РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК ИЗ БОБОВЫХ КУЛЬТУР тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Волох Елена Юрьевна

• Волох Елена Юрьевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Волох Елена Юрьевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Современное состояние технологии производства хлебобулочных изделий (обзор литературы)

1.1 Биологическая и питательная ценность хлебобулочных изделий

1.2 Химический состав семян бобовых культур, используемых при хлебопечении

1.3 Значение бобовых культур в повышении пищевой ценности хлеба

1.4 Биологические и абиотические факторы, влияющие на качество хлеба

1.5 Ферментные препараты и их роль в производстве хлебобулочных из-

37

делий

Выводы по главе

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Исследование исходного сырья

2.2.2 Специальные методы исследований

2.2.3 Технология приготовления пшеничного хлеба с добавками 53 бобовых культур

2.2.4 Оценка и характеристика готовых изделий 56 ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР

3.1 Характеристика семян бобовых культур и содержание белков и аминокислот в их муке

3.2 Углеводный состав

3.3 Минеральный состав

3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 67 Выводы по главе 68 ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕ-

НИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВКАМИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР

70

4.1 Изменение качества теста при добавке муки бобовых культур и ферментных препаратов

4.2 Бобовые культуры и их влияние на процесс газообразования в тесте

4.2.1 Влияние добавок из муки бобовых культур на рост дрожжевых

82

клеток Saccharomyces cerevisiae

4.2.2 Роль добавок муки бобовых культур в снижении болезней хлеба

4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами

4.3.1 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба

4.3.2 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения

4.3.3 Пищевая ценность пшеничного хлеба

4.3.4 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба

4.4 Экономическое обоснование 111 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 119 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 121 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 122 ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК ИЗ БОБОВЫХ КУЛЬТУР»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения необходимыми питательными веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать хлебобулочные изделия.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами.

Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спросом в обществе, должны соответствовать более жестким требованиям, т.е. быть не только полноценными (содержать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Хлебобулочные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью и рядом необходимых питательных веществ в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

Эффективным путем повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов растительного происхождения: сои, гороха, подсолнечника, люпина, фасоли и др. Такое растительное сырье содержит в своем составе полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, а длительный процесс брожения полуфабрикатов с участием ферментного комплекса муки и другого сырья, тепловая обработка при выпечке позволяют перевести эти добавки в форму, легко усвояемую организмом человека. Применение продуктов растительного происхождения нашло отражение в мировой практике хлебопекарного производства.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, но производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, чечевица и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Однако в РСО-Алании семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий в настоящее время не используются.

Степень разработанности проблемы. Ряд исследователей Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, Л.П. Пучкова Л.И. Казанская и др. научно обосновали создание хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Перспективным источником для повышения биологической ценности готовых изделий ряд исследователей А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев, Л.Г. Пащенко считают бобовые культуры, содержащие значительное количество сбалансированного белка. При всем этом не рассматривался вопрос о возможности использования семян бобовых трав, которые также имеют высокое содержание белка, богаты минеральными веществами и витаминами. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать

местные биологические ресурсы. Поэтому актуальным является разработка технологии приготовления пшеничного хлеба с использованием бобовых культур.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок бобовых культур.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести сравнительную оценку качества семян бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алании, определить химический состав муки фасолевой и клеверной;

- изучить влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качественные показатели пшеничного теста;

- изучить влияние добавок муки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

- разработать технологию производства и рецептуру хлебобулочного изделия, обогащенного мукой бобовых культур с применением ферментных препаратов;

- исследовать изменения качества пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов при хранении;

- экономически обосновать разработанные технологические решения.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

- впервые научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения муки клевера лугового в качестве добавки к хлебобулочным изделиям;

- установлено положительное влияние добавок бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки, теста и качество хлебобулочных изделий;

- обоснованы рекомендуемые дозировки муки бобовых культур и ферментных препаратов к хлебобулочным изделиям;

-выявлено положительное влияние добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий;

- научная новизна разработанного способа приготовления хлеба с добавками бобовых культур подтверждена патентом РФ № 2374846 от 10.12.2009 г. МПК А 21Д 8/02.

Теоретическая и практическая значимость. Разработана рецептура хлебобулочного изделия, обогащенного мукой бобовых культур. На основании исследований химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алании, разработаны рекомендации по их применению (с учетом сортовых особенностей) в производстве хлеба в целях повышения его пищевой ценности. Новые виды пшеничного хлеба испытаны в производственных условиях ОАО Беслан-Хлебозавода. По результатам исследований разработаны Технические условия и Технологические инструкции на «Хлеб из пшеничной муки с добавками фасолевой и клеверной муки» (№ 9114-015-00493617-2016) и Технические условия и Технологические инструкции на производство «Муки клеверной из семян клевера лугового» (№ 929350-010-00493617-2016). Методики разработки рецептур и исследования хлеба с добавками муки бобовых культур используются в учебном процессе Горского ГАУ при подготовке бакалавров и магистров по специальности 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы исследований. Комплекс методов проведения исследований включает в себя общеизвестные методики определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, основанные на ГОСТах и СанПиНах, применяемых в Российской Федерации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- химический состав бобовых культур, используемых при хлебопечении;

- влияние добавок бобовых культур на развитие микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium glaucum вызывающих болезни хлеба;

- влияние добавок бобовых культур на физико-химические показатели пшеничного хлеба;

- изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с добавками бобовых культур в процессе хранения;

- показатели пищевой ценности пшеничного хлеба выпеченного с добавлением бобовых культур;

- экономическое обоснование разработанных технологических решений.

Степень достоверности и апробация научных исследований. Достоверность полученных результатов подтверждается многолетними исследованиями, статистической обработкой, применением общепринятых методов исследований, производственной проверкой и апробацией. Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Рациональное использование биоресурсов в АПК» (Владикавказ, 2007); на Российской научной конференции «Актуальные проблемы нанобиотехнологии и инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2009); Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (Саратов, 2010); Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия России и сопредельных стран» (Владикавказ, 2010); на конференциях товароведно-технологического факультета, кафедрах растениеводства и ботаники, технологии продуктов общественного питания.

Публикации. Опубликовано 9 печатных работ, в том числе 6 по теме дис-сертации,из них 2 в изданиях из перечня ВАК РФ, получено 3 патента, в том числе 1 по теме диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 140 страницах компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов и предложений, включает 34 таблицы, 14 рисунков и 23 приложения. Список литературы включает 221 наименование, в т.ч. 37 на иностранных языках.

ГЛАВА 1 Современное состояние технологии производства хлебобулочных изделий (обзор литературы)

1.1 Биологическая и питательная ценность хлебобулочных изделий

Проблема питания была одной из важнейших на протяжении всей истории человечества. Не утратила она своего значения и до настоящего времени, несмотря на громадные достижения науки и техники.

По официальным данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), почти половина населения планеты имеет неполноценное питание, недоедает и даже голодает. Особенно большие трудности с продовольствием в густонаселенных странах Азии, Африки и Латинской Америки, где на одного человека в день приходится 2000-2500 килокалорий и 2-5 г белка, тогда как в развитых странах, соответственно - 3000-3500 килокалорий и 40-45 г белка. Продовольственная проблема постоянно обостряется, так как темпы роста населения значительно опережают рост урожайности сельскохозяйственных культур (Г.Г. Дубцов, 1999; Л.О. Коршенко, 2000).

Пшеничный хлеб является основным хлебом более 35 % населения мира, в этой связи повышение его качества, в том числе биологической ценности, является актуальной проблемой. В настоящее время загрязнение окружающей среды приводит к экологической катастрофе во многих регионах мира, что не может не оказать отрицательного влияния на живой организм, в том числе на человека. Повышение способности организма противостоять отрицательным влияниям внешней среды является объектом исследования многих ученых (А.С. Гришин, 1968; В.Я. Черных, Л.И. Пучкова, 1991; Р.Д. Поландова, 1997; М.Ш. Бергеулов, 2002).

Среднее потребление хлеба в нашей стране на душу населения составляет 143-150 кг в год (с учетом домашней выпечки).

