Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Сидорова, Любовь Николаевна

• Сидорова, Любовь Николаевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сидорова, Любовь Николаевна

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1.Физико-химические основы образования эмульсии для мучных кондитерских изделий.

1.2. Характеристика структуры сдобного теста.

1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

1.4. Пищевые волокна.

1.4.1.Классификация пищевых волокон.

1.4.2. Химический состав пищевых волокон.

1.4.3. Свойства пищевых волокон.

1.5. Пищевые волокна, применяемые в производстве кондитерских изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином»

Актуальность работы. В настоящие время ассортимент всех групп кондитерских изделий значительно вырос за счет появления изделий для здорового питания, в том числе лечебных и диетических.

Производство такой продукции основано на использовании сырья, обладающего функциональными свойствами. Наиболее востребованным является сырье растительного происхождения - продукты переработки злаковых культур, плодов и овощей, которые в свою очередь являются источниками необходимых для полноценного функционирования организма веществ: белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (ПВ). Дефицит последних в питании человека получил распространение за счет рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов.

В связи с этим на сегодняшний день актуальным является разработка продуктов, содержащих ПВ. При создании таких продуктов необходимо создать условия, обеспечивающие регулярное потребление источников дефицитных пищевых веществ всеми категориями населения.

Среди групп кондитерских изделий наиболее популярны у населения, мучные кондитерские изделия. Их выпуск составляет около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий, из них наибольшие предпочтение отдается сегменту сдобного печенья за его вкусовые качества, разнообразие ассортимента и невысокую стоимость.

Учитывая вышеизложенное^ создание технологии сдобного печенья функционального назначения на основе ПВ - актуально.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования -разработка технологии сдобного печенья функционального назначения на основе пищевых волокон. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить состав и свойства пищевых волокон: «Витацель \VF-200», «Лигнин медицинский» и «Наше наследие»;

- исследовать влияние пищевых волокон на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий; разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием пищевых волокон; рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с добавлением ПВ;

- изучить процесс выпечки печенья с пищевыми волокнами;

- обосновать сроки годности печенья функционального назначения, изучив их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделия в процессе храпения;

- определить сохранность функциональных свойств печенья в ходе технологического процесса и на протяжении срока хранения;

- проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований разработана технология сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином.

Установлена зависимость водопоглотительной способности пищевых волокон от температуры воды и продолжительности набухапия, на основание чего обоснована целесообразность предварительной гидратации пищевых волокон перед внесением их в технологический процесс;

Исследовано влияние пищевых волокон на образование структуры жидкого полуфабриката. Показано, что в ходе технологического процесса происходит последовательное формирование его структуры - эмульсии, суспензии и пены.

Показано, что внесение пищевых волокон в жидкий полуфабрикат приводит к структурированию и повышению его стойкости за счет жиро - и водосвязывающей способности;

Выявлено повышение пластичных и снижение вязкоупругих свойств теста, содержащего пищевые волокна. Изучено их влияние на показатели качества готовых изделий;

Установлены изменения термо - влажностных, массовых и геометрических характеристик выпечки печенья с пищевыми волокнами, на основе которых, обоснованы рациональные параметры выпечки печенья;

Исследовано влияние пищевых волокон на изменение липидного компонента и микробную безопасность печенья в процессе хранения. Показано, что внесение пищевых волокон приводит к снижению содержания жирных кислот с индексом С 8;о, С ш, С ^о, С ^о, кислотного и перекисного чисел, обсемененности изделий КМАФАнМ в 2 раза; к увеличению содержания пальмитиновой и стеариновой кислот. При изучении группового состава выявлено снижение содержания свободных жирных кислот.

Доказана возможность использования и определено количество пищевых волокон для придания печенью функциональных свойств;

Экспериментально подтверждена сохранность функциональных свойств пищевых волокон в ходе технологического процесса и в период хранения.

Практическая значимость. Разработана новая технология сдобного печенья, содержащС20ПВ для профилактики широкого спектра заболеваний (желудочно-кишечные заболевания, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, и др.) разных возрастных групп населения.

