Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Герасимов Тимофей Викторович

• Герасимов Тимофей Викторович
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Герасимов Тимофей Викторович

Содержание

Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование и выбор объекта исследований

1.2 Анализ существующих технологий эмульсий, используемых при производстве сахарного печенья

1.3 Основные положения системного подхода при создании технологий мучных кондитерских изделий

1.4 Научные принципы создания инновационных технологий мучных кондитерских изделий

1.5 Основные принципы обработки кондитерских масс с применением современного вида подвода энергии -кавитации

1.6 Пути развития технологий сахарного печенья

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Диагностика технологического потока сахарного печенья

3.2 Разработка рациональной технологии сахарного печенья с использованием сахарной пудры

3.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения кавитации для обработки жидкообразных сред

3.4 Комплексный подход к получению эмульсии с использованием сахара-песка

3.5 Создание инновационной технологии печенья с использованием сахара-песка

3.5.1 Диагностика инновационного технологического потока сахарного печенья с использованием сахара-песка ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ Список работ, опубликованных по теме диссертации

страница

13

15

17

22

35

49

62

79

89

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации»

Введение

Актуальность темы. Основной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью на современном этапе, является обеспечение населения конкурентоспособными продуктами.

Кондитерские изделия являются продуктами питания, которые пользуются постоянно растущим спросом населения России.

Анализ рынка мучных кондитерских изделий (МКИ) по объему производства показал, что лидирующее положение занимает сахарное печенье - порядка 42%, а в группе печенья - более 83%. При экономических осложнениях наблюдается повышенный спрос на печенье, определяемый его невысокой стоимостью, высоким качеством и использованием, в основном, отечественного сырья. Поэтому увеличение объема производства сахарного печенья с гарантированным составом, структурой и традиционными потребительскими свойствами весьма актуально и своевременно.

В основу научного решения этой задачи заложен комплексный подход, предусматривающий моделирование рецептурного состава изделий и формирование развивающейся технологии с использованием определяющих положений системологии и физико-химической механики. Такой подход явился методологической базой при разработке принципов управления качеством технологии МКИ.

Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М. Аксеновой, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, Т.В Савенковой, В.К. Кочетова, М.А. Талейсника, Н.А. Щербаковой и ряда других ученых.

В результате исследований разработаны: рациональная технология сахарного печенья с использованием сахарной пудры и инновационная технология печенья с использованием сахара-песка с модификацией свойств структуры и применением современного вида «надтеплового» подвода энергии - кавитации.

Цель работы. Разработать основы управления качеством технологий сахарного печенья с использованием сахара-песка взамен сахарной пудры при применении кавитации, гарантирующие заданную структуру и свойства продукта.

В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований:

- определить пути и методы повышения уровня целостности технологического потока сахарного печенья, путем проведения диагностики, позволяющей выявить его «болевые» точки при одновременном сужении объема научных исследований;

- обосновать основные направления совершенствования и поэтапного развития технологии сахарного печенья с использованием сахарной пудры и исследовать возможность ее замены на сахар-песок;

- обосновать перспективу кавитационной обработки жидкообразных кондитерских сред и развить теоретические основы совмещения гидродинамической и акустической кавитаций;

- разработать инновационную технологию эмульсии с использованием сахара-песка и количественно оценить эффективность кавитационной обработки;

- разработать инновационную технологию сахарного печенья с использованием сахара-песка с применением кавитационной обработки и оценить уровень целостности технологического потока;

- провести опытно-промышленную апробацию инновационной технологии сахарного печенья.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснованы принципы управления качеством технологий МКИ, гарантирующие получение печенья с заданной структурой и свойствами.

2. Обоснована эффективность совместного применения гидродинамической и акустической кавитаций во взаимноперпендикулярных плоскостях, как определяющее условие перехода коагуляционно-конденсационной структуры в коагуляционно-кристаллизационную и получения кондитерских изделий с улучшенными показателями качества.

3. Обоснована степень диспергирования частиц твердой фазы в эмульсии обеспечивающая модификацию свойств структуры как обязательное условие при создании инновационных технологий.

Научная новизна. Обоснованы принципы управления качеством технологии сахарного печенья с использованием сахара-песка с применением кавитации, гарантирующие его получение с заданными свойствами и структурой.

Установлена зависимость структурно-механических, физико-химических свойств сахарного печенья и органолептических показателей от степени дисперсности и однородности распределения частиц дисперсной фазы эмульсии.

Выявлены закономерности влияния совмещенных механических и гидродинамических кавитационных воздействий на степень растворения частиц сахара-песка в жидкообразных средах.

Теоретически обосновано влияние совмещения акустических и гидродинамических кавитационных воздействий на проявление новых свойств коагуляционной структуры в процессе тестообразования, заключающееся в изменении природы дисперсионной среды.

Установлены закономерности, перехода коагуляционно-конденсационной структуры в коагуляционно-кристаллизационную в дисперсионной среде, обеспечивающие модификацию свойств и повышение показателей качества готовых изделий.

Практическая значимость и реализация научных результатов. На

основании проведенных исследований: разработана рациональная технология сахарного печенья с использованием сахарной пудры, обеспечивающая повышение показателей качества готовых изделий; разработана инновационная технология эмульсии с использованием сахара-песка в условиях совмещения акустических и гидродинамических кавитационных воздействий, обеспечивающая интенсификацию технологического потока и снижение материальных и энергоресурсов; разработана инновационная технология сахарного печенья с использованием сахара-песка, обеспечивающая повышение показателей качества готовых изделий: увеличение намокаемости, влажности, прочности при сохранении хрупкости и рассыпчатости; разработана нормативно-техническая документация на печенье с использованием сахарной пудры и с использованием сахара-песка; проведена опытно-промышленная апробация

инновационной технологии печенья в условиях ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». Ожидаемый экономический эффект - 4311 рублей на тонну изделий. Техническая новизна защищена патентами.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: конференциях молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г.Москва 2010г., 2011г., 2013г.; г.Видное 2012г); УШ-й Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г.Москва 2010г.); 8-й международной конференции «Торты. Вафли. Печение. Пряники - 2012» (г.Москва 2012 г.); Всероссийской научно-практической конференции Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-практические аспекты при создании продуктов здорового питания» (г.Углич 2012г.); международной конференции молодых ученых и специалистов (г.Видное 2014г.).

Результаты научной работы экспонировались на XIV Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г.Москва, 2012г.).

Основные результаты работы отмечены: грамотой конкурса «Университетский комплекс прикладной биотехнологии» УШ-й Международной научной конференции студентов и молодых учёных; дипломом за лучшую научно-исследовательскую работу VIII международной конференции молодых ученых и специалистов; дипломом за I место в конкурсе 6-ой Конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» РАСХН; серебряной медалью и дипломом «За разработку инновационной технологии сахарного печенья, покрытого глазурью с использованием эмульсии и инвертного сиропа, полученных в условиях кавитационной обработки» на выставке Росагропром «Золотая осень».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 5 патентов РФ на изобретение, поданы 2 заявки на изобретения РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 108 страницах основного текста, содержит 47 рисунков и 19 таблиц. Список литературы включает 107 источников российских и зарубежных авторов.

