Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Москвичева, Елена Владимировна

• Москвичева, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Москвичева, Елена Владимировна

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Характеристика малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств

1.2. Химический состав, структура и свойства малоценных побочных продуктов и отходов мясо- и птицеперерабатывающих производств

1.3. Кинетика гидролиза

1.4. Структуры и формы связи в молекулах коллагена

1.5. Получение и применение белоксодержащих гидролизатов из сырья животного происхождения

1.6. Теплофизические основы холодильной обработки продуктов

Выводы по литературному обзору

Цель и задачи исследования

Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Постановка эксперимента

2.4. Экспериментальные установки

Глава 3. Теоретическая часть

3.1. Зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от концентрации катализатора

3.2. Кинетические закономерности теплофизических процессов холодильной

обработки пищевых продуктов

Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение

4.1. Гидратация сухих гидролизатов свиной шкуры

4.2. Механические и функционально-технологические свойства гидролизатов свиной шкуры

4.3. Извлечение мышечной ткани из мясокостного остатка

4.4. Применение полученных гидролизатов при производстве мясных

изделий

Выводы

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии гидролизатов с высокой молекулярной массой для мясных рубленых полуфабрикатов»

Введение

В настоящее время одной из наиболее важных мировых проблем является непрерывно возрастающий дефицит пищевого белка животного происхождения, основным источником которого являются, в первую очередь, мясо и мясопродукты. Уникальные пищевые качества животного белка делают его одним из важнейших компонентов сбалансированного питания. Незаменимым компонентом сбалансированного питания человека является полноценный белок животного происхождения. Однако, в настоящее время российские производители полностью не могут обеспечить потребности населения. Основная масса белок содержащих продуктов закупается в странах Европы и Америки.

Таким образом, актуальной становится проблема рационального использования произведенного и закупленного мясного сырья, а именно побочных продуктов, таких как мясокостные остатки ручной и механической обвалки мясоперерабатывающей промышленности. Особый класс составляет коллагенсо-держащее сырье: спилок крупного рогатого скота и свиная шкурка. В настоящее время это сырьё по бросовым ценам продается за границу, а затем вновь покупается по высоким ценам в виде белковых добавок. Решение проблемы нехватки белков животного происхождения пытаются решать путем замены белков животного происхождения на растительные, чаще всего соевые белки, в основном закупаемые за рубежом, которые плохо усваиваются организмом человека. При этом сравнительно дешевый модифицированный соевый белок запрещен к использованию в России, а не модифицированный достаточно дорог.

Вся масса человеческого тела на 80% состоит из различных видов соединительной ткани, мышечной — 11%, эпителиальной — 7%, нервной — 2%. Соединительная ткань образует опорный каркас (скелет) и наружные покровы (дерму), является составной частью органов и тканей, формирует вместе с кровью и лимфой внутреннюю среду организма. Главная задача соединительной ткани — общая гармонизация жизнедеятельности всех элементов и микрочастиц человеческого организма. Известно, что животный белок мышечной ткани в организме человека расходуется в основном на пластические нужды. При

этом аминокислоты, входящие в состав мышечной ткани позволяют восстановить мышечную ткань организма потребителя. В то время как восстановление соединительной ткани происходит только за счет аминокислот, входящих в состав коллагена. Коллаген - один из основных фибриллярных белков соединительной ткани.

Сложность заключается в том, что нативный коллаген плохо усваивается организмом человека, около 6-7%. Однако при умеренном тепловом воздействии происходит «сваривание» коллагена в результате нарушения части водородных связей внутри пептидных цепей. Изменение их взаиморасположения в структуре коллагена сопровождается ее разрыхлением, повышением гидратации системы и увеличением доступности пептидных связей действию протеаз. Следовательно, гидролизованный коллаген лучше усваивается организмом человека.

Не менее важным является и то обстоятельство, что созданные на основе гидролизованного коллагена структурообразователи обладают набором всех требуемых для производства мясопродуктов свойств — они полезны для человека, а также обладают хорошими функционально-технологическими свойствами. Благодаря этому появляется возможность регулирования реологических свойств готовых продуктов, что особенно важно при производстве мясной продукции.

Данная работа посвящена разработке технологий переработки свиной шкуры и мясокостного остатка цыплят-бройлеров, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт (гидролизат) заданного функционально-технологического назначения. В работе исследованы процессы гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры и зависимости технологических свойств гидролизатов от режимных параметров процесса сушки. Разработан метод расчета времени замораживания многослойных структур и паштетов, в рецептуру которых вносятся желирующие компоненты. Разработаны рекомендации по применению гидролизатов при производстве мясных изделий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Москвичева, Елена Владимировна

Выводы по литературному обзору

1. Побочные продукты мясо- и птицеперерабатывающей промышленности являются значительными ресурсами белоксодержащего сырья. Однако в настоящее время это сырье используется нерационально, что обусловлено, главным образом, несовершенством методов его переработки. Особенно актуален этот вопрос при переработке мясокостного остатка, полученного после ручной или механической обвалки тушек цыплят-бройлеров, и свиной шкуры. Большинство птицеперерабатывающих предприятий при переработке такого сырья используют водно-тепловую обработку с последующей сушкой и дроблением, получая кормовую муку. В технологии мясных продуктов свиную шкурку часто используют в тонко измельченном виде взамен применения белков растительного происхождения. Однако, мясные изделия, выработанные с применением подготовленной традиционным способом свиной шкуры, не обладают высокими функционально - технологическими свойствами, а также появляется посторонний запах и привкус в готовых изделиях. Кроме того, не гид-ролизованная свиная шкурка плохо усваивается организмом человека.

