Разработка технологии двухступенчатого посола лососевых рыб из аквакультуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Гребенюк, Анатолий Анатольевич

• Гребенюк, Анатолий Анатольевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Гребенюк, Анатолий Анатольевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введнне

Глава 1 Современные аспекты технологии посола лососевых

рыб, выращенных в аквакультуре

1.1 Анализ проблемных звеньев логистической цепи охлажденной

рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России

1.2 Характеристика лососевых рыб, выращиваемых

с применением методов аквакультуры

1.3 Технологические аспекты нетермической переработки

лососевых рыб

1.4 Массообменные процессы и сопутствующие изменения

в тканях рыбы при посоле

Глава 2 Организация эксперимента, объекты

и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Организация и постановка эксперимента

Глава 3 Анализ химического состава лососевых рыб

из аквакультур Норвегии и Карелии

Глава 4 Результаты исследований показателей свежести

рыбного сырья

4.1 Результаты исследований микробиологической безопасности

4.2 Результаты исследований рН мышечной ткани

4.3 Результаты исследований активности тканевых катепсинов

4.4 Результаты исследований белковых веществ

4.5 Результаты исследований органолептических показателей

4.6 Результаты исследований влагоудерживающей способности

тканей рыбы

Глава 5 Разработка технологии двухступенчатого посола

лососевых рыб с применением инъектирования

5.1 Исследование массообменных процессов в тканях

лососевых рыб при посоле

5.2 Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб

на технологический выход при посоле

5.3 Результаты исследований влияния антиоксидантов

на окисление липидов лососевых рыб

5.4 Разработка рассолов для инъектирования и досаливания

лососевых рыб

5.5 Результаты исследований созревания лососевых рыб при посоле

5.6 Результаты исследований показателей качества филе слабой соли

из лососевых рыб при холодильном хранении

5.7 Разработка рецептур кулинарных изделий из лососевых рыб

слабой соли

5.8 Расчет сырьевой себестоимости продуктов

из лососевых рыб слабой соли

Выводы

Список литературы

Список используемых сокращений

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии двухступенчатого посола лососевых рыб из аквакультуры»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Деликатесная продукция из лососевых рыб пользуется на российском рынке повышенным спросом. К основным перерабатываемым видам лососевых рыб в Северо-Западном регионе России относятся форель атлантическая Oncorhynchus Mykiss, лосось атлантический Salmo Salar и форель карельская Salmo trutta morpha farso, выращенные в аквакультурах Норвегии и Карелии.

Отличия химического состава и ихтиологические особенности культивируемых лососевых рыб связаны с ограниченным пространством их обитания и выраженной гиподинамией.

Основным способом переработки лососевых рыб является посол. Ассортимент продукции, вырабатываемой в производственных условиях из лососевых рыб, представлен, в основном, слабосоленой рыбой, фасованной в виде филе, филе-куска, филе-ломтиков. Такая рыба готова к употреблению и может быть использована также при производстве кулинарных продуктов.

Слабосоленая продукция из лососевых рыб отличается высокой пищевой ценностью, поскольку мышечные белки, витамины и эссенциальные жирные кислоты в рыбе слабой соли рыб сохраняют состояние, близкое к нативному. Технология посола рыбы являлась предметом исследований многих отечественных и зарубежных ученых, в том числе H.A. Воскресенского, И.П. Леванидова, В.В. Баль, Л.С. Шендерюка, О.Я Мезеновой, Э.Г. Розанцева, Т.М. Сафронова, Knorr D., Leistner L.

Посол лососевых рыб, выращенных в аквакультуре, связан с проблемами ослабления консистенции и обесцвечиванием мяса культивируемых рыб, по сравнению с «дикими», медленным просаливанием и потерями массы при посоле. Потери массы рыбного сырья при посоле в крепких тузлуках достигают 3 %. При хранении полуфабрикатов лососевых рыб с содержанием соли в пределах 3...5 % происходит расслоение мяса по миосептам, микробиальная и окислительная порча.

Решением этих проблем является посол культивируемых лососевых рыб с применением инъектирования, заключающегося в прямом впрыскивании тузлука в рыбу специальным устройством - игольчатым инъектором. При этом достигается увеличение скорости просаливания и повышение доли связанной влаги в тканях рыбы. Кроме того, инъектирование позволяет использовать в качестве посолочных ингредиентов полисахариды, белки, крупные частиц специй и т.д. В связи с вышесказанным, актуальным является изучение химического состава и характеристик свежести лососевых рыб, выращиваемых в аквакультурах Норвегии и Карелии. Особое значение приобретает разработка состава посолочных смесей для снижения массообменных потерь ценных пищевых компонентов рыбного сырья и технологии посола лососевых рыб с применением инъектирования.

