Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для общего и геродиетического питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гощанская, Мария Николаевна

• Гощанская, Мария Николаевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гощанская, Мария Николаевна

Введение. Общая характеристика работы

1 Анализ состояния проблемы

1.1 Научные основы консервирования

1.2 Значимость показателя «активность воды» применительно к продуктам с промежуточной влажностью

1.3 Продукты с промежуточной влажностью

1.4 Альтернативные осмотически деятельные компоненты

1.5 Реакция Майяра: основные понятия и механизмы протекания

1.6 Научные и практические основы технологий молочных консервов функционального назначения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для общего и геродиетического питания»

Актуальность темы. Согласно стратегии продовольственной безопасности Правительства Российской Федерации до 2020г. одной из основных задач государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

С учетом демографического обстановки - сокращения численности работоспособного населения России, отмечено снижение творческого и физического потенциала страны, образование специфичных статей затрат бюджетных средств. В частности, по данным последней переписи населения 2010 года более тридцати миллионов людей отнесены к категории старше трудоспособного возраста (по данным Федеральной службы Государственной статистики - http://www.gks.ru).

В этом ракурсе, меры, направленные на снижение риска заболеваний, улучшение функционального состояния организма человека, поддержание его социальной активности должны быть комплексными, включающими в себя экономические, социальные, экологические, культурные и другие аспекты. Одним из важнейших факторов, позволяющим положительно влиять на сохранение здоровья людей и обеспечивать профилактику заболеваний, является полноценное питание.

Неотъемлемой частью рациона людей должны быть молочные продукты. Обогащение этого класса продуктов биологически активными веществами, направленное проектирование микро- и макронутриентого состава в соответствии с современными воззрениями нутрициологии и выбранной направленности питания, в свою очередь, позволит значительно рационализировать рацион населения, что, в свою очередь, окажет благоприятное воздействие на устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличит творческую и физическую активность человека.

С учетом географических и территориальных особенностей России особую важность приобретают исследования, направленные на разработку эффективных технологий высокопитательных продуктов на молочной основе с длительным сроком годности для обеспечения полноценным питанием населения всех регионов страны.

Наиболее комплексно эти задачи решаются в технологиях консервирования продуктов с промежуточной влажностью, к которым относятся сгущенные консервы с сахаром. Большой научный и практический интерес к ним обусловлен отсутствием жестких (например, стерилизация) технологических процессов, потенциалом к длительному (в том числе при минусовых температурах) хранению и простотой в употреблении без дополнительной кулинарной обработки с сохранением высокой пищевой и биологической ценностей. Основой технологии продуктов с промежуточной влажностью является повышение осмотического давления до уровня, при котором развитие нежелательных микроорганизмов невозможно, а физико-химические процессы потери качества сведены к минимуму или не наблюдаются.

Соответственно, исследования, направленные на разработку технологии обогащенных продуктов с промежуточной влажностью на молочной основе актуальны и имеют большое социальное значения.

В ходе проведения диссертационной работы были учтены результаты фундаментальных и прикладных исследований отечественных и зарубежных ученых: Бражникова A.M., Волгарева М.Н., Гинзбурга A.C., Гнездиловой А.И., Григорова Ю.Г., Дьяченко П.Ф., Запорожского A.A., Касьянова Г.И., Липатова Никиты Н., Лисицына А.Б., Остроумова Л.А., Покровского В.И., Радаевой И.А, Ребиндера П.А., Рогова И.А., Семенихиной В.Ф., Тихомировой H.A., Устиновой A.B., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Чекулаевой Л.В., Чоманова У., Brunauer S., Cherife J., Duckworth R.B., Fisher E., Labuza T.P., Leistner L., Nursten H. E., Scott W.J. и др.

Цель работы - разработка технологии концентрированного молокосо-держащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью общего и геродиетического назначения путем направленного формирования термодинамических и функционально-технологических показателей и моделирования сбалансированного нутриентного состава.

Для достижения указанной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- обосновать актуальность и определить перспективы выбранного направления, разработать методологию исследований по созданию обогащенного продукта с промежуточной влажностью на молочной основе;

- проанализировать и систематизировать альтернативные сахарозе осмотически деятельные вещества, разработать углеводную композицию;

- с учетом современных требований нутрициологии и геронтологии разработать белковую и липидную композиции и определить их биологическую ценность;

- создать модель готового продукта, исследовать его термодинамические и функционально-технологические показатели для разработки рецептуры и определения параметров технологических процессов;

- выбрать биологически активные пищевые добавки растительного происхождения с антиокисдантными, геропротекторными, антиаллергенными и ингибирующими реакцию Майяра свойствами;

- разработать технологию и проект технической документации концентрированного молокосодержащего обогащенного продукта.

