Совершенство процесса восстановления молочной сыворотки и производства молочных десертов на её основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Костенко Константин Васильевич

• Костенко Константин Васильевич
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Костенко Константин Васильевич

Введение

Глава 1 Обзор и анализ литературных источников по теме исследования

1.1 Анализ продукции, содержащей в составе молочную сыворотку

1.2 Сущность процессов восстановления сухой молочной продукции. Методы восстановления

1.3 Сонохимические процессы - как средство интенсификации технологических режимов обработки пищевого сырья

1.4 Анализ применения электрохимического активирования водных сред в пищевой промышленности

1.5 Цель и задачи исследований

Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследований

2.1 Организация экспериментальных и аналитических исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования, приборное обеспечение

Глава 3 Аналитическое и экспериментальное исследование влияния сонохимического воздействия и электроактивированых сред на процесс восстановления сухой молочной сыворотки

3.1 Компьютерное моделирование процесса восстановления сухой молочной сыворотки

3.2 Исследование свойств растворов молочной сыворотки в активированных средах

3.3 Нейросетевое моделирование влияния активированных сред на основные параметры восстановленной молочной сыворотки

3.3.1 Аналитическое исследование результатов нейросетевого моделирования восстановления растворов сухой молочной сыворотки, приготовленных на основе питьевой воды

3.3.2 Аналитическое исследование результатов нейросетевого моделирования процесса восстановления растворов сухой молочной сыворотки, приготовленных на основе щелочной воды

3.3.3 Оптимизация режимов восстановления растворов СМС, концентрацией 15%, методом КД-обработки

3.4 Исследование размеров частиц СМС в восстановленной молочной сыворотке

Глава 4 Использование восстановленной молочной сыворотки для производства десертов на её основе

4.1 Модернизация рецептуры и технологии десерта «Фантазия» на основе сыворотки с применением КД-обработки и использованием щелочной воды

4.2 Модернизация технологии производства неферментированного десерта «Demi» на основе концентрированной молочной сыворотки

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложение А справочное

Приложение Б справочное

Приложение В справочное

Приложение Г справочное

Приложение Д справочное

Приложение Ж справочное

Приложение И справочное

Приложение К справочное

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенство процесса восстановления молочной сыворотки и производства молочных десертов на её основе»

Актуальность работы.

Молочная отрасль Российской Федерации на современных этапах развития, обусловленных внутренней и внешнеполитической ситуацией, находится в условиях жесткого формирования цен на молочную продукцию ввиду некоторого дефицита сырья. Девальвация национальной валюты с 2014 - 2015 гг. привела к снижению инвестиций в развитие производства и переработки молока. Увеличение финансовой нагрузки на предприятия, производящие и перерабатывающих молоко, способствовало снижению поголовья коров и увеличению себестоимости молочной продукции. Повышение себестоимости продукции привело к увеличению потребительских цен, что, в свою очередь, сократило потребительский спрос на дорогую молочную продукцию и переориентировало потребителей на более простые и дешевые молочные продукты [51, 80, 104].

Сложившаяся ситуация на рынке молочного сырья привела к формированию дефицита и сохранила зависимость России от импорта товарного молока, снизила качество некоторых видов молочной продукции [51].

Одним из возможных вариантов решения проблемы обеспечения предприятий сырьём для производства молочной продукции является разработка технологий применения сухих молочных продуктов (сухое молоко, сухая молочная сыворотка и др.) взамен натурального сырья.

При этом особый научный интерес представляют методы восстановления сухих молочных продуктов и обеспечение свойств восстановленных систем, соответствующих натуральным. Вопросам восстановления сухого молока посвящено большое количество исследований, которые на сегодняшний день детально описывают механизмы процесса восстановления, его режимы и машинно-аппаратное обеспечение [4, 49, 66, 81, 83, 103, 122, 154].

Процесс восстановления сухой молочной сыворотки до настоящего времени достаточного не изучен ввиду существенного различия белково-углеводного

состава, растворимости её компонентов, а также их соотношения в сравнении с сухим молоком, сложности обеспечения стабильности получаемой системы.

Следует отметить, что современная пищевая промышленность применяет сухую молочную сыворотку и её восстановленную форму для производства широкой номенклатуры продуктов питания, в том числе и для производства детских смесей.

На сегодняшний день на производство сухой сыворотки приходится 60% от всех видов переработки. Сушка сыворотки позволяет увеличить сроки её хранения до одного года, что является достаточным для реализации всего полученного объема сухой молочной сыворотки (СМС).

Для применения сухой молочной возникает обратная задача по восстановлению СМС с целью дальнейшего использования после консервации. При этом промышленность формирует следующие требования к качественным показателям восстановленной молочной сыворотки [3, 10, 39, 74, 98, 111]:

• получение стабильных растворов на основе сухой молочной сыворотки;

• приближенность свойств полученных растворов к показателям, присущим натуральной сыворотке;

• отсутствие в рецептуре химических стабилизаторов, консервантов;

• получение растворов СМС с требуемыми физико-химическими свойствами, соответствующими конкретным видам готовой продукции, в том числе с показателем активной кислотности.

Использование традиционных методов восстановления сухой молочной сыворотки, основанных на интенсивном механическом перемешивании восстанавливаемой системы, не позволяет получать восстановленную сыворотку, соответствующую данным требованиям.

Помимо традиционного метода восстановления применяют гидродинамические, механические и сонохимические (акустические) методы, нацеленные на повышение качества восстановленной сыворотки и интенсификации процесса.

Степень разработанности темы. Процессы и методы восстановления сухих молочных продуктов изучены и описаны с разной степенью проработки в работах Л.В. Голубевой, В.Я. Грановского, В.В. Кузнецова, Н.Н. Липатова, Н.В. Тихомировой, Г.Г. Шиллера и других авторов.

Наиболее перспективным для изучения и практического применения является сонохимический метод ввиду высокого потенциала использования в процессах восстановления сухих молочных продуктов, а также отсутствия достаточной проработки метода в данной области.

Теоретические и практические основы в области использования сонохических процессов в рамках пищевых процессов изложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Артёмовой Я.М., Борисенко А.А., Брацихина А. А., Волокитина З.В., Гучок Ж.Л., Ионова И.И., Красули О. Н., Подхомутова Н.В., Просекова А.Ю., Тихомировой Н.А., Шестакова С.Д., Akbari, M., Ashokkumar M.,Barbosa-Cánovas G.V, Bates D.M., Bermúdez-Aguirre D., Bhaskaracharya R., Bund R.K., Cains P., Carcel J.A., Eigel W.N., KentishS., Lee J., Mason T.J., McCausland L., Palmer M, Pandit A.B.

В работах указанных исследователей уделялось внимание использованию сонохимического воздействия и её частного случая - кавитационной дезинтеграции (КД) в областях мясопереработки, молочной индустрии и хлебобулочном производстве. Сонохимические процессы использовались с целью интенсификации технологических процессов, улучшения физико-химических свойств имикробиологических и органолептических показателей пищевой продукции и сырья.

Применение электроактивированных (ЭХА) водных сред в пищевой промышленности изложены в работах Бахира В.М., Борисенко А.А., Борисенко Л. А., Брацихина А. А., Ковалева Г. Е., Рябцевой С. А., Шаманаевой Е. А. Наиболее широкое применение ЭХА-сред получило в производстве посолочных систем для мясной продукции, а также регулирования свойств растительного сырья и трансформации в лактозы в лактулозу.

В работах зарубежных и отечественных ученых, указанных выше, отсутствуют данные об изучении возможности применения электроактивированных водных сред с целью повышения качества восстановления сухой молочной сыворотки и интенсификации данного процесса.

Практическое применение кавитационной дезинтеграции для процесса восстановления сухой молочной сыворотки с электроактивированными водными средами требует более глубокой проработки и верификации их комплексного использования, так как при совместном применении ЭХА-сред и КД-обработки возможно получение систем с более высокими показателями, соответствующими вышеуказанным требованиям.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является разработка научных принципов совершенствования процесса восстановления сухой молочной сыворотки с использованием кавитационной дезинтеграции и электрохимически-активированных жидких сред, и их комплексного воздействия на формирование основных свойств сырья и готовой продукции.

Для реализации поставленной цели в рамках исследования необходимо решить следующие задачи:

- установить технологически значимые свойства восстановленной сухой молочной сыворотки и условия их формирования при различных режимах восстановления;

- провести теоретическое изучение процесса восстановления сухой молочной сыворотки путем её кавитационной дезинтеграции с использованием актированных сред и установить механизмы формирования свойств получаемых растворов с применением методов молекулярного моделирования;

- экспериментально обосновать возможность комплексного использования кавитационной дезинтеграции и электрохимической активации воды при восстановлении сухой молочной сыворотки с требуемыми свойствами и установить продолжительность её хранения;

- установить оптимальные режимы восстановления сухой молочной сыворотки в системах на основе питьевой и электроактивированной воды на основе нейросетевого и математического моделирования процесса;

- изучить возможность применения восстановленной молочной сыворотки методом КД-обработки в технологии производства молочных десертов.

