Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Карпенко, Виктория Юрьевна

• Карпенко, Виктория Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Карпенко, Виктория Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности, ассортимент и технология производства пищевых концентратов.

1.2 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов.

1.3 Состав, свойства и применение структурообразователей различного происхождения.

1.4 Современные технологии, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность пищевых концентратов.

1.5 Новые технологии пищевых концентратов.

1.6 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическая обработка данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентратов пюреобразных супов функционального назначения.

3.1.1 Маркетинговые исследования.

3.1.2 Исследование физико-химических свойств и обоснование выбора растительного сырья.

3.1.3 Исследование физико-химических свойств и биологической ценности белков сои.

3.1.4 Исследование физико-химических и детоксикационных свойств пектинов различной природы.

3.2 Разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки.

3.3 Исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и детоксикационные свойства разрабатываемой пищевой системы.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ.

5 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, УСТАНОВЛЕНИЕ ДОПУСТИМЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ.

6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И

ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

6.1 Промышленная апробация разработанных технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

6.2 Оценка экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья»

В настоящее время приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является расширение ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека.

Важнейшим путем создания таких продуктов, является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения этих продуктов.

Современный ритм жизни, характеризующийся постоянным дефицитом времени, обуславливает целесообразность использование пищевых концентратов быстрого приготовления, широко используемых населением многих стран. Быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость питательных веществ; способность длительно сохраняться без потери качества выгодно отличают пищевые концентраты от других пищевых продуктов.

Однако ассортимент пищевых концентратов весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить потребительский спрос. Традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, и как следствие недостаточной пищевой и биологической ценностью. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа пюреобразных супов из плодового и овощного сырья с добавлением физиологически функциональных ингредиентов.

В связи с этим актуальным является научно-практическое обоснование и разработка технологии и рецептур концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья - основного источника жизненно важных нутриентов.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг» (№ государственного контракта 02.740.11.0042) по теме НИР: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов» (№ государственной регистрации 01200956355).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Карпенко, Виктория Юрьевна

выводы

1. Обоснован выбор ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения: пектин яблочный, камедь ксантана, соевый белок, плодовое и овощное сырье.

2. Разработаны научно обоснованные многокомпонентные плодовые и овощные композиции: «яблоко-абрикос-слива» в соотношении 30:30:40, «тыква-свекла-лук репчатый» в соотношении 10:80:10, «кабачки -шпинат-морковь» в соотношении 60:20:20.

3. Обоснованы технологические режимы ИК-сушки под вакуумом многокомпонентных плодовых и овощных композиций (температура процесса - 30-35 °С, продолжительность процесса — 20-30 мин, рабочее давление - 0,08 МПа), при которых достигается необходимая влажность образцов - 7,5-10 %.

4. Установлено, что для обеспечения необходимых структурно-механических и детоксикационных свойств восстановленных концентратов супов быстрого приготовления рациональным является введение в пищевую систему 1 % бинарной композиции пектин яблочный: камедь ксантана при соотношении 1:1 и температуре восстановления от 75 °С до 85 °С.

5. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья («Плодовое ассорти», «Оригинальный», «Витаминный»).

6. Определены допустимые сроки хранения концентратов супов быстрого приготовления — 10 месяцев при относительной влажности воздуха 75 % и температуре воздуха 18-20 °С.

7. Разработан комплект технической документации на производство новых видов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, выработана опытная-промышленные партия разработанных продуктов на предприятии ООО НПФ «Росма-Плюс», ООО «Забота-быт» (г. Краснодар).

8. Расчетный экономический эффект от реализации одной тонны разработанного концентрата супа «Оригинальный» составит 9,5 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Карпенко, Виктория Юрьевна, 2011 год

1. Аймухамедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. — 120 с.

2. Альван А. М. Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов./ диссертация на сосискание ученой степени кандидата технических наук — Краснодар, 2002.

3. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. -270 с.

4. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, геми-целлюлоз и пектолитических ферментов в плодах/ В.В. Арасимович, C.B. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. -84 с.

5. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Колос, 1985. — 349 с.

6. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки/ И.П. Аш-марин, A.A. Воробьев, Л.К. Каминский. — М.: Пищевая промышленность, 1994. 114 с.

7. Бакулина, О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения здорового питания /О.Н.Бакулина, О.В.Бзюк// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. — С.30-32.

8. Бастриков H.A. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белково-углеродных продуктов питания для спортсменов / Вопросы питания. — 2009. № 6 - С. 78-82.

9. Батурин А.К. Питание населения России: социальные аспекты.- Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная кон-ценция«Политика здорового питания в России». — М., 2003. — С. 53.

10. Бачурская Jl.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев // М.: Пищевая промышленность. 1976. - 336 с.

11. Биологически активные добавки к пище. / Б.Л. Суханов, М. Г. Кери мов.// Вопросы питания. — 2004. №3. - С. 31-34.

12. Богаутдинов С.С. Использование сухих обезжиренных молочных продуктов при производстве пищевых концентратов/С.С. Богаутдинов, П.В. Кундин, E.H. Волков М., 1973. - 48с.

13. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. — 301 с.

14. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД/ Е.П.Буданцева, И.В.Павлюченко/Шищевая промышленность. — 2003.-№3.- С8-9.

15. Булатова Е.М., Завьялова А.Н., Спиричев В.Б. Недостаток микронутриентов в питании детского населения и пути коррекции// Клиническое питание. — 2006. — № 9. — С. 23-27.

16. Булдаков А. Пищевые добавки// Справочник. Санкт-Петербург, 1996. 240 с.

17. Бурмистров Г.П., Козлова Г.Г. Новые пищевые концентраты биозащитного действия/ Пищевая промышленность 2008. - № 8. — С. 16-18.

18. Василевская, Л.С. Физиологические основы питания/ Л.С.Василевская, Л.Г.Охиянская// Вопросы питания. 2002. №2. — С. 4245.

19. Васильева Т.В. Экструзионные продукты.- Пищевая промышленность. №12. - 2003. - С.6-9.

20. Ваюцкий С. С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1975. —282 с.

21. Вековцев A.A., Австриевцев В.М., Позняковский В.М. Пищевые концентраты для функционального питания/ Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 2007.- № 2. — С. 105-106.

22. Виноградова И. А. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки: дисс. канд. техн. наук. — М. — 2003.

23. Витавская A.B., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна путь к здоровью и долголетию. - материалы VII Всероссийского конгресса: государственная концепция «Политика здорового питания в России». - М., 2003. — С. 99.

24. Влияние физико-химических свойств пектина на процесс студнеобразования/ Д.В.Хрундин, Н.К. Романова, O.A. Решетник // Научная сессия Казанского государственного технологического университета, Казань, 5-9 февр., 2007 . С. 251.

25. Волкова Н.Н Ингредиентный состав — основа получения высококачественных пищевых продуктов / Хранение и переработка сельхоз сырья 2008. - № 11. - С. 67-69.

26. Генералова H.A., Широкова E.H. Разработка нового белково-витаминизированного продукта// Всерос. науч.-практ. конф. «Молочная промышленность Сибири».- Барнаул, 2002

27. Генин С.А. Производство пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, обогащенных вкусовыми физиологическими добавками, упакованными россыпью/ Генин С.А., Всяких М.И., Гурова А.О. и др. — М.: Рефераты научных работ, 1970 — 56 с.

28. Генин С.А. Производство пищевых концентратов россыпью/ Генин С.А., Прокофьев A.M., Всяких М.И. и др.-М.: ЦИНТИпищепром, 1969-74 с.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-03).-Минздрав России, 2002.166 с.

30. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов. Успехи химии, 1976 - №10 - С. 189199.

31. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

32. Голубев В.Н.Пищевые и биологически активные добавки/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская — М.: Издательский центр "Академия", 2003. 208 с.

