Разработка технологии НФ-концентратов творожной сыворотки и их использование в производстве мороженого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Шохалова Вероника Николаевна

• Шохалова Вероника Николаевна
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Шохалова Вероника Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

1.1 Тенденции переработки молочной сыворотки

1.2 Молочная сыворотка как биологически полноценное сырье для производства пищевых продуктов

1.2.1 Состав и свойства молочной сыворотки

1.2.2 Использование молочной сыворотки в технологии пищевых продуктов

1.3 Особенности промышленной переработки творожной сыворотки

1.4 Мембранные методы переработки творожной сыворотки

1.5 Подготовка молочной сыворотки к использованию методом нанофильтрации

1.6 Использование молочной сыворотки в производстве мороженого

1.7 Задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Методы и методики экспериментальных исследований

2.3 Математическая обработка экспериментальных исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ

ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА НАНОФИЛЬТРАЦИИ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НЕЙТРАЛИЗОВАННЫХ НФ-

КОНЦЕНТРАТОВ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

3.1 Теоретические и практические аспекты деминерализации и

нейтрализации творожной сыворотки в процессе нанофильтрации

3.2 Исследование буферной емкости НФ-концентратов и разработка методики их дополнительной нейтрализации щелочными агентами

3.3 Технология производства НФ-концентрата творожной сыворотки

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НФ-КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СМЕСИ И МОРОЖЕНОГО

4.1 Обоснование степени замены СОМО сухими веществами НФ-концентрата творожной сыворотки в рецептуре мороженого

4.2 Исследование реологических характеристик смесей мороженого, содержащих НФ-концентрат творожной сыворотки

4.3 Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки

4.4 Исследование термо- и формоустойчивости мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки

4.5 Исследование органолептических показателей мороженого с НФ-

концентратом творожной сыворотки

ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В СОСТАВЕ НФ-КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

5.1 Обоснование рецептуры и технологического процесса производства мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки

5.2 Промышленная апробация и оценка качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки

5.3 Оценка экономической эффективности производства мороженого с

НФ-концентратом творожной сыворотки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А Протоколы испытаний состава НФ-концентрата

Приложение Б Патент на изобретение

Приложение В Протокол испытаний НФ - концентрата

Приложение Г Техническая документация на НФ - концентрат

Приложение Д Акт производственных испытаний НФ - концентрата

Приложение Е Техническая документация на мороженое

Приложение Ж Протокол испытаний и экспертное заключение на

мороженое

Приложение И Акт производственных испытаний мороженого

Приложение К Договора на предоставление научных грантов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Устойчивое развитие молокоперерабатывающих предприятий в сложившейся экономической и политической ситуации в стране возможно только при постоянном совершенствовании технологии производства в направлении глубокой переработки молочного сырья и его рационального использования.

Как указано в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года к основным системным проблемам отрасли относятся несостоятельность существующей технической базы для обеспечения комплексной переработки молока в целях производства конкурентоспособных продуктов из вторичного молочного сырья, а также недостаток соблюдения экологических требований. В связи с этим, перед молочной отраслью поставлены задачи уменьшения за счёт использования современных технологий ресурсоемкости производства, снижение энергопотребления, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, получаемых при производстве молочных продуктов и улучшение экологической обстановки в промышленных зонах1.

Внутренним сырьевым резервом большинства российских предприятий является побочный продукт производства творога - творожная сыворотка, количество которой составляет более 3 млн.т. в год. В тоже время промышленной переработке подвергается менее 10 % этого ценного вида молочного сырья

Наиболее распространённым способом переработки молочной сыворотки в нашей стране является производство сухой сыворотки, в основном подсырной.

1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://government.ru. (дата обращения:10.02.2019)

2Молочная отрасль - 2017: [справочник] / сост.: А. С. Белов [и др.]. М.: Национальный союз производителей молока. 2017. 380 с.; Федеральная служба государственной статистики

[Электронныйресурс].Режимдоступа:https://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/importexch а^е/#/; Володин Д.Н. [и др.] Особенности переработки творожной сыворотки // Переработка молока. 2017. № 3. С. 6-8.; Официальный сайт Института конъюнктуры аграрного рынка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ikar.ru/.

Однако этот способ не охватывает все виды получаемой сыворотки и требует больших затрат энергии на операции сгущения и сушки1.

Решению поставленных задач в полной мере отвечает внедрение баромембранного способа переработки сыворотки - нанофильтрации. Подвергая творожную сыворотку обработке нанофильтрацией возможно получить концентраты (НФ-концентраты), которые имеют улучшенные технологические характеристики, позволяющие их использовать в составе пищевых продуктов2.

Одним из перспективных направлений использования НФ-концентратов, отвечающим критериям ресурсосберегающих технологий и позволяющим комплексно использовать практически все компоненты творожной сыворотки, является производство мороженого. Частичная замена в рецептуре мороженого молочных ингредиентов НФ-концентратом творожной сыворотки позволит сэкономить молочное сырьё, снизить затраты на производство продукта и улучшить экологические показатели производства творога.

Степень разработанности темы. Значительный вклад в развитие основ переработки вторичного молочного сырья в нашей стране внесли учёные А.Г. Храмцов, А.Н. Фиалков, Н.Н. Липатов, И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, П.Г. Нестеренко, А.И. Гнездилова, Е.А. Фиалкова, Е.И. Мельникова, Э.Ф. Кравченко и др.

В развитие теоретических и практических вопросов производства мороженого большой вклад внесли такие учёные, как Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.Н. Фильчакова, Л.Н. Соловьёва, R.T Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel и др.

1 Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Технологии микропартикуляции - новые перспективы производства // Переработка молока. 2017. № 9. С. 26-28.; ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45. М.: Бюро НТД, 2017. 190 с.; Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Переработка молока. 2016. № 8. С

2Roman A. Partial demineralization and concentration of acid whey by nanofiltration combined with diafiltration // Desalination. 2009. № 241. P. 288-295.; Dec B., Chojnowski W. Application of nanofiltration for demineralization and deaciditication of twarog acid whey // Pol.J.Natur.Sc. 2007. № 22. P. 320-332.; Suarez E. Partial demineralization of whey and milk ultrafiltration permeate by nanofiltration and pilot-plant scale // Desalination. 2006. № 198. P

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Технологического оборудования» ФГБОУ ВО «Вологодская молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина».

Цель работы - исследование процесса нанофильтрации творожной сыворотки и разработка технологии НФ-концентратов для производства мороженого.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследовать состав НФ-концентратов творожной сыворотки, полученных при различном факторе объёмного концентрирования;

- изучить процесс удаления минеральных веществ и молочной кислоты в процессе нанофильтрации творожной сыворотки;

- исследовать буферную емкость и разработать методику нейтрализации НФ-концентратов творожной сыворотки;

- разработать технологию НФ-концентрата творожной сыворотки для производства мороженого;

- исследовать влияние НФ-концентратов творожной сыворотки на физические и органолептические свойства мороженого;

- обосновать рецептуру мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки;

- разработать нормативно-техническую документацию и провести промышленную апробацию процесса производства мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки.

Научная новизна состоит в том, что:

- установлена закономерность влияния фактора объёмного концентрирования в процессе нанофильтрации на степень деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки;

- получена зависимость массовой доли сухих веществ на буферную емкость НФ-концентратов творожной сыворотки;

- исследованы реологические характеристики смесей мороженого с различной массовой долей НФ-концентрата творожной сыворотки;

- изучено влияние НФ-концентратов творожной сыворотки на дисперсный состав воздушной фазы, формо- и термоустойчивость и органолептические показатели мороженого.

Практическая значимость работы:

- разработан алгоритм определения степени деминерализации и удаления молочной кислоты из творожной сыворотки в процессе нанофильтрации;

- предложен метод определения количества щелочного агента для нейтрализации НФ-концентратов творожной сыворотки;

- разработана технология НФ-концентрата творожной сыворотки для производства мороженого;

- предложена рецептура сливочного мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки;

- разработаны нормативно-технические документы и проведена промышленная апробация производства мороженого на предприятии ООО «Вологодское Мороженое».

Методология и методы исследования.