Потребление хлебных изделий за последние годы в индустриально-развитых странах (в том числе и в нашей стране) заметно снижается, однако хлеб по-прежнему является одним из основных продуктов питания. Пищевой рацион

человека должен содержать белки, углеводы, витамины, жиры и минеральные вещества в оптимальных количествах и соотношениях. Значительная часть потребности человека в энергии и отдельных составных частях пищи удовлетворяется за счет хлеба (Л.Ф. Зверева, 1974; С.В. Пискунов, 2002).

Хлеб, в основном, углеводная пища. Соотношение углеводов и белков в хлебе примерно 6:1, что не отвечает оптимальному соотношению этих веществ (4:1). Химический состав пшеничного хлеба по данным И.М. Скурихина (2002 г) составляет: из муки высшего сорта белки - 7,6, жиры - 0,8, углеводы - 41,7, клетчатка - 1,1, зола - 1,7; из муки первого сорта белки - 7,9, жиры - 1,0, углеводы -46,2, клетчатка - 1,3, зола - 1,5.

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от привлекательности внешнего вида изделия, его вкуса, аромата, пористости и от сорта муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества, особенно белки. Коэффициенты усвояемости веществ хлеба в зависимости от сорта муки, по Л.Я. Ауэрману (1984 г.), составляют: белки - 0,7-0,87; углеводы - 0,95-0,98 и жиры - 0,92-0,95.

Калорийность хлебных изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и его рецептуры. Реальная калорийность (т.е. калорийность с учетом усвояемости) в кДж (ккал) на 100 г изделия составляет: для хлеба формового из ржаной обойной муки - 836,6 (198), подового пшеничного из муки I сорта - 1121,4 (267), баранок простых из муки I сорта - 1339,8 (319) и сухарей сливочных - 1566,6 (373). Наибольшую калорийность имеют изделия с низкой влажностью и значительным содержанием жира. Калорийность жира в 2 раза выше калорийности белков и углеводов и составляет 38,34 кДж/г (9,3 ккал/г). Суточная потребность взрослого человека в энергии колеблется от 9 до 17,5МДж (2200-4200 ккал). По данным Института питания РАМН, в нашей стране за счет хлеба покрывается около 37 % общей калорийности рациона питания населения (В.Я. Черных, 1995; Е.Д. Казаков, 1997).

Потребность различных категорий населения в белковых веществах весьма дифференцирована и составляет 68-110 г в сутки. Наряду с количественным содержанием белка в продуктах учитывают его аминокислотный состав. Белки, полноценные для питания, содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин). Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться человеческим организмом, но имеют важное значение для его жизнедеятельности. Так, фенилаланин входит в состав гормона адреналина, метионин регулирует обмен серы, лизин способствует росту организма и укреплению мускулатуры (В.Л. Кретович, 1978).

Хлеб содержит около 70-80 г белка на 1 кг массы и покрывает потребность человека в белках примерно на 30 %. По аминокислотному составу белки хлеба неполноценны. Количество и соотношение отдельных аминокислот в них не соответствует оптимальному. В белковых веществах пшеницы недостаточно лизина, триптофана и метионина. Белковые вещества ржи, по сравнению с белками пшеницы, имеют более высокую ценность. Они содержат несколько больше треонина, метионина, валина и лизина, но меньше триптофана, лейцина, фенилаланина, пролина. В целом белки хлеба особенно дефицитны по содержанию лизина, вали-на и метионина. Хлеб обеспечивает потребность человека в этих аминокислотах всего на 25-32 % (И.А. Рогов, 1997; Н.Г. Кроха, 1998).

В состав минеральных веществ человеческого организма входит около 70 различных элементов. В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций, железо, калий и магний. К микроэлементам, в которых нуждается организм человека, относятся медь, кобальт, фтор и многие другие вещества. Микроэлементы входят в состав ферментов, гормонов и витаминов (Л.Я. Ауэр-ман, 2003).

Фосфор входит в состав костной, мышечной и мозговой ткани. Средняя суточная потребность человеческого организма в фосфоре составляет 1600 мг. Кальций содержится в костных тканях, участвует в процессе свертывания крови. Средняя суточная потребность человека в кальции равна 800 мг. Кальций сравни-

тельно трудно усваивается организмом. Усвояемость кальция зависит от соотношения его содержания с фосфором, белками, магнием и жирами. Нормальное соотношение кальция и фосфора в пище 1:1,5 или 1:2, соотношение кальция и магния 1:0,5 или 1:0,75. В хлебе соотношение фосфора и кальция 7:1 или 6:1, что неблагоприятно сказывается на усвояемости кальция.

Железо играет большую роль в окислительных процессах, происходящий в человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная потребность человека в железе 15 мг. Хлеб из обойных сортов муки содержит значительное количество железа. Употребление 500 г хлеба из обойной муки покрывает суточную потребность в железе примерно на 70 %.

Общее содержание минеральных веществ в хлебе колеблется в пределах 1-2 % от его массы. Чем ниже сорт муки, из которого приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ содержится в хлебе (В.П. Сургутский, 1997; Л.Н. Кузнецова, 1998; Ю.Ф. Росляков, 2003).

Хлеб сравнительно богат калием, фосфором и магнием, но беден кальцием. Потребление 500 г хлеба в сутки удовлетворяет потребность человека в кальции в среднем на 15-20 %. Примерное покрытие суточной потребности человека в важнейших минеральных соединениях за счет хлеба при ежесуточном его потреблении 500 г (по Л.Я. Ауэрману, 2003 г.) составляет: хлеб из ржаной обойной муки: кальций (Са) - 20,0, фосфор (Р) - 56,3, железо (Бе) - 70,0; хлеб из пшеничной обойной муки - Са - 16,9, Р - 60,6, Бе - 70,0; хлеб из пшеничной муки I сорта - Са - 12,5, Р - 31,0, Бе - 46,6.

Витамины - органические вещества, играющие роль регуляторов процесса обмена веществ. В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Почти все они не могут синтезироваться в организме человека и должны поэтому содержаться в пище. Содержание их принято выражать миллиграмм витамина на 100 г продукта (мг/г или мг %). Хлеб содержит в практически значимых количествах витамины В1 (тиамин), РР (никотиновая кислота) и В2 (рибофлавин) (в 1 кг хлеба, мг): формовой из ржаной обойной муки В1 - 1,6, В2 - 1,3, РР - 4,5; формовой из пшеничной обойной муки В1 - 2,16, В2 - 1,22, РР - 31,3; формовой из муки

пшеничной II сорта - В1 - 1,97, В2 - 0,8, РР - 15,8; батоны простые из муки пшеничной I сорта - В1 - 0,97, В2 - 0,68, РР - 7,3 (М.М. Кондратюк, 2000; В.Б., Спи-ричев, 2000; И.А. Синькевич, 2002).

Тиамин входит в состав ферментов, катализирующих обмен углеводов, никотиновая кислота и рибофлавин - компоненты окислительно-восстановительных ферментов. В ничтожных количествах хлеб содержит витамины В2, В6, В12, Е, биотин и некоторые другие. В зерне витамины находятся преимущественно в его зародыше и оболочках. Поэтому чем ниже сорт муки, тем больше витаминов содержит приготовленный из нее хлеб. Витаминные свойства имеют также ненасыщенные жирные кислоты (витамин Б) хлеба.

В хлебе около 80 % сухого вещества приходится на долю углеводов. Содержание усвояемых углеводов хлеба составляет 44-56 %, сдобные и улучшенные изделия отличаются повышенным содержанием углеводов. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и декстрины они перевариваются, всасываются и метаболизируются в организме человека (Е.Д. Казаков, 1997; Л.В. Драчева, 2002).

К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и неаль-фаглюкановые полисахариды (клетчатка), они не расщепляются ферментами, сек-ретируемыми в пищеварительном тракте. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях колеблется от 0,1 до 1,2 %, причем наибольшим количеством клетчатки отличается хлеб из низших сортов муки. В связи с увеличением доли рафинированных продуктов (в том числе изделий из сортовой муки) в рационах питания населения обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой имеет актуальное значение, так как недостаток пищевых волокон в рационе человека приводит к развитию ряда заболеваний.

Таким образом, из приведенных данных следует, что пищевая ценность хлебобулочных изделий нуждается в повышении содержания основных питательных веществ, степени их сбалансированности, особенно для изделий из пшеничной муки высшего сорта.

