Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Петрова, Светлана Петровна

• Петрова, Светлана Петровна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Петрова, Светлана Петровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Эмульсии, эмульсионные продукты, эмульгаторы

1.1.1 .Общая характеристика эмульсий и эмульгаторов

1.1.2.Эмульсионные молочные продукты

1.2. Физико-химические свойства эмульсий

1.2.1 .Концентрация дисперсной фазы и методы ее определения

1.2.2.Дисперсность частиц

1.2.3. Активная кислотность

1.3. Структурно - механические характеристики эмульсий

1.4. Эмульгирующая способность белков

1.5. Заключение и задачи исследования

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация экспериментальных работ

2.2. Определение эмульгирующей способности белка творога

2.3. Исследование дисперсности белковых частиц

2.4. Определение дисперсности жира в эмульсиях

2.5. Исследование структурно - механических характеристик « эмульсий

2.6. Органолептическая оценка

2.7. Математическая обработка данных

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Научное обоснование и разработка способа модификации

белка творога

3.1.1. Подбор соли - растворителя

3.1.2. Отработка условий модификации белка творога

3.1.3. Исследование дисперсности частиц модифицированного

белка творога

3.2. Исследование эмульгирующей способности модифицированного

белка творога

3.2.1. Влияние концентрации модифицированного белка творога в эмульсии на его эмульгирующую способность

3.2.2. Влияние активной кислотности среды и температуры на кинетическую стойкость и термостабильность получаемых эмульсий

4. Разработка рецептур продуктов эмульсионного типа

с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога

4.1. Пастообразный эмульсионный продукт

4.2. Эмульсионный продукт соусного типа

4.3. Подбор вида и количества стабилизатора для повышения термостабильности продуктов эмульсионного типа

5. Отработка технологической схемы и рациональных технологических параметров получения продуктов эмульсионного типа

5.1. Время диспергирования и эмульгирования смеси

5.2. Режимы пастеризации эмульсионной смеси

5.3. Условия структурообразования в продуктах

5.4. Технологическая схема производства продуктов

эмульсионного типа

6. Выработка опытной партии продуктов и исследование их качества в процессе хранения

6.1. Состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели

6.2. Дисперсность жировых частиц эмульсионных продуктов

6.3. Структурно - механические характеристики

6.4. Разработка и утверждение НД на продукты

7. Промышленное освоение технологии разработанных

продуктов

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога»

ВВЕДЕНИЕ

Увеличение объемов производства, расширение ассортимента и повышение качества выпускаемых продуктов в условиях рыночной экономики является первоочередной задачей промышленности. Поэтому чрезвычайно важное значение приобретают работы, связанные с созданием и внедрением принципиально новых интенсивных технологий / 39 /.

Эмульгирование и переработка эмульсий лежит в основе многих технологических процессов. Производство пищевых продуктов эмульсионного типа имеет ряд преимуществ перед другими способами переработки сырья, т. к. позволяет создать нужные композиции из компонентов различного происхождения и получать продукты с заданным составом и свойствами. Такие продукты характеризуются эмульгированным состоянием жира, хорошей усвояемостью его, благоприятным сочетанием с другими ингредиентами и, в

целом, высокими диетическими свойствами.

_ *

При производстве продуктов эмульсионного типа представляется возможным вводить в них жиры любого происхождения, как животного, так и растительного. Использование растительных жиров позволяет не только экономить ресурсы молочного сырья, если это необходимо, но и выпускать продукты с пониженным содержанием холестерина, что в настоящее время очень актуально в диетологии питания.

Известно, что для получения устойчивых в хранении эмульсионных продуктов необходимо вводить эмульгаторы / стабилизаторы. В настоящее время в качестве эмульгаторов / стабилизаторов, широко используются белки

*

животного и растительного происхождения, в основном в виде сухих растворимых концентратов (изоляты, казеинаты, копреципитаты и др.), которые, являясь биологически ценным компонентом, во многом определяют свойства конечного продукта и, в значительной степени, позволяют улучшить его структуру. В то же время следует отметить, что молочные белки, в отличие от растительных, богаче незаменимыми аминокислотами / 41 /. Например, белки сои содержат недостаточное количество таких важных аминокислот, как

лизин, лейцин, изолейцин и метионин. Отличительной особенностью молочных белков является так же то, что при их расщеплении образуются пептиды и другие компоненты, которые непосредственно всасываются в кровь. Растительные белки этими свойствами не обладают. Поэтому, на наш взгляд, при производстве эмульсионных продуктов предпочтительнее использовать в качестве эмульгаторов молочные белки, тем более что их использование позволяет получить продукты наиболее высокого качества.