Научная новизна работы.

На базе критериальной оценки по факторам безопасность/доступность/эффективность/технологичность и др. разработаны: классификация осмотически деятельных веществ, учитывающая природу вещества, сродство к растворителю, степень диссоциации и классификация осмотически деятельных веществ - заменителей сахарозы, с позиции их применимости в технологиях консервирования молочных продуктов с промежуточной влажностью.

Установлены закономерности формирования показателя «активность воды» и его динамика в хранении от концентраций моно- и поликомпонентных растворов углеводов.

Получены новые данные по закономерностям формирования/кинетики функционально-технологических показателей и термодинамических характеристик молочных продуктов с промежуточной влажностью от последовательности и режимов технологических процессов производства.

Выявлен дозозависимый характер ингибирующего действия биофлаво-ноида дигидрокверцитина на реакцию Майяра.

Практическая значимость работы.

На основании проведенных исследований разработаны углеводная, белковая и липидная композиции, обеспечивающие сбалансированность нут-риентного состава в соответствии с требованиями геродиетики.

В качестве функциональных ингредиентов для создания обогащенного продукта выбраны биологические активные пищевые добавки растительного происхождения отечественного производства. Установлены их дозировки и способы внесения.

Предложена рецептура и определены параметры технологического процесса нового продукта.

Разработана новая технология и проект технической документации на производство молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью общего и геродиетического назначения.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и получили одобрение на международных и российских конференциях, семинарах, симпозиумах различного уровня: Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (Воронеж, 2010г.), Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная памяти академика H.H. Липатова «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010г.), 4-ая конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (Москва, 2010г.), VIII Международнаянаучная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасность населения» (Москва, 2010г.), IX Международный форум «Молочная индустрия» (Москва, 2011г.), Международная научно-техническая конференция «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011г.), 5-ая конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 2011г. а также на Ученых Советах ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии в рамках ежегодных отчетов с 2009г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 118 страницах компьютерной верстки, содержит 28 таблиц, 15 рисунков, 189 литературных и Internet источников.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гощанская, Мария Николаевна

Выводы:

1. Разработана новая технология концентрированного молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью общего и геродиетиче-ского назначения.

2. Предложена: классификация осмотически деятельных веществ по их составу и свойствам для консервирования молочных продуктов и классификация осмотически деятельных веществ различного происхождения с подслащивающими свойствами - заменителей сахарозы.

3. На базе исследования закономерностей формирования/кинетики показателя «активность воды» моно- и поликомпонентных композиций углеводов создана новая осмотически деятельная композиция (изомальтуло-за:фруктоза:лактулоза в соотношении 47,1:51,7:1,1), которая обеспечивает необходимый консервирующий эффект в продукте (Aw=0,809±0,006).

4. Разработаны белковая и липидная композиции. Доказано, что они обладают лучшей биологической ценностью по сравнению с молочным белком и жиром. Сбалансированность по аминокислотному составу: утилитарность - 0,96 (выше молочного белка на 18%), сопоставимая избыточности - 2,40 (ниже молочного белка на 230%); жирнокислотному составу: RL3 = 0,884 и RL6 = 0,617, что превышает показатели молочного жира на 51% и 55% соответственно.

5. Выбраны биологически активные пищевые добавки растительного происхождения российского производства: каротиноид ликопин (препарат «Тома-тол») и биофлавоноид дигидрокверцетин. Установлено, что при дозировке 300 мг/кг жира продукта дигидрокверцетин обеспечивает ингибирующий эффект реакции неферментативного потемнения в продукте. Предложены в технологии в качестве функциональных ингредиентов дигидрокверцетин и ликопин для обогащения продукта, определены способы их внесения, установлены дозировки в соответствии с методическими рекомендациями Минздрава и Роспотребнадзора.

6. С учетом результатов исследований по формированию термодинамических и функционально-технологических показателей натурных моделей создан новый продукт функционального назначения, имеющий повышенную пищевую и биологическую ценности по сравнению с традиционным аналогичным продуктом, и в характеристику которого включен международный показатель «активность воды».

Заключение.

С учетом географических особенностей и климатических условий России, сложившейся фрагментации потребительского рынка, экономических и социальных факторов, особое значение приобретают исследования, направленные на совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных консервов, как высокопитательных продуктов с выраженным приоритетом повышенной хранимоустойчивости, а следовательно и широкой «географией» их реализации. Создание консервированных молокосо-держащих обогащенных продуктов на основе корректировки нутриентного состава и включения биологически активных добавок позволит обеспечить сбалансированными продуктами питания пожилых людей, что имеет большое социальное и экономическое значение в рамках всей страны.

