Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.05, кандидат наук Аркатова, Анастасия Сергеевна

• Аркатова, Анастасия Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Аркатова, Анастасия Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Технологии получения кофе и кофейных напитков

1.1.1 Способы обжаривания зеленого кофе

1.1.2 Растворимые кофейные напитки и кофейные экстракты

1.1.3 Антиоксидантная активность зерен кофе

1.2 Технологические процессы по улучшению качества кофе

1.2.1 Ароматизация кофе

1.2.2 Декофеинизация кофе

1.2.3 Совершенствование способов хранения кофе

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Дегустационная оценка качества

2.2.2 Определение физико-химических показателей качества

2.2.3 Характеристика показателей безопасности

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе

3.2 Разработка технологической линии по производству натурального ароматизированного молотого кофе

3.3 Органолептическая оценка экспериментальных образцов кофе и их сравнение с исходным сырьем

3.4 Изменение физических свойств экспериментальных образцов кофе и

их сравнение с исходным сырьем

3.4.1 Определение массовой доли влаги в кофе зеленом сыром и кофе мо-

лотом

3.4.2 Определение массовой доли общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте

3.4.3 Определение содержания экстрактивных веществ

3.4.4 Определение содержания кофеина

3.5 Определение показателей безопасности натурального ароматизированного молотого кофе

3.6 Изучение влияния способов обжарки кофе на его физические и химические параметры

3.7 Исследование влияния степени обжарки и сорта кофе на его феноль-

ные фракции

3.8 Получение новых видов кофе с добавлением натурального ароматизированного молотого кофе

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ

ТЕХНО ЛОГИИ

4.1 Производственные испытания разработанной технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе

4.2 Экономический эффект от внедрения разработанной технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе

ВЫВОДЫ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЕ

A. Проект технических условий на кофе натуральный молотый ароматизированный

Б. Акты об использовании результатов АНР в производстве

B. Акты об использовании результатов АНР в учебном процессе

Г. Патенты на изобретения и полезную модель

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе»

Введение

Актуальность темы исследований. С него начинают утро две трети жителей Земли. Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. В Европе кофе известен всего 300 лет, на самом же деле - он отметил свой тысячелетний юбилей.

Кофе на сегодняшний день один из самых популярных и любимых напитков. В чем же секрет популярности? В первую очередь, естественно, бодрящий вкус, от которого улучшается самочувствие, повышается работоспособность и соответственно настроение. Аромат свежеприготовленного кофе вряд ли оставит кого-либо в равнодушии.

Кофе с древних времен прочно вошел в жизнь человека, обворожил своими вкусовыми и целебными качествами, и тем самым заслужил достойное признание.

Современные сорта кофе и формы выпуска настолько разнообразны, что удовлетворят вкус практически любого почитателя этого напитка: кофе в зернах и молотый, растворимый и в гранулах - все виды и торговые марки дарят отменный вкус и заряд энергии. Кофе употребляют с сахаром или не сладким, с молоком или со сливками, с лимоном, коньяком, а также можно употреблять кофе с различными ароматными добавками на основе сухих сливок и молока, которые придают напитку индивидуальный изысканный вкус.

Сегодня производство кофе - гигантская отрасль, в работе которой заняты свыше 20 миллионов человек по всему миру. Этот ценный товар занимает второе место после нефти на международных рыночных торгах. С учётом того, что ежегодно употребляется более 400 миллиардов чашек кофе, это - самый популярный напиток во всём мире. В одной только Бразилии около пяти миллионов человек занимаются выращиванием и сбором урожая с более чем трех миллиардов кофейных деревьев.

Рынок кофе включает несколько сегментов: кофе натуральный жареный (зерновой и молотый), натуральный растворимый (сублимированный, гранули-

рованный и порошкообразный) и кофейные смеси. Основная доля производства натурального кофе приходится на натуральный растворимый и натуральный жареный кофе. Быстрый рост объемов производства натурального растворимого кофе, который наблюдался в России с 2006 г., был обусловлен запуском в производство России новых кофейных фабрик компаний «Нестле» и «Крафт Фудс». В период с 2002 по 2012 год темпы прироста розничных продаж кофе в России составляли порядка 15-20% в год. В 2012 году в Россию было ввезено около 50 тыс. т зеленого кофе. Всего в 2012 году в России было произведено 40 тыс. т. готового продукта, из которых 15 тыс. тонн пришлось на натуральный кофе в зернах и молотый и 25 тыс. тонн - на натуральный растворимый кофе. Ежегодный рост кофейного рынка России составляет 10-15 %.

В июне-июле 2009 года почти 55% кофейного рынка в объемном выражении приходилось на растворимый кофе. Более 24% продаж принадлежали кофе в цельных или молотых зернах. Остальные доли занимали растворимый кофе с добавками - сухое молоко, сахар и другие - и кофейные напитки. Такое соотношение долей рынка достаточно стабильно на протяжении последних лет. Несмотря на кризис, в сегменте растворимого кофе наблюдается долгосрочная тенденция переключения потребителей с дешевой продукции на более дорогую. Можно предположить, что кофе - это не та категория, на которой потребитель готов экономить. Потребитель, скорее, будет покупать меньшими объемами, но по-прежнему хороший, качественный продукт, к которому он привык. Кроме того, в кризис кофе можно причислить к категории продуктов «маленьких радостей» для потребителя, он может сэкономить на других товарах повседневного спроса, в том числе и для того, чтобы иметь возможность купить тот напиток, который ему нравится.

Однако в наши дни все более актуальной становится забота о своем здоровье, в СМИ появляется все больше информации о пользе натурального кофе. Потребители понимают, что растворимый кофе зачастую содержит химические добавки, а теперь модно пить и есть все натуральное.

Традиция ароматизации кофейных зерен такая же старая, как и традиция

употребления кофе. Первым ароматизатором для кофейных зерен была корица.

Идея ароматизировать кофе возникла очень давно на Востоке. Арабы, жившие на территории современного Йемена, при заваривании кофе добавляли в него различные пряности. Они усиливали вкус и аромат напитка. Добавками служили корица, кардамон, гвоздика, имбирь, ванилин. На Западе же предпочитают пить кофе с коньяком или ликером.

Для создания ароматизированного кофе, добавки вводятся на стадии обжарки зерен. Может создаваться впечатление, что непосредственно зерна кофе обладают этим приятным чарующим ароматом, но в действительности все обстоит несколько иначе. Этот эффект кофе приобретает после того, как зерна обжариваются с добавлением ароматических масел. Таким образом, поверхность обжаренного зерна пропитывается выбранным ароматом. Однако основой ароматизированного кофе остаются все-таки кофейные зерна, а позже вводится выбранный аромат. Сейчас легко можно попробовать кофе с нотами ванили или миндаля, орехов, апельсина, земляники, вишни, шоколада, и еще со многими и многими другими наполнителями.

