Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Вальшин, Сабир Адгамович

• Вальшин, Сабир Адгамович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вальшин, Сабир Адгамович

• Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Современные тенденции производства продуктов из конины.

1.2 Использование молочно-белковых концентратов (МБК) в мясоперерабатывающем производстве.„.

1.3 Функционально-технологические свойства МБК.

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые концентраты.

1.5 Применение каррагинанов в пищевой промышленности.

1.6 Состав и функциональные свойства каррагинанов.

1.7 Взаимодействие казеинат натрия и каррагинана.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса»

В современных условиях мясоперерабатывающего производства наиболее актуальными являются совершенствование и внедрение прогрессивной техники и технологии, улучшение ассортимента и качества мясной продукции.

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использование сырья животного происхождения, в данном случае конины, молочно-белковых концентратов и пищевых добавок.

В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.

Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.

Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления яыляется актуальной задачей.

Однако одной из причин низкого уровня производства продуктов из конины является недостаточно разработанная технология. Поскольку конина обладает более жесткой консистенцией, в ней меньше жира, чем в говядине, при разработке технологий продуктов из конины необходимо применять новые прогрессивные технологии, что позволит улучшить нежность, сочность, вкус и аромат готовых изделий.

В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности, наряду с основным сырьем, используют различные вспомогательные вещества и пищевые добавки, позволяющие создать новые продукты с гарантированным качеством, высокими медико-биологическими свойствами и низкой себестоимостью.

Определенный интерес представляет использование белково-полисахаридного комплекса, обладающего высокими биологическими и пищевыми свойствами, являющегося источником белков, углеводов и витаминов.

Белково-полисахаридный комплекс состоит из мол очно-белковых концентратов (МБК) и каррагинанов. Внесение растворимых МБК и каррагинанов в мясные системы способствует увеличению водосвязывающей способности, повышает пищевую ценность вырабатываемых мясных продуктов и дает значительный экономический эффект.

Для решения поставленных проблем является очевидной необходимостью разработка технологии вареных колбас с использование молочно-белковых концентратов и каррагинанов, которая должна обеспечить повышение показателей качества готовых вареных колбас с одновременным снижением их себестоимости.

Для выяснения целесообразности использования молочно-белковых концентратов и каррагинанов для производства вареных колбас из конины, необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики мясных изделий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Вальшин, Сабир Адгамович

выводы

1. Обоснован и разработан белково-полисахаридный комплекс на основе казенната натрия и каррагинана, использование которого способствует расширению ассортимента высококачественных вареных фаршевых продуктов из конины.

2. Изучен комплекс свойств белково-полисахаридного комплекса в т.ч. химических и функционально-технологических. Установлены закономерности изменений функционально-технологических свойств фаршевых мясных систем из конины в зависимости от количественного соотношения казеината натрия и каррагинана в составе белково-полисахаридного комплекса.

3. В результата экспериментальных исследований определены оптимальные условия и уровень введения белково-полисахаридного комплекса (2,0% казеината натрия и 0,3% каррагинана к массе сырья) в рецептуры вареных колбас из конины.

4. Изучена пищевая ценность мясопродуктов из конины с комплексным препаратом. Выявлено, что введение казеината натрия и каррагинана приводит к повышению пищевой ценности, выхода готового продукта и улучшения структурно-механических свойств.

5. В результаты гистологических исследований установлено, что микроструктура вареных колбас из конины с использованием БПК не отличается от микроструктуры вареных колбас из конины выработанных по ГОСТу. В колбасных изделиях содержащих казеинат натрия и каррагинан, наблюдается увеличение монолитности и плотности фарша, в то же время при исследовании структурно-механических свойств и органолептических характеристик опытные образцы имеют более нежную консистенцию по сравнению с контролем.

6. Разработан проект нормативно-технической документации на производство конской вареной колбасы "Сабировская" первого сорта с использованием комплексного препарата (казеинат натрия и каррагинан).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вальшин, Сабир Адгамович, 2004 год

1. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» .-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. -24с.

2. Анашина Г.В., Собянина A.A. Деликатесные изделия. Коневодство и конный спорт. №2.1972. С.10.

3. Антипова JI.B., Архипенко A.A., Кульпина A.JI. Комбинироаванные мясные продукты с использованием добавок// Вестник Россельхозакадемии. -1998. -№4. -С.73-74.

