Разработка технологии мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Чечеткина, Александра Юрьевна

• Чечеткина, Александра Юрьевна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Чечеткина, Александра Юрьевна

Содержание

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Анализ состояния производства мягких сыров

1.2 Расширение ассортимента и перспективы производства мягких сыров без созревания

1.3 Молочное сырье при производстве мягких сыров без созревания

1.3.1 Характеристика коровьего молока

1.3.2 Козье молоко - как альтернатива основному сырью при производстве мягких сыров

1.4 Применение растительных компонентов в мягких сырах

1.5 Основные аллергены молока. Показатели аллергических реакций

1.6 Заключение по обзору литературы

2 МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методология проведения экспериментальных и аналитических исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования рынка мягких сыров

3.2 Основные показатели молочного сырья

3.2.1 Основные показатели коровьего и козьего молока

3.2.2 Основные показатели молочного сырья по сезонам года

3.2.3 Показатели смесевых композиций молочного сырья

3.2.4 Определение сыропригодности молочного сырья

3.3 Проектирование состава мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья

3.4 Определение рационального количества закваски и сычужного фермента для производства мягкого сыра из смеси молочного сырья

3.5 Обоснование стадии и количества внесения растительного компонента

3.6 Технология производства мягкого сыра из смеси молока без созревания

3.7 Определение показателей качества мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья с растительным компонентом

3.7.1 Физико-химические показателей мягкого сыра

3.7.2 Структурно-механические свойства мягкого сыра

3.7.3 Исследование микроструктуры мягкого сыра

3.7.4 Определение сроков годности мягкого сыра

3.7.5 Определение показателей аллергенности мягкого сыра

4 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТКИ

4.1 Развертывание функции качества мягкого сыра без созревания

4.2 Расчет проектных калькуляций

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Питание составляет важнейшую роль здорового и правильного образа жизни и многим представляет основу здоровья человека. Первостепенной задачей специалистов пищевых отраслей промышленности, в том числе и молочной, является обеспечение потребления всех слоев населения в здоровом, правильном, рациональном питании с учетом традиционных привычек [11].

В рационе питания современного человека сыры занимают одно из ведущих мест. Ассортимент их весьма велик, однако, значительная часть продукции импортируется. В условиях дефицита сыропригодного молока потенциал импортозамещения в сыродельной отрасли прежде всего связан с ресурсосбережением и рациональным использованием молочного сырья.

Среди огромного разнообразия сыров весьма перспективной с точки зрения высокой пищевой и биологической ценности, эффективности использования составных частей сырья, возможности организации производства продукта на действующих молокоперерабатывающих предприятиях и т. п. представляется группа мягких сыров, реализуемых с коротким сроком созревания или без созревания.

В настоящее время в рационе питания населения России, наблюдается количественный, а также качественный недостаток потребления белка, поэтому повышение ассортимента выпуска биологически полноценных продуктов, является актуальным в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков [15].

Основным путем решения представленной проблемы является совмещение молочного сырья различных сельскохозяйственных животных с сырьем растительного происхождения. Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, что также является немаловажным фактором. В связи с этим поиск оптимальных рецептур и выбор технологических решений требуют обоснования [10, 85].

Вследствие недостатка сырья животного происхождения актуальность импортозамещения связана с ресурсосбережением и рациональным использованием молочного сырья. Самым ценным компонентом молока является молочный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, которые организм использует для структурного обмена. Достаточно большой биологической ценностью белков молока характеризуются ß-лактоглобулин и а-лактоальбумин, на долю которых приходится 70-80% от содержания сывороточных белков. Следует заметить, что низкая степень использования этих белков в пищевой промышленности состоит в высокой их аллергенности. Основные факторы снижения остаточной антигенности белков молока и использование их в качестве сырья для различных отраслей промышленности рассмотрены в работах различных авторов, в частности А. Г. Храмцова, И. А. Евдокимова, Е.И. Мельниковой, Н.В. Пономаревой, В. Д. Харитонова, M. K. Schmide, S. L. Taylor, J. A. Nordlee, и др.

Также стоит заметить, что разведение и содержание коз в настоящее время является развивающейся отраслью животноводства, исходя из этого, проведение исследований показателей качества и технологических особенностей козьего молока, а также разработка рецептур и технологий новых видов сыров с использованием козьего молока являются актуальными и направлены на выполнение основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. и Доктрины продовольственной безопасности РФ [107,134].

Степень разработанности темы. Научные и практические основы технологии мягких сыров, представленые в трудах отечественных ученых А.М. Николаева, З.Х. Диланяна, А.В. Гудкова, получили дальнейшее развитие в исследованиях Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, В.В. Бобылина, А.А. Майорова, И.А Смирновой и др. Вопросы использования козьего молока в производстве классических мягких сыров и новых их видов отражены в работах А.Г. Храмцова, О.А. Суюнчева, Т.В. Вобликовой и др.

Цели и задачи исследований. Цель - разработать рецептуру и технологию мягких сыров с сычужной и кислотно-сычужной коагуляцией белков из смеси

коровьего и козьего молока с добавлением муки экструдированного нута. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- теоретически обосновать выбор и целесообразность использования смеси коровьего и козьего молока и бобового компонента как элементов биотехнологической системы для производства мягкого сыра;

- с учетом принципов пищевой комбинаторики рассчитать рациональное соотношение коровьего и козьего молока в смесевой композиции;

- выявить особенности технологии мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока и установить рациональные параметры основных операций технологического процесса производства продукта с использованием сычужной и кислотно-сычужной коагуляции белков молочной смеси;

- определить количество вносимого бобового компонента и стадию его внесения;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать технологию и оптимизировать рецептуру мягкого сыра;

- исследовать органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели готового продукта и установить срок его годности;

- разработать рецептуру, технологию и проект технической документации по производству мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута;

- провести технико-экономическую оценку мягкого сыра из смеси молочного сырья.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что сочетание оптимального соотношения коровьего и козьего молока и рациональных режимов технологического процесса производства мягкого сыра без созревания с добавлением растительного компонента позволит получить продукт с требуемыми органолептическими показателями и использованием составных частей молока-сырья.

Научная новизна работы. Доказана возможность выработки мягких сыров без созревания из смеси молочного сырья, в рецептуру которых входит растительный компонент в виде муки из экструдированного нута.

Получены математические зависимости, описывающие влияние количества вносимых сычужного фермента и бактериальной закваски на активную и титруемую кислотность сырной массы и качество молочно-белкового сгустка, а в дальнейшем и качество продукта.

Показано, что внесение муки экструдированного нута в количестве 3-5 % от массы молочной смеси в частично обезвоженный сгусток позволяет улучшить органолептические показатели и повысить выход сыра, полученного из смеси коровьего и козьего молока, взятых в равных количествах.

Результаты определения амнокислотного и жирнокислотного состава мягкого сыра без созревания, выработанного из смеси молочного сырья, подтверждают его высокую биологическую ценность.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность совместного использования коровьего и козьего молока, а также растительного компонента при производстве мягких сыров без созревания.

Разработаны рецептура и технология мягких сыров без созревания из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута, составлен проект технической документации на новый вид продукта.

Работа поддержана двумя грантами правительства Санкт-Петербурга для студентов и аспирантов ПСП № 16297 от 2016 г. и ПСП № 15387 от 2017 г. Результаты работы внедрены в учебный процесс подготовки магистрантов по образовательной программе «Специализированные продукты на молочной основе» направления 19.04.03 Продукты питания животного происхождения. Техническая документация ТУ и ТИ 10.51.40.112-001-70627901-2017 передана для внедрения на действующее предприятие «Племенной завод «Приневское» Ленинградской области.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование параметров технологического процесса производства сычужных и кислотно-сычужных мягких сыров без созревания из смеси коровьего и козьего молока с добавлением растительного компонента;

- результаты определения аминокислотного и жирнокислотного состава мягких сыров без созревания, полученных из смеси молочного сырья; результаты расчета их биологической и энергетической ценности;

- результаты исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей и микроструктурных особенностей мягких сыров без созревания, полученных из смеси молочного сырья с добавлением растительного компонента;

- техническая документация по производству мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута.