Научная новизна работы. Получены данные о влиянии КД-обработки и щелочной фракции ЭХА-воды на процессы восстановления сухой молочной сыворотки, которые доказали возможность использования данных видов обработки для совершенствования процесса восстановления, а также повышения показателей микробиологической безопасности и стабильности восстановленной молочной сыворотки. Проведен теоретический анализ химической активности сывороточного белка Р-лактоглобулина, установлены механизмы его гидратации в условиях кавитационной дезинтеграции при использовании питьевой электроактивированной воды с применением методов молекулярного моделирования. Установлены закономерности влияния режимов КД-обработки и типа водной среды на физико-химические свойства восстановленной молочной сыворотки. Научно и экспериментально обоснована целесообразность применения КД-обработки и ЭХА-воды для восстановления сухой молочной сыворотки с заданными свойствами. Разработаны математические и нейросетевые модели формирования основных физико-химических свойств молочной сыворотки с учетом различных режимов её восстановления методом КД-обработки. Получена математическая модель, адекватно описывающая изменения размеров частиц СМС в восстановленной молочной сыворотке при изменении интенсивности и продолжительности КД-обработки.

Новизна предлагаемых решений изложена в заявке на изобретение «Способ восстановления сухой молочной сыворотки» №2016129736 от 20.07.2016

Практическая значимость работы. По результатам проведенных экспериментальных и теоретических исследований предложены:

- параметры восстановления сухой молочной сыворотки методом КД-обработки на основе питьевой и щелочной фракции ЭХА-воды с учетом концентрации сухой молочной сыворотки;

- нейросетевые модели формирования физико-химических и структурно-механических свойств восстановленной молочной сыворотки в зависимости от концентрации СМС, продолжительности и интенсивности КД-обработки.

Произведены опытные партии двух разных видов десертной продукции, созданных на основе восстановленной сухой молочной сыворотки с использованием КД-обработки и ЭХА водных сред.

Результаты исследований использованы для модернизации технологии производства молочных десертов на основе восстановленной сухой молочной сыворотки. Модернизированная технология прошла промышленную апробацию в условиях АО «Молочный комбинат Ставропольский».

Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в лекционные курсы и используются при подготовке магистрантов по направлению 15.04.02 «Технологические машины и оборудование», магистерская программа «Процессы и аппараты пищевых производств», а также при подготовке аспирантов по направлению 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии».

Методология и методы исследований.

Работа выполнялась с использованием стандартных, общепринятых методов исследования физических параметров и химических свойств и состава, органолептических и микробиологических показателей объектов исследования. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, выполнены с помощью программ Microsoft Excel, Statistica 8.0. Молекулярное моделирование и анализ химической активности изучаемых систем проводили в программных средах HyperChem, VMD, NAMD.

Основные положения, выносимые на защиту:

-методология и результаты компьютерного моделирования процесса

восстановления сухой молочной сыворотки методом КД-обработки в условиях применения ЭХА- и питьевой воды;

-математические и нейросетевые модели формирования основных физико-химических свойств молочной сыворотки с учетом различных режимов её восстановления методом КД-обработки;

-математическая модель, адекватно описывающая изменения размеров частиц СМС в восстановленной молочной сыворотке при изменении интенсивности и продолжительности КД-обработки;

-параметры восстановления сухой молочной сыворотки методом КД-обработки на основе питьевой и щелочной фракции ЭХА-воды с учетом концентрации сухой молочной сыворотки;

-технологическая схема и усовершенствованная технология производства десертной продукции на основе сухой молочной сыворотки, восстановленной с применением КД-обработки и щелочной фракции ЭХА-воды.

Степень достоверности результатов подтверждается 3-5 кратной повторностью экспериментов с применением стандартных методов исследований и статистической обработкой полученных данных; использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений; проведением опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010); VII Международном конгрессе Центральной Европы по продуктам питания «СЕЕооё-2014» (Республика Македония г. Охрид;) научно-практических конференциях «Университетская наука - региону» (Ставрополь, 2014, 2015), международном научном форуме «Наука будущего - наука молодых» (Севастополь, 2015), в рамках научных семинаров на базе СКФУ (проф. Саверио Маннино, Миланский университет, проф. Хани Абу Кдаис, Иорданский университет науки и технологий, СКФУ, Ставрополь, 2016).

По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК России, подана заявка на изобретение№2016129736 от 20.07.2016.

ГЛАВА 1 ОБЗОР И АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО

ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Анализ продукции, содержащей в составе молочную сыворотку

Сыворотка является богатейшим по своей природе сырьем, так как в неё переходит около половины сухих веществ из перерабатываемого молока. По выражению академика РАН, профессора А. Г. Храмцова, сыворотку можно называть «полумолоком». Состав и свойства сыворотки зачастую зависят от вида продукта, из которого она была отобрана (Таблица 1.1). В связи с этим сыворотка делится на творожную, подсырную и казеиновую [110, 111].

Таблица 1.1 - Нутриентый состав молочной сыворотки

Показатели Молочная сыворотка

Подсырная Творожная Казеиновая

Массовая доля, %. СВ в том числе: 4,50-7,20 4,20-7,40 4,50-7,50

Лактозы 3,70-4,90 3,20-5,10 3,50-5,20

Золы 0,30-0,80 0,50-0,80 0,30-0,90

Белковых веществ 0,50-1,00 0,50-1,40 0,50-1,50

Жира 0,05-0,10 0,05-0,10 0,02-0,10

Молочной кислоты 0,11-0,14 0,13-0,15 0,14-0,16

Особым качеством молочной сыворотки является высокая усвояемость и биологическая ценность при низкой калорийности. Это связано в основном с тем, что в сыворотке содержатся легкоусвояемые белки - альбумин и глобулин. Помимо легкоусвояемых белков, в составе молочной сыворотки присутствуют ценные для организма витамины, фосфолипиды и минеральные вещества. В молочную сыворотку переходит большая часть солей и микроэлементов молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий - 0,090,19%, магний - 0,009-0,02%, кальций - 0,04-0,11%, натрий - 0,03-0,05%, фосфор - 0,01-0,1%, хлор - 0,08-0,11% [99, 110, 111].

Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного, молекулярного растворов и в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция и 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной, фосфорной, молочной и соляной кислот [99, 111].

При этом калорийность молочной сыворотки составляет приблизительно одну треть от калорийности цельного молока, а ценность ее по содержанию полезных веществ незначительно уступает молоку. Благодаря этому молочную сыворотку целесообразно применять в диетическом питании.

Положительные качества молочной сыворотки позволили развиться целому классу продукции на её основе. В таблице 1.2 представлен анализ существующих рецептур продуктов питания, имеющих в своем составе молочную сыворотку [3, 74].

Таблица 1.2 - Анализ технологии производства и рецептур продуктов, в составе которых, содержится молочная сыворотка

Названиепродукта Разработчики технологии Описание продукции Новизна и специфика разработанной технологии

1 2 3 4

Десертный продукт с яконом Воронежская государственная технологическая академия Разработанная рецептура предусматривает 58% замену сахарозы экстрактом якона и полную замену воды ультрафильтратом творожной сыворотки Разработанная рецептура предусматривает 58% замену сахарозы экстрактом якона и полную замену воды ультрафильтратом творожной сыворотки

Десерты функционального назначения с использованием молочной сыворотки Кубанский государственный аграрный университет Огнева О.А., Донченко Л.В. Желейный десерт на основе айвового пюре и молочной сыворотки Представляет собой желе с плотной однородной консистенцией. Использование богатого пектином айвового пюре позволяет получить требуемую консистенцию десерта при более низкой закладке структуробразователя по сравнению с другими

1 2 3 4

фруктовыми наполнителями.

Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами citri -fi ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» Плеханова Е.А. Банникова А.В. Шестопалова Н.Е. Птичкина Н.М. Для проведения исследований использовали пищевые волокна Citri-Fi («Цитри-Фай») производства FiberstarInc., США; а также: фруктозу (ТУ 9111—011— 3593767-02); сыворотку молочную (ГОСТ Р 5343809); желатин (ГОСТ 1129389); сахар-песок(ГОСТ 2194). Компонентный состав мусса клюквенного, содержит клюкву, сахар, стабилизатор - желатин и воду. Разработаны новые технологические решения в производстве мусса клюквенного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Сйй-Fi. Новый технологический подход позволит снизить калорийность десерта (31,1 Ккал) путем замены сахара на фруктозу и обогатить продукт комплексом минеральных веществ в целом на 0,436 % и незаменимых аминокислот - на 580,7 мг/100 г. Кроме этого, разработанные продукты отличаются улучшенными характеристиками пены с кратностью, увеличенной на 7,7 %.

