Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Лунева, Елена Сергеевна

• Лунева, Елена Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лунева, Елена Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов.

1.2.0сновы теории окисления.

1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления.

1.2.2.Теории окислительных процессов.

1.2.3.Кинетика и химизм процессов окисления жиров.

1.3.Методы оценки окислительной порчи жиров.

1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции.

1.5. Выводы по литературному обзору.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Описание объектов исследования.

2.2. Описание методов исследования.

2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению.

2.2.2. Математические методы обработки результатов.

3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение.

3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза.

3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности»

Урбанизация, индустриализация, демографические тенденции обусловили изменения в продовольственном снабжении. Все в большей степени приготовление пищи переносится из домашних условий в пищевую промышленность. Важное место в пищевой промышленности занимает масложировой комплекс, что связано с важной ролью жиров в питании человека.

Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. На сегодняшний день в России -второй по величине рынок майонеза после США, на его долю приходится 14 % мирового рынка.

Майонезная промышленность постоянно развивается, так за период 1994 - 2003 г.г. производство майонеза возросло в 1,5 раза: в 1994 - 1998 годах - 201 тысяч тонн и 1999 - 2003 годах 301 тысяч тонн. После финансового кризиса 1998 г. импортеры майонеза были вынуждены заметно сократить объемы поставок в страну, более того, некоторые не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши были заполнены отечественными производителями. В 2000 году объемы производства достигли до кризисных и уже в следующем 2001 году превысили их. В настоящее время 95 — 97 % российского рынка майонеза производится в нашей стране. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции, а следовательно динамика потребление майонеза населением, что видно из многочисленных маркетинговых исследований и официальных данных Госкомстата.

Таким образом, разработка и производство конкурентоспособных пищевых продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительными сроками годности - это одно из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют продукты на эмульсионной основе, к которым относится майонез. Наличие в нем макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. При соблюдении условий хранения, регламентируемых нормативно-технической документацией, продукция имеет определенный срок годности. Поэтому сохранение первоначального качества на протяжении всего срока, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное исследование первичных и вторичных продуктов окисления растительных масел и майонезов на их основе. Изучены особенности определения продуктов окисления в майонезах. Сопоставлен характер накопления продуктов окисления в масле и в майонезе на его основе. Установлено, что существующее ограничение перекисного числа (не более 10 ммоль активного кислорода/кг) не полностью характеризует окислительные процессы в маслах для производства майонеза. Показано, что действующих в РФ показателей качества и безопасности масел недостаточно, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. Впервые осуществлено сопоставление данных, полученных при определении карбонильного и анизидинового чисел. Установлено, что принятый в российской научной практике метод фиксации содержания вторичных продуктов окисления определением карбонильного числа не заменяет распространенный в мировой практике метод определения анизидинового числа. Сопоставлены данные, характеризующие окислительные процессы в ходе авто- и инициированного окисления.

Практическая значимость полученных результатов. В результате исследований разработаны технология и рецептура майонеза с длительным сроком годности «Ресторан Неаполь», выпускаемого в промышленных масштабах. На этот вид майонезов в установленном порядке утвержден комплект нормативно-технической документации. На основании экспериментальных данных рекомендованы режим хранения рафинированного масла для производства майонеза при температуре 4±2°С и система охлаждения рафинированного масла в емкостном хозяйстве майонезного производства. Обоснована необходимость контроля дополнительных показателей безопасности растительных масел для промышленной переработки, таких как карбонильное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления «totox». Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза. Предложена методика контроля перекисного числа в майонезах. Для низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

1. Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Лунева, Елена Сергеевна

6. Выводы

1. Установлено, что оптимальными для длительного хранения являются низкокалорийные виды майонезов (массовая доля жира - 25%), поскольку динамика накопления в них пероксидов определяется динамикой накопления г пероксидов в масле.

2. Разработана технология и рецептура низкокалорийного майонеза «Ресторан Неаполь» с длительным сроком годности. На основании сопоставления полученных данных о накоплении продуктов окисления для низкокалорийного майонеза рекомендован современный вид тары - пакет из многослойной пленки с барьерными свойствами.

3. Методом многофакторного планирования эксперимента определены концентрации ингредиентов: пищевой добавки Pro-Quick М572А - 0,8% и крахмала Predgeflo СН40 - 0,5%.

