Разработка технологии реструктурированных полуфабрикатов из малоценного мясного сырья с использованием фермента трансглутаминазы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Доморацкий, Сергей Сергеевич

• Доморацкий, Сергей Сергеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Доморацкий, Сергей Сергеевич

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в мясоперерабатывающей промышленности

1.2. Современное состояние технологий структурированных пищевых продуктов

1.3. Характеристика сырья

1.4. Тримминг. Направления использования *

1.5. Ферменты

1.6. Трансглутаминаза

1.7. Свойства трансглутаминазы

1.8. Ферментные препараты на основе1 ТГЛ

1.9. Микробиология мяса

1.9.1. Общая характеристика пищевых заболеваний

1.9.2. Профилактика пищевых отравлений

1.9.3. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса

1.9.4. Микрофлора охлаждённого'гйяса 1

1.9.5. Микрофлора замороженного мяса

1.9.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов

1.9.7. Общие принципы микробиологического контроля

1.10. Теория регулярного теплового режима 5

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ' !

2.1. Схема проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Экспериментальные методы и методики исследований

2.3.1. Определение прочности «склеивания» свиного тримминга

2.3.2. Определение микробиологических показателей

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1. Результаты исследований усилия на разрыв при различных температурах ферментации

3.2. Изменение физико-химических и функционально-технологических свойств свиного тримминга при внесении ферментного

препарата Activa ЕВ

3.3. Исследование динамики развития микроорганизмов в процессе ферментации

3.4. Вывод формулы для расчёта конечного числа микроорганизмов в сферментированном продукте

ВЫВОДЫ ■■ '

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии реструктурированных полуфабрикатов из малоценного мясного сырья с использованием фермента трансглутаминазы»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы во многих развивающихся странах наблюдается дефицит потребления животного белка. Животный белок, а именно мясо, содержит полноценный состав незаменимых аминокислот и минеральных веществ, необходимых человеческому организму для нормального функционирования и развития [22, 25, 35, 64].

Ограниченность сырьевых ресурсов, и недостаточная для растущей численности социума продуктивность животноводства определяют большой дефицит и стоимость мясных продуктов, поэтому изделия из высших сортов мяса будут находиться в сегменте «премиум-класса», а основная линейка продуктов мясопереработки с доступным соотношением «цена-качество» будет производиться либо за счёт ' применения функционально-технологических добавок, модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные характеристики готовых продуктов, либо за счёт повышения глубины переработки белоксодержащего'сырья. 'Также возможно расширение области использования ферментов в переработке мясного сырья и его отходов и применение в производстве мясопродуктов коллагенсодержащего сырья [22, 35,62].

Основные тенденции в; 'разработке. ингредиентов направлены на исследование добавок, позволяющих повысить функционально-технологические свойства вносимого низкосортного сырья, увеличить выход готового продукта, придать' привлекательный товарный вид и т.п. Применяемые в настоящее время Технологии, позволяют заменить часть дорогого сырья на более 'дешёвое. Разумеется, при этом снижаются потребительские и качественные характеристики готового продукта, но параллельно уменьшается и цена, ■ что позволяет потреблять данный продукт широкому кругу населения, ограниченному в денежных средствах. В регионах с минимальным прожиточным1 минимумом продуктовая корзина формируется либо за счёт собственного хозяйства, либо за счёт нижнего сегмента ассортимента, поэтому возникает потребность в технологиях, позволяющих

минимизировать потери качественного сырья при производстве мясопродуктов [35, 66,67].

Известно, что после обвалки мясной туши на костях остаётся порядка 5% мышечной ткани. В результате дообвалки формируется обрезь, именуемая триммингом, которая используется при производстве рубленных полуфабрикатов и варёных колбас. В настоящее время существует технология производства реструктурированных полуфабрикатов из тримминга, основанная на применении фермента трансглутаминаза. При этом температура ферментации мясного тримминга составляет 4-6°С. Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов производства реструктурированных полуфабрикатов внесли Nonaka, М., Tanaka, Н., Okiyama, A., Motoki, М., Ando, Н., Umeda, К., Matsuura, А., Т. Ohtsuka, A. Sawa, R. Kawabata, N. Nio, Н.В. Мотина, Н.В.'Нефедова, Н.Г. Смирнова, О.И. Фомичева и др. Ими были проведены исследования способов получения различных видов трансглутаминазы (микробиальной, кальцийзависимой и выделенной из органических тканей), исследования её свойств. Вопросами получения реструктурированных полуфабрикатов с применением фермента трансглутаминаза занимались ведущие специалисты крупной японской компании Ajinomoto [75,50,51,53].

Процесс ферментации при низких температурах достаточно длителен и требует дополнительных энергетических затрат [75]. Поэтому актуальность данной работы состоит в разработке и совершенствовании технологии производства реструктурированных полуфабрикатов из тримминга с применением фермента трансглутаминаза посредством ускорения процесса ферментации и существенного снижения дополнительных энергетических затрат.