Десерты на основе молочной сыворотки СевероКавказский федеральный университет Михнева В. А. Симбиотические десерты на основе молочной сыворотки «Demi» с пищевым волокном Фибрегам. Разработаны и утверждены ТУ 9226-003-909234702012 «Десерты на основе молочной сыворотки»

Фруктово-желейный молочный десерт «Кубанский государственный аграрный университет» Бердина А. Н. Овчарова Г. П. Огнева О. А. Донченко Л. В. Фруктово-желейный молочный десерт включает измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, водный раствор стабилизатора, смешанный с творожной сывороткой при температуре 40°С, в качестве стабилизатора используют цитрусовый пектин, 4%-ный водный раствор которого смешивают с творожной сывороткой в пропорции 4,6:1 Полученный десерт обладает плотной консистенцией с сильновыраженным кислым вкусом и запахом.

Напиток сывороточный «Освежающий» Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности Сыворотка молочная (творожная, подсырная), плодово-ягодные, плодово-овощные, овощные наполнители, вкусоароматические добавки, подсластители (Е951 и др.), сахар-песок, стабилизаторы консистенции (Е440 и др.), соль поваренная, витаминные премиксы Разработаны и утверждены ТУ 9222-392-00419785-05 «Продукты из молочной сыворотки». Продукт, упакованный в потребительскую тару, имеет срок годности не более 7 суток с момента производства.

1 2 3 4

ф.»Рош», Австрия (730/4, Н33053), В-каротин (водорастворимые формы), кислота аскорбиновая, аскорбинат натрия, кислота лимонная пищевая, консерванты, вода питьевая, красители, ароматизаторы.

Желе сывороточное Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности Сыворотка молочная (творожная, подсырная), плодово-ягодные, плодово-овощные, овощные наполнители, вкусоароматические добавки, подсластители (Е951 и др.), сахар-песок, стабилизаторы консистенции (Е440 и др.), соль поваренная, витаминные премиксы ф.»Рош», Австрия (730/4, Н33053), В-каротин (водорастворимые формы), кислота аскорбиновая, аскорбинат натрия, кислота лимонная пищевая, консерванты, вода питьевая, красители, ароматизаторы, желирующие вещества. Разработаны и утверждены ТУ 9222-392-00419785-05 «Продукты из молочной сыворотки». Продукт, упакованный в потребительскую тару, имеет срок годности не более 7 суток с момента производства.

Желе из молочной сыворотки с ароматом ананаса «Молочная страна» Государственное предприятие «ГМЗ №1» Республика Беларусь ТУ BY 100058367.059 ТИП 100058367.044 Сыворотка молочная, вода питьевая, сахар, желатин, раствор красителей «Ананас»(искусственный): тартразин, желтый хинолиновый, желтый «солнечный закат», консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, регулятор кислотности: кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному Ананас. Содержит ряд потенциально опасных добавок: бензоат натрия, краситель желтый «солнечный закат», желтый хинолиновый. Добавка Е-104 Тартразин.

Кисломолочный напиток «Утро» Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности ТУ 9222-457-00419785-08 Вырабатывается из пастеризованного молока с добавлением сыворотки. Применяется закваска, состоящая из молочнокислых бактерий. Способ выработки -резервуарный. Имеет вкус подобный кефиру. Срок годности 5 суток.

Паста творожная «Витакальцин» Государственное научное ТУ 9222-365-00419785-05. Изм. № 1 от 23.12.08 Продукт положительно влияет на нарушенный

1 2 3 4

учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности Творог, термезированная молочная сыворотка, пищевые добавки, в том числе и растительные, альгинат кальция или обогатитель минеральный из скорлупы яиц, витамины С и D2. Существует две рецептуры: с крапивой, с чесноком. Может использоваться сухая, подсырная или творожная сыворотки. кальциевый обмен. Рекомендуется для профилактики остеопороза, и при проживании в радиоактивно загрязненных зонах.

Паста творожная с пищевыми волокнами. Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности ТУ 9222-290-00419785-03. Изм. № 1 от 23.12.08 Творог, молочная сыворотка, стабилизатор консистенции, концентрат пищевых волокон, вкусовые добавки: цикорий, лимон, клюква. После смешивания следует термомеханическая обработка. Используется нативная и сухая сыворотка. Продукт разработан для улучшения работы кишечника и улучшения пищеварительного процесса.

Напитки сывороточные. Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й ин ститут молочной промышленности ТУ 9224-420-00419785-07. Изм. №1,2 от 13.01.09 Вырабатываются из осветленной или неосветленной молочной сыворотки с добавлением или без добавления фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура или сахара и натуральных пищевкусовых добавок в виде плодово -овощных или ягодных концентратов сублимационной сушки, либо концентратов натуральных соков разрешенных ПВД. Используется сухая, деминерализованная сыворотка, ультрафильтрат творожного сгустка. Введение в сыворотку плодово-овощных или ягодных концентратов сублимационной сушки усиливает антиоксидантную активность напитков, способствует нормализации давления, повышению обмена веществ и уровня гемоглобина в крови. Содержащийся в сыворотке лактоферрин стимулирует рост костной ткани.

Продукты из молочной сыворотки. Коктейли Государственное научное учреждение Всероссийский научно -исследовательски й институт молочной Коктейли выпускаются нескольких видов: обезжиренный, с использованием различных фруктово-ягодных наполнителей и жирностью 1,5 и 2,5%. В состав продукта входит от Разработаны и утверждены ТУ 9224-130-00419785-98; Изм. №1 (1999 г.), №2 (2009 г.) «Продукты из молочной сыворотки. Коктейли»

1 2 3 4

промышленности 75 до 80% сыворотки.

Напитки молочные пастеризованные Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности Разработано большое количество рецептур с использованием различных составляющих. Вырабатываются из молока и/или молока сухого, и/или продуктов кисломолочных, и/или сыворотки молочной, питьевой воды, с добавлением сахара и/или подсластителя, и/или фруктозо-глюкозного сиропа, и/или сокосодержащей основы, и др. пищевых добавок. На 1 т готового продукта используется от 150 до 600 кг сыворотки. Данные напитки могут быть рекомендованы лицам, страдающим сахарным диабетом. Могут быть использованы в питании детей и взрослых.

Морсы сывороточные Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательски й институт молочной промышленности Продукт вырабатывается из молочной сыворотки с добавлением сока или пюре (ягоды или фрукты), с сахаром или фруктозой, с обогащающими добавками, с применением или без ароматизаторов и красителей. Продукт подвергается термической обработке. Обогащающие добавки: 1. Витамины (А, Е, D3, С или А, Е, С, В1, В6, В12, РР, фолиевая кислота) 2. Минеральные вещества (железо, селен, медь, цинк) Разработаны и утверждены ТУ 9222-510-00419785-12 Напитки сывороточные обогащенные для детского питания «Морсы сывороточные». Напитки предназначены для нескольких категорий детей: 1. от года до трех лет 2. для детей дошкольного и школьного возраста.

В Воронежской государственной технологической академии разработана рецептура десертного продукта с яконом, в которой молочной сывороткой производят замену воды. Использование молочной сыворотки позволило повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели готовой продукции. В сочетании с заменой 58 % сахарозы экстрактом якона получен функциональный продукт с низкой калорийностью.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Костенко Константин Васильевич, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агранат, Б.А. Основы физики и техники ультразвука: Учебное пособие для вузов / Б.А. Агранат, М.Н. Дубровин, Н.Н. Хавский и др. - М.: Высш.шк., 1987. - 352 с.

2. Акуличев, В.А. Пульсации кавитационных полостей // Мощные ультразвуковые поля / Под ред. Л.Д. Розенберга. - М.: Наука, 1968. - Ч.4. - С. 129-166.

3. Артемова, Я.А. Разработка технологии и товароведная оценка качества молочных напитков, полученных с применением сонохимической водоподготовки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Артемова Яна Александровна. - М., 2011. - 136 с.

4. Асатуров, С.А. Способ восстановления сухого молока / С.А. Асатуров, И.А. Селезнев, Б.В. Филатов // Патент РФ № 1149923. 1980.

5. Асонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Асонов. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

6. Базиков, И.А. Изучение нанокапсул кремнийорганической природы, используемых для трансдермальной доставки активных субстанций / И.А. Базиков, П.А. Омельянчук, Э.М. Хатков // Вестник российской академии естественных наук. - 2012. - №1. - С. 81-83.

7. Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов / В.М. Бахир. - М.: ВНИИИМТ, 1998. - 66 с.

8. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и ее технологическое применение в пищевой промышленности: обзорная информация / В.М. Бахир. - Тбилиси: Груз-НИИНТИ, 1988. - Вып. 3. - 80 с.

9. Богатова, О.В. Химия и физика молока: Учебное пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.

10. Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие / В.Д. Богданов,

В.М. Дацун, М.В. Ефимова. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. -213 с.

11. Борисенко, А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Борисенко Алексей Алексеевич. - Ставрополь, 2002. - 505 с.

12. Борисенко, А.А. Регулирование рН белоксодержащих систем активированными растворами / А.А. Борисенко, А.А. Чичко, Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова / НТК по результатам работы 1111С, аспирантов и студентов за 2000г.: материалы. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - С. 147-148.

13. Брацихин, А.А. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Брацихин Андрей Александрович. - Ставрополь, 2009. - 511 с.

