Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из клубней топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Токарев Валерий Юрьевич

• Токарев Валерий Юрьевич
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Токарев Валерий Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Перспективы развития производства овощных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

1.2 Характеристика топинамбура как продовольственного сырья для предприятий общественного питания

1.3 Способы хранения клубней топинамбура и факторы сохранности его

19

качественных показателей

1.4 Существующие технологии переработки клубней топинамбура

1.5 Заключение по главе

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование сортовых особенностей топинамбура для определения

его биотехнологического потенциала

3.2 Исследование физических и биохимических процессов в клубнях

сп

топинамбура при различных режимах хранения

3.3 Определение отходов и потерь клубней топинамбура при механической

и тепловой обработке

3.4 Обоснование технологических режимов тепловой обработки су-вид

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

4.1 Оптимизация технологического процесса су-вид

4.2 Разработка технологии полуфабрикатов из топинамбура

4.3 Разработка нормативной документации и промышленная апробация технологии

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА

5.1 Исследование показателей качества полуфабрикатов из топинамбура

5.2 Исследование показателей безопасности полуфабрикатов из топинамбура

5.3 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов полуфабрикатов из топинамбура

5.4 Разработка рекомендаций по использованию полуфабрикатов из топинамбура и рецептур кулинарной продукции с ними

108

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из клубней топинамбура»

ВВЕДЕНИЕ

Традиционно на предприятиях общественного питания (ПОП) для приготовления кулинарной продукции используются овощные полуфабрикаты из сырых очищенных овощей и очищенных овощей, прошедших тепловую обработку. Использование полуфабрикатов различной степени готовности на предприятиях отрасли экономически обосновано. При этом актуальным является поиск и применение способов снижения себестоимости производимой продукции, а также увеличения её сроков годности.

Учитывая, что развитие индустрии питания направлено в сторону разработки и интенсификации технологий кулинарной продукции функционального и специализированного назначения, в том числе в условиях меж- и внутриотраслевого кооперирования, большое внимание уделяется использованию сырья с высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов, доступному и технологичному.

Перспективным с этой точки зрения является топинамбур (ИеНаМкш шЬетоят) - клубненосное растение семейства сложноцветных, повсеместно распространённое, универсальное по разнообразию его возможного использования. Спрос на продукты переработки топинамбура неуклонно растет как в нашей стране, так и за рубежом, благодаря уникальному химическому составу данного сырья, - содержанию широкого спектра биологически активных веществ, предопределяющих эффективность его использования при производстве продуктов питания различного целевого назначения. В настоящее время топинамбур нашёл применение в отраслях пищевой промышленности, однако в условиях предприятий общественного питания используется ограниченно.

Переработка топинамбура и получение на его основе кулинарной продукции требуют расширения и углубления сведений о составе и

свойствах данного сырья, его изменениях под воздействием технологических факторов. В связи с чем, теоретический и практический интерес представляют исследования, направленные на разработку технологии и формирование ассортимента полуфабрикатов из топинамбура для предприятий общественного питания и розничной торговли.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с Государственным заданием Минобрнауки России, проект 4.1897.2011, в рамках ИПИРП кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ» «Научное обоснование и разработка инновационных технологий предприятий общественного питания и сервиса», шифр 1.3316-20, № г/р АААА-А16-116122110143-9, при поддержке РГНФ (№ 16-16-23021 а(р)).

Целью настоящей работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из клубней топинамбура.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- научно обоснована задача производства высококачественных конкурентоспособных полуфабрикатов из топинамбура для ПОП;

- впервые, на основании комплексного изучения экономической эффективности различных способов хранения клубней топинамбура и физико-химических процессов, протекающих в них при хранении, обоснована целесообразность круглогодичного производства полуфабрикатов из топинамбура грунтового хранения в условиях предприятий общественного питания;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены щадящие режимы тепловой обработки клубней топинамбура, получены новые сведения об изменении содержания в них биологически активных веществ в процессе традиционной тепловой обработки и в режиме «пар-конвекция»;

- впервые для изучаемого сырья научно обосновано использование

новой технологии - «су-вид», установлены зависимости изменения

структурно-механических свойств, активности полифенолоксидазы и

5

пероксидазы от параметров низкотемпературной тепловой обработки топинамбура в вакууме;

- доказана гипотеза о преимуществах су-вид перед другими способами тепловой обработки, включая: сохранение структурно-механических и органолептических свойств полуфабрикатов из топинамбура, сохранение витаминов, биологически активных веществ, сокращение потерь при тепловой обработке.

Новизна технических и технологических решений подтверждена патентами РФ на изобретение и базу данных.

Практическая значимость работы. Разработана отечественная технология производства высококачественных конкурентоспособных полуфабрикатов из топинамбура для предприятий общественного питания. Разработаны технологические режимы су-вид для полуфабрикатов из топинамбура. Сформирован ассортимент полуфабрикатов из топинамбура.

Разработана и утверждена технологическая документация (ТУ, ТИ, ТТК) на полуфабрикаты из топинамбура. Технология производства полуфабрикатов апробирована в условиях производства ООО «Зеленая Долина», г. Туапсе.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования физических и биохимических процессов в клубнях топинамбура при различных режимах хранения;

- результаты определения отходов и потерь клубней топинамбура при кулинарной обработке;

- обоснование режимов тепловой обработки су-вид топинамбура;

- новая технология полуфабрикатов из клубней топинамбура;

- результаты оценки показателей качества и безопасности полуфабрикатов из топинамбура.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы развития производства овощных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

В настоящее время рынок общественного питания претерпевает серьезные изменения, связанные с нестабильной экономической ситуацией в Российской Федерации. Незначительный рост экономических показателей в отечественной индустрии питания наметился только с 2017 г. При этом основными тенденциями в отрасли являются: снижение покупательской способности; перераспределение сегмента в пользу предприятий быстрого обслуживания; развитие сетевых предприятий; возрастающая популярность «быстрого питания» и т.д.

В сложившейся ситуации предприятия общественного питания (ПОП) заинтересованы в снижении себестоимости производимой продукции, при сохранении качественных показателей продукции на прежнем или более высоком уровне.

Индустриализация производства кулинарной продукции позволяет обеспечить предприятия общественного питания полуфабрикатами различной степени готовности, способствует снижению трудовых и энергетических затрат. Использование полуфабрикатов различной степени готовности на предприятиях отрасли экономически обосновано. При этом актуальным является поиск и применение способов повышения конкурентоспособности производимой продукции, увеличения сроков её годности.