Цель и задачи исследований. Цель работы - обеспечение технологических режимов производства реструктурированных полуфабрикатов с использованием вторичных ресурсов мясопереработки (тримминг), позволяющих добиться требуемых прочностных характеристик готового

продукта за минимальное время ферментации и наименьших энергетических затратах. Предложить способ определения конечного количества микроорганизмов в сферментированном продукте при повышенных температурах ферментации и значениях рН сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• Определение оптимальной концентрации фермента трансглутаминаза, которая необходима для достижения требуемых прочностных характеристик реструктурированного полуфабриката;

• Исследование прочностных характеристик образцов мясо-мясо, мясо-жир, жир-жир при различных температурах ферментации;

• Исследование микробиологических характеристик реструктурированного полуфабриката, полученного в различных диапазонах температур ферментации и рН сырья; ; '

• Вывод уравнения расчета конечного количества микроорганизмов в сферментированном' продукте при повышенных температурах ферментации и значениях рН сырья от времени и температуры ферментации. '1 - 1 ' ' "1

В данной работе исследовались способы совершенствования производства реструктурированных полуфабрикатов из свиного тримминга с применением фермента трансглутаминаза.

Предметом исследования являлась возможность сокращения времени ферментации за счёт применения более высоких температур по сравнению с используемыми в настоящее время.

Научная новизна работы*. •

• Разработана энергосберегающая технология производства реструктурированных полуфабрикатов из малоценного вторичного мясного сырья.

• Определены технологические характеристики процесса ферментации и закономерности их изменений в зависимости от свойств сырья и концентрации фермента.

• Определены кинетические зависимости роста микроорганизмов в сырье и готовом продукте в зависимости от технологических режимов ферментации.

• Предложена математическая модель определения прочностных характеристик реструктурированного продукта в зависимости от свойств ферментируемого сырья.

• Получено уравнение расчёта общей обсеменённости продукта и сырья в зависимости от температуры ферментации и начальной обсеменённости сырья.

• Выбран оптимальный технологический режим ферментации.

• Разработана технологическая схема производства реструктурированных полуфабрикатов из малоценного вторичного сырья с использованием трансглутаминазы.

Новизна метода расчёта конечного количества микроорганизмов в сферментированном продукте подтверждена патентом № 2476086. Практическая значимость работы. Разработана технология получения реструктурированного полуфабриката из тримминга с применением энзима трансглутаминаза, время ферментации в данном случае составляет 7-8 часов. Ферментация происходит в диапазоне температур от 12 до 20°С. Технология апробирована в производственных условиях и внедрена на ООО «Династия» и ООО «Русская Еда».

Апробация работы. Результаты работы докладывались на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского

государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2008-2012 гг.; на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», СПб, 2011 г.; на IV INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE " ME AT IN TECHNOLOGY AND HUMAN NUTRITION " в 2010 г.; на Петербургском форуме «Ситуация на продовольственном рынке Санкт-Петербурга и решение актуальных проблем агропромышленного комплекса

региона в современных экономических условиях», (в рамках международной выставки «Агрорусь»), Санкт-Петербург, 2010 г.; на IX Петербургском продовольственном форуме " Торговля большого города " и " Ассамблея Директоров Санкт-Петербурга " «Петерфуд» в 2008-2011 г.; на Международном форуме " Безопасность продовольствия России " в 2009 г.; на 4 Международной научно-технической конференции " Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке " Санкт-Петербург в 2009 г. Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено положительное решение о выдаче патента.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста и содержит 28 таблиц, 41 рисунка и 4 приложения. Список литературы включает 123 наименования, из них 25 зарубежных авторов.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в мясоперерабатывающей промышленности

Традиционными направлениями переработки вторичных сырьевых мясных ресурсов являются: использование вторичных биоресурсов в кормовых целях, изготовление различных видов колбасных изделий из однородной гомогенной дисперсной системы, производство реструктурированных мясных продуктов[58].

Имеющиеся технологии переработки вторичных биоресурсов, не позволяют получить целевой продукт, сохраняющий свои нативные свойства, кроме этого существующие технологии малоэффективны, отличаются многоступенчатостью и, как следствие, потери биологически ценные компоненты [60].

Значительное повышение интереса к переработке вторичных биоресурсов при производстве реструктурированных пищевых продуктов и определенный технический прогресс в этой области в Германии, Норвегии, Исландии, Канаде, Японии и др., а так же результаты работы научно - исследовательских институтов России, позволили' найти технологическое решение, позволяющее использование вторичных бйоресурсов не только в кормовых целях [48,44,31,10].