14. Брацихин, А.А. Применение акустических колебаний в пищевой и перерабатывающей промышленности / А.А. Брацихин, А.А. Борисенко, А.Е. Черлянцев, К.В. Костенко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2012. - № 4. - С. 90-92.

15. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

16. Бункин, Н.Ф. Бабстоны, стабильные газовые микропузырьки в сильно разбавленных растворах электролитов / Н.Ф. Бункин, Ф.В. Бункин // Журнал экспериментальной и теоретической физики. - 1992. - Т.101. - Вып. 2. - С. 512527.

17. Быков, А.В. Перспективы использования кавитационного гидролиза некрахмальных полисахаридов / А.В. Быков, Л.В. Межуева, С.А. Мирошников, Л.А. Быкова, В.М. Тыщенко // Вестник ОГУ. - 2011. - №4 (123). - С. 123-127.

18. Витенько, Т.Н. Механизм активирующего действия гидродинамической кавитации на воду / Т.Н. Витенько, Я.М. Гумницкий // Химия и технология воды. - 2007. - Т. 29. - № 5. - С. 422-432.

19. Галстян, А.Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2006. - № 10. - С. 66-67.

20. Галстян, А.Г. Водоподготовка - фактор повышения экономической эффективности предприятий / А.Г. Галстян, В.В. Червецов, С.Н. Туровская, А.Н. Шкловец // Молочная промышленность. - 2011. - №2. - С. 58-60.

21. Гинзбург, А.С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

22. Голубева, Л.В. Влияние степени очистки питьевой воды на показатели восстановленного обезжиренного молока / Л.В. Голубева. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ecodoma.ru/info/inf6/.

23. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 272 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

25. ГОСТ 13928 - 84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, метода отбора проб и подготовка их к анализу // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - Введ. 86-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 6 с.

26. ГОСТ 26781 - 85. Молоко. Метод измерения рН. - М.: Стандартинформ, 2009. - Введ. 87-01-01. - 4 с.

27. ГОСТ 26809 - 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - Введ. 87-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

28. ГОСТ 28283 - 89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - Введ. 90-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

29. ГОСТ 2874 - 82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. - Введ. 85-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1982. -4с.

30. ГОСТ 3624 - 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 94-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 11 с.

31. ГОСТ 3625 - 84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - Введ. 01.07.85. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 14 с.

32. ГОСТ 3626 - 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 74-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 14 с.

33. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

34. ГОСТ Р 52407 - 2005. Вода питьевая. Методы определения жесткости. Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 18 с.

35. ГОСТ Р 53430 - 2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 28 с.

36. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

37. Графические методы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.statsoft.ru/home/textbook/default.htm. - Statsoft.

38. Грошева, В.Н. Исследование активности воды в кислородсодержащих продуктах с пищевыми волокнами [Электронный ресурс]. - Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 2. - Режим доступа: http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=12677.

39. Дворецкий, Г.Б. Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов / Г.Б. Дворецкий // Молочная промышленность. - 1972. - №1. - С. 1517.

40. Дежкунов, Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле [Электронный ресурс] / Н.В. Дежкунов, П.В. Игнатенко, А.В. Котухов // Техническая акустика. - 2007. - №16. - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n7optimizatsiya-aktivnosti-kavitatsii-v-impulsno-

modulirovannom-ultrazvukovom-polehttp://cyberleninka.ru/article/n/optimizatsiya-aktivnosti-kavitatsii-v-impulsno-moduHrovannom-uИrazvukovom-pole.

41. Дерягин, Б.В. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др. - М.: Химия, 1989. - 288 с.

42. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Смирнова. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2006. - 488 с.

43. Евдокимов, И.А. Электродиализ молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, А.В. Пермяков. - Георгиевск: Алькор, 2010. - 245 с.

44. Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие / Л.А. Забодалова. - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 224 с.

45. Задорожный, Ю.Г. К определению понятия электрохимической активации [Электронный ресурс] / Ю.Г. Задорожный // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. - 1999. - № 14. -Режим доступа: www.misrt.newmail.ru.

46. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности / Ю.Ф. Заяс. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 292 с.

47. Зенин, С.В. Структурированное состояние воды как основа управления поведением и безопасностью живых систем: дис. ... д-ра биол. наук: 05.26.02 / Зенин Станислав Валентинович. - М., 1999. - 207 с.

48. Зенин, Б.В. Тяглов / Б.В. Зенин // Журнал физической химии. - 1994. -Т.68. - №4. - С. 636-641.

49. Зуева, Е.В. Разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Зуева Елена Викторовна. -СПб, 2003. - 176 а

50. Измерение размеров частиц в малопрозрачных дисперсных средах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.photocor.ru/opaque-dispersions. - Photocor.

51. «Молочная отрасль России: текущее состояние и перспективы развития» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.souzmoloko.ru/analitika-rinka-moloka/. - Союзмолоко.

52. Кардашев, Г.А. Физические методы интенсификации процессов химической технологии / Г.А. Кардашев. - М.: Химия, 1990. - 208 с.

53. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.

54. Клындюк, А.И. Поверхностные явления и дисперсные системы: пособие / А.И. Клындюк. - Минск: БГТУ, 2011. - 282 с.

55. Кнэпп, Р. Кавитация / Р. Кнэпп, Дж. Дейли, Ф. Хэммит. - М.: Мир, 1974. - 668 с.

56. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева; под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с.

57. Коротецкая, Н.С. Современное состояние и перспективные направления переработки молочной сыворотки / Н.С. Коротецкая // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2012. - №4. - С. 51-54.

58. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. - 2000. - № 2. - С. 51-53.

59. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Кропачев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455с.

60. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - СПб: ГИОРД, 2006. - 480 с.

61. Кузнецова, О.В. Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кузнецова Ольга Викторовна. - Ставрополь, 2007. - 201 с.

62. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

63. Костенко, К.В. Использование технологий National Instruments в автоматизации процесса обработки в роторно-импульсном аппарате / К.В. Костенко, А.А. Брацихин, Д.А. Салманова и др. / Актуальные проблемы строительства, транспорта, машиностроения и техносферной безопасности: материалы II ежегодной научно-практической конференции Северо-Кавказского федерального университета «Университетская наука - региону». - ООО ИД «ТЭСЭРА», 2014. - С. 181-183.

64. Костенко, К.В. Исследование свойств растворов молочной сыворотки в активированных средах / К.В. Костенко, А.А. Брацихин, Д.А. Салманова и др. / Актуальные проблемы строительства, транспорта, машиностроения и техносферной безопасности: материалы III ежегодной научно-практической конференции Северо-Кавказского федерального университета «Университетская наука - региону». - ООО ИД «ТЭСЭРА» , 2015. - С. 247-250.

65. Костенко, К.В. Оптимизация процесса восстановления молочной сыворотки методом кавитационной дезинтеграции / К.В. Костенко, А.А. Брацихин, Д.А. Салманова и др. // Вестник СКФУ. - 2015. - №5 (50). - С. 7-13.

66. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

67. Лобанов, А.В. Ультразвуковая техника в молочной промышленности / А.В. Лобанов, С.В. Зверев // Переработка молока. - 2005. - №1 (63). - С..

68. Макеев, В.Н. Ультразвуковые гомогенизаторы в молочной промышленности / В.Н. Макеев, А.В. Лобанов, С.В. Зверев // Переработка молока. - 2006. - №8 (82). - С. 22-23.

69. Маргулис, М.А. Основы звукохимии (химические реакции в акустических полях): Учеб. пособие для хим. и хим. -технол. спец. вузов / М.А. Маргулис. - М., Высш. шк., 1984. - 272 с.

70. Методика выполнения измерений pH молока и молочных продуктов № ВНИМИ - 03/98. - Москва, 1998.

71. Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов натрия, в том числе для выявления фальсификации содой № ВНИМИ - 05/98. - Москва, 1998.

72. Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов хлора, в том числе для выявления анормального молока №ВНИМИ - 02/98. - Москва, 1998.

73. Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов кальция № ВНИМИ - 04/98. - Москва, 1998.

74. Михнева, В.А. Десерты на основе молочной сыворотки - новые перспективы / В.А. Михнева, Д.Н. Володин, М.В. Головкина // Переработка молока. - 2012. - №12. - 12 с.

75. Мосин, О.В. Электрохимическая обработка воды [Электронный ресурс] / О.В. Мосин // Сантехника. Отопление. Кондиционирование. - 2012. -№12. - Режим доступа:http://www.c-o-k.ru/articles/elektrohimicheskaya-obrabotka-vody.

76. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. - Введ. 2004-06-20 - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035982.

77. Новицкий, Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) / Б.Г. Новицкий. - М.: Химия, 1983. - 192 с.

78. Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке [Электронный ресурс]. - Переработка молока. -Режим доступа: http: //www.milkbranch.ru/publ/view/88.html.

79. Поландова, Р.Д. Способ активации хлебопекарных дрожжей / Р.Д. Поландова, С.Д. Шестаков, Т.П. Волохова // Патент РФ № 2184145. 2002.

