Разработка технологий и исследование потребительских свойств продуктов на молочной основе с минорными компонентами функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Абделлатыф Самех Собхи Галяль

• Абделлатыф Самех Собхи Галяль
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Абделлатыф Самех Собхи Галяль

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективные направления использования основных и минорных компонентов молочного жира

1.2 Минорные компоненты функционального назначения в пищевой промышленности

1.2.1 Роль минорных компонентов в пищевой промышленности

1.2.2 Виды, роль и особенности использования природных антиоксидантов в производстве продуктов повышенной жирности на молочной основе

1.3 Влияние использования минорных компонентов на свойства мороженого сливочного

1.4 Дигидрокверцетин как биологически-активная составляющая для масложирового модуля

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА МАСЛОЖИРОВОГО МОДУЛЯ С МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Анализ рынка молочных продуктов в России и Арабской республике Египет

3.2 Исследование физико-химических показателей растительных масел и сливочного масла

3.3 Разработка масложирового модуля с минорными компонентами

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛОЖИРОВОГО МОДУЛЯ С МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

4.1 Разработка рецептуры и технологии спреда сливочно-растительного с масложировым модулем

4.2 Исследование состава и свойств спреда сливочно-растительного, произведенного с использованием масложирового модуля с минорными компонентами

4.2.1 Окислительная стабильность

99

4.2.2 Окислительно-восстановительный потенциал

4.2.3 Исследование влияния минорных компонентов масложирового модуля на кристаллизацию спреда сливочно-растительного

4.2.4. Расчет себестоимости производства спреда сливочно-растительного с масложировым модулем и минорными компонентами

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО, ОБОГАЩЕННОГО МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

5.1 Разработка рецептуры и технологии мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

5.2 Исследование свойств смесей, мягкого и закаленного мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

5.3 Расчёт себестоимости производства мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Рацион питания школьников АРЕ и расчет комбинаций жирно-

кислотного соста

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Жирно-кислотный состав и диаграмма удельного веса жирной

кислоты в общем количестве жирных кислот, в среднесуточном рационе

школьников среднего возраста АРЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Газовая хроматография молочного жира

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. ВЭЖХ и ТСХ минорных компонентов

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Техническая документация (ТУ и ТИ «Спред сливочно-растительный»)

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Техническая документация (ТУ и ТИ «Мороженое сливочное

обогащенное»)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Акт промышленной выработки спреда сливочно-

растительного

ПРИЛОЖЕНИЕ З. Акт опытной выработки масложирового модуля на основе

минорных компонентов растительного и животного происхождения

ПРИЛОЖЕНИЕ К. Диплом, сертификаты, грамота

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и исследование потребительских свойств продуктов на молочной основе с минорными компонентами функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Современная пищевая промышленность позволяет обеспечить комплексную переработку молочного сырья и создавать продукты функциональной направленности на основе современных требований науки о питании. Сохраняется устойчивая тенденция увеличения объёмов производства продуктов из сырья животного происхождения с добавлением растительных компонентов. Такое сочетание позволяет придать продукту желаемые свойства, сократить затраты на сырье и энергоресурсы для производства, повысить стойкость продукта при хранении. Использование минорных компонентов молочного жира в сочетании с антиоксидантами растительного происхождения позволяет их использовать в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в производстве продуктов на молочной основе для улучшения их потребительских свойств.

Объем производства таких продуктов непрерывно растет, расширяется их ассортимент, поэтому разработка спреда сливочно-растительного и мороженого с улучшенным соотношением ю-3 и ю-6 жирных кислот, повышенной стойкостью при хранении, обогащенных биологически активными липофильными компонентами и антиоксидантами на основе комплексного использования растительного и молочного сырья является актуальной научно-технической задачей и имеет существенную практическую значимость в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Степень разработанности темы. Проблеме создания продуктов функционального и специализированного назначения, обогащения биологически ценными веществами, повышающими их пищевую ценность, посвящены исследования отечественных ученых: Т.А. Антиповой, Ф.А. Вышемирского, А.Г. Галстяна, В.И. Ганиной, Г.А. Донской, И.А. Евдокимова, А.А. Кочетковой, Н.В. Лабутиной, Н.Н. Липатова (мл.), Е.И. Мельниковой, А.П. Нечаева, А.Н. Петрова, А.А. Твороговой, Л.В. Терещук, Е.И. Титова, Э.С. Токаева, Е.В. Топниковой, X.H. Chai, Z. Meng, X.Y. Liang, M. Piatko, G. Mazzanti, Y. Fedotova, K. Smith и др. Однако исследование совместного использования биологически активных минорных

компонентов растительного и животного происхождения в продуктах на молочной основе повышенной жирности в доступной литературе не обнаружены.

Целью данного исследования является:

Разработка технологии и изучение потребительских характеристик продуктов с функциональными компонентами на основе сырья Арабской Республики Египет (АРЕ) с использованием минорных биологически активных компонентов. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- На основе анализа сырьевой базы пищевой промышленности, маркетинговых исследований и потребительских предпочтений населения АРЕ определить требования к продуктам на молочной основе и обосновать целесообразность использование минорных компонентов при их производстве.

- Для производства продукции на молочной основе обосновать выбор основного и вспомогательного сырья, получить и использовать минорные биологически активные компоненты (фосфолипиды, моно- и диглицериды, токоферолы, фитостеролы и фенольные компоненты). Разработать масложировой модуль на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения.

- Разработать рецептуры и технологии продуктов повышенной жирности на молочной основе с использованием масложирового модуля.

- Исследовать полиморфные и структурные изменения молочного жира с минорными компонентами для выявления и объяснения процесса кристаллизации новой жировой системы, определяющие потребительские свойства продуктов повышенной жирности на молочной основе.

- Исследовать потребительские характеристики разработанных продуктов.

- Разработать техническую документацию на разработанные продукты и рассчитать их себестоимость.

Научная новизна исследования

- Научно обоснован и экспериментально подтвержден состав масложирового модуля и рекомендовано его использование в здоровом питании. Изучено влияние и установлен положительный эффект входящих в состав модуля жирорастворимых минорных компонентов (1,5±0,5 %) и дигидрокверцетина (175 мг±15 мг/кг

молочного жира) на физические свойства и устойчивость к окислению молочного жира.

- Научно обосновано введение модуля, состоящего из кукурузного масла 15,0±2,0 %, дигидрокверцетина 175 мг±15 мг/кг и минорных компонентов 1,5±0,5 % к массе спреда на содержание в нем омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также срок хранения спреда сливочно-растительного. Изучены характеристики мороженого с минорными компонентами. Обоснована рациональная дозировка минорных компонентов - 1,0±0,5 % - в составе мороженого сливочного.

- На основе анализа полиморфных и структурных изменений молочного жира установлено влияние микроструктуры и структурно-механических характеристик молочного жира на потребительские свойства разработанных продуктов на молочной основе с минорными компонентами животного и растительного происхождения.

- Исследованы потребительские характеристики спреда сливочно-растительного и мороженого сливочного, обогащенных биологически активными липофильными компонентами и антиоксидантами.

Научно-практическая значимость работы.

- Определены виды растительных масел (кукурузное масло и масло зародышей пшеницы) для производства спреда сливочно-растительного и мороженого сливочного с модифицированной жировой фазой с улучшенным соотношением ю-3 жирных кислот к ю-6 жирным кислотам и повышенной стойкостью при хранении.

- Разработаны рецептура масложирового модуля на основе минорных биологически активных компонентов растительного и животного происхождения и технологические рекомендации по его использованию в производстве продуктов повышенной жирности на молочной основе с улучшенными потребительскими характеристиками.

- Разработаны рецептуры и технологии спреда сливочно-растительного и мороженого сливочного, обогащенных минорными компонентами растительного масла, определены их рациональные дозировки и этапы введения при получении продукции.

- Установлена высокая антиоксидантная активность разработанного масложирового модуля, обеспечивающая повышение срока годности спреда сливочно-растительного

- Разработана и утверждена техническая документация ТУ 10.51.30-00402068634-2020 «Спред сливочно-растительный. Технические условия.», ТУ 10.52.10-005-02068634-2020 «Мороженое сливочное обогащенное. Технические условия». Проведена опытно-промышленная апробация технологии спреда сливочно-растительного на ООО «НОВАЯ ИЗИДА» и масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения на ООО «ПЕЦ-ХАСС».

Методология и методы исследования. В основе организации и проведения исследований лежали труды отечественных и иностранных исследователей. Методологической основой диссертационного исследования являлись классические законы научного познания и комплексный системный анализ с применением стандартных, общепринятых и модифицированных методов исследований физико-химического состава, органолептических показателей сырья и готовых продуктов. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена с применением пакета прикладных программ.

Научные положения, выносимые на защиту.

- Обоснование целесообразности корректировки жирно-кислотного состава молочного жира и обогащение его минорными компонентами для восполнения дефицита мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов в рационе населения АРЕ.

- Состав, свойства и способ получения масложирового модуля.

- Рекомендации по использованию масложирового модуля в производстве продуктов на молочной основе с минорными компонентами животного и растительного происхождения.

- Рецептуры спреда сливочно-растительного и мороженого сливочного с модифицированной жировой фазой и обогащенных минорными компонентами молочного и растительного жира.

- Результаты исследования потребительских характеристик спреда сливочно-растительного и мороженого сливочного, обогащенных биологически активными липофильными компонентами и антиоксидантами.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертация соответствует пунктам 4, 5, 6 и 11 паспорта специальности 05.18.15 -«Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания».

Степень достоверности результатов. В работе использованы современные методы исследования, такие как газовая хроматография, электронная микроскопия, ядерно-магнитная спектроскопия, дифференциальная сканирующая колориметрия.

Личный вклад диссертанта. Заключался в сборе и анализе научно-технической информации, планировании и проведении экспериментальных исследований, обобщении и интерпретации результатов, оформлении диссертационной работы, подготовке материалов к публикации.

