Разработка технологий продукции геродиетического питания с применением биологически активных компонентов вторичного рыбного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Матковская Мария Владимировна

• Матковская Мария Владимировна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Матковская Мария Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности и направления развития геродиетического питания

1.2 Анализ разработок и достижений в области геродиетики

1.3 Анализ лекарственного сырья с геропротекторными свойствами

1.4 Использование биопотенциала вторичного рыбного сырья

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Схема исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.4 Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур проектируемых продуктов

2.5 Производственные испытания

2.6 Определение биологического эффекта продукции

2.7 Оценка экономической эффективности разработки

2.8 Статистическая обработка результатов исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Обоснование сырья и материалов для создания продуктов геродиетического питания

3.2 Обоснование технологии обогащающих пищевых добавок

3.3 Обоснование качества пищевых добавок

3.4 Обоснование применения разработанных пищевых добавок в технологиях продуктов геродиетического питания

3.4.1 Обоснование технологии желейных продуктов, обогащенных пищевыми добавками «Биошуппе» и «Биокопф»

3.4.2 Обоснование применения пищевой добавки «Герогрэте» в технологии обогащенных

продуктов геродиетического профиля

3.4.3 Комплексная принципиальная схема использования вторичного рыбного сырья в технологии продуктов геродиетического питания

3.5 Оценка качества и хранимоспособности разработанных продуктов

3.5.1 Пищевая ценность продуктов геродиетического профиля

3.5.2 Безопасность и хранимоспособности разработанных продуктов

3.6 Производственные испытания разработанных продуктов и анализ биологической эффективности

3.7 Анализ экономической эффективности разработанных технологий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А Технические условия на пищевую добавку «Биошуппе»

Приложение Б Технические условия на пищевую добавку «Биокопф»

Приложение В Технические условия на пищевую добавку «Герогрэте»

Приложение Г Технологическая инструкция к ТУ на «Биокопф»

Приложение Д Технологическая инструкция к ТУ на «Герогрэте»

Приложение Е Технические условия на функциональный продукт «Биошуппжеле»

Приложение Ж Технические условия на функциональный продукт «Биокопфжеле»

Приложение И Технические условия на функциональный продукт «Геройогурт»

Приложение К Технические условия на функциональный продукт «Героброт»

Приложение Л Технологическая инструкция к ТУ на «Биошуппжеле»

Приложение М Технологическая инструкция к ТУ на «Биокопфжеле»

Приложение Н Технологическая инструкция к ТУ на «Геройогурт»

Приложение П Технологическая инструкция к ТУ на «Героброт»

Приложение Р Балльные шкалы органолептической оценки на продукты

Приложение С Акт о внедрении результатов диссертации в учебный процесс

Приложение Т Результаты микробиологических исследований пищевых добавок

Приложение У Рекомендации врача по употреблению желейных продуктов

Приложение Ф Патенты на функциональные продукты

Приложение Х Анкеты при исследовании биологической эффективности

Приложение Ц Протокол совещания и акт о внедрении добавки «Биошуппе»

Приложение Ш Протокол совещания и акт о внедрении добавки «Биокопф»

Приложение Щ Протокол совещания и акт о внедрении добавки «Герогрэте»

Приложение Э Протокол совещания и акт о внедрении продукта «Биошуппжеле»

Приложение Ю Протокол совещания и акт о внедрении продукта «Биокопфжеле»

Приложение Я Протокол совещания и акт о внедрении продукта «Геройогурт»

Приложение Б Протокол совещания и акт о внедрении продукта «Героброт»

Приложение О Оценка экономической эффективности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий продукции геродиетического питания с применением биологически активных компонентов вторичного рыбного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в мире насчитывается около 700 млн. людей старше 60 лет, к 2025 году их число достигнет 1 миллиарда. Министерство труда РФ прогнозирует, что к 2016 году численность населения старше трудоспособного возраста составит более 35 млн. человек в нашей стране [177]. Однако, несмотря на рост количества людей пожилого населения, активная старость не характерна для их большинства, поскольку около 40 % населения данной группы испытывают серьезные проблемы со здоровьем [73].

По возрастной классификации ВОЗ к пожилым относятся люди возраста более 60 лет. Процесс старения является генетически запрограммированным и сопровождается ростом общих и хронических заболеваний. К наиболее характерным болезням пожилых людей относятся патологии сердечно-сосудистой системы, рак, диабет, разрушение опорно-двигательной системы [70].

Поскольку с помощью питания, согласно исследованиям академика Д.Ф. Чеботарева, можно продлить продолжительность жизни на 25-40% [183], рационально создавать продукты геродиетического профиля, учитывающие необратимые изменения в физиологии пожилых людей. В связи с малоподвижным образом жизни и недостатком в полноценном питании у них особенно прогрессируют заболевания опорно-двигательного аппарата, обусловленные генетическим снижением синтеза соединительно-тканного белка коллагена, составляющего 30% массы всех белков, а также уменьшением усвояемости минеральных компонентов, изменениями в метаболизме белкового обмена [70].

Существенный вклад в разработку положений геродиетического питания внесли такие отечественные ученые, как А.А. Запорожский, Ю.Г. Григоров, М.А. Г.И. Касьянов, Самсонов, Г.Л. Сафарова, Л.Н. Сурин, Д.Ф. Чеботарев, В.Н. Ярыгина, K.O. Bishirjian, E.D. Schlenker, L.R. Shoaf и многие другие.

В настоящее время во многих странах, в том числе России, научно обоснованы перечень и физиологическая суточная норма потребления основных пищевых веществ, необходимых пожилым людям для обеспечения сбалансированного здорового питания, определены основные функциональные ингредиенты, приоритетные для геродиетического питания. Например, рекомендуемые нормы суточного потребления белка для мужчин 60-74 лет составляет 85 г, для женщин - 78 г, суточная норма потребления аскорбиновой кислоты составляет для обеих групп 70-80 мг и др. [106].

Однако практика потребления пожилыми людьми полноценных белковых продуктов, обогащенных необходимыми им биологически активными веществами (БАВ), расхо-

4

дится с физиологическими нормами. Особенно ощущается в питании нехватка специфических аминокислот, кальция, фосфора, гиалуроновой кислоты, витаминов и других БАВ, поддерживающих функции и регенерирующих ткани опорно-двигательного аппарата. Данными функциональными веществами богато вторичное рыбное сырье, прежде всего, коллагенсодержащее, которое практически не используется на пищевые цели.

В Калининградской области на 2016 г. функционирует 13 крупных рыбоперерабатывающих предприятий, а также около ста средних и малых производств, занимающихся переработкой рыбы [172]. Вторичное рыбное сырье является ценным источником натуральных БАВ геродиетического профиля, благодаря высокому содержанию в своем составе соединительно-тканных белковых веществ, минеральных компонентов (прежде всего, кальция, фосфора и магния) и наличию ценных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), прежде всего, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой (ЭПК и ДГК) [175]. Однако до сих пор не исследованы возможности и отсутствуют технологические разработки по обоснованию эффективного, в том числе комплексного, использования данного сырья (кожа, кости, чешуя, головы и другие, так называемые непищевые части рыб) для специализированных продуктов геродиетического питания.

На основе вторичного рыбного сырья многие ученые предлагают получать биологически активные добавки (БАДы) и пищевые композиции (Беккен Э., Бредихина О.В., Дво-рянинова О.П., Землякова Е.С., Ковалев Н.Н., Лебская Т.К., Мезенова О.Я., Мухин В.А., Новикова М.В., Петриченко Л.К., Пивненко Т.Н., Слуцкая Т.Н., Фатыхов Ю.А. и др.), производить ихтиожелатин (Антипова Л.В., Джамбулатов М.М., До Ле Хыу Нам, Цибизо-ва М.Е., Farahmandghavi F., Hosseini S.F., Rezaei M., Zandi M.), белковые гидролизаты и концентраты (Байдалинова Л.С., Воробев В.И., Телишевская Л.Я., Ярочкин А.П., Franco C., Halldorsdottir C., Sveinsdottir H., Samarakoon K.).

С развитием геронтологии и геродиетики было установлено, что во многих вторичных тканях гидробионтов, прежде всего, опорно-каркасных и покровных, содержатся уникальные компоненты с геропротекторными свойствами, рекомендуемые к повышенному употреблению людям пожилого возраста (глицин, хондроитинсульфат, гиалуроновая кислота, фосфорнокальциевые соли, фосфолипиды) [51, 70], что послужило основанием для разработки БАД хондропротекторного и остеотропного действия на их основе (Соро-коумов И.М. Немцев С.В., Землякова Е.С., Мезенова О.Я.). Однако отечественный рынок БАД морского происхождения довольно небольшой и представлен преимущественно рыбьим жиром и препаратами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты. Биодобавки, предназначенные для поддержания опорно-двигательных функций, актуальные для пожилых людей, представлены в большинстве искусственными смесями действующих

5

компонентов (глюкозаминсульфат, хондроитинсульфат, витамины, флавоноиды, ПНЖК, макроэлементы), что значительно снижает их биологическую эффективность.

Разработкой рецептур и технологий специализированного питания для пожилых людей занимались многие ученые (Абрамова Л.С., Антипова Т.А., Божкова С.Е., Борк Д.А., Горлов И.Ф., Забодалова Л.А., Запорожский А.А., Касьянов Г. И., Кацерикова Н. В., Липатова Ю. С., Липатов Н. Н., Новикова М. В., Палагина М.В., Приходько Ю. В., Романчук Н. П., Фачс Э. К., Юдина С.Б., Fields A.M., Linguanti A., Gueli N., Snare D.J., Verrusio W.). За последние годы были предложены технологии мясорастительных консервов, кисломолочных напитков, творожных масс, рыбных формованных полуфабрикатов, БАДов. Однако перечень имеющихся специализированных продуктов, особенно отечественного производства, достаочно ограничен. Важно, что практически все разработанные виды продукции ориентированы на пищевую сбалансированность, повышенное потребление основных компонентов, дополнительное введение ингредиентов лекарственного сырья, благотворно влияющих на функции пожилого человека.

Вопросы профилактики преждевременного старения с помощью введения в рацион человека компонентов лекарственного растительного сырья затрагивали в своих исследованиях Е.Ю. Мальцева, П.В. Масленников, Р.Л. Полтавская, Л.Н. Скрыпник, Г.Н. Чупахи-на, M.M. Arafah, A. Djedouboum, S.-W. Kim, A.A. Korish, F. Ntchapda, T. Ramesh, A. Satoh, S. Shila, M. Subathra, T. Yokozawa и др. Основными направлениями этих исследований являлись изучение антиокислительных эффектов, предотвращающих или ингибирующих перекисное окисление липидов, расшифровка и коррекция нейропротекорного эффекта коры головного мозга, изыскание способов повышения сопротивляемости атеросклероти-ческим изменениям, репарация и поддержка опорно-двигательного аппарата человека. Доказано, что данные процессы эффективнее всего обеспечиваются за счет поступления в организм витаминов, биофлавоноидов, дубильных веществ, органических кислот и других БАВ растений минорного характера [103- 106].

С учетом выше изложенного представляется актуальной и целесообразной разработка продуктов геродиетического профиля путем использования биологически активных компонентов недоиспользуемых вторичных рыбных ресурсов, предварительно переведенных в усвояемую форму, в сочетании с фитопарафармацевтиками лекарственного сырья, рекомендованных медицинской практикой. Это позволит расширить ассортимент героди-етической продукции, создать новую специализированную группу функциональных изделий, сбалансированных по химическому составу и соответствующих потребностям пожилого организма, а также решить проблему безотходной, комплексной обработки рыбного сырья рыбоперерабатывающих производств.

Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в разработку положений геродиетического питания внесли Ю.Г. Григоров, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, М.А. Самсонов, Г.Л. Сафарова, Д.Ф. Чеботарев, В.Н Ярыгина и др. Разработкой рецептур продуктов для пожилых людей занимались Т.А. Антипова, С.Е. Божкова, Д.А. Борк, И.Ф. Горлов, Е.С. Землякова, Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова, Н.Н. Липатов, О.Я. Мезенова, М.В. Новикова, Ю.В. Приходько, Н.П. Романчук, Э.К. Фачс и др. Однако вопросы комплексной технологии продукции геродиетического питания, эффективность которых обусловлена обогащением функциональными компонентами вторичного рыбного и растительного сырья, не проработаны.

Цель диссертационной работы заключалась в обосновании использования биопотенциала вторичного рыбного сырья (чешуи, голов, хребтовых костей) в составе функциональных пищевых добавок и обогащенных ими продуктов питания геродиетической направленности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1) Исследование биопотенциала рыбного вторичного сырья и лекарственного фито-сырья для использования в технологии продуктов геродиетического профиля.

2) Обоснование технологии функциональных пищевых добавок из вторичного рыбного сырья, содержащих БАВы - геропротекторы, на основе процессов термообработки, биотрансформации, сушки, измельчения, дистилляции.

3) Разработка технологий обогащенных желейных продуктов, питьевого йогурта и ржаного хлеба, предназначенных для питания пожилых людей.

4) Обоснование принципиальной комплексной схемы использования вторичного рыбного сырья в технологии продуктов геродиетического питания.

5) Оценка качества, пищевой сбалансированности, хранимоспособности разработанных продуктов геродиетического назначения.

6) Производственная апробация экспериментальных разработок, подготовка технической документации.

7) Оценка биологической и экономической эффективности новых технологий и продукции.

Научная новизна работы. Научно обосновано использование биопотенциала чешуи сардины и сардинеллы, голов кильки и салаки, позвоночных хребтов трески, как источника биологически активных компонентов геродиетического профиля, в технологии функциональных пищевых добавок и обогащенных ими пищевых продуктов рациона пожилых людей. Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, минеральный состав выбранного сырья. Обоснованы режимы тепловой обработки, био-

7

трансформации и высушивания вторичного сырья, позволяющие получить пищевые композиции с высокими органолептическими свойствами и содержанием действующих веществ на функциональном уровне. Обоснованы дозировки и способы внесения пищевых новых пищевых добавок в рецептуры предпочтительных для пожилых людей пищевых продуктов. С применением метода математического моделирования оптимизированы рецептуры желейных изделий десертного и закусочного назначения, обогащенные натуральными компонентами чешуи сардинеллы, голов кильки и салаки. Получены математические модели адекватно связывают органолептические оценки желейных изделий с количеством вносимых пищевых добавок и фитокомпозиций. Определены общий химический состав, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, минеральный и витаминный составы обогащенных желейных изделий, рассчитаны коэффициенты соответствия основных БАВ нормам геродиетического и функционального питания. Исследованы особенности изменения органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик обогащенных желейных изделий, бездрожжевого хлеба из ржаной муки и кисломолочного йогурта геродиетического назначения при хранении.

Новизна технологических решений подтверждена Патентами РФ: № 2535755 «Композиция для приготовления функционального желейного продукта и способ его получения»; № 2535754 «Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта и способ его получения».

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны технологии пищевых добавок с высоким содержанием натуральных БАВ вторичного рыбного сырья и обогащенных ими функциональных желейных продуктов десертного и закусочного назначения, хлеба и йогурта геродиетической направленности. Установлены сроки хранения и годности новой продукции. Разработаны рекомендации по употреблению разработанных изделий. Показана эффективность употребления новой продукции на добровольных группах пожилых людей. На новые продукты разработана и утверждена техническая документация - ТУ 9283-001-48752993-2014 «Пищевая добавка «Биошуппе». Технические условия»; ТИ 9283-002-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовлению пищевой добавки «Биошуппе»; ТУ 9283-003-48752993-2014 «Пищевая добавка «Био-копф». Технические условия»; ТИ 9283-004-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовлению пищевой добавки «Биокопф»; ТУ 9128-001-48752993-2014 «Функциональный продукт «Биошуппжеле». Технические условия»; ТИ 9128-002-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовлению функционального продукта «Биошуппже-ле»; ТУ 9283-007-48752993-2014 «Функциональный продукт «Биокопфжеле». Технические условия»; ТИ 9283-008-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовле-

8

нию функционального продукта «Биокопфжеле»; ТУ 9283-005-48752993-2014 «Пищевая добавка «Герогрэте». Технические условия»; ТИ 9283-006-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовлению пищевой добавки «Герогрэте»; ТУ 9110-001-487529932014 «Обогащенный хлеб «Героброт». Технические условия»; ТИ 9110-002-487529932014 «Технологическая инструкция по изготовлению обогащенного хлеба «Героброт»; ТУ 9222-001-48752993-2014 «Обогащенный йогурт «Геройогурт». Технические условия»; ТИ 9222-002-48752993-2014 «Технологическая инструкция по изготовлению обогащенного йогурта «Геройогурт».

Эффективность разработанной технологии подтверждена их положительной апробацией в производственных условиях Labor Dr. Helle für Lebens- und Arzneimittelforschung GmbH & Co. KG (г. Гестланд, Германия) и ООО «Белый кит» (г. Калининград, Россия). Показана экономическая целесообразность внедрения в производство разработанных технологий обогащенных желейных изделий.

Результаты исследования внедрены в образовательный процесс ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» при подготовке бакалавров направлений 240700 и 19.03.01 «Биотехнология» по профилю «Пищевая биотехнология», реализующему дисциплины модуля профессионального цикла «Биотехнология продуктов из сырья животного происхождения».

Методология и методы исследований основаны на системном подходе, использовании современных методов исследования (стандартных, общепринятых, модифицированных), математического моделирования и оптимизации.

На защиту выносятся:

- разработанные технологии пищевых обогащающих добавок из вторичного рыбного сырья, как концентратов БАВ геродиетического профиля;

- усовершенствованные технологии желейных десертных и закусочных изделий, обогащенных функциональными компонентами добавок из вторичного рыбного сырья и фи-токомпонентами, предназначенные для пожилых людей;

- результаты исследований биологической ценности и безопасности функциональных пищевых добавок и продуктов геродиетического назначения, обогащенных компонентами вторичного рыбного сырья.

Личное участие автора в 2012-2015 гг. состояло в формулировании цели задач научной работы, разработке схемы исследований, участии в аналитических испытаниях, анализе полученных данных и изложении результатов.

Достоверность результатов исследования подтверждена их воспроизводимостью в промышленных условиях, обработкой методами статистического анализа с использовани-

9

ем Microsoft Office Excel 2010, Harvard Graphics 98, программных обеспечений Agilent ChemStation и Agilent MassHunter Workstation.

Апробация результатов. Основные результаты и материалы представлялись на X, XI, XII МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2012-2014); The First North and East European Congress on Food "NEEFood-2012" (Санкт-Петербург, 2012); II МНТК «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2012); МК «Биология - наука XXI века» (Москва, 2012); МНТК «Наука и образование - 2012» (Мурманск, 2012); II, IV МНПК молодих вчених, астран^в i студенев «Науковi здобутки молодi у виршенш актуальних проблем вироб-ництва та переробки сировини, стандартизацп i безпеки продовольства» (Киев, 2012, 2014); МНТК «Прогрессивная техника и технологии пищевых производств гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков); International conference «Nutrition and health» (Рига,

2012); МНПК «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Краснодар, 2012); BIT's 2nd Annual World Congress of Marine Biotechnology -2012 (Далянь, 2012); IV Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое значение» (Петропавловск-Камчатский, 2013); IX МК АтлантНИРО (Светлогорск, 2013); VI МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2013); РНПК «Химия биологически активных веществ морских гидробионтов» (Владивосток,

2013); MOE-Seminar (Burg Lenzen, 2013); MOE-Abschlussseminar (Oesede, 2013). Материалы и доклады представлялись в соавторстве и лично.

Исследования проводились в рамках госбюджетных НИР кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ», программы «У.М.Н.И.К. - 2012» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере, БГАРФ, Калининград, 04.05.2012 г.), стипендиальной программы Экологического фонда Германии DBU в Высшей школе г. Бремерхафен (01.02-30.11.2013 г.).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 29-и печатных работах, в т. ч. 4 - в журналах из перечня ВАК Минобрнауки России.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности и направления развития геродиетического питания

В связи с повышением качества жизни количество людей пожилого и преклонного возраста неизменно растет. Данный факт обусловлен расширением контроля общества над природными и социальными факторами, вызывающими преждевременную смерть, социальными механизмами, ориентированными на поддержание относительно низкого уровня рождаемости, и внутрисемейным регулированием деторождения [108, 164]. Согласно данным Министерства здравоохранения и социального развития РФ группа населения старше 60 лет является самой быстро растущей группой населения России: за последние пять лет количество людей в возрасте 60-64 года увеличилось на 46% [73]. Однако, несмотря на рост пожилого населения, активная старость не характерна для большинства представителей данной возрастной группы: согласно статистическим данным Росстата 50 % пожилых людей испытывают затруднения при ходьбе и подъеме по лестнице; 15 % лиц в возрасте 65-74 года и 30% после 75 лет страдают ограничением подвижности; 58 % людей старше 60 лет оценивают свое здоровье как «плохое» и 10% - как «очень плохое» [73].

Согласно Международной классификации, выделены три градации периода геронто-генеза: пожилой возраст для мужчин 60-74 года, для женщин 55-74 года; старческий возраст 75-90 лет; долгожители - 90 лет и старше [70].

Процесс старения представляет собой генетически запрограммированный процесс, сопровождающийся такими изменениями, как снижение интенсивности обменных процессов, рост риска развития атеросклероза, гипертонической болезни, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета, опухолевых и других заболеваний, снижение силы и ограничение физических возможностей [108]. С возрастом происходит потеря массы и компонентов тела, включая количество соединительных тканей, коллагена, клеток иммунной системы, транспортных и других белков; у женщин в менопаузе потеря костной минеральной плотности идет особенно активно и часто развивается остеопороз [20].

В процессе старения ухудшается интенсивность и качество пищеварения: происходит неполное переваривание белков, жиров, углеводов и, в результате, в организме развивается хронический дефицит незаменимых питательных веществ [20]. Известно также, что у людей старше 60 лет в 28% случаев отмечается ахлоргидрия (полное прекращение выделения соляной кислоты). Протеолитическая активность сока поджелудочной железы активно уменьшается [70]; ворсинки кишечника атрофируются; развивается дисбиоз кишечника, сопровождащийся процессами брожения с образованием большого количества га-

зов, которые ведут к поступлению в кровь избыточного количества токсинов, вызывающих у пожилых людей нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы, способствуют ухудшению общего самочувствия, настроения, сна, вызывают повышенную утомляемость. Также в пожилом возрасте постепенно снижается интенсивность кровоснабжения печени и уменьшается количество гепатоцитов, в результате чего снижается синтез белков печенью более чем на 30% [20]. При этом снижение гидролиза и всасывания белков приводит к перестройке аминокислотного обмена и к сокращению использования свободных аминокислот для пластических процессов [50]. Следствием подобных возрастных изменений, неспособности усвоения непереваренных компонентов пищи становится хронический дефицит незаменимых питательных веществ в организме.

По мнению академика АМН СССР Д.Ф. Чеботарева, питание - практически единственное средство, пролонгирующее продолжительность жизни на 25-40 % [183]. Данный факт обусловливает актуальность развития теории и практики геродиететики - науки о питании людей пожилого возраста. При разработке продуктов питания геродиетического профиля чрезвычайно важно учитывать особенности структурных и метаболических возрастных изменений пищеварительной системы и процессов катаболизма и анаболизма в организме, количества необходимых питательных веществ в более доступной для переваривания и усвоения форме, достаточных для обеспечения потребностей, а также энергетическую сбалансированность, профилактическую (щелочную) направленность питания, обогащение пищи биологически активными веществами и рационализацию режима [9, 10].

