Разработка технологии синбиотического лиофилизированного бактериального препарата для производства мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ершов, Дмитрий Владимирович

• Ершов, Дмитрий Владимирович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ершов, Дмитрий Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Трансформация микрофлоры при производстве различных мясопродуктов.

1.2 Роль микроорганизмов в образовании различных качественных характеристик продукта.

1.3 Современное производство бактериальных культур для промышленных целей.

1.4 Обоснование выбора метода сублимационного консервирования.

1.5 Пути повышения эффективности процесса лиофилизации бактериальных культур.

1.6 Механизмы криоповреждения микроорганизмов и их защита

1.7 «Пробиотики», «пребиотики», синбиотики». Производство продуктов пробиотического действия.

ГЛАВА 2. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ФЕНОТИПИЧЕСКИЕ И МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ.

3.1 Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства исследуемых культур.

3.2 Молекулярно-генетическая характеристика микроорганизмов

3.3 Изучение плазмидного профиля штаммов микроорганизмов

3.4 ПЦР - диагностика промышленно-ценных штаммов.

ГЛАВА 4. УСТАНОВЛЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ

ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

НА ЛИОФИЛИЗАЦИЮ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ.

4.1 Изучение влияния температуры замораживания.

4.2 Подбор эффективной защитной среды и ее соотношения с бактериальной массой.

4.3 Изучение влияния скорости замораживания на выживаемость и активность бактериальных клеток.

4.4 Исследование влияния продолжительности предварительного замораживания на выживаемость и активность клеток после лиофилизации.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАЗЫ РОСТА КЛЕТОК НА ИХ УСТОЙЧИВОСТЬ И АКТИВНОСТЬ ПОСЛЕ

ЛИОФИЛИЗАЦИИ.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКОГО ЛИОФИЛИЗИРОВАННОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА.

6.1 Подбор концентрации солей различных металлов, стимулирующих рост микроорганизмов.

6.2 Отработка режимных параметров вакуум-сублимационной сушки микробных клеток.

6.3 Обоснование срока хранения препарата.

ГЛАВА 7. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАС, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОГО

СИНБИОТИЧЕСКОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА.

Выводы по результатам проведенных исследований.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии синбиотического лиофилизированного бактериального препарата для производства мясных продуктов»

Микробиологические процессы нашли широкое распространение в различных областях народного хозяйства. Современные успехи фундаментальных и прикладных наук позволяют на базе биотехнологии создать высокопроизводительные, основанные на промышленных методах, управляемые процессы микробиологического производства ряда пищевых продуктов, органических веществ, медицинских препаратов. В биотехнологии видят одно из средств для преодоления продовольственных, сырьевых, энергетических и экологических проблем.

Все это дополняется все возрастающими возможностями молекулярной биологии и клеточной инженерии, которые позволяют целенаправленно создавать высокопродуктивные штаммы микроорганизмов.

Несомненно, главным направлением в развитии пищевой биотехнологии является комплексная интенсификация производственных процессов, в том числе в технологии получения и переработки мяса и мясопродуктов.

Особое место в производстве мясных продуктов занимает технология сырокопченых и сыровяленых колбас, которая, вследствие технологических особенностей, отличается длительностью и большой трудоемкостью. Поэтому в настоящее время большое значение уделяется созданию и внедрению в производство препаратов и технологий, существенно ускоряющих процесс созревания сырых колбас.

Исследованиями ряда ученых доказана перспективность применения стартовых культур, представляющих собой специально подобранные штаммы молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, с целью сокращения технологического процесса и одновременного получения готового продукта со стабильными качественными показателями. В этой связи почти во всех странах мира при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас применяют бактериальные препараты - жизнеспособные микроорганизмы в виде отдельных или смешанных культур.

Внесение определенных штаммов микроорганизмов в фарш сырых колбас улучшает процесс созревания, способствует образованию характерного цвета, плотной консистенции, своеобразного вкуса и аромата, а также обеспечивает длительную сохранность готового продукта. Кроме того, без внесения стартовых культур процесс ферментации протекает за счет микрофлоры, содержащейся в самом мясе. При таком способе ферментации в продукте может наблюдаться рост гнилостной микрофлоры и даже патогенных бактерий. Наиболее радикальный способ торможения развития санитарно-показательной микрофлоры на раннем этапе созревания сырых колбас - целенаправленное введение стартовых культур. Таким образом, широкое применение бактериальных заквасок существенно улучшает как органолептические, так и микробиологические показатели готовой продукции.