Апробация работы. Основныеположения работыи результаты исследований представлены на следующих научных мероприятиях: Научная конференция с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука» (г. Москва, 2017); Круглый стол «Экологические проблемы в России и Германии» (г. Коломна, 2017); Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2017); IX Международный биотехнологический конгресс: состояние и перспективы развития (г. Москва, 2017); Международная научно-практическая конференция «Научные инновации - аграрному производству» (г. Омск, 2018); Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики» (г. Коломна 2018); VI Международная научно-практическая конференция «Биотехнология: наука и практика» (г. Воронеж 2018); Научно-практическая конференция с международным участием «Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста» (г. Москва, 2018); Международный Балтийский

морской форум (г. Калининград, 2018); Международная научно-практическая конференция «Качество и безопасность товаров: от производства до потребления» (г. Москва, 2019); Международная научно-практическая конференция «Пищевые ингредиенты России 2019» (г. Санкт-Петербург, 2019); Международная научная конференция профессорско-преподавательского состава, посвященная 125-летию со дня рождения В.С. Немчинова (г. Москва, 2019); III Международный симпозиум «Инновации в пищевой биотехнологии» (г. Кемерово, 2021).

Публикации. По результатам исследований, описанных в диссертационной работе, опубликовано 22 печатных работы, из них 4 статьи в журналах, индексируемых в международной базе данных Scopus, 3 статьи в изданиях, входящих в перечень российских рецензируемых научных журналов, рекомендованных ВАК при Минобрнауки Российской Федерации, 2 статьи в отраслевых периодических изданиях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, 9 приложений, список литературы содержит 197 источников авторов. Основное объем работы представлена на 125 страницах печатного текста, содержит 44 рисунка и 33 таблицы.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективные направления использования основных и минорных компонентов молочного жира

Молочный жир имеет сложный и богатый химический состав. Его уникальные сенсорные свойства были высоко оценены исторически, и его потребление было традиционно рекомендовано для нормальной работы организма человека [10, 178]. Основные причины этой тенденции были оценены в обзоре США следующим образом. Молочный жир (МЖ) относительно дорогой, не может конкурировать с растительными маслами в качестве пищевого ингредиента. Высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в МЖ, как полагают, увеличивают риск ишемической болезни и ожирения. Высокое содержание твердого жира, обеспечивает консистенцию масла сливочного. С применененим МЖ в настоящее время производят лишь небольшое количество инновационных продуктов, при этом их свойства зачастую уступают продуктам на основе растительного масла [114].

Сливочное масло и другие продукты на основе молочного жира являются ценными продуктами молочной промышленности благодаря своему уникальному вкусу, текстурным характеристикам и пищевой ценности. Сливочное масло, главным образом, состоит из сложной смеси триацилглицеролов, которые могут затвердевать в хорошо организованные кристаллические структуры. Эти формы кристаллов молочного жира в значительной мере определяют физико-химические и органолептические свойства, в основном, исходя из содержания жира в молочных продуктах. Физико-химические свойства и характеристики (таблица 1.1) являются важными показателями для контроля качества молочного жира. Лучшее качество молочного жира для потребления обычно связано с его особыми физическими, химическими и биологическими характеристиками, которые четко указывают на важность данной работы [25, 50, 162]. Учитывая все вышесказанное, актуальной является разработка для Республики Египет продуктов питания на молочной основе с использованием в их рецептуре минорных компонентов, обеспечивающих не только их диетический свойства, но и повышающие срок их хранения.

Таблица 1.1 - Константы молочного жира

Свойства молочного жира Значения

Точка плавления (°С) 33,0

Показатель преломления 25 °С (ед.) 1,4532

Кислотное число (мг КОН/г масла) 0,5

Йодное число (г 12/100 г) 29,0

Число омыления (мг КОН/г) 220,0

Перекисное число (мэкв О2 /кг) 1,0

СЖК как олеиновая кислота (%) 0,16

Неомыляемых веществ (%) 0,40

Для увеличения сроков годности в молочные продукты добавляют антиоксиданты. На продовольственном рынке большим спросом пользуются натуральные антиоксиданты, обеспечивающие снижение интенсивности процессов окисления в молочных продуктах.Молочный жир в молоке представлен нейтральным жиром и растворенными в нем фосфатидами, стеринами, пигментами и витаминами. Средний химический состав молочного жира по разным источникам представлен в таблице 1.2. Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жир в молоке присутствует в виде жировых шариков (глобул) с диаметром от 0,5 до 20 мкм, которые имеют стойкую многослойную оболочку, обеспечивающую стабильность эмульсии и защищающую свободный молочный жир от гидролитических и окислительных изменений [7, 8, 9]. Оболочка молочного жира жирового шарика формируется в альвеолах вымени коровы и содержит большое количество биологически активных минорных соединений с выраженными антиоксидантными действиями. Средний липидный состав оболочек жировых шариков по обобщенным литературным данным [26] представлен в таблице 1.2. Триацилглицерины состоят из 3 жирных кислот (ЖК) эстерифицированных на основе глицерола. Триацилглицерины молока могут содержать от 250 до 400 различных ЖК [25, 150]. Широкий диапазон ЖК, которые в основном отличаются длиной цепи и степенью насыщения, способствует широкому диапазону плавления молочного жира. В таблице 1.3 представлена номенклатура и состав основных ЖК, присутствующих в молочном жире. ЖК имеют в основном четное углеродное число и, как правило, линейные и насыщенные.

Таблица 1.2 - Состав липидной фракции в коровьем молоке, %

Составная часть Содержание, %

Свободные жирные кислоты (СЖК) 0,10-0,5

Холестерин 0,2-0,4

Ароматические соединения (лактоны, альдегиды, кетоны) Часть на миллион

Фосфолипид 0,2-1,0

Витамины А, D и Е Часть на миллион

Триацилглицерины 97-98

Диацилглицерины 0,28-0,59

Моноглицерид 0,16-0,38

Наиболее распространенной ЖК является пальмитиновая кислота (С16:0), за

которой следует олеиновая кислота (С18:1). Для молочного жира характерна значительная доля короткоцепочечных ЖК (С4 - С6), транс-ЖК, таких как вакцинная кислота (С18:1 т11) и конъюгированная линолевая кислота (КЛК) (С18:2 С9т11) [49]. Короткоцепочечные ЖК синтезируются в молочной железе коровы и по физическим свойствам в значительной степени определяют характерные особенности кристаллизации и плавления молочного жира.

Таблица 1.3 - Номенклатура и состав основных ЖК в молочном жире, адаптированные из [150, 197]__

Жирные кислоты Средний диапазон, %

короткоцепочечные жирные кислоты

С4:0 1 - 5

С6:0 1 - 5

С8:0 1 - 3

Среднецепочечные жирные кислоты

С10:0 2 - 4

С12:0 2 - 5

С14:0 8 - 14

Длинноцепочечные жирные кислоты

С15:0 1 - 2

С16:0 22 - 35

С16:1 1 - 3

С17:0 0,5 - 1,5

С18:0 9 - 14

С18:1 20 - 30

С18:2 1 - 3

С18:3 0,5 - 2

Наличие и количество конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и транс -

ЖК определяется как процессом микробной изомеризации, так и процессом биогидрирования пищевых ненасыщенных ЖК в рубце и активностью D9-десатуразы в молочной железе. Отметим, что концентрации разветвленных цепи,

гидроксила, кетон и нечетной длины цепи ЖК выше в молочных жирах по сравнению с растительными жирами [81]. Переработанные пищевые продукты содержат различные классы липидов, такие как жирные кислоты, фосфолипиды, глицериды, воски, стеролы и терпены, деградация которых тесно связана со сроком хранения продуктов питания.

Одним из основных механизмов ухудшения качества натуральных или переработанных продуктов является окисление липидов. Различные пищевые системы, такие как майонез, салатные заправки, кремы, мороженое и масло, имеют эмульсионные структуры, в которых липиды являются важными компонентами. Следовательно, физическая структура липидной системы (например, масло или эмульсия) и незначительные липидные компоненты могут влиять на степень окисления, тем самым способствуя увеличению срока хранения продуктов питания [34, 36].

1.2 Минорные компоненты функционального назначения в пищевой

промышленности

Ниже приводится обсуждение некоторых из минорных компонентов растительных масел. Моноглицериды и диацилглицерины, тривиально именуемые глицеридами, являются промежуточными звеньями в катаболизме и анаболизме триацилглицерола. Показано, что присутствие моно-и диглицеридов снижает окислительную стабильность масел. Добавление 0,25 % и 0,5 % этих смесей ускорило ход оксидативного ухудшения в масле сои. Их прооксидантный эффект зависит от количества добавленных веществ и в больших количествах ускоряет скорость окисления. Известно, что свободные жирные кислоты, естественно присутствующие в масличных семенах, особенно в незрелых семенах, или производимые ферментативным или химическим гидролизом во время хранения и обработки семян и масла, отрицательно влияют на стабильность масла. Более быстрые темпы окисления наблюдались в соевом масле, к которому добавляли свободные жирные кислоты. Они образуют комплексы с металлами, ускоряя каталитическое разложение гидропероксидов на свободные радикалы.

Фосфолипиды (ФЛ) подразделяются на две основные группы: глицеролфосфолипиды и сфинголипиды. Глицеролфосфолипиды образуются из глицерина с полярной головной группой и двумя жирными кислотами, этерифицированными в положениях бп-1 и бп-2 глицеринового скелета. К ним относятся главным образом фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол и фосфатидилсерин. Сфинголипиды образуются из сфингозина; сфингомиелин является доминирующим липидом и состоит из фосфорилхолиновой головной группы и жирной кислоты, связанной с амидным азотом сфингоидного длинноцепочечного основания. Недавние исследования дали убедительные доказательства того, что ФЛ могут оказывать положительное пищевое воздействие на здоровье человека, например, снижение риска сердечнососудистых заболеваний. В пищевой промышленности ФЛ используются в качестве эмульгаторов или стабилизаторов эмульсии, когда они находятся в комплексе с белками [30, 68, 121]. В молочном жире обнаружены пять основных классов фосфолипидов, их примерное процентное содержание следующее: фосфатидилхолин (ФХ) - 35 %; фосфатидилэтаноламин (ФЭ) - 30 %; сфингомиелин (СМ) -25 %; фосфатидилинозитол (ФИ) - 5 % и фосфатидилсерин (ФС) - 3 %. Фосфолипиды расположены в мембране молочной жировой глобулы (ММЖГ). Они обладают как липофильными, так и гидрофильными свойствами, и, следовательно, значительно влияют на эмульгирующие свойства мембраны. Поэтому особое внимание следует уделять фосфолипидной фракции при выделении жира из молока. Анализ фосфолипидов молока включает несколько этапов: извлечение жира из молока; выделение липидной фракции; разделение различных фосфолипидных классов. Для разделения фосфолипидных фракций применяют тонкослойную хроматографию, колоночную хроматографию и твердофазную экстракцию. Высокоэффективную жидкостную хроматографию с ультрафиолетовым детектором или с помощью испарительного детектора светорассеяния применяют для анализа различных фосфолипидов. Совсем недавно эти методы начали применять, совмещая их с предварительным концентрированием. Мембрана молочной жировой глобулы (ММЖГ) состоит из

гликопротеинов (20-60 %), глицерофосфолипидов (15-33 %), сфинголипидов, гликолипидов, триацилеролов, стеролов (0,3 %), ферментов и других второстепенных компонентов. Наиболее важными глицеролфосфолипидами ММЖГ являются фосфатидилхолин ФХ (35-36 %), фосфатидилэтилэтаноламин ФЭ (27-30 %), фосфатидилинозитол ФИ (5-11 %) и фосфатидилсерин ФС (3-4 %) на рисунке 1.1 показана структура основных фосфолипидов [121].