Диссертационные исследования проводились на принципах общей методологии научного творчества с использованием стандартных, общепринятых и оригинальных методов лабораторного контроля. Методологической базой явились разработки отечественных и зарубежных учёных в области мембранной переработки молочной сыворотки и технологии мороженого. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью пакета прикладных программ Microsoft Office 2016, MathCad 14 и Statistica

Положения, выносимые на защиту:

- влияние фактора объёмного концентрирования на степень деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки в процессе нанофильтрации;

- зависимость буферной емкости НФ-концентратов творожной сыворотки от массовой доли сухих веществ;

- влияние НФ-концентратов творожной сыворотки на показатели качества смеси и мороженого.

Степень достоверности результатов работы.

Экспериментальные исследования проводились с помощью стандартных, общепринятых и оригинальных методов с использованием современного сертифицированного лабораторного оборудования при 3 - 5 кратной повторности. Статистическая обработка экспериментальных данных проводилась при доверительной вероятности 0,95.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии НФ-концентратов творожной сыворотки и их использование в производстве мороженого»

Апробация работы.

«Ежегодная смотр-сессия аспирантов и молодых учёных» (Вологда-Молочное, 2013 г.), Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие современной науки» (Уфа, 2014 г.), IV Международная научно-практическая конференция «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Истра, 2014 г.), Научно-практическая конференция, посвящённая 110-летию со дня рождения профессора А.Н. Фиалкова «Вологодские молочные продукты -основа здорового питания» (Вологда-Молочное, 2015 г.), Международная научно-практическая конференция «Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых продуктов» (Донской аграрный университет, пос. Персиановский, 2018 г.), Выставка инновационных разработок и технологических стартапов молодых учёных в сфере АПК, в рамках Всероссийского форума сельхозпроизводителей с участием Президента В.В. Путина (Краснодар, 2018 г).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 1 3 работ, в том числе 8 статей в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, и 1 патент на изобретение.

Актуальность темы подтверждается получением поддержки в виде грантов правительства Вологодской области, а научно-техническая новизна патентом РФ № 2597964.

Структура и объём диссертации.

Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Объём основного текста работы составляет 179 страниц, 26 рисунков 39 таблиц и 9 приложений. Список литературных источников включает 149 наименований.

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОРОЖЕНОГО

1.1 Тенденции переработки молочной сыворотки

Проблема комплексного и рационального использования сыворотки, как в нашей стране, так и во всем мире является, по-прежнему, актуальной. По данным Международной Молочной Федерации мировое производство молочной сыворотки достигает 145 млн. т. В Европе и США на пищевые цели перерабатывается свыше 80 % этого вида сырья. Лидерами по переработке сыворотки в Европе являются Голландия (30%), Франция (25%) и Германия (15%)1.

В России промышленной переработке подвергается от 20 до 40 % молочной сыворотки (по большей части - подсырной). Незначительная часть сыворотки возвращается сельскохозяйственным предприятиям для кормления животных, остальное сливается в канализацию2.

Основными сдерживающими причинами полноценной эффективной переработки сыворотки в нашей стране являются устаревшее энергозатратное технологическое оборудование многих молочных предприятий, недостаточная информация о преимуществах продуктов из сыворотки, либерализм

1ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45. М.: Бюро НТД, 2017. 190 с.; Шендеров Б.А. Инновационные продукты и ингредиенты - драйверы молочного рынка // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 62-66.; Богомолова И.П., Колесова Е.Ю. Реализация стратегии диверсификации на предприятиях молочной отрасли // Вестник ВГУИТ. 2012. № 2. С. 174-176.

2ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45 М.: Бюро НТД, 2017. 190 с.; Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Топалов В.К. [и др.] О переработке молочной сыворотки и внедрении наилучших доступных технологий // Переработка молока. 2016. № 7. С. 17-19.; Рынок молочной сыворотки имеет хорошие перспективы [Электронный ресурс]. Режим доступа: .https://rg.ru/2010/10/12/syvorotka.html/.; Евдокимов И.А. [и др.] Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий // Наука. Инновации. Технологии. 2013. № 1. С. 37-44.

экологических служб и недостаток готовых технических решений1. В 2014-2015 гг. после ввода Правительством Российской Федерации продовольственного эмбарго освободилось около 20 % внутреннего рынка молочной продукции, что привело к росту собственного производства молочных продуктов, в том числе сыра и творога2 . Это отразилось и на динамике производства молочной сыворотки. Так, в 2015 году производство молочной сыворотки по сравнению с 2014 г увеличилось на 14,9 %. В 2016 году производство молочной сыворотки сократилось на 2 % и составило 6,2 млн.т. В 2017 году за счет увеличения объемов производства творога, сыворотки было выпущено на 7% больше, чем за 2016 год, и составило 6,6 млн.т. В целом за два месяца 2018 года было произведено 1,06 млн.т. сыворотки. Этот показатель на 14,36 %, или на 13,3 тыс. т

-з

выше, чем за аналогичный период 2017 г (рисунок 1.1) .

1Волкова Т.А. Перспективные направления переработки молочной сыворотки // Переработка молока. 2014. № 5. С.

6-9.

2Молочная отрасль - 2017: [справочник] / сост.: А. С. Белов [и др.] М.: Национальный союз производителей молока, 2017. 380 с.; Топалов В.К. [и др.] О переработке молочной сыворотки и внедрении наилучших доступных технологий // Переработка молока. 2016. № 7. С. 17-19.

3Молочная отрасль - 2017: [справочник] / сост.: А. С. Белов [и др.] М.: Национальный союз производителей молока, 2017. 380 с.; Федеральная служба государственной статистики

[Электронныйресурс].Режимдоступа:https://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/importexch

Приоритеты использования сыворотки различны. Так, в Норвегии до 20 % сгущенной сыворотки используется для производства сывороточных паст и сыров. В Швеции - около 14 % ее направляется на выработку лактозы. Особенностью переработки в Австрии является то, что до 12 % сыворотки идет на косметику и моющие средства, а 56 % - на кормовые продукты. В одной из ведущих молочных стран Европы - Нидерландах - до 38 % её идет на производство заменителей цельного молока (ЗЦМ), до 35 % на лактозу, 20 % составляет производство деминерализованной и делактозированной сыворотки, 7 % идет на корма и напитки. Достаточно стабильно производство сухой и концентрированной сыворотки в Северной Америке. Например, в США ее выпускается более 0,5 млн. т, а концентратов сывороточных белков (КСБ) - более 0,2 млн. т, но при этом наблюдается рост сегмента более дорогой продукции, в частности изолятов сывороточных белков (более 30 тыс. т).

Переработка молочной сыворотки в России в основном направлена на производство сухой сыворотки и концентратов на ее основе1. Преимущественно сушке подвергается подсырная сыворотка2. В течение последних лет отмечается

"5

динамичный рост этого сегмента (таблица1.1) . Производство сухой молочной сыворотки в РФ по итогам 2017 года увеличилось по сравнению с 2016 г на 16,5% и достигло 140 тыс. т4.

Таблица 1.1 - Производство сухой сыворотки в РФ, т (по данным Росстата)

Сыворотка сухая 2013 2014 2015 2016

Российская Федерация 69 474,19 92 504,64 108 122,29 120 053,97

а^е/#/; Рынок молочной сыворотки имеет хорошие перспективы [Электронный ресурс]. Режим доступа: .Ы1р5:/Л£.ш/2010/10/12/5^огоЛа.Ыш1/.; Волкова Т.А. Перспективные направления переработки молочной сыворотки // Переработка молока. 2014. № 5. С. 6-9.; Центр изучения молочного рынка [Электронный ресурс]. Режим доступа: .http://www.dairynews.ru/company/country/russia/stat/.; Рынок молочной сыворотки [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/marketing/526-rynok-molochnoi-syvorotki-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015-2019-gg.html/.

1 Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Технологии микропартикуляции - новые перспективы производства // Переработка молока. 2017. № 9. С. 26-28.; ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45. М.: Бюро НТД, 2017. 190 с.

2Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Переработка молока. 2016. № 8. С. 10-13.

3ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45. М.: Бюро НТД, 2017. 190 с.