При изготовлении ароматизированного кофе возможности практически безграничны. Вы, если пожелаете, можете отведать кофе, с рядом, так сказать, стандартных ароматов: ванили или фундука. Также, можно выпить кофе с изысканным букетом: тут на сцену выходят пикантные ноты гвоздики и корицы, исполняя соло или дополняя прочие ароматы. Последние ароматизированные виды кофе предлагают такие эффекты как вкус и аромат шоколада или, даже, эффект добавления ликера или коньяка. Различные добавки придают кофейному напитку определенный экзотический вкус: ликера, шоколада, ягод, фруктов, орехов, а также острых и пряных специй.

Некоторые люди предпочитают самостоятельно ароматизировать кофе, при этом добавляя в напиток такие, казалось бы, несовместимые с кофе пряности, как чеснок и перец. Однако добавить в готовый напиток ликер, лимон или перец — дело нехитрое. Но нужно знать, что только сами ароматизированные кофейные зерна сохранят аромат надолго.

Профессиональные ароматизаторы для кофе изготавливают на натуральной основе - без добавления красителей и алкоголя. Они имеют свойство сохранять аромат напитка при высокой температуре, не сворачиваются в нем, не меняют его цвет и не дают побочных привкусов. Ароматизированный кофе имеет свои преимущества.

В настоящее время российские потребители отдают предпочтение натуральному жареному в зернах и молотому кофе. Разработаны различные технологии производства жареного кофе, а также ароматизированного в зернах и молотого кофе. Существующие способы производства ароматизированного кофе предполагают нанесение ароматизатора на уже размолотый кофе, обжаривание зерен кофе с добавлением ароматических масел, и механическое смешивание молотого кофе с ароматизатором. Напитки, приготовленные из кофе, произведенного этими способами, обладают слабым ароматом и посредственным вкусом из-за существующих недостатков применяемых технологий и потери ароматических веществ в процессе технологической обработки и хранения кофе. При ароматизации кофе путем смешивания обжаренных зерен с ароматизатором, аромат и вкус внесенного ароматизатора в готовом напитке «забивает», а не усиливает аромат, вызываемый нативными ароматическими веществами кофе, из-за которых он употребляется.

Поэтому разработка эффективной технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе является актуальной.

Степень разработанности темы. В диссертационной работе разработаны, экспериментально подтверждены, а также адаптированы в условиях действующего производства способ получения натурального ароматизированного молотого кофе, технологическая линия по производству натурального ароматизированного молотого кофе, новые виды кофе с добавлением натурального ароматизированного молотого кофе.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе, позволяющей получить продукт высокого качества за счет сохранения нативных

ароматических веществ кофе и внесению ароматизаторов.

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

-изучить и проанализировать отечественную и зарубежную научно-техническую и патентную литературу по теме исследований.

- исследовать особенности ароматических веществ и возможности применения ССЬ-экстрактов, полученных из растительного ароматического сырья (плодов миндаля, перца душистого, сухой персиковой выжимки, черного и зеленого чая).

- разработать технологию получения натурального ароматизированного молотого кофе путем ароматизации зерен жареного кофе С02-экстрактом растительного ароматического сырья и молотого кофе эмульсией, полученной на основе растительного ароматического сырья; разработать технологическую линию по производству натурального ароматизированного молотого кофе.

-произвести комплексную органолептическую оценку натурального молотого кофе с внесенными в него экстрактами растительного ароматического сырья.

- определить изменение физико-химических показателей натурального молотого кофе, ароматизированного различными экстрактами.

- установить влияние вносимых ароматических веществ на химический состав натурального молотого кофе и вкусовые качества приготавливаемого кофейного напитка.

- исследовать влияние сорта кофе и степени обжарки на содержание в

нем

соединений фенольных фракций; выявить влияние интенсивности тепловой обработки при обжарке зеленого кофе на антиоксидантную активность приготавливаемого из него кофейного напитка.

- выявить возможность и целесообразность получения новых видов кофе на основе натурального ароматизированного молотого кофе.

- разработать технические условия для нового вида продукта и провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии получения на-

турального ароматизированного молотого кофе в производственной лаборатории предприятия ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар).

- расчет ожидаемого экономического эффекта от использования предлагаемой технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе.

Научная новизна. Научная новизна исследований заключается в теоретическом обосновании разработки технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе путем ароматизации зерен жареного кофе СОг-экстрактом растительного ароматического сырья и молотого кофе эмульсией, полученной на основе выбранного растительного ароматического сырья.

Впервые исследовано влияние сорта кофе и степени его обжарки на анти-оксидантные свойства приготавливаемого кофейного напитка. Теоретически и экспериментально обоснованна целесообразность и эффективность применения натуральных ароматизаторов, полученных из растительного ароматического сырья.

Исследовано влияние способов обжарки кофе на его физические и химические показатели. Впервые практически подтверждена возможность использования натурального ароматизированного молотого кофе в качестве добавки к растворимому кофе.

Впервые проведено измельчение ароматизированного кофе в среде сжиженного диоксида углерода с целью получения продукта высокого качества. На основе результатов органолептической оценки и физико-химических исследований установлено улучшение качества полученного по разработанной технологии натурального молотого кофе, ароматизированного С02-экстрактами плодов миндаля, перца душистого, сухой персиковой выжимки, черного и зеленого чая; органолептические показатели экспериментальных образцов имели более высокие дегустационные оценки (9-10 баллов) по сравнению с контрольными. Содержание экстрактивных веществ в образцах кофе, полученных по разработанной технологии, увеличивается на (0,1-0,5%), что служит подтверждением улучшения качества приготавливаемого кофейного напитка.

Новизна технологических и технических решений подтверждена пятью патентами РФ на изобретения и одним патентом РФ на полезную модель.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработана технология получения натурального ароматизированного молото кофе; разработано 5 новых видов натурального ароматизированного молотого кофе с использованием в качестве ароматизаторов ССЬ-экстрактов из плодов миндаля, перца душистого, сухой персиковой выжимки, черного и зеленого чая.