Эмульгирующие свойства фосфолипидов объясняются одновременным присутствием в молекуле воды гидрофильной головки и гидрофобного хвоста. Как сообщалось выше, фосфолипиды молока в основном расположены в мембране молочной жировой глобулы в сочетании с белком и другими полярными липидами. Благодаря своим уникальным эмульгирующим свойствам фосфолипиды цельного молока, пахты или сливок считаются эффективными природными поверхностно -активными веществами, которые высокоэффективны в снижении межфазного взаимодействия. Благодаря этим свойствам фосфолипиды активно используются в современной технологии пищевых продуктов, где необходимо осуществлять стабилизацию эмульсий.

Рисунок 1.1 - Молекулярные структуры основных глицерофосфолипидов в

мембране молочной жировой глобулы

Проведены сравнительные исследованы эмульгирующих свойств восстановленной пахты, полученной биомембранным концентрированием (9,3 % фосфолипидов на сухое вещество) по сравнению с сухой пахтой, полученной распылительной сушкой (3,3 % фосфолипидов на сухое вещество), обезжиренным

сухим молоком (0,2 % фосфолипидов на сухое вещество) и казеинатом натрия (фосфолипиды не определены).

Смеси, приготовленные из 35 % сои (масло/вода), гомогенизировали при различных давлениях. Эмульсии, приготовленные с использованием восстановленной пахты, полученной баромембранной концентрацией и казеинатом натрия, показали более узкое распределение частиц по размерам по сравнению с эмульсиями, приготовленными с использованием сухих образцов пахты и обезжиренного молока, а эмульсии, содержащие восстановленную пахту, полученную баромембранной концентрацией, были наиболее стабильными среди четырех типов исследуемых эмульсий [68].

Фосфолипиды молока были успешно протестированы для приготовления липосом; двухслойные везикулы фосфолипидов использовали как для инкапсуляции и контроля высвобождения биоактивных соединений, так и для повышения их стабильности и биодоступности. ОиЬегеп и соавторы добавляли фосфолипиды молока для инкапсуляции полифенолов с целью оптимизации доставки этих потенциально биоактивных молекул [68, 107, 121]. БагИа^ и соавторы в своих исследованиях использовали эти молекулы для инкапсуляции аскорбиновой кислоты, достаточно термолабильного вещества, которое можно использовать и как добавку в виде витамина, и как антиоксидант [107].

Неомыляемые вещества, токоферолы и фитостеролы являются важными компонентами в масляной фракции растительных масел и орехов. В последние несколько лет их благотворное воздействие на здоровье вызвало большой интерес к количественной оценке различных пищевых продуктов [180]. Анализ части стерола показал, что молочный жир содержит только холестерин, в то время как маргарин содержит высокий уровень фитостеролов.

Стерины: холестерол, ситостерол, и стигмастерол - полициклические стероидные смеси, которые имеют подобное химическое строение. Холестерин -типичный животный стерол, доля которого в молочном жире составляет 95-98 %. Фитостеролы - это фитостероиды, стигмастерол, и ситостерол, естественным образом присутствующих в растениях. Холестерол и фитостерол существуют в

свободных формах. Определение содержания стеролов в молочных продуктах осуществляется для следующих целей: измерение общего содержания холестерина для получения информации, выявления наличия растительных жиров и измерения специфических фитостеролов (^-ситостерол и стигмастерол). Для определения холестерина и других стеринов в молоке и молочных продуктах используют метод ВЭЖХ [78, 94].

Медведев и соавторы сообщили, что общее содержание стеролов в пальмовом масле - около 0,03 %. Индийские виды пальмового масла содержат около 4,0 % холестерола, 21,0 % кампестерола, 21,0 % стигмастерола и 63,0 % р-ситостерола [34]. Согласно другому исследованию [62], суммарное содержание стеринов в пальмовом масле составляет от 364 - 491 мг/дм3. Главные стерины в пальмовом масле: Р-ситостерин (281,8 мг/дм3), кампестерол (110,97 мг/дм3) и стигмастерин (55,97 мг/дм3). Стерины не оказывают какого-либо отрицательного воздействия, но служат дополнительным пищевым источником [34, 102]. Недавно в качестве основы для теста на выявление инородных жиров в животных масле был предложен еще один компонент, а именно токоферол. Масла животного происхождения содержат всего несколько миллиграммов токоферола на 100 г жира, тогда как растительные жиры содержат большое количество токоферолов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Абделлатыф Самех Собхи Галяль, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антонова, Н. Как изменился молочный рынок России в 2020 году (обзор) [Электронный ресурс] / Н. Антонова // Новости аналитика молочного рынка.- 2020.

- С. 1-9.- Режим доступа: https://milknews.ru/longridy/molochniy-rynok-rossiy-2020.html

2. Арнобаев, Д. М. Электрохимические методы и приборы для определения антиоксидантов / Д. М. Аронбаев, С. А. Мусаева, С. Д. Аронбаев, А. А. Шертаева // Молодой ученый. - 2017. - № 18. - С. 16-24.

3. Артемьева, О. А. Биологически активный препарат как альтернатива использованию антибиотиков против патогенных микроорганизмов / О. А. Артемьева, Д. А. Переселкова, Ю. П. Фомичев // Сельскохозяйственная биология.

- 2015. - Т. 50. - № 4. - С. 513-519.

4. Ахмедова, В. Р. К. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами: диссертация кан. тех. наук: 05.18.04 / Ахмедова, Валвда Рафиг Кызы.- М., 2015.- 166 с.

5. Васильевна, Т. Л. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Т. Л. Васильевна, М. А. Сергеевич, С. К. Викторовна // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - Т. 2. - № 3.- 34 С.

6. Владыкина, Д. С. Разработка купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом / Д. С. Владыкина, С. А. Ламоткин, К. П. Колногоров, Г. Н. Ильина, А. О. Башарова // Химические технологии, биотехнология. - 2015. -Т. 4. - № 177. - С. 240-245.

7. Воронцова, О. С. Теоретические аспекты применения фосфолипидных БАД при стабилизации пищевых дисперсных систем. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология / О. С. Воронцова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2006. - Т. 3. - № 2. - 13 с.

8. Вышемирский, Ф. А. Изменение дисперсности жировой фазы сливок при быстром охлаждении их в атмосфере паров азота / Ф. А. Вышемирский, М. М. Жага // Сборник научных трудов ВНИИМС. - Выпуск XXII. - 1978. - С. 41-45.

9. Вышемирский, Ф. А. Современные аспекты российского маслоделия / Ф. А. Вышемирский // Материалы научно-практической конференции «Сравнительные исследования качества вологодского масла».- Вологда. - 2004. - С. 58-59.

10. Вышемирский, Ф. А. Современный ассортимент сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 4648.

11. Ганина, В. И. К вопросу о функциональных продуктах питания / В. И. Ганина, И. И. Ионова // Молочная промышленность. - 2018. - № 3. - С. 44-47.

12. Ганина, В. И. Кисломолочное мороженого с функциональными ингредиентами /В. И. Ганина, М. В Федотова, В. А Обелец, А. А. Творогова // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 63-64.

13. ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. - М.: Стандартинформ, 2008. . - 5 с.

14. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 9 с.

15. ГОСТ 31747-2012 Выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).- М.: Стандартинформ, 2013. - 4 с.

16. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукци. Метод измерения активной кислотности гост. - М.: стандартинформ, 2015. - 10 с.

17. ГОСТ ISO 21871-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод обнаружения и подсчета наиболее вероятного числа Bacillus cereus. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с,

18. ГОСТ ISO 6320-2012 Метод определения показателя преломления. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

19. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 6 с.

20. ГОСТ Р 54755-2011 Методы выявления и определения количества бактерий вида Pseudomonas aeruginosa. - М.: Стандартинформ, 2012.- 10 с.

21. ГОСТ Р 8.702-2010 Электроды для определения окислительно-восстановительного потенциала Методика поверки. - М.: стандартинформ, 2010.8 с.

22. Груздев, А. Обзор ВЭД: сухое молоко (Египет) [Электронный ресурс] /А. Груздев // Агроэкспорт. - 2021. - С. 1-41. - Режим доступа: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/29e/29ea86de004cf3c4ea7c27bf31ае185f.pdf

23. Гусева, Т. Б. Применение природного антиокислителя дигидрокверцетина для увеличения срока годности молочных консервов / Т. Б. Гусева, О. М Караньян, Т. С Куликовская, С. Н Рассоха, И. А Радаева // Пищевая промышленность. - 2017. -№ 8. - С. 80-83.

24. Евразийская экономическая комиссия. Анализ по доступу сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия государств - членов ЕАЭС на рынок Арабской Республики Египет. - 2018. - С. 1-23.

25. Зайцева, Л. В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 56-59.

26. Зайцева, Л. В. Роль жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / Л. В. Зайцева // Масложировая промышленность. - 2010. - № 5. - С. 11-15.

