Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Коломникова, Яна Петровна

• Коломникова, Яна Петровна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коломникова, Яна Петровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий. Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения.

1.1.1. Картофельная болезнь хлеба из пшеничной муки.

1.1.2. Плесневение хлебобулочных изделий.

1.2. Краткая характеристика корнеплодов, их бактерицидные свойства и применение в пищевой промышленности.

1.3. Роль лизоцима в пищевой промышленности. 39'

1.4. Действующие вещества в лекарственных растениях. Характеристика зверобоя.

1.5. Обоснование применения меда при производстве хлеба из пшеничной муки, устойчивого к микробиологической порче.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок»

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

Причиной для угрозы здоровью человека при потреблении хлебобулочных изделий могут быть метаболиты патогенных микроорганизмов (споро-образующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus). Неопровержимым доказательством наличия небезопасной микрофлоры в хлебе является его заболевание картофельной болезнью и плесневение, которые могут повлечь за собой тяжелые заболевания человека, такие как пневмония, менингит, эндокардит, эндофтальмит, артрит и др. Кроме того, развитие нежелательной микрофлоры ведет к порче ценной продукции, что вызывает значительные экономические потери предприятия.

Вопросам обеспечения безопасности хлеба посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: О. В. Афанасьевой, Т. Г. Богатыревой, А. В. Витавской, JI. В. Красниковой, JI. И. Кузнецовой, JI. П. Пащенко, Р. Д. По-ландовой, И. М. Ройтера и др.

Однако эта проблема все еще не решена. В основном, для предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий применяют химические средства, многие из которых оказывают негативное влияние на качество продукта. Биологические способы, предусматривающие внесение в тесто различных заквасок направленного культивирования, предусматривают применение для их приготовления основного сырья хлебопекарного производства - муки, что отрицательно сказывается на выходе хлеба.

Вследствие этого, изыскание новых натуральных ингредиентов, обладающих антибиотической активностью и способных предотвратить микробиологическую порчу хлеба из пшеничной муки при улучшении и сохранении его качества, является актуальным.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 гг.).

Цель диссертационной'работы: научное и экспериментальное обоснование применения комплексных антибиотических фитодобавок в технологии хлеба из пшеничной муки для ингибирования развития> спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов.

Для достижения.цели работы поставлены задачи:

- разработка рецептуры и технологии хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом; определение влияния нового комплекса фитодобавок на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, развитие живого организма in vivo;

- корректировка аппаратурно-технологических схем получения порошкообразного продукта из корнеплодов применительно к пастернаку и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль»;

- определение рациональной дозировки ферментного препарата лизоци-ма, необходимой для предотвращения развития картофельной болезни, и эффективности его применения- в комплексе с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом в технологии хлеба из пшеничной муки;

- обоснование антибиотических свойств компонентов травы зверобоя, целесообразности их экстрагирования в водно-медовый раствор с одновременным сбраживанием экстракта молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris; разработка аппаратурно-технологической схемы получения сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя;

- разработка технологии хлеба «Лучистый» с применением сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя, определение влияния фитодобав-ки на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую и плесневую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, антиоксидантную активность, развитие живого организма in vivo;

- разработка проектов технической документации, проведение производственной проверки результатов исследований, определение экономической эффективности разработок.

Научная новизна полученных результатов. Впервые научно и экспериментально обоснованы антибиотические свойства нетрадиционных для хлебопекарной отрасли фитодобавок (порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства — муки.

Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов.

Определено, что уникальный химический состав фитодобавок способствует активизации метаболизма дрожжевых клеток и спонтанной кислотообразующей микрофлоры, при этом улучшаются* биотехнологические, реологические свойства пшеничного теста, показатели качества и усвояемость хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Практическая! значимость работы: разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов < пастернака и медом, устойчивого к картофельной болезни и имеющего улучшенные показатели качества.

Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизоцима, позволяющая эффективно предотвращать развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки. Установлено усиление ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима.

Промышленности предложены технология и аппаратурно-технологическая схема получения водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris (СбВМЭ). Разработаны рецептура и технология хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя, устойчивого к микробиологической порче, обладающего антиоксидантной активностью. v

Скорректированы аппаратурно-технологические схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей, а также участков приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» (ТУ 9114-087-02068108-2007, ТИ и РЦ) и хлеб «Лучистый» (ТУ 9114-14402068108-2008, ТИ и РЦ).

Материалы диссертации- используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплине «Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий» и выполнении студенческих научно-исследовательских работ.

