Разработка технологии охлаждения и хранения копчёно–варёных изделий из свинины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Рыжова Светлана Германовна

• Рыжова Светлана Германовна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Рыжова Светлана Германовна

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Существующие способы и режимы охлаждения и хранения мяса и мясных продуктов

1.2. Характеристика состава и свойств вареных и варено-копченых продуктов и их изменение при охлаждении и хранении

1.2 Моделирование процессов охлаждения вареных и варено-копченых продуктов

1.4 Заключение

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1 Определение температуры

2.2.2 Определение относительной влажности воздуха

2.2.3 Определение скорости движение воздуха

2.2.4 Определение продолжительности процессов

2.2.5 Определение количества микроорганизмов

2.2.6 Определение свободных аминокислот

2.2.7 Микроструктурные исследования

2.2.8 Определение кислотного числа

2.2.9 Определение перекисного числа

2.2.10 Определение органолептических показателей

2.2.11 Определение содержания влаги

2.2.12 Определение содержания белка

2.2.13 Определение величины рН

2.2.14 Определение Цветовых характеристик

2.2.15 Определение переваримости белков in vitro

2.2.16 Определение влагосвязывающей способности и пластичности

2.2.17 Определение массовой доли поваренной соли

2.2.18 Определение содержания нитрита натрия

2.2.19 Определение содержания общих пигментов

2.2.20 Определение содержания нитрозопигментов

2.2.21 Определение устойчивости окраски

2.2.22 Определение структурно-механических свойств

2.2.23 Определение содержания общего и небелкового азота

2.2.24 Статистическая обработка данных

ГЛАВА 3 ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОХЛАЖДЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ НА СВОЙСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗСВИНИНЫ

3.1 Определение химического состава, массы и размера свиного окорока

3.2 Физическая и математическая модели охлаждения копчено-вареного окорока из свинины

3.3 Проверка адекватности усовершенствованной модели охлаждения копчено-вареных изделий из свинины

3.4 Определение влияния различных температур охлаждающей среды на интенсивность процесса охлаждения и рост микроорганизмов

3.5 Определение влияния скорости движения охлаждающей среды на интенсивность процесса охлаждения и рост микрофлоры

3.6 Влияние способа охлаждения на химический состав, физико-химические свойства, потери массы и микроструктуру копчено-вареных окороков

3.7 Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения на

качественные показатели и безопасность копчено-вареного окорока

Заключение

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Список использованной литературы

Список сокращений, приведенных в работе

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Введение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии охлаждения и хранения копчёно–варёных изделий из свинины»

Актуальность работы

По данным Международного института холода преобладающим способом сохранения качества мяса в ХХ! веке остается охлаждение. В прогнозе подчеркивается важность скорости снижения и последующего поддержания температуры мяса и мясопродуктов с точки зрения микробиологической безопасности, вкусовых свойств, товарного вида, потерь массы и общих экономических показателей холодильной цепи.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Мясопродукты относятся к скоропортящимся продуктам. При неправильном охлаждении и хранении в них происходит очень быстрый рост бактерий. При производстве и хранении мяса и мясопродуктов должны контролировать рост бактерий, таких, как Pseudomonas spp., а также молочнокислых бактерий, которые могут вызывать порчу мясных продуктов. Более того строго контролируется или же вообще не допускается размножение определенных пищевых патогенов, таких, как Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и E.coli O157:H7. Поэтому мясопродукты необходимо охлаждать как можно быстрее после их приготовления для минимизации роста патогенных бактерий и хранить при низкой температуре для обеспечения микробиологической безопасности. Учитывая это, производителям следует вводить на предприятиях современные технические средства, обеспечивающие высокие скорости охлаждения, которые сводят к минимуму потенциальную опасность роста и

размножения бактерий, но в то же время необходимо предотвратить поверхностное подмораживание продуктов.

В нашей стране на предприятиях мясной отрасли охлаждение копчено-варенных продуктов из свинины в потоке воздуха является наиболее распространённым методом охлаждения. Температура является главным фактором, определяющим скорость роста бактерий в вареных пищевых продуктах. Поэтому важно интегрировать зависимую от температуры кинетику роста микроорганизмов в процессе охлаждения для обеспечения микробиологической безопасности продукта после охлаждения и стойкости его к последующему хранению.

Aнализ научных публикаций в области холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов показывает, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения. Применительно к охлаждению готовой продукции (вторичное охлаждение) указывается, что с целью сохранения качества продукта, снижения микробиологической обсеменённости и уменьшения потерь массы во многих странах разработаны рекомендации, регламентирующие значения конечной температуры, продолжительности процесса, скорости охлаждения и температуры хранения продукта.

В действующей в России НД на копчено-вареные изделия из свинины предусмотрено понижение температуры в центре готового продукта в процессе охлаждения от 71 - 74 0С до 0 - 6 0С без указания значений скорости и продолжительности их охлаждения [18].

В разработке технологии консервирования мяса и мясных продуктов холодом большую роль сыграли труды отечественных и зарубежных авторов (Aлямовский И.Г., Белозеров r.A., Бражников A.M., Головкин H.A., Дибирасулаев M.A., Куцакова В.Е., Рютов Д.Г., Шеффер A.H, Чижов Г.Б., Чумак И.Г., James C., McDonald K., Juneja V.K., Sun, D.W., Wang, L.).

Исследования интенсивности протекания процессов в мышечной ткани в зависимости от режимов охлаждения, в основном, посвящены охлаждению мясных полутуш в послеубойный период.

В этой связи возникает необходимость проведения исследований по определению оптимальных параметров охлаждающей среды с целью обоснования параметров процесса охлаждения и хранения копчено-вареных продуктов из свинины и разработки технологии, обеспечивающей сохранение качества, сокращение потерь массы продуктов, увеличения срока годности и повышения микробиологической безопасности, что безусловно является актуальной проблемой для предприятий мясной отрасли.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить состав копчено-вареного окорока из свинины и определить значение криоскопической температуры, установить взаимосвязь между геометрическими размерами и массой продукта, получить уравнения регрессии, необходимые для решения задач по оптимизации технологических параметров охлаждения;

- усовершенствовать математическую модель охлаждения копчено-вареного окорока из свинины путем интегрирования модели тепломассопереноса с кинетикой роста микроорганизмов в процессе охлаждения;

- провести проверку адекватности модели в промышленных условиях применительно к разным способам охлаждения;

- изучить влияние режимных параметров охлаждения (температуры, скорости движения воздуха) на интенсивность процесса и рост микрофлоры продукта;

- исследовать влияние различных режимов охлаждения и последующего хранения копчено-вареного окорока на микроструктуру, степень протеолиза белков, гидролитические и окислительные изменения липидов, развитие микроорганизмов и изменение органолептических показателей;

- разработать технологию охлаждения и хранения копчено-вареного окорока из свинины;

-оценить экономическую эффективность новой технологии быстрого одностадийного способа охлаждения.

Научная новизна

На основе статистических данных рассчитаны средние значения: содержания влаги -70,8 %, белка - 20,0 %, жира- 7,6 % копчено-варенного окорока, определена криоскопическая температура - минус 2,73 оС, получены регрессионные зависимости между геометрическими размерами и массой копчено-вареных окороков, необходимые для решения задачи оптимизации технологических параметров процесса охлаждения мясных продуктов.

Усовершенствована математическая модель одностадийного охлаждения копчено-вареного окорока из свинины путем интегрирования модели теплопереноса с кинетикой роста микроорганизмов, позволяющая оценить влияние интенсивности процесса охлаждения на скорость роста микроорганизмов.

Установлена высокая адекватность модели применительно к медленному и быстрому способам охлаждения. Максимальное расхождение между экспериментальными и расчетными значениями температуры центра продукта в процессе охлаждения не превышает 10%.

Расчетами, проведенными в широком диапазоне изменения температуры и скорости движения воздуха с применением усовершенствованной модели установлены значения параметров охлаждающей среды минус 2±0,5 °С и скорость движения воздуха 3±0,5 м/с. Применение установленных режимов быстрого охлаждения уменьшает рост микроорганизмов в копчено-вареных изделий после охлаждения в 2,6 раза, по сравнению с медленным (промышленным) способом охлаждения.

Установлен характер изменения физико-химических, биохимических, микробиологических, структурно-механических и органолептических показателей копчено-вареных окороков в зависимости от технологических режимов охлаждения и хранения. Определена устойчивость жировой фракции окороков к гидролитической и окислительной порче в зависимости от способов охлаждения.

Практическая значимость работы

Разработана технология одностадийного быстрого охлаждения копчено -вареного окорока из свинины с применением близкриоскопических температурных режимов хранения.

Применение разработанной технологии обеспечивает сохранение качества, увеличение сроков хранения в 1,6 раз, сокращение потерь массы от усушки в 1,4 раза по сравнению с применяемым промышленным способом охлаждения и хранения. Разработана и утверждена технологическая инструкция и нормы потерь на разработанную технологию быстрого одностадийного охлаждения и хранения копчено-вареного окорока.

Промышленная апробация разработанной технологии проведена на АО «Мясокомбинат Клинский». Экономический эффект от применения разработанной технологии составляет 4,6 тыс. руб. на 1 тонну.

Методология и методы исследования

Методологическая основа диссертационной работы включает в себя комплекс общенаучных и специальных методов исследования. Основой научных исследований является анализ состава копчено-вареного окорока из свинины, определение криоскопической температуры, выявление зависимости между геометрическими размерами и массой продукта, получение уравнений регрессии, необходимых для решения задач по оптимизации технологических параметров охлаждения, усовершенствование математической модели копчено-вареного окорока из свинины путем интегрирования модели тепломассопереноса с кинетикой роста микроорганизмов в процессе охлаждения и изучение качественных показателей копчено-вареных окороков в зависимости от технологических режимов охлаждения и хранения. В ходе выполнения работы использованы опубликованные научно-методические материалы и нормативные документы. При проведении экспериментов применялись современные физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные методы исследований.