27. Иванова, С. З. Флавоноидные соединения коры лиственницы сибирской / С. З. Иванова, Т. Е. Федорова, Н. В. Иванова, С. В. Федоров, Л. А. Остроухова, Ю. А. Малков, В. А. Бабкин // Хвойные бореальной зоны. - 2003. - Т. 21 . -№ 1. - С. 5-13

28. Конкина, И. Г. Сравнительная оценка реакционной способности кверцетина и дигидрокверцетина по отношению к пероксильным радикалам / И. Г. Конкина, С. А. Г. Рабовский, Ю. Муринов, Н. Н. Кабальнова // Химия растительного сырья. -2011. - № 3. - С. 207-208.

29. Костыря, О. В. О перспективах применения дигидрокверцетина при производстве продуктов с пролонгированным сроком годности / О. В. Костыря, О. С. Корнеева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - Т. 66. - С. 4

30. Кочеткова, А. А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. Н. Красильников // Масложировая промышленность. -1999. - № 2. - С. 10-13.

31. Кудрявцева, Е. Н. Применение дигидрокверцетина в пищевой промышленности / Е. Н. Кудрявцева, А. А. Головина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2018. -№ 20. - С. 269-271.

32. Лапшинская, Н. А. Молочные продукты с комбинированной жировой фазой / Н. А. Лапшинская, Н. А. Драгун, Ю. Ю. Аленичева // Сибирский торгово-экономический журнал. - 2009. - № 8. - С. 1-3.

33. Мазо, В. К. Перспективы использования растительных полифенолов в качестве функциональных пищевых ингредиентов / В. К. Мазо, Ю. С, Сидорова В. А Саркисян, Т. Л Киселева, А. А Кочеткова // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 6. - С. 57-66.

34. Медведев, Д. А. Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции / Д. А. Медведев, О. И. Лазовская, В. Н. Леонтьев // Химия технология органических веществ и биотехнология. - 2014. - № 4. - С. 231-236.

35. Медведев, О. С. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека / О. С. Медведев, Н. А. Медведева // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. - С. 5-18.

36. Наумова, Н. Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки Novasol Rosemary на примере сливочного масла / Н. Л. Наумова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - Т. 125. - № 3. - С. 152 -156.

37. Нечаев, А. П. Влияние антиоксидантов в нативной и мицеллированной формах на сроки годности эмульсионного жирового продукта / А. П. Нечаев, А. В. Самойлов, В. В. Бессонов, Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, О. В. Пилипенко // Вопросы питания. -2020. -Т. 99. - № 5. - С. 101-108.

38. Нечаев, А. П. Пути повышения стойкости низкожирных спредов к окислению с использованием природных антиоксидантов в мицеллированной форме / А. П.

Нечаев, Ю. В. Николаева, О. В. Пилипенко, Г. А. Дубровин, А. В. Самойлов // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. - С. 11-14.

39. Нечаев, А. П. Совершенствование технологии низкожирных спредов с увеличенными сроками годности / А. П. Нечаев, Г. А. Дубровин, О. В. Пилипенко, Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, А. В. Самойлов // В сборнике: Биотехнология и продукты биоорганического синтеза. Сборник материалов национальной научно-практической конференции.- 2018. - С. 70-73.

40. Нечаев, А. П. Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании / А. П. Нечаев, Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, А. А. Кужлева // Пищевая промышленность. - 2018. - № 5. - С. 26-29.

41. Погосян, Д. Г. Производство сметаны с добавлением антиоксиданта дигидрокверцетина / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина // Молочная река. - 2011. - №2 4. - С. 42-43.

42. Рогожина, Т. Н. Полифункциональная биологически активная добавка для молочной продукции / Т. Н. Рогожина, В. И. Ганина, Г. С. Комолова, Е. А. Гущина // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2. - С. 135-138.

43. Российский рынок молочной продукции. Итоги 2020 [Электронный ресурс] . -2020. - С. 1-5. - Режим доступа: https: //3 dpro. info/site/reviews/russian-dairy-market/#

44. Рудаков, О. Б. Контроль содержания пальмового масла в смесях с молочным жиром методом ДСК / О. Б. Рудаков, И. А. Саранов, К. К. Полянский // Аналитика и контроль. - 2019. - Т. 23. - № 1. - С. 127-135.

45. Сидорова, Ю. С. Специализированный липидный модуль: технология получения и оценка биологической эффективности / Ю. С Сидорова, В. А Саркисян, И. В Глазкова, С. Н Зорин, Н. А, Петров, В. К Мазо, А. А Кочеткова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 12. - С. 54-58.

46. Синютина, С. Е. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств / С. Е. Синютина, С. В. Романцова, В. Ю. Савельева // Вестник ТГУ. - 2011. - Т. 16. - № 1. - С. 345-347.

47. Солдатова, С. Ю. Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда / С. Ю Солдатова, Ю. В. Николаева, О. В. Пилипенко, Г. А. Дубровин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 62-64.

48. Старовойтова, К. В. Особенности использования твердых природных масел в производстве спредов / К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн, Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 44. - № 1. -С. 44-50.

49. Терещук, Л. В. Высокоэффективные методы модификации жиров для применения в составе молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 3. - С. 115-123.

50. Терещук, Л. В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л. В. Терещук, М. С. Уманский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 209 с.

51. Терещук, Л. В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов, К. В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 79-83.

52. Тетерева, Л. И. Органолептический анализ молочной продукции: нормативные документы / Л. И. Тетерева // Молочная промышленность. - 2014. - № 12. - С. 4041.

53. Тилик, Е. Новые идеи для молочной отрасли / Е. Тилик // Переработка молока. - 2016. - Т. 203. - № 9. - С. 42-43.

54. Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради): Учебное пособие / Н. А. Тихомирова. - СПБ: ГИОРД. - 2011. - 141 с.

55. ТУ 4215-003-41541647 Аналитический кулонометр «Эксперт-006». Технические условия.

56. Федина, П. А. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом / П. А. Федина, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Химия растительного сырья. - 2010. - № 2. - С. 91-97.

57. Федотова, М. А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М. А. Федотова, В. И. Ганина, В. А. Обелец // Санитарный врач. - 2011. - № 8. - С. 27-28.

58. Хайруллина, В. Р. Определение антиокислительного действия кверцетина и дигидрокверцетина в составе бинарных композиций / В. Р. Хайруллина, Л. Р. Якупова, А. Я. Герчиков, Р. Л. Сафиуллин, А. Н. Терегулова, Л. А. Остроухова , В. А. Бабкин // Химия растительного сырья. - 2008. - № 4. - С. 59-64.

59. Шевченко, A. M. Оценка эффективности промышленного метода экстрагирования дигидрокверцетина / A. M. Шевченко, E. Г. Ковалевская, H. T. Карданов // Серия Медицина. Фармация. - 2011. - № 4. - 99 C.

60. Шагаева, Н. Н. Использование дигидрокверцетина в производстве пищевых продуктов / Н. Н. Шагаева, С. В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - Т. 5. - № 6. - С. 8-11.

61. Abd El-Rahman, A. M. Physical characteristics of frozen desserts made with cream, anhydrous milk fat, or milk fat fractions / A. M. Abd El-Rahman, S. A. Madkor, F. S. Ibrahim, A. Kilara // J. Dairy Sci. - 1997. - Vol. 80. - № 9. - P. 1926-35.

62. Abdel-Aziz, M. Blending of butter oil with refined palm oil: impact on physicochemical properties and oxidative stability / M. Abdel-Aziz, G. A. Mahran, A. A. Asker, A. F. Sayed, S. S. El-Hadad // Int J Dairy Sci. - 2013. - Vol. 8. - № 2. - P. 36-47.

63. Akinoso, R. Effects of moisture content and heat treatment on peroxide value and oxidative stability of un-refined sesame oil / R. Akinoso, S. A. Aboaba, T. M. A. Olayanju // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. - 2010. - Vol. 10. -№ 10. - P. 4268-4285.

64. Alamed, J. Relationship between free radical scavenging and antioxidant activity in foods / J. Alamed, W. Chaiyasit, D. J. McClements, E. A. Decker // Journal of agricultural and food chemistry. - 2009. - Vol. 57. - № 7. - P. 2969-2976.

65. Alvarez, V. B. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates / V. B. Alvarez, C. L. Wolters, Y. Vodovotz, T. Ji // J. Dairy Sci. - 2005. - Vol. 88. - № 3. - P. 862-871.

66. Amador, J., R. The effects of fat structures and ice cream mix viscosity on physical and sensory properties of ice cream / J. Amador, R. Hartel, S. Rankin // J. Food Sci. -2017. - № 82. - P. 1851-1860.

67. AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (18th Ed), AOAC International / W. Horwitz, G. W. Latimer. - Gaithersburg : USA, 2005. - P. 935-992.

68. Arranz, E. Invited review: Milk phospholipid vesicles, their colloidal properties, and potential as delivery vehicles for bioactive molecules / E. Arranz, M. Corredig // Journal of dairy science. - 2017. - Vol. 100. - № 6. - P. 4213-4222.

69. Asha, A. Antioxidant activities of orange peel extract in ghee (butter oil) stored at different storage temperatures / A. Asha, M. Manjunatha, R. M Rekha, B. Surendranath, P. Heartwin, J. Rao, E. Magdaline, C. Sinha // Journal of food science and technology. -2015. - Vol. 52. - №12. - P. 8220-8227.

70. Astrup, A. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? / A. Astrup, J. Dyerberg, P. Elwood, K. Hermansen, F. B. Hu, M. U. Jakobsen, F. J. Kok, R. M. Krauss, J. M. Lecerf, P. LeGrand, P. Nestel // The American journal of clinical nutrition. - 2011. - Vol. 93. - № 4. - P. 684-688.

71. Avalli, A. Determination of phospholipids in dairy products by SPE/HPLC/ELSD / A. Avalli, G. Contarini // Journal of Chromatography A. - 2005. - Vol. 1071. - № 1-2. -P. 185-190.

72. Bahramparvar, M. Application and functions of stabilizers in ice cream / M. Bahramparvar, M. M. Tehrani // Food reviews international. - 2011. - Vol. 27. - № 4. -P. 389-407.

73. Bajad, N. Impact of physico-chemical properties of mix on the final quality of icecream / N. Bajad, S. D. Kalyankar, M. A. Dehmukh, P. R. Bachanti, G. S. Bajad // Asian Journal of Dairy and Food Research. - 2016. - Vol. 35. - № 4. - P. 293-297.

