Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Левачева, Мария Александровна

• Левачева, Мария Александровна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Левачева, Мария Александровна

Введение

1. Общая характеристика работы

2. Обзор литературы

2.1 Мучные кондитерские изделия в современной структуре питания

2.2.0богащение мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами: теория вопроса

2.2.1.Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон

2.2.2 Пребиотические свойства пищевых волооко.

2.2.3. Новые виды пищевых волокон.

2.3. Практические разработки по обогащению мучных кондитерских изделий физиологическими функциональными ингредиентами.

2.4. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.

2.5. Минеральные вещества в составе мучных кондитерских изделий.

2.5.1. Кальций как физиологически функциональный ингредиент.

2.5.2. Применение солей кальция.

2.6. Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон»

Актуальность темы. Сегодня функциональные пищевые продукты вошли в число самых популярных объектов инновационных разработок во всем мире. Пищевая технология значительно продвинулась в обогащении продуктов питания необходимыми микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, физиологически функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Методология проектирования функциональных пищевых продуктов связана с выбором сочетаний и видов ингредиентов, которые обеспечивают максимальную эффективность этих веществ с учетом их химической стабильности в процессе производства и хранения продукта, потенциального взаимодействия ингредиентов между собой и с другими ингредиентами пищи в составе продукта, способов и стадий их внесения в пищевую систему. В этой связи мучные кондитерские изделия, представляющие собой группу разнообразных высококалорийных продуктов с низкой влажностью и значительным содержанием сахара и жира, могут рассматриваться как новые перспективные основы для конструирования функциональных пищевых продуктов. Наиболее популярными у населения видами мучных кондитерских изделий являются сахарное и затяжное печенье. Использование этих изделий в качестве объекта обогащения создает реальные условия, обеспечивающие регулярное потребление источников дефицитных микронутриентов всеми категориями населения. Обогащение продуктов этой группы пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими физиологически функциональными ингредиентами позволяет повысить их пищевую ценность и полезность для здоровья.

Научные и практические достижения в этой области связаны с исследованиями и разработками Л.И. Пучковой, JI.M. Аксеновой, Т.Б. Цыгановой, JT.H. Шатнюк, Г.Г. Дубцова, О.А. Ильиной, Т.В. Савенковой и других российских ученых.

Технологическими задачами разработки продуктов функционального назначения являются выбор обогащающих ингредиентов, их количеств, комплексов и соотношений в комплексе, исследование влияния этих комплексов на свойства полуфабриката и качество готового изделия, выбор стадии, способа и формы введения функционального ингредиента в продукт и внесение уточнений и изменений параметров отдельных стадий процесса получения готового продукта. Таким образом, создание функционального пищевого продукта связано с существенной модификацией, которой подвергается как состав продукта, так и способ его получения. Совокупность этих модификаций и составляет новую технологию продукта.

При этом одним из значимых технологических рисков при обогащении пищевых продуктов, которым сопровождается модификация рецептурного состава, является изменение органолептических свойств, что становится критической контрольной точкой при проектировании функциональных продуктов питания.

Настоящая работа явилась продолжением фундаментальных и прикладных исследований в области функциональных пищевых продуктов, выполняемых на кафедре органической химии МГУПП.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в федеральную целевую научно-техническую программу (ФЦНТП) «Технологии живых систем», проект «Разработка технологий продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик -Министерство промышленности, науки и технологий). В 2004 г. на международной выставке, проходившей в Москве «Технологии и продукты здорового питания» разработки, выполненные в рамках проекта, были удостоены медали ВВЦ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Левачева, Мария Александровна

выводы

1. Выполнено комплексное исследование по разработке технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон с пребиотическим эффектом действия: обоснован выбор этих видов печенья в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт; научно обоснован выбор полидекстрозы, инулина и фруктоолигосахаридов для обогащения сахарного печенья, а также комплекса пищевых волокон для обогащения затяжного печенья.

2. Проведено сравнительное исследование влияния коммерческих препаратов полидекстрозы «Litesse» и «Litesse Ultra» на реологические характеристики теста, органолептические и физико-химические показатели качества сахарного печенья. По результатам исследования рекомендован препарат полидекстроза «Litesse Ultra», определена его оптимальная дозировка, предложен способ внесения в рецептурную смесь, обеспечивающий возможность введения повышенного количества пищевых волокон. Показано, что при введении 2/3 расчетного количества полидекстрозы в эмульсию взамен части рецептурного количества сахара и 1/3 - в виде порошка в муку, достигается уровень содержания этого вида пищевых волокон в продукте, равный 10%.