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Структура, организация и схема исследований

Структура научно-исследовательской работы включала в себя следующие этапы:

S анализ научно-технической информации по кругу изучаемых вопросов; S постановка цели и задач исследования;

S разработка алгоритма и проведение комплекса исследований; ■S реализация результатов исследований в комплексную технологию сгущенного молокосодержащего продукта для общего и геродиетического питания;

S обсуждение полученных данных.

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россельхозакадемии в период 20092011гг в рамках тематик Россельхозакадемии, а также хоздоговорных работ и гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - докторов наук (конкурс МД-2011).

Апробация технологических решений осуществлялась на ООО «Гага-ринское молоко» (Приложение 2). В соответствии с поставленными целями и задачами разработана схема проведения эксперимента - рис. 2.1.

2.2 Объекты исследований

Объектами исследований являлись: сухое обезжиренное молоко (СОМ) и его восстановленные композиции; фруктоза, изомальтулоза, олигофрукто-за, инулин, лактулоза и их растворы; молочно-растительные (жировые и белковые композиции) для геродиетического питания; биологически активные пищевые добавки (БАД) - каротиноид ликопин (препарат "Томатол") и био-флавоноид дигидрокверцетин (препарат "Таксифолин"); натурные и виртуальные модели продуктов; сгущенные молокосодержащие продукты с промежуточной влажностью (ППВ).

Рис. 2.1 Общая схема исследований

2.3 Методы исследований

При выполнении работы использовали стандартизованные и общепринятые в химико-технологическом и микробиологическом контроле молочных продуктов и воды методы исследований, изложенные в специализированных литературных источниках [42, 53, 88].

Правила приемки, отбора проб молока и молочных продуктов, подготовку их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке - в соответствии с ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 29245-91.

2.3.1 Массовая доля влаги и сухого вещества (ГОСТ 30305.1-95). Метод основан на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2)°С до постоянной массы и установлении потери массы путем взвешивания.

2.3.2 Массовая доля жира (ГОСТ 29247-91). Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением количества выделившегося жира в градуированной части жиро-мера.

2.3.3 Массовая доля белка (ГОСТ 53951-2010). Метод основан на минерализации органического вещества пробы продукта концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сернокислого аммония, переведении его в аммиак, отгонке последнего в раствор борной кислоты, количественном учете аммиака титриметрическим методом и расчете массовой доли азота в анализируемой пробе продукта и расчете массовой доли белка в анализируемой пробе. Приборное обеспечение Kjeltek-2300.

2.3.4 Титруемая кислотность (ГОСТ 30305.3-95 с применением индикатора фенолфталеина). Метод основан на нейтрализации кислот раствором гидроокиси натрия с применением в качестве индикатора раствора фенолфталеина. Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (°Т) понимают объем в кубических сантиметрах водного раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, затраченный на нейтрализацию 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.

2.3.5 Активная кислотность (ГОСТ 53359-2009). Потенциометриче-ский метод измерения основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в анализируемую пробу. Приборное обеспечение - WTW Inolab рН Level 1.

2.3.6 Плотность (ГОСТ 3625-84 - пикнометрически). Метод основан на точном взвешивании молочных консервов и воды в одном и том же пикнометре при одной и той же температуре (20°С) и установлении весового соотношения между ними. Полученную величину умножают на 0,99823.

2.3.7 Определение м.д. Сахаров (ГОСТ 29248-91 - йодометрически). Метод основан на окислении редуцирующих Сахаров избытком йода в щелочной среде и определении сахара по разности между количеством взятого йода и его избытком, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.

2.3.8 Группа чистоты (ГОСТ 29245-91). Метод основан на определении группы чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) путем фильтрования 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнении фильтра с эталоном.

2.3.9 Вязкость (ГОСТ 27709-88). Метод основан на определении динамической вязкости вискозиметром Гепплера с падающим шариком.

2.3.10 Микробиологический анализ (ГОСТ Р 53430-2009). Метод определения количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ основан на подсчете колоний аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1) °С в течение 72 часов.

2.3.11 Определение дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.1288). Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжей по характерному росту на питательных средах по морфологии клеток.

2.3.12 Определение органолептических показателей проводилось в соответствии с рекомендуемыми шкалами дегустационной оценки Методических рекомендаций по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции, разработанных в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии совместно с Российским Союзом Предприятий Молочной Отрасли (РСПМО).

23.13 Линейные размеры кристаллов лактозы в исследуемых образцах сгущенных молочных продуктах с сахаром определяли микроскопи-рованием по методике Л.В. Чекулаевой при увеличении в 600 раз.

Средний размер кристаллов: Д = Хпа / £п, (2.1) где Д - среднее значение размера кристаллов лактозы, мкм; п - частота кристаллов; а — линейный размер кристаллов, мкм.