80. По оценкам ЮНИМИЛК - Обзор российского рынка молочных продуктов [Электронный ресурс] - Маркетинговые исследования рынка «ТОП-ЭКСПЕРТ». - Режим доступа: http://expert-rating.ru/marketing_research/index.php?productID=992.

81. Попова, Н.В. Обеспечение качества восстановленных продуктов переработки молока и интенсификация их производства на основе ультразвукового воздействия: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Попова Наталия Викторовна. - Челябинск, 2014. - 168 с.

82. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизмы биологического действия / В.И. Прилуцкий. -М., 1995. - 398 с.

83. Применение кавитационной обработки в производстве белковых молочных продуктов [Электронный ресурс]. - Молочная река. - Режим доступа: http://www.molreka.ru/ru/articles/.view/id/23/limit/0.20/.

84. Применение кавитационной обработки молочного сырья в производстве творога [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www.dairynews .ru/news/primenenij e_kavitacionnoj_obrabotki_molochn ogo_syr.html. - Thedairynews.

85. Радж, Б.. Применение ультразвука / Балдев Радж, В. Раджендран, П. Паланичами. - М.: Техносфера, 2006. - 576 с.

86. Рябцева, С.А. Получение и применение лактулозы / С.А. Рябцева // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 28 с.

87. Рябцева, С.А. Совершенствование технологии лактулозы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Рябцева Светлана Андреевна. - Ставрополь, 1992. -158 с.

88. Рябцева, С.А. Технология лактулозы / С.А. Рябцева // Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

89. Рябцева, С.А. Физико-химические закономерности изомеризации лактозы в лактулозу с гидроксидом кальция / С.А. Рябцева // Вестник СКОАТИ РФ «Технология живых систем». - 2001. - Вып. 1. - С.28-32.

90. Рябцева, С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы / С.А. Рябцева. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - 138 с.

91. Рябцева, С.А. Физико-химические предпосылки создания безреагентных способов получения лактулозы / С.А. Рябцева // Сборник научных трудов СевКавГТУ серия «Продовольствия». - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.-С.36-39.

92. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (с изменениями от 7 апреля 2009 г., 25 февраля 2010 г.). - Введ. 2002-01-01. - М.: Минздрав России, 2001.

93. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. Учебно-практическое пособие. Серия «Технологии пищевых производств» / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - М., 2007. - 112 с.

94. Спектрометр динамического и статического рассеяния света Photocor Complex [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.photocor.ru/dls-instrument. - Photocor.

95. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. - Сергиев-Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье». - Москва, 2002. - 415 с.

96. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

97. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года // утв. Распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012г. № 559-р. - М., 2012.

98. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

99. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел: пер. с нем. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.

100. Технология пищевых продуктов: учебник / под ред. А.И. Украинца. -К.: Издательский дом «Аскания», 2008. - 736 с.

101. Тихомирова, Н.А., Кавитация: энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов / Н.А. Тихомирова, Эль Могази, А.Х., Красуля // Переработка молока. - 2011. - №7 (141). - С. 14-17.

102. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

103. Трубецков, Д.М. Способ восстановления сухого молока // Патент РФ № 2452186 / Д.М. Трубецков. - заяв. 04.03.2011; опубл. 10.06.2012.

104. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12160959.

105. Федорищенко, Г.М. Оценка структурного строения активированной воды / Г.М. Федорищенко, Г.П. Стародубцева, Г.Е. Ковалева / Физикотехнические проблемы создания новых технологий в агропромышленном комплексе: материалы 1-й Российской научно-практической конференции. - Ставрополь, -2001. - Т 2. - С. 285-287.

106. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 237 с.

107. Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография / В.Н. Хмелев, О.В. Попова. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 1997. -160 с.

108. Храмцов, А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 172 с.

109. Храмцов, А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин // Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 172 с.

110. Храмцов, А.Г. Технология молока и молочных продуктов / А.Г. Храмцов, Г.Н. Крусь, Г.А. Гусева. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.

111. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.

112. Экспертиза молока и молочных продуктов : качество и безопасность : учебное пособие по направлениям и специальностям высшего профессионального образования : 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, специальность 260303 «Технология молока и молочных продуктов»; 110500 -Ветеринарно-санитарная экспертиза (бакалавриат), специальность 110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»; специальность 240902 - «Пищевая биотехнология»; 200503 «Стандартизация и сертификация»; по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / Н. И. Дунченко [и др.]. -Новосибирск: Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с

113. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

114. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2004. - 455с.

115. Шаманаева, Е.А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шаманаева Елена Анатольевна. - Ставрополь, 2005. - 209 с.

116. Швырев, В.Ф. Разработка режимов процесса растворения сухого молока и аппарата для его проведения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Швырев Владимир Федорович. - Москва, 1984. - 214 c.

117. Шестаков, С.Д. Аппараты для кавитационной дезинтеграции посолочного рассола в производстве продуктов здорового питания из мяса / С.Д.

Шестаков / Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания: материалы Научно-практического семинара. -Вологда: Регионинвест, 2004. - 79 с.

118. Шестаков, С.Д. Ультразвуковые технологические процессы / С.Д. Шестаков. - М.: МАДИ (ТУ), 1998. - С.81-84.

119. Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков. - М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. - 173 с.

120. Шестаков, С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря / С.Д. Шестаков // Хлебопечение России. - 1996. - № 2 - С.20-22.

121. Шестаков, С.Д. Процессы ультразвуковой дезинтеграции в производстве муки и хлеба / С.Д. Шестаков / Хлеб-99: материалы международного семинара. - М.: Изд-во МГУПП, 1999. - С.54-55.

122. Шестаков, С.Д. Способ восстановления сухого молока / С.Д. Шестаков // Патент РФ № 2329650.2008

123. Шестаков, С.Д. Технологии кавитационной дезинтеграции в молочном производстве / С.Д. Шестаков // Молочная промышленность. - 2007. -№ 9. - С. 58-60.

124. Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. - М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. - 152 с.

125. Эльпинер, И.Е. Биофизика ультразвука / И.Е. Эльпинер. - М.: Наука, 1973. - 384 с.

126. Akbari, M. Investigations on the effects of ultrasonic vibrations in the extrusion process. J. Materials Proc. Tech / M. Akbari, H. Feizi, R. Madoliat. -Amsterdam, 2007. - P .187-188.

127. APBS electrostatics in VMD [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://dasher.wustl.edu/chem478/labs/lab-08/tutorial-vmd.pdf. - Tutorial VMD.

128. Ashokkumar, M. The ultrasonic processing of dairy products / M. Ashokkumar, R. Bhaskaracharya, S. Kentish, J. Lee, M. Palmer. - An overview. Dairy science & technology, 2010. - 90 p.

129. Ashokkumar, M. Processing of dairy ingredients by ultra-sonication / M. Ashokkumar, S.E. Kentish, J. Lee, B. Zisu, M. Palmer, M.A. Augustin. - PCT Int. Appl. WO 2009079691 A1, 2009. - Р. 148-168.

130. Ashokkumar, M. Sonochemistry. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology / M. Ashokkumar, T. Mason. - John Wiley and Sons, 2007. - P. 1-34.

131. Balachandran, S. Ultrasonic enhancement of the supercritical extraction from ginger. Ultrasonics Sonochemistry / S. Balachandran, S.E. Kentish, R. Mawson, M. Ashokkumar. - 2006. - № 13. - P. 471-479.

132. Bates, D.M. Method of treatment of vegetable matter with ultrasonic energy // Patent US № 20060110503 / D.M. Bates, W.A. Bagnall, M.W. Bridges. -заяв. № 10/531885, 11.03.2003; опубл. 05/25/2006.

133. Bermudez-Aguirre, D. Study of butter fat content in milk on the inactivation of Listeria innocua ATCC 51742 by thermo-sonication / D. Bermudez-Aguirre, G.V. Barbosa-Canovas // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. - 2008. - № 9. -P. 176-185.

134. Bermudez-Aguirre, D. Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication / D. Bermudez-Aguirre, M.G. Corradini, R. Mawson, G.V. Barbosa-Canovas // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. -2009. - № 10. - P. 172-178.

135. Bermudez-Aguirre, D. Microstructure of Fat Globules in Whole Milk after Thermosonication Treatment. Food Engineering and Physical Properties / D. Bermudez-Aguirre, R. Mawson, G.V. Barbosa-Canovas // JOURNAL OF FOOD SCIENCE. -2008. - № 7. - P. 325-331.

136. Bourke, P. Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance / P. Bourk, B. Tiwari, C. O'Donnell, P.J. Cullen // Trends in Food Science and Technology. - 2010. - Vol. 21 (7). - P. 321-370.

137. Bund, R.K. Sonocrystallization: effect on lactose recovery and crystal habit / R.K. Bund, A.B. Pandit // Ultrason. Sonochem. - 2007. - № 14. - P. 143-152.

138. Butz, P. Emerging technologies: chemical aspects / P. Butz, B. Tauscher // Food Res. Int. - 2002. - № 35. - P. 279-284.

139. Bemal, V. Effect of calcium binding on thermal denaturation of bovine alactalbumin / V. Bemal, P. Jelen // J. Dairy Sci. - 1984. - V. 67. - № 10. - P. 24522454.