Цель работы: разработать технологию двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- научно обосновать выбор культивируемых лососевых рыб, перерабатываемых в Северо-Западном регионе РФ;

- изучить химический состав форели атлантической Oncorhynchus Mykiss, лосося атлантического Salmo Salar, форели карельской Salmo trutta lacustris L., выращиваемых в аквакультуре Норвегии и Карелии;

- провести исследования показателей свежести охлажденного рыбного сырья и установить степень его технологической пригодности для дальнейшей переработки;

- исследовать массообменные процессы и сопутствующие изменения в тканях лососевых рыб при мокром посоле;

- разработать рецептуры рассолов для инъектирования, исследовать их влияние на технологический выход и на созревание рыбы при посоле;

- разработать рецептуры рассолов и режимы досаливания инъектированных полуфабрикатов;

- исследовать показатели качества филе лососевых рыб слабой соли при холодильном хранении, установить их срок годности;

- определить экономическую эффективность технологии двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования;

- разработать пакет технической документации на филе слабой соли из лососевых рыб и провести промышленное внедрение новых рецептур и технологии посола.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология двухступенчатого посола лососевых рыб, выращиваемых в аквакультуре, с применением инъектирования, позволяющая снизить потери массы рыбного сырья.

Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности исследуемых лососевых рыб, выращиваемых в аквакультурах Норвегии и Карелии, выявил значительные колебания содержания белка (от 11,1 до 21,1 г/100 г), полиненасыщенных жирных кислот (от 4,0 до 6,1 г/100 г) и витаминов, что связано с различиями видовой принадлежности рыб, особенностями выращивания в аквакультуре, влиянием антропогенных факторов и изменением движения теплых течений.

В качестве дополнительных критериев свежести охлажденного рыбного сырья лососевых пород, выращенных в аквакультуре, предложены показатели активности тканевых протеаз, влагоудерживающая способность и содержание ами-ноаммиачного азота в тканях рыбы.

В результате исследований фракционного состава белковых частиц методом лазерной корреляционной спектроскопии (ЛКС) в водно-солевых экстрактах мышечной ткани лососевых рыб обнаружены частицы с гидродинамическим радиусом от 10...20 нм и 100...110 нм, относящиеся к саркоплазматическим и мышечным белкам. Для подавления диффузии белков из тканей рыбы в тузлук при посоле предложено использовать рассолы, содержащие гипертонические концентрации белков, имеющих близкий гидродинамический радиус.

Новизна технологических решений подтверждена патентом № 2438334 от 18.02.10 «Способ посола деликатесных рыб».

Практическая значимость работы. Определены показатели свежести и продолжительность холодильного хранения при температуре (2±2)°С до перера-

ботки форели атлантической, лосося и форели озерной из аквакультур Норвегии и Карелии, с учетом коэффициента резерва.

Разработаны рецептуры рассолов для инъектирования «Базовый», «Экстра» и «Универсальный», ускоряющие наступление состояния созревшей рыбы при посоле и рассолы для досаливания инъектированных полуфабрикатов с добавками концентрата сывороточных белков (0,01-0,05 кг на 100 кг тузлука).

Определен технологический выход полуфабрикатов при инъектировании лососевых рыб различного размерного ряда, разделанных на пласт с ребрами и без ребер. Эмпирически установлен коэффициент просаливания пластов лососевых рыб любого размерного ряда. Рассчитана продолжительность досаливания инъектированных полуфабрикатов до достижения нормативного содержания соли

(3%).

Разработана операционно-технологическая схема и пакет технической документации на производство филе лососевых рыб слабой соли (ТУ 9262-06200472093-2012 и ТИ к ним), которая апробирована в производственных условиях ГОУ СПО СПБ МТК (г. Санкт-Петербург). Установлен срок годности филе слабой соли из лососевых рыб, выработанного по новой технологии, с учетом коэффициента резерва.

Основные положения, выносимые на защиту.

Результаты анализа химического состава и показатели свежести охлажденного рыбного сырья лососевых пород, выращиваемых в аквакультуре.

Результаты исследований массообменных процессов в тканях лососевых рыб при мокром посоле.

Результаты исследований влияния процесса инъектирования рыбного сырья на технологический выход при посоле.

Результаты исследований биохимических изменений, характеризующих созревание лососевых рыб при посоле и холодильном хранении.