Баланс белка в организме пожилого человека сохраняется благодаря компенсации уменьшения синтеза сниженным распадом белка [50], однако особое значение приобретает качественный состав поступающих белков [49]. В связи с этим выделены рекомендуемые нормы суточного потребления белка: для мужчин 60-74 лет составляет 85 г (из них 44 г белка животного происхождения), для женщины - 78 г (из них 40 г белка животного происхождения). Считается, что суммарный белок людей пожилого возраста дефицитен в отношении метионина, цистина, валина, аргинина, глицина, аспарагиновой кислоты [51]. Вследствие того, что мясо и мясные изделия являются более труднорасщепляемыми под воздействием ферментов, чем рыба и творог, пожилым людям рекомендуется реже и в меньших количествах включать в пищу мясо и отдавать предпочтение рыбному и молочному белкам [163]. Цельное молоко рекомендуется заменять кисломолочными продуктами. Актуально вводить шире в рацион творог, богатый метионином, и неострые нежирные сорта сыров, отличающиеся высоким содержанием кальция. Соотношение растительных и животных белков рекомендуется поддерживать на уровне 1:1 [161].

12

В России для людей пожилого возраст усредненная суточная потребность в жирах лежит в пределах от 76 до 85 г в сутки. Известно, что незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов [119]. Среди них незаменимой является линолевая кислота, которая в присутствии тиамина и пиридоксина превращается в арахидоновую, играющую ведущую роль в образовании структурных липи-дов. В процессе регуляции холестеринового обмена наиболее важны эйкозапентаеновая и линолевая кислоты. Для сбалансированного питания соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и насыщенными (НЖК) должно составлять 1 : 1 : 1 [106].

В пожилом возрасте избыток легкоусвояемых углеводов неблагоприятно сказывается на состоянии и функции полезной кишечной микрофлоры, а также может привести к гиперхолестеринемии [145], поэтому употребление кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий следует ограничить. Однако полисахариды и пищевые волокна нормализуют липидный обмен и перистальтику кишечника [50], в связи с чем они рекомендуются к включению в рацион хлеба грубого помола, а также каши, наряду с овощами, фруками и ягодами [149]. Уточненные суточные потребности в главных питательных веществах для людей пожилого и преклонного возраста базируются на сбалансированном соотношени «белки : липиды : углеводы» в их рационах, как 1:0,8:3,5 [18, 106, 160, 163].

При питании пожилых людей особенно рекомендуются к употреблению вещества, обладающие геропротекторными свойствами. Прежде всего, геропротекторами являются антиоксиданты, которые способны увеличить среднюю продолжительность жизни человека на 5-10 лет [182]. Ведущую роль в качестве антиоксидантов в организме играют некоторые витамины [197]. Эффективно тормозят реакции пероксидного окисления биомолекул витамины С, Е, К, А, каротиноиды, пероксидазы, цистеин, глютатион и другие [179]. Аскорбиновая кислота отвечает за проницаемость стенок сосудов, их эластичность и прочность, также регулирует холестериновый обмен, поддержание которого чрезвычайно важно в процессе старения. С возрастом общее содержание аскорбиновой кислоты в организме уменьшается, а потребность тканей в ней увеличивается, в связи с чем суточная норма потребления аскорбиновой кислоты составляет 70-80 мг [18]. Антисклеротическими свойствами обладают также такие витамины, как холин, инозит, цианкобаламин. Для корректировки деятельности иммунной системы пожилым людям необходимы дополнительные источники иммуномодуляторов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Матковская Мария Владимировна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

I. Абрамова, Г.С. Возрастная психология: Учеб. пособие для студентов вузов по специальностям: "Психология", "Дошк. педагогика и психология", "Педагогика и психология" / Г. С. Абрамова. - [4. изд.]. - М.: Акад. Проект, 2003 (ФГУИПП Вятка). - 698, [3] с.

2. Аминокислотный состав стевии. Исследование состава стевии по показателям качества и безопасности [электронный ресурс] / Овсянников А.А., Соловьев Н С. / URL: http://www.cs-alternativa.ru/text/1972 (дата обращения 29.08.2015)

3. Антипова, Л.В. Чешуя прудовых рыб - источник пищевого продукта [Электронный ресурс] / Л.В. Антипова, Ву Тхи Лоан / URL: http://www.tstu.ru/book/elib/pdf/st/2009/antipova.pdf (дата обращения 10.10.2014)

4. Барашкина, Е. В. Реологические свойства водных растворов пищевых структурообразователей / Е. В. Барашкина [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. - N 5/6. - С. 77-78.

5. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. - М.: Медицина, 2004; 302: 387-392.

6. Биотехнология переработки вторичного рыбного сырья при получении функциональных пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдалинова, Е. С.Землякова, И. Н. Доминова, Е. В.Ташина // Материалы международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2012», Мурманск. -2012.- С. 620-623.

7. Биотрансформация лекарственных средств. Понятие и механизмы биотрансформации [Электронный ресурс] URL: http://www.kuban.su /medicine/shtm/baza/lek/klfhtm/part6/6-17.htm (дата обращения 29.08.2015)

8. Биохимия: Учебник / Под ред. Е.С. Северина. - 2-е изд., испр. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2004. - 784 с.

9. Биохимические функции витамина Е [Электронный ресурс] // Краткая энциклопедия витаминов. - URL: http://polyvita.ru/bioximicheskie-funkcii-vitamina-e.html (дата обращения 02.10.2014)

10. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции. Монография / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. — М.: ВНИРО, 1993. — 178 с.

II. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов / Г. Бриттон // М: Мир, 1986. -

425 с.

12. Бурова, Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания.

140

Потенциально опасные вещества биологического происхождения: Учеб. Пособие / Т. Е. Бурова; СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 136 с.

13. Вавилова, Т.П. Биохимия тканей и жидкостей полостей рта: учебное пособие / Т.П. Вавилова - 2-е изд., испр. и доп. - 2008. - 208 с.

14. Винокур, Л.М. Научное обоснование использования панцирьсодержащих отходов от разделки ракообразных для сверхкритической углекислотной экстракции липидно-каротиноидных комплексов: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук : 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / Л.М. Винокур ; науч. рук. Андреев М.П. - Калининград, 2012. - 23 с.

15. Водные извлечения. Настои и отвары - Infusa et decocta [Электронный ресурс] / URL: http://www.fito.nnov.rU/technology/technology01.phtml#regim / (дата обращения 15.10.2014)

16. Воронина, Л. П. Вопросы рационального питания у пожилых людей / Воронина, Л. П. // Медицинские новости. - 2007. - №6. - С. 36-41.

17. Вторичные рыбные ресурсы как источник ценных БАВ в технологии пищевых продуктов и БАД / О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдали-нова, Е. В.Ташина, С. В. Андронова // Материалы международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2013», Калининград: КГТУ. - 2013. - С. 1147-1151.

18. Голенкова, В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации / В.В. Голенкова, Г.Т. Некрасова // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции. - Калининград, 1988. - с.67-90.

19. ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

20. Диетология. Руководство [Электронный ресурс] / коллектив авт. под рук. А. Ю. Барановского. - М.: Бизнессофт : ИДДК, распространитель, 2006. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM) : зв., цв.; 12 см. - (Практическая медицина).

21. Дубсон, И. Польза и вред хлеба. Практикум Здорового Образа Жизни [Электронный ресурс] / И. Дубсон URL: http://health4ever.org/vredno-ili-polezno/polza-i-vred-hleba (дата обращения 29.08.2015)

22. Геронтология и гериатрия: Ежегодник / Всесоюз. науч. о-во геронтологов и гериатров, Ин-т геронтологии АМН СССР ; [Отв. ред. Д.Ф. Чеботарев]. - Киев: Ин-т геронтологии. - 22 см. 1981. Старение и адаптация / [Ред. В. В. Фролькис]. - Киев: Ин-т геронтологии. - 159 с.

23. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 26 с.

24. ГОСТ 13496.3-92 Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. - М.: Стандартинформ, 2011. - 6 с.

25. ГОСТ 16732 -71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 7 с.

26. ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. - 11 с.

27. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа. - М.: Стандартин-форм, 2006. - 11 с.

28. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 18 с.

29. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

30. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 10 с.

31. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 6 с.

32. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

33. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

34. ГОСТ 4453-74 Уголь активный древесный дробленый. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 23 с.

35. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия. - М.: Госстандарт России, 2001. - 15 с.

36. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

37. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. - М.: Стандар-тинформ, 2008. - 15 с.

38. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

39. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,

142

2011. - 11 с.

40. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. -М.: Стандартинформ, 2008. - 5 с.

41. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М.: Стандартин-форм, 2012. - 8 с.

42. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

43. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стадартинформ, 2010. - 88 с.

44. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 20 с.

45. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептиче-ский анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - М.: Стандар-тинформ, 2012. - 20 с.

46. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

47. Гринфельд, Е. С. Анемия у людей пожилого возраста [Электронный ресурс] / Е. С. Гринфельд / URL: http://www.rmj.ru/articles_6332.htm / (дата обращения 13.12.2014)

48. Гресь, Н. А. Соотношение содержания стронция с уровнем кальция, магния и показателем жесткости костной ткани у жителей Беларуси / Н. А. Гресь, Э. В. Руденко // Журнал «Здравоохранение». - 2009. - С. 33-35.

49. Григоров, Ю.Г. Роль особенностей питания в проблеме долголетия / Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.Я. Медовар // Долгожительство. Медицинские и социальные аспекты: сб. / Ин-т геронтологии акад. мед. наук СССР, Всесоюз. науч. об-во геронтологов и гериатров; [редкол.: Д.Ф. Чеботарев (отв. ред.) ип др.]. - Киев: [б. и.], 1984. - С. 79-84.

50. Григоров, Ю.Г. Состояние питания людей старших возрастов / Ю.Г. Григоров // Журн. Акад. мед. наук Украни. - 2002. - 8, № 4. - С. 703-715.

51. Григоров, Ю.Г. Сравнительная оценка фактического питания и состояния здоровья людей старших возрастов / Ю. Г. Григоров, Т. М. Семесько, С.Г. Козловская, Л.Л. Синеок, Л.М. Жевага // Пробл. старения и долголетия. - 2002. - 11, № 1. - С. 78-86.

52. До Ле Хыу Нам. Получение желатина из коллагенсодержащих продуктов разделки прудовых рыб с использованием ферментных препаратов: автореф. дис. на соиск.

143

учен. степ. канд. техн. наук : 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств, 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов / До Ле Хыу Нам ; науч. рук. Антипова Л.В. - Воронеж, 2012. - 24 с.

53. Езовит, А. Селен. Продлевающий жизнь [Электронный ресурс] / А. Езовит. -2007. / URL: http://www.fit-area.com/encyclopedia/selen.shtml (дата обращения 15.11.2014)

54. Захарова, И.Н. Роль полиненасыщенных жирных кислот в формировании здоровья детей / И.Н. Захарова, Е.Н. Суркова // Педиатрия. Том 88. - № 6, 2009. - С. 84 -91.

55. Заявка 2002102873 РФ. Желатинированные кормовые продукты, средство для изготовления этих продуктов и способ производства указанных продуктов / Э. Беккен, О. Смидсред, К.И. Драгет, Ф. Йонсен. - № 2002102873/13; заяв. 28.06.2000; опубл. 20.09.2003.

