.

96. Chavari M.J., Herrera A., Arino A. The decrease in pesticides in fruit and vegetables during commercial processing // International Journal of Food Science & Technology. -2005. -Vol. 40, №2. -P. 205-211.

97. Dyrby M., Westergaard N., Stapelfeldt H. Light and heat sensitivity of red cabbage extract in soft drink model systems // Food Chem. -2001. -Vol.72, №4.-P. 431-437.

98. Extraction of pectic polysaccharides from sugar-beet cell walls / Many M., McCann M.C., Kolpak F. etc // J.Sc.Food Agr. -2000. -Vol. 80, iss.l. -P. 1728.

\

99. Forney C.F., Jordan M.A. Anaerobic production of methanethiol and other compounds by Brassica vegetables // HortScience. -1999. -Vol. 34, №4. -P. 696-699.

100. Freidank S., Kliest H., Bastian P. Ergebnisse und Erfahrungen aus der ^ mehrjährigen Durchfuhrang von Hochstertragsexperimenten bei Kopfkohl fur

die Langzeitlagerung in der LPG Pflanzenproduktion Rhinow // Feldwirtschaft. -1988. -T. 29, №1 l.-S. 486-487.

101. Fröhlich H., Paschold P. Einfluss des Fruchtwechsels auf Ertrag und Qualität bei verscheinen Bodenarten // Gartenbau.- Berlin, 1981.- 99.- 8. -Ms 10. -S. 295-296.

102. Gabriel I. Gemüse im Biogarten; Gesunde Ernte durch naturlichen Anbau. -Niedernhausen; Falken-Verl., 1987. - 127. - 14s.

^ 103. Gorini F. Caratteristiche gualitative degli ortaggi f reschi. - Carat-teristiche

gualitative degli ortaggi frescni //At-ti I st. Sper. Valoriz-zaz. Tecnol. Prad. Agr. Milano. - 1988. - vol. 12. - p. 251-284. 104. Gherghi A. Pastrarea produselor horticole in atmosfera controlata Productia vegetal a//Horticultura. -1989. -T. 38, №9. -P. 34-36. ^ 105. Golias J. Ethenentfemung bei der Lagerung von Gemüse und Obst // Arch.

Gartenbau. -1987. -T. 35, №5. -S. 207-215.

106. Helm J. Morphologisch-taxonomische Gliederung der Kultursippen vonBrassicaoleracea L/ Die KulturpflazeXI. Berlin: Academie-Verlag.

107. Hofmann I., Pinkau H. Hoher Ertrag ist nur die halbe Miete // Gartnerpost. -1987 -T. 39, №6. -S. 6.

108. Ippolito A., Nigro F. Impact of preharvest application of biological control agents on postharvest diseases of fresh fruits and vegetables // Crop Protect. -2000. -Vol. 19, №8/10. -P. 715-723.

109. Jahn.M., Nega,E., Werner,S. Pilzbefall an Gemtisesaatgut: Vertraglickeit und Wirkung der Heipwasserbehandlung. Glmiiisl, 2000, 3,C.17-19.

110. Junduliene V., Brazauskiene D. Nitrate and ascorbic asid content in vegetables as a quality factor. // Ekologija. - 1998. - № 3. - p. 54-58.

111. Interaction of ultrasound and biological tissues. Proceedings of a workshop..., ed. by J. M. Reid and M. R. Sikov, Wash., 1972.

112. Kopee K. Vyskumny a slachtitelsre ustav zeieniny a specialnych plo-din. 1986.-p.217.

113. Kreiss K von. Gemuseverkehr und Nitrataufnahme // Gartenbau (Solothum). -1990. -T. Ill, №34. -S. 1668-1669.

114. Kunert K. J., Ederer M. Leaf aging and lipid peoxidation. The role of the antioxidants vitamin C and E. // Physiol. Plant. - 1985. - № 65. - p. 85-88.

115. Martens M., Roseenfeld H.J.> Russwurm H.Jr. Predicting sensory quality of carrots from chemical, physical and agronomical variables. A multivariate study. // Acta agr. scand. - 1985. - V. 35. - p. 407-420.

116. Möller K. EUREPCAP - Richtlinie - neuer Mindest - produktions-standard fur den Anbau von Gemiise in EUROPA. NEUSTADTER Heft Nr. 112, 1718, 2001.

117. Nesmith D.S. Root distribution and yield of direct seeded and transplanted watermwlon. -J. Am. Soc. Hortic, Sc. - 1999. - Vol. 124. - № 5.

118. Lauro E.M. Extending the harvest: fruit and vegetable storage technology // Highlights agr. Res. in Ontario. -1989. -T. 12, №2. -P. 25-28.

119. Mehta S., Kang A.S., Singh Y. Monitoring TSS in a tomato processing plant // J.Res. -1995. -Vol. 32, №2. -P. 178-184.

120. Muermans L., Meus C. Analyse de la structure et de la commercialisation dans le secteurdes fruits et legumes. Bruhelles, 1986. -112 p.

121. Schneider A. Zusammenhang zwischen Reifegrag und Lagerverlusten bei Weiskohl.Gartenbau, 1976. - 23, - 269-271.

122. Schultz R., Spahr K. und LaschutzaW. :Dungung von Filderkraut. KaliBriefe, Fachgebiet 5.1. Folge, 1976. 3, 1-13.

123. Schwarz A. L'humidite relative dans les entrepots frigorifiques: mesure, controle et influence de facteurs discrets // Rev.suisse Vitic.Arboric.Hortic. -1994. -Vol. 26, №5. -P. 299-302.

124. Schwarz K. Produktinnovation und Produktqualitat in der Lebensmittelverarbeitung // Schr.-R. Agrar-Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel. -2001.-H. 92.-S. 17-25.

125. Schwemmer E. Nitrat im Gemüse // T. 1 Gemüse. -1990. -T. 26, №3. -S. 172175.