Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Везирян, Андрей Аршавирович

• Везирян, Андрей Аршавирович
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Везирян, Андрей Аршавирович

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Комбинированные молочные продукты

1.2. Модель структуры мицелл казеина с позиции коллоидной химии

1.3. Строение натуральной и адсорбционной оболочки жировых шариков

1.4. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков

1.5. Факторы, влияющие на устойчивость эмульсий

1.6. Молоко как полидисперсная система

1.7. Теория сычужного свертывания

1.8. Обоснование выбора направления и задачи исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Обоснование выбора объектов исследований

2.2 Организация работы и схема проведения экспериментов

2.3. Методы исследований

2.4. Математическая обработка результатов исследований

3. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ 54 ЭМУЛЬСИЙ (ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК/ВОДА-МАСЛО, ПАХТА-МАСЛО)

3.1. Изучение влияния способа внесения жировой фазы на стабильность получаемых эмульсий

3.2. Изучение влияния температуры и состава дисперсионной среды на эмульгирующую способность системы «яичный порошок/вода-масло»

3.3. Изучение влияния температуры на эмульгирующую способность системы «пахта-масло»

3.4. Изучение влияния режимов гомогенизации на дисперсность жира в концентрированных эмульсиях

3.5. Оптимизация технологических параметров процесса производства эмульсий и их микроструктурный анализ

3.6. Микроструктура натуральных и модельных композиций сырной массы

3.7. Обсуждение результатов экспериментальных исследований

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО

МОЛОКА И ЭМУЛЬСИИ

4.1. Разработка технологической схемы производства комбинированного сыра

4.2. Апробация разработанной технологии

4.3. Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности комбинированного сыра

4.4. Исследование реодинамических характеристик сыра в зависимости от частоты деформации

4.5. Исследование физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения

5. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

5.1. Разработка концепции новой продукции

5.2. Формирование комплекса элементов маркетинга

5.3. Оценка экономической эффективности разработанной технологии

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров»

Важнейшей задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в полноценных и безопасных продуктах питания.

Успешная реализация этой задачи возможна путем создания принципиально новых энергетически выгодных технологий, организация безотходных и малоотходных производств, получения экологически безопасных продуктов питания, определения приоритетных направлений исследований отраслевой науки.

С учетом того, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., главная цель которой заключается в сохранении и укреплении здоровья населения и профилактике заболеваний. Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма человека.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [2,3,63,130]. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В состав сыра входят необходимые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, витамины и другие компоненты [2,8,14,130]. Белковые вещества включают весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обуславливает его хорошую усвояемость. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.

Особое место в ассортименте сыров занимают комбинированные сыры с использованием компонентов животного и растительного происхождения. Так, на Украине была предложена технология сыра «Украинский» [9], вырабатываемого из обезжиренного молока и растительных жиров, в Литве В.Вайткусом и И.Кайрюкштене [10,11] была проведена работа по изучению влияния замены молочного жира растительным на синеретические свойства сгустка, характер биохимических процессов при созревании. В Угличе была разработана технология сыра «Волжский», в котором допускается частичная замена молочного жира на смесь жиров растительного происхождения [2]. В.А.Самодуровым были разработаны технологии сычужных и плавленых сыров с частичной заменой молочного жира его аналогом в количестве, соответственно, 15 и 25%.

Работы в этом направлении проводятся и за рубежом. В Швеции производится сыр с кукурузным маслом по типу сыров «Свеция» с содержанием жира в сухом веществе 40,5% и «Порт-салют» - 45%. В США проводились опыты по применению растительных жиров по типу сыра «Чеддер».

Технология их производства в большинстве случаев предусматривает эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке. Сыры с растительным маслом характеризовались невыраженным, иногда горьким вкусом, творожистой и крошливой консистенцией [9].

С точки зрения физической и коллоидной химии, реологии подобные продукты представляют собой сложные полидисперсные системы. При разработке технологии этих сыров определённую сложность представляет получение стойких концентрированных эмульсий с заданными свойствами.