1 Обзор литературы

1.1 Обоснование и выбор объекта исследований

В настоящее время приоритетным является увеличение объемов и повышение качества пищевых продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения и развитие технологий, совмещающие различные сферы фундаментальных наук в области хранения и переработки сырья. [3, 33, 72]

Кондитерская отрасль России и рынок кондитерских изделий является одним из развивающихся. [64 - 70]

Динамика производства кондитерских изделий в России за последние годы представлена на рисунке 1.

н о

23 н

ев И Н О

э

и

СО

к

О С

и ^

ю о

3300 3200 3100 3000 2900 2800 2700 2600 2500

3263

3211,1

3075 3

3122,4 ¿с

2940,3 ¿с

2895,6

2815,8

2008

2009

2012

2013

2014

2010 2011 годы

Рисунок 1 - Динамика производства кондитерских изделий в России за

последние годы

В период с 2008 по 2014г включительно производство кондитерских изделий

(КИ) увеличилось на 11,0%.

Динамика производства сахаристых и мучных кондитерских изделий в России

представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика производства сахаристых и мучных кондитерских изделий в России в 2008-2014гг

Годы Группа КИ""^^^ 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Объем производства, тыс.т

Сахаристые 1318,1 1322,8 1414,3 1510,7 1547,7 1662,5 1697,2

Мучные 1527,1 1455,8 1473,0 1491,0 1539,2 1548,6 1565,8

Объем производства мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет порядка 48% от объема производства кондитерских изделий.

Динамика производства по основным видам мучных кондитерских изделий в России в 2008-2014гг представлена в таблице 2. [64 - 70]

Таблица 2 - Динамика производства по основным видам мучных кондитерских изделий в России в 2008-2014гг

Годы Вид изделия^-^^^ 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Объем производства, тыс. т

Печенье 598,82 566,8 506,8 514,4 534,6 538,4 545,7

Галеты и крекеры 97,32 92,23 101,47 74,6 77,0 77,4 78,3

Кексы, рулеты 181,40 164,00 165,14 178,9 184,7 185,8 187,9

Вафли 182,71 169,58 195,31 193,8 200,1 201,3 203,6

Пряники и коврижки 193,10 184,40 169,28 164,0 169,3 170,3 172,2

В структуре рынка объемы производства основных видов мучных кондитерских изделий в 2011-2014 годах оставались практически неизменным. Среди мучных кондитерских изделий группа печенья является самой крупной и составляет более 42%, а в группе печенья сахарное печенье занимает более 83%. Высокая популярность сахарного печенья у населения объясняется большей доступностью и, соответственно, более частым потреблением, а для предприятий - менее сложной и затратной организацией производства изделий.

На основании совокупности внешних факторов в качестве объекта исследований выбрано сахарное печенье (рисунок 2а). На основании совокупности внутренних факторов выбрана наиболее совершенная технология сахарного печенья - рациональная технология ВНИИКП (рисунок 2б). [42]

Особенностью сахарного печенья является характерная хрупкость, рассыпчатость, повышенная сладость, возможность сохранения сложного рельефного рисунка на верхней поверхности изделия, что обеспечивается своеобразным рецептурным составом сахарного печенья - увеличенным количеством сахарной пудры по сравнению с другими видами печенья. [4, 36, 82]

«

и ч и

й

с &

о

с «

к

X й ю о ю и л Н

л X <и ю о

л

«

К

И «

О к

Ш Ч

ЕГ К

К Н

5 К

О ю

§ о

X л ч

ей К

а о О

к

X

<и *

к н о о ч и

к и о и ЕТ К X X <и н

о

X

ЕТ ^

Я

к к а к

и

Л с

X §

«

к и о

ч

о к > £

к

X й ю

К ю

и <р

л

н

л х л . ч л р

л к и к

й

о Я

э

х §

й

СО

К

к и О

ч о X X а н

И «

к а й н с й ч Й

О и и

к

к

л &

3 О

«

К и О

ч о X

а н

« Й Й Ю

X ю

к &

<и ю

-&1 о §

о о л

т

«

к и о и ЕТ К

о

X §

(Г)

е

о

н а

р в

а т

т с

и д

н о

а в

с з и

и о

е р

и п

и е

с и

е ч и г о н § т с

л о

о с

и

о

<и X И о и ЕТ К

о X о и л

о

и

к

И о и ЕГ К н и н о

о

«

к ю о

5 «

к

« я

К и

^ з

¡¡2 Й « &

о * и й

£

а) внешних б) внутренних

Рисунок 2 - Ранжирование факторов, определяющих выбор объекта исследований и технологии

За счет проявления дегидратирующих свойств сахара ограничивается осмотическое набухание частиц муки в процессе тестообразования, обусловленное величиной осмотического давления (П), которое прямо пропорционально частичной концентрации (у ). [97]

Увеличение частичной концентрации дисперсной фазы определяет повышение осмотического давления, и как следствие, уменьшение количества влаги внутри мицелл муки в процессе выравнивания ее частичной концентрации с дисперсионной средой.

Известно, что величина осмотического давления (П) обратно пропорциональна радиусу (г) частиц твердой фазы в кубе. [97]

П

П

2

г3

где: Г1, г2 - радиусы частиц 2-х видов пудры различного помола

Таким образом, повышение осмотического давления обусловлено снижением размера частиц твердой фазы. [40, 76, 96, 97, 104, 105]

Поэтому, использование сахарной пудры при получении сахарного печенья позволяет управлять степенью набухания частиц муки в процессе тестообразования.

Для измельчения сахара-песка в пудру используют дезинтеграторы, дисмембраторы, молотковые и штифтовые мельницы, которые обеспечивают 8387% частиц размером не более 25 мкм.

Между тем, исследованиями ВНИИКП с целью получения готовых изделий с высокими вкусовыми достоинствами установлено, что оптимальное количество частиц твердой фазы размером не более 25мкм должно быть порядка 92%, что обеспечивается значительным увеличением удельной поверхности. [2, 46, 47, 58]

С целью увеличения активной поверхности раздела фаз и создания благоприятных условий для равномерного распределения сырьевых компонентов во всем объеме замешиваемой массы были разработаны новые технологические приемы:

- получение смеси сыпучих компонентов (мука, крахмал, мелкодисперсные возвратные отходы) в условиях обработки воздухом в турбулентном режиме и максимального их дезагрегирования и диспергирования;

- стабильное получение двухфазных систем отдельно для каждого вида сырья с обеспечением резкого увеличения активной межфазной поверхности;

- получение эмульсии с высокой однородностью распределения компонентов и минимальным количеством нерастворенных частиц сахарного песка.

При создании развивающейся технологии сахарного печенья качественно новым направлением явилось разделение сложного технологического процесса на простые операции, поддающиеся управлению, а также перенос большинства массообменных процессов на начальные подготовительные стадии. [4, 42, 49-52]

Выведение подготовительных стадий за временные рамки основного технологического потока позволило упростить технологическую схему производства, сократить продолжительность технологического цикла и повысить стабильность всей системы.