Анализ тенденций в изменении ассортимента мясной продукции в последние годы свидетельствует о том, что в промышленно развитых странах наиболее быстрыми темпами растет .производство структурированных блюд из свиного тримминга, увеличивается ассортимент варёных и варёно-копчёных колбас [75,35,7,8,9].

Создание продуктов питания нового поколения из вторичных биоресурсов, проходит как минимум по двум направлениям: первое -разработка продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, т.е. создание аналогов, второе - производство

продуктов с новыми свойствами и составом, эти продукты часто предназначены для профилактического, диетического, лечебного питания. [71,64,46]

Кроме этого, для переработки вторичных биоресурсов при использовании пищевых композиций, включающих в различных соотношениях натуральные, незначительно измененные в процессе обработки пищевые продукты, и изолированные объекты селективного действия. Примером могут служить аминокислотные препараты, наборы минеральных веществ, витаминов, физиологически полезных балластных веществ, ароматизаторов, красителей, жирных кислот и др. совместно с эмульгаторами или пенообразователями [48,44,31,10].

Таким образом, для решения данных вопросов должно быть предусмотрено введение мер направленных на обеспечение безопасности продукции из мяса, а именно:

разработка технологии 'комплексного рационального использования биологических ресурсов и получение безопасной продукции высокого качества, конкурентоспособной на международном рынке;

- разработка систем менеджмента качества, обеспечивающих безопасность готовой продукции.

1.2. Современное состояние технологий структурированных пищевых

:продуктов

Анализ тенденций в изменении ассортимента мясной продукции в последние годы свидетельствует о том, что в промышленно развитых странах наиболее быстрыми темпами растет производство структурированных блюд из тримминга. Из множества разновидностей новых мясных пищевых продуктов заданной структуры можно выделить в основном три типа: аналоги натуральных продуктов, формованные изделия и эмульсионные системы [22,60].

Продукты первого типа получают в основном путем перевода изолированных белков из раствора в пористый гель (текстурированный белок, или текстурат). Полученный белковый текстурат облагораживают жировыми, вкусоароматическими и красящими веществами, соответствующим образом кулинарно обрабатывают[54].

Формованные изделия получают из грубо или тонко измельченной пищевой массы путем придания ей желаемой формы. Кроме этого, формованные продукты - это изделия, полученные путем придания смеси на основе мясного фарша определенной формы и структуры. К формованным продуктам относятся колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия (котлеты, биточки, шницеля), гранулированные или экструдированные сухие смеси[54,77].

Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие водную и жировую фазы, причем одна из них остается непрерывной. Кроме перечисленных обязательных компонентов, в эмульсионные продукты включают белки, углеводы, минеральные вещества, красители, витамины. Как правило, эти системы имеют коагуляционную структуру и обладают тиксотропией [60,114,108,106,103,104,90].

В том числе, стандартные физико-химические показатели дают возможность для получения продукта с заданным функциональными характеристиками и реологическими характеристиками. В настоящее время в пищевой промышленности ни одна пищевая отрасль не обходится без применения структурообразователей. Кроме того, серьезные изменения сырьевой базы послужили дополнительным толчком к развитию этого направления [97,100,73,79].

В странах Еврозоны давно применяются технологии по созданию реструктурированного мясного продукта, как бифштекс, отбивная, котлеты, колбасы и др. Реорганизованный продукт различается по составу, фарша-частиц по размерам, по составу структурообразователей, способов изготовления, внешнему виду. Физические свойства готового продукта, с

определенным содержанием жира и соли, требуемой консистенции. Реструктуризация может способствовать созданию продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями [67,68,66,54,103].

Производство мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд возникло в развитых странах более пятидесяти лет назад. В нашей стране эти изделия начали производить в небольших объемах с 70-х годов. Значительные успехи в развитии пищевой технологии, а также в сфере упаковки продукции явились мощным стимулом для активного развития этого направления в мясообрабатывающей отрасли[108].

Кулинарные изделия - это продукты питания, не требующие дополнительной обработки и защищенные от вторичного обсеменения микрофлорой. Полуфабрикаты - сырая мясная обрезь или сформированная в виде котлет, филе, кусков [90,114,69,49,56].

Успехом данного направления явилось серьезное изменение приоритетов в области питания. Исследованиями, проведенными в конце 70-х и начале 80-х годов, установлена уникальная природа мясных жиров, что способствовало возникновению повышенного интереса к продуктам питания, вырабатываемым из мяса свиней и крупного рогатого скота[120].

Производство разнообразных полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, включающих горячие и холодные маринады, изделия из фарша и ферментированного тримминга, 1 нашло в последнее время широкое распространение во всем мире [7,8,9,113].