Кроме того, применение бактериальных культур в мясной промышленности приводит к повышению эффективности производства, стабилизации производственного процесса, достижению высокого качества готовых продуктов при большей статистической надежности производства, автоматизации за счет управления биохимическими процессами в ходе производства, сокращению его продолжительности и экономии сырья путем уменьшения технологически обусловленных потерь.

Эти уникальные свойства и обусловили использование бактерий в качестве стартовых культур. Однако жидкая бактериальная закваска имеет не продолжительный срок хранения, что может ограничивать ее использование. Поэтому, учитывая условия мясоперерабатывающих предприятий, целесообразно применять подобранные штаммы микроорганизмов в виде лиофилизированного бактериального препарата расфасованного в соответствующие упаковочные материалы. Это позволяет сохранить стабильные свойства культур в течение длительного периода времени без значительной потери продуктивности. Такая форма препарата в наибольшей степени отвечает требованиям предприятий, так как обеспечивает удобство при использовании, хранении и транспортировке.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ершов, Дмитрий Владимирович

ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. Проведена идентификация изучаемых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом; изучен плазмидный профиль штаммов и установлено наличие одной плазмиды в штаммах В-1618 и В-1619; и две плазмиды разного молекулярного веса в штамме В-1617; установлена консервативность генофонда клеток при культивировании в неблагоприятных условиях; проведена ПЦР - диагностика, позволяющая контролировать чистоту используемых штаммов и их идентичность коллекционным культурам.

2. Установлено, что замораживание бактериальных суспензий в течение 36 часов при температуре минус 30°С обеспечивает наибольшую криорезистентность и устойчивость пробиотических свойств изучаемых микроорганизмов. Скорость предварительного замораживания не оказывала существенного влияния на выживаемость микроорганизмов.

3. Определен состав протекторных сред, установлено рациональное соотношение «бактериальная масса : протекторная среда», которое составило 1 : 1, и определены закономерности влияния фазы роста периодических культур на стабильность микроорганизмов и их пробиотических свойств при лиофилизации.

4. Отработаны режимы вакуум-сублимационного обезвоживания биомассы, позволяющие предотвратить развитие «коллапса», сопровождающегося снижением активности исследуемых культур, обоснованы сроки хранения синбиотического бактериального препарата, в течение которого сохраняется высокий титр жизнеспособных клеток. Установлена концентрация пищевой соли марганца, вносимого в бакпрепарат, оказывающая выраженный эффект стимуляции роста популяций микробных клеток.

5. На основании полученных результатов исследований разработана технология синбиотического лиофилизированного бактериального препарата для производства мясных продуктов.

6. Проведено комплексное исследование колбасных изделий, изготовленных с использованием микробного препарата; разработан проект НД на синбиотический лиофилизированный бактериальный препарат, в соответствии с которым выработана его опытная партия и подтверждена возможность реализации разработанной технологии в производственных условиях.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ершов, Дмитрий Владимирович, 2004 год

1. Актуальные проблемы криобиологии./ Под ред. Н. С. Пушкаря, А. М. Белоуса. Киев: Наук, думка, 1981. - 606 с.

2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер. М.: Легкая и пищевая пром - сть, 1981. - 408 с.

3. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / Карликанова С. Н., Кимова Э. Т., Виноградская С. Е. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 50 с.

4. Антипов А. В., Камовников Б. П., Яушева Э. Ф. Интенсификация сублимационной сушки жидких и пастообразных продуктов на противнях. -Мясная индустрия СССР, 1982, №4, с. 30 31.

5. Антонов С. Ф., Сигаев Г. И., Никонов Б. А., Кобатов А. И. Особенности сублимационной сушки лекарственных и диагностических препаратов в ампулах // Биотехнология, 1998, № 5, с. 48 69.