2. Характерной особенностью побочных продуктов мясной и птицеперерабатывающей промышленности является неоднородность их по гистологическому и морфологическому составу. Это обусловлено различиями в их свойствах, химическом и белковом составе, представленном как структурными белками, так и некоторым количеством белков мышечной ткани. Содержание в значительном количестве структурных белков обуславливает прочность и плохую переваримость вторичных продуктов и отходов мясной и птицеперерабатывающей промышленности без специальных обработок. В связи с тем, что структуры различных типов белков мышечной и соединительной ткани имеют многообразие сильных и слабых энергий связи, необходимо выявить их влияние на режимные параметры проведения процесса гидролиза.

3. Способы получения гидролизатов или белковых продуктов с частичной модификацией фракций коллагена из белоксодержащего сырья животного происхождения сложны и разнообразны. Это модификации физико-химического, ферментативного или микробиального воздействия. Они проводятся различными методами - щелочным, щелочно-солевым, кислотным, водно-тепловым, водно-солевым, ферментативным и пр. Однако, данные методы переработки сырья представляются длительными и трудоемкими.

4. Ранее были проведены работы по гидролизу мясокостного остатка, где присутствует мышечная ткань и коллаген, если в предыдущих работах изучено извлечение коллагена, то мышечная ткань, как наиболее ценный продукт продолжала в большей степени оставаться на костях, т.е. технологии представленные раннее не подразумевали извлечение мышечной ткани. Для того чтобы разработать технологию извлечения мышечной ткани из мясокостного остатка необходимо изучить способы её экстрагирования, где в растворенное состояние переходит максимальное количество белков.

5. В литературных источниках не представлены исследования по определению криоскопических температур продуктов полученных из побочного сырья мясо- и птицеперерабатывающей промышленности. В связи с тем что, как правило, эти продукты обладают желирующими свойствами, значительное количество влаги оказывается в связанном виде. В этом случае следует ожидать снижение криоскопической температуры продукта.

6. В связи с понижением криоскопических температур гидролизованных систем следует ожидать уменьшение времени процесса замораживания, а также экономию энергоресурсов на осуществление процесса замораживания.

Цель и задачи исследования

Настоящая работа посвящена разработке технологий гидролиза побочных малоценных продуктов мясо и птицепереработки - свиной шкуры и мясокостного остатка, позволяющих получать качественный пищевой белковый продукт с заданными функционально-технологическими свойствами. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- на основе анализа энергий связи в структуре коллагена, разработать технологию гидролиза свиной шкуры, с получением гидролизованного продукта с заданными механическими и функционально-технологическими свойствами;

- разработать технологию сушки гидролизатов свиной шкуры;

- исследовать зависимость технологических свойств гидролизатов коллагена от режимных параметров процесса сушки;

- разработать технологию гидратации сухих гидролизатов свиной шкуры;

- разработать технологию внесения гидролизатов в сухом и гидратирова-ном виде в рецептуры изделий из мяса, например, паштетов и начинок для пельменей;

-изучить кинетику процессов охлаждения и замораживания многослойных структур с начинками и паштетов, в рецептуру которых вносятся желиру-ющие компоненты, дать расчетные соотношения.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента.

2.1 Характеристика объектов исследования

Экспериментальные исследования проводились в условиях кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом СПбГУНиПТ.

Объектами исследования являлись свиные шкуры, полученные после ручной и механической обвалки туш свиней и мясокостный остаток цыплят-бройлеров, а также полученные белковые гидролизаты, пельмени, паштеты и деликатесная продукция (шинка и грудинка), выработанные с их применением на мясоперерабатывающих предприятиях ООО «Парнас-М»,ОАО «Великонов-городский мясной двор», ЗАО «Викториал». Характеристика исследуемого сырья представлена в таблице 2.1. Таблица - 2.1 Характеристика исследуемого сырья

Наименование показателя, единица измерения Величина показателя

Мясокостный остаток Свиная шкура

Массовая доля влаги, % 65,0±0,5 60,0±0,5

Массовая доля белка, % 19,5 29,0

Массовая доля жира, % 4,5±0,3 10,0±0,3

Массовая доля минеральных веществ, % 12,0±0,4 0,7

Материалы для исследования были предоставлены мясоперерабатывающими предприятиями ЗАО «Арсенал», ООО «Парнас-М» и ОАО «Лужский завод «Белкозин», ЗАО «Викториал».

Свиная шкурка и мясокостный остаток, расфасованные в блоки по 5 - 15 килограммов, замораживались и хранились при температуре - 18 °С. Перед проведением гидролиза сырье размораживалось на воздухе при температуре 20 - 22 °С до конечной среднеобъемной температуры приблизительно равной 17 °С.

2.2 Методы исследования

При проведении данной работы использовались стандартные и оригинальные методы определения параметров.