1.2 Анализ существующих технологий эмульсий, используемых при производстве сахарного печенья

Эмульсия - двухфазная система, состоящая из дисперсионной среды (яйцепродукты, молоко, инвертный сироп, вода и жировой компонент) и дисперсной фазы (сахарная пудра, соль, сода, аммоний, сухое молоко). [38, 39]

Использование в производстве сахарной пудры вызывает определенные трудности. Во-первых, при размоле сахарного песка в сахарную пудру потери сухих веществ составляют примерно 0,3%, что составляет ощутимые потери для производителей. Во-вторых, сахарная пудра в силу своей высокой способности к молекулярному сцеплению частиц весьма сложна в технологической переработке. Образование структуры с атомными контактами приводит к «слеживаемости», в процессе хранения, при этом резко возрастает прочность и снижается текучесть сахарной пудры, это становится основным препятствием для ее хранения, транспортирования и дозирования. [4, 42, 90]

Стадия приготовления эмульсии для сахарного печенья предусмотрена в большинстве машинно-аппаратурных схем. Однако практически во всех существующих способах приготовления эмульсии все рецептурные компоненты без предварительной подготовки загружались в эмульсатор - одностадийный способ, при котором одновременно происходили: растворение сыпучих компонентов, их дезагрегирование и диспергирование, фазовые переходы, смешивание и распределение компонентов. При этом процессы осуществлялись хаотично, как бы накладывались друг на друга, поэтому равномерность распределения компонентов не превышала 76-81% (рисунок 3). [1, 4, 42, 101]

Важный показатель качества эмульсий - их устойчивость в отношении расслаивания. В кондитерской промышленности обычно используются эмульсии, для устойчивости которых необходимо наличие третьего компонента - эмульгатора (яичные продукты, молочные белки, фосфатиды и т. д.), образующего адсорбционные оболочки на поверхности диспергированных частиц.

Рисунок 3 - Схема одностадийного способа приготовления эмульсии

Роль эмульгатора заключается в том, что он способствует снижению межфазной энергии и облегчает измельчение частиц дисперсной фазы, а также предохраняет диспергированные капельки дисперсионной среды от слияния при их сближении. [74, 75, 82]

Технология двухстадийного способа получения эмульсии отличается тем, что на первой стадии в процессе перемешивания загружаются жидкообразные компоненты, сахарная пудра, бикарбонат натрия, молочные продукты, на второй стадии подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы (рисунок 4). [42, 101]

Бикарбонат натрия Сахарная пудра

Инвертный сироп ПАВ

Молочные продукты Жир

Яичные продукты Углекислый аммоний

Ароматизатор

1 Г 1 г 1 г Г 1 г 1 Г 1 г у

Ч ч /

Перемешивание Перемешивание

Рисунок 4 - Схема двухстадийного способа приготовления эмульсии

Работами института доказана перспективность трехстадийного способа получения эмульсии (рисунок 5). [101]

Бикарбонат натрия

Молочные продукты

Яичные продукты Инвертный сироп

Перемешивание

Сахарная пудра

ПАВ

Перемешивание

Жир

Углекислый аммоний

Ароматизатор

Ж-

Перемешивание

Эмульсия

Рисунок 5 - Трехстадийный способ получения эмульсии

Технология трехстадийного способа приготовления эмульсии отличается тем, что на первой стадии производится смешивание жидкообразных компонентов: инвертного сиропа, яичных продуктов, на второй стадии добавляются сахар-песок, бикарбонат натрия, молочные продукты и перемешиваются. На третьей стадии подаются жир, ПАВ, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешиваются. При этом получается эмульсии с содержанием сухих веществ 78-82 %. Такой способ обеспечивает до 90% частиц твердой фазы размером менее 25мкм.

1.3 Основные положения системного подхода при создании технологий

мучных кондитерских изделий

Как правило, для каждого вида МКИ технологии создаются отдельно, в силу кажущейся их специфики. [1, 4, 90]

Между тем, в большинстве технологий мучных кондитерских изделий, с учетом их сложности и многообразия, существует много общих, объединяющих их принципов, которые могут быть едиными для большинства технологий получения мучных кондитерских изделий с заданными стабильными свойствами и состава. [1, 42, 76, 82]

В связи с этим, при разработке новых технологий потребовался переход от создания частных технологий для каждого вида МКИ к применению единого подхода, основанного на общности их строения, функционирования и развития. [4, 61]

Общими признаками являются, с одной стороны, конечные цели и задачи, то есть достижение потребительских свойств продуктов питания, а с другой стороны - эффективность и экономичность технологии их получения. При выделении общих признаков следует учитывать, что они должны быть приемлемы к любой технологии мучных кондитерских изделий и должны определять решение основной задачи - обеспечение высокого качества продукции, ее конкурентоспособности, при одновременной интенсификации процесса производства и максимальной его экономической эффективности. [1, 4, 107]

Применение принципа единого подхода к технологическим процессам производства мучных кондитерских изделий, резко отличающихся по физико-химическим и структурно-механическим показателям, как к системе однотипных операций, стало возможно, когда в качестве методологической базы был принят системный подход [4, 42, 58, 61, 62].

Системный подход подразумевает следующие этапы исследований:

- сбор и обработка информации для выработки решений по усовершенствованию технологии;

- анализ производственного процесса с целью представления его как системы и последующего моделирования в рамках подсистем;

- проведение диагностики основой, которой являются количественные методы оценок качества технологического потока;

- определение «болевых» точек технологического потока в результате диагностики и значительное сужение объема научных исследований, направленных на повышение качества готовой продукции. [4, 42, 61]

Принципиально важным и определяющим в системном подходе является расчленение целого на составляющие части - системный анализ, и воссоединение целого из частей - системный синтез [4, 9, 61].

Системный анализ позволяет разделить процесс на простые операции, не поддающиеся дальнейшему делению и, следовательно, легко поддающиеся управлению.

Технологические системы, как правило, представлены в виде графического изображения технологических операций (операторная модель).

При создании развивающихся технологий системный подход является надежной методологической базой и позволяет:

- выработать четкие требования к качеству исходного сырья для высокой эффективности технологий переработки сырья в готовое изделие;

- оптимизировать допуски на входы и выходы технологических операций и взаимоувязать их в единое целое. [4, 61]

1.4 Научные принципы создания инновационных технологий мучных

кондитерских изделий

Анализ технологических процессов получения различных кондитерских масс показал, что:

- в большинстве случаев они являются многофазными гетерогенными системами, несмотря на исключительное разнообразие сырья и полуфабрикатов;

- наличие жидкой или газовой фаз, а также их сочетание с твердыми дисперсными фазами, т.е. наличие поверхности их раздела присуще практически всем кондитерским массам;

- величина этой межфазной поверхности весьма велика и зависит, в первую очередь, от дисперсности, т.е. от размера частиц дисперсной фазы и их концентрации в объеме системы. [1, 4, 58, 60, 63, 71, 76, 77, 95, 97, 102]

Большинство пищевых продуктов, в частности кондитерских, относится к высококонцентрированным дисперсным системам. Для получения КИ с заранее заданными потребительскими свойствами и стабильным составом в каждом единичном изделии, определяющими являются следующие критерии:

- дисперсность и конфигурация частиц твёрдой фазы;

- концентрация дисперсной фазы;

- степень равномерности распределения частиц дисперсной фазы в дисперсионной среде;

Дисперсность - важнейший фактор, определяющий условия проведения массообменных процессов, и достижения требуемых потребительских свойств готовых изделий. Увеличение степени дисперсности - один из основных путей оптимизации и дальнейшей интенсификации технологического потока. [1, 4, 6, 38, 42, 48, 58, 76, 77, 95, 103]

В зависимости от размера частиц твердой фазы дисперсные системы предложено подразделять на три группы (таблица 3).[58]

Таблица 3 - Классификация пищевых дисперсных систем

Наименование показателей Тип систем

Коллоидно-дисперсные Высококонцентрированные дисперсные Грубодисперсные

Размер частиц твердой фазы 10-9м ^ 10-6м 10-3мкм ^ 1мкм 10-6 м ^ 10-4м 1мкм ^ 100мкм Более 10-4м Более 100мкм

Типичный объект Сахарный раствор Сахарная пудра Сахарный песок

Подчиняются законам Коллоидной химии; нанотехнологии Физико-химической механики Классической механики - раздел динамики

Основные свойства Агрегативная и седиментационная устойчивость Структурно-механические; определяющая роль молекулярных сил сцепления Неустойчивые бесструктурные; роль сил сцепления незначительна

Учитывая, что основой физико-химической механики является учение о контактных взаимодействиях и структурообразовании дисперсных систем, данную науку следует считать фундаментальной для оптимизации существующих технологий кондитерских изделий и создания качественно новых технологий. [1, 4, 42, 76, 77, 94, 97]

Основные положения физической химии позволили обосновать научные основы управления технологическими процессами на всех стадиях формирования конечной структуры.

При определении оптимальных параметров взаимодействия перерабатываемой среды с внешними механическими воздействиями связующим звеном между

ними являются физические свойства дисперсных систем в целом и отдельных, образующих их элементов: плотность материалов, их прочность, дисперсность перерабатываемого материала, геометрические характеристики (форма частиц), характер связей между частицами, проявляющийся в процессе механических воздействий на материал (контактные взаимодействия), агрегатное состояние материалов (наличие твердых, жидких, газообразных фаз). [48, 95, 97]

Однако, основными физическими характеристиками, определяющими реакцию дисперсных систем на механические и другие виды воздействия, являются структурно-механические (реологические) свойства сырья и полуфабрикатов. Структурно-механические свойства наиболее показательны как по диапазону возможных изменений, так и по исключительной их чувствительности к механическим воздействиям. [1, 4, 56, 73, 90, 91, 98, 107]

Методы изучения структурно-механических (реологических) свойств структур в пищевых дисперсных системах являются определяющими среди многообразия методов изучения их свойств.

Важнейшая роль реологических методов заключается в обосновании путей управления прочностью контактов между частицами дисперсной фазы, изменением природы их поверхности за счет совместного действия физико-химических, механических, термических и других воздействий для регулирования и оптимизации гетерогенных технологических процессов, а также структурно -механических свойств пищевых дисперсных систем непосредственно в ходе технологического процесса для получения структур с заранее заданными свойствами.[1, 4, 74, 75, 89, 96]

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Герасимов Тимофей Викторович, 2015 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова, Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: автореф.дис. ... д-ра технических наук: 05.18.01 / Аксенова Лариса Михайловна // - М. 1996. - 48С.

2. Аксенова, Л.М. Научное обеспечение эффективных технологических потоков в кондитерской отрасли / Труды научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания в ХХ1веке» // - Углич. 2001. -246С.

3. Аксенова, Л.М. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Под редакцией Е.И.Сизенко // - М.:Пищепромиздат, 2002. - 692С.

4. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности / кн.1 Мучные кондитерские изделия // - М.: Пищепромиздат, 2003. - 300С.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов / - М.: 2001. - 376С.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ.ред. Л.И. Пучковой // — СПб.: Профессия, 2005. — 416С.

7. Беззубов А.Д., Гарлинская Е.И., Фридман В.М. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности / - М.: Пищепром, 1964. - 197С.

8. Бергман Л. Ультразвук и его применение в науке и технике / пер. с нем., под ред. В.С. Григорьева, Л.Д. Розенберга, изд. 2-е // -М.:Иностр.лит-ры, 1957. - 726С.

9. Блауберг И.В. Проблема целостности и системный подход / -М.: Эдиториал УРСС, 1997. - 450С.

10. Герасимов, Т.В. Инновационная технология сахарного сиропа / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, Н.С. Конотоп // «Хлебопродукты». - 2013. - №8. - С.56-57.

11. Герасимов, Т.В. Кавитационная обработка эмульсии для мучных кондитерских изделий / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов //

Сборник 6-й конференция молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности». - 2012. - С.65-69.

12. Герасимов, Т.В. Кавитационный способ обработки кондитерских сред / Т.В. Герасимов // Сборник 4-й конференция молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии. «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации». - 2010. - С.68-70.

13. Герасимов, Т.В. Комплексный подход к оценке эффективности технологий получения инвертного сиропа / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Т.В. Герасимов // «Кондитерское производство». - 2014. - №5. - С.8-9.

14. Герасимов, Т.В. Комплексный подход к оценке эффективности технологий получения инвертного сиропа и эмульсии для сахарных сортов печенья / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов // Сборник научных трудов VIII международная конференция молодых ученых и специалистов «Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов». - 2014. - С.50-53.

15. Герасимов, Т.В. Научно-практические аспекты создания инновационной технологии эмульсии для сахарного печенья, полученной в условиях кавитационной обработки / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов // Материалы всероссийской научно-практической конференции Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-практические аспекты при создании продуктов здорового питания». -2012. - С.17-18.

16. Герасимов, Т.В. Обработка сахарных растворов для кондитерских изделий в условиях ультразвукового воздействия / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов // Научные труды 5-й конференция молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции» Россельхозакадемии «Современные методы направленного

99

изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания». - 2011. - С.88-91.

17. Герасимов, Т.В. Получение кислого инвертного сиропа с применением кавитационных способов обработки / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов // Научно-теоретический журнал «Вестник ВГУИТ». - 2013. - №4. - С.135-137.

18. Герасимов, Т.В. Применение кавитации в приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов // Материалы 8-й международной конференции «Торты, вафли, печение, пряники - 2012 инновации и традиции». - 2012. - С.17-19.

19. Герасимов, Т.В. Применение ультразвуковой обработки кондитерских сред / Т.А. Духу, Т.В. Герасимов // Сборник ШП-й Международная научная конференция студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения». - 2010. - С.85-86.

20. Герасимов, Т.В. Развитие технологий кондитерских полуфабрикатов с применением нового вида подвода энергии / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов // Сборник 7-й конференция молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК». - 2013. - С.6-9.

21. Герасимов, Т.В. Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов и др. // Патент на изобретение РФ №2447157 приоритет от 28.10.2010.

22. Герасимов, Т.В. Способ приготовления сахарного печенья / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов и др. // Патент на изобретение РФ №2471352 приоритет от 15.07.2011.