Положения, выносимые на защиту:

- экспериментальные данные химического состава, взаимосвязь между геометрическими размерами и массой копчено-вареных окороков и регрессионные зависимости, необходимые для решения задачи оптимизации технологических параметров процесса охлаждения и хранения мясных продуктов;

- результаты проверки адекватности усовершенствованной интегрированной модели процессов тепломассопереноса с учетом зависимости роста микроорганизмов от скорости охлаждения применительно к одностадийному медленному и быстрому способам охлаждения копчено-вареных изделий из свинины;

- результаты исследований влияния параметров охлаждающей среды на изменение температуры продукта, рост микроорганизмов и продолжительность процесса охлаждения;

- экспериментальные данные, характеризующие изменения физико-химических, биохимических, микробиологических, структурно-механических свойств, микроструктурных и органолептических показателей копчено-вареных окороков от технологических режимов охлаждения и хранения.

Апробация работы

Результаты диссертационной работы были представлены и доложены на научно-практической конференции «Интеграция функциональных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий», Углич, 2007; научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», Углич, 2009; научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 2011; на 11-ой международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова, Москва, 2010; всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 2011; всероссийской научно-практической

конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Москва, 2011; VI-ой международной научно-технической конференции. «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», С-П, 2013; международной научно-практической конференции «Новые подходы, принципы и механизмы повышения эффективности производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Волгоград, 2014.

Личное участие соискателя

Диссертационная работа выполнена соискателем лично. Автором проведен анализ научно-технической литературы по теме диссертации, разработана методика выполнения исследований, проведены эксперименты, сделан анализ и обобщение полученных результатов, сформулированы выводы по работе. При непосредственном участии соискателя проведена производственная проверка разработанной новой технологии одностадийного быстрого охлаждения копчено-вареного окорока из свинины на предприятии АО «Мясокомбинат Клинский». Соавторство по отдельным этапам работы отражены в списке публикаций.

Публикации

По материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, получено 2 патента.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, включающих аналитический обзор литературы, объекты и методы исследований, экспериментальную часть, заключение, список использованной литературы, включающего 70 отечественных и 98 зарубежных источников информации. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 28 рисунков и 5 приложений.

Диссертационная работа выполнена в ФГБНУ ВНИХИ.

Степень достоверности результатов работы

Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в 5-10 кратной повторности, использованием современных инструментальных методов исследований, статистической обработкой данных при доверительной вероятности не менее 0,95 и 0,99.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Одним из способов консервирования мясных продуктов является охлаждение их до температуры не ниже криоскопической с целью сохранения структуры и пищевой ценности. В ходе охлаждения продуктов при понижении температуры идет подготовка их к хранению, что сопровождается изменениями, которые способствуют увеличению стойкости продуктов при хранении, при этом идут и нежелательные процессы, которые могут носить обратимый или необратимый характер [50].

Охлаждение продуктов животного происхождения заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой без льдообразования.

Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при минимальных изменениях. Однако длительному хранению охлажденные продукты не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды нежелательных микроорганизмов активно развиваются, и продукт быстро портится.

Известно, что быстрая холодильная обработка мяса после варки может минимизировать рост выживших микроорганизмов [96,117]. Безопасная скорость охлаждения, рекомендуемая для достижения определенной температуры, меняется в соответствии с количеством бактерий, присутствующим перед охлаждением [143].

Анализ научных публикаций по скорости охлаждения вареных мясных продуктов [66,150] показывает, что для продуктов, выработанных при хороших санитарно-гигиенических условиях, охлаждение должно быть таким, чтобы температура в самой теплой части охлаждаемого мяса снизилась до 50 °С в течение 1,25 ч, далее от 50 °С до 12 °С в течение 7,5 ч или меньше, а затем до 5 °С в течение 1,25 ч.

1.1 Существующие способы и режимы охлаждения и хранения мяса и

мясных продуктов

Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения мяса в тушах и полутушах является охлаждение в потоке воздуха.

В настоящее время в промышленности нашей страны применяется ускоренный и быстрый метод охлаждения. Ускоренный способ охлаждения осуществляется при температуре воздуха 0 оС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 24 часов, а быстрый - при температуре минус 3 оС, скорость движения воздуха 0,8 м/с в течение 16 часов [1,54].

По данным Яспера В. [56] в промышленной практике Германии применяется так называемое медленное охлаждение: предварительное остывание мяса до температуры окружающей среды и последующее охлаждение и второй способ - быстрое охлаждение парного мяса без предварительного охлаждения. При быстром охлаждении скорость движения воздуха составляет от 2 до 3 м/с и температура от 0 до минус 1 оС.

По мнению некоторых исследователей, чтобы избежать получения жёсткого мяса, следует применять быстрое охлаждение после наступления посмертного окостенения [21].

Современные пути, направленные на совершенствование холодильной обработки мяса и мясных продуктов, обеспечивают доведение температуры продукта до значений, тормозящих развитие микрофлоры с целью обеспечения их сохранности и снижения потерь массы.

Работами отечественных и зарубежных ученых было установлено, что при интенсификации процессов охлаждения наряду с сокращением продолжительности процесса, снижается усушка мяса. Для ускорения охлаждения мяса в последнее время в промышленности стали применять более низкие температуры и высокие скорости движения воздуха. Исследованиями быстрого охлаждения мяса в полутушах, разработкой методов охлаждения и охлаждающих систем и моделей для их расчета в нашей стране занимались

Алямовский И.Г., Головкин Н.А., Рютов Д.Г., Чуклин С.Г., Чумак И.Г., Шеффер А.П. и многие другие [2,3,7,51,52,53].

Развитием интенсификации процессов охлаждения мяса может служить разработка и внедрение в практику охлаждение продуктов при переменных параметрах воздушной среды, так как для снижения усушки мяса необходимо, с одной стороны, понижать температуру воздуха, а, с другой, температура поверхности мяса не может быть ниже криоскопической. Таким образом, при переменных режимах охлаждения температура поверхности мяса является определяющей [15,37,66, 130].

Распространенным методом промышленного охлаждения свиных и говяжьих туш является скоростное охлаждение (также называемое шоковое охлаждение или прерванное быстрое охлаждение), которое осуществляется при температуре воздуха от минус 20 оС и высоких скоростях движения воздуха, при этом происходит быстрое снижение температуры поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40 %) из продукта на первой стадии охлаждения и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с одностадийным быстрым охлаждением. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокращается время охлаждения.

Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных полутуш являются температура окружающей среды от -10 °С до -6 °С при скоростях движения воздуха от 2 м/с до 3 м/с и продолжительности прохождения через туннель 2 часа. Последующее доохлаждение туш проводится периодически в холодильной камере (температура окружающей среды составляет от -1°С до +2°С, скорость воздуха от 0,1 м/сек до 0,3 м/сек).

При интенсивном скоростном охлаждении (также называемым ультра быстрым охлаждением) большое значение имеет высокая скорость охлаждения, особенно если речь идёт об охлаждении экссудативной свинины с PSE-свойствами. Температура в толще продукта снижается в течение 1,5 часа до 34°С (или ещё ниже). Ультрабыстрое охлаждение осуществляется при температуре воздуха от -25°С до -30°С, скорости движения воздуха от 2 м/с до 4 м/с и

продолжительности нахождения полутуш в туннеле охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % - 15 % мяса в верхней части продукта (прежде всего, у тонких кусков мяса).

Охлаждение вареных сосисок и солонины проводят путём кратковременного душирования (частично распылительные установки интервального действия с мелкими водоразбрызгивателями) или путём окунания с последующим охлаждением в холодильных помещениях при температуре от 2 °С до 4 °С [21].

Letang G. et.al. [107] исследовали влияние условий охлаждения на качество свиных полутуш, кинетику охлаждения и потери массы. По данным авторов хорошие показатели качества мяса обеспечиваются охлаждением свиных

° о

полутуш до температуры в толще менее 20 С через 3 ч после убоя и менее 10 С через 5 ч. Снижение потерь массы может быть достигнуто обработкой полутуш перенасыщенным парами воды с относительной влажностью 80-85 % при скорости движения воздуха 0,3 м/с и температуре 3 оС через 4 ч после убоя.

Исследования различных режимов охлаждения туш говядины показали преимущество быстрого охлаждения при температуре менее 0 оС и скорости движения воздуха более 1 м/с. Возникающие при этом дополнительные затраты, по мнению авторов, перекрываются за счет снижения потерь массы [53,109]. В данной работе показано, что продолжительность охлаждения зависит от массы туши, при этом туши массой от 280 до 320 кг можно охлаждать медленным способом при температуре 0 оС и скорости движения воздуха 1 м/с, а туши массой 340 кг и более необходимо подвергать быстрому охлаждению вначале при температуре минус 6 оС, а затем при 0 оС и скорости движения воздуха 1 м/с, чтобы снизить потери и исключить риск порчи мяса.

О снижении потерь массы говяжьих полутуш при быстром охлаждении по сравнению с медленным свидетельствуют и данные полученные Borzuta ^ [77].

Охлаждение свиных полутуш путем нанесения на них воды в виде мелких капель способствует ускорению процесса охлаждения и снижению потерь массы [101,108]. По данным исследователей обработка полутуш мелкими каплями

воды улучшает теплообмен и обеспечивает хорошее качество мяса без использования более сложных и дорогих холодильных средств.

Во ВНИИМПе была разработана технология охлаждения говядины I категории с помощью антисептического орошения полутуш до температуры в тоще бедра 4 оС. В качестве антисептического агента использовали водный раствор дихлоризоцианурата натрия в количестве 0,3 л/ч. По данным авторов предлагаемый способ охлаждения позволяет сократить в 2,5 раза усушку мяса после охлаждения и последующего хранения в течение 7 суток [48,49].

Как утверждают некоторые исследователи [94] применение шокового охлаждения свиных полутуш не оказывает существенного влияния на психрофильные и мезофильные микроорганизмы, однако, данный способ охлаждения рекомендован для использования в промышленности, т.к. при интенсивном охлаждении затормаживается развитие многих микроорганизмов, увеличивается стойкость продуктов при хранении и не ухудшаются качественные показатели.