Степень достоверности и апробация результатов работы подтверждаются пятикратной повторностью экспериментальных исследований, хорошей воспроизводимостью полученных данных с использованием стандартных и современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, а также математической обработкой результатов экспериментальных исследований.

Основные положения диссертационной работы и результаты исследований были доложены и обсуждены на конференциях и форумах различного уровня, в том числе международных научно-практических конференциях: Международная конференция «Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии» - Ульяновск, 2015г.; VI международная научно-практическая конференция «Наука

сегодня» - Вологда, 2015г.; I международная научно-практическая конференция «Проблемы агропромышленного комплекса стран Евразийского Экономического Союза» - Саратов, 2015г.; IV, V, VI Всероссийском конгрессе молодых ученых -Санкт-Петербург, 2015, 2016, 2017 г.; II Международном форуме «Питание и образ жизни как залог здоровья человека» - Санкт-Петербург, 2016; VII, VIII Международных НТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» -Санкт-Петербург, 2016, 2017; VI Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» - Калининград, 2017; III Всероссийском молодежном научном форуме «Наука будущего - наука молодых» - Санкт-Петербург, 2017.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 статей, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, а также 1 статья в журналах базы данных Scopus, 1 патент.

1 ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Анализ состояния производства мягких сыров

Во времена новых, постоянно развивающихся технологий и реалий возникла потребность в современной, адекватной стратегии решения продовольственной программы, основывающейся на применении достижений современной биотехнологии, генной инженерии, высоких технологиях переработки растительного и животного сырья, а также теории адекватного питания [50].

Мягкий сыр представляет собой качественный высокобелковый пищевой продукт, получаемый при ферментативном, кислотном, кислотно-сычужном или термокислотном сквашивании подготовленного (сыропригодного) молока, обработкой сгустка, формованием сырной массы с последующим созреванием или без созревания [176].

На настоящее время российский рынок сыров является одним из наиболее привлекательных и перспективных. Введение Россией санкций на ввоз продовольственных товаров из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии совместно с программами государственной поддержки положительно сказывается на отрасли. В то же время сыры, производимые на территории России медленно, но настойчиво смещают заграничные товары в ассортименте наших магазинов.

По результатам исследований «Анализ рынка сыров в России в 2012-2016 гг., прогноз на 2017-2021 гг.» агентства BusinesStat, отмечен рост продаж сыров в нашей стране в 2016 г. на 3,8 % по сравнению с 2015 г. Таким образом аналитики прогнозируют повышение спроса на сыры в 2017 г. на уровне 883,5 тыс. т, что составит рост на 1,4 % к предыдущему году.

Проведение исследования аналитиков международного агентства MINTEL показывают сохранение достаточно высокого спроса на продукты здорового питания и в 2017 г. Группа сыров очень хорошо вписываются в данную систему, поскольку, относится к продуктам с высоким содержанием белков и минеральных веществ [116].

По статистическим данным на 2017 г. произошло увеличение сырного рынка на 5,5-7 %. Нужно отметить, что у отечественного рынка сыров хорошая возможность вернуться к досанкционным объемам потребления при сохранении данных темпов роста. Очень важно, доказать, что отечественная сырная продукция не уступает по качеству ввозимым товарам и импортозамещение у нас состоялось не только по названиям, но и по качеству.

Ассортимент отечественного рынка сыров представлен в основном сырами, относящимися к группе полутвердых. Мягкие сыры представлены на рынке в меньшем количестве - менее 8%, в основном это сыр «Адыгейский». Рассольные сыры в общем ассортименте представлены в количестве 7,2%, из них брынза - 22%, «Сулугуни» - 35%. Незначительно повышают ассортимент сыры, экспортируемые из стран Западной Европы.

Главной причиной такой ситуации является не сложившаяся в стране культура потребления мягкого сыра, против стран Западной Европы - до 50-65 % от общего потребления сыра [95].

Вектором развития молочной промышленности России должно стать направление связанное, не только с увеличением производства традиционных продуктов, но и активное внедрение в структуру питания россиян широкой линии функциональных продуктов массового потребления, что может повести за собой повышение производства молочных продуктов, разработку и внедрение в промышленность инновационных рецептур и технологий. Изменение пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функциональных) компонентов позволяет внести традиционным продуктам новые свойства [1].

В настоящее время сыры классифицируют по множеству принципов. Из анализа множества зарубежных классификаций ниже приведена классификация, включенная в международный стандарт. На основе этой классификации, каждый тип сыра должен соответствовать трем основным показателям: массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе, массовой доле жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра. На основе первого показателя сыры подразделяют на: очень твердые (влага менее 51%), твердые (от 49 до 56%), полутвердые (от 54 до

63%), полумягкие (от 61 до 69%), мягкие (более 67%). На основе второго показателя: высокожирные (более 60% жира), полножирные (от 45 до 60%), полужирные (от 25 до 45%), низкожирные (от 10 до 25%), обезжиренные (менее 10%).

Известны классификации, распространенные в последнее время, в основу которых положены биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование органолептических особенностей продуктов.

По типу созревания сыры классифицируют - созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью - на поверхности и внутри, без созревания, или свежие.

3.Х. Диланян делал предположение, что за основу в классификации недопустимо принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как эти значения у различных видов сыров меняются в широком диапазоне. Основу любой классификации должны составлять постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт [44].

В классификации, принадлежащей 3.Х. Диланяну совместно с массой, влагой и солью предложено включать качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс - сычужные сыры, II класс - кисломолочные сыры, III класс -переработанные сыры [44].

В производстве мягких сыров можно использовать широкий спектр различных функциональных, вкусовых, ароматических и других добавок. Именно в технологиях мягких сыров имеет место огромный набор технологических операций и вносимых компонентов, направленных на получение новых, полезных и обогащенных видов продукции. Много видов мягких сыров можно также вырабатывать из козьего и овечьего молока. Поэтому неудивительно, что производство мягких сыров широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров [17, 43].

Немаловажное значение имеет и положительный экономический фактор выработки мягких сыров за счет короткого цикла производства (отсутствие длительного срока созревания). В этом отношении большие перспективы имеет проектирование мягких сыров без созревания [51].

Мягкий сыр можно отнести к продуктам белкового состава. Хорошо известен тот факт, что белки являются жизненно необходимым компонентам организма, который положен в основу построения клеток тканей и органов, а также образования ферментов, множества гормонов, гемоглобина и других сложных соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Белки играют важную роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков, являются стимуляторами легко растворимых и быстро выделяющихся из организма соединений при воздействии токсических веществ, а сульфгидрильные группы серосодержащих аминокислот непосредственно участвуют в связывании и выведении токсичных соединений. Недостаток белковых веществ в питании населения уменьшает защитные свойства организма, снижает сопротивляемость отрицательному воздействию различных внешних факторов. Получение продукта, более совершенного по пищевой и биологической ценности за счет включения в его состав различных компонентов немолочного сырья, позволяет увеличить положительное действие его белков и вводимых компонентов на организм, придавая продукту лечебные и профилактические свойства [1].

Особенности технологического процесса производства мягких сыров дают возможность производить на их основе молочные продукты лечебно-профилактического назначения с применением немолочного сырья различного типа. Немолочное сырье можно вводить на различных стадиях подготовки молока к свертыванию, в сырное зерно перед формованием, на этапе прессования, а также в готовый продукт - в зависимости от свойств, состава и технологичности [68].