В России в настоящее время единственным производимым многотоннажным молочным белком является казеин и в меньшей степени 4 казеинат, в которых постоянно испытывается дефицит. Увеличение их производства сдерживается отсутствием современного оборудования и высокими затратами на энергоресурсы. Это не позволяет наладить выработку высококачественных белков в необходимых объемах, что сдерживает выпуск эмульсионных продуктов повышенной биологической ценности.

Учитывая все выше изложенное, перед нами стояла задача изыскать возможности целенаправленного использования белков молока во влажном виде в качестве эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий. Исследовать влияние тех параметров, которые можно регулировать в ходе технологического " процесса с целью получения эмульсионных продуктов наиболее высокого качества. На основании проведенных исследований разработать технологию эмульсионных продуктов с использованием в качестве эмульгаторов растворимых молочных белков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Петрова, Светлана Петровна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Доказана и научно обоснована возможность создания новых видов комбинированных молочных и молочно-растительных продуктов на основе модифицированного белка творога, обладающего функциональными свойствами.

2. Разработан новый способ модификации белков творога непосредственно в ходе технологического процесса, что обеспечивает получение стойких эмульсионных систем. Выбрана соль - растворитель - двууглекислый натрий и условия модификации (количество, температура, активная кислотность, диспергирование).

3. Установлено влияние различных концентраций модифицированного белка творога на образование и устойчивость эмульсий. На основе методов регрессионного анализа и математической обработки результатов экспериментов на ЭВМ с использованием сервисных программ, установлены оптимальные соотношения концентрации модифицированного белка творога и жировой фазы для получения кинетически стойких эмульсий (98,5% < Н < 100%).

4. Установлены основные технологические параметры (рациональные температура (45 + 5)°С и кратность диспергирования на роторно-пульсационном аппарате, рН среды 5,5 - 5,8) получения продуктов с заданными физико-химическими, органолептическими и реологическими свойствами. Для повышения кинетической устойчивости доказана целесообразность введения в систему сахарозы (7-8 %).

5. Для повышения термической устойчивости эмульсионных систем предложено использовать стабилизаторы полисахаридной природы flanogen и satiagel. Установлены их дозировки : Ааж^еп - 0,8% (для паст) и satiagel -0,05% (для приправ), обеспечивающие проведение пастеризации эмульсионных смесей и получение продуктов, соответствующих заданным структурно-механическим характеристикам.

6. Разработаны рецептуры эмульсионных продуктов пастообразного и соусного типов на основе модифицированного белка творога, цельного молока, жирового компонента, регулятора кислотности, стабилизатора полисахаридной природы, пищевкусовых добавок.

7. Выработаны опытные партии новых видов продуктов. На основании исследования их органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно - механических показателей, дисперсности жировых частиц в процессе хранения установлены условия и сроки хранения продуктов: при температуре (4 + 2)°С для расфасованного в негерметичную упаковку - 3 суток, в герметичную - 14 суток.

8. Разработаны и утверждены нормативные документации на пастообразный и соусообразный продукты - ТУ 9222 - 068 - 00419785 - 97 «Паста творожная десертная «Россиянка» и ТУ 9199 - 081 - 00419785 - 97 «Приправа вкусовая творожная «Белоснежка». Осуществлено промышленное освоение разработанных технологий на 3 предприятиях.

Список основных обозначений. о

Б - скорость всплытия капель, м /с; г - радиус сферической капли, м; г| - вязкость дисперсионной среды. Па с; т[0 - вязкость дисперсной фазы, Па с; р - плотность дисперсионной среды, кг/м ; л р0 - плотность дисперсной фазы, кг/м ;

V - объем эмульсии, м3; g - ускорение свободного падения, м/ с2; т - число капель;

Н - кинетическая стойкость эмульсии, %; Нт - термическая стойкость эмульсии, %; л

Р - количество отделившейся фазы, см ; - поверхность раздела фаз, м ; о

V - объем масляной фазы, м ; Б - массовая доля белка, %; Ж - массовая доля жира, %; рН - активная кислотность;