33. Гореньков Э.С. Об экологических проблемах в плодоовощной консервной промышленности / Хранение и переработка сельхоз сырья — 2008. № 12. - С. 6-7

34. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

35. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

36. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

37. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

38. ГОСТ 10444-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

39. ГОСТ 13151.6-94 Ферромолибден. Метод определения фосфора.

40. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определениявлаги

41. ГОСТ 23327-78 Молоко. Методы определения общего белка.

42. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей.

43. Методы определения титруемой кислотности.

44. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

45. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

46. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

47. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

48. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

49. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

50. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

51. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

52. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

53. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметриче-ские методы определения кислотности

54. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

55. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

56. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

57. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления иопределения количества бактерий группы кишечных палочек (коли-формных бактерий).

58. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

59. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности.

60. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные

61. ГОСТ-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

62. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов.— М.: Легкая и пищ. пром-сть.—1981.— 208с.

63. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. — Оренбург, 1997 С.832

64. Департамент природных ресурсов и охраны окружающей среды Краснодарского края — «Экология. Энергетика. Ресурсосбережение»

65. Добровольский В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика /В.Ф.Добровольский// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. — №2. — С.52-53.

66. Добровольский В.Ф. Показатель конкурентноспособности пищеконцентратной отрасли в качества критерия устойчивости на рынке/ В. Ф. Добровольский, С.В.Зиновьев, Н.А.Кожин, И.Ф. Ковалевская// Хранение и переработка сельхоз сырья 2008. — № 7. - С. 13-14.

67. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

68. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю. Комплексообразующая способность пектина из свеклавичного жома / Современные достижения биотехнологии: Материалы конференции Северо-Кавказского региона. Ставрополь, 1995.-Ставрополь, 1995.-С.21-22.

69. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.-М.: Пищепромиздат, 2001. С.5-28.

70. Доронин, А.Ф Функциональные продукты длительного хранения/А.Ф.Доронин, Т.И. Изотова, П.А. Двоеносова// Пищевая промышленность 2007. - №1. - С.28-29.

71. Доценко С.М. Разработка биотехнологии пищевых концентратов с использованием соево-овощных компонентов/ С.М. Доценко, Т.К. Каленик, A.B. Фомин, Е.Б. Обухов// Вестник Красноярского государственного аграрного университета- 2010. — № 9. — С. 174-176.

72. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Журнал «Зерновое хозяйство». — 2002. — №6.-С. 16-18.

73. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои, Благовещенск, 2002. — С. 12-15.

74. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур; поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, Е.Б. Обухов и др. Благовещенск, 2008. — 107 с.

75. Дудкин М.С. Проблема преобразования в пищевые продукты растительного сырья и пути ее решения// тез. Док. 54-й науч. конф. Одесского технологического института пищевой промышленности, Одесса, 19-22 апр. 1994 г. Одесса 1994. - С.З

76. Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.-М.:МАИК Наука», 1998. 304с.

77. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. М.: Фининсы и статистика, 2004. - 656 с.

78. Жаринов А. И., Митин В. В., Малков В. А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. 2003. №11. - С. 40.

79. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционального назначения / Кондитерское производство. 2001. - № 2. -С.12

80. Жилина Т.С. Студнеобразователи и загустители в пищевых технологиях/ Т.С. Жилина, C.B. Буланова// Химия природных соединений. Наука — сервису: Международная научно-практическая конференция/ Сб. статей, 2001.- С. 34-36.

81. Зеленский В.Е.Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год .2010: «Краткий аналитический обзор. Кондитерское производство» — 2010. — № 6 — С. 6-8.

82. Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков и органические комплексы эсенциальных микроэлементов на их основе/ Вопросы питания — 2009.- № 6. — С. 60-65.

83. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для вузов/ Т.Н. Иванова, В.М. По-зняковский. -М.: Изд. центр «Академия», 2004.— 304с.

84. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова //Пищевая промышленность. — 2007, — №5 — С. 8-10.

85. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Сырье и добавки 2004. - № 1. - С. 14.

86. Казаков Ю.Б., Тихонов А.И. Методы планирования эксперимента в электромеханике: метод, указания к выполнению лаб. работ / Иванов, гос. энергетический ун-т. Иваново, 2001. - 28 с.

87. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнические основы переработки растительного сырья// Каунас, технология 1997. - 183 с.

88. Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами. Вопросы питания. — 2008. — № 4.-с. 16-26.

89. Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых произволствах/Н. Колмакова/ЯТищевая промышленность. 2003. - № 6.- С. 60-62.

90. Комплекс разработанных физико-химичексих методов для пищевой и химической промышленности. — Краснодар: Агросервис, 2002. 262 с.

91. Комплексные соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. М.: Мир, 1975. - 531 с.

92. Корзун В.Н. Гигиеническая профилактика внутреннего облучения организма при длительном алиментарном поступлении радионук-леидов цезия и стронция, дис. докт. мед. наук, Киевский медицинский институт. Киев, 1996. — 293 с.

93. Коростылева JI.A., Парфенова Т.В. Диетичексие и лечебно-профилактичекие напитки с использованием тыквы. — Пиво и напитки — 2002. №2. - С.68-69.

94. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. — 1992. — № 7. С. 28-29.

95. Кочеткова A.A. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания/ Сб. докл 7-ого Межд. форума «Пищевые ингредиенты 21 века». -М.-2006.-С. 43-47

96. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии.- Ваше питание. — 2004. — № 4 — С. 20-26.

97. Красильников В.В. Статистика объектов нечисловой природы. Набережные Челны, изд-во Камского политехнического института, 2001.- 144 с.

98. Краткий обзор состояния рынка пектинов в России/ Пищевые ингредиенты сырье и добавки. — 2004. №1. — с. 9-10.

99. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - № 1. - С. 3-4.

100. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: дис. канд. тех. наук: 05.18.15/ Куракин Михаил Сергеевич— Кемерово, 2004.- 151 с.

101. Лялин B.C., Зверева Н.Г. Статистика. Теория и практика в Excel. М.: Финансы и статистика, 2010. — 448 с.

102. Магамедов Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов/ Г.О.Магамедов, А.Ф. Брехов, В.Я.Черных, В.П. Юрьев// Пищевая промышленность. — 2003. — №12. — С. 10-15.

103. Мажесов В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели / Хранение и переработка сель-хоз сырья 2008. - № 5. - С. 58-62.

104. Майдан В.А., Шангин А.Б., Голощапов О.Д. Разработка лечебно-профилактического питания военнослужащих при контакте с вредными химическими веществами // Жизнь и безопасность. — 2005. — № 12.-С. 176-179.

105. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодовоовощной основе/ В.Н. Макаров, Л.В.Влазнев//Пищевая промышленность. — 2007. №1. - С.20-21.

106. Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе каме-дей: дис. канд. тех. наук: 05.18.04/ Е. В. Мансветова — Москва, 2010. — 157 с.

107. Методические рекомендации «Применение соков дикорастущих ягод Сибири и Севера, обогащенных пектином, на снижение неблагоприятного воздействия производственных факторов на здоровьеработающих на промышленных предприятиях». — Новокузнецк, 2005. — 26 с.

108. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

109. Могильный М.П., Данилов A.M. Повышение пищевой ценности продукции общественного питания/ Сборник материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии. — 1991. — С. 120-130.

110. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов// Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 26-28

111. Назад в будущее» — ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. — 2001. — № 9. — С. 45-49.

112. Научно-практические аспекты использования сырья с новыми нетрадиционными структурообразующими свойствами/ Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, O.A. Решетник // Кондитерское производство.- 2008 . -№5 С. 14-15.

113. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П.Нечаев, С.Е. Траубенгер,

114. A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

115. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М: Колос.-2001. 256 с.

116. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания / Д.Ю .Нилов, Т.Э.Некрасова// Пищевые ингредиенты и добавки. — 2005. — № 2. — С.28-29

117. Новый подход к производству пектина. / И. А. Алейников,

118. B. Н. Сер геев, А. В. Русаков, Ю. Г. Меркулов. // Пищевая промышленность ( Москва). 2000. - № 1 - С. 59.

119. Олехнович A.A. К вопросу структурообразования в пищевых системах// Вестник РАСХН, 2005. - № 2. - С.34-36

120. Орлов А.И. Нечисловая статистика. М.: "МЗ-Пресс", 2004.516 с.

121. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман H.H. Физиология питания.- М.: Высшая школа. — 1998. — 368с.

122. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения/ М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. - № 2. - С. 3.

123. Пат. 2341963 РФ, МПК А 23 В 7/00. Способ производства пюреобразного овощного концентрата / А.Н.Остриков, Г.О.Магомедов, Ф.Н.Вертяков 2007129693/13. Заявл. 03.08.2007.; Опубл. 27.12. 2008.

124. Пат. 2346465. Россия МПК А 23 L 1/0524 Способ получения пектина/ Л.В. Дончеко, Е.В. Щербакова, Е.В. Ольховатов// Кубанский государственный университет. № 2007131636 /13; Заявл. 20.08.2007; Опубл. 20.02.2009. Рус.

125. Пат. 2366308 РФ, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «суп грибной с курицей»/ Нгуен чи Киен 2007139263/13. Заявл. 27.04.2009.; Опубл. 10.09. 2009.

126. Пат. 2380987 РФ, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «суп гороховый с копченностями»/ Нгуен чи Киен 2007139263/13. Заявл. 19.05.2008.; Опубл. 10.02. 2010.

127. Пат. 2410986 РФ, МПК А 23 L 3/00. Способ получения супа-пюре из тыквы / Т.А.Исмаилов, М.Э.Ахмедов 2009119856/13. Заявл. 25.05.2009.; Опубл. 10.02. 2011.

128. Пектин: его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко. — М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1992.-56 с.

129. Пектины: лучшее — всем, особенное — каждому/ ЗАО «Со-юзснаб»// Пищевая промышленность. 2002. - №4. - С. 62.

130. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании/ Вопросы питания. — 1998. — № 1. — С. 39-43

131. Позняковский В.Н. К вопросу о терминах и определениях в области питания, ассортимента, качества и безопасности пищевых продуктов / сб. науч. трудов «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торгов. 2006. — С. 323-328.

132. Позняковский В.Н., Резниченко И.Ю., Попов A.M. Экспертиза пищевых концентратов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / Учебное пособие. // Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2004. — С. 226.

133. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов /В.М. Позняковский / 3-еизд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. — 527с.

134. Покровский В.И., Романенко Е.А., Княжев В.А. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. ГУ, 2002. - 344 с.

135. Путилина JI.H., Лосева В.А., Матвиенко H.A. Получение пектина и пищевых волокон из сахарной свеклы/ Сахарная свекла. -2008. -№10.-С.30-35

136. Резниченко И.Ю. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения / И.Ю.Резниченко, И.А. Драгу-нова, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность — 2007. — № 12. — С. 25-26.

137. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты для здорового питания / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Сани-тарно эпидемиологическая служба в Кузбассе. — 2007. — № 01 (25). — С. 15-17.

138. Резниченко И.Ю. Расширение ассортимента сухих завтраков функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Техника и технология пищевых производств: сб. научных работ. — Кемерово, 2007. С.95 - 98.

139. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты// Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 15-16.

140. Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. — Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 268 с.

141. Сапронов А.Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 464 с.

142. Сборник технологических инструкций по производству консервов: Том 3. Пищевые концентраты, сушеные овощи, консервы овощные, мясные и мясорастительные. — М.: Пищепромиздат, 1963.-543 с.