Проведены производственные испытания и получены акты о внедрении разработанной технологии на предприятии ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар). Разработаны ТУ-9198-374-02067862-2013 на новые виды кофе и способы производства ароматизированного молотого кофе (патенты на изобретения РФ M« 2364180, 2365182, 2363224, 2366256 и 2364185), которые рекомендованы к внедрению в производство. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации предлагаемых новых видов кофе составит 10535 руб. на 1 т готовой продукции. При среднегодовом объеме производства молотого кофе на кофейной фабрике производственной мощностью в 5000 т экономический эффект составит 52 млн. руб.

Методология и методы исследований. При проведении исследований использовали стандартные методы анализа, применяемые в кофейной отрасли. Оценку органолептических свойств осуществляли по ГОСТ Р 52088, физико-химических свойств образцов кофе - по ГОСТ Р 53068, ГОСТ Р 52795, ГОСТ Р 52613, ГОСТ Р 52088, и показателей безопасности - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26927, ГОСТ 30711.

Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики с использованием компьютерной программы "Microsoft Excel" и Statgraf. Результаты считали статистически достоверными при Р<0,05.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора вносимых в натуральный кофе ароматизаторов и возможности применения газо-жидкостных экстрактов из миндаля, перца душистого, сухой персиковой выжимки, черного чая и зеленого чая;

- результаты анализа органолептических показателей образцов натурального молотого кофе с внесенными в него ароматизаторами;

- результаты анализа физико-химических показателей кофе натурального молотого, с внесенными в него ароматизаторами;

- обоснование сокращения потерь внесенных ароматизаторов и натив-ных ароматических веществ кофе, разработка технологию получения натурального ароматизированного молотого кофе путем ароматизации зерен жареного кофе С02-экстрактом растительного ароматического сырья и молотого кофе эмульсией, полученной на основе растительного ароматического сырья;

Степень достоверности и апробация результатов. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Управление качеством в современной организации» (г. Пенза , 2008 г.), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск , 2008 г.), «Новое в технике и технологии пищевых производств» (г. Воронеж, 2010 г.), «Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности» (г. Краснодар, 2011 г.), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (г. Москва, 2012 г.) и «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2011,2012, 2013 гг.).

Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена актами производственных испытаний на предприятии ООО «Кофе ОМНИ» г. Краснодар.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ 1.1 Технологии получения кофе и кофейных напитков 1.1.1 Способы обжаривания зеленого кофе

Для приготовления кофе по вкусу потребителя важным является исходное сырье и технология его обработки (обжаривания) [37]. При использовании той или иной обжарочной аппаратуры, выбранной оптимальной технологии обжаривания и строгого контроля выбранного режима, получают кофе на любой вкус.

Обжаривания кофе можно проводить с помощью теплоносителя (горячий воздух), который поступает от теплового источника [81]. Процесс проводят системой регулирования температуры и движения воздуха. В результате получают кофе, обжаренный по намеченному режиму.

Отмечается, что стандартное промышленное обжаривание кофейных зерен производится во вращающихся цилиндрических обжарочных аппаратах, во время которого с зернами происходят физические и химические изменения, во многом зависящие от режима потока в аппарате, который также подвержен изменениям, что в итоге сказывается на качестве обжаривания [42]. Сообщается, что для изучения одного из направлений потока - поперечного, в основном влияющего на качество процесса, была сконструирована небольшая акриловая модель цилиндрического обжарочного аппарата, на которой изучались разные формы и составляющие поперечного движения зерен в процессе обжаривания. Указывается, что модель отличается тем, что позволяет визуализировать режимы потока и их переходы, давая возможность рекомендовать подходящие для стандартных промышленных ростеров.

Возможно обжаривание определенного количества зерен кофе, так чтобы температура обжаренных зерен составляла около 200°С в зависимости от требуемой степени обжарки с последующим быстрым охлаждением об-

жаренных зерен холодным сухим воздухом до температуры в пределах от -17 до -35°С в течение 3,5 мин непосредственно после прекращения процесса обжаривания [57].

Известен способ получения обжаренных зерен кофе, обеспечивающий высокий выход напитка кофе с уравновешенным ароматом [62]. Часть зерен (1-50%) обжаривается до темного цвета, а другая часть зерен (50-99%) обжаривается до состояния, при котором величина Ь по шкале цветности Хантера составляет 17-24; содержание влаги в зернах этой части до обжаривания составляет более 7%. Первая часть зерен обеспечивает крепость завариваемого из смеси зерен напитка с минимальной интенсивностью запаха жженой резины. Вторая часть зерен смеси, не подвергшаяся сушке, обеспечивает аромат и кислотность завариваемого напитка.

Способ обжаривания зерен кофе, позволяющий быстро получать обжаренный продукт, в частности в виде молотого кофе [38], предусматривает обработку водяным паром под давлением более 0,5 Мпа необжаренных зерен кофе, прошедших все операции обработки, предшествующие обжариванию (ферментацию и т.д.). Продолжительность обработки пара составляет менее 2 мин.

Известна установка, в которой горячий воздух поступает в камеру обжаривания горизонтально [89]. Форма камеры обеспечивает равномерное распределение воздуха. Температура воздуха умеренная, что исключает перегрев отдельных бобов. Хорошо продумана система охлаждения, снабженная линиями рециркуляции воздуха. Система работает быстро, экономично, обеспечивает высокое качество продукта.

Возможно обжаривание зерен кофе в растительное масло при температуре более 200°С. Обработку зерен кофе прводят до этапа их измельчения [53]. Время такой обработки составляет 40-180 сек.

Описано проведение оценки цвета и вкуса обжаренных зерен кофе до их подачи в вальцовую дробилку через магнитный детектор металла. Измельчение зерен осуществляют для подачи молотого кофе в бункер для дега-

зирования (удаления С02) [19, 27].

Для уменьшения интенсивности неприятного аромата кофе Робуста, устранения кислого вкуса обжаренных зерен, усиления полноценного аромата кофе Арабика и получения продукта с высокой экстрактивной способностью проводят обжаривание зерен кофе с использованием пара [80].

При обжаривании кофе охлаждающий воздух после контакта с обжаренным продуктом направляют в теплообменник для предварительного нагрева воздуха, осуществляющего процесс обжаривания [14, 51].

Обжаривание сырых зерен кофе проводят с использованием пара в течение 50-300 сек. при температуре пара 251-400°С и давлении 0,65-2,0 Мпа; окончательное обжаривание зерен посредством пара в течение 60-800 сек. при температуре 251-400°С и атмосферном давлении [76].

Построены изотермы сорбции обжаренного кофе и кофе, обжаренного с сахаром [34]. Исследовали влияние температуры и добавления сахара на характер адсорбции и десорбции влаги молотым обжаренным кофе и кофе, к которому при обжаривании добавляли 15% сахара.