1.2 Химический состав семян бобовых культур, используемых при хлебопечении

По сравнению с зерновыми семена бобовых и большинства масличных культур имеют повышенное содержание белков. Химический состав семян бобовых культур, по многочисленным литературным источникам, во многом определяет их важнейшие потребительские свойства и технологические достоинства, а также пищевую ценность и калорийность. Семена бобовых культур по содержанию белка превосходят злаки в 2-2,5 раза. Состав их формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей бобовых культур и агротехники выращивания (Н.П. Козьмина, 1976; Е.Д. Казаков, 1989; Л.А. Трисвят-ский, 1992; В.П. Сургутский, 1997).

Согласно литературным данным о химическом составе бобовых белки фасоли составляют 17,0-32,1 %, содержание крахмала- 45,4-61,0 %, сахара в фасоли - 5,3-6,3 %, из некрахмальных полисахаридов целлюлозы составляют 3,6-5,7 %, гемицеллюлозы и пектины - 7,5-13,0 %, содержание липидов в фасоли - 1,2-2,3 %, золы - 3,6-4,9 (% на 100 г. сухого вещества) (Уи. Ад1:опоу, 1987, Химический состав пищевых продуктов, 1987 книга 2).

Химический состав бобовых культур сильно зависит как от их разновидности, так и от различных факторов внешней среды, таких как тип почвы, климат, местоположение посева, системы удобрения, места в севообороте и т.д. Семена бобовых содержат в 2-4 раза больше сырого протеина по сравнению с зерновыми благодаря способности фиксировать атмосферный азот в симбиозе с клубеньковыми бактериями.

Бобовые культуры близки по химическому составу, за исключением сои и люпина. Общее содержание белка составляет от 17 до 50 %. Причем высокое содержание белка в сое и люпине - 50 и 43,2 % соответственно. Белки семян бобовых культур хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и поэтому имеют высокую биологическую питательную ценность. Содержание незаменимых аминокислот в белках бобовых культур составляет 7615-8530 мг/100 г, из которых на долю лизина приходится 1550-1720 мг (в зерне злаковых 340-410 мг), на

долю треонина - 840-960 мг (в зерне злаковых 300-390 мг) на долю триптофана 220-260 мг (в зерне злаковых 130-150 мг) (H.L. Grover and Y.P. Gupta, 1982; Химический состав пищевых продуктов, 1987; А.Ф. Саламатин, 1999).

Белки бобовых культур - сои, бобов, гороха, фасоли, люпина - могут быть использованы как добавка для обогащения незаменимыми аминокислотами других растительных белков, имеющих низкую биологическую ценность, например семян злаковых культур.

Основными запасными белками бобовых растений являются глобулины, на долю которых в общем белковом комплексе семян приходится 60-70 %. Остальная часть представлена альбуминами. Большая часть глобулинов представлена двумя типами - легуминоподобными и вицилиноподобными белками, соотношение между ними в зрелом зерне чаще всего 2 : 1. Легумины и вицилины - запасные белки семян гороха, первые имеют молекулярную массу 300-360 тыс., вторые - 110-220 тыс. Кроме глобулинов, в зерне бобовых содержатся белки альбумино-глютелинового типа. Большая часть альбуминов локализована в зародыше, а глю-телины - в основном в семядолях, и они, по-видимому, представляют собой глобулины, связанные с углеводами (B.M. Lal and S.C Verma, 1968; П.М. Жуковский, 1982; Y.P. Gupta, H.L. Grover and H.C. Kapoor, 1987).

Изучение биосинтетических процессов, происходящих в семенах бобовых при их созревании, показывает, что запасные белки образуются из аминокислот и амидов, поступающих из листьев и створок бобов. Начиная с фазы цветения, в этих органах усиливаются гидролитические процессы, и начинается отток образующихся продуктов распада в репродуктивные органы. Значительное количество аминокислот и амидов поступает в созревающие семена из корней, где атмосферный азот с помощью клубеньковых бактерий связывается, а затем восстанавливается до аммонийной формы.

На первых этапах формирования, в семенах содержится много небелковых азотистых веществ, структурных и каталитических белков, а запасных белков очень мало. В дальнейшем содержание небелковых азотистых веществ уменьша-

ется и усиливается синтез запасных белков, однако общее количество белковых веществ в созревающем зерне почти не изменяется.

В процессе созревания в семенах заметно изменяется соотношение вицили-но- и легуминоподобных белков. В незрелых семенах содержится очень много низкомолекулярных белков - вицилиноподобных глобулинов (до 70 % от общего количества запасных белков), а в более поздние фазы созревания усиливается синтез высокомолекулярных глобулинов - легуминоподобных белков. Общее количество белков в зрелом зерне бобовых культур обычно достигает 25-30 %, а в сое и люпине - 30-40 % (S. Singh, H.D. Singh and K.C. Sikka, 1968; H.C. Kapoor, V.K. Srivastava and Y.P. Gupta, 1982).

Углеводы бобовых хорошо всасываются и используются организмом. Они представляют собой источник энергии, эквивалентный (по калорийности на единицу сухой массы) углеводам зерновых культур.

Углеводный комплекс бобовых культур представлен крахмалом, сахарами и некрахмальными полисахаридами. Содержание крахмала составляет от 56 до 61 % у фасоли, на долю сахаров в среднем приходится 2,1-6,5 %.

В созревающих семенах запасной крахмал и другие полисахариды синтезируются из сахаров, образующихся в листьях, а также в створках бобов, в которых много моносахаридов и крахмала. В процессе налива зерна крахмал в створках бобов распадается, образующиеся продукты поступают в семена. В листьях в это время также усиливается распад структурных полисахаридов (гемицеллюлоз, пектиновых веществ) и ассимиляционного крахмала. В процессе распада этих веществ наряду с моносахаридами и их фосфорными эфирами образуется много сахарозы (А.В. Петербургский, 1981; Н.Е. Павловская, А.Д. Задорин, 2003).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Волох Елена Юрьевна, 2017 год

- С.28-30. - Библиогр.: с. 30.

21. Быковский, Г.Л. Использование ферментов в хлебопечении [Текст] / Г. Быковский // Хлебопродукты. - 2000. - №5. - С.28-30. - Библиогр.: с. 30.

22. Вавилов, П.П., Посыпанов, Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Россельхозиздат, 1983. - 125 с.

23. Васин, М.И., Негуб, В.Н., Пенченко, Т.Г. 1987 А.с. № 1344308 СССР, А 21 D 8/02. Способ приготовления теста [Текст] / М.И. Васин, В.Н. Негуб, Т.Г. Пенченко, Ю.Н. Курамшин, А.В. Красникова, А.И. Жушман, В.Г. Карнон (СССР).

- № 4037801/30 - 13; заявл. 31.01.86; опубл. 15.10.87, Бюл. №38 - 5 с.

24. Вершинина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебо-

печения [Текст] / О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С.27-29. - Библиогр.: с.29.

25. Вирич, Л.Я. и др. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. - М., ЦНИИТЭИпищепром, 1971.

26. Волкова, Н.П., Сивер, В.Е., Поландова, Р.Д. Амилоризин П10Х - эффективный биологический улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 7. - с. 12-13

27. Воронов, А.Т. Семеноводство зернобобовых культур. Минск: Урожай, 1981. - 162 с.

28. Герасименко, В.В. Ценообразование: Учеб. пособие.- М.: ИНФРА-М, 2007. - 153 с.

29. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология [Текст] / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: ДеЛи принт, 2001. - 123с.

30. Гольцов, А.А. Зернобобовые культуры - резерв увеличения производства растительного белка // Зерновое хозяйство. - 1982. - № 8. - с. 2-4

31. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст] / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

32. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов [Текст]. М.: Агро-промиздат, 1987.-335 с.

33. Гришин, А.С. Производство хлеба в Югославии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1968. - № 6. - с. 43-46

34. Датунашвили, Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности [Текст] / Под редакцией Кретовича В.Л., Яровенко В.П. - М., 1975. - 354 с.

35. Дворникова, З.В. Бобовые овощные культуры. - М.: Россельхозиздат, 1981. - 144 с.

36. Дебелый, Г.А., Калинина, Л.В., Дупляк, Л.И. Зернобобовые культуры в Нечерноземье. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 104 с.

