Разработка технологии зерновых сиропов из голозёрных сортов овса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Чекина, Мария Сергеевна

• Чекина, Мария Сергеевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Чекина, Мария Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТОВ И ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Гидролизаты, сиропы и экстракты из зернового сырья

1.1.1. Технологии переработки зерна овса

1.1.2. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи и пшеницы

1.1.3. Получение мальтозного сиропа из ячменя

1.1.4. Получение фруктозо-глюкозного и глюкозного сиропов

1.1.5. Технология экстрактов из зернового сырья

1.2. Овёс в качестве сырья для производства зерновых сиропов

1.2.1. Строение зерна овса

1.2.2. Химический состав зерна овса

1.2.3. Преимущества голозёрных сортов овса по сравнению с сортами плёнчатыми

1.3. Заключение

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.1.1. Сорта голозёрного овса

2.1.2. Солод из овса

2.1.3. Продукты переработки солода из овса

2.2. Материалы исследования

2.3. Методы исследования

2.3.1. Дробление солода

2.3.2. Определение запасных белков в зерне овса

2.3.3. Методы анализа зерна, солода и сусла

2.3.4. Методы анализа авенинов овса

2.3.5. Исследования токсичности сиропа из овса сорта Вятский

2.3.6. Исследование влияния сиропа из овса сорта Вятский на углеводный обмен клеток С2С12

2.3.7. Методы анализа карамели и пряников

2.4. Методика проведения экспериментов

2.4.1. Солодоращение

2.4.2. Проведение затирания и сгущения

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОРОТКОГО СОЛОДА ИЗ ГОЛОЗЁРНОГО ОВСА СОРТА ВЯТСКИЙ

3.1. Исследование влияния температуры проращивания на цитолитическое растворение овса сорта Вятский

3.2. Исследование влияния температуры проращивания на протеолитическую активность солода из овса сорта Вятский

3.3. Исследование влияния температуры проращивания на амилолитическую активность солода из овса сорта Вятский

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУСЛА ИЗ ОВСЯНОГО СОЛОДА

4.1. Научно-практическое обоснование выбора режима затирания

4.2. Исследование влияния ферментных препаратов на выход и экстрактивность сусла из овса

4.3. Влияние начальной температуры затирания на физико-химические показатели сусла

4.4. Исследования влияния гранулометрического

состава помолов овса на выход экстрактивных веществ и вязкость сусла

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СИРОПА ИЗ ОВСА

5.1. Исследование влияния температуры сгущения сусла на физико-химические показатели сиропов из овса

5.2. Исследование углеводного состава сиропов из овса

5.3. Пищевая и энергетическая ценность нового продукта

5.4. Влияние длительности хранения сиропов на физико-химические и микробиологические показатели

6. РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПИАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПА ИЗ ОВСА

7. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СИРОПА ИЗ ОВСА СОРТА ВЯТСКИЙ

7.1. Влияние сиропа из овса на углеводный обмен клеток

7.1.1. Определение токсичности сиропа из овса с помощью МТТ-теста

7.1.2. Исследование влияния сиропа из овса на углеводный обмен клеток С2С12

8. ПРИМЕНЕНИЕ СИРОПА ИЗ ОВСА СОРТА ВЯТСКИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ И ПРЯНИКОВ

8.1. Применение сиропа из овса в производстве карамели

8.2. Применение сиропа из овса в производстве пряников

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии зерновых сиропов из голозёрных сортов овса»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Стратегия научно-технического развития РФ на ближайшие 10-15 лет предусматривает «эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания» (Указ № 642 от 01.12.2016 г). Среди продуктов питания, относящихся к сегменту функциональных, все большее распространение в качестве дополнительного источника пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов получают сиропы из зернового сырья. Перспективной культурой для производства сиропов является овёс голозёрный. Интерес к возделыванию и использованию овса без пленки значительно возрос в последние годы. Это связано с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами зерна этой культуры. Важно, что некоторые сорта овса при соблюдении технологии возделывания, хранения, транспортировки и подработки не содержат токсичной для больных целиакией а-фракции запасных белков авенинов, что позволяет использовать продукты переработки данной культуры в питании как здоровых, так и страдающих целиакией людей.

Овсяные сиропы можно получить непосредственно из зерна, модифицируя его в течение длительного многоступенчатого ферментативного гидролиза. Сироп можно получить также из овсяного солода, в этом случае модификация белков и углеводов происходит за счёт действия накопленных в процессе проращивания зерна ферментов. Однако, овсяный солод в РФ не производится. В связи с этим актуальным направлением является разработка технологии солода из овса и сиропа из него, предназначенного для применения в пищевой промышленности, в частности в производстве напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Степень разработанности темы. Для производства сиропов используют такие зерновые культуры, как ячмень, гречиха, кукуруза, рожь, пшеница, овес. Каждый из злаков характеризуется своим набором полезных свойств. Исследованиям в области переработки зерна посвящены работы, Коротких Е.А., Новиковой И.В, Новиковой Т.Н., Помозовой В.А., Румянцевой В.В. и других.

Научная информация о технологии проращивания зерна овса носит обобщенный характер, сведения же по производству солода короткого ращения из овса отсутствуют. Необходимо также отметить отсутствие результатов исследований о технологии производства сиропов из овсяного солода.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка технологии получения сиропа из голозёрного овса сорта Вятский.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- исследовать фракционный состав запасных белков овса сорта Вятский;

- разработать технологию солодоращения овса, длительность проращивания которого составляет не более 3 сут;

- исследовать влияние гранулометрического состава помолов солода на физико-химические показатели сусла, предназначенного для получения сиропа;

- научно обосновать и экспериментально подтвердить выбор технологии получения сусла из овсяного солода;

- изучить фракционный состав авенинов сусла;

- исследовать влияние температуры сгущения сусла на физико-химические показатели сиропа;

- изучить углеводный состав, физико-химические свойства, показатели безопасности сиропов и определить сроки хранения сиропов;

- исследовать функциональные свойства сиропа из овса сорта Вятский;

- разработать проект технической документации на производство овсяного сиропа.

Связь работы с научными проектами. Работа проводилась в соответствии с планом поисковых научных исследований НИУ ИТМО по теме «Биотехнология, процессы и аппараты для производства продуктов питания функционального назначения» № 615871.

Научная новизна:

Установлено наличие а- и Р-фракций авенина в зерне овса сорта Вятский. С помощью иммуноферментного метода определено содержание запасных белков.