Немаловажным условием, обеспечивающим создание новых видов мягких сыров, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом вводимых компонентов. Причем сыры можно вырабатывать как соленые, так и без добавления поваренной соли.

На настоящее время молочная отрасль переживает большую потребность увеличения производства молочных продуктов, в частности сыров с как можно более малыми экономическими затратами и капитальным использованием сырья. В связи с этим, можно выделить следующие реальные направления развития в ближайшем будущем: увеличение производства молочных составных продуктов; развитие и расширение ассортимента мягких сыров без созревания; увеличение производства и разработка рецептур и технологий сыров с функциональными свойствами; улучшение показателей качества сыров; использование в сыродельной отрасли инновационных технологических приемов [163].

Различные технологии мягких сыров представлены, как в отечественных современных, так и в зарубежных научных изданиях [13, 59, 74, 82, 115, 121, 122, 173, 178, 186].

Активно проводятся исследования по совершенствованию производства сыров. Активную научную работу в этом направлении ведут ученые Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (Свириденко Ю.Я., Лепилкина О.В., Лебедева К.С., Коновалова Г.М., Роздова В.Ф., Перфильев Г.Д. и др [69, 99, 112, 150]). Значительно расширен ассортимент мягких сыров, изучен их состав и свойства, созданы сыры специального назначения.

Значительный научный вклад в развитие технологии мягких сыров и её практическую реализацию внесли учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности Л.А. Остроумов, М.С. Уманский, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, Л.М. Захарова, И.В. Буянова и др. [6, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 117,118, 135].

Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свёртывания молока при производстве сыра, были проведены А.М. Осинцевым [84]. И.А. Смирновой исследованы особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией, разработаны и внедрены в производство новые виды мягких сыров [86, 119].

Изучение влияния температурных параметров на качество мягких кислотно-сычужных сыров было проведено Л.А. Остроумовым с сотрудниками. Результаты исследований использованы для разработки новых видов мягких сыров [94, 139].

В.В. Бобылиным совместно с сотрудниками были изучены физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров [6].

На предприятиях, испытывающих сезонные трудности с поступлением натурального молочного сырья, используют технологии производства мягкого сыра из восстановленного молока или с заменой части цельного молока, сухим обезжиренным молоком или сухой молочной сывороткой [18, 70, 73, 144].

В настоящее время на базе Алтайского технического университета ведутся исследования по совместному использованию коровьего и козьего молока при производстве мягких сыров [152].

Таким образом, проанализировав рынок отечественных мягких сыров [76] можно заметить, что в России представленная ниша сыров еще только развивается. В рамках реализации программы импортозамещения растет производство мягких сыров, относящихся к группе элитных, таких как сыров с белой и голубой плесенью. Активно расширяется линейка сливочных сыров. По-прежнему во всех регионах России широко распространено производство рассольных сыров. Промышленная переработка козьего молока будет способствовать росту объемов производства и расширению ассортимента мягких сыров в России [120].

Следует отметить, что современный зарубежный опыт производства мягких сыров на основе козьего молока достаточно велик. Так, в Германии группа свежих сыров составляет около 50% от общего производства. В Польше на долю мягких свежих сыров приходится около 60% от общего объема вырабатываемых сыров. Во Франции тенденция роста объемов выработки мягких сыров прослеживается в течение последнего десятилетия. Известно, что в год французами потребляется около 20 кг сыра, из которого на долю мягких сыров приходится около 30%, на долю свежих сыров без созревания - 25 %. Повышенное внимание к потреблению мягких сыров уделяют в Италии. Именно в Италии популярны сыры из смеси

молока разных видов животных - коров, овец, буйволиц, коз. Остаются не обделённые вниманием овечьи сыры. Особое место занимает Manchego Gran Reserva - выдержанный овечий сыр из Альбасете. Не менее популярным является козий сыр с сочетанием овечьего молока, технология которого представляет собой трехступенчатую выдержку и, следовательно, изменение интенсивности вкуса: от деликатного tierno до сбалансированного semi-curado и более насыщенного curado. При этом на поверхность мягкого сыра вносят кукурузную пудру или красный неострый перец. Ассортимент сыров в Италии активно развивается, разработана технология сыра «Иберикокурадо», производимый из смеси молока (коровьего -60 %, козьего - 30 %, овечьего - 10 %). Смесь молока придает этому сыру насыщенный вкус с приятным послевкусием [79].

Одним из распространенных сыров Греции является сыр «Anthotiros» с низким содержанием жира (от 20 до 30%), который производят из молочной сыворотки. Молоко используется козье или овечье, или смесь молока. Молоко используют непастеризованное, в процессе приготовления в сырную массу возможно внесение сливок. Срок созревания данного сыра 3-5 дней. В продажу сыр поступает в разнообразных формах: цилиндрических, конусах, в виде шара. Консистенция нежная, мягкая, но по мере созревания становится более сухой, более жесткой. Вкус и аромат травяной, отсюда и название сыра «сыр цветочный», привкус кисловатый, но чем старше сыр, тем сильнее чувствуется кисловато-соленый оттенок. Разработанный продукт используют в качестве закуски или в десертах [59, 123].

В настоящее время активно расширяются процессы исследований по разработке инновационных видов мягких сыров в связи с наличием у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами [72]:

- более экономичное использование молочного сырья (расход молока при производстве мягких сыров меньше на 25 % по сравнению с полутвердыми);

- возможность производства мягких сыров без созревания или с более коротким сроком созревания (не более 14 суток);

- высокие потребительские характеристики, пищевая и биологическая ценность.

1.2 Расширение ассортимента и перспективы производства мягких сыров без

созревания

Основу создания новых видов мягких сыров без созревания представляет концепция конструирования их состава, которая позволяет регулировать содержание в продуктах питательных веществ, обеспечивающих высокие органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства продукта.

Расширение ассортимента производства продуктов достигается путем направленного изменения количественных и качественных соотношений сырьевых компонентов. Данная методика позволяет производить продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ. При этом целесообразно более точное взаимодействие процессом формирования продукта при помощи регулирования его аминокислотного, жирнокислотного, фосфолипидного, витаминного, макро- и микроэлементного состава.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чечеткина, Александра Юрьевна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Асафов, В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / В.А. Асафов, О.Т. Фоломеева, Н.Л. Танькова и др. // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. ВНИМИ. М., 1999. - С. 12-17.

2. Ахметов, Д. Г. Продовольственная безопасность Российской Федерации: современное состояние и возможности обеспечения/ Д. Г. Ахметов, Д. И. Файзрахманов // Вестник Казанского ГАУ. - Казань, 2011. - № 4. - С.10-15

3. Бессонова, Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности // Молочная промышленность. - 2015 - №4 - с. 22-24

4. Бессонова, Л.П. Использование QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2013 - №11. - с. 27-29

5. Бобылин, В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. — 130с.

6. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. - Кемерово, 1998. - 208 с.

7. Боровик, Т.Э. К вопросу о возможности использования козьего молока и адаптированных смесей на его основе в детском питании / Т.Э. Боровик, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, [и др.] // Вопросы современной педиатрии. - 2013. -Т. 12, № 1. - С. 8-16

8. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф: дис. канд. техн. наук / К.И1 Васильев: — Кемерово, 2001 — 18с.

9. Волокитина, З. В., Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. Технология производства молока и молочных продуктов. М. : КолосС, 2006. - 179 с.

10. Выдрина, Н. В., Губер Н. Б., Косолапова А. С., Переходова Е. А. Влияние потребительских предпочтений на технические характеристики продукта // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 150-153.

11. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. — Омск: "Вариант-Сибирь", 2004. — 224 с.

