Разработка технологии обогащенных напитков на основе зерна чечевицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Васнева, Ирина Константиновна

• Васнева, Ирина Константиновна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васнева, Ирина Константиновна

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Чечевица — как источник биологически-активных веществ.

1.2. Технологические аспекты использования чечевицы в пищевой и перерабатывающей промышленности.

1.3 Стресс в современной жизни студента.

1.4 Биологически-активные ингредиенты, используемые для обогащения напитков.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии обогащенных напитков на основе зерна чечевицы»

Актуальность темы. Приоритетной задачей «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года» является расширение производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами для различных возрастных категорий, в том числе и студентов.

Студенты - это специфическая категория населения, на состояние здоровья которой влияют различные факторы: снижение физической активности, наличие вредных привычек, нерациональное питание, интенсивная умственная, психоэмоциональная нагрузка и стрессы. Анализ пищевого статуса различных возрастных категорий, в том числе студентов, проводимый НИИ питания РАМН и другими научными и медицинскими учреждениями, свидетельствует о недостатке в рационе белков, макро- и микронутриентов, других компонентов, способствующих повышению стрессоустойчивости организма.

Наиболее эффективным и целесообразным с физиологической, технологической и экономической точек зрения путем улучшения обеспеченности населения дефицитными пищевыми веществами, является употребление в пищу продуктов, обогащенных недостающими нутриентами.

В качестве источника незаменимых аминокислот и других пищевых веществ в рационах могут быть использованы продукты переработки бобовых культур, в том числе чечевицы, содержащей полноценный растительный белок, с высокой усвояемостью (до 86 %), пищевые волокна, витамины группы В, лецитин, минеральные вещества.

Наиболее целесообразным объектом для обогащения, с позиций научных принципов, являются продукты массового потребления, к которым относятся и напитки.

В последние годы отмечается существенное расширение ассортимента и объемов потребления напитков, прежде всего функциональных, 4 обогащенных белками, витаминами, кальцием, экстрактами пряно-ароматических трав. Эта группа продуктов весьма популярна у потребителя, в том числе студентов. Именно поэтому напиток может рассматриваться как эффективный носитель различных биологически активных веществ, в том числе белков, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др.

Существующая технология использования бобовых культур, прежде всего сои, в производстве напитков обладает рядом недостатков, в том числе включением в процесс высокотемпературной обработки, приводящей к разрушению и снижению усвояемости биологически активных компонентов исходного сырья. Повышение биологической и микронутриентной ценности продуктов переработки бобовых культур может происходить при проращивании зерна, однако эта стадия технологического процесса в производстве напитков, как правило, не используется.

Анализ отечественного рынка свидетельствует, что в питании различных возрастных категорий в основном присутствуют безалкогольные сладкие газированные напитки, а продукты с использованием белковых компонентов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, практически отсутствуют.

В связи с изложенным, разработка и производство обогащенных напитков с использованием полноценных белков, в том числе полученных из зерна чечевицы, требуют научного обоснования принципов создания новых видов полноценных продуктов. Учитывая особенности производства обогащенных напитков, актуальной является разработка технологических подходов, обеспечивающих стабильность качества, безопасность и специфические свойства продуктов, предназначенных для питания различных возрастных групп населения, в том числе и студентов.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии напитка на основе зерна чечевицы, обогащенного сывороточными белками молока, аминокислотами, минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами, восполняющими дефицит пищевых веществ в рационе и способствующих при ежедневном употреблении повышению стрессоустойчивости организма студентов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор чечевицы как основного компонента для получения напитка, определить оптимальные условия для процессов замачивания, проращивания и экстрагирования белка чечевицы;

- провести исследования среднестатистического рациона и умственной работоспособности студентов с помощью компьютерных программ;

- научно обосновать выбор видов и дозировок биологически активных ингредиентов для производства обогащенного напитка (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, аминокислоты);

- разработать рецептуры обогащенного напитка, исследовать физико-химические свойства, показатели безопасности и качества;

- исследовать влияние пастеризации обогащенного напитка на содержание витаминов и показатели качества;

- определить срок годности обогащенного напитка в различных видах упаковочных материалов;

- разработать технологическую схему производства обогащенного напитка на основе зерна чечевицы, проекты ТУ и ТИ;

- провести опытно-промышленную апробацию на предприятии и оценить экономическую эффективность производства обогащенного напитка на основе зерна чечевицы.