Проведено исследование образования и потерь летучих компонентов при различных режимах процесса обжаривания кофе Арабика. [83]. Обработку зеленых кофейных зерен осуществляют двумя способами: обработкой паром при температуре 251-400°С в течение 50-300 секунд; обработкой паром при температуре 251-400°С в течение 60-800 секунд [77]. Наиболее эффективно осуществлять обработку при температуре 251-300°С в течение 50180 секунд при давлении 0,65-1,30 Мпа, при давлении 0-90 Кра. Современные обжарочные системы основаны на термической обработке бобов кофе в псевдоожиженном слое или в потоке горячего воздуха[17, 41].

Анализ тепло- и массопереноса при периодическом процессе обжаривания кофе [56]. Кофе «арабика» из Колумбии обжаривали периодическим способом при температуре 190-300оС в течение 10 мин. Температуру и влажность бобов при обжаривании определяли в режиме «он-лайн». Результаты эксперимента позволяли лучше понять характер явлений, имеющих ме-

сто при обжаривании кофе. Например, скачок температуры зерен при >250оС, по-видимому, связан с началом обгорания. Влажность зерен при обжаривании снижается с 10,5 до 0-7%. Предложена математическая модель для описания изменений температуры и влажности кофе при обжаривании. Отмечено хорошее совпадение расчетных и экспериментальных данных. Модель может быть использована для определения и регулирования параметров процесса в режиме «он-лайн».

Предложен способ обработки зерен кофе паром с целью обеспечения более равномерного обжаривания зерен, находящихся на различных участках в установке для паровой обработки [111]. Способ предусматривает следующие этапы: непрерывную подачу пара в установку, в которую помещают обжаренные зерна кофе при температуре, более низкой, чем целевая температура, необходимая для достижения требуемой степени термообработки зерен, пока жидкий конденсат, образующийся из пара, не будет выведен из установки; повышение температуры подаваемого в установку пара до тех пор, пока не будет достигнуто ее требуемое значение, равное или превышающее 160°С; непрерывное поддерживание температуры на уровне >160°С в течение заданного интервала времени (1 с - 1 час).

Предложены обработанные паром обжаренные зерна кофе и способ их обработки, обеспечивающий одновременное удаление летучих кислотных компонентов и повышение степени экстракции растворимых твердых компонентов кофейных зерен [84]. Способ предусматривает проведение паровой обработки обжаренных зерен кофе путем пропускания непрерывного или прерывистого потока пара с температурой 100-300оС через массу зерен в зоне обработки при постоянно или периодически открытом выпускном клапане и давлении пара на выходе, превышающем атмосферное давление. Расход пара предпочтительно должен составлять 0,1-100 кг/час в расчете на 1 кг обжаренных зерен. Для обработки отбирают целые или молотые зерна кофе, которые проходят через сито с отверстиями 1,7 мм. Доля молотых зерен в обрабатываемом материале составляет <70%. Степень экстракции раствори-

мых твердых компонентов из обработанных зерен равна или превышает 35%; общее содержание муравьиной и уксусной кислот в обработанном материале составляет <0,25%.

Влияние способа обжаривания на состав ароматических веществ кофе сорта «робуста» [38]. Кофе «робуста» обжаривали обычным способом при 230°С, с помощью микроволн мощностью 700 В А и комбинированным способом (конвективный нагрев при 230°С и МВ-нагрев при мощности 700 ВА) в течение 590, 570 и 370 сек, соответственно. Конечная температура при этом составляла 238, 207 и 228°С, соответственно. Летучие вещества над сырым и обжаренным кофе определяли методом ГХ. Их количество составляло 82 и 148 в сыром и обжаренном кофе, соответственно. Установлено, что на аромат кофе влияет и температура и продолжительность тепловой обработки. Оптимальным является обжаривание до средней температуры продукта в течение относительно короткого времени.

Для обеспечения повышенной крепости заваривания, цвета и требуемой кислотности напитка обжаренный молотый кофе должен содержать 0,40,6% сухих веществ и иметь показатель титруемой кислотности более 1,52 и показатель абсорбции более 1,25 [55].

Изменения концентрации летучих веществ над заваренным кофе в зависимости от способа обжаривания и способа заваривания кофе. Метод твердофазной экстракции в сочетании с ГХ-МС и ГХ-ольфактометрией использовали для изучения летучих веществ кофе, обжаренного обычным промышленным способом и на открытом огне и приготовленного с использованием обычной кофе-машины и аппарата «эспрессо». В составе летучих веществ идентифицировано и определено количественно 47 соединений. Метод анализа главного компонента использовали для идентификации отличий, обусловленных способом обжаривания кофе и приготовления напитка [63].

Известна модель, позволяющая рассчитать температурное поле кофейных зерен при различных условиях обжаривания, что делает возможным предварительный расчет процесса обжаривания с учетом материальных из-

менений этих зерен [48].

Компактная, портативная установка для обжаривания бобов кофе, удобная для проведения процесса обжаривания в домашних условиях, состоит из корпуса, стационарного держателя, соединенного с ним вращающегося барабана, в котором проводят обжаривание, механизма для вращения барабана [23, 112]. Портативная установка легко переносится, и в процессе обжаривания помещается в обычную печь конвекционного типа. Барабан приводится во вращение с помощью простого рычажного приспособления, способного передвигаться в двух рабочих позициях. Барабан имеет две съемные торцевые крышки - для разгрузки и загрузки кофейных бобов. В процессе обжаривания через отверстия на поверхности барабана к кофе поступает воздух, а из барабана удаляют мелкие пылевидные частицы шелухи и загрязнения. С помощью соответствующих устройств в конструкции печи проводят нагревание, обжаривание и эксгаустирование продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Аркатова, Анастасия Сергеевна, 2013 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Воробьева Л.Н., Татарченко И.И. Товароведение материалов пищевкусо-

вых производств. - Ростов-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 280с.

2. ГОСТ Р 51881-2000 Кофе натуральный растворимый. Общие технические

условия. - Москва, ИПК издательство стандартов, 2002.-12с.

3. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические ус-

ловия. - Москва, ИПК издательство стандартов, 2003. -16с.

4. ГОСТ Р 52612-2006 Кофе натуральный растворимый. Определение мас-

совой доли влаги при температур 70°С и пониженном давлении. - Москва, Стандартинформ, 2007. -7с.

5. ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095:1992) Кофе. Определение массовой доли

кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. -Москва, Стандартинформ, 2007.-8с.