37. Доценко, В.А., Литвинова, Е.В., Зубцов, Ю.Н. Диетическое питание. -СПб.: Нева, 2002 с. 350

38. Драч Н.П. и др. Использование самофертильности в повышении семенной продуктивности клевера лугового // Тезисы докладов 5 съезда генетиков и селекционеров Украины. 1986. С. 117-118.

39. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий [Текст] / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С.20-21. - Биб-лиогр.: с. 21.

40. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

41. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит [Текст] / Г.Г.Дубцов // Питание и общество. - 1999. - №2. - С.28-30.

42. Дудкин, М.С., Щелкинов, Л.Ф. Новые продукты питания // М.: Международная акад. изд. комп. - 1999, с. 450.

43. Дудкин, М.С, Новые продукты питания [Текст] / М.С Дудкин, Л.Ф.Щелкунов - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

44. Дудкин, М. Хлебобулочные изделия специального назначения [Текст] / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л. Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Ре-шта // Хлебопродукты. - 2001. - №3. - С.6-8. - Библиогр.: с. 8.

45. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. - Л.: Агропромиздат, 1987. -458 с.

46. Жвирблянская, А.Ю., Бакушинская, О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1966 - 452 с.

47. Жмурина, С.В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства [Текст] /СВ. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. - 2000. - №6. - С.28-29.

48. Жуковский, П.М. Ботаника. М.: Колос, 1982. - 488 с.

49. Захарова, И.Н., Новая миссия хлеба [Текст] / И.Н. Захарова, Г.Ф. Дре-мучева // Пищевая промышленность. - 2002. - №4. - С.68.

50. Зварский, Б.И., Иванов, И.И., Мордашев, С.Р. Биологическая химия. // Л.: Медицина - 1971, с. 582.

52. Зюзько, А.С., Самойлова, И.В. Влияние способа внесения комплексных улучшителей на качество хлеба / Тез. докл. Международной научн. -практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика)». - М., 1999. ч. 1. с. 65-66.

53. Иванов, Н.Р. Фасоль. М.: Сельхозиздат, 1961. - 280 с.

54. Иванченко Г.Ф., Пивель, Е.Н, Скобло, Д.И. Комплексный показатель качества продукции хлебопекарной промышленности. 1974, № 6, с. 17

55. Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / О. Илбина // Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С.

34-36.

56. Йожеф Сеги. Методы почвенной микробиологии. // М.: Колос - 1983. - 293 с.

57. Исайкин И.И. и др. Влияние молибдена и бора на кормовую и семенную продуктивность клевера лугового // Сб. н. тр. Интенсификация кормопроизводства в Волго-Вятском р-не. Киров, 1987. С. 26-30.

58. Каганович, Е.Ф., Исаев, В.С. Улучшение качества хлеба с помощью Оризина ПК // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1971. - № 3. - с.

35-36

59. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]/Е.Д. Казаков, В.А. Кретович. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

60. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба [Текст] / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. - 1997. -№10. - С10-11.

61. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба [Текст] / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. - 1997. - №11. - С. 13-15.

62. Калашникова, С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий [Текст] /СВ. Калашникова // Хлебопечение России. - 2000. - №6. - С.22.

63. Каменецкая, А.М., Токарева, Р.Р. Влияние ферментного препарата

Амилоризин П10Х на качество пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1972. - № 8. - с. 7-9.

64. Карнаушенко, Л.Н., Капрельянц, Л., Лебеденко, Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. -1998.-№8.-с. 20-22.

65. Карнаушенко, Л.Н. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении [Текст] /Л. Карнаушенко, Р. Шевченко // Хлебопродукты. -2000.-№9.-С. 19-20.

66. Киреева, Л.Я, Матвеева, И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. - 1997. - № 9. - С. 15-18.

67. Козьмина, Н.П. Бердичевский, В.Х. Влияние оксипропилметилцеллю-лозы на свойства пшеничного теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - № 6. - с. 15-16.

68. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Н.П. Козьмина. - М.: Изд-во «Колос», 1976. - 375 с.

69. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения. - М. 1971.с. 172-175с.

70. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

71. Козьмина, Н.П., Баранов, В.И., Стефанова, В.Я. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста // Известия вузов. Пищевая технология. - 1969. - № 1. - С. 81-84

72. Козьмина Н.П., Люшинская, И.И., Касаткина, Г.Д. Действие Амилоризин П10Х на качество хлеба и сохранение его свежести // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - № 12. - С. 6-8.

73. Козьмина, Н.П., Потавина, В.С., Муравейникова, М.А. и др. Использование Оризина ПК и улучшителей окислительного действия при выработке подовых сортов хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1971. -№ 1. - с. 34-35

74. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Н.П. Козьмина. -М.: Изд-во «Колос», 1976.-375 с.

75. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Г. Колупаева, И.В Матвеева // Хлебопечение России. - 2001. - №1. - С.25-27.

76. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе [Текст] / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты. - 2000. - №3. - С. 14-15.

77. Коршенко, Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба [Текст]. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-24с.

78. Косяк, Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки в заводских лабораториях // Хлебопродукты. 2000. № 6. с. 12-14

79. Кретович, В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности [Текст] / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. - М.: Пищевая промышленность, 1975.535 с. Под редакцией Кретовича В.Л., 1975,

80. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба [Текст] / В.Л. Кретович, P.P. Токарева. - М: Наука, 1978. - 288 с.

81. Кретович, В.Л. Биохимия зерна [Текст] / В.Л. Кретович - М.: Наука, 1981. 151 с.

82. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба. - М.: Наука, 1991. 130 с.

83. Кроха, Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур [Текст] / Н.Г. Кроха // Пищевая промышленность. -1997. -№6.-С. 13.

84. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур [Текст] / Н.Г. Кроха // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №1. - С. 30-31.

85. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья [Текст] / Л.Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, О. Леонова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. - 1998. - № 10. - С. 15.

86. Кузьминский, Р.В. и др. Контроль качества муки-теста в технологическом потоке. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1978. № 2, с. 35-37.

87. Кузьминский, Р.В., Шкваркина, Т.И., Алпатова, Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 1. - с. 26-29.

88. Кузьминский, Р.В. и др. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1984. Вып. 12. 20 с. (обзор).

89. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия. / Учебное пособие под ред. Г.П. Яковлева. СПб.: СпецЛит., 2006. - 514 с.

90. Лукач, Е.Н., Шкваркина, Т.И. Определение белизны муки, цвета теста и хлеба по их отражательной способности // Хлебопекарная промышленность. -М.: ЦИНТИпищепром, 1969, № 8. 24 с. (обзор).

91. Лукашева, В. Фасоль. // Сельские зори. - 1985. - № 4. - с. 46-47.

92. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий [Текст] / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. - 1986. - №10. - С. 39-40.

93. Максимова, Т.Е. Проблема пищевой ценности хлеба и пути ее решения [Текст] / Т.Е. Максимова, С.Я. Корячкина // Сборник материалов Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел ГТУ. - Орел, 2003. - С.184-188.

94. Мамбиш, И.Е. Методы оценки сортности муки и средства для их осуществления. - М.: 1968. 198 с.

95. Мартыненко, Н.С., Кичаева, Т.Г., Синякина, И.И. и др. Применение целловиридина Г20Х для повышения качества пшеничного хлеба /// ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. - 1994. - Вып.5. - С. 24-27.

96. Матвеева, И.В., Белявская, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Телер, 2000, с. 115.

97. Матвеева, И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Аргониск» в хлебопекарном производстве [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. - 2000. - №4. - С. 20-22.

98. Матвеева, И.В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / И.В. Матвеева, Л.И. Пуч-кова, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2001. - №2. - С. 68-71.

99. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. - 2003. - №4. - С.24-27.

100. Матвеева, И.В., Белявская, И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 1998. - 104 с.

101. Матвеева, И.В., Белявская, И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: Делпринт, 2001. - 167 с.

102. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба [Текст]: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Воронеж, 1997. - 26 с.

103. Немировский, В.Б. Динамика порционного замеса теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - № 6. - с. 22.

104. Немцова, З.С., Волкова, Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. Москва. Агропромиздат 1986 г. -334 с.

105. Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П. Нечаев, А.А.Кочетов, А.Н. Зайцев: Учебник для вузов. -М.: Колос, 2001.-255 с.

106. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст] / Б.А. Николаев. - М.: Пищевая промышленность. 1976. -248 с.

107. Новиков, Н.Н. Физиолого-биохимические основы формирования качества урожая сельскохозяйственных культур. - М.: МСХА, 1994. -219 с.

108. Новокрещенова, Л.В., Матора, А.В., Жемеричкин, Д.А. и др. Применение экзополисахарида Bacillus polymyxa 88А в хлебопечении // 2 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сентября, 1993 / Акад. технол. наук России. -М. - Пятигорск, 1993. - С. 166-168.

109. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веще-

ствах для различных групп населения Российской Федерации. / Методические рекомендации. Разработаны Тутельян В.А., Батурин А.К. и др. М., 2008. - 41 с.

110. Орещенко, А.В., Берестень, Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания // Пищевая промышленность. - 1996. - № 6. - С. 8-10.

111. Пат.2084154 Российская Федерация, 6 А 21 D8/02. Способ производства хлеба [Текст]/ О.И. Гамзикова, Л.И. Кострова, Г.П. Гамзиков, Н.Г. Ермакова, С.М. Шихман; № 94044076/13; заявл. 25.01.95; опубл. 20.07.97, Бюл.№20-5 с.

112. Пат.2210213 Российская Федерация, 7А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» [Текст]/ Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, № 2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл.№23-5с.

113. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества [Текст] / Н.Е. Павловская, П.И. Шумилин, А.Д. Задорин, З.Н. Правдюк, О.А. Шалимова. - Орел: Издательство Орел ГАУ, 2003.-216 с.

114. Пащенко, Л.П. Некоторые показатели липидбелковых комплексов из растительного сырья [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, СИ. Кузьмина // Известия вузов. Пищевая технология. - 1996. - №5-6. - С. 15-16.

115. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. -Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

116. Пащенко, Л.П. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, Е.В. Рушиц // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - №1-2. - С.49-52

117. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. - Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. 206 с.

118. Петров, И.К. Технологические измерения и приборы пищевой промышленности. // Второе изд., перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1985. 344 с.

119. Петербургский, А.В. Агрохимия и физиология питания растений. -М.: Россельхозиздат, 1981. - 189 с.

120. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий [Текст] / С.В. Пискунов // Хлебопечение России.-2002. - №6.

121. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 480 с.

122. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои [Текст] / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность - 1998. - №8. - С.30-34.

123. Поландова, Р.Д., Гусева, Л.И., Масликова, Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 12. - с. 171-9.

124. Поландова, Р.Д., Богатырева, Т.Г., Атаев, А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения. // Хлебопечение России. - 1998. № 4. - с. 13-14.

125. Поландова, Р.Д. Научно-практические аспекты формирования состава комплексного улучшителя на основе ферментного препарата глюкооксидазы для интенсивной технологии пшеничного хлеба [Текст] / Р.Д. Поландова, Л.А. Шле-ленко, Г.Ф. Дремучева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№5.-026-28

126. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения [Текст] / Р. Д. Поландова, Ф.М. Кветный, А.Н. Стре-быкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк // Хлебопечение России. -2002.-№1.-020-21. Поландова Р.Д., 1988,

127. Поландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1996. № 1. С. 10-12.

128. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции [Текст] / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 1997. - №1. - С.28-30.

129. Попадич, И.А. Исследование комплексного применения амилолетиче-ских препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении / Дис. на соиск. учен. степ. док. техн. наук. - М., 1972. 344 с.

130. Попадич, И.А., Кащеева, Г.М, Ауэрман, Л.Я. Применение ферментного препарата амилазы для приготовления пшеничного хлеба. - М., ЦНИИТЭИпи-

щепром, 1972.

131. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.//М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

132. Пучкова, Л.И. Хлебобулочные изделия. Учебно-метод. пособ. - М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

133. Пучкова, Л.И., Еникеева, Н.Г., Смирнова, Н.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. - М., 1987. 34 с.

134. Пучкова, Л.И., Поландова, Р.Д., Матвеева, И.В. Технология хлеба. -СПБ.: ГИОРД, - 2005. 560с.

135. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности [Текст]. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 414 с.

136. Рогов, И. А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники [Текст] / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №7. -С.52-53.

137. Родионова, Н.А. Капрельянц, Л.В., Середницкий, П.В. Гемицеллюло-зы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление // Прикладная биохимия и микробиология. - 1992. - Том 28. - Вып.5. - С. 645-658.

138. Ройтер, И.М. Современная технология приготовления теста. - Киев: Техника, 1971, с. 360.

139. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2 «Сырье, технология и технохимический контроль производства». - М.: 1972. С. 83.

140. Ройтер, И.М., Демчук, А.П., Дробот, В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. - Киев: Техника, 1977, с. 192.

141. Романенко, Г.Н. Контроль качества муки на хлебопекарных предприятиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - № 2. - с. 12-13

142. Росляков, Ю.Ф. Научные исследования по созданию хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Ю.Ф. Росляков, Л.П. Пащенко, О.Л. Вершинина, В.В Гончар, Н.Н. Булгакова // Сборник материалов Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». -ОрелГТУ, - Орел, 2003. - С.119-123.

143. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

144. Саламатин, А.Ф. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания. // Научная справка Агро НИИТИПП - М. - 1999, с.14

145. Салимжанов, И.К. Ценообразование / М.: КНОРУС, 2007. - 304 с.

146. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Текст].

147. Свирксис, А.А. // Сельскохозяйственная биология. - 1987. - № 2. - с.

46-52.

148. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом [Текст] / И.А. Синькевич // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С.25.

149. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

150. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий [Текст]. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Москва, 2003.-24с.

151. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России -опыт и перспективы [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С.57-59.

152. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты [Текст] /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С.98-101.

153. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов [Текст] / Н.А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - №4. - С.б-9.

154. Сударева, Г.П., Похачевская, Т.Е. Применение ферментного препарата Aspergillus oryzae // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1965. - № 4. - с. 34-35.

155. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов [Текст] / В.П. Сургутский. Книга 1. - Красноярск, изд-во «Гротеск», 1997. - 320 с.

156. Токарева, Р.Р., Козлова, Г.Г., Дудина М.В. и др. Ферментный препарат Амилоризин П10Х - улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1972. - № 7. - с. 27-29.

157. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов - М.: «Колос», 1992. - 431 с.

158. Тутельян, В.А., Спиричев, В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424с.

159. Урсу, В., Голбан, Н. Опыт выращивания фасоли // Сельское хозяйство Молдавии. - 1985. № 8. - с. 29.

160. Ушакова, З.А., Верещак, В.Д., Кривопалова О.И. Применение ферментного препарата Оризин ПК для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1968. - № 9. - с. 34

161. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения [Текст]/М.В Федоров // Хлебопечение России. - 2002 - № 6. С.9-10.

162. Федоренко, И.Н., Аникиенко, А.П. Биологические особенности и химический состав клевера сходного в условиях Северного Кавказа // Бюл. ВИР. 1980. С. 25-28.

163. Филимонов, Л.Я. Ферментный препарат Амилоризин П10Х - улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. -№ 10. - с. 39-40.

164. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропром-издат, 1987. 224 с.

165. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органичаских кислот и углеводов [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

166. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

167. Хоршев, В.В. Производство семян зерновых и зернобобовых культур на промышленную основу. // Селекция и семеноводство. - 1983. № 5. - с. 43-45.

168. Чеботаева, С.А. Аминокислотный состав и биологическая ценность зеленой массы клевера лугового // Научно-техн. бюлл. ВИР. 1988. с. 21-25.

169. Черепин, П.Т, Мингалеева, З.Н., Решетник, О.А. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия // Хлебопродукты. 1999. № 8. С. 21-22.

170. Черных, В.Я. и др. «Способ определения момента готовности теста в процессе замеса» А.с. 1245086, 1986

171. Черных, В.Я., Пучкова, Л.И., Милюкова, Б.Д. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, - М., 1991. с. 32.

172. Черных, В.Я., Пучкова, Л.И., Игнатов, В.В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 47-49.

173. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий [Текст] / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н. П. Волкова, A.M. Чинчук. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

174. Чижова, К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина - М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

175. Шалашвили, К.Ч. Флавоноиды растений рода Trifolium L. флоры Грузии: Автореф. канд. дисс. - Тбилиси, 1988

176. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.Н Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопродукты. - 1999. - №6. - С.21-23.

177. Шевчук Д.А. Ценообразование. М.: ГроссМедиа 2008, - 240с.

178. Шилова, В.Ф. Оризин ПК - улучшитель качества хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - № 3. - с. 29

179. Шлеленко, Л.А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий [Текст]: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Москва., 2001.-30 с.

180. Шкваркина, Т.И. и др. Современные методы и оборудование для оценки хлебопекарных свойств муки. - М., 1986. 3 с.

181. Шпаар, Д., Элмер, Ф., Постников, А., Таранухо, Г. Зернобобовые культуры. - Минск: ФУАинформ, 2000. - 78 с.

182. Яровенко, В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба // Пищевая промышленность. - 1990. № 12. С. 28-29.

183. Яровенко, В.Л. Ферменты и мембраны в биотехнологии // Биотехнология и управление. - 1992. - № 2-4. - С. 8-10.

184. Яровенко, В.Л., Лосякова, Л.С., Добролинская, Г.М. Применение ли-поксиглюкоаваморина в хлебопекарной отрасли // Пищевая промышленность. -1991. - № 10. - С. 41-43.

185. Antonov Yu. A. etc. Food protein from leaves of green peant. [Текст] // 4 Tag. Agropfys, Rostock, 30.03-3.04,1987. -Berlin, 109.

186. ^emicals in bread/Tomlinsjn J David/Mugford C.Mc.Guirc G Mi-chael//Chem.Austral .-1991.-58,№9 .-P.358-361

187. Cloning of novel maltooligosaccharide producing amylases as antistaling agents for dread /Byoung-Cheol Min,Sang-Hyeon Yoon,Jeong-Weon Kim,Yin Won Lee,Young-Bae Kim,Kwan Hwa Park //J.Agr.and Food Chem.-1998-46№2.P. 779-782

188. Comperison of the effectiveness of chemical improvers and naturals substances used in baking / Achremowicz B.,Korus J.,Nowotna A//Cereals 96:Source and Future Civ.:10th Int Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki),June 9-12,1996:Book Abstr.- Porto Carras (Chalkidiki),1996-P. 142

189. Danish enzyme gets fresh//Food Process. - 1991. - 60, № 1 - P. 17

190. Effect of addition of full fat soy flour of different varieties on quality characteristics and bread making quality of white flour/ Rastogi A., Singh Gur-much//Bull .Grain Technol.-1998.-27,№1-P 26-34

191. Effect of enhume active soya flour and sodium stearoyl-2-Lactylate addi-

tion on white bread making properties /Kaur Amarjett, Sidhu J S, Singh Bhu-pender//Chem , Microbiol.,Technol. Lebensm.-1995.-17,№3-4.-P.105-109

192. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on rheological properties of wheat flour /Singh Gurinder,Kaur Amarjeet,Harinder K.,Kaur Bhupender//Adv.Food Sci.(Chem.,Microbiol.,Technol. Lebensm.)-1997.- 19,№5-6.-P.147-151

193. Effect of ripening stage and technological treatments on the lipid composition, lipase and Lipoxygenase activities of chickpea(Cicer arietinum L)/Attia R.S.,Aman M.E.,Shehata A.M.E., Hamza M.A.//Food Chem.1996.-56,№2.P123-129

194. El gluten como mejorador de harinas de trigo/saiz A.I., Perez Borla J., Fritz R. // Alimentaria. - 1997. - 35, # 280. - P. 83-87

195. Emulsifiers for bakery and starch products / Tamstorf S. // Danisco Ingredients, Denmark. Technical paper, 1995. - P. 22

196. Enzymes and Bread Flavor / Martinez-Anaya M. Antonia // J. Agr. and Food Chem. - 1996. - 44, № 9. - P. 2469-2480

197. Food uses of grain amaranth / Breene W/M/ // Cereal Foods World. - 1991. - 36, № 5. - P. 426-430.

198. Franco A., Muns D. Response of phaseolus vulgaris (L) to molybdenum ander acid conetions-soil. Sc. Suc. America S., 1981. p. 1148.

199. Golubev V. Introduction to Bioengineering [Текст]. - UFLA, Lavras, Brazil. 1995

200. Grover H.L. and Gupta Y.P. 1972. Estimation of tryptophan in cereals and pulses. Indian J. Agri. Res. 6: 267-272.,

201. Gupta Y.P., Grover H.L. and Kapoor H.C. 1978. Preliminary studies on the quality characters of soybeans. Curr. Agric. 2: 39-43.

202. Gupta U.C. 1979. Boron nutrition of crops. Agu. Agron. 31: 273-307, Clarkson D.T. and Hanson J.B., 1980. The mineral nutrition of higher plants. Ann. Reu. Plant Physiol. 31: 239-298.

203. Kapoor H.C., Srivastava V.K. and Gupta Y.P., 1982 Estimation of methionine in black gram (Phaseolus mungo Roxb.), green gram (P. aureus Roxb.) and soybean (Clycine max (L.)Merr.). Indian J. Agric. Sci. 42: 296-299

204. Know-how on Quest Food Ingredients for the Bakery Industry. Quest International, Food Center, 1996. - 40 p.

205. Korytnyk W. and Metzler E.A. 1963. Composition of lipids of lima beans and certain other beans. J. Sci. Food Agr. 14: 841-844.

206. Mahadevappa V.G. and Raina P.L., 1978. Nature of some Indian legume lipids. J. Agr. Food Chem. 26: 1241-1243.

207. Methylcellulose as a structure enhancer in bread bakin / Bell David A. // Cereal Foods World. - 1990. - 35, № 10. P. 1001-1002, 1004-1006

208. Monge Villalobos L.A. Cultivos basicos papa, soya, maiz, frijoles, arroz, sorgo. Editorial UNA, a distancia. San Jos, C.R. 1981, p. 110-140.

209. Lal B.M. and Verma S.C, 1968. Physiology of Bengal gram seed. III. Changes in the phosphorus compounds of the seed parts during ripening of the seed. J. Sci. Fd. Agri. 19: 113-116.

210. New possibilities for reducing the staling rate of baked products / Jonsson T. // Food Ingredients Eur. Conf. Proc. Paris, 27-29 Sept., 1989. - Maarssen, 1989. - P. 167-172.

211. Nuovo enzima per il trattamento delle farine // Tecn. Molit. - 1994. - 45, № 10. - P. 1128.

212. Oxidants in the baking process / Theresa S. Cogswell // American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997. - P. 91-94.

213. Preliminary identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intesti-nalis) for aroma formation / Kuo Jen-Min. Hwang Ann, Hsu Hsiu Hua, Pan Bonnie Sun // J. Agr. and Food Chem. - 1996. - 44, № 8. - P. 2073-2077.

214. Proizvodi prerade prosa kao sirovine u pekarskoj industriji / Bojat S., Vukobratovic R., Kis M., Gajic O. // Zito-hleb. - 1995. - 22, № 5. - P. 131-135.

215. Purification, substrate specificity, and products of a Ca2+ - stimulating lipoxygenase from sea algae (Ulva lactuca)/Jen-Min Kuo, Ann Hwang, Dong-Bor Yeh // J. Agr. and Food Chem. - 1997. - 45, № 6. - P. 2055-2060

216. Singh S., Singh H.D. and Sikka K.C. 1968 Distribution of nutrients in the

anatomical parts of common Indian pulses. Cereal Chem. 45: 13-18.

217. Sprossler B.G. Enzyme des Weizermmehls und optimierte Enzymprodukte. // Getreide Mehl und Brot. 1990 - № 12. S. 357-360.

218. Uticaj Sava lux-pecivita na kvalitet ocuvanje svezine peciva / Bojat S., Dozet J., Petrovic A. // Zito-hleb. - 1995. - 22, № 1-2. - P. 8-13.