1Ср - средний диаметр жировых шариков, мкм; т - время, мин; а - доверительная вероятность; 6 - напряжение сдвига Па;

Во - предельное напряжение сдвига, Па;

В0 - эффективная вязкость, сПз, Па с; у - градиент скорости, с"1; г)Ш1 - пластическая вязкость, Па с;

- число степеней свободы; м - масса, кг;

А - коэффициент для творога;

Д - коэффициент для творога; Б - выборочная дисперсия;

XI - значение измерения, полученное в ¿-ой повторности; 1 - значение критерия Стьюдента; М - поправка на смещение; 8 - выборочное стандартное отклонение;

8 - матрица погрешностей;

N - число строк матрицы X; к - число строк матрицы В;

X - матрица кодированных значений независимых переменных; X* - транспонированная матрица X;

У - вектор - столбец коэффициентов уравнения регрессии; I - температура, °С; п - индекс течения; С - концентрация стабилизатора, %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Петрова, Светлана Петровна, 1999 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Абрамзон А. А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. - Л., Химия, 1981. -304.

2. Абрамзон А. А., Абрамова И. В. Некоторые особенности стабилизации эмульсии высокомолекулярных ПАВ. - Коллоидный журнал, 1972, т. ХХХ1У, вып. 3, С. 444 - 446.

3. Абрамзон А. А., Малахова Е. Е., Макаганова Н. Н. Электрокинетический потенциал и устойчивость эмульсий. Коллоидный журнал, 1973, 35, № 5, 951 - 954.

4. Агиенко К. С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования. Автореф. Дис., канд. техн. наук, -Л., 1966.-23с.

5. Адамсон А. Физическая химия поверхностей. - М., Мир, 1979, - 568с.

6. Болынев Л. Н., Смирнов Н.В. Таблицы математической статистики. -М.: Вычисл. Центр АН СССР, 1968. - 476 с.

7. Бражников А. М., Рогов И. А. и др. Возможный подход к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания. - М., Известия ВУЗ «Пищевая технология», 1985, № 3.

8. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - С. - Петербург, «ЦЪ>, 1996.-240 с.

9. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М., Химия, 1976. -511с.

10.Гопал Е. С. Р. Принципы получения эмульсий, В кн. Шерман Ф. Эмульсии. 1972.

П.Горбатов А. В.. Косой В. Д.,Виноградов Я. И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов. - М., Агропромиздат, 1991, С. 17-50.

12.Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А. и др. Структурно -механические характеристики пищевых продуктов. - Легкая и пищевая промышленность, 1982, № 3, 296 с.

13.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М., Колос, 1997, 272 с.

14.Градус Л. Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. -М., Химия, 1979, 231 с.

15.Гроностайская Н. А., Холодова Т. А. Эмульгирующие свойства казеината натрия. - Труды ВНИМИ, М., 1975. вып. 38, С. 63 - 69.

16.Гроностайская Н.А. Разработка способа получения молока с мягким сычужным сгустком для детского питания. Дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук, М., 1968, 179с.

17.Гурова Н. В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях. Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук, - М.,1991, 146с.

18.Гурова Н. В., Кожоев Б.Ш. Экологически безопастные белковые препараты ( технологии их получения и применения в продуктах лечебно - профилактического питания ) - Журнал «инженерная экология» № 6, 1997, С. 29 - 34.

19.Дерягин Б. В., Ландау Л. Д. Теория устойчивости сильно заряженных лиофобных золей и слипание сильно заряженных частиц в растворах электролитов. - Журнал экспериментальной и теоретической физики, 1945, т. XY, вып. 11, С.663 - 682.

20. Додсон Р. и др. Справочник биохимика. М., Мир, 1991, - 554 с.

21.Дьяченко П., Жданова Е., Полукаров Ю. Исследование молока с помощью электронного микроскопа. - «Молочная промышленность», 1955, 5. С. 35 -37.

22.Дьяченко П. Ф. Исследование белков молока. - Труды ВНИМИ, М.,1959, вып. 19, 88 с.

23.Зимин А. Ф., Карпычев С. В., Снегирев A.A. К вопросу построения программ обработки данных вискозиметрии на ЭВМ. Тез. докл. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико - химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» - М., 1990, С.212 - 213.

24.3онтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем. -Л., Химия, 1973.-149 с.