4 Официальный сайт Института конъюнктуры аграрного рынка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ikar.ru/.

Продолжение таблицы 1.1

ЦФО 19 466,8 26 588,72 27 452,96 29 387,48

СЗФО 1 062 4 474,6 4 478,53 5 062,1

ЮФО 12 774,98 14 710,32 15 992,35 18 107,14

СКФО 811 837 955 1 011

ПФО 21 809 27 713,07 36 642,81 43 189,52

УФО 236,4 248,7 235,2 1 021

СФО 13 314,01 17 932,23 21 702,74 21 584,12

КФО 662,7 691,61

В 2017 г. доля импортной молочной сыворотки составила 12,4%, а отечественной 87,6 %. Объём импорта сыворотки на российский рынок в 2017 снизился по сравнению с предыдущим годом на 33931т (-27%) до 93 327,6 тонн, что в стоимостном выражении составило 64 296 тыс. долл. По результатам девяти месяцев 2018 года объем импорта молочной сыворотки был снижен на 58 %, с 66,7 тыс.т до 38,5 тыс.т1.

Основную долю импортируемой продукции в 2017 году на российский рынок молочной сыворотки поставляла Беларусь (91,1%). На продукцию производства Аргентины пришлось около 6,1% поставляемых товаров. На третьем и четвертом месте - Турция и Швейцария, их доля уступает первым двум странам и составляет по 1%. На долю других стран приходится 0,8% .

Таким образом, в России доля промышленной переработки молочной сыворотки существенно ниже, чем за рубежом и представлена в основном производством сухой подсырной сыворотки. Растущие объемы сыворотки обуславливают необходимость поиска прогрессивных и экономически целесообразных способов ее переработки. В этой связи наиболее актуальным является разработка и внедрение инновационных энергосберегающих технологий обработки всех видов молочной сыворотки с возможностью последующего её использования в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

1 Официальный сайт Института конъюнктуры аграрного рынка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ikar.ru/.

2Рынок молочной сыворотки [Электронный ресурс]. Режим доступа: http ://alto -group.ru/otchot/marketing/526-rynok-molochnoi-svvorotki-tekushhava-situaciva-i-prognoz-2015-2019-gg.html/.

1.2

Молочная сыворотка как биологически полноценное сырье для производства пищевых продуктов

1.2.1 Состав и свойства молочной сыворотки

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом продукта, в процессе которого образуется сыворотка, используемыми технологиями и оборудованием. В зависимости от основного продукта различают сладкую (подсырная) и кислую (творожная и казеиновая) сыворотку1. В сыворотку переходит около половины сухих веществ молока. Степень их перехода зависит от особенностей технологии получения продуктов, поэтому состав молочной сыворотки может варьироваться в достаточно широких пределах (таблица 1.2)2.

Таблица 1.2 - Состав и свойства молочной сыворотки

Показатель Молочная сыворотка

подсырная творожная казеиновая

Содержание сухих 4,5-7,2 4,2-7,4 4,5-7,5

веществ, %

В том числе:

лактозы, % 3,9-4,9 3,2-5,1 3,5-5,2

белка, % 0,5-1,1 0,4-1,4 0,5-1,5

минеральных веществ, % 0,3-0,7 0,5-0,8 0,3-0,9

молочного жира, % 0,05-0,5 0,05-0,4 0,02-0,1

Титруемая кислотность, 0Т 15-25 50-85 50-120

1Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Стефанкин А. Е. Интенсификация процесса переработки творожной сыворотки в мембранном аппарате с гидродинамической вставкой: дис. ... канд. техн. наук. Кемерово, 2017. 110 с.; Бредихин А.С. Разработка и исследование процесса поточной кристаллизации лактозы молочной сыворотки: дис. ... канд. техн. наук. М., 2015. 129 с.

2Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Стефанкин А. Е. Интенсификация процесса переработки творожной сыворотки в мембранном аппарате с гидродинамической вставкой: дис. ... канд. техн. наук. Кемерово, 2017. 110 с.; Бредихин А.С. Разработка и исследование процесса поточной кристаллизации лактозы молочной сыворотки: дис. ... канд. техн. наук. М., 2015. 129 с.; Храмцов, А.Г [и др.] Сокровище найдено: что с ним делать? // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 30-32.

Продолжение таблицы 1.2

Активная кислотность, ед. рН 6,3 4,4 4,3

Плотность, кг/м 1018-1027 1019-1026 1020-1025

Из таблицы 1.2 видно, что основную часть сухих веществ молочной сыворотки составляет лактоза, на долю которой приходиться примерно 70%1.

Белковые вещества и небелковые азотистые соединения молочной сыворотки составляют до 15 % массы сухого вещества2. Белковый комплекс сыворотки представлен сывороточными белками и казеиновой фракцией. Основными в составе сывороточных белков являются в-лактоглобулин - 60% и а-лактальбумин - 20%, сывороточный альбумин - 7%, лактоферрин 4%, незначительную часть составляют иммуноглобулины, протеозо-пептоны. Небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты) -промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животного, их количество составляет (30-60) мг%.

Минеральный состав молочной сыворотки представлен солями и микроэлементами молока, которые находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Среди зольных элементов преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и хлор . Более высокая, по сравнению с молоком, относительная зольность придаёт сыворотке солёный вкус.

Молочный жир содержится в сыворотке, так же, как и в молоке, в виде мелких жировых шариков диаметром (200-10000) нм.

1Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Dairy Processing Handbook [Электронный ресурс]. Режим доступа:

https://diaspereira.weebly.eom/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy handbook.pdf.; Варивода А.А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров // Международный научно-исследовательский журнал. 2014. № 2-1(21). С. 80-84.

2 Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Варивода А.А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров // Международный научно -исследовательский журнал. 2014. № 2-1(21). С. 80-84.

3Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Технологии микропартикуляции - новые перспективы производства// Переработка молока. 2017. № 9. С. 26-28.; Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Dairy Processing Handbook [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://diaspereira.weebly.eom/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy handbook.pdf.

Вода в молочной сыворотке биологически синтезирована, находится во всех возможных физико-химических формах и составляет (93,5-93,6)%1.

Молочная сыворотка за счет значительного содержания лактозы, а также наличию оптимально сбалансированных сывороточных белков является биологически полноценным продуктом питания. Лактоза способствует нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, замедляет процессы брожения, газообразования, предупреждает аутоинтоксикацию, в наименьшей степени используется организмом для жирообразования. Сывороточные белки молочной сыворотки оптимально сбалансированы по аминокислотному составу за счет содержания таких аминокислот как цистеин, метионин, способствующих регенерации тканей печени, гемоглобина, белков плазмы крови.

По биологической ценности сывороточные белки превосходят белок куриного яйца. Так, при покрытии суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и только 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии.

В молочную сыворотку переходят практически все минеральные соли и микроэлементы молока, содержащие комплексы антиатеросклеротического действия. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов, что может защитить от скрытых форм витаминной недостаточности. Количество пиридоскина и холина, рибофлабина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов2.

:Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Dairy Processing Handbook [Электронный ресурс]. Режим доступа:

https://diaspereira.weebly.eom/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy handbook.pdf

2Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Значение молочной сыворотки для здоровья человека [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2014/604/5574.; Тамбовская М.В., Стурова Ю.Г. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки // Ползуновский альманах. 2009. № 3 т2. С. 318-319.; Байдалинова Л.С., Роина А.С. Сокосодержащие напитки на основе творожной сыворотки // Известия КГТУ. 2013. №29. С. 123-130.

Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки превышает 98%.

Энергетическая ценность молочной сыворотки в 3,5 раза ниже цельного молока и составляет 20 ккал на 100 г., что позволяет рассматривать ее как биологически полноценное сырье и применять для производства диетических пищевых продуктов1. Молочная сыворотка обладает выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез, поэтому играет важную роль в лечебном питании особенно у людей пожилого возраста2.

Таким образом, продукты, выработанные из молочной сыворотки или имеющие ее часть в своем составе, могут повысить биологическую ценность питания, смягчить проявление скрытых форм витаминной недостаточности, оказывать оздоровительно-профилактическое действие в предупреждении ожирения, сердечно-сосудистой патологии3.