Более половины всех кулинарных изделий из мяса, выработанных в мире в конце 80-х начале 90-х годов приходилось на продукцию из фарша. В странах Евросоюза давно применяются1 технЬлогии по созданию структурированного мясного продукта, как бифштекс, отбивная, котлеты, колбасы и др. Реорганизованный продукт различается по составу, фарша-частиц по размерам, по составу структурообразователей, способов изготовления, внешнему виду [105]. • :

В период 1996 - 2000гг. на международных европейских выставках продуктах питания были показаны многочисленные образцы пищевой продукции из мясной обрези, которые уже изготавливаются различными фирмами и пользуются спросом на рынке. С целью расширения рынков сбыта и привлечения покупателей, производители постоянно улучшают внешний вид и вкус продуктов, совершенствуют их упаковку и расфасовку, расширяют ассортимент продукции, прошедшей полную кулинарную обработку[74,77].

Страны США и Канады более ориентированы на выпуск из мяса салатов, закусочных продуктов, готовых первых и вторых обеденных блюд. Эти продукты (за исключением полуфабрикатов) полностью подготовлены к употреблению, отличаются высокими вкусовыми качествами, разнообразны по ассортименту, в домашних условиях перед употреблением нуждаются лишь в кратковременной тепловой обработке [55,56,49,68,84].

Современное мясокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает * производство мясных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых мясных изделий - котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков - используют замороженную мясную обрезь [69,56].

В выпуске готовых блюд зарубежная промышленность ориентируется не только на производство высокопитательных продуктов с прекрасными вкусовыми качествами, аналогичных блюдам домашнего приготовления и лучшим ресторанным блюдам, но и на изготовление блюд, предупреждающих преждевременное старение организма, снимающих стрессы, а также блюд традиционной национальной кухни многих стран. Современная технология приготовления готовых1 блюд с пбследующей их упаковкой под вакуумом обеспечивает сохранность этой продукции в течение длительного времени [24,46].

Большое количество разнообразных кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса в последние годы вырабатывается и в нашей стране. Особенно широким спросом пользуются полуфабрикаты и закусочные продукты [48].

Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности мясной обрези, вторичных продуктов её переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм [70].

Рыночный потенциал для структурированных продуктов не должен ограничиваться традиционными продуктами, такими как ветчина, формованные полуфабрикаты [48].

В последние годы в мясной промышленности наблюдается ухудшение состава сырьевой базы. Это заметно тормозит разработку и освоение выпуска пищевых продуктов улучшенного ассортимента и качества. Рациональная обработка этого сырья' предполагает применение новых технологических способов и приемов обработки, а также разнообразных пищевых добавок, улучшающих вкус и аромат продукта и придающих структурно-механические качества, которые характернь1 для1 продукции- из высокоценных объектов. [103,104]

Физические свойства готового продукта, с определенным содержанием жира и соли, требуемой консистенции, усовершенствование технологии приготовления и упаковки" могут значительно увеличить рынок реструктуризации продукции и удовлетворить требования современного потребителя и увеличить ассортимент реструктурированных мясных продуктов. Реструктуризация может способствовать созданию продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями[70,46].

1.3. Характеристика сырья

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма. Более 9/10 всего мясного сырья представляют три вида: говядина, свинина, баранина. Мясо других видов животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов [31,38].

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов в питании человека. Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др. Общий химический состав и энергетическая ценность свиного тримминга приведены в табл. 1.1 [63].

Таблица 1.1

Химический состав и пищевая ценность свиного тримминга

Сырье Тримминг шейный Тримминг паховый Тримминг хребтовый и рёберный

Вода, г 54,2 1 38,4 51,5

Белки, г 17 11,7 14,3

Жиры, г 27,8 49,3 33,3

Зола, г 1 0,6 0,9

Минеральные вещества, мг № 64 47 58

К 316 230 285

Са 8 6 7

мё 27 20 24

Р 182 130 164

Бе 1,9 1,4 1,7

Витамины, мг А сл. сл. сл.

в6 0,6 0,4 0,52

Вп 0,16 0,1 0,14

РР 2,8 2,2 2,6

С сл. сл. сл.

Энергетическая ценность, ккал 318 491 357

Белки. Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах 11 - 21%. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным», поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. Данные по аминокислотному составу тримминга в зависимости от категории представлены в табл 1.2 [100, 63].