К стандартным методам относятся:

- метод определения массовой доли влаги (ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 144297));

- метод определения жира (ГОСТ 23042-86);

- метод определения белка (ГОСТ 25011-81);

- метод определения содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);

- метод определения температуры плавления студня (ГОСТ 8756.117-70);

- метод Кьельдаля для определения содержания азота (ГОСТ 26889-86)

- метод определения концентрации водородных ионов (ГОСТ Р51478-99);

- метод определения влагоудерживающей способности (ВУС) [2];

- метод определения жироудерживающей способности (ЖУС) [2];

- метод определения эмульгирующей способности (ЭС) [2];

- метод определения стабильности эмульсии (СЭ) [2];

- метод проведения органолептической оценки мясной продукции (ГОСТ 9959-91);

- метод определения сухих веществ и влаги (ГОСТ 28561-90, 9793-74);

- рефрактометрический метод определения растворимых веществ (Гост 28562-90).

К общеизвестным методам относятся:

- метод определения эффективной вязкости на ротационном вискозиметре РВ-8М [40]. Температура исследуемого мясного фарша во время измерений составляла - 0. .4 °С;

- метод определения модуля упругости [32]. Применен в работе к фуга-там и изделиям из мяса.

- метод определения физической и насыпной плотности сырья и готовой продукции [27];

- метод определения массовой доли растворимого азота после обработки пепсином в разведенной соляной кислоте сухого гидролизата (переваривае-мость) [3];

- метод определения растворимости сухих гидролизатов [50].

- метод определения поглотительной способности соляной кислоты сухим гидролизатом [3].

К оригинальным методам относятся:

Определение средней молекулярной массы (ММ) белковых фрагментов методом гель-хроматографии [70] на колонках, заполненных гелями:

- сефадекс 0-50 (ММ разделяемых белков 1000.30000 Да). Колонка 1x48 см калибрована белками: трипсин (24000 Да), лизоцим (14300 Да), инсулин В-цепь (3500 Да), ангиотензиноген (1760 Да), брадикинин (1060 Да);

- сефадекс в-75 (ММ разделяемых белков 3000.70000 Да). Колонка 1x48 см калибрована белками: бычий сывороточный альбумин (66000 Да), овальбумин (44000 Да), трипсин (24000 Да), инсулин В-цепь (3500 Да);

- сефадекс в-200 (ММ разделяемых белков 5000.800000 Да). Колонка 1,5x43 см калибрована белками: тироглобулин (670000 Да), апоферритин (44000 Да), р-амилаза (200000 Да), трансферрин (76500 Да), овальбумин (44000 Да), трипсин (24000 Да), лизоцим (14300 Да).

В качестве элюента использовали 0,15 М ЫаС1. Скорость элюирования на колонках сефадекс в-50 и сефадекс 0-75 - 20 мл/час.

Детектировали спектрофотометрически на длине волны 230 нм.

Для определения ММ взято 5 мг вещества в 1 мл 0,15 М ЫаС1.

Определение прочности фугатов и гидратированных гидролизатов, а также изделий из мяса на приборе Валента. Известный метод [40], суть которого заключается в измерении нагрузки, необходимой для того, чтобы насадка (площадь поверхности соприкосновения равна 2 см ) разорвала поверхность студня, может быть модифицирован для колбасных и деликатесных изделий. В этом случае насадка продавливает поверхность продуктов на фиксированную глубину, равную 5 мм. Прочность вычисляют по формуле:

Пп = т где т - масса груза, г; площадь насадки, см .

Удельная теплоемкость (с) не замороженной части начинок тестовых полуфабрикатов и желирующей заливки определялась по методу [69] численным дифференцированием кривой зависимости энтальпии от температуры с использованием аппроксимированных кривых.

Теплопроводность не замороженной части начинок тестовых полуфабрикатов и желирующей заливки А, определялась по методу [18]: по динамике изменения температурного поля во времени путем экстраполяции этой зависимости к стационарному режиму.

Криоскопическая температура определялась эксперементально путем анализа кривых понижения температуры [42].

Измерение усилия резания проводится на образце продукта имеющем форму прямоугольного параллелепипеда с размерами, указанными на рисунке 2.1: режущая струна образец продукта

1 см^

2 см

5 см

Рисунок 2.1 - Схема разреза образца продукта для определения усилия резания

Образец располагается на площадке прибора длинной гранью вдоль струны. Струна, закрепленная на каретке, устанавливается на поверхность продукта (см. рисунок 2.1). После этого площадка каретки постепенно нагружается гирями. Фиксируется масса гирь, при которой струна начинает разрезать образец продукта. При расчете учитывается масса самой каретки (52 г) и диаметр режущей струны (1 мм).

Усилие реза Р (Па) определяется по формуле: р=(М+0,052) где Ь = 0,05 м - длина проволоки; Б = 0,01 м- диаметр проволоки; % = 9,8 м/с2 - ускорение свободного падения; М - масса гирь, кг.

Определение содержания токсичных веществ экспресс-методом с применением инфузорий в качестве тест-объектов используется как в нашей стране, так и за рубежом [52].

Биотестирования широко применяется в производственных лабораториях свинокомплексов, птицефабрик и комбикормовых заводов, что позволяет получать информацию о токсичности сырья и кормов, помогает улучшать качество выпускаемой продукции и предотвращать заболевания животных [20, 21, 22, 34,35,41,72].

Также возможно использование метода биотестирования с помощью инфузорий для экспресс-оценки токсикологических характеристик новых пищевых и кормовых добавок, консервирующих, дезинфицирующих и других соединений на этапе их синтеза, при построении многокомпонентных систем целевого действия на основе названных действующих веществ с пониженной токсичностью.