25.Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. - М., Наука, 1974, 268 с.

26.Измайлова В. Н., Туловская 3. Д., Демина В. Н., Ребиндер П. А. Стабилтзирующее действие межфазных адсорбционных слоев -казеина на границе с углеводами. Коллоидный журнал, 1973, 34, № 6, 850-855.

27.Измайлова В. Н., Туловская 3. Д. Письменная Г. Н. , Ребиндер П. А. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло/вода водными растворами белков и поверхностно - активными полимерами. Коллоидный журнал, 1972, 34, № 3, 340 - 345.

28.Измайлова В. Н., Туловская 3. Д. , Эль-Шими А. Ф. Надел Л. Т., Алексеев И. Т. Межфазное и объемное структурообразование в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатиной. Докл. Акад. Наук СССР, 1970, 191, 1084 - 1089.

29.Измайлова В. Н., Ямполльская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах. - М., Химия, 1988, 870, № 2, 227 - 338.

30.Киселев Н. Электронная микроскопия биологических макромалекул. -М., Наука, 1956.

31.Китченер А., Массельвайт П. Р. Теория стабильности эмульсий. В кн. Шерман Ф. Эмульсии, 1972, С. 75 - 122.

32.Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. - М., Иностранная литература, 1950. - 679 с.

33.Кленин В. И., Щеголев С. Е., Лаврушин В. И. Характеристические функции светорассеяния дисперсных систем. Издательство Саратовского ГУ, 1977.

34.Козин Н. И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. - М., Пищпром, 1966. - 249 с.

35.Козин Н. И., Дарчиев Б. X. Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев казеина на устойчивость эмульсии. - Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1973, № 1, С. 37 - 39.

36.Козин Н. И., Ситникова Е. Н. Получение пищевых молочных эмульсий. Сборник научных трудов МИНХ им. Плеханова, 1947, С. 161 -181.

37.Кремнев Л. Я. Эмульгирующая способность водных растворов олеата натрия. Коллоидный журнал, 1947. 9, № 4, С. 267 - 279.

38.Кругляков Н. М. Типы стабилизации эмульсий и особенности обращения фаз. - Коллоидный журнал, 1977, т. XXXIX, вып. 1, С. 161 -164.

39.Липатов Н. Н. Молочная промышленность XXI века. - М., 1989, 56 с. (Обзор информ. / АгроНИИТЭИМясомолпром. Сер. Молочная промышленность).

40.Липатов Н. Н. Диссертационные работы в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов. - Пищевая и перерабатывающая промышленность. Агропромиздат, 1985, № 8, С 22 - 24.

41. Липатов Н. Н. Производство творога. - М., Пищевая промышленность, 1973, 270 с.

42.Липатов Н. Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. - М., пищепромиздат, 1962, 42 с.

43.Липатов Ю. С., Солтыс М. И., Яремко 3. М. Об энергии взаимодействия двух сферических частиц покрытых адсорбционным

слоем макромалекул. - Коллоидный журнал, 1977, т. XXXIX, вып. 3, С.573 -576.

44.Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. - М., Легкая и пищевая промышленность, 1981, 216 с.

45.Медузов B.C., Бирюкова 3. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов. 1982, С. 83 - 94.

46.Методы количественного органического микроанализа. - М., Химия, 1987, 248 с.

47.Петров А. Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком. Автореф. дис. канд техн. наук - М.,1983,

48.Поверхностные явления и поверхностно - активные вещества. Справочник. Ред. Абрамзона А. А., Щукина Е. Д. - Л., Химия, 1984, 392 с.

49.Ребиндер П. А. Поверхностно-активные вещества. - М., Знание, 1961, 46 с.

50.Ребиндер П. А. Физико - химическая механика дисперсных структур. -М., Наука, 1996, С. 3 - 16.

51.Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М., Агропромиздат, 1990, 320с.

52.Рохленко А. А., Мациевский Г. А., Абрамзон А. А. Использование ультразвуковых колебаний для исследования эмульсий. В сб.: Тез. докл. симпозиума «Диспергирование жиров в производстве пищевых продуктов». - Каунас, 1978, С. 38 - 40.

53.Рузинов Л. П., Слободчикова Р. И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. - М., Химия, 1980. - (серия «Химическая кибернетика») - 280 е., ил.

54.Спиридонов В. П., Лопаткин A.A. Математическая обработка физико -химических данных. - М.: МГУ, 1970, 221 с.

