Разработка технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Волчков, Алексей Николаевич

• Волчков, Алексей Николаевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Волчков, Алексей Николаевич

Введение.

Глава 1 Обзор литературных источников.

1.1 Белки — роль в питании, жизнедеятельности; биологическая ценность белков.

1.2 Пути повышения пищевой и биологической ценности пшеничной муки и макаронных изделий.

1.2.1 Способы повышения пищевой и биологической ценности муки.

1.2.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

1.3 Получение и применение концентрированных и изолированных форм растительных белков.

1.4 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании качества готовых макаронных изделий.

1.5 Теоретическое обоснование механизма взаимодействия вносимого растительного белка с компонентами макаронного теста.

Глава 2 Экспериментальная часть.

2.1 Объекты и методы исследования.

2.1.1 Объекты исследования.

2.1.2 Методы исследования.

2.2 Основные результаты исследований и их анализ.

2.2.1 Определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

2.2.2 Влияние различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки.

2.2.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства крахмала пшеничной муки.

2.2.4 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели реологических свойств макаронного теста.

2.2.5 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель.

2.2.6 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость прессования макаронного теста.

2.2.7 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость сушки макаронных изделий.

2.2.8 Влияние изолятов растительных белков и макаронных улучшителей на качество готовых макаронных изделий.

2.2.9 Влияние изолятов растительных белков на показатели качества макаронных изделий при хранении.

2.2.10 Определение массовой доли белков в макаронных изделиях с изолятами растительных белков, их аминокислотного и элементного состава; определение биологической ценности макаронных изделий.

2.2.11 Разработка и утверждение технических документов на макаронные изделия с изолятами растительных белков; промышленная апробация новых видов макаронных изделий.

2.2.12 Расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков»

Актуальность темы. Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. Среди причин повышения смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов [93,147-149].

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, из важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, для повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания, принята Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [93, 147-149].

Основными направлениями государственной политики в области здорового питания в плане производства пищевых продуктов являются: получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием препаратов и биологически активных веществ;

- использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения; продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ; продуктов для питания военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

- создание отечественного производства пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения путем обогащения ими продуктов массового потребления, а также расширения производства биологически активных добавок к пище; организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усваиваемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако в нашей стране пшеница твердых сортов выращивается в небольших количествах, и производителям приходится использовать хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот.

В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности продукта достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности конечного продукта позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белка.

Изоляты и в меньшей степени концентраты белков являются одной из наиболее перспективных форм конечного продукта переработки исходного белоксодержащего сырья. Преимущества изолятов белков связаны главным образом с тем, что они представляют собой наиболее очищенные формы белков и позволяют в максимальной степени обогатить макаронные изделия белком, что является актуальной задачей. В настоящее время отсутствуют работы по использованию изолятов растительных белков в производстве макаронных изделий.

По-прежнему актуальным остается вопрос создания сбалансированных, обогащенных продуктов питания для детских садов, школ, военных частей, определенную долю рациона в которых могут занять макаронные изделия с изолятами растительных белков.

Решению вопросов повышения пищевой и биологической ценности макаронной продукции посвящены работы Глазунова A.A., Корячкиной С .Я., Малкиной В.Д., Медведева Г.М., Осиповой Г.А., Поландовой Р.Д., Черных В.Я., Шнейдер Т.И. и др.

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на основные компоненты пшеничной муки, реологические свойства, продолжительность замеса и скорость прессования макаронного теста;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на скорость сушки и качество готовых макаронных изделий, в том числе при хранении;

- разработка способа производства макаронных изделий с изолятами растительных белков;

- разработка комбинированной белковой смеси из изолятов растительных белков, лимитированных по разным аминокислотам, для максимального повышения биологической ценности макаронных изделий;

- разработка и утверждение технических условий и технологических инструкций на макаронные изделия с изолятами растительных белков, промышленная апробация результатов исследования;

- расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

Определены рецептурные соотношения пшеничной муки и изолятов растительных белков, позволяющие в максимальной степени повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий.