6. Аппараты для культивирования микроорганизмов АК-203, АК-210 // Техническое описание и инструкция по эксплуатации. Пущино. - 2001. - 88 с.

7. Аркадьева 3. А., Безбородов А. М., Блохина И. М. и др. Промышленная микробиология: Учеб. пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» /Под ред. Егорова Н. С. М.: Высш. шк., 1989.-688 с.

8. Артемьева С. А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки: Справочник / С. А. Артемьева, Т. Н. Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. М.: Колос, 2002. - 288 с.

9. Аткинсон Б. Биохимические реакторы: Перевод с английского. — М.: Пищевая пром сть, 1979. - 280 с.

10. Бартнев Г. М., Зеленев Ю. В. Курс физики полимеров Л.: Химия. - 1976.-С.-87.

11. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию. Пер. с латышского. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 232 с.

12. Бекер М. Е. К вопросу о модели биомембран в связи с проблемой анабиоза. В кн.: Микробиологический синтез аминокислот. Рига : Зинатне, 1977, с. 49-53.

13. Бекер М. Е., Аузан С. И., Аузиня Л. П. и др. Нарушение барьерной функции мембран микроорганизмов при обезвоживании и дегидратации. — В кн.: Биомембраны: структура, функции, медицинские аспекты. Рига : Зинатне, 1981, с. 196 209.

14. Бекер М. Е., Лиепиныш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология. — М.: Агропромиздат, 1990.-334 с.

15. Белова В. Ю., Вагин В. В., Зимина Л. В., Кузнецова Т. Н., Нецепляев С. В., Шейнкерман А. Н. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. 28с.

16. Белоус А. М., Бондаренко В. А. Структурные изменения биологических мембран при охлаждении. Киев : Наук, думка, 1982. — 256 с.

17. Белоус А. М., Цветков Ц. Д. Научные основы технологии сублимационного консервирования. Киев : Наук, думка, 1985. - 208 с.

18. Белоус А. М., Шраго М. И., Пушкарь Н. С. Криоконсерванты. -Киев: Наук, думка, 1979. 200 с.

19. Белуков С.В., Иванов В.Ю. // Биотехнология. 1997. - № 2. - С. 4952.

20. Биотехнология: Учебное пособие для вузов. В 8 кн./ Под ред. Н. С. Егорова, В. Д. Самуилова. Кн. 2. Современные методы создания промышленных штаммов микроорганизмов / В. Г. Дебабов, В. А. Лившиц. — М.: Высш. шк., 1988. 208 с.

21. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности / Красникова Л. В., Салахова И. В., Шарбайко В. И. И др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.-48 с.

22. Брода П. Плазмиды: Пер. с англ. М.: Мир, 1982. - 224 с.

23. Вараксин Н. А., Аборнева И. В., Рябичева Т. Г., Шалаев Е. Ю., Нечаева Е А., Киц И. В., Жилина Н. В. Изучение условий гидролиза желатина с целью разработки защитных сред для лиофилизации биопрепаратов // Биотехнология, 2000, № 2, с. 14-23.

24. Варфоломеев С. Д., Калюжный С. В. Биотехнология: кинетические основы микробиологических производств: Учеб. пособие для вузов. М.: Высш. шк., 1990.-296 с.

25. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

26. Габараев А. Н. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicillium. Автореферат дисс. к. т. н. — М. 1986. -18 с.

27. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. 169 с.

28. Долинский А. А., Иваницкий Г. К. Оптимизация процессов распылительной сушки. Киев: Наук, думка, 1984. - 240 с.

29. Думин М. В., Потапова К. В., Ярмонов А. Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2002, №3.

30. Журавская Н. К., Алехина JI. Т., Отряшенкова JI. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

31. Иванова В.Ю., Белуков С.В. // Биотехнология. 1996. - № 8. - С. 5052.

32. Ивашов В. И., Рощупкин В. И., Апраксина С. К. Новое в науке о мясе. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. 20 с.

33. Каганович Ю. Я., Злобинский А. Г. Промышленные установки для сушки в кипящем слое. JL: Химия, 1970. - 176 с.