К основным направлениям снижения себестоимости продукции относятся: внутри- и межотраслевая кооперация; внедрение прогрессивных

технологий; поиск новых видов сырья с более высокими потребительскими свойствами и относительно низкой стоимостью [1, 2].

Межотраслевое кооперирование применительно к общественному питанию заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности. Внутриотраслевое кооперирование - предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства [3, 4].

Одним из наиболее трудоёмких процессов на предприятиях общественного питания является обработка овощного сырья [5, 6].

Для организации обработки овощного сырья требуются специальные помещения и оборудование, поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов, для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях, возникают трудности с утилизацией отходов. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах на ПОП (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый и т.п.), целесообразно организовывать централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов, что способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект.

Традиционно на предприятиях общественного питания (ПОП) для

приготовления кулинарной продукции используются овощные

полуфабрикаты из сырых очищенных овощей и очищенных овощей,

прошедших тепловую обработку. При производстве полуфабрикатов из

8

овощного сырья используют: механическую, тепловую, холодильную обработки [7, 8, 9].

Механическая обработка овощного сырья в условиях ПОП на протяжении многих лет принципиально не меняется, вносятся незначительные изменения, связанные с выполнением технологических операций и конструктивными особенностями оборудования.

Например, для мойки и одновременной полировки всех видов овощей, фруктов и корнеплодов, ООО «НПП «ТЕХНОЭКСКЛЮЗИВ» разработана машина для эффективной мойки растительного сырья с одновременной полировкой его поверхности, исключающей повреждения плодов и их кожного покрова. Такой эффект достигается благодаря применению нового, контактно-копирующего принципа обработки поверхности сырья высоко эластичными рабочими элементами. Оригинальное конструктивное решение механизма машины позволяет удалять все загрязнения и гниль из углублений и неровностей плодов, исключая механические повреждения [10].

Наиболее существенные изменения в технологическом процессе обработки овощного сырья наблюдаются в технологиях его тепловой обработки. Так, совершенствуется технология бланширования -кратковременной тепловой обработки сырья в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной обсемененности [11,12]. На предприятиях общественного питания активно внедряется использование пароконвектоматов - профессионального теплового оборудования, использующего различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции [13, 14, 15, 16], что позволяет в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжаривание, припускание, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация и др.

В работах Дусаева Х.Б. [17], Карпова Д.В18, Долматовой И.А. [19], Бадмаева И.И. [20], Куликовой М.С. [21], Шамковой Н.Т. [22], Куткина Н.М.

[23], Кураскиной М.С. [24], Ковальченко Н.А. [25] - пароконвектомат использовался как альтернативный способ доведения растительного сырья до кулинарной готовности. Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения для больших объёмов приготавливаемых продуктов, возможностью производства большего количества продукции с меньшими затратами тепловой энергии на её единицу [26]. Появление многофункциональных сковород, так же способствует совершенствованию тепловой обработки продукции. Многофункциональная сковорода - это вид теплового оборудования выполняющий функционал опрокидывающиеся сковороды, пищеварочного котла, плиты, фритюрницы, а также аппарата для приготовления пищи под давлением. Этот вид оборудования позволяет экономить энергию в процессе приготовления пищи до 40%.

Большой научно-практический потенциал имеет новая технология тепловой обработки - су-вид. Су-вид - от фр. sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором продукт помещаются в упаковку с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно на водяной бане [27, 28, 29, 30, 31, 32]. Технология су-вид долго не получала достаточного распространения, в связи с ограниченными возможностями серийно выпускаемого оборудования. В настоящее время, благодаря доступности эффективного термостатируемого оборудования и вакуумных упаковщиков, данная технология становится всё более востребованной в условиях предприятий общественного питания [33].

Преимуществом вакуумного приготовления пищи является то, что данная технология позволяет сохранить неизменной молекулярную структуру клеток, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный аромат, готовить без жира, придать продукции диетические свойства, благодаря отсутствию корочки на поверхности [34, 35, 36, 37, 38].

Для реализации технологии су-вид используют вакуумные упаковщики камерного и безкамерного типа, пароконвектоматы, водяные бани и термостаты. Следует отметить, что для реализации технологии су-вид подходят не все модели пароконвектоматов, а только имеющие в качестве конструктивного элемента бойлер. При этом, рабочей объём камеры пароконвектомата может нагреваться недостаточно равномерно, погрешность термостата печи не всегда позволяет достичь требуемых условий тепловой обработки. Имеются данные, свидетельствующие, что при полной загрузке пароконвектомат не нагревает продукт равномерно. При этом нагревание пакета происходит в стандартном режиме гораздо медленнее, - от 70 до 200 %, чем в термостате или водяной бане. В отличие от пароконвектомата, термостат sous-vide позволяет нагревать водяную баню равномерно, обеспечивая погрешность порядка 0,05 °C [39, 40, 41, 42]. Очевидно, что использование водяной бани и термостата при технологии су-вид наиболее целесообразно.

Установленный факт, что для хранения кулинарной продукции, приготовленной методом су вид, на период до 14 дней необходимо, соблюсти условия температуры в геометрическом центре изделия - 70 0С в течение минимум 2 минуты. [43,44,45].

Авторы Родионова Н.С. и Де-Соуза Л.Д.К. рекомендуют использовать низкотемпературную тепловую обработку при производстве полуфабрикатов из овощей [46]. Авторы применяют технологию при обработке корнеплодов - свеклы, моркови и лука. Подготовленные образцы упаковываются в вакуумные полимерные пакеты и готовятся при температуре в диапазоне 333... 373 К в пароконвектомате. Влагосодержание теплоносителя поддерживается при этом на уровне 100 %. Данная технология позволила снизить потери при тепловой обработке, при этом отмечались высокие органолептические показатели готовых полуфабрикатов [47, 48, 49, 50, 51].

Панкратов В.Н. рекомендует при производстве полуфабрикатов из

овощного сырья использовать многослойные полимерные пакеты с

11

барьерной средой. При этом подготовленные клубнеплоды и корнеплоды упаковывают в пакеты, удаляют атмосферный воздух до величины остаточного давления не более 1 кПа, заполняют пакет пищевой газовой смесью, содержащей от 60 до 90% азота, 10-45% углекислого газа и не более 5% кислорода, данный способ позволяет увеличить сроки хранения, без дополнительной специальной обработки [52].

Потороков И.Ю. рекомендует использовать ультразвуковую обработку при производстве полуфабрикатов из картофеля [53]. Григорьева Р.З. рекомендует обрабатывать подготовленные клубни картофеля консервирующим раствором, в качестве которого используется лимонная и аскорбиновая кислоты, что способствует предотвращению потемнения полуфабрикатов и улучшает их микробиологические показатели [54]. Квасенков О. И. рекомендует подготовленные клубни картофеля обрабатывать липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Мог^егеПа jenkinii, что улучшает их органолептические свойства.

