Разработка технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кращенко, Виктория Владимировна
- Специальность ВАК РФ05.18.04
- Количество страниц 193
Оглавление диссертации кандидат технических наук Кращенко, Виктория Владимировна
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ 7 ТЕХНОЛОГИИ АССОРТИМЕНТА ЗАЛИВОК ДЛЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
1.1. Ассортимент и технология заливок для продуктов из гидробионтов.
1.2. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства заливок.
1.3. Коптильные препараты как компоненты в производстве продуктов из гидробионтов.
ГЛАВА 2. ОБЩИЙ ПОДХОД К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ХИТО-ЗАНА С КОМПОНЕНТАМИ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА
3.1. Система коптильный препарат - твердофазный хитозан
3.2. Система коптильный препарат - раствор хитозана.
3.3. Исследование взаимодействия хитозана с производными целлюлозы при низких концентрациях реагентов.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В ЗАЛИВКАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ СОСТАВА ПОЛИСАХАРИД -ПОЛИАМИНОСАХАРИД.
ВЫВОДЫ.
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК
Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов2002 год, доктор технических наук Ким, Георгий Николаевич
Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря2007 год, кандидат технических наук Ключко, Артем Николаевич
Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом1998 год, кандидат технических наук Бражина, Инна Эдуардовна
Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов1998 год, доктор технических наук Ким, Эдуард Николаевич
Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа "Жидкого дыма" при производстве пресервов в масле2006 год, кандидат технических наук Ткаченко, Татьяна Ивановна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках»
Актуальность темы. Большое значение, в связи с разнообразием свойств сырья из гидробионтов, имеет обновление ассортимента готовых изделий, повышение их качества, степени готовности и увеличение срока хранения, создание лечебно-профилактических продуктов.
Определяющую роль в достижении этих целей играет расширение видов заливок для продуктов из гидробионтов. До недавнего времени ассортимент заливок ограничивался в основном, масляными и заливками томатной группы.
Тенденция увеличения доли заливок позволяет регулировать сбалансированность и энергетическую ценность готового продукта, удешевить и сделать его более доступным для покупателя.
За последние 10 лет ассортимент заливок пополнился эмульсионными и кремообразными соусами, а в технологии предложены способы гомогенизации, отказ от нагрева, новые способы внесения желирующих веществ. Развитие технологии заливок нашло отражение в работах В.Д. Богданова, М.И. Комарницкого, Л.В. Липатенко, М.Ю. Москальцовой, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулевой, Т.М. Сафроновой, А.А. Утробиной, Н.В. Щениковой, В.И. Шендерюка.
В то же время продукция в желирующих заливках составляет незначительную долю, несмотря на ее высокие потребительские достоинства. Основу таких заливок составляют желатин или бульоны из коллагенсодер-жащих рыбных отходов, студни которых достаточно легко плавятся. Не использованными остаются другие студнеобразователи в том числе и по-лиаминосахариды.
В связи с изложенным, актуальным является разработка технологии новых продуктов из гидробионтов в желирующих термостойких заливках.
Цель и задачи. Цель работы состояла в разработке технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желтрующих заливках, созданных на основе гелеобразования при взаимодействии полисахаридов.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- исследовать взаимодействие хитозана и коптильного препарата как системы способной образовывать термостойкие гели;
- исследовать технологические факторы, влияющие на процесс гелеобразования в присутствии низких концентраций бинарного структурообразо-вателя;
- исследовать влияние модифицированных коптильных препаратов на качество готовой копченой продукции;
- разработать рецептуры желирующих заливок различной энергетической ценности;
- разработать технологические решения по изготовлению желирующих заливок;
- обосновать ассортимент продукции из гидробионтов в желирующих заливках;
- разработать технологию пресервов и кулинарной продукции в желирующих заливках.
Научная новизна. Обоснованы научные предпосылки и технологические решения, состоящие в:
- выявлении физико-химических аспектов образования термостойкого геля в системе коптильный препарат - хитозан (массоперенос, величина рН, содержание электролита, температура, концентрация);
- подтверждении бактерицидных свойств природного биополимера хитозана и целесообразности его применения в качестве бактерицидного соединения в пищевых продуктах из гидробионтов;
- установлении возможности образования в пищевых средах комплекса хитозана с целлюлозой и продуктами ее химического и термического разложения;
- выявлении факта повышения биологической ценности продуктов, при использовании хитозана как бактерицидного соединения; установлении условий желирования системы полисахарид-полиаминосахарид при их низких концентрациях.
Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработана технология и утверждена нормативная документация на продукцию из гидробионтов «Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» (ТУ 9266-048-00471515-2002, ТИ 048 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) на пресервы в желейной заливке; разработана и утверждена ТИ по модификации коптильного препарата «ВНИРО», утв. 17.07.2001 г.
Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена 3 патентами РФ: № 2170515 «Способ производства пресервов»; № 2178652 «Способ приготовления желейной заливки с ароматом копчения»; № 2179395 «Способ приготовления формованных копченых изделий».
Производственная проверка технологии кулинарных изделий «Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» прошла производственные испытания и внедрена на рыбоперерабатывающем комплексе ООО «РПК» г. Большой Камень.
Результаты исследований реализованы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза.
Положения выносимые на защиту:
• условия гелеобразования в системах при взаимодействии хитозана с коптильным препаратом «ВНИРО», массоперенос в системе коптильный препарат - хитозан;
• режимные параметры модификации коптильного препарата «ВНИРО»;
• технологические параметры и рецептуры термостойких желирую-щих заливок и эмульсий, в том числе с нулевой энергетической ценностью;
• закономерности изменения качества пресервов и кулинарии в жели-рующих заливках в процессе хранения.
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на: Всероссийской конференции молодых ученых «Рыбохозяйственная наука в XXI век» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2001); Шестой международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2001); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (г. Южно-Сахалинск, 2001); Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001); Международных научных чтениях «Приморские зори»: «Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие» (Владивосток, 2001); Научно-практической конференции «Приморье - край рыбацкий» (Владивосток, 2002).
Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК
Формирование улучшенных потребительских характеристик пресервов из малосоленой сельди с использованием комплексных пищевых добавок2013 год, кандидат наук Смагина, Анна Владимировна
Совершенствование технологии рыбных продуктов на основе применения современных коптильных препаратов2006 год, кандидат технических наук Глебова, Елена Велориевна
Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением современных коптильных препаратов2006 год, кандидат технических наук Глебова, Елена Велориевна
Разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования2015 год, кандидат наук Федосеева, Елена Владимировна
Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов2007 год, кандидат технических наук Подсосонная, Майя Андреевна
Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кращенко, Виктория Владимировна
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ о • 25.ПЦ.02.744.Т. 000012. 01.02
ОТ
11.01.2002 г.
Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): еш
ТУ 9266-048-0047! 5! 5-2002 «Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и :оусах», ДАЛЬРЫБВТУЗ, г.Владивосток, ул. Луговая, 52Б л.,,.
СООТВЕТСТВУЮТ (Н-Е—вО ОТ В ETC Т В У Ю Т) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)
СанГГиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Основанием для признания представленных документов соответствующими (не соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):
Акт гигиенической экспертизы нормативной документации от 3 января 2002г.
Гпавный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача) i М-b л vw
Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет. 109649
Щ I L у. ж. % < ш m ш ш
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйс-твенный университет
ОКП 92 6672
СОГЛАСОВАНО
1 рупгш Н27
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.