4. Бандуркин Н.Г., Липатов H.H., Кроха Н.Г. Производство продуктов из конины. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-24с.

5. Басаманов И.С. Исследования каррагинанов// Консервная и овощная промышленность. 1976. №4. С.39-40.

6. Белова A.A. Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости// Мясная индустрия. 1997. №3. С. 20.

7. Белова A.A. Гелеобразование полисахаридов. Пищевые ингредиенты. 2000. №1. С.15.

8. Богачева Т.Я., Браудо Е.Е., Толстогузов В.Б. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулиновых соевых бобов. Тезисы докладов Всесоюзного совещания «Синтеза и применения пищевых добавок» Могилев. 1985. С. 41-42.

9. Большаков A.C., Эстебесов М. А., Григорьева И. Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посоле при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 42с.

10. Большаков A.C., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев A.A., Лузан В.Н. Производство мясопродуктов из конины: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 48с.

11. Барыбина ЛИ. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. -Ставрополь.: Дисс. На соиск. Уч. Степ. Канд. Техн. наук. СГТУ, 2001. 127с.

12. Белова A.A. О каррагинанах языком экономиста. Мясная индустрия 1999. №7 С.23.

13. Брянская И.В. Влияние механического воздействия на изменение свободных аминокислот в конине //Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск-Улан-Удэ, 1985. С. 7-10.

14. Брянская И.В. Применение концентрированного соевого белка при производстве солено-вареных мясопродуктов из конины и говядины.// Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск-Улан-Удэ, 1985. С. 35-37.

15. Бурцева Г.А. Технологические рекомендации// Москва.

16. Бурцева Г.А. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан

17. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов// Вопросы питания. 1984. -№3. -С. 6-12.

18. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, её свойства и лечебное применение. — Челябинск.: Южно-уральское книжное изд-во, 1973. -132с.

19. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи// Тер. Арх., 1986. -№2 -С. 83-86

20. Василисина В.В., Нестеренко П.Г., Казначеев А.И. и др. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -33с.

21. Васильев A.A., Лузан В.Н. Технологические свойства конского мяса: Обзорная информация. По направлениям развития отрасли. М.: ЦНТИИЭИмясомолпром, 1985. 28с.

22. Васильев A.A., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. Обзорная информация / АгроНИИТЭММП. Сер. Мясная промышленность. М.; 1985. 22с.

23. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя// Пищевая промышленностью -1998ю -№3. -С.24.

24. Голев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Наука. 1985. -С.30-76.

25. Горлов И.В., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. №2. С.34-35.

26. Горшков А.И., Текеев A.A., Ковалев Ю. И. и др. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.

27. Граф В.А. Производство казиената и использование его при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32с.

28. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -25с.

29. Гронастайская H.A. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов// Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов, -м., 1979. -С.4-5.

30. Гронастайская H.A., Холодова А.Г. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. Обзорная инфомация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№4. -С.ЗЗ.

31. Гурова И.В., Попело И.Л. Методические подходы к сушке гелеобразующих свойств каррагинанов // Мясная индустрия, 2000. №8. С. 3536.

32. Гутин Б.Н. Технология производства деликатесных консервов и колбас из конского мяса и субпродуктов: //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 24с.

33. Давидов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки// Молочная промышленность. -1971. №12, -С.12.,

34. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -40С.

35. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1980.

36. Дублин М.С., Казанская И.С. Пищевые волокна//Химия древесины. 1984. №2 С. 3-14.

37. Ермаков И.К. Незнакомец по имени каррагинан// Океанские вести. №17. С. 17.

38. Жаринов А.И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Передовой научно-производственный опыт рекомендуемый для внедрения. -М.: 1992. -25с.

39. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153с.

40. Жоли M. Физическая химия денатурации белков. -М.: Мир, 1968. -364с.

41. Журавская Н. А., Перкель Т.П. цветообразование комбинированныхвареных колбас, содержащих молочный копреципитат// Известия ВУЗов. Пищевпая технология. -1981. -№1. -С. 38-40.

42. Журавская H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас. Автореф. дис. канд. техн наук. М.,1983, -20с.

43. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985, -295с.