Целью настоящей работы является создание технологии комбинированных сычужных сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Везирян, Андрей Аршавирович

Выводы

1. На основе проведенных исследований разработана технология комбинированных сычужных сыров с полной заменой молочного жира на рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;

2. Экспериментально установлена возможность получения адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло», устойчивой к действию сычужного фермента;

3. Научно обоснованы и оптимизированы технологические особенности производства концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»: яичный порошок/вода-масло» «пахта-масло» Концентрация водного раствора яичного порошка, % 5

Температура эмульгирования и гомогенизации, °С 30±2 65±2

Давление гомогенизации, МПа 5+0,3 5+0,3

Массовая доля жировой фазы, % 65 65

4. Экспериментально подтверждена гипотетическая модель адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных молочных эмульсий о вхождении в их состав основных фракций казеина;

5. Предложен способ получения концентрированных эмульсий с промежуточной гомогенизацией, позволяющий повысить их стойкость; разработан метод оценки стабильности эмульсий по критическому давлению гомогенизации;

6. Использование концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» не оказывает отрицательного влияния на ход технологического процесса производства сычужных сыров, а также на развитие основных процессов, характеризующих особенности

115 молочнокислого брожения, протеолиза, липолиза, реологические и органолептические показатели;

7. Методами аминокислотного и интегрального скоров установлено, что сыр «Солнечный» имеет высокую биологическую ценность(ф=0,87). В то же время отмечено изменение соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в сторону увеличения ненасыщенных. Содержание холестерина в сыре «Солнечный» в 14,6 раз ниже, чем в аналоге;

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр «Солнечный» (ТУ 9220-028-00437062-99);

9. Экономическая эффективность сыра «Солнечный» по сравнению с аналогом составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Везирян, Андрей Аршавирович, 2000 год

1. Адлер Ю. П., Маркова К. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - С. 11-23.

2. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 208 с.

3. Болинскайте Р. Новая техника, технология и новый ассортимент в молочной промышленности. Вильнюс, 1994. 44 с.

4. Белоусов А. П. Физико-химические процессы при производстве сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

5. Бернатонис Ю. Анализ пищевой ценности плавленых сыров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, № 18, 1984. Каунас. - С. 3-6.

6. Бернатоне И., Шемтакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16, 1982. С. 9-12.

7. Бражников А. М., Рогов И. А. Возможный подход к аналитическому комбинированию продуктов питания. // Известия ВУЗ «Пищевая технология», М., 1985, №3

8. Вельтищев Ю. Е., Ермолаев И. В., Анапенко А. А. и др. Обмен веществ у детей. М.: Медицина, 1983. 454 с.

9. Вайткус В., Кайрюкштене И. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительных жиров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 2, 1967. С. 39-45.

10. Вайткус В. и др. Оболочки жировых шариков гомогенизированных сливок. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16, 1982. С. 32-38.

11. Вайткус В. В., И. Капланене Б., Антановичус А. Адсорбирование белка на межфазной поверхности при эмульгировании молочного жира в обрате. // Труды Литовского филиала, т. 9, 1974. С. 111-115.

12. Вальстер Т., Мульдер X. Оболочки рекомбинированных жировых шариков. //В кн.: XIX Международная конференция по молочному делу, 1974. М.: Пищевая промышленность, т. 11, 1978. С. 88-89.

13. Вермах И. С., Герке К. В. Ферментная фаза свертывания молока сычужным ферментом. // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. С. 79-83.

14. Вильбринк А. Достижения в сыроделии и перспективы его развития. // Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, т. 2, 1985.-С. 145-151.

15. Виноградов Г. В. Малкин А. Я. Реология полимеров. М.: Химия, 1977. 437 с.

16. Владыкина Т.Ф. Модель структуры оболочки жирового шарика гомогенизированной молочной эмульсии. Литовский филиал ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Каунас, 1988. - 17 с.

17. Владыкина Т.Ф. Влияние гомогенизации на молочные белки. Литовский филиал ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. -Каунас, 1988,- 15 с.

18. Владыкина Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок: Обзор. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1993. - 62 с.

19. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. 511 с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

21. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.

22. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. 305 с.

23. ГОСТ 23327-78. Определение общего белка методом Къельдаля. // В кн. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: изд-во стандартов, 1983.-С. 222-226.

24. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы испытаний. // В кн. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: изд-во стандартов, 1983.-с. 335-366.

25. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

26. Гришин В. К. Статистические методы анализа. М.: изд-во Московского университета, 1975. 127 с.

27. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции. // Современные достижения в производстве сыра. Ярославль: Труды ВНИИМС, вып. 27. 1979. с. 55-60.

28. Дьяченко П. Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С.71-75.

29. Дьяченко П. Ф. Коагуляция белков молока. // Труды ВНИМИ, М., 1959, Вып. 19. с. 62-80

30. Дьяченко П. Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной кальциевой и сычужной коагуляции. // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. науч. Техн. конф.-М., 1979.-с. 100-101.

31. Дьяченко П.Ф., Жданова Е., Долукоров Е. Молочная промышленность 16 (1955) 35.

32. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. 364 с.

33. Заменитель сыра из сгущенного обезжиренного молока. Food Processing, 1986, № 3, p. 24-25.

34. Зангиев B.C. Анализ технологии мягких сыров с использованием элементов маркетинга. Ставропольский политехнический институт. -Ставрополь, 1996. 130 с.

35. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978. 268 с.

36. Инихов Г.С., Врио Н. П. Методы анализа молока молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

37. Искусственный сыр. Oliveira С. S. DSA, 1985, VOL. 47 № 11 р. 762 (Revista Do Instituto de Laticinios Caddioo Tostes (1984) 39(235) 49-51. Англ.

38. Кайркжштене И. H., Бузас С. К. Аминокислотный состав некоторых плавленых сыров. // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов. Каунас, 1977. с. 72-73, 7677, 74-75.

39. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ним явления. М.: Пищепроиздат, 1956. 94 с.

40. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 25.

41. Клебанов Г. И., Толстухина JI. С., Аристова В. П. Структура жировых шариков и факторы, определяющие их дестабилизацию. Тр. ВНИМИ, 1976, вып. 42, с. 55-62.

42. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические особенности производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. 208 с.

43. Климовский И. И., Белов А. Н., Сергеева Г. Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. М.: Молочная промышленность, 1971, № 8. с. 16.

44. Колмыкова П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974.

45. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1990. - 736 с.

46. Крусь Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43-45.

47. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. с. 23-28.

48. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки. М.: Мир, т. 1, 1974. 957 с.

49. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, т. 2, 1974. 956 с.

50. Липатов Н. Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Пищепромиздат, 1962. 41 с.

51. Липатов Н. Н. Патофизиология белкового обмена. М.: Медицина, 1970.

52. Липатов Н. Сепарирование молочной промышленности. М., 1971.

53. Липатов Н. Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.272 с.

54. Липатов Н. Н. Диссертационные работы в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Агропромиздат, № 8, 1955. -с. 22-24.

55. Лодин Л., Бзелин К. XV Международный конгресс по молочному делу. М„ 1961,185с.

56. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. // Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 13 с.

57. Метод контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра обзорная информация.// Маслодельная и сыродельная промышленность, 1981.213 с.

58. Метод определения механических свойств сыра на реогониометре Вайсенберга (М. ВНИИМС - 2 - 79).

59. Новые продукты, аналоги, ингредиенты. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Э. И. Вып. 2, М., 1987, с. 8-9 (Food Technology: Dairy Foods, 1986, V. 40; № 6, 7, P. 144, 145, 146, 152,149).

60. Об аналогах сыра. Horwich A. Dairy Record, 1985, V. 86, № 2. P. 66-69. США.

61. Овчинников А. И., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. JL: изд-во Ленинградского университета, 1974. 260 с.

62. Оноприйко A.B. Процессы сыроделия. Ставропольский политехнический институт. - Ставрополь, 1992. - 110 с.

63. Основы предпринимательской деятельности /Под ред. В.Н.Власовой. -М.: Финансы и статистика, 1995. 496 с.