Технология двухступенчатого посола с применением инъектирования для лососевых рыб из аквакультуры.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы прошли апробацию на: конференции молодых ученых СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург 2006) МНТК «Пищевые технологии-2007» (Одесса 2007); конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург 2008 и 2011); МНТК «Инновации в науке и образовании-2008» КГТУ (г. Калининград, 2008); V и VIII МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (г. Санкт-Петербург 2007 и 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Работа изложена на 138 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений, содержит 23 таблицы и 45 рисунков. Список литературы включает 130 источника, в том числе 15 зарубежных.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПОСОЛА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ, ВЫРАЩЕННЫХ В АКВАКУЛЬТУРЕ

1.1. Анализ логистической цепи охлажденной рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России

Логистика — это ориентация планирования в рамках создания единого плана движения продукции и обмена информацией внутри бизнеса.

Последовательность этапов, представляющих собой отдельные операции по доставке, транспортировке, хранению и переработке рыбы, объединяют в логистическую г^епъ [124]. Каждое отдельное звено логистической цепи вступает во взаимосвязь с другими [124], при этом существуют звенья, имеющие ключевое значение для формирования качества готового продукта.

Важнейшим фактором, определяющим сохранность высоких потребительских свойств охлажденной рыбы лососевых пород на всей протяженности логистической цепи, является поддержание соответствующих температурных условий обработки, транспортировки и хранения [107].

На рис. 1 представлена схема логистической цепи охлажденной рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе РФ. Ниже приведено описание основных звеньев логистической цепи охлажденной рыбы лососевых пород, выращиваемых в аквакультурах Норвегии и Карелии.

Участки цепи, выделенные темным цветом на рисунке, относятся к зонам повышенного риска.

Основные страны-поставщики охлажденных лососей на российский рынок — Норвегия, Дания, Фарерские острова - за последние годы довели начальную часть логистической цепи охлажденной рыбы до совершенства. Основным достижением логистической цепи охлажденных лососей является максимальное сокращен7ие времени доставки рыбы из садка до цеха убоя, потрошения и сортировки.

Процесс проведения сделок по продаже охлажденной рыбы происходит за несколько сут до убоя, что позволяет производителю и покупателю организовывать постановку рефрижераторного транспорта под загрузку непосредственно к моменту

упаковывания рыбы в цеху. При этом продолжительность хранения охлажденной рыбы на складе продавца сводится к нескольким часам.

Склад. Хранение рыбы (0±2)°С

охлажденной рыбы во льду

Посол (2±2) °С 12-24 н

Аквакультура. Вылов рыбы

Сортировка улова

«£ # |

Потрошение рыбы

Разделка рыбы

на пласт

I 332 1ч

Охлаждение рыбы

Филе слабой соли

■К I

■ЛШг

Хранение готовой продукции.

(2±2) "С

Рисунок 1 — Логистическая цепь слабосоленой продукции из охлажденной рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России

Потрошение рыбы производится на конвейерных линиях полностью автоматически либо частично вручную, однако в любом случае соблюдаются правильные производственные практики, в том числе поточность производства, высокий уровень санитарии и гигиены производственного процесса. Время от потрошения рыбы до ее охлаждения составляет несколько минут, что позволяет максимально сократить время воздействия микроорганизмов на поврежденные при разделке ткани.

Доставку рыбы до рыбоперерабатывающих предприятий в России осуществляет только исправный рефрижераторный транспорт, в котором температура регулируется с точностью до одного градуса. Рефрижераторный транспорт снабжен бортовыми самописцами, которые фиксируют температуру в прицепе на протяжении всего рейса. Температурная история продукта в экспедиции предоставляется по первому требованию заказчика перевозки.

Гораздо более опасным с точки зрения возникновения рисков, связанных с поддержания требуемых температурных режимов, является звено хранения и распределения товара на складах покупателя (переработчик или оптовый продавец).

При хранении сырья на отечественных холодильных складах возникает ряд проблем, связанных с изношенностью помещений и оборудования. Это приводит к непредвиденным изменениям температурной истории продукта. Данный фактор следует отнести к форс-мажорным, поэтому в диссертационной работе не рассматривается.

Проведение правильных производственных практик позволяет эффективно управлять качеством охлажденных лососей и получать продукцию с высокими потребительскими свойствами.

В целом, можно считать, что охлажденные лососевые рыбы характеризуются «высоким качеством» в течение 6-8 сут после вылова в условиях хранения при температуре (2±2)°С. В момент извлечения сырья изо льда для дальнейшей переработки или реализации, опасность потери его качества значительно возрастает.

Причинами потери или снижения качества охлажденной рыбы лососевых пород могут стать нежелательные микробиологические и биохимические процессы, вызванные нарушением температурно-временных, санитарно-гигиенических или иных технологических режимов при переработке рыбы [25].