55.Тамбов В. А., Новик О. Ю., Дунченко Н. И., Косой В. Д. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов. -М., Пищевая промышленность, 1972, 256 с.

56.Тепел А. Химия и физика молока. - М.,Пищевая промышленность, 1979 - 623 с.

5 7. Толстоту зов В. Б., Гуров А. Н., Браудо Е. Е., Гринберг В. Я. Физико -химические аспекты переработки белков в пищевые продукты. Успехи химии. 1985, 54. 1738- 1761.

58.Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. - М., Агропромиздат, 1987, 303 с.

59.Уикли Б. Электронная микроскопия для начинающих - М. Мир, 1975, 324 с.

60.Урьев Н. Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. - М., Химия, 1980, 320 с.

61. Фукс Г. И. Физико - химические основы применения поверхностно -активных веществ. - Ташкент, Фан, 1977, 250 с.

62.Харитонов В. Д., Асафов В. А., Грановский В. Я., Белова С. М. Проблемы получения и использования пищевых и кормовых концентратов. - М., ВО Агропромиздат, 1991, С. 3 - 13.

63.Харитонов В. Д., Асафов В. А., Гроностайская Н. А., Фоломеева О. Г. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья. - Молочная промышленность, 1993, № 5 - 6, С. 7-9.

64.Черников, Никольский. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах. - Молочная промышленность, 1972, № 7, С. 22 -24.

65.Шерман Ф. Реология эмульсий. В кн. Шерман Ф. Эмульсии.

66.Шиндовский Э., Шюрц О. Статистические методы управления качеством. -М.: Мир, 1976, 597 с.

67.Щукин Е. Д., Перцов А. В., Амелина Е. А. Коллоидная химия. Изд-во МГУ, 1982, 352с.

68.Эль-Шими А. Ф., Измайлова В. Н. Изучение адсорбционных слоев желотины и их влияние на коалесценцию углеводородных капель. Коллоидный журнал. 1967, 66, № 3 435 - 444. 69.Эль-Шими А. Ф., Измайлова В. Н. Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев яичного альбумина на коалесценцию углеводородных капель в водных растворах. Коллоидный журнал, 1971, 33, №2, 287-294.

70.Яремко 3. М., Солтыс М. И. О кинетике медленной коагуляции коллоидных систем. - Коллоидный журнал, 1976, т. XXXYIII, № 6, С. 1156- 1160.

71. Acton J. С., Saffle R. L. Preblended and prepigor meat in sausage emulsion. J. Food Techol. 1969, 23, 3, 840.

72.Becher P. Emulsions. - New York. Chepman Ltd.,1965. - 440p.

73.Bailey, Nichols, Kraemer, J. Phys.Chem., 1936, 40, 1149

74.Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. I. Elastik and creep phenjmena. . Proc. Roy. Soc.Lond. Ser. A 1963, 271, №2, 296-316.

75.Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. II. Strees relaxation phenomtna. Proc. Roy. Soc.Lond. Ser. A 1963, 271, №2, 317-323.

76.Biswas В., Hydon D. A. Factors affecting coalescence of droplets stabilised by protein films. III. Internationaler Kongress fur Grezflachenaktive Stoffe. Verlag University, Mainz. 1960, 2, 580.

77.Borton R. J., Webb N. В., Bratzler L. J. Emulcifying capacity and emulsion stability of dilute slurries from varios meat trimmings. J. Food Technol., 1966,21,4,162.

78.Boyd J. V., Mitchell J. R., Irons L., Musselwhite P. R.,Sherman P. Mechanical properties of milk proteins film spread at air - water interface. J. Coll. Int. Sci. 1973, 45, № 3, 478 - 485.

79.de Wit J. N., Klarenbeek G., Swinkels G.A. M. De emulgerende eigenschappen van eiwitconcetraten uit wei. Zuivelzicht. 1976, 68, 442.

80. Canton M. C., Mulvihill D. M. Functional Properties of Casemates Chemically Modified by Reductive Alkylation of Zysines with Reducing Sugars. Helsingor, Denmark, 1983, 14.

81. Carpenter J. A., Saffle R. L. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats. J. Food. Sci., 1964, 29, 774.

82.Carpenter J. A., Saffle R. L. The use of squid meat emulsions. J. Food Sci., 1973,38,3,551 -552.