Выявлены зависимости биохимических и физико-химических показателей

качества короткого солода из голозёрного овса сорта Вятский от температуры и длительности проращивания.

Научно обоснован и экспериментально подтверждён выбор ферментного препарата, гранулометрический состав засыпи и начальная температура затирания для получения сусла из овсяного солода с выходом экстрактивных веществ не менее 85 %. Доказано отсутствие а- и Р-фракций авенина в овсяном сусле.

Показана зависимость физико-химических свойств сиропа и времени ведения процесса от температуры сгущения овсяного сусла. Определены параметры процесса получения сиропа длительного срока хранения.

Доказаны функциональные свойства сиропа для больных целиакией и экспериментально подтверждено его положительное влияние на углеводный обмен клеток мышечной ткани С2С12 мышей.

Практическая значимость.

На основании полученных закономерностей разработаны технологические режимы проращивания солода, получения сусла и сиропа из голозёрного овса сорта Вятский.

Разработаны технологическая инструкция и проект технической документации на производство сиропа из голозёрного овса сорта Вятский («Сиропы на основе зерновых продуктов» ТУ 10.62.13-001-02066397-2016).

Проведена апробация сиропа из голозёрного овса сорта Вятский в производстве пряников в условиях опытно-промышленного производства ООО «Лейпуриен Тукку» (акт испытаний от 01.12.2016 г).

Результаты исследования используются в процессе подготовки магистров по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на III и IV Всероссийских конгрессах молодых ученых (г. Санкт-Петербург, 2014г, 2015г.); на XLV научной и учебно-методической конференции Университета ИТМО (г. Санкт-Петербург, 2016 г.); на III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (г. Самара, 2016 г.); The 10th International Oat Conference (10— Международная конференция по овсу,

г. Санкт-Петербург, 2016 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- технологические режимы проращивания солода из голозёрного овса сорта Вятский;

- научно-практическое обоснование выбора технологии получения сусла из овсяного солода, предназначенного для сгущения;

- фракционный состав белков авенинов в зерне, солоде и овсяном сусле;

- технология получения и характеристика сиропа из овсяного солода;

- функциональные свойства сиропа из овса сорта Вятский.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 8 глав, заключения, списка литературы, включающего 106 источников, из них 39 -иностранных, и 3 приложений. Диссертация содержит 165 страниц машинописного текста, 25 иллюстраций и 60 таблиц.

Личный вклад автора состоит: в анализе и обобщении данных, приведенных в отечественной и зарубежной литературе, в проведении патентного поиска по теме исследований, непосредственном участие в экспериментальных исследованиях, обработке полученных результатов, подготовке проб для оценки функциональных свойств нового пищевого продукта, в выборе объекта исследования, в разработке технологии солода короткого ращения из голозёрного овса, получение из него сусла и далее сиропа, в написании всех публикаций по материалам исследования. В подготовке проекта техдокументации.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТОВ И ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Гидролизаты, сиропы и экстракты из зернового сырья

Существуют различные продукты переработки зерновых культур. Это могут быть гидролизаты, сиропы, экстракты и порошки. Выбор того или иного продукта связан с его технологическим назначением.

1.1.1. Технологии переработки зерна овса 1.1.1.1. Технология суспензии из овсяной муки

Технология стабильной и гомогенизированной овсяной суспензии с содержанием СВ 10-15 % (вязкость 0,5 Па) предложена L. LmdaЫ с соавт. [1]. Технология включает:

- измельчение овсяных хлопьев до муки;

- смешивание муки с водой при температуре 50-53 оС (гидромодуль 1:5-1:8);

- отделение твердых волокон;

- обработка ферментными препаратами, в которых отсутствуют глюканаза и протеиназа.

Остановимся на технологии биоконверсии овсяной муки, которая проходит в два этапа. На первом этапе добавляют Р-амилазу, процесс проводят при температуре 50-53 оС, до достижения вязкости менее 3,0 Па. На втором этапе вносят а-амилазу, суспензию выдерживают при температуре 55-57 оС до вязкости < 0,5 Па.

Затем суспензию гомогенизируют при температуре 72-75 оС и давлении 200-250 Бар. Инактивацию ферментов и стерилизацию проводят при температуре 137-138 оС. Полученная суспензия после удаления влаги путем замораживания или выпаривания может высушиваться.

В работе отмечено, что путем применения различных сочетаний ферментных препаратов, существует возможность получения продукта с заданным углеводным составом.

Недостатками метода являются многоэтапность обработки как зерна, так и суспензии, необходимость обработки суспензии под давлением и использование сверхвысоких температур.

1.1.1.2. Сахаросодержащий продукт из овса

Способ получения сахаросодержащего продукта из зерна овса [2] предусматривает:

- замачивание зерна овса в течение 60 минут в воде при температуре 40 °С при pH 3,0;

- промывку зерна;

-обработку целлюлолитическим ферментным препаратом (1— обработка) при температуре 40-45 °С (таблица 1.1);

- промывку, сушку и измельчение (размер частиц не более 300 мкм);

- повторную сушку при температуре 180 °С до влажности 10 %;

- измельчение (размер частиц не более 200 мкм);

- обработку ферментным препаратом амилолитического действия (2м обработка) при температуре 85-90 °С (таблица 1.1);

- инактивацию ферментов в течение 10 мин при температуре 100 °С;

- осахаривание разжиженной массы с применением ферментного препарата (3м обработка) при температуре 55-60 °С (таблица 1.1);

- высушивание полученного сахаросодержащего продукта до содержания сухих веществ 96 %.