1.2.2 Использование молочной сыворотки в технологии пищевых

продуктов

Использование молочной сыворотки в качестве ингредиента влияет на ряд технологических параметров молочного сырья. Поверхностно-активные свойства

1Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Байдалинова Л.С., Роина А.С. Сокосодержащие напитки на основе творожной сыворотки // Известия КГТУ. 2013. № 29. С. 123-130.

2Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Значение молочной сыворотки для здоровья человека [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2014/604/5574.; Тамбовская М.В., Стурова Ю.Г. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки // Ползуновский альманах. 2009. № 3. Т 2. С. 318-319.

3Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Значение молочной сыворотки для здоровья человека [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.scienceforum. ги/2014/604/5574.

сывороточных белков выражены сильнее, чем казеина, что влияет на поведение коллоидной дисперсии молочного сырья. Так, при взбивании сывороточные белки более интенсивно, по сравнению с казеином, флотируют в межфазную поверхность и удерживаются плёнками пенообразной дисперсной системы. Именно сывороточные белки в основном определяют пенообразующие свойства молочного сырья, что следует учитывать при производстве аэрированных продуктов1.

Включая сыворотку в состав молочных смесей, происходит снижение общего количества белка и повышение массовой доли лактозы. Это влияет на ослабление пространственного каркаса коагуляционной структуры системы и приводит к изменению реологических характеристик молочного сырья2.

В настоящее время, продукты переработки молочной сыворотки, помимо непосредственного использования находят широкое применение как компоненты при производстве различных пищевых продуктов, ассортимент которых по различным оценкам превышает 10000 наименований .

Можно выделить следующие основные направления использования сыворотки и продуктов её переработки. Сгущённую и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных, мягких и плавленых сыров. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус. Консистенция плавленых сыров в присутствии сыворотки становится мягче и нежнее. С добавлением сыворотки вырабатывают сыр адыгейский в свежем и копчёном виде. Сыворотку и концентраты сывороточных белков применяют в технологии творога и творожных изделий, в том числе аэрированных.

Сухая подсырная деминерализованная сыворотка используется в качестве заменителя сухого обезжиренного молока в производстве йогурта, молочных и молокосодержащих консервов с сахаром и мороженого.

1Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.;

2Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2010. 825 с.

3Богомолова И.П., Колесова Е.Ю. Реализация стратегии диверсификации на предприятиях молочной отрасли // Вестник ВГУИТ. 2012. № 2. С. 174-176.

Наиболее широко сыворотку применяют при производстве хлебобулочных изделий. Одним из рациональных способов применения является использование её вместо воды при приготовлении заварки в процессе выработки хлеба на жидкой закваске. При производстве хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуют вносить при замесе теста в количестве до (10 - 20) % от общей массы муки. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.

В кондитерской промышленности молочная сыворотка применяется в рецептурах вафельных листов, печенья, кексов, пряников, конфет с целью замены сахара и других видов сырья, как в действующих рецептурах, так и при разработке новых изделий.

Фракционные компоненты молочной сыворотки являются незаменимым сырьём при выработке продуктов для детского и диетического питания1.

В последнее время наблюдается тенденция роста объемов производства сокосодержащих и кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки, ассортимент которых насчитывает более ста наименований. Их производство не требует больших капитальных вложений и эксплуатационных затрат.

Экономическая эффективность промышленной переработки молочной сыворотки выражается за счёт снижения затрат на основное сырьё и природоохранные мероприятия предприятий. Анализ опыта передовых предприятий отрасли показывает, что в зависимости от объёмов производства промышленная переработка молочной сыворотки увеличивает прибыль, от

Л

реализации продукции на (25-30) % .

:Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.; Ганина В.И., Сониева М.М., Бутяйкина А.Н. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 80.; Bulut Solak B., Nihat Akin Functionality of Whey Protein // Int J Health Nutr. 2012. № 3(1). P. 1-7.

2Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.; Богомолова И.П., Колесова Е.Ю. Реализация стратегии диверсификации на предприятиях молочной отрасли // Вестник ВГУИТ. 2012. № 2. С. 174176.; Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 20-21.

Таким образом, применение сывороточного сырья в продуктах питания позволяет использовать его в качестве источника натуральных и ценных молочных компонентов для обогащения продукции, придания требуемых технологических свойств (структурно-механических, реологических и др.), расширения ассортимента, увеличение выхода и экономии молока-сырья1.

1.3 Особенности промышленной переработки творожной сыворотки

Объемы творожной сыворотки в России сопоставимы с объемами подсырной и составляют около половины всей производимой сыворотки. Количество сыворотки, полученной от производства творога в 2017 г по сравнению с 2016, возросло на 20 % г и достигло около 3 млн.т. За девять месяцев 2018 г, также отмечается рост производства творожной сыворотки на 3,6 % по отношению к аналогичному периоду 2017 г2.

Одной из основных проблем переработки творожной сыворотки является высокая кислотность, которая образуется при сбраживании лактозы молочнокислыми микроорганизмами в молочную кислоту. Это приводит к

1 Богомолова И.П., Гаврилова З.В. Брендинг как инструмент управления конкурентоспособностью молокоперерабатывающих предприятий: монография. Воронеж: Изд-во ИСТОК, 2009. 180 с.; Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Голубева Л.В. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография. Воронеж, 2009. 236 с.; Рыбалова Т.И. Молочная индустрия: пора надежд // Переработка молока. 2011. № 3. С. 16.; Мещеряков Ю.Е. Диверсификация как способ повышения эффективности на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Экономические проблемы пищевой промышленности в третьем тысячелетии сборник научных трудов /под ред. В.В. Денискина. М., 2001. С. 147-150.

2Молочная отрасль - 2017: [справочник] / сост.: А. С. Белов [и др.] М.: Национальный союз производителей молока, 2017. 380 с.; Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. Режимдоступа:https://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/importexchange/#/; Володин Д.Н. [и др.] Особенности переработки творожной сыворотки // Переработка молока. 2017. № 3. С. 6-8.; Официальный сайт Института конъюнктуры аграрного рынка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ikar.ru/.

снижению термической устойчивости белковой фазы и ограничивает применение творожной сыворотки в производстве пищевых продуктов1.

При производстве продуктов из творожной сыворотки или использовании её в качестве заменителя сухого обезжиренного молока для снижения кислотности предварительно проводят нейтрализацию молочной кислоты щелочными агентами2. Для проведения операции нейтрализации применяют растворы КаОИ, КОН, МвОИ, Са(ОН)2, ^003, К2СО3, КаИСО3, и др.,

3

разрешённые для применения в пищевых продуктах .

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шохалова Вероника Николаевна, 2020 год

- - - - - -

Поступления от

900

Суммарные из;

1 800

2 700

3 60С

Прямые издер> -О- Постоянные из,

Рисунок 5.5 - График точки безубыточности при массовой доле замены СОМО

НФ-концентратом 25%

График - Точка безубыточности ( "Мороженое ЗОНФ 30т", 2019 год )

0 а т

f^TL

600 ООО ООО 550 ООО ООО 500 000 000 450 000 000 400 000 000 350 000 000 300 000 000 250 000 000 200 000 000 150 000 000 100 000 000 50 000 000

о

- - - - - - -

900

1 800

2 700

3 600

Поступления от -¿г- Суммарные из;

Прямые издер> Постоянные из,

Рисунок 5.6 - График точки безубыточности при массовой доле замены СОМО

НФ-концентратом 30%

Реализация предложенной технологии требует капитальных вложений на приобретение оборудования (рисунок 3.6, глава 3.3). Инвестиции в оборудование составляют 20 млн. рублей. Для определения периода окупаемости инвестиций в данное оборудование, использовался расчет увеличения прибыли /\Пр для рецептур с различной массовой долей НФ-концентрата в сравнении с контрольной рецептурой при объеме производства 30 т в сутки (таблица 5.13).

Таблица 5.13 - Показатели окупаемости инвестиций

Показатели НФ-20% НФ-25% НФ-30%

Л Пр, тыс. руб. 12293 15635 21625

Период окупаемости, мес. 19,5 15,4 11,1

Расчитанный срок окупаемости от 19,5 до 11,1 месяцев позволяет сделать вывод об экономической целесообразности внедрения предложенной технологии мороженого с заменой части СОМО НФ-концентратом творожной сыворотки.