12. Гаврилова Н.Б. Растительное сырье для сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванов // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №5. - С.22-23

13. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М. : КолосС, 2012. -544 с.,

14. Гаврилова Н.Б. Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы: обзор, информ. / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко. Омск: Изд. ОмГАУ, 2003. - 60 с.

15. Германская Л.Г. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - 106-109с.

16. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004; Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.-М.: ДеЛи принт, 2003

17. Горелова Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока. 2008. № 8. С. 20-22

18. Гралевская, И. В. Мониторинг температурных факторов в производстве мягких кислотно-сычужных сыров / И. В. Гралевская, Е. Г. Жданов, Л. В. Ионова [и др.] // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. с междунар. участием; вып. 9 / под ред. А.А. Майорова. -Барнаул : АЗБУКА, 2012. - С. 143-148.

19. Горлов, И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И. Ф. Горлов. - Волгоград: Перемена, 2000. - 264 с.

20. Горлов, И.Ф. Новые биологически активные вещества для экологической безопасности и повышения качества молока / И.Ф. Горлов, Н.И Мосолова, Е.Ю. Злобина // Пищевая промышленность. - 2012. - №12. - С. 32-34.

21. Горлов, И.Ф., Сапожникова, Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. - 1998. - №1. -С. 66.

22. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога. / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 1.- С. 7-9

23. ГОСТ 13928-84 - Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. - М.: Стандартинформ, 1984. - 10 с.

24. ГОСТ 3624-92 - Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 1992. - 10 с.

25. ГОСТ ИСО Р 2446-2011. - Молоко. Метод определения содержания жира. -М.: Стандартинформ, 2011. - 15 с.

26. ГОСТ Р 54758-2011. - Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - М.: Стандартинформ, 2011. - 13 с.

27. ГОСТ 23327-98. - Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - М.: Стандартинформ, 1998. - 16 с.

28. ГОСТ Р 54662-2011 - Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. - М.: Стандартинформ, 2012. - 11 с.

29. ГОСТ ISO 11815-2015. - Молоко. Определение общей молокосвертывающей активности говяжьего сычужного фермента. - М.: Стандартинформ, 2015. - 15 с.

30. ГОСТ 5867-90. - Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 1990. -10 с.

31. ГОСТ 3626-73. - Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 1973. - 13 с.

32. ГОСТ 33630-2015. - Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей. - М.: Стандартинформ, 2016. - 18 с.

33. ГОСТ 32901-2014. - Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 19 с.

34. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

35. ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 14 с.

36. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.

37. ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 10 с.

38. ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. -М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

39. ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. - М.: Стандартинформ, 2013. - 14 с.

40. ГОСТ 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 17 с.

41. Гостищева, Е. А. Разработка технологии мягких сыров с применением молочно-белковых концентратов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Гостищева Елена Александровна. - Ставрополь, 2014. - 25 с.

42. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. - М., 1979. - 200 с

43. Дианова, В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. [Электронный ресурс]. - 2010. - Режим доступа : http: //www.dissercat. com/content

44. Диланян, З.Х. Сыроделие 3-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

45. Дозорова, Т. А. Регулирование рынка молока и молочного скотоводства / Т. А. Дозорова, Е. В. Банникова // Вестник УГСХА. - 2012. -№ 4(20). - С. 143145

46. Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров - М.: Грант, 2002.

47. Доценко С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Пищевая пром-сть. 20021 - № 8. - С. 38- 40.

48. Дранник, Г. Н. Клиническая иммунология. Аллергология [Электронный ресурс] / Г. Н. Дранник. - Одесса: Астропринт, 1999. - Режим доступа: http://www.dissers.ru/1/11930-9-g-drannik-klinicheskaya-imшunologiya-а11ег§о1о§1уа-оёе88а-а81горг1п1-1999-то1т-81и8Ьа1е1уат-ко1ог1е-уёо.рЬр

49. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология. -1980.-№6.-С. 7-14.

50. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.- М.: МАИК "Наука", 1998. 304 с.

51. Еремина, И.А. Микробиология молока и молочных продуктов : учеб. пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 2004. - 87 с.

52. Ерофеева Н.А., Шахов А.С., Сысоева М.Г., Глотова И.А. Особенности козьего молока как объекта пищевой биотехнологии. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 2013. http://www.enu.kz

53. Захарова, Л. М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л. М. Захарова, Т. В. Котова, А. А. Ильина // Сыроделие. - 2000. - № 3. - С. 34-36.

54. Зимняков, В. М. Модернизация агропромышленного производства: проблемы и механизмы / В. М. Зимняков, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. -2012. - № 4 (25). - С.101-104

55. Зимняков, В. М. Система индикативного планирования молочнопродуктового подкомплекса / В. М. Зимняков // Нива Поволжья. -2014. - № 2 (31). - С. 124-128.

56. Зимняков, В. М. Стратегия развития продуктовых подкомплексов / В. М. Зимняков, В. А. Гудашев, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 3 (24).

- С.80-85

57. Зимняков, В. М. Молочнопродуктовый подкомплекс региона (Теория, методология, практика): дис. ... д-ра экон. наук / В. М. Зимняков. - М., 2009.

- 350 с

58. Кабанова Т. В., Перевозчиков А. И. Влияние коагулянта на качественные характеристики мягких термокислотных сыров // Молочная река. 2013. № 3. С. 66-68.

59. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко.- СПб. : ГИОРД, 2008. - 248 с.

60. Климова, Е.В. Оптимизация рецептуры и технологии для получения снэков путем экструзии / Е.В. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 1. - С. 214

61. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. -1999. № 4. - С. 14-15.

62. Краюшкина И. В., Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. СПб. : ГИОРД, 2008. С. 48.

63. Кресс, В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. канд. техн. наук / В.И. Кресс. -Кемерово, 2002.-16 с.

64. Кресс, В.И. Разработка технологии мягкого комбинированного сыра без созревания / В.И. Кресс, И.А. Смирнова // Пища. Экология. Человек: тез. докл. IV междунар. науч.-техн. конф."-М., 2001. С. 217.

65. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности : учеб. пособие / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов.

- М. : Агропромиздат, 1986. - 280 с.

66. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

67. Курбанова, М. Г. Белковые гидролизаты с биологически активными пептидами [Текст] / М. Г. Курбанова, И. С. Разумникова, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. - 2010. - № 9. - С. 70 - 71.

68. Курчаева, Е.Е. Функциональные комбинированные молочные продукты / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжелов, О.В., Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2006. - №11. - С. 4-6

69. Лепилкина, О.В. Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.мат.региональной конференции.- М.: НОУ ОНТЦ МП, 2004,-С. 111-114.

70. Мазалевский, В.Б. Анализ способов производства мягких сыров из восстановленного молока / В. Б. Мазалевский, И. М. Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. с междунар. участием; вып. 9 / под ред. А.А. Майорова. - Барнаул : АЗБУКА, 2012. - С. 112-115.,

71. Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

72. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография / А.А Майоров, Е.А. Николаева. - Барнаул, 2005. - 223 с.

73. Макарова, Е. А. Актуальные вопросы создания новых видов мягких сыров / Е. А. Макарова, Т. В. Рыбченко // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015. - С. 268-270.

74. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини (ред.-сост.). -Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. - СПб. : Профессия, 2010. - 374 с.

75. Малина И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Пищевая пром-сть. 2001. - № 2. - С. 22-23.

76. Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И. М. Мироненко, Д. А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. -2015. - № 4. - С. 36-40

77. Мордвинова, В. А. Мягкий сыр из УФ-концентрата молока / В. А. Мордвинова, Д. В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 2. - С. 20-21.