6. ГОСТ Р 52794-2007 (ИСО 11294:1994) Кофе жареный молотый. Метод

определения массовой доли влаги при 103°С. - Москва, Стандартинформ, 2008. -7с.

7. ГОСТ Р 52795-2007 (ИСО 11817:1994) Кофе жареный молотый. Опреде-

ление массовой доли влаги. Метод Карла Фишера. - Москва, Стандартинформ, 2008.-8с.

8. ГОСТ Р 53068-2008 (ИСО 6673:2003) Кофе зеленый (сырой). Определе-

ние массовой доли влаги при 105°С. - Москва, Стандартинформ, 2009. -4с.

9. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов [Текст]/ В.Н.Гуляев//

Изд-во Факториал/ Москва, 1998. - 304с.

10. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого: Методическое руководство. МР-005-99-М.: Некоммерческая образовательная организация «Московская высшая школа экспертизы», 1999, -32с.

11. Карлин И.П., Семкин Е.П., Кульзин Н.М. Определение факта фальсификации кофейных напитков методом газовой хроматографии. Материалы межведомственного научно-практического семинара. - Рига, 1979.

12. Касьянов Г.И. Обработка сырья сжиженными и сжатыми газами [Текст]/ Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков, И. Нематуллаев, В.В. Нестеров // АгроНИИТЭИПП: Москва, 1993. - 40с.

13. Кореневская-Давыдова Е.В., Доронин А.Ф. Соотношение между концентрацией фосфатов и воспринимаемой кислотностью кофе/ Кондитер. и хлебопек. - 2007, № 6, с. 20-22.

14. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]/ Ю.В. Космодемьянский// Колос: Москва, 1997. - с. 135-162.

15. Кучменко Т.А., Маслова Н.В., Коренман Я.И. Способ экспертизы кофе. Пат. 2214591 Россия/ Гос. образ, учрежд. Воронежский гос. техно-лол. акад.// - № 2002102284/13; Заявл. 25.01.2002; Опубл. 20.10.2003.

16. Лазарев C.B., Круглий Л.А., Владимиров C.B. Экспертное исследование кофе натурального молотого с целью установления фальсификации: Методические рекомендации. - ЭКЦ МВД России, 1992, 32 с.

17. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. -М.: Лесная и пищевая промышленность, 1984. - 183с.

18. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. - Росто-на-Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 272с.

19. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. - Москва, издательский центр «Академия»,2004, 384с.

20. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. - Москва, издательский центр «Академия», 2003, 256с.

21. Торбен Бринк Ларсен. Способ экстрагирования жареного и молотого кофе: Пат. 2080076 Россия/; Ниро Холдинг А/С. - № 93053498/13; За-явл. 21.01.92; Опубл. 27.05.97, Бюл. № 15.

22. Чиченов Э.Г. Кофе натуральный и кофепродукты [Текст]/ Э.Г.Чиченов // ЦНИИТЭИпищепром: Москва, 1970. - 68с.

23. Чурбанова О.Н., Белова В.А., Кауфман Л.И. Производство кофе и его заменителей за рубежом. - М., 1978.-19с. (обзор ЦНИИТЭпищепром).

24. Эйхенбаум И.Г., Коротнина Л.Г., Борисова В.В. Комплексное криминалистическое исследование кофе, какао, хны, басмы, перца. - М.: ВНИИСЭ, 1982. -19с.

25. Эпштейн О.И. Способ производства растворимого кофейного напитка или кофе и добавка к кофейному напитку или кофе: Пат. 2108729 Россия/-№ 97102052/13; Заявл. 17.02.97; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11.

26. Яковлев П.В., Шапошник А.В., Полянский К.К., Шереметова С.Г., На-заренко И.Н. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа»/ // Пиво и напитки, 2006, № 6, с. 48-49.

27. Anese Monica, Manzocco Lara, Nicoli Maria Cristina. Modeling the Secondary Shelf Life of Ground Roasted Coffee//- J. Agr. and Food Chem. -2006, 54, № 15, c. 5571-5576.

28. A soluble solution// Coffee and Cocoa Int. - 2000. - 27, № 6. - C. 17-18.

29. Baggenstoss Juerg, Poisson Luigi, kaegi Ruth, Perren Rainer, Escher Felix. Coffee roasting and aroma formation: application of different time - temperature conditions//. - J. Agr. And Food Chem. - 2008, 56, № 14, c. 58365846.

30. Baggenstoss Juerg, Poisson Luigi, Luethi Regina, Perren Rainer, Escher Felix. Influence of water quench cooling on degassing and aroma stability of roasted coffee//- J. Agr. and Food Chem. - 2007, 55, № 16, c. 6685-6691.

31. Bewley Patrick, Campbell Patrick, Brennan Thomas. A coffee production process: Заявка 2282046 Великобритания/ Valmas Manufacturing Ltd. - № 9319673.1; Заявл. 23.09.93; Опубл. 29.03.95; НКИА2В.

32. Bradbury A.G.W., Balzer H.H., Vitzthum Otto G. Stabilization of liquid coffee by treatment with alkali: Пат. 6054162 США/ Kraft Foods, Inc., - № 08/795855; Заявл. 05.02.1997; Опубл. 25.04.2000; НПК 426/3303.

33. Brimmer Joachim, Sirtl Wolfgang. Verfahren zur Entkoffeinierung koffeinhaltiger Naturstoffe und Adsorber zur Durchfuhrung des Verfahrens: Заявка 10036011 Германия/ Joachim Brimmer Ingenieurbüro Anlagenbau Gmb H, - № 10036011.4; Заявл. 25.07.2000; Опубл. 22.02.2001.

34. Cepeda Emilio, de Latierro Raul Ortiz, San Jose Maria J., Olazar Martin. Water Sorption isotherms of roasted coffee and coffee roasted with sugar // Int. J. Food Sei. and Technol. - 1999. - 34, № 3. - C. 287-290.

35. Chmiel Oliver, Vareille Cecile. Coffee beverage powder: Заявка 1020121 ЕПВ/ Soc. Des Produits Nestle S.A. - № 982044554; Заявл. 28.12.1998; Опубл. 19.07.2000.

36. Chmiel Oliver, Wyss Heinz, Maier Hanspeter. Soluble beverage powder: Заявка 0891715 ЕПВ/ Soc. Des Produits Nestle S.A. - № 98201382.3; Заявл. 28.04.98; Опубл. 20.01.99.

37. Cipolla Mauro. Coffee roasting: an art form and much more // Tea and Coffee Trade J. - 1997. - 169, № 11. - C. 74,76-78.