74. Bhunia, K. Oxidation-reduction potential and lipid oxidation in ready-to-eat blue mussels in red sauce: criteria for package design / K. Bhunia, M. Ovissipour, B. Rasco,

J. Tang, S. S. Sablani // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2017. - Vol. 97. - № 1. - P. 324-332.

75. Biasutti, M. Rheological properties of model dairy emulsions as affected by high pressure homogenization / M. Biasutti, E. Venir, G. Marchesini, N. Innocente // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. - 2010. - Vol. 11. - № 4. - P. 580-586.

76. Bikheet, M. M. Supplemented ice milk with natural bioactive components from roselle calyces and cinnamon extracts / M. M. Bikheet, W. Abdel-Aleem, O. S. F. Khalil // Journal of Food and Dairy Sciences. - 2018. - Vol. 9. - № 7. - P. 229-235.

77. Biswas, B. Antimicrobial activities of leaf extracts of guava (Psidium guajava L.) on two gram-negative and gram-positive bacteria / B. Biswas, K. Rogers, F. McLaughlin, D. Daniels, A. Yadav // International journal of microbiology. - 2013. - № 7. - P. 20.

78. Borkovcova, I. Determination of sterols in dairy products and vegetable fats by HPLC and GC methods / I. Borkovcova, E. Janouskova, M. Drackova, B. Janstova, L. Vorlova, I. Borkovcova // Czech J Food Sci. - 2009. - № 27. - P. 217-219.

79. Brand-Williams, W. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / W. Brand-Williams, M. E. Cuvelier, C. Berset // LWT-Food science and Technology. - 1995.

- Vol. 28. - № 1. - P. 25-30.

80. Bret, T. USDA United states department of agriculture, foreign agricultural service, Egypt / T. Bret // Gain Report. - 2017. - P. 1-20.

81. Calvo, M. V. Effect of milk fat replacement with vegetable oils on fatty acids composition and conjugated linoleic acid content of market Egyptian processed cheeses / M. V. Calvo, M. Juarez, J. Fontecha, M. El-Aasar, M. Naguib, M. A. El- Salam // Egyptian Journal of Dairy Science. - 2007. - Vol. 35. - № 1. - P. 97.

82. Campos, R. Effect of cooling rate on the structure and mechanical properties of milk fat and lard / R. Campos, S. S. Narine, A. G. Marangoni // Food Research International.

- 2002. -Vol. 35. - № 10. - P. 971-981.

83. Carocho, M. Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives / M. Carocho, P. A. Morales, I. C. F. R. Ferreira // Trends in food science & technology. - 2018. - № 71. - P. 107-120.

84. Casaschi, A. Inhibitory activity of diacylglycerol acyltransferase (DGAT) and microsomal triglyceride transfer protein (MTP) by the flavonoid, taxifolin, in HepG2 cells: potential role in the regulation of apolipoprotein B secretion / A. Casaschi, B. K. Rubio, G. K. Maiyoh, A. G. Theriault // Atherosclerosis. - 2004. - Vol. 176. - № 2. - P. 247-253.

85. Cercaci, L. Phytosterol oxidation in oil-in-water emulsions and bulk oil / I. Cercaci, M. T. Rodriguez-Estrada, G. Lercker, E. A. Decker// Food Chemistry. - 2007. - Vol. 102.

- № 1. - P. 161-167.

86. Cert, A. Chromatographic analysis of minor constituents in vegetable oils / A. Cert, W. Moreda, M. C. Pérez-Camino // Journal of Chromatography A. - 2000. - Vol. 881. -№ 1-2. - P. 131-148.

87. Chase, G. W. Analysis of tocopherols in vegetable oils by high-performance liquid chromatography: comparison of fluorescence and evaporative light-scattering detection / G. W. Chase, C. C. Akoh, R. R. Eitenmiller // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 1994. -Vol. 71. - № 8. - P. 877-880.

88. Chen, B. Minor components in food oils: a critical review of their roles on lipid oxidation chemistry in bulk oils and emulsions / B. Chen, D. J. McClements, E. A. Decker // Critical reviews in food science and nutrition. - 2011. - Vol. 51. - № 10. - P. 901-916.

89. Chen, X. Plant flavonoid taxifolin inhibits the growth, migration and invasion of human osteosarcoma cells / X. Chen, N. Gu, C. Xue, B. R. Li // Molecular Medicine Reports. - 2018. - Vol. 17. - № 2. - P. 3239-3245.

90. Chen, Z. EC50 estimation of antioxidant activity in DPPH assay using several statistical programs / Z. Chen, R. Bertin, G. Froldi // Food chemistry. - 2013. - Vol. 138.

- № 1. - P. 414-420.

91. Clarke, C. The science of ice cream / C. Clarke // Royal Society of Chemistry. -2015.

- Vol. 43. - № 6. - P. 43-48.

92. Qon, A. Antagonistic effect on Listeria monocytogenes and L. innocua of a bacteriocin-like metabolite produced by lactic acid bacteria isolated from sucuk / A. H. Qon, H. Y. Gokalp, M. Kaya // Meat science. - 2001. - Vol. 59. - № 4. - P. 437-441.

93. Contarini, G. Phospholipids in milk fat: Composition, biological and technological significance, and analytical strategies / G. Contarini, M. Povolo // International Journal of Molecular Sciences. - 2013. -Vol. 14. - № 2. - P. 2808-31.

94. Contarini, G. Quantitative analysis of sterols in dairy products: experiences and remarks / C. Contarini, M. Povolo, E. Bonfitto, S. Berardi // International dairy journal.

- 2002. - Vol. 12. - № 7. - P. 573-578.

95. Coppin, E. A. Oil stability index correlated with sensory determination of oxidative stability in light-exposed soybean oil / E. A. Coppin, O. A. Pike // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2001. - Vol. 80. - № 1. - P. 59-63.

96. Cui, L. Phospholipids in foods: prooxidants or antioxidants? / L. Cui, E. A. Decker // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2016. - Vol. 96. - № 1. - P. 18-31.

97. Decker, E. A. Interaction between polar components and the degree of unsaturation of fatty acids on the oxidative stability of emulsions / E. A. Decker, J. Alamed, I. A. Castro // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2010. -Vol. 87. - № 7. - P. 771-780.

98. Deosarkar, S. S. Ice cream: Composition and health effects / S. S. Deosarkar, S. D. Kalyankar, R. D. Pawshe, C. D. Khedkar // The Encyclopedia of Food and Health. - 2016.

- Vol. 3. - P. 385-390.

99. Di Criscio, T. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams / T. Di Criscio, A. Fratianni, R. Mignogna, L. Cinquanta, R. Coppola, E. Sorrentino, G. Panfili // Journal of dairy science. - 2010. - Vol. 93. - № 10. - P. 4555-4564.

100.Dobarganes, M. C. Analysis of lipid hydroperoxides / M. C. Dobarganes, J. Velasco // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2002. - Vol. 104. -№ 7. - P. 420-428.

101. Doughari, J. H. Antibacterial potentials of stem bark extracts of Leptadenia lancifolia against some pathogenic bacteria / J. H. Doughari, J. S. Obidah // Pharmacologyonline. -2008. - № 3. - P.172-180.

102.Edem, D. O. Palm oil: Biochemical, physiological, nutritional, hematological and toxicological aspects: A review / D. O. Edem // Plant Foods for Human Nutrition. - 2012.

- Vol. 57. - № 3. - P. 319-341.

103.El-Aziz, M. A. Physical properties of ice cream containing cress seed and flaxseed mucilages compared with commercial guar gum / M. A. El-Aziz, H. F. Haggag, M. M. Kaluoubi, L. K. Hassan, M. M. El-Sayed, A. F. Sayed // Int. J. Dairy Sci. - 2015. - Vol. 10. - № 4. - P. 160-72.

104.Espley, R. V. Dietary flavonoids from modified apple reduce inflammation markers and modulate gut microbiota in mice / R. V. Espley, C. A. Butts, W. A. Laing, S. Martell, H. Smith, T. K. McGhie, H. J. Schouten // The Journal of nutrition. - 2014. - Vol. 144. -№ 2. - P. 146-154.

105. European Union. The food and beverage market entry handbook: Egypt: A practical guide to the market in egypt for european agri-food products and products with geographical indications [Электронный ресурс] / European Union. // Egypt - Market Entry handbook. - 2019. - P. 55-66. - Режим доступа: https://ec.europa.eu/chafea/agri/sites/default/files/handbook-egypt-2019 en.pdf

106. FAO (FAOSTAT). Milk and milk products, Food outlook / D. Bedford, J. Claro. -Rome: Italy, 2020. - P. 169.

107. Farhang, B. Encapsulation of ascorbic acid in liposomes prepared with milk fat globule membrane-derived phospholipids / B. Farhang, Y. Kakuda, M. Corredig // Dairy science & technology. - 2012. - Vol. 92. - № 4. - P. 353-366.

108.Fatma, A. M. Modified butter blend / A. M. Fatma // Ann. Agric. Sci. Moshtohor. - 2015. - № 35. - P. 311-323.

109.Fedotova, Y. The effect of phospholipids on butter physical and sensory properties / Y. Fedotova, R. W. Lencki // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2010. -Vol. 87. - № 1. - P. 75-82.

110.Fernandez-0rozco, R. Effects of environment and genotype on phenolic acids in wheat in the health grain diversity screen. / R. Fernandez-Orozco, L. Li, C. Harflett, P. R. Shewry, J. L. Ward // J. Agric. Food Chem. - 2010. - Vol. 58. - № 17. - P. 9341-52.

111.Ferreiro, T. Determination of phospholipids in milk by HPLC with evaporative light scattering detector: Optimization and validation / T. Ferreiro, L. Gayoso, J. L. Rodríguez-Otero // Journal of Dairy and Veterinary sciences. - 2017. - № 1. - P. 1-5.

112. Gabbi, D. K. Physicochemical, melting and sensory properties of ice cream incorporating processed ginger (Zingiber officinale) / D. K. Gabbi, U. Bajwa, R. K. Goraya // International Journal of Dairy Technology. - 2018. - Vol. 71. - № 1. - P. 190197.