Для увеличения сроков годности полуфабрикатов используется охлаждение и замораживание [55]. Эти процессы могут привести к микробиологической порче, снижению потребительских свойств, поэтому появляются новые технологии охлаждения и замораживания.

Короткий И.А. рекомендует при производстве овощных полуфабрикатов использовать следующую технологию замораживания. Подготовленный продукт упаковывают в пакеты, вакуумируют и помещают в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора №С1 60 мас. % температурой минус 30 °С с последующем домораживанием в холодильной камере при температуре минус 24 °С. Изобретение обеспечивает технологию быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов, имеющих высокие качественные показатели при низких затратах энергии и сокращенной продолжительности замораживания [ 56].

Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно используется в Европе, в России она также успешно зарекомендовала себя еще в 1980-х, но широкого распространения не получила до сих пор [57].

Камеры интенсивной заморозки применяются при производстве полуфабрикатов максимальной степени готовности, и способны обеспечить самый высокий уровень санитарно-гигиенический защищенности.

При температуре от +65 до +10 °C происходит быстрое размножение микрофлоры: удвоение количества бактерий происходит приблизительно каждые 20 минут. При быстром охлаждении многие микроорганизмы просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов значительно увеличиваются. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим. Особенности изменения состояния пищевых систем при замораживании определяются процессом кристаллообразования, сопровождающегося изменениями физико-химических, биохимических и морфологических свойств, а также зависящего от условий замораживания. Существует широко распространенное представление о наличии прямой зависимости между размерами кристаллов льда и степенью повреждений тканевых структур. Согласно этому наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда. В то же время в ряде исследований отмечается значительное механическое разрушение материала и при сверхбыстром замораживании [58].

Несмотря на более высокие затраты на холодильную обработку и

хранение, они окупаются за счет резкого сокращения потерь продуктов и

сглаживания сезонности их потребления, а также получения перед

употреблением продуктов и полуфабрикатов более высокого качества в

сравнении с таковыми, подвергнутыми, например, тепловой обработке [59].

В настоящее время распространение получает технология Cook & Chill -

13

КЭЧ («Кук энд Чилл - приготовь и охлади»). Данная технология одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. В России данная технология пока еще только внедряется. Технология КЭЧ может использоваться на различных типах предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Данная технология состоит из двух этапов. На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности, затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают. На втором этапе продукцию доготавливают (регенерируют) и реализуют. Процесс упаковки используют как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей лучше всего подходит вакуумная упаковка. Технология КЭЧ в нашей стране в настоящее время используется при организации питания в организованных коллективах, на крупных предприятиях общественного питания.

Таким образом, развитие производства овощных полуфабрикатов для предприятий общественного питания является перспективным направлением, обуславливающим целесообразность и необходимость адаптации прогрессивных технологий обработки овощного сырья в условиях общественного питания.

Учитывая, что развитие индустрии питания направлено в сторону разработки и интенсификации технологий кулинарной продукции функционального и специализированного назначения, в том числе в условиях меж- и внутриотраслевого кооперирования, большое внимание целесообразно уделять использованию доступного и технологичного овощного сырья.

1.2 Характеристика топинамбура как продовольственного сырья для предприятий общественного питания

Клубни топинамбура являются ценным продовольственным сырьем

для производства пищевых продуктов [60, 61, 62]. Их переработка позволяет

14

расширить ассортимент продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ, снизить использование дорогостоящего сырья, калорийность и себестоимость готовых изделий [63, 64].

Топинамбур, или земляная груша (НеНапШшШЬеговшЬ.) -клубненосное растение из семейства сложноцветных, одно из наиболее универсальных по разнообразию возможного использования всех его частей (клубней, листьев, стеблей) [65, 66, 67].

Уникальная ценность клубней топинамбура определяется его химическим составом, а именно - наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, характеризуется высокими технологическими свойствами [68, 69, 70, 71, 72, 73].

Родиной топинамбура считается Северная Америка, в частности -южная часть Канады и восточная часть США [74]. Из европейцев первыми познакомились с дикими растениями топинамбура англичане в 1586 году, а завезли топинамбур в Европу - французы. В Россию топинамбур проник через Архангельск, Балканы и современную Румынию, в связи с чем получил на юге название Волошская репа, а на Северном Кавказе просто репа. В Прибалтику топинамбур пришел из Германии, а в Казахстан - из Китая, почему именуется «китай картошкасы», т.е. китайский картофель. Широкую известность в России топинамбур получил после Октябрьской революции [75, 76]. В 30-х годах после первой Всесоюзной конференции по возделыванию и использованию топинамбура площади под ним быстро увеличивалась. В последующий период эта культура в нашей стране получила большее распространение.

В настоящее время практически нет ни одной европейской страны где

не выращивали бы топинамбур [77]. Значительные посевные площади

сосредоточены во Франции (250 тыс.га.), где сбор урожая достигает 7,5 млн

т, в США валовый сбор составляет 28 млн т, в Канаде - 13 млн т [78, 79]. В

Российской Федерации топинамбур возделывают всего на 3 тыс. га - это 13

15

областей, включая Краснодарский, Ставропольский край, Республику Чувашию, КБР. Не смотря на то, что выращивание топинамбура широко распространено в мире и доказывало свою экономическую эффективность, в РФ эта культура все еще остается «нетрадиционной» [80, 81, 82].

Сдерживающим фактором развития рынка топинамбура в России является: несформированный спрос на культуру; отсутствие российского сырья в промышленных масштабах; нехватка или полное отсутствие комплекса машин для механизированной технологии возделывания и переработки [83, 84, 85, 86], ограниченность технологий его комплексной переработки, а также технологий полуфабрикатов для предприятий общественного питания и розничной торговли.

Топинамбур относится к семейству сложноцветных [87, 88, 89]. По строению надземных органов он очень сходен с подсолнечником [90, 91]. Корни топинамбура хорошо развиты, Основная масса их размещается в пахотном слое, но часть корней проникает на глубину 120 см и более. Окраска клубня у сортов - белая, фиолетово-красная, светло-коричневая. Преобладающая форма клубня - грушевидная. Но может быть продолговато - овальная и веретеновидная. Клубни некоторых сортов, как например Скороспелка, отличаются неровной поверхностью, обусловленной очень большим наличием детки. Средний вес клубня, в зависимости от сорта, 10112 г. [92].