56. Заявка 97120468 РФ. Способ получения корма из отходов пищевой промышленности / А.Б. Лисицын, А.И. Сницарь, В.И. Ивашов, М.И. Бабурина, А.В. Мурачев, О.И. Истомин, А.Н. Ясаков, Г.Г. Стариковский. - № 97120468/13; заяв. 18.12.1997; опубл. 10.01.1999.

57. Заявка 97104015 РФ. Корм для молодняка птицы / А.С. Маханьков, В.И. Власов, В.А. Шемонаев, А.В. Александров, Н.В. Коновалова. - № 97104015/13; заяв. 24.03.199; опубл. 27.05.1998.

58. Заявка 95104592 РФ. Способ производства корма для рыб / В.М. Воропаев, В Н. Акулин, Ю.Г. Блинов. - № 95104592/13; заяв. 29.03.199; опубл. 10.07.1996.

59. Заявка 95103108 РФ. Способ получения комплекса биологически активных липидов из отходов рыбоперерабатывающей промышленности / Н.М. Сторожок, И.В. Кутузова. - № 95103108/13; заяв. 28.02.1995; опубл. 10.07.1996.

60. Заявка 2011135454 РФ. Способ получения белкового концентрата из рыбных отходов / Л.А. Иванова, Ю.В. Устинова. - № 2011135454/10; заяв. 25.08.2011; опубл. 27.02.2013.

61. Заявка 94011649 РФ. Лечебно-профилактический продукт для людей и животных / Л.М. Эпштейн, Г.А. Боровская, Н.Н. Беседнова. - № 94011649/13; заяв. 04.04.1994; опубл. 20.04.1996.

62. Заявка 96101930 РФ. Способ получения муки из рыбной чешуи / М.М. Джамбулатов, М.Ш. Магомедов, Д.М. Дугричилов, П.А. Алигазиева. - № 96101930/13; заяв. 25.01.1996; опубл. 10.01.1998.

63. Землякова, Е.С. Комплексная переработка опорно-каркасных и покровных тканей судака на функциональные продукты: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд.

144

техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств, 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов / Е. С. Землякова ; науч. рук. Мезенова О. Я. - Калининград, 2009. - 26 с.

64. Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения: учебное пособие для студентов направлений и специальностей МГУПП / Н.Г. Ильяшенко, Т.В. Пичугина, Л.Н. Шабурова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Моск. гос. ун-т пищевых пр-в". - Москва: МГУПП. - 2009. - 102 с.

65. Инновационные методы переработки вторичного рыбного сырья на функциональные продукты / О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдалино-ва, Е. В.Ташина, Н. Ю. Мезенова // Материалы IX-ой международной конференции Ат-лантНИРО, Светлогорск. - 2013. - С.145-151.

66. Йогурт. Технология производства и процесс приготовления йогурта. Технологическая схема производства термизированного йогурта [Электронный ресурс] URL: http://www.inoinoi.ru/go.php?n=161 (дата обращения 29.08.2015)

67. Как отходы принесли доходы [Электронный ресурс] URL: http: //www.souzveche.ru/articles/our-union/20077/ (дата обращения 26.06.2015)

68. Карачанская, Т.А. Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук : 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продук-тов, плодоовощной продукции и виноградарства / Т.А. Карачанская ; науч. рук. Красина И.Б. - Калининград, 2011. - 24 с.

69. Карпова, Е.А. Флавоноиды и аскорбиновая кислота у некоторых представителей рода Begonia L. / Е.А.Карпова, Е.П. Храмова, Т.Д. Фершалова // Химия растительного сырья. 2009. №2. С. 105-110.

70. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г. И. Касьянов; соавт.: Запорожский, А.А., Юдина, С.Б. - Ростов на Дону : Изд-ий центр"Март", 2001. - 187с.

71. Киселева, Т.Ф. Технология сушки: Учебно-методический комплекс / Т. Ф. Киселева. - Кемерово, 2007. - 117 с.

72. Комплексная переработка вторичных рыбных ресурсов на функциональные продукты /, О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдалинова, Е. С.Землякова, И. Н. Доминова, Е. В.Ташина // Материалы 2-й межд. науч.-техн. конферен-

ции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана», Владивосток. - 2012.- С. 81- 86.

73. Комплексное наблюдение условий жизни населения: статистический сборник / Федеральная служба гос. статистики (Росстат) ; [редкол. : К.Э. Лайкам - пред. и др.]. - М.: Статистика России, 2013. - 30 с.

74. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / А.В. Коробейник // Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2002. - 288 с.

75. Косман, В.М. Изучение состава биологически активных веществ сухих экстрактов эхинацеи узколистной и шалфея лекарственного / В.М. Косман, О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шишков, В.Г. Макаров // Химия растительного сырья. 2012. №1. С. 153160.

76. Кругляков, П.М. Физическая и коллоидная химия: учеб. пособие / П. М. Кругляков ; авт. Хаскова Т.Н. - Москва : Высш. шк., 2005. - 319 с.

77. Ленинджер, А. Основы биохимии: в 3 т. Пер. с англ. / А. Ленинджер. - М.: Мир, 1985; 1: С. 325-351.

78. Л'эсфаль в практике врача [Электронный ресурс] URL: http://medqueen.com/medicina/farmakologiya/farmakologiya-statya/523-lesfal-v-praktike-vracha.html (дата обращения 20.12.2014)

79. Маланкина, Е.Л. Что такое антиоксиданты и с чем их едят? [Электронный ресурс] / Е.Л. Маланкина. - URL: http://www.greeninfo.ru/actual/index.html/Article/ _/aID/5943 (дата обращения 04.10.2014)

80. Масленников, П.В. Содержание низкомолекулярных антиоксидантов в лекарственных растениях Калининградской области / П.В. Масленников, Г.Н. Чупахина, Л.Н. Скрыпник, Е.Ю. Мальцева, Р.Л. Полтавская // Химия растительного сырья. - 2012, №3, С.127-133.

81. Масло акулы - описание и инструкция по применению [Электронный ресурс] URL: http://www.eurolab.ua/medicine/vitamins/1165/ (дата обращения 29.08.2015)

82. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская // ДеЛи принт. - 2001. - 150 с.

83. Матковская, М.В. Отчет по преддипломной практике на рыбоконсервном комплексе ООО «Роскон» / М. В. Матковская. - Калининград: КГТУ, 2012. - 75 с.

84. Матковская, М. В. Биотехнологии новых функциональных продуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья /М.В. Матковская, О.Я. Мезенова, Б.Н. Семенов // Рыбное хозяйство. - 2012. - № 6. - С. 92-96.

146

85. Матковская, М. В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов остеотропного и хондропротекторного действия из вторичного рыбного сырья / М.

B. Матковская, О. Я. Мезенова // Журнал «Известия вузов. Пищевая технология». - 2013. -№4 (334). - С. 46-49.

86. Матковская, М. В. Основы биотехнологии новых функциональных продуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Рыбное хозяйство. - 2014. - №1. - С. 111-113.

87. Матковская, М. В. Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Журнал «Вестник МАХ». - 2015. - № 4. - С. 23-26.

88. Матковская, М. В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из чешуи и голов рыб / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы 2-й Мiжнародна науково-практична конференщя молодих вчених, аспирашив i студенев «На-уковi здобутки молод у вершенш актуальних проблем виробництва та переробки сирови-ни, стандартихаци i безпеки продовольства», Киев. - 2012. - С. 118 - 119.

89. Матковская, М. В. Биопродукты остеотропного и хондропротекторного действия из вторичного сырья рыбоконсервного производства / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Сборник научн.статей студ-в, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки-2012», Калининград. - 2012. - С. 211-215.

90. Матковская, М. В. Основы биотехнологии новых биопродуктов из чешуи и голов рыб на желатиновой основе / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы международной конференции «Биология - наука XXI века», М.: РЭУ им. Плеханова. - 2012. -

C. 560-562.

91. Матковская, М. В. Обоснование технологии биопродуктов на желатиновой основе из вторичного рыбного сырья / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы Х международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе -2012», Калининград: КГТУ - 2012. - С. 425 -427.

92. Матковская, М. В. Исследования по созданию новых биопродуктов с применением чешуи и голов рыб / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы Мiжнародна науково-практична штернет-конференщя «1нновацйш технологи в харчовш промисло-восп та ресторанному господарсга», Харьков. - 2012. - С. 142-143.

93. Матковская, М. В. Биотехнологии новых биопродуктов остеотропного действия из вторичных рыбных ресурсов / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности», Краснодар. - 2012.

147

94. Матковская, М. В. New biotechnology development of fish wastebioproduct / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы International conference «Nutrition and health», Riga. - 2012. - Р. 88.

95. Матковская, М. В. Биопотенциал вторичного рыбного сырья для создания новых функциональных пищевых продуктов / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова, Х. Хильц // Материалы XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2013», Калининград. - 2013. - С. 228-230.

96. Матковская, М. В. Научные основы создания БАД для геронтологического питания с использованием вторичного рыбного сырья / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова, Х. Хильц // Сборник статей и тезисов Региональной научно-практической конференции «Химия биологически активных веществ морских гидробионтов», Владивосток. - 2013. С. 55-59.

97. Матковская, М. В. Состояние рыбных отходов в России и Германии: обзор (Situation mit den Fischabfällen in Russland und Deutschland: Übersicht / М. В. Матковская, Х.Хильц // Сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки - 2013», Калининград: КГТУ. - С.274-278.

98. Матковская, М. В. Development of new functional food for old people from fish-by-products / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Australian journal of scientific research, № 1 (5), "Adelaide University Press", 2014. - Р.421-426.

99. Матковская, М. В. Геронтологический аспект использования вторичных рыбных ресурсов на примере желейной, молочной и хлебобулочной продукции /М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Тезисы Ш Балтийского морского форума, ХШ международная научная конференция «Инновации в науке, образовании и предпринимательстве -2015», Калининград: КГТУ. - 2015. - С.121- 122.

100. Матковская, М. В. Биотехнологии новых продуктов геронтологического профиля с использованием вторичного рыбного сырья / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова // Материалы 1-й науч.-практ. конф. «Инновации в технологии продуктов здорового питания», Калининград: КГТУ. - 2014. - С. 142-146.

101. Матковская, М. В. Биопотенциал вторичного рыбного сырья для создания новых функциональных пищевых продуктов / М. В. Матковская, О. Я. Мезенова, Х.Хильц // Труды 12-й МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2014», Калининград: КГТУ. - 2014, Часть 1. - С. 222-225.

102. Мезенова, Н.Ю. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, Л.С. Байдалинова, О.Я. Мезенова, J.-T. Moersel, A. Hoeling // Вестник МАХ № 2, 2014. - С. 48 - 52.

148

103. Мезенова, О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента / О.Я. Мезенова. - Кал-д: Изд-во КГТУ - 2008. - 45 с.

104. Мезенова, О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие / О.Я. Мезенова. - Кал-д: Изд-во КГТУ. - 2014. - 39 с.

105. Методические рекомендации по применению биологически активных добавок к пище Компании "VISION INTERNATIONAL PEOPLE GROUP" в профилактике, комплексном лечении и диетотерапии заболеваний человека. - М.: ВИП Паблишинг, 2000 -153 с.

106. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"

107. "МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004)

108. Население России 2005: тринадцатый ежегод. демогр. докл. / ред. Вишневский, А.Г. - М.: ГУ ВШЭ, 2007. - 245 с.