113. Galato, D. Antioxidant capacity of phenolic and related compounds: correlation among electrochemical, visible spectroscopy methods and structure-antioxidant activity / D. Galato, K. Ckless, M. F. Susin, C. Giacomelli, R. M. Ribeiro-do Valle, A. Spinelli // Redox Report. - 2001. - Vol. 6. - № 4. - P. 243-250.

114. Gandhi, K. Modified milk fat and its applications in food products / K. Gandhi, P. Sarkar, A. Aghav, T. Hazra, D. Lal // Journal of Dairy Science and Technology. - 2013. - P. 16-24.

115. Garti, N. Double emulsions of water-in-oil-in-water stabilized by a-form fat microcrystals. Part 1: Selection of emulsifiers and fat microcrystalline particles / N. Garti, A. Aserin, I. Tiunova, H. Binyamin // J Am Oil Chem Soc. - 1999. -Vol. 76. - № 3. - P. 383-389.

116. Gasmalla, M. A. A. Health Benefits of Milk and Functional Dairy Products / M. A. A. Gasmala, H. A. Teesema, A. Salaheldin, H. H. Kamal-Alahmad, W. Aboshora // MOJ Food Process Technol. - 2017. - Vol. 4. - № 4. - p. 99.

117. Gebreyowhans, S. Dietary enrichment of milk and dairy products with n-3 fatty acids: A review / S. Gebreyowhans, J. Lu, S. Zhang, X. Pang, J. Lv // International Dairy Journal. Elsevier Ltd. - 2019. - Vol. 97. - P. 158-66.

118. Ghafoor, K. Nutritional composition, extraction, and utilization of wheat germ oil: A review / K. Ghafoor, M. M. Ozcan, F. AL-Juhaim, E. E. Babiker, Z. I. Sarker, I. A. Ahmed, M. A. Ahmed // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2017. -Vol. 119. - № 7. - P. 160.

119. Gonfalves, C. B. Partition of nutraceutical compounds in deacidification of palm oil by solvent extraction / C. B. Gonfalves, P. A. Pessoa A.J. Meirelles // Journal of food engineering. - 2007. - Vol. 81. - № 1. - P. 21-26.

120. Guler-Akin, M. B. Some properties of probiotic yoghurt ice cream supplemented with carob extract and whey powder / M. B. Guler-Akin, B. Goncu, M. S. Akin // Advances in Microbiology. - 2016. - Vol. 6. - № 14. - P. 1010-1020.

121. Gülseren, I. Encapsulation of tea polyphenols in nanoliposomes prepared with milk phospholipids and their effect on the viability of HT-29 human carcinoma cells / I. Gülseren, A. Guri, M. Corredig // Food Digestion. - 2012. - Vol. 3. - № 1. - P. 36-45.

122. Güven, M. Effect of using different kinds and ratios of vegetable oils on ice cream quality characteristics / M. Güven, M. Kalender, T. Taspinar // Foods. - 2018. - Vol. 7.

- № 7. - P. 104.

123. Gylling, H. Plant sterols and plant stanols in the management of dyslipidaemia and prevention of cardiovascular disease / H. Gylling, J. Plat, S. Turley, H. N. Ginsberg, L. Ellegárd, W. Jessup, M. J. Chapman // Atherosclerosis. - 2014. - Vol. 232. - № 2. - P. 346-360.

Hernell, B. Lonnerdal, C. Slupsky // Frontiers in pediatrics. - 2018. - № 6. - P. 313.

124. International Labour Organization. Sector Selection and Rapid Market Assessment in Egypt's Agribusiness sector: Focus on Dairy and Medicinal and Aromatic Plants (MAP) [Электронный ресурс]. - 2020. - P. 52-65. Режим доступа: https://www. ilo. org/wcmsp5/groups/public/—africa/—ro-abidj an/—sro-cairo/documents/publication/wcms 754765.pdf.

125. IUPAC, (International Union of Pure and Applied Chemistry). Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. 7th edition. Oxford: Blackwell scientific publication / A. Dieffenbacher, W. D. Pocklington. - Middlesex: United Kingdom, 1987.

- P. 151.

126. Jacobsen, C. Antioxidant strategies for preventing oxidative flavour deterioration of foods enriched with n-3 polyunsaturated Cuilipids: a comparative evaluation / C. Jacobsen, M. B. Let, N. S. Nielsen, A. S. Meyer // Trends in Food Science & Technology.

- 2008. - Vol. 19. - № 2. - P. 76-93.

127.Kaufmann, N. The effect of cooling rate and rapeseed oil addition on the melting behavior, texture and microstructure of anhydrous milk fat / N. Kaufmann, U. Andersen, L. Wiking // International Dairy Journal. - 2012. - Vol. 25. - № 2. - P. 73-79.

128. Keeney, M. Rapid Vitamin E Method for Detecting Adulteration of Dairy Products with Non-Coconut Vegetable Oils / M. Keeney, K. C. Bachman [et al.] // Journal of Dairy Science. - 1971. - Vol. 54. - № 11. - P. 1702-1703.

129. Kiokias, S. In vitro activity of vitamins, flavonoids, and natural phenolic antioxidants against the oxidative deterioration of oil-based systems / S. Kiokias, T. Varzakas, V. Oreopoulou // Critical reviews in food science and nutrition. - 2008. - Vol. 48. - № 1. -P. 78-93.

130. Kloek, W. Mechanical properties of fat dispersions prepared in a mechanical crystallizer / W. Kloek, T. Van Vliet, P. Walstra // Journal of texture studies. - 2005. -Vol. 36. - № 5-6. - P. 544-568.

131.Kris-Etherton, P. M. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer / P. M. Kris-Etherton, K. D. Hecker // The American journal of medicine. - 2002. - Vol. 113. - № 9. - P. 71-88.

132. Lee, H. Compositional dynamics of the milk fat globule and its role in infant development / H. Lee, E. Padhi, Y. Hasegawa, J. Larke, M. Parenti, A. Wang, O.

133. Lu, C. Composition and antioxidant, antibacterial, and anti-HepG2 cell activities of polyphenols from seed coat of Amygdalus pedunculata Pall / C. Lu, C. Li, B. Chen, Y. Shen // Food chemistry. - 2018. - № 265. - P. 111-119.

134.Mallia, S. Determination of storage stability of butter enriched with unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acids (UFA/CLA) using instrumental and sensory methods / S. Mallia, P. Piccinali, B. Rehberger, R. Badertscher, F. Escher, H. Schlichtherle-Cerny // International Dairy Journal. - 2008. - Vol.18. - № 10-11. - P. 983-993.

135.Manigandan, K. Taxifolin mitigates oxidative DNA damage in vitro and protects zebrafish (Danio rerio) embryos against cadmium toxicity / K. Manigandan, R. L. Jayara, K. Jagatheesh, N. Elangovan // Environmental toxicology and pharmacology. - 2015. -Vol. 39. - № 3. - P. 1252-1261.

136. Marshall, R. T. Ice cream / R. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel // Springer Science & Business, Media, New York, USA: Kluwer Acad. Press. - 2012. - P. 1-17.

137. Martini, S. Effect of processing conditions on microstructure of milk fat fraction/sunflower oil blends / S. Martini, M. Herrera, R. Härtel // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2002. - Vol. 79. - № 11. - P. 1063-1068.

138. Mazzanti, G. Effect of minor components and temperature profiles on polymorphism in milk fat / G. Mazzanti, S.E. Guthrie, E.B. Sirota, A.G. Marangoni, S. H. J. Idziak // Crystal growth & design. - 2004. - Vol. 6. - № 4. - P. 1303-1309.

139. Mazzanti, G. Synchrotron study on crystallization kinetics of milk fat under shear flow / G. Mazzanti, A. G. Marangoni, S. H. J. Idziak // Food research international. -2009. -Vol. 42. - № 5. - P. 682-694.

140. Méndez, E. Validation of the Rancimat test for the assessment of the relative stability of fish oils / E. Méndez, J. Sanhueza, H. Speisky, A. Valenzuela //Journal of the American Oil Chemists' Society. - 1996. -Vol.73. - № 8. - P. 1033-1037.

141.Miraliakbari, H. Antioxidant activity of minor components of tree nut oils / H. Miraliakbari, F. Shahidi // Food Chemistry. - 2008. - Vol. 111. - № 2. - P. 421-427.

142.Mistry, B. S. Effects of fatty acids on the oxidative stability of soybean oil / B. S. Mistry, D. B. Min // Journal of Food Science. - 1987. -Vol. 52. - № 3. - P. 831-832.

143.Mistry, B. S. Prooxidant effects of monoglycerides and diglycerides in soybean oil / B. S. Mistry, D. B. Min // J Food Sci. - 1988. -Vol. 53. - № 6. - P. 1896-7.

144.Muhr, A. H. Effects of polysaccharide stabilizers on the nucleation of ice / A. H. Muhr, J. M. V. Blanshard, S. J. Sheard // Int J Food Sci Technol. - 1986. - Vol. 21. - № 2. - P. 587-603.

145.Murgia, S. Quantitative characterization of phospholipids in milk fat via 31P NMR using a monophasic solvent mixture / S. Murgia, S. Mele, M. Onduzzi // Lipids. - 2003. - № 38. - P. 585-591.

146. Muse, M. R. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness / M. R. Muse, R. W. Hartel // Journal of dairy science. - 2004. - Vol. 87. - № 1. - P. 1-10.

147. Naeem, M. A. Enhancing the pro-health and physical properties of ice cream fortified with concentrated golden berry juice / M. A. Naeem, L. K Hassan, M. Abd El-Aziz // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2019. - Vol. 18. - № 1. - P. 97-107.

148.Nevin, K. G. Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation / K. G. Nevin, T. Rajamohan // Clinical biochemistry. - 2004. -Vol. 37.

- № 9. - P. 830-835.

149. Newstead, D. F. In monograph on recombination of milk and milk products / D. F. Newstead, A. Goldmann, J. G. Zadow // International Dairy Federation Brussels // - 1979.

- Vol. 116. - P. 7-13.

150. Omar, K. A. Triacylglycerol composition, melting and crystallization profiles of lipase catalysed anhydrous milk fats hydrolysed / K. A. Omar, M. E. Gounga, R. Liu, W. Mwinyi, W. Aboshora, A. H. Ramadhan, X. Wang // International journal of food properties. - 2017. - Vol. 20. - № 2. - P. 1230-1245.