Научная новизна. Определены оптимальные условия получения белковой основы для напитка из зерна чечевицы (температура, продолжительность, гидромодуль, рН), дана ее характеристика по аминокислотному и химическому составу, на основании которых определен выбор ингредиентов для получения обогащенного напитка. 6

Выявлено, что в процессе проращивания зерна чечевицы в течение 16 часов повышается содержание незаменимых аминокислот: валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина на 11- 45%, в наибольшем количестве повышается содержание метионина - на 38% и триптофана - на 45%.

Впервые установлено, что асептическая упаковка «Есо1еап» обеспечивает высокую сохранность витаминов в напитке, приготовленном на основе пророщенного зерна чечевицы (в %): витамина С - 95,0; Вр 98,0; В2иРР-100.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы операций замачивания (температура 35 + 2°С, продолжительность 6 ч, рН=8,2-8,4), проращивания (температура 35 + 2°С, рН=8,2-8,4, продолжительность 16 ч), экстрагирования белка (рН=7,0, гидромодуль 1:6, температура 35-40°С, продолжительность 30 мин) и режимы пастеризации (температура 85 °С, продолжительность 5 мин) для производства обогащенных напитков, обеспечивающих высокое качество и потребительские свойства продукта в течение установленного срока годности (7 дней).

Разработаны рецептуры напитков с различным химическим составом на основе белков пророщенной чечевицы, обогащенных аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, способствующими повышению стрессоустойчивости организма студентов.

Определен среднестатистический рацион студентов с использованием компьютерной программы СППР «Питание для здоровья и долголетия». Проведена оценка умственной работоспособности студентов с использованием компьютерной программы СОПР «Оценка умственной и психической работоспособности».

Выработана опытная партия обогащенного напитка на ОАО «Коломнамолпром» в г. Коломне Московской области в количестве 100 л

Акт выработки прилагается). Разработаны проекты ТУ и ТИ 9185-003020686354-11 на напиток, приготовленный из зерна чечевицы.

Выполнен расчет экономической эффективности производства, о который показал, что рыночная цена за упаковку объемом 200 см составила 24 руб. 40 коп при рентабельности 20 %.

Научная новизна и практическая значимость разработанной технологии подтверждена решением о выдаче патента на изобретение по материалам заявки (№ 2010131851 от 16.01.2012 г.) «Способ получения напитка на основе белкового молока» (Приложение 4).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении курса «Медико-биологические основы детского и функционального питания», выполнении УИРС, НИРС на кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» МГУПП.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на VI, VII и VTII Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008, 2009, 2010 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» (Москва 2009, 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, из них 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК, 1 монография, получено положительное решение от 16.01.2012 г о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 188 наименований работ российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 151 страницах основного текста и содержит 22 рисунка и 55 таблиц. Приложения содержат

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Васнева, Ирина Константиновна

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология обогащенных напитков на основе пророщенного зерна чечевицы, способствующего при ежедневном употреблении повышению стрессоустойчивости организма студентов.

2. Обоснован выбор чечевицы тарелочной как основного компонента для получения белковой основы для напитков. Определены оптимальные условия процессов замачивания (температура 35 + 2°С; продолжительность 6 ч; рН=8,2-8,4), проращивания (температура 35 + 2°С; рН=8,2-8,4; продолжительность 16 ч), экстрагирования белка (рН=7,0; гидромодуль 1:6; температура 35 - 40°С; продолжительность 30 мин), при которых полученная белковая основа отличается высокими потребительскими, требуемыми физико-химическими и функциональными свойствами.

