Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Борисова Анна Викторовна

• Борисова Анна Викторовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Борисова Анна Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблема оксидативного стресса, перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в свободнорадикальных реакциях

1.2 Характеристика плодов и овощей как перспективных антиоксидантов в производстве пищевых продуктов

1.3 Анализ рынка плодоовощного сырья Самарской области

1.4 Анализ существующих технологий получения плодоовощных пюре

1.5 Общая характеристика мороженого и принципиальная технология его получения

1.6 Анализ способов получения мороженого с функциональными свойствами

1.7 Современные достижения в обогащении молочных продуктов антиоксидантами и защите от перекисного окисления липидов

1.8 Заключение по обзору литературы. Обоснование выбранного направления, цели и задачи собственных исследований

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования

48

2.2 Методы проведения исследований

2.2.1 Проведение органолептических испытаний мороженого

2.2.2 Физико-химические методы исследования 52 ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ С

АНТИОКСИДАНТНЫМ ДЕЙСТВИЕМ

3.1 Обоснование выбора исходного сырья для получения пюре

3.1.1 Изучение химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств сырья

3.1.2 Изучение влияния степени созревания томатов на химический состав,

физико-химические и антиоксидантные свойства

2

3.1.3 Изучение влияния сроков хранения на химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства основного сырья

3.2 Разработка технологии получения пюре с антиоксидантным действием

76

3.2.1 Исследование стадий бланширования и стерилизации в технологии получения пюре яблочного

3.2.2 Разработка технологической линии производства пюре яблочного

3.2.3 Сравнительная характеристика физико-химических и антиоксидантных свойств различных видов плодоовощных пюре

3.2.4 Оценка структурообразующей способности плодоовощных пюре 93 ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО

С ПЛОДОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПЮРЕ

4.1 Разработка рецептур мороженого с плодоовощными пюре и пряностями

95

4.2 Разработка технологических режимов получения мороженого с

плодоовощными пюре и пряностями

4.3 Изучение химического состава и свойств мороженого с плодоовощными пюре и пряностями

4.4 Критериальный коэффициент антиоксидантной активности и оценка синергизма действия антиоксидантов в мороженом

4.5 Изучение влияния вводимых пюре и пряностей на свойства мороженого в течение срока хранения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Роль плодов и овощей в питании человека крайне важна как источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов. Разработке научных основ производства плодоовощной продукции, обеспечивающих сохранность витаминов, микро- и макроэлементов исходного сырья, посвящены труды отечественных и зарубежных ученых: Магомедова Г.О., Магомедова М.Г., Горенькова Э.С., Острикова А.Н., Вертякова Ф.Н., Касьянова Г.И., Василенко З.В., Wu J., Guerra L., Oszmianski J. и др.

Многими исследователями отмечается важное значение антиоксидантов, содержащихся в плодах и овощах. Антиоксиданты препятствуют образованию избытка свободных радикалов в ходе цепной реакции окисления, обрывая ее и защищая тем самым от окисления липиды, белки и ДНК клетки человека. Этот механизм действия антиоксидантов предотвращает развитие многочисленных заболеваний человека, а также защищает от порчи пищевые жиры.

Следует отметить, что исследования, проводившиеся в данной области, до сих пор были сосредоточены в основном на изучении антиоксидантных свойств витамина С. Между тем, накопившиеся данные исследований механизмов антиоксидантной защиты свидетельствуют о высоком потенциале фенольных веществ растительного происхождения оказывать ингибирующее действие в отношении избытка свободных радикалов. Проблема обнаружения фенольных веществ в плодах и овощах, их изменений при технологической обработке пищевых продуктов, различные аспекты их антиоксидантного действия еще недостаточно изучены. Поэтому исследование и разработка технологии плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами и применение их в производстве пищевых продуктов, в частности содержащих пищевые жиры или источники животного происхождения (мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, соусы, заправки и др.), для обогащения фенольными антиоксидантами и защиты жира от окисления, являются актуальными вопросами современной пищевой промышленности.

Цель работы - решение комплекса научно-практических задач, направленных на разработку инновационного подхода к технологии переработки плодоовощного сырья, обеспечивающего наиболее полное извлечение антиоксидантных компонентов плодов и овощей при получении плодоовощных пюре и технологических приемов по их применению в пищевых продуктах.

Для решения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- изучить химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного плодоовощного сырья, пряностей для выбора сортов, обладающих максимальной антиоксидантной активностью;

- выявить влияние степени зрелости овощей на их химический состав и антиоксидантные свойства;

- исследовать изменения антиоксидантных свойств овощного сырья в течение срока хранения;

- теоретически обосновать выбор технологических режимов получения плодоовощных пюре, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырья на основании анализа физико-химических показателей, химического состава и антиоксидантных свойств;

- изучить влияние вводимых плодоовощных пюре на химический состав, физические, физико-химические и антиоксидантные свойства пищевых продуктов на примере мороженого, экспериментально определить рецептуру и технологические режимы производства мороженого с добавлением пряностей и плодоовощных пюре при обеспечении высоких показателей качества;

- изучить синергизм действия антиоксидантов в мороженом при сочетании различных плодоовощных пюре и пряностей;

- определить срок хранения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями на основании результатов комплексной оценки свойств мороженого;

- осуществить опытно-промышленную апробацию предложенной технологии плодоовощных пюре и мороженого с пюре и пряностями, разработать проект технической документации, рассчитать экономическую эффективность производства.

Научная новизна. Выявлены значительные различия химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств яблок, томатов, перцев, тыквы, моркови, выращиваемых в Самарской области, в зависимости от сорта. Впервые изучены состав и антиоксидантные свойства плодов колонновидных яблонь из коллекции ГБУ СО НИИ «Жигулевские сады».

Доказано повышенное содержание антиоксидантов фенольного ряда в изученных сушеных пряностях по сравнению со свежими плодами и овощами.

Сформулированы общие принципы изменения фенольных веществ, флавоноидов и антиоксидантных свойств томатов, перца, моркови и тыквы, выращенных в Самарской области, в зависимости от степени созревания и сроков хранения.

Научно обоснована возможность использования СВЧ-стерилизации для получения плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Впервые изучены показатели антирадикальной, антиокислительной и восстанавливающей активности, степень окисления молочного жира мороженого с плодоовощными пюре и пряностями. Доказано влияние растительных объектов на снижение степени окисления молочного жира в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями.

Теоретически доказано синергетическое действие антиоксидантов в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями на основании критериальной оценки антиоксидантной активности.

Практическая значимость. Рекомендованы к промышленной переработке в Самарской области сорта овощей, яблок с наивысшими антиоксидантными свойствами.

Показана возможность использования томатов в молочной степени зрелости, подверженных стадии дозревания, в производстве плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Установлены сроки хранения овощей, обеспечивающие высокие антирадикальные, антиокислительные и восстанавливающие свойства: для

замороженных томатов и перцев при температуре -18 °С - не более 6 месяцев, для

6

моркови при температуре +4 °С и тыквы при +18 ° и влажности 80-85 % - не более 3 месяцев.

Подобраны технологические режимы и предложена модифицированная технологическая схема с применением СВЧ-стерилизации для получения плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Разработана технология получения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями антиоксидантного действия. Проведена опытно-производственная выработка партий мороженого двух видов: с яблочным пюре и корицей; с тыквенным пюре и ванилью на ОАО «САМ-ПО» (г. Самара).

Разработаны проекты технических условий и технологической инструкции производства пюре яблочного и пюре тыквенного, а также мороженого с антиоксидантными свойствами на основе плодоовощных пюре. Произведен расчет себестоимости мороженого с плодоовощными пюре. Экономическая эффективность производства мороженого с плодоовощными пюре и пряностями составляет 20-25 % в зависимости от вида используемого пюре.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Проблема оксидативного стресса, перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в свободнорадикальных реакциях

Протекание аэробных метаболических процессов в клетках растений и животных происходит только при наличии кислорода, который также инициирует образование в клетке свободных радикалов и перекисных соединений органической и неорганической природы. В клетке существует несколько специальных механизмов противоокислительной системы, включающих глутатион, аскорбат, каротиноиды и ферменты: супероксиддисмутазу, каталазу, пероксидазу, глутатионредуктазу. За счет наличия баланса антиоксидантов и прооксидантов в тканях поддерживается нормальный гомеостаз живых организмов, в которых физиологически обусловлена генерация свободных радикалов, т.е. активных форм кислорода: О2, О2-, Н2О2, НО [69].