Коэффициент однородности кристаллизации определяли по формуле Н. Фигуровского: где и - коэффициент однородности; Аа - предел размера кристаллов, мкм; п - частота кристаллов; V — расхождение данного размера со средним, мкм.

2.3.14 Определение показателя «активность воды» - сорбционно-емкостным методом (Свидетельство об аттестации МВИ № 241.224/2008 от 05.03.2008г.). Измерения осуществлены на приборе «Hygrolab-3» компании 1ЮТ110ШС (www.rotronic.com) с цифровой вентилируемой станцией «AwVC-DIO» и обработкой результатов программным обеспечением «Н^^З». Прибор имеет два режима измерений: стандартный (длительный) режим «Е-МОБЕ» и ускоренный - «AwQшck». В программном обеспечении заложены алгоритмы расчета ряда психрометрических характеристик. Все измерения были выполнены в стандартном режиме. Вид, интерфейс и технические параметры прибора представлены в таблице 2.1.

Стандартный способ измерения активности воды: исследуемая проба продукта помещается в специальный пластиковый контейнер с герметически закрываемой крышкой, который переносят в термокомпенсационную камеру с заданным уровнем температуры. После уравнивания температур снимают крышку с контейнера, размещают его в вентилируемую станцию и начинают измерение показателя. Образец обменивается влагой с воздухом и измерительным датчиком до достижения состояния равновесия влажности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гощанская, Мария Николаевна, 2012 год

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2002. № 2. - С. 42-45.

2. АнтиповВ.А., Турченко А.Н., Кузьминова Е.В. Применение препаратов каротина в ветеринарии и животноводстве. Методические рекомендации. -Москва, 2005.- 16 с.

3. Антипова J1.B. Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринова. СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

4. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания. Дис. доктора техн. наук.- СПб., 2000. 240 с.

5. Бархатова Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов. Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003. - 90 с.

6. Бердихин С.А., Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Техника и технология переработки молока. М.: Колос, 2001. - 400 с.

7. Божко А.Ю. Биосинтез, препаративное получение, физико-химические свойства изомальтулосинтазы Erwina Phapontici и ее применение в биотехнологии: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Воронеж, 2008. - 24 с.

8. Большой Энциклопедический словарь / под ред. И. Лапиной, Е. Матали-ной. М.: Изд-во «Астрель», 2008. - 1247 с.

9. Бугаенко И.Ф. Сахар и заменители. М.: ООО «Телер», 2004. - 75 с.

10. Буйлова JI.A. Определение активности воды в сухом молоке Текст. /

11. JI. А. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленность, 2006. № 10. - С.69.

12. Булдаков A.C. Пищевые добавки Текст.: справочник / A.C. Булдаков. М: ДеЛи принт, 2001. 436 с.

13. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищ. пром., 1980. -371с.

14. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / Волгарев М.Н. // Вопросы питания, 2000. № 4. - С. 3-7.

15. Волгарев М.Н. Перекисное окисление липидов, полиненасыщенные жирные кислоты и артериальная гипертония / М.Н. Волгарев, М.А. Самсонов, В.Б. Покровский // Вопросы питания, 1993. № 2. -С.4-10.

16. Вольф В.Г. Изменение реологических свойств сырья промежуточной влажности от деформации при измельчении / В.Г. Вольф, В.П. Долгушина,

17. B.П. Тарасов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. №2. - С. 2627.

18. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1964. - 574 с.

19. Галстян А.Г., Аветисян Г.А. Каротиноиды. Общие положения. Применение в молочной промышленности. М.: Типография Россельхозакадемии, 2005. 159 с.

20. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: Дисс. доктора техн. наук. -М., 2009.

21. Галстян А.Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов Текст. / А. Г. Галстян, В. В. Павлова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2002. -№2-3. С.32-33.

22. Галстян А.Г. Технология консервированных молочных продуктов / А.Г. Галстян // Переработка молока, 2006. №12. - С.20-22.

23. Галстян А.Г. Технология сладкого сгущенного молочного продукта геродиетического назначения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.Н.Свистун,

24. C.А.Смирнова // Современные пищевые технологии: материалыконференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006/0тв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006. - С. 13—15.

25. Галстян А.Г. Функциональные свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока Текст./ А. Г. Галстян, В. В. Павлова, А. Н. Петров // СевКав ГТУ Ставрополь, 2002. - С. 13-16.

26. Ганина В.И. Влияние пищевой пробиотической добавки на перевари-ваемость молочных продуктов / В.И. Ганина, Е.В. Иванова // Пища, Экология, Человек: тез. докл. V междунар. науч.-техн. конф. М., 2003. - С. 12— 13.

27. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Монография. - М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

28. Гинзбург A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, A.B. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

29. Глинка Н.Л.Общая химия: учебное пособие для ВУЗов. / под ред. В.А. Рабиновича. Л.: Химия, 1984. -704 с.

30. Голубев А.Г. Взаимная совместимость представлений о старении и продолжительности жизни, их механизмах и проявлениях на уровне организма и популяции / Голубев А.Г. // Успехи геронтологии, 1997. №1. -С. 25-33.

31. Голубева Л.В. Научные и практические основы повышения хранимо-способности молочных консервов: Дис. докт. техн. наук. Воронеж, 2002.

32. Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М.: ДеЛи принт, 2005. - 376с.

33. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К.Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

34. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд. пе-рераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

35. Горбатова K.K. Физико-химические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб:Гиорд, 2003. 350 с.

36. ГОСТ Р 53904-2010. Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2011. -7 с.

37. Дамберг Б. Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. Изв. Латв. ССР, 1986, №1.

38. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У.Эллиот, К. Джонс. М.: Мир, 1991.-544 с.

39. Евдокимов И.А. Нанобиотехнология получения тагатозы / И.А. Евдокимов, И.Н. Никишина, A.B. Серов // Переработка молока, 2007. -№12.-С. 40-41.

40. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молоч. промышленность, 2004. № 4. - С. 41.

41. Единые санитарно эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору ( контролю) в редакции Решений Комиссии Таможенного союза от 25.05.2010. - № 299.

42. Ермолаева Г.А. О меланоидиновой реакции / Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапронова, Л.Н. Шабузова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 2. - С. 27-28.

43. Инихов Г.С. и др. Методы анализа молока и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

44. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. - С. 90-94.

45. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдина С.Б. -Ростов-на-Дону.: Изд-во «МарТ», 2001. -187с.

46. Ким Т.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов: Дис. . докт. техн. наук. Калининград, 2002. - 387 с.

47. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. Москва, 2002. - 43 с.

48. Ключникова Д.В. Совершенствование процесса получения пасты с промежуточной влажностью на основе молочной сыворотки: Дис. кандидата техн. наук. Воронеж, 1998. - 173 с.

49. Кольтовер В.К. Свободно-радикальная теория старения: исторический очерк / В.К. Кольтовер // Успехи геронтологии, 2002. №4. - С. 273-281.

50. Корнеева О.С. Биосинтез изомальтулосинтазы Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides / О.С. Корнеева, О.Ю. Божко, М.М.Корнеева // Фундаментальные исследования, 2006. №10. - С. 75.

51. Корнеева О.С. Изомальтулоза природный заменитель сахара / О.С Корнеева, О.Ю. Божко // Фундаментальные исследования, 2005. - №10. - С. 34-35.

52. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители / В.В. Корпачев. Харьков: Изд-во «Книга плюс», 2004. - 320с.

53. Кочеткова A.A. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. № 4. - С. 7-10.

54. Крусь Т.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев. М.: Колос, 2000.

55. Курс физической химии: в 2т.: 1 т. Учеб. пособие / ЯМ. Герасимов, В.П. Древинг, E.H. Еремин и др. М.: Изд-во «Химия», 1964. - 624 с.

56. Ленинджер А. Основы биохимии. В 3-х т. / А. Ленинджер. М.: Мир, 1985.-975 с.

57. Лодыгин Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки спромежуточной влажностью: Автореф. дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 1998.-23 с.

58. Ляйстнер Л. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; Перевод с англ. М.: ВНИИМП, 2006. -236 с.

59. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия, 1998. -№ 2. -С. 2325.

60. Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители / Х.Митчел. СПб.: Изд-во «Профессия», 2010. - 512 с.

61. Москалев A.A. Генетика продолжительности жизни и старения /A.A. Москалев, М.В. Шапошников // Вестник геронтологического общества РАН, 2008.- Инф. бюл. №2-3. - С. 3.

62. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А. П. Нечаев, A.A. Ко-четкова. СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.

63. Новый Энциклопедический словарь. М.: Большая Российская энциклопедия, 2000.

64. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. - С. 28-30.

65. Остроумов Л.А. Основные тенденции и перспективы развития молочной отрасли // Сборник тезисов Конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000. С. 15-20.

66. Павлова В.В. Молочные и молокосодержащие пастообразные продукты с заданным химическим составом и реологическими характеристиками. -М, 2002.-133с.

67. Патент РФ 2003134401. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов Текст. / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, В.В. Павлова. опубл.27.04.2006. - Бюл. №12.

68. Патент РФ 2399307. Способ производства пищевого продукта из кольраби / Пенто В.Б., Квасенков О. И., Рейзиг Р. 21.10.2009.