Реализация результатов работы:

- разработан способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с применением ферментного препарата лизоцима (патент РФ № 2330407); проведена промышленная апробация производства хлеба «Нейтраль» на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А. (акт производственных испытаний от 10.04.2007г);

- разработан способ подавления картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с применением сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris водно-медового экстракта травы зверобоя (заявка на патент № 2008140888, приоритетная справка от 16.10.2008 г.); проведена промышленная апробация его производства на ИП Бочарова А. А. (акт производственных испытаний от 10.04.2008 г.);

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических, международных и всероссийских конференциях: VII-X Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2006-2009 гг.); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.); IV Московского международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) - очно; IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь-2007» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007 г.); III общероссийской научной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) -очно; международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно4, XI Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.); VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2008 г.); II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007 - 2009 гг.) - очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 2007 г.), диплом - «За разработку технологии хлебобулочных изделий длительного хранения»;

24-й, 25-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДГОРГ» (г. Воронеж, 2007-2008 гг.), дипломы - «За разработку рецептуры хлебобулочных изделий с применением порошкообразного продукта из растительного сырья», «За разработку нового способа подавления развития микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки», «За эксклюзивный способ предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе применения фитодобавок»;

- 13-й межрегиональной специализированной выставке «Агропром» (г. Воронеж, 2008 г.) диплом — «За разработку нового вида хлебобулочного изделия из пшеничной муки, устойчивого к развитию «картофельной болезни» и плесневения»;

- народном- смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области, 2008 г., диплом — «За новые виды пищевой продукции»;

- выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г) диплом - «За-разработку способа предупреждения «картофельной болезни» хлеба»;

По итогам конкурса молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) научная работа «Разработка способа подавления развития картофельной болезни хлеба» отмечена дипломом и медалью.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 14 тезисов докладов, 1 патент РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Коломникова, Яна Петровна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

На основе экспериментальных данных научно обосновано применение комплексных антибиотических фитодобавок в технологии хлеба из пшеничной муки для ингибирования развития спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus и плесневых грибов.

1. Разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль», предусматривающие внесение 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда натурального к массе муки в тесте; в результате улучшаются технологические свойства пшеничного теста, изделие характеризуется улучшенными показателями качества по пористости на 14 %, удельному объему - на 7,4 %, при этом обсемененность хлеба спорообразующими бактериями снижается в 10 раз; степень переваримости белков in vitro выше на 11 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

2. Скорректированы схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль».

3. Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизоцима для предотвращения картофельной болезни хлеба - 0,05 % к массе муки в тесте; обсемененность хлеба из пшеничной муки бактериями Bacillus mesentericus и Bacillus subtlis снижается в 14 раз; увеличение ингибирующе-го эффекта (более чем в 30 раз) достигается при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака (4,0 %), меда (0,8 %) и лизоцима (0,05 %).

4. Обоснованы антибиотические свойства травы зверобоя; разработаны рецептура, технология и аппаратурно-технологическая схема производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris.

5. Предложена технология пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя; внесение 6,0 % фитодобавки снижает обсеме-ненность хлеба «Лучистый» бактериями Bacillus subtlis и Bacillus mesentericus более чем в 100 раз и предупреждает его плесневение; изделие имеет улучшенные показатели качества по пористости на 19 %, удельному объему — на 8 %, антиоксидантной активности — на 34 %; степень переваримости белков in vitro выше на 20,5 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

6. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» и хлеб «Лучистый»; проведена промышленная апробация новых изделий на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А.; расчетный экономический эффект при производстве 1 т изделий составил: для хлеба «Нейтраль» — 1,05 тыс. руб., для хлеба «Лучистый» - 1,8 тыс. руб.

Заключение

В ходе проведённых исследований разработана технология и аппаратур-но-технологическая схема получения водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, обладающего бактерицидной и фунгицидной активностью, за счет высокого содержания дубильных веществ, фитонцидов и флавоноидов.

С помощью математических методов планирования эксперимента установлены оптимальные параметры приготовления СбВМЭ травы зверобоя: соотношение травы зверобоя и водно-медового раствора - 1:20; продолжительность экстрагирования и сбраживания - 7 сут.; температура экстрагирования и сбраживания — 32 °С.

Определено ингибирующее влияние СбВМЭ травы зверобоя на споро-образующие бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающие микробиологическую порчу. Обсемененность готовых изделий споровыми бактериями при дозировке экстракта 6 % к массе муки в тесте снижается более чем в 100 раз. Установлено положительное влияние исследуемого экстракта на жизнестойкость дрожжевых клеток.

Разработана рецептура и технология приготовления пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя. С помощью математического аппарата подтверждена дозировка сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя — 6,0 % при влажности теста - 43,5 %.