Генерация супероксидного радикала может происходить в результате активности НАДФН-цитохром^-редуктазы, митохондриальной НАДН-дегидрогеназы, ксантиноксидазы и пероксидазы, а также фотодинамического действия света на хлорофилл, приводящего к образованию синглетного кислорода или супероксидного радикала. Процесс начинается стадией инициирования, причем в роли инициаторов в основном выступают супероксидный или гидроксильный радикалы. Это наиболее реакционно способные промежуточные соединения кислорода, обладающие большим сродством к электрону, способные модифицировать молекулы белков, нуклеиновых кислот, разрушать липидные компоненты мембран клеток и т.д. Образовавшиеся радикалы ненасыщенных жирных кислот далее взаимодействуют с кислородом, образуя перекисные радикалы, а те в свою очередь вступают в реакцию с новой молекулой жирной кислоты с образованием свободных радикалов и накоплением гидроперекисей липидов (ROOH). Процесс подавляется антиоксидантами, которые способны реагировать со свободными радикалами, образуя малоактивные радикалы, не

способные вступать в реакцию с новыми молекулами ненасыщенных жирных кислот [69].

Свободнорадикальные процессы и перекисное окисление липидов (ПОЛ) необходимы для регулирования липидного состава и проницаемости мембран, а также синтетических и регуляторных процессов в живых тканях, нормальный уровень которых поддерживается за счет функционирования системы ингибиторов свободнорадикального окисления. При действии неблагоприятных факторов (ухудшение экологической обстановки, загрязнение воды, почвы, продуктов питания, УФ-облучение, стрессы) интенсивность процессов образования свободных радикалов и ПОЛ возрастает. При этом срыв в функционировании защитных систем может привести к развитию окислительного повреждения тканей и окислительного стресса. Накопление активных форм кислорода приводит к инициации перекисного окисления липидов биологических мембран, следствием чего является частичная их дезинтеграция и увеличение проницаемости для ионов, изменение степени олигомеризации мембранных белков и их взаимодействия с липидами. Последствием этих процессов может быть изменение условий функционирования рецепторных комплексов, ответственных за связь с гормональными веществами и нарушение регулирования метаболических процессов. В таком случае собственная система антиоксидантной защиты организма может не справиться, поэтому особенно важно поступление естественных антиоксидантов извне с пищей.

Антиоксиданты - это химические вещества, которые тормозят процессы окисления, протекающие в клетках [30]. Действие антиоксидантов связано с обрывом цепной реакции, в результате чего образуются гидропероксид субстрата и обладающий низкой реакционной способностью свободный радикал ингибитора. Таким образом, уровень ПОЛ в клетке находится под контролем высокоактивной системы антиоксидантной защиты, куда входят низко- и высокомолекулярные соединения. Накопление в клетке избыточного числа свободных радикалов (таких как свободный кислород, пероксиды и др.) может

привести к возникновению раковых заболеваний, а также заболеваний сердечно-

9

сосудистой системы. Свободные радикалы атакуют молекулу, разрушая при этом ее структурные липиды, белки, ДНК [148; 154]. Некоторые исследователи связывают с образованием свободных радикалов процесс старения человеческого организма [148].

Особенно широко изученным классом антиоксидантов являются фенольные соединения, называемые также «биофлавоноидами» [107]. Фенольные вещества относятся к группе вторичных метаболитов растений, содержащих в своем составе ароматическое кольцо и гидроксильную группу. Они участвуют в процессах дыхания, фотосинтеза, формирования клеточных стенок, трансдукции энергии света, адаптации и защиты растений от стрессовых воздействий, а также являются запасными соединениями. Фенольные соединения синтезируются только растениями, а человек и животные вынуждены получать эти незаменимые вещества только с растительной пищей. Растительным полифенолам свойственна высокая биологическая активность по отношению к организму человека, и они все более успешно используются в медицине и фармакологии в качестве веществ, обладающих нейрорегуляторной, биостатической, иммуномодулирующей и противоопухолевой активностью. Многие флавоноиды способны нормализовать проницаемость капилляров и служить синергистами витамину С [85].

Также известными и широко признанными являются свойства фенолов предотвращать возникновение и развитие раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, процесса преждевременного старения [127]. Изучено антимутагенное и антиканцерогенное действие фенольных соединений [159].

Фенольные кислоты являются важнейшим классом фенольных веществ. Такие кислоты, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, п-кумаровая, п-гидроксибензойная, галловая, хлорогеновая, обнаружены в различных фруктах и овощах, в том числе и яблоках, как основные компоненты пищи, ответственные за антибактериальный, антивирусный, антимутагенный, антиканцерогенный, антипролиферативный, антиоксидантный эффекты [135]. Большое количество антиоксидантов содержится во фруктах, чае, вине, какао, овощах [96].

Проблема окисления жиров в пищевых продуктах остро стоит перед современной пищевой промышленностью, поскольку является основным лимитирующим фактором срока годности пищевых систем, содержащих жировую фазу в своем составе. Нестабильность качества жиросодержащего продукта может быть связана с достаточно высокой реакционной способностью жирового компонента - ацилглицеридов [31]. Такие факторы, как присутствие влаги, металлов переменной валентности, повышение температуры хранения, воздействие световой энергии, отсутствие антиоксидантов, как известно, ускоряют процесс окисления. Как и при окислении липидов в живых клетках, в пищевых продуктах, содержащих жиры, подвергшиеся окислению, также образуются продукты первичного окисления - пероксиды и гидропероксиды. Эти вещества в ходе дальнейшего окислительного процесса превращаются в низкомолекулярные спирты, альдегиды, кетоны и кислоты, так называемые вторичные продукты окисления.

Употребление в пищу продуктов, содержащих окислившиеся жиры и продукты их метаболизма, крайне опасно, поскольку радикалы, содержащиеся в окисленной фазе жира, инициируют развитие цепной реакции окисления в клетках организма, а вторичные метаболиты окисления жиров (малоновый диальдегид, кетоны) могут привести к развитию ожирения и заболеваний печени и сердца [10]. Поэтому крайне необходимо вводить в состав пищевых продуктов, содержащих животные и растительные жиры, в том числе мороженого, натуральные растительные антиоксиданты, которые будут защищать их от окисления.

1.2 Характеристика плодов и овощей как перспективных антиоксидантов в производстве пищевых продуктов

Широкая распространенность в России яблок, овощей делает их перспективными источниками фенольных антиоксидантов.

Несмотря на сезонность производства, овощи являются продуктами ежедневного круглогодичного потребления, составляя около одной трети и более общего количества пищи.

Особенностью овощей как продуктов питания является сочетание высоких вкусовых свойств и биологической ценности с относительно низкой калорийностью. Овощи [32] являются источником различных витаминов, минеральных веществ, а также органических кислот (яблочной, лимонной и др.). Наряду с питательной ценностью, большой распространенностью и невысокой стоимостью овощи обладают также антиоксидантными свойствами. Поэтому употребление в пищу овощей, богатых антиоксидантами является необходимым условием нормальной жизнедеятельности человека.

Среди овощей наиболее важное место занимают томаты, как по своим значительным объемам потребления, так и в связи с богатым содержанием в них полезных для здоровья человека веществ. Известно, что потребление томатов и продуктов, содержащих томаты, приводит к существенному снижению риска онкологических заболеваний. Считается, что основным биологически активным компонентом, ответственным за этот эффект, является жирорастворимый каротиноид ликопин, обладающий выраженными антиоксидантными свойствами. Для проверки этого предположения американскими учеными в широком ассортименте продуктов на основе томатов (свежие томаты, кетчуп, томатная паста, томатный суп, томатный сок, томатные консервы), а также в арбузах сопоставлено содержание ликопина и Тролокс-эквивалентной антиоксидантной активности (ТЕАС) в водных и органических экстрактах (фракциях). Установлено, что антиоксидантные и потенциально антиканцерогенные свойства томатсодержащих продуктов непосредственно не коррелируют с содержанием ликопина, и для адекватной профилактики онкологической патологии следует потреблять как можно более широкий ассортимент томатопродуктов, в состав которых входят различные типы антиоксидантов [113].

Учеными было замечено различие в химическом составе и антиоксидантной

активности томатов разных сортов и произрастающих в различной местности.