Метод определения токсичности гидролизатов методом биотестирования.

За основу быстрого и технологичного биотеста взят метод определения токсичности по реакциям простейших инфузорий 81у1отсЫа туШш [66]. В опытах использовали культуру простейших в одной фазе развития - в начале стабилизационной фазы с дозированным кормлением, при постоянной температуре культивирования (22. .24 °С) и квазипоточном культивировании.

Показателем токсичности в методе биотестирования гидролизатов была выбрана реакция хемотаксиса или направленного передвижения, количественно выражающаяся в числе инфузорий, направленно перемещающихся в зоне анализа, что позволяет, автоматизировано регистрировать и измерять тест-реакцию на приборе "Биотестер - 2".

Хемотаксическая реакция реализуется при условии наличия стабильного и воспроизводимого градиента концентраций химических веществ. Подобный градиент создается путем наслоения в вертикальной кювете на взвесь инфузорий в загустителе (5% ПВА) испытуемой водной пробы. При этом в кювете образуется стабильная граница, которая сохраняется в течение всего времени биотестирования. В течение 30 минут происходит перераспределение инфузорий по зонам. В случае, если исследуемая проба не содержит токсических веществ, в кювете будет наблюдаться концентрация клеток инфузорий в верхней зоне. Наличие в исследуемой пробе токсических веществ приводит к иному характеру перераспределения инфузорий в кювете, а именно чем выше токсичность пробы, тем меньшая доля инфузорий перемещается в верхнюю зону (исследуемую пробу).

Критерием токсического действия является значимое различие в числе клеток инфузорий, наблюдаемых в верхней и нижних зонах кюветы.

Индекс токсичности определяется как:

Т = ср.контроль ^ср.опыт) ^ ср. контроль

По величине индекса токсичности анализируемые водные пробы классифицируются на 4 группы (таблица 2.2):

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Москвичева, Елена Владимировна, 2012 год

Список использованной литературы

1. Антипова JI. В. Основы рационального использования вторичного коллаген-содержащего сырья мясной промышленности. Воронеж : Колос, 1997. 247 с.

2. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 376 с.

3. Антипова JI. В., Глотова И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 570 с.

4. Антипова JI.B., Глотова И.А., Полянских C.B., Данылив М.М., Пешков A.C., Сторублевцев С.А., Топоркова А.Е Как отходы превратить в доходы: Часть I. //Мясной ряд. 2008. № 1.

5. Антипова Л.В., Стародубцев С.А.. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов. //Мясная индустрия. 2009. № 10. с. 49-50.

6. Антипова JI.B., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержа-щего сырья мясной промышленности. СПб : ГИОРД, 2006. 384 с.

7. Антипова JI.B, Глотова И.А., Подвигина Ю.Н., Гребенщиков A.B. Как отходы превратить в доходы: Часть II. //Мясной ряд. 2008. № 4

8. Антипова JI.B., Глотова И.А. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности //Извести вузов. Пищевая технология. 2000. № 5-6. с. 17-21.

9. Баев H.A., Неклюдов А.Д., Алешин A.A. // Пат. РФ № 2166854 // БИ. 2001. №20.

Ю.Баев H.A., Леонов А.Ю., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. // Экологические системы и приборы. 2005. № 3. С. 18-22.

П.Бараненко A.B., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов C.B. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3 кн. Часть I. Тепло-физические основы. СПб : ГИОРД, 2008. 224 с.

12.Бараненко A.B., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов C.B. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы. СПб : ГИОРД, 2012. 272 с.

13.Батечко С.А., Ледзевиров А.М. Коллаген. Новая стратегия восстановления здоровья. Одесса : «Хоббит плюс», 2007. 224с.

14.Безуглова A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. М-Ростов - на-Дону : Технология производства паштетов фаршей, 2004. 304 с.

15.Белова В. Ю., Смодлев Н. А. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков //Мясная индустрия. 1999. №12. С.23-26.

16.Беляев М.И., Горбанев А.П., Есипова Н.И. Безотходная технология переработки. Харьков : 1989. 144 с

17.Белова A.B. Разработка технологии двухстадийного гидролиза отходов птицеперерабатывающих производств: Автореф. дис. канд. тех.наук. СПб : 2004. 16 с.

18.Буравой С.Е, Платунов Е.С, Самолетов В.А, Частый В.Л. Автоматизированный цифровой измеритель теплопроводности листовых материалов // Теп-лофизические свойства холодильных агентов и процессы тепломассообмена: Межвузовский сб. научн. тр. СПб : СПбГАХПТ, 1995. с. 156.

19.Бушнин Ю. М., Шварцбург А. Э., Королева Л. М. Производство сухого пищевого бульона с пряностями //Мясная индустрия СССР. 1987. № 11. С.34-35.

20.Виноходов Д. О. Методические рекомендации по определению токсичности продуктов животноводства и кормов (микробиологический экс-пресс-метод) // Ветеринария в птицеводстве. 2003. №5-6. С. 49-54

21.Виноходов Д. О. Биотестирование на культурах инфузорий в диагностической профилактике пищевых отравлений животных (обзор) // Ветеринарная патология. 2006. №1. С. 90-96.

22.Виноходов В. О., Виноходов Д. О., Поляков Н. Л. Новый экспресс-метод определения токсичности мясопродуктов // Практик. 2006. №2. С. 26-31.