Топинамбур - однолетнее растение. Многолетним в практике его считают потому, что обычно выращивают на одном месте без ежегодной посадки несколько лет подряд [93, 94].

Топинамбур относится к растениям, накапливающим в качестве резервного полисахарида инулин. Содержание этого полисахарида а клубнях колеблется в диапазоне от 30 до 50% от общего содержания сухих веществ [95].

Сортов топинамбура сравнительно немного [96]. Сорта топинамбура,

включенные в Государственный реестр селекционных достижений,

16

допущенных к использованию на 04.07.2016 г.: Скороспелка, Интерес, Пасько, Солнечный, Омский белый.

Сорт Скороспелка - выведен в Московской с.-х. академии им К.А. Тимирязева совместно с тульским НИИСХ. Авторы Устименко- Бакумовский Г.В. и Усанова З.И. Стебель зеленый с антоциановой окраской, хорошо ветвистый. Листья темно - зеленые, сердцевидные с зазубринками по краям. Клубни округлые, белые, кожура гладкая, в почве располагается компактно [97]. Скороспелка созревает на 40-50 дней раньше других сортов. Вегетационный период от всходов до уборки на зеленую массу 100 - 120 дней. Пригоден к механизированной уборке. Рекомендован к возделыванию в Центральном регионе [98].

Сорт Интерес - выведен на Майкопской опытной станции ВНИИР, рисунок. Автор Пасько Н.М. Куст прямостоячий. Стебель средневетвистый. Лист крупный, темно - зеленый. Клубни белые, кожура гладкая, глазки средние, глубокие. В производственном испытании в Краснодарском крае урожайность клубней составляет 381 ц/га. [99]. Требователен к влаге. Может переносить временную засуху. Жаростоек. Холодостоек. Рекомендован для возделывания в южных регионах России и СНГ [100].

Сорт Новость ВИРа - тописолнечник, гибридный сорт, является результатом селекционного скрещивания топинамбура с подсолнечником. Позднеспелый сорт. Клубни имеют овальную геометрическую форму с полураскидистым гнездом, светло-коричневой окраски. Средняя урожайность по клубням - 368ц/га [101].

Химический состав топинамбура, как и других растений, изменяется в зависимости от биологических особенностей сорта и почвенно-климатических условий, включающих агротехнику, погодные условия данного года произрастания, а так же географический фактор [102, 103].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Токарев Валерий Юрьевич, 2019 год

- 300 с.

263. Методические указания по определению химических веществ для оценки качества урожая овощных и плодовых культур. - Ленинград, 1979. -101с.

264. Методическое и аналитическое обеспечение исследований по садоводству / редк. Егоров Е. А. и др. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2010.

- 300 с.

265. Комарова Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ»/ Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. - СмБ.: ООО «Веда», 2006. - 212с.

266. Домасев М.В., Гнатюк С.П. Цвет, управление цветом, цветовые расчеты и измерения. - СПБ.: Питер, 2009. - 224 с.

267. Борисова Е.Н., Койтова Ж.Ю. Использование метода расчета цветовых различий для оценки изменения окраски овчинного полуфабриката // Современные проблемы науки и образования. - Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания», 2013.

268. Емелин П.В., Емелина Н.К., Хайруллова М.Ш. Квалиметрическая оценка качества мяса птицы // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017, № 6-1. С. 37-41.

269. Жилинская Н.В., Смирнова Е.А., Зорина Е.Е. Изучение изменений органолептических свойств, связанных с модификацией химического состава специализированной продукции // Вопросы питания. - 2016. Т. 85. № Б2. С. 233.

270. Применение метода ранжирования в экспертных измерениях качества мучных кондитерских изделий /

Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Алешина Л.Д., Акимов А.И. // Кондитерское производство. - 2017, № 6. С. 24-27.

271. Огурцов А.Н., Староверова Н.А. Алгоритм повышения согласованности экспертных оценок в методе анализа иерархий // Вестник Ивановского государственного энергетического университета. -2013, № 5. С. 81-84.

272. Бугаев Ю.В. и др. Обработка результатов групповой экспертизы в методе экстраполяции экспертных оценок / Бугаев Ю.В., Никитин Б.Е., Миронова М.С., Чайковский А.С. // Вестник Воронежской государственной технологической академии.- 2010, № 2. С. 73-75.

273. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М.: Экономика, 2011. - 104 с.

274. Низамитдинов А. Множественные регрессионные сплайны и их байесовые методы в непараметрической регрессии // Вестник Таджикского технического университета. - 2012, № 4 (20). С. 7-13.

275. Павлов А.В., Павлов В.Н. Нечетко-множественная регрессия / Проблемы инновационного развития России / Павлов В.Н., Казанцева Л.К.: Сб. Науч. трудов Института экономики и организации промышленного производства СО РАН. - Новосибирск, 2009. С. 226-231.

276. Шилова З. В. Эконометрика [Электронный ресурс]: учебное пособие. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/33864. ЭБС «IPRbooks», по паролю. Саратов: Ай Пи Ар Букс, 2015. - 148 с.

277. Акимов В.А., Быков А.А., Щетинин Е.Ю. Введение в статистику экстремальных значений и ее приложения // МЧС России; Всероссийский научно-исследовательский институт по проблемам гражданской обороны и чрезвычайных ситуаций МЧС России. Москва, 2009. С. 325-358.

278. Конькина Л.В., Новикова К.В. Множественная регрессия // Научные труды студентов Ижевской ГСХА: сб. статей ФГБОУ ВО Ижевская государственная сельскохозяйственная академия. - Ижевск, 2016. С. 267-268.

279. Шилова З.В. О спецификации модели (уравнения множественной регрессии) // Математический вестник педвузов и университетов Волго-Вятского региона. - 2016, № 18. С. 220-227.

280. Янович Л.А., Игнатенко М.В. О некоторых аналогах формул сплайн-интерполирования для функций матричной переменной: докл. Национальной академии наук Беларуси, 2015. Т. 59. № 4. С. 17-24.

281. Гржибовский А.М., Иванов С.В., Горбатова М.А. Анализ номинальных и ранговых переменных данных с использованием программного обеспечения STATISTICA и SPSS // Наука и здравоохранение. - 2016, № 6. С. 5-39.

282. Афанасьев В.Н., Цыпин А.П. Эконометрика в пакете statistica: Учеб. пособие по выполнению лабораторных работ / The manual on performance of laboratory works. - Оренбург, 2010.

283. Гржибовский А.М., Иванов С.В., Горбатова М.А. Описательная статистика с использованием пакетов статистических программ Statistica и SPSS // Наука и здравоохранение. - 2016, № 1. С. 7-23.