В работе [112] приведены результаты исследований влияния шокового охлаждения на изменение микробиологической обсемененности свиных полутуш. Установлено, что после шокового охлаждения значительно снизилось количество колиформ бактерий, термофильных колиформ бактерий и E.coli. В тоже время количество аэробных микроорганизмов практически не уменьшилось.

Как показали Van Moeseke1 W. et. al. [156] очень быстрое охлаждение говяжьих мышц, упакованных в полиэтиленовые пакеты с использованием солевых растворов с температурой минус 2 оС по сравнению с охлаждением в морозильной камере при температурах минус 20-25 оС при скорости движения воздуха 3 м/с, позволило увеличить скорость охлаждения и снизить жесткость мяса. По мнению авторов при очень быстром охлаждении повышается активность тканевых ферментов-кальпаинов и ускоряется протеолиз белковых макромолекул, что приводит к повышению нежности мяса.

Lixian Zhu et. al. [110] исследовали влияние быстрого охлаждения говяжьих полутуш до наступления посмертного окоченения, подвергшихся электростимуляции, на скорость уменьшения показателя рН, температуры, усилия резания и ультраструктуры М. longissimus dorsi. Полученные результаты свидетельствуют, что быстрое охлаждение увеличивает темп снижения температуры и скорость уменьшения рН. Вместе с тем заметного влияния электростимуляции и быстрого охлаждения говяжьих полутуш на величину усилия резания и длину саркомеров М. longissimus dorsi не выявлено.

По данным McGeehin B. et.al. [119] ультрабыстрое охлаждение баранины при температуре -20 °С и скорости движения воздуха 1,5 м/с в течение 3,5 ч обеспечивает получение более нежного мяса с меньшими потерями массы по сравнению с охлаждением тушек при температуре минус 2 °С и плюс 4 °С в течение 24 ч. Потери массы при ультрабыстром охлаждении снизились и составили 0,57 % по сравнению с 1,48 % при медленном охлаждении.

Hambrecht E. et.al. [96] изучали влияние быстрого охлаждения мяса свиней, подвергшихся предубойному стрессу. Авторы установили, что быстрое охлаждение ускоряло снижение температуры полутуш, и, вместе с тем, не оказывало влияния на уменьшение показателя рН в мышце longissimus lumborum. Но было установлено, что в мышце semimembranosus снижение рН через 0,5, 2,5, 4,5, 6,5 и 22 ч после убоя было выше по сравнению с медленным (традиционным) охлаждением. Быстрое охлаждение свиных полутуш по утверждению исследователей не компенсировало отрицательного влияния стресса животных на потери мясного сока во время охлаждения.

Ohene-Adjei S. et. al. [125] исследовали влияние быстрого охлаждения свиных полутуш на качество мяса при температуре минус 30 оС в течение 2 ч с последующей выдержкой в течение 22-24 ч при температуре 4 оС и медленного охлаждения при температуре 4 оС в течение 22-24 ч с распылением воды через каждые 2 ч, а так же медленного охлаждения при температуре 10-12 оС в течение 12 ч с распылением воды через каждые 2 ч.

Полученные результаты показали, что при быстром способе охлаждения в окороках снизились потери сока, кроме того, в мышце longissimus dorsi снизилась величина рН. Однако этот способ охлаждения не повлиял на общее восприятие цвета и потери сока. Опыты показали, что быстрое охлаждение окороков имеет преимущества перед медленным охлаждением, но мало отличается от обычного медленного охлаждения при температуре 4 оС в течение 22-24 ч с распылением воды через каждые 2 ч.

Для предотвращения образования после убоя животных мяса с PSE свойствами и улучшения его качества многие исследователи [120,124,141,146] рекомендуют проводить быстрое охлаждение свиных полутуш, что позволяет продлить срок годности за счет снижения бактериальной обсемененности полутуш, что также подтверждается исследованиями Tomovic, V. M. et.al. [151].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Рыжова Светлана Германовна, 2018 год

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов [Текст] / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили, И.А. Лаковская, Н.Д. Малова, под общ. ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат - 1985. - 255 с.

2. Агарев, Е.М. Непрерывная холодильно-транспортная цепь для мяса и мясопродуктов/ Е.М. Агарев, Л.В. Куликовская, М.А Дибирасулаев.// "Холодильная техника", № 1, 1998 г.

3. Алямовский, И.Г. Естественные потери при охлаждении пищевых продуктов в воздухе [Текст]/ И.Г. Алямовский // Холодильная техника. - 1971. -№ 12. - с. 34.

4. Алямовский, И.Г. Охлаждение влажных тел в среде, температура которой есть заданная функция времени [Текст] / И.Г. Алямовский // В кн.: Труды ЛТИХП: Механика и прикладная математика (тематический сборник), т. XVII - Л. - 1959. - С. 54.

5. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии/ С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа. - 1985. - 327 с.

6. Белозеров, Г.А. "Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения" [Текст]: дис...док...техн. наук 05.18.04: защищена 2012/Белозеров Георгий Автономович - Москва, 2012.-296 с.

7. Белозеров, Г.А. Современные технологии и оборудование для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов / Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев., В.Н. Корешков и др. // Холодильная техника.-2008.-№ 7.- С.2-6.

8. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях [Текст]/ В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс. - 2002. - 276с.

9. Бояринов, А.И. Методы оптимизации в химической технологии [Текст]/ А.И. Бояринов, В.В. Кафаров - М.: Химия. - 1975. - 576 с.

10. Бражников, А.М. Теория термической обработки мясопродуктов [Текст]/ А.М. Бражников. - М: Агропромиздат - 1987. - 271 с.

11. Ваничев, А.П. Приближенный метод решения задач теплопроводности при переменных константах [Текст]/ А.П. Ваничев// Изв. АН СССР, ОТН . - 1946 - № 12. - С.36-41.

12. Верещагин, В.А. Новые данные о переносе тепла и массы при холодильной обработке и хранении мяса [Текст]/ В.А. Верещагин, В.Н. Филиппов - М.: ЦНШГГЭПмясомолпром - 1976. - 15 с.

13. Выгодин, В.А. Экранная система охлаждения камер для хранения охлажденного мяса [Текст]/ В.А. Выгодин, Г.П. Дейнего, Б.С. Бабакин, М.А. Еркин// Холодильная техника. - 1995. - №3. - С.21-23.

14. Выгодин, В.А. Экранная система охлаждения для камер небольшого объема [Текст]/ В.А. Выгодин, Г.П. Дейнего, Б.С. Бабакин, М.А. Еркин // Холодильная техника. - 1995. - №5. - С.6-7.

15. Головкин, Н.А. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом [Текст]/ Н.А. Головкин, П.П. Юшков - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром - 1970. - 218 с.

16. Головкин, Н.А. Влияние режимов охлаждения на минеральный состав мяса [Текст]/ Н.А. Головкин, В.В. Евлева, Л.С. Крайнова// Холодильная техника. - 1980. - №5. - С.37-39.

17. Горбатов, В.М. Применение холода в мясной промышленности [Текст]/ В.М. Горбатов, А.А. Манербергер// Изд-во Пищепромиздат, 1963. - 287с.

18. ГОСТ Р 54043 -2010 .Национальный стандарт РФ Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия, Москва. - 2011. - 19с.

19. Гущин, В. Охлаждение мяса: теплофизика процесса [Текст]/ В. Гущин, С. Козак, И. Маковеев, Н. Митрофанов// Птицеводство. - 2002. - №7. -С. 32-34.

20. Дибирасулаев, М. А. Влияние условий охлаждения мясопродуктов,

подвергнутых тепловой обработке, на сроки их хранения [Текст]/ М.А.

Дибирасулаев М., Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Б.Е. Макаров// Материалы

111

Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 2011. С. 630-635.

21. Дибирасулаев, М.А. Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копчено-вареных продуктов из свинины // М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Б.А. Макаров.- Мясная индустрия.-2015.- № 3. - С. 40-43.

22. Дибирасулаев, М.А. К разработке технологии двухстадийного охлаждения свинины, обеспечивающей повышение качества и увеличение выхода свининокопченостей [Текст]/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, И.М. Чернуха, Л.С. Кудряшов// Международная конференция. Индустрия холода в XXI веке. Материалы конференции. 6-8 декабря, М.: 2004. - С.105-107.

23. Дибирасулаев, М.А. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока хранения охлажденного мяса [Текст]/ М.А. Дибирасулаев, О.В. Большаков, А.В. Адылов, Ч.К. Авылов, Л.Г. Стоянова, Т.Д. Сультимова// Мясная индустрия. - 2009. - №11. - С.17-20.

24. Дибирасулаев, М.А. Применение закономерностей теории подобии к оптимизации технологического процесса охлаждения мяса / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, О.В. Большаков // Труды 23 Международного конгресса по холоду. - Прага: 2011. Доклад ГО: 344

25. Дибирасулаев, М.А. Влияние параметров охлаждающей среды на интенсификацию процесса охлаждения и увеличение срока хранения копчено-варёных продуктов из свинины / Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Рыжова С.Г., Алигаджиева Л.М., Макаров Б.А. // В сборнике: научно-практическое обеспечение холодильной промышленности Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. Под общей редакцией Белозерова Г. А. - Москва.- 2015.- С. 183-191.

26. Дибирасулаев, М.А. Холодильное консервирование мяса с применением биоприоритетных ПАВ / М.А. Дибирасулаев, Е.М Агарев, Н.М. Кафиев и др. // "Холодильное дело", № 4, 1996 г. - С.38-39.

27. Дибирасулаев, М.А., Интегрированная модель тепломассопереноса и кинетики роста микроорганизмов для охлаждения копчено-вареных изделий из свинины // М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Л.М. Алигаджиева, Б.А. Макаров. - Все о мясе.- 2013.- № 6.- С. 38-41.

28. Дибирасулаев, М.А., Калиниченко О. Н., Довгалев А. М. Технология и оборудование для гидроаэрозольного охлаждения мяса // Сборник трудов ВНИХИ, - М.:1986.

29. Дибирасулаев, М.А., Новая ресурсосберегающая технология двухстадийного ультрабыстрого охлаждения свинины / М.А., Дибирасулаев, Г.А. Белозеров // Научно-практическая конференция - Углич, - 2006 г.

30. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]/ Н.К. Журавская, Л.Т Алехина, Л.М. Отряшенкова, М.:Агропромиздат, 1985.- 296 с.

31. Зилафф, Х. Быстрое охлаждение [Текст]/ Х. Зилафф, Х. Шлойзенер// Мороженое и замороженные продукты. - 2002. - №7. - С.31-33.

32. Каргальцев, И. И. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса и варёных колбас // Каргальцев, И. И., Дибирасулаев М.А., Боков А. Е., -Холодильная промышленность и транспорт, - М.:1983 г.

33. Киреев В.В., Афанасов Э.Э. Охлаждение вареных колбасных изделий в электростатическом поле [Текст]/ В.В. Киреев, Э.Э Афанасов// Мясная индустрия. - 2003. - №5. - С.36-38.

34. Киреев, В.В. Влияние электростатического поля на параметры процессов охлаждения. Тезисы докладов Всесоюзной научно-практической конференции "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте" [Текст]/ В.В. Киреев, Э.Э Афанасов. - Одесса. - 1989. - С.6-9.

35. Киреев, В.В. К вопросу интенсификации процесса охлаждения вареных колбасных изделий в электростатическом поле. Тезисы докладов к научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки

пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" [Текст]/ В.В. Киреев, Э.Э Афанасов. - М.: МИПБ. -1989. - С. 354-355.

36. Киреев, В.В. Применение естественного холода для охлаждения пищевых продуктов [на примере вареных колбасных изделий] [Текст]/ В.В. Киреев// Вестник Международной академии холода. - 2003. - Вып.3. - С.34-37.

37. Константинов, Л. II. Математические моделирование не стационарного осаждения инея на охлаждаемых поверхностях с применением ЭЦВМ [Текст]/ Л.П. Константинов, О.Л. Газманов. - В кн.: Исследование работы судовых холодильных установок, Калининград - 1974, вып.3. - С.53-54.

38. Константинов, Л.И. Определение оптимальных перепадов морозильных аппаратов па основании характеристик узлов холодильной установки [Текст]/ Л.П. Константинов. - В кн.: Исследование работы судовых холодильных установок, Калининград - 1972, вып.2. - С.38-40.

39. Корешков, В.Н. Влияние основных технологических факторов на потери массы колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиций, баз и складов готовой продукции [Текст]/ В.Н. Корешков// Все о мясе. - 2008. - №3. - С.44-46.

40. Коржеманова, Л.А. Определение и роль кальция и натрия при холодильной обработке мяса [Текст]/ Л.А. Коржеманова. - В кн.: Повышение эффективности поцессов и оборудования холодильной пищевой промышленности. Межвуз. сб. науч. тр., Л.: ЛТИХП. - 1973. - С.45-49.

41. Крайнова Л.С. Взаимосвязь калия, натрия, кальция и магния с процессами, протекающими при холодильной обработке мяса [Текст]/ Л.С. Крайнова, Н.А. Уварова// Повышение технологической эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Межвузовский сб науч. трудов, Л.: 1984. - С. 107-110.

42. Крайнова Л.С. Использование эмиссионного спектрального анализа для исследования элементного состава мяса [Текст]/ Л.С. Крайнова, М.П. Мещерякова. - В кн.: Технологическая обработка и хранение пищевых продуктов. - Л.: ЛТИХП. - 1975. - Вып.3. - С.108-114.

43. Крупененков Н.Ф. Интенсификация охлаждения вареных колбасных изделий гидроаэрозольно-испарительным методом с циклическим наложением электростатического поля (ЭСП) [Текст]/ Н.Ф. Крупененков, Е.В. Хохлов// ЭНЖ ПиАПП. - 2013. - №.1 - С.24.

44. Куцакова В.Е. Гидроаэрозольно-испарительный метод охлаждения колбасных изделий [Текст]/ В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, Н.Ф. Крупененков, Е.В. Хохлов// Партнер мясопереработка. - 2006. - №6. - С. 27-29.

45. Лыков, А.В. Тепломассообмен [Текст]/ А.В. Лыков: Справочник. 2-е издание переработ. и доп. - М.: Пищевая промышленность - 1985. - 376 с.

46. Отчет по теме № 10.02.04.01. "Разработать ресурсосберегающую технологию охлаждения и хранения копчено-вареных изделий из свинины с применением оптимальных температурно-временных параметров процесса2 (заключительный) - М.: ФГБНУ ВНИХИ. - 2009. - 25 с.

47. Отчет по теме № 10.06.01.01. «Разработать ресурсосберегающую технологию охлаждения мясопродуктов на основе исследования зависимости между качественными показателями продукта и параметрами охлаждающей среды» - М.: ВНИХИ. - 2006. - 25 с.

48. Пелеев, А.И. Тепло- и массообмен в процессах термической обработки мясопродуктов паровоздушной смесью [Текст]/ А.И. Пелеев, А.М. Бражников. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром - 1965. - 47 с.

49. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro [Текст]/ А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. - 1965. - № 3. - С.38-44.

50. Рекомендации Международного института холода по холодильному хранению скоропортящихся продуктов. 2000 г. Издание 3-е. стр. 240.

51. Рекомендации МИХ по производству и хранению пищевых продуктов: Издание 4-е - Издатель: LeifBogh-Sorensen - 2000.

52. Рыжова, С.Г. Влияние способа охлаждения на качество и безопасность копчено-вареных окороков / Рыжова С.Г., Дибирасулаев М.А., Кудряшов Л.С. // Мясная индустрия.- 2016.- № 10.- С. 32-35

53. Рютов, Д. Г. О расчете продолжительности охлаждения пищевых продуктов // Доклады на Московской конференции Международного института холода. - М: Госторгиздат, 1959. - с. 147-152.

54. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИИХП, 1993. — 179 с.

55. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов [Текст]/ Р. Стеле СПб.: Профессия. - 2006. - 476с.

56. Таран, В.А. Разработка теоретических положений технологии консервирования пищевой продукции [Текст]/ В.А. Таран, О.Г. Федоров, А.И. Покатилов, Е.Д. Березняк // Тез. докл. Всесоюзной научно-практической конференции в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте, 24-25 окт., 1989, секц. I. - Одесса. - 1989. - 49 с.

57. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы технологии практические рекомендации [Текст] / Г. Файнер. - С-Петербург. Профессия.-2010. - 720 с.

58. Фикиин, А. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов [Текст] / А. Фикиин, И. Фикиина // Холодильная техника. -1972. - № 2. - С.15-18.

59. Фикиин, К.А. Критериально-численная модель охлаждения пищевых материалов и других твердых тел разнообразной геометрической формы [Текст]/ К.А. Фикиин, А.Г. Фикиин // Холодильная техника и технология (Киев). - 1989. -№49 . - С.103-112.

60. Фролов, А.Н. Примышленное применение технологии охлаждения мяса с антисептическим орошением полутуш [Текст]/ А.Н. Фролов, Р.И. Хламова, Л.И. Горбова, Э.А.Чуйкин, А.А.Исаев, А.Д. Остапенко, М.А. Сиротина // Мясная индустрия СССР.- 1981. - №5. - С.24-26.

61. Фролов, А.Н. Исследование и разработка технологии охлаждения

мяса с использованием установки Я8-ФОА для периодического орошения

полутуш водой [Текст]/ А.Н. Фролов, Л.И. Горбова, А.А. Исаев, Г.Я. Барков

116

Г.Я.// Труды ВНИИМПа "Исследования в области транспортировки, предубойной подготовки и переработки скота и продуктов убоя", 1986. - М.: С.69-75.

62. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов [Текст]/ Г.Б. Чижов. - М.: Пищевая промышленность. -1971. - 302с.

63. Чуклин, С.Г. Камеры охлаждения и хранения охлажденных мясных и молочных продуктов [Текст]/ С.Г. Чуклин, И.Г. Чумак. - М.: ЦПИПТЭИ Мясомолпром - 1989. - 59 с.

64. Чумак, И.Г. Методика расчета усушки при охлаждении мяса в камерах [Текст]/ И.Г. Чумак, А.Л. Зубатый// Мясная индустрия СССР. - 1968. -№ 8 - С. 34-37.

65. Шавра, В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности [Текст]/ В.М. Шавра, ДеЛи принт, 2002. - 126с.

66. Шеффер, А. П. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса / А. П. Шеффер, А. К. Саатчан, Г. Д. Кончаков. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 375 с.

67. Шеффер, А.П. Новая технология охлаждения и хранения мяса. М: Холодильная техника, 1977, №2, с. 37-40.

68. Шихов, Г.Л. Охлаждение вареных колбас водой и воздухом [Текст]/ Г.Л. Шихов // Мясная промышленность. - 1992. - №2 . - С.20-22.

69. Шихов, Г.Л. Совершенствование охлаждения вареных колбас [Текст]/ Г.Л. Шихов, Н.Н. Мизерецкий Н// Молочная и мясная промышленность. - 1988. - №3. - С.9-10.

70. Яспер, В. Консервирование мяса холодом [Текст]/ В. Яспер, Р. Плачек. - М.: «Пищевая промышленность», 1980. - 120с.

71. Amézquita, A. Finite element modeling and experimental validation of cooling rates of large ready-to-eat meat products in small meat-processing facilities/ A. Amézquita, L. Wang, C.L. Weller// Transactions of theAmerican Society of Agricultural Engineers. - 2005. - v.48(1). - P.287-303.

72. Amezquita, A. Development of an integrated model for heat transfer and dynamic growth of Clostridium perfringens during the cooling of cooked boneless ham/ A. Amezquita, C.L. Weller, L. Wang, H. Thippareddi, D.E. Burson// International Journal of Food Microbiology. - 2005. - v.101(2). - P.123-144.

73. Aalhus, J. L. The influence of chilling rate and fat cover on beef quality/ J.L. Aalhus, J.A.M. Janz, A.K.W. Tong, S.D.M. Jones, W.M. Robertson// Can. J. Anim. Sci. - 2001. - v.81. - P.321-330.