69. Патент РФ 2399308. Способ производства пищевого продукта из чайо-тов / Пенто В.Б., Квасенков О. И., Рейзиг Р. 21.10.2009.

70. Пенто В.Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля /В.Б. Пенто, O.A. Клюева // Пищевая промышленность, 2004.-№ 6 .-С . 18-19.

71. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Танина. М.: Колос-пресс, 2001.-94 с.

72. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

73. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса и др. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 206 с.

74. Пози Р. Безвредность продуктов с промежуточной влажностью в отношении St. aureus. -М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 126-142.

75. Просеков А.Ю. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Ю. Просеков, М.М. Косенкова, С.Ю. Юрьева // Молочная промышленность, 2001.-№8. С. 34.

76. Просеков А.Ю. Введение в биотехнологию / А.Ю. Просеков, О.В. Муд-рикова-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. 185 с.

77. Просеков А. Ю. Молочный белок как наночастица с заданными свойствами / А. Ю. Просеков, С. Ю. Глебова, И. С. Разумникова // Молочная промышленность, 2008. №4. - С. 71-72.

78. Радаева И. А. Биофлавоноиды в молочной промышленности / И.А. Ра-даева // Молочная промышленность, 2008. № 3. - С. 68-71.

79. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищ. пром., 1980. - 160 с.

80. Радаева И.А. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность, 2004. №1. -С.37-40.

81. Радаева И. А. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей / И. А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян// Молочная промышленность, 2001.-№5.-С. 34-35.

82. Радаева И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник Текст. / И. А Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шульки-на. М.: Агропромиздат, 1986. 352 с.

83. Реакция Майяра в пищевых продуктах / Под ред. К. Эрикссона: Пер. со шведск. / ВЦП. М., 1986. 59 с.

84. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика новая пограничная область науки. - М.: Знание, 1958. - 64 с.

85. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1. 19150-04.

86. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Т.П. Пищевая биотехнология: В 4 кн. М.: Колос, 2004. - 400 с.

87. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др.. М: Колос, 2000. - 384 с.

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес, Медицина, 1998.-341 с.

89. Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых продуктах. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. 51с.

90. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : Минздрав России, 2002. — 168 с.

91. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Приложение 1. М. : Минздрав России, 2003. 154 с.

92. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД,2003.-688 с.

93. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / JI. А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2003. 154с.

94. Сафронова Т. М. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина / Т. М. Сафронова, Н. Г. Тунгусов // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета, 1998. -№11. С.104-114.

95. Семенов H.H. Цепные реакции / Семенов H.H. -Избранные труды в 4 т. Т. 1. кн. 1. М.: Наука, 2004. -392 с.

96. Серов A.B. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения и использования лактозы и её производной лактулозы: Дис. . докт. техн. наук- Ставрополь,2004. 308 с.

97. Синельников Б.М. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. СПб.: Профессия, 2007. -768 с.

98. Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: Дис. доктора техн. наук. Москва, 2004. - 387 с.

99. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

100. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст.: монография / Н. Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова // Омск: Вариант-Омск, 2007. -180 с.

101. Сокольчик И.Г. Влияние некоторых биофлавоноидов на неферментативную антиоксидантную защиту // Здравоохр. Белоруссии, 1992. №2. - С. 47-49.

102. Соловьев B.C. Фармоко-токсикологическое обоснование применения препаратов ликопина в животноводстве и ветеринарии: Дис.канд. вет. Наук. Краснодар, 2010.-197 с.

103. Справочник химика т. 1. / Под ред. С.А. Зонис, Г.А.Симонова. Л.: Гос-химиздат, 1962. - 1071 с.

104. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле, пер. С англ. В.Д. Широкова, под общ. Ред. Ю.Г. Базарновой Санкт-Петербург: Профессия, 2006.

105. Сулимина О.Г. Функциональный углевод палатиноза / О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность, 2007. № 1. - С. 22.

106. Телегина Т. А. Реакция Майяра: аминокарбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины / Т.А. Телегина, С.Б. Давидянц // Успехи биологической химии. Пущино, ОНТИ ПНЦ РАН, 1995. Т.35. - С.229-266.

107. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Гвер-до-хлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

108. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

109. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания -М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

110. Теселкин Ю.О. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О. Теселкин, Б.А. Жамбалова, И.В. Бабенкова, Г.И.Клебанов, H.A. Тю-кавкина // Биофизика, 1996. Т.41, № 3. - С. 620.

111. Токаев Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя / Э.С. Токаев, P.A. Новаков, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия, 2003. № 10. - С. 27-28.