140. Benedikte, Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 / Benedikte Grenov // Reseach news. - 2000. - № 2. - 5 p.

141. Burton, H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temteratures of 100 -150 C / H. Burton // J. Dairy Res. - 1984. - V. 51. - № 2. - P. 341-363.

142. Canselier, H. Ultrasound emulsification / H. Canselier, A.M. Delmas, B. Wilhelm // Science and Technology. - 2002. - № 23 - P. 333-349.

143. Carcel, J.A. High intensity ultrasound effects on meat brining / J.A. Carcel, J. Benedito, J. Bon, A. Mulet // Meat Scienc. - 2007. - № 76 - P. 611-619.

144. Chetana, B. Ultrasound Technology for Dairy Industry / B. Chetana, J.P. Chaudhari, Prajapati Suneeta, V. Pinto // National Seminar on «Indian Dairy Industry -Opportunities and Challenges». - Indianapolis, 2015. - P. 151-155.

145. Chow, R. The sonocrystallization of ice in sucrose solutions: primary and secondary nucleation. Ultrasonics / R. Chow, R. Blindt, R. Chivers, M. Povey. - Laurel, 2003. - P. 595-604.

146. Cogan, T.M. The utilization of citrate by lactic acid bacteria in milk and cheese / T.M. Cogan // Dairy Ind. Int. - 1976. - V. 41. - № 1. - P. 12-16.

147. Crudo, D. Process intensification in food industry: hydrodynamic and acoustic cavitation for fresh milk treatment / D. Crudo, V. Bosco, G. Cavaglia, et al. // AGRO FOOD INDUSTRY HI-TECH. - 2014. - № 25. - P. 55-60.

148. Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision / W.N. Eigel, J.E. Butler et al. // J. Dairy Sci. - 1984. - V. 67. - № 8. - P. 1599-1631.

149. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Res. - 1982. - V. 49. - № 4. - P. 679-693.

150. Fuquay, J.W. Encyclopedia of dairy sciences secondedition / J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L. McSweeney. - London: Elsevier Ltd: Academic Press, 2011. - 4068 р.

151. de Castro L.M.D., Priego-Capote F. Ultrasound assisted crystallization (sonocrystallization) / L.M.D. de Castro, F. Priego-Capote // Ultrason. Sonochem. -2007. - № 14. - P. 717-724.

152. Garcia, M.A. Effect of heat and ultrasonic waves on the survival of two strains of Bacillus subtilis / M.A. Garcia, J. Burgos, B. Sanz, J.A. Ordonez // J. Appl. Bacteriol. - 1989. - № 67. - P. 619-628.

153. GEA NIRO (Ed.) Milk Powder Technology - Evaporation and Spray Drying. GEA Process Engineering A/S. - Soborg Denmark, 2010. - 254 p.

154. Grimley, H.J. The effect of calcium removal from milk on casein micelle stability and structure / H.J. Grimley, A.S. Grandison [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://centaur.reading.ac.uk/view/creators/90000303.html.

155. Hemminger, W.F. Methoden der Thermischen Analyse / W.F. Hemminger, H.K. Cammenga. - Springer, 1989. - P. 201-213.

156. Hielscher, T. Ultrasonic production of nano-size dispersions and emulsions, paper presented at 1st Workshop on Nano Technology Transfer / T. Hielscher // ENS Paris, 14 -16 December, Paris France, 2005.

157. Humphrey, W. VMD: Visual molecular dynamics / W. Humphrey, A. Dalke, K. Schulten // Journal of Molecular Graphics. - 1996. - №14. - P. 8-33

158. International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. - Bull. IDF, F-Doc., 1987. - 142p.

159. International Dairy Federations: Mizota T., Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. - Bull. IDF, 1987. - № 212. - P. 69-76.

160. Jafari, S.M. Nanoemulsion production by sonication and microfluidization - a comparison / S.M. Jafari, Y. He, B. Bhandari // Int. J. Food Prop. - 2006. - № 9. -P. 475-485.

161. Kimberlee (K.J.) Burrington. Whey protein heat stability / Kimberlee (K.J.) Burrington // U.S. Dairy Export Council. - 2012. - № 1 - P. 1-8

162. Knorr, D. Applications and potential of ultrasonics in food processing / D. Knorr, M. Zenker, V. Heinz, D.U. Lee // Trends Food Sci. Technol. - 2004. - № 15. -P. 261-266.

163. Luque de Castro, M.D. Ultrasound assisted crystallization (sonocrystallization) / M.D. Luque de Castro, F. Prirgo-Capote // Ultrason. Sonochem. -

2007. - № 14. - P. 717-724.

164. Martini, S. Effect of high intensity ultrasound on crystallization behavior of anhydrous milk fat / S. Martini, A.H. Suzuki, R.W. Hartel // J. Am. Oil Chem. Soc. -

2008. - № 85. - P. 621-628.

165. Mason, T.J. Developments in ultrasoundnon - medical / T.J. Mason // Prog. Biophys. Mol. Biol. - 2007. - № 93. - P. 166-175.

166. Mason, T.J. The uses of ultrasound in food technology / T.J. Mason, L. Paniwnyk, J.P. Lorimar // Ultrason. Sonochem. - 1996. - № 3. - P. 253-260.

167. Masuzawa, N. Attempts to shorten the time of lactic fermentation by ultrasonic irradiation / N. Masuzawa, E. Odhaira // Jpn. J. Appl. Phys. - 2002. - № 41.

- P. 3277-3278.

168. McCausland, L. Sonocrystallization using ultrasound to improve crystallization products and processes / L. McCausland, P. Cains // Chem. Ind. - 2003.

- №1. - P. 15-17.

169. Muthukumaran, S. Power ultrasound offers an environmentally friendly approach to cleaning dairy UF membranes / S. Muthukumaran, S.E. Kentish, M. Ashokkumar, V. Vivekanand, R. Mawson // Aust. J. Dairy Technol. - 2004. - № 59. -193 p.

170. Muthukumaran, S. The optimisation of ultrasonic cleaning procedures for dairy fouled ultrafiltration membranes / S. Muthukumaran, S.E. Kentish, S. Lalchandani, M. Ashokkumar, R. Mawson, G.W. Stevens, F. Grieser // Ultrason. Sonochem. - 2005. - № 12. - P. 29-35.

171. Muthukumaran, S. Frequency effects in the application of ultrasound to dairy ultrafiltration / S. Muthukumaran, S.E. Kentish, G.W. Stevens, M. Ashokkumar, R. Mawson // J. Food Eng. - 2007. - № 81/82. - P. 364-373.

172. Muthukumaran, S. The use of ultrasonic cleaning for ultrafiltration membranes in the dairy industry / S. Muthukumaran, K. Yang, A. Seuren, S. Kentish, M. Ashokkumar, G.W. Stevens, F. Grieser // Sep. Purif. Technol. - 2004. - № 39. - P. 99-107.

173. NAMD [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.vlab.wikia.com/wiki/NAMD. - Виртуальная лаборатория.

174. Patel, S. Replica Exchange Molecular Dynamics Simulations Provide Insight into Substrate Recognition by Small Heat Shock Proteins / S. Patel, E. Vierling, F. Tama // Biophysical Journal. - 2014. - №106. - P. 2644-2655

175. Patist, A. Ultrasonic innovations in the food industry: from the laboratory to commercial production / A. Patist, D. Bates // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. -2008. - № 9. - P. 147-154.

176. Piyasena, P. Inactivation of microbes using ultrasound: a review / P. Piyasena, E. Mohareb, R.C. McKellar // Int. J. Food Microbiol. - 2003. - № 87. - P. 207-216.

177. Proteindatabankа [Электронный ресурс] - Режим доступа: http: //www. rcsb. org/pdb/home/home .do.

178. Rez^ek Jambrak, А. Effect of ultrasound treatment on particle size and molecular weight of whey proteins / А. Rez^ek Jambrak, T.J. Mason, V. Lelas, L. Paniwnyk, Z. Herceg // Journal of Food Engineering. - 2014. - № 121. - P. 15-23.

179. Riener, J. Characterisation of volatile compounds generated in milk by high intensity ultrasound / J. Riener, F. Noci, D.A. Cronin, D.J. Morgan, J.G. Lyng // Int. Dairy J. - 2009. - № 19. - P. 269-272.

180. Sakakibara, M. Effect of ultrasonic irradiation on production of fermented milk with Lactobacillus delbrueckii / M. Sakakibara, D. Wang, K. Ikeda, K. Suzuki // Ultrason. Sonochem. - 1994. - № 1. - P. 107-110.

181. Sengupta, N. Hydration Dynamics in a Partially Denatured Ensemble of the Globular Protein Human a-Lactalbumin Investigated with Molecular Dynamics Simulations / N. Sengupta, S. Jaud, D.J. Tobias // Biophysical Journal. - 2008. - №95.

- P. 5257-5267

182. Vercet, A. Inactivation of heat-resistant lipase and protease from Pseudomonas fluorescens by manothermosonication / A. Vercet, P. Lopez, J. Burgos // J. Dairy Sci. - 1997. - № 80. - P. 29-36.