34. Кадетов В. В., Курдяков Т. А., Терентьев А. Н., Качкина В. Г., Бородина Т. И., Саямов С. Р. Технология лиофильной консервации чумных фагов // Биотехнология, 1998, № 3, с. 63 67.

35. Камовников Б. П. и др. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов (Основы теории, расчет и оптимизация)/ Б. П. Камовников, JL С. Малков, В. А. Воскобойников. М.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

36. Кантере В. М. Теоретические основы технологии микробиологических производств: Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

37. Карпов А. М., Улумиев А. А. Сушка продуктов микробиологического синтеза. М.: Легкая и пищевая пром — сть, 1982. — 216 с.

38. Клыков С. П., Падерин Ю. П., СадиковМ. М., Чупрунов В. П., Дербышев В. В., Гусев В. В. Влияние скорости роста культур на выживаемость сальмонелл // Биотехнология, 1996, № 1, с. 35 40.

39. Клыков С. П., Подерин Ю. П., Садиков М. М. и др // Биотехнология. 1996. - № 1. - С. 35 — 39.

40. Кобатов И. А., Никонов Б. А., Антонов С. Ф. Оптимизация процесса сублимационного высушивания вирус-вакцины против гепатита утят с использованием метода измерения электрического сопротивления высушиваемой системы // Биотехнология, 1996, № 2, с. 26-33.

41. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке // Мясная индустрия, 2001, №9.

42. Костенко Ю. Г., Текутьева Д. А., Жаринов А. И., Соколова Н. А. Новые виды сырокопченых изделий // Мясная индустрия, 2000, № 2.

43. Криобиология и биотехнология / Под ред. А. А. Цуцаевой. Киев : Наук, думка, 1987. - 216 с.

44. Лабинская А. С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. 3-е изд. перераб. и доп. М.: Медицина, 1972. 480 с.

45. Лясковская Ю. Н., Крылова Н. Н., Воловинская В. П., Пиульская В. И., Кельман Б. Я. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 184с.

46. Маниатис Т., Фриш Е., Самбрук Дж. Молекулярное клонирование. -М.: Мир, 1984.-480 с.

47. Матвеев В. Е. Научные основы микробиологической технологии (кинетика развития и инактивации микробных популяций, асептика, масштабирование). М.: Агропромиздат. 1985. - 224 с.

48. Методы молекулярной генетики и генной инженерии / Мазин А. В., Кузнеделов К. Д., Краев А. С. И др. Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1990.-248 с.

49. Минаев М. Ю., Костенко Ю. Г. Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов// Все о мясе, 2000, №1, с. 16-17.

50. Митин В. В., Газзаева А. Д., Славущев С. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1993. 44 с.

51. Молекулярная биология: Структура и биосинтез еуклеиновых кислот: Учеб. для биол. спец. вузов / В. И. Агол, А. А. Богданов, В. А. Гвоздев и др.; под ред. А. С. Спирина. М.: Высш. шк., 1990. - 352 с.

52. Мосичев М. С., Складнев А. А., Котов В. Б. Общая технология микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая пром - сть, 1982. -264 с.

53. Мюнх Г. Д. и др. Микробиология продуктов животного происхождения: Пер. с мен./ Г. - Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592с.

54. Нежута А. А., Сербис Е. С. Разработка научно-обоснованных режимов сублимационной сушки биопрепаратов // Биотехнология, 2001, № 6, с. 59-67.

55. Осадчая А. И., Кудрявцев В. А., Сафронова Л. А. Влияние некоторых факторов на криорезистентность и сохранение жизнеспособности при лиофилизации культур Bacillus subtilis // Биотехнология. 2002. - № 3. -С. 45-54.

56. Патрушев Л. И. Экспрессия генов. М.: Наука, 2000. - 527 с.

57. Пехов А. П. Плазмиды бактерий. М.: Медицина, 1986. - 224 с.

58. Плазмиды. Методы: Пер. с англ. / Под ред. К. Харди. — М.: Мир,1989.-267 с.

59. Поповский В. Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром - сть, 1967. - 104.

60. Пушкарь Н. С., Белоус А. М. Введение в криобиологию. Киев : Наук, думка, 1975. - 344 с.