Определено влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства клейковины пшеничной муки, структурно-механические свойства макаронного теста, количество белков, перешедших из теста в полярный растворитель, качество готовых макаронных изделий, технологические стадии замеса и прессования макаронного теста, сушки макаронных изделий, что позволило установить оптимальную дозировку изолятов белков, определить оптимальные значения технологических параметров для производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Выявлены зависимости максимальных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои, при которых качество макаронных изделий удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51865-2002, от показателей качества используемой муки.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технические документы на новые виды макаронных изделий: макаронные изделия с изолятами растительных белков - ТУ 9149-218-02069036-2008, ТИ ТУ 9149-21802069036. На технические условия получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000477.09.08 от 03.09.2008 года, заключение ФГУ «Орловский ЦСМ» № 026-0242 от 31 марта 2009 года. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ» [Приложение А].

Получен патент на изобретение № 2346467 «Способ производства макаронных изделий», приоритетная справка на патент «Состав теста для производства макаронных изделий» (№ 2008121284 от 27.05.2008 г.) [Приложение Б].

Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий в условиях производства ООО «Орелагропром» (акт от 02.09.2008г.), ООО «Орелагроюг» (акт от 05.09.2008г.), ЗАО «Зерноресурс» (акт от 09.09.2008г.) и ОАО «Орелоблхлеб» (акт от 10.09.2008г.) [Приложение В]. Рассчитана себестоимость производства макаронных изделий с изолятами растительных белков [Приложение Г].

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета [Приложение Д].

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях ОрелГТУ «Неделя науки» (апрель 2005 г., 2006 г., 2007 г, 2008 г.), на международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания» (Орел, ОГИЭиТ, 2006 г.); на V и VI международных научно-практических конференциях «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006 г., 2007 г.); на второй международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, ОрелГТУ,

2007г.); на IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2007 г.); на X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007 г.); на IV международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, Могилевский государственный университет продовольствия, 2007 г.); на I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, Российский государственный торгово-экономический университет, 2008 г.); на I научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, МГУ1111, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, УКРНИИМФ, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 6 статей в журналах, реферируемых ВАК, 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация работы состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 179 источник российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 165 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 53 таблицы.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Волчков, Алексей Николаевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПЕРТИЗЫ

21)3аявка.№ 2007136700/13(040126) (22) Дата подачи заявки 03.10.2007

24) Дата начала отсчета срока действия патента 03.10.2007 (85) Дата начала рассмотрения международной заявки на национальной фазе

ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ ДО (22) подачи заявки 03.10.2007 [ ] (23) поступления дополнительных материалов от к ранее поданной заявке № от

I] (62) [] приоритета изобретения по первоначальной заявке № ОТ , из которой данная заявка выделена [ ] подачи первоначальной заявки № от , из которой данная заявка выделена [] (66) подачи ранее поданной заявки № от ] (30) подачи пероой(ых) заявки(ок) в государстве-участнике Парижской конвенции

31) Номер первой(ых) заявки(ок) (32) Дата подачи первой(ых) звявки(ок) (33) Код страны

1.

И (86) Заявка № РСТ/ [] (96) Заявка № ЕА

Г ] (87) Номер публикации и дата публикации заявки РСТ

72) Автор(ы) Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Волчков А.Н., 1Ш

73) Патетообладатель(и) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГГУ), 1Ш

54) Название изобретения Способ производства макаронных изделий (сн на обор от*) ^

01 1 1 131501 I

ВНИМАНИЕ! С целью исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в заключении, т.к. они без и ¡.ч скопил будут *несены * Государственный реестр изобретений Российской Федерации, и незамедлительно сообщить об обнаруженных ошибках.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Волчков, Алексей Николаевич, 2009 год

1. Алханашвили, Н.Г. Гигроскопические свойства соевого шрота и соевой пищевой добавки Текст. / Н.Г. Алханашвили, Д.И. Зауташвили // Хранение и переработка с/х сырья.-2004.-№7.-с.17.