151. Park, S. H. Effect of frozen storage temperature on the quality of premium ice cream / S. H. Park, Y. Jo, J. Chun, G. Hong, M. Davaatseren, M. Choi // Korean journal for food science of animal resources. - 2015. - Vol. 35. - № 6. - P. 793-799.

152.Patel, I. J. Development of technology for manufacture of ragi ice cream / I. J. Patel, C. V. Dharaiya, S. V. Pinto // J Food Sci Technol.- 2015. - Vol. 52. - № 7. - P. 401528.

153. Peng, F. Physical, textural, and rheological properties of whipped cream affected by milk fat globule membrane protein. / F. Peng, S. He, H. Yi, O. Li, W. Xu, R. Wang, Y. Ma // International journal of food properties. - 2018. - Vol. 21. - № 1. - P. 1190-1202.

154. Pokorna, I. Lipid oxidation in margarine emulsions / I. Pokorna, V. Filip, J. Smidrkal // Czech journal of food sciences. - 2004. - Vol. 22. - № 1. - P. 140.

155. Ramadan, M. F. Blending of corn oil with black cumin (Nigella sativa) and coriander (Coriandrum sativum) seed oils: Impact on functionality, stability and radical scavenging activity / M. F. Ramadan, K. M. M. Wahdan // Food chemistry. - 2012. - Vol. 132. - № 2. - P. 873-879.

156.Rammelsberg, M. Antibacterial polypeptides of Lactobacillus species / M. Rammelsberg, F. Radler // Journal of Applied Bacteriology. - 1990. - Vol. 69. - № 2. -P. 177-184.

157. Re, R. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente // Free radical biology and medicine. - 1999. - Vol. 26. - № 9-10. - P. 1231-1237.

158.Ribeiro, A. P. Crystallization modifiers in lipid systems / A. P. Ribeiro, M. H. Masuch, E. K. Miyasaki, M.A. Domingues, V.L. Stroppa, G.M. de Oliveira, T.G. Kieckbusch // Journal of food science and technology. - 2015. -Vol. 52. - № 7. - P. 39253946.

159.Rudzinska, M. Degradation of phytosterols during storage of enriched margarines / M. Rudzinska, R. Przybylski, E. W^sowicz // Food chemistry. - 2014. - № 142. - P. 294298.

160. Sagdic, O. Interaction between some phenolic compounds and probiotic bacterium in functional ice cream production / O. Sagdic, I. Ozturk, H. Cankurt, F. Tornuk // Food and Bioprocess Technology. - 2012. - Vol. 5. - № 8. - P. 2964-2971.

161. Salem, S. A. Enrichment of functional properties of ice cream with red grape pomace extract / S. A. Salem, I. S. Ashoush, A. A. Al-Hassan // J. Food Sci. - 2014. - Vol. 42. -P. 45 - 54.

162. Samet-Bali, O. Traditional Tunisian butter: Physicochemical and microbial characteristics and storage stability of the oil fraction / O. Samet-Bali, M. A. Ayadi, H. Attia // LWT-Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 42. - № 4. - P. 899-905.

163. SAS, Statistical Analysis System. SAS users [Electronic resource]. Cary. NC: Statistics SAS Institute, 2016. - Softwar program.

164. Shahidi, F. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - A review / F. Shahidi, P. Ambigaipalan // Journal of functional foods. - 2015. - № 18. - P. 820 - 897.

165. Shahidi, F. Tocopherols and tocotrienols in common and emerging dietary sources: Occurrence, applications, and health benefits / F. Shahidi, A. C. De Camargo // International Journal of Molecular Sciences. - 2016. - Vol. 17. - № 10. - P. 1745.

166. Singleton, V. L. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents / V. L. Singleton, J. A. Rossi // American journal of Enology and Viticulture. - 1965. - Vol.16. - № 3. - 144-158.

167. Skehan, P. New colorimetric cytotoxicity assay for anticancer-drug screening / P. Skehan, R. Storeng, D. Scudiero, A. Monks, J. McMahon, D. Vistica, J. T. Warren, H. Bokesch, S. Kenney, M. R. Boydjournal // JNCI: Journal of the National Cancer Institute.

- 1990. - Vol. 82. - № 13. - P. 1107-1112.

168. Smith, K. W. Crystallization of fats: Influence of minor components and additives / K. W. Smith, K. Bhaggan, G. Talbot, K. F. Van Malssen // JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society. -2011. -Vol. 88. - P. 1085-101.

169. Sofjan, R. P. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream / R. P. Sofjan, R. W. Hartel // Int. Dairy J. - 2004. - № 14. - P. 255-262.

170. Soliman, I. Dairy marketing system performance in Egypt / I. Soliman, A. Mashhour . - Zagazig: Egypt, 2017. - P. 43.

171. Sroka, Z. Hydrogen peroxide scavenging, antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids / Z. Sroka, W. Cisowski // Food and Chemical Toxicology. - 2003. -Vol. 41. - № 6. - P. 753-758.

172. Syed, Q. A. Effects of different ingredients on texture of ice cream / Q. A. Syed, S. Anwar, R. Shukat, T. Zahoor // Journal of Nutritional Health and Food Engineering. -2018. - Vol. 8. - № 6. - P. 422-435.

173. Tajkarimi, M. M. Antimicrobial herb and spice compounds in food / M. M. Tajkarimi, S. A. Ibrahim, D. O. Cliver // Food control. - 2010. - Vol. 21. - № 9. - P. 1199-1218.

174. Tietz, R. A. Effects of Minor Lipids on Crystallization of Milk Fat-Cocoa Butter Blends and Bloom Formation in Chocolate / R. A. Tietz, R. W. Hartel // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2000. -Vol. 77. - № 7. - P. 763-771.

175. Tippetts, G. Influence of phospholipids on the crystallization of waxes in sunflower seed oil / G. Rivarola, M. C. Anon, A. Calvelo // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 1988. - Vol. 65. - № 11. - P. 1771-1773.

176. Tomaszewska, G. J. Melting and crystallization DSC profiles of milk fat depending on selected factors / G. J. Tomaszewska // Journal of Thermal Analysis and Calorimetry.

- 2013. - Vol. 113. - № 1. - P. 199-208.

177. Topal, F. Antioxidant activity of taxifolin: an activity-structure relationship / F. Topal, M. Nar, H. Gocer, P. Kalin, U. M. Kocyigit, I. Gul?in, S. H. Alwasel // Journal of enzyme inhibition and medicinal chemistry. - 2016. - Vol. 31. - № 4. - P. 674-683.

178. Vanbergue, E. Effects of new n-3 fatty acid sources on milk fatty acid profile and milk fat properties in dairy cows / E. Vanbergue, J. L. Peyraud, C. Hurtaud //Journal of Dairy Research. - 2018. - Vol. 85. - № 3. - p. 265-272.

179. Vanhoutte, B. The effect of phospholipids and water on the isothermal crystallisation of milk fat / B. Vanhoutte, K. Dewettinck, I. Foubert, B. Vanlerberghe, A. Huyghebaert // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2002. - Vol. 104. - № 8. - P. 490-495.

180.Borkovcova,S. Triglycerol and sterol composition in mexican milk and margarine fats / S. Vega, R. Gutierrez N. Perez, G. Diaz, G. Urbin, A. Ramirez, M. Pinto, // Revi. animal. - 2002. - Vol. 24. - № 1. - P. 48-53.

181. Walczak, J. Determination of phospholipids in milk using a new phosphodiester stationary phase by liquid chromatography-matrix assisted desorption ionization mass spectrometry / J. Walczak, P. Pomastowski, S. Bocian, B. Buszewski // Journal of Chromatography A. - 2016. - № 1432. - P. 39-48.

182. Wang, L. Flavonoid composition, antibacterial and antioxidant properties of tartary buckwheat bran extract / L. Wang, X. Yang, P. Qin, F. Shan, G. Ren // Industrial Crops and Products. - 2013. - № 49. - P. 312-317.

183. Wardlaw, G. M. Effect of diets high in butter corn oil or high oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men / G. M. Wardlaw, J. T. Snook // The American journal of clinical nutrition. - 1990. - Vol. 51. - № 5. - P. 815-821.

184. Warren, M. M. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties / M. M. Warren, R. W. Hartel // Journal of food science. - 2018. - Vol. 83. - № 3. - P. 639-647.

185. Wiking, L. Phospholipids delay crystallisation of milk fat / L. Wiking, E. Fredrick, K. Dewettinck // Milchwissenschaft. - 2009. - Vol. 64. - № 4. - P. 376.

186. Wiking, L. Relations between crystallisation mechanisms and microstructure of milk fat / L. Wiking, V. De Graef, M. Rasmussen, K. Dewettinck // International Dairy Journal.

- 2009. - Vol. 19. - № 8. - P. 424-430.

187. Wirasnita, R. A modified methylation method to determine fatty acid content by gas chromatography / R. Wirasnita, T. Hadibarata, Y. M. Novelina, A. R. M. Yusoff, Z. Yusop // Bulletin of the Korean Chemical Society. - 2013. - Vol. 34. - № 11. - P. 32393242.

188. Woo, Y. Correlation of the solid-fat content in vegetable oils with other parameters during thermal oxidation / Y. Woo, M. J. Kim, J. Lee // Journal of the American Oil Chemists' Society. -2018. - Vol. 95. - № 9. - P. 1179-1187.

189. Wright, A. J. Crystallization and rheological properties of milk fat / A. J. Wright, A. G. Marangoni // In Advanced Dairy Chemistry. -2006. - Vol. 2. - P. 245-291.

190. Wright, A. J. Effect of DAG on milk fat TAG crystallization / A. J. Wright, A. G. Marangoni // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2002. - Vol. 79. - № 4. -P. 395-402.

191. Wright, A. J. Effects of canola oil dilution on anhydrous milk fat crystallization and fractionation behavior / A. J. Wright, H. D. Batte, A. G. Marangoni // Journal of dairy science. - 2005. - Vol. 88. - № 6. - P. 1955-1965.

192. Wright, A. J. The effect of minor components on milk fat microstructure and mechanical properties / A. J. Wright, A. G. Marangoni // J Food Sci. - 2003. - Vol. 68. -№ 1. - P. 182-6.