Таблица 1.2

Общий аминокислотный состав свиного тримминга

Показатель Мышечная ткань тримминга Мышечная ткань с вкраплениями жира и соединительной ткани Жировая и мышечная ткань в соотношении 50:50 Жировая Тань с вкраплениями мышечной ткани

Вода, % 74,6 54,2 51,5 38,4

Белок, % 20,4 17 14,3 11,7

Незаменимые аминокислоты, мг 7801 6811 5619 4605

В том числе:

валин 1135 1037 831 635

изолейцин 970 799 708 584

лейцин 1538 1325 1074 949

лизин 1631 1488 1239 963

метионин 478 , 410 342 286

треонин 961 804 654 569

триптофан 274 233 191 154

фенилаланин 814 715 580 465

Заменимые аминокислоты, мг 11637 10116 8602 7068

В том числе:

аланин 1213 946 773 641

аргинин 1223 1031 879 717

аспарагиновая кислота 1895 1577 1322 1016

гистидин 773 672 575 470

глицин 864 881 695 572

глутаминовая кислота 3385 2648 2224 1754

оксипролин 50 200 170 150

пролин 528 628 650 694

серин 734 708 611 499

тирозин 695 590 520 417

цистин 277 235 183 138

Общее количество аминокислот, мг 19438 16927 14221 11673

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. Показано, что

сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г [29].

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год) [100].

Липиды. Мясные продукты: являются также важным источником животного жира. В зависимости от упитанности соотношение мышечной и жировой ткани меняется и изменяется в целом липидный состав по туше и отрубам. Общее содержание жира в torce, в отличие от белка, может колебаться в довольно широких пределах: от 1 до 50% [29,79].

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. В состав триглицеридов входят глицерин и жирные кислоты, которые делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая и другие - содержатся в наибольшем количестве, имеют высокую температуру плавления, что объясняет твердое состояние животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. Они способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ -простагландинов, препятствующих отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов [100,71,79].

К липидным веществам относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы [100]:

v i

Для свинины характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот - до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой [71].

Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно, примерно, 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т.е. свиной жир является одним из более полноценных [79,83].

Животные жиры являются основными источниками витаминов А, Б и способствуют их усвоению в организме [88].

Витамины. Мясо является важным источником витаминов группы Вь В2, РР и особенно В12 [107].

Минеральные вещества: Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка — важнейших биоэлементов. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы в отличие от растительных продуктов находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных [107,100].

Углеводы. Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,5 - 0,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01% [71,83].

Свинина. Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается для розничной торговли, общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 7724-77) [45].

Свинину подразделяют ' на пять категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие требования (табл. 2.1.4). Обрезную свинину относят ко второй категории [52].

Обрезная свинина - мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1/3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную часть. 1' !

Для торговли и общественного'питания реализуют свинину: • обрезную;

• первой и пятой категории, туши подсвинков в шкуре второй категории;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Доморацкий, Сергей Сергеевич, 2013 год

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

I.41-th International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, August, 1995.

2. Acton J.C. Effect of heating processing on extractability of salt-soluble protein, tissue binding strength and cooking loss in poultry meat leaves. J. Food Sci., 1972, V.37, №2, p.244-246.

3. Acton J.C. The effect of meat particle sire on extractable protein cooking loss and binding strength in chicken leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, №2, p.240-243.

4. Alexander Shleikin, Nikolai Danilov, Andrei Gorbatovski, Alexander Ishevski, Sergei Domoracki. Use of binding enzymes in food treatment for technological and functional purposes.// MEAT IN TECHNOLOGY AND HUMAN NUTRITION, Poznan - Rosnowko, 2010. - p.78.

5.Brenner, S. C.; Wold, F. Human erythrocyte transglutaminase purification and properties. Biochim. Biophys. Acta 1978, 522, 74-83.

6.Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. - Boca Raton, Boston, NY, Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.

7.Flory, P. J. Principles of Polymer Chemistry, 13th ed.; Cornell University Press: Ithaca, NY, 1986; p 555.

8.Govardus A. H. de Jong, Gerrit Wijngaards, Hans Boumans, Stef. J. Koppelman, and Martin Hessing. Purification and Substrate Specificity of Transglutaminases from Blood and Streptoverticillium mobaraense. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 3389-3393.

9.http://www.ajinomoto.de/cms/front_content.php?idcat=77

10. http://www.ajinomoto.de/cms/front_content.php?idcat=::98

II. http://www.vitaminov.net/rus-news-0-0-14116.html

12. Huffman D., Stanley M. Restructured meat Basies. Meat industry, 1984, p. 50,

52,55.

13. Ikura, K.; Goto, M.; Hoshikawa, M.; Sasaki, R.; Chiba, H. Use of transglutaminase: reversible blocking of amino groups in substrate proteins for a high yield of specific products. Agric. Biol. Chem. 1984, 48, 2347-2354.

14. Ishioroshi M., Samejima К., Yasui Т. Heat induced gelation of myosin. Factors of pH and salt concentrations. J. Food Sci., 1979, №44, p. 1280-1284.

15. Krakowiak Andrzej, Czakaj Joanna Методы получения трансглютаминазы при помощи микроорганизмов. Использование фермента в пищевой промышленности. Przem. spoz., 1999. 53, #1, с. 36-38 с.52.