23 .Вопросы улучшения качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства // Сб. науч. тр./ МВА.

1992. 128 с.

24.Гаевой Е.В. Переработка перопухового сырья. М. : Пищевая промышленность, 1978. 126 с.

25.Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз. М. : Наука, 1986. 304 с.

26.Глотова И.А. // Труды Воронежской государственной технологической академии. Вып. XXXVII. Воронеж : Из-во ВГТА, 1999.4.1. С. 90 - 94.

27.Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 288 с.

28.Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса птицы. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 28 с.

29.Джафаров А.В. Производство желатина. М.: Агропромиздат, 1990. 286 с.

30.Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. М. : ИТАР - ТАСС, 1994. 154 с.

31.Жаринов А. И., Хлебников И. В., Мадалиев И. К. Вторичное белоксодержа-щее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность.

1993. №2. С. 22-24.

32.Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. -.Агропромиздат, 1986. 296 с.

ЗЗ.Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб : Профессия, 2006. 224 с. 34.3убанов П. А., Виноходов Д. О. Влияние поверхностно-активных веществ на тест-реакцию хемотаксиса Paramecium caudatum // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих: Сборник трудов по материалам Всероссийской научной конференции, посвященной 45-летию научно-исследовательской лаборатории питания и водоснабжения (25 мая 2001 год). Санкт-Петербург, 2001. с. 46-49. 35.3убанов П. А., Виноходов Д. О. Перспективы применения поверхност-но-активных веществ в биотестах // Химия и биотехнология биологически ак-

тив-ных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии: Материалы международной конференции молодых ученых (15 ноября 2002 г.), выпуск второй. Тверь, 2002. с. 20.

36.Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Прошина О.П. Особенности коллагена в мясном сырье //Мясная индустрия. 2009. № 1. с. 59-63.

37.Кендрью Дж. Белки / Под ред. Нейрат Г., Бейли К. М. : ИЛ, 1959. Т. 3. С. 400 -435.

38.Козина 3. А., Лисицын А. Б. Направления рационального использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Все о мясе. 1999. № 1. С. 25 - 26.

39.Козулин Е.В. Приправы на основе желатинов быстрого растворения для продуктов в желе. //Мясная индустрия. 2008. № 7. с.35-36.

40.Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. М. : КолосС, 2005. 165 с.

41.Корма, комбикорма, комбикормовое сырье: Методы определения общей токсичности. Национальный стандарт Российской Федерации. ГОСТ Р 52337-2005. М. : Стандартинформ, 2005. 16 с.

42.Киячко-Гурвич Л.Л. Криоскопия. М. : Издательство Московского университета, 1955. 22 с.

43.Кутателадзе С.С., Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче. M .: ГЭИ, 1959. 414 с.

44.Куцакова В.Е., Уткин Ю.В., Фролов C.B.. Третьяков H.A. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части // Холодильная техника. 1996. № 2. С. 21.

45.Куцакова В.Е., Бараненко A.B., Москвичева Е.В., Сеничев Д.А. Паштеты с использованием нетрадиционного и малоценного сырья и особенности их охлаждения.// Мясная индустрия, 2010. №10. С.66-68.

46.Куцакова В.Е., Фролов C.B., Савичев Д.С., Москвичева Е.В. Продолжительность холодильной обработки паштетов// Мясная индустрия. 2011. №2. с. 33 -35.

47.Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. Новосибирск : Наука, 1970.

48.Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. 240 с.

49.Лукачевский Б.П. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942/ Б.П. Лукачевский, Т.В. Верстова// Мясная индустрия. 2001. № 5. С. 35-36

50.Лурье И. С., Скокан Л.Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. М .: Колосс, 2003.

51.Лыков A.B. Тепломассообмен: Справочник. М.: Энергия, 1978.

52.Материалы международной заочной научно-практической конференции "Инфузории в биотестировании", Санкт-Петербург, 1997, 1998; Виноходов Дмитрий Олегович. Научные основы биотестирования с использованием инфузорий: диссертация доктора биологических наук : 03.00.23 / Виноходов Дмитрий Олегович. Санкт-Петербург, 2007. 353 с.

53.Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

54.Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А. Переработка птицы. М. : Агропромиздат, 1990. 303 с.

55.Михайлов А. Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. М. : Легкая индустрия, 1980. 230 с.

56.Москвичев A.C. Разработка технологии гидролиза малоценного сырья птицеперерабатывающих комплексов: Автореф. дис. канд. тех. наук. СПб : 2008. 16 с.

57.Москвичев A.C., Чернышева Е.В., Елыгина К.А. Теплофизические аспекты гидролиза дисперсных систем. // Сборник молодых ученых. Пищевые технологии. Санкт-Петербург. 2006. С.110 - 112

58.Неюподов А.Д., Федорова Н.В., Илюхина В.П., Лисица Е.П. // Приклодная биохимия и микробиология. 1993. Т. 29. № 5. С. 734 - 743.

59.Неюподов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. // Приклодная биохимия и микробиология. 2000. Т. 36. № 4. С. 371 - 379.

60.Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. Т. 36. № 4. С. 525 - 534.

61.Неклюдов А.Д., Бердутина А.В, Иванкин А.Н., Миталева СМ., Евстафьева Е.А. // Прикл. Биохимия и микробиология. 2003. Т. 39. № 4. С. 483 - 488.