131

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нейтрализованного НФ-концентрата творожной сыворотки и научно обоснована возможность его применения в технологии мороженого. По результатам проведённых исследований получены следующие выводы:

1. Получены новые данные о потерях компонентов творожной сыворотки при нанофильтрации в зависимости фактора объёмного концентрирования. Показано, что основные потери составляют: зола - 37,72 %, молочная кислота - 34,52 % и небелковый азот - 30,39%.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена зависимость степени деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки в процессе нанофильтрации от фактора объёмного концентрирования. Установлено, что при факторе объёмного концентрирования 3,5 степень деминерализации составляет 33 %, а уровень удаления молочной кислоты - 28 %. Полученная зависимость положена в основу алгоритма оперативного определения этих параметров в производственных условиях.

3. Обоснованы минимальные значения активной кислотности при нейтрализации НФ-концентратов и исследованы их буферные свойства. Определено, что значение активной кислотности рН в диапазоне от 4,4 до 7,0 повышается прямо пропорционально количеству внесённой щёлочи. На основе полученных закономерностей предложен способ определения количества раствора щелочи необходимого для нейтрализации НФ-концентратов.

4. На основании исследований реологических свойств смесей сливочного мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки показано, что замена до 30% СОМО НФ-концентратом не оказывает существенного влияния на вязкость неразрушенной структуры смеси сливочного мороженого.

5. Исследована воздушная фаза экспериментальных образцов сливочного мороженого. Установлено, что замена НФ-концентратом до 50 % СОМО снижает размеры воздушных пузырьков. При этом минимальный диаметр и максимальную площадь поверхности имеет образец со степенью замещения 20 %.

6. Обоснована степень замены СОМО сухими веществами НФ-концентрата творожной сыворотки в рецептуре сливочного мороженого. Выявлено, что массовая доля замены в количестве (20 - 30) % СОМО не снижает показатели качества готового продукта.

7. Разработана нормативно-техническая документация и проведена промышленная апробация разработанной технологии НФ-концентрата творожной сыворотки и производства мороженого с его использованием.

8. При реализации предложенной технологии сливочного мороженого экономический эффект заключается в снижении затрат на сырьё и составляет от 1203 руб. до 1785 руб. на 1 т смеси.

133

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авторское свидетельство СССР N 1508145, А 23 С 7/00.Способ определения количества раскисляющего раствора для раскисления молочного продукта [Текст] / Малакаускене Б. Ю., Станкявичюс Г. П., Смекалов Н. А.; Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. - № 4256944/30-13; заявл.04.06.87;опубл.15.09.89, Бюл.№34.

2. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое [Текст] / Т. П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.

3. Байдалинова, Л. С. Сокосодержащие напитки на основе творожной сыворотки [Текст] / Л. С. Байдалинова, А. С. Роина // Известия КГТУ. - 2013. -№29. - С. 123-130.

4. Банникова, А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания [Текст] / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - №1. - С. 64-66.

5. Бизнес-каталог «Ингредиенты. Пищевые добавки. Ароматизаторы. Специи и пряности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.profnavigator.ru/katalog-ingredientov/vii-fiziologicheskie-funktsionalnie-ingred-ti.html.

6. Богомолова, И. П. Брендинг как инструмент управления конкурентоспособностью молокоперерабатывающих предприятий [Текст]: монография / И. П. Богомолова, З. В. Гаврилова. - Воронеж: Изд-во ИСТОК, 2009. - 180 с.

7. Богомолова, И. П. Реализация стратегии диверсификации на предприятиях молочной отрасли [Текст] / И. П. Богомолова, Е. Ю. Колесова // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 2. - С. 174-176.

8. Бредихин, А. С. Разработка и исследование процесса поточной кристаллизации лактозы молочной сыворотки [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Бредихин Алексей Сергеевич. - М., 2015. - 129 с.

9. Валидация аналитических методик. Количественное описание неопределенности в аналитических измерениях: руководства для лабораторий / под ред. Г. Р. Нежиховского, Р. Л. Кадиса. - СПб.: ЦОП Профессия, 2016. - 312 с.

10. Варивода, А. А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров [Текст] / А. А. Варивода // Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 2-1(21). - С. 80-84.

11. Варламов, В. П. Механизм комплексообразования белков молочной сыворотки с хитозаном [Текст] / В. П. Варламов [и др.] // Молочная промышленность. - 2014. - № 1. - С. 68-70.

12. Внутренний контроль качества. Руководство для аналитических лабораторий / под ред. И. В. Болдырева. - СПб.: ЦОП Профессия, 2015. - 80с.

13. Волкова, Т. А. Перспективные направления переработки молочной сыворотки [Текст] / Т. А. Волкова // Переработка молока. - 2014. - № 5. - С. 6-9.

14. Володин, Д. Н. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания [Текст] / Д. Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - №2. - С. 65-67.

15. Володин, Д. Н. Особенности переработки творожной сыворотки [Текст] / Д. Н. Володин [и др.] // Переработка молока. - 2017. - № 3. - С. 6-8.

16. Володин, Д. Н. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты [Текст] / Д. Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 111-116.

17. Володин, Д. Н. Применение баромембранных процессов в технологии сухих продуктов [Текст] / Д. Н. Володин [и др.] // Переработка молока. - 2010. - № 8. -С. 30-32.

18. Ганина, В. И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания [Текст] / В. И. Ганина, М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 80.

19. Гнездилова, А. И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Гнездилова Анна Ивановна. - Вологда, 2000. - 490 с.

20. Гнездилова, А. И. Физико-химические основы мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах [Текст] / А. И. Гнездилова, В. М. Перелыгин: монография. - Воронеж: Изд-во Воронеж. гос. унта, 2002. - 96 с.

21. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 122 с.

22. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

23. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - М.: Стандартинформ, 2012. - 8 с.

24. Государственный стандарт Российский Федерации. Метрологическое обеспечение испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения: ГОСТ Р 51672-2000 - М.: Стандартинформ, 2008 - 17 с.

25. Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У Гартел. - СПб.: Профессия, 2016. - 540 с.

26. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

27. Гурский, И. А. Сохранение качества мороженого при температуре -180С [Текст] / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2018. - №1. - С. 12-15.

28. Докка, М. Выбираем технологию переработки сыворотки [Текст] / М. Докка // Переработка молока. - 2014. - №12. - С. 52-53.

29. Дыкало, Н. Я. Диафильтрация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации / Н. Я. Дыкало [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №2. -С. 26-27.

30. Дымар, О. В. Альтернативные варианты переработки сыворотки [Текст] / О. В. Дымар // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 16.

31. Дымар, О. В. Динамика процесса нанофильтрации молочной сыворотки / О.

B. Дымар // Молочная промышленность. - 2015. - №7. - С. 27-30.

32. Дымар, О. В. Научное обоснование и разработка технологий комплексного использования продуктов переработки молока [Текст]: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Дымар Олег Викторович. - Минск, 2016. - 310 с.

33. Дымар, О. В. Особенности переработки кислых видов молочной сыворотки. [Текст] / О. В. Дымар // Молочная промышленность. -2014. -№ 11. -С. 52-55.

34. Евдокимов, И. А. Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий [Текст] / И. А. Евдокимов [и др.] // Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - № 1. - С. 37-44.

35. Евдокимов, И. А. Исследование микробиологической безопасности низколактозного мороженого [Текст] / И. А. Евдокимов, И. К. Куликова, В. Д. Эрешова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №4. - С. 1-5.

36. Евдокимов, И. А. Мембранные технологии в молочном производстве [Текст] / И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 9. -

C. 25-26.

37. Евдокимов, И. А. Обработка молочного сырья мембранными методами [Текст] / И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. -С. 34-37.

38. Евдокимов, И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин // Переработка молока. - 2016. - № 8. - С. 10-13.

39. Евдокимов, И. А. Электродиализ молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, А. В. Пермяков: монография. - Георгиевск: ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. -248 с.