Таблица 1.1 - Ферменты, использованные в технологическом процессе [2]

Этап биокон версии Ферментный препарат Состав и активность препарата Дозировка, % Параметры обработки

1 БИОБЕИК-721 Манназа, ксиланаза, целлобиаза, экзо-Р- 1,4-глюко-зидазна; Суммарная активность: 1000 ед./г 0,1-0,2 Гидромодуль 1:3; t= 40-45 °С; pH= 4,5-5,0 (цитратный буфер); т= 30-60 мин

2 БАН 480 Л а-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза; 4000 ед./г 0,02-0,03 Гидромодуль 1:3; t=85-90 °С; pH=4,5-5,0; т= 50-60 мин

3 САН ЭКСТРА Л а- 1,4-глюкогидролаза; Амилолитическая активность: 550 ед./мл, Глюкоамилазная активность: 7500 ед./мл 0,06-0,08 Гидромодуль 1:3; 1= 55-60 °С; pH= 4,5-5,0; т= 40-60 мин

В таблице 1.2. приведен химический состав гидролизата.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели сахаросодержащего гидролизата [2]

Компоненты гидролизата Содержание компонентов

г/100 г СВ

Белки 14,20

Липиды 6,33

Углеводы, в том числе: 88,64

моносахариды и дисахариды 40,00

гемицеллюлоза 10,21

Компоненты гидролизата Содержание компонентов

г/100 г СВ

клетчатка 10,93

Р-глюкан 1,17

Минеральные вещества 5,62

мг/100 г СВ

Витамины, в том числе: 118,68

биотин 0,015

пантотеновая кислота 1,02

рибофлавин 0,12

тиамин 0,49

холин 112,33

Преимуществами метода получения гидролизата являются сокращение времени стадии осахаривания и повышение пищевой ценности продукта за счет применения в качестве исходного сырья зерна овса.

Способ получения сахаросодержащего гидролизата имеет следующие недостатки: необходимость корректировки кислотности гидролизуемой смеси в кислую сторону во время предварительного замачивания (рН 3,0) и в процессе ферментативного гидролиза (рН 4,5-5,0); многостадийная обработка смеси ферментными препаратами.

1.1.1.3. Пищевой продукт из нешелушеного овса

Румянцева В.В. с соавт. предложили более короткую технологию получения продукта из овса [3]. Технология включает следующие этапы:

- очистку целого нешелушенного зерна овса от посторонних примесей;

- промывку и замачивание в подкисленной лимонной кислотой воде с pH 3,0 при температуре 40 °С в течение 60 минут;

- промывку зерна в воде при температуре 40 °С;

- повторное замачивание (гидромодуль 1:3) при температуре 40-50 °С, pH-среды 4,5-5,0 в течение 1-2 часов с добавлением ферментного препарата «Biobake 721» (в состав входят: целлобиаза, экзо-1,4-глюкозидаза, манназа, ксиланаза) в количестве 0,01-0,02 % от массы зерна к сухому веществу. Для достижения требуемой pH используют цитратный буфер;

- диспергированию зерна в куттере;

- сушку при температуре 180 °С до влажности 6 %;

- измельчение полученной массы до размера частиц 200 мкм; Физико-химические показатели продуктов из зерна овса представлены в

таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели продукта из зерна овса [3]

Показатели Значение показателя

Белки, г/100 г 11,5

Липиды, г/100 г 6,2

Углеводы, г/100 г, в том числе: 70,53

моносахариды и дисахариды 1,1

гемицеллюлоза 10,50

клетчатка 9,44

крахмал 40,70

пектин 2,80

Р-глюкан 1,20

Витамин Е, мг/100 г 3,4

Рибофлавин, мг/100 г 0,12

Холин, мг/100 г 115,46

Разработанная технология позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, сократить продолжительность технологического процесса. Однако данный продукт не проходит полноценной модификации, о чем можно судить по высокому содержанию в нем крахмала (таблица 1.3).

1.1.1.4. Сахаросодержащий гидролизат из овса сорта Юбиляр

Данный способ разработан Новиковой Т.Н. [4] и включает следующие технологические этапы:

- замачивание зерна овса (гидромодуль 1:3) в течение 1 ч в воде при температуре 40 °С при pH 3,0;

- промывку зерна;

- замачивание зерна до влажности 38-40 % с применением ферментного препарата Целловиридин Г20Х (1м обработка);

- промывку, сушку и измельчение (размер частиц не более 280-420 мкм);

- обработку измельчённого гидролизата ферментным препаратом амилолитического действия (2ая обработка) (таблица 1.4);

- инактивацию ферментов в течение 10 мин при температуре 100 °С;

- осахаривание с применением ферментного препарата (3м обработка) (таблица 1.4);

- высушивание полученного гидролизата до содержания сухих веществ более 87 %.

Таблица 1.4 - Ферментные препараты, использованные в технологическом процессе

Этап биокон версии Ферментный препарат Состав и активность препарата Дозировка, % Параметры обработки

1 Целловиридин Комплекс ферментов- 400 ед. Гидромодуль 1:3;

Г20Х карбогидраз штамма ЦлА/1кг t=50°С;

Trichoderma reesei рН= 4,5-5,0;

(viride) т= 60 мин

2 БАН 480 Л а-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза; 4000 ед./г 0,02-0,03 Гидромодуль 1:3; t=85-90 °С; рН=4,5-5,0; т= 50-60 мин

Этап биокон версии Ферментный препарат Состав и активность препарата Дозировка, % Параметры обработки

3 САН ЭКСТРА Л а-1,4-глюкогидролаза; Амилолитическая активность: 550 ед./мл, Глюкоамилазная активность: 7500 ед./мл 0,06-0,08 Гидромодуль 1:3; 1= 55-60 °С; рН= 4,5-5,0; т= 40-60 мин

Содержание редуцирующих веществ в продукте достигает 39,2 % на СВ, аминного азота 1426 мг % на СВ.

Отличием приведенного способа получения сахаросодержащего гидролизата от технологии, описанной в п. 1.1.1.2, является только проведение первой обработки ферментным препаратом. Так, в данной работе используют отечественный препарат Целловиридин Г20Х, в то время как в способе [2] многофункциональный препарат БИОБЕЙК-721.

1.1.2. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи и пшеницы

Ладур Т.А., Андреев Н.Р., Лукин Н.Д. и др. разработали способ получения сахаристых продуктов из ржи [5]. Способ состоит в смешивании измельченного до муки зерна ржи с водой в соотношении 1:3. Суспензию разжижают амилолитическими и цитолитическими ферментами муки при ее подогреве до 80 0С со скоростью 1 0С в минуту с 30-минутными паузами при 40 0С, 60 0С и 70 0С, затем проводят термообработку при 120-125 0С в течение 2-3 минут для обеспечения полноты клейстеризации крахмальных зерен. После чего почти мгновенно охлаждают массу с помощью вакуум-испарителя до температуры 5557 0С. Гидролиз проводят при рН 5,3-5,5 (добавляют раствор кислоты) с помощью