78. Мордвинова, В.А. Остроухова И.Л., Остроухов Д.В. / Технологические особенности изготовления сыров из козьего молока // Сыроделие и маслоделие № 5, 2017 с. 16-18

79. Нехаева М. «Местные» сыры Италии // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2010. № 9. С. 32-33

80. Николаев А.М., В.Ф.Малушко. Технология сыра. Издание 3-е, перераб. и доп.

- М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.

81. Николаев А. М. Технология мягких сыров .- М.: Пищевая промышленность.

- 1980. - 210 с.

82. Николаев А. М., Виноградова Р. П. Особенности технологии производства сливочных сыров. // ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды. Вып 8. Новое в технологии сыроделия. 1972.- 272 с.

83. Новые подходы к разработке и реализации конкурентоспособных технологий производства и переработки продукции животноводства : монография / Горлов И.Ф., Абонеев В.В., Бараников А.И., Дунин И.М., Левахин В.И., Мосолова Н.И., Ранделин Д.А., Фризен В.Г., Чернуха И.М., Юрова Е.А.; под ред. И.Ф. Горлова; РАСХН, ФГБОУ ВПО "Донской ГАУ" [и др.]. -Персиановский (Ростовская обл.) , 2012. - 131 с.

84. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Технология сыроделия на мини-заводах и специализированных модулях. Практическое руководство по переработке молока на сыр на прифермских мини-заводах и специализированных модулях

- цехах малой мощности Спб. ГИОРД - 2004 г. - Осинцев, А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А. М. Осинцев. - Кемерово, 2003. - 120 с.

85. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков. -СПб.: «Проспект Науки», 2007. - 202 с.

86. Остроумов, Л.А., Ермолаев В.А., Чесноков Н.С. Влияние сушки на микроструктуру сыра // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №3. - С. 50-51

87. Остроумов, Л. А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 4.

- С. 15-16.

88. Остроумов, Л. А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. - 1998. - № 2. - С. 10-12.

89. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 39. № 4. - С. 80-86.

90. Остроумов, Л. А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов, А. А. Майоров // Молочная промышленность. -2005. - № 1. - С. 18-20.

91. Остроумов, Л. А. Производство мягких сыров - перспективное направление / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. -С. 29-30.

92. Остроумов, Л. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 1. - С. 18-19.

93. Остроумов, Л. А. Технологические особенности производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Н. В. Хуснуллина // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - С. 40-41.

94. Остроумов, Л. А. Влияние температурных параметров на качество мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, И. В. Хавров // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 5. - С. 40-41.

95. Остроухова, И.Л., В.А.Мордвинова, С.Г.Ильина / Мягкий сыр - это рентабельно/ Сыроделие и маслоделие № 2, 2009. - С. 11-13

96. Пат.2244446 РФ, МПК 7 А 23 L 1/20, А 23 J 3/14 Способ получения пищевой селенсодержащей композиции из нута / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, А.З. Митрофанов, О.П. Серова; ГУ Волгогр. НИТИ ММС и ППЖ РАСХН. - 2003.

97. Пат. 2446702 РФ, МПК А 23 G 9/32, А 23 G 9/42. Композиция для получения мороженого / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Ю.И. Черняева, Н.С. Патюткина, В.Н. Храмова, З.В. Стребкова, Т.А. Антипова; ГНУ Поволжский НИИ ММП Россельхозакадемии, ГОУ ВПО ВолгГТУ. - 2012.

98. Пат. 2370045 РФ , МПК А 23 С 23/00. Способ получения творожно-растительного продукта / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Серова О.П., Мосолов А.А., Духанина Е.Г., Лупачева Н.А., Сложенкина М.И.; ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. - 2009.

99. Перфильев, Г.Д. Основные направления научных исследований и практические разработки в области микробиологии и биотехнологии сыроделия //Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.мат.НТК. - Углич, 2003,- С.6-9.

100. Пищевые аллергии [Текст] // Информационная записка ИНФОСАН, 2006. -№ 3. - 5 с.

101. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челканова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 6-7.

102. Постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 -2020 годы» // Информационно-правовая система «Гарант».,

103. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 1989. - 496 с.,

104. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. - М. : МГУПБ, 2003. Ч. I. - 116 с.;

105. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехноло-гических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко, И.С. Дургарян. -М. : МГУПБ, 2004. Ч. II. - 68 с.

106. Развертывание функции качества (QFD): Методические указания / Самарский государственный аэрокосмический университет Сост. Ю.А. Вашуков, А.Я. Дмитриев, Т.А. Митрошкина. Самара 2009. 54 с.

107. Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.»

108. Рёкен, М. Наглядная аллергология [Текст] / М. Рёкен, Г. Греверс, В. Бургдорф ; под ред. Ю.А. Лысикова, Т. П. Мосоловой, пер. с англ. Н. А. Горенковой. - М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. - 239 с.

109. Российский статистический ежегодник. 2015: стат. сб. - М.: Росстат, 2015.

110. Руководство по проведению доклинических исследований лекарственных средств. Часть первая / Под ред. А.Н. Миронова. — М.: Гриф и К, 2012. - 944 с.

111. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989 г. с. 153 155

112. Свириденко, Г.М. Обеспечение производства и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2004. - № 1.- С.5-6

113. Сердобинцев, Д. В. Совершенствование механизма взаимодействия в сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях молочнопродуктового подкомплекса АПК Поволжья / Д. В. Сердобинцев, Е.

B. Дружинина // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. - 2011. - № 8. - С. 40-44.

114. Сидоренко, Т.А. Экструзионная технология пищевых текстуратов / Т.А. Сидоренко // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 1. - С. 563

115. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. - СПб. : Профессия, 2005. - 464 с, : ил., табл., схем.

116. Смагина, Ю. / Как сыр в масле: чего ждать от рынка сыров в 2017 году? // Молочная промышленность № 6, 2017. - С. 52

117. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2002. -208 с.

118. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2001. - 112 с.

119. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие.- 2002. № 2. -

C. 23-24

120. Смыков, И.Т. Перспективы использования наноматериалов в производстве продуктов сыроделия // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №3. - С. 43-45

121. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. - СПб.: Изд-во Профессия, 2011. - 680 с.

122. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер ; под общ. ред. Г. Г. Шилера . -СПб. : ГИОРД, 2003. - 512 с.

123. Столяров, О.В. Функциональные комбинированные молочные напитки// Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И., Пищевая промышленность. -2007. - №1. - С. 16-17.

124. Студеникин, М. Я. Аллергические болезни у детей [Текст] / М. Я. Студеникин, Т. С. Соколова. - М.: Медицина, 2012. - 543 с

125. Суюнчев, О. А. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов / О. А. Суюнчев, И. А. Евдокимов, А. С. Сардак и др. // Сыроделие и маслоделие. -2009. - № 2. - С. 14-16

126. Суюнчев О.А. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: дис. ... д-ра техн. наук. -Ставрополь, 2006

127. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под редакцией С. А. Гудкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2004.

- 804 с.

128. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С.В. Карпычев ; под ред. А. М. Шалыгиной. - М. : Ко-лосС, 2007.

- 455 с.

129. Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Электронный ресурс] : федер. закон № 88. - 2008. - Доступ из справ. прав. системы «Консультант Плюс»

130. Тёпел А. Химия и физика молока. - СПб.:Профессия, 2012. - 365 с.

131. Тёпел, А. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / А. Тёпел.

- СПб. : ГИОРД, 2012. - 832 с.

132. ТР ТС 033/2012 «О безопасности молока и молочных продукции»

133. ТУ 9226-001-70627901-2018 Сыр мягкий из смеси коровьего и козьего молока с растительным компонентом

134. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»

135. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.

136. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. - М. : Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

137. Фрадкин, В.А. Аллергены [Текст]/ В. А. Фрадкин. - М.: Медицина, 2013 -321 с.