40. Евдокимов, И. А. Оценка пищевой ценности кисломолочного мороженого с повышенным содержанием белка [Текст] / И. А. Евдокимов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2015. - № 3(48). - С. 22-28.

41. Егоров, А. В. Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик мороженого в процессе его производства: дис ... канд. техн. наук: 05.18.12/ Егоров Антон Владимирович. - М., 2001. -198 с.

42. Ефимова, М. Р. Общая теория статистики [Текст] / М. Р.Ефимова, Е. В. Петрова, В. Н. Румянцев. - М.: ИНФРА-М, 2005. -416 с.

43. Зельдович, Я. Б. Высшая математика для начинающих и ее приложения к физике / Я. Б. Зельдович. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2016. -520 с.

44. Значение молочной сыворотки для здоровья человека [Электронный ресурс] / Морозова К. В., Артюхова С. И. - Режим доступа: http: //www.scienceforum.ru/2014/604/5574.

45. Золотарева, М. С. Электродиализ - неотъемлемая часть технологии молочной сыворотки [Текст] / М. С. Золотарева [и др.] // Молочная промышленность. - 2014. - № 2. - С. 30.

46. Золоторева, М. С. Мембранные процессы в технологии переработки сыворотки [Текст] / М. С. Золоторева, В. К. Топалов, // Переработка молока. -2014. - № 5. - С. 10-12.

47. Золоторева, М. С. Переработка сыворотки возможность заработать [Текст] / М. С. Золоторева // Переработка молока. - 2014. - № 12. - С. 10-12.

48. ИТС 45 - 2017 Производство напитков, молока и молочной продукции: [справочник] / сост.: ТРГ45- М.: Бюро НТД, 2017. - 190 с.

49. Казакова, Н. В. Влияние лактозы и продуктов ее гидролиза на физические показатели мороженого [Текст]/ Н. В. Казакова, А. А. Творогова, Е. А. Крюковских // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2016. - № 6. - С. 16-18.

50. Композиция для получения мороженого «Черничка»: пат.№2259778С2 Рос. Федерация: МПК А230 9/00, 9/02 / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, О. Н.

Гринько; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронеж. гос. технол. академия. -№ 2003130981/13; заявл. 21.10.2003; опубл. 10.09.2005, Бюл. № 25. - 6 с.

51. Композиция для приготовления мороженого: пат.№2090083 Рос.Федерация: МПК А230 9/02 / Н. Я. Дыкало [и др.]; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью РАМОЗ. - № 96103189/13; заявл. 22.02.1996; опубл. 20.09.1997. - 4 с.

52. Косенко, М. Е. Исследование влияния массовой доли сухих веществ на развитие микрофлоры творожной сыворотки в процессе электродиализной обработки [Текст] / М. Е. Косенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Том41. - № 2. - С. 40.

53. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве мороженого [Текст]: учебное пособие / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, А. В. Егоров. - М.: ДеЛи принт, 2008. -195 с.

54. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 825 с.

55. Костюков, Д. М. Закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации [Текст] / Д. М. Костюков [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. - 2012. - № 1(5). - С. 32-37.

56. Костюков, Д. М. Исследование процесса сушки наноконцентратов творожной сыворотки [Текст] / Д. М. Костюков [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. - 2012. - № 3(7). - С. 72-77.

57. Костюков, Д. М. Совершенствование процесса производства сухой деминерализованной творожной сыворотки [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Костюков Дмитрий Михайлович. - М., 2016. - 151 с.

58. Коузов, П. А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельчённых материалов / П. А. Коузов. - Л.: Химия, 1987. - 264 с.

59. Кравченко, Э. Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки [Текст] / Э. Ф. Кравченко // Молочная промышленность. -2006. - № 6. - С. 20-21.

60. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: учебное пособие/ О. А. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. -106 с.

61. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - СПб.: Гиорд, 2006. - 170 с.

62. Маршалл, Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршалл, Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - СПб.: Профессия, 2005. - 373 с.

63. Межгосударственный стандарт Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: ГОСТ 31457-2012. - М.: Стандартинформ, 2014 -24 с.

64. Межгосударственный стандарт Сыворотка молочная - сырье. Технические условия: ГОСТ 34352-2017. - М.: Стандартинформ, 2018. - 8 с.

65. Мельникова, Е. И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения [Текст]: монография / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Л. В. Голубева. - Воронеж, 2009. - 236 с.

66. Мельникова, Е. И. Технологии микропартикуляции - новые перспективы производства [Текст] / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская // Переработка молока. - 2017. - № 9. - С. 26-28.

67. Мещеряков, Ю. Е. Диверсификация как способ повышения эффективности на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Экономические проблемы пищевой промышленности в третьем тысячелетии [Текст]: сборник научных трудов /под ред. В. В. Денискина. - М., 2001. - С. 147150.

68. Молочная отрасль - 2017 [Текст]: справочник / сост.: А. С. Белов [и др.] -Москва: Национальный союз производителей молока, 2017. - 380 с.

69. Молочный белок для мороженого. И не только. [Электронный ресурс] / Продуктовый бизнес. - 2014. - № 6. - С. 18-20. - Режим доступа: http://www.balticgroup.ru/rus/page/2494/id/7893/.

70. Морозова, В. В. Инновации в производстве мороженого [Текст] / В. В. Морозова, М. М. Куприенко // Современные биотехнологии в производстве продуктов питания: сборник материалов конференций. Ч III:

Общеуниверситетская студенческая конференция студентов и молодых ученых «День науки» / под ред. Н. Н. Мартыненко - М.: МГУПП, 2017. - 302 с. - С. 6570.

71. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст]: методические указания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -31 с.

72. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства [Текст]: учебное пособие / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.

73. Оленев, Ю. А. Влияние кристаллизации лактозы в мороженом при хранении на его качество / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. - 1982. - № 5. - С. 39-41.

74. Оленев, Ю. А. Использование концентратов молочной сыворотки в производстве мороженого/ Ю. А. Оленев [и др.] // Молочная промышленность. -1985. - № 7. - С. 10-11.

75. Оленев, Ю. А. О кристаллизации лактозы в смесях мороженого при фризеровании / Ю. А. Оленев [и др.] // Холодильная техника. - 1981. - № 12. - С. 32-34.

76. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2004. -798 с.

77. Официальный сайт Института конъюнктуры аграрного рынка [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ikar.ru/.

78. Пожидаева, Е. А. Разработка и научное обоснование процессов производства обогащённого мягкого мороженого на основе сухой смеси: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.12 / Пожидаева Екатерина Анатольевна. -Воронеж, 2011. - 152 с.

79. Проверка адекватности регрессии. Критерий Фишера [Электронный ресурс]. Режим доступа:

https://yandex.ru/video/search?filmId=1754966660358862942&text=определение%20 критерия%20критерий%20фишера.

80. Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 «О применении санитарных мер в таможенном союзе» [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://eec.eaeunion.org/ru/act/texnreg/depsanmer/regulation/Pages/%D0%A1%D0%B0 %D0%BD%D0%B8%D 1 %82%D0%B0%D 1 %80%D0%BD%D 1 %8B%D0%B5-%D0%BC%D0%B5%D 1 %80%D 1 %8B.aspx

81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

82. Руководство по эксплуатации иономера рХ-150МИ ГРБА.414318.002РЭ.

83. Рыбалова, Т. И. Молочная индустрия: пора надежд [Текст] / Т. И. Рыбалова // Переработка молока. - 2011. - № 3. -С. 16

84. Рынок молочной сыворотки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //alto-group. ru/otchot/marketing/526-rynok-molochnoi - syvorotki-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015-2019-gg.html/.

85. Рынок молочной сыворотки имеет хорошие перспективы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: .https://rg.ru/2010/10/12/syvorotka.html/.

86. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]: СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».-М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2003. - 249 с.

87. Сборник технологических инструкций по производству молочного сахара [Текст] / Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ. - 20.05.1998.

88. Свитцов, А. А. Введение в мембранные технологии [Текст] / А. А. Свитцов. - СПб.: ДеЛи Принт, 2007. -208 с.