62.Неюнодов А.Д., Ивакин А.Н. Коллаген: получение, свойства и применение. //Монография. М. : ГОУВПО МГУЛ, 2007. 336 с.

63.Охлажденные и замороженные продукты / Стрингер М., Денис К., общ. ред.; Пер. с англ. под науч. ред. Н.А.Уваровой. СПб : Профессия, 2004.

64.Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М. : Пищевая промышленность, 1975. 335 с.

65.Патент РФ № 2059383, 10.05.1996, Класс(ы) патента: A23J1/10, С09Н1/00, С09НЗ/00. Способ получения полифункционального коллагенового препарата. Вайнерман Ефим Семенович, Курская Елена Анатольевна, Кулакова Валентина Кирилловна, Павлова Людмила Александровна, Дамшкалн Лилия Григорьевна, Крайнюк Людмила Николаевна.

66.Патент РФ 2122025. Иванов Александр Степанович; Иванова Елена Григорьевна. Устройство для оценки качества продуктов живой и неживой природы.

67.Патент РФ 2303881, МПК51 А 23 L 1/31, А 23 J 1/10. Способ производства мясного продукта с использованием гидролизата мясокостного остатка / В.Е. Куцакова, C.B. Фролов, М.И. Кременевская, В.И. Марченко, О.В. Голован-цева, A.C. Москвичев, И.Ю. Струженко - № 2005111315/13; Заявлено 18.04.2005; Опубл, 10.08.2007.; Бюл. №22

68.Пищевая химия. - 3-е изд. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. Нечаева А. П. СПб : ГИОРД, 2004. 640 с.

69.Платунов Е.С Баранов И.В, Прошкин С.С, Самолетов В.А. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в области кристаллизации связанной влаги.// Вестник МАХ. 1999. Вып. № 1. С. 41 - 44.

70.Практикум по биохимии: учебное пособие для университетов. Под ред. Северина С. Е. М. : МГУ, 1989. 508 с.

71.Поликарпов Б.В. // A.C. № 1193154 // БИ. - 1985. - № 43.

72.Поляков Н. Л., Виноходов Д. О., Виноходов В. О. Новый экспресс-метод определения токсичности мясопродуктов // Ученые записки Казанской академии ветеринарной медицины. 2006. Т. 180. С. 210-219.

73 .Поляков К.Ю. Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб: Автореф. дис. канд. тех. наук. СПб : 2008. 16 с

74.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994. 342 с.

75.Рогожкин В.В. Биохимия мышц и мяса. СПб : ГИОРД, 2006. 240 с.

76.Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб : ГИОРД, 2005. 240 с.

77.Салаватулина P.M., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. // Мясная промышленность, 1996. № 6. С. 25 - 26.

78.Салаватулина P.M., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. // Мясная промышленность, 1996. №6. С. 25-26.

79.Слуцкий Л.И. Биохимия нормальной и патологически измененной соединительной ткани. Л.: Медицина, Ленинградское отделение, 1969. 375 с.

80.Смодлев Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия. 1999. № 12. С. 18 - 20.

81. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 492 с.

82.Соколов А. Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 2002. 24 с.

83.Справочник по гидроколлоидам / Пер. с английского A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой; Под редакцией Г. О. Филипса и П.А. Вильямса. СПб : Гиорд, 2006. 536 с.

84.Страхов И.П., И.С.Шестакова, Д.А. Куциди и др. Химия и технология кожи и меха: Учебник для вузов. - 4-е изд./ Под ред. Проф. И.П.Страхова М. : Легпромбытиздат, 1985. 496 с.

85.Телишевская Л. Я. Белковые гидролизаты: получение, состав, применение. М. : Журн. «Аграрная наука», 2000. 295 с.

86.Титов Е.И. Коллагенсодержащее сырье в мясной промышленности и его использование: Учебное пособие / Е.И. Титов, С.К. Апраксин, Л.Ф. Митасева, Р.В. Кащенко, С.М. Мухина, В.Н. Новиков. М.: МГУПБ, 2006. 85 с.

87.Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Соколов А.Ю. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. // Мясная индустрия, № 6. с.49-51.

88.Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Соколов А.Ю. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2008. №12. с. 31-35.

89.Файвишевский М. Л., Лисина Т. Н. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости: Обзорная информация. М. : АгроНИ-ИТЭИММП, 1992. 32 с.

90.Файвишевский М.Л., Тимошенко Н.В. Опыт безотходной переработки кости на пищевые цели // Мясная индустрия, 1998. № 2. С. 14-16.

91.Хазенхюттль Д. Применение эмульгаторов в пищевой промышленности. СПб : Профессия, 2008. 288 с.

92.Хвыля С.И., Бурлакова С.С., Пчелкина В .А. Применение животных белков в производстве мясных продуктов //Мясная индустрия, 2008. № 10. с. 64-66.

93 .Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. М. : Колос, 2000. 384 с.

94.Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1979. 272 с.

95.Чижов Г.Б., Грякалова О.Ф., Фрайберг A.M. Сопоставление способов расчета продолжительности замораживания прямоугольных параллелепипедов.

//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1976. С. 140 - 145.

96.Щербаков В.Г. Биохимия. Учебник для вузов. - СПб.: Гиорд, 2009. 472 с.

97.Balfard G., Draun А.С. // Пат. Великобритании № 217289. 1984.