138. Функциональные продукты из козьего молока. Напиток, десерт, закуски. Обогащённые молочные продукты повышенной биологической ценности / Ахтямова Д.И., Мгебришвили И.В., Гарьянова В.А., Чечеткина А.Ю., Бушуева И.С., Горлов И.Ф., Селезнева Е.А., Короткова А.А., Серова О.П. // Лучший молодёжный инновационный продукт питания. ECOTROPHELIA EUROPE 2013 : сборник инновационных проектов национального этапа международного конкурса / ГНУ НИИММП Россельхозакадемии, ФГБОУ ВПО «Волгоградский гос. техн. ун-т». - Волгоград, 2013. - C. 45-63.

139. Хавров, И. В. Исследование влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра : автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Хавров Игорь Викторович. - Кемерово, 2012. - 17 с

140. Хаитов, Р. М. Аллергология [Текст] / Р. М. Хаитов, Н. И. Ильина. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010. - 228 с.

141. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №11. - С. 16-18.

142. Ходунова, О.С., Силантьева Л.А. Использование пророщенных зерен овса при производстве мягкого сыра // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология -2016. - № 2-3(350-351). - С. 35-37

143. Храмова, В.Н. Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции : монография / В.Н. Храмова, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов. - Волгоград -ВолгГТУ, 2010 - 20 с.

144. Храмцов, А. Г. Биотехнологическая составляющая производства сыра «Адыгейский Альпийский» / А. Г. Храмцов, А. Ф. Лафишев, Р. А. Лафишев // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного

дела : мат. V междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015.

- с. 401-404

145. Чечеткина А.Ю., Забодалова Л.А., Серова О.П. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств - 2014. - № 4(22).

- С. 204-209

146. Чечеткина, А.Ю. Разработка технологии мягкого сыра с бобовыми наполнителями / А.Ю. Чечеткина, О.П. Серова // - Вестник магистратуры. -2012. - №9. - С.21-25.

147. Чечеткина, А.Ю. Разработка технологии производства мягкого сыра с бобовыми наполнителями / А.Ю. Чечеткина, О.П. Серова // - Молочная река.

- 2012. - №4. - С.50-53.

148. Чечеткина А.Ю., Забодалова Л.А. Растительные добавки как функциональный компонент при производстве мягких сыров // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии имени В.Р.Филипова - 2015. - № 4(41). - С. 106-112

149. Чечеткина А.Ю., Белякова Т.Н., Забодалова Л.А. Повышение качества молочной продукции на основе QFD-методологии // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология - 2016. - № 4(352). - С. 103-106

150. Шергина, И.А. Сырный продукт с соевым белком / Шергина, Г.Д. Перфильев и др. // Переработка молока . - 2007. - №12 - С. 38-39

151. Шувалова, Е.Г., М. В. Долгорукова Технология плавленого сыра из смеси коровьего и козьего молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2017. Т. 3. № 2 (10). С. 58-62.

152. Щетинина, Е.М. Технология мягкого сыра из молока сельскохозяйственных животных / Хамагаева И.С., Щетинина Е.М. Молочная промышленность. -2016. - № 8. - С. 52-54.

153. Юрченко Н.А. Использование люпинового концентрата в мягких сырах / Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №5. - С.24;

154. Юрченко Н.А. Мягкие сыры на основе белков животного и растительного происхождения / Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №6. - С.35

155. Яковченко Н.В. Разработка рецептуры и технологии мягкого сыра из ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с растительными компонентами: дис. ... кан. техн. наук. - Санкт-Петербург, 2017

156. Яковчик, С.Г. Ю.Л. Салапура Механизация и электрификация сельского хозяйства Межведомственный тематический сборник Минск НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства 2015

157. Abd El-Aziz, M., Mohaned, S.H.S., Seleet, F.L. Production and evaluation of soft cheese fortified with ginger extract as a functional dairy fiid. // Pol.J. Food Nutr. Sci., 2012. - 62 (2). - P. 77-83

158. Adler-Nissen, J. Determination of degree of hydrolysis of food protein hydroly-sates by trinitrobenzenesulfonic acid [Text] / J. Adler-Nissen // J. Agric. Food Chem. - 1979. - Vol. 27. - P. 1256 - 1279

159. Abedini, M., Falahi, E., Roosta, S. Dairy product consumption and the metabolic syndrome. // Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, 2015. -9. -P. 34-37.

160. Aljewicz, M., Cichosz, G., Nalepa, B., Bielecka, M. The effect of milk fat substitution with palm fat on lactic acid bacteria counts in cheese-like products. // LWT Food Science and Technology, 2016. - 66. - P.348-354.

161. Ambrose L. R., Strasio L. Mazzocco P. Content of casein and coagulation properties in goat milk. J. Dairy Sci. 1988; 71: 24-28.

162. Barrosa, H. M. V., Ribeiroa, A. C. O., Viott, W. H. Impact of low concentration factor ultrafiltration on the composition and yield of reduced fat Prato cheese. // Desalination, 2006. -200(1). -P. 555-556.

163. Bemer, H.L., Limbaugh, M., Cramer, E.D., Harper, W.J., Maleky, F. Vegetable organogels incorporation in cream cheese products. // Food Research International, 2016. -85. -P. 67-75.

164. Bouaziz, M.A., Rassaoui, R., Besbes, S. Chemical Composition, Functional Properties, and Effect of Inulin from Tunisian Agave americana L. Leaves on Textural Qualities of Pectin Gel. // Journal of Chemistry, 2014. - 1 lp.

165. Carvalho, J. D. G., Viotto, W. H., Kuaye, A. Y. The quality of Minas Fres- cal cheese produced by different technological processes. // Food Control, 2007. - 18. -P. 262-267.

166. Chechetkina, A., Iakovchenko N., Zabodalova L. The technology of soft cheese with a vegetable component // Agronomy Research - 2016, Vol. 14, No. 5, pp. 1562-1572

167. Darragh A. The assessment of protein quality of goat and cow milk. Presented to the Perinatal Society of Australia and New Zelandand in Adelaide. 2005

168. Dias, J.S. Major Classes of Phytonutriceuticals in Vegetables and Health Benefits: A Review. // Journal of Nutritional Therapeutics, 2012. - 1. - P. 31-62.

169. Effects of combined microwave and enzymatic treatments on the hydrolysis and immunoreactivity of dairy whey proteins [Text] / F. Javier, E. Penas, M. L. Baeza [et al.] // Int. Dairy J. - 2008. - Vol. 18. - P. 918 - 922.

170. Felfoul, I., Bomaz, S., Baccouche, A., Sahli, A., Attia, H. Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes. // J Food Sci Technol., 2015. - 52(10). - P. 6749-6755.

171. Gamble J. A., Ellis N. R., Besly A. K. Composition and protein of goat's milk. US Dept. Agric. Tech. Bull. 1939; 671: 1-72.

172. Herrington, E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. - P. 546

173. Kessler, H. G. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik. Molkereite-chnologie / H. G. Kessler. - Gebundene Ausgabe,2006. - 704 p.,

174. Kim, J., Lee,Y. Frequency of dairy consumption and functional disability in older persons. The Journal of Nutrition Health and Aging, 2011. - 15(9). - P. 795- 800.

175. Коса, N., Metin, M. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. // International Dairy Journal, 2004. -14(4). -p. 365-373.

176. Lafishev, A. F. Investigation of Joint Coagulation of Milk and Cheese Whey Proteins for Soft Cheese Technology / A. F. Lafishev, L. R. Alieva, I. A. Evdokimov, [et al] // IDF Symposium on Cheese: Ripening, Characterization & Technology. Prague : Czech Republic, - 2004. - P. 136.