219. Utilization of hemicellulase as bread improver in a home baker / Morita Naofumi, Arishima Yoshiko, Tanaka Noriaki, Shiotsubo Satoko// Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. - 1997. - 44, № 2. Р. 143-152

220. Wirksamkeit von Emulgatoren in Backwaren / Adams W., Funke A., Go-litz H., Schuster G. // Getreide Mehl und Brot. - 1991. - 45, № 12. - P. 355-361.

221. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejles (Ph. vulgaris) [Текст]./ I. Aspectos farinologicos y de panification.// Arch/ia tinoamer. Nutr. - 1989. - 39, №4/ - Р.613-619

ПРИЛОЖЕНИЯ

Наименование бобовой культуры Белок, % Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г

валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин

Фасолевая мука из семян сорта Зинаида 25,18 1290 1261 1874 1723 270 1040 304 1201

24,77 1269 1266 1887 1720 290 1038 287 1215

24,89 1285 1248 1894 1712 277 1046 290 1212

М±т 24,95±0,15 1281±7,78 1258±6,59 1885±7,2 1718±4,03 279±7,2 1041±2,95 294±6,44 1209±5,23

Фасолевая мука из семян сорта Варвара 25,3 1316 1242 1889 1699 281 987 310 1222

25,8 1305 1258 1885 1695 295 976 295 1235

25,7 1303 1247 1899 1691 285 992 289 1225

М±т 25,6±0,19 1308±4,96 1249±5,8 1891±5,11 1695±2,84 287±5,11 985±5,8 298±7,67 1227±4,83

Клеверная мука из семян сорта Дарьял 30,05 1470 1226 2410 2005 250 1220 432 1440

29,1 1505 1210 2392 1990 236 1240 388 1463

31,01 1495 1195 2429 1976 264 1230 410 1417

М±т 30,05±0,68 1490±12,79 1210±10,99 2410±13,12 1990±10,29 250±9,93 1230±7,1 410±15,6 1440±16,31

Клеверная мука из семян сорта Фарн 27,71 1417 1296 2330 1900 219 1072 100 1506

27,56 1444 1264 2346 1887 242 1050 92 1520

28,13 1430 1280 2314 1914 230 1029 109 1535

М±т 27,8±0,21 1430±9,58 1280±11,35 2330±11,35 1900±9,58 230±8,16 1050±15,25 100±6,03 1520±10,29

Клеверная мука из семян сорта Алан 30,07 1460 1280 2393 1980 254 1100 113 1545

29,41 1442 1298 2347 1997 226 1085 100 1575

30,02 1478 1262 2370 1964 240 1115 87 1560

М±т 29,8±0,26 1460±12,77 1280±12,77 2370±16,31 1980±11,7 240±9,93 1100±10,64 100±9,22 1560±10,64

Наименование бобовой культуры Заменимые аминокислоты, мг на 100 г

аланин аргинин аспараги-новая кисл гистидин глицин глутамино-вая кислота пролин серин тирозин цистин

Фасолевая мука из семян сорта Зинаида 926 1179 2620 879 931 3307 1733 1352 763 260

920 1195 2617 864 950 3289 1721 1371 759 248

941 1181 2632 861 943 3292 1718 1354 776 245

М±т 929±7,67 1185±6,18 2623±5,63 868±6,84 941±6,81 3296±6,84 1724±5,63 1359±7,4 766±6,3 251±5,63

Фасолевая мука из семян сорта Варвара 948 1201 2649 887 938 3313 1732 1369 784 267

934 1222 2641 872 954 3310 1715 1388 773 254

932 1207 2663 869 943 3328 1714 1384 787 253

М±т 938±6,18 1210±7,67 2651±7,9 876±6,84 945±5,8 3317±6,84 1720±7,17 1380±7,1 781±5,23 258±5,54

Клеверная мука из семян сорта Дарьял 1430 2920 3130 947 1430 5716 1229 1614 490 710

1419 2940 3117 974 1418 5710 1251 1600 477 700

1441 2930 3143 960 1442 5704 1240 1587 503 690

М±т 1430±7,8 2930±7,1 3130±9,22 960±9,58 1430±8,51 5710±4,25 1240±7,8 1600±9,58 490±9,22 700±7,09

Клеверная мука из семян сорта Фарн 1267 2520 3030 773 1447 5179 1160 1493 600 500

1280 2510 3017 807 1413 5201 1147 1480 587 514

1293 2501 3043 790 1430 5190 1173 1467 613 486

М±т 1280±9,22 2510±6,74 3030±9,22 790±12,06 1430±12,05 5190±7,8 1160±9,21 1480±9,22 600±9,22 500±9,93

Клеверная мука из семян сорта Алан 1330 2880 3077 895 1382 5766 1230 1581 730 813

1317 2889 3063 880 1390 5794 1221 1599 718 800

1344 2871 3070 865 1398 5780 1240 1590 742 787

М±т 1330±9,58 2880±6,38 3070±4,96 880±10,64 1390±5,67 5780±9,93 1230±6,74 1590±6,38 730±8,51 800±9,22

Содержание незаменимых аминокислот и значение аминокислотных скоров в муке бобовых культур

Наименование незаменимой аминокислоты Содержание незаменимых аминокислот, мг в 1 г эталонного белка Фасолевая мука из семян сорта Зинаида Фасолевая мука из семян сорта Варвара Клеверная мука из семян сорта Дарьял Клеверная мука из семян сорта Фарн Клеверная мука из семян сорта Алан

мг % мг % мг % мг % мг %

Валин 50 51,34 102,69 51,09 102,19 50,0 100,0 51,44 102,88 48,99 97,99

Изолейцин 40 50,42 126,05 48,79 121,97 40,27 100,67 46,04 115,11 42,95 107,38

Лейцин 70 75,55 107,93 73,87 105,52 80,20 114,57 83,81 119,73 79,53 113,61

Лизин 55 68,86 125,20 66,21 120,38 66,22 120,41 68,35 124,26 66,44 120,81

Метио-нин+цистин 35 21,24 60,70 21,29 60,80 31,61 90,33 26,26 75,00 34,9 99,70

Треонин 40 40,66 101,66 38,48 96,2 40,93 102,3 37,77 94,42 36,91 92,28

Триптофан 10 11,78 117,84 11,64 116,41 13,64 136,44 3,60 35,97 3,36 33,56

Фенилала-нин+тирозин 60 48,46 131,90 47,93 130,70 47,92 107,10 54,68 127,10 52,35 128,10

Наименование бобовой культуры Зола, % Макроэлементы, мг/100 г Микроэлементы, мг/1000 г

калий кальций магний натрий сера фосфор железо кадмий марганец медь свинец цинк

Фасолевая мука из семян сорта Зинаида 3,53 1121 148 105 43,58 155 486 6,12 отсутств. 1,402 0,701 0,252 3,117

3,51 1116 153 104 42,27 159 483 6,11 1,395 0,702 0,248 3,122

3,48 1123 152 108 43,25 158 487 6,07 1,403 0,697 0,251 3,123

М±т 3,5±0,018 1120±2,56 151±1,88 106±1,48 43±0,48 157±1,48 485±1,5 6,1±0,019 1,4±0,003 0,7±0,0019 0,25±0,0015 3,12±0,0023

Фасолевая мука из семян сорта Варвара 3,62 1110 147 111 40,41 158 480 5,9 отсутств. 1,302 0,605 0,183 3,201

3,61 1117 151 107 41,54 155 481 5,83 1,294 0,604 0,178 3,196

3,57 1112 152 106 41,05 154 483 5,82 1,304 0,601 0,179 3,204

М±т 3,6±0,019 1113±2,56 150±1,9 108±1,88 41±0,4 156±1,48 482±1,08 5,85±0,031 130,004 0,6±0,0015 0,18±0,0019 3,2±0,003

Клеверная мука из семян сорта Дарьял 4,24 3748 198 113 44,66 213 658 7,13 отсутств. 3,502 0,893 отсутств. 4,303

4,17 3753 201 109 45,33 208 654 7,11 3,503 0,902 4,298

4,19 3749 202 108 45,01 209 659 7,06 3,504 0,886 4,304

М±т 4,2±0,026 3750±1,88 200±1,48 110±1,9 45±0,24 210±1,88 657±1,87 7,1±0,026 3,5±0,001 0,89±0,005 4,3±0,002