183. Villamiel, M. Review: effect of ultrasound processing on the quality of dairy products / M. Villamiel, E.H. van Hamersveld, P. de Jong // Milchwissenschaft. -1999. - № 54. - P. 69-73.

184. Wan, J. Emerging processing technologies for functional foods / J. Wan, R. Mawson, M. Ashokkumar, K. Ronacher, M.J. Coventry, H. Roginski, K. Versteeg // Aust. J. Dairy Technol. - 2005. - № 60. - P. 167-169.

185. Westergaard, V. Milk Powder Technology Evaporation and Spray Drying / V. Westergaard. - Copenhagen, Denmark: GEA Niro, 2004. - 360 p.

186. Wu, H. Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter / H. Wu, G.J. Hulbert, J.R. Mount // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. - 2008. - № 1. - P. 211-218.

187. Zheng, L. Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes - a review / L. Zheng, D. Sun // Trends Food Sci. Technol. - 2006. - № 17.

- P. 16-23.

188. Zisu, B. Sonocrystallisation of lactose in concentrated whey / B. Zisu, M. Sciberras, V. Jayasena, M. Weeks, M. Palmer, T.D. Dincer. - Ultrasonics Sonochemistry, 2014. - P. 2117-2121.

ПРИЛЮЖЕНИЯ

ФГБОУ ВНО «Ставропольский государственный аграрный университет» Научная лаборатория кормов и обмена веществ

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ

Закатчик Костенко Константин Васильевич_

Дата доставки 29. 05. 15. Вес, объем пробы 1 кг

Даты (наняло и окончание) проведения испытаний 29 - 31.05. 2015 Г

Цель испытаний: оценка аминокислотного состава сыворотки молочной сухой демннератню ванной

Показатели Аминокислоты. %

\ гилролизаты чО

Образец \ к -_. 3 9 - у: - 5 с. 2 - 5 < * Треонин (ТТг) О Сг. Е. У О Глютаминова кислота (СПи) Г- И с. >• О —» и _гз 2 < я > 1 Мет ионии (Ме1) Пзолсниин (Не) Лейцин (Ьеи) ь- а Р 1 \> д Гистидин (N¡8) со ц < О. < О с. л с. и

Сыворотка молочная сухая 0.86 0.46 0.44 1.57 0.71 0.19 0.39 0.43 0.21 0.46 0.85 0.31 0.34 0.24 0.76 0.26 9.09

лемннералнзованная

Руководитель аккредитованной научной лаборатории, «Корма и обмен веществ» доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Заслуженный деятель науки РФ

Испытания проводили:

,(М>0

11.3. Злыднев

11.13. Самокиш, II.II. Тншенко, II.А. Дубасов

Рисунок А. 1 - Аминограмма сыворотки молочной сухой деминерализованной, выданная прибором - ААА 400

Рисунок А.2 - Отчет по анализу сыворотки молочной сухой деминерализованной, содержащий количественное определение аминокислот в процентах (графа -Amount), выданный прибором - ААА 400

149

Приложение Б справочное

Экспертиза молочного десерта «Фантазия»

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надюру (Россельхознадэор) ФГБУ «Ставропольская межобластная ветеринарная лаборатория» (ФГБУ «Ставропольская МВЛ») Старомарьевское шоссе, д34; г. Ставрополь, Ставропольский край, Россия, 355000, тел/факс [phone] e-mall: smvl_smvlemall.ni

Federal Service for Veterinary and Phytosanltary Rosselkhoznadzor

FSBI "Stavropol Interregional Veterinary Laboratory*

(FSBI "Stavropol IVU)

Staromarevskoe highway 34, Stavropol,

Stavropol Territory, Russia, 355000

tel/fax [phone] e-mall: smvl_smvl»mall.ru

ЭКСПЕРТИЗА Да 608 от 22 июня 2015 гола

Страница 1 Всего страниц_1_

Наименование продукции: взбитый десерт на основе молочной сыворотке Цель испытаний: контроль качества

№ заявки -б/н от 15.06.2015г; дата отбора - 15.06.2015г. проба доставлена 15.06.2015г

Место отбора: г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9

Заказчик и его адрес: Костенко К.В., г. Ставрополь, пр. Юности, 38 кв.50

Дата начала испытаний: 15.06.2015г

Дата окончания испытаний: 22.06.2015г

НД на методы испытаний Исследуемый показатель Допустимые уровни Результаты исследований

Проба №1

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в 25г продукта 11с допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ 30347-97 Staphylococcus aureus в 1,0 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 КМАФАнМ Не более 1 * 105КОЕ/г 1* Ю2КОЕ/Г

ГОСТ 31659-2012 Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не обнаружены

Проба №2

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в 25г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 БГКП (колиформы) в 1,0 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ 30347-97 Staphylococcus aureus в 1,0 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 КМАФАнМ Не более 1 * Ю5КОЕ/г 1* Ю2КОЕ/г

ГОСТ 31659-2012 Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не обнаружены

Про 5а №3

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в Не допускаются Не обнаружены

151

Приложение В справочное

Протокол микробиологических испытаний молочного десерта «Фантазия»

Federal Service for Veterinary and Ptiytosanltary Rosselkhoznadzor

FSBI "Stavropol Interregional Veterinary Laboratory» (FSBI "Stavropol IVL») Staromarevskoe highway 34, Stavropol, Stavropol Territory, Russia, 355000 tel/fax [phone] e-mall: smvl_smv1emall.ru

• Перепечатка протокола без разрешения ИЦ не допускается

• Воспроизведение данного протокола об испытании разрешается только в форме полного фотографическою факсимиле

• Протокол испытаний распространяется только на обрашм. подвергнутые испытанию.

ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР Аттестат аккредитации RA.RU.2inM85 ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ № 458 от 16 толя 2015 года

Страница 1 Всего страниц 2

Наименование продукции: взбитый молочный десерт на основе сыворотке Цель испытаний: контроль качества

№ заявки - 60 от 09.07.2015г: дата отбора - 29.06.2015г. проба доставлена 09.07.2015г

Место отбора: г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9

Заказчик и его адрес: Костенко К.В.. г. Ставрополь, пр. Юности. 38 кв.50

Дата начала испытаний: 09.07.2015г

Дата окончания испытаний: 16.07.2015г

НД на методы испытаний Исследуемый показатель Допустимые уровни Результаты исследований

Проба №1

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в 25 г продукта Не допу скаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 БГКГ1 (колиформы) в 0.1 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 КМАФАнМ Не более 1 * 1<>5КОЕ/г 4* !03 КОЕ/г

ГОСТ 31659-2012 Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не обнаружены

Проба №2

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в 25г продукта 11е допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 БГКГ1 (колиформы) в 0,1 г продукта Не допускаются Не обнаружены

ГОСТ Р 53430-2009 КМАФАнМ Не более 1 * Ю5КОЕ/г 1,4* 105 КОЕ/г

ГОСТ 31659-2012 Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не обнаружены

11роба №3

ГОСТ 32031-2012 Listeria monocytogenes в 25г продукта Не допускаются Не обнаружены

153

Приложение Г справочное

Уведомление о подаче заявки на изобретение «Способ восстановления сухой молочной сыворотки»

154

Приложение Д справочное

ОЦЕНКА

ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МОДЕРНИЗАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА ФАНТАЗИЯ

При оценке экономической эффективности использования модернизированной рецептуры, произведён сравнительный расчет себестоимости производства десертной продукции «Фантазия» из нативной сыворотки и восстановленной СМС методом КД-обработки с применением ЭХА-воды в качестве основы.

Таблице Д.1 приведена возможная комплектация оборудования для производства десертов по сравниваемым технологиям. Варианты комплектования цеха отличаются наличием в модернизированной технологии двух единиц оборудования, необходимого для восстановления сухой молочной сыворотки -электрохимический активатор воды и проточный аппарат для кавитационной дезинтеграции жидких пищевых сред. При этом разница в стоимости комплектов составляет всего 219000 руб., что сопоставимо со средней ценой одной единицы оборудования, использующегося для других технологических операций.

Таблица Д.1 - Краткая характеристика основного оборудования для

производства десертной продукции

Наименование оборудования Производ ительност ь (емкость) Марка Стоимость оборудования для производства контрольного образца, руб. Стоимость оборудования для производства образца по модернизиров анной технологии, руб.

Электрохимический активатор воды 500 л/ч «Изумруд-Алмаз-500Р6» 69000

Проточный аппарат для кавитационной дезинтеграции жидких пищевых сред 300 л/ч УЗАП-0,4/22-ОП 150000

Гомогенизатор 1000 л/ч «1похра М-120» 228 920 228 920

Пастеризационно- 500л/ч «П8-ОПО- 361200 361200

охладительная установка 0,5М»

Фасовочно-упаковочная машина 1200 уп./ч RotoPack Mini 452600 452600

Итого: - - 1094726 1313726

Также стоит отметить, что приобретаемый для модернизированной технологии, электрохимический активатор воды обладает двойным предназначением. Полученный в нем анолит воды, как побочный продукт производства католита, может быть использован для мойки и обеззараживания технологического оборудования и рабочих поверхностей.