Разработаны и утверждены проекты нормативно-техническая документация (3 комплекта) на новые функциональные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности.

Новые технологии апробированы на предприятиях г. Москвы: ООО «Бонусъ», ОАО Хлебозавод №28 и ОАО БКК «Серебряный бор».

Результаты работы отмечены: - «Диплом за участие и высокое качество продукции» III юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (ноябрь 2005 г.); - «Золотой медалью, за разработку и высокое качество продукции» IV международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (ноябрь 2006 г.).

На «Способ производства сдобного печенья» получен патент РФ № 2297766.

Апробация работы. Результаты исследований, доложены и обсуждены: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» - (М., 2004г.); на научно-практическом семинаре: «Пшеничная клетчатка «Витацель» для хлебопекарной и кондитерской промышленности» - (М., 2004г., фирма «Могунция Интеррус»); на международных конференциях: «Кондитерские изделия XXI века» - (М., МПА 2005г.); «Индустрия пищевых ингредиентов; современное состояние и перспективы развития» - (М., МПА, 2005г.); «Технология и продукты здорового питания» - (М., МГУ1111 2005г.); «Технологии и продукты здорового питания» - (М., МГУПП, 2006г.); «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (М., МГУПП 2005г.); на научно-практических семинарах с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (М., 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер»); «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (М., МГУПП совместно с «Информкондитер» 2005г.); «Мучные кондитерские изделия. Процессы и инновации.» - (М., МГУПП совместно с «Информкондитер», 2007г.); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (М., ООО «Объединенные кондитеры», 2006г.).

Разработки экспонировались на Международных выставках: «Технологии и продукты здорового питания»-2005,2006 гг.;

Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации»- 2005-2007 гг.; «Индустрия детского и школьного питания» в 2006г. За разработку технологии производства сдобного печенья с использованием пищевых волокон получены 2 диплома и золотая медаль.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Сидорова, Любовь Николаевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья функционального назначения с использованием пищевой клетчатки и лигнина. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Изучено содержание балластных веществ (общее содержание, количество растворимых и нерастворимых ПВ) в образцах ПВ «Витацель 200», «Лигнин медицинский» и «Наше наследие». Определены органолептические и физико-химические показатели качества ПВ, на основе чего научно обосновано их применение в производстве сдобного печенья функционального назначения.

Установлена зависимость водопоглотительной способности пищевых волокон от температуры воды и продолжительности набухания.

2. Исследовано влияние ПВ на образование структуры жидкого полуфабриката. Показано, что внесение ПВ в рецептуру печенья приводит к повышению пластичности теста: ПВ «Витацель \VF-200» на 9,4 % - ПВ «Лигнин медицинский» на 2,0%, что стабилизирует операцию формования тестовых заготовок и способствует сохранению заданной формы заготовки при выпечки.

Рекомендованы оптимальные дозировки ПВ для производства сдобного печенья.

3. Установлено положительное влияние ПВ на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели сдобного печенья.

4. Исследован процесс выпечки сдобного печенья, содержащего ПВ: «Витацель \VF-200» и «Лигнин медицинский». Установлены режимы выпечки для печенья с ПВ «Лигнин медицинский»: температура 250 °С продолжительность выпечки 840 с. Установлены режимы выпечки для печенья, содержащего «Витацель \VF-200»:

1 период - температура 120 °С продолжительность 60 с. (в данном периоде проводится пароувлажнение): 2 период - 120-200 °С, 540 е.; 5 период -200-220 °С, 240 е.; 4 период - 20-220 °С, 60 с.

Выявлено влияние ПВ на изменения массы выпекаемых заготовок и их геометрических размеров.

5. Разработаны рецептуры сдобного печенья: «Княжеское» и «Палочки песочные», содержащих ПВ «Витацель \VF-200»; «Круглое», содержащие ПВ «Лигнин медицинский». На «Способ производства сдобного печенья» получен патент РФ № 2297766.

6. Рассчитана пищевая ценность печенья с ПВ. Установлено снижение энергетической ценности на 1,7% и повышение пищевой ценности за счет увеличения содержания ПВ в среднем на 35 %.