112. Тутельян В.А. Нутрициология как основа современной диетологии Текст. / В.А. Тутельян // Мат. I Всероссийского съезда диетологов и нутри-циологов «Диетология: проблемы и горизонты».- М., 2006. С.111-112.

113. Уильяме Дж. К. Химические и неферментативные изменения в продуктах с промежуточной влажностью. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. - М. 1980. - С. 6479.

114. Фатьянов Е.В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов: Авт. дис. . канд. техн. наук, 1989.

115. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. Справочное руководство. — М.: Агропромиздат, 1985. 80с.

116. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

117. Фримантл М. Химия в действии. В 2-х ч. Ч. 1: Пер. с англ. М.: Мир, 1998-528 с.

118. Фримантл М. Химия в действии. В 2-х ч. Ч. 2:Пер. с англ. М.: Мир, 1998-620 с.

119. Храмцов А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь / Храмцов и др. М.: Росагропромиздат, 1989.

120. Химическая энциклопедия: В 5т.: т. 3-5: Зефиров Н.С. (гл. ред.) и др. -М: Большая Российская энцикл., 1992 1998.

121. Чекулаева JI. В., Полянский К.К., Голубева JI. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2002.248 с.

122. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 263 с.

123. Чоманов У.Ч. Исследование гигроскопических характеристик и разработка методов и установок для определения активности воды и влажности мяса и мясопродуктов: Дисс. . канд. техн. наук-Москва, 1979.

124. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов// М.: «Колос», 2000. -248 с.

125. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров.// М.: Грант, 2001.

126. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики / Б.А. Шендеров // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки, 2005. № 2.1. - С. 23-26.

127. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С.4-7.

128. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность, 2000. №12. - С. 39 - 42.

129. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. 280 с.

130. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина.- М.: ДеЛи принт, 2008. 280 с.

131. Allen R.G. Oxidative stress and gene regulation / R.G. Allen, M. Tresini // Free Radie Biol Med, 2000. -V 28(3). P. 463-99.

132. Ames B. N. Oxidants, antioxidants, and the degenerative diseases of aging / B. N. Ames, M. K. Shigenaga, T. M. Hagen // Proc. Natl. Acad. Sci USA, 1993. -V.90. -P. 7915-7922.

133. Beckman K.B. The Free Radical Theory of Aging Matures / K.B. Beckman, B.N. Ames // Physiol. Rev, 1998. -V.78. -P. 547-581.

134. Bell L.N. Practical Aspects of Moisture Sorption Isotherm Measurement and Use / L.N. Bell, T.P. Labuza // 2nd Edition AACC Egan Press, Egan, MN. -2000.

135. Brandt L. Bound for success. Controlling water activity gives technologists the edge in developing safe, shelf-stable foods / L. Brandt // Food Formulating. September, 1996. -P. 41-48.

136. Chaplin M. F. A proposal for the structuring of water / M.F. Chaplin // Bio-phys Chem, 2000. -V.83. -P. 211-221.

137. Cheetham P.S.J. Bioconversion of D-galactose into D-tagatose / P.S.J. Chee-tham, Wootton // Enzyme Microb. Technol, 1993. -V. 15. -P. 105-108.

138. Cheng K.W. Inhibitory activities of dietary phenolic compounds on hterocyc-lic amine formation in both chemical model system and beef patties / K.W. Cheng, F. Chen, M. Wang // Mol. Nutr. Food. Chem., 2007. -V. 51. -P. 969979.

139. Cotelle N. Role of flavonoids in oxidative stress // Curr. Top Med. Chem., 2001. -V. 1. No 6. - P. 569-590.

140. Ermak G. Calcium and oxidative stress: from cell signaling to cell death / G. Ermak, K.J. Davies // Mol. Immunol, 2002. -V. 38(10). -P. 713-721.

141. Fujita H, Edahiro T. Safety and utilization of stevia sweetener / Fujita H, Edahiro T. // Food Industry, 1979. V 22(22): 1-8.

142. Franck A. Technological functionality of inulin and oligofructose / Franck A. // British Jornal of Nutrition, 2002. 87. - P. 287-291.

143. Gerrard J. A. New aspects of an AGEing chemistry- recent developments concering the Maillard reaction / J. A. Gerrard // Aust. J. Chem, 2002. -№ 55. -P.299-310.

144. Gokmen V. Investigating the correlation between acrylamide content and browning ratio of model cookies I V. Gokmen, O.C. Acar, G. arribas- Lorenco, F.G. Morrales // J. Food Eng, 2008. -V. 85. -P. 380-385.

145. Goossens J. Erytritol / J. Goossens, M. Gonze // The manufacturing confectioner, 2000.-№1.-P.71-75.

146. Gormen V. Acrylamide formation is prevented by divalented cations during the Maillard reaction / V.Gormen, H.S. Senyuva // Food. Chem, 2007. -V. 103. -P. 196-203.