61. Пушкарь Н. С., Белоус А. М., Цветков Ц. Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования. Киев : Наук, думка, 1984.-264 с.

62. Рогов и. А., Хорольский В. В., Липатов Н. Н., Алексахина В. А., Черкасова Л. Г. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 32с.

63. Розанов Н. И. Справочник по микробиологической технике. Руководство для ветеринарных врачей диагностических кабинетов. М.: Гос. изд-во с/х литературы. 1957 282 с.

64. Рыжов С. А. Математическая модель изменения показателя рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1999, №5.

65. Сажин Б. С. Основы техники сушки. М.: Химия, 1984. - 319 с.

66. Саломатин А. Д., Берлова Г. А., Волокитина 3. В. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. 1997. 24 с.

67. Семенов Г. В., Касьянов Г. И. Вакуумная сублимационная сушка. Основы теории и практическое применение. М.: МГУ lib, г. Краснодар: КубГТУ, 2001.-108 с.

68. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов /3-е изд., исправл. М.: Колос, 2000. - 240 с.

69. Сингер М., Берг П. Гены и геномы: В 2 х т. Пер. с англ. - М.: Мир,1998.-373 с.

70. Синицын А. П., Райнина Е. И., Лозинский В. И., Спасов С. Д. Иммобилизованные клетки микроорганизмов. — М.: Изд во МГУ, 1994. -288 с.

71. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье»,1999.-415 с.

72. СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии. — Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей и масложировой индустрии. № 8, 2002 38 с.

73. Теппер Е. 3. и др. Практикум по микробиологии / Е. 3. Теппер, В. К. Шильникова, Г. И. Переверзева. Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Колос, 1979. -216с.

74. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина JL Т., Большаков А. С., Боресков В. Г. и др.; Под ред. Рогова И. А. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

75. Торможение жизнедеятельности клеток./ Под ред. М. Е. Бекера. — Рига: Зинатне, 1987, 239 с.

76. Тутова Э. Г., Куц П., С. Сушка продуктов микробиологического производства. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

77. Ураков Н.М., Волков В .Я., Боровик Р.В. //Биотехнология.-1988. № 4. - С. 420 -433.

78. Харитонов Д. В., Райдна Е. И. Изучение некоторых аспектов криозамораживания микробной биомассы // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 9, с. 64 66.

79. Хорольский В. В., Алексахина В. А., Папина В. А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. 40 с.

80. Цветков Ц. Д. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов. В кн.: Актуальные проблемы криобиологии / Под ред. Пушкаря Н. С., Белоуса А. М. Киев : Наук, думка, 1981, с. 428 - 482.

81. Цуцаева А. А., Аграненко В. А., Федорова JI. И. и др. Криоконсервирование клеточных суспензий / Под общ. ред. Цуцаевой А. А. — Киев : Наук, думка, 1983. 240 с.

82. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем./ Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Оппель. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 96 с.

83. Alley G., Cours D., Demeyer D. Effect of nitrate, nitrite and ascorbate on colour and colour stability of dry, fermented sausages prepared using «back slopping» // Meat Sci. 1992. - № 32. - P. 279 - 287.

84. Bello J., Sanchez-Fuertes M. A. Application of a mathematical model for the inhibition of Enteriobacteriaceae and Clostridia during a sausage curing process // J. Food Protection. 1995. - № 58. - P. 1345 - 1350.

85. Berdague J. L., Monteil P., Montel M. C., Talon R. Effects of starter cultures on the formation of flavor compounds in dry sausage.// Meat Science. — 1993.-№35.-P. 275-287.

86. Brian C. S. To, Mark R. Etzel. Spray drying, freeze drying, or freezing of three different lactic acid bacteria species. // J. of Food Science. 1997. - V. 62.- № 3. P. 573 -578.

87. Bruna J. M., Hierro E. M., Hoz L., Mottram D. S., Fernandez M., Ordonez J. A. The contribution of Penicillium aurantiogriseum to the volatile composition and sensory quality of dry fermented sausages. // Meat Science. — 2001.-№59.-P. 97- 107.