4. Показано, что определение действующих в РФ показателей качества и безопасности недостаточно для масел, используемых при производстве майонезов, так как они не учитывают наличие вторичных продуктов окисления. В маслах для производства майонезов предложено контролировать перекисное число, анизидиновое число и суммарный показатель окисления. Экспериментально установлено, что показатели окислительной порчи — карбонильное число и анизидиновое число - имеют различный характер. Усовершенствована схема контроля показателей безопасности при производстве майонеза.

5. При сопоставлении данных, полученных в процессе авто- и инициированного окисления, установлено, что методика ускоренного окисления не характеризует реальный срок годности масла.

6. Разработана технологическая схема охлаждения масла и рекомендована температура его хранения - 4±2°С при производстве майонеза.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации на майонез «Ресторан Неаполь», утвержденный в установленном порядке.

8. Экономический эффект от выпуска майонеза составил 15,4 млн руб за год.

125

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лунева, Елена Сергеевна, 2006 год

1. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность, № 3, 1999. с. 22-25.

2. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительных клеток. Серия «Физиология растений ». Т. 6 / Под ред. И.И. Иванова. -М., 1989. 164 с.

3. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. / Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. Спб.: ГИОРД, 2004. - 288 е.: ил.

4. Бакланов В.А., Рузина И.А. Майонез «Классический» и технология его производства // Масла и жиры, № 6, август 2001. с. 1-3.

5. Белевицкая Е. А. и др. Пути регулирования дисперсности водно -жировых эмульсий в аппаратах с мешалками // Масло жировая промышленность, № 2, 1992. с. 39 — 40.

6. Богусловская Л В., Бурлакова Е.Б., Кольцова Е.А., Максимова О.Б., Храпова Н.Г. Биофизика, 1990, 35, с.928

7. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2002. с. 14-16.

8. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 28-29.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, "Ut", 1996.-240 с.

10. Бурлакова Е.Б., Алексенко А.В., Молочкина Е.М., Пальмина Н.П., Храпова Н.Г. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М.: Наука, 1975, с. 214.

11. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Успехи химии, 1985. т.9. с. 1540.

12. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И., Скрябина Н.М., Рахимуллина Р.З., Тырсина А.В. Влияние биологически активных веществ растительных масел на физиологические функции организма человека// Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 32-33.

13. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 40.

14. Верижников М. Применение полимерных пленочных материалов в гибкой упаковке. ЗАО «Данафлекс», 2005. 49 с.

15. Воробьев А.Н. Растительные масла. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. -96 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.(С. 7273)

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемиологические правила и нормы. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. (416 с. СанПиН 2.3.2. 1293-03)

19. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры, № 4, 2003. с. 6 — 7.92

20. ГОСТ 30004.1 93 Майонезы. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.

21. ГОСТ 30004.2 93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 17-105

23. Григорьева Н.В., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, № 4, 2002. с. 14-17.

24. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность, № 4,2003. с. 10-12.

25. Демидов И. Н. и др. Определение некоторых кинетических параметров окисления масла облепихи // Масло жировая промышленность, № 5-6,1995. с. 15-16.

26. Демидов И.Н. Образование карбонилсодержащих соединений на начальных стадиях окисления подсолнечного масла // Олшно жировий комплекс грудень № 3 (3) 2003. с. 49 - 50.

27. Демидов И. Н., Гаврилов Г. О необходимости стандартных образцов при контроле качества масложировой продукции // Олшно жировий комплекс, № 2 (2) 2003. с. 34 - 37.

28. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений // Препринт. Черноголовка, 1984. 32 с.

29. Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 36 37.

30. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 520 с.

31. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно — эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. - 280 с.

32. Зубченко А.В. Физико химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001.-389 с.

33. Исследование рынка майонеза в южном регионе России// Масла и жиры, № 7 (29), июль 2003. с. 8 10.

34. Камышан Е.М., Малышкин Б.Ю. Стабильность масел и жиров // Масла и жиры, № 10 (44), октябрь 2004. с. 4 5.

35. Кармолиев Р.Х. Биохимические процессы при свободнорадикальном окислении и антиоксидантной защите. Профилактика окислительного стресса у животных (обзор) // Сельскохозяйственная биология №2, 2002. с. 19 28.