109. Наука о здоровье [Электронный ресурс] URL: http://econet.ru/artides/72098-pitanie-i-obraz-zhizni-pozhilyh-lyudey-rekomendatsii-tibetskoy-meditsiny (дата обращения 29.08.2015)

110. Недосеков, К. Теоретические основы процесса холодной сушки [Электронный ресурс] / К. Недосеков URL: tmeister.ru/asv2.shtml (дата обращения 29.08.2015)

111. Некрасова, Г.Т. Характеристика комплекса протеолитических ферментов пищеварительного тракта некоторых видов рыб при естественном значении рН / Г.Т. Некрасова, В.И. Шендерюк // Сб. науч. тр. АтлантНИРО. -Вып. ЫУ - Калининград, 1973. -С. 10-12.

112. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. - Иваново, 2009. -179 с.

113. Норвегия: Рыбные отходы - недооцененный прибыльный ресурс [Электронный ресурс] URL: http://fishretail.ru/news/norvegiya-ribnie-othodi-nedootsenenniy-pribilniy-resurs-313455 (дата обращения 26.06.2015)

114. Носаль, М.А. Лекарственные растения и способы их применения в народе /

149

М.А. Носаль, И.А. Носаль. - М.: Интурбук, 1990. - 208 с.

115. Об использовании вторичного рыбного сырья в технологии пищевых продуктов и БАД / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдалинова, Е. В.Ташина, М. В. Матковская, С. В. Андронова // Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое значение», Петропавловск-Камчатский. - 2013. - С. 36-38.

116. Омега 3, 6, 9 Супер формула (75 капс.) - [Электронный ресурс] URL: http://www.roz.ru/separate/1/683/ (дата обращения 26.06.2015)

117. Омегатрин инструкция по применению - [Электронный ресурс] URL: http://www.piluli.ru/product/Omegatrin (дата обращения 26.06.2015)

118. Основные принципы и частные технологии получения из вторичного рыбного сырья пищевых продуктов повышенной биологической ценности /О.Я. Мезенова, Н.Ю.Ключко, Л.С Байдалинова, Е.С Землякова, С.В.Ташина, С.В.Андронова, М.В.Матковская, Н.Ю.Мезенова, В.А.Потапова // Материалы 1-й науч.-практ. конф. «Инновации в технологии продуктов здорового питания», Калининград: КГТУ. - 2014. - С. 146-151.

119. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для студентов вузов / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. - М.: Высшая школа, 1989. - 364 с.

120. Палагина, М.В. Разработка функциональных сквашенных напитков для профилактики остеопороза / М.В. Палагина, С.А. Черкасова // Актуальные проблемы технологии живых систем: Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 63-65.

121. Парака, М.А. Возможность использования некоторых лекарственных растений как антиоксидантов [Электронный ресурс] / М. А. Парака // Передовые технологии: Переработка сельскохозяйственного сырья. - ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет». - URL: http://borona.net/hight-technologies/processing/Possibility_of_using_some_medicinal_plants_as_antioxidants.html (дата обращения 02.10.2014)

122. Пат. 2322117 РФ. Диетический продукт / М.В. Новикова, Д А. Борк, ТВ. Родина. - № 2006117103/13; заявл. 19.05.2006; опубл. 20.04.2008.

123. Пат. 2277354 РФ. Пищевая композиция, способ ее получения и применение / Э.К. Фачс, К.Л. Гарсия-Роденас, И. Гиго, П. Литвуд, К. Рейффер-Марьяни, Ч.Р. Манлланджи, М. Тюрини, Х.Д. Анантараман. - № 2003107824/1; заявл. 20.08.2001; опубл. 10.06.2006.

124. Пат. 2276848 РФ. Композиция для приготовления кисломолочного продукта

150

для геродиетического питания / Н.Н. Липатов, Т.А. Антипова, Л.Г. Андреенко, Т.И. Синько, В.Г. Чупринова, В.Е. Родоман, Г.В. Родоман, Э.Г. Васильева. - № 2004133411/13; заявл. 17.11.2004; опубл. 27.05.2006.

125. Пат. 2405354 РФ. Обогащенная творожная масса для геродиетического питания / Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова. - № 2009115978/10; заявл. 27.04.2009; опубл. 10.12.2012.

126. Пат. 2478296 РФ. Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания / И.Ф. Горлов, С.Е. Божкова, Е.Г. Духанина, Н.С. Погодина, В.Н. Храмова, Т А. Антипова. - № 2010153288/10; заявл. 24.12.2010; опубл. 10.04.2013.

127. Пат. 2502517 РФ. Способ профилактики преждевременного старения организма человека / Н.П. Романчук, П.И. Романчук, В.К. Малышев. - № 2011132300/15; заявл. 02.08.2011; опубл. 27.12.2013.

128. Пат. 2504205 РФ. Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания / И.В. Хованова, Г.М. Лесь, Т. А. Антипова, Т.И. Синько. - № 2012143331/10; заявл. 10.10.2012; опубл. 20.01.2014.

129. Пат. 2262861 РФ. Способ получения кормовой добавки или удобрения из гидробионтов / В.И. Воробьев, А.А. Бушуев. - № 2013121522/13; заяв. 07.05.2013; опубл. 20.09.2014.

130. Пат. 2202896 РФ. Корм для регулирования физиологического состояния собак / АС. Сковорода, З.Г. Салихов. - № 2011148777/13; заяв. 01.12.2011; опубл. 20.06.2014.

131. Пат. 2347807 РФ. Штамм escherichia coli - продуцент лизина, способ получения кормовой добавки, содержащей данный штамм, композиция, полученная этим способом, и способ кормления моногастричных животных и птиц / Л.К. Эрнст, Е.Э. Школьников, И.И. Чеботарев, А.Я. Самуйленко, В.И. Фисинин, А.Н. Панин, Г.Ю. Лаптев. -№ 2007146038/13; заяв. 13.12.2007; опубл. 27.02.2009.

132. Пат. 2444502 РФ. Способ получения органического удобрения на основе остаточных продуктов переработки рыбных отходов / Д.А. Пашнюк, Е.Е. Репик, И.В. Симахин, В.Л. Шевкунова. - № 2010136043/13; заяв. 31.08.2010; опубл. 10.03.2012.

133. Пат. 2502714 РФ. Способ получения органического удобрения и кормовых добавок на основе остаточных продуктов переработки рыбных отходов / Д.А. Пашнюк. -№ 2012123409/13; заяв. 06.06.2012; опубл. 27.12.2013.

134. Пат. 2467056 РФ. Способ получения биотоплива из жиросодержащих отходов гидробионтов / М.Д. Мукатова, Ч.Т. Ньюнг. - № 2011107659/04; заяв. 28.02.2011; опубл. 20.11.2012.

135. Пат. 2340210 РФ. Способ производства натурального структурообразователя / Л.К. Петриченко, С.П. Петриченко. - № 2007112439/13; заяв. 03.04.2007; опубл. 10.12.2008.

136. Пат. 2434536 РФ. Способ производства пищевой добавки из отходов переработки рыбы / Ю.А. Фатыхова, А.В. Мажаров, А.Э. Суслов, В.В. Лисовой, О.И. Квасенков, Е Е. Иванова. - № 2010130408/10; заяв. 22.07.2010; опубл. 27.11.2011.

137. Пат. 2278556 РФ. Способ получения комплекса жирорастворимых каротиноидов из гидробионтов и отходов их переработки / В.А. Мухин, В.Ю. Новиков, Л.А. Шаповалова, О.А. Шевелева. - № 2004100513/13; заяв. 05.01.2004; опубл. 27.06.2006.

138. Пат. 2503303 РФ. Способ производства пищевого функционального продукта / Р.И. Шаззо, В.В. Лисовой, Д.А. Меташоп, Э.И. Шумская. - № 2012135855/13; заяв. 21.08.2012; опубл. 10.01.2014.

139. Пат. 2447115 РФ. Способ получения желатина из чешуи прудовых рыб / Л.В. Антипова, До Ле Хыу Нам. - № 2010143920/13; заяв. 26.10.2010; опубл. 10.04.2012.

140. Пат. 2197979 РФ. Средство, обладающее слабительным, противовоспалительным и спазмолитическим действием "Чай Барвихинский" / П.В. Назаренко. - № 2001123279/14; заяв. 21.08.2001; опубл. 10.02.2003.

141. Пат. 2259839 РФ. Чай "Неполнита-Фито" из лекарственных растений для снижения избыточного веса / Садоян В. А. - № 2003132865/15; заяв. 12.11.2003; опубл. 10.09.2005.

142. Пат. № 2535755 РФ. Композиция для приготовления функционального желейного продукта и способ его получения / О.Я. Мезенова, М.В. Матковская. - № 2013113380/13; заявл. 26.03.2013; опубл. 10.10.2014.

143. Пат. № 2535754 РФ. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта и способ его получения / О.Я. Мезенова, М.В. Матковская. - № 2013113380/13; заявл. 22.02.2013; опубл. 27.08.2014.

144. Перспективы использования вторичного рыбного сырья в технологии пищевых продуктов и БАД / О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдали-нова, Е. В.Ташина, Н. Ю. Мезенова // Материалы VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург. - 2013.- С. 364-366.

145. Петровский, К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека / К. С. Петровский - М. : Знание, 1982. - 112с.

146. Петровский, К.С. Гигиена питания: [Для сан.-гигиен. фак.] / К.С. Петровский, В. Д. Ванханен. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1982. - 528 с.

152

147. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. СанПиН 2.1.4.10749-01. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование РФ. - М.: Изд-во Минздрава России, 2001. - 63 с.

148. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 «Технология продуктов питания» / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

149. Пожилой пациент: Прил. к журналу «Медсестра» / ред. Г.М. Перфильевой. -Москва: Изд. дом «Русский врач», 2003. - 104 с.

150. Пономарев, С.В. Ихтиология: учебник / С.В. Пономарев, Ю.М. Баканева, Ю.В. Федоровых. - М.: Моркнига, 2014. - 568 с.

151. Приготовление лекарственных форм [Электронный ресурс] URL: http://herbalis.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=507 (дата обращения 29.08.2015)

152. Приходько, Ю.В. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом / Ю.В.Приходько, М.В. Палагина, С.А. Черкасова // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2007. -№3 .- С.23-25.

153. Продуктов без пищевых добавок почти не существует [Электронный ресурс] URL: http://www.medpulse.ru/health/prophylaxis/prof/324.html / (дата обращения 04.10.2014)

154. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Изд. 6-е доп. и перер. / Л. А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

155. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года № 559-р. : (об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации). - М., 2012. - 45 с.

156. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 2 сентября 2003 г. № 1265-р. : (об одобрении Концепции развития рыбного хозяйства России на период до 2020 года). М., 2003. - 14 с.

157. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. - М.: Мир, 2003. - 351с.

158. Рациональное питание: Респ. межвед. сб. / М-во здравоохранения УССР; [Редкол.: В.И. Смоляр (отв. ред.) и др.]. Вып. 25. - Киев: Здоровья, 1990. - 119 с.

153

159. Рецепты омоложения организма. Замедление старения [Электронный ресурс] URL: http://gref1.ru/retsepty-omolozhenie-organizma/ (дата обращения 04.10.2014)

160. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299: Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). - М., 2010. - 446 с.

161. Руководство по геронтологии и гериатрии: в 4 т. / под ред. акад. РАМН, проф. В Н. Ярыгина, проф. А С. Мелентьева. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. — Т. 2. Введение в клиническую гериатрию. — 784 с.

162. Рыбные жиры "БиоКонтур" [Электронный ресурс] URL: http://biokontur.ru/products/rybnye-zhiry-biokontur (дата обращения 29.08.2015)

163. Самсонов, М. А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. - М.: Медицина, 1979. - 80 с.

164. Сафарова, Г.Л. Старение городского и сельского населения России / Г.Л. Сафарова // Современные проблемы старения населения в мире: тенденции, перспективы, взаимоотношения между поколениями. - М.: Макс Пресс, 2004. - С. 121-130.

165. Сборник научных трудов "Прогрессивные техника и технологии пищевых производств ресторанного хозяйства и торговли" / Харьков: ХГУПТ, 2009. - 346 с.