44. Иванов Т.А., Липатов H.H. Исследование качества говяжей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас. Экспресс-информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, вып. 10. -С. 19-24.

45. Илященко В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания// Молочная промышленность. -1980. -№4. -С. 14-16.

46. Инжиянц A.A., Симовъян C.B. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -С. 24-25.

47. Кабус М., Хэртлинг X. Получение и применение копреципитатов// Пищевая промышленность. -1979. -С.252-257.

48. Кадырова Р.К., Салханов Б.А., Шакиева P.A. Влияние диетотеропии на обмен белков, жиров, и углеводов у больных алиментарным ожирением// Вопросы питания. 1986. №1. С. 16-19.

49. Кадырова Р.К., Шакиева P.A. Конина в лечебном питании. Алма-Ата: Кайнар, 1989. 176с.

50. Кармас Э. технология колбасных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256с.

51. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А., Цыпляев В.А., Каплан М. А. Свойства соединительнотканных компонентов мясного сырья. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

52. Ковтунова Л.Е. Основные напрввления переработки сыворотки в ССР и за рубежом. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. -39с.

53. Копмаш Р. Каррагинаны фирмы «System Bio-Industries» С.З.

54. Копоткин И. Ю. Красная морская водоросль. -Мир здоровья 2002 №3 С. 27.

55. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды//Теоретические заметки/Пищевые ингридиенты. 2000. №1. С. 10

56. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965.

57. Курицын Н.И., Володченко Р.В., Таранцев М.И. Конина как сырье мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. 1987. №7. С. 25.

58. Липатов H.H., Рогов И.А. и др. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Обзорнаяы информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -23с.

59. Липатов H.H., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических сыойств мясопродуктов на универсальной машине «Инстрон», выполняемый по системе НИРС-УИРС. М.: МТИММП, 1985.

60. Липатов H.H., Кроха Н.Г., Титов Е.И. Особенности технологии вареных колбас с говяжьей мясообрезью// Межвуз. Сборник научных трудов «Исследования МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств» -М.: МТИММП, 1986. -С. 11-14.

61. Липатов H.H., Митасева Л.Ф., Забелло A.B. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.-44с.

62. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствованные приборы и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания. 1994. №4С. 43-44.

63. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Семенова A.A. Перспективы производства продуктов из конины // Все о мясе. 1999. №2 С. 15-19.

64. Мангатаева Л.М. Изучение влияния температуры нагрева на биологическую ценность мышечной ткани конины. Интенсификация существующих и разрабатываемых новых технологических процессов в мясной промышленности.-М.: 1978, С. 150-152.

65. Мелехова Н.Н, Улучшение качества мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. -20с.

66. Михайловский B.C. Качество вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов с белковыми добавками растительного и животногопроисхождения. В кн. Повышение качества товара и совершенствование способа их хранения и доставки. -Киев., 1983. -С.70-73.

67. Могильный М.П., Евсеева Ф.И. и др. Использование метилцелюлозы при изготовлении некоторых изделий в диетическом питании// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981. -№9. — С.87-93.

68. Мырзабаев М.А., Тулеулов Е.Т. Влияние способов технологической обработки на изменения некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978. №10. С. 19-20.

69. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос, 2001.256с

70. Орлов В.К. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины //Вопросы питания. 1985. №4. С. 71-76.

71. Перкель Т.А., Журавская Н.К. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -23с.

72. Перкель Т.А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. Москва, 1981. -22с.

73. Плановский A.A., Яковлев В.И., Соколов Е.Ю. и др. Современные достижения в области получения молочно-растительных концентратов. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, -44с.

74. Постников С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. -М.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. -190с.

75. Проблемы совершенствования существующих заводских и аборигенных пород лошадей и выделения новых в России и других странах СНГ: Тезисы докладов координационного совещания. Дивово, 1999.

76. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. 48с.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Гурова Н.В. Использование эмульсий в колбасном производстве//Мясная индустрия СССР. 1981. №6. С.22-24.

78. Рогов И.А., Липатов H.H., Алексахина В.А. Новые тендениции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -С.36.

79. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1987. -№4. -С.21-25.

80. Рогов И.А., Токаев Э.С. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов.Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 4-20

81. Ростроса Н.К. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов. Экспресс-информация, серия «мясная промышленность»» -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989.-С. 8-9.