89. Ситникова, П. Б. К вопросу объективной оценки состояния структуры мороженого и замороженных взбитых десертов / П. Б. Ситникова, А. А. Творогова // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2015. - № 3. - С. 13-16.

90. Слесарев, В. И. Химия. Основы химии живого [Текст] / В. И. Слесарев. -СПб.: Химиздат, 2001. - 783 с.

91. Смесь для производства мороженого: пат.№2270575С1 Рос.Федерация: МПК A23G 9/00 / В. В. Чистяков, В. В. Биркина, А. В. Лисун; заявитель и патентообладатель В. В. Чистяков. - № 2004122443/13; заявл. 22.07.2004; опубл. 27.02.2006, Бюл. № 6. - 4 с.

92. Смирнов, Е. Р. Низкотемпературная обработка сыворотки: технологические и микробиологические аспекты [Текст] / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. - С. 53-55.

93. Способ получения замороженного молочного десерта: пат.№200200582 А1 Евразийское патентное ведомство: МПК A23G 9/02 / Мехта Нираньян Чхоталал; Паджет Роберт; заявитель и патентообладатель Мехта Нираньян Чхоталал; Паджет Роберт. - № IN00/00132; заявл. 21.12.2000; опубл. 05.07.2001, Бюл. № 6. -10 с.

94. Способ получения мороженого «Гармония»: пат.№2316222С2 Рос.Федерация: МПК A23G 9/04, 9/36 / А. Г. Храмцов [и др.]; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО СевКавГТУ. - № 2005118221/13; заявл. 14.06.2005; опубл. 20.12.2006, Бюл. № 35 - 4 с.

95. Способ получения мороженого функционального назначения: пат.№2587776 С1 Рос.Федерация: МПК А23G 9/00 / Т. Г. Патаркалашвили, А. А. Варивода; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО КубГАУ. - № 2015106436/13; заявл. 25.02.2015; опубл. 20.06.2016, Бюл. № 17 - 8 с.

96. Способ приготовления мороженого : пат.№2031595С1 Рос. Федерация: МПК А23G 9/04 [Электронный ресурс] / Г. В. Дейниченко, Е. Г.Найденова, А. П. Чагаровский; заявитель и патентообладатель Г. В. Дейниченко, Е. Г.Найденова, А. П. Чагаровский. - №92015602/13; заявл. 30.12.1992; опубл. 27.03.1995. - Режим доступа: http: //www 1.1^.ш/.Щата обращения:17.02.2019).

97. Способ производства мороженого: пат.№2370091С1 Рос.Федерация: МПК А23G 9/04, 9/42 / М. Ю. Тамова [и др.]; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО КубГТУ. - № 2008115816/13; заявл. 21.04.2008; опубл. 20.10.2009, Бюл. № 29. - 9 с.

98. Стерлигов, Б. И. Экономика мясной и молочной промышленности [Текст] / Б. И. Стерлигов, А. В. Заздравных. - М.: КолосС, 2009. - 335 с.

99. Стефанкин, А. Е. Интенсификация процесса переработки творожной сыворотки в мембранном аппарате с гидродинамической вставкой [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Стефанкин Антон Евгеньевич. - Кемерово, 2017. - 110 с.

100. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://government.ru. (Дата обращения:10.02.2019).

101. Тамбовская, М. В. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки [Текст] / М. В. Тамбовская, Ю. Г. Стурова // Ползуновский альманах. - 2009. - № 3. Т 2. - С. 318-319.

102. Тарасевич, Ю. Ю. Использование пакетов Maple, Mathcad и Latex2E при решении математических задач и подготовке математических и естественнонаучных текстов эксперимента / Ю. Ю. Тарасевич. - М.: ЛИБРОКОМ, 2016. - 134 с.

103. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М.:ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

104. Творогова, А. А. Влияние СОМО на качество мороженого [Текст] / А. А. Творогова // Переработка молока. - 2009. - № 6. - С. 26-27.

105. Творогова, А. А. Практические требования к экстремальным значениям составных частей в мороженом [Текст] / А. А. Творогова // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2016. - №1. - С. 11-13.

106. Творогова, А. А. Применение технологически функциональных белков «РКОСКЕАМ151С» в производстве мороженого [Текст] / А. А. Творогова [и др.] // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С. 64-65.

107. Творогова, А. А. Современные аспекты применения ингредиентов в производстве мороженого, замороженных взбитых десертов и пищевых льдов [Текст] / А. А. Творогова // Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ

«Научно-практическое обеспечение холодильной промышленности». - М: ФГБНУ ВНИХИ. - 528 с., 2015. - С. 382-389.

108. Творогова, А. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Творогова Антонина Анатольевна. - М., 2006. - 352с.

109. Тёпел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тёпел. - СПб.: Профессия, 2012. - 824 с.

110. Технический регламент Таможенного союза от 09 октября 2013 г. 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013. - М.: Госстандарт, 2013. - 93 с.

111. Технический регламент Таможенного союза от 20 июля 2012 г. 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. - М.: Госстандарт, 2012. - 308 с.

112. Технологическая инструкция по производству мороженого / Ю. А. Оленев [и др.]. - М.: ВО АГРОПРОМИЗДАТ, 1988. - 201 с.

113. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-2003 / Г. А. Белозеров [и др.] - М.: ООО Связь-Принт, 2004. -181с.

114. Топалов, В. К. О переработке молочной сыворотки и внедрении наилучших доступных технологий [Текст] / В. К. Топалов [и др.] // Переработка молока. -2016. - № 7. - С. 17-19.

115. ТУ 9229-012-04610209-10 Технологическая инструкция по производству сыворотки гидролизованной сгущенной творожной нейтрализованной.

116. Фадеев, М. А. Элементарная обработка результатов эксперимента / М. А. Фадеев. - СПб.: Лань, 2008. -128 с.

117. Фатеева, Н. В. Экономическая эффективность производства [Текст] / Н. В. Фатеева. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. - 16 с.

118. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

ШрБ: //www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/importexchange/

#/.

119. Фильчакова, Н. Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом [Текст] / Н. Н. Фильчакова // Холодильная техника. - 1972. - № 9. - С. 34-36.

120. Фомина, О. Н. Молоко и молочные продукты. Энциклопедия международных стандартов [Текст] / О. Н. Фомина-М.: Протектор, 2011. - 880 с.

121. Фомкина, И. Н. Курс лекций по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 1 - 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» / И. Н. Фомкина - Гродно: ГГАУ, 2013 - 158 с.

122. Функциональные молочные белки Nutrilac® для мороженого [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://transfoodservice.com/ingredients/molochnye-ingredienty/funkcionalnye-molochnye-belki/.

123. Халафян, А. А. Промышленная статистика: Контроль качества, анализ процессов, планирование экспериментов в пакете STATISTICA. -М.: Книжный дом ЛИБРОКОМ, 2013. - 384 с.

124. Хамский, Е. В. Кристаллизация в химической промышленности / Е. В. Хамский. - М.: Химия, 1979. -342 с.

125. Хамский, Е. В. Пересыщенные растворы / Е. В. Хамский. - Л.: Наука, 1975. -100 с.

126. Храмцов, А. Г. Сокровище найдено: что с ним делать? [Текст] / А. Г. Храмцов [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 30-32.

127. Храмцов, А. Г. Молочный сахар / А. Г. Храмцов. - М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

128. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст]: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

129. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. -СПб.: Профессия, 2011. - 900 с.

130. Центр изучения молочного рынка [Электронный ресурс]. - Режим доступа: . http: //www. dairynews. ru/company/country/russia/stat/.

131. Черняк, А. А. Высшая математика на базе Mathcad.Общий курс. [Текст] / А. А. Черняк, Ж. А. Черняк, Ю. А. Доманова. - СПб.: БХВ-Петербург, 2004. - 608 с.

132. Чижова, П. Б. Объективная оценка термо- и формоустойчивости замороженных взбитых десертов [Текст] / П. Б. Чижова, А. А. Творогова // Холодильная техника. - 2011. - № 12. - С. 46-48.

133. Чугунова, О. В. Научный обзор: Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О. В. Чугунова // Научное обозрение Технические науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129.