1.2 Характеристика лососевых рыб, выращиваемых с применением методов аквакультуры

В настоящее время аквакультура - это интенсивно развивающаяся отрасль сельского хозяйства. Прирост продукции аквакультуры составляет около 20 % в год. Продукция морской аквакультуры составляет не менее 30 % всей ежегодно потребляемой рыбы.

Лососевые рыбы - традиционный и самый распространенный объект морской аквакультуры. Больше всего лосося выращивают в Норвегии и Чили — странах, имеющих высокую протяженность береговой линии и оптимальные условия для роста лососей [27].

Число и плотность лососевых хозяйств на атлантическом побережье Норвегии с 1987 года постоянно возрастает, что связано, в первую очередь, с чрезвычайно благоприятными условиями для выращивания лососей в этом регионе. Побережье Норвегии — часть природного ареала многих видов лососевых рыб, в котором традиционно осуществлялся их вылов.

В настоящее время не существует широкомасштабного промысла дикого атлантического лосося — семги. В Чили, Канаде и некоторых других странах выращивают также тихоокеанских лососей: чавычу, кижуча, горбушу и кету. Однако наиболее широко культивируемым видом лососевых рыб является семга.

Благодаря интенсивному развитию марикультуры атлантического лосося, рыбная продукция из лососевых рыб, относящаяся к деликатесной, постепенно превращается в продукцию массового потребления. Меньше чем за год выращивания в морских садках лосось из смолта размером 20 см превращается в 4-5 килограммовую особь [28].

Сейчас в морских садках живет более 99 % всех атлантических лососей и больше 60 % от общей численности популяции лососевых рыб. Они представляют собой гибриды нескольких диких популяций, прошедшие через интенсивный искусственный отбор.

На рис. 2 приведена классификация лососевых рыб с учетом ихтиологических признаков [51,76].

Тип /

\

\

(-\

I Хордовые J

Костистые рыбы

Лососеобразные Salmoniformes

Семейство 1

\

Лососевые Salmonidae

,геЛ

у )

Сиговые Coregoninae

inae^ ^

Сиги

(Coregonus) Вальки (Prosopium) Белорыбиц (a Stenodus)

Лососевые Saímmmae

Ленки

(Brachymystax) Таймени (Hucho) Тихоокеанские лососи

(Oncorhynchus) Сахалинский таймень (Parahucho) Настоящие лососи (Salmo)

Голец (Salvelinus) Длиннопёрая палия (Salvethymus)

J /ХариусовыЛ J \ThymallinaeJ

Хариус (Thymallus)

Рисунок 2 — Классификация лососевых рыб [51,76]

1.2.1 Характеристика мышечных белков лососевых рыб

Несмотря на близкий аминокислотный состав белковых веществ рыбного сырья, для каждого вида рыб характерен определенный белковый спектр, по которому предпринимаются попытки отличать популяции рыб.

Это зависит от своеобразного построения полипептидной цепочки (последовательности аминокислот) в зависимости от вида рыбы, а возможно, и других факторов, определяющих своеобразие свойств и состава белковых веществ.

Содержание белковых веществ зависит от вида рыб, их физиологического состояния, кормовой базы, района обитания рыбы и колеблется от 6 до 24 % (рис.3).

По содержанию белка _/

Макрурус (Macrourus Berglax) Угольная рыба (Anoplopoma fimbria)

Нототения (Notothenia)

Сельдь (Clupea harengus)

Семга (Salmo Salar),

форель (Oncorhynchus Mykiss),

Форель карельская (Salmo trutta morpha

farso)

Скумбрия, макрель (Scomber scombrus)

Рисунок 3 — Классификация рыб по содержанию белка [51,76]

"К!

из кобел ковые, до 10% белковых

>

-4

Среднебелковые от 10 до 15% белковых веществ

¡ые, от 15 до 20% ековых веществ

Л

в у

оные, более елковых веществ

Низкое содержание белковых веществ характерно для глубоководных рыб [19, 26, 59, 67,51,76].

На содержание белковых веществ в мясе лососевых рыб более всего влияет их физиологическое состояние. Снижение содержания белковых веществ большинства рыб связано с процессом голодания в период нереста.

В мышцах рыб миофибриллярные белки - тропомиозин, актин, миозин, акто-миозин - составляют 65 %, саркоплазматические белки - глобулин X, миоген, миог-лобин - 26.. .30 % от их общего содержания.

Содержание белков соединительной ткани, в том числе коллагена, в мышцах костистых рыб составляет 3 % [27].

Ниже приведено описание основных функциональных свойств мышечных белков рыб.

Физиологические свойства белков. По физиологическим свойствам белки подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Саркоплазматические белки участвуют в обмене веществ, миофибриллярные белки управляют движением. Строминовые белки придают мышцам и телу определенную форму, входят в состав костей и хрящей (рис. 4).