166. Свободнорадикальное окисление и антиоксидантная система организма [Электронный ресурс]. URL: http://studopedia.org/1-7367.html (дата обращения 05.10.2014)

167. Семененко, П. Справочник по аминокислотам [Электронный ресурс] / П. Семененко URL: http://www.bodysekret.ru/atlets/champion/amino2.html#part22 (дата обращения 29.08.2015)

168. Сидакова, Т. М. Фармакогностическое изучение мяты длиннолистной Mentha Longifolia l.: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. фарм. наук : 14.04.02 -Фармацевтическая химия, фармакогнозия / Т. М. Сидакова; науч. рук. Попова О. И. -Пятигорск, 2005. - 24 с.

169. Скальный, А.В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А.В.Скальный, И.А. Рудаков, С.В. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В. Скальный, О.В. Баранова. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

170. Слуцкая, Т.Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб / Т.Н. Слуцкая // Технология гидробионтов: сб. науч. тр. -Владивосток: ТИНРО, 1987. - С. 4-24.

171. Сорокоумов, И.М. Разработка технологии хондроитинсульфат-белкового комплекса из хрящевых тканей рыб: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств /

154

И. М. Сорокоумов ; науч. рук. Немцев С. В. - Москва, 2010. - 25 с.

172. Список предприятий рыбной промышленности Калининградской области на 01.01.2014 [Электронный ресурс] / Западно-Балтийское территориальное управление Федерального агентства по рыболовству. - Калининград, 2014. - 1 CD-ROM (28 с.).

173. Сублимационная сушка рыбы (часть 1) [Электронный ресурс] URL: http://nabitablet.ru/pererabotka-ryby/907-sublimacionnaya-sushka-ryby-chast-1.html / (дата обращения 06.10.2014)

174. Сурина, Л.Н. Растения против старения [Электронный ресурс] / Л.Н. Сурина // Зеленая аптека: фитотерапия и траволечение. URL: http://www.green-ap.narod.ru/soveti12-1.htm (дата обращения 02.10.2014)

175. Технология обработки водного сырья: учеб. / авт.: Кизеветтер, И.В., Макарова, Т.И., Зайцев, В.П. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

176. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др., Под ред. А.И. Мглицина. - СПб.: Троицкий мост, 2010. -736 с.

177. Тихонович, Л. Пожилая страна. Как решить проблемы стареющего общества / Л. Тихонович URL: http://philanthropy.ru/analysis/2014/10/13/18188/#.ViaUctLhDIU (дата обращения 29.08.2015).

178. ТУ 9113-175-37676459-2014 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной». - М., 2015. - 8 с.

179. Тырсин, Ю.А. Защита генетической информации человека от мутагенов / Ю.А. Тырсин, Е.Г. Тырсина, С.К. Абилев // Пища. Экология. Человек: материалы I Междунар. науч.-техн. конф. - М.: МГУПБ, 1995. - С. 4.

180. Фатыхов, Ю.А. Кинетика сушки рыбной кости в вакуум-сушильной установке / Ю.А. Фатыхов, А.Э. Суслов, А.В. Мажаров // Вестник Российской Академии естественных наук: сборник научных трудов, посвященный 80-летию образования КГТУ Калининград: КГТУ, 2010. С. 157 -163.

181. Фиточай стевия фильтр-пакеты 1г №20 [электронный ресурс] URL: http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.piluli.ru%2Flicenses%2Fk134465 316%2Fk134465316_(4).gif&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.piluli.ru%2Fproduct160885%2 Fproduct_info.html&h=2309&w=1653&tbnid=SFYyqIl6vP50eM%3A&docid=KQGh-oij_Z T8zM&ei=SZ4aVszL4GmsAHC8LTgCA&tbm=isch&iact=rc&uact3&dur=521&page=1&start =0&ndsp=22&ved=0CDwQrQMwCWoVChMIj_ykzvq6yAIVARMsCh1C0A2M (дата обращения 29.08.2015)

182. Фролькис, В.В. Долголетие: действительное и возможное / В.В. Фролькис. -

155

Киев: Наук. думка, 1989. - 244 с.

183. Штенберг, А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании / А. И. Штенберг. - М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. - 71 с.

184. Якубова, О.С. Чешуя как источник получения ихтиожелатина / О.С. Якубова, А.Л. Котенко // Вестник АГТУ - Архангельск: Изд. - Арханг. гос. техн. ун-т, 2004. - № 2 (21) Рыбное хозяйство. - С. 130-135.

185. Abbott, R.A. Effectiveness of mealtime interventions on nutritional outcomes for the elderly living in residential care: A systematic review and meta-analysis / R.A. Abbott, R. Whear, J. Thompson-Coon, O.C. Ukoumunne, M. Rogers, A. Bethel, A. Hemsley, K. Stein // Ageing research reviews, Volume: 12 Issue: 4 Pages: 967-981.

186. Allen, V.J. PP045-mon ability of older adults to perform grip strength tests to determine nutritional status / V.J. Allen, L. Methven, M.A. Gosney // Clinical Nutrition Supplements, Volume 6, Issue 1, 2011, Pages 131-132.

187. Amit Kumar Rai. Bioefficacy of EPA-DHA from lipids recovered from fish processing wastes through biotechnological approaches / Amit Kumar Rai, N. Bhaskar, V. Baskaran // Food Chemistry, Volume 136, Issue 1, 1 January 2013, Pages 80-86.

188. Bhat, H. P. Use of Ayurvedic Medicinal Plants as Immunomodulators in Geriatrics: Preclinical Studies / H.P. Bhat, R.P. Jakribettu, R. Boloor, R. Fayad, M. S. Baliga // Foods and Dietary Supplements in the Prevention and Treatment of Disease in Older Adults. -2015; Pages 143-149.

189. Beasley, J.M. The Role of Dietary Protein Intake in the Prevention of Sarcopenia of Aging / J.M. Beasley, J.M. Shikany, C.A. Thomson // Nutrition in clinical practice. Volume: 28 Issue: 6 Pages: 684-690.

190. Carlsson, M. Poor nutritional status is associated with urinary tract infection among older people living in residential care facilities / M. Carlsson, L. Haglin, E. Rosendahl, Y. Gustafson // Journal of nutrition health & aging, Volume: 17 Issue: 2 Pages: 186-191.

191. Duan, R. The effect of the subunit composition on the thermostability of collagens from the scales of freshwater fish / R. Duan, J. Zhang, J. Li, X. Zhong, K. Konno, H. Wen // Food Chemistry, Volume 135, Issue 1, 1 November 2012, Pages 127-132.

192. Eidelman, AI. The effect of long chain polyunsaturated fatty acids on infant development / AI Eidelman // Infant nutrition. - 2000. 2001; Pages 21-29.

193. Esposito, T.S. Fish processing waste as a source of alkaline proteases for laundry detergent / T.S. Esposito, I.P.G. Amaral, D.S. Buarque, G.B. Oliveira, L.B. Carvalho Jr., R.S. Bezerra // Food Chemistry, Volume 112, Issue 1, 1 January 2009, Pages 125-130.

156

194. Functional foodstuffs on the basis of secondary raw materials of hydrobionts / О. Я. Мезенова, М. В. Матковская, Н. Ю. Ключко, Л. С. Байдалинова, Е. С.Землякова, И. Н. Доминова, Е. В.Ташина, Э. А. Лейумаа // Материалы The First North and East European Congress on Food "NEEFood-2012", Санкт-Петербург. - 2012.- С. 27.

195. Functional foodstuff from secondary fish raw materials / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, И. Н. Доминова, Е. В. Ташина, М. В. Матковская, // Материалы «BIT's 2nd Annual World Congress of Marine Biotechnology - 2012», Dalian. - 2012. С. 446.

196. Gariballa, S. Effects of dietary supplements on depressive symptoms in older patients: a randomised double-blind placebo-controlled trial / S. Gariballa, S. Forster // Clinical Nutrition, 2007 Oct;26(5):545-51.

197. Giese, J. Vitamin and mineral fortification of foods / J. Giese // Food Technology, 49, № 5. - P. 110-114, 116, 118, 120-122.

198. Guanidine. Для чего применяют этот препарат? / [Электронный ресурс] / URL: https://www.mskcc.org/ru/pdf/cancer-care/patient-education/guanidine / (дата обращения 14.12.2014)

199. Halldorsdottir, S.M. High quality fish protein hydrolysates prepared from byproduct material with Fucus vesiculosus extract / S.M. Halldorsdottir, H. Sveinsdottir, A. Gudmundsdottir, G. Thorkelsson, H.G. Kristinsson // Journal of Functional Foods, Volume 9, July 2014, Pages 10-17.

200. Hammoumi, A. Characterization of fermented fish waste used in a feeding trial with broilers / A. Hammoumi, M. Faid, M. Elyachioui, H. Amarouch // Process Biochemistry. 33, (4), March 1998, Pages 423-427.

201. He, Sh. Functions, applications and production of protein hydrolysates from fish processing co-products (FPCP) / Sh. He, Ch. Franco, W. Zhang // Food Research International, Volume 50, Issue 1, January 2013, Pages 289-297.

202. Hirani, V. Associations between vitamin D and self-reported respiratory disease in older people from a nationally representative population survey / V. Hirani // Journal of the American Geriatrics Society, 2013 Jun;61(6):969-73.

203. Jamilah, B. Gelatins from three cultured freshwater fish skins obtained by liming process / B. Jamilah, K.W. Tan, M.R. Umi Hartina, A. Azizah // Food Hydrocolloids, Volume 25, Issue 5, July 2011, Pages 1256-1260.

204. Jayasinghe, P. A Study of Process Optimization of Extraction of Oil from Fish Waste for Use as A Low-Grade Fuel / P. Jayasinghe, I. Adeoti, K. Hawboldt // Journal of the American Oil Chemists' Society, December 2013, Volume 90, Issue 12, pp 1903-1915.

205. Kimura, М. Community-based intervention to improve dietary habits and promote

157

physical activity among older adults: a cluster randomized trial / M. Kimura, A. Moriyasu, S. Kumagai, T. Furuna, S. Akita, S. Kimura, T. Suzuki // BMC GERIATRICS, 2013. - 13:8.

206. Ko, J.-Y. Purification and determination of two novel antioxidant peptides from flounder fish (Paralichthys olivaceus) using digestive proteases / J.-Y. Ko, J.-H. Lee, K. Samarakoon, J.-S. Kim, Y.-J. Jeon // Food and Chemical Toxicology, Volume 52, February 2013, Pages 113-120.

207. Kongo-Dia-Moukala, J.U. In Vitro Binding Capacity of Bile Acids by Defatted Corn Protein Hydrolysate / J.U. Kongo-Dia-Moukala, H. Zhang, P. C. Irakoze // International Journal of Molecular Sciences 2011, 12, p. 1066-1080.

208. Korish, A.A. Catechin combined with vitamins C and E ameliorates insulin resistance (IR) and atherosclerotic changes in aged rats with chronic renal failure (CRF) / A. A. Korish, M.M. Arafah // Archives of Gerontology and Geriatrics. - Volume 46, Issue 1, January-February 2008, Pages 25-39.

209. Lauritzen, L. The essentiality of long chain ro-3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina / L. Lauritzen, HS Hansen, MH Jorgensen, KF Michaelsen // Progress in lipid research. - 2001; 40: Pages 1-94.

210. Leaker, S.H. The role of nutrition in preventing pressure ulcers / S.H. Leaker // Nursing Standard. 28, 7, 66-70.

211. Malta, M.B. Assessment of the diets of elderly people in a city in Sao Paulo state -application of the Healthy Eating Index / M.B. Malta, S.J. Papini, J.E. Corrente // Ciencia & saude coletiva, Volume: 18 Issue: 2 Pages: 377-384.