23. Герасимов, Т.В. Способ приготовления сахарного печенья / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Савенкова, Т.В. Герасимов и др. // Патент на изобретение РФ №2491817 приоритет от 24.02.2012г.

24. Герасимов, Т.В. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий / Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В. и др. // Патент на изобретение РФ №2446690 приоритет от 28.10.2010.

25. Герасимов, Т.В. Способ производства сахарного печенья / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Т.В. Герасимов и др. // Патент на изобретение РФ № 2482686 приоритет от 15.07.2011.

26. Герасимов, Т.В. Теоретические основы технологий приготовления кондитерских полуфабрикатов в условиях кавитационной обработки / Л.М. Аксенова, Т.А. Духу, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, М.А. Талейсник, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2011. - №3. - С.26-27.

27. Герасимов, Т.В. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития / Т.В. Савенкова, Г.Н. Горячева, Т.В. Герасимов // «Кондитерское и хлебопекарное производство». - 2012. - №10. - С.6-7.

28. Герасимов, Т.В. Технологии производства полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий с применением кавитационных способов обработки / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Т.В. Герасимов // Вестник РАСХН. - 2013. - №4. -С.70-71.

29. Герасимов, Т.В. Технология кислого инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов // Журнал КубГТУ «Известия ВУЗов. Пищевая технология». - 2013. - №4. - С.80-81.

30. Герасимов, Т.В. Установка для получения жидкообразных сред / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Т.В. Герасимов и др. // Заявка на изобретение РФ № 2014154093 от 30.12.2014.

31. Герасимов, Т.В. Установка для получения жидкообразных сред / Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, В.К. Кочетов, Т.В. Герасимов и др. // Заявка на изобретение РФ № 2014154097 от 30.12.2014.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 // -М.:Минздрав России, 2002. - 164С.

33. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции / 2-е изд., перераб. и доп.: Монография // - М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424С.

34. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Вибрационная техника в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 278С.

35. Горбунова Н.А., Туниева Е.К. Мировая наука о мясе: достижения и актуальные задачи / Все о мясе // - М.: 2013. - №6. -с. 19-24.

36. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия / - С.-Петербург: Профессия, 2003. - 558С.

37. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности / - М.:Пищевая промышленность, 1970. - 424С.

38. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства / -Воронеж: Научная книга, 1998. - 163С.

39. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Учебник. -2-е изд., перераб. и доп. // - Воронеж: ВГТА, 2001. - 389С.

40. Индрексон А.В., Козьмина Н.П., Моисеева А.Н. Дисперсность как показатель качества муки / - М.: ЦНИИТЭИМинзаг СССР, 1979. - 52С.

41. Корнфельд М., Упругость и прочность жидкостей / М.:ГИТТЛ, 1951. -200С.

42. Кочетов В.К. Научно-практические аспекты развития технологий мучных кондитерских изделий: диссертация ... д-ра технических наук: 05.18.01 / Кочетов Владимир Кириллович. - М., 2012. - 379С.

43. Кочетов В.К. Оценка уровня организованности и развития технологического потока мучных кондитерских изделий / научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология», 2011. - № 4. - С. 81-83.

44. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности: автореф.дис. ... канд. технических наук: 05.18.01 / Кочетов Владимир Кириллович. - М., 2005. - 24С.

45. Кочетов В.К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей // научно-технический журнал КубГТУ «Известия вузов. Пищевая технология», 2011. - № 4. - С.42-44.

46. Кочетов В.К., Агеева Н.В. Определяющее условие высокоэффективных технологий мучных кондитерских изделий - использование сахара с максимальным диспергированием его частиц / «Хлебопродукты», 2011. - № 6. -С.44-45.

47. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Интенсификация получения мучных кондитерских изделий / «Пищевая промышленность», 2011.- № 7. - С.38.

48. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Принцип управления структурно-механическими характеристиками мучных кондитерских изделий / «Хлебопродукты», 2011. - № 9. - С.64-66.

49. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Стабилизирующее действие дисперсионной среды при получении мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой / «Кондитерское производство», 2011. - № 4. - С.40-41.

50. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Геворгян А.Л. Максимальное диспергирование исходного сырья - необходимое условие высокоэффективных инновационных технологий кондитерских изделий / «Вестник ВГТА. Пищевая биотехнология», 2011. - № 3 (49). - С.10-11.

51. Кочетов В.К., Ревина Л.А. Двухстадийный способ достижения максимального диспергирования частиц дисперсных фаз на примере технологии кондитерской пасты / «Труды КубГАУ», 2011. - № 5 (32). - С.199-201.

52. Кочетов В.К., Ширина И.Я. Увеличение поверхности раздела фаз за счет повышения дисперсности твердых частиц - необходимое условие высокоэффективной технологии вафельных жировых начинок / «Труды КубГАУ», 2011. - № 5 (32). - С.208-210.

53. Красильников В. А. Звуковые и ультразвуковые волны в воздухе, воде и твердых телах / 3-е изд. // - М.:ГИЗТТЛ, 1960. - 560С.

54. Красуля О.Н., Богуш В.И. и др. Использование сонохимии при производстве вареных колбасных изделий // Мясная индустрия - 2013 - №7 -С.20-24.

55. Мартынов М.И. Применение ультразвука при обработке сырья и

полуфабрикатов кондитерского производства / Отчет №7. Под ред. М.И.

103

Мартынов, М.М. Истомина, Ю.С. Дорошаев, М.Я. Антокольская, Т.П. Ермакова, И.И. Бронштейн, Л.И. Токарев, А.А. Цыбульский, А.Ф. Булычева, А.Г. Хаенко // -М.:ВСНХ ЦНИИКП, 1962. - 25С.

56. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий / - М.: Пищевая промышленность, 1994. - 272С.

57. Мурашев И.Д. Физические методы обработки мясного сырья / - М.: Мясные технологии. 2012, №12 - С.51-53.

58. Научные основы развития технологий кондитерских изделий / Сборник научных трудов / Под ред. Л.М. Аксеновой, Т.В. Савенковой, И.М. Святославовой - М.: Интеллект-Центр, 2013. - 320С.

59. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2002. - 320С.

60. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. Наука. Технология. Экономика. / Под редакцией акад. В.И. Тужилкина. - М.:ГУПП, 1998. - 844С.

61. Панфилов В.А. Теоретические основы пищевых технологических / -М.:Колос, 2009. - 195С.

62. Панфилов В.А. Теория технологического потока / 2-е изд., испр. и доп. // -М.:Колос, 2007. - 319С.

63. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации / Под общ. ред. А.Н. Богатырева, В.И. Тужилкина. ч.3 // - М.:МГАПП, 1995. - 205С.

64. Производство основных видов кондитерских изделий в 2010 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2009, №42. - 29С.

65. Производство основных видов кондитерских изделий в 2010 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2010, №45. - 30С.

66. Производство основных видов кондитерских изделий в 2010 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2011, №48. - 32С.

67. Производство основных видов кондитерских изделий в 2011 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2012, №51. - 40С.

68. Производство основных видов кондитерских изделий в 2012 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2013, №54. - 51С.