38. Clauzure Andre. Procede de torrefaction du café: Заявка 2709641 Франция/ Pernod Ricard. - № 9310609; Заявл. 07.09.93; Опубл. 17.03.95.

39. Coffee and tea flavor trends 5th annual review. Part I/ Sturdivant Shea// Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 1. - C. 30,32,34,36-38.

40. Coffee and tea flavor trends 5th annual review. Part II/ Sturdivant Shea// Tea and Coffee Trade J. - 1996. - 168, № 2 - C. 36-38, 40, 42-44.

41. Coffee bean temperature behavior in batch roasters introduction// Tea and Coffee Trade J. - 2000. - 172, № 6. - C. 51-57.

42. Cristo helder P., Martins Marcio A., Oliveira Leandro S., Franca Adriana S. Transverse flow of coffee beans in rotating roasters//- J. Food Eng. - 2006, 75, № 1, c. 142-148.

43. Danielsen Ole. Future trends in flexible packaging // Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 11. - C. 155-157.

44. De Azevedo A.B.A., Mazzafera Paulo, Mohamed R.S., Vieira de Melo S.A.B., Kieckbusch T.G. Extraction of caffeine chlorogenic acids and lipids from green coffee beans using supercritical dioxide and co-solvents//- Braz. J. Chem. Eng. - 2008, 25, № 3, c. 543-552.

45. Demand for flavor// Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 4. - C. 66, 68,71.

46. Duboc Philippe, Milo Christian. Fermented coffee beverage: Заявка 1527695 ЕПВ, NESTEC S.A.// № 03024638.3; Заявл. 27.10.2003; Опубл. 04.04.2005.

47. Dummer Maria. Smell the coffee / Coffee and Cocoa Int/ - 2001, 28, № 3, C. 23-24.

48. Eggers Rodolf, Von Blittersdorff Martin, Hobbie Matthias. Warme- und Stofftransport bei der Rostung von Kaffeebohnen // Chem.-Ind.-Techn. -2002, 74, №9, C. 1317-1321.

49. Espinoza-Perez J.D., Vargas A., Robles-Olvera V.J., Rodriguez-Jimenes G.C., Garcia-Alwarado M.A.J. Mathematical modeling of caffeine kinetic during solid - liquid extraction of coffee beans//- Food Eng. - 2007, 81, № 1, c. 72-78.

50. Fabian Massimiliano. Solvent solution //Coffee and Cocoa Int.—1997 - 24, № 4.-C.25-26.

51. Finken Hermann, Jansen Gerhard, Naves Erwin. Anordnung zum Rosten von pflanzlichem Schuttgut, insbesondere Kaffeebohnen: Заявка 19520228 Германия/ Probat-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH. - № 19520228.7; Заявл. 01.06.95; Опубл. 05.12.96.

52. Gimborn Carl Hans, Finken Hermann, Jansen Gerhard. Verfahren zur Behandlung von gerostetem, gemahlenem Kaffee: Заявка 4413632 ФРГ/ Probat-Werke von Gimborn GmbH und Co. KG. - № P4413632.3; Заявл. 19.04.94; Опубл. 26.10.95.

53. Grewal Surinder Pal. A method of preparing coffee beans: Заявка 2286108 Великобритания/ № 9401887.6; Заявл. 01.02.94; Опубл. 09.08.95; НКИ А2В.

54. Gurol Ismail Macit. Acid-reduced, whole bean coffee process: Пат. 6045843 США/ TAMER International, Inc., - № 09/089927; Заявл. 03.06.1998; Опубл. 04.04.2000; НПК 426/309.

55. Gutwein Roger William, Kirkpatrick Steven Jacob. Process of making a fast roasted coffee providing increased brew strength and darker cup color with desirable brew acidity: Пат. 5939121 США/ The Procter & Gamble Сотр., -№ 08/932971; Заявл. 18.09.1997; Опубл. 17.08.1999; НПК 426/466.

56. Hernandez J.A., Heyd В., Irles С., Valdovinos В., Trystram G.J. Analysis of the heat and mass transfer during coffee batch roasting//- Food Eng. - 2007, 78, №4, c. 1141-1148.

57. Hibi Haruo, Yamanashi Hirotoshi. Method of manufacturing rich-flavored roasted coffee beans and ground roasted beans: Пат. 5368875 США/ Na-goyaseiraku Co., Ltd. - № 126808; Заявл. 24.09.93; Опубл. 29.11.94; Приор. 25.09.91, № 3-245985 (Япония); НКИ 426/466.

58. Hinz Torsten, Steer Axel, Waldmann Claus, Cammenga Heiko Karl, Eggers Rudolf. Rostkaffee-extraktion: einfluparameter und Modellierung // Chem.-Ing.-Techn. - 1997. - 69, № 5. - C. 685-690.

59. Hornack R.S. Acid-neutralizing additive for roasting coffee: Пат. 6039996 США/ Chemcraft, Inc., - № 09/062270; Заявл. 17.04.1998; Опубл. 21.03.2000; НПК 426/534.

60. Hsu Sheng Н. Method and apparatus for treating ground roasted coffee: Пат. 5399370 США/ Nestec S.A. - № 57905; Заявл. 07.05.93; Опубл. 21.03.95; НКИ 426/432.

61. I. Rohkaffee, Maier Hans Gordian, Nitsch Tanja, Garleff Antje, Thies Fre-da-Carola. Zur umweltfreundlichen bestimmung von wasser in kaffee. // Gordian. - 1997. - 97, № 4. - C. 45-47.

62. Jensen Mary Ries, Kirkpatrick Steven Jacob, Leppla Jeffrey Keith. High-yield roasted coffee with balanced flavor: Заявка W095/14390 РСТ/ The Procter and Gamble Co. - № US93/11476; Заявл. 24.11.93; Опубл. 01.06.95.

63. Kaffeerostung im Modell/ CITplus. - 2002, 5, № 9, c.12.

64. Kao Corp., Fujii Akihiko, Suzuki Atsushi, Oominami Hideo, Ochiai Ryuji, Shibuya Yusuke. Coffee drink composition: Заявка 1716757 ЕПВ// - № 05704180.8; Заявл. 27.01.2005; Опубл. 02.11.2006; Приор. 30.01.2004, № 2004024247 (Япония).

65. Kessler Ulrich. Freeze-dried coffee tablets: Заявка 2394163 Великобритания/ Soc. Produits Nestle SA, - № 02238749; Заявл. 14.10.2002; Опубл. 21.04.2004; НПКА2В.