По физиологическим свойствам

—

Саркоплазматические

-О

Миофибриллярные

>

К

Строминовые

>

Гликолитические ферменты, лизосомальные ферменты, миоглобин и другие гемовые ферменты

Миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, альфа и бета-актины

Колаген, эластин, ретикулин

Рисунок 4 — Классификация мышечных белков по их физиологическим свойствам [51,76]

Содержание саркоплазматических белков в теле рыб составляет до 25 %; мио-фибриллярных - около 70 %; строминовых - около 5 % [51, 57, 76].

Альбумины — водорастворимые белки — составляют 20-26 % от общего содержания белков саркоплазмы лососевых рыб и представлены миогенами А и В, миоальбумином и глобулином-Х.

Альбумины входят относительно легко диффундируют в воде при различных видах технологической обработки. Коагуляция альбуминов начинается уже при температуре 56 °С.

Сложные белки, несмотря на незначительное содержание, играют важную роль, принимая участие в формировании оболочек мембран и субмикроскопических структур клеточных ядер.

Мышечные белки бывают гладкие и поперечнополосатые. Поперечнополосатые волокна, а, следовательно, и мышцы делят на красные и белые, различающиеся, как следует из названия, цветом. Цвет обусловлен наличием миоглобина - белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфо-рилирование, сопровождающееся выделением большого количества энергии.

Красные и белые волокна различны по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.) [51].

Волокна красной мышцы (т. lateralis superficialis) - узкие, тонкие, интенсивно кровоснабжаемые, расположенные более поверхностно (у большинства видов под кожей, вдоль тела от головы до хвоста), содержат в саркоплазме больше миоглобина; в них обнаружены скопления жира и гликогена. Возбудимость их меньше, отдельные сокращения длятся дольше, но протекают медленней; окислительный, фосфорный и углеводный обмен интенсивнее, чем в белых.

В мышце сердца (красной) мало гликогена и много ферментов аэробного обмена (окислительный обмен). Она характеризуется умеренной скоростью сокращений и утомляется медленнее, чем белые мышцы [10].

В широких, более толстых, светлых белых волокнах т. lateralis magniis миоглобина мало, меньше в них гликогена и дыхательных ферментов. Углеводный обмен происходит преимущественно анаэробно, и количество выделяемой энергии

меньше. Отдельные сокращения быстры. Мышцы быстрее сокращаются и утомляются, чем красные. Лежат они более глубоко [3].

Красные мышцы постоянно деятельны. Они обеспечивают длительную и непрерывную работу органов, поддерживают постоянное движение грудных плавников, обеспечивают изгибы тела при плавании и поворотах, непрерывную работу сердца.

При быстром движении и бросках активны белые мышцы, при медленном -красные. Поэтому наличие красных или белых волокон (мышц) зависит от подвижности рыб: «спринтеры» обладают почти исключительно белыми мышцами, у рыб, которым свойственны продолжительные миграции, кроме красных боковых мышц имеются добавочные красные волокна в белых мышцах.

Основную массу мышечной ткани у рыб составляют белые мышцы. Например, у жереха, плотвы, чехони на их долю приходится 96,3; 95,2 и 94,9% соответственно [10].

Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, тогда как в белых мышцах больше влаги и белка.

Толщина (диаметр) мышечного волокна изменяется в зависимости от вида рыб, их возраста, величины, образа жизни, а у прудовых рыб - от условий содержания. Например, у карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет (мкм): у мальков - 5 ... 19, сеголетков - 14 ... 41, двухлетков - 25 ... 50 [57].

Туловищная мускулатура образует основную долю мяса рыбы. Выход мяса в процентах общей массы тела (мясистость) неодинаков у разных видов, а у особей одного вида различается в зависимости от пола, условий содержания и др.

Мясо рыб усваивается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Оно чаще бесцветно (судак) или имеет оттенки (оранжевый - у лососевых, желтоватый у осетровых и др.) в зависимости от наличия различных жиров и каротиноидов.

Основную массу белков мышц рыб составляют альбумины и глобулины (85%), всего же у разных рыб выделяют 4 ... 7 фракций белков.

Химический состав мяса (вода, жиры, белки, минеральные вещества) различен не только у разных видов, но и в разных частях тела. У рыб одного вида количество и химический состав мяса зависят от условий питания и физиологического состояния рыбы [3].