177. Lobato-Calleros, C., Reyes-Hernandez, J., Beristain, C.I., Homelas-Uribe, Y., Sanchez-Garcia, J. E., Vemon-Carter, E.J. Microstructure and texture of white fresh cheese made with canola oil and whey protein concentrate in partial or total replacement of milk fat. // Food Research International, 2007. - 40. - P. 529-537.

178. Milk proteins: from expression to food // Food Science and Technology, International Series. / Editors: A. Thompson, M. Boland, H. Singh. Massey University. New Zealand Elsevier Inc., 2009. - P. 535.,

179. Marshall, K. Therapeutic application of whety protein / К. Marshall // Alternative Medicine Review. - 2004. - Vol. 9. - № 2. - P. 136-156.

180. Maubois, J. L., Mocquot, G., Vassal, L. 1969. A method for processing milk and dairy products. French Patent, FR 2. 052.121.

181. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Advanced Dairy Chemistry Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. Third Edition. In P. L. H. McSweeney, P. F. Fox (Eds.). - Springer Science+Business Media, LLC, 2009. - 778p.

182. Mehaia, M. A. Manufacture of fresh soft white cheese (Domiati-type) from ultrafiltered goats' milk. // Food Chemistry, 2002. - 79. - P. 445-452

183. Polidori, P. Donkey milk production: state of the art / P. Polidori [et at.] // Italian Journal of Animat Science. - 2009. - Vol. 8. - № 2. - P. 667-683.

184. Prosser C. Characteristic and benefits of goat milk as a base for infant formula. Paper presented at the Korean Society of Pediatric: Gastroenterology and Nutrition Conference, Seul. Korea. 2004

185. Roncada, P. Identification of caseins in goat milk / P. Roncada, A. Gaviaghi // Proteomics. - 2002. - № 6. - P. 723-726.

186. Teubner Christian. The Cheese Bible / Christian Teubner, Heinrich Mair-Walburg and Friedrich-Wilhelm Ehlert. Publisher: Studio (October 1, 2008). - 256 p.

187. Tenness R. Composition and characteristics of goat milk. J. Dairy Sci. 1990; 63: 1605-1630

Программа математической обработки. Программа двухфакторного дисперсионного анализа изменения показателей качества смесевой композиции козьего и коровье молока при производстве мягкого сыра

Для каждого из экспериментов исследовались следующие характеристики:

Оценка математического ожидания и дисперсии значения дискретной зависимой переменной (кислотности) по выборке. Независимые (изменяемые) переменные также носят дискретный характер, однако рассматриваются как факторы, по которым осуществляется изменение зависимого параметра. Вычисление математического ожидания и дисперсий осуществлялось с использованием стандартных формул (1) и (2) соответственно.

Где л: - значение случайной величины, : - вероятность того, что случайная

величина примет значение л:, п - количество измерений в рамках эксперимента.

Оценка корреляционной зависимости кислотности от количества закваски/фермента. Данный шаг необходим для выявления статистической взаимосвязи случайных величин, когда изменение значений одной или нескольких из них сопутствует систематическому изменению другой. Для каждой пары рассчитывался линейный коэффициент корреляции (коэффициент корреляции Пирсона) (3)

■и

(1)

(2)

¿=1

Ш-Х)(У-У)

^(ХХУШУ)

2

Где л ■ * - средние значения выборок. При независимом варьировании переменных, когда связь между ними отсутствует, г = 0. Чем сильнее связь, тем больше абсолютная величина коэффициента корреляции. При этом положительные значения г указывают на положительную (или "прямую") связь, когда при увеличении значений одной переменной в среднем возрастают значения и другой переменной, а отрицательные г-на отрицательную (или «обратную») связь, когда при возрастании одной переменной другая в среднем уменьшается.

Выполнение многофакторного дисперсионного анализа, позволяющего проверить влияние нескольких факторов на зависимую переменную. Результатом анализа является определение фактора, оказывающего наибольшее влияние на изменение исследуемой переменной. Модель строилась по двум факторам, влияющим на кислотность: количество фермента, количество закваски. Также по результатам анализа осуществляется построение линейной многофакторной модели, по которой можно прогнозировать поведение зависимостей при изменении рассматриваемых условий. Модель учитывает влияние каждого из факторов по отдельности, а также их совместное влияние на исследуемую переменную и, в общем случае, будет иметь вид, согласно формуле (4).

= ^Л. - - - - л, - л, - ¿-Л.(4)

где - независимое значение переменной, - линейный эффект,

оказываемый концентрацией козьего молока, - линейный эффект,

оказываемый количеством фермента (закваски) Л:, ^ л ? - линейный эффект,

оказываемый временем свертывания, - эффект воздействия,

оказываемый количеством фермента (закваски) поверх концентрации молока,

^-Ч-Ь - эффект воздействия, оказываемый временем свертывания

относительно концентрации молока, - эффект воздействия,

оказываемый временем свертывания относительно количества фермента

(закваски), - совместный эффект воздействия, оказываемый

концентрацией молока, количеством фермента (закваски) и временем

свертывания. Расчет коэффициентов ■ ■ ■ ■ ^ проводился с использованием метода наименьших квадратов.

Таблица 1 - Данные экспериментальных исследований

№ эксп. Регулируемые факторы Управляемые факторы Управляемые факторы(норм.) ЦФ

XI х2 у1 У2 уз у1' У2' уЗ'

х2 - количество сычужного фермента

1 75:25 0,003 6,09 51 1,15 1,03571 1 1,35294 3,38866

2 75:25 0,005 5,96 52 1,5 1,01361 1,01961 1,76471 3,79792

3 75:25 0,007 5,88 54 1,7 1 1,05882 2 4,05882

4 50:50 0,003 6,11 52 1,15 1,03912 1,01961 1,35294 3,41166

5 50:50 0,005 5,96 55 1,45 1,01361 1,07843 1,70588 3,79792

6 50:50 0,007 5,91 58 1,55 1,0051 1,13725 1,82353 3,96589

7 25:75 0,003 6,15 55 0,85 1,04592 1,07843 1 3,12435

8 25:75 0,005 5,98 56 1,1 1,01701 1,09804 1,29412 3,40916

9 25:75 0,007 5,91 59 1,25 1,0051 1,15686 1,47059 3,63255

х2 - количество бактериальной закваски

1 75:25 0,002 5,85 51 1,15 1,00862 1 1,35294 3,36156

2 75:25 0,004 5,89 52 1,5 1,01552 1,01961 1,76471 3,79983

3 75:25 0,006 5,8 54 1,7 1 1,05882 2 4,05882

4 50:50 0,002 6,11 52 1,15 1,05345 1,01961 1,35294 3,426

5 50:50 0,004 5,96 55 1,45 1,02759 1,07843 1,70588 3,8119

6 50:50 0,006 5,91 58 1,55 1,01897 1,13725 1,82353 3,97975

7 25:75 0,002 6,15 55 0,85 1,06034 1,07843 1 3,13878

8 25:75 0,004 5,98 56 1Д 1,03103 1,09804 1,29412 3,42319

9 25:75 0,006 5,91 59 1,25 1,01897 1,15686 1,47059 3,64642

Целевую функцию определяли по формуле:

(х)

Производился поиск оптимальных параметров свертывания смесевых композиций коровьего и козьего молока, для чего разработали планы факторного эксперимента для сычужного фермента и бактериальной закваски.

Из результатов вычисления, следует что для количества фермента, времени свертывания и совместного влияния количества фермента и времени

свертывания нулевая гипотеза действительно не выполняется, что означает наличие зависимости активной кислотности от этих величин, отличную от случайных отклонений. При этом наибольшее влияние на кислотность раствора оказывает время свертывания. Вероятность превышения F-критерия для нее (Рг(^)) стремится к нулю с уровнем статистической значимости в 0,1 % (меньшие уровни дают большую уверенность в том, что уже установленная альтернативная гипотеза значима).