16. Kruth, L. Crosslinking of myosin and casein by the enzyme transglutaminase. Food Technol. Aust. 1983, 35, 420-423.

17. Kruth, L.; Rogers, P. J. Transglutaminase catalyzed crosslinking of myosin to soya protein, casein and gluten. J. Food Sci. 1984, 49, 573-576, 589.

18. Motoki, M.; Nio, N. Crosslinking between different food proteins by transglutaminase. J. Food Sci. 1983, 48, 561-566.

19. Nobuhisa Shimba, Kei-Ichi Yokoyama, And Ei-Ichiro Suzuki. NMR-Based Screening Method for Transglutaminases: Rapid Analysis of Their Substrate Specificities and Reaction Rates. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 1330-1334.

20. Nonaka, M.; Tanaka, H.; Okiyama, A.; Motoki, M.; Ando, H.; Umeda, K.; Matsuura, A. Polymerization of several proteins by Ca -independent transglutaminase derived from microorganisms. Agric. Biol. Chem. 1989, 53, 2619-2623.

21. Research of enzyme additive "ACTIVA EB" application in the fish products industry, D.V. Luchkov, A.A. Gorbatovsky, Dr.Med.Sc. A.G. Shleikin, St.Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering, St. Petersburg.

22. Signorini, M.; Bortolotti, F.; Poltronieri, L.; Bergamini, С. M. Human erythrocyte transglutaminase. Purification and preliminary characterization. Biol. Chem. Hoppe Seyler 1988, 369, 275-281.

23. T. Ohtsuka, A. Sawa, R. Kawabata, N. Nio, and M. Motoki. Substrate Specificities of Microbial Transglutaminase for Primary Amines. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 6230-6233.

24. The BBC News, May, 5, 2005.

25. www.meat-club.ru

26. Xiao-Qing Han and Srinivasan Damodaran. Thermodynamic Compatibility of Substrate Proteins Affects Their Cross-Linking by Transglutaminase. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1211-1217.

27. Алексеев Н.Г., Кудрявцева T.A., Забодалова JI.A., Евстигнеева Т.Н. Технология продуктов детского питания. - М.: Колос, 1992. - 191 с.

28. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

29. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. - 184 с.

30. Белова З.И., Восканян М.М. К вопросу о безопасности продуктов питания.- Пищевая промышленность, 1996, №4. - С. 12-16.

31. Большаков A.C., Фомин А.К., Боресков В.Г. Совершенствование производства мясных соленых продуктов. Учебное пособие. М., МТИПП, 1979, 36 с.

32. Боресков B.F., Большаков A.C., Слепых Г.М., Кахраманов A.M. Разработка новых технологий ферментированных мясопродуктов. Сб. "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", Кемерово, 1993.

33. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. — Пищевая промышленность, 1976. - С. 182.

34. Бородина Э.В., Гримм А.И., Данилов М.М. и др. Исследование продовольственных товаров. Под ред. Ш.К. Чоковадзе. М.: «Экономика», 1970 - 367 с.

35. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. - Минск: Ураджай, 1986.

36. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л., Состав и свойства пищевых продуктов, Учебное пособие. СПГУНиПТ, СПб, 2002 г.

37. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б. Дакуорта. - Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность 1980. - 376 с.

38. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004, №1. - С. 18-21.

39. Г. Кох, М. Фукс. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. Перевод 21-го немецкого издания, переработанного и дополненного. Санкт-Петербург, Профессия, 2005 - 643 с.

40. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбные товаров,-М.: Экономика, 1986. - С.314

41. Галебская JI. В., Немировский В. С. Ферменты и ферментные препараты 2001-4/13164, Спб, 2001

42. Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Перевод с немецкого. Санкт-Петербург, Профессия, 2006 - 290 с.

43. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979, 382 с.

44. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

45. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

46. Грачева И. М., Иванова Л.А., Кантере В.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия. /М.:Колос, 1992. - 383с.

47. Грачева И.М., Криврва А.Ю. - Технология ферментных препаратов, М., Элевар, 2000, 512 с.

48. Доклад на Международной Академии холода, Ишевский А.Л. Глобальный продовольственный кризис и продовольственная безопасность России, - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008 - 7с.

49. Донченко Л.В., Безопасность пищевого сырья и продуктов питания, -М.:Пищепромиздат, 1999г.

50. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 520 с.

51. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть

I Эмульгированные и грубо-измельченные мясопродукты. М. ИТАР-ТАСС. 1994, -154 с.

52. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработ-ки и использования. - Мясная промышленность, 1993, № 2, с. 22-24

53. Жвирблянская Д.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 206 с.

54. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий.-СПб.: Профессия, 2006.

55. Ишевский A.JL, Гришина И.В., Доморацкий С.С. Устройства для определения структурно-механических характеристик мясных продуктов.// Мясные технологии, Москва, №12, 2010. - С. 41-43.