82. Рскелдиев Б.А. Усовершенствование технологии полукопченых колбас из конины: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1982.

83. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. Кемерово, 2000.

84. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов// Мясная индустрия СССР. -1970. -№2. -С.7-11.

85. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия « Мясная промышленность», -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982 -5с.

86. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. -256с.

87. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность».-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -26с.

88. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности// Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981. -№9.-С. 123-129.

89. Судаков Н.В., Русакова C.B., Фиалковский С.М. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. Обзорная информация. -Минск: БелНИИНТИ, 1989. -44с.

90. Скворцова Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировой суспензии с топинамбуром: Автореф дис. канд. техн. наук. Улан-Уде, 2001.

91. Снегирева И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий: Автореф дис. канд. техн. наук. М., 1965. -24с.

92. Собянина A.A. Изучение пищевой ценности мяса конского молодняка и рациональное его использование для деликатесных консервов: Автореф дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 1975.

93. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: «Пищевая промышленность». 1965.489с.

94. Соколов A.A., Тулеуов Е.Т. Технология, обеспечивающая высокий выход и качеств конской вареной колбасы первого сорта //Мясная индустрия. 1970. №5. С. 5-6.

95. Солнцева Г.Л., Собянина A.A., Ананшина Н.В., Гутник Б.Е. Пищевая ценность конского мяса и готовых изделий из него. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -30с.

96. Тепел А. Химия и физика молока. -М.: «Пищевая промышленность», 1979. -623с.

97. Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование эмульсий в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР. -1981. №:. -С. 22-24.

98. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов// Мясная индустрия. 2000. №3. С.27.

99. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. -231с.

100. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М.: Агропромиздат, 1987. -303с.

101. Ш.Торская М.С., Жукова Г.Ф., и др. Азот -нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах// Вопросы питания. -М., -1999. -34. -С.32-33.

102. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат, 1986. 285с.

103. ПЗ.Тулеуов Е.Т., Большаков A.C., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 28с.

104. Тышкевич С. Исследования физических свойств мяса. -М., Пищевая промышленность, 1972, 96с.

105. Уалиев С.Н. Разработка технологии производства сырых колбас из конины с использованием биопрепаратов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Семипалатинск, 1996.

106. Уразбаев Ж.З. Разработка технологии использования цельной крови лошади в производстве комбинированных вареных колбасных изделий. Автореф. дис. канд. техн. наук. Семипалатинск, 1996.

107. Урбисинов Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки // Вопросы питания. 1984. №1. С. 73-76.

108. Файвишевский M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. 2000. №7. С. 23-24.

109. Фригер И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас// Мясная индустрия СССР. -1966. №5. -С. 39-40.

110. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.

111. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. -2-е изд, перераб. И доп. -М.: Агропромиздат, 1990. -240с.

112. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Жаринов А.И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии// учебное пособие под общей ред. Храмцова А.Г. и Василисина C.B. -Ставрополь: ИРО, 1997. -С. 105.

113. Чиркина Т.Ф., Болохонцева Р.И, Михайлова Н.П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободногонитрита в мясопродуктах.// Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1., -С.399.

114. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Т.П. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. -Краснодар.: Наука Кубани, 1999, -№5, -С 17-21.

115. Щур дуба И. А. Новые обязательные требования.//Мясная индустрия. 1997. №2 С. 14.

116. Caillian J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rigoureux//Usine noun, 2000, №2715. -C. 64-65.

117. Demott B. J. Nutritional value casein and whey protein. -Food Product Development, 1972, V.6, №6,-P.86,88

118. Der, F., S. Makray, S. Gombos, G. Vanyur (1995): Digestibility of grass hay by draft horse and beef cattle. Zb. Biotehniske fak. Univ. v Ljubljani, kmetijstvo, Suplement 22: 119-121.

119. Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata// Macej Og njen D/ Prehramb. Ind -1998.9, №1-2 -C.24-28

120. Fleischwitschafl. 1996. Bd. 76. №12. S. 1291, 172-175

121. Fleischwitschafl. 1997. Bd. 77. №12. S. 1119-1121

122. Hamm R. The biochemistry of meat salting. -Z. Lebens. Unter. Forsch., 1958.-S. 423.

123. Hamm R. The waterbinding capacity of manual musle. VI Influence of ATp and GTP on waterbinding capacity of post-morten muscle. -Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. -S. 114,116.