98.Du М., Nan Q. // Shipin Kexue (Beijing). 1994. - № 7. - 36 - 40 (кит).// Chem. Abstr. 1994. 121. 279307г.

99.Fikiin K.A. Generalized numerical modeling of unsteady heat transfer during cooling and freezing using an improved enthalpy method and quasy-one-dimensional formulation. Int. J. Refrig., vol. 19, № 2,1996, p. 132 - 140.

100. Hue A., Gieneto R. // Патент США № 5331092. - 1994. - CI 530 - 356. C08L89/06. // Chem. Abstr. - 1994. - V. 121. - 141791h.

101. Janitz W., Pyrez J., Maciejewski R. // Fleischwirtscaft. - 1993. - B. 73. - № 8. -S. 884-886.

102. Kot A. // Пат. Польши № 161286. - 1993. CI A22C 13/00. // Chem. Abstr. -1994.-V. 121. -233458u.

103. Levy F.L. Anleitung jum programmierten Berechnen des Kuhlens und des Gefrierens von Jleisch. A Guid forwards Programming Chiling and Freezing Operation of Meat. ZF4. 1984. № 8.Р. 614 - 616.

104. Lorentzen G., Rosvik S. The influencz of packaging on freezing time and weight loss for cut meat //Annexe 1960-3 au Bulletin de I.I.F. P. 263-280.

105. Lorentzen G., Rosvik S. The influencz of packaging on freezing time and weight loss for cut meat //Annexe 1960-3 au Bulletin de I.I.F. P. 263-280.

106. Lu G. // Shengwu Huaxue Yu Shengwu Wuli Jinzhan, 1991. V. 18. № 4. P. 275 - 280. // Chem. Abstr, 1993. V. 119. - 264695a.

107. Maer H., Mocrksted В. // Пат. Дании № 169014. - 1994. - CI A23L1/0562. //Chem. Abstr. - 1995. - V. 122. - 104525.

108. Marggrander K. // Fleischwirtschaft, 1996. B. 76. № 3. P. 725 - 726.

109. Mayne R., Brewton R.G. // Curr. Opin. Cell. Biol, 1993. V. 5. № 5. P. 883 -890.

110. Mollard L., Montillet A., Horriere C., Legrand J., Nguyen T.N. // Международный патент № 0011969. - 2000. - CI A23L1/312. // Chem. Abstr. - 2000. -V. 132.-179859.

111. Mueller H.T., Heidemann E. // Phoog. Gelatin. / Eds Amman-Brass H., Pon-radier J. Internationale Arbeitsgemeinschaft fuer Photogelatine. - Fribourg. Switz.: Proc. LAG Gonf., 6th 1993 (Publ. 1994). P. 27 - 38.

112. Plank R. Z. ges Kalteind, Bd 20. - 1913. P. 109.

113. Richter G., Bootfeld G., Fleischer R., Haak E. // Пат. ГДР № 212892. - 1984

114. Santo M. // Пат. Японии № 07289211. - 1995. -CI A23L1/328. //Chem. Abstr. - 1996. - V. 124. - 853946.

115. Strange E.D., Whiting R.C. // J. Food. Sei. 1988. V/ 53. № 4. P. 1224 - 1234.

116. Stefan J. Ann. der Phys. und Chem. 42, 269, 1891

117. Tanaka K., Nishimoto I. Determination of the time requiered for freezing whalemeat //Bulletin de I.I.F., (Numero special), 1959. № 3. p. 902 - 904.

118. V. G. Moss и J. C. Trautman Патент США № 3692538 от 19 сентября 1972 г; патентовладелец—фирма «Oscar Mayer & Co., Inc.»

119. Zawadzka К., Panasik M., Fornalik H., Zakrzewski J., Sledzinski Р. // Пат. Польши № 161920. - 1995. - CI A23J1/10. // Chem. Abstr. - 1996. - V. 124. -85392f.

^ тиерждаю» % правляюший','-" ОАО

.'i «АМН А с-т

,* - --Л-

! оручнов С.

НШ г.

«.Утверждав» рек юр (1 iúf N I íhí П гл> ииинновационной

ея ; СЛЬНОС i s;

альгшев А А.

Технический анд внедрения

Мы. и и же и од п и с а в ¡ ш ее я. преде гави гели научшьнселедовашльского .еклора С апкЛ-Пе?ер0ч pi с ко- о Гоеч даре ibchhoí о \ ни верст ei<¡ низкотемпературных и шалевых технологии с «лнон стороны и ОАО "Парнлс-\í>; с другой ст(1роны, составили' шклояшми аю о \о\\. чю и период с 2005 п-; 2008 гл. производились : произволе т вен нме йены гании пи реи и >a!d сшшои н; курки в прон< волоке нпрсиыч колбас ны\ ячлелии и мяспыч паипеюг*. и \тже белкового гидроли га; а мясокостного остатка при произволе i не мясшлх деликатесов и натуральных ч?яеных полуфабрикатов.