12

Например, в Италии ученые исследовали величину антиоксидантной активности и содержание каротиноидов и гликоалкалоидов в 4 культивируемых сортах свежих томатов Naomi F1, Felicia F1, Ztaldor F1, ES 200 F1, различающихся по весу и форме плодов, и показали, что анализируемые показатели существенно различаются в зависимости от сорта томатов, условий произрастания и сроков созревания, особенно в отношении величины антиоксидантной активности [131]. Подобную зависимость получили Hernandez M., Rodriguez E. и Diaz C. [123] при систематическом определении антиоксидантных соединений (фенольных соединений, свободных гидроксикоричных кислот и ликопина) в пяти сортах томатов (Dorothy, Boludo, Dunkan, Dominique, Thomas), выращиваемых на острове Тенерифе (Испания). Также в Испании было проведено изучение влияния сорта, спелости, года урожая и температуры пастеризации и хранения на содержание фолатов в томатах [125]. Было выявлено, что содержание фолатов в свежих томатах сортов Ronaldo, Pera, Cherry Pera, Zoco, Tina, Romario изменялось в диапазоне 4,1-35,3 мкг /100 г сырой массы и существенно зависело от всех изученных условий выращивания и обработки. Влияние сорта на антиоксидантную активность также замечено учеными и на примере сладкого перца. Так, например, в Японии определяли содержание суммы каротиноидов, a-токоферола, сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органических кислот (лимонной и аскорбиновой) и антиокислительные свойства в пяти образцах сладких перцев разной окраски (белых, зеленых, желтых, оранжевых и красных) и выявили различия в данных показателях в зависимости от сорта, степени зрелости и условий созревания [134].

Одним из активных антиоксидантов, содержащихся в овощах, является ß-каротин. Он обладает антираковыми, антимутагенными свойствами, препятствует образованию опухолевых клеток, укрепляет иммунитет. Присутствие ß-каротина в организме также гарантирует улучшение зрения. Самыми богатыми по содержанию ß-каротина овощами являются морковь и яркоокрашенная тыква. В последние годы проводилось много исследований химического состава моркови в

связи с ее высокой физиологической ценностью для здоровья человека и как перспективного сырья для производства функциональных продуктов питания. Так, в Испании методом газовой хроматографии определяли редкие углеводы, играющие важную роль в формировании биоактивных свойств моркови разных сортов (Mokum, Nantes, Lamuyo, Nadril). В результате исследования были обнаружены сциллоинозитол, седогептулоза, миоинозитол и маннитол [145]. Также германскими учеными сообщалось о впервые обнаруженных летучих соединениях, придающих горький вкус моркови, при использовании молекулярного подхода к органолептическому показателю вкуса [142]. О полезных свойствах моркови можно судить по сообщениям Mahesh V. Bule и Rekha S. Singhal [102] об использовании морковного и томатного сока в качестве природных предшественников, увеличивающих продуцирование убихинона-10 бактериями Pseudomonas diminuta NCIM 2865. По их данным морковный и томатный сок увеличивали выход коэнзима Q10 с 15,58 до 29,22 и 24,35 мг / л, соответственно.

Использование тыквы как источника антиоксидантных и полезных биологических свойств в пищевой промышленности также имеет большое значение. Имеются российские патенты, рекомендующие использовать порошок тыквы в качестве биологически активной добавки к пище, обладающей антиоксидантными свойствами за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины Е и С [65]. За рубежом проводятся исследования состава и технологических свойств продуктов, обогащенных пищевыми волокнами тыквы. Доказана физиологическая ценность пищевых волокон и их роль в борьбе против заболеваний желудочно-кишечного тракта [111]. Проведенные исследования физико-химических свойств составляющих мякоти тыквы показали, что все выделенные фракции обладают высокой пищевой ценностью [27].

Сезонность производства и слабая устойчивость к хранению составляют

специфику овощей как товара и объекта хранения. При хранении в химическом

составе овощей происходят важные изменения, связанные с дыханием и

14

приводящие к значительному расходу питательных веществ клеток [40]. В томатах независимо от температуры хранения овоща в течение 12 месяцев понижается в 3,5 раза содержание фолатов, являющихся предшественниками фолиевой кислоты - витамина группы В, оказывающего терапевтическое действие при анемии [125]. Для моркови сортов Nevis и Kingston немецкими учеными [97] отмечен факт возрастания общего содержания каротиноидов на 8 и 23 %, в зависимости от года урожая, в течение 14 суток хранения. Исследования, проводившиеся в Испании [139] на сладком перце сорта Jaranda, показывают постепенное снижение содержания каротинов в перце в течение 12 месяцев хранения.

Вопрос об изменении содержания антиоксидантной силы и веществ, ответственных за нее, является важным для многих зарубежных исследователей. Установлено [152], что содержание фенольных веществ и аскорбиновой кислоты в томатах сорта Tradiro, традиционно выращиваемых в Новой Зеландии, хранившихся в течение 10 суток при температуре 7, 15 и 25 °С, возрастает на 1727 % при хранении независимо от температуры. Японские исследователи [126] оценили содержание фенольных веществ и антирадикальной активности против радикала 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH) на примере 4 сортов сладкого картофеля - Benimasari, Kogonesengan, Y-Red, Mrasakimasari при хранении в течение 37 дней при температуре 15 и 5 °С. Причем не было сделано однозначного вывода по представленным результатам исследования: антирадикальная активность может как уменьшаться, так и увеличиваться в процессе хранения при различных температурах для различных сортов по-разному. В Аргентине были исследованы содержание фенольных веществ и антиокислительная активность сельдерея при хранении в течение 28 суток при температурах 0, 4 и 10 °С [156]. Антиокислительная активность независимо от температуры хранения снижалась через 7 суток хранения и увеличивалась к 14 суткам. Это увеличение авторы связывают с нарастанием содержания аскорбиновой кислоты, которое было более значительным при более высоких температурах.

Яблоки наряду с чаем и вином относят к наиболее важным источникам антиоксидантов фенольной природы [148; 154; 158]. Однако распределение фенольных веществ в плодах яблонь неравномерно [158]. Большая часть активных антиоксидантов сосредоточена в кожице яблока, меньшая часть - в соке.

Химический состав яблок зависит от многих факторов: условий выращивания, климата, времени сбора, сорта. Сообщается о значительных различиях в содержании фенольных веществ, сахаров, органических кислот, антиоксидантной активности у яблок разных сортов, таких как Elstar, Jonagold, Golden Delicious, Cox's Orange, Rome Beauty, Idared, Cortland, Delicious, Ralls, Fuji, QinGuan, Granny Smith, Orin [148; 154; 158; 159].

Исследование антиоксидантной активности фруктов на модели окисления липопротеинов низкой плотности [157] выявило, что яблоки по уровню своего антиокислительного действия сравнимы с голубикой, арбузом, клубникой, лимоном и могут быть рекомендованы в качестве средств профилактики атеросклероза. В статье итальянских ученых [110] на примере исследования состава фенольных соединений по методу ВЭЖХ и антиокислительной активности (по методам DPPH, TBARS, способности улавливать Н2О2, общей антиоксидантной активности) яблок сорта Limoncella доказано, что кожура является более эффективным антиоксидантом, чем мякоть и сок яблок. Кожура яблок сортов Rome Beauty, Idared, Cortland, Golden Delicious по общему содержанию фенолов (по методу Folin-Ciocalteu's), флавоноидов, антоцианов, общей антиоксидантной активности (по методу TOSC с радикалом 2,2'-азобис-амидинопропаном) также проявляет более высокие показатели, чем сок [158]. Поскольку яблоки для производства пюре перерабатываются целиком, то все ценные свойства как кожуры, так и мякоти яблок должны сохраняться.

Немаловажное значение с точки зрения обогащения продуктов питания, в

частности мороженого, натуральными антиоксидантами играют пряности,

представляющие собой различные высушенные части растений (листья, корни,

стебли, цветы, плоды, семена), придающие интенсивный и характерный аромат

16

свежим и готовым продуктам. Многие пряности проявляют эффективные антиоксидантные свойства, поскольку содержат в своем составе такие вторичные вещества растений как полифенолы, фенольные кислоты, флавоноиды, кверцетин и фитостиролы, а также токоферолы и каротиноиды. Исследования показывают, что эти составные части пряностей оказывают синергетическое действие на укрепление здоровья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Борисова Анна Викторовна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Авдеева, Ю.В. Влияние тепловой обработки на реологические и биохимические показатели замороженных фруктовых десертов / Ю.В. Авдеева, А.А. Творогова // Пищевая промышленность. - 2011. - №3. - С. 26-27.

2. Азаров, О.И. Итоги деятельности и перспективы развития Самарского НИИ «Жигулевские сады» на 2011-2020 годы / О.И. Азаров // Проблемы садоводства в Среднем Поволжье: сборник трудов научно-практической конференции. - Самара: ООО «Издательство Ас Гард», 2011. - С. 9-17.