композиции ферментных препаратов: грибной а-амилазы в количестве 2,0-2,5 единицы амилолитической активности на 1 г крахмала муки и/или глюкоамилазы в количестве 0,5-1,5 единиц глюкоамилазной активности на 1 г крахмала в муке (с целью повышения сладости конечного продукта) и цитазы с высокой ксиланазной активностью в количестве 0,5-0,7 единицы целлюлолитической активности на 1 г муки. С добавлением цитазы вязкость гидролизата снижается в три раза. Процесс проводят при температуре 55-57 0С в течение 16-20 часов. Гидролизат нагревают до 80 0С с целью инактивации ферментов и увеличения фильтрационной способности гидролизата, отделяют от взвешенных веществ фильтрованием и уваривают до СВ 70-78 %. Углеводный состав гидролизатов с применением различных ферментных препаратов представлен в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Углеводный состав гидролизатов с применением различных ферментных препаратов [5]

Способ I Способ II

Применяемые ферментные препараты

Название ФП Вносимое количество, ед./г крахмала Название ФП Вносимое количество ед./г крахмала

Амилоризин П10Х 2,0-2,5 амилолитической активности - 2,5 глюкоамилазной активности

Целовиридин Г20Х 0,5 цитолитической активности Целовиридин Г20Х 0,5 цитолитической активности

Время выдержки, ч

10 20

Углеводы, в том числе:

Редуцирующие вещества в пересчете на глюкозу

55,5 76,5

Глюкоза

28,6 67,0

Способ I Способ II

Мальтоза

31,3 12,3

Ксилоза+ арабиноза

0,8 0,8

Три- и тетрасахара

17,7 6,9

Декстрины

20,0 13,9

Преимуществами метода являются: экономия экзогенных ферментных препаратов на 15-20 % вследствие использования нативных ферментов ржи на стадии разжижения; обеспечение полноты клейстеризации крахмала, а значит, увеличение выхода сахаросодержащего сиропа; биоконверсия не только крахмала, но и некрахмалистых полисахаридов; снижения вязкости гидролизата.

Недостатками данного способа являются необходимость корректировки рН, длительность способа производства - весь процесс ферментативного гидролиза длится в течение 22-28 часов, что приводит к большим энергозатратам. Также продукт отличается достаточной сладостью, что ограничивает его применение в частности в продуктах лечебно-профилактического назначения. Кроме того, способ не позволяет получить продукты, имеющие в своём составе только мальтозу. Применение зерна ржи не обеспечивает достаточно высокой пищевой ценности конечного продукта.

Сахаросодержащий продукт из зерна ржи можно получить за более короткое время [6]. Измельчённое зерно ржи до размера частиц 1,8-2,2 мм смешивают с водой до влажности 17-18 % и выдерживают в течение 20-30 минут. Выбранная влажность зерновой массы обеспечивает оптимальную степень клейстеризации крахмала, а также наибольшую скорость гидролиза полисахаридов под действием ферментов. Далее проводят экструзию массы при температуре 120-140 °С и давлении 9-10 МПа. Выбранный температурный

диапазон позволяет исключить протекание реакции меланоидинообразования, а значит потемнения продукта. Технологический этап экструзии зерна ржи выбран для ускорения процесса дальнейшего гидролиза. Количество декстринов в зерне при этом увеличивается в 40 раз, глюкозы и мальтозы - в 1,5 раза, в то время как количество крахмала уменьшается на 58 %. Вместе с тем, содержание клетчатки и гемицеллюлоз уменьшается в 1,5-3 раза, дополнительно образуется глюкоза, арабиноза, ксилоза. Полученный экструдат смешивают с подкисленной водой при рН 4,0-5,5 и соотношении 1:6. Экструдат клейстеризуют и разжижают при температуре 50-70 °С в течение 40-90 минут путем введения ксиланазного ферментного препарата Шеарзим 500 Л в количестве 30-60 ед. ксиланазной активности на 1 г экструдата. Разделение раствора и твердого остатка осуществляют центрифугированием, при этом из раствора осаждают белок с получением раствора с рН 6,5-7,0, который с ферментным препаратом Термамил 120 Л в количестве 0,06-0,16 ед. на 1 г крахмала добавляют к твёрдому остатку. Выдержку массы осуществляют в течение 1,5-2,5 часов с получением декстринов и олигосахаридов. Затем массу охлаждают до 55-65 °С и вносят осахаривающий ферментный препарат Глюкозим Л 400 С в количестве 4-6 ед. на 1 г крахмала при рН 4,3-4,6 в течение 2,5-3,0 часов. Далее полученный гидролизат центрифугируют, для инактивации ферментов полученный сироп нагревают до температуры 95 °С. Сироп фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ 70-75 %. Поученный сироп характеризуется следующим углеводным составом на сухое вещество: глюкоза 82 %, мальтоза 13 %, матьтотриоза и мальтотетраоза 2 %. Сироп имеет светло-желтый цвет.

Способ позволяет ускорить процесс получения сахаросодержащего продукта с 22-28 ч до 6,2-7,0 ч по сравнению с известным способом [5] и позволяет получить продукт с пониженной цветностью.

Недостатками метода являются длительность и многоэтапность процесса производства, необходимость корректировки рН, получение продукта с высоким содержанием глюкозы.

Существует способ получения сахаристых продуктов из зернового сырья

[7]. В качестве исходного сырья используют зерно пшеницы, пшеничную муку, пшеничные и ржаные отруби, зерно ржи, ржаную муку. Изобретение может быть использовано для получения кормовых добавок.

Приготовление суспензии, ее разжижения и ферментативный гидролиз крахмала осуществляется в роторно-пульсационном аппарате. Для получения суспензии исходное зерновое сырье и воду подают в роторно-пульсационный аппарат. Вода предварительно подвергается активации в течение 5-15 минут. В зависимости от используемого исходного сырья разжижение осуществляют при температуре 50-75 °С, гидролиз крахмала проводят при температуре 55-67 °С до заданного углеводного состава. Готовый продукт выгружается из аппарата. Вышеуказанные процессы в роторно-пульсационном аппарате протекают при воздействии на сырье механоакустических колебаний высокой интенсивности, что обеспечивает клейстеризацию крахмальных зерен различных размеров, эффективное перемешивание компонентов смеси и ее разогревание, гидролиз крахмала, инактивацию ферментов. Применяемые ферментные препараты и физико-химические показатели гидролизатов из различного зернового сырья представлены в таблицах 1.6 и 1.7 соответственно.