284. Григорьева Д.Р., Файзуллина А.Г., Куликова А.Н. Применение пакета statistica для анализа и прогнозирования экономических показателей предприятия // Социально-экономические и технические системы: исследование, проектирование, оптимизация. - 2015. Т. 1. № 2 (65). С. 86-101.

285. Гржибовский А.М., Иванов С.В., Горбатова М.А. Однофакторный линейный регрессионный анализ с использованием программного обеспечения Statistica и SPSS // Наука и здравоохранение. -2017, № 2. С. 5-33.

286. Тихонов И.А. Обзор возможностей кластерного анализа данных в программном пакете Statistica advanced // Политехнический молодежный журнал. - 2018, № 1 (18). С. 5.

287. Шаззо, Р. И. Топинамбур: биология, агротехника выращивания, место в экосистеме, технологии переработки (вчера, сегодня, завтра) : монография / Р. И. Шаззо и др.; Российская акад. с.-х. наук, Гос. науч. учреждение Краснодарский науч.-исслед. ин-т хранения и перераб. с.-х. продукции Россельхозакад., М-во сельского хоз-ва Российской Федерации, Кубанский гос. аграрный ун-т. - Краснодар: Юг, 2013. - 181 с.

288. Моисеева К.В., Чуб М.В. Проблемы определения рентабельности и факторов, влияющих на нее на предприятии общественного питания / Финансово-экономическое и информационное обеспечение инновационного развития региона: Сб. мат. Всеросс. науч.-прак. конф., посв. 100-летию Крымского фед. унив. им. В.И. Вернадского. - 2018. С. 270-273.

289. Толкачева С.В., Чернухина Л.А. Пути повышения рентабельности на предприятии общественного питания: сб. мат. Общеунивер. студ. конф. студ. и мол. ученых «День науки». - 2017. С. 299301.

290. Юхновец Л.Ю., Григорьян А.Э. Бизнес-план как инструмент финансового оздоровления предприятия / Лучшая студенческая статья 2016: сб. ст. IV Межд. науч.-практ. конкурса. - 2016. С. 119-121.

291. Фридман А.М. Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания: Учебник / Фридман А.М. - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016.

292. Экономика организации / Бараненко С.П., Дудин М.Н., Лещенко Е.С., Лясников Н.В. - Москва, 2013.

293. Хорсов А.Н. Проблемы процесса бизнес-планирования деятельности предприятий общественного питания в современных условиях // Современные гуманитарные исследования. - 2017, № 3 (76). С. 28-30.

294. Планировние деятельности на предприятии / Кукушкин С.Н., Поздняков В.Я., Васильева Е.С., Акуленко Н.Б., Бобков А.Л.,

Гарнов А.П., Елина О.А., Калашникова И.А., Паштова Л.Г., Переходов В.Н.: Учебник для бакалавров. - Москва, 2016.

295. Скворцова А.Н. Разработка бизнес-плана организации общественного питания / Актуальные вопросы вузовской науки: сб. науч. и науч.-метод. статей. - Самара, 2016. С. 272-276.

296. Идигова Л.М., Исраилова М.С.А. Инвестиции и бизнес планировании // Инновационные подходы в решении проблем современного общества. - Пенза, 2018. С. 217-225.

297. Кириллова Е.Р., Мерзико И.Н., Наймушина Е.С. Особенности простроения систем планирования в малом бизнесе // Научное сообщество студентов XXI столетия. Экономические науки: Электр. сб. ст. по мат. LXI студ. Межд. науч.-практ. конф. - 2018. С. 235-239.

298. Шумилина В. Е. Статистика заработной платы и расходов на рабочую силу: учеб. пособие. - 2018.

299. Литвинова Д.Б. Анализ фонда заработной платы // Проблемы социально-экономического развития россии на современном этапе: мат. IX Ежегод. Межд. науч-практ. конф. - Министерство образования и науки РФ; Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина. - 2017. С. 154-157.

300. Соловьева Е.Ф. Анализ трудовых ресурсов и использования фонда заработной платы на предприятии // Научные исследования: теория, методика и практика: сб. мат. Межд. науч.-практ. конф. - 2017. С. 175-177.

301. Сабирова А.И., Нагуманова Р.В. Ценообразование как элемент управления финансовыми результатами экономического субъекта (на примере организаций общественного питания). -Казань, 2017.

302. Беликова С.Н., Ходунова Т.Г., Ильяшенко С.Б. Маркетинговые особенности ценообразования в сфере общественного питания Экономика и предпринимательство. - 2017, № 5-2 (82-2). С. 464-469.

303. Поддубный Е.М. Ценообразование как ключевой фактор позиционирования предприятий общественного питания краснодарского края. - 2017. № 33. - 10 с.

304. Мухамадиярова А.К. Калькулирование себестоимости в ценообразовании: Междисциплинарный подход к исследованию экономики: мат. III Межд. науч.-практ. конф., посв. 70-летию кафедры общей экономической теории БашГУ. - 2017. С. 203-206.

305. Озбонова Д.Н., Фатеева И.А., Бадмаева С.Ю. Ценообразование в сфере общественного питания / Стратегические приоритеты развития экономики в условиях импортозамещения глазами молодежи: мат. студ. Межд. науч.-практ. конф. - 2017. С. 92-96.

306. Каверин М.Е. Анализ деятельности предприятия общественного питания для повышения экономических показателей // Инструменты и механизмы формирования конкурентоспособной государственной и

145

региоанльной экономики: сб. ст. по итогам Межд. науч.-практ. конференции. - 2017. С. 221-223.

307. Крымов С.М., Шульгина А.Р., Якимчук А.Ю. Стратегический анализ конкурентной среды предприятия общественного питания // Экономист года 2017: сб. ст. VI Межд. научно-практического конкурса. -2017. С.- 29-33.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Схема контроля качества производства полуфабрикатов из топинамбура на основе принципов ХАССП

1. Блок схема производства полуфабриката из клубней топинамбура

2. Рабочий лист анализа опасных факторов

Наименование операции Опасный фактор Номер критической контрольной точки Контролируемый параметр и его предельные значения Процедура мониторинга Контролирующие действия Регистрационно-учетный документ

Получение клубней топинамбура от поставщиков и растаривание Биологический: Патогеные микроорганизмы ККТ1 Высокая степень риска. Низкая вероятность. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см ), не более 5х10 5 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г(см3) 0,001 Плесени, КОЕ/г, не более 200 Дрожжи КОЕ/г, не более 200 Сульфитредуциру- ющие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г) 1 Проверка сопроводительной документации. Проведение микробиологических исследований. Контроль за сырыми топинамбуром осуществляется за счет программы управления закупками- закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов. Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности. Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные. Наличие подготовленного персонала, занятого снабжением. Запрещается использовать сырье: 1,2,3

Химический: содержание токсичных элементов Высокая степень риска. Низкая вероятность. Свинец не более 0,5 мг/кг, мышьяк не более 0,2 мг/кг, кадмий не более 0,03 мг/кг, ртуть не более 0,02 мг/кг, олово не более 200 мг/кг, хром не Проверка сопроводительной документации. Проведение физико-химических исследований

более 0,5 мг/кг, нитраты не более 250 мг/кг, пестициды ГХЦГ (а,Р,у-изомеры) ДДТ и его метаболиты не более 0,1 мг/кг. если сырье было доставлено с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня; нарушена целостность упаковки; выявлено превышение содержания тяжёлых металлов, нитратов и пестицидов.

Физический: нарушение целостности упаковки Высокая степень риска. Низкая вероятность. Тара, применяемая для упаковки топинамбура, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями, не должна иметь постороннего запаха и соответствовать требованиям безопасности. А так же сохранять свою целостность. Осмотр во время приемки

Хранение клубней топинамбура в холодильной камере Биологический: Патогеные микроорганизмы КК2 Высокая степень риска. Низкая вероятность. Температура хранения от 2 до 4 0С, ОВВ 85 %, срок хранения не более 90 суток Контроль за температурным режимом и сроком хранения Ежедневно производится измерение фактического значения температуры в камере 4

Сортировка, калибровка, мойка, очистка, ручная доочистка, Биологический: Патогеные микроорганизмы СРП Средняя степень. Средняя вероятность. Контроль за соблюдением санитарных правил и норм. Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря и 5,6,7

помещений в

соответствии с Сан

ПиН. Контроль за

исправностью

очстительного

оборудования.

Измельчение, Физические КК4 Высокая степень риска. Контроль за Контроль за 7

фасовка в Высокая вероятность. соблюдением исправностью

пакеты Соблюдение формы нарезки санитарных правил и норм овощерезки,

Ваккумирование Физические КК3 Высокая степень риска. Высокая вероятность. Соблюдение целостности ваккумных пакетов, идеальность сварных швов, достижения от 97 до 99,9 % вакуума Визуальный осмотр целостности пакетов, не прерывание процесса ваккумирования Контроль за исправностью ваккумного упаковщика, контроль параметров ваккумирования при помощи приборной панели оборудования 7

Тепловая Физические КК5 Высокая степень риска. Контролирование Контроль за 7

обработка при Высокая вероятность. времени и исправностью

помощи Температура не менее 85 температуры оборудования,

технологии Su-vide градусов Цельсия, время не менее 60 минут контроль за соблюдением параметров тепловой обработки

Охлаждение Физические КК6 Высокая степень риска. Высокая вероятность. Температура не менее 3 0С Контролирование времени Проведение бракеража продукции 8

Хранение Биологический: КК7 Высокая степень риска. Проведение Ежедневно 4

Патогеные Низкая вероятность. микробиологических производится

микроорганизмы Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см ), не более 5х10 5 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г(см3) 0,001 Плесени, КОЕ/г, не более 200 Дрожжи КОЕ/г, не более 200 Сульфитредуциру- ющие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г) 1 исследований. измерение фактического значения температуры в камере. Контроль за соблюдением сроков годности

Физический: Высокая степень риска. Визуальный осмотр,

нарушение Низкая вероятность. контроль за

целостности Закладываемые на температурным

упаковки и хранение полуфабрикаты режимом

температурного должны иметь целую

режима хранения упаковку, с сохранением ваккума, температура хранения должна соотвествовать

Номер Наименование Ответственное лицо, Срок хранения

п/п (код) документа место хранения по заполнению

1 Журнал бракеража продовольственного сырья Технолог по качеству, склад 2 года

2 Реестр поставщиков Руководитель отдела закупок, отдел закупок 3 года

3 Заказной лист Руководитель цеха, кабинет руководителя цеха Полгода

4 Журнал учета температурного режима холодильного оборудования Лаборант, кабинет лаборанта Два года

5 Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие Мед сестра, кабинет мед сестры Два года

гнойничковых заболеваний и других нарушений

целостности кожного покрова.

6 Журнал проведения генеральных уборок Технолог по качеству, кабинет технолога по качеству Два года

7 План-график ремонта оборудования Технический директор, кабинет технического директора Два года

8 Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья Технолог по качеству, кабинет технолога по качеству Два года

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологическая документация

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВО «КубГТУ)

УТВЕРЖДАЮ Проректор по проектно-

инновационному развитию и международной деятельности

КубГТУ ^^

проф.

алманович

« А1 » 2018г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ 10.85.13-113-02067862-2018

к ТУ 10.85.13-474-02067862-2018

по производству Полуфабрикатов из клубней топинамбура

Дата введения в действие с « V » Ч Н- п I 2018г.

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО «КубГТУ Профессор кафедры общественного питания

и сервиса, док.тех/ча

аук Т. Шамкова

Аспирант кафедры обществевногоиигания и сер^са

В.Ю. Токарев

г. Краснодар 2018

УТВЕРЖДАЮ ФГЛУ чС^атор^й ФССП России

U : долвна»

^f-fíti.

с ■

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРт-А №__ ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА «КУБИКИ СУ-ВИД»

] ОБЛАСТЬ ПРИМЕМ^ Настоящая гехнино-техшыюгкческая карта рас п f"сзстран serc я л а полуфабрикат из K.ir^pMKvi ih.'irnnshr]tíy|n¡L .у к у 5 и к к су-вчл*! кыр^С^тмлцемыи ФГДУ >С<| натори и ФССГЕ России «Зеленел лашва» ti реализуемый в petiíipaiit ФГАУ «Санаторий ФССЕ L России «ЗеЛелДЯ долина».