3. Азаров, О.И. Роль государственного бюджетного учреждения Самарской области «Научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады» в решении проблем садоводства Среднего Поволжья / О.И. Азаров // Современные тенденции развития промышленного садоводства: сборник трудов Всероссийской научно-практической конференции.

- Самара: ООО «Издательство Ас Гард», 2012. - С. 9-19.

4. Арсеньева, Т.П. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев // Известия СПбГУНиПТ. - 2001. - №2. - С. 66-67.

5. Балякина, Е.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья: Автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15; [Место защиты: Куб. гос. техн. ун-т] / Е.В. Балякина. - Краснодар, 2009. - 24 с.

6. Барбашина, Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого / Е.Г. Барбашина // Пищевая промышленность. - 1994.

- №5. - С. 22, 24.

7. Бобченко, В.И. Влияние продуктов переработки плодов облепихи на формирование свойств молочной основы мороженого / В.И. Бобченко, Л.А. Текутьева, Ж.П. Павлова, О.М. Сон, Ю.К. Боцко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №5-6. - С. 60-62.

8. Бобченко, В.И. Использование фитосырья в производстве мягкого мороженого / В.И. Бобченко, Ж.П. Павлова, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Е.С. Фищенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №12. - С. 37-38.

9. Борисова, А.В. Плоды колонновидных сортов яблони отечественной селекции как источник антиоксидантов / А.В. Борисова, Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, Г.И. Соболев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №10. -С. 39-42.

10. Бутрова, С.А. Неалкогольная жировая болезнь печени: актуальные проекты / С.А. Бутрова, А.Ю. Елисеева // Ожирение и метаболизм. - 2007. - №2. -С. 2-7.

11. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, В.С. Баранов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

12. Веретенников, А.Н. О проблемах консервной промышленности на примере овощных пюре / А.Н. Веретенников // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. - № 3(4). - С. 104-106.

13. Высокогорский, В.Е. Антиоксидантная активность коровьего и козьего молока / В.Е. Высокогорский, П.В. Веселов // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 86.

14. Ганина, В.И. Кисломолочное мороженое с функциональными ингредиентами / В. И. Ганина, М.А. Федотова, В.А. Обелец, А.А. Творогова // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 63-64.

15. Голубева, Л.В. Влияние состава смеси на структуру мягкого мороженого / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева, А.В. Гребенщиков, Е.И. Черкасова // Молочная промышленность. - 2011. - №10. - С. 74-75.

16. Голубева, Л.В. Изучение кинетики процесса фризерования смесей для мягкого мороженого / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева, Е.С. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №5. - С. 31-33.

17. Голубева, Л.В. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Л.В. Голубева, Е.И.

Мельникова, О.Н. Гринько // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - С. 43-45.

18. Голубева, Л.В. Перспективы использования сорго в производстве мороженого / Л.В. Голубева, В.А. Лосева, Д.В. Ключникова, О.В. Пирогова, Н. Ю Заложных // Переработка молока. - 2011. - №2. - С. 35.

19. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [Текст]. - Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 24 с.

20. Джашеева, З.А.-М. «Мука растительная из плодов расторопши пятнистой» как антиоксидант в молочном жире / З.А.-М. Джашеева // Современный наукоемкие технологии. - 2008. - №3. -С. 7.

21. Донченко, Л.В. Влияние вида пектиновых веществ на физические свойства теста из муки тритикале / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, С.А. Гриценко, В.Я. Ковтуненко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2005. -№15. - С. 1-9.

22. Дорофеев, С.В. Анализ роли и места плодово-ягодного подкомплекса в аграрной экономике Самарской области / С.В. Дорофеев, Н.В. Полянскова // Вестник СамГУ. - 2012. - №7 (98). - С. 35-44.

23. Древин, В.Е. Мороженое с боярышником / В.Е. Древин, Т.А. Шипаева, В.И. Комарова, А.Н. Серова, О.П. Серова // Пищевая промышленность. - 2012. -№5. - С. 29.

24. Дунченко, Н.И. Использование топинамбура для получения белков, структурирующих лед / Н.И. Дунченко, В.Г. Сущик // Переработка молока. -2009. - №6. - С. 37-38.

25. Евдокимов, И.А. Использование ферментативного гидролиза в технологии низколактозного мороженого / И.А. Евдокимов, И.К. Куликов, В.Д. Эрешова, С.В. Анисимов, В.Г. Медведева // Молочная промышленность. - 2011. -№10. - С. 68-70.

26. Елхов, В.Н. Перспективы использования пищевых ингредиентов в производстве мороженого / В.Н. Елхов // Мороженщик России. - 2014. - №1 (76). - С. 5-6.

27. Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2009. - №4. - С.40-43.

28. Еремина, О.Ю. Использование крупяных концентратов при производстве мороженого / О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №4. - С. 70-72.

29. Жарыкбасова, К.С. Топинамбур - добавка для мороженого / К.С. Жарыкбасова, Д.С. Свидерская // Молочная промышленность. - 2003. - №5. - С. 54.

30. Жирард, К. В поиске натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов / К. Жирард // Пищевая промышленность. - 2007. - №11. - С. 10-11.

31. Иванова, Н.Н. Некоторые особенности окислительных процессов в жиросодержащих кондитерских изделиях / Н.Н. Иванова, И.Я. Логинова, Т.С. Соловьева // Вестник МИТХТ им. М.В. Ломоносова. - 2008. - Т. 3, №2. - С. 74-76.

32. Иванова, Т.Н. Технология хранения плодов, ягод и овощей / Т.Н. Иванова, В.С. Житникова, Н.С. Левгерова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 203 с.

33. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-август 2013 г. // Пищевая промышленность. -2013. - №11. - С. 6-7.

34. Казакова, Н.В. Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №11. - С. 49-51.

35. Качалкин, М.В. Колонный сад / М.В. Качалкин // Garden Tools. - 2011. -№ 12. - С. 58-62.

36. Кичина, В.В. Яблони колонновидного типа / В.В. Кичина. - М.: ВСТИСП, 2006. - 162 с.

37. Кожухова, М.А. Влияние овощных добавок на криостабильность лакто-и бифидобактерий / М.А. Кожухова, Е.П. Теркун, О.В. Холошенко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №1. - С. 51-53.

38. Комарова, Н.А. Влияние концентрированных соков на качество мороженого / Н.А. Комарова, В.М. Столетов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2003. - №2. - С. 14-17.

39. Комарова, Н.А. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. / Н. А. Комарова // Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти, Кемерово. - 2002. - 19 с.

40. Коробкина, З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей / З.В. Коробкина. - К.: Урожай, 1989. - 168 с.

41. Косой, В.Д. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характеристикам / В.Д. Косой, А.В. Егоров // Молочная промышленность. - 2001. - №12. - С. 55-57.

42. Кулиев, Н.Ш. Влагосорбционная способность пюре из яблок и моркови / Н.Ш. Кулиев, К.Х. Мажидов // Пищевая промышленность. - 1999. - №2. - С. 69.

43. Кулиев, Н.Ш. Мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами / Н.Ш. Кулиев, Б.Х. Саломов, М.З. Ашурова, Н. Ганиева // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С. 38-39.

44. Кулиев, Н.Ш. Структура мягкого мороженого с фруктово-овощными стабилизаторами / Н.Ш. Кулиев, З.М. Амонова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - №2. - С. 92.

45. Кулиев, Н.Ш. Эмульгирующие свойства фруктово-овощных стабилизаторов для мягкого мороженого / Н.Ш. Кулиев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №5. - С. 53-54.

46. Куликов, И.А. Изменение содержания каротиноидов пюре зеленого горошка при тепловой стерилизации / И.А. Куликов, С.А. Кацарова, М.И. Чанева, О.В. Будняя // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1996. - № 5-6. - С. 45-46.

47. Кэмпбэлл, И.Д. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / И.Д. Кэмпбэлл, Б.М. Пелан // Молочная промышленность. - 1999. -№9. - С. 30-32.

48. Левгерова, Н.С. Новые адаптивные сорта плодовых и ягодных культур селекции ВНИИСПК для консервирования (рекомендации) / Н.С. Левгерова, Е.С. Салина. - Орел: ВНИИСПК, 2006. - 16 с.

49. Макарова, Е.В. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами / Е.В. Макарова, Л.А. Текутьева, Е.С. Фищенко, О.М. Сон // Пищевая промышленность. - 2012. - №10. - С. 54-56.

50. Макарова, Н.В. Антиокислительные свойства зимних сортов яблок / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, В.В. Бахарев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 26-29.

51. Макарова, Н.В. Исследование антиоксидантной активности осенних сортов яблок / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, В.В. Бахарев, О.И. Азаров // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 59-61.