7. Обоснованы сроки годности разработанных изделий. Печенье, содержащее ПВ, на протяжении всего срока хранения имело более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем благодаря водоудерживающей и жиросвязывающей способности ПВ, а также низкой активности воды. Срок годности печенья увеличен на 33 по сравнению с контрольными образцами.

8. Производственная проверка новых технологий в условиях ООО «Бонусъ», Хлебозавод №28 и ОАО БКК «Серебряный бор» показала, что печенье, содержащее ПВ, можно получать на оборудовании, имеющемся на предприятии. Органолептические показатели соответствовали изделиям отличного качества, физико-химические - ГОСТ 24901-89.

Проведен расчет экономической эффективности разработанных технологий, который показал, что розничная цена сдобного печенья находится на уровне рыночных цен и составляет: 55,0 рублей за 1 кг. с ПВ «Лигнин медицинский»Я 58,54 рубля-с ПВ «Витацель \VF-200».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидорова, Любовь Николаевна, 2007 год

1. Апет Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий, Минск, 2002.-169 с.

2. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореферат док. Дис. М.: ГУ НИИ КП РАСХН 2006г.-59 с.

3. М.А. Талейсник. Научные основы повышения качества мучных кондитерских изделий// Хлебопечение России №2,1998 г. -£22.

4. Аксёнова Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности, книга 2, М-Колос, 2002.- 265 с.

5. А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. Коллоидная химия. Учебник для вузов-М.:АГАР, 2001.-320с.

6. Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/пер. с англ. Под общ. Ред. А.Л. Ишевского.-СПб: Профессия, 2004.-848с.

7. Патент№ Яи (11)2095988(13) С1.

8. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А.Шилов. М.: Экономика, 1999. - 286 с.

9. Зубченко 3.3. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.-М.: Агропромиздат, 1986.-296 с.

10. Козин Н.И. Пищевые эмульсии М.: Пищепромиздат, 1950.-115 с.

11. Козьмина Е.П. Изделия из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969. -56с.

12. Юодейкене Г.Ф. Управление поточным производством мучных кондитерских изделий с использованием акустического способа контроля текстуры: Авт. Дис. .д-ра техн. наук. М.:МТИПП, 1992. ~№с*

13. Хачатрян В.М. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья. Дис.канд. техн. Наук М.МТИПП, 1974.-18С.

14. Резниченко И.Ю. Дисс. раб. « Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката », Кемерово, 1996г.-164 с.

15. Маршалкин Г.А., Производство кондитерских изделий, М-Колос, 1994.272 с.

16. Зубченко А.Б., Физико-химические основы технологии кондитерских изделий.- Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997.-416 с.

17. Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Совершенствование техники и технологии сахарного печенья; Воронежская государственная технологическая академия, В.2001г„ -188£.

18. Корячкина С.Я., Новые виды мучных кондитерских изделий, Орёл, 2001,- 288 с.

19. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003.-416 с.

20. Дорохина М.А. исследование влияния состава жиров на качество изделий из песочного теста: Авт.дис. .канд.техн.наук.М.: МИНХ, 1975.-30с.

21. Маршалкин Г.А. технология кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-446с.

22. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Дис. .канд. техн. наук.-М.:МИНХ, 1988.-157с.

23. Николаев А.Б. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. -248с.

24. Соколовский А.Л., Технология кондитерского производства, 2е издание, М,- 1959г. HS С.

25. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении.- М.: Пищепромиздат, 1953. -246с.

26. Телейсник М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация с применением вибрационного воздействия. М.: ВЗИПП, 1971.-26с.

27. Васькина В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья. Авт. Дис. канд. техн. наук. М.: МТИПП. 1979. 219с.

28. Олейникова А.Я. и др. Практикум по технологии кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.-СПб.: ГИОРД, 2005.480 с.

29. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977.-283 с.

30. Баранов B.C., Мглинец А.И. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986,&38С.

31. Дудкин М.С., Чернов Н.К. «Пищевые волокна» М.: 1988г.-144 с.