Гидролиза! снинон íiíy.рки исполыовадеч лля камень? основною сырья. ;i мнеокоешшс оегаиса - в составе рассольном) препарага Шинкии Мике л Зельцбауч в еоогвеклвии с техническим затянем. ра ipaoosaHHhiw и .п.. проф. К"}лаковой В.! .. кл".н.. дои. Кремененскоп МП. MouvBH!«cbwm A.t'.. í орюновой О.С.. Mockbí ! свой К.В. КИоГУНи! П. кафедра ícxho.toí ии мясных, рыбных продукту - и консервирования холодом). Кол мы ковы чг Р.В. i с > АО '.41арнае-М »

Результаты делу стаи лонной опенки и физико-химических пока спелей умовых изделий позволил!' выявить, что продч кипя е 2. 4. ь, Н» процентной ¿а меной основного сырья нт ! ил рол и чат свиной шкурки характеризуется. более высокими пока т гол ям и каисгва. В произвок'ы, варе них hV маеьых ш.»елип и мясных паштетов наилуч-сей является «мена основной! сырья на породи ш свином шк}рки в к'отиче- ве !0 Рсзчлыаюч» »риченения гилро ¡шнм мясокоетною ос га i ка в ее. , гаве рассольных препаратов является ч величеиис выхода готового продукта: ирбонат. шея. щека - па 1... И! " ». н;инка. окорок, рчлька - на 5...8 . В п .оишодетве- натуральных мясных ¡киуфчбрикдток

.nCOKOCrUuiO (ЧЫ5!ча ШЧВОДИДи jГ'И. ¡Ь ЬЫЧо i

применение г и дро j \ и ■ i a ra :о¡оной продчкции на 10..

.-о.

• С нод.гиниы-м верной' w . %\

Начальник управления ка&&н1 ^-¡ч?^'-р V* 2', С11 б Г У11 и 11 т § s 1

Перечень внедренных мероприятий и достигнутые результаты

Наименоваше внедренных мероприятий и I Технический им технологический эффект содержание работ, выполненных по каждому

мероприятию ________________________________________________

Применение гидролизата из свиной шкурки в ; Снижение себестоимости продукции,

производстве колбасных изделий_______; Улучшение качества готовой продукции.

Применение белкового ;идролизата ; Повышение выхода готовых изделий, мясокостного остатка при инъецировании ! Снижение стоимости единицы веса мясных деликатесов и натуральных мясных ' продукции. Улучшение качества продукции полуфабрикатов } : ____^

Д.т.н., проф. Кудакова В.Е. К.Т.Н., доц. Кременевская М.И._ Москвичей А.С. ГорюноваО.С. Москвичева ЕВ, Колмыков Р.В.

подлини?.;:« верно: Начальник Vпра¡-пня кадров!! СИ6ГУ Ци цт |1

8 , >• Л(Чй^ > (X «

.г * П1»0Ь /* о II

/Э О// //

£!« щ

-У шерждаю»' Випс-дре тле» г Лол дин» оной компании 11АРЫЛС'"

•ттт

...

■ f . ^Jfy 2 оряииов С .11/ ~ _ -, ***

г

Утверждаю». I IpopcK îop Cl !ól У! i»í I Í ПО жпчяоп иинновационной ibiuvm

И Мадшиев Á:Ai

i : : ; ;

Технический л кг внедрения

Мы. нижеподписавшиеся, преде гавтели на> чно-иес. (едовак'льекчн о сок юра ("jHKi-i leieptn pi екч» о Í ос\дарственного университет mit ко s е м ! te pa f \ р и ы v и пищевых ¡ечиологий с одной ешроны и ОАО -*-11арнае-N1» с др\ s ой стороны, составили насдояшин акт о том. ч ю в период с 2005 по 200? s.г. производились произволе шейные испытания пароли чата скинон ;uh\ рки в прои «олове вареных колбасных иие шй. ) ¡¡.¡роля «л евиной ni«} рки использовался для »мены основного сырья в соо! неíсгвии с ¡ечническим заданием. разраооганным лл.н.. проф. Кулаковой В. Г., к. ¡.¡t. Кремеиевек-ом МЛ!.. 1 орншояои О.С .. Москвичевоп I..B. «( lió! УИиШ. каф [\1!М!иЬ;Х|

Реч>лыа1ы ici \ ci анионной опенки и физико-химических покупателей нноиых к иелий позволили выявить, пред} кция с 2. 4.6. 8 процентной ьшеной основного сырья fía ; нлролидл! евиной ¡ик\ рки характеризуется Долее высокими показа гелями качества. В производстве важных колбасных изделий! пппл\чшей является замена ооновчо< о сырья на пиролиза! свиной шкурки и коднчес! не 0ч>.

I ¡еречеиь внедренных мероприятий и доспи имые рез\дыа:ы

I .___ _ -Д.- „ —------In- ----I. „----- - -------- ---- — - # -- .

HauMcHüitóHtie ннс.-реьяых \;ер<нтия;ий и !ечничсский п.-it 1е\н»иогический «ффею

с л ;сржлннс p«i<Ví икнныч г»» каждоч-v

■аеренрняшм __________

Применение m ir«i ш UK! hi сням<»и !í:k>ргчН ь" í'-AH.i-xtmc ccívci.íii\ií>cHi и рол s «;«ши,

;->о»>и -ва<члве ¡»олоасмыч и'.лелн!! __ У.пчшише качсс i на ¡on-ani- прлглкшш.

С подлинны?-? Началт.«".' .¡р, ,-nríi i;.i лров ( 11;, Г Л С . <Р, О.

о с V А а р c^sS

д.гл.. проф. К>макова В.Г. К". ! .и. Кроменейская МЛ.

! ори »нова 0X2 MiK'K'Bíí'íeea Е.В:

и/