134. Шевелев, К. Сыворотка - ценное молочное сырье [Текст] / К. Шевелев // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 22-23.

135. Шендеров, Б. А. Инновационные продукты и ингредиенты - драйверы молочного рынка [Текст] / Б. А. Шендеров // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 62-66.

136. Bidheni, G. N. Use of Nanofiltration for Concentration and Demoralization in the Dairy Indystry ^ext] / Gholamreza Nabi Bidheni, Touraj Nasrabadi // Pak.J.of Biolog.Sc. - 2006. -№ 9(5). - P. 991-994.

137. Bourne, M. C. Food Texture and Viscosity ^ext] / M. C. Bourne. - New-York: Concept and Measurement Academic Press, 1982. - 325 p.

138. Bulut Solak, B. Functionality of Whey Protein [rext] / Birsen Bulut Solak, Nihat Akin // Int J Health Nutr. - 2012. -№ 3(1). - P. 1-7.

139. Cuartas-Uribe, B. A study of the separation of lactose from whey ultrafiltration permeate using nanofiltration ^ext] / B. Cuartas-Uribe [et al.] // Desalination. - 2009. -№ 241. - P. 244-255.

140. Dairy Processing Handbook [electronic resource]. - Режим доступа: https://diaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy handbook.pdf.

141. Dec, B. Application of nanofiltration for demineralization and deaciditication of twarog acid whey [rext] / B. Dec, W. Chojnowski // Pol.J.Natur.Sc. - 2007. -№ 22. -P. 320-332.

142. Escher, F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltechnologie ^ext] / F. Escher, J. Dzuch und A. Y. Verlag. - Zurich, 1986. - 157 s.

143. Gernigon, G. Whey Processing Demineralization ^ext] / G. Gernigon [et al.] // Encyclopedia of Dairy Sciences. - Oxford, 2011. - P. 738-743.

144. Horst, H. C. Use of nanofiltration for concentration and demoralization in the dairy industry: Model for mass transport [Text] / H. C. Horst [et al.] // Journal of Membrane Science. - 1995. - № 104. - P. 205-218.

145. Linde, K. Nanofiltration of salt solutions and landfill leachate [Text] / K. Linde, A. Jonsson // Desalination. - 1995. - Vol.103, Iss.3. - P. 223- 232.

146. Pouliot, Y. Membrane processes in dairy technology—From a simple idea to worldwide panacea [Text] / Y. Pouliot // International Dairy Journal. - 2008. - № 18(7). - P. 735 - 740.

147. Roman, A. Partial demineralization and concentration of acid whey by nanofiltration combined with diafiltration [Text] / A. Roman [et al.] // Desalination. -2009. - № 241. - P. 288-295.

148. Salehi, F. Current and future applications for nanofiltration technology in the food processin [Text] / F. Salehi // Food and Bioproducts Processing. - 2014. - Vol.1, Iss.2. - P. 161-177.

149. Suarez, E. Partial demineralization of whey and milk ultrafiltration permeate by nanofiltration and pilot-plant scale [Text] / E. Suarez [et al.] // Desalination. - 2006. -№ 198. - P. 274-281.

Приложение А Протоколы испытаний состава НФ-концентрата

(справочное)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации N8 РОСС RU.0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail; [e-mail] ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3508 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы: Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Шохалова В.Н. г.Вологда Сыворотка - "0"

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3508

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

Таблица 1

Наименование показателей Результаты испытаний, единицы измерения Величина допустимого уровня, единицы измерения Метод испытаний

Массовая доля золы 0,65 % нет норматива ГОСТ Р 51463-99

Натрий 500 ± 70 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: "Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Кали А 1210 ±130 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.;"Брандес"-"Медицина". 1998 г

Кальций 1040+ 110 мг/кг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М :"Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор 54 мг/ЮОг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail: [e-mail] ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3509 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы: Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=1,5

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3509

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

Таблица 1

Наименование показателей

Результаты испытаний, единицы измерения

Величина допустимого уровня, единицы измерения

Метод испытании

Массовая доля золы

0,79 %

нет норматива

ГОСТ Р 51463-99

Натрий

618 ± 80 мг/кг

нет норматива

"Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М : "Брандес"-"Медицина" 1998 г

"Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.;"Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Калий

1450 ± 130 мг/кг

нет норматива

Кальций

14401 120 мг/кг

нет норматива

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.:"Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор

75,2 мг/1 ООг

нет норматива

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001 510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а. тел /факс [phone] E-mail: gsen@vologda ш ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИННУКПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3510 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=2

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3510

Таблица 1

Наименование показателей Результаты испытаний, единицы измерения Величина допустимого уровня, единицы измерения Метод испытаний

Массовая доля золы 0,98 % нет норматива ГОСТ Р 51463-99

Натрий 783 ± 80 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: "Брандес"-"Медицина". 1998 г

Калий 1790 ±140 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.;"Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Кальций 1990 ± 150 мг/кг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М "Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор 103,6 мг/100г нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012. г. Вологда, ул Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail gsen@vologda ru ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3511 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=2,5

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний. Описание пробы: Код образца

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3511

Таблица 1

Наименование показателей Результаты испытаний, единицы измерения Величина допустимого уровня, единицы измерения Метод испытаний

Массовая доля золы 1,06% нет норматива ГОСТ Р 51463-99

Натрий 837 ± 90 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: "Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Калий 1890 ± 140 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М ;"Брандес"-"Медицина". 1998 г

Кальций 2270 ± 240 мг/кг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М "Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор 118,3 мг/100г нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU 0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail: [e-mail] ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3512 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=3

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3512

Таблица 1

Наименование показателей Результаты испытаний, единицы измерения Величина допустимого уровня, единицы измерения Метод испытаний

Массовая доля золы 1,11 % нет норматива ГОСТ Р 51463-99

Натрий 856 ± 90 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: "Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Калий 1905 ± 150 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.;"Брандес"-"Медицина" 1998 г.

Кальций 2440 ± 300 мг/кг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М :"Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор 127,5 мг/100г нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

общее количество страниц 2; страница 1

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail: [e-mail] ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3513 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы: Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=3,5

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3513

Результаты испытаний доставленной пробы представлены в таблице 1

Таблица 1

Наименование показателей Результаты испытаний, единицы измерения Величина допустимого уровня, единицы измерения Метод испытаний

Массовая доля золы 1,42 % нет норматива ГОСТ Р 51463-99

Натрий 1087 ± 50 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: "Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Калий 2390 ± 90 мг/кг нет норматива "Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.;"Брандес"-"Медицина". 1998 г.

Кальций 3246 ± 400 мг/кг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.:"Брандес"-"Медицина", 1998

Фосфор 169,4 мг/ЮОг нет норматива Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области" Аккредитованный испытательный лабораторный центр

Аттестат аккредитации № РОСС RU 0001.510403 выдан 06 июня 2013 года действителен до 06 июля 2018 года Юридический адрес: 160012, г. Вологда, ул. Яшина, 1-а, тел./факс [phone] E-mail: [e-mail] ОКПО 01920949, ОГРН 1053500016240, ИНН\КПП 3525147496\352501001

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ № 13-00-01-3514 от 5 ноября 2013 года

Заявитель: Адрес заявителя: Наименование образца (пробы): Изготовитель: Дата выработки: Место отбора,адрес: НД на отбор:

Дата и время отбора: Ф.И.О. отобравшего пробу: Дата и время доставки пробы: Условия транспортирования: Нд на соответствие которым проводилось испытание:

Цель исследования: Даты проведения испытаний: Описание пробы: Код образца

Шохалова В.Н. г.Вологда

н/ф концентрат творожной сыворотки N=4

Россия, Вологодская область 12.09.2013

с. Молочное; ВГМХА Экспериментальный цех

ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу"

13 сентября 2013 г. в 07 ч. 00 мин.

Шохалова В.Н.

13 сентября 2013 г. в 09 ч. 00 мин. автотранспорт, сумка-холодильник без норматива

НПР

с 09 ч. 10 мин. 13 сентября 2013 г. по 5 ноября 2013 г. Упаковка - бутылка ПЭТ; величина пробы - 0,5 л; 13-00-01-3514