Таблица 1. 6 - Ферментные препараты для гидролизатов из различного исходного зернового сырья [7]

Применяемый ферментный препарат

ор мы е ь л у д о Амилосубтилин/ 1000 ед Глюкаваморин/ 3000 ед Мультиэнзимная композиция:

не о 1 § м о Амилосубтилин/1000 ед

При рнез з д и Г Глюкаваморин/3000 ед Целловиридин/2000 ед

Зерно пшеницы 1:1,7 5 г/ 30 кг 5,5 г/30 кг -

Пшеничная мука 2 сорта 1:2,25 6,5 г / 30 кг 1,5 г / 30 кг -

Применяемое зерновое сырьё Гидромодуль Применяемый ферментный препарат

Амилосубтилин/ 1000 ед Глюкаваморин/ 3000 ед Мультиэнзимная композиция: Амилосубтилин/1000 ед Глюкаваморин/3000 ед Целловиридин/2000 ед

Отруби пшеничные 1:2,27 - - 3,5 г /15кг

Отруби ржаные 1:4 - - 4,2 г /10кг

Зерно ржи 1:4 3,5 г /15кг 4,0 г /15кг -

Ржаная мука 1:3 5,0 г /20кг 8,0 г /20кг -

Таблица 1.7 - Физико-химические показатели гидролизатов из различного исходного зернового сырья [7]

Показатели Применяемое зерновое сырьё

Зерно пшеницы Пшеничная мука 2 сорта Отруби пшеничные Зерно ржи Ржаная мука Отруби ржаные

Влажность, % 57,63 61,71 67,5 78,1 72,0 82,1

Сумма сахаров, % 32,08 27,91 8,9 16,42 22,76 5,96

Крахмал, % - - 4,65 0,91 - 6,02

Клетчатка, % 0,72 0,01 1,15 1,22 0,242 1,42

Протеин, % 4,04 4,12 4,26 2,69 2,86 1,49

Жир, % 0,91 0,51 0,1 0,39 0,47 0,12

Кормовые ед. 0,61 0,57 0,31 0,34 0,42 0,24

Изобретение обеспечивает упрощение и ускорение процесса, снижение расхода ферментных препаратов и уменьшение энергозатрат.

Недостатком метода является необходимость использования специализированного оборудования - роторно-пульсационного аппарата.

В патенте [8] сахаросодержащий продукт получают из ржаной муки. Для

получения водно-мучной суспензии ржаную муку смешивают с водой в соотношении 1:3 при температуре 56-65 оС. Клейстеризацию и разжижение суспензии проводят в течение 10-30 мин при рН 4,5-5,0. Разжижение проводят собственными амилолитическими ферментами муки. Продолжительность разжижения зависит от активности амилаз муки. Для проведения осахаривания к предварительно разжиженной суспензии добавляют глюкоамилазу в дозировке 4,0-7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки. Процесс проводят при температуре 56-65 оС и рН 4,5-5,0. Продолжительность осахаривания определяется необходимой степенью глубины гидролиза крахмала муки, и составляет 5-22 ч. Исчерпывающие осахаривание ржаной муки наблюдается при продолжительности процесса 20-22 ч, в этом случае сироп содержит 90-95 мас. % глюкозы в пересчете на крахмал. Дальнейшее увеличение длительности процесса осахаривания не оказывает влияния на накопление глюкозы. Инактивацию ферментов проводят в течение 20-30 мин при температуре 80-85 оС. Далее проводят центрифугирование и последующую фильтрацию суспензии. В результате разделения получают два полноценных по своим свойствам продукта -сахаросодержащие сироп и пасту. Сахаросодержащий сироп подвергают сгущению путем его уваривания до содержания сухих веществ 55 мас. %. Полученный продукт содержит 57,9 мас. % моносахаров, из которых глюкоза составляет 47,1 мас. % .Сахаросодержащая паста с содержанием сухих веществ 30,0 мас. % состоит из 47,56 мас. % моносахаров, из которых глюкоза составляет 36,57 мас. %. В зависимости от области применения и требуемой длительности хранения сахаросодержащая паста может подвергаться высушиванию до содержания сухих веществ 85-90 мас. %. Оба конечных продукта содержат в своем составе белки и клетчатку.

Достоинствами метода являются: возможность использования собственных амилолитических ферментов ржаной муки на стадии разжижения крахмала; возможность применения некондиционной и обойной муки; получения двух конечных продуктов - сахаросодержащего сиропа и пасты.

Недостатками данного способа являются неполная клейстеризация

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чекина, Мария Сергеевна, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. United States Patent № 5,686,123, Int. Cl. A23L 1/10. Homogeneous and stable cereal suspension and a method of making the same/ Lennart Lindahl, Inger Ahlden, Rickard Oste, Ingegerd Sjoholm; patent applicants and assignees Lennart Lindahl, Inger Ahlden, Rickard Oste, Ingegerd Sjoholm.-Appl. No.: 537,935; PCT Filed Sep. 14, 1994; Date of patent Nov. 11,1997 - 6 p.

2. Пат. № 2349645 Российская Федерация, МПК С 13 К 1/06, С 12 Р 19/14. Способ получения сахаросодержащего продукта/ Румянцева В.В, Шеламова (Новикова) Т.Н., Ковач Н.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ. - № 2007141334/13; заявл. 07.11.2007; опубл. 20.03.2009, Бюл. № 8. - 6 с.

3. Пат. № 2348178 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/105/ Способ получения продуктов из зерна/ Румянцева В.В., Ковач Н.М., Шеламова (Новикова) Т.Н., Орехова Д.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ. - № 2007146005/13; заявл. 10.12.2007; опубл. 10.03.2009. Бюл. № 7. - 5 с.

4. Новикова, Т.Н. Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.07/ Новиковой Татьяны Николаевны. - СПб., 2009. - 16 с.

5. Пат. № 2085590 Российская Федерация, МПК C13K 1/06/ Способ получения сахаристых продуктов из ржи/ Ладур Т.А., Андреев Н.Р., Лукин Н.Д. и др.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов. - № 95107920; заявл. 16.05.1955; опубл. 27.07.1997. Бюл. № 21. - 6 с.

6. Пат. № 2347816 Российская Федерация, МПК C13K 1/06, C12P 19/14/ Способ получения сахаросодержащего продукта из зерна ржи/ Колпакова В.В., Челнокова Е.Я., Бахитов Т.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Министерства образования Российской Федерации. - № 2007131351/13; заявл. 17.08.2007; опубл. 27.02.2009. Бюл. № 6. - 6 с.

7. Пат. № 2285725 Российская Федерация, МПК С13К 1/06/ Способ получения сахаристых продуктов из зернового сырья/ Аксёнов В.В., Порсев Е.Г., Незамутдинов В.М. и др.; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН. - № 2004134764/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 20.10.2006. Бюл. № 29. - 6 с.