Особенности окружающей среды (в первую очередь пищи и воды) могут сильно изменять пищевую ценность рыбы: в заболоченных, тинистых или загрязненных нефтепродуктами водоемах рыбы имеют мясо с неприятным запахом. Качество мяса зависит и от диаметра мышечного волокна, а также количества жира в мышцах. В значительной мере оно определяется соотношением массы мышечной и соединительной тканей, по которому можно судить о содержании в мышцах полноценных мышечных белков (по сравнению с неполноценными белками соединительнотканной прослойки). Это соотношение изменяется в зависимости от физиологического состояния рыбы и факторов внешней среды. В мышечных белках костистых рыб на белки приходится: саркоплазмы 20 ... 30%, миофибрилл - 60 ... 70, стромы - около 2% [10, 51, 57].

Растворимость белков. В организме рыб белки находятся в виде коллоидных растворов или в форме гелей с различными эластичными свойствами. Многообразие форм белковых растворов, их свойств и обусловливает структуру мышечной ткани рыбного сырья.

Структура белковых веществ находится в напряженном состоянии, определяемом потенциальной энергией межполипептидных взаимодействий. Поэтому воздействие внешней среды (температуры, ультразвука, радиационного облучения, магнитного поля и химических веществ, поваренной соли, кислот и др.) способны изменить нативное состояние белковой молекулы и ее свойства.

Понятие растворимости связано с определением общего содержания растворимых белков (миофибриллярных, саркоплазматических), а иногда даже отдельных белков (миозина, тропомиозина или актина).

Вебер [19] разграничил мышечные белки на растворимые и нерастворимые, исходя из их естественного состояния в условиях, имеющихся в мышечных волокнах, то есть ионной силы, рН и др. При этом к растворимым относятся белки сарко-

плазмы - миоген, глобулин X и миоальбумин, которые при ионной силе и рН мышечной плазмы находятся в растворимом состоянии (в виде золя). Нерастворимые в этих условиях белки актомиозинового комплекса, а также коллаген и эластин образуют структуру и находятся в состоянии геля [4].

Классификация белков рыб по растворимости представлена на рис. 5.

Растворимость мышечных белков лососевых рыб зависит от ряда факторов, среди которых первостепенное значение имеют природа мышечной ткани, физиологическое состояние организма рыб, степень измельчения образца, рН и длительность процесса экстракции.

Минимальная ионная сила, необходимая для растворения структурных белков при нейтральном значении рН, колеблется между 0,3 и 0,45 в зависимости от вида рыб.

Классификация белков ^ рыб по растворимости л

► Водорастворимые ^ Альбуминовые

Чсолерастворимые _

, „ г . ) Глобулиновые

(глобулиновые) У

. /Нерастворимые в воде и соляхЧ ,,

► I , ч 1 Миостромины

у (миостромины) у

./Нерастворимые в воде, солях и\ _

►I ч 1 Белки стромы

у кислотах (стромы) у

Рисунок 5 — Классификация мышечных белков по растворимости [51,76]

Авторами [17] установлено, что водорастворимая фракция представлена сар-коплазматическими белками, а экстракты с высокой ионной силой (0,3-1,0) - мио-фибриллярными (миозин и актомиозин).

При сравнительной оценке растворимости миофибриллярных и саркоплазма-тических белков последние оказались более стабильными, а их растворимость оставалась неизменной за исключением случаев длительного хранения рыбы.

Растворимость мышечных белков зависит также и от рН. Повышение экстрагируемое™ мышечных белков рыб в щелочных средах может быть объяснена увеличением числа кислотных (особенно карбоксильных) и снижением числа основных групп в белковых молекулах. С увеличением температуры происходит увеличение растворимости белков в разбавленных и их осаждение в концентрированных солевых растворах.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гребенюк, Анатолий Анатольевич, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова Ж. И. Человек и противоокислительные вещества / Ж. И. Абрамова, Г. И. Оксенгендлер. — Ленинград : Наука, 1985. — 230 с.

2. Андреев Н.Г. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев, Т.М. Бывальцева, Н.И. Миленина и др. // Изд. ТИНРО-центра, 1995. Том 118.-е. 165- 175.

3. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В. Д. Богданов. — Москва : Колос, 2001.-496 с.

4. Базарнова Ю.Г. Определение активности внутриклеточных протеолити-ческих ферментов мышечной ткани: Метод, указания к лабораторной работе № 1 по курсу «Методы исследования мяса и мясопродуктов» для студентов спец. 270900 / Ю.Г. Базарнова Ю.Г., Т.Е. Бурова, К.Ю. Поляков. — Санкт-Петербург : СПбГУНиПТ, 2003. — 12 с.