124. Hermansson A. -M., Akesson C. Functional properties, correlated with properties of meat systems (Effect of Cocentration and Temperature on Waterbinding Properties of Model Meat System)// Journal of Food Science, 1975, V.40,-P.595-614.

125. HenDrich M.E. RIEMERRA Low colorie fatsubstitute Pat 5356644 CI1IA MKUSA 23L//307 Pfizer ins №9576481361. AOACInt. 1992. V. 75 № 3. P. 572-576

126. Ind. Alim. 1960. №2. P. 37-41

127. Ivankovich A., Caput P., Cacic M., Proizvodnja i znacajke konjskog mesa.// Stocarstvo №5. 2001.p. 357-368.

128. Jamauchi K., Shimizu M., Kamaiya T/ Emulsifying properties of whey protein//Jornal of Food Science, 1980, V.45, -P1237-1242.

129. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. And Technol, 1996, №1 -C.10-11.

130. Les proteins vegetales: un reservoir de macromolecules multe-fonctionnelles/ Gueguen Jacgues, Sancherz Viogue Raul Malabat Christople//OCL: Oleagineex, Corp gras, lipids/ - 1999.6, №6. -C.498-504.

131. Logan R., Moodier E. Food process. 1973. №9. P. 74-76.

132. Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates// Foof Sci -1995. -60. №4-C. 731-737,741.

133. Kinekawa Joh-ichi, Kitabake Naofumi Tubiditu and rheological of gels and sols prepared by heating process whey protein// Biosci., Biotechnol. And Biochem. -1995.-59, №5. -C.834-840

134. Kondratowicz J. Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storage. // Polish jornal of natural sciences. № 10 (1). Y. 2002. p. 187-195

135. Kondratowicz J., Podlejsra Z. Wplyw dodatku tluszczu naturalnego na sklad chemiczn I wlasciwosci fizykochemicnt miesa konskiego zamrozonego roznymi metodami. // Biuletyn naukowy. № 8, 2000.

136. Kortz J., Gardzielewska J. Miesne uzytkowanie koni. Kon Polski,: 1988, 2: 10-11.

137. Korzeniowski W., Jankowska A., Kwiatkowska J. 1994. Jarosc konskiej tkanki miesniowej i tluszczowej. Med. Wet., 10:486-488.

138. Martin-Rosset W., Horse meat production and characteristic. 52nd Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungary, 26-29.08.2001

139. Marting D.G. Evalution toxicolgigue des carraghenanas, 2-deflnition strucktions// Sciences des aliments/ 1984 P. 335-346/

140. Martuzzi, F., A. L. Catalano, C. Sussi (2001): Horse meat production and consumption in Italy. 52nd Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungary, 2629.08.2001.

141. Meat Science. 1998. V. 48. № V*. P. 125

142. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characterristics of whey protein concentrates// Journal of Food Scince, 1973, v.38, -P.324-330.

143. Nishinari K. Hidrocolloids and Propeties of Food// Sci 1988. №30. P. 20-23

144. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verchieden Landern//Fleischwirtschaft. 1995. №6.-P.783, 789-802.

145. Pedersen I.K. Canrageenan, pectin and xanthan locustbean gum gels// Food chem. -1980. №1. P. 77-78.

146. Pilni K.W., Rombouts F.M. Polysacaharides and food processing// Carbohydr Res 1985 vol 142. №1. P. 93-105.

147. Ponce-Alquicira E., Talor A. Extraction and ESI-CID-MS/MS analysis of myoglobins from different meat species. // Food chemistry. № 69. 2000. p. 81-86

148. Sobina I., Kondratowicz J. Effect of horsemeat entrichment on autolytic changes in intramuscular lipids during cold storage. Natur. Sc., 4: 127-134.

149. Truaic L., Milosevssky V., Ciric M., Polic M. Primens belita ni natrijumksseinats u prois vodnij vare nih kobasica u tipn hrenovki. Thechnolog. Mesa, 1980, №3, S. 84-87.

150. Vovtsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of heat Denaturated Protein//Jornal of food Science 1983,48, -P.26-32.щ