8. Пат. № 2013449 Российская Федерация, МПК С13К 1/06, С12Р 19/14/ Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки/ Попадич И.А., Шуб И.С., Базина И.В. и др.; заявитель и патентообладатель Попадич И. А. - № 5036488/13; заявл. 08.04.1992; опубл. 30.05.1994. Бюл. № 10. - 6 с.

9. Пат. № 2402614 Российская Федерация, МПК С13К 1/06, С12Р 19/14/ Способ получения сахаросодержащего продукта/ Румянцева В. В., Орехова Д. А., Миллер О. В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ.

- № 2008153018/13; заявл. 31.12.2008; опубл. 27.10.2010. Бюл. № 30. - 6 с.

10.Пат. № 2425892 Российская Федерация, МПК С13К 7/00/ Способ получения мальтозного сиропа/ Румянцева Г.Н., Комиссарова В.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии». - № 2009136073/13; заявл. 30.09.2009; опубл. 10.08.2011. Бюл. № 22. - 7 с.

11. Пат. № 2224026 Российская Федерация, МПК С13К 11/00, С13К 1/06, A23L 1/09/ Способ производства фруктозо-глюкозного сиропа/Голубев В.Н., Беглов С.Ю.; заявитель и патентообладатель Голубев В.Н., Беглов С.Ю.

- № 2002119735/13; заявл. 25.07.2002; опубл. 20.02.2004. - 3 с.

12. Пат. № 2458114 Российская Федерация, МПК С12С 1/18/ Способ получения порошкообразного солодового экстракта/Востриков С.В., Коротких Е.А., Новикова И.В. и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - № 2011126811/10; заявл. 29.06.2011; опубл. 10.08.2012. Бюл. № 22. - 8 с.

13. Пат. № 2547710 Российская Федерация, МПК A23L 1/10/Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта/Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Новикова И.В. и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». - № 2013141461/13; заявл. 10.09.2013; опубл. 10.04.2015. Бюл. № 10. - 8 с.

14. Пат. № 2433745 Российская Федерация, МПК A23L 1/10, A23L 1/172/ Способ получения порошкообразного продукта «Амисол»/ Востриков С.В., Фёдоров В.А., Коротких Е.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - № 2010122999/13; заявл. 04.06.2010; опубл. 20.11.2011. Бюл. № 32. - 6 с.

15. Копишинская, С.В. Глютеновая мигрень/С.В. Копишинская, А.В. Густов, А.А. Репин и др.// Бюллетень сибирской медицины. - 2008. - № 5. - С. 191193.

16. Shapira, M. Epidemiology of celiac disease / M. Shapira, J. Maisin, J.Ghilian et al. //Acta. Gastroenterol. Belg. - 2003. - № 3 (66). - P. 334-336.

17. Published by authority of the Minister of Health. Celiac Disease and the Safety of Oats/ Minister of Health Canada . -Publications Health Canada

Ottawa, Ontario K1A 0K9. - 2007. - 27 P.

18. Баталова, Г.А. Перспективы и результаты селекции голозёрного овса / Г.А. Баталова// Зернобобовые и крупяные культуры. -2014. - № 2(10). - С. 64-69.

19. Pikkarainen, H. A. Comparison of Diets with and without Oats in Adults with Celiac Disease/ Esko K. Janatuinen M.D., Pekka H. Pikkarainen, M.D. et al. //The new England journal of medicine. -1995. - Vol. 333. - P. 1033-1073.

20. Markku, P. Oats can diversify a gluten-free diet in celiac disease and dermatitis herpetiformis/ Markku Peraaho, MD Pekka Collin, MD, PhD Leila Kekkonen, MA Markku Maki, MD //Journal of the American Dietetic Association. - 2004. -Vol. 104, Issue 7. - P. 1148-1150.

21. Lovemore, N.M. Inhibition of Intestinal a-Glucosidase and Glucose Absorption by Feruloylated Arabinoxylan Mono- and Oligosaccharides from Corn Bran and

Wheat Aleurone/ N.M. Lovemore, E. Peter and B.Trust// Journal of Nutrition and Metabolism. - 2016. - Vol. 2016. - P. 9.

22. James, M. Lattimer. Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health/ James M. Lattimer and Mark D. Haub// Nutrients. -2010. - Vol. 12661289. - P. 24.

23. Mackie, A. Increasing dietary oat fibre decreases the permeability of intestinal mucus/ Alan Mackie, Neil Rigby b, Pascale Harvey// Journal of Functional Foods. - 2016. - Vol. 26 (2016). - P. 418-427.

24. Lovegrove, A. Role of polysaccharides in food, digestion, and health//A. Lovegrove, C. H. Edwards, I. De Noni//Critical reviews in food science and nutrition. - 2017.- Vol. 57 (2). - P. 237-253.

25. Баталова, Г.А. Селекция зерновых культур и гороха для условий Северо-Востока европейской территории России/ Г.А. Баталова // Зернобобовые и крупяные культуры. -2015. - №2(14). - С. 20-26.

26. Баталова, Г.А. Овёс в Волго-Вятском регионе/ Г.А. Баталова. - Киров: ООО «Орма», 2013. - 288 с.

27. Красильников, В.Н. Полисахариды зерна овса, их значение в производстве продуктов питания функционального назначения [Электронный ресурс]/ В.Н. Красильников// ВИР. Режим доступа: http:// www.vir.nw.ru/Losk_conf_2013/Krasilnikov.ppt

28. Белкина, Р. И. Технологические и биохимические свойства зерна овса в условиях северного Зауралья / Р. И. Белкина, М. И. Марикова // Аграрный вестник Урала. - 2009. - № 5. - С. 55-56.

29. Pomeranz, Y. Protein content and amino acid composition of oat species and tissues/ Y. Pomeranz, V. L. Youngs, and G. S. Robbins // Cereal Chem. - 1973. - Т 50. - P. 702-707.

30. Paton, D. Oat starch: Physical, chemical, and structural properties in Oats/ D. Paton// Oats: Chemistry and Technology (F. H. Webster, ed.), American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN. - 1986. - P. 93-120.

31. MacArthur, L. A. Composition of oat and wheat carbohydrates/ L. A. MacArthur and B. L. D'Appolonia// II. Starch, Cereal Chem. - 1979. - Vol. 56. - P. 458-461.