147. Hancock J.T. Role of reactive oxygen species in cell signalling pathways / J.T. Hancock, R. Desikan, S.J. Neill // Biochem. Soc. Trans. May, 2002. -V.29 (Pt 2).-P. 345-350.

148. Heber D., Lu Q.Y. / Overview of mechanisms of action of lycopene // Exp-Biol-Med-(Maywood), 2002. Nov. - 227(10): 920-3.

149. Holub I. Novel findings on the metabolic effects of the low glycaemic carbohydrate isomaltulose (Palatinose™) /1. Holub, A. Gostner, S. Theis, L. Nosek , T. Kudlich, R. Melcher, W. Scheppach // British Journal of Nutrition, 2010. -№1.

150. ISO 21807:2004, IDT. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды / 07.100.30 ISO ТС 34/SC 9 от 01.09.2004.

151. Karel M. Physical Principles of Food Preservation, 2nd revised edition / M. Karel, D.B. Lund, Marcel Dekker // New York, 2003.

152. Kim P. Current studies on biological tagatose production using L-arabinose isomerase: a review and future perspective / P. Kim // Appl.Microbiol. Biotech-nol. 2004. -V. 65. -P. 243-249.

153. Kim H.J. Purification and characterization of an L-arabinose isomerase from an isolated strain Geobacillus thermodenitrificans producing D-tagatose / H.J. Kim, D.K. Oh // Journal of Biotechnology, 2005. -V. 120. -P. 162-173.

154. Leistner L. Hurdle technologies: combination treatment for food stability, safety and quality / L. Leistner, G.W. Gould (Eds.) // Food Engineering Series. Kluwer Academic, Plenum Publishers, New York, 2002. -P. 17-28.

155. Lim B.C. Tagatose production with pH Control in a Stirred Tank Reactor Containing Immobilized L-arabinose isomerase from Thermotoga neapolitana / B.C. Lim, H.J. Kim, D.K. Oh // Appl. Biochem.Biotechnol. 2008. -V. 149. -P. 245-253.

156. Meier B. Reactive oxygen intermediates involved in cellular regulation Protoplasma / B.Meier I12001. -V. 217(1-3). P. 101-116.

157. Munro I.C. Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological and clinical data / I.C. Munro, W.O. J.F. Bernt Borzelleca // Food and chemical toxicology, 1998. -V. 36. P. 1139-1174.

158. Nursten H. E. The Maillard reaction: chemistry, biochemistry and implications / Nursten H. E. // The Royal society of Chemistry, 2005. P. 214.

159. Nursten H. E. Volaties produced by the Maillard reaction, in frontiers of flavour scince / H. E. Nursten, P. Schieberle, K.H. Engel // German Centre for food chemistry: Garching, Germany, 2002.

160. Pat. US 2010269601. Apparatus, method, and system for measuring activity and weight / A. J. Fontana, G.S Campbell., C.S. Campbell, B. J. Walden, D.L. Holmes, B.P. Carter 28.10.2010.

161. Pat. Canada CA1209020. Relative humidity or water apparatus / Sharpe A.N. 05.08.1986.

162. Pat. CN101842016. Intermediate moisture food, method of producing intermediate moisture food packed in sealed container and method of improving the texture of intermediate moisture food / Y. Satoshi, O. Yoshihiro, M. Naoko S. Yukiko. 22.09.2010.

163. Pat. US 20100330679. Device and method for measuring the water activity of foods / Dimas J.M, Ramon A.E. 28.02.2008.

164. Pat. US 3904774 / Dymsza H.A. 1975.

165. Pat. US 3732112 / Frankenfeld J.W., Karel ML, Labuza T.P. 1973.

166. Portman M.O. Psychophysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry / M.O. Portman, D. Kilcast // Food chemistry, 1996. -V.56. -P.291-302.

167. Scott W.J. Water activity Adv. Food Res.-1958.-N5.-P. 42-48.

168. Sherwin C. Role of Moisture in Maillard Browning Reaction Rate in Intermediate Moisture Foods / C. Sherwin, T.P. Labuza // J Food Sci., 2003. 68(2). -P. 558-94.

169. Vila Real H.J. High pressure-temperature effects on enzymatic activity: Na-ringenin bioconversion / H.J.Vila Real, A.J. Alfaia, A.R. Calado, M.H.L. Riberio // Food. Chem., 2007. -V. 102. -P. 565-570.

170. Комитет по продуктам питания и лекарствам США

171. Международная молочная федерация Сайт Российского геронтологического НИ центра

172. Официальный сайт Ассоциации химиков-аналитиков (США)