132

3. Изучен среднестатистический рацион студентов с помощью компьютерной программы, показавший дефицит белка, пищевых волокон, фосфолипидов, витаминов С, А, Д, группы В, минеральных веществ - йода, цинка, кальция, магния, селена. Выявлено, что умственная работоспособность (сенсорная реакция, скорость и точность тестирования, ухудшение оперативной памяти и мышления) у 80 % студентов к концу семестра снижается.

4. Научно обоснован выбор видов и дозировок ингредиентов, содержащих биологически-активные вещества (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, аминокислоты) для производства обогащенного напитка, способствующего при ежедневном употреблении повышению стрессоустойчивости организма.

5. Разработаны рецептуры обогащенного напитка, включающие оптимальные количества натуральных ингредиентов (пектин, инулин, молочная сыворотка, какао, корица, имбирь, курага, томат-паста), витаминного премикса, минеральных веществ (селен, кальций, магний, цинк), аминокислот глицина и аргинина в количествах 15-50 % от РНСП для возрастной группы от 18 до 29 лет (I и II группы физической активности). Продукт отличался требуемыми физико-химическими, потребительскими и функциональными свойствами.

6. Исследовано влияние основных параметров пастеризации на сохранность витаминов в обогащенном напитке. Установлены оптимальные режимы пастеризации (температура 85 °С, продолжительность 5 мин), определены потери витаминов (%): С - 11,0; В1 - 15,0. Витамины В2 и РР достаточно стабильны и режимы пастеризации практически не влияют на их содержание.

7. Определен срок годности обогащенного напитка в разных видах упаковочных материалов. В картонной бутылке с полиэтиленовым покрытием «Тетра Пак» и асептической упаковке «Есо1еап» срок годности составил 7 суток при температуре 0-6°С; при этом органолептические показатели не ухудшились, общая кислотность уменьшилась в пределах погрешности, сохранность витаминов (%) составила: С- 95,0; Вр 98,0; В2 и РР- 100, соответственно. По микробиологическим показателям и показателям безопасности напиток соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Разработаны проекты ТУ и ТИ 9185-003-02068634-11 на напиток, приготовленный из зерна чечевицы. На базе ОАО «Коломнамолпром» выпущена экспериментальная партия обогащенного напитка «Шоколадный» в количестве 100 л.

9. Проведена оценка экономической эффективности производства обогащенного напитка на основе зерна чечевицы (цена за упаковку объемом 200 см3 составила 24 руб. 40 коп по ценам 2011 года).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Васнева, Ирина Константиновна, 2012 год

1. Атаджанян H.A., Труханов А.И., Шендеров Б.А. Этюды об адаптации и путях сохранения здоровья. // М.: Изд-во Сирин. 2002. - С. 156.

2. Атаджанян H.A. Проблема здоровья студентов и перспективы развития: Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов».- М.: Изд-во Сирин, 2002.- С. 156.

3. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Получение аналогов молочных напитков из нетрадиционного сырья // Вестник РАСХН. 2001. -№6.- С. 79-81.

4. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания. Известия вузов. Пищевая технология. 2000.- № 2 - 3.- С. 18 - 19.

5. Артемьева Н.К., Акименко С.П., Лавриченко В.В. и др. Принципы организации функционального питания детей: Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН. 1995. - С. 34 - 35.

6. Бакуменко O.E. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. // М.: МГУПП. -2004.-С. 168. +Прил.

7. Баранова О. В. Гигиеническая оценка фактического питания и особенности алементарного статуса студентов Оренбуржья. Автореферат диссертация на соискание уч. ст. к.т.н. // Москва. 2005. - С. 23.135

8. Бенкен И.И., Амиров JI.A Активность ингибиторов трипсина и содержание белка в семенах чины и чечевицы // Научно-технический бюллетень ВИР. 1977. - Вып.73. - С. 29-34.