Затем оценивается взаимное влияние на среднюю активную кислотность количества бактериальной закваски при разных концентрациях молока и концентрации молока при различных количествах бактериальной закваски. По представленным данным видно, что изменение количества закваски и изменение концентрации молока оказывают примерно равное влияние, отличаясь лишь по направлению.

Данные графики отражают средние значения титруемой кислотности для каждого момента времени в который производились измерения, а также дисперсию относительно каждого среднего. Однако зависимость имеет более сложный характер по сравнению с активной кислотностью при тех же условиях. При изменении количества бактериальной закваски наблюдается увеличение титруемой кислотности раствора. Заметные выбросы по дисперсии наблюдаются в момент времени 80 минут. Для изменения концентрации молока сложно однозначно утверждать о направлении изменения титруемой кислотности. В разные моменты времени она может как расти при увеличении содержания козьего молока, так и оставаться почти без изменений, что дополнительно подтверждается графиками.

G>1

ОСНОВАН В 1900 г.

213409/1

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г.Санкт-Петербурге и Ленинградской области" (ФБУ "Тест-С.-Петербург") Система менеджмента качества сертифицирована а соответствии с ISO 9001

Аккредитованная испытательная лаборатория пищевых продуктов, сырья и материалов (Атт. аккр. № РОСС RU.0001.2inH87 на соответствие требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

190103, г.Санкг-Петербург, ул.Курляндская, д.1 тел.: [phone] факс: [phone]

готовность протоколов лабораторных испытаний: моб. [phone] e-mail: ¡[e-mail] ru, http://www.laboratorytest.ru

Стр. 1 из 2

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ № 554924 от 03.04.2017

Заказчик:

Объект испытаний:

Код образца:

Описание:

Упаковка:

Количество:

Изготовитель:

Страна:

Дата изготовления: Основание для проведения испытаний:

Сведения об отборе образца: Образец сдан на соответствие: Условия проведения испытаний:

Дата/время поступления образца:

Даты проведения испытаний:

Чечеткина А.Ю.,

Мягкий сыр из коровьего молока 218409/1

На испытания представлен образец металлизированная фольга 100 г

Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург

Россия

25.03.2017

Заявка № 218409

образец предоставлен Заказчиком

для определения фактических показателей

В соответствии с требованиями НД

27.03.2017 08:26 27.03.2017-03.04.2017

- 7

Результаты испытаний

Наименования показателей Нормативные документы на методики (методы) испытаний Значения, допустимые по нормативным документам Результаты испытаний

Алании М-04-38-2009 - 0,47±0,12%

Аргинин М-04-38-2009 - 0,37±0,15%

Аспарагиновая кислота М-04-38-2009 - 1,15±0,46 %

Валин М-04-38-2009 - 1,01 ±0,40%

Гистидин М-04-38-2009 - 0,46±0,23 %

Глицин М-04-38-2009 - 0,28±0,10 %

Глутаминовая кислота М-04-38-2009 - 0,25±0,10 %

Лейцин, изолейцин М-04-38-2009 - 2,35±0,61 %

Лизин М-04-38-2009 - 1,22±0,41 %

Метионин М-04-38-2009 - 0,46±0,16%

Пролин М-04-38-2009 - 1,75±0,46 %

Серии М-04-38-2009 - 0,98±0,25 %

Тирозин М-04-38-2009 - 0,85±0,26 %

Треонин М-04-38-2009 - 0,50±0,20 %

Фенилаланин М-04-38-2009 - 0,78±0,23 %

213409/1

I

...«.....!

218409/1

Стр 2 из 2

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ № 554924 от 03.04.2017

Цистин

М-04-38-2009

0,49±0,25 %

Примечание:

1. Настоящий документ не может быть частично или полностью скопирован или перепечатан без разрешения Аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов:

2. Результаты относятся только к образцам прошедшим испытания;

3 Перечень используемого испытательного оборудования, средств измерений и вспомогательного оборудования определен документами ло оснащенности Аккредитованной испытательной лаборатории. Предоставляется а виде приложения к протоколу лабораторных испытаний по требованию;

4 Если проба отобрана Заказчиком, за правильность отбора и за сведения по процедуре отбора Аккредитованная испытательная лаборатория пищевых продуктов, сырья и материалов ответственности не несет

Наименования нормативных документов на методики (методы) испытаний:

1. М-04-38-2009 «Корма, комбикорма и сырье для их производства Методика измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель"»

Ответственный за формирование протокола:

Яковлева О.С.

Протокол утверждак Начальник лаборатори!

21840а

213409/3

CM

ОСНОВАН В 1900 г.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г.Санкт-Петербурге и Ленинградской области" (ФБУ 'Тест-С,-Петербург") Система менеджмента качества сертифицирована в соответствии с ISO 9001

Аккредитованная испытательная лаборатория пищевых продуктов, сырья и материалов (Атт. аккр. № РОСС RU.0001.2inH87 на соответствие требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

190103, г.Санкт-Петербург, ул.Курляндская. д.1 тел,: [phone], факс: [phone]

готовность протоколов лабораторных испытаний: моб. [phone] e-mail; [e-mail] ru, http://www.laboratorytest.ru

Стр. 1 из 2

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ № 554926 от 03.04.2017

Заказчик:

Объект испытаний:

Код образца:

Описание:

Упаковка:

Количество:

Изготовитель:

Страна:

Дата изготовления:

Срок годности (Годен/Годен

ДО):

Основание для проведения испытаний:

Сведения об отборе образца: Образец сдан на соответствие: Условия проведения испытаний:

Дата/время поступления образца:

Даты проведения испытаний:

Чечеткина А.Ю.,

Мягкий сыр из козьего молока

218409/3

На испытания представлен образец металлизированная фольга 100 г

Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург

Россия

25.03.2017

6 суток

Заявка № 218409

образец предоставлен Заказчиком

для определения фактических показателей

В соответствии с требованиями НД

27.03.2017 08:26 27.03.2017-03.04.2017

Результаты испытаний

Наименования показателей Нормативные документы на методики (методы) испытаний Значения, допустимые по нормативным документам J* lfj .' Результаты испытаний

Алании М-04-38-2009 0,37±0,10 %

Аргинин М-04-38-2009 - 0,51 ±0,20%

Аспарагиновая кислота М-04-38-2009 - 2,69±1,08 %

Валин М-04-38-2009 - 1,22±0,49 %

Гистидин М-04-38-2009 - 0,42±0,21 %

Глицин М-04-38-2009 - 0,26±0,09 %

Глутаминовая кислота М-04-38-2009 - 0,30±0,12 %

Лейцин, изолейцин М-04-38-2009 - 2,62±0,68 %

Лизин М-04-38-2009 - 1,27±0,43 %

Метионин М-04-38-2009 - 0,42±0,14%

Пролин М-04-38-2009 - 2,14±0,56 %

Серин М-04-38-2009 - 0,84+0,22 %

Тирозин М-04-38-2009 - 0,74±0,22 %

-218409/3

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г.Санкт-Петербурге и Ленинградской области" (ФБУ "Тест-С.-Петербург") Система менеджмента качества сертифицирована в соответствии с ISO 9001

Аккредитованная испытательная лаборатория пищевых продуктов, сырья и материалов (Атт. аккр. № РОСС RU.0001.2inH87 на соответствие требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

190103, г.Санкт-Петербург. ул.Курляндская, д.1 тел.: [phone]. факс. [phone]

готовность протоколов лабораторных испытаний: моб. [phone] e-mail: [e-mail], http://www.laboratorytest.ru

Стр.1 из 2

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ № 554925 от 03.04.2017

Заказчик:

Обьект испытаний:

Код образца:

Описание:

Упаковка:

Количество: