Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кадрматова, Гузель Гадиловна

• Кадрматова, Гузель Гадиловна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кадрматова, Гузель Гадиловна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Общая характеристика пищевых волокон.

1.2Хитин и хитозан: строение, получение и свойства.

1.2.1 История хитина и хитозана.

1.2.2 Строение и получение хитина и хитозана.

1.2.3 Свойства хитина и хитозана.

1.3 Хитозан - источник получения биологически активных пищевых добавок.

1.4Применение хитозансодержащих продуктов в пищевой промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок»

В связи с неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах страны и урбанизацией условий проживания, последствия которого являются малоподвижный образ жизни и вредные привычки, все большую значимость приобретают продукты питания, обеспечивающие устойчивость организма к негативным воздействиям и улучшающие рацион питания человека.

В мире большое внимание уделяют разработке и выпуску диетических и профилактических хлебобулочных изделий, являющихся важным резервом повышения здоровья населения, в связи с популярностью и доступностью данных продуктов для всех слоев населения. Для обогащения хлеба применяют функциональные добавки к питанию на основе природных веществ минерального, растительного и животного происхождения или их комбинации, и полученные искусственно.

Актуальность темы. Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные с недостатком основных питательных веществ и биологически активных компонентов, а также с ксенобиотической зараженностью организма.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения. В связи с этим особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами и с применением биологически активных добавок.

К биологически активным добавкам относят природный полимер хитин и его производные. Хитин - продукт переработки панцирей ракообразных, является эффективным средством профилактики различных заболеваний, регулирует биологические ритмы и способствует оздоровлению организма человека.

Существенный вклад в изучение хитина и его производных внесли исследователи - Шорыгин П.П., Садов Ф.И., Данилов С.Н., Быков В.П., Варламов В.П., Немцев C.B. и другие ученые.

Широкое распространение и практическое применение получила N-дезацетилированная форма хитина - хитозан. В связи с фармакологической активностью и рядом положительных функциональных свойств, оказываемых хитозаном и его производными на организм человека, их можно отнести к парафармацевтикам.

Хитозансодержащие добавки применяют в медицинской и отдельных отраслях пищевой промышленности. В промышленности хитозан и его производные играют и могут играть следующие роли в качестве:

- структурообразователей;

- эмульгаторов;

- загустителей;

- пленкообразующих компонентов;

- стабилизаторов;

- влагоудерживающих компонентов;

- этеросорбентов;

- антацидных средств;

- обволакивающих средств;

- биологически активных добавок.

Однако данных по применению хитозансодержащих добавок в технологиях мучных изделий недостаточно. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения, что будет способствовать улучшению здоровья населения. В связи с вышесказанным тема представленной диссертационной работы является своевременной и актуальной.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения с применением хитозансодержащих добавок.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи: научно обосновать применение хитозансодержащих добавок для разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства - пшеничной муки и прессованных дрожжей; определить влияние хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки; исследовать химический состав хлебобулочных изделий с использованием хитозансодержащих добавок; исследовать влияние кислотности среды на растворимость хитозансодержащих добавок; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба; исследовать влияние хитозансодержащих добавок на сорбционные свойства хлеба; разработать новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок; разработать проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия и провести их опытно - промышленную апробацию.

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» посредством определения их влияния на свойства основного сырья, изучения химического состава готовых изделий, сорбционных свойств, микроструктуры и качества изделий.

Выявлено улучшение равномерности распределения хитозансодержащих добавок в тесте и повышение качества хлебобулочных изделий при внесении добавок в растворах пищевых кислот или молочных сывороток, обусловленное предварительным переходом хитозана в кислых средах из кристаллического состояния в аморфное.

Выявлена зависимость снижения показателя кислотности теста от количества вводимой хитозансодержащей добавки «Хитан», обусловленная комлексообразованием хитозана с органическими кислотами, образующимися в процессе брожения теста.

Выявлено, что хитозансодержащие добавки являются источником полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3, синтезируемых морскими организмами, что подтверждено данными анализа жирнокислотного состава липидов добавок и хлебобулочных изделий с их применением.

По результатам микробиологических исследований выявлено бактериостатическое действие хитозансодержащих добавок на споровые бактерии, задерживая их ферментативную активность, что обусловливает замедление развития картофельной болезни хлеба по сравнению с контрольными пробами готовых изделий.

На примере ионов меди установлена повышенная сорбционная активность хлеба из пшеничной муки с хитозансодержащими добавками в 1,5-3 раза, по сравнению с контрольной пробой, вследствие высоких сорбционных свойств хитозана, представляющего основу добавок. 7

Практическая значимость работы:

Применение хитозансодержащих добавок в технологии хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения.

Проведенные исследования обозначили следующие направления применения хитозансодержащих добавок: для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности; для создания хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью и уменьшенным содержанием поваренной соли; для создания хлебобулочных изделий повышенной микробиологической чистоты по показателям развития картофельной болезни.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «ХитХлеб» с добавлением «Хитана», булочка «Океаническая» с добавлением

Полихита», булочка «ЛактоХит» с добавлением «Хитана» в растворе молочной подсырной сыворотки.

Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита»

Патент РФ № 2408191, зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 10 января 2011 г.).

Проведена промышленная апробация изделий в ООО

Кисловодский хлебомакаронный комбинат».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях:

Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006);

Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007); «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой индустрии» (Москва, 8

2008); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008 и 2009); «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009); «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Воронеж, 2010), «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Н.Новгород, 2010), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 14 публикаций, в том числе две статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, и один патент РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах, содержит 28 таблиц, 25 рисунков. Список литературы содержит 194 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кадрматова, Гузель Гадиловна

6. Выводы

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение хитозансодержащих добавок «Хитана» и «Полихита» в технологии хлебобулочных изделий в целях повышения качества и придания изделиям профилактических свойств.

2. Установлено влияние хитозансодержащих добавок на свойства основного сырья хлебопекарного производства — муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных. Установлено, что добавление хитозансодержащих добавок в количестве от 0,5% до 2,0% к массе муки существенно не изменяло качество клейковины и оно соответствовало группе качества клейковины контрольной пробы.

3. Установлено, что с добавлением «Хитана» в количестве от 0,5% до 2,0% к массе муки увеличение кислотности теста происходит медленнее - на 0,4-0,5 град, по сравнению с контрольной пробой, что можно объяснить образованием комплексов хитозана с органическими кислотами, образующимися в процессе брожения теста.

4. Экспериментально установлено и подтверждено математической обработкой результатов исследований, что для достижения максимального объема хлеба из пшеничной муки с добавками следует дополнительно вносить 4-5% воды от расчетного ее количества, в виду высоких сорбционных свойств хитозана - основной составляющей добавок.

5. По показателям анализа аминокислотного состава белков хлеба с хитозансодержащими добавками установлено, что биологическая ценность изделий не меняется в связи с депротеинизацией сырья при получении хитозана. Анализ жирнокислотного состава липидов хлеба с добавками показал, что в хлебе с «Хитаном» и с «Полихитом» увеличилось содержание полиненасыщенных жирных кислот семества соЗ, при этом содержание сумм ненасыщенных жирных кислот практически не изменилось, что может служить основанием для разработки хлебобулочных изделий с хитозансодержащими добавками без существенного изменения их энергетической ценности.

6. Установлено в хлебе с хитозансодержащими добавками (2% к массе муки) увеличение содержания макроэлементов, участвующих в обмене веществ: кальция, магния, калия, натрия. Добавление «Хитана» позволяет приблизить соотношение кальция и фосфора (1:1,54) и добавление «Полихита» - соотношение кальция и магния (1:1) к рекомендуемым физиологическим нормам. Увеличение содержания натрия в хлебе с «Хитаном» на 25%, по сравнению с контрольной пробой, позволит вырабатывать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием поваренной соли.

7. Установлено, что применение хитозансодержащих добавок в растворах пищевых кислот или молочных сыворотках способствует равномерному распределению добавок в тесте и хлебе, лучшей усвояемости и повышению физиологического эффекта добавок, что достигается благодаря созданию условий для предварительного перевода хитозана из кристаллического состояния в аморфное в кислых средах.

Метод математического сравнительного анализа с помощью метрических и неметрических мер сходства экспериментальных и контрольных рецептур показал, что лучшим по качеству является хлеб с «Хитаном» в молочной подсырной сыворотке.

8. По результатам микробиологических исследований технологическим и люминисцентным методами установлено бактериостатическое действие хитозансодержащих добавок на спорообразующие бактерии Bacillus subtilis.

Появление признаков картофельной болезни хлеба с добавлениями обнаружено позднее появления признаков болезни в контрольной пробе: при применении в сухом виде «Хитана» на 12 часов, «Полихита» - на 24 часа; добавление «Хитана» в молочной кислоте — на 36 часов.

9. На примере ионов меди установлены повышенные сорбционные свойства хлеба с хитозансодержащими добавками (2% к массе муки). Хлеб с добавлением «Хитана» сорбирует ионов меди в 1,7 раза, с добавлением «Полихита» в 3,3 раза больше по сравнению с хлебом без добавок. Хлеб с повышенными сорбционными свойствами следует рекомендовать для включения в рацион питания населения, проживающего в неблагополучных экологических условиях.

10. Разработана технология повышения пищевой ценности хлеба с использованием хитозанодержащих добавок, позволяющая улучшить качество готовых изделий и придать им профилактические свойства (Патент №2408191 опубл. 10.01.2011, бюл.№1). Разработаны новые хлебобулочные изделия с применением хитозансодержащих добавок: хлеб «ХитХлеб», булочка «Океаническая», булочка «ЛактоХит».

Проведены производственные испытания выработки изделий в ООО «Кисловодском хлебомакаронном комбинате», подтверждающие возможность производственной выработки хлебобулочных изделий с хитозансодержащими добавками, соответствующих предъявляемым требованиям.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кадрматова, Гузель Гадиловна, 2011 год

1. Албулов А.И., Фролов М.А., Буханцев О.В., Быкова В.М., Немцев C.B., Комаров Б.А. Хитозансодержащие биологически активные добавки к пище в рациональном питании населения // Рыбпром. №2. - 2010. - С.25-28

2. Александрова В.А., Домнина Н.С., Обухова Н.С. и др. Эффективные антиоксиданты на основе хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. С.124-126.

3. Алексеева М.Ф., Нистратов В.П., Шипова Е.В. и др. VEGETABS® -продукт нового поколения // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. — М.: Изд-во ВНИРО, 2008. С.204-206.

4. Алиева Л.Р., Евдокимов И.А., Василисин C.B. Осветление молочной сыворотки хитозаном // Материалы 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Т.2.- Ставрополь: СевКавГТУ, 2002, С.68-70.

5. Андрианов И.Е. Противолучевые свойства хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО, 2001. С.126-127

6. Ауэрман JI.Я. Технология хлебопекарного производства. — М: Специалист, 2009 416 с.

7. Бакулин A.B., Варламов В.П., Червяковский Е.М. и др. Использование хитозана ракообразных в технологии переработки молочной сыворотки // Рыбпром. №4. - 2010 - С.64-67.

8. Бачева A.B., Ежов A.A., Филиппова И.Ю. Некоторые аспекты промышленного выпуска и применения хитозана и его производных // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - С.398.

9. Белявская И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. №3. - 2004. -С.28.

10. Беспалов В. Г. Принципы здорового питания- СПб: Реакон, 2002 — 160 с.

11. Биологически активные добавки в питании человека / В.А.Тутельян, Б.П.Суханов, А.Н.Австриевских, В.М.Поздняковский. Томск: Изд-во. ТПУ. - 1999.-321с.

12. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / Сост. Н.А.Назарова. Спб.: Изд. «Весь». - 2001. - 384с.

13. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - с.25-27.

14. Бойцова Т.М., Сафронова Т.М., Жадько Е.А., Андриясова Ю.Г. Белково-хитозановый осадок и эмульсионные продукты на его основе // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.12-13.

15. Бойцова Т.М., Ефременко Ю.Г. Эмульсионные продукты на основе белково-хитозанового осадка // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С. 229 - 231.

16. Большаков И.Н., Боброва JI.B., Михальков Р.В. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение III) // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.140-144.

17. Большаков И.Н., Приходько A.A., Куклин Е.Ю. и др. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение1. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.132-135.

18. Большаков И.Н., Чуян Е.В., Насибов С.М. и др. Прикладные медицинские аспекты применения гелевых форм хитозана (сообщение1.) // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.136-139.

19. Бучахчян Ж.В., Евдокимов И.А., Алиева JI.P., Шепило Е.А. Использование хитозана в молочных десертах // Современные144перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.209-211.

20. Бучахчян Ж.В., Шепило Е.А. Научное обоснование использования хитозана при производстве мясопродуктов // Мат-лы Пятой межрегиональной научной конф. «Студенческая наука» — Ставрополь, 2005.

21. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Медико-биологический эффект хитозана в составе пищевой среды // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО 2008. - С. 147-149.

22. Быков В.П., Быкова В.М., Кривошеина Л.И. Применение «Хитана» в клинической практике // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.156-157.

23. Быкова В.М., Ежова Е.А., Немцев C.B., Григоренко И.Б. Консервирующая композиционная смесь на основе высокомолекулярного полидисперсного хитозана и ее влияние на качество рыбных продуктов // Аграрная Россия. 2004.- №5. - С.31-32.

24. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И. и др. Применение хитозана в лечебной косметике // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.147-148.

25. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А. Использование хитозана для получения биологически активных пищевых добавок // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 147148.

26. Быкова В.М., Немцев C.B. и др. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевых рыб // Рыбпром. №1. - 2008. - С.33-34

27. Быкова В.М., Кривошеина Л.Н. и др. Хитин, хитозан биополимеры XXI века // Пища, вкус, аромат. - №1. - 2000. - С.4-7.

28. Быкова В.М., Немцев C.B. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука. - 2002.- С.22-25.

29. Быканова О.Н., Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Перспективы использования хитозана в качестве БАД к пище // Мат-лы Восьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. -С.275-276

30. Бычков A.B., Быкова В.М., Кривошеина Л.И. Применение «Хитана» в клинической практике // Современные перспективы в исследованиихитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф.-М.: Изд-во ВНИРО. 2003. - С.156-157.

31. Варламов В.П. Место российской науки в мировом хитозановым буме // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.7-8.

32. Варламов В.П., Ильина А.В., Немцев C.B., Скрябин К.Г. и др. Способ получения низкомолекулярного хитозана для противолучевых препаратов. Патент РФ №2188829, 2000, Б.И. №25, 2002.

33. Василисин C.B., Евдокимов И.А., Алиева JI.P. и др. Газированные оздоровительные напитки с использованием хитозана. Быкова В.М., // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.149-150.

34. Вахитова, Н. А. Разработка научно-обоснованной технологии крашения хлопчатобумажных тканей водорастворимыми красителями с применением хитозана: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук . М., 2005

35. Велешко И.Е. Перспективы применения хитозана для выделения и концентрирования радионуклидов в растворах // Рыбпром. №2. — 2010. - С.53-57

36. Гафуров Ю.М., Мамонтова В.А., Рассказов В.А. Средство наружного применения препаратов «Полимед», «Автохит», «Гидрохит» // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 150-152.

37. Гафуров Ю.М., Мирошников В.А., Рассказов В.А. Пищевая профилактическая добавка «Витаген» // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО.-2001.-С.153-155.

38. Герасименко Д.В., Авдиенко И.Д., Банникова Г.Е. Антибактериальная активность водорастворимых низкомолекулярных хитозанов в отношении различных микроорганизмов // Прикладная биохимия и микробиология. Т.40. 2004. - №3. - С.301-306.

39. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078.01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002.168 с.

40. Глюкозамин, использование в медицине и ветиринарии, методы анализа / Компанцева Е.В., Компанцев Д.В. Пятигорск: Пятигорская ГФА.-2007.- 160 с.

41. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение. Московский государственный текстильный университет-М., 2001.

42. Горовой Л.Ф., Петюшенко А.П. Механизмы сорбции ионов металлов грибными хитинсодержащими комплексами // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Пятой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 1999.-С.134-136.

43. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. — М.: Пищевая промышленность. 1979. - 199 с.

44. Давыдова В.Н., Горбач В.И., Ермак И.М. Цитокин-индуцирующая активность хитозанов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Материалы Девятой Международной конференции -М.: Изд-во ВНИРО 2008. - С. 159-161.

45. Доронина А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хоршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под.ред.А.А.Кочетковой. М.:ДеЛи принт. -2009. - 299 с.

46. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность 2001. - №6. - С. 84-85.

47. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России 2002. - №2.-С.20-21.

48. Евдокимов И.А., Перлик Е.А., Василисин C.B., Валиева JI.P. Повышение качества йогуртного кисломолочного напитка. // Мат-лы Восьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. - С.96-97

49. Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P., Перлик Е.А. Использование олигосахарида в производстве кисломолочных напитков // Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие». 2004 -№1 (7).

50. Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P. и др. Применение хитозана в производстве молочного желе. Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие», №2, 2006.

51. Ежова Е.А. модификация «холодного» способа деатицитилирования хитина. // Современные перстпективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Седьмой Международной конференции-М.: ВНИРО. 2003 - с. 17-19.

52. Ежова Е.А. Обоснование и разработка технологии пищевого хитозана и препаратов на его основе. Автореф.дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. -М.: ВНИРО, 2005.

53. Ершова Н.Р., Кулиш Е.И. и др. Изучение взаимодействия хитозановых пленок с парами йода // Современные перстпективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Десятой Международной конференции-М.: ВНИРО. 2003 - с. 187-190.

54. Жоголев К.Д., Никитин В.Д. и др. Хитозан в медицине и рациональном питании // Серия: Медицина 21 века. — С.-Петербург. -2000. С.19-20.

55. Захаренко С.М. Энтеросорбция в практике инфекциониста. // Специализированный медицинский журнал «Главный врач» №2(25). -2011.-С. 25-28

56. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостаточным или неправильным питанием в Европе. — Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро, 1990. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. - №24. - 198 с.

57. Зелинский Г.С. ВТО и международные стандарты // Хлебопродукты -2007.-№4.-С.10-12.

58. Золднерс Ю.А., Кайминып И.Ф., Киселева Т.Б. и др. Влияние хитозана на окисление аскорбиновой кислоты в растворах // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.279-280.

59. Золдерс Ю., Киселева Т., Кайминып И. Хитозан в кисломолочных продуктах // Мат-лы Седьмой международной конференции

60. Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО. - 2003. - С.243-246.

61. Иванов A.B., Смирнов И.В., Раевских В.М., Бондарев A.A., Гартман O.P. Получение хитозана из пчел // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. — М.: Изд-во ВНИРО. -2001. С.24-25.

62. Иголкина JI.A., Руденская Г.Н. Промышленные аспекты использования химически модифицированного хитозана // Новая достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.371-372.

63. Ильина A.B., Варламов В.П. Гидролиз хитозана в молочной кислоте // Прикл.биохим.и микробиол. Т.40., 2004. №3. - С.354-358.

64. Ильина A.B., Варламов В.П. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана // Прикл.биохим.и микробиол. Т.41. 2005. - №1. -С.9-16.

65. Ильина A.B., Левов А.Н., Орлов В.Н. и др. Получение наночастиц на основе производных хитозана и перспективы их использования // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.61-65.

66. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, М., 1984, 100 с.

67. Керч Г.М. Кириленко Ю.К., Глонин A.B. Влияние олигосахаридов хитозана на свойства хлеба в процессе хранения // современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Десятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2010 - С.267-270.

68. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Хитозан как загуститель и пленкообразователь в технологии бездымного копчения // Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в ХХ1в. — Владивосток: ДВГАЭУ. 2000. - С.191-193.

69. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Сахарова Т.Г. Биотестирование пищевых эмульгаторов из гидробионтов, содержащих хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО - 2001. - С.177-178.

70. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. -С.176-177.

71. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов // Рыбная промышленность .- №4. -2006. С. 16-17

72. Клевец М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Автореф. дис.канд.техн.наук. -М., 2002. -25 с.

73. Комаров Б.А. Почему хитозан полезен человеку? // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 187-195.

74. Комаров Б.А., Албулов А.И., Трескунов К.А. и др. Способ получения фитохитодезов. Патент РФ №2204402 от 14.06.2001.

75. Косован А.П., Поландова P.JT. Технология производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности / /Пищевая промышленность. -200. №2. - С. 24 - 26

76. Косован А.П., Пискунов C.B. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2003. - №7 (23) - С. 1-2.

77. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП. - 2001. - 496 с.

78. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -, 2001. - С.39-42.

79. Краюхина М.А., Самойлова H.A., Ямсков И.А. Комплексообразование хитозана с сополимерами малеиновой кислоты // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.27-29.

80. Куликов С.Н., Хайруллин Р.З. и др. Антибактериальная активность узкодисперстных хитозанов с различной малекулярной массой // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Десятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2010. - С.208-212.

81. Куликов С.Н., Долбин Д.А., Тюрин Ю.А. Использование антибактериальных свойств хитозана при атопическом дерматите // Практическая медицина, 2007. №4 (23), с.46.

82. Куликов С.Н., Тюрин Ю.А, Долбин Д.А. Роль структуры в биологической активности хитозана // Вестник казанского технологического университета. №6.-2007. -с.10-15.

83. Куликов С.Н. Исследование бактерицидных свойств хитозана// Рыбпром. №2. - 2010. - С.36-41 .

84. Кузнецова Л.И., Киселева H.A. (СпбФ ГосНии хлебопекарной промышленности), Ганичева С.И., Быстрова Е.С. (ВНИИ ПАКК). Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для производства хлеба.// Хлебопечение России. - №4. - 2000. - С.14-15.

85. Куликов С.Н., Тюрин Ю.А., Албулов А.И. и др. Антибактериальная активность хитозана: практика и теория // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.184-187.

86. Куркина Е.А., Садовой B.B. Исследование функционально-технологических характеристик пищевой добавки, содержащей хитозан. Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». №1 (6).

87. Куркина Н. Здоровье через хлеб // Хлебопродукты №7. - 2008. -С.32.

88. Лабороторный практикум по общей технологии пищевых производств. А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др./ Под ред Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат. 1991. -335 с.

89. Майгуров С.М., Солнцев А., Большаков И. и др. Применение хитозана в лечении воспалительных заболеваний ротовой области // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Восьмой международной конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2006. С.224-227.

90. Максимов В.И., Родоман В.Е. Хитин как сырье для получения глюкозаминовой добавки в пище // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -2001. - С.208-212.

91. Максимов В.И., Родоман В.Е., Воскун С.Е. и др. Препарат на основе хитина «Силихит» для лечения кишечного дисбактериоза у животных // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Пятой конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 1999. - С.164-168.

92. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Барьерные свойства хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Девятой Международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.218-220.

93. Максимова С.Н. Хитозан в технологии рыборастительных консервов / Рыбпром. №2. -2010. - С.29-31

94. Миллер Я., Плута Я., Уланьски П., Кроткевски М. Воздействие разных форм хитозана на способность связывания жиров // Мат-лы Седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Изд-во ВНИРО, 2003.

95. Мима С., Ивамото Р., Йосикава С. Высокодеацетилированный хитин и его свойства. Мат-лы Второй междунар.конф.по хитину и хитозану, Саппоро, Япония, 1982. Пер. КЕ-57233. Киев, 1984.

96. Михайлова Е.А., Мезенова О.Я. Хитозан в технологии функционального мороженого. / Рыбпром №2. -2010. - С.74-75

97. Немцев C.B. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных. М.: Из-во ВНИРО, 2006. - 134 с.

98. Немцев C.B. Научное обоснование комплексной технологии хитина, хитозана из панциря промысловых ракообразных и продукции на их основе // Автореф. докт. дис.- М.: ВНИРО. 2006. - 54 с.

99. Неклюдов А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин. М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. - 336 с.

100. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Исмаилов В.Я., Варламов В.П. Кутикула жуков станет новым источником хитина и хитозана // Современные157перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО.- 2003. - С.36-38.

101. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Хисматуллин Р.Г. и др. Пчела как потенциальный источник хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. — М.: Изд-во ВНИРО.-2001.-С.39-42.

102. Немцев C.B., Зуева О.Ю., Хисматуллин Р.Г., Варламов В.П. и др. Хитозан из подмора новый продукт пчеловодства // Пчеловодство. -2001. - №5. - С.50-51.

103. Немцев C.B., Шинкарев С.М., Албулов А.И., Варламов В.П. и др. Получение низкомолекулярного хитозана // Биотехнология. №6. -2001. — С.37-42.

104. Нечаев А. П., Кочетова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М: Колос, Колос- Пресс. 2002. -256с.

105. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века. Сб.докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI». M.: CMG. -2005.-С.6-10.

106. Николаева C.B. Анализ, управление и автоматизированная обработка оценок показателей качества продуктов. М.: Издательство «Спутник+». - 2011. - 84 с.

107. Никонов Б.А., Панов В.В., Парамонов Б.А. и др. Антибактериальные свойства губок на хитозан-коллагеновой основе // Современныеперспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Седьмой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2003. - С. 181-183.

108. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая промышленность. 1987.-246 с.

109. Онищенко Г.Г. Качество и безопасность пищевых продуктов в России // Сб.материалов Междунар.конф. «Политика в области здорового питания». М. - 1997. - С.9-10.

110. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. М. - 1998.-25 с.

111. Офицеров E.H., Михеева Л.А. Взаимодействие пектина амаранта с хитозаном // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 104-106.

112. Передня A.A. Хитозансодержащие препараты в кормопроизводстве для аквакультуры. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.376-381.

113. Перлик Е.А., Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева JI.P. Изучение влияния олигосахаридов хитозана на ацидофильные микроорганизмы. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2006, №6.

114. Пестов А.В., Братская С.Ю., Слободюк А.Б. и др. Тиокарбамоилхитозан — селективный сорбент ионов платины (IV) и палладия (II) // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. — М.: Изд-во ВНИРО. -2008. С.85-87.

115. Постановление Правительства РФ №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», от 10.08.98.

116. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации о Государственной регистрации новых пищевых продуктов №89 от 26.03.2001 г.

117. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 232 с.

118. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. — М: Гиорд 2005 - 559 с.

119. Садовой В.В., Кузнецова Т.Е., Калашникова О.С., Селантьева А.Н. Полифункциональная добавка на основе хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С.53-55.

120. СаНПиН 2.3.4.-545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: Экономика. - 1999.

121. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Исследование гелеобразования в системе коптильный препарат — раствор хитозана // Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI в. Владивосток: ДВГАЭУ. - С.54-56.

122. Сафронова Т.М., Вахрушева А.И. и др. Полиэлетролитные комплексы хитозана в технологии пищевых сферолитов / Рыбпром. -№2. -2010. — С.32-35

123. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат. - 1989.- 495 с.

124. Сергеева, И.Ю. Сыроватко A.JI. и др. Применение хитозана как стабилизатора пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: тезисы докладов XI научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул. 2008.- с. 87.

125. Симонова Л.Ю., Пашук Л.К. и др. Использование хитозана в составе косметических препаратов // Тез.докл. 2-й Международной конференции «Биологически активные вещества и новые продукты в косметике». 1997. - С.13-14.

126. Скорик Ю.А., Пестов A.B., Ятлук Ю.Г. Карбоксиэтилированный хитозан селективный сорбент ионов переходных металлов // Вестник УГГУ-УПИ. Сер.хим. - 2004. - №7. - С.53-55.

127. Скрябина К.Г., Вихорева Г.А., Варламова В.П. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение. — М: Наука. 2002. — 368 с.

128. Суровцева Е.В. Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук / Суровцева Е.В. Владивосток, 2010.

129. Таиров А.Р. Состояние минерального обмена в организме коров на фоне применения хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. -2001. - С.230-233

130. Тихонов В.Е. Определение терминов в области хитина и хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2008. - С.42-48.

131. Тютерев С.Д., Якубчин М.С. Хитозан — биологически активное, экологически безопасное средство, повышающее устойчивость растений к болезням. С.-Петербург: ВИЗР. - 1994. - С.38.

132. Уголев М.А. Теория адекватного питания // Клиническая медицина. 1986.-Т. 64.-№4.-С. 15-24.

133. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. (МГУПП). Применение хитозана при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы./УХлебопечение России. №1. - 2003.- с.34-35.

134. Федеральный закон РФ от 02.1.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

135. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. — М.: Издательство «Когелет». 2002. - 532 с.

136. Феофилова Е.П., Терешина В.М., Менорская A.C. Хитин мицелиальных грибов: методы выделения, идентификации и физико-химические свойства // Микробиология. Т.64. 1995. -№1. - С.26-30.