143. Смирнова H.A. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ H.A. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. — М.: Экономика, 1989. — 352 с.

144. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

145. Современные тенденции развития промышленности пищевых добавок и ингредиентов. / С.В.Ван Маурик.// Пищевые ингредиенты • сырье и добавки ( Москва ). — 2004. — №1. — С. 8-9.

146. Сокол Н.В. Состояние рынка пектина в России и за рубежом / Сокол Н.В., Хатко З.Н., Донченко JI.B., Фирсов ТТЛ Новые технологии. 2008. - № 6. - С. 30-35.

147. Соколай А. Вещества, консистенцию/ А. Соколай, Ф. Гречман М.: легкая и пищевая промышленность, 1982. — 155 с.

148. Социальное положение и уровень жизни населения России. Статистический сборник / Госкомстат России. — М., 2001. — С. 24.

149. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. — 176 с.

150. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н. Биологически активные добавки в питании человека/ М.: Наука, 2001. — С. 126129

151. Тутельян В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее / Вопросы питания. — 2005. — № 6. — С. 3-6.

152. Тутельян В.А. Нутрициология как основа современной диетологии / Материалы 1 съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М.: - 2006. - 232 с.

153. Тутельян В.А., Васильев A.B., Гаппаров М.М. Пищевые продукты и пищевые добавки. Рекомендуемые физиологические нормыпотребностей и адекватные уровни поступления с пищей микронутриен-тов и других минорных активных компонентов пищи. М., 2003. - 21 с.

154. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Основы рационального питания // Медицинская помощь. — 2005. — № 6. — С. 38-43.

155. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов/ Г. Фокс, Х.У. Эндресс, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. -№ 3/4. - С. 17-18.

156. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Ша-терникова —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. С. 294-301.

157. Химия и технология крахмала. Пер. с англ. под ред. H.H. Трегубова.- М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

158. Химия углеводов, М.: 1976. 674 с.

159. Хрундин Д.В., Романов Н.К., Решетник O.A. Факторы, влияющие на прочность гидроколлоидных пектиновых структур/ Хранения и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. — С. 24-26.

160. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. Пектин: освоение и потенциальные возможности применения в пищевой промышленности/ Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. — 2008. — № 2. С. 3135

161. Цугленок Н.В., Типсина H.H., Катасанова О.Ю. Эффективные технологии производства пектина и его использование в пищевой промышленности/ Вестник Красноярского государственного аграрного университета 2006. - № 10. - С. 331-334

162. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. докт. техн. наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1990. 502 с.

163. Шабров А. В., Дадали В. А., Макаров В. А. Биохимические основы действия микронутриентов пищи. М., 2003. 267 с.

164. Шамкова Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода/ Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - № 1 - С. 19-21.

165. Шатнюк JI. Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов/ Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Слав-городская И.П. и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.-25 с.

166. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингрелиенты в создании продуктов здорового питания/ Пищевые инредиенты. — 2005. — №2. С. 1822.

167. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. — Фрунзе: Илим, 1988. 168 с.

168. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные/ Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

169. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1999. - 128 с.

170. A carbon — 13 n.m.r. study of sugar-beet pectin / M.H.J. Keen, P.S. Belton, J.A. Mattew et al. // Carbohydr. Res. 1985. - vol. 138. - № 1. -P.168-170

171. Albersheim P. The primary cell wall // Plant Biochemistry. — New York etc.: Acad. Press, 1976. P. 236-274.

172. Caballero, B. Fortification, supplementation, and nutrient balance //European Journal of Clinical Nutrition. 2003. - P. 579 -581.

173. Casas J.A., Santos V.E., Garca-Ochoa F.I. Xanthan gum production under several operational conditions: molecular structure and rheological properties. Enzyme and microbial technology. - 2000. — № 2-4. — P. 282291.

174. D. Verbeken, S. Dierckx, K. Dewettinck Exudate gums: occurrence, production, and applications. Applied Microbiology and Biotechnology.-2003.-№ l.-P. 10-21.