9. Богомолова E.JL, Побрус Ю.М. К оценке состояния здоровья студентов ММИ им. Сеченова. Вопросы гигиены и состояния здоровья студентов вузов. // М.: Медицина. 1994. - С. 8 - 9.

10. Большаков A.M., Быстрицкая А.Ф., Крутько В.Н. и др. Оценка психической работоспособности с помощью компьютерной системы «СОПР». Методические рекомендации для врачей. // М.: НГЦ. 2002. -С.24.

11. Большаков A.M., Жигарев А.Ю., Крутько В.Н., Потемкина Н.С. Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия». Руководство пользователя. // М.: Национальный Центр Геронтологии. 2001. - С. 10.

12. Будылина С.М., Надеждина А.И., Тычкина Л.П. Адаптация к экзаменационному стрессу у учащихся различного профиля обучения. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН. 1995. - С. 39 - 40.

13. Булынцев С. В., Вишнякова М. А., Яньков И. И., Вишнякова Н. Ф. Горох, бобы, фасоль. Издательство Агропромиздат, ДИАМАНТ.- 2001.-С.224

14. Бучина О.В. О недостаточности пантотеновой кислоты у студентов во время зимней эпидемии ОРЗ: Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН. 2001. - С. 96.

15. Варлахов М.Д. Чечевица перспективная культура // Аграрная наука. -1996а.-№4.-С. 34-35.

16. Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания. // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С. 42 - 44.

17. Васильева C.B. Адаптация студентов к ВУЗам, различные условия обучения. // Сборник научных трудов. Из-во СПб. РГПУ им. А.И. Герцена. - 2000. - С. 36.

18. Васильев Н.В. Здоровье и стресс. // М.: Знание,- 1991.- С. 69-82.

19. Воронова Т.В. Исследование питания студентов // Пищевая промышленность. 2007. - № 8. - С. 68.

20. Выродов И.П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№1,- С. 11-13.

21. Гельдыш Т.Г., Сложенкина М.И., Сресивцева Е.В., Криницкая Н.В. Использование глицина в качестве пищевой добавки в продуктах для питания школьников и подростков. // Известия вузов. Пищевая технология. №4. - 2006.- С.67.

22. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. //МУ 4.2.727-99: 1999. С. 18.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. // СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-С.168.

24. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. // СанПиН 2.3.2.1324-03,- М.: Технорматив.- 2009,- С.34.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.- С. 344.

26. Горлова O.E. Изучение образа жизни российских и иностранных студентов. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН. 2001. - С. 63.

27. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

28. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия.

29. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

30. ГОСТ Р 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

31. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

32. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

34. ГОСТ 7066-77. Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках.

35. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococus aureus.

36. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus aureus.

37. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

38. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

39. ГОСТ 10967-90. Определение запаха и цвета чечевицы.

40. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности.

41. ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия.

42. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

43. ГОСТ 26226-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы.

44. ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

45. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора.

46. ГОСТ 26928-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа.

47. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

48. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия.

49. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия.

50. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия.

51. ГОСТ 30483-97. Определение общей засоренности чечевицы.

52. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты).

53. ГОСТ 30627.4-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина).

54. ГОСТ 30627.5-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина).

55. ГОСТ 30627.6-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В2 (рибофлавина).

56. ГОСТ Р 51074-2003. Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

57. ГОСТ Р 51740 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

58. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

59. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH.

60. ГОСТ Р 53492-2009. Сыворотка молочная сухая. Технические условия.

61. Григорьев В.Г., Клименко Г.Я., Куприянова Э.В. Состояние здоровья учащейся молодежи и факторы, влияющие на него. // Прикладные информационные аспекты медицины. 2003. - Т.7. - №1. - С. 152.

62. Гринина О.В., Кича Д.И. Пути совершенствования вузовской системы лечебно-оздоровительной работы. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН.-1995.-С. 9- 12.

63. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. Справочник. Издательство ФАИР-ПРЕСС. 2000,- С.1056.

64. Дегустационный анализ: Курс лекций /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. - 2003. -С.119.

65. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - С.296.

66. Евдаков В.А. Если хочешь быть здоров постарайся!- М.: AHO «Троица».- 2003.- С.65.

67. Евдокимова Г.И., Яковенко В.А., Лалиев Л.Р., Исарова Л.Ю. Аминокислотный состав белков чечевицы. // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. Вып. 4.С.64.

68. Егорова В.Н., Симкалова Л.М. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Издательство ФАРОС ПЛЮС Санкт-Петербург 2005.-С.544.

69. Емельянов Т.П. Витамины и минеральные вещества. Справочник для врачей. ИД «Весь». 2001.- С.576.

70. Еремина Е.Ю., Леонова С.И. Состояние питания и патология пищеварительной системы у студентов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН. -1995.-С. 84.

71. Ермакова Н.Е. Адаптация и здоровье студентов. // Вестник восстановительной медицины. № 1. - 2003. - С. 12-15.

72. Жидков В. Е., Жидков А. В., Жилин С. Г. Тонизирующие напитки из сыворотки. Молочная промышленность, №6-2006. С. 85-86.

73. Зайцева И.П., Насолодин и др. // Состояние фактического питания и иммунологическая резистентность студенток в разное время года // Вопросы питания.-2000- №6- С.8-10.

74. Заявка № 2001108339/13 Способ получения белковой основы.

75. Заявка РФ № 98114073/13 МПК А23 С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта.

76. Заявка РФ 2006128711/13 МПК А23 Ы/30 Способ производства сбалансированного по аминокислотному составу белково-витаминного композита из источников растительного белка (варианты).

77. Заявка РФ №2006107421/13 Способ получения белково-углеводного напитка.

78. Заявка № 257896 Франция, МКИ А 23 С 1/20. Продукты пищевые на основе соевого молока и способы их получения.

79. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком. // Молочная пром-сть .- №7- 1996,- С. 17-20

80. Зобкова З.С., Фурсова Т.П и др. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная пром-ть.- № 2.-1994.-С.58.

81. Зубрицкий М.К., Залезинская Г.А. Социально-гигиеническая характеристика образа жизни и здоровья студентов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН. 1995. - С. 91 - 93.

82. Казаков Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Учебное пособие для ВУЗов—3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2005.-С.512.

83. Казаков Е.Д., Кретович B.J1. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.-С. 152.

84. Калашникова С. В., Сторожик В.В. Изучение качества чечевицы. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2008. - N 4.- С. 37-38

85. Карвасарский Б.Д. Неврозы. Руководство для врачей. // М.: Медицина.- 1990. С. 425.

86. Кириленко И.П. Вопросы питания студентов медицинской академии. // Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание -здоровье нации». М.: 2005. - С. 117-118.

87. Климацкая Л.Г., Шевченко И.Ю., Бондарцева Г.Н. Гигиеническая оценка фактического питания студентов г. Красноярска // Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации». М.: -2005.-С. 120.

88. Клименко В.Г. Белки зерна чечевицы // Ученые записки Кишиневского университета. 1955. - Т.20. - С. 169-177.

89. Коврова М.В.Исследование коммуникативного стресса у студентов в условиях образовательного процесса высшей школы // Психологическая поддержка инновационных процессов в транзитивном обществе: Материалы Всероссийского симпозиума. -М.2001.- С. 105.142

90. Конь И.Я. Значение витаминов в питании здорового и больного человека. Справочник по диетологии. Под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. М: Медицина.-2002,- С.43-58.

91. Красик Е.Д., Положий Б.Д., Крюков Е.А. Нервно-психические заболевания студентов. // Томск. 1982. - С. 258.

92. Крусь Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина ЗД М.: Колос, 2000.- С. 134.

93. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая пром-сть. 1998. № 3. - С. 26-27.

94. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы // Пищевая пром-ть.- 1992,- №6.- С. 22-23

95. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1994. - N 1. -С. 21-22.