32. Doehlert, D. C. Influence of heat pretreatments of oat grain on the viscosity of flour slurries/ D. C. Doehlert, D. C. Zhang and W. R. Moore// J. Food Sci. Agric.

- 1997. - Vol. 74. -P.125-131.

33. Beer, M. U. Molecular weight distribution and (1-3) (1-4)-beta-D-glucan content of consecutive extracts of various oat and barley cultivars/ M. U. Beer, P. J. Wood and J. Weisz // Cereal Chem. - 1997. - Vol. 74. - P.476-480.

34. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения. Пер. с нем. А.А. Куреленкова/ Л. Нарцисс, В. Бак. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.

35.Чекина, М.С. Сравнение технологических свойств голозёрного и плёнчатого овса/ Т.В. Меледина, М.С Чекина, А.О. Сандаков, Д.В. Афонин// Сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Самара: Сам. гос. тех. ун-т. Самара, 2016. - 155 с.

36. Лоскутов, И. Г. Источники качественных показателей овса/ И. Г. Лоскутов, В. И. Хорева, Е. В. Блинова// Селекция, семеноводство и технология возделывания зернофуражных культур: Мат. междунар. научно-практ. конф. - Ульяновск: Ульяновский НИИСХ, 2008. - С. 34-36.

37. Peterson, D. M. Composition and structure of high-oil oat/ D.M. Peterson, D.F. Woods // J Cereal Sci. - 1997. - Vol. 26. -P. 121-128.

38. Waheeb, K. Heneen. The distribution of oil in the oat grain/ Waheeb, K. Heneen, Antoni Banas et. al.// Plant Signal Behav. - 2009. - Vol. 4(1). - P. 55-56.

39. Francis, H. Webster .Oats. Chemistry and technology/ Francis H. Webster and Peter J. Wood. - USA: AACC International, Inc, - 2011. - 363 P.

40. A study of avenanthramides in oats for future applications: research report/

E. Karlberg. Sweden : Uppsala University School of Engineering, 2010. - 48 P.

41. Peterson, D. M. Elemental composition of oat groats/ Peterson D. M., Senturia J., Youngs V. L., and Schrader, L. E.// J. Agric. Food Chem. - 1975.- Vol. 23.

- P.913.

42. Morgan, D. E. Note on variations in the mineral composition of oat and barley grown in Wales/ D. E Morgan// J. Sci. Food Agric. - 1968 . - Vol. 19. - P. 393395.

43. Shukla, T. P. Chemistry of oats Protein foods and other industrial products/ T.P. Shukla// Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 1975. - Vol. 6. - P.383-431.

44. Gabrovska, D. The nutritional evaluation in underutilized cereal and buckwheat/ D. Gabrovska, V. Fiedlerova, M. Holasova// Food and nutrition bulletin. - 2002.

- Vol. 23:3. - P. 246-249.

45. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. Сорта растений.-М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. - 468 с.

46. Cermak, B. Comparison of grain yield and nutritive value of naked and husked oats/ B. Cermak, J. Moudry// Agricultural. - 1998. - № 66. - Р. 90-98.

47.Cleland, R. Fusicoccin - unduced growt and hydrogen ion excretion of Avena colioptiles: relation to auxin responses/ R. Cleland// Planta. - 1976. - № 3.

- P. 201-206.

48. Peltonen-Sainio, P. Characterising strengths, weakness, opportunities and threats in producing naked oat as a novel crop for northern growing conditions/ P. Peltonen-Sainio, A.-M. Kirkkary, L. Jauhianen// Agricultural and Food Science.

- 2004. - Vol. 13, №1-2. - P. 212-228.

49. Баталова, Г.А. Биология и генетика овса/ Г.А. Баталова, Е.М. Лисицын, И.И. Русакова. - Киров: Зональный НИИСХ Северо-Востока, 2008. - 456 с.

50. Баталова, Г.А. Селекция овса на европейском Северо-Востоке России/ Г.А. Баталова, Е.М. Лисицын Е.М., Ren Changzhong и др.// Достижения науки и техники АПК. - 2016. - Т. 29. № 12. - С. 21-24.

51. Valentine, J. The Development of Naked Oats in the UK. The changing role of oats in human and animal nutrition/ J. Valentine, R.B. Clothier// Proceedings of the fourth international oat conference. Adelaide, South Australia. - 1992. - P. 38-41.

52. Исачкова, О.А. Источники хозяйственно-ценных признаков и их комплекса для селекции голозерного овса в Западной Сибири/ О.А. Исачкова, В.Л. Ганичев// Международный научно-исследовательский журнал. - 2013. - №4 (11). - С. 128-131.

53. Hoekstra, G.J. Zone of articulation in flowers of fatuoid and non-fatuoid oat genotypes/ G.J. Hoekstra, S.J. Darbushire, D.E. Mather // Can. J. Plant Sci. - 2002. - № 1. - Р. 14.

54. Barr, A.R. Hulless oat - Building a commercial future/ A.R. Barr, S.D. Peiham, P.K. Zwer // V International Oat Conference & VII International Barley Genetics Symposium. - Canada. - 1996. - P. 97-104.

55. Burrows, V.D. A Groat yield of naked and covered oat/ V.D. Burrows S.J. Molnar, N.A. Tinker et. al.// Canadian journal of plant science. - 2001. - V. 81, № 4. - P. 727-729.

56. Белкина, Р.И. Технологические и биохимические свойства зерна овса в условиях Северного Зауралья/ Р.И. Белкина, М.И. Марикова// Аграрный вестник Урала. - 2009. - №5. - С. 55-57.

57. Козлова, Г.Я. Сравнительная оценка голозерных и пленчатых сортов овса по основным показателям качества зерна/ Г.Я. Козлова, О.В. Акимова // Сельскохозяйственная биология. - 2009. - №5. - С. 87-89.

58. Francelino Andrade, E. Exercise and Beta-Glucan Consumption (Saccharomyces cerevisiae) Improve the Metabolic Profile and Reduce the Atherogenic Index in Type 2 Diabetic Rats (HFD/STZ)/Eric Francelino Andrade, Andressa Ribeiro Veiga Lima, Ingrid Edwiges Nunes et al.// Nutrients. - 2016. - Vol. 8 (12):792. -P. 11.

59. Xinyu, Hu. Hpyerglycemic and anti-diabetic nephritis activities of polysaccharides separated from Auricularia auricular in diet-streptozotocin-induced diabetic rats/ Xinyu Hu, Chungang Liu, XUE Wang et al.// Experimental and therapeutic medicine. - 2017. - Vol. 13. - P. 352-358.