175. Davidson, J, Tennant, D, Godfrey, D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Erope//Nutrition Bulletin. 2004. — P.188-198.

176. Deak N.A New soy protein ingredients production and characterization/ Dissertation Abstracts International. 2005. — № 1. — P. 5 - 10.

177. Functional improvement of whey protein concentrate on interec-tion with pectin. Mishra S., Mann B., Joshi V. Food hydrocolloids.2001. 15. -№ l.-P. 9-15.

178. Gallo-Torres J.M. Ingredients in use: guar & xanthan gums. — Prepared foods. 2002. - № 7. - P. 35-36.

179. Godfrey, D., Tennant, D., and Davidson, J. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe// Nutrition Bulletin. 2004. - P.188-198.

180. Hamcerencu M. New unsaturated derivatives of xanthan gum: synthesis and characterization/ Hamcerencu M., Desbrieres J., Popa M., Khoukh A., Riess G.Polymer. 2007. - № 7. - P. 192 -199.

181. Hiorth M. Structural and dynamical properties of aqueous mixtures of pectin and chitosan/ Hiorth M., Sande S.A., Kjniksen A.L., Nystrom B.A., Knudsen K.D.- European polymer journal. 2005. - № 8. - P. 17181728.

182. Iain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. -Vol. 61.-№7.-P. 1315- 1322.

183. Irima M. Afm studies on gelation mechanism of xanthan gum hydrogelslrima M., Shinozaki M., Hatakeyama T., Takahashi M., Hatakeyama H.//Carbohydrate polymers. 2007. - № 4. - P. 701-707.

184. Ivy J.L. Optimization of Glycogen Stores // Nutrition in Sport/ Ed. R.M. Maughan. Blackwell Science, 2000. - 111 p.

185. Jaffrey G. Southwick, Hoosung Lee, Alexander M. Jameson, and John Blackwell. Self-Association of xanthan in aqeous solvent-systems//Carbohydrate Research. 1980. - Vol. 84. - P. 287-295.

186. MacDermott K Cookin1 with chemistry/ Chemical & Engineering News. 2000. - № 51. - C. 43.

187. Milner J. A. Functional foods and health: a US perspective // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 151-158.

188. Moskwitz H.R. Changing the carbohydrate sweeting sensation.-Lebensmittel Wissenshafft - Technologie. - 1981. - №1. - P. 47-51.

189. Murphy D.Good news about fast foods/ Current Health 2. -2004.- № 6. C. 16-17.

190. Pelloux J.,Yusterucci C., Mellerowicz E.J. New insights into pectin methylesterase structure and function. Rends in plant science. - 2007. -No 6.- C. 267-277.

191. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. 1972. - № 16. - P. 630 - 636.

192. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the form-stion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Bio-chem.- 1969.-№24.-P. 267-232.

193. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. S133-S138.

194. Rodd A.B., Dunstan D.E. ,Boger D.V. Characterization of xanthan gum solutions using dynamic light scattering and rheology. Carbohydrate polymers. - 2000. - № 2. - P. 159-174.

195. Sanderson G.R. Polysaccharides in Foods.- Food Technology. -1981. № 7. —P. 50-51.

196. Schmelter T., Vreeker R., Klaffke W. Characterisation of a novel gel system containing pectin, heat inactivated pectin methylesterase and nacl/ Carbohydrate polymers. 2001. - № 3. - P. 277-284.

197. Sherman P. Hydrocolloid solution and gels. Sensory eva lunation of some textural characteristics and their dependence on rheological properties.- Progr.food andNutr. Sci., 1986 №6. - P. 269-284.

198. Whistler R.L. Starch utilization: present status and its potential in the future/ R.L. Whistler. -Tokio: Proc. 5th Int. Congr. Food Sci and Tech-nol. 1979. — P. 83-87

199. Wirtz R.A.Concentrating on food concentration/ Fedgazette. -2000.-№ 1.-C.3.