56. Ишевский А.Л., Гришина И.В., Доморацкий С.С. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов.// Мясные технологии, Москва, №2, 2011. - С.28-30.

57. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С. Развитие мясного рынка России в условиях глобального продовольственного кризиса.// Мясные технологии, Москва, №11, 2009. - С.52-55.

58. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса и рыбы с использованием энзимов.// Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья».- СПб: ВНИИПК 2011.С. 153-155.

59. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мясной обрези. Сборник материалов Петербургского форума «Ситуация на продовольственном рынке Санкт-Петербурга и решение актуальных проблем агропромышленного комплекса региона в современных условиях», (в рамках международной выставки «Агрорусь»), Санкт-Петербург, 2010. - С.56-60.

60. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Родионова А.Л. Производство натуральных полуфабрикатов из мясной обрези.// Мясные технологии, Москва, №3,

2009. - С.58-59.

61. Кафаров В.В., Ахназарова С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: 1985. -290 с.

62. Кожевников Г.Н., Реутова С.Ф., Кожевникова Н.Г. Проблемы экологии АПК / Инженерная экология, 1995, №5. - С. 56-65.

63. Колодязная B.C. Пищевая химия, - СПб.: СЛбГАХИТ, 1999,-140с.

64. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим.-М.: Гос.издательство техн.теор.лит.,1954-408с.

65. Конев Ю.Е., Биология и систематика конкретных групп микроорганизмов, Актиномицеты рода Streptoverticillium (Baldacci), Пущино, 1981, 72 стр.

66. Красильников H.A., Конев Ю.Е. - В сб. : Биология лучистых грибков. М., Наука, 1975.

67. Крылова H. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. ГИОРД, 2007 - 216 с.

68. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-206 с.

69. Куцакова В.Е., Доморацкий С.С. Разработка методики расчёта прочности продукта, полученного путём внесения энзима трансглутаминазы при различных температурах ферментации.// Электронный научный журнал, Процессы и аппараты пищевых производств, №2, 2011.

70. Куцакова В.Е., Доморацкий С.С., Ишевский А.Л. Влияние различных температур ферментации на получение реструктурированных полуфабрикатов «эконом-класса» с применением трансглутаминазы.// Электронный научный журнал, Процессы и аппараты пищевых производств, №2, 2011.

71. Куцакова В.Е., Доморацкий С.С., Фролов C.B. Производство реструктурированных полуфабрикатов с использованием фермента трансглутаминаза.// Известия вузов, Пищевая технология, №5-6, 2011. - С. 26-27.

72. Куцакова В.Е., Москвичёва Е.В., Сеничев Д.А., Доморацкий С.С. Производство паштетов с использованием нетрадиционного и малоценного сырья.// Производственный практикум, Мясной ряд, Москва, №2, 2010. - С. 60-62.

73. Ларюшкина Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. -М.: Пищевая промышленность, 1972. - 105 с.

74. Лебедев Е. И. Безотходные технологии пищевых производств. — М.: Пищепромиздат, 2002. — 347 с.

75. Ленинджер А. Л, Основы биохимии: В 3 т.: Пер. с англ,/ Под ред. Б.А. Энгельгардта. - М.: Мир. 1985.-250 с.

76. Лясковская Ю., Иванова А. Витамины мяса. "Мясная индустрия СССР", 1952, № 5

77. М. Эрл, Р. Эрл, Л. Андерсон, Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ. (2001 г. Food Product Development). М.: 2005 г. 382 с,

78. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. /М.: Агропромиздат, 1990. - 272с.

79. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1972. - 237 с.

80. Методы анализа пищевых продуктов / под ред. Ю.А. Клячко, АН СССР т.8. -М.: Наука, 1988.-265с.

81. Мотина Н.В. Влияние трансглутаминазы на структурно-механические свойства мясных фаршевых систем при добавлении казеината / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова, Н.Г. Смирнова, О.И. Фомичева // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 5-й Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 11-13.

82. Мотина Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Материалы конференции, посвященной памяти П.Ф.Дьяченко. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 87-89.

83. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах - М.: Мир.1984.-215С.

84. Нефедова Н.В. Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение кинетики ферментативной реакции с образованием аммиака: методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505 / Н.В.

Нефедова, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.В. Мотина, А.Н. Габараев, Л.В. Верховская. - М.: МГУПБ, 2006. - 17с.

85. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.- М., 1991.-24с.

86. Оглуздин Н,С. Продовольственная безопасность России, -Безопасность биэкология Санкт-Петербурга: Науч, Практ. Конф, СПб, 1999, с. 217-220.

87. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности. / В.И.Горовой, В.И.Есейчик, Г.Н.Хиль. -М.: Агро-НИИТЭИмясомолпром., 1987, с. 14-17. / Пищевая пром.: Обзорная информ./.

88. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Колос, 2005.-415 с.

89. Пищевая инженерия. СправЬчник. Перевал с английского под общей редакцией Ишевского А.Л., СПб, «Профессия», 2004.

90. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2009. - 528 е., ил.

91. Позняковский В.М., Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та. 1996.С. - 432

92. Постановление Правительства Российской Федерации "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ. / Издание официальное. 24 августа 1998г,

93. Проблемы экологически безопасных технологий производства, переработки и хранения с/х прод; Матер. Межд. Науч. пр. конф,/ Науч.-Метод.центр экол.без. тех-й в АПК при Всерос. Аграр. Колледже - Вьп. 1 - Сергиев -Посад, 1995.С.-140.

94. Рогов А.И., Алексахина В.А., Титов Е.И.. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Колос, 1989. - 351 с.

95. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюмин. - М.: Колос; 2000. - 367 с.

96. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов - М„ Пищевая промышленность, 1974.-584с.

97. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии. Материалы международного научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века", 13-15 апреля 1995, М, с. 29-36.

98. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология // Инженерная экология. 1995, №5..

99. Родина Г.Г., Вукс Г.А.. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос,

1994.

100. Розанцев Э.Г. Химия и продовольствие. - М : Знания, 1984.-64 с.

101.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 -264 с.

102. СанПин 2.3.2.10.78.

103. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004.

104. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. /СПб.: Профессия, 2007. - 256 с. ил., табл.

105. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. - С 46 М.: Высш. Шк. 1191. - 288 е.: ил.

106. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Пищевая промышленность, 1965, 487 с.

107. Соловьева Н.К., ТайгМ. М. - Изв. АН СССР, сер. биол., 1959, № 2, с. 221.

108. Стеле Р. (ред.-сост.). Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. — Перев. с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 480 с.

109. Степнова А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом. АгроНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991, 32 с.

110. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. Киев, издательство "Урожай", 1988,188 с.

Ш.Тужилкин В.И. Экономические аспекты производства пищевых продуктов // Инженерная экология. 1995. №5. - С. 92-101.

112. Туменов С.Н. - Формование мяса и мясопродуктов. АгроНИИТЭИмясомолпром, М., 1990, 32 с.

113. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. - М.: Мир, 1981. - В трех томах.

114. Управление государственной экспертизы, Регламент №1332/2008.

115. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации.-СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.

116. Фролов C.B., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчётах процессов холодильной технологии пищевых продуктов.-144 с.:и

117. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 1, 2; / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н..Волгарева. - М: Агропромиздат. 1987. - 360 с.

118. Шиндловская В.П. Органолептические свойства мясных и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 279 с.

119. Шлейкин А.Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном храпения. - Известия СПбГУНиПТ, 2000, № 1.С. 92-95.

120. Электронный ресурс http://www.ajinomoto.de/. Ajinomoto Foods Europe Sas Hamburg Branch. 2008.

121.Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М., Пищевая промышленность, 1981, 255 с.

122. Ю.Е. Конев, Биология и систематика конкретных групп микроорганизмов, Актиномицеты рода Streptoverticillium (Baldacci), Пущино, 1981, 72 стр.

123. Якуш Е.В., Наседкин A.B., Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из рыбных фаршей., Изв. Тихоокеан. н.-и. рыбохоз. центра. 1999. 125 стр.

Список сокращений в диссертации ТГЛ - трансглутаминаза М-М - мясо-мясо М-Ж - мясо-жир Ж-М - жир-мясо Ж-Ж - жир-жир

ВАК РФ - Всероссийская Аттестационная Комиссия Российской Федерации

др. - другие

т.е. - то есть

табл. - таблица

рис. - рисунок

г - грамм

мг - миллиграмм

ккал - килокалории

кг - килограмм

см - сантиметры

мкмоль - микромоль

мин - минута

мг/кг - миллиграмм/килограмм ТГ - трансглутаминаза Кд - килоджоуль в/к - варёно-копчёные

КОЕ - колонии образующие микроорганизмы КМАФАнМ -

БГКП - Бактерии Группы Кишечной Палочки в т.ч. - в том числе с - секунда

СПбГУНиПТ - Санкт-Петербургский Государственный Университет Низкотемпературных и Пищевых Технологий ФП - ферментный препарат

м.е. - международные единицы

ВУС - влагоудерживающая способность

ОП - органолептические показатели

$Скл. - площадь склейки

Н/м2 - ньютон на метр в квадрате

8Р. пр-та - площадь разрываемого продукта

об/мин - обороты в минуту

МПА -мясо-пептонный агар

ч - час

МПа - мегапаскаль т.д. - так далее р-р - раствор

^ - температура ферментации тыс. - тысяч руб. - рубли т.к. - так как