137. Физико-химические характеристики растворов хитозана/ И.А.Евдокимов, С.В.Василисин, Л.Р.Алиева, М.С.Золоторева, Д.Н.Володин/Вестник СевКавГТУ, серия "Продовольствие". №1(6)

138. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Скурихина И.М. М.: ДеЛи. - 2002. - 244 с.

139. Цыб А.Ф., Розиев P.A., Бевз Н.И., Черняев С.И. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционнымибиологически активными добавками // Тез.докл.Всероссийской научно-практической конференции. Адлер. -1999,- 54 с.

140. Цыган В.Н., Жоголев К.Д., Никитин В.Ю. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориентированной терапии // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих. Т.2 Спб.-2000. - С. 37-43

141. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М: Академия. - 2010 - 448 с.

142. Чевинец В.М., Бондаренко В.М., Албулов А.И., Комаров Б.А. Антимикробная активность хитозана с разной молекулярной массой // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С.252-254.

143. Чирков С.Н. Противовирусные свойства хитозана // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Шестой конф. -М.: Изд-во ВНИРО. -2001. С. 120.

144. Шабрукова Н.В., Гамаюрова B.C. Фракционирование белков молочной сыворотки хитозанглюкановыми комплексами // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. Мат-лы Девятой междунар.конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2008. - С.236-237.

145. Червинец В.М. Бондаренко В.М. и др. Антимикробная активность хитозана с разной молекулярной массой // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: Мат-лы Шестой Междунар.конференции. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. -398 с.

146. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт. - 2008. - 280 с.

147. P.P. Schorigin, E.W. Heit , Uber die Nitrierung von Chitin // Berichte,1934, v.67, p. 1712-1714

148. P.P. Schorigin, E.W. Heit, Uber die Methylether des Chitins // Berichte,1935, v.68, p. 971-973

149. P.P.Schorigin, N.N. Makarova-Semljanskaja, Uber die Acetylierung des Chitins, Berichte, 1935, v. 68, p. 969-971

150. Watanabe Т., Kanai R., Kawase Т., Tanabe Т., Mitsutomi M., Sakuda S. et. al. Family 19 chitinases of Streptomyces species: characterization and distribution. // Microbiology. — 1999. — V. 145. — p. 3353-3363.

151. Электронный ресурс. // Хитозан и его производные // http: www.Chitin.ru

152. Электронный ресурс. // Хитозан // http: www.oligofharm.ru

153. Электронный ресурс // http://www.newchemistry.ru/letter.php?nid=l 646

154. Электронный ресурс // http://www.waste.uz/index.php/analyst/l 9-analyst/148— xxi1. НА ИЗОБРЕТЕНИЕ2408191щш.

155. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОМ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК1ате1 п'ообладатель(ли): Кадрматова Гузель Гадиловна (1117)

156. Автор(ы): Кадрматова Гузель Гадиловна (1111), Малкина Валентина Даниловна (НИ), Быкова Владимира Максовна1. Заявка №2008132024 ^Ш

157. Приоритет изобретения 06 августа 2008 г. ш

158. Зарегистрировано в 1 осударственном реестре ^изобретений Российской Федерации 10января 2011 г. Ш

159. Срок действия патента истекает Об августа 2028 г. ^Ш1. XXI

160. Руководитель Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам ^1. Б.II. Симонов1. ГЦ'Ш.л&чиЛ'Мссе z.1. УТВЕРЖДАЮ

161. Управляющий О/ хлебомакаронжи1. Кисловодсжий1. Ж . i Упай^.----------я5ВОДСКИЙг29» октября^ АКТ №1fe О -У/производственной выпечки хлеба«Хитхлеб» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,3 кг, подового, приготовленного с использованием добавки «Хитан»

162. Приготовление й разделку теста, выпечку тестовых заготовок проводили в производственных . условиях безопарным способом. Добавку, вносили в количестве 1,5% к массе муки.

163. Готовый хлеб анализировали по * органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели качества хлеба «Хитхлеб» представлены в таблице 1 и 2.

164. Наименование показателя Характеристика

165. Внешний вид: Форма Поверхность 4 Цвет Круглая с выпуклой верхней коркой Гладкая, без трещин и подрывов Светло- коричневый

166. Состояние мякиша Пропеченный, эластичный,, не влажный на ощупь, с равномерной пористостью, без пустот и без следов непромеса

167. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

168. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха1 ' • 4R ■