52. Маршалл, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты / Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. - Перев. с англ. под ред. В.И. Василевского. - СПб.: «Профессия», 2005. - 376 с.

53. Мельникова, Е.И. Исследование реологических характеристик белково-углеводной композиции для мороженого / Е.И. Мельникова, А.А. Смирных, Е.Б. Станиславская, Е.Е. Ходасевич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. -№10. - С. 27-29.

54. Мельникова, Е.И. Исследование реологических характеристик смесей для низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мельникова, А.А. Смирных, Е.В. Богданова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №1. -С. 56-57.

55. Мельникова, Е.И. Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Е. Попова, Е.Б. Станиславская // Пищевая промышленность. - 2012. - №10. - С. 60-61.

56. Мельникова, Е.И. Подсластитель из якона для низкокалорийного мороженого / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, М.М. Корнеева // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 68-69.

57. Мельникова, Е.И. Разработка рецептуры низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами / Е.И. Мельникова, Е.Е. Попова, Е.Б. Станиславская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №5-6. - С. 4849.

58. Мельникова, Е.И. Синбиотическое мороженое / Е.И. Мельникова, О.А. Мурадова, А.Н. Пономарев, Е.С. Рудниченко // Молочная промышленность. -2012. - №11. - С. 74-75.

59. Мельникова, Е.И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мельникова, С.А. Титов, Е.В. Богданова, О.А. Мурадова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№8. - С. 33-35.

60. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

61. Оленев, Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. - 2003. - №5. - С. 52-54.

62. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю.А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.

63. Оленев, Ю.А. Физические свойства смесей и мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. - 2003. - №10. - С. 53-54.

64. Остроумов, Л.А. Новая биодобавка для мороженого / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук // Молочная промышленность. - 1999. - №6. - С. 26-27.

65. Пат. 2302139 Российская Федерация, МПК7 и А 23 Ь 1/30, и А 61 К 36/00/Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами/Петрик А.А., Калманович С.А., Мартовщук В.И., Марковский Ю.И., Щипанова А.А., Корнен Н.Н., Ясюк О.В., Доброва М.А., Агафонов О.С.; заявитель и патентообладатель Гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Кубанс. гос. технол. ун-т. - №2005134904/13; заявл. 11.11.05; опубл. 10.07.07.

66. Пат. 2323589 Российская Федерация, МПК7 и А23Ь1/025 и Л23Ы/212 / Способ получения пюре из мелкоплодных яблок / Типсина Н.Н., Новиков И.С., Воробьева З.К.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Краснояр. гос. агр. ун-т. - №2006120201/13; заявл. 08.06.2006; опубл. 10.05.2008.

67. Пат. 2493748 Российская Федерация, МПК7 и А 23 Ь 3/04 / Способ стерилизации консервов «Пюре из тыквы и яблок» / Ахмедов М.Э., Демирова

A.Ф., Ахмедова М.М.; заявитель и патентообладатель Ахмедов М.Э. - № 2012125549/13; заявл. 19.06.2012; опубл. 27.09.2013.

68. Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Гладнева, А.Л. Лукин // Молочная промышленность. - 2008. - №6. - С. 80-81.

69. Рогожин, В.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов /

B.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 224 с.

70. Седов, Е.Н. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони / Е.Н. Седов, М.А. Макаркина, Н.С. Левгерова. - Орел: ВНИИСПК, 2007. - 312 с.

71. Седов, Е.Н. Подбор и селекция сортов яблони для сокового производства / Е.Н. Седов, Н.С. Левгерова, Е.С. Салина, З.М. Серова. - Орел: ВНИИСПК, 2010. - 116 с.

72. Скоркина, И.А. Получение пюре из баклажана, изучение процентной шкалы внесения добавки / И.А. Скоркина, А.В. Телегина // Вестник МичГАУ. -2014. - №1. - С. 85-87.

73. Скрипников, Ю.Г. Способы снижения содержания оксиметилфурфурола в морковном пюре для производства детского питания / Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник МичГАУ. - 2013. - №1. - С. 82-84.

74. Соболев, Г.И. Биологические особенности селекции на зимостойкость яблони с колоннообразным типом кроны : автореф. дис. канд. с.-х. наук : защищена 19.05.1994 : утв. 30.09.1994 / Г.И. Соболев. - М., 1994. - 21 с.

75. Сон, О.М. Мороженое функционального назначения / О.М. Сон, Л.А. Текутьева, Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина, Е.С. Фищенко // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 65.

76. Субботина, М.А. Исследование влияния технологических факторов на качество молочно-кедровых смесей для фризерованных продуктов / М.А. Субботина, А.Н. Расщепкин. - Кемерово: Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-ти, 2006. - 9 с.

77. Субботина, М.А. Технология жидких молочно-растительных смесей для мороженого / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. -2009. - №4. - С. 31-34.

78. Сущик, В.Г. Белок топинамбура в технологии выработки молочного мороженого / В.Г. Сущик // Переработка молока. - 2009. - №5. - С. 42.

79. Творогова, А. Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании / А. Творогова, Ф. Барей, И. Леклузе, А. Панов // Империя холода. - 2005. - №4. - С. 80-81.

80. Творогова, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова // Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. - 2006. - М.: ВНИИ мяс. пром-ти. - 48 с.

81. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.

82. Тихомирова, Н.А. Замороженный десерт повышенной пищевой ценности / Н.А. Тихомирова, Л.Т.Д. Хуонг, Д.Р. Закирова, А.А. Творогова, П.Б. Чижова // Пищевая промышленность. - 2013. - №6. - С. 62-64.

83. Трещева, М. Применение фруктово-ягодных наполнителей для расширения ассортимента мороженого / М. Трещева // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 2010. - №1. - С. 30-31.

84. Федотова, М.А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М.А. Федотова, В.И. Ганина, В.А. Обелец // Молочная промышленность. - 2007. - №2. - С.61-62.

85. Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. ст. / под ред. Н.В. Загоскиной, Е.Б. Бурлаковой; Ин-т физиологии растений РАН. -М.: Научный мир, 2010. - 400 с.

86. Фролов, С.В. К вопросу о применении замороженных и сушено-замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий / С.В. Фролов, В.Е. Куцакова, В.А. Сатанина, М.И. Кременевская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №5. - С. 31-33.

87. Чоманов, У.Ч. Применение пектинообразных веществ при производстве мороженого / У.Ч. Чоманов, Б.Г. Сатиева, В.Н. Языкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6. - С. 50.

88. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки, научные основы и технология / У. Шобингер. - СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.

89. Щетинин, М.П. Влияние подсолнечного компонента на структурно-механические показатели мороженого / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева // Ползуновский альманах. - 2006. - №2. - С. 200-202.

90. Щетинин, М.П. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого / М.П. Щетинин, М.Л. Мотрунич // Переработка молока. - 2007. -№2. - С. 42-44.

91. Щетинин, М.П. Многокомпонентная злаковая составляющая для мороженого / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич // Молочная промышленность. -2007. - №7. - С. 56-57.

92. Щетинин, М.П. Мороженое с растительными компонентами / М.П. Щетинин, Е.В. Писарева, З.Р. Ходырева // Молочная промышленность. - 2006. -№2. - С. 61-62.

93. Яковлева, Ю.А. Разработка рецептуры мороженого с растительными компонентами для диабетического питания / Ю.А. Яковлева, Т.П. Арсеньева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №1. - С. 73-75.

94. Acero-Lopez, A. Diffusing wave spectroscopy and rheological studies of rennet-induced gelation of skim milk in the presence of pectin and к-carrageenan / A.

Acero-Lopez, M. Alexander, M. Corredig // International Dairy Journal. - 2010. - V. 20, №5. - C. 328-335.

95. Aime, D.B. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products / D.B. Aime, S.D. Arntfield, L.J. Malcolmson, D. Ryland // Food Research International. -2001. - V. 34, №2-3. - C. 237-246.

96. Benzie, I.F.F. Antioxidants in Food: Content, Measurement, Significance, Action, Cautions, Caveats, and Research Needs / I.F.F. Benzie, S.-W. Choi // Advances in Food and Nutrition Research. - 2014. - V. 71, №1. - C. 1-53.

97. Berger, M. Correlations of carotene with sensory attributes in carrots under different storage conditions / M. Berger, T. Kuchler, A. Maassen, M. Busch-Stockfisch, H. Steinhart // Food Chemistry. - 2008. - V. 106, №1. - C. 235-240.

98. Bielenberg, J. Gewürze und Heilkräuter als wichtige Quelle von Antioxidanzien / J. Bielenberg // Ärztezeitschrift für Naturheilverfahren. - 2006. - V. 47, № 4. - C. 219-222.