60. Гладилин, П.А. Применение ферментных препаратов при переработке солода короткого ращения/ П.А. Гладилин, А.А. Титов, Т.В. Меледина//

Сборник трудов конгресса молодых ученых II Всероссийский конгресс молодых ученых. Электронное издание. - СПб: Университет ИТМО, 2013.

61. Castle Malting: сайт. [Электронный ресурс]. 2017.URL: http:// www.castlemalting.com (дата обращения 12.03.2017)

62. Brewing Handbook. -Novozymes A/S: Denmark. - 2013. - 124 c.

63. МУК 4.1.2880-11. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах: Методические указания. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. - 32 с.

64. ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности. - Взамен ГОСТ 12039-66; Введ. 83-07-01.

- М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2011. - 42 с.

65. ГОСТ 10968-88. Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. - М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. -4 с.

66. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 19 с.

67. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.А. Ермолаева// - СПб.: Профессия, 2004. - 546 с.

68. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-07-01. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 13 с.

69. ГОСТ 31764-2012. Пиво. Метод определения pH. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 7 с.

70. ГОСТ 33-2000. Нефтепродукты. Прозрачные и непрозрачные жидкости. Определение кинематической вязкости и расчет динамической вязкости. -Введ. 2002-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

71. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Взамен ГОСТ 5903-77; Введ. 01.01.1991. - М.: Стандартинформ, 2012. - 23 с.

72. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина). - М.: Стандартинформ, 2007. - 6 с.

73. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

74. ГОСТ 29140-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты). - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

75. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 881. - 29 с.

76. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 880. - 242 с.

77. Авт. свидетельство № 507271 CCCP, МПК А0Ш7/00, А01Н1/04, Способ сортовой идентификации зерна и муки/Конарев В.Г., Гаврилюк И.П., Губарева Н.К; заявитель и патентообладатель Всесоюзный ордена Ленина научно-исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова -№ 1827284/30-15; заявл. 01.09.1972; опубл. 28.04.1976. Бюл. № 11. - 3 c.

78. Yaffe, D. A myogenic cell line with altered serum requirements for differentiation/ D. Yaffe, O. Saxel// Differentiation. - 1977. - Vol. 7(3). - P. 159166.

79. Kim, S.H. Capsaicin stimulates glucose uptake in C2C12 muscle cells via the reactive oxygen species (ROS)/AMPK/p38 MAPK pathway/ S.H. Kim, J.T. Hwang, H.S. Park et al.// Biochemical and Biophysical Research Communications. - 2013. - Vol. 439. - P. 66-70.

80. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-96; Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

81. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Взамен ГОСТ 5900-73; Введ. 01.07.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

82. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Взамен ГОСТ 5898-74; Введ. 01.01.1989. - М.: Стандартинформ, 2012. - 26 с.

83. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен ГОСТ 5897-70; Введ. 01.01.1992. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

84. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов/ Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет и др. - СПб.: Профессия, 2011. - 408 с.

85. Нарцисс, Л. Технология солодоращения; перевод с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко/Л. Нарцисс. - СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.

86. Коротких, Е.А. Разработка технологии гречишного солода и порошкообразных солодовых экстрактов для производства кваса: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.01, 05.18.07/ Коротких Елена Анатольевны.

- Воронеж, 2012. - 20 с.

87. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами/ Л.Н. Третьяк. - СПб: Издательство «РАПП», 2012.- 463 с.

88. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/ Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

89. Чекина, М.С. Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозёрного Вятский/ М.С Чекина, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева// Аграрная наука Евро-Северо-Востока.- 2015.

- №5 (48). С.46-52.

90. Нарцисс, Л. Пивоварение. Технология пивного сусла, т.2/ Л. Нарцисс. - М.: Издательство НПО «Элевар», 2003. - 368 с.

91. Устинова, А. С. Влияние углеводного состава высококонцентрированного ячменного сусла на бродильную активность спиртовых дрожжей/ А. С. Устинова, Т. В. Меледина, Н. В. Баракова и др.// Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - №3. - С. 37-40.

92. Кретович, В.Л. Биохимия растений/ В.Л. Кретович.- М.; Высшая шк.

- 1986. - 503 С.

93. Woychic, J.H. Starch gel electrophoresis of wheat gluten proteins with concentrated urea/ J.H. Woychic, J.A. Boundy, R.J. Dimler// Arch Biochem Biophys. -1961. - V.94. - P. 477-482.

94. Конарев, В.Г. Белки растений как генетические маркеры/ В.Г. Конарев. -М.: Колос, 1983. - 320 с.

95. Kasarda, D. D. Wheat proteins/ D.D. Kasarda, J.E. Bernardin, C.C. Nimmo// In Cereal Science and Technology. - 1976. - P. 158-236.

96. Charbonnier, L. Isolation and characterization of ю-gliadin fractions/ L. Charbonnier// Biochimica et Biophysica Acta.- 1974. - Vol. 359. - P. 142-151.

97. ГОСТ 28499-2014. Сиропы. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 28499-90; Введ. 01.01.2016. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. - 6 с.

98. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия.

- М.: Госстандарт России, 2003. - 34 с.

99. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков: справочник/ В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. - СПб.: Профессия, - 2000. - 356 с.

100. Лекции: сайт. [Электронный ресурс]. 2017.URL: http://food-chem.ru/lektsii-po-uglevodam/177-melanoidinoobrazovanie.html (дата обращения 12.03.2017)

101. Delcour, J.A. Enzymes in the production of functional food ingredients -the arabinoxylan case/ J.A. Delcour, W.F. Broekaert, C.M. Courtin, H.Goesaert// The Science of Gluten-free Food and Beverages, edited by E.K.Arendt and F.Dal Bello. - USA, St. Paul: AACC International Inc., - 2009. - P. 129-140.

102. Соловьёва, С.Ю. Разработка технологии биоконверсии крахмала при производстве патоки различного углеводного состава: Дис. канд. тех. наук: 05.18.05/ Соловьёвой Светланы Юрьевны. - М., 2004. - 172 с.

103. Скурихин, И.М. О расчете пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава [Текст]/ И.М. Скурихин. Вопросы питания. - 1991. - №2. - С.63.

104. Codex Alimentarius. General Requinement. Sectium 4.1. Codex General Guidelines on Claina Rome. - 1995. - Vol.1. - P. 245.

105. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

106. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 8 с.