96. Курчаева Е.Е Влияние водной экстракции на содержание олигосахаридов в семенах чечевицы / Е.Е.Курчаева, Л.В.Антипова,

97. B.М.Перелыгин // Вестник Российской сельскохозяйственной академии, 2001 .-№ 1.- С.81-83.

98. Лакшин A.M., Кожевникова Н.Г. Питание как фактор формирования здоровья и работоспособности студентов // Вопросы питания.- 2008.- № 1.1. C. 43-45.

99. Леонова А.Б., Кузнецова A.C. Психопрофилактика стрессов. // М.: -1993.-С. 5- И.

100. Лысянский В.М., Гребенюк С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности. -М.:Агропромиздат. 1987.- С. 199.

101. Ляхович A.B. Тенденция образа жизни студенческой молодежи. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». //М.: 1995. С. 155 - 156.

102. Малых О.Л., Плотникова И.А. Материалы пресс-конференции «Влияние экологии на здоровье человека: профилактика заболеваний». // ИТАР-ТАСС -Урал.- 2006.С.154.

103. Манжесов В.И., Калашникова C.B., Сторожик В.В. и др Актуальность возделывания и хозяйственная ценность чечевицы. // Воронежский агровестник. 2007. - №12. - С.31-33.

104. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (Основы нутрициологии). // М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. 2002. - С. 572.

105. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. // М.: ИРПО; Центр «Академия». 1999. - С. 184.

106. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». // М.: 2008. - С. 30.

107. Микулович Т.П. Растительный белок. М. АгроПромИздат, 1991. -С.684.

108. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание, 2000.- С.392.

109. Михайлова И. Стресс в жизни современного студента. Материалы научной конференции Института сервиса и управления. // Тюмень: ГОУ ВПО ТюмГНГУ Институт сервиса и управления. 2009.- С 92.

110. Нестерин М.Ф., Скурихин Н.М. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая Промышленность, 2007.- С. 347.

111. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. Под ред. Нечаева А.П. Пищевая химия СПб.: ГИОРД, 2001. - С.592.

112. Новак. Е.С. Здоровье студенческой молодежи как социальная проблема// Вестник ВолГУ. 2001.- С. 125-132.

113. Остроумов JI.A., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки. // Хранение и переработка сельхозсырья, №8,2006,- С.47-48.

114. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник для технологических и товароведческих факультетов торговых вузов. // М.: Высшая школа. 1989. - С. 368.

115. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. Пер.с англ.яз. И.С. Горожаниной,- Профессия.- Санкт-Петербург,- 2010,- С.495.

116. Патент РФ Способ приготовления питательной смеси для адаптации организма в стрессовой ситуации № 2146100 МПК 7 А 23LI/302.

117. Патент РФ Способ получения растительного молока из семян зерновых и/или бобовых культур и орехов № 2333657 МПК 23 С2 11/00.

118. Патент РФ 2 244 494 2005 г. Способ приготовления функционального продукта питания на зерновой основе.

119. Плеханова М.А., Пчелкина Е.П. Стресс студентов в период экзаменационной сессии. Международная интернет-конференция// БГТУ им. В.Г. Шухова.-2003.-С.81.

120. Плотников В.В. Оценка психовегетативных показателей у студентов в условиях экзаменационного стресса. // Гигиена труда. 1983. - № 5.- С. 48 -50.

121. Подколзин A.A. Патофизиологические механизмы синдрома хронической усталости. // М.: НПО «Биоинформсервис». 2000. - С. 128.

122. Полунин И.Н. Формирование состояния здоровья молодежи по данным социально-экологического мониторинга. Материалы X

123. Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». //М.: РУДН. -2001. С. 180 - 181.

124. Помогаева А.И., Этингер М.А., Мережко И.В. Содержание белка в зерне разных сортов чечевицы // Труды научной конференции Пензенского СХИ и НТО сельского хозяйства. 1966. Вып. 10. - С.88-95.

125. Попов Е.М. Естествознание и проблема белка: Учебное пособие для биол.спец.вузов.-М.:Высшая школа, 1989.- С.416:ил.