32. Тарчевский И. А., Марченко Г. Н. Биосинтез и структура целлюлозы.— М.: Наука, 1985.-279 с.

33. Eastwood М. A., Mitchell W. D. Physical properties of fiber//Fiber in human nutrition.-New-York-London: Plenum Press.-1979.-P. 109-131.

34. Плаксин Ю.М., Беридзе H.X. и др. Способ производства пищевого кондитерского полуфабриката из выжимок цитрусовых плодов. Авторское свидетельство СССР №1750607,1992.

35. Метлицкий Л. В. Биохимия плодов и овощей,-М: Экономика, 1970.-271 с.

36. Туманова А.Е. Морские водоросли и продукты их переработки -полезные пищевые добавки при производстве кондитерских изделий. -Матер, межд. семинара «Хлеб 99» (23.26 ноября 1999г.). - М.МГУПП, 1999. -С.10.

37. Усов А. И. Полисахариды красных морских водорослей/ЯТрогресс химии углеводов.-М.: Наука, 1985,-С. 223-231.

38. Гринберг Е. Н. Производство крупы.-М.: Агропромиэдат, 1986.-С. 103.

39. Л.В. Беркетовап, В.В. Бессонов. Использование отрубей для производства сухих завтраков/Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. М.:- МГУПП,2005 -С. 85-92.

40. Сафонов Д.А. Биоактивное растворимое волокно из акации // Материалы Международной научно практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005., £.196.

41. Биохимия, химия и фармакология облепихи,- Новосибирск: Наука, 1983.126 с.

42. Татаркина Г. В., Дудкин М. С, Дарманьян П. М. Химический состав отходов переработки овощей//Изв. вузов. Пищ. технология.— 1981,— № 6.— С. 23—25.

43. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1997. - №3. - С.42 - 43.

44. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина "Пищевые волокна" и их классификация // Технология пищевых продуктов. 1998. - №3. -С. 36-38.

45. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. "Технология пищевых продуктов". Пищевая промышленность. № 3,1998г.,36-38 с.

46. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. Под ред. В.Г. Щербакова. Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

47. Дробот В. И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс. на соис. уч. ст. д.т.н,- Киев.-1989.- 437 с.

48. Дробот В. И., Устинов Ю.В., Доценко В.Ф. Использование пивной дробины в хлебопекарном производстве. Киев: Пищевая промышленность.-1988.-№1,- С 29-30.

49. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы хлебных и зерновых растений. Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1964. - № 1. - С. 1-29.

50. Дудкин М.С. Успехи химии гемицеллюлоз // Химия древесины.- 1971,-№8.-^5-22.

51. Дудкин М.С., Карпельянц Л.В., Старичков В.Е. Характеристика целлюлозы листьев сахарной свеклы. Физиология и биохимия культурных растений. 1974. -т.1. - С.480-483.

52. Дудкин М.С., Казанская Н.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна// Химия древесины. 1984. -№2.-£3-14.

53. Дудкин М.С. Успехи химии полисахаридов хлебных злаков. Тез. Докл. Всес. Конф.: Химии пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах. Могилев: 1990.-С 151.

54. Дудкин М.С., Денисюк Н.А., Антипова Е.А. и др. Химический состав кукурузной мезги и ее пищевых волокон// Пищевая промышленность, 1993.-№2.-С.39.

55. Капельянц Л.В. Дудкин М.С. Исследование условий гидролиза полисахаридов свекловичного жома растворами соляной кислоты// Гидролизное производство. -1973.-№4.-£ 25-26.

56. Ross J.K., Leklem J.E. The effect of dietary citrus pectin on the excretion of human fecal neutral and acid steroids and the activity of 7- a dehydroxylase and 3-glucuronidaae//Am. J. Clia. Sutr. -1981. -Vol.- 5, tf2 10.- P. 2068-2077.

57. Кретович В. JI., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.- .

58. Нечаев А. П. "Пищевая химия" СПб.: ГИОРД, 2001г., 592 с.

59. Краткая химическая энциклопедия. Т.5. М.: Советская энциклопедия, 1967.