64. Патент США № 4104473. Производство заменителей сыров. МКЛ А 23С 19/06 19/12. МКЛ 426-582. Опубл. 01.08.78 г.

65. Патент США № 4534982 Способ приготовления пищевого продукта типа сливок. Заявл. 22.02.83 № 468286. Опубл. 13.08.85. МКЛ А 23 с 9/72 или 426/36.

66. Павлов В. А., Колодкин А. М., Липецкая Л. И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. М., 1988. 32 с. (обзорн. информ.) АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность.

67. Пасерпскене М., Реунене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока. Вильнюс: Молочное дело, 1990. № 2, 3. С. 107-111.

68. Переработка птицы. / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. 303 с.

69. Петров А. Н. Влияние гомогенизации на состав белка жировых шариков низкожирных сливок. Тр. ВНИМИ, 1983. С. 12-20.

70. Пиранишвили А. В. Интенсивность производства и улучшения качества натуральных сыров. Барнаул, 1974. с. 115-116.

71. Покровский А. А. Биохимические обоснование разработки повышенной биологической ценности. // Вопросы питания, № 1, 1964. с. 3-16.

72. Покровский А. А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов питания детского питания. М.: Медицина, 1973. 35 с.

73. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности. // Вопросы питания, № 3, 1975. с. 25-40.

74. Покровский А. А. Наука о питании, ее значение задачи и методы. М.: ПОМЦВ, 1977. 34 с.

75. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А. Г. Храмцов, Э. Т. Кравченко, К. С. Петровский и др.; под ред. А. Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

76. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США. ЦНИИТЭМ ММП // Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 1985. Вып. 15, с. 14-18.

77. Пчелин В. Н. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Легкая промышленность, 1957. 146 с.

78. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами. // Совершенствование технологии производства молочных продуктов: Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1984. Вып. XVIII. - с. 83-89.

79. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореферат дисс.доктора технических наук. М., 1993. 52 с.

80. Раманаускас Р., Урбене С. Изменение количества свободных сиаловых кислот во время формирования сгустка // Тр. Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс, 1973.- вып.8-с.145-150.

81. Раманаускас Р., Урбене С. Изменение дисперсности частиц казеинового комплекса во время сычужного свертывания молока// Тр. Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс,1974,- вып.9-с. 163-170.

82. Ребиндер П.А. Физико-химическая кинетика дисперсности структур.-В.кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур,- М.: Наука, 1986.-с.3-16.

83. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М // Пищевая промышленность, 1974.-583с.

84. Самодуров В.А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использованием жиров немолочного происхождения: 05.18.04: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Л., 1985.

85. Сборник технологических инструкций о производстве сычужных сыров.

86. Соловьев В.А., Яхонтова В.Е. Элементарные методы обработки результатов измерений.-Л.//изд-во Ленинградского университета, 1977.-71с.

87. Стивене Дж. В. Эмульгирующие свойства казеина.-В.кн.:Х1Х Международный конгресс по молочному делу.-М // Пищевая промышленность, 1978,с.67-68.

88. Стойкий имитирующий сыр продукт обеспечивает потенциал для создания новых пищевых продуктов.В8А,1986,У.48ЛЧ 1,F. 19 (Food Processing USA (1983) 44(1) 21-22 (Англ.)

89. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./ Под.ред. Горбатова А.В.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.-293 с.

90. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титрируемой кислоты на кинетику сычужного свертывания молока. // Совершенствование технологии, техники и контроля в сыроделии: Труды ВНИИМС,- М.: Пищевая промышленность, 1975,- вып XVIII. с.15-22.

91. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока //Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС,- Пищевая промышленность, 1973,-Вып.ХИ,- с.3-10.

92. Тепел А. Химия и физика молока.: Пищевая промышленность, 1979,624 с.

93. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молоко свертывающий фермент животного и микробного происхождения. - М.: Пищевая промышленность,!982.-272 с.

94. Тетерева Л.И. Исследование структурно-механических свойств зрелого сыра с целью установления инструментальных показателей контроля его консистенции. // Автореферат кандидатской диссертации. М.,1974 24с.

95. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1962. 388 с.

96. Тиняков Г., Тиняков В. Микроструктура молока и молочных продуктов. М., 1972.

97. Успехи реологии полимеров/ Под. ред. Виноградова Г.В. Химия, 1970.

98. Федоров В.Г., Пелисконас А.К. Прогнозирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности,- М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

99. Фольтман Б. О ферментативной и коагуляционной стадиях процесса сычужного свертывания: XV Международный конгресс по молочному делу. -М. : Пищепромиз дат, 1961.-с.83-86.

100. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982.-399 с.

101. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. A.A. Покровского./-М.: Пищевая промышленность, 1976,- 228с.

102. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Нестерина, Скурихина,- М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 58-59.

103. Хладрик Я. Влияние тепловой обработки на липопротеиновый комплекс оболочки жировых шариков молока В кн.: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971.-е. 127.

104. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

105. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 169 с.

106. Черникова М.П. О химических методах определения качества пищевых белков.М.: Медицина, №1 1986,- с. 42-44.

107. Шатерникова В.А., Высоцкий В.Г. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки. Вопросы питания // Медицина №5, 1980,- с. 24-32.

108. Шебела Ф., Павел Я. Об изучении зависимости между способностью молока свертываться, содержанием белка и кислотностью молока. XVI Международный конгресс по молочному делу,-М.:Пищепромиздат, 1963,- с.314-318.

109. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело.- 1990,- №23,- с. 169-175.

110. Штемптель Д. Население мира к 2000 году.М.Мысль,1988.-205с.

111. Щукин Е.Д., Перцев А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия.-М.: изд-во МГУ, 1982 352с.

112. Эмульгирующие свойства поверхностно-активных веществ,- В кн.: Эмульсии / Под. Ред. Ф. Шермана, пер. с англ. Ю.Сокольского и др. под ред. А. Абрамзона,- Л.: Химия, 1972,- 443 с.

113. Alberts W. Und I. Th. Overbech I. Colloid Sci. 14(1959) 561 (zit hach 27.).

114. Adrian J et Poiffait A.,1979,Call Nutr Diet., 14,207-211.

115. Bejamles M., Savoie S., et Cluzed S.,1952. Ann Techol. Agr 1.23-30.

116. Brisson G, 1982. Linides en nutrition humaine. Les Presses de rUmversite' de Laval,Quelec.

117. Bohlin C., Hegg P. Sjuslerg Warhen. H. Viscoelastic properties of coagulation milk //J. Dairy Sci.-1984.-v.67,- p.729-734.

118. Bejamles M., Savoie S., et Cluzed S.,1952. Ann Techol. Agr 1.23-30.

119. Causeret J.Lhuisseir M. Hugot D. 1970 Ann. Nutr Alim., 24 B. 169 B.200.

120. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations I. The Kinetics of Kappa- casein Hydrolysis in the presence of Enzyve deactivation // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.582-589.

121. Carlson A., Charles G., Olson N, Kinetics of milk coagulations II. Kinetics of secondary phase Mucelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.- P.590-600.

122. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations I. The Kinetics of the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.612-614.

123. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations III. Mathematical modeling of the Kinetics curd formation following enzymatic hydrolysis of K.- Casein: // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.601-611.

124. Causeret J.Lhuisseir M. Hugot D. 1970 Ann. Nutr Alim., 24 B. 169 B.200.

125. Dolgeleish, D. Effeum of milk concentration on the nature of curd formed during renneting. A theoretical discussion // J. Dairy Res.- 1981,- V. 48,- P. 65-69.

126. Dolgeleish, D. Proteolysis and aggregation of casein micelles treated with immobilized or soluble cyymosin // J. Dairy Res.- 1979,- V. 46,- P. 653-661.