83.Cockbain T. G. Adsorpsion of serum albumin and Na dodecyl sulfate at emulsion interfaces. J. Colloid Sci., 1956, 11, № 5, 575 -84.

84.Crenwelge D. D., Dill C. W., Tybor P. T., Landmann W. A. A comparison of emulsification capasities of some protein concentrates. J. Food Sci. 1973, 39, № 1, 175 -177.

85.Cumper C. W. N., Aleksander A. E. The protein chemiatry of proteins. Trans. Faradey Soc., 1950, № 2, 235 - 43.

86.Dalgleish D.G., Robson E. W. Centrifugal Fractionation of homogenized milks J. Dairy Research. 1985. 52, 539 - 546.

87.Delaney R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates. J. Socitty of Dairy Technol. 1975, May 5 - 9, 1 - 13.

88.Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overvien of some recent developments. J. Dairy Sci., 1997, V 80, 2607 - 2619.

89.Dickinson E., Murray B. S., Staisby G. Time - dependent surface viscosity of adsorbed films casein + gelatin in the oil / water interface. J. Colloid. Int. Sci. 1985, 106, № 2, 259 - 262.

90.DuBois M. W., Anglemier A. F., Montgomery M. W., Davidson W. D. Effect of proteolysis on the emulsification characteristics of bovin skeletal musckle. J. Food Sci. 1972, 37, № 1, 27 - 28.

91.Friberg S. Food emulsion, Marcel Dekker. New York and Basel,1976.

92.Froning G. W., Neelakantan S. Emulsifying characteristics of prerigor and postrigor poultry muscle. Poultry Sci. 1971, 50, № , 839.

93.Gilett T. A., Meiburg D. E., Brown C. L., Simon S. Paraeters affecting meat protein extraction and interpretation of model system data for meat emulsion formation. J. Food Sci. 1977, 42, № 6, 1606 - 160.

94.Graham D. E., Phillips M. C. Proteins at liquid interface. III.Molecular structures of adsorbed films. J. Colloid Interface Sci. 1979, 70, № 3, 427 -439

95.Groninger H. S. Preparation and properties of succinylated fish myofibrillar protein. J. Agric. Food Chem. 1973, 21, № 6, 978 - 981

96.Hailing P. J. Protein - stabilized foams and emulsions. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981,15, № 10,155 - 203.

97.David S Home and Jeffrey Leaver. Milk proteins on surfaces. Food Hydrocolloids, v. 9, № 2 pp. 91 - 95,1995.

98.Hegarty G. R., Dratzler L. J., Pearson A. M. Studies on the emulsifying properties of some ivtracellular beef muscll proteins. J. Food Sci. 1963, 28, 663.

99.1nclar P. A., Fortuin U I. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat additives. J. Food Technol. 1969, 23, 1, 103-117.

100. Ivey F. J., Webb N. B., Jones V. A. The tffect of disperse phase droplet size and interfacial film thickness on the emulsifying capacity and stability of meat emulsions. Food Technol. 1970, 24, 1279.

101. Food chemistry Ed. Owen R. Fennema. Marcel Dekker, lnc, 1996, 1069.

102. Kisseoglou V. D., Sherman P. The influence of yolk lipoproteins on the ' rheology and stability of O/W emulsion and mayonaise. 3. The viscoelastic properties of egg yolk films at the ground-nut oil - water interface. 1983, 261, №6, 520-528.

103. MacRitchie F. Proteins at liquid interfaces. Acta, 1986, 870, № 2, 227338.

104. McWaters K. H., Holmes M. R. Salt concentration, pH and flour effects on nitrogen solubility and tmulsifying properties of peanut flour. J. Food Sci. 1979,44, № 3, 765 - 770.

105. Mc Waters K. H., Holmes M. R. Influence pH and salt concentration on nitrogen solubility and emulsification properties of soy flour. J. Food Sci. 1979, 44, № 3, 770 - 774.

106. Mc Waters K. H., Holmes M. R. Influence of moist heat on solubility and emulsification properties of soy and peanut flours. J. Food Sci. 1979, 44, №3,774-778.

107. Mita T., Iguchi E., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D. Dispersion state of protein - stabiliside emulsion. II. Effect of sodium chloride on stability of oil - in - water system. J. Texture Stud. 1974, 5, № 1, 89.