60. Шарков В. И., Куйбина Н. И., Химия гемицеллюлоз, М., X912.-I86C.

61. Г.Ф. Фоке, Р. Асмуссен, К. Фишер, Х-У. Эндресс. Затраты и рентабельность переработки яблочных выжимок//Пищевая промышленность, №7,1992.^С.

62. A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесное. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992.- С. lf-<*~3.

63. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. М.: Пшцепромиздат.-1983.-616 с.

64. Фон-Юнг А.Ф., Каминская Ф.Й., Давыдова Е.Д., Бирюкова С.Р., Иванова Е.С. Использование яблочного пектина для получения профилактических продуктов// Изв. Высш. учебн. завед., Пищ. Технол. 1988. -№3.-С 79-81.

65. Брауне Ф.Э., Брауне Д.А. Химия лигнина. М.: Лесная промышленность. 1964.-864с.

66. Леванова В.П. Лечебный легнин. СПб.: издательство ЦСТ.- 1992.-136с.

67. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.- 239с.

68. Степаненко Б.Н. химия и биохимия углеводов (полисахариды): Учеб. Пособие для вузов.-М.: Высш. Школа. 1978. -256с.

69. Степаненко Б.Н. Углеводы. Успехи в изучении строения и метоболизма. М.: ВНИТИ, 1968г.- 300с.

70. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.,2001.- 287с.

71. Рыженков В.Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств.// 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С. 179-180.

72. Венгеровский А.И., Головина Е. Л., Буркова В.Н., Саратиков A.C. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира приэкспериментальном токсическом гепатите .//Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, №1." С •

73. Cummings J., Macfarlane6 G., Englyst N. Prebiotic digestion and fermentation// American journal of Clinical nutrition, 2001, vol.73 (suppl.), p. 415420.

74. Ю.С.Хотимченко, А.В,Кропотов "Энтеросорбенты для больных и здоровых", Медикофармацевтический вестник Приморья, 1998, №4,С. 99-107.

75. Ю.С.Хотимченко, А.В.Кропотов "Применение энтеросорбентов в медицине", Тихоокеанский медицинский журнал, 1999, №2, С 84-89.

76. Белоновская J1.K., Кляшторная О.С. Влияние соевых отрубей на спектр желчных кислот больных желчекаменной болезнью// Вопросы питания. 1992. т.-С-15-17.

77. Nagase Н., Fudita А. Ibid., 1986, V.2, р. 107

78. Nagase Н., Fudita A. J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102

79. Pandolf Т., Clydesdale P.M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL-1992. 57. - Jfe5. - c. 1242-1245.

80. Burz M, Sweetnam P., Barasi M Dietary fibre, blood pressure and plasma cholesterol //Nutr. Rev. -1985, Vol. 15, №5, p. 465-472.

81. Левченко В.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. -Киев.- 1993. -С.56-51.

82. Левченко В.Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика,-Краснодар.-1992. 3 <

83. Лескова Г.Е., Коршун М.Н., Швайко И.И. Исследование защитных свойств пектина при экспериментальной ртутной интоксикации //Рациональное питание. Киев: Здоровье. - 1973. -Вып.9. -С. 101-103.

84. Luther L. Ala. J. med. Sci., 1985, V.3, p.389.

85. Russel R.M. et. al. Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799.

86. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий их хлебопекарной муки -Автореферат, канд.техн.наук М., МГУПП, 1999, 28 с.

87. Щербухин В.Д., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. Галактоманнаны -полисахаридные добавки с лечебным действием.// Пищевая промышленность. -1996,- №6 -С 14-15.

88. Ebeling P., Yki-Jarvinen H., Aro A. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type 1 diabetes. The effect of guar gumW Amer. J.,

89. Clin. Nutr., 1988., vol. 48, No. 1, p. 98-103.

90. Пищевые волокна в рациональном питании человека. -М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г. б 1С.

91. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Проектирование кондитерских предприятий, СПб: Гиорд, 2004г., 416С.

92. Спиричев В.Б. Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии// 2004г.-548 с.

93. Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Совершенствование техники и технологии сахарного печенья; Воронежская государственная технологическая академия, В.2001 г, -188 С

94. Кушнерук JI.A. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н.Оренбург.:ОГУ.-2004г.-22с.

95. Marshall R.T., Goff H.D. and R.W. Hartel.Ice cream- New york,2003.

96. А.А.Кочеткова. Некоторые аспекты применения пектина/ЯТищевая промышленность,№7,1992. С,

97. Т. Н. Сухих, M. Н. Зыбин «Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий», «Кондитерское производство», №5, 2005г, С ,.36.

98. Корячкина С.Я. Использование продуктов переработки сахарной свекльптр^и производстве хлебобулочных изделий.Тпиуе&ър и^лигггилгсиг^&г '

99. Плаксин Ю.М. Современные нетрадиционные методы обработки и получения пищевых продуктов и кормовых добавок // Сборник научных трудов МГУПП. Т.2 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 296 с.

100. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001г., -214С

101. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепром из дат, 2003. С. 78-82.

102. Московский Государственный Университет Технологийи Управления. Научно-технические разработки университета. Москва 2004

103. Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22.24 ноября 2000г.) - Беларусь, Могилев, 2000. - С. 69.

104. Журнал ЧастниК0 №3,2006 г., 48с.

105. Lanza Е., Butrum R/A critical review of food fiber analysis and data. J. Amer. Diet. Ass. 1986. Vol. 86. №6. p. 732.

106. Fuesse H.S., Bloom S.R.// Munch, med. Wschr. 1986. - Bd.128. - s. 373-376.

107. Struyhers B. Warming: Feeding animals Hydrophilic fiber source in dry diets.! Nuts. 1986. Vol. p. 47-49.

108. Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. al. Physical proper ties of micro flbrillated cellulose (MFC) and its carbohydrate mixture. J. Jpn. Soc. Food Metabol. 1986. Vol.39. Jfel.p.43-47

109. Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C.S. Oat fibers in lowcalorie breads, soft-type cookies, and pasta. Cereal Foods World. 1988. -33, №5. - С 424-427.

110. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

111. Патент РФ № 21618885, С1А21Д 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий: А.Е. Туманова, А. А. Кочеткова, И. А. Филатова

112. Патент РФ № 2164751, С1А21Д 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий: А.Е. Туманова, А.В. Трусов

113. Патент РФ № 2160006, с1А21Д 13/08. Способ производства печенья: А.Е. Туманова

114. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность, 2002, № 6,-¿54-55

115. Пешкова Г.С., Медведева Л.Л. и др. Исследование зерномучных наполнителей в производстве мучных кондитерских изделийпрофилактического назначения. Тез.докл.всес.науч.конф. Харьков. 1990. с. 297-298.

116. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Плотникова И.В. и др. Нутовая мука и качество вафель/ЛСондитерское производство №2 2006г. с.31-32.

117. Аникеева Н.В. Пряник «Нутовый»-диетический продукт//Кондитерское производство.-2003.-№2.-С 18-19.

118. Аникеева Н.В. Способ приготовления диетического печенья//ЦНТИ. Волгоград, 2003.-ИЛ. №51-032-03.-3c.

119. А.Д. Тошев, О.В. Чайка. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения// Кондитерское производство №4 2004г. с.38.125. Патент № RU 2110178 Cl.

120. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шуба О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004,- № 1.- £14-17.

121. Левачева М.А., Шубина О.Г, Кочеткова А.А, Ипатова Л.Г., Использование полидекстрозы и лактита в сахарном печенье.// Хлебопродукты №11 2006-£30-33.

122. Кочеткова А.А, Ипатова Л.Г., Шубина О.Г. Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья ч.1 // Хлебопродукты №11.2006 -С 50-51.131. Патент № 1Ш 2035146 С1.

123. Патент РФ №2236138, А2Ю13/08. Способ производства сахарногопеченья. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.

124. Скобельская З.Г., Хасанова С.Д. Шрот амаранта-ценное сырье кондитерского производства-М.: Кондитерское производство №4,2004 г. С 1415.136. Патент № 1Ш 2021724 С1.137. Патент № 1Ш 2134975 С1.

125. Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова., И.В.Плотникова. «Жевательная» карамель повышенной биологической ценности//кондитерское производство №3 2003 г. £.46-49.

126. Декларацшний патент на винахщ 5713 Украша, МКИ' А23Ы/05. СпоЫб вибробництва фруктово! начинки для борошняних кондитерських вироб1в/ И.О.

127. Залевська, B.I. Оболкша, A.M. Дорохович.-№20040806545; Заявл. 04.08.2004; Опубл. 15.03.2005, Бюл. №3.- 4с.

128. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н.М.:МГУПП.-2004г.-22с.

129. Бакуменко O.E. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н.М.:МГУПП.-2004г.-27с.

130. Сафонов Д.А. Использование функциональных ингредиентов для производства жевательных кондитерских изделий // Материалы Международной научно практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005., с. 193.

131. Сафонов Д.А. Биоактивное растворимое волокно из акации // Материалы Международной научно практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005., £ 196.

132. Сафонов Д.А. Разработка технологии нового вида сахарных кондитерских изделий. // Труды V ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ "Биохимическая Физика". Москва, 14-16 декабря 2005., с. 307.

133. Сафонов Д.А., Создание функциональных жевательных конфет с пребиотическими волокнами, Сборник докладов IV международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания": МГУПП, июнь 2006.,ч.1 с. 164.

134. Г.С. Пешкова, Л.Л., Медведева «МКИ пониженной пищевой ценности на основе растительного сырья», «Кондитерское производство», №4, 1999г,1. С.28-29.147. Патент № RU 94019784 А1.

135. И. М. Василинец, Е. Н. Моисеева «Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья», «Кондитерское производство», №2,2004г,« С.28-30.149. Патент № RU 2048106 С1.

136. COOKIES COMPRISING EMULSIFIED LIQUID SHORTENING COMPOSITIONS. COMPRISING DIETARY FIBER GEL, WATER AND LIPID. SHUKLA TRIVENI P (US); HALPERN GREGORY EC: A21D10/02; A21D13/08 IPC: A21D13/00 Publication info: W02005046337 — 2005-05-26

137. Branched fructo-oligosaccharides, method for obtaining them and use of products containing them. COUSSEMENT PAUL (BE); DE LEENHEER LEEN (BE); EC: A21D2/188/ A21D13/08; IPC: C08837/00; C08837/18. 5659028 199708-19

138. Products from sweet potatoes, cassava, edible aroids, amaranth, yarns, lotus, potatoes and other roots, seeds and fruit. SLIMAK KARA M (US) EC: A21D13/04; A21D13/08. US5789012 1998-08-04 IPC: A23L1/214

139. Processes for products from potatoes and other roots, seeds, and fruit. SLIMAK К M (US) Applicant: SLIMAK К M (US). EC: A21D2/36; A21D13/04; US5234706 1993-08-10 IPC: A23L1/214

140. Васькина В.А., Ширин Н.И., Зубков А.Ф., Румянцев А.Д., Давидович И.Ю., Зубкова JI.A. Способ производства яблочно-пектиновой пасты. Авторское свидетельство № 1616587 от 1.09.1990 г. Б.И. №48.

141. Васькина В.А., Кузнецова JI.B., Назаренко Е.А., Кавелич Р.Н., Кринко В.В. Способ получения подварок из корнеплодов. Авторское свидетельство N 1775099 от 15.11.1992 г.Б.И№42.

142. Васькина В.А., Ширин Н.И., Моргунова Е.И., Новикова С.В., Карманова С.А. Способ получения пектина. Авторское свидетельство N 1796633 от 8.10.1992 г. Б.И. № 7.

143. Васькина В.А., Оботуров А.В., Полякова Т.А., Тейф М.М., Горячева Г. Н., Чиртулов В.В. Способ получения пектина. Патент РФ N 2010540 от 15.04.1994 г. Б.И. №7.

144. Васькина В.А., Горячева Г.Н., Кузнецова JI.B., Новожилова Е.С. Способ получения пюре из овощей. Патент РБ N 1075 от 1.06.1995 г.