212. McCormack, W.P. Oral nutritional supplement fortified with beta-alanine improves physical working capacity in older adults: a randomized, placebo-controlled study / W.P. McCormack, JR. Stout, N.S. Emerson, T.C. Scanlon, A.M. Warren, A.J. Wells, A.M. Gonzalez, G.T. Mangine, E.H. Robinson 4th, M.S. Fragala, J.R. Hoffman // Experimental Gerontology, 2013 Sep;48(9):933-9.

213. Mc. Murry, J. Fundamentals of General, Organic and Biological Chemistry, 5th ed. / J. Mc. Murry, M. E. Castellion // Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ, 2007. 992 p.

214. Mohamed, S. Herbs and Spices in Aging / S. Mohamed // Aging: Oxidative Stress and Dietary Antioxidants. - 2014, Pages 99-107.

215. Mosekilde, L. Vitamin D and the elderly Leif Mosekilde // Blackwell Publishing Ltd, Clinical Endocrinology, 62. - 2005. - P. 265-281.

216. Nagai, T. Isolation of collagen from fish waste material — skin, bone and fins / T. Nagai, N. Suzuki // Food Chemistry, Volume 68, Issue 3, 15 February 2000, Pages 277-281.

217. Ntchapda, F. Hypolipidemic and anti-atherogenic effect of aqueous extract leaves

158

of Ficus glumosa (Moraceae) in rats / F. Ntchapda, A. Djedouboum, E. Talla, S. Sokeng Dongmo, P. Nana, H. Adjia, R. M. Nguimbou, C. Bonabe, S. Gaimatakon, N. N. Yanou, T. Dimo // Experimental Gerontology. - Volume 62, February 2015, Pages 53-62.

218. Oesser, S. Stimulation of type II collagen biosynthesis and secretion in bovine chondrocytes cultured with degraded collagen / S. Oesser, J. Seifert // Cell Tissue Res. 2003 Mar; 311(3):393-9.

219. Olsen R.L. Challenges and realistic opportunities in the use of by-products from processing of fish and shellfish / R.L. Olsen, J. Toppe, I. Karunasagar // Trends in Food Science & Technology, Volume 36, Issue 2, April 2014, Pages 144-151.

220. Omega-3 Lachsöl 1000 mterstützt das Herz-Kreislauf-System - [Электронный ресурс] URL: http://www.tetesept.de/de/produkte/cholesterin/produktdetail_cc_5197.html (дата обращения 15.06.2014)

221. Produkttipp bei Doppelherz krill + Seefisch omega-3 - [Электронный ресурс] URL: http://www.doppelherz.de/produkte/doppelherz-omega-3-seefischol-1000-2.html (дата обращения 15.06.2014)

222. Ramesh, Thiyagarajan. Effect of fermented Panax ginseng extract (GINST) on oxidative stress and antioxidant activities in major organs of aged rats / T. Ramesh, S.-W. Kim, J.-H. Sung, S.-Y. Hwang, S.-H. Sohn, S.-K. Yoo, S.-K. Kim // Experimental Gerontology. -Volume 47, Issue 1, January 2012, Pages 77-84.

223. Satoh , A. Antioxidative effects related to the potential anti-aging properties of the Chinese prescription Kangen-karyu and Carthami Flos in senescence-accelerated mice / A. Satoh, T. Yokozawa, E.J. Cho, T. Okamoto, Y. Sei // Archives of Gerontology and Geriatrics. -Volume 39, Issue 1, July-August 2004, Pages 69-82.

224. Selbstmedikation bei Rossmann - [Электронный ресурс] URL: https://www.rossmann.de/verbraucherportal/gesundheit-fitness/selbstmedikation.html (дата обращения 15.06.2014)

225. Shahidi, F. Enzymes from fish and aquatic invertebrates and their application in the food industry / F. Shahidi, Y.V. A.J. Kamil // Trends in Food Science & Technology, Volume 12, Issue 12, December 2001, Pages 435-464.

226. Shock, N.W. The role of nutrition in aging / N.W. Shock // Journal of the American College of Nutrition Volume:1Issue:1 Pages:3-9.

227. Schouten, K. Nutrition and older Indigenous Australians: Service delivery implications in remote communities. A narrative review / K. Schouten, M.A. Lindeman, J. Reid // Australasian journal on ageing, Volume: 32 Issue: 4 Pages: 204-210.

228. Schrieber, R. Gelatine handbook: Theory and industrial practice / R.Schrieber, H.

159

Gareis. - 2007. - 347 p.

229. Shyni, K. Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (Labeo rohita) / K. Shyni, G.S. Hema, G. Ninan, S. Mathew, C.G. Joshy, P.T. Lakshmanan // Food Hydrocolloids, Volume 39, August 2014, Pages 68-76.

230. Simar, D. Effect of an 8-weeks aerobic training program in elderly on oxidative stress and HSP72 expression in leukocytes during antioxidant supplementation / D. Simar, D. Malatesta, E. Mas, M. Delage, C. Caillaud // The journal of nutrition, health & aging, 2012 Feb;16(2):155-61.

231. Skaper S.D., Fabris M., Ferrari V., Carbonare M.D., Alberta L. Quercetin protects cutaneous tissue-associated cell types including sensory neurons from oxidative stress induced by gluthatione depletion cooperative effects of ascorbic acid / S.D. Skaper, M. Fabris, V. Ferrari, M.D. Carbonare, L. Alberta // Free Radical Biology and Medicine. 1997. Vol. 22, N4. Pp. 669678.

232. Skierka, E. Optimization of condition for demineralization Baltic cod (Gadus morhua) backbone / E. Skierka, M. Sadowska, A. Karwowska // Food Chemistry (2006), 105, P. 215-218.

233. Subathra, M. Emerging role of Centella asiatica in improving age-related neurological antioxidant status / M. Subathra, S. Shila, M.A. Devi, C. Panneerselvam // Experimental Gerontology. - Volume 40, Issues 8-9, August-September 2005, Pages 707-715.

234. The State of World Fisheries and Aquaculture 2012. FAO Fisheries and Aquaculture Department / Food and agriculture organization of the united nations, Rome, 2012. 148 p.

235. Turconi, G. Nutritional status, dietary habits, nutritional knowledge and self-care assessment in a group of older adults attending community centres in Pavia, Northern Italy / G. Turconi, M. Rossi, C. Roggi, L. Maccarini // Journal of human nutrition and dietetics, Volume: 26 Issue: 1 Pages: 48-55.

236. Vignesh, R. Nutritional quality of processed head and bone flours of Tilapia (Oreochromis mossambicus, Peters 1852) from Parangipettai estuary, South East Coast of India / R. Vignesh, M. Srinivasan // Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (2012). P. 368-372.

237. Volpi, E. Is the Optimal Level of Protein Intake for Older Adults Greater Than the Recommended Dietary Allowance? / E. Volpi, W.W. Campbell, J.T. Dwyer, M.A. Johnson, G.L. Jensen, J.E. Morley, R.R. Wolfe // Journals of gerontology series a-biological sciences and medical sciences, Volume: 68 Issue: 6 Pages: 677-681.

238. Xiao, P.-G. Immunological aspects of Chinese medicinal plants as antiageing

160

drugs / P.-G.. Xiao, S.-T. Xing, L.-W. Wang // Journal of Ethnopharmacology. - Volume 38, Issues 2-3, March 1993, Pages 159-165.

239. Yang, H. Effects of Chinese herbal medicine Fuzhisan on autologous neural stem cells in the brain of SAMP-8 mice / H. Yang, S.-R. Wen, G.-W. Zhang, T.-G. Wang, F.-X. Hu, XL. Li, D.-S. Wang // Experimental Gerontology. - Volume 46, Issue 8, August 2011, Pages 628636.

240. Yu, M.-S. Neuroprotective effects of anti-aging oriental medicine Lycium barbarum against P-amyloid peptide neurotoxicity / M.-S. Yu, S. K.-Y. Leung, S.-W. Lai, C.-M. Che, S.-Y. Zee, K.-F. So, W.-H. Yuen, R. C.-C. Chang // Experimental Gerontology. - Volume 40, Issues 8-9, August-September 2005, Pages 716-727.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Технические условия на пищевую добавку «Биошуппе»

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технические условия на функциональный продукт «Биошуппжеле»

г. Калининград 2014

Таблица Р.1 - Балльная шкала органолептической оценки качества

функционального десертного продукта на желатиновой основе «Биошуппжеле»

Коэффициент значимости Характеристика показателя качества в соответствии с баллом

Показатель 5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид: форма Правильная, с четким контуром, без деформации Контур чуть нарушен, без деформации Форма не соответствует норме, но без деформации Форма довольно искажена Бесформенное изделие

поверхность 0,7 Глянцованная, при обсыпании корицей -матовая, на изломе глянцованная Глянцованная с небольшими матовыми участками (до 25 %); не полная обсыпка корицей Глянцованная с небольшими матовыми участками от 25 до 50 %; не полная обсыпка корицей (от 75 %) Глянцованная с матовыми участками от 50 до 75 %; не полная обсыпка корицей (от 50 до 75 %) Глянцованная с матовыми участками от 75 до 100 %); обсыпка корицей при указании таковой отсутствует

Цвет 0,7 Светло-коричневый, прозрачный, на просвет с янтарным оттенком, равномерный, однородный, при обсыпании молотой корицей - с частицами последней, равномерно распределенными по всей поверхности каждого изделия Светло-или темно-янтарный, прозрачный, немного неоднородный, при обсыпании молотой корицей равномерно, но не полностью покрыт последней (от 75 до 100 %) Светло-или темно -коричневый, присутствуют мутные участки, достаточно неоднородный, при обсыпании корицей покрыт последней от 50 до 75 % Светло-или темно -коричневый, присутствуют мутные участки (до 50 % изделия), при обсыпании корицей покрыт последней от 25 до 50 % Слишком светло- или темно-коричневый, не характерный для данного изделия, мутный, при обсыпании корицей распределение последней до 25 %

Запах 0,7 С легким травяным оттенком, без рыбного запаха или другого постороннего запаха, при обсыпании молотой корицей С выраженным но приятным травяным оттенком, без рыбного или другого постороннего запаха, при С нейтральным запахом, либо наличием легкого постороннего, но относящегося к ингредиентам изделия, С легким рыбным оттенком или продуктом распада животного белка (например, С выраженным рыбным или другим посторонним запахом, при заявленном обсыпании молотой

1 2 3 4 5 6 7

обсыпании ный), при обсыпании

Запах 0, 7 с характерными нотами аромата последней молотой корицей с интенсивным ароматом последней но без рыбного запаха, в сочетании с корицей при обсыпании молотой корицей - с ароматом последней в сочетании с рыбным оттенком корицей отсутствие аромата последней

Консистенция 0, 9 Затяжистая, плотная, но не жесткая, не липкая, постепенно тает во рту, пузырьки воздуха отсутствуют Немного затяжистая и липкая, не жесткая, тает во рту, пузырьки воздуха отсутствуют Не затяжи-стая, немного плотная, липкая, пузырьки воздуха могут присутствовать Жестковатая или плотная, но при разжевывании разваливаются изделия, возможно наличие пузырьков Жесткая, изделия трудно разжевываются; либо неплотная, с пузырьками воздуха и изделия разваливаются

Вкус 1, 0 Сладковатый, легкий, с травяным оттенком, без рыбного и других посторонних привкусов, при обсыпании молотой корицей - с характерными вкусо-ароматическими нотами последней С выраженным но приятным травяным вкусом, без рыбного или другого постороннего оттенка, при обсыпании молотой корицей с интенсивным привкусом последней С нейтральным вкусом, либо наличием легкого постороннего, но относящегося к ингредиентам изделия, но без рыбного вкуса, в сочетании с корицей при обсыпании последней С легким рыбным или другим привкусом ингредиентов, при обсыпании молотой корицей - с ароматом последней в сочетании с рыбным оттенком С выраженным рыбным или другим посторонним привкусом, при заявленном обсыпании молотой корицей отсутствие аромата последней