69. Производство основных видов кондитерских изделий в 2013 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2014, №57. - 60С.

70. Производство основных видов кондитерских изделий в 2014 году [Текст] // Информационный Бюллетень «Асконд», 2015, №60. - 61 С.

71. Пул Ч.-мл., Оуэнс Ф. Нанотехнологии / - М.: Техносфера, 2006. - 334 с.

72. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» / - М.:Российская газета, 2010. - 4С.

73. Ребиндер П.А. Избранные труды: Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико - химическая механика / - М.: Наука, 1979. - 381 С.

74. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества / - М.:Знание, 1961. -46С.

75. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / - М.: Наука, 1978. - 245С.

76. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика - новая пограничная область науки / - М.: Знание, 1985. - 64С.

77. Ребиндер П.А., Урьев Н.В., Щукин Е.Д. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии / «Теор.основы хим.технологии» т.6, вып.6 // - М.: 1972. С.872-879.

78. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Щепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296С.

79. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология. - М.: Колос, 2009. - 44С.

80. Розенберг Л. Д. Физика и техника мощного ультразвука / т. 1-3 // М.: Наука, 1967. - 69С.

81. Рой Н.А. Возникновение и протекание ультразвуковой кавитации / "Акустический журнал" т.3, в.1 // -М.: 1957, С.3.

82. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: дис. ... канд. технических наук: 05.18.01 / Савенкова Татьяна Валентиновна. - М., 2006. - 476С.

83. Савенкова Т.В., Горячева Г.Н., Герасимов Т.В. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития / журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство», М: 2012г., №10, С.6-7

84. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонова Д.О. Исследование характера изменения устойчивости водо-жировых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработки. / Сборник научных трудов ВНИИМП. -2008. - С.148-152.

85. Семенова А.А., Трифонов М.В., Трифонова Д.О. Использование ультразвука при производстве мясопродуктов / Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009, №5, С.2.

86. Семенова А.А., Трифонова Д.О. Применение вкусо-ароматических эмульсий в производстве мясопродуктов / Все о мясе. - 2010. - №3. - С.3.

87. Семенова А.А., Трифонова Д.О., Трифонов М.В. О возможностях применения ультразвука при производстве мясопродуктов. / Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов. - 2007. -С.139-141.

88. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания // - М.: ООО «ДеЛи принт»,- 2008. -275С.

89. Талейсник М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация: Автореферат диссертации . кандидата технических наук. - М.: ВЗИИП, 1972. 26С.

90. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х кн. кн 1/отв. редактор акад. РАСХН В.А.Панфилов - М.: Колос С, 2009 - 608С.

91. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах кн 1/ отв. редактор акад. РАСХН В.А.Панфилов - М.: Колос С, 2009 - 609 -1408С.

92.Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий. // Мясная индустрия. 2006. №2. - С.14.

93. Трифонова Д.О. Разработка технологии вкусо-ароматических эмульсий для производства колбасных изделий на основе применения ультразвука: Диссертация на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Д. О. Трифонова. - М.: ВНИИМП, 2008. - С.23.

94. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. - М.: Химия, 1980. - 320С.

95. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах. - М.: Знание,1980. 64С.

96. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. - М.: Агропромиздат, 1985. 295С.

97. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. - М.: Пищевая промышленность, 1976. 240С.

98. Урьев Н.В. Динамика образования и разрушения структур в концентрированных дисперсных системах. Физико - химическая механика и лиофильность дисперсных систем. - Киев: Наукова думка, 1980, С.3 - 12.

99. Федоткин И.М., Гулый И.С. Кавитация, кавитационная техника и технология, их использование в промышленности (теория, расчеты и конструкции кавитационных аппаратов), Ч.1. — К.: Полиграфкнига, 1997. — 940С.

100. Хмелев В.Н., Сливин А.Н., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Шалунов А.В. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности: Курс лекций / - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. - 203С.

101. Щербакова Н.А. Развитие технологической системы сахарного печенья: автореф.дис. ... канд. технических наук: 05.18.01 / Щербакова Наталья Алексеевна. - М., 2011. - 25С.

102. Cauvain, S.P. / Putting pastry under the microscope // Baking Industry Europe, 1995, pp.68-69.

103. Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T. Sensory Evaluation Techniques, Fourth ebution; US: CRC Press, p. 433.

104. Posner, E.S., Hibbs, A.N. / Wheat flour Milling // St. Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chem., 1997, 1st Ed, p.341.

105. Posner, E.S., Hibbs, A.N. / Wheat flour Milling. - St/ Paul, MN: Am. Assoc. Cereal Chem., 2004, 2 nd Ed, p.489.

106. Reid J.M., Sikov M.R. / Interaction of ultrasound and biological tissues. Proceedings of a workshop, Wash., 1972, p.57.

107. Taylor, S.L. / The mixing of short paste // FMBRA Bulletin №5, October, CCFRA Chipping Campden, UK, pp.142-143.

Приложения

Таблица 1 - Технологическая система производства сахарного печенья по технологии ВНИИКП

Обозначения Элементы систем и подсистем

Подсистема Оператор Процессор

1 2 3 4

А Получение готового изделия

I Получение упакованного печенья

1 Упаковывание печенья

2 Дозирование упаковочных материалов

3 Стеккерование печенья

4 Дозированная подача печенья

5 Охлаждение печенья

II Образование выпеченного печенья

1 Выпечка печенья

2 Изменение агрегатного состояния

3 Нагревание тестовых заготовок

В1 Получение тестовых заготовок

I Ориентирование тестовых заготовок

1 Ориентирование тестовых заготовок

2 Дозированная подача тестовых заготовок

II Образование тестовых заготовок

1 Формование тестовых заготовок

2 Дозированная подача теста

В2 Получение теста

I Получение теста

1 Сложные физико-химические процессы

2 Вымешивание теста

II Образование теста

1 Образование теста

2 Дозирование сыпучих компонентов

3 Дозирование эмульсии

С1 Получение смеси сыпучих компонентов

С2 Получение эмульсии

Таблица 2 - Технологическая система производства сахарного печенья по инновационной технологии

Обозначения Элементы систем и подсистем

Подсистема Оператор Процессор

1 2 3 4

А Получение готового изделия с заданными показателями качества

I Получение упакованного печенья

1 Упаковывание печенья

2 Дозирование упаковочных материалов

3 Дозированная подача печенья

4 Охлаждение печенья

II Образование выпеченного печенья

1 Выпечка печенья

2 Изменение агрегатного состояния

3 Нагревание тестовых заготовок

В1 Получение тестовых заготовок

I Ориентирование тестовых заготовок

1 Ориентирование тестовых заготовок

2 Образование тестовых заготовок

3 Дозированная подача теста

В2 Получение теста

I Получение теста

1 Сложные физико-химические процессы

2 Вымешивание теста

3 Образование теста

4 Параллельная и одновременная подача эмульсии и смеси сыпучих компонентов

5 Дозирование аэрированной смеси сыпучих компонентов

6 Смешивание эмульсии с пластицированным жиром

7 Дозирование эмульсии

8 Дозирование пластицированного жира

С1 Получение аэрированной смеси сыпучих компонентов

С2 Получение эмульсии в условиях кавитационной обработки

С3 Получение пластицированного жира

\ '

ТОСУДАРСТВЕНид

'О-эпицемиологическля служба

главный федерации

государственный санитарным врач

ПО МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

n

50-99.0в.513.П. 10307.06.2 28.06.02

от

что

производство^ 'чу "",н°'эпиоемиологическим заключением удостоверяется, продукция нв'п«,« МвНвнив (использование) и оеапизация новых видов гроцукции Аппарат ■сири"нкс'Я ^ ГерритоРию Российское Федерации

для кавитационной дезинтеграции жидких пищевых сред

1

изготовленная в соответствии

к/'гГ-П!0 эксгш/атаии11 ГУ СИТБ. 443146.002. ТУ, согл . ЦГСЭН в МО

» 50.59.08.5ХЭ.Т.003066.06.02 от 26.06.2002 г.