2. Аникеев, Н.В. Дезодорированная мука из нута Текст. / Н.В. Аникеев // Хлебопечение России.-2003.-№2.-с.32.

3. Артемова, Е.Н. Определение сапонинов в муке новых сортов гороха и фасоли; их влияние на пенообразующие свойства бобовых Текст. / Е.Н. Артемова, Н. Сычев, Н.И. Царева // Вопросы питания.-2008.-№1.-с.57-60.

4. Артемьева, Е.В. Контроль в производстве макаронных изделий Текст. / Е.В. Артемьева, В.Я. Черных//Хлебопечение России.-2006.-№1.-с.16-19.

5. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленнгость.-2007.-№1.-с.6-8.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман.- СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

7. Байков, В.Г. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи Текст. / В.Г. Байков, О.Е. Бакуменко, А.Ф. Доронин // Вопросы питания.-2008.-№2.-с.80-81.

8. Бруно, Ж. Гороховый белок: лучше чем просто функциональная добавка Текст. / Жеан Бруно // Мясная индустрия.- 2007 - октябрь - с.40-41.

9. Вольф, А. О биологической ценности белков пищи Текст. / А. Вольф, Грубый, И. Адамова // Вопросы питания. - 1972. - №6. - с. 7-9.

10. Вторичное сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник Текст. / под ред. Е.И. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999.- 468 с.

11. Гапонова, Л.В. Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения Текст. / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузьмин // Хранение и переработка с/х сырья. - 2 0 0 5 - № 2. - с. 30.

12. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из растительных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка с/х сырья. - 2006- № 11. - с. 32-35.

13. Глазунов, А.А. Использование соевой муки в производстве макаронных изделий Текст. / А.А. Глазунов, Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячеление.-1999.-№1.-с.146-147.

14. Глазунов, А.А. Овощные макаронные изделия Текст. / А.А. Глазунов, Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячеление.-1999.-№1.-с. 14-145.

15. Глинка, И. Пшеница и ее качество Текст. / И. Глинка. - М.: Колос, 1968. - 496 с.

16. Годунова, Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства Текст. / автореф. дис. ... канд. техн. наук, Киев, 1987.-23 с.

17. Горпинченко, Т. Чечевица — перспективная культура Текст. / Т. Горпинченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - с. 58-59.

18. Гришин, B.C. Основные направления развития хлебопекарной и макаронной промышленности Текст. / B.C. Гришин, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова и др.// обзорная информация ЦНИИТЭИ, вып. 7- М.: Пищепрмиздат, 1987.-70 с.

19. Дианова, В.Т. Модифицированные белки семян гороха. Получение и свойства Текст. / В.Т. Дианова, А.Н. Даниленко, Н.Г. Кроха // Хранение и переработка с/х сырья.-1999.- № 2.- с. 45.

20. Доморощенкова, М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст. / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4.-е. 6-11.

21. Доценко, СМ. Использование сухого белкового гранулята для производства комбинированного мясного фарша Текст. / С М . Доценко, А.В. Ермолаева // Хранение и переработка с/х сырья.-2006-№ 1.-е. 38-40.

22. Дубцова, Г. Белковые продукты из пшеницы Текст. / Г. Дубцова, В. Колпакова, А. Нечаев // Хлебопродукты.-1995- № 3. - с. 25-27.

23. Егоров, Г.А. Технология муки. Практический курс Текст. / Г.А. Егоров. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 140 с.

24. Жеребцов, Н.А. Биохимия: учебник Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов.- Воронеж.: ВГУ, 2002.- 696 с.

25. Иванова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий Текст. / Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.-1998.-№5.-с.20-21.