127. Derjauin, B. V., and L. D. Landau: Act a Physikochim USSR 14 (1941) 633 (zit. nach. 27.)

128. FAO / WHO Expert group Protein reguirements. FAO Nutrition Mutings. Series n.37, 1965.

129. FAO / WHO Energy and Protein Reguirements Report of a Joint. FAO/ WHO AD HOC Expert committee. WHO Techn. Rep. Ser. N522. Jeneva, 1973, p. 57-65, 22-71.

130. Fundamentals of Dairy Chemistry / AVI Publ Co., lno., Westport Connecticht, USA. 1974, p. 929.

131. Keeman, T. W., Moon Tae Wha. Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. - J. Dairy Sci., 1983, vol. 66, N2 p. 196203.

132. Kitchen B. J. Fractionation and caracterization of the membranes from borine milk fat globules. J. Dairy Res., 1977, vol. 44, N3 p. 469-482.

133. Kirchmeier, O. Chemismus der Mitchgerinnung. // Milchwissenschaft -1969-V. 24 6,-p. 336-343.

134. Kirchmeier, O.: Dtch. Molkerei- Ztg. 92 ( 1971) 6 bis 10.

135. Kirchmeier, O.: Kolloid Zschr. 263. (1970) 137.

136. Kirchmeier, O.: Zeitschr. Zebensmit Unters. - Forsch. 149 (1972).

137. Kirchmeier, O.: Milchwissenschaft 24 (1969) 336.

138. King, N.: Milchwissenschaft 12 (1957) 120.

139. King, N.; and Zadoni: Die Membran der Milchfettkiigelchen Kempten : Volkswirtschaftlicher Verlag Gmbn 1956.

140. Knoop, E.: Milchmissenschaft 27 (1972) 364.

141. Kurzhals, H. A.: Milchwissenschaft 28 (1973) 637 bis 645.

142. Law Andrew Y.R. Effect of heat treatment and acidification tye dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. 1996. - v. 63 - N1. - p. 35-48.

143. Mitchell, H.H., Rlock, R. T. Some relationships between the aminoacid contents of proteins and their nutritive values for the rat. Y. Biol. Chem., 1964, v. 163, p. 599.

144. Modler, H. W., Emmons, D. B. and Savoge, K. O. Yntegrated natio-wide approach needed, to solne whey disposal problem in Canada. Modern Dairy 1973, 52 (11), (12), 14.

145. Merin, V., Talpaz H., Fistman S. A. Mathematical model the description of chemosin action on casein micelles // J. Dairy Res 1989. -Doc. 105,- 1978,- p. 40.

146. Mulder, H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk product and comperable foods. Faruham Royal, Commonx . - Agr. Bur., Wageningen, Cent, Agr. Publ. Dos. 1974, p. 296.

147. Mopherson A. V., Dash M. C., Kitchen J. B. Isolation and composition of milk fat globule membrane material. I From pasterized milk and creams // From homogenized and altro, heat treated milks. J. Dairy Res., 1984, vol. 51, N2, p. 279297.

148. Okiglo J., RichardsonG., Brown R., Ernslrom C. Ynteractions of calcium, pH, temperature and chymosin during milk coagulation // Y. Dairy Sci. -1985. v.68 - N12. - p. 3135-3142.

149. Payens I. A. Model experiments on lipoprotein interaction in the fat globule membrane of milk. The Netheelands milk and Dairy J., 1959, vol. 13. N4. p. 237-249.

150. Swope F. C., Brunner J.K. Characteristics of the fat globule membrane of cow's milk. J. Dairy Sci. 1970, vol. 63, N6, p. 691-699.

151. Schwarz, G.:New Molkerei Ztg. Hildesheim 2 (1947) 33.

152. The Weissenberg Rheogoniometer model R 19 Instruction Manual Sangamo Weston Control Ltd.

153. Weissenberg K. The testing of materials by means of the Reogonimeter Sangamo Weston Controls Limited.

154. Walstra P. "Proc. Kon. Ned. Akad. Vet.," B, 1964,64.

155. Walstra P. "Brit. J. Appl. Phys.," 1964, 15.

156. Walstra P. "Brit. J. Appl. Phys.," 2965, 16.

157. Walstra P. "Neth. Milk Dairy.," 1968, 23.129