2 ГР1-: КОВАНИЯ К СЫРЬЮ ПродовольсгвешюЁ должны cü-£>vuctc¥150eü7 е. требованиям девствующих

нормативных к некипчестах докуц«ктов, иметь сопроводительные дйкум«Ёа1, по^сгверждающие иж безопасность и качество (сертификат соотзотсшия, e,Ttfnrsipf[o-эттилемнологнчвекйе заключение, удостоверен»; г'*г гласности ti кичм и л р. i.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сътръя и продуктов Расход сырья н продхкго* на 1 порцию^ г

БРУТТО НЕТТО

Клубйн топинамбура луоикя j зоь изо

Мас^а клvoHefl ci -Йлд 1000

ВЫХОД; - E0GÜ

4TEXH0J10I ИЧ ЕСКЙЙ ЛР01ДНСС

Подготовка сырья производится и соответствии с рекомеЦднДИчын Сборнику тедвологичести мркешвов илу чрвдпрнятик общественного питания л itMio.júi нчеехзын рекамеплацноыв .j.ia импортна™ сырья,

Клубни топинамбуре подвергают сортировке, KAJTHÖpyjот, замачивают, очищают, наринют куоикнми, уиаконывоюг н вакууутше пахети, закладывают в термостагнрунинуК! баню и подвергают мь'юэой обрвботкс б течение 2U минут, после чего шикдают S ТРЕБОВАНИЯ К ОФОЕ3МЛЕНИКХ РЕАЛИЗАЦИИ ИХРАП! ТТ11Ю II 'ф m клубвей топинамбура су-ЭНЛ реализуют ft упакованном виде сразу по еле грипповали*. Хранят при температуре ог 0 до 7 "С - мри [емпературо от 7 до

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА «ДОЛЬКИ СУ-ВИД»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикаты из клубней топинамбура «дольки су-вид», вырабатываемый ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» и реализуемый в ресторане ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитаряо-эиидемио.югическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и проду ктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Клубни топинамбура дольки 1450 1087

Масса клубней су-вид - 1000

ВЫХОД: - 1000

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубни топинамбура подвергают сортировке, калибруют, замачивают, очищают, нарезают дольками, упаковывают в вакуумные пакеты, закладывают в термостатирующую баню и подвергают тепловой обработке в течение 40 минут, после чего охлаждают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

П/ф из клубней топинамбура су-вид реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Хранят при температуре от 0 до 7 - 270 суток, при температуре от 7 до 14 °С - 180 суток, при температуре от 14 до 21 - 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина»

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептнческне показатели качества:

Внешний вид | Цвет Консистенция Вкус и запах

п/ф клубни топинамбура, нарезанные на дольки сз '-вид

Нарезанный дольками. чисгыебе* повреждений Белый, кремовый или желтоватый Однородная, упругая. Приятный, без посторонних примесей, не резкий.

6.2 Микробиологические показатели п/ф клубни топинамбура нарезанные на дольки су-вид должны соответствовать требованиям 'ГР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего

стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки,г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

12 1 140 617

Разработчик

аспирант кафедры ОПС ФГБОУ ВО «КубГТУ»

Зав. производством

В.Ю. Токарев

,В. Плотникова

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИАНМБУРА «СОЛОМКА СУ-

ВИД»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "клубни топинамбура, соломка су-вид п/ф". вырабатываемый ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» и реализуемый в ресторане ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных н технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Клубни топинамбура соломка 1586 1190

Масса клубней су-вид - 1000

ВЫХОД: а 1000

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубни топинамбура подвергают сортировке, калибруют, замачивают, очищают, нарезают соломкой, упаковывают в вакуумные пакеты, закладывают в термостаггирующую баню и подвергают тепловой обработке в течение 10 минут, после чего охлаждают 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ П/ф из клубней топинамбура су-вид реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Хранят при температуре от 0 до 7 °С - 270 суток, при температуре от 7 до 14 °С - 180 суток, при температуре от 14 до 21 °С - 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

п/ф клубни топинамбура, на резанные на брусочки су-вид

Нарезанный соломкой, с ровными ребрами, чистые, без повреждений Белый, кремовый или желтоватый Однородная. , упругая. Приятный, без посторонних примесей, не резкий.

6.2 Микробиологические показатели п/ф клубни топинамбура, нарезанные на соломку су-вид должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки,г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

12 1 120 537

Разработчик аспирант кафедры ОПС ФГБОУ ВО «К

Зав. производством

В.Ю. Токарев

Н.В. Плотникова

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_

ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА «БРУСОЧКИ СУ-ВИД»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-тсхнологичсская карта распространяется на полуфабрикаты из клубней топинамбура нарезанные брусочками су-вид. вырабатываемый ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» и реализуемый в ресторане ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Клубни топинамбура брусочки 148! 1111

Масса клубней су-вид 1000

ВЫХОД: - 1000

4 ТЕХНОЛОГИЯ ЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствия с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубни топинамбура подвергают сортировке, калибруют, замачивают, очищают, нарезают брусочки, упаковывают в вакуумные пакеты, закладывают в термостатирующую баню и подвергают тепловой обработке в течение 30 минут, после чего охлаждают 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

П/ф из клубней топинамбуре еу-внд реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Хранят при температуре от 0 до 7 °С - 270 суток, при температуре от 7 до 14 °С - 180 суток, при температуре от 14 до 21 °С - 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептичсскне показатели качества:

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

п'ф клубни топинамбура, на резанные на брусочки су-вид

НфекшныЙ брусочками. с ровными ребрами, чистые. без повреждений Белый, кремовый или желтоватый Однородная, упругая. Приятный, без посторонних примесей, не резкий.

6.2 Микробиологические показатели п/ф клубни топинамбура, нарезанные на брусочки су-вид должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки.г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

12 1 150 657

Разработчик

аспирант кафедры ОПС ФГБОУ ВО «КубГТ

Зав. производством

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N_

ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА «ЦЕЛЫЙ ОЧИЩЕННЫЙ СУ-ВИД»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на клубни топинамбура, целые очищенные су-вид. вырабатываемый ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина» и реализуемый в ресторане ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Клубни топинамбура 1410 1060

Масса клубней су-вид • 1000

ВЫХОД: - 1000

4 ТЕХНОЛОГИЯ ЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубни топинамбура подвергают сортировке, калибруют, заманивают, очищают, упаковывают в вакуумные пакеты, закладывают в термостатирующую баню и подвергают тепловой обработке в течение 60 минут, после чего охлаждают

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ П/ф из клубней топинамбура су-вид реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Хранят при температуре от 0 до 7 °С - 270 суток, при температуре от 7 до 14 °С - 180 суток, при температуре от 14 до 21 °С - 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ФГАУ «Санаторий ФССП России «Зеленая долина»

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолсптические показатели качества:

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

п/ф клубни топинамб} гра очищенные су-вид

Целые, очищенные, чистые. без повреждений Белый, кремовый или желтоватый Однородная, упругая. Приятный, без посторонних примесей, не резкий.

6.2 Микробиологические показатели п/ф клубни топинамбура очищенные су-вид должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки.г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

12 1 160 697

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

АКТы внедрения результатов научного исследования

Описание технологического процесса:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат из топинамбура «кубики су-вид» освободить от упаковки.

