Разработка технологии мясопродуктов категории "Халяль" с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата "Лактобел-ЭД" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мирзаянова, Екатерина Петровна

• Мирзаянова, Екатерина Петровна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мирзаянова, Екатерина Петровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ использования жиросодержащих компонентов в пищевой промышленности.

1.2 Использование белков животного и растительного происхождения .„19 в колбасном производстве.

1.3 Использование белково-жировых эмульсий в колбасном. производстве.

1.4 Особенности халяльного производства мясопродуктов и маркетинговые исследования. Перспективы развития.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясопродуктов категории "Халяль" с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата "Лактобел-ЭД"»

Наиболее актуальными проблемами в питании населения РФ являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов функциональной направленности.

Проблема разработки продуктов функционального питания отражена в работах российских и зарубежных исследователей (Рогов И. А., Уголев А. М., Липатов Н. Н., Куприянов В. А., Харитонов В. Д., Храмцов А. Г., Шендеров Б. А., Щербакова Э. Г, Honikel К.-О., Dooley J., Kohwi L. D., Korhonen H., Lindley M. G., Potter D., Roberfroid M.). Однако, несмотря на проведенные исследования, вопросы стабилизации функционально-технологических свойств, улучшения органолептических характеристик и качественных показателей готовой продукции являются своевременными и актуальными. В этой связи необходимы дополнительные исследования зависимостей физико-химических, структурно-механических свойств, и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в продукты и совершенствование технологий мясопродуктов, в том числе категории «Халяль» [3, 32, 61, 65, 95, 104, 115, 124, 125, 128, 129, 130, 134, 149, 158].

Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является использование дополнительных его источников и создание комбинированных продуктов на основе сочетания белков мяса с белковыми препаратами растительного и животного происхождения, а также создание продуктов с необходимыми составляющими рациона питания человека — полиненасыщенными жирными кислотами.

В современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам халяльного производства, но и, являющийся конкурентоспособным, обеспечивающий экономическую эффективность при его внедрении в производственный процесс. В этой связи исследования, направленные на разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продуктов питания, производство изделий, обладающих высокими качественными характеристиками, представляют научный и практический интерес.

Одним из таких направлений исследований является разработка рецептур и технологий колбасных изделий, содержащих молочные препараты и растительные жиры, взамен животных с целью улучшения сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов, качественных характеристик готовой продукции и повышения усвояемости, а так же расширения ассортиментной линии мясопродуктов категории «Халяль».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мирзаянова, Екатерина Петровна

ВЫВОДЫ

1. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов колбасных изделий категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

2. Проведенный сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов позволил обосновать их использование в технологии колбасных изделий. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком (70 - 100 ммоль О/кг и 20 ммоль О/кг, соответственно). Подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня концентрации (0,13 %J) на 2-7 суток позже, чем свиной шпик.

3. Изучение химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения позволили прийти к выводу, что наиболее приемлемым в качестве эмульгатора при производстве колбасных изделий является МБУК нового поколения - «Лактобел-ЭД», выработанный из деминерализованной молочной сыворотки. Установлено, что МБУК «Лактобел-ЭД» имеет высокую эмульгирующую способность (до 150 г жира на 1г белка при использовании подсолнечного масла и до 120 г жира на 1 г белка при использовании кокосового жира). Введение фосфатного препарата в эмульсию позволяет повысить эмульгирующую способность исследуемых систем в среднем на 55 %.

4. Изучены физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что использование комплекса МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров позволяет повысить ВВС, ВУС, выход модельных колбасных изделий. Для У оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халяль» разработана программа «Optmix». С помощью методов линейного программирования предложен ряд рецептур вареных и полукопченых колбас, основанных на регулировании ФТС сырья качественных характеристик готового продукта. Промышленная проверка предлагаемых решений подтвердила результаты лабораторных экспериментальных исследований.

5. Использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Лактобел-ЭД» повышает биологическую ценность готовых продуктов: на 33,5 % для вареных и 39,2 % для полукопченых колбас соответственно; улучшает цветовые характеристики готового продукта по сравнению с контролем.

6. Внесение в фаршевые системы комплекса лактулозы и лактозы, содержащихся в МБУК «Лактобел-ЭД», способствует более полному вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования, о чем свидетельствует снижение остаточного количества нитрита на 0,40 % — для вареной, и на 0,70 % - для полукопченой колбас.

7. Разработанные виды продуктов соответствуют предъявляемым нормам качества категории «Халяль» и могут быть отнесены к группе продуктов функциональной направленности, что ' обусловлено содержанием в них жиров растительного происхождения и пребиотика - лактулозы.

8. Разработана и утверждена техническая документация на колбасу вареную 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213-001-02067965-2009) и полукопченую колбасу 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313-00102067965-2009). Расчетная экономическая эффективность составила 4730,00 рублей и 10767,00 рублей на 1 тонну готового продукта, соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мирзаянова, Екатерина Петровна, 2009 год

1. Антипова, Л. В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах Текст.: / Л. В. Антипова, А. Л. Антонова, А. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, -№5 6, - С 53-55.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова // Учебники и учебные пособия для студентов высш. зчеб. заведений. М.: Колос., 2001. — 376 с.

3. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки. 2004. - № 1.

4. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук — Ставрополь: 2001.-С. 50.

5. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст.: / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев //Мясная индустрия. 1999. — №5 — С. 23-26.

6. Борисенко, А. А. Влияние активированных растворов на активность ферментов / А. А. Борисенко, Т. В. Тетерятникова, Л. А. Борисенко и др.// Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год. Ставрополь, 2001. - С. 148.

7. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 1.С. 39^12.

8. Вареные колбасы, сосиски, сардаельки Текст. / Интернет // http: // www.ingridtd.ru / products / kolbasysosiskisardelmi.html

9. Вещества, регулирующие консистенцию Текст. / Интернет // http // www.textra-vita.com / technology / substance 10O.php

10. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа. -Москва.- 1962. -№ 11.-С. 123.

11. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа.-Москва.- 1962.-№ Ц.-С. 123.

12. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В.Горбатов // Пищевая промышленность. — Москва. 1979. - 384 с.

13. Горбатов, В. Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. Н. Горбатов, П. И. Стекольников., С. В. Лимонов // М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - № 5. - 37 с.

14. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М., 1999. - №6. - С. 24-25.

15. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

16. ГОСТ 16351-86. Изделия колбасные полукопченые. Технические условия.

17. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.19