126. Практический курс для бренд менеджера. Тренинг. Учебный Центр SRC.-2006.-С. 265.

127. Проскурякова JI.A., Колтун В.З. Оценка фактического питания и пищевого поведения студентов Кузбасса // Материалы VII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации».- М.-2005,- С. 216.

128. Распоряжение Правительства РФ № 183-р от 25.10.10 г. «Основа государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года».

129. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08.- М., 2008.-С.41.

130. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. и др. // Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании.- М.: Колос,-2000. С.384.

131. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: Брандес,-Медицина.- 1998,- С. 135.

132. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически-активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора. Минздрав России, Москва - 2004. - С.240.

133. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля и качества, применяемые при производстве продуктов детского питания. М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2002. - С. 734.

134. Селье Г. Стресс без дистресса. // М.: 1979. - С. 25 - 62.

135. Синельников Б. М. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки. Молочная промышленность, № 6 -2006.-С. 7-11

136. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.— М.: ДеЛи принт, 2008,— С.276.

137. Смоляр В.И. Рациональное питание. // Киев. 1991. - С. 58.

138. Сорокун И.В., Корчина Т.Я. Оценка фактического питания студентов Сургутского педагогического университета// Вопросы питания.-2008,- № 5,- С. 59-61.

139. Старостина И. Л., Косикова Ю. А., Егоров Ю. И. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта (работы). М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. С.27.

140. Спиричев В.Б. // Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. //М.: Изд. «МЦФЭР». -2004. С.240.

141. Спиричев В.Б. // Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. // Справочник по диетологии. Под ред. В.А.Тутельяна, М.А. Самсонова. //М.: Медицина.- 2002.- С.59-76.

142. Спиричев В.Б. //Сколько витаминов человеку надо // М.- 2000,- С. 185.

143. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.//Сибирское Университетское издательство. Новосибирск-2004.-С.348.

144. Сушко О.С. Анализ общественного питания студентов в г. Томске// Вопросы питания.-2008.- № 3.- С. 68-70.147

145. Тигранян H. А. Стресс и его значение для организма, М.: Наука, 1988.- С.134.

146. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Никитина М.А. Аналитические исследования структуры питания студентов// Пищевая промышленность.-2007.-№1.- С.ЗО.

147. Тихомирова H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2007. - С.560.

148. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. -1987.- С. 35.

149. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка// Вопросы питания. 1989-№ 3.- С. 4.

150. Тутельян В.А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни// Вопросы питания. 2003.-№1.-С.93.

151. Фаустов A.C., Щербатых Ю.В. Изменения функционального состояния нервной системы студентов во время учебы. // Гигиена и санитария. 2000.- № 6. С. 33 - 35.

152. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище / Издание третье, переработанное и дополненное / Под ред. Пилат Т. Л. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Министерства Здравоохранения РФ. 2002. -С. 531.

153. Федорова М. С. Реакция организма на стрессы. Качество жизни. Медицина. № 6 2003. - С. 48-49.

154. Храмцов А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003. -С.120.: ил.

155. Храмцов А. Г., Василисин С. В., Рябцева С. А., Воротникова Т. С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки. Молочная промышленность, № 6 2006.- С. 88-89.

156. Чаусовский Г.А. Новая психотехнология самокоррекции экзаменационного стресса. // Материалы научно-технической конференции. 2009. - С. 68.

157. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Дисс.докт. техн. Наук,- M.- 2000.-С.315.

158. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание. // М.: Изд-во ГРАНТЪ. 2001. - С. 288.

159. Шендеров Б.А., Бакуменко O.E. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Функциональные ингредиенты в питании». // М.: Издательский комплекс МГУПП. 2008. - С. 44.

160. Щербатых Ю. В. Влияние параметров высшей нервной деятельности студентов на характер протекания экзаменационного стресса // Журнал ВНД им. Павлова,. 2000,- № 6. - С. 959-965.