Исследовано влияние нового рецептурного компонента на биотехнологические и реологические свойства безопарного полуфабриката. Газообразующая способность теста выше на 20 %, на 35 % улучшается бродильная активность; заданная кислотность 3,0 град, достигается за 120 мин., т.е. процесс брожения теста сокращается на 60 мин. Полученное тесто обладает улучшенными реологическими характеристиками, адгезионная прочность теста опытной пробы снижается на 15-18 % по сравнению с контролем.

Установлено, что хлеб «Лучистый» имеет улучшенные органолептиче-ские показатели качества: золотисто-желтый цвет; равномерную тонкостенную пористость; приятный сладковатый- вкус; аромат более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 30 % по сравнению с контрольной пробой). Пористость и удельный объем лучше контроля на 19 и 8 % соответственно.

Определено, что белки хлеба «Лучистый» интенсивнее поддаются гидролизу пищеварительными ферментами, что говорит о повышении их усвояемости организмом человека. Клинические испытания на белых крысах показали, что предлагаемое изделие не оказывает отрицательного влияния на развитие живого организма.

Предложены аппаратурно-технологические схемы производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, и теста для хлеба «Лучистый».

Проведена промышленная апробация нового вида хлеба на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А. - акт производственных испытаний; ООО «Белая Лилия», г. Воронеж — Технологическая карта хлеба «Лучистый» (Приложение).

Разработаны проекты технических условий ТУ 9114-144-020681082008 «Хлеб «Лучистый», ТИ и РЦ (Приложение).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коломникова, Яна Петровна, 2009 год

1. Атипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Аткинс, Р. Биодобавки Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней Текст. / Роберт Аткинс. — М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 1999. 480 с.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. —416 с.

4. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева; С.-Петерб. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

5. Барбашина, М. А. Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами Текст.: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04 / Барбашина Марина Александровна: Воронеж, 2005. - 168 с.

6. Батурин, А. К. Питание населения России в 1989 1993 гг. Текст. / А. К. Батурин // Вопросы питания. - 1994. — № 3. - С. 4-8.

7. Белов, А. А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? Текст. / А. А. Белов // Тара и упаковка. 2004.-№ 2. - С. 66-67.

8. Берг, Л. Г. Введение в термографию Текст. / Л. Г. Берг. М.: Изд-во Акад. наук СССР, 1961. - 392 с.

9. Беюл, Е. А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, В. Г. Высоцкий; под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского; Медицина. 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. - 464 с.

10. Блекберн, К. де В. (ред.) Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. де В. Блекберн (ред.). Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

11. Богатырева, Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий (методы контроля) Текст. / Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 40 с.

12. Богатырева, Т. Г. Современные методы диагностики болезней хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева // Хлебопродукты, 2008. № 3. - с. 50-52.

13. Богатырева, Т. Г. Современные методы диагностики картофельной болезни хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. 18 с.

14. Богатырева, Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 3. - С. 16-17.

15. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

16. Булгакова, Н. Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николавевна. Воронеж, 2004. - 243 с.

17. Веденеева, Е. М. Путь к здоровью через хлеб Текст. / Е. М. Веденева // Хлебопечение России, 2007. № 5. - С. 42-43.

18. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

19. Витавская, А. В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни Текст. / А. В. Витавская, Г. Н. Дудикова, К. А. Тулемисова. -Кн./КазНИИПП. Алматы: РНИ «Бастау», 1998. - 240 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560.96. — М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1997. 270 с.

22. Гигиенические требования по применению пищевых добавок — СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России 2003 г.

23. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности Текст. / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 3. — С. 32.

24. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

25. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

26. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

27. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.

28. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Тектс. / А. В. Гудков. М.: ДеЛи Принт, 2003. - 800 с.

29. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. — 696 с.

30. Игнатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. № 1. - С. 14-17.

31. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. — Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. — 1998. 31 с.

32. Каблихин, С. И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст. / С. И. Каблихин // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С. 53.

33. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья впроизводстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст. / С.И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

34. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е. Д. Казаков, Г.В. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

35. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров Текст. / А. В, Калач//Нейрокомпьютеры: разработка и применение. — 2003.-№ 10.-С. 10-11.

36. Каттралл, Р. В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттралл. М.: Научный мир, 2000. - 144 с.

37. Кибала, Я. Специи и пряности Текст. / Я. Кибала. СПб.: ГИОРД, 1996.-224 с.

38. Княжев, В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 Текст. / В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов // Пищевая промышленность. 2000. - № 3. - С. 3-6.

39. Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопечение России.-2001.-№ 6. -С. 10-11.

40. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3. - С. 2-4.

41. Конышев, В. А. Науковедческий анализ развития нутрициологии Текст. / В. А. Конышев // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 4-8.

42. Косован, А. П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли Текст. / А. П. Косован // Хлебопечение России, 2008. -№ 1.-С. 4-5.

43. Косован, А. П. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Пищевая промышленность. — 2000. № 12. - С. 24-25.

44. Кочеткова, А. А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова// Ingredients. -2002.-№2.-С. 4-7.

45. Кравченко, С. Н. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка Текст. / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов. М.: Кемерово: Кузбассвузиздат- АСТШ, 2006. - 240 с.

46. Красникова, JI. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие Текст. / JI. В. Красникова, И. Е. Кострова. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

47. Кретов, И. Т. Технологическое оборудование предприятий пшцеконцентратной промышленности Текст. / И. Т. Кретов, А. Н. Остриков, В. М. Кравченко. Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

48. Кучменко, Т. А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т. А. Кучменко. -Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2001. 280 с.

49. Лабораторный практикум по курсу «Технологическое оборудование отрасли» Текст. / Г. О. Магомедов, В. И. Карпенко, В. И. Корчагин, А. А. Журавлев, В. А. Дятлов; Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж: Изд-во «ИСТОКИ», 2005. 140 с.

50. Лахтин, В. М. Очистка и характеристика множественных форм лизоцима латекса папайи Текст. / В. М Лахтин, Е. А. Костанова, Н. П.

51. Арбатский // Приклодная биохимия и микробиология, 1995; том 31, №2.

52. Либман, Б. Г. Применение лизоцима в медицине Текст. / Б. Г. Либман, К. А. Кагарманова, 3. В. Ермолаева // Советская медицина. —1971.—№11.

53. Липатов, Н. Н. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей Текст. / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Пищевая промышленность. — 2001. — №7.

54. Лосева, В. А. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В1 А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. -Воронеж: ВГТА, 2001. -256 с.

55. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Текст. / Пер. с нем. / Э. Люк, М. Ягер.-СПб: ГИОРД, 2003. 256 с.

56. Люшинская, IT. И. Влияние электроактивироанной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий Текст. / И. И. Люшинская, С. М. Козырева, А. В. Горшкова // Хлебопечение России. 2000. -№ 6. - С. 20.

57. Матвеева, И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Дис. . докт. техн. наук. — М., 1993. — 526 с.

58. Машанов, В. И. Пряно-ароматические растения Текст. / В. И. Машанов, А. А. Покровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 363 с.

59. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.

60. Микроскоп для биологических исследований Миктрон-400М Текст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации/ ООО «Петролазер». СПб, 2004. - 17 с.

61. Митюков, А. Д. Органолептический анализ продуктов питания Текст. / А. Д. Митюков. Изв. Вузов. Пищ. Технология. - 1990. - №1. - С. 46.

62. Модич, П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков Текст. / П. Модич // Хлебопечение России. 2000. - № 2. - С. 46.

63. Никитин, И. А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба Текст.: автореф. дис. . канд.техн. наук: 05.18.01/ Никитин Игорь Алексеевич. — Воронеж, 2005. 23 с.

64. Октябрьская, Т. В. Дайкон, овсяный корень, пастернак и другие Текст. / Т. В. Октябрьская. М.: МСП, 2006. - 64 с.

65. Остриков, А. Н. Исследование форм связи влаги в цикории Текст. / А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, И. В. Кузнецова, О. А. Сизоненко // Пиво и напитки. 2004.-№ 5. - С. 62-64.

66. Павловский, П. Е. Исследование содержания и некоторых свойств лизоцима в тканях органов убойного скота Текст.^ / И: А. Черкасов, Н. С. Чикина. М.: МТИММП, 1975г. - 97 с.

67. Пащенко, JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / JI. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

68. Пащенко, JI. П. Научные и практические основы интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дис. . докт. техн. наук. -М., 1992. 514 с.

69. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / JI. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. — Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1999. — 87 с.

70. Пащенко, JI. П. Пищевые композиции из продуктов переработки амаранта и молочного сырья в технологии хлеба Текст./ JI. П. Пащенко, Н. С. Родионова, И. А. Никитин, Д. Н. Болотов// Успехи современного естествознания. 2003 - № 4. - С. 84-85.

71. Пащенко, JL П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, Т. А. Кучменко, Я. И. Коренман, О. В. Бобрешова, П. И. Кулинцов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 1. — С. 29-32.

72. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова. М.: КолосС, 2006. - 215 с.