99. Blech, J. Dünger furs Gehirn / J. Blech // Der Spiegel. - 2008. - № 52. - C. 112-114.

100. Bolliger, S. Correlation between colloidal properties of ice cream mix and ice cream / S. Bolliger, H.D. Goff, B.W. Tharp // International Dairy Journal. - 2000. -V. 10, №4. - C. 303-309.

101. Bolliger, S. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream / S. Bolliger, H. Wildmoser, H.D. Goff, B.W. Tharp // International Dairy Journal. - 2000. - V. 10, №11. - C. 791-797.

102. Bule, M. V. Use of carrot juice and tomato juice as natural precursors for enhanced production of ubiquinone-10 by Pseudomonas diminuta NCIM 2865 / M. V. Bule, R.S. Singhal // Food Chem. - 2009. - V. 116, №1. - C. 302-305.

103. Bund, R.K. Blends of delactosed permeate and pro-cream in ice cream: Effects on physical, textural and sensory attributes / R.K. Bund, R.W. Hartel // International Dairy Journal. - 2013. - V. 31, №2. - C. 132-138.

104. Caillet, A. Characterization of ice cream structure by direct optical

microscopy. Influence of freezing parameters / A. Caillet, C. Cogne, J. Andrieu, P.

163

Laurent, A. Rivoire // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. - 2003. - №36. - C. 743-749.

105. Chang, Y. Develpoment of air cells in a batch ice cream freezer / Y. Chang, R.W. Hartel // Journal of Food Engineering. - 2002. - V. 55, №1. - C. 71-78.

106. Chang, Y. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage / Y. Chang, R.W. Hartel // Journal of Food Engineering. - 2002. - V. 55, №1. - C. 59-70.

107. Chaudhuri, S. Binding of the bioflavonoid robinetin with model membranes and hemoglobin: Inhibition of lipid peroxidation and protein glycosylation / S. Chaudhuri, B. Pahari, B. Sengupta, P. K. Sengupta // Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology. - 2010. - V. 98, № 1. - C. 12-19.

108. Chvatalova, K. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction / K. Chvatalova, I. Slaninova, L. Brezinova, J. Slanina // Food Chemistry. - 2008. - V. 106, №2. - C. 650-660.

109. Cook, K.L.K. Effect of freezing temperature and warming rate on dendrite break-up when freezing ice cream mix / K.L.K. Cook, R.W. Hartel // International Dairy Journal. - 2011. - V. 21, №6. - C. 447-453.

110. D'Abrosca, B. "Limoncella" apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity / B. D'Abrosca, S. Pacifico, G. Cefarelli, C. Mastellone, A. Fiorentino // Food Chemistry. - 2007. - V. 104, № 4. - C. 1333-1337.

111. De Escalada Pla, M.F. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) / M.F. de Escalada Pla, N.M. Ponce, C.A. Stortz, L.N. Gerschenson, A.M. Rojas // LWT -Food Science and Technology. - 2007. - V. 40, №7. - C. 1176-1185.

112. Dervisoglu, M. Influence of hazelnut flour and skin addition on the physical, chemical and sensory properties of vanilla ice cream / M. Dervisoglu // International Journal of Food Science and Technology. - 2006. - V. 41, №6. - C. 657-661.

113. Djuric, Z. Antioxidant capacity of licopene-containg foods / Z. Djuric, P.C. LaKesha // International Journal of Food Science and Nutrition. - 2001. - V. 52, №2. -C. 143-149.

114. Dogan, M. Rheological and physicochemical characteristics of ice cream mix with moalasses in a model system / M. Dogan // Milchwissenschaft. - 2007. - V. 62, №2. - C. 195-198.

115. Eisner, M.D. Air cell microstructuring in a high viscous ice cream matrix / M.D. Eisner, H. Wildmoser, E.J. Windhab // Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects. - 2005. - №263. - C. 390-399.

116. Fujimoto, A. Chemical evidence for the synergistic effect of a cysteinyl thiol on the antioxidant activity of caffeic and dihydrocaffeic esters / A. Fujimoto, M. Inai, T. Masuda // Food Chemistry. - 2013. - V. 138, №2-3. - C. 1483-1492.

117. Gautier, H. How does tomato quality (sugar, acid, and nutritional quality) vary with ripening stage, temperature, and irradiance / H. Gautier, V. Diakou-Verdin, C. Benard, M. Reich, M. Buret, F. Bourgaud, J.L. Poessel, C. Caris-Veyrat, M. Genard // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - V. 56, № 4. - C. 1241-1250.

118. Gayathri, G.N. Influence of antioxidant spices on the retention of P-carotene in vegetables during domestic cooking processes / G.N. Gayathri, K. Platel, J. Prakash, K. Srinivasan // Food Chemistry. - 2004. - V. 84, № 1. - C. 35-43.

119. Goff, H.D. 65 Years of ice cream science / H.D. Goff // International Dairy Journal. - 2008. - V. 18, №7. - C. 754-758.

120. Goff, H.D. Formation and stabilization of structure in ice-cream and related products / H.D. Goff // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2002. - V. 7, №5-6. - C. 432-437.

121. Guerra, L. Extraction of Golden Delicious apple puree: experimental comparison of three different methods / L. Guerra, G. Romagnolia, G. Vignalia // Journal of Food Engineering. - 2012. - V. 110, № 2. - C. 169-174.

122. Guven, M. The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-cream-type frozen yogurts / M. Guven, O.B. Karaca // International Journal of Dairy Technology. - 2002. - V. 55, №1. - C. 2731.

123. Hernandez, M. Free hydroxycinnamic acids, licopene, and color parameters in tomato cultivars / M. Hernandez, E. Rodriguez, C. Diaz // Journal of Agricultural and Food Chemisry. - 2007. - V. 55, №21. - C. 8604-8615.

124. Hwang, J.-Y. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream / J.-Y. Hwang, Y.-S. Shyu, C.-K. Hsu // Food Science and Technology. - 2009. - V. 42, №1. - C. 312-318.

125. Iniesta, M.D. Folate content in tomato (Lycopersicon esculentum). Influence of Cultivar, ripeness, year of harvest, and pasteurization and storage temperatures / M.D. Iniesta, D. Perez-Conesa, J. Garcia-Alonso, G. Ros, M.J. Periago // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - V. 57, №11. - C. 4739-4745.

126. Ishiguro, K. Changes in polyphenolic content and radical-scavenging activity of sweetpotato (Ipomoea batatas L.) during storage at optimal and low temperatures / K. Ishiguro, S. Yahara, M. Yoshimoto // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - V. 55, №26. - C. 10773-10778.

127. Isnardy, B. Ernährungsphysiologische Qualität von Gewürzen / B. Isnardy, S. Brandstetter, I. Elmadfa // Ernährung/Nutrition. - 2009. - V. 33, № 9. - C. 362-363.

128. Junachote, T. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangar / T. Junachote, E. Berghofer // Food Chemistry. - 2005. - V. 92, № 2. - C. 193-202.

129. Jungbauer, A. Phytoöstrogene in der Nahrung / A. Jungbauer, S. Medjakovic // Ernährung/Nutrition. - 2005. - V. 29, № 10. - C. 406-424.

130. Kapoor, I.P.S. Chemistry and in vitro antioxidant activity of volatile oil and oleoresins of black pepper (Piper nigrum) / I.P.S. Kapoor, B. Singh, G. Singh, C.S. De Heluani, M.P. De Lampasona, C.A.N. Catalan // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - V. 57, № 12. - C. 5358-5364.

131. Leonardi, C. Antioxidative activity and carotenoid and tomatine contents in different typologies of fresh consumption tomatoes / C. Leonardi, P. Ambrosino, F. Esposito, V. Fogliano // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - V. 48, №10. - C. 4723-4727.

132. Liu, D. The scavenging capacity and synergistic effects of lycopene, vitamin E, vitamin C, and P-carotene mixtures on the DPPH free radical / D. Liu, J. Shi, A.C. Ibarra, Y. Kakuda, S.J. Xue // Food Science and Technology. - 2008. - V. 41, №7. - C.

1344-1349.

133. Lu, M. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China / M. Lu, B. Yuan, M. Zeng, J. Chen // Food Research International. - 2011. - V. 44, № 2. - C. 530-536.

134. Matsufuji, H. Antioxidant content of different coloured sweet peppers, white, green, yellow, orange and red (Capsicum annuum L.) / H. Matsufuji, K. Ishikawa, O. Nunomura, M. Chino, M. Takeda // Journal of Food Science and Technology. - 2007. - V. 42, №12. - C. 1482-1488.