36. Камышан Е.М., Тырсина А.В., Паронян В.Х., Тырсин Ю.А. Адсорбционная очистка растительных масел Новое решение в упаковке -новый успех в бизнесе// Масложировая промышленность, № 1, 2004. с. 23 -26.

37. Ключкин В.В., Залетнев А.Ф., Краснобородько В.И. Температурный фактор химического воздействия веществ в технологических потоках растворов растительных масел // Масло жировая промышленность, № 5-6, 1994. с. 1-6.

38. Козлова А.Е. Разработка метода экстракции и применение серосодержащих веществ чеснока: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПП, 2004. - 151 с.

39. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, № 2, 2002. с. 8-12.

40. Кравчик Я. Технология майонезов и дрессингов // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 1-4.

41. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы// Масла и жиры, № 9 (43), сентябрь 2004. с. 4-5.

42. Ливинская С. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевые эмульсии масложировой промышленности»- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 35 с.

43. Ливинская С.А., Войно Л.И., Есина Е.В. Разработка технологии майонеза с длительными сроками годности // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 10-12.

44. Ливинская С. А., Лунева Е. С., Скляренко Ю.С., Владимирский П.В. Влияние режимов хранения на сроки годности майонеза «Провансаль».// Объединенный научный журнал, №13 (141), 2005, с. 72-73.

45. Лисицын А.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т. и др. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложировая промышленность, №5, 2005. с. 14 — 15.

46. Ленцова Л.В. Пищевые жиры. Значение и проблемы. Издательство ДВГАЭУ, 2001. 68 с.

47. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУ1111, 2002. - 90 с.

48. Луговой А.В. Хранение растительных масел и жиров, М.: Агропромиздат, 1989. 60 с.

49. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Исследование влияния различных факторов на сроки годности майонеза. Материалы 1-ой конференции «Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел».// М.: Экспо - груп, 2003., с. 20 - 21.

50. Лунева Е. С., Карцев П. В. Производство низкокалорийного майонеза холодным способом. // Масла и жиры, №6, 2003, с. 8 9.

51. Лунева Е. С. Влияние технологических факторов на пищевую ценность растительных масел. // Масла и жиры, №7, 2004, с. 1 2.

52. Лунева Е. С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико — химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел. // Масла и жиры, №8, 2004, с. 1 4.

53. Лунева Е. С., Ливинская С. А. Контроль вторичных продуктов окисления. Труды X Международной научно практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции). Выпуск 9 (том 1). Москва, 27 - 28 мая 2004 , с. 210 - 212.

54. Маркман А.Л., Глушенкова И.А. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963. — 68,с.

55. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 136 с.

56. Матвеева Ю.Е., Рувинский О.Е., Шарудина С.Я. Совершенствование методов определения кислотных чисел растительных масел // Масла и жиры, № 3 (37), март 2004. с. 6-7.

57. Материалы третьей международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» / Международная промышленная академия, 31 мая 2 июня 2004г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 186 с.

58. Масла растительные пищевые и технические. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 123 с.

59. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 203 с.

60. Мишарина Т.А. Влияние условий и сроков хранения на состав компонентов эфирного масла семян кориандра // Прикладная биохимия и микробиология, 2001, том 37, №6, с. 726 732.

61. Мельников К. А. К вопросу интенсификации процесса непрерывного оксидирования растительного масла // Масло жировая промышленность, № 1-2, 1993. с. 27-28.

62. Мельников К. А. К вопросу образования вредных выбросов при оксидировании растительных масел // Масло жировая промышленность, № 1-2, 1993. с. 28-29.

63. Морозова Т.Б., Миронова А.Н. Авторское свидетельство № 535337 «Способ определения сравнительной стойкости растительных масел к окислению»

64. Молочников В.В., Бабак В.Г., Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. / Способ получения низкокалорийного майонеза. // А.С. СССР N 1648321. Бюлл. N 18,1989.

65. Палилова И. Верный спутник Оливье // Russian Food & Drinks Market, № 12, 2004. с. 49-51.

66. Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н., Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность, № 2, 2003. с. 60-61.

67. Паронян В.Х., Рахиммулина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3,2005. с. 32-33.