145. Васькина В.А., Маршалкин Г.А. Карушева Н.В., Зубков A.B., Линевич В.И. Способ производства пектиносодержащей пасты.

146. Авторское свидетельство N 1762870 от 22.05.1992 г.Б.И.№ 35.

147. Васькина В.А., Ковалевская В.И., Правлоцкая Н.В., Румянцев А.Д., Малькова Н.П., Белоногова О.Г. Способ производства кекса. Авторское свидетельство N 1780680 от 15.12.1992 г.Б.И. № 46.

148. Васькина В.А., Зубков А.Ф., Кавелич Ф.Н., Шихлина Т.Д. Способ производства лукума фруктового. Патент РФ № 2000702 от 15.10.1993 г. Б.И. N 37-38.

149. Васькина В.А., Геллер Б.И., Чиртулов В.Г., Гапонова И.И. Способ получения студневой основы для кондитерских изделий. Патент РФ N 2000710 от 15.10.1993 г. Б.И. №37-38.

150. Рецептура на сдобное печенье «Княжеское», утвержденная гл. инженером ООО «Олинта» Докучаевым В.В. 15.02.1999.-7с.

151. Рецептура на сдобное печенье «Венское», утвержденная ген. Директором ОАО «Хлебозавод №28» С.Б. Косяк. РЦ 9131 -021 -00337722-00.от 12.09.2000.- 2с.

152. Боллингер X., Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Журнал «ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ»: СЫРЬЕ И ДОБАВКИ; №1,2004, «Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века», £25.

153. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. Под ред. В.Г. Щербакова. Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

154. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

155. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник.-М.: КолосС, 2003.-416с.:

156. Инструкция по эксплуатации микроскопа «BIOLUX 650». Германия 2004 г. -28с.

157. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. М.: ВНИИКП, 1990. - 51 с.

158. АОАС Official Methods of Analysis, Official Method 2001.03,2002

159. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В А Тутельяна Москва, Медицина, 1998 .

160. АОАС Official Methods of Analysis, Comparison of dietary fiber methods for food, Heckman Mary M., dane Susan A, 1981,64, № 6.

161. AOAC991.42;AOAC993.19;AACC32-21.

162. Конюхов В.Ю., Попов К.И., Коллоидные основы пищевых производств. М.:ИК МГУПП, 2001.-226 с.

163. Физическая и коллоидная химия: Учебное пособие/С.В. Горбунцова, Э.А. Муллоярова, Е.С. Оробейко, Е.В. Федоренко.-М.: Альфа-М;ИНФРА1. М,2006.-^С.

164. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/С.Я.Корячкина. Орел:Изд-во «Труд», 2006.—480 с.

165. Скобельская З.Г., Л.И. Рысева, Т.С. Милянская, A.B. Гуров. Методические указания для выполнения лабораторных работ. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.

166. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978.-448 с.

167. A.A. Михелев, Н.М. Ицкович. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств. 1968г., 487 с.

168. Гинзбург A.C. Теплофизические основы процесса выпечки. Пищепромиздат, 1995 г. ¿4/SC,

169. Глинков М.А. Основы общей теории печей. Металлургиздат, 1962 г.

170. Истомина М.М. Теплофизические особенности процесса выпечки печенья./Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957 г., №2. ~С>

171. Михелев A.A., Ицкович Н.М. Расчет и проектирование хлебопекарных печей. Из-во «Пищевая промышленность», 1964 г. — с ■

172. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИКП. М.: Пищ. Пром-сть, 1992. - 240 с.

173. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

174. Ш.Химический состав пищевых продуктов.-М.: «Пищевая промышленность», 1979 г.-247с.

175. Total Dietary Fiber of Food//Off. Methods of Analysis of AO AC, 18 ed., Maryland, 1998. -v. II, ch. 32,1(7).

176. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А.Шилов. М.: Экономика, 1999. - 286 с.

177. М. Кейтс. «Техника липидологии» М.: Мир, 1975. - 322 с.

178. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999-24 с.