73. Пащенко, Л. П. Применение свекольного пюре в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, А. В. Корниенко, Ю. Ю. Горбанева / Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. — № 3. С. 69-73.

74. Пащенко, Л. П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья Текст.: Обзорнаяинформация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность / JI. П. Пащенко, П. Я. Мазур. М-., 1993. - 32 с.

75. Пащенко, JL П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова: Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

76. Пащенко, Л. П: Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко: — Воронеж, 2006. — 312 с.

77. Пащенко, Л. П. Характеристика низина и его роль в пищевых продуктах Текст. / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Материалы IV Московского Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2007. - С. 174.

78. Пищевая химия» Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

79. Позняковский, В. Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В. Б. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. 448 с.

80. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№7.-С. 46.

81. Поландова, Р. Д. Хлебопечение во Франции- Текст./ Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С. 28-30.

82. Похлебкин, В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение Текст. / В. В. Похлебкин. М.: КолосС, 1994. - 347 с.

83. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 267 с.

84. Пучкова, Л. И. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах Текст. / Л. И. Пучкова, Л. Л. Сугробова, И. В. Архангельский // Хлебопекарное и кондитерское производство. 1980. - № 10. - С. 31-32.

85. Рябикина, Ю. Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Рябикина Юлия Николаевна. -Воронеж, 2007.-160 с.

86. Сазонова, Л. В. Корнеплодные растения (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, редис, редька) Текст. / Л. В. Сазонова, Э. А. Власова. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1990. -296 с.

87. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. — Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2004. — 224 с.

88. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис. . докт. техн. наук.: 05.18.01. В 2 кн. Кн. 1/ Санина Татьяна Викторовна. -Воронеж, 2001.-587 с.

89. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

90. Сборник технологических нормативов Текст. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

91. Сергиенко, И. В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Сергиенко Инна Владимировна. Воронеж, 2009. - 217 с.

92. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1990. 288 с.

93. Скурихин; И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

94. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник/ И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

95. Сорокулова, И. Б. Возбудитель «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека Текст. / И. Б. Сорокулова // Хлебопечение России, 2000. — № 2. С. 30.

96. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В. Б. Спиричев. -М.: «Валетек-промимпекс», 1998. 32 с.

97. Тареева, И. М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Тареева Ирина Михайловна. Воронеж, 1999. - 214 с.

98. Темнов, В. А. Технология продуктов пчеловодства Текст. / В. А. Темнов.-М.: Колос, 1991.-192 с.

99. Тестирование на животных Электронный ресурс. М., 2009. -Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/lnvivo.-Загл. с экрана

100. Технология производства: Методические указания к лабораторным работам Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. JL Семенов. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2002. - 54 с.

101. Усембаева, Т. К. Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дис. . докт. техн. наук. - М., 1999. - 628 с.

102. Федоров, М. В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М.В: Фёдоров // Хлебопечение России. — 2002.-№6.-С. 19-10.

103. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст. / В. М. Хромеенков.-СПб.: ГИОРД, 2002. 496 с.

104. Чубенко, Н. Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - №2. - С. 4-5.i

105. Шенцова, Е. С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» Текст. / Е. С. Шенцова, Л. П. Пащенко, Л. И. Меткина. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2000. — 140 с.

106. Шергина, И. А*. Действие лизоцима на маслянокислые и молочнокислые бактерии Текст. / И. А. Шергина, Н. А. Шергин, Г. Д. Перфильев // Молочная промышленность. — 1987. №12, - С. 15-16.

107. Шергина, И: А. Способы предупреждения позднего вспучивания сыров. ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия* Текст. / И: А. Шергина, В. А Мордвинова // Молочная промышленность. 1993. — №6; — С. 14-15.

108. Шилкина, Е. Н. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий Текст. / Е.Н. Шилкина // Хлебопечение России, 2008. № 3. - С. 32.

109. Шуваева, Г. П. Общая микробиология: Учеб. пособие Текст. / Г. П. Шуваева, С. А. Шеламова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1998. -156 с.

110. Щербакова, Э. Г. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом: обзорная информация Текст. / Э. Г. Щербакова, Г. А. Расту нова, Т. П. Журавлева, Г. П. Шаманова, Н. Н. Недайнозова М.: АгроНИИТЭИММП; 1986. - 40 с.

111. Энциклопедия сельскохозяйственных растений Текст. — М.:

112. Агропромиздат, 1995. 637 с.

113. Юрко, М. Ю. Влияние замораживания на микробиологическую безопасность пшеничного хлеба Текст. / М. Ю. Юрко, В. И. Заикина, Г. Г. Юсупова // Хлебопечение России. 2008. - № 1. - С. 31-32.