66. Koyama Masahiro, Shinkawa Shigeo. Process for the production of canned coffee: Пат. 5384143 США/ The Coca-Cola Co. - № 83315; Заявл. 29.06.93; Опубл. 24.01.95; Приор. 27.06.89, № 1-162807 (Япония); НКИ 426/546.

67. Kruger Willibert. Rostkaffeeagglo-merat und seine Herstellung: Заявка 4407552 ФРГ/ Kruger GmbH und Co. KG. - № P4407552/9; Заявл. 07.03.94; Опубл. 14.09.95.

68. Leloup Valerie, Parchet Jean-Michel, Liardon Remy. Coffee product: Заявка 1712137 ЕПВ/ NESTEC S.A., - № 051028629; Заявл. 12.04.2005; Опубл. 18.10.2006.

69. Leone Anna Madeleine. Method and product for decaffeinating an aqueous solution using moleculary imprinted polymers: Пат. 6391359 США/ - № 09/969427; Заявл. 01.10.2001; Опубл. 21.05.2002; НПК 426/422.

70. Lopez-Galilea I., Andriot I., De Репа M.P., Cid C., Guichard E. How does roasting process influence the retention of coffee aroma compounds by lyo-philized coffee extract?//-J. Food Sci. -2008, 73, № 3, c. S165-S171.

71. Lucas S., Cocero M.J. - Braz. J. Chem. Eng. Improvement of soluble coffee aroma using an integrated process of supercritical C02 extraction with selec-

tive removal of the pungent volátiles by adsorption on activated carbon//-2006, 23, №2, c. 197-203.

72. Mabbett Terry. Common cause // Кофе для России и Восточной Европы. - 2002, 28, № 6, С. 27-28.

73. Mabbett Terry. Just how natural can you get? // Coffee and Cocoa Int. -1995. - 22, № 2. - C. 3-8.

74. Mabbett Terry. Progress for a process//. - Coffee and Cocoa Int., 2003, 30, № 2, c. 32, 35-36.

75. Mabbett Terry. Watering down caffeine // Coffee and Cocoa Int.- 199825, № 3 - C. 34.

76. Maki Yoshiaki, Haruyama Tsutomu. Process for roasting coffee beans with steam: Пат. 5681607 США/ Ajinomoto General Foods, Inc. - № 682657; Заявл. 28.01.94; Опубл. 28.10.97; НПК 426/595.

77. Maki Yoshiaki, Haruyama Tsutomu. Sposob prazenia kavooych zrn: Пат. 280512 Словакия/ Ajinomoto General Foods, Inc., - № 945-96; Заявл. 28.01.1994; Опубл. 13.03.2000.

78. Mandralis Zenon Ioannis, Westfall Scott, Yunker Kenneth A. Aroma product resulting from recovery process: Пат. 6358552 США/ Nestle S.A., - № 09/575719; Заявл. 02.08.2000; Опубл. 19.03.2002; НПК 426/594.

79. Marin Kresimir, Pozrl Tomaz, Zlatic Emil, Plestanjak Andrej. A new aroma index to determine the aroma quality of roasted and ground coffee during storage//. - Food Technol. and Biotechnol. - 2008, 46, № 4, c. 442-447.

80. Mari Yoshiaki, Haruyama Tsutomu. Process for roasting coffee beans with steam: Заявка 95/20325 РСТ/ Ajinomoto General Foods, Inc. - № 94/00116; Заявл. 28.01.94; Опубл. 03.08.95.

81. Mergili Josef. Verfahren und Vorrichtung zum Rosten eines Rostgutes, insbesondere von Kafee: Заявка 43148743 ФРГ/ Neuhaus Neotec Maschi-men- und Anlagenbau GmbH. - № P4314874.3; Заявл. 5.05.93; Опубл. 10.11.94.

82. Mickowski Christopher Michael, Sargent Jeffrey Alan. Flavored instant coffee products having variegated appearance comprising mixtures of different colored agglomerated particles: Пат. 6090424 США/ The Procter & Gamble Co, - № 08/689543; Заявл. 08.09.1996; Опубл. 18.07.2000; НПК 426/285.

83. Munari Marina, Mastrocola Dino, Nicoli Maria Cristina, Severini Carla. Cinetiche di formazione delle sostanze volatili durante la tostatura del caffe // Ind. alim. (Italia). - 1997. - 36, № 358. - C. 454-459.

84. Nagao Koji, Yokoo Yoshiaki, Takahashi Kenzo. Method of treating roasted coffee beans and vapor-treated coffee beans: Заявка 1654935 ЕПВ// SUNTORY Ltd, - № 04747966.2; Заявл. 27.07.2004; Опубл. 10.05.2006; Приор. 31.07.2003, № 2003283818 (Япония).

85. Natex Coffee and Cocoa Int., 2003, 30, № 3, c. 26.

86. Navarini Luciano, Ferrari Michele, Liverani Fuño Suggi, Liggieri Libero, Ravera Francesca. Dynamic tensiometric characterization of espresso coffee berevage// Food Hydrocolloids. - 2004, 18, № 3, c. 387-39.

87. Nielsen Henrik, Guyot Bernard. Procede pour degrader la caffeine d'une infusion de café ou the et appareil de mise en oeuvre de ce procede: Заявка

2761234 Франция/Moulinex SA. - № 9703852; Заявл. 28.03.1997; Опубл. 02.10.1998.

88. Nielsen Henrik, Guyot Bernard. Procede pour degrader la caffeine d'une infusion de café ou the et appareil de mise en oeuvre de ce procede: Заявка

2761235 Франция/Moulinex SA. - № 9708532; Заявл. 04.07.1997; Опубл. 02.10.1998.

89. Ortega Ariel G., Rodriguez Ivania, Chang Luis, de Villavicencio Margarita N., Fernandez Niurka, Roncal Elda, Gonzalez Iris. Desarrollo de un extracto de café a escala de laboratorio//. - Alimentaria, 2005, 42, № 367, c. 84-93.

90. Packed bed us. Fluid bed// Tea and Coffee Trade J. - 1996. - 168, № 2. - C. 76, 78-79.

91. Panesar Satwinder Singh, Turek Evan Joel, Jeffs William Artur. Soluble espresso coffee: Пат. 5882717 США/ Kraft Foods, Inc. - № 739767; Заявл. 30.10.1996; Опубл. 16.03.1999; НПК 426/595.

92. Penson Simon Peter, Brooks Scotl D., Wragg Anthony, Ikenberry David, Bradbury Alan, Ozaki Kazuto, Ito Fumio. Coffee flavour modification process: Заявка 1872665 ЕПВ// Kraft Foods R&D, Inc., - № 06116265.7; Заявл. 29.06.2006; Опубл. 02.01.2008.