135. Mattila, P. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages / P. Mattila, J. Hellstrom, R. Torronen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - V. 54, № 19. - C. 7193-7199.

136. Mendez-Velasco, C. Fat structure in ice cream: A study on the types of fat interactions / C. Mendez-Velasco, H.D. Goff // Food Hydrocolloids. - 2012. - V. 29, №1. - C. 152-159.

137. Oszmianskia, J. Influence of apple puree preparation and storage on polyphenol contens and antioxidant activity / J. Oszmianskia, M. Wolniakb, A. Wojdyloa, I. Wawerb // Food Chemistry. - 2008. - V. 107, № 4. - C. 1473-1484.

138. Pereira, G.G. Influence of the partial substitution of skim milk powder for soy extract on ice cream structure and quality / G.G. Pereira, J.V. Resende, L.R. Abreu, G.T.M. Oliveira, I.T. Perrone // European Food Research and Technology. - 2011. - V. 232, №6. - C. 1093-1102.

139. Perez-Galvez, A. Stability of paprika without supplementary antioxidants during storage under industrial controlled conditions / A. Perez-Galvez, D. HorneroMendez, M.I. Minquez-Mosquera // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2009. - V. 57, №11. - C. 4718-4723.

140. Regand, A. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems / A. Regand, H.D. Goff // Food Hydrocolloids. - 2003. - V. 17, №1. -

C. 95-102.

141. Reiner, F. Sekundäre Pflanzenstoffe bei terminaler Niereninsuffizienz / F. Reiner // Journal of Medicine. - 2006. - № 3. - C. 24-28.

142. Schmiech, L. Reinvestigation of the bitter compounds in carrots (Daucus carota L.) by using a molecular sensory science approach / L. Schmech, D. Uemura, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - V. 56, №21. - C. 10252-10260.

143. Shiota, M. Photooxidative stability of ice cream prepared from milk fat / M. Shiota, N. Ikeda, H. Konishi, T. Yoshioka // Journal of Food Science. - 2002. - V. 67, №3. - C. 1200-1207.

144. Skerget, M. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities / M. Skerget, P. Kotnik, M. Hadolin, A. Rizner Hras, M. Simonic, Z. Knez // Food Chemistry. - 2005. - V. 89, №2. - C.191-198.

145. Soria, A.C. Determination of minor carbohydrates in carrot (Daucus carota L.) by GC-MS / A.C. Soria, M.L. Sanz, M. Villamiel // Food Chemistry. - 2009. - V. 114, №2. - C. 758-762.

146. Soukoulis, C. Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners / C. Soukoulis, E. Rontogianni, C. Tzia // Journal of Food Engineering. - 2010. - V. 100, №4. - C. 634-641.

147. Soukoulis, C. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena / C. Soukoulis,

D. Lebesi, C. Tzia // Food Chemistry. - 2009. - V. 115, №2. - C. 665-671.

148. Stracke, B.A. Polyphenol- und Carotinoidgehalt in Äpfeln und Karotten aus ökologischem und konventionellem Anbau / B.A. Stracke, C.E. Rüfer, B. Watzl // Ernährungs Umschau. - 2010. - № 57. - C. 526-531.

149. Sun, T. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors / T. Sun, P.W. Simon, S.A. Tanumihardjo // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - V. 57, №10. - C. 4142-4147.

150. Sun-Waterhouse, D. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flech / D. Sun-Waterhouse, L. Edmonds, S.S. Wadhwa, R. Wibisono // Food Research International. - 2013. - V. 50, №2. - C. 647656.

151. Tomaino, A. Influence oh heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils / A. Tomaino, F. Cimino, V. Zimbalatti, V. Venuti, V. Sulfaro, A. De Pasquale, A. Saija // Food Chemistry. - 2005. - V. 89, № 4. -C. 549-554.

152. Toor, R.K. Changes in major antioxidant components of tomatoes during post-harvest storage / R.K. Toor, G.P. Savage // Food Chemistry. - 2006. - V. 99, №4.

- C. 724-727.

153. Turgut, T. Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture / T. Turgut, S. Carkmakci // International Journal of Dairy Technology. -2009. - V. 62, №3. - C. 444-451.

154. Van der Sluis, A.A. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar, harvest year, and storage conditions / A.A. van der Sluis, M. Dekker, A. de Jager, W.M.F. Jongen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2001. - V. 49, № 8. - C. 3606-3613.

155. Vega, C. Phase separation in soft-serve ice cream mixes: rheology and microstructure / C. Vega, H.D. Goff // International Dairy Journal. - 2005. - V. 15, №3.

- C. 249-254.

156. Vina, S.Z. Antioxidant responses in minimally processed celery during refrigerated storage / S.Z. Vina, A. R. Chaves // Food Chemistry - 2006. - V. 94, №1.

- C. 68-74.

157. Vinson, J.A.. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits / J.A. Vinson, X. Su, L. Zubik, P. Bose // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2001.

- V. 49, № 11. - C. 5315-5321.

158. Wolfe, K. Antioxidant activity of apple peels / K. Wolfe, X. Wu, R.H. Liu // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - V. 51, № 3. - C. 609-614.

159. Wu, J. Chemical compositional characterization of some apple cultivars / J. Wu, H. Gao, L. Zhao, X. Liao, F. Chen, Z. Wang, X. Hu // Food Chemistry. - 2007. -V. 103, № 1. - C. 88-93.

160. Zhang, Z. On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride / Z. Zhang, H.D. Goff // International Dairy Journal. - 2005. - V. 15, №5. - C. 495-500.

161. Zhang, Z. Protein distribution at air interfaces in dairy foams and ice cream as affected by casein dissociation and emulsifiers / Z. Zhang, H.D. Goff // International Dairy Journal. - 2004. - V. 14, №7. - C. 647-657.

162. Zin, Z.M. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.) / Z.M. Zin, A.A. Hamid, A. Osman, N. Saari // Food Chemistry. - 2006. - V. 94, №2. - C.169-178.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Расчет экономической эффективности

Новый вид мороженого планируется производить на действующем оборудовании и производственных площадях существующих предприятий по производству мороженого в Самарской области.

В таблице А1 приведена потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства сливочного мороженого, в таблицах А2-6 -потребность сырья для производства мороженого с плодоовощными пюре и пряностями.

Таблица А1 - Расход сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства сливочного мороженого

Наименование сырья Цена сырья, руб./кг Расход сырья на 1 т продукта, кг Стоимость сырья на 1 т продукта, руб.

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 421 7578

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 371 66780

Молоко сухое обезжиренное, (СОМО 93%) 10,0 45 450

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Агар 1800,0 3 5400

ИТОГО: - 1000 84208

Приложение А

Таблица А2 - Потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства мороженого с пюре яблочным и корицей

Наименование сырья Цена сырья, руб./кг Расход сырья на 1 т продукта, кг Стоимость сырья на 1 т продукта, руб.

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 367 6606

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 261 46980

Молоко сухое обезжиренное, (СОМО 93%) 10,0 57 570

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Пюре яблочное 18,0 150 2700

Корица молотая 189,0 5 945

ИТОГО: - 1000 61801

Таблица А3 - Потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства мороженого с пюре перцевым и имбирем

Наименование сырья Цена сырья, руб./кг Расход сырья на 1 т продукта, кг Стоимость сырья на 1 т продукта, руб.

1 2 3 4

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 367 6606

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 261 46980

1 2 3 4

Молоко сухое обезжиренное, (СОМО 93%) 10,0 57 570

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Пюре перцевое 19,0 150 2850

Имбирь молотый 605,0 5 3025

ИТОГО: - 1000 64031

Таблица А4 - Потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства мороженого с пюре тыквенным и ванилью

Наименование сырья Цена сырья, руб./кг Расход сырья на 1 т продукта, кг Стоимость сырья на 1 т продукта, руб.

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 367 6606

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 261 46980

Молоко сухое обезжиренное, (СОМО 93%) 10,0 57 570

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Пюре тыквенное 10,0 150 1500

Ванилин 670,0 5 3350

ИТОГО: - 1000 63006

Приложение А

Таблица А5 - Потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства мороженого с пюре морковным и кардамоном

Наименование Цена сырья, Расход сырья на 1 Стоимость сырья

сырья руб./кг т продукта, кг на 1 т продукта, руб.

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 367 6606

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 261 46980

Молоко сухое

обезжиренное, 10,0 57 570

(СОМО 93%)

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Пюре морковное 19,0 150 2850

Кардамон молотый 1000,0 5 5000

ИТОГО: - 1000 66006

Таблица А6 - Потребность сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства мороженого с пюре яблочным, томатным и перцевым

Наименование Цена сырья, Расход сырья на 1 Стоимость сырья

сырья руб./кг т продукта, кг на 1 т продукта, руб.

1 2 3 4

Молоко цельное (м.д.ж. 3,2%) 18,0 367 6606

1 2 3 4

Сливки (м.д.ж. 33%) 180,0 261 46980

Молоко сухое обезжиренное, (СОМО 93%) 10,0 57 570

Сахар свекловичный 25,0 160 4000

Пюре яблочное 18,0 75 1350

Пюре перцевое 19,0 37,5 712,5

Пюре томатное 16,0 37,5 600

ИТОГО: - 1000 60818,5

Таблица А7 - Расчет фонда оплаты труда

Должность Численность, чел. Оплата труда, Фонд оплаты

руб./час труда за 4 часа,

руб.*

Технолог 1 70 280

Лаборант 1 60 240

Мастер линии 1 90 360

Оператор линии 8 50 1600

Грузчик 1 45 180

ИТОГО: 12 - 2660

* - продолжительность выработки одной тонны мороженого составляет четыре часа.

Расчет единого социального налога:

Н=Ф*0,34 (1)

где Н - единый социальный налог, руб.;

Ф - фонд оплаты труда;

0,34 - ставка единого социального налога (установлен в 2014 г.) Тогда: Н=904,4 руб.

Затраты на воду для технологических целей:

<}-р-г =—- (2)

где Зв - затраты на воду за 4 часа, руб.;

-5

Р - объем потребления воды за месяц (200 м );

Л

Р - стоимость воды (10,94 руб./м );

X - продолжительность изготовления одной тонны мороженого (4 часа); п - продолжительность рабочей смены (12 часов); к - среднее количество дней в месяце (30,4). Тогда 3в=23,99 руб.

Суммарные затраты на электроэнергию для технологических целей рассчитываются по формуле (3).

^" к ■ л ^}

где Э - стоимость потребляемой энергии за 4 часа, руб./кВт;

- количество потребляемой электроэнергии оборудованием в месяц

(5400 кВт);

Р2 - количество потребляемой электроэнергии на освещение в месяц (6100

кВт);

Т - тарифная ставка за один кВт (3,05 руб.);

X - продолжительность изготовления одной тонны мороженого (4 часа); п - продолжительность рабочей смены (12 часов); к - среднее количество дней в месяце (30,4). Тогда Э=384,59 руб.

Приложение А

Таблица А8 - Абсолютная величина амортизационных отчислений основных производственных фондов за год

Наименование оборудования Стоимость основных фондов, тыс. руб. Норма амортизации, % Сумма амортизации, тыс. руб.

Пастеризационно- охладительная установка 720 12,5 90

Фильтр 13 8,0 1,04

Насос центробежный 57 16,2 9,23

Гомогенизатор двухступенчатый 240 20,1 48,24

Пластинчатая теплообменная установка 1620 18,3 296,46

Смеситель 27 10,1 2,73

Фризер 826 19,5 161,07

Фасовочный аппарат 180 11,2 20,16

Скороморозильная камера 2510 15,7 394,07

Транспортер 82,16 18,3 15,04

ИТОГО: 6275 1038

Расчет амортизации производственных фондов за четыре часа эксплуатации основного оборудования:

Приложение А

где А4 - сумма амортизации производственных фондов за 4 часа эксплуатации основного оборудования, тыс. руб.;

Апф - абсолютная величина амортизационных отчислений основных производственных фондов за год, тыс. руб. (1038 тыс. руб.);

Фэф - эффективный фонд рабочего времени, машино-час.

Фэф = Фном - Фрем, (5)

где Фном - номинальный фонд времени, машино-час; Фрем - время, отводимое на ремонт оборудования в год, машино-час.

Фном = ^ - Вдн - Пдн, (6)

где Кдн - количество рабочих дней за год (247); Вдн - количество выходных дней за год (104); Пдн - количество праздничных дней за год (14).

Фрем = 0,05*Фном (7)

Тогда Фэф = 123; А4 = 2,813 тыс. руб.

Таблица А9 - Полная себестоимость одной тонны мороженого

Наименование элементов затрат Всего, руб.

Морожено е сливочное Мороженое с плодоовощными пюре и пряностями

№1 №2 №3 №4 №5

1 2 3 4 5 6 7

Сырье 84208 61801 64031 63006 66006 60819

Вода для технологических целей 23,99 23,99 23,99 23,99 23,99 23,99

Суммарная электроэнергия 384,59 384,59 384,59 384,59 384,59 384,59

Заработная плата 2660 2660 2660 2660 2660 2660

1 2 3 4 5 6 7

Единый социальный налог 904,4 904,4 904,4 904,4 904,4 904,4

Затраты на амортизацию 2813 2813 2813 2813 2813 2813

Итого полная себестоимость продукции 90994 68587 70817 69792 72792 67605

Себестоимость одной порции мороженого массой 0,1 кг 9,10 6,86 7,08 6,98 7,28 6,76

Снижение себестоимости мороженого с плодоовощными пюре - 25% 22% 23% 20% 25%

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТВЕРЖДАЮ ор производства ООО «САМ-ПО» Корытко А.Ю. «25» февраля 2014 г.

г

АКТ

опытно-производственной выработки мороженого с антиоксидантными

свойствами

Мы, нижеподписавшиеся: представители ООО «САМ-ПО» (г. Самара) - главный технолог Морозова Т.В., заведующая лабораторией (ГТИХЛ) Медведева М.Э. составили настоящий акт о том, что 18-19 февраля 2014 г. проведена выработка опытной партии сливочного мороженого с антиоксидантными свойствами с добавлением пюре из яблок и корицы молотой по проекту технической документации.

При составлении нормализованной смеси для выработки мороженого использовали следующую рецептуру:

_Рецептура мороженого сливочного с пюре из яблок и корицей_

Сырье

Масса сырья, кг

Жира

Содержание, %

COMO

Сахара свекловичного

Всего сухих веществ

Молоко коровье 3,2%, COMO 9%)

(жир

367

1,2

3,3

4,5

Сливки (жир СОМО 6,3%)

35%,

261

9,1

1,6

10,7

Молоко сухое обезжиренное (COMO 93%)_

57

5,3

Сахар свекловичный

160

16,0

16,0

Пюре из яблок (сухих веществ 12,7%)_

150

1,9

Корица молотая (сухих веществ 89%)_

0,4

ИТОГО:

1000

10,3

10,2

16,0

38,8

Опытную партию мороженого с антиоксидантными свойствами вырабатывали в количестве 150 кг.

Процесс проводили по следующим технологическим режимам:

Технологическая операция Температура, °С Давление, МПа Продолжительность, мин

Пастеризация смеси 85±2 - 3-5

Гомогенизация смеси 80±5 10,0-12,5 -

Созревание смеси +2...+6 - 900-970

Фризерование На входе: +2...+6; На выходе: -4,5.. .-6 - -

Проведена дегустация выработанного мороженого с пюре из яблок и корицей и получены следующие показатели:

Органолептические и физико-химические показатели мороженого с пюре из

яблок и корицей

Вкус и запах Сливочный с яблочным привкусом и

ароматом корицы

Консистенция Плотная, однородная, с включением темных частиц корицы

Взбитость, % 60

Кислотность, °Т 28

Массовая доля жира. % 10,3

Массовая доля сухих веществ, % 38.8

По органолептическим и физико-химическим показателям свежевыработанное мороженое соответствовало требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное,

сливочное и пломбир. Технические условия».

СОГЛАСОВАНО:

Главный технолог ООО «САМ-ПО» Зав. ПИХЛ

Морозова Т.В._ Медведева М.Э.

( ^

ч

ТВЕРЖДАЮ :кГор производства 'ООО «САМ-ПО» __Корытко А.Ю. :<25» февраля 2014 г.

АКТ

опытно-производственной выработки мороженого с антиоксидантными

свойствами

Мы, нижеподписавшиеся: представители ООО «САМ-ПО» (г. Самара) - главный технолог Морозова Т.В., заведующая лабораторией (ПИХЛ) Медведева М.Э. составили настоящий акт о том. что 20-21 февраля 2014 г. проведена выработка опытной партии сливочного ванильного мороженого с антиоксидантными свойствами с добавлением пюре из тыквы по проекту технической документации.

При составлении нормализованной смеси для выработки мороженого использовали следующую рецептуру:

Рецептура мороженого сливочного ванильного с пюре из тыквы