26. Ивахненко, В.И. Активность антиоксидантных ферментов при недостаточном содержании в рационе белка Текст. / В.И. Ивахненко, Г.Ю. Мальцев, А.В. Васильев, И.В. Гмошинский // Вопросы питания.-2007.-№5.-с.11-14.

27. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и пшеничных отрубей пищевого назначения Текст. / автореферат дис.... канд. техн. наук, М., 1987.-24 с.

28. Изготовление макаронных изделий, обогащение белковыми добавками: обзорная информация Текст. / А.И. Рыбак. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1989. - с 13.

29. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: учебное пособие для ВУЗов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиенко - СПб.: Гиорд, 2005.- 509 с.

30. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М.: Колос, 1980. - 320 с.

31. Казеннова, Н.К. Качество макаронных изделий быстрого приготовления из муки с различными технологическими свойствами Текст. / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер // Хранение и переработка с/х сырья.-2005.-№10.-с.43-44.

32. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий Текст. / Н.К. Казеннова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.- 2000. - № 3. - с. 27-29.

33. Казеннова, Н.К. Изменение варочных характеристик макаронных изделий под влиянием комплексных многофункциональных добавок Текст. / Н.К. Казеннова // Хранение и переработка с/х сырья.- 2002.-№10.-с.48-49.

34. Казеннова, Н.К. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения Текст. / Н.К. Казеннова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина, М.В. Шерстнева // Хлебопечение России.-2000.-№5.-с. 18.

35. Калинин, Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов Текст. / дис. ... канд. техн. наук, М., 1966.- 169 с.

36. Кауц, Е.В. Все о макаронах Текст. / Е.В. Кауц // Хлебопечение России.- 2004.-№4.-с.41.

37. Клепева, В. Сухая пшеничная клейковина - эффективный улучшитель муки Текст. / В. Клепова, Т. Юдина, Северинченко, Ванин // Хлебопродукты. - 2006. — № 10. - с. 50-53.

38. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 277 с.

39. Колпакова, В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей Текст. / дис. ... док. техн. наук, М.- 1997.-442 с.

40. Конарев, В.Г. Белки пшеницы Текст. / В.Г. Конарев. - М.: Колос, 1980. - 232 с.

41. Коновалов, К.П. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов Текст. / К.П. Коновалов, Шублаева М.Т. // Пищевая промышленность.-2008.-№7.-с.8-11.

42. Корячкина, Я. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки Текст. / Я. Корячкина, Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Хранение и переработка с/х сырья.-2005.-№12.-с.56-57.

43. Крестева, А. Характеристика и влияние сухой клейковины на реологические свойства пшеничного теста Текст. / А. Крестева, Д. Балджиев, А. Атанасова и др.- М.: Наука.-198б. -т.2.-№ 4, с. 3-6.

44. Кудряшева, А.А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова // Пищевая промышленность.-2007.-№10.-с.72-75.

45. Лежина, Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками Текст. / дис.... канд. техн. наук, М., 1988. — 157 с.

46. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбикормовых продуктов Текст. / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность.-2008.-№2-с.16-18.

47. Мандера, А.Г. Производство кукурузного глютена с использованием дискового декантера компании «Вестфалия Сепаратор» Текст. / А.Г. Мандера // Пищевая промышленность.-2008.-№5.-с.48-49.

48. Манкеева, Н. А. Использование добавок при производстве макаронных изделий: обзорная информация Текст. / Н.А. Манкеева, А.В. Красникова. - Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. - 16 с.

49. Медведев, Г.М. Изменение свойств белков в процессе термообработки макаронного теста Текст. / Г.М. Медведев, Л.П. Ковальская // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология.- 1987.-№4.-с. 16-21.

50. Медведев, Г.М. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий Текст. / Г.М. Медведев, А. Петрухин // Хлебопечение России.-2000.-№4.-с.26-27.

51. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий Текст. / Г.М. Медведев — СПб.: изд-во «Гиорд», 2006.-312 с.

52. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 1998. - 272 с.