193. Wu, B. The Effect of overrun, fat destabilization and ice cream mix viscosity on entire meltdown behavior / B. Wu, D. O. Freire, R. W. Hartel // Journal of food science.

- 2019. - Vol. 9. - № 84. - P. 2562-2571.

194. Xu, J. Micronutrients-fortified rapeseed oil improves hepatic lipid accumulation and oxidative stress in rats fed a high-fat diet / J. Xu, X. Zhou, H. Gao, C. Chen, Q. Deng, Q. Huang, J. Ma, Z. Wan, F. Huang // Health and Disease. - 2013. - № 12. - P. 28-32.

195. Yoshitake, T. The Ginkgo biloba extract EGb761 and its main constituent flavonoids and ginkgolides increase extracellular dopamine levels in the rat prefrontal cortex / T.

Yoshitake, S. Yoshitake, J. Kehr // British Journal of Pharmacology. - 2010. - Vol. 159. - № 3. - P. 659-668.

196. Yuksel, A. K. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents / A. K. Yuksel, M. Yukse, I. C. §at // Gida J Food. - 2017. -Vol. 42. - № 2. - P. 116-126.

197. Zou, X. Lipid composition analysis of milk fats from different mammalian species: potential for use as human milk fat substitutes / X. Zou, J. Huang, Q. Jin, Z. Guo, Y. Liu, L. Cheong, X. Xu, X. Wang // Journal of agricultural and food chemistry. - 2013. - Vol. 661. - № 29. - P. 7070-7080.

148

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рацион питания школьников АРЕ и расчет комбинаций жирно-кислотного ^ состава (сливочное масло)

С4 Сб С8 С10 С12 С14 С15 С16:0 С17 С18:0 С20 С14:1 С16:1 С18:1 С18:2 С18:3 С20:4 Фосфолипиды Холестерин

Завтрак

Молоко 0,11 0,08 0,08 0,09 0,1 0,51 0 0,64 0 0,35 0,04 0,05 0,09 0,78 0,09 0,03 0,09 0,03 0,01

Яйцо 0 0 0 0 0 0,04 0,01 2,05 0 0,88 0,03 0 0,39 4,09 1,1 0,06 0,11 2,7 0,5

Хлеб 0 0 0 0 0 0 0 0,18 0 0,03 0,01 0 0,01 0,24 0,52 0,01 0 0,21

Сыр 0 0 0,06 0,21 0,2 0,69 0,09 1,83 0,1 0,92 0,09 0,12 0,18 2,07 0,09 0 0 0,13 0,3

Чай 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Обед

Мясо 0 0 0 0 0 0,48 0,09 3,66 0,2 1,78 0 0,22 0,8 5,88 0,35 0,12 0,017 0,6 0,07

Масло 0,56 0,12 0,1 0,28 0,4 1,17 0 3,69 0 1,12 0 0,12 0,42 3,4 0,12 0,01 0 0,057 0,02

Овощи 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,4

Фрукты 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ужин

Сыр 0 0 0,03 0,088 0,1 0,288 0,038 0,763 0,3 0,38 0,038 0,05 0,075 0,8625 0,0875 0 0 0,0575 0,125

Хлеб 0 0 0 0 0 0 0 0,36 0 0,06 0,02 0 0,01 0,48 1,04 0,02 0 0,42

Сок апельсиновый 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Мед 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Итого 0,67 0,2 0,27 0,668 0,8 3,178 0,228 13,17 0,6 5,51 0,228 0,56 1,975 17,8025 3,3975 0,25 0,217 4,6045 1,025

Итого насыщенная жирная кислота 58,2 г МНЖК 38,9г ПНЖК 10,427 г

Рекомендуемая суточная доза г насыщенная жирная кислота 28 г МНЖК29.1г ПНЖК 20 г 5 г 0,06 г

соевое масло насыщенная жирная кислота 15 г 24 г 61 г

кукурузное насыщенная жирная кислота 13 г 25 г 62 г

Подсолнечное насыщенная жирная кислота 11 г 20 г 69 г

МЗП насыщенная жирная кислота 19 г 15 г 66 г

Рацион питания школьников АРЕ и расчет комбинаций жирно-кислотного состава (растительное масло)

С4 Сб С8 С10 С12 С14 С15 С16:0 С17 С18:0 С20 С14:1 С16:1 С18:1 С18:2 С18:3 С20:4 Фосфолипиды Холесте рин

Завтрак

Молоко 0,11 0,08 0,08 0,09 0,1 0,51 0 0,64 0,02 0,35 0,04 0,05 0,09 0,78 0,09 0,03 0,09 0,03 0,01

Яйцо 0 0 0 0 0 0,04 0,01 2,05 0,03 0,88 0,03 0 0,39 4,09 1,1 0,06 0,11 2,7 0,5

Хлеб 0 0 0 0 0 0 0 0,18 0 0,03 0,01 0 0,01 0,24 0,52 0,01 0 0,21

Сыр 0 0 0,06 0,21 0,24 0,69 0,09 1,83 0,06 0,915 0,09 0,12 0,18 2,07 0,09 0 0 0,13 0,3

Чай 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Обед

Мясо 0 0 0 0 0 0,48 0,09 3,66 0,23 1,78 0 0,22 0,8 5,88 0,35 0,12 0,017 0,6 0,07

Масло

Овощи 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,4

Фрукты 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ужин

Сыр 0 0 0,1 0,35 0,4 1,15 0,15 3,05 0,1 1,5 0,15 0,2 0,3 3,45 0,35 0 0 0,23 0,5

Хлеб 0 0 0 0 0 0 0 0,36 0 0,06 0,02 0 0,01 0,48 1,04 0,02 0 0,42

Сок апельсиновый 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Печенье 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Мед 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Итого 0,11 0,08 0,24 0,3 0,74 2,87 0,34 11,8 0,44 5,515 0,34 0,59 1,78 16,99 3,54 0,24 0,217 4,77 г 1,4 г

Итого насыщенная жирная кислота 58,2 г МНЖК 38,39 г ПНЖК 10,427 г

Рекомендуемая суточная доза г насыщенная жирная кислота 28 г МНЖК29,1г ПНЖК 20 г 5 г 0,06 г

соевое масло насыщенная жирная кислота 15 г 24 г 61 г

кукурузное насыщенная жирная кислота 13 г 25 г 62 г

подсолнечное насыщенная жирная кислота 11 г 20 г 69 г

мзп насыщенная жирная кислота 19 г 15 г 66 г

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Жирно-кислотный состав и диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, в

среднесуточном рационе школьников среднего возраста АРЕ

Сливочное масло

Соевое масло

30 25 20 15 10 5 0

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в

18.0425 Египте 17.8025

| 3.8645

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных

40 -кислот, %

35

30 -

25 20

1 , .

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в Египте

35 30 25 20 15 10 5 0

8.86 8.86

22.99

_ 19.247

°°°бббб ° б ° оооооо

НЖк

МНЖК

ПНЖК

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, %

30 25 20 15 10 5 0

_ _ . 1 - 1 .. 1 _

С> & ¿> 0Ф СЧЛ ¿V0 С>" С4'' О^

Кукурузное масло

Масло зародышей пшеницы

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в Египте 28.365

23.24

1 19.497

МНЖК ПНЖК

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, %

30 25 20 ^15 10 5 0

. I

^■оооом^^ о с- о о оооооо оооо о о

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в Египте

29.865

30 25 20 15 10 5 0

20.74

НЖк

МНЖК

ПНЖК

30 25 20 15 10 5 0

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, %

. I

о* с* Ол

с4 ¿Р

20.497

Подсолнечное масло

Смесь

30 25 20 15 10 5 0

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в 27.865 Египте

21.99 21.247

I I

МНЖК ПНЖК

30 25

20 &

10 5

0

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, %

_ _. 1 - 1. _ 1...... 1

О (N1 1Т1 0

ОООО

<- О О ОООООО

35 30

15 10

0

Жирнокислотный состав среднесуточного рациона школьников среднего возраста в Египте

28.74

I 22.24 20.122 I I

Диаграмма удельного веса жирной кислоты в общем количестве жирных кислот, %

30 25 20 ¡15 10 5 0

_ _

1

_. 1 _ _ 1 _.. 1

о-' с-- с-- о-' с-' с-- о-' с-' с--

151

ПРИЛОЖЕНИЕ В Газовая хроматография молочного жира

152

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ВЭЖХ и тонкослойной хроматографии (ТСХ) минорных компонентов

Москва 2020

Москва 2020

ООО «Пец-Хаас» Должность ¿¿¿/'ЛсСс-гу Ф.И.О. ^ &

«26»

АКТ

опытной выработки масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения

Настоящий акт составлен в том, что на ООО «Пец-Хаас» в период с 20.08.2021 г по 25.08.2021 г были выработаны две опытные партии по 50,0 кг масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения. Опытная выработка проводилась сотрудниками ООО «Пец-Хаас» при участии представителей ФГБОУ ВО Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП).

Для производства масложирового модуля использовали кукурузное масло, масло из зародышей пшеницы, минорные компоненты, дигидрокверцитин. Масложировой модуль вырабатывали по технологии, предусматривающей подготовку и смешивание рецептурных компонентов, эмульгирование, расфасовку и упаковку.

Опытные образцы масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям.

Результаты исследования опытных образцов, воспроизводимость технологии в производственных условиях подтвердили адекватность рецептуры и технологического процесса масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения.

оператор-наладчик ООО «Пец-Хаас» к.т.н., доц. ФГБОУ ВО «МГУПП» аспирант ФГБОУ ВО «МГУПП» студент ФГБОУ ВО «МГУПП»

Подписи:

159

ПРИЛОЖИТЕ K

ГРАМОТА

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» {нститут Биотехнологии и высокотехнологичных пищевых

производств

Вручается Самех А.Г.

За участие в научно-практической конференции с международным участием

«Пища и человек»

Секция

«Формирование качества и создание

социально значимых продуктов здорового питания на основе сырья животного происхождения»

и.о.Проректора МГУПП по научной работе СЛ^^— Директор института Биотехнологии и высокотехнол< пищевых производств у^Н^]

Бабин Ю.В

логичных

Данильчук Т.Н