93. Ramalakshmi К., Raghavan В. Caffeine in coffee - its removal - why and how// Crit. Rev. Food Shi. and Nutr. - 1999. - 39, № 5. _ c. 441-456.

94. Sara Lee. Coffee package: Заявка 1142483 ЕПВ/ De N.V., Groen Hendrik Johannes. -№ 01201251.4; Заявл. 05.04.2001; Опубл. 10.10.2001.

95. Sarrazin Celine, Le Quere Jean-Luc, Gretsch Catherine, Liardon Remy. Representativeness of coffee aroma extracts: a comparison of different extraction methods // Food Chem. - 2000, 70, № 1, C. 99-106.

96. Scheepe Rolf, Scheepe-Leberkuhne. Kaffeepulvermischung: Заявка 19540014 Германия/ KOSPRO Kosmetikproduktionsges mbH. - № 19540014.3; Заявл. 27.10.95; Опубл. 30.04.97.

97. Schenker S., Handschin S., Frey В., Perren R., Escher F. Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions.// J. Food Sci. and Technol. -2000. - 65, № 3. - C. 452-457.

98. Segall Stanley. The technical side of tea // Tea and Coffee Trade J. - 1996. - 168, № 2. - C. 74-75.

99. Semmelroch Peter. Untersuchungen zur Objektivierung des Unterschieds im Aroma von Arabica- und Robusta-Kaffee: Diss. Dok. Naturwiss. //. - Techn. Univ. Munchen, 0.0.95. - 156 c.

100. Senol Aynur, Aydin Ahmet J. Solid-liquid extraction of caffeine from tea waste using battery type extractor: Process optimization//- Food Eng., 2006, 75, №4, c. 565-573.

101. Sipos Stefan, Jones Gary. Process for decaffeinating aqueous caffeine-containing extracts: Заявка 0666033 ЕПВ/ Kraft Foods, Inc. - № 94101636.2; Заявл. 03.02.94; Опубл. 09.08.95.

102. Sipos Stefan, Jones Gary V. Process for decaffeinating aqueous caffeine-containing extracts: Пат. 5702747 США/ Kraft Foods Inc. - № 704033; Заявл. 28.08.96; Опубл. 30.12.97; НПК 426/422.

103. Specialty coffee in the future/ Sturdivant Shea// Tea and Coffee Trade J. -1995. - 167, № 11. - C. 120-121.

104. Stipp Gordon Keith, White Robert Lee. Process for preparing low density soluble coffee products having increased particle strength and rapid hot water solubility: Пат. 5922385 США/ The Procter & Gamble Co. - № 08/933431; Заявл. 18.09.1997; Опубл. 13.07.1999; НПК 426/514.

105. Stipp Gordon К. Rapidly soluble flavored instant coffee product: Пат. 5433962 США/ The Procter and Gamble Co. - № 296291; Заявл. 25.08.94; Опубл. 18.07.95; НКИ 426/96.

106. Summa Carmelina A., de la Calle Beatriz, Brohee Marcel, Stadler Richard H., Anklam Elke. Impact of the roasting degree of coffee on the in vitro radical scavenging capacity and content of acrylamide//- LWT - Food Shi. And Technol - 2007, 40, № 10, c. 1849-1854.

107. Suwelack Wolfgang, Kunke Dorothee; Otto Suwelack Nachf. Verfahren zum Gefriertrocknen von Kaffee-Extrakt: Заявка 19609377 Германия/ GmbH & Co. - № 19609377.5; Заявл. 04.03.96; Опубл. 11.09.97.

108. Suwelack Wolfgang; Otto Suwelack Nachf. Verfahren zum Gefriertrocknen von Kaffee-Extrakt: Заявка 19519129 Германия/ GmbH & Co. - № 19519129.3; Заявл. 16.05.95; Опубл. 21.11.96.

109. Symbolik William S., Cotter Sean P., Wimmers James E., Grykiewicz Shir-dan J. Preparation of a soluble coffee granulate product: Пат. 5455057 США/ Nestec S.A. - № 304358; Заявл. 12.09.94; Опубл. 03.10.95; НКИ 426/385.

110. Tchibo Frisch-Rost-Kaffee. Verfahren zum Zubereiten eines Kaffeege-trankes durch Rotationsextraktion: Пат. 403000 Австрия/ GmbH. - № 120/96; Заявл. 26.01.96; Опубл. 27.10.97.

111. Teramoto Kenji, Nagao Koji, Shibuya Katsushi, Yokoo Yoshiaki. Processes for treating roasted coffee beans with steam: Заявка 1872664 ЕПВ// Suntory Logistics Ltd, - № 06745378.7; Заявл. 23.03.2006; Опубл. 02.01.2008; Приор. 25.03.2005, № 2005088619 (Япония).

112. Tidland John W. Home use coffee bean roasting device and method of roasting: Пат. 6123971 США/ - № 09/264368; Заявл. 08.03.99; Опубл. 26.09.2000; НПК 426/466.

113. Ulrich Malk. Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Kaffeepulver: Заявка 4436240 Германия/ A. Heinen GmbH Maschinenfabrik. - № 44366240.1; Заявл. 11.10.94; Опубл. 18.04.96.

114. Zapp Loretta M., Slaga Thomas J., Zhao Jifu, Lang Mark. Method for enhancing post-processing content of beneficial compounds in beverages naturally containing same: Пат. 6723368 США/ - № 10/001928; Заявл. 31.10.2001; Опубл. 20.04.2004; НПК 426/594].

115. Zekovie Zoran P., Lepojevie Zika D., Milosevic Svetlana G., Tolic Aleksan-dar S. Extraction of caffeine from coffee by supercritical carbon dioxide// Acta period, technol. Fac. Technol., Novi Sad. - 2001, 32, C. 163-170.

116. Zeller B.L., Langdon J.M., Wiseman G.A., Turek E.J. Soluble coffee having intensified flavor and color and method of making same: Пат. 6120831 США/ Kraft Foods, Inc., - № 09/149979; Заявл. 09.09.1998; Опубл. 19.09.2000; НПК 426/594.

117. Zhao Jifu, Slaga Thomas J., Agarwal Rajesh, Slaga Brian. Method for promoting extraction of beneficial compounds into beverages naturally containing same, and for extending the duration of freshness of coffee: Пат. 6669979 США/. - № 09/481279; Заявл. 11.01.2000; Опубл. 30.12.2003; НПК 426/595.