Ж:

■4

СООТВЕТСТВУЕТ 1-НЕ 000 ГоСТСТЛУС Г|) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать попное наименование санитарных правил)

ГН 2 . 3 . 3 . 972-00"ПДК химических веществ, выделяющихся иэ материалов, контактирующих с пищ. продуктами" ; СН 2 . 2 . 4/2 . 1. 8 . 562-9б"Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки"; СН2 . 2 . 4/2 .1 . в . 566-96" Производственная вибрация в помещениях жилых и общественных зданий"

Организации — изготовитель

ООО "Астор-С" , г.Вологда Россия

Получатель санитарно-эпидемиологического закиючения

ООО "Астор-С", 160019, г.Вологда, ул.Некрасова, 39, Россия

Основанием для признания продукции, соответствующей (не соответствующей) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам ЯВЛЯЮТСЯ (перечислить рассмотренные про*окопы исследований, наименование учреждения проводившего исследования, другие рассмотренные документы); Протокол испытаний ИЦ ЦГСЭН в Вологде № 566 от 08.05.2002 г.

№ 0461353

é

ТАМОЖЕННЫЙ СОЮЗ 1КК.1АРЛШ1Я О СООТВЕТСТВИ И

Декларант, Общество с ограниченной шкеитвеиносиж) ЛсгорЧ"'.

Ллрее 160019, г. Bo.iot .ia. ул Некрасова. я 39. Российская Фелераши 1слефом • "»IШ72 > 216-105 Фа»с ">(11172) 216*103 Алрес электронной почш лмогф ч mail n» OITH Ю23500Я77080 в лиц* I с мер iLi иного лнрекюра Никольского Константина Николаевича мяпляет. что

Сироп имасртеый 'loiuioA сирой" а ассортименте ■ Клюква«, «Ьрусиикам, -Чернике» «С**, та» ■ Ч«фкоа»

«К «убиика». «Иишна«, «Земланнкй». «Слива». «Облетш «Шиповник» «Черна» еморолина» »Красива cvopoim

■ Яблоко <s Мдлнм«< «Чеснок*. «Л>кплы1Ь. IoivIWj Htiiioip.i i красный», »Himoipaji белыми « Морошка •

«Имбирный». «Сельлсрсйк. «Цикорий'- а статной таре емкое two от 0.2 :ю 3 л. а «аре hi комбинированных и

полимерных материалов, емкость от 0.2.1 ли 100 i. а стальной н алюминиевой >аре. емкостью от Юл ю 200 л

инотовитвпь Обшесню с ограниченны!ответственное iwo < Лсюр-СП

A.tpei 160014,1 lio toi «д. y.i Некрасова. i 39. Российская Фслсранмв

проаткиия икотовлемв и соогвегоаии с

(1(1 0033467* 001 -2013

Код TH аэд ТС 1702

(. ерийный аыпуек

соотвотстпуот тробонаниим

11* ГС 0211011 "О Ас «опасное ги пишевои продукции ут» Решением К 1С at Ч доибрк 2011 юла N ККО TP ТС 022 2011 "Пишем« про i>kii»i« а част се мярмфов.><*. угв Решением К'К от 9 декабре 2011 «ода > НШ Декларация о соответствии принята на основании

Протокола испытаний Ш21е oí л«>01 2014г выданною ИЛ ООО "ЛНКОНИАН". pe» V" КК ( RUOOOI 7ИКЯЛ oí 07 09 2011 ло 07 09 2016. адрес Симферопольский бу львар, я 9. корн 4, г Москва. 117556 Дополнительная информация

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

Федеральное бюджетное учреждение "Государстонным региональный центр стандартизации, метрологии и испытании п Вологодской области"

ФБУ "Вологодский ЦСМ" АККРЕДИТОВАННАЯ ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

Аттестат аккредитации Ni РОСС RU 0001 21 АЮ 16, зарегистрирован в Государственном реестре Системы сертификации ГОСТ Р действителен до 17 05 2015 г Юридический адрес 160004 г Вологде, ул Ленинградская 70а гел /факс [phone] e-mail vcem©vologda ru

ИНН 3525041411 КПП 352501001 БИК 041909001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИИ N9 7 049 от 09 января 2014 год«

(образца продукции)

ООО'Астоо-С". 160019 г Вологда, у л Некрасова 39 ООО'Астор-С", 160019 г Вологда.ул Некрасова 39

Сироп иивввтиый "Золотой сироп"

23 12,2013 7 049

.СанПиН 2 3.2.1078-01

ГОСТ 5904-82

23 12 2013 10 00 00

24 12 2013 11 55 00 заказчиком 300

проба доставлена в стеклянной бутылке бутылке ПТЭФ Автотранспортом 2013 по 09 01.2014

Договорные работы

Результаты испытаний

Наименование показателей НД на метод испытаний Метод испытаний Ед иэм Полученный результат Погрешность

Микробиологические показатели

КМАФАнМ ГОСТ 10444 15-94 п.6 КОЕ/г менее 1,5* 10*2

БГКП (коли-формы) ГОСТ Р 52816-07 п 9 1,0 г не обнаружено

ГОСТ 10444 12-88 П. 4 КОЕ/г менее 5.0 * 10*1

Плесени ГОСТ 10444 12-88 П.4 КОЕ/г менее 5,0 '10*1

Пестициды

гексахлорциклогексан (а, Ь, у - изомеры) МУ 2142-80 по тексту мг/кг менее 0,005

ДДТ и его метаболиты МУ 2142-80 по тексту мг/кг менее 0.005

Радионуклиды

цезий ГОСТР 54016-2010 п 5 Бк/кг менее 4,91

стронций ГОСТ Р 54017-2010 п. 5 Бг/кг менее 12.74

Токсичные элементы

ртуть МУ 5178-90 п 4 мг/кг менее 0.005

кадмий ГОСТР 51301-99 п 10 мг/кг менее 0.05

мышьяк ГОСТ 31628 - 12 п 10 мг/кг менее 0,001

свинец ГОСТР 51301-99 п 10 мг/кг 0,116 0.041

Физико-химические показатели

м д сухих веществ ГОСТ 5900-73 п 2 % 83,1 0,5

м д редуцирующих веществ ГОСТ 5903-89 п 3 % 79.4 1.0

Химические показатели

р Н |ГОСТ 5898-87 |п 8 | рН | 3,3 | 0,3

Перечень средств измерений

Протокол испытаний N>7 048 от 09.01 2014 (Страница 1 ю 2)