3. Исследовано совместное влияние полидекстрозы и лактита на реологические свойства и физико-химические показатели качества сахарного печенья; подобрано оптимальное соотношение этих ингредиентов, обеспечивающее частичную замену сахара для снижения энергетической ценности сахарного печенья.

4. Изучено влияние солей кальция (цитрата и лактата) на показатели качества теста и готовых изделий. Для обогащения сахарного печенья выбран лимоннокислый кальций в количестве, обеспечивающем 10% от рекомендуемого уровня потребления кальция. Установлена возможность нивелирования привкуса цитрата кальция в сахарном печенье, обогащенном полидекстрозой и лактитом, путем введения лецитина с целью равномерного распределения ингредиентов теста и улучшения его реологических характеристик и консистенции.

5. Разработан рецептурный состав и способ получения комплексного эмульгатора для сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и кальцием, коммерциализация которого обеспечит замещение импорта по данному виду продукции. Показано, что целевое использование комплексного эмульгатора облегчает и ускоряет процессы смешивания ингредиентов, замеса теста и формования изделий, снижает плотность и увеличивает намокаемость готовых изделий.

6. Разработана рецептура и технология сахарного печенья функционального назначения пониженной энергетической ценности, обогащенного кальцием и новыми видами пищевых волокон, проявляющих эффект пребиотического действия с повышением биодоступности кальция. На новый вид изделий разработан комплект нормативной и технологической документации, апробированный при выпуске пробной партии продукции.

7. Осуществлен выбор вида и источника пищевых волокон для затяжного печенья функционального назначения, в качестве которых использованы мука обойная пшеничная, коммерческие препараты полидекстрозы и комплекс пищевых волокон сахарной свеклы - препарат «Fibrex-595»; исследовано влияние комбинации этих видов пищевых волокон на реологические свойства теста и качество затяжного печенья; установлено, что использование обойной пшеничной муки в комбинации с 5 % полидекстрозы, независимо от степени ее очистки, сопровождается снижением на 30% плотности и увеличением на 10% намокаемости затяжного печенья, что позволяет повысить уровень замены пшеничной муки высшего сорта на обойную.

8. Исследована возможность замены 70% муки высшего сорта на муку обойную пшеничную в присутствии препаратов растворимых пищевых волокон; показано, что для получения при такой замене качественного затяжного печенья, необходима комбинация препарата полидекстрозы с препаратом «Fibrex-595», обеспечивающим увеличение срока сохранения свежести мучных изделий за счет высокой влагоудерживающей способности входящих в его состав биополимеров.

9.Разработана технология затяжного печенья функционального назначения, обогащенного комплексом пищевых волокон разного типа, реализованная в комплекте нормативной и технологической документации, которая апробированной при выпуске пробной партии продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Левачева, Мария Александровна, 2006 год

1. Другашов Д.Н., Воронов А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке. // Пищевая промышленность, 2003. -№5. с. 12-14.

2. Электронный ресурс. http://www.conditerprom.ru/.

3. Султанова Е. Обзор рынка мучных кондитерских изделий. // Russian Food Market, 2004. - № 4.

4. Болдычева А.Г., Панченко Т.М. Анализ рынка печенья Москвы. // Кондитерское производство. 2004. №4. -с.28.

5. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь июль 2006 г. // Пищевая промышленность, - 2006. - № 10. с. 32-33.

6. Обзор российского рынка сладостей. Электронный ресурс. www.investorium.ru/Russian/20confectionarv/20market/20rus.pdf

7. Материалы журнала Russian Food Market, 2003. - №№ 4, 6, - 2004. - № 3.

8. Стерлина Н., Яцыно М. Тенденции российского рынка мучных кондитерских изделий. // Russian Food Market, 2004. -№ 9.

9. Луканина О. Мода диктует здоровье: Обзор рынка функциональных продуктов// Russian Food Market, 2002. - № 10.

10. O.Maurice S. Jeffery., Functional confectionery technology// The manufacturing Confectioner, August 2004, p 47

11. П.Сергеев B.H. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 Пищевая промышленность, 2004. - № 3. с. 40-44.

12. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Дата введения 2006-07-01.

13. А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. Функциональное питание.- М.: Грандъ, 2002.-296с.

14. Аксенова JI.M. Качество- Основное свойство кондитерских изделий// Сб. материалов пятой международной конференции «Кондитерские изделия XXI век», М.: 2005.С. 14-18.

15. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, «UT», 1996.-240с.

16. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

17. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко JI.C. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство, 2000., 191с.

18. Тошев А.Д., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения. // Кондитерское производство. 2004. №4. -с.38

19. Шатнюк JI.H. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов Микронутриентами: Эффективность и безопасность// Сб. докладов IV Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 2003 с.8.

20. Шатнюк Л.И., Голубкина Н.А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России// сб. материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания». М.:1997с.19

21. Ветошкина А.А., Рукшан JI.B. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки.// Сб. докл. к науч. практич.конф. «Пищевые продукты XXI века». В 2 т. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - с. 130.

22. Современное производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие по курсу повышения квалификации НИИКП РАСХН Институт перерабатывающей промышленности. М.: 2000

23. Донская Г.А, Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека.// Пищевые ингредиенты. -2004. №1.-с.21.

24. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность, №5, 2004.

25. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк., Корзун В.И., Сагло В.И. Пищевые волокна радиопротекторы. // Вопросы питания. - 1997. №2. -с.12.

26. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. М.: Урожай, 1988.-с. 30-35.

27. Ильина О.А. Научно практические основы применение пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производства: Автореф.дис.д.т.н. - М., 2002. - 30с.

28. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. 2004. №1. - с. 14.

29. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. 2004. №1. - с.28.

30. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Сб.науч.тр. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: -1989-с 3.

31. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно профилактическом питании.// Вопросы питания. - 1998. №1. - с.39.

32. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2004- №1.

33. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность, 2003, № 5, с.4-7.

34. Lucas J. EU-funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002.,v.88. Suppl.2.131-132

35. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

36. Шаззо Р.И. Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания- М.: Колос, 2000 247с.

37. Кочеткова А.А.Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2000-№1, с. 14-16.

38. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки. Энциклопедия.- 2-е издание СПб, Гиорд, 2004

39. Tomomatsu Hideo. Health effects of oligosaccharides.// Food Technology. -1994. 48.-№10, pp.61-65

40. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 125-130.

41. Капрельянц JI.B. Неусвояемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки-2002- №1. с.5-6.

42. Saris W.H.M., Asp N.G.L., Bjorck I. et al. Functional Food science and substrate metabolism // British J. Nutrition, 1998 (Suppl), v. 80,47-75.

43. Voragen A.G.J. Technological aspects of functional food related carbohydrates // Trends in Food Science & Technology, 1998, v.9,320-327.

44. Jan W., Julie M. Jones. A focus on dietary fiber and whole grains. // Cereal food world. 2004. № 3. -p 41.

45. Food ingredients and analisis. September October 1996., p.10.

46. Mitchell H., Tiihonen K. Prebiotics. // NutraCos. 2003. №12. - p.20

47. Vianen G., Nico de Jongh. Latest generation dietary fibre. // Innovation in foMaod technology. 2003.№11. - p. 62.

48. Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов: риски и безопасность // Сб. докл. VI Межд. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века», Москва, 8-11 ноября 2005

49. Weststrate J.A., G. Van Poppel, P.M. Verschuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 233-235c.

50. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria to hyman health // Bull. Int. Dairy Fed. 1996.313:36-38c.

51. Шендеров Б.А. Манвелова M.A. Функциональное питание и Пробиотики микробиологические аспекты. -М.: Агар, 1997с.23.

52. Паспорт на фруктоолигосахариды компании Косукра,Бельгия

53. Danisco Helthand Nutrition, Kantvik International report, 2002

54. Polydextose Food Additiv Petition; 9A2441, Pfizer, 1978

55. Sweet as you like. Caroline Garman. Buiscuit World may,2001p.5-7

56. Крутошникова А., Угер M. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности.М.: Агропромиздат,1988.