74. American Meat Institute. American Meat Institute// Washington DC 2007., American Meat Institute (PO Box 3556).

75. Baranyi, J. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food/ J. Baranyi, T.A. Roberts // J. Microbiology. - 1994. - v. 23. - P.3-4.

76. Bertram, H. Chr. Post mortem energy metabolism and pH development in

-5 1

porcine M. longissimus dorsi as affected by two different cooling regimes. A P-NMR spectroscopic study/ H. Chr. Bertram, S. Donstrup, A.H. Karlsson, H.J. Andersen, H.S. Jorgensen// MagneticResonanceImaging. - 2001. - v.19. - N7. - P.993-1000.

77. Borzuta K. Wplyw szybkosci wychladzania poubojewego na niektore cechyilosciwe i jakosciowe miesa wolowego// Rocz. Inst. przem. mies. i tluszcz. - 19951996. - N32-33. - P.89-107.

78. Braeckman, L. Modelling heat and mass transfer during the industrial processing of meat products/ L. Braeckman, F. Ronsse, J. Pieters// Communications in Agricultural and Applied Biological Sciences. 2007. - v.72(1). - P.109-113.

79. Bredholt, S. Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats/ S. Bredholt, T. Nesbakken, A. Holck// International Journal of Food Microbiology. - 2001. - v.66. - N.3. - P.191-196.

80. Bonacina, C. Mass and heat transfer during cooling, freezing and cold storage of foodstuffs/ C. Bonacina, G. Comini. - Annexe 1971 an Bulletine de I.I.I.F. - P.1539-1558.

81. Burfoot, D. Effect of cooking and cooling method on the processing times, mass losses and bacterial condition of large meat joints/ D. Burfoot, K.P. Self, W.R. Hudson, T.J. Wilkins, S.J. James,// Int. J. Food Tech. - 1990. - v.25. - P.657-667.

82. Cepeda, J.F. Modeling heat transfer in ready-to-eat meat products during the chilling phase of thermal processing using finite element analysis and web-based simulation / J.F. Cepeda, M. Negahban, H. Thippareddi, J. Subbiah, C.L. Weller// MS Thesis, University of Nebraska-Lincoln. - 64p.

83. Choi, Y. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods/ Y. Choi, M. Okos. In M. Le Maguer, P. Jelen (Eds.)// Food Engineering and Process Applications. Elsevier Applied Science Publishers, London; New York. -1986. - P.32-38.

84. Comi, G. Use of bio-protective cultures to improve the shelf-life and the sensorial characteristics of commercial hamburgers/ G. Comi, E. Tirloni, D. Andyanto, M. Manzano, L. Iacumin //LWT - Food Science and Technology. - 2015. -v.62. - N2. - P.1198-1202.

85. Davey, L.M. A multi-layered two-dimensional finite element model to calculate dynamic product heat load and weight loss during beef chilling / L.M. Davey, Q.T. Pham // International Journal of Refrigeration.-2000.-v.23(6).- P.444-456.

86. Davey, L.M. Predicting the dynamic product heat load and weight loss during beef chilling using a multi-region finite difference approach/ L.M. Davey, Q.T. Pham Q.// International Journal of Refrigeration. - 1997. - v.20(7) . - P.470-482.

87. Davis, A. The Microbiology of Meat and Poultry/ A. Davis, R. Board// (edited by) Blackie Academic Professional, London, Weinheim, New York, Tokyo, Melbourne, madras,. - 1998. - 346p.

88. Desmond, E. The effect of injection level and cooling method on the quality of cooked ham joints/ E. Desmond, T. Kenny, P. Ward// Meat Science. - 2002. - v.60. - N3. - P.271-277.

89. Desmond, E.M. Effect of rapid and conventional cooling methods on the quality of cooked ham joints / E.M. Desmond, T.A. Kenny, P. Ward, Da-Wen Sun// Meat Science. - 2000. - v.56. - N3. - P.271-277.

90. Feng, Chao-Hui. Effects of different cooling methods on shelf-life of cooked jumbo plain sausages/ Chao-Hui. Feng, Da-Wen Sun, Juan Francisco Garcia Martin, Zhi-Hang Zhang // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - v.54. - N2. - P.426-433.

91. Feng, Chao-Hui. Effects of processing parameters on immersion vacuum cooling time and physico-chemical properties of pork hams / Chao-Hui Feng, L. Drummond, Zhi-Hang Zhang, Sun Da-Wen// Meat science. - 2013. - v.95. - N2. -P.425-432.

92. Gibson, A.M. Predicting microbial growth: Growth of Salmonella in laboratory conditions depending on the effect of pH, sodium chloride and storage temperature/ A.M. Gibson, N. Bratchell, T.A. Roberts // Intl. Milk Food Technology. -1988. - v.6. - P155-178.

93. Giroux, M. Combined effect of ascorbic acid and gamma irradiation on microbial and sen- sorial characteristics of beef patties during refrigerated storage/ M. Giroux, B. Ouattara, R. Yefsah, W. Smoragiewicz, L. Saucier, M.J. Lacroix // Agr. and Food Chem. - 2001.- v.49.- N2. - P.915-925.

94. Greer G.G., Dilts B.D. Effect of Blast Chilling on the Bacterial Quality and Case Life of Pork/ G.G. Greer, B.D. Dilts // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 2004. - v.20.- N2. - P.94-97.

95. Hall, H. E. Clostridium peifrillgens in meat and meat products/ H.E. Hall, R. Angeloni// Appl Microbial. - 1965. -v.6 - P.352-357.

96. Hambrecht, E. Rapid chilling present interior pork quality caused by high preslaughter stress/ E. Hambrecht, J.J. Eissen, W.J.H. de Klein, B.J. Ducro, C.H.M. Smits, M.W.A. Verstegen, L.A. den Hartog// Journal of Animal Science. - 2004. -v.82. - N2. - P.551-556.

97. Han, Y. Effect of high pressure treatment on microbial populations of sliced vacuum-packed cooked ham/ Y. Han, Y. Jiang, X. Xu, X. Sun, B. Xu, G. Zhou// Meat Science. 2001- v.88. - N4. - P.682-688.

98. Hu, Z. CFD simulation of heat and moisture transfer for predicting cooling rate and weightloss of cooked ham during air-blast chilling process/ Z. Hu, D. Sun// Journal of Food Engineering. - 2000. - v.46(3). - P.189-197.

99. James, C. / C. James, C. Bobst, H. Fleyre, S. Palpaselly, S.J. James// Proceedings of the 1-st IIR International Cold Chain conference - Sustainability and the Cold Chain, Cambridge. - 2010. - 210p.

100. James, S.J. Process design data for beef chilling/ S.J. James, C. Bailey// Int. Journal Refrig. - 1989. - v.12. - P.42-49.

101. Juárez, M. Enhancing pork loin quality attributes through genotype, chilling method and ageing time/ M. Juárez, W.R. Caine, I.I. Larsen, W.M. Robertson, M.E.R. Dugan, J.I. Aalhus // Meat Science. - 2009. - v.83. - N3. - P.447-453.

102. Juneja, V. K. Growth and sporulation of Clostridium perfringens in aerobic oud vacuum packaged cooked beef/ V.K. Juneja, B. S., Manner, A.I. Miller.// J. Food Prot. - 1993. - v.57.- P.393-398.

103. Juneja, V.K. Influence of Cooling Rate on Outgrowth of Clostridium perfringens Spores in Cooked Ground Beef/ V.K. Juneja, O.P. Snyder, M. Cygnarowicz-Provost// Journal of Food Protection.-1994.-v.57. - N12. - P.1063-1067.

104. Juneja, V.K. The potential growth of spores Bacillus cereus and Clostridium botulinum vegetative cells Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella of serotypes in cooked beef during cooling/ V.K. Juneja, O.P.Snyder, B.S. Marmer// Journal Food Protect. - 1997. - v.60. - P.272-275.

105. Kotzekidou, P. Effect of protective cultures and packaging film permeability on shelf-life of sliced vacuum-packed cooked ham/ P. Kotzekidou, J.G. Bloukas// Meat Science. - 1996. - v.42. - N3. - P.333-345.

106. Kuitche, A. Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method — I. The model and its sensitivity to certain parameters/ A. Kuitche, J.D. Daudin, G. Letang// Journal of Food Engineering. - 1996. - v.28(1). - P.55-84.

107. Letang G., Nadthier N., Vendeuvre S. La Refrigeration des carcasses de poro/ G. Letang, N. Nadthier, S. Vendeuvre// Rev.Gen. Froid. - 1989. - v.79. - N7. -P.356-362.

108. Letang, G. Brumisation des viandes Economie d'energie en réfrigération des carcasses de gros animaux grâce a la brumisation/ G.Letang // Rev. Gen. Froid. -1990. - v.80. - N4. - P.25-29.

109. Letang, G. Influence des conditions de refrigeration sur la qualite de la viande de gros bovins/ G.Letang// Rev. Gen. Froid. - 1987. - v.77. - N4. - P.245-252.

110. Lixian, Zhu. Rapid chilling has no detrimental effect on the tenderness of low-voltage electrically stimulated M. longissimus in Chinese bulls/ Zhu Lixian, Gao Shujuan, Luo Xin/ Meat Science. - 2011. - v.88. - N3. - P.597-601.

111. Mallikarjunan, P. Heat and mass transfer during beef carcass chilling — simulation/ P. Mallikarjunan, G.S. Mittal// Journal of Food Engineering. - 1994. -v.23(3). - P.277-292.

112. Marcotte, M. Modelling of cookingcooling processes for meat and poultry products/ M. Marcotte, C.R. Chen, S. Grabowski, H.S. Ramaswamy, J-G. Piett// International Journal of Food Science & Technology. 2008.-v.43(4).-P.673-684.

113. Marth, E.H. Extended shelf life refrigerated foods: microbiological quality and safety/ E.H. Marth // Food Technol. - 1990. - v.52. - P.57-62.