Таблица Р.2 - Балльная шкала органолептической оценки качества

функционального закусочного продукта на желатиновой основе «Биокопфжеле»

Показатель Коэффициент значимости Характеристика показателя качества в соответствии с баллом

5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид форма поверхность 0,7 Правильная, с четким контуром, без деформации Контур чуть нарушен, без деформации Форма не соответствует норме, но без деформации Форма довольно искажена Бесформенное изделие

Глянцованная, на Глянцованная с не Глянцованная с Глянцованная с Глянцованная с

1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид форма поверхность 0,7 изломе также глянцованная Большими матовыми участками (до 25 %), на изломе также небольшими матовыми участками от 25 до 50 %, на изломе также матовыми участками от 50 до 75 %, на изломе также матовыми участками от 75 до 100 %, на изломе также

Цвет 0,7 От светло-кремового до светло коричневого, с включениями используемых добавок по всему объему От кремового до коричневого, немного неоднородный, с включениями ис-пользуемых добавок по всему объему От кремового до коричневого, присутствуют мутные участки, неоднородно распределены включения добавок От кремового до коричневого, присутствуют мутные участки (до 50 % изделия), неравномерно распределены добавки по объему Слишком светло-кремовый или темно-коричневый, не характерный для данного изделия, мутный, неравномерное распределение добавок

Запах 0,7 Свойственный рыбному изделию, сбалансированный, не резкий, с оттенком используемых пряностей, без постороннего запаха С ярко или слабо выраженным рыбным оттенком, не резкий, также с оттенком ис- пользуемых пряностей, без постороннего запаха С выраженным рыбным оттенком, немного не сбалансированный, но не резкий, с оттенком используемых ингредиентов, без постороннего запаха Резкий, не сбалансированный, с рыбным и используемых ингредиентов оттенками, без постороннего запаха Резкий, не сбалансированный, ярко выраженный запах рыбы, присутствуют посторонние оттенки, не характерные составу продукта

Консистенция 0,9 Затяжистая, плотная, но не жесткая, не липка, постепенно тает во рту, пузырьки воздуха отсутствуют Немного затяжистая и липкая, не жесткая, тает во рту, пузырьки воздуха отсутствуют Не затяжистая, немного плотная, липкая, пузырьки воздуха могут присутствовать Жестковатая или плотная, но при разжевывании разваливаются изделия, возможно наличие пузырьков Жесткая, изделия трудно разжевываются; либо неплотная, с пузырьками воздуха и изделия разваливаются

Вкус 1,0 Свойственный рыбному изделию, сбалансированный, с оттенком используемых пряностей, без посторонних привкусов С ярко или слабо выраженным рыбным оттенком, не резкий, также с оттенком С выраженным рыбным оттенком, немного не сбалансированный, но не резкий, с оттенком используемых Резкий, не сбалансированный, с рыбным и используемых ингредиентов оттенками, без посторонних привкусов Резкий, не сбалансированный, ярко выраженный оттенок рыбы, присутствуют посторонние привкусы, не характерные

1 2 3 4 5 6 7

Вкус 1,0 используемых пряностей, без посторонних привкусов запаха ингредиентов, без посторонних привкусов составу продукта

Таблица Р.3 - Балльная шкала органолептической оценки качества

функционального бездрожжевого хлеба из ржаной муки «Героброт»

Коэффициент значимости Характеристика показателя качества в соответствии с баллом

Показатель 5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид: форма Округлая или овальная, не расплывчатая, не расплющенная, без притисков Правильная, с несколько выпуклой верхней поверхностью Правильная, с плоской верхней поверхностью Неправильная, с плоской верхней поверхностью Мятая, неправильная

поверхность цвет 0,9 Цельная, без крупных подрывов, допускаются трещины (не более 10 % площади поверхности) Единичные мелкие пузыри, мелкие подрывы Пузырчатая, шероховатая, не крупные подрывы Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и надрывы, морщинистая Разорванная верхняя поверхность

Светло-коричневый, равномерный Коричневый Светло-золотистая или темно-коричневая Желтый Подгорелый

Аромат

Запах 0,9 ржаного хлеба из созревшего теста, ярко выраженный, свойственный данному виду Приятный, менее выраженный, характерный для ржаного хлеба Характерный для ржаного хлеба, слабо выражен, кислый, тестовый Не выраженный, слегка посторонний, но приемлемый, «Пустой» Запах кислый, плесневый, затхлый, посторонний, неприятный

Пористость 0,8 Равномерная, хорошо развитая, поры мелки, Достаточно равномерная, поры мелки и Неравномерная, поры различной величины и Поры очень мелкие, недоразвитые, толстостенные, Значительное количество плотных (беспористых)

1 2 3 4 5 6 7

Пористость 0,8 тонкостенные средние или только средние, тонкостенные средней толщины незначительное количество плотных, беспористых участков, незначительные пустоты участков

Вкус 1,0 Свойственный ржаному хлебу, ярко выраженный, вкус хорошо пропеченного ржаного хлеба Менее выраженный, характерный для ржаного хлеба Слабо выраженный, характерный для ржаного хлеба Пресноватый, слегка тестовый, вкус ржаного хлеба не выражен Совершенно пресный, резко-кислый, пересоленный, горький, не свойственный ржаному хлебу, посторонний, неприятный

Таблица Р.4 - Балльная шкала органолептической оценки качества

функционального питьевого йогурта «Геройогурт»

Коэффициент значимости Характеристика показателя качества в соответствии с баллом

Показатель 5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

Без отделения сы- Консистенция одно- Консистенция неод- Неоднородная консистенция, жидкая, хлопьевидная с отделение сыворотки или грубая, же-лированная

Внешний вид и консистенция 0,9 Однородная масса, не расслаивающая-ся, в меру вязкая, без посторонних включений воротки, однородная консистенция, в меру вязкая, недостаточно плотная или несколько излишне родная, не-значительное отделение сыворотки (не более 3 % от объема продукта), недостаточно вязкая или нородная, крупитчатая, жидкая, с отделением сыворотки или излишне плотная, «тяжелая»,

излишне

вязкая, из-

Внешний вид и консистенция 0,9 плотная лишне плотная, или неоднородная, хлопьевидная, в меру вязкая желиро-ванная

1 2 3 4 5 6 7

Цвет 0,7 Молочно-белый, равномерный по всей массе, допускается кремовый оттенок Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе Молочно-белый, кремовый, равномерный по массе Неравномерный, с оттенками молочно-белого, кремового цвета Значительные различия оттенков желтого, белого, кремового цвета

Запах и вкус 1,0 Свойственные йогурту данного вида, кисломолочные, чистые, без посторонних привкусов и запахов Недостаточно выраженные, пустые, без посторонних привкусов и запахов Слабые, не типичные Излишне кислый вкус, запах и вкус резкие Горькие, плесневелые, окисленные

Ф1 U Т \. 1ЫIOL- АГ ЕНТСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПС) РЫБОЛОВСТВУ Фе юралыюс государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Калиипш раде кий государственный технический университет»

кандидатской днссертанионной работы Матковской Марии Владимировны «РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЕРОДИЕТИЧЕС'КОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ» в учебный процесс

Результаты научно-исследовательской работы аспирантки ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» кафедры пищевой биотехнологии Матковской Марии Владимировны (научный руководитель: д.т.н., профессор, зав. кафедрой ПБТ Мезенова О.Я.) по обоснованию технологии и рецептур продуктов функционального назначения геродиетической направленности, обогащенных пищевыми и биологически активными композициями на основе вторичного рыбного сырья», внедрены в учебный процесс кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» при подготовке бакалавров направлений 240700 и 19.03.01 «Биотехнология» по дисциплинам модуля профессионального цикла «Биотехнология продуктов из сырья животного происхождения«

^ "УТВЕРЖДАЮ

Р£КТ()Р ФГБОУ BIIO «КГ ТУ»

АКТ

о внедрении результатов

Зав. кафедрой пищевой биотехнологии

von der Indult Не- и Mandelekemmer Stade öffentlich bestellter und verewigter Sachverständige» für Quelftetekonlroilon von Flechen. Ftschwwen und Flmchfoinkoat

(( DAkkS

OaulMti* DI l»«W014»

Osterloh

www.labor-cutfhaven.de

Tela TechMeche Labenamlttel-und Umweltanalyllk GmbH Hemi Dt NortxM Halle Hande'swuk 4 6 17624 GwUand

UnlMuchungs-Nt Kunde 2016-0310-90 und -91

Dalum:

umemichungs-Nr Labof-Cuxhaven

16 03.2015 >27612036

Art der Proben Fischmehl

Probenenzahl Je ca. 20g

Artkeinummer

Produktmarke

Produktname Fischmehl

Beschreibung des Produktes

Verpackung: jeweils in einem Poiyfoiienbeutei

Lagerhinweis:

Kennzeichnung:

Prüfauftrag durch: Feststellung der mikrobiologischen Qualität (kl.Mibl) IL Auftrag vom 10.03.2015 Frau Esders, Fa TeLA GmbH; Auftrag schriftlich

Probeneingang durch: 12.03 2015 persönliche Abholung beim Auftraggeber

Prüfbeginn: Prüfende 12.03.2015 16.03 2015

Probenahmetempera tu r Eingangstemperatur Raumtemperatur Raumtemperatur

Lagerkondition:

Sonstige Informationen:

ЮаиВЫапто:

einwandfrei

Iwil

lato-Cm», I Л ealarteh • Am Quartan.» H. P2MM fart«. • Ion .<» (Ц4Щ т<и. ,м ,„и„.,.. .. ..-—-----

РЕКОМЕНДАЦИИ

к употреблению желейной продукции «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле»

Разработанная желейная продукция, обогащенная компонентами вторичного рыбного и лекарственного растительного сырья, является функциональной по содержанию кальция, магния, фосфора, некоторых витаминов, богатой белковыми веществами, рекомендуемыми в совокупности населению пожилого возраста. Продукция отвечает параметрам безопасности, в ней отсутствуют консерванты, красители и другие искусственные добавки.

Желейные продукты обладают высокими вкусовыми показателями и являются удобными в употреблении в связи с изменениями ротовой полости пожилых людей. Высокие показатели перехода макроэлементов в растворимую форму при переваривании позволяют рекомендовать продукцию как источник ценных минеральных веществ натурального происхождения.

Данные продукты рекомендуются к употреблению пожилому населению (в возрасте 60-80 лет) в количестве 50-100 г ежедневно в связи с нормами суточной потребности по содержащимся компонентам. При этом людям, перенесшим онкологические заболевания, имеющим камни в почках или другие серьезные патологии необходима консультация лечащего врача.

Продукция рекомендуется в качестве профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, обусловленных нарушением синтеза коллагена и недостатком кальция, фосфора и магния в соединительных тканях (прежде всего, в костной), и поддержки при лечении соответствующих заболеваний.

Хирург-ортопед

Орлов А. П.

Анкета до применения функциональных продуктов

1. Ваш возраст.....лет

2. Есть ли у вас проблемы (дискомфорт, заболевания) с опорно-двигательным аппаратом?

• Да

• Нет

3. В какой стадии находится ваше заболевание?

• Начальная

• Хроническое

• Острое

• Ремиссия

4. Испытываете ли вы боли при хождении, физической активности в костях, суставах?

• Постоянно

• Часто

• Редко

• Никогда

5. Обращались ли вы за медицинской помощью?

• Да

• Постоянно

• Однократно

• Нет