Клеверная мука из семян сорта Фарн 3,903 3736 192 103 45,66 213 649 7,43 отсутств. 3,401 0,799 отсутств. 4,102

3,897 3742 190 99 46,33 218 651 7,39 3,403 0,803 4,097

3,902 3739 194 98 46,01 217 653 7,38 3,404 0,798 4,101

М±т 3,9±0,0023 3739±2,13 192±1,42 100±1,88 46±0,24 216±1,9 651±1,42 7,4±0,019 3,4±0,001 0,8±0,0018 4,1±0,0019

Клеверная мука из семян сорта Алан 3,704 3739 185 101 43,69 215 659 6,93 отсутств. 3,301 0,751 отсутств. 3,898

3,697 3744 187 97 44,3 211 661 6,88 3,303 0,752 3,895

3,702 3743 189 96 44,01 213 663 6,89 3,305 0,749 3,907

М±т 3,7±0,0026 3742±1,9 187±1,42 98±1,87 44±0,22 213±1,41 661±1,42 6,9±0,02 3,3±0,0014 0,75±0,001 3,9±0,0044

Наименование

бобовой куль- Сахар Крахмал Клетчатка Пектин

туры

Фасолевая мука 2,36 43,56 4,13 4,36

из семян сорта 2,27 43,02 4,25 4,25

Зинаида 2,58 42,74 3,92 4,59

М±т 2,4±0,11 43,1±0,3 4,1±0,12 4,4±0,12

Фасолевая мука 2,41 43,83 4,21 4,17

из семян сорта 2,46 42,96 4,53 4,06

Варвара 2,63 43,11 4,16 4,37

М±т 2,5±0,082 43,3±0,33 4,3±0,14 4,2±0,11

Клеверная мука 2,12 22,8 5,89 4,07

из семян сорта 2,36 22,1 6,07 3,97

Дарьял 2,42 22,3 5,74 4,26

М±т 2,3±0,11 22,4±0,26 5,9±0,12 4,1±0,1

Клеверная мука 2,25 23,86 5,96 4,04

из семян сорта 2,43 23,19 6,16 3,81

Фарн 2,58 23,45 5,88 4,15

М±т 2,42±0,12 23,5±0,24 6±0,1 4±0,12

Клеверная мука 2,28 23,7 6,12 4,09

из семян сорта 2,42 23,9 6,24 3,88

Алан 2,66 23,5 5,94 4,33

М±т 2,45±0,14 23,7±0,14 6,1±0,1 4,1±0,16

Наименование

бобовой куль- Тиамин Рибофлавин Ниацин Токоферол Холин

туры

Фасолевая мука 0,506 0,22 2,128 3,88

из семян сорта 0,51 0,18 2,153 3,85 не обн.

Зинаида 0,544 0,17 2,139 3,94

М±т 0,52±0,015 0,19±0,019 2,14±0,009 3,89±0,033

Фасолевая мука 0,531 0,23 2,13 3,89

из семян сорта 0,556 0,19 2,18 3,79 не обн.

Варвара 0,563 0,18 2,14 3,81

М±т 0,55±0,012 0,2±0,02 2,15±0,019 3,83±0,038

Клеверная мука 0,72 0,25 2,36 10,18

из семян сорта 0,68 0,18 2,43 10,17 не обн.

Дарьял 0,73 0,2 2,41 10,25

М±т 0,71±0,019 0,21±0,026 2,4±0,02 10,2±0,03

Клеверная мука 0,76 0,19 2,36 9,35

из семян сорта 0,69 0,17 2,38 9,38 не обн.

Фарн 0,77 0,15 2,31 9,47

М±т 0,74±0,031 0,17±0,014 2,35±0,026 9,4±0,044

Клеверная мука 0,72 0,22 2,21 8,91

из семян сорта 0,68 0,18 2,28 8,93 не обн.

Алан 0,73 0,17 2,26 8,98

М±т 0,71±0,018 0,19±0,019 2,25±0,026 8,94±0,025

Показатели Дозировка муки бобовых культур, % к массе пшеничной

муки

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Мука фасолевая (белая сорт Зинаида)

Количество сырой 28,98 27,49 27,09 24,96 23,17

клейковины, % 28,67 27,51 26,96 24,78 23,22

28,75 27,21 27,25 24,66 23,51

М±т 28,8±0,11 27,4±0,12 27,1±0,1 24,8±0,1 23,3±0,1

Показания ИДК, 73,09 73,57 72,08 73,05 69,31

ед. прибора 75,66 72,81 74,19 70,12 70,05

73,25 75,62 71,23 71,03 72,14

М±т 74,0±1,02 74,0±1,03 72,5±1,1 71,4±1,1 70,5±1,0

У[ука фасолевая (цветная сорт Варвара)

Количество сырой 28,98 27,36 26,19 24,85 23,13

клейковины, % 28,67 27,42 26,05 24,67 22,82

28,75 27,11 26,35 24,58 22,75

М±т 28,8±0,11 27,3±0,12 26,2±0,11 24,7±0,10 22,9±0,1

Показания ИДК, 73,09 72,77 72,08 72,85 69,11

ед. прибора 75,66 72,61 73,82 69,72 69,85

73,25 75,43 71,01 71,03 71,94

М±т 74,0±1,02 73,6±1,12 72,3±1,0 71,2±1,11 70,3±1,0

Мука клеверная (сорт Дарьял)

Количество сырой 28,98 27,66 26,49 24,87 23,38

клейковины, % 28,67 27,7 26,36 24,65 23,17

28,75 27,43 26,64 24,58 23,05

М±т 28,8±0,11 27,6±0,1 26,5±0,1 24,7±0,11 23,2±0,12

Показания ИДК, 73,09 72,95 72,38 73,35 69,51

ед. прибора 75,66 72,81 74,02 69,92 70,25

73,25 75,64 71,11 71,53 72,34

М±т 74,0±1,02 73,8±1,13 72,5±1,03 71,6±1,2 70,7±1,0

Смесь фасолевой и клеверной муки (сорта Зинаида и Дарьял)

Количество сырой 28,98 27,55 26,78 24,84 23,37

клейковины, % 28,67 27,61 26,65 24,71 23,15

28,75 27,34 26,96 24,55 23,08

М±т 28,8±0,11 27,5±0,1 26,8±0,11 24,7±0,1 23,2±0,1

Показания ИДК, 73,09 73,2 72,35 73,21 69,41

ед. прибора 75,66 72,81 74,03 69,85 70,15

73,25 75,68 71,12 71,44 72,24

М±т 74,0±1,02 73,9±1,1 72,5±1,0 71,5±1,2 70,6±1,0

Показатели Дозировка муки бобовых культур, % к массе пшеничной

муки

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Мука фасолевая (белая сорт Зинаида)

Количество сырой 30,66 29,28 27,55 26,87 25,68

клейковины, % 30,38 29,31 27,47 26,68 25,43

30,46 29,01 27,78 26,55 25,39

М±т 30,5±0,1 29,2±0,12 27,6±0,11 26,7±0,11 25,5±0,1

Показания ИДК, 84,15 81,73 81,19 83,03 78,35

ед. прибора 81,83 80,95 83,28 80,15 78,22

81,52 83,92 80,33 81,02 81,03

М±т 82,5±1,0 82,2±1,1 81,6±1,1 81,4±1,0 79,2±1,12

У[ука фасолевая (цветная сорт Варвара)

Количество сырой 30,66 28,87 27,45 26,67 25,19

клейковины, % 30,38 29,08 27,38 26,47 25,25

30,46 28,75 27,67 26,36 25,46

М±т 30,5±0,1 28,9±0,12 27,5±0,11 26,5±0,11 25,3±0,1

Показания ИДК, 81,52 84,02 81,36 82,81 77,11

ед. прибора 81,83 81,22 82,99 80,01 79,75

84,15 81,36 80,15 81,08 79,84

М±т 82,5±1,0 82,2±1,12 81,5±1,0 81,3±1,0 78,9±1,1

Мука клеверная (сорт Дарьял)

Количество сырой 30,66 29,38 27,69 26,86 25,57

клейковины, % 30,38 29,41 27,57 26,65 25,37

30,46 29,11 27,84 26,59 25,26

М±т 30,5±0,1 29,3±0,12 27,7±0,1 26,7±0,1 25,4±0,1