114. Mc Donald, K. Effect of evacuation rate on the vacuum cooling process of a cooked beef product/ K. Mc Donald, D.W. Sun// Journal of Food Engineering. -2001. - v.48. - P.195-202

115. McDonald, K. Comparison of the Quality of Cooked Beef Products Cooled by Vacuum Cooling and by Conventional Cooling/ K. McDonald, D.W. Sun, T. Kenny// Lebensm.-Wiss. u.-Technol. - 2000. - v.33. - N1. - P.21-29.

116. McDonald, K. Predictive food microbiology for the meat industry: A review/ K. McDonald, D-W. Sun// Int. J.Food Microbiology.-1999.-v.52(1-2).-P.1-27.

117. McDonald, K. The eff ect of injection level on the quality of a rapid vacuum cooled cooked beef product/ K. McDonald, D.W. Sun, T.A. Kenny// Journal of Food Engineering. 2001. - v.47. - P.139-147.

118. McDonald, K. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review/ K. McDonald, D-W. Sun// J.Food Engg. - 2000. - v.45. - N2. -P.55-65.

119. McGeehin, B. Further investigation on the ultra-rapid chilling of lamb carcasses/ B. McGeehin, J.J. Sheridan // Journal of Muscle Foods.-1999.-v.10.-P.1-16.

120. Milligan, S. D. Resting of pigs and hot-fat trimming and accelerated chilling of carcasses to improve pork quality/ S.D. Milligan, C.B. Ramsey, M.F. Miller, C.S. Kaster, L.D. Thompson// Journal of Animal Science. - 1998. - v.76. - N1. - P.74-86.

121. Müller,W.D. The technology of cooked cured products/ W.D. Müller // Fleischwirtschaft. - 1989. - Bd.69. - N9. - S.1425-1428.

122. Nesbakken, T. The effect of blast chilling on occurrence of human pathogenic Yersinia enterocolitica compared to Campylobacter spp. and numbers of hygienic indicators on pig carcasses/ T. Nesbakken, K. Eckner, O.J. Rotterud// Int. J. Food Microbiol. - 2008. - v.123. - N1-2. - P.130-133.

123. Nielsen, H.-J.S. Influence of phosphate and glucose addition on some important spoilage bacteria in vacuum packed Bologna-type sausage/ H-J. S. Nielsen, P. Zeuthen// J. Food Prot. - 1983. - v.46. - P.1078-1083.

124. Offer, G. Modeling the formation of pale soft exudative meat: Effect of chilling regime and rate and extent of glycloysis/ G. Offer// Meat Science. - 1991-v.30. - P.157-184.

125. Ohene-Adjei, S. Relationship of chilling rate and location within muscle on the quality of ham and loin muscles/ S Ohene-Adjei, M. Ellis, F.K. McKeith // Journal of Muscle Foods. - 2002. - v.13. - P.239-251.

126. Olson, L. Introduction to finite element methods/ L. Olson, M. Negahban M. - University of Nebraska-Lincoln Bookstore, Lincoln, NE. - 2007. - 37p.

127. Page, J.L. Development of an approximate empirical-CFD model estimating coupled heat and water transfers of stacked food products placed in airflow/ J.L. Page, C. Chevarin, A. Kondjoyan, J. Daudin, P. Mirade// Journal of Food Engineering. - 2009. - v.92(2). - P.208-216.

128. Pipek, P. The importance of cooling of cooked sausages in collagen casings after heat treatment/ P. Pipek, I. Fort, J. Janda// Maso. - 1992. - v3. - N3. -P.1-4.

129. Prado, C.S. Effects of chilling rate and spray-chilling on weight loss and tenderness in beef strip loin steaks/ C.S. Prado, P.E. de Felicio// Meat Science. - 2010. - v.86. - N2. -P.430-435.

130. Puri, V.M. The finite element method in food processing: a review/ V.M. Puri, R.C. Anantheswaran// J. Food Eng. - 1993, v.19. - P.247-274.

131. Quintavalla, S. Antimicrobial food packaging in meat industry/ S.Quintavalla, L. Vicini/ Meat Science.- 2002. - v.62. - N3. - P.373-380.

132. Radispiel, F. Zur Abkühlung von Koch - und Brühwursterzeugnissen (2.Mitteilung)/ F. Radispiel, H. Wartemman, W. Nowka// Fleisch. - 1985. - Bd.39. -N3. - S.48-49.

133. Rao, D.N. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry product/ D.N. Rao, N.M. Sachindra// Food rev. Int..- 2002. - v.18. - P.263-293.

134. Ratkowsky, D.A. Model of the rate of growth of the bacterial culture throughout the entire biokinetic temperature range/ D.A. Ratkowsky, R.K. Lowry, T.A. McMeekin, A.N. Stokes, R.E. Chandler// Journal Bacteriology. - 1983. - v.154. -P.1222-1226.

135. Redmonda, G.A. The effect of ultra-rapid chilling and subsequent ageing on the calpain/calpastatin system and myofibrillar degradation in lamb M. longissimus thoracis et lumborum/ G.A. Redmonda, B. McGeehina, J.J. Sheridana, F. Butlerb// Meat Science. - 2001. - v.59. - P.293-301.

136. Rosset, R. Influence de la température de conservation sur la qualité des produits noveaux refrigérés/ R. Rosset, G. Poumeyrol// Revue Générale du Froid. -1987. - N77. - P.336-338.

137. Ruiz-Capillas, C. Biogenic amines in pressurized vacuum-packaged cooked sliced ham under different chilled storage conditions / C. Ruiz-Capillas, J. Carballo, F.J. Colmenero// Meat Science. - 2007. - v.75. - N3. - P.397-405.

138. Rybarczyk, A. The effects of blast chilling on pork quality/ A. Rybarczyk, T. Karamucki, A. Pietruszka, K. Rybak, B.Matysiak// Meat Science. -2015. - v.101. - P.78-82.

139. Samelis J., Kakouri A., Rementzis J. Selectiv effect of the product type and the packaging conditions on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meats at 4 oC/ J. Samelis, A. Kakouri, J. Rementzis // Food Microbiol.. - 2000. - v.17. - P.329-340.

140. Santos, M.V. Numerical simulation of the heat transfer in three dimensional geometries/ M.V. Santos, N. Zaritzky, A. Califano, V.Vampa. Asociación Argentina de Mecánica Computacional, 2008. - XXVII. - P.1705.

141. Savell, J. W. The chilling of carcasses/ J.W. Savell, S.L. Mueller, B.E. Baird// Meat Science. - 2005. - v.70. -N3. -P.449-459.

142. Shigehisa, T. Influence of heating and cooling rates on spore germination and growth of Clostridium peifringens in media and in roast beef/ T. Shigehisa, T. Nakagami, S. Taji// Jpn. 1. Vet. Sci. - 1985 . - v.47. - P.259-267.

143. Shoemaker, S. P. "Phoenix phenomenon" in the growth of Clostridium perfringens/ S.P. Shoemaker, M.D. Pierson// Appl. Environ. Microbiol. - 1976. - v.32. - P. 803-807.

144. Singh, N. Modeling heat and mass transfer during the over roasting of meat/ N. Singh, R.G. Akins, L.E. Erickson// Journal of Food Process Engineering. -1984. - v.7(3). - P.205-220.

145. Slongo, A.P. Modeling the growth of lactic acid bacteria in sliced ham processed by high hydrostatic pressure/ A.P. Slongo, A. Rosenthal, L.M.Q. Camargo, R. Deliza, S.P. Mathias, G.M. Falcao de Aragao//LWT - Food Science and Technology. - 2009. - v.42. - N1. - P.303-306.

146. Springer, M.P. Accelerated chilling of carcasses to improve pork quality/ M.P. Springer, M.A. Carr, C.B. Ramsey, M.F. Miller// Journal of Animal Science. -2003. - v.81. - N6. - P.1464-1472.

147. Sun, D. CFD predicting the effects of various parameters on core temperature and weight loss profiles of cooked meat during vacuum cooling/ D. Sun, Z. Hu// Computers and Electronics in Agriculture. 2002. - v.34(1-3). - P.111-127.

148. Sun, D. W. Vacuum cooling of cooked hams/ D.W. Sun, T. Kenny, K. Mc Donald, E. Desmond// Irish Journal of Agricultural and Food Research.- 1999. - v.38. - N1. - P.149-150.

149. Sun, D.W. Heat transfer characteristics of cooked meats using different cooling methods/ D.W. Sun, L.J. Wang// Int. J. Refrig. - 2002. - v.25.-N7.-P.508-516.

150. Sun, Da-Wen. Development of a mathematical model for vacuum cooling of cooked meats/ Da-Wen Sun, Lijun Wang// Journal of Food Engineering. - 2006. -v.77. - N3. - P.379-471.

151. Tomovic, V. M. Rapid chilling effect on the bacterial populations of pork carcasses/ V.M. Tomovic, Lj.S. Petrovic, M.R. Jokanovic, M.S. Tomovic, T.A. Tasic, P.M. Ikonic, Z.M. Sumic Z.M.// Romanian Biotechnological Letters. - 2011. - v.16. -N6. - P.6766-6775.

152. Tomovic, V.M. Sensory, physical and chemical characteristics of cooked ham manufactured from rapidly chilled and earlier deboned M. semimem-branosus / V.M. Tomovic, M.R. Jokanovic // Meat Science.-2013.-v.93.-N1.-P.46-52.

153. Trujillo, F.J. A computational fluid dynamic model of the heat and moisture transfer during beef chilling/ F.J. Trujillo, Q.T. Pham// International Journal of Refrigeration. - 2006. - v.29(6). - P.998-1009.

154. USDA - FSIS. 1999. Compliance guidelines for cooling heat-treated meat and poultry products (Stabilization). Accessed on November, 2010. html: http: //www.fsis.usda. gov/OA/fr/95033F-b. htm

155. USDA-FSIS. 2001. Performance standards for the production of production of processed meat and poultry products. Proposed Rule: FSIS Directive 7111.1. Washington, D.C.: USD Food Safety and Inspection Service.

156. Van Moeseke1, W. Very fast chilling of beef: effects on meat quality/ W. Van Moeseke1, S. De Smet, E. Claeys, D. // Meat science. - 2001.- v.59.-N1.-P.31-37.