53. Медведев, Г.М. Технический и технохимический контроль макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев, В.В. Крылова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 144 с.

54. Медведев, Г.М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти Текст. / Г.М. Медведев. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982. - вып 3. - с. 35-37.

55. Мещерекова, А.А. Соя в лечебно-профилактическом питании Текст. / А.А. Мещерекова // Пищевая промышленность.-2002.-№ 8.-е. 48-50.

56. Миголатьев, Инновационные продукты из экструдера Текст. / Пищевая промышленность.-2006.-№6.-34-35.

57. Минкин М.Л. Технологии производства белковых продуктов от компании «Альфа Лаваль» Текст. / М.Л. Минкин // Пищевая промышленность.-2007.-№11.-52-55.

58. Мичем, Д.К. Липиды Текст. / Д.К. Мичем // Пшеница и оценка ее качества / под ред. Н.П. Козьминой. - М. : Колос, 1968. - 54.

59. Моргун, В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст. / Д.К. Мичем -Киев.: Урожай, 1991.-136 с.

60. Назаров, Н.И. Технология макаронного производства Текст. / Н.И. Назаров. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 399 с.

61. Нечаев, А.П. Липиды зерна Текст. / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер - М.: Колос, 1975.-217 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С Е . Траубенберг, А.А. Кочеткова и др., Спб.: Гиорд, 2007.-640 с.

63. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств Текст. / А.П. Нечаев - М.: Колос, 2005.-768, с.

64. Пат. 2262270 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; Киселева Т.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ -2004106177/13; заявл. 02.03.2004; опубл. 20.10.2005.

65. Пат. 2265371 Российская Федерация, A23L1/16, A23L1/30. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ - 2004111053/13; заявл. 12.04.2004; опубл. 10.12.2005.

66. Пат. 2289953 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; Мотченко И.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ -2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006.

67. Пат. 2300208 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ - 2005130583/13; заявл. 03.10.2005; опубл. 10.06.2007.

68. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка с/х сырья.-2004- № 4. - с. 59.

69. Пащенко, Л.П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кумченко, Я.И. Коренмян, О.В. Бобрешова, П.И. Кулицов // Хранение и переработка с/х сырья.-2004.- № 1. - с. 29-31.

70. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.- Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003.-239 с.

71. Пащенко, Л.П. Регулирование хлебопекарных свойств муки с помощью продуктов переработки сои Текст. / Л.П. Пащенко, И. Черемисова, Т. Ильина, В. Пащенко, Е. Трофимова // Хлебопродукты.- 2008. - № 4.-C.40-41.

72. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко.- Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2006.-312 с.

73. Петрова, Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий Текст. / Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова, А.А. Глазунов, Т.И. Шнейдер // Пищевая промышленность.-2004.-№5.-с.18-20.

74. Петрова, Л.Д. Соевый белок в концентрированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность.-2008.-№7.-с.26-28.

75. Петрухин, Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения Текст. / Петрухин, Т.Богатырева, О.Сидорова, Г.Медведев // Хлебопродукты.-2000.-№2.-с.24-26.

76. Петрухин, А. Использование продуктов переработки сои при производстве макаронных изделий Текст. / А. Петрухин, Р.Д. Поландова // материалы научно-теор. конфер. «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК».-М.-1997.-с.57-58.

77. Плутахин, Г.А. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота с помощью электроактиватора Текст. / Г.А. Плутахин, А.Г. Кощаев, А.И. Петренко // Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 6. — с. 38-39.

78. Поландова, Р.Д. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.-2000.-№4.-с.З-4.

79. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. /. Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка с/х сырья.-2001.-№2.-с.9-10.

80. Поландова, Р.Д. Способы обработки зерна пшеницы и структурно- механические свойства макаронных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина//Хлебопечение России.-2001.-№4.-с.30-31.

81. Практическое руководство по переработке и использованию сои Текст. / под ред. Дейвида Р Эриксона, пер. с анг., -М.: Макцентр, 2002.- 672 с.

82. Проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания. Достижения и перспективы: обзорная информация Текст. / Г.А. Новоселов. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1982.- 32 с.

83. Производство изолята соевого белка Текст. // Пищевая промышленность.-2005 .-№3 .-с.62-63.

84. Растительный белок: новые перспективы. Сборник статей Текст. / под ред. Е.Е. Браудо - М.: Пищепромиздат, 2000.-180 с.

85. Рахимов Р.Х. Конвейерная сушка макаронных изделий Текст. / Р.Х. Рахимов, В.П. Ермаков, Н.Ю. Шкарин, А.С. Тимонин // Пищевая промышленность.-2007.-№8.-с.18-19.

86. Рогов, И.А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. — М.: Колос, 2000.-384 с.

87. Рождественский, В.И. Об улучшении качества макаронных изделий Текст. / В.И. Рожденственский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1978. - № 8. - 23.

88. Румянцева, Г.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье Текст. / Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 7. - с. 31-32.

89. Румянцева, Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом Текст. / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько Ik Мясная индустрия.-2005.- февраль -с.44-47.

90. Самылина, В.А. Функционально-технологические свойства соевого обогатителя Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия.- 2008 — июнь -с.64-66.

91. Санина, Т.В. Прогнозирование состава композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина // Хлебопродукты.-2006- № 2. - с. 38-40.

92. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка с/х сырья. - 2008. — № 4. — с. 65-67.

93. Сизенко, Е.И. Проблемы сельскохозяйственного сырья, продовольствия и здорового питания Текст. / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка с/х сырья. - 2004. - № 6. - с. 11-15.

94. Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников.- М.: Агропромиздат, 1986.-240 с.

95. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-242 с.

96. Смирнова, И.А. Технологические особенности производства соево- молочного концентрата Текст. / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Хранение и переработка с/х сырья.-2008- № 3. - с. 22-24.

97. Снегирева, И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Текст. / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев, О.Б. Церевитинов, В.Д. Михайлов. - М.: Экономика, 1976. - 222 е.-

98. Справочник по диетологии Текст. // под ред. Покровского, М.А. Самсонова - М.: Медицина, 1981.-704, с.

99. Токарев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологических свойств семян сои Текст. / М.М. Токарев, У.А. Делаев // Хранение и переработка с/х сырья.-2006- № 9. - с. 47-53.

100. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов //Вопросы питания.-2008.-№4.-с.4-6.

101. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В.А. Тутельян //Вопросы питания.-2005.-№6.-с.З-10.

102. Тутельян, В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания.-2007.-№6.-с.39-43.

103. Федотов Е.Н. Переработка зерносмесей овса с применением гороха, ячменя и пшеницы Текст. / Е.Н. Федотов // Хлебопродукты. - 2008. — № 6. — с. 47-48.

104. Фридрихсберг, Д.А. «Курс коллоидной химии» Текст. / Д.А. Фридрихсберг- Ленинград: изд-во «Химия», 1984.- 305 с.

105. Хамнаева, Н.И. Исследование влияния температурной обработки на свойства белкового концентрата Текст. / Н.И. Хамнаева, Е.В. Кондрашова // Хранение и переработка с/х сырья.-2006- № 4. - с. 32.

106. Цыганова, Т.Б. Исследование функциональных свойств пшеничного белка «Gemtek 2100» Текст. / Т.Б. Цыганова, А.И. Куличенко // Хранение и переработка с/х сырья.-2006.- № 1.-е. 26-28.

107. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий: обзорная инфоромация Текст. / Т.Б. Цыганова — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.-32 с.

108. Чернов, М.Е. Макаронное производство Текст. / М.Е. Чернов. - М.: Мир, 1992.-208 с.

109. Черных, В.Я. Прочность макаронных изделий Текст. / В.Черных, Е.Артемьева, А.Максимов, Н.Тузова // Хлебопродукты.-2005.-№4.-с.44-45.

110. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения Текст. / К.Н. Чижова.- М.: Пищевая промышленность.-1979.-135 с.

111. Чичева-Филатова, Л.В. Диспергирование шрота сои в роторных аппаратах с модуляцией потока Текст. / Л.В. Чичева-Филатова //Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 12. - с. 60-61.

112. Чичева-Филатова, Л.В. Экспериментальное исследование и определение диффузионных характеристик соевого шрота Текст. / Л.В. Чичева-Филатова //Хранение и переработка с/х сырья.-2006.— № 3. — с. 17.

113. Шиленок, О.И. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / О.И. Шиленок, И.В. Кочнева, Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Пищевая промышленность.-2006.-№11.-С.73.

114. Шишков, В.А. Получение изолятов соевого белка с применением ферментативного гидролиза и мембранных прессов Текст. / В.А. Шишков, В.Л. Кудряшов, Л.В. Риморева, В.А. Поляков // Хранение и переработка с/х сырья.-2007 - № 3. - с. 49-52.

115. Шнейдер, Т.И. Использование продуктов переработки аморанта при изготовлении макаронных изделий Текст. / Т.И. Шнейдер, Е.В. Петрова // Хлебопечение России.-2001 .-№6.-с.20-22.

116. Шнейдер, Т.И. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий Текст. / Т.И. Шнейдер, Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова // Хлебопечение России.-2002.-№4.-с.26-27.

117. Юрченко, Н.А. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного Текст. / Н.А. Юрченко, О.В. Лишченок // Хранение и переработка с/х сырья.-2007-№ 6. — с. 27-28.

118. Bade J. Emulgation in Brot und Backwaren Текст. / Bade J. // Aufbau, Herstellung und Wirkungweise.- 1974.-№ 11.- P. 296-299.

120. Dallon, G. Fattori che influescono sulle caratteristiche oli cottura della paste alimentari e possibilita di migliorare le qualita con opportune tecnologie Текст. / G. Dallon // Jecn. Molit. - 1983. - Vol. 34. - № 8. - P. 553-565.

121. Denett, K. Pole of starch in bread formation Текст. / К. Denett, G. Sterling, Calif Davis // Starke. - 1979. -Vol. 31. - № 6. - P . 209-213.

122. Dexter, J.E. Changes in spaghetti protein solubility during cooking Текст. / J.E. Dexter, R.R. Matsuo // Cereal chem. - 1979. - Vol. 56. - P . 394-398.

123. Dexter, J.E. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics / J.E. Dexter, R.R. Matsuo, B.C. Mirban // J. Food Sci. - 1983. - Vol. 48. - № 5. - P. 1545-1551, 1559.

124. Dimmler, R.J. Gluten the key to wheat's utility Текст. / R.J. Dimmler // Baker's Digest. - 1963. - V. 37. - № 1. - P. 52-57.

125. Cherry, J.P. Protein - polysaccharide interactions Текст. / J.P. Cherry // Food carbohydrates. - 1982. - P. 375.

126. Chiang, B.G. Gelatinization on starch in Extruded Product Текст. / B.G. Chiang, LA. Jonnson // Cereal.Chem. - 1977. - № 3. - P. 436-443.

127. Fisher, N. Lipid Roinding in Flours, Dough and Bread Текст. / N. Fisher // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1973. - Vol. 2. - № 2. — P. 147-155.

128. Grosskvutz, J. A lipoprotein model of wheat gluten structure Текст. / J. Grosskvutz // Cereal Chemistry. - 1961. - Vol. 38. - № 3. - P. 336.

130. Kordonowy, R.K. Качество макаронных изделий с добавлением отрубей твердых пшеницы Текст. / R.K. Kordonowy, S.V.L. Jong. - 1985. - Vol. 62. -№ 4 . - P . 301-308.

131. Teillet, P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for durum wheat breeders Текст. / P. Teillet // Sci.alim. - 1984. - V. 4. - №> 4. - P. 551-566.