88. Cassens R. G. Residual nitrite in cured meats // Food Technology. -1997.-№7.-P. 53-55.

89. Chasco J., Beriain M. J., Bello J. A study of changes in the fat content of some varieties of dry sausage during the curing process // Meat Sci. 1993. - № 34.-P. 191 -204.

90. Chasco J., Lizaso G., Beriain M. J. Cured colour development during sausage processing // Meat Sci. 1996. - № 44. - P. 203 -211.

91. Comi G., Cantoni C. Yeasts in matured raw sausages // Industr. Aliment.- 1980.-№ 19.-P. 857-860.

92. Conrad P. В., Miller D. P., Cielenski P. R ., de Pablo J. J. Stabilization and preservation of Lactobacillus acidophilus in saccharide matrices. // Cryobiology. Aug 2000. - № 41. - P. 17 - 24.

93. Coppola R., Iorizzo M., Saotta R., Sorrentino E. and Grazia L. Characterization of micrococci and staphylococci isolated from soppressatamolisana, a Southen Italy fermented sausage. // Food Microbiol. 1997. - 14. - P. 47-53.

94. Cordero M. R., Zumalacarregui J. M. Characterization of Micrococcaceae isolated from salt used for Spanish dry-cured ham. // Lett. Appl. Microbiol. 2000. - № 31. - P. 303 - 306.

95. Demeyer D. Quality and safety of fermented meat products // Flair Flow Reports. 1995. - F-FE 169/95.

96. Desmons, S., Krhouz, H., Evrard, and Thonart, P. Improvement of lactic cell production. // Appl. Biochemistry and Biotechnology. Spring 1998. - V. 70 -72. P. 513 -526.

97. Dominguez M. C., Zumalacarregui J. M. Lipolytic and oxidative changes in «chorizo» during ripening // Meat. Sci. 1991. - № 29. - P. 99 - 107.

98. Fairhead, H., Setlow, В., Waites, W. M. // Appl. and Environ. Microbiol. 1994. - V. 60. - № 7. - P. 291 - 298.

99. Garcia de Fernando G. D., Fox P. F. Study of proteolysis during the processing of a dry fermented pork sausage // Meat Sci. 1991. - № 30 - P. 367 -383.

100. Hammes W. P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // J. Meat Science. 1998. - No Suppl. - P. 125 - 138.

101. Hammes W. P. and Knauf H. J. Starters in the processing of meat products. // Meat Sci. 1994. - № 36. - P. 155 - 168.

102. Hower R. O. Freeze-drying biological specimens: a laboratory manual. Washington: Smithsonian institution press city, 1979. - 196 p.

103. Klement J. Т., Cassens R. G., Fennema R. G. The effect of bacterial fermentation on protein solubility in a sausage model system // J. Food Sci. 1974. -№39.-P. 833 -835.

104. Komemushi S. Problems of heat sterilization kinetics. J. Ferment Technol. (Japan). 1971. - V. 49. - N 8. - P. 706 - 715.

105. Lucke F. K. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and raw ham. // Fleischwirtschaft. - 1986. - № 66. - P. 1505 - 1509.

106. Luzaso G., Chasco J., Beriain M. J. Microbiological and biochemical changes during ripening of salchichon, a Spanish dry cured sausage. // Food Microbiology. 1999. - № 16. - P. 219 - 228.

107. MacKenzie A. P. //Develop. Biol. Standard. 1966. - V. 36. - P. 5168.

108. MacKenzie A. P. Changes in electrical resistance during freezing and their application to the control of the freeze-drying process. Commission С 1 and С 2, Reports.-Tokio, 1985.-P. 155-163.

109. MacKenzie A. P. Collaps during Freeze-Drying qualitative and quantitative Aspects: Freeze-Drying and Advanced Food Technology. - London: Academ Press, 1975. - P. 277 - 308.

110. MacKenzie A. P. The phisiko chemical basis for the freeze-drying process. (S. Karger, Bassel) Develop. Biol. Standard. - 1977. - V. 36. - P. 51 - 68.

111. Merkle R. C. The technical feasibility of cryonics // Medical Hypotheses. 1992. V. 39. P. 6.

112. Miralles M. C., Flores J. and Perez-Martinez G. Biochemical tests for the selection of Staphylococcus strains as potential meat starter cultures. // Food Microbiol. 1996. - № 13. - P. 227 - 236.