5. Базарнова Ю.Г. Определение содержания продуктов гидролиза белков и пептидов в мышечной ткани. Метод, указания к лабораторной работе № 3 по курсу «Методы исседования мяса и мясопродуктов» для студентов спец. 270900 / Ю.Г. Базарнова. — Санкт-Петербург : СПбГУНиПТ, 2003.

— Юс.

6. Баль В. В. Технология рыбных продуктов / В.В. Баль. — Москва : Пищевая промышленность, 1980. — 243 с.

7. Баль В. В. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование / В.В. Баль, Е.Л. Вереин Е. Л. — Москва : Агропромиздат, 1990. -220 с.

8. Баранов В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др. - СПб.: ГИОРД, 2006.

- 944 с.

9. Бедина Л.Ф. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активорованных жидкостей / Автореферат дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. Наук / Л.Ф. Бедина. — Ставрополь, 2007. - 24 с.

10. Бендол Д. Мышцы, молекулы и движение / Дж. Бендол. - Москва : "Мир", 1970. —256 с.

11. Блинова А.Ю. Современное состояние производства соленой продукции / АЛО. Блинова // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. — Москва : ВНИЭРХ, 2000. — Вып. II (I). — 29 с.

12. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции / А.Ю. Блинова // Рыбное хозяйство. — 2001. — № 5. — С. 48 — 50.

13. Богданов В.Д. Низкотемпературный посол лососевых рыб / В.Д. Богданова, М.В. Благонравова // Рыбное хозяйство. — 2005. — № 5. — 70 с.

14. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов / В.Д. Богданов // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз. -2001. —Вып. 14. —Ч. 2. —С. 175 — 179.

15. Бурова Т.Е. Комплексное определение степени свежести мяса / Т.Е. Бурова, Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков.// Метод, указания к лабораторной работе № 5 по курсам «Методы контроля качества колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов» и «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец. 270900 / СПбГУНиПТ, — Санкт-Петербург 2003. - 18 с.

16. Быков В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб / В.П. Быков // Использование биологических ресурсов мирового океана. — Москва : Наука, 1980. —С. 106- 130.

17. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолити-ческие и бактериальные процессы / В.П. Быков. — Москва : Агропромиз-дат, 1987.-221 с.

18. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / В.П. Быков. — Москва : ВНИРО, 1999.- 207 с.

19. Быков В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Быков. — Москва : Пищевая промышленность, 1980. - 318 с.

20. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. / В.П. Быков. — Москва : Пищ. Пром-сть, 1980. - 320 с.

21. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Данилов и К°», 2009.-104с.

22. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. — М.: Наука, 1972. — 252 с.

23. Воронцов С.Н. Метод объективной окраски мышечной ткани соленых лососевых / С.Н. Воронцов, Е.В. Якуш, A.A. Ярочкин // Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. — Владивосток: ТИН-РО, 1986.-С. 46 -56.

24. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы / H.A. Воскресенский. — М.: Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

25. Головкин H.A. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / H.A. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. — Москва : Агропромиздат, 1987. — 272 с.

26. Головкин H.A. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / H.A. Головкин., Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. — Москва : Агропромиздат, 1987. — 272 с.

27. Голубев В.Н. Обработка рыбы и рыбопродуктов / В.Н. Голубев, Т.Н. На-заренко. — Москва : ИРПО Академия, 2001. - 192 с.

28. Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005-408с.

29. Гончаренко М.С. Метод оценки перекисного окисления липидов / М.С. Гончаренко, A.M. Латинова // Лабораторное дело. — 1985. — №1. - С. 60 — 66.

30. 92. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. — Введ. 1990-01-01. — Москва : Изд-во стандартов, 2010. — 8 с.

31. 94. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.— Введ. 1990-01-01. — Москва : Изд-во стандартов, 2010, —4с.

32. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности. — Введ. 1990-01-01. — Москва : Изд-во стандартов, 2010. —4 с.

33. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. — Взамен: ГОСТ 19182-73; введ. 01.09.1990. — Москва : Стандартинформ, 2007. —4 с.

34. ГОСТ 7448-2006. Рыба соленая. Технические условия.— Взамен: ГОСТ 7448-96; введ. 01.07.2008. — Москва : Стандартинформ, 2007. — 4 с.

35. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. — Взамен: ГОСТ Р 52110-2003; введ.

01.09.2006. — Москва : Стандартинформ, 2007. — 8 с.

36. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). — Введ. 1994-01-01. — Москва : Госстандарт России, 1993. — 10 с.

37. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. — Введ. 1994-01-01. — Москва : Госстандарт России, 1993. — 15 с.

38. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки. — Взамен: ГОСТ 9959-74; введ. 01.01.1993. — Москва : Стандартинформ, 2007. — 11 с.

39. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( pH). — Взамен: ГОСТ 8756.16-70; введ. 01.07.1992. — Москва : Стандартинформ, 2007. — 4 с.

40. ГОСТ Р 50453-92. Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота.— Введ. 01.01.1994. — Москва : Стандартинформ, 2007. — 5 с.

41. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеоли-тической активности. — Взамен: ГОСТ 20264.2-74; введ. 01.01.1989. — Москва : Госстандарт России, 1993. — 15 с.

42. Гребенюк A.A. Двухступенчатый посол лососевых рыб / A.A. Гребешок, Ю.Г. Базарнова // Рыбпром. — 2010. — №3. — С. 84-88.

43. Гребенюк A.A. Особенности химического состава и показателей свежести лососевых рыб аквакультуры Норвегии и Карелии продуктах [Электронный ресурс] / Ю. Г. Базарнова // Науч. журн. СПбГУНИПТ. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. — 2012. — № 2. — URL: www.open-mechanics.com/journals (дата обращения 20.07.2012).

44. Гребенюк A.A. Применение барьерной концепции при нетермической обработке лососевых рыб/ A.A. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке : материалы Четвертой междунар. научно-практ. конф. 25-27 нояб. 2009 г. — Санкт-Петербург : СПбГУНиПТ, 2009. — С. 66-70.

45. Гребенюк A.A. Снижение диффузионных потерь белковых веществ при мокром посоле рыбного сырья / A.A. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке : материалы Третьей междунар. научно-практ. конф. 13-15 нояб. 2007 г. — Санкт-Петербург : СПбГУНиПТ, 2009. — С. 439-444.

46. Гребенюк A.A. Технологические аспекты производства слабосоленой деликатесной продукции из форели / A.A. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова // Известия СПБГУНиПТ. — 2008. — №4. — С. 20-24.

47. Гребенюк A.A. Технология слабосоленого филе из лососевых рыб Норвегии и Карелии / A.A. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова // Сборник научных трудов VI международной научно-практической конференции. — Калининград : КГТУ. — 2008. —С. 231-234.

48. Григорьев A.A. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов / А.А.Григорьев, Г.И. Касьянов. — Москва : КолосС, 2008. -112с.

49. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке / В.В. Димова. — Апатиты, Кольский научный центр РАН, 1996. —С. 18.

50. Долганова Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Н.В. Долга-нова. — Москва : МИР, 2005 — 224 с.

51. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов / A.M. Ершов, В.В. Баранов, М.Э. Бражная и др. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2006. — 944с.

52. Ефимов А. Рыба и морепродукты. Библиотека шеф-повара / А. Ефимов. — Москва : Пищевая промышленность, 2005. — 68 с.

53. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. — Москва : Аг-ропромиздат, 1985. — 296 с.

54. Зайцев В.И. Технология рыбных продуктов / В.И. Зайцев. — Москва : Пищевая промышленность, 1965. — 750 с.

55. Зимон А.Д. Коллоидная химия. Учебник для студентов. МГТА. - 3-е издание исправленное и дополненное / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — Москва : Агар, 2003. —317 с.

56. Иванова Е.Е. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб, акклиматизированных на юге России / Е.Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — №4. — С. 18 - 20

57. Иванова Р.П. Изменения миофибриллярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса / Р.П. Иванова, E.J1. Сергеева, В.И Шаро-байко // Холодильная техника. — 1983. — №1. — С. 30 - 32.

58. Калугин Б.В. Суши и роллы готовим сами / Б.В. Калугин — Москва: ООО издательство «Астрель», 2009. — 53 с.

59. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 416 с.

60. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизевет-

тер. - Москва : Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

61. Ким Г.Н. Барьерная технология переработки гидробиотов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. — Владивосток: Дальнаука, 2001. — 172 с.

62. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // Материалы ИТ Международной Конференции «Повышение качества рыбной продукции — стратегии развития рыбопереработки в XXI веке».— (Калининград, 03-08 сентября 2001 г.). — Калининград, 2001.— 161 с.

63. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов / Автореф. дис. доктора техн. наук./ Ким Г.Н.— Калининград, 2002. — 50 с.

64. Ким Г.Н. Основы барьерной технологии: Уч. пос./ Г.Н. Ким, С.Н. Максимова, Т.М Сафронова. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. — 88 с.

65. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М Сафронова и др. — Москва : Колос, 2008. — 534 с.

66. Ким Г.Н. Суровцева Е.В. Барьерная технология переработки гидробионтов /Г.Н. Ким, С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова, Е.В. Суровцева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. — № 2-3. — С. 93 - 95.

67. Клейменов И. Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я Клейменов — Москва: Пищевая промышленность