157. Vercammen, A. Shelf-lifeextension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives/ A. Vercammen, G.A. Vanoirbeek Kristof, I. Lurquin, L. Steen, O. Goemaere, S. Szczepaniak, H. Paelinck, E.G. Hendrickx Marc, Ch.W. Michiels//Innovative Food Science & Emerging Technologies. -2011. - v.12. - N4. - P.407-415.

158. Vermeiren, L. Development in the active packaging of foods/ L. Vermeiren, F. Devlieghere, M. Van Beest, N. De Kruijf, J. Debevere// Trends Food Sci. Technol. - 1999. - v.10. - P.77-86.

159. Vermeiren, L. Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products/ L. Vermeiren, F. Devlieghere, J. Debevere//International Journal of Food Microbiology. - 2004 .- v.96. - N2. - P.149-164.

160. Véronique COMA. Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products// Meat Science. - 2008. - v.78. - N1-2.- P.90-103.

161. Wang, L. A mathematical model for the validation of safe air-blast chilling of cooked hams// L. Wang, A. Amézquita, C.L. Weller// Transactions of the American Society of Agricultural and Biological Engineers. - 2006. - v.49(5). -P.1437-1446.

162. Wang, L. Evaluation of performance of slow air, air blast and water immersion cooling methods in the cooked meat industry by the finite element method/ L. Wang, D. Sun// Journal of Food Engineering. - 2002 - v.51(4). - P.329-340.

163. Wang, L. Modelling three conventional cooling processes of cooked meat by finite element method/ L. Wang, D. Sun// International Journal of Refrigeration. -2002. - v.25(1). - P.100-110.

164. Wang, L. Modelling three-dimensional transient heat transfer of roasted meat during air blast cooling by the finite element method/ L. Wang, D. Sun// Journal of Food Engineering . -2002. - v.51(4). - P.319-328.

165. Wang, L. Modelling vacuum cooling process of cooked meat—part 2: mass and heat transfer of cooked meat under vacuum pressure/ L. Wang, D. Sun// International Journal of Refrigeration. - 2003. - v.25(7). - P.862-871.

166. Wang, L. Rapid cooling of porous moisture food by using vacuum cooling technology/ L. Wang, D-W. Sun// Trends in Food Sc. Technol. - 2001. - v.12. - N5/6. -P174-184.

167. Wang, L.J., Sun, D-W Modeling different cooling processes of cooked meat by finite element method/ L.J. Wang, D-W. Sun// Int. J. Refrig.. - 2004, v. 27. -P.235-242.

168. Zwietering, M.H. Modeling of bacterial growth as a function of temperature/ M.H. Zwietering, J.T. De Koos, B.E. Hasenack, J.C. De Wit // J. Applied and Environ Microbiology. - 1991. - v. 57. - N4.

Список сокращений, приведенных в работе

1. Mb - миоглобин,

2. MetMb - метмиоглобин,

3. БГКП - бактерии группы кишечной палочки,

4. ВАК РФ - Высшая аттестационная комиссия при Министерстве образования и науки Российской Федерации,

5. ГОСТ - государственный стандарт,

6. ЕС - Европейский союз,

7. КМАФАнМ - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,

8. КОЕ - Колониеобразующие единицы,

9. МИХ - Международный институт холода (англ. International Institute of Refrigeration),

10. НД - научная документация,

11.НТД - научно-техническая документация,

12. СанПиН - Санитарно-эпидемиологические требования,

13. ТИ - техническая инструкция,

14. ТР ТС - Технический регламент Таможенного союза,

15. ТУ - технические условия,

16. ТФХ - теплофизические характеристики,

17. УО - устойчивость окрашивания.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

«Расчет экономического эффекта от внедрения разработанной технологии охлаждения и хранения копчено-вареных

изделий из свинины»

Расчет экономического эффекта от внедрения разработанной новой технологии быстрого охлаждения копчено-вареных изделий из свинины с оптимизацией параметров процесса и дифференцированием режимов хранения проведен по сравнению с медленным способом охлаждения.

При расчете экономического эффекта рассматривается два варианта охлаждения мясопродуктов:

Вариант № 1 - медленный способ охлаждения: копчено-вареные изделия из свинины (далее - мясопродукты) с начальной температурой от 70 °С до 74 °С поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха от 0 °С до 6 °С и скоростью его циркуляции 0,3 - 0,5 м/с. Конечная температура охлаждения составляет от 0 °С до 6 °С, продолжительность процесса 8 - 12 ч. Хранение осуществляется в течение одних суток при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С. Потери массы продукции по данной технологии составляют 4,25 % (3,5 % при охлаждении и 0,75 % при хранении).

Вариант № 2 - разработанная новая технология быстрого одностадийного охлаждения: мясопродукты с начальной температурой от 70 °С до 74 °С поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха минус 2 °С и скоростью его циркуляции 2 - 3 м/с. Конечная температура охлаждения составляет от 0 °С до 2 °С, продолжительность процесса 4 - 6 ч. Хранение осуществляется в течение одних суток при температуре воздуха от минус 1 °С до 2 °С. Потери массы продукции по данной технологии составляют 3,1 % (2,5 % при охлаждении и 0,6 % при хранении).

Расчетные показатели по производству копчено-вареных изделий из свинины (на примере Клинского мясокомбината) определены на следующем уровне:

G - выработка продукции за одну смену, G = 5 000 кг/см.;

п - количество рабочих смен в году, п = 300 см./г.;

т - средняя цена продукции, т = 500 руб./кг.

Валовый объем производства продукции за год в стоимостном выражении составляет:

М = О х п х т, руб./г.

М = 5 000 х 300 х 500 = 750 000 000 руб./г.

В расчетах принимается, что объемы производства по вариантам равны.

Годовой экономический эффект, получаемый за счет сокращения потерь массы при внедрении новой технологии, составляет:

Эё = Дв х М, руб./г,

где Дв - уменьшение усушки при использовании новой технологии, %;

Эв = (4,25 % - 3,1 %) х 750 000 000 = 31 875 000 - 23 250 000 = = 8 625 000 руб./г;

Экономический эффект, получаемый от снижения потерь массы по новой технологии должен быть уменьшен на величину затрат, связанных с дополнительными затратами электроэнергии на снижение температуры в камере до минус 2 °С, а также с дополнительными капитальными затратами на приобретение и монтаж новых компрессоров и другого оборудования холодильной системы (К). Указанные затраты определены экспертным путем и оцениваются в объеме К1 = 1 млн. руб.

Мощность оборудования:

N = О х ДТ х с х Кз хКс / (3,6 х 5 х 103), кВт,

где ДТ - температурный напор, ДТ = 72 К;

с - теплоемкость продукции, с = 0,85 кал/(кгК);

Кз - коэффициент запаса, Кз = 1,5;

Кс - коэффициент стабилизации температуры, Кс = 1,4;

Медленный способ охлаждения:

N = 5 000 х 70 х 0,85 х 4,19 х 1,5 / (3,6 х 10 х 103) = 51,94 кВт;

По новой технологии:

N = 5 000 х 72 х 0,85 х 4,19 х 1,5 х 1,4 / (3,6 х 5 х 103) = 149,58 кВт;

Таким образом, дополнительный расход электроэнергии на снижение температуры в камере по новой технологии до минус 2 °Ссоставляет:

N = N х (1 + ^ х дк), кВт, где Дt - уменьшение температуры при использовании новой технологии, °С;

ДК - повышение расхода электроэнергии на каждый градус понижения температуры, ДК = 2,5 %;

К' = 149,58 х (1 + 5 х 2,5 / 100) = 168,28 кВт; В годовом исчислении затраты на электроэнергию, с учетом дополнительных расходов, составят:

С = К' х т х п х Ц, руб./г., где т - продолжительность рабочей смены, т = 8 ч;

Ц - стоимость электроэнергии для промышленных предприятий, Ц = 3,5 руб./(кВтч);

С = 168,28 х 8 х 300 х 3,5 = 1 413 552 руб./г.; Суммарные приведенные капитальные затраты определяются по формуле:

З = С + Е х К, руб./г.; где Е - нормативный коэффициент капитальных вложений, Е = 0,15; По новой технологии: З = 1 413 552 + 0,15 х 2 500 000 = 1 788 552 руб./г.; Итоговый экономический эффект составит:

Эг = Эё - З, руб./г.; Эг = 8 625 000 - 1 788 552 = 6 863 448 руб./г.(6,9 млн. руб./г); Эффект от внедрения технологии на 1 тонну продукции составляет:

Эт = Эг х 1 000 / ^ х п), руб./т; Эт = 6 836 448 х 1 000 / (5 000 х 300) = 4 557 руб./т (4,6 тыс. руб./т).

АКТ

производственной проверки технологии охлаждения и хранения копчено-вареных изделий

из свинины с применением оптимальных параметров охлаждающей среды г. Клин, АО "Мясокомбинат Клинский"

Производственная проверка технологических режимов одностадийного медленного и быстрого охлаждения копчено-вареных изделий из свинины проведена на АО "Мясокомбинат Клинский" Московской области 2016 г. комиссией в следующем составе:

Председатель комиссии - главный технолог АО «Мясокомбинат Клинский»

Объектом исследования являлись копчено-вареные изделия из свинины (окорок, карбонад, шейка). Охлаждение копчено-вареных изделий из свинины (мясопродуктов) проводили сразу после выгрузки из термокамер с температурой от 70 °С до 74 °С. Рамы с продукцией на колесах поступали в камеру охлаждения. Охлаждение копчено-вареных изделий проводили медленным и быстрым способами. Охлаждение одностадийным методом осуществлялось в камере охлаждения и хранения № 10, № 23 и № 28. После охлаждения копчено-вареные изделия из свинины хранили при двух режимах хранения.

За период промышленной проверки было проведено 3 опыта по контролю параметров охлаждения и по физико-химическим. биохимическим, органолептическим показателям оценки качества копчено-вареных изделий и по определению потерь массы готовой продукции.