108. Mita T., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D., Dispersion state of protein - stabiliside emulsion. Dependence of globula size distribution upon pH in concentrated oil - in - water system. J. Texture Stud. 1973, 4, № 1, 41-52.

109. Nielsen L. E.,Wall R., Adams G. Coalescence of liquid drops at oil -water interface. J. Colloid Interface Sci. 1958,14, № 5, 441 -458.

110. Ogdan L.V., Walstra P., Morris H. A. Homogenisation - induced clastering of fat globules in cream and model sistems. J. Dairy Sci., 1976, 59, 1727.

111. Pearson A. M., Spooner M. E., Hegarty G. R., Bratzler L. J. The emulsifying capacity and non - fat dray milk. J. Food Res. 1968,16,105.

112. Rees D. A., Welsh E. J. Secondary and tertiary structure of polysaccharides in solutions and gels. Angew. Chem. Intern. Ed. Engl. 1977, 16,214-224.

113. Sabharwal K., Vakaleris D.G. Stability of fluid food emulsions. I. Effect , of Emulsifiers, electrolytes, sodium caseinate. J. Of Dairy Sci. 1972, 55, 3, 277 - 282.

114. Saffle R. L., Cristian J. A. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of protein temperature and humidities. J. Food. Technol. 1967, 21,784.

115. Saffle R. L. Meat emulsions. Adv. In Food Res. 1968, 9, № 1, 105 -111.

116. Saterlee L. D., Free B., Levin A. Utilisacion of high protein tissue powders as a binder / extender in meat amulsions. J. Food Sci. 1973, 38, № « 2,306-309.

117. Schuster G., Adams W. Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Zebensmittel. Z. Zebensmittel - Technologia und - Verfahrenstechnik. 1979 - 1982. 30, 57 -64; 150 - 154; 256 - 264; 366 - 370; 31, 60 - 64; 174 - 179; 265 -271; 353 - 360; 32, 49 - 55; 153 - 159; 33, 362 - 368.

118. Semenov S. G., Braudo E.E. Jaroshenko In. F., Zharikova G. G., Tolstoguzov V. B. Stady of commodity poperties of food emulsions. Part 1. The effect of dispersion medium composition on kinetic stability of O/W emulsions containing proteins, acidic polysaccharides and calcium salts. Nahrung, 1982, 26, 21 - 29.

119. Thomas M. A., Baumgartner A., Hyde K. A. A study on some calcium coprecipitates in model system. Australeen J. Of Dairy Technology. 1974, 29, 2, 59 - 64.

120. Swift C. E., Lockett C., and Trayar A. J. Comminuted meat emulsions: capacity of meats for emulsifying fat. Food Technol. 1961, 15, № 4, 468 -473.

121. Stainsby G. Foaming and Emulsification. In Functional properties of food macromolecules. Elsevier Applied Science, London, 1982, 315 - 353.

122. Vakaleris D. G., Sabharval K. Stability of food fluid emulsions. Effect of electrolytes, sodium caseinate and emulsifiers. J. Dairy Sci. 1972, 55, 3, 282 -288.

123. Vernon-Carter E. J., Cherman P. Rheological properties and applications of mesquit tree (Prosopis juliflora ) gum. Rheological properties of mesquit gum solutions. J. Dispersion Science Technol. 1981, 2, № 2, 399 - 406.

124. Verway E. J.,Overbeek Th.G. Theory of the stability of lyophobic colloids. - Amsterdam, 1948.

125. Volkert M. A., Klein B. P. Protein dispersibility and emulsion characteristics of four soy products. J. Food Sci. 1979, 44, № 1, 93.

126. Webb B. N. Recycling whey for rropitable uses. American Dairy Review. 1972, 32, 6, 32A- 32D.

127. P. Walstra Dispersed System: Basic Considerations b kh. Food chemistry Ed. OwenR. Fennema. Marcel Dekker, lnc, 1996,1069

128. Yasumatsu K., Sawada K., Moritaka S., Misaki M., Toda J., Wada T., Ishi K. Determination of tmulsifying properties by conductivity measurements. J. Food Sci. 1985, 50, № 1, 57 - 62.

129. Zhukov 1.1., Bushmakin I.N. Gelatin as emulsifying agent. 1927

130. Zyssant K. J. Emulsions and Emulsion technology, 1, Marcel, Dekker, I, New York, 1974.