113. Montel M. C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavor development.// Meat Science. 1998. - № 49. - P. 111 - 124.

114. Montel M. C., Reitz J., Talon R., Berdague J. L., Rousset-Akrim S. Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model.// Food Microbiology. 1996. - № 13. - P. 489 -499.

115. Nychas G. J., Arkoudelos J. S. Staphylococci: their role in fermented sausages // J. Appl. Bacteriol. Symp. 1990. - № 67. (Suppl.) vi.

116. Papamanoli E., Kotzekidou P., Tzanetakis N. and Litopoulou-Tzanetaki E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage. // Food Microbiology. 2002. -№ 19. - P. 441 - 449.

117. Patent USA. Raccach. Fermentation composition using a selected Lactobacillus, April 30, 1985, № 4,514,424.

118. Patent Great Britain. Laurence Flockhart N. A., Robert F. White. -Improvements in or relating to freeze-drying biological material, June 16, 1965, № 995,362.

119. Patent USA. Olsen, et al. Bacterial product useful for making sausage, June 1, 1976, № 3,960,664.

120. Patent USA. Raccach. Method and bacterial compositions for fermenting meats, December 1, 1981, № 4,303,679.

121. Patent USA, Satz. Method and composition for the production of fermented sausage, December 9, 1980, № 4,238,513.

122. Patent USA. Sing. Culture of sour dough bacteria, May 3, 1977, № 4,021,581.

123. Patent USA. Swartz. Production of fermented type sausage, December 7, 1982, № 4,362,750.

124. Patent USA. Wiggins, Philippa M. Methods for the lyophilization of living biological materials, March 21, 2000, № 6,040,132.

125. PCR protocols a guide to methods and applications. Edited by Michel A. Innis, David H. Jelfand // Academic Press Inc. 1990. - P. 482.

126. Perry R. M. Cryonic suspensions: cumulative listing and some unusual highlights // Cryonics. 1994. - July. - P. 4 - 8.

127. Podile, A. R., Prakash, A. P. // Can. J. Microbiol. 1996. - V. 42. - № 6.-P. 533 -538.

128. Rassach M. Some aspects of meat fermentation // Food Microbiol. -1992. -№ 9.-P. 55-65.

129. Rebecchi A, Crivori S, Sarra P. G. and Cocconcell P. S. Physiological and molecular techniques for the study of bacterial community development in sausage fermentation.// The Society for Applied Microbiology. 1998.

130. Sajber C., Mitic P., Karakas R. Influence of some starter cultures upon the changes in proteins of «Stajer» sausages during fermentation // In Proceedings of the 17th European Meeting of Meat Research Workers, Bristol, UK. 1971. - P. 767.

131. Samelis J., Aggelis G., Metaxopoulos J. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausages // Meat Sci.-1993.-№35.-P. 371 -385.

132. Simatos D., Turc J. M. Freeze-drying and advanced food technology. Fundamentals of freezing in biological systems. London: Acad. Press. — 1975. P. 17-28.

133. Sorensen В. B. Lipolysis of pork fat by the meat starter culture Staphylococcus xylosus at various environmental conditions. // Food Microbiol. — 1997.-№ 14.-P. 153-160.

134. Stahnke L. H. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels. Chemical and bacteriological data//Meat Sci. 1995. - № 41. - P. 179 - 191.

135. Stahnke L. H. Aroma components from dry sausages fermented with Staphylococcus xylosus. // Meat Science. 1994. - № 38. - P. 39 - 53.

136. Sutic M., Joksimovic J. A contribution to the investigation on pure and conjoint cultures of streptococci and micrococci in the ripening of sausages. In Proceedings of the 19th European Meeting of Meat Research Workers. 1973. — P. 1629- 1644.

137. Terrell R. N., Quintanilla M., Vangerzant C., Gardner F. A. Effects of reduction or replacement of sodium chloride on growth of Micrococcus, Moraxella and Lactobacillus inoculated ground pork // J. Food Sci. 1983. - № 48. - P. 122 -124.