Для оценки параметров технологического процесса и качества мяса и готовой продукции выбраны следующие показатели:

— температура воздуха;

— влажность воздуха;

— скорость движения воздуха;

Члены комиссии - от АО «Мясокомбинат Клинский» Технолог ПТО Начальник холодильника от ГНУ ВНИХИ:

Зав. лабораторией холодильной технологии мясных и молочных продуктов ВНИХИ, д-р техн. наук

- М.А. Дибирасулаев

Зав. лабораторией проблем хранения и нормирования потерь продуктов, канд. техн. наук Научный сотрудник, канд. техн. наук Соискатель ВНИХИ

— температура мяса;

— содержание витаминов В| и Вг;

— потери массы мяса от усушки.

Результаты исследований:

В результате производственных испытаний подтверждены данные по научно обоснованным параметрам технологического процесса одностадийного быстрого охлаждения для разработки перспективной технологии охлаждения копчёно-варёных изделий из свинины с дифференцированными температурными режимами хранения, позволяющие сформулировать принципиально новые технологические решения для совершенствования процессов охлаждения и хранения мясопродуктов (копчёно-варёных изделий из свинины).

Анализ результатов обработки экспериментальных и расчетных данных по изменению температуры в процессе охлаждения копчёно-варёных изделий из свинины (окорок) показал высокую адекватность математической модели применительно к одностадийному быстрому охлаждению окорока. Максимальное расхождение между экспериментальными и расчетными данными температуры в центре продукта при охлаждении копчено-вареного окорока для одностадийным методом охлаждения не превышает 10%. Значение темпа охлаждения при быстром одностадийном охлаждении окорока в 1,85 раза выше, чем при медленном (промышленном) способе охлаждения.

Сравнительный анализ исследований по определению влияния различных способов охлаждения на потери массы от усушки мяса показал, что при охлаждении мясопродуктов быстрым одностадийным способом потери массы составляют 2,5 %, а при промышленном способе охлаждения - 3,5 %.

Экономический эффект от применения разработанной технологии при использовании быстрого одностадийного способа охлаждения составляет 4,6 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции. Для мясокомбината (АО «Мясокомбинат Клинский») с производительностью 5 тонн копчёно-варёных изделий в смену годовой экономический эффект от применения технологии одностадийного быстрого охлаждения составляет 6,9 млн. руб.

/lJ

Председатель комиссии: / /Р* / А.В.Малахов

A.Н. Билецкий С.С. Никульников от ГНУ ВНИХИ: М.А. Дибирасулаев

B.Н. Корешков Д.М. Дибирасулаев

C.Г. Рыжова

федеральное государственное бюджетное научное

учреждение

всероссийский научно-исследовательский институт

холддаяьной промышленности

утверждаю

Эректор ФГБНУ ВИИХИ

» Ш0/( у х Д-р- техн- наУк' д°ц-

■ V Г.А. Белозеров

« 13» июня 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ на технологию охлаждения и хранения копчено-вареных изделий из свинины

Зам. директора по научной работе, д-р техн. наук, доц.

Руководитель темы,

зав. лабораторией холодильной

технологии продуктов животного

происхождения,

д-р техн. наук, ст. науч. сотр.

Соискатель ВНИХИ

А.А. Творогова

.А. Дибирасулаев

С.Г. Рыжова

Москва 2016

1 Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс быстрого охлаждения подвергнутых тепловой обработке копчено-вареных изделий из свинины, вырабатываемых в соответствии с требованиями нормативных и технических документов, и рекомендуется для применения на действующих предприятиях мясной промышленности.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает параметры охлаждающей среды, обеспечивающие интенсификацию процесса охлаждения, безопасность и качество продукта, сокращение потерь его массы и увеличение срока хранения.

2 Технологический процесс охлаждения копчено-вареных изделий из свинины

2.1 Быстрое охлаждение имеет большое значение для обеспечения пищевой безопасности и качества копчено-вареных изделий из свинины после тепловой обработки. Чем медленнее снижается температура копчено-вареных изделий из свинины после тепловой обработки, тем быстрее происходит рост бактерий и тем меньше допустимый срок хранения готовой продукции после охлаждения.

Процесс быстрого охлаждения проводят в туннелях или камерах, оборудованных системами искусственного охлаждения и циркуляции воздуха с автоматическим контролем температуры, скорости движения воздуха и относительной влажности.

Загрузка копчено-вареных изделий из свинины в камеры и туннели для охлаждения осуществляется на рамах с колесами. Температура и скорость движения воздуха в туннеле и камере охлаждения должны быть равномерно распределены по всему объему.

2.2 Процесс охлаждения копчено-вареных изделий из свинины быстрым одностадийным способом

Рамы с продукцией после термической обработки с температурой от

70 °С до 74 °С поступают в туннель или камеру охлаждения. Вход и выход туннеля или камеры оборудуют тепловоздушными затворами.

Охлаждение копчено-вареных изделий из свинины проводят при температуре воздуха минус 2 °С и скорости его движения 2-3 м/с в течение 4 - 6 ч. (таблица 1).

В начале загрузки продукции допускается повышение температуры воздуха до температуры не выше 10 °С.

Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в термическом центре продукта от 0 °С до 2 °С.

2.3 Метрологическая карта технологического процесса охлаждения копчено-вареных изделий из свинины, приведена в приложении А

Таблица 1

Способ Параметры воздуха Температура Продо

охлажд (средние за процесс) продукта, °С лжи-

ения Темпера Скорость Относи- Началь- Конеч- тель-

тура, °С движения воздуха, м/с тельная влажност ь воздуха, % ная ная ность охлаждения, ч

Одно-

стадий-

ный

медлен От 0 до 0,3- 85- От От 8

ный 6 0,5 90 70 до 74 0 до 6 - 12

Одно-

стадий-

ный

быст- От 70 до От 0 до

рый Минус 2 2,0-3,0 90-95 74 2 4-6

3 Хранение копчено-вареных изделий из свинины

Хранение охлажденных копчено-вареных изделий из свинины проводят с соблюдением правил хранения мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке, в камерах хранения с температурой воздуха от минус 1°С до 6 °С с применением

дифференцированных по температуре режимов хранения для предотвращения конденсации на поверхности продукта и увеличения срока хранения продукции.

Условия и сроки хранения охлажденных копчено-вареных изделий из свинины представлены в таблице 2.

Таблица 2

Температура продукта, °С Условия хранения Продолжи тельность хранения, сут., не более

Температура воздуха, °С Скорость движения воздуха, м/с Относитель ная влажность воздуха, % не более

От 0 до 6 От 0 до 6 0,1-0,2 75 5

От 0 до 2 От минус 1,5 ДО 2,5 0,1-0,2 90 8

Рекомендуемые сроки хранения копчено-вареных изделий из свинины при дифференцированных режимах хранения:

- при температуре воздуха от О °С до 6 °С - не более 5 сут;

- при температуре воздуха от минус 1,5 °С до 2,5 °С - не более 8

сут.

4 Потери массы копчено-вареных изделий из свинины при холодильной обработке и хранении

Потери массы продукции - в соответствии с «Нормами потерь массы копчено-вареных изделий из свинины при холодильной обработке и хранении», утвержденными 13 июня 2016 г. ФГБНУ ВЕОИХИ.

Метрологическая карта технологического процесса охлаждения копчено-вареных изделий из свинины

Т а б л и ц а А.1

Параметры процесса Технические средства измерения Диапазон измерения Погреш ность измерения

Температура воздуха, °С Преобразователь влажности и температуры ДВ2ТСМ-Р От минус 40 до 50 ± 0,5

Относительн ая влажность воздуха, % От 0 до 98 ± 3,0

Скорость движения воздуха, м/с Анемометр цифровой переносной АП-1 От 0,3 до 20 ± 0,1

Температура продукта, °С Измеритель самопишущий ИС-203-2 От минус 40 до 150 ± 0,5

Измеритель температуры ИТ-16 От минус 99 до 999 ± 0,1

Активная кислотность среды, рН рН-метр Testo-205 От 0 до 14 ± 0,1

Потери массы, г Весы электронные GAS От 1 до 10000 ± 1,0

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ЕОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УТВЕРЖДАЮ Директор ФГБНУ ВНИХИ Д-р. техн. наук, доц.

_Г.А. Белозеров

«13» июня 2016 г.

Нормы потерь массы копчено-вареных изделий из свинины при холодильной обработке и хранении

Зам. директора по научной работе, ^

д-р техн. наук, доц. Цш/'Ф) A.A. Творогова

Руководитель темы,

зав. лабораторией холодильной

технологии продуктов животного происхождения,

д-р техн. наук, ст. науч. сотр. ^¿¿ytäfa^ М.А. Дибирасулаев

Зав. лабораторией проблем хранения

„нормирования, канд. Тех„. „аУк ^ В.Н. Корешков Соискатель ВНИХИ С.Г. Рыжова

Москва 2016

Нормы потерь массы копчено-вареных изделий из свинины при холодильной обработке и хранении приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Нормы естественной убыли массы копчено-вареных изделий из свинины при охлаждении

Способ и условия охлаждения Норма, %

Одностадийный медленный Тв = 0 °С - 6 °С, V = 0,5 м/с, т = 8 - 12 ч 3,50

Одностадийный быстрый: Тс = минус 2 °С, V = 2 - 3 м/с, т = 4 - 6 ч 2,50

Таблица 2 - Нормы естественной убыли массы копчено-вареных изделий из свинины при односуточном хранении

Температура хранения

От минус 1,5 °С до 2,5 °С От 0 °С до 6 °С

Потеря массы нетто (от массы охлажденной продукции), %

0,60 0,75

В настоящее время в промышленности отсутствуют отраслевые нормы естественной убыли при охлаждении копчено-вареных изделий из свинины. Выше установленные потери массы (таблица 1) являются технологическими, связанными с процессом выработки изделия, и характеризуют выходы продукции в зависимости способа охлаждения.

Нормы естественной убыли применяются согласно Инструкции раздела 13 «Сборника технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности». - М: ВНИХИ, 1993 г. при наличии учета сложившихся на предприятиях процессов и параметров холодильной обработки и хранения согласно таблицам 1, 2 и 3 раздела 1 и форм ПГ-18 и ПГ-19 раздела 13 этого же сборника.