57. Prebiotics-The use of speciality carbohydrates. Helen Mitchel. Nutra. Cos. 04/05 2004.65.01igosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the International Dairy Federation. Vienna (Austria). Bull. Of IDF 313,1996. Ст. ГТУ,

58. Low- impact carbohydrates in bakery applications. P.Thomson. Cereal foods world, 09/2004. p.270.

59. Asp Nils Georg. fibrex// Danisco Sugar.- 2000. p.3-7.

60. Nico de Jongh. Dietary fibre. Cereal foods world, 05/2004. p.200.

61. В.Б. Спиричев, Jl.H. Шатнюк, B.M. Поздняковский Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. с. 10-16.

62. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. № 2, 2005

63. Апет Т.К., Пашук З.Н. Технология производства мучных кондитерских изделий: Уч.пос.для вузов-. Минск.2002

64. Т.В.Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, ГУ НИИ кондитерской промышленности. Пищевые волокна. 2005.С.12.

65. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. -с.ЗЗ

66. Туманова А.Е. Основы создания мучных кондитерских изделий для профилактического питания// Сб. докл. к научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», В.2т. Изд. Комплекс МГУПП, 2001.- с.199.

67. Цыганова Т.Б. Технология в организации производства хлебобулочных изделий. 2006.С.380.

68. Цыганова Т.Б., Климова С.А. Моделирование вкусоароматических свойств сахарного печенья.// Кондитерское производство. 2004. №4. -с.60.

69. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. // Дисс. д.т.н., М.: 1992.-498с.

70. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс, пищевые добавки.// Пищевая промышленность. 1996., №12. - с. 6.

71. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Творогова Н.Н., Мартынова М.В., Чумичкин А.Г. Облепиховая мука ценное сырье// Хлебопродукты.-1990.-№ 12.- с.34-37.

72. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А. (Ильина) Чемакина А.Б., Тюкавкина Н.А, и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России.- 1997.- №3.- с.23-24.

73. Сушенкова О.А.(Ильина), Сиданова М.Ю., Творогова Н.Н. Использование муки второго сорта из твердой пшеицы в производстве пряников// Хлебопродкты.-1992.-№11.-С.16.

74. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, № 2,2005.

75. М.Г. Гаппаров Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. с.6-7.

76. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002. -424.

77. Buliga G.S., Ayling G.W., Krawczuk G.R. and MCGinley E.J. Microcrystalline Cellulose Technology in Polysaccharide Association Structures in food Marcel Decker, Inc., New York, NY, 1998, pp. 169-205

78. Schurz J. and Klapp H. «Untersuchungen an Mikrokristallinen und Mikrofeinen Cellulosen» Das Papier, 1976 30 510 12.

79. Справочник по гидроколлоидам, Г.О Филипс, П.А. Вильяме, пер. с англ. Под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой.- СПб.: ГИОРД, 2006.-с.536.

80. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132p.

81. Nelson A.L High fiber ingregients.- St. Paul, U.S.A: Eagan Press: 2001.-95p.

82. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А. (Ильина), Люшинская И.И.,Касаткина Г.Д., Паносян И.И., Применение микрокристаллической целлюлозы в производстве мучных кондитерских изделий. Обз. Информация. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.М.: 1994.-34с.

83. Филатова И.А., Туманова А.Е. Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие.// Человек, наука, технология. 1999. - ч.1. - с. 170.

84. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в печенье функционального назначения: Автореф.дис.к.т.н. -М„ 1998.-70с.

85. Mizota Т. Lactulose- as a promoting factor of bifidobacterium and its physiological aspects Bulletin FIL IDF (Belgium) intern. Dietary federation 1996.

86. Духу Т. А., Кочеткова А. А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами// Пищевая промышленность. 2003.-№5.- с. 18-20

87. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., .Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий// Кондитерское производство.- 2004.- №3.- с.50-52.

88. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004,- № 1,- с. 14-17.

89. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения. // Кондитерское производство. 1997. №9. -с.2.

90. Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». Международная промышленная академия, 20-24 мая 2002г.-.: Пищепромиздат, 2002.-е. 101-103.

91. Ильина О. А., Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2002.- №9.-с.34-36.

92. Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., Ильина О.А. О функциональных свойствах арабиногалактана // Хранение и переработка сельхозсырья. М.-1998.-№1.-с.44-45.

93. Савенкова Т.В. Научные основы создания кондитерских изделий // Кондитерское производство.-2003.- №1,- с. 10-11.