Замочить желатин в 100 мл молока на 15 минут. Нагреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Добавить какао, тщательно перемешать. Снять с огня, охладить до загустения. Взбить смесь. Смешать сметану с молоком. Смешать желатин, сметанную смесь, сахарную пудру, йогурт, взбить. Добавить полуфабрикат из топинамбура «кубики су-вид». Выпить мусс в формы, ох пялить до полного застывания

Подавать, украсив сахарной пудрой.

В случае использования мусса в качестве отделочного полуфабриката мучных кондитерских изделий вынуть из формы, нарезать кубиком с ребром 1 см или произвольно.

Заключение: производственные испытания технологии новой кулинарной продукции «Шоколадный мусс с топинамбуром» позволили провести уточнение окончательной рецептуры и технологические режимы приготовления.

Блюдо рекомендуется внедрить в производственную программу предприятия.

#

Ответственный разработчи

аспирант кафедры ОПС

Технолог

М.С. Коновалова

Повар

-УТВЕРЖДАЮ АКУРА» •В.)

ЮЛ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАJ

ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА «КУБИКИ СУ-ВИД»

1 ОБЛАСТЬ!1РИМЕ11ЕНИЯ

Настоящая тсхннко-тсхнологичсская карта распространяется на полуфабрикаты из клубней топинамбура «КУБИКИ СУ-ВИД», вырабатываемый ИП Терентьев A.B. и реализуемый в кафе «САКУРА»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов иа 1 порцию, г

БРУТТО HFTTO

Кл\'бнн топинамбура 1506 ИЗО

Масса клубней су-вид после тепловой обработки - 1000

ВЫХОД: 1000

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубни топинамбура подвергают сортировке, калибруют, замачивают, очищают, нарезают кубиками. упаковывают в вакуумные пакеты, закладывают в термостатнрующую баню и подвергают тепловой обработке в течение 20 минут, после чего охлаждают

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ. РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

полуфабрикаты из клубней топинамбура «КУБИКИ СУ-ВИД» реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Хранят при температуре от 0 до 7 °С - 270 суток, при температуре от 7 до 14 °С — 180 суток, при температуре от 14 до 21 °С - 90 суток, согласно фирменным стандартам компании кафе «САКУРА» ИП Терентъев A.B.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и залах

гу"ф клубни топинамбура нарезанные на кубик су-вид

Нарезанный к>биком. с роемыми ребрами, чистые, без повреждений Белый, кремовый или желтоватый Однородная, упругая. Приятный, без посторонних примесей, не резкий.

6.2 Микробиологические показатели полуфабрикаты из клубней топинамбура «КУБИКИ СУ-ВИД» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

12 1 140 617

Ответственный разработчик , аспирант кафедры ОПС

Технолог

Токарев В.Ю.

М.С. Коновалова

УТВЕРЖДАЮ ^Ш^^САКУРАп

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАЦ^^^*/ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С ТОПИНАМБУРОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шоколадный мусс с топинамбуром, являющийся толлингом для «Венских вафель» вырабатываемый ИП Терентиев A.B. и реализуемый в кафе «САКУРА»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТТО НЕТТО

Молоко 0 % 0,18 0,18

Йогурт 1,5% 0,14 0,14

Сметана 10% 0,27 0,27

Какао-порошок 0,03 0,03

^Желатин 0,09 0,09

Сахарная пудра , 0,11 0,11

Полуфабрикат из топинамбура «кубики су-вид» (ТТК №345) 0,19 0,18

ВЫХОД - 1000

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замочить желатин в 100 мл молока на 15 минут. Нагреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Добавить какао, тщательно перемешать. Снять с огня, охладить до загустения. Взбить смесь. Полуфабрикат из топинамбура «кубики су-вид»

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Мусс реализуют в качестве наполнителя для вафель сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Мусса с какао и топинамбуром до реализации — не более 30 мнн. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности Мусса, согласно СанПнН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6°С. согласно фирменным стандартам компании кафе «САКУРА» ИП Терентьев A.B.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид Цвет | Консистенция Вкус и запах

п/ф клу бни топинамбура нарезанные на кубик су-внд

однородная масса с частицами топинамбура светло-коричневый устойчивая без признаков порчи, свойственный ингредиентам

6.2 Микробиологические показатели шоколадного мусса с топинамбуром должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 1000 г)

Белки, г Жиры. Г * У1ЛСВОДЫ, г Энергетическая ценность, ккал

64 154 240 2681

Ответственный разработчик аспирант кафедры ОПС

Технолог

Токарев В.Ю.

М.С. Коновалова

Акт

принятия к внедрению научно-технической разработки

«Заказчик», ИП Нурмагомедов А.К. владелец столовой «Смак» в лице Нурмагомедова А.К. с одной стороны, и «Исполнитель», в лице Токарева В.Ю. аспиранта кафедры ОПС ФГБОУ ВО «КубГТУ» с другой стороны, составили настоящий акт о том, что «Исполнитель» передал, а «Заказчик» принял к внедрению результаты научно-исследовательской работы «Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из клубней топинамбура».

Исполнителем научно обоснованы новые рецептуры и технология кулинарных изделий с добавлением полуфабрикатов из клубней топинамбура. Определены потребительские свойства кулинарных изделий с топинамбуром: химический состав, пищевая ценность, органолептические показатели качества.

Внедрение разработанных рецептур и технологий будет способствовать повышению качества питания посетителей столовой, позволит удешевить рационы их питания, сохраняя высокую пищевую ценность готовой продукции, использовать существующие производственные мощности с более высокой эффективностью.

«Заказчик»

«Исполнитель» Аспирант кафедры ОПС ФГБОУ ВО «КубГТУ»

А.К. Нурмагомедов

.Ю. Токарев

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Документы, подтверждающие интеллектуальную собственность

База данных «Отходы и потери клубней топинамбура при механической и тепловой обработке»

Правообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический

университет» (ФГБОУВПО «КубГТУ») (Ж)

... ,птт. Авторы: Шамкова Наталья Тимофеевна (КЦ),

офеевна (ВЩ), Зайко Галина 7), Токарев Валерий Юрьевич (ЯЬ)

Авторы:

Заявка № 2016620161

Дата поступления 25 февраля 2016 г.

Дата государственной регистрации в Реестре баз данных 02 11ЮНЯ 2016 2.

Руководитель Федеральной службы по инт<

^КТУАЛ^Й лШШо,.

Г.П. Ивлиев

СВИДЕТЕЛЬСТВО

о государственной регистрации базы данных

№ 2016620735

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Апробация работы

XVI Московский международный Салом изобретений и инновационных технологий