68. Паронян В.Х., Восконян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров// Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 10-11.

69. Паронян В. X. Технология жиров и жирозаменителей. Москва, легкая и пищевая промышленность, 1982. 191 с.

70. Производство майонеза. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б., М., «Пищевая промышленность», 1976, с. 136.

71. Прохорова Л.Т., Бурнашев В.Р. Механизм антиокислительного и синергитического действия некоторых веществ в растительных маслах // Масло — жировая промышленность, № 3-4, 1993. с. 4 — 10.

72. Прохорова Л. Т. Окисленные жирные кислоты в продуктах переработки подсолнечных семян // Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 12-13.

73. Рахимуллина Р. 3. Исследование и разработка технологий рецептур эмульсионных продуктов нового поколения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУТУ, 2005. -23 с.

74. Ржехин В.П., Преображенская И.С// Маслобойно-жировая промышленность, № 7, 1959. с. 20-23.

75. Рецептуры на майонезы. Ковалев B.C. СПб: «СОЮЗМАРГАРИНПРОМ», 1993. - 27 с.

76. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, с. 247.

77. Российский статистический ежегодник. 2002: Стат. Сб.// Госкомстат России. М., 2002. - 690 с.

78. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том II. Под общей редакцией А.Г. Сергеева. Ленинград, 1974. -347 с.

79. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том VI. Под общей редакцией У.И. Тросько и А.Н. Мироновой Ленинград, 1982. 311 с.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд., СПб: ГИОРД, 2003. - 160 с.

81. Сборник докладов V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Под редакцией: Нечаева А.П. М.: ArtUnitPrint, 2004. - 144 с.

82. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 26 27.

83. Семенов М. Жировые вложения // Деловой журнал продовольственного рынка, 2004. с. 12-18.

84. Семенова Д., Фоменко Т. Зависимость содержания пероксидов в товарном масле от технологии производства // Олшно жировий комплекс № 2, 2004. с. 7-10.

85. Совершенствование рафинационных процессов // Масла и жиры, № 1 (35), январь 2004. с. 5-7

86. Состояние и перспективы развития масложирового комплекса страны //Экономика России: XXI век, № 16, 2003, с. 8 9.

87. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: «Колосс», 1992, -285с.

88. Стеценко А.В. У масложировых продуктов российского производства большие перспективы // СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии, №8, октябрь 2002. с. 10-11.

89. Сухонос В. В., Филатов O.K., Тырсин Ю.А., Корчемкин А.А. Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность, № 5, 2003. с. 34 37.

90. Тайны взбитых желтков. Рынок майонеза в Санкт Петербурге. // Russian Food & Drinks Market, № 8, 2004. с. 48 - 50.

91. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 19.

92. Твалчрелидзе Г. Тысяча ликов Провансаля. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, № 1, 2005. с. 48 50.

93. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональых продуктов питания // Масложировая промышленность, №5, 2005. с. 12-13.

94. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под редакцией Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. -452 е.: ил.

95. Технохимический контроль и учет производства в маслодобывающей и жироперерабатывающей промышленности. Том I. Под общей редакцией А.Г. Сергеева и Ржехина В.П. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, Москва, 1958. 404 с.

96. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисления./ Химическая физика. 1995. - т. 14, № 11.-е. 24.

97. Тютюнников Б.Н. Химия жиров М.: Пищевая промышленность, 1974. -448 с.

98. Химическая и биологическая кинетика / Под редакцией Н. М. Эмануэля, Н. В. Березина, С.Д. Варфоломеева. М.: Издательство Моск. Ун -та, 1983. -296 с.

99. Филатов О.К, Паронян В.Х. и др. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 172.

100. Экспериментальные методы химической кинетики: Учеб. пособие/ Под ред. Н. М. Эмануэля и М. Г. Кузьмина М.: Издательство Моск. Ун -та,1985. -384 е., ил.

101. Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г. Курс химической кинетики: Учебник для хим. факультетов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Выш. шк., 1984. - 463., ил.

102. Эмануэль H. М., Заиков Г.Е. Химия и пища. -М.: Наука, 1986. 173 е., 6 ил.- (Серия «Наука и технический прогресс»)

103. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961, с. 360.

104. Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. под ред. А. А. Абрамзона. Изд-во «Химия», Л., 1972, стр. 448, табл. 24, рис. 146.

105. Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов / Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А.; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. Спб: Профессия, 2004. — 384 е., ил., табл., сх. — (Серия: Научные основы и технологии).

106. Amy Palka. Land of the Fat // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 88-93.

107. Arthur D Little, Cambridg, MA, USA. Omega 3 ice cream // Food engineering & ingredients, October, 2001, pp. 16.

108. B.J. Hudson, S.E. Mahgoub, J. Sci. Food and Agr., 1981, 20 c.

109. Barker T. "Good" fats // The World of Food Ingredients. 2003. October / Novemer. P. 96-100.

110. Biology of Ageing. Marion Y. Lamb, B. Sc., Ph. D. 1977

111. Determination of the Oxidative Stability of Fats and Oils: Comparison between the Active Oxygen Method (AOCS Cd 12-57) and Rancimat Method. JAOCS, Vol. 63, no. 6 (June 1986)

112. Dian E Halliwell. Essential Fatty Acids // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 84-87.

113. Dissertation Christoph Wabel. Influence of Lecithin on Structure and Stability of Potential Fat Emulsions // The dissertation on competition of a scientific degree , November, 1999, pp. 1-20.

114. Gran G. Equivalence volumes in potentiometer titration. Anal. Chim. Acta. 1988. vol. 206. No 1

115. Gray J.I., JAOCS, 1978, №6, 539.

116. Healthy Lifestyles Nutrition and Physical Activity 1998. 59 pp. International Life Sciences Institute

117. Hugh Ball. Oils and Fats // The World of Food Ingredients, January/February, 2002, pp. 14-17.

118. Hui Y.H.(ed) Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Fifth ed., v. N.Y.: John Wiley & Sons, Inc., 1996.

119. Ishikawa Y., Sugijama K., Nakabajshi K. Stabilization of tocopherol by three components synergism involving tocopherol, phospholipids and amino compounds. JAOCS, 1984, v. 61, №5, p. 950 - 954

120. ISO 6885:1998 Animal and vegetable fats and oils Determination of p -anisidine value.

121. Khan N.A., Oleaginous. 1958. 13. № 3. 331 335

122. Li Jinghui. A Calculative method for indicating end point in potentiometric titration. Analytical Chemistry. 1987. Vol. 15. No 1

123. Lea C.H., Proc. Royal Soc., London 108B, 175 1931.

124. Olive oil // Olive oil, November, 1999, pp. 15-20.

125. Patterson H.B.W. Bleaching and Purifying Fats and Oils. AOCSPRESS, 1993.

126. Role of fats in the diet // Olive oil, November, 1999, pp. 7-14.

127. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7th ed., Blackwell Scientific Pub. Ltd. Polo Alto, California. IUPAC 1987.

128. Steffen Loft and Peter Moller. Nutritional Antioxidants // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 97-106.

129. Naudet M., Perrot M. I., Desnuelle P. Rev. Franc Corp. Gras, 7, 366 (1960)

130. Wheeler D.H., Oil Soap, 9, 89, 1932.tauoimu /

131. Общество с ограниченной ответственностью «Компания СКИТ»1. ОКП 91 43131. Группа Н 651. ОКС 67.200.10)1. УТВЕРЖДАЮьный директор пания СКИТ» ирюхин А.В. О 2002 г.

132. МАЙОНЕЗ «РЕСТОРАН НЕАПОЛЬ» Техническое описание ТО 9143-035-44997247-021. Москва 2002 г.1. РАЗРАБОТАНО:

133. ООО «Компания СКИТ» . Технолог:

134. Правдолюбова С.Ю. « Ж» 2002 г.-у1. Kt^H* *i* *--- е—шшшя

135. Министерства здравоохранения^ Российской Федерации

136. Наименование учреждения •.842 ЦГСЭН РВСН щ^шшщ^ш^Шщшщщщщж'

137. Г**',- а Ковднраждмйю даедйр^f , "" * -Форма №-303-00-3/у;- -' .,.;•'.,'.-.С Утверждено Приказом■ V'.•'••.Министерства здравоохранения ;<. . .- . -Российской Федерации -- . • . от 27.10.2000 N» 38t