161. Щербатых Ю.В. Прогнозирование и коррекция экзаменационного стресса. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН. 2001. - С. 621.

162. Щербатых Ю. В. Психология стресса и его коррекция. Учебное пособие. СПб.: Питер, 2006. С.256.

163. Щербатых Ю.В. Экзамен и здоровье студентов. // Высшее образование в России. -2000. -№3. С. 111-115.

164. Элентух А.Г. Психоэмоциональные особенности личности студентов и их влияние на познавательную деятельность. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: 1995. - С. 61 - 62.

165. Энн Вигмор. Проростки пища жизни. // Санкт-Петербург: ИК "Комплект".- 1997,- С.96 - 98.

166. Яньков И.И., Андреева Н.Н., Варлахов М.Д. Использование генофонда чечевицы, сохраняемого в институте растениеводства имени Н.И.Вавилова в решении актуальных проблем селекции // Генетические ресурсы культурных растений. -2001. С.488-489.

167. Luff S. The Whey Forward. THE WORLD OF FOOD INGREDIENTS. -2004. P. 20-22

168. Schaafsma G. and Korstanje R. The Functional Drinks Prophecy. THE WORLD OF FOOD INGREDIENTS. 2004. P. 4-6

169. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources// J. Ag-ric. Food Chem. 1996. P. 44.

170. Brouwer J.B. Lentil Focus 2002 in Victoria, Australia // Grain legumes. 2002.—No.3. -P.6.

171. Bozzini A., Chiaretti D. New trends in lentil production improvement in Italy // Proc. of 2nd European Conf. on Grain Legumes. 1995. P.6.

172. Bhatty R.S. Lentil Research at the University of Saskatchewan // Breakthrough. 1993. -No.6. P.2.

173. Doxastakis G. Grain legumes for food and new food ingredients in Greece // Grain legumes. 2002. No.35. - P.22-23.

174. Kusmenoglu I. Lentil in Turkey// Breakthrough. 1993. -No.6. P.3.

175. Ladizinsky G. Wild Lentils // Critical Reviews in Plant Sciences. — 1993. V.12. No/3. - P. 169-184.

176. Meuhlbauer F.J. Food and Grain Legumes // Editors J.Janick, J.E.Simon. New crops. Wiley, New York. 1993. - P. 256-265.150

177. Muzquiz M. Spanich legumes and the Mediterranean diet // Grain legumes. 1998. -No.22. P. 8-9.

178. Polanco M.C., Pelaez M., Ruiz M.L. Factors affecting callus and shoot formation from in vitro cultures of Lens culinaris Medik. // Plant Cell, Tissue and Organ Culture. 1998.-No.15.-P. 175-182.

179. Quick J. C. and Spielberger C. D., Walter Bradford Cannon: Pioneer of stress research. // International Journal of Stress Management. 1994. - No 2. -P. 141—143.

180. Rubailes D. Rusts on legumes in Europe and North Africa // Grain legumes. 2002.-No.37.-P.8-9.

181. Sonante G., Galasso I., Pignone D., Piergiovanni F.R. The Italian remnant agro-ecotipes of lentil: advanced characterization, promotion and conservation // Proc. 4 th Conf. on Grain legumes. 2001. P. 176-177.

182. Sonante G., Galasso I., Pignone D. ITS Sequence Analysis and Phylogenetic inference Genus Lens Mill. // Annals of Botany. 2003. — No.91. — P. 49-54.

183. Suvorova G., Skotnikova E.A. Development of isolated ovules of lentil Lens esculenta Moench. in vitro // Biotechnology and agriculture and the food industry ./ Editor: Zaikov. New York, Nova Science Publishers, 2004. — ISBN 1-59454-119-1.-P. 81-87.

184. Whitehead Sh., Summerfild R., Ellis R., Wheeler T. Biomass production, partitioning and structure in lentil // Grain legumes. No.22. — 1998. P. 8-9.

185. URL: http://znaytovar.ru/new 717/html (дата обращения 15.05.11)