При расчете себестоимости учитывался вариант, когда предприятие не получает сыворотку из других видов производимой продукции (творога и сыра), а приобретает её у других предприятий. Также стоит отметить, что в расчете не учитывались транспортные расходы по перевозки сырья, ввиду многих влияющих факторов на ценообразование данной статьи расходов (место приобретения, объем, рыночная стоимость транспортных услуг). Наибольшие издержки, связанные с транспортировкой сырья, имел бы вариант производства десертов из нативной сыворотки, доставляемой автоцистернами.

В таблице Д.2 представлены статьи затрат на производство десерта «Фантазия» по двум сравниваемым технологиям.

Таблица Д.2 - Расчет себестоимости продукции предлагаемых технологий,

руб.

Наименование статей затрат Затраты на 100 кг готовой продукции

Контроль Модернизированная технология

1. Сырье и материалы, всего, в том числе: 2681,12 1663,01

Сыворотка натуральная 1277,14 -

Сыворотка сухая - 255,43

Вода водопроводная по ГОСТ - 3,60

Сахар 651,74 651,74

Крахмал 38,25 38,25

Желатин 714,00 714,00

2. Электроэнергия на технологические цели 41,60 46,26

3. Расходы на оплату труда, всего: 2250,00 2250,00

4. Содержание, текущий ремонт оборудования и зданий, амортизационные отчисления на оборудование 140,49 168,59

5. Внутрицеховые расходы 357,92 288,95

6. Заводская себестоимость 5471,14 4416,81

7. Коммерческие расходы 54,71 44,17

8. Полная себестоимость 5525,85 4460,98

Таблица Д.3 - Технико-экономические показатели производства десерта «Фантазия»

Наименование статей затрат Контроль Модернизированн ая технология

Полная себестоимость 1 т продукции, руб. 55258,5 44609,8

Рыночная стоимость 1 т продукции, руб.* 75000 75000

Прибыль от реализации 1 тонны продукции 19741,5 30390,2

Экономический эффект*, тыс. руб. на 1 т продукции - 10648,7

* При средней рыночной стоимости аналогичной продукции 15 руб. за 200 г.

Экономический эффект от внедрения модернизированной технологии производства составил 10648,7 руб. на тонну продукции.

Приложение Ж справочное

Акт промышленной выработки

АКТ

Глав! АО«

«

Опытно - промышленной выработки сывороточного десерта «Фантазия» на основе восстановленной сухой

молочной сыворотки Мы, нижеподписавшиеся, комиссия в составе главного технолога АО «МКС» Салыгиной H.H., д-р техн.наук, профессора Брацихина A.A., канд.техн.наук, доцента Донских А.Н., аспиранта Костенко К. В. составили настоящий акт о том, что на АО «МКС» произведена опытно-промышленная выработка сывороточного десерта «Фантазия», производимого на основе восстановленной сухой молочной сыворотки методом кавитационной дезинтеграции с заменой питьевой воды на католит ЭХА- воды.

Рецептура сывороточного десерта «Фантазия» представлена в таблице

1.

Таблица 1 - Расход сырья на производство 1 ООО кг сывороточного

десерта «Фантазия» (без учета потерь)

Наименование сырья и компонентов Норма расхода, кг

Сыворотка (восстановленная) 851,425

Сахар 155,175

Крахмал модифицированный кукурузный 17,0

Желатин 17,0

Итого 1040,6

Первоначально, сухую молочную сыворотку, соответствующую ТУ 9229-001-82062396-2012, восстанавливали в следующем порядке:

- сухую сыворотку смешивали в пропорции 1:1с католитом ЭХА-воды (рН 10,5-11). После этого раствор доводили до величины сухих веществ 5±0,2%, путем добавления нужного количества католита;

- полученный раствор подвергался КД-обработке в течение 30с, при значении давления в системе 1,8ТО5 Па.

В соответствии с рецептурой желатин и кукурузный крахмал готовили путем их разбавления в отдельных ёмкостях восстановленной сывороткой, в порциях 1:3 и 1:5 соответственно.

В восстановленную сыворотку вносили необходимое количество сахара-песка, перемешивали до полного растворения. Полученную смесь пастеризовали (t= 85±2 °С с выдержкой 3±1 мин). После этапа пастеризации, при постоянном помешивании, вносили подготовленный крахмал и желатин.

Полученную смесь охлаждали до 25-30 °С и взбивали до образования

воздушной консистенции. Взбитая масса фасовалась в полимерную тару и доохлаждалась до температуры 8±2 °С

По итогам опытно-промышленной выработки было проведено определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Данные соответствовали требования TP ТС 033/2013.

После оценки результатов промышленной выработки сывороточного десерта «Фантазия» были получены следующие выводы:

-используемый метод восстановления CMC позволяет получать сыворотку, близкую по свойствам к нативной;

-использование CMC упрощает производство и снижает издержки на хранение и транспортировку, что должно снизить себестоимость готовой продукции;

-применение данной технологии позволит изготавливать высококачественную продукцию из CMC на предприятиях, не получающих нативную сыворотку;

-десертная продукция, изготовленная из восстановленной сыворотки методом КД-обработки с применением католита ЭХА воды, обладает высокой органолептической оценкой, что может благоприятно сказаться на потребительской привлекательности данной продукции.

Комиссия пришла к выводу, что внедрение данной технологии восстановления сухой молочной сыворотки позволит расширить ассортимент продукции, изготавливаемой из сухой молочной сыворотки, а также улучшить существующие рецептуры.

Акт подписали:

Главный технолог АО «МКС»

Салыгина Н.Н.

Аспирант кафедры ТМиТО СКФУ

Доцент кафедры ТМиТО СКФУ

Донских А.Н.

Костенко К.В.

Приложение И справочное

Дегустационный акт

УТВЕРЖДАЮ зав. кафедрой ТМиТО СКФУ Брацихин A.A. С j&M^ 15 июня 2015 Дегустационный акт

техн.

Мы, нижеподписавшиеся, д-р техн.наук, профессор Борисенко A.A., д-р 1.наук, профессор Брацихин A.A., канд.техн.наук, доцент Донских А.Н, канд.техн.наук, доцент Шаманаева Е.А., аспиранты Салманова Д.А., Костенко К.В., студентка Лещенко Е.Г., подтверждаем, что 15 июня 2015 г. была проведена дегустационная оценка трех опытных образцов десертной продукции «Фантазия», изготовленной из восстановленной различными методами сухой молочной сыворотки (851,425 г/кг), желатина (17,0 г/7кг), кукурузного крахмала (17,0 г /кг), сахара (155,175 г / кг).

Изготавливалось три экспериментальные партии образцов десерта «Фантазия», 5 образцов в каждой партии. Первая партия образцов являлась контрольной, при её изготовлении сыворотка восстанавливалась традиционным способом. При изготовлении второй партии для восстановления использовалась питьевая вода и КД-обработка. Третья партия была изготовлена на основе щелочной фракции ЭХА воды (рН=10,1-10,5)

путем её КД- обработки.

Применяемый метод восстановления сухой молочной сыворотки для

каждой произведенной партии приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Метод восстановления сухой молочной сыворотки.

Наименование образцов

Метод восстановления сухой молочной сыворотки и тип используемой воды

Традиционный. (Питьевая вода)

Образец № 1 (контрольный)

Образец №2

Образец №3

(Питьевая вода)

КД-обработка

Щелочная вода)

Примечание: «+» - применяется при восстановлении; «—» - не применяется при восстановлении.

Органолептическая оценка показала, что все партии десертов имеют схожий вкус и цвет. Основное отличие - это внешний вид и консистенция. Образцы десертов из контрольной партии №1 менее стабильны и под весом взбитой массы нижние взбитые слои дестабилизируются, и возвращаются в исходное состояние, образуя желейный осадок. Образцы десертов из партий № 2 и 3 также подвержены дестабилизации, но в значительно меньшей степени. Образцы из контрольной партии десертов имели песчанистый вкус. Образцы из партии десертов №3 имели мягкий, нежный вкус, ввиду более взбитой структуры и меньшего значения активной кислотности используемого сырья.

При обработке дегустационных листов представленные образцы молочных десертов на основе восстановленной сыворотки, получили следующие средние оценки в баллах (Таблица 2). Таблица 2 - Результаты дегустационной оценки образцов (Аср=±0,1)

№ п/п Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Общая оценка

Образец №1 (контроль) 4,10 4,70 5,0 4,6 3,90 4,44

Образец №2 4,50 4,70 5,0 4,8 4,80 4,74

Образец №3 4,80 4,70 5,0 5,0 4,90 4,88

Полученные результаты дегустационных испытаний позволили членам комиссии рекомендовать для внедрения на предприятиях молочной промышленности образец №3. Члены комиссии:

.А. Борисенко А.А Брацихин А.Н. Донских К.В. Костенко

V ь

Е.Г. Лещенко .. Салманова . Шаманаева

Приложение К справочное