I Заявитель, адрес заявителя

2. Изготовитель, адрес изготовителя

3 Наименование образца (пробы) продукции

4 Дата изготовления

5 Регистрационный номер

6 НД, на соответствие которому ислытывается образец

7 НД на отбор проб

8 Дата и время отбора пробы

9 Дата и время доставки

10 Проба отобрана

II Масса пробы (г.) 1ы. Описание пробы

13 Условия транспортировки

14 Дата проведения испытаний с 24 12

15 Цель для проведения испытаний

Протокол испытаний N«7 049 от 09 01 2014 (Страница 2 из 2)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, мотролоши и испытаний к Вологодской области"

ФБУ "Вологодский ЦСМ" АККРЕДИТОВАННАЯ ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ Аттестат аккредитации N9 РОСС RU 0001 21 АЮ 16 зарегистрирован в Государственном реестре Системы сертификации ГОСТ Р, действителен до 17.05.2015 г Юридический адрос 160004 г Вологда, ул Ленинградская 70а тел/факс [phone]. e-mail vcsm@vologda ru

ИНН 3525041411 КПП 352501001 БИК041909001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ N9 7 050 от 09 яниарн 2014 года

(образца продукции)

ООО' Астор-С". 160019 гВологда.ул, Иекрасова.39 000"Астор-С", 160019 г Вологда.ул Некрасова.39 Золотой сироп "Клюква"

23 122013 ZJ25Q

.СанПиН 2.3.2 1078-01

ГОСТ 5904-82 23.12 2013 10 00:00 24.12.2013 11:55:00 заказчиком 300

проба доставлена в стеклянной бутылке, бутылке ПТЭФ Автотранспортом 2013 по 09 01 2014

Договорный работы

Результаты испытаний

Наименование показателей НД на метод . испытаний Метод испытаний Ед изм Полученный результат Погрешность

Микробиологические показатели

КМАФАнМ ГОСТ 10444 15-94 п.6 КОЕ/г менее 1,5 * 10*2

БГКП (коли-формы) ГОСТ Р 52816-07 п.9 1,0 г не обнаружено

Дрожжи ГОСТ 10444.12-88 П.4 КОЕ/г менее 5.0 "10*1

Плесени ГОСТ 10444 12-88 п.4 КОЕ/г менее 5.0 * 10*1

Пестициды

гексахлорциклогексан (а, Ь, у - изомеры) МУ 2142-80 по тексту мг/кг менее 0,005

ДДТ и его метаболиты МУ 2142-80 по тексту мг/кг менее 0,005

Радионуклиды

стронций ГОСТР 54017-2010 п.5 Бк/кг менее 10,8

цезий ГОСТР 54016-2010 п.5 Бг/кг менее 3,81

Токсичные элементы

свинец ГОСТ Р 51301-99 п.Ю мг/кг 0,121 0,042

мышьяк ГОСТ 31628- 12 п.10 мг/кг менее 0,001

кадмий ГОСТР 51301-99 п.Ю мг/кг менее 0,05

ртуть МУ 5178-90 П 4 мг/кг менее 0,005

Физико-химические показатели

м д сухих веществ ГОСТ 5900-73 п. 2 % 79,7 0,5

м д редуцирующих веществ ГОСТ 5903-89 п. 3 % 80,3 1,0

Химические показатели

рн ГОСТ 5898-87 п. 6 РН 2,7 0,3

Перечень средств измерений

Протокол испытаний Ni7 050 от 09 01 2014 (Страница 1 из 2)

1 Заявитель, адрес заявителя

2 Изготовитель, адрес изготовителя

3 Наименование образца (пробы) продукции

4 Дата изготовления

5 Регистрационный номер

6 НД, на соответствие которому испытывается образец

7 НД на отбор проб

8 Дата и время отбора пробы

9 Дата и время доставки

10 Проба отобрана

11 Масса пробы (г.)

12 Описание пробы

13. Условия транспортировки

14 Дата проведения испытаний с 24 12.

15 Цель для проведения испытаний

Протопоп испытан«« N>7 050 от 09 01 2014 (Страница 2 ni 3)

11риложснис I

ПРОТОКОЛ № S/I4

«аседання Дегустационной Комиссии отдела мучных кондитерских изделий

Ф! 1>НУ BI1ИИК11

г Москва

9.10.2014 г.

Председатель Дегустационной комиссии заведующий отделом производства мучных кондитерских изделий, к.т.н - ТАЛЕЙСНИК Михаил Александрович

Секретарь - старший научный сотрудник отдела производства мучных кондитерских изделий - СОЛДАТОВА Елена Александровна

Члены Дегустационной Комиссии.

Щербакова Наталья Алексеевна Мнстенева Светлана Юрьевна Герасимов Тимофей Викторович Остапенкова Наталья Аркадьевна Огурцова Татьяна Васильевна

- член комиссии, заведующая сектором отдела мучных кондитерских изделий к.т.н.

- член комиссии, научный сотрудник отдела мучных кондитерских изделий

- член комиссии, научный сотрудник отдела мучных кондитерских изделий

- член комиссии, научный сотрудник отдела мучных кондитерских изделий

- член комиссии, научный сотрудник отдела мучных кондитерских изделий

Дегустация проводится в рамках работ по теме «Разработать научные основы модификации поверхности частиц твердой фазы при переходе коагуляционной структуры полуфабрикатов в конденсационно-кристаллизационную в процессе структурообразования м.к.и. с применением надтепловой передачи энергии».

Общие положения.

Органолептический анализ продукции позволяет охарактеризовать качество пищевого продукта: внешний вид, форма, поверхность, цвет, и т.д., используя в качестве измерительных инструментов органы чувств человека.

Дегустация проводится в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 по 5-ти бальной системе путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта. Для обеспечения статистической обоснованности результатов число независимых участников дегустации, не осведомленных о кодах образцов, должно быть не менее 7 человек.

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ОАО • ГАО . ВСЕРОССИЙСКИЙ ВЫСТАВОЧНЫЙ ЦЕНТР

¿т. и, (I¡и ¿-мй1и.1.к»,| АИМЧШ.Шш н 111!.'

'•Г Ц

и*-

и

"> - ■'> г* я % # «

< л *

«ж. С

'1 г'

\ *

к '

0

И

*

. * V»

•»

. / к»

- *

-А-

£

-Л

т

г

А

Министерство сельского хозяйства Р ос с нис ко й Ф еде р а ци и

БЛАГОДАРНОСТЬ

ГЕРАСИМОВУ Тимофею Викторовичу

- научному сотруднику государственного научного учреждения Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, город Москва

За многолетний добросовестный труд е системе агропромышленного комплекса и в связи с 80-летием со дня образования института

Заместитель Министра

Приказ Минсс-:ьчо1а России ет 07 февраля 2013 г. № 81 -н

/

Ж

€ ¡.о

у

II.В. Семенов