94. Савенкова Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения // Кондитерское производство.-2003.- №2.- с. 12-13.

95. Савенкова Т.В. Кондитерские изделия как продукты специального назначения // Хранение и переработка сельхоз. Сырья.-2003.- №8.- С.23-25

96. Савенкова Т.В Обогащать кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами// Хранение и переработка сельхоз. Сырья.-2003.-№10.- с.15-18.

97. Шатнюк J1.H. Нагайцева Ю.А., Спиричев В.,Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий.// М.: АгроНИИТЭИПП.-1991 ,вып.5.-24с.

98. Филатова И.А., Кочеткова А.А., Туманова А.Е. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами. Сб. докл. Межд. Науч.-техн. Конф. «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». М.:МГУПП, 1997.- с.26

99. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 10-16.

100. Тамова М.Ю., Зайко Г.м. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения. // Кондитерское производство. -2001. №2. -с.20.

101. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999.432 с.

102. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: 2-е изд., перераб. и доп. / ВГТА - Воронеж, 2001. - 389 с.

103. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов. // Пищевые ингредиенты. 2002. №2. - с 62.

104. Зелинская Г.С. Использование пшеничных отрубей с целью расширения ассортимента мукомольной и хлебопекарной промышленности. // Сб. науч. тр. «Пищевые волокна в рационе питания человека». М.: 1989. - С.10-14.

105. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан JI.B. Влияние добавления пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - №1. - С.21-23.

106. Нилов Д.Ю. Актуальные тенденции в производстве обогащенных продуктов питания и биологически активных добавок: опыт и инновации.// Сб. докл. IV Международного Форума. «Пищевые ингредиенты XXI века». 2003. - с.ЗЗ.

107. Ингрид Кифер, Герда Бенрнхард. Все о калориях. Азбука питания. -М.: Радуга, 2000.224с.

108. Евелева Е.Е, Черпалова Т.М. Бочкова А.П. Филимонова ИН. Молочная кислота в производстве продуктов питания// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, №2, 2000г с60-61

109. Шендеров Б.А., Менвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. // М., «Агар», 1997. с.23.

110. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология.-М.: МЕДпресс-информ, 2005.-392с.

111. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002. -424с.

112. Спиричев В.Б Метаболизм кальция . Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза// Сб. докладов V Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 2004 с34-51

113. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание, 2000. 392с.

114. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005.- 304с.

115. М.Г. Гаппаров Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. с.6-7.

116. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? М.: 200 - 185с.

117. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А., Шатнюк JI.H., Голубкина Н.А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России. // Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания». М.: 1997. с. 19.

118. Компания «Хоффманн Ля Рош». Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания.// Пищевые ингредиенты. - 2002. №1.-с.52.

119. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. №6. - с.25.

120. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Учебное пособие, М.: 2000.111с.

121. Евелева Е.Е, Черпалова Т.М. Испольтзование лактата кальция в хлебобулочных изделиях// Хлебопечение России №4 1998 г. С. 19-20.

122. В.В. Евелева, Н.С. Лаврентьева Лактат кальция как многофункциональная пищевая добавка. // Хранение и переработка сельхоз сырья №5,2003 с52.

123. Нахапетян Л.А. Молочная кислота и ее соли в пщево промышленности// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2002- №1,2.

124. Евелева В.В, Кесоян Г.А., Лактаты полифункциональные пищевые добавки.// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2003-№1

125. Никифорова Т.А. Цитраты- пищевые добавки XXI века// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2002- №2

126. Нечаев А.П. Кочеткова А.А. Зайцев А.Н. Пищевые добавки М.: Колос-Пресс.2002.256с.

127. Санитарные правила и нормы. 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997. - 269с.

128. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Под ред. И. В. Матвеевой. М. Профессия, 2004г. 540с.

129. Спонхольц М. Е322-лецитин// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки-2001-№2.

130. Лецитин. Большая роль скромного компонента//Пищевая промышленность.-1997.-№6.

131. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки-2001-№ 2.

132. Диденко В.М. Использование пищевых поверхностно- активных веществ и жиров в производстве кондитерских изделий.// Мат. 3-й международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» Москва, 2001г.

133. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2000- №2.

134. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки- 2002- №2

135. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88.Suppl.2.139-143.

136. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food Research International. 2002.V. 35. Issues 2-3. Functional Foods Challenges for the New Millenium, 323-325c.

137. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2.133-138p.

138. Coussement P.A. Inulin and oligofructose: safe intakesand legal status//J. Nutrition, 1999

139. Белоусова E.M. Формирование сырьевого потенциала сортовых ресурсов пшеницы.//Сб. докл. к науч. практич.конф. «Пищевые продукты XXI века». В 2 т. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -с.92

140. Structural and physical properties of dierary fibres. Gullion F., Champ M. Food research international 33. 2000. 233-245.

141. Кондратенко E.H., Пинчук Л.Г. Экономическое и биологическое обоснование производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. // Зерновое хозяйство. 2001. №4. - с.42

142. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки.// Хлебопечение России. 2003. №6. -сЮ.

143. Перковец М.В. Создание функциональных продуктов питания с пребиотическими волокнами от орафти.// Сб. докл. V Международного Форума. «Пищевые ингредиенты XXI века». -2004. с.65

144. Скобельская З.Г., Иванова М.П., Янина Л.Н., Пряшников В.В. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья. // Кондитерское производство. 2004. №4. - с.36.

145. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Автореф. дисс. д.т.н., Одесса. 1990. -с.32

146. Никифорова Т.А., Сушенкова О.А. (Ильина) Эффективность использования побочных продуктов переработки проса // Хлебопродукты.- 1993.- №4. с.28-30.165. . Ингрид Кифер, Герда Бенрнхард. Все о калориях. Азбука питания. -М.: Радуга, 2000.224с.

147. Азрилевич М.Р. Заменители сахара// Пищевые ингредиенты: сырье идобавки.- 2001.- №2,2002.-№1

148. Максимов А.С., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004 -160с.

149. Пучкова, ПоландоваР.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.ч.1.-СПб: ПЮРД,2005-559с.

150. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978. - 1978.-280 с.

151. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272с.

152. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999. - 448с.

153. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.- М.:Агропромиздат, 1987.Т.11224с.

154. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М. ДеЛи, 2000.-448с. Ил.

155. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт-М.: 1996. 17с.

156. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Султанович Ю. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». Учебное пособие. М: Издательский комплекс МГУПП, 1990 -45с.

157. Печенье. Общие технические условия. ГОСТ 24901 -89

158. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

159. Скобельская 3. Г., Туманова А. Е. Милянская Т. С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу "Технология кондитерских изделий" для бакалавров по направлению 552400

160. Технология продуктов питания",- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999,-50с.

161. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. Под ред. Соколовского А. Л. М.: Пищепромиздат, 1958.-630с.1. СЛОЖЕНИЕ А

162. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОУ ВПО МГУПП)1. ОКП91311. Группа Н 421. УТВЕРЖДАЮ

163. УПП по науке, технике, производству и информатизации Благовещенская М.М. V* 2006 г.

164. Сахарное печенье «Дюймовочка»1. Технические условия1. ТУ 9131-002-02068634-06вводятся впервые)

165. Дата введения в действие 2006 г1. Разработано:н., пррф. Кочеткова А.А.личная подписьасп. Левачева М.А.1. Москва 2006 г1 Область применения

166. Печенье относится к группе функциональных пищевых продуктов и предназначено для массового потребления населением.

167. Печенье предназначено для непосредственного употребления в пшцу.

168. Печенье вырабатывают в зависимости от количества введенного волокна следующих видов:печенье, являющееся источником пищевого волокна; печенье, обогащенное пищевым волокном;

169. Требования к безопасности продукта для жизни и здоровья населения изложены в п. 2.1,2.4, 2.5,2.6.

170. Технические условия пригодны для целей сертификации.

171. Технические требования настоящих технических условий являются обязательными.

172. Требования к качеству и безопасности

173. Печенье должно вырабатываться в соответствии с требованияминастоящих технических условий с соблюдением санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

174. Примечание. Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов продукта устанавливается рецептурами.

175. Допускается применение аналогичных видов сырья и материалов отечественного и зарубежного производства, не уступающих по качественным характеристикам вышеперечисленным, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

176. Все сырье, используемое для изготовления печенья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пРодовольственного сырья и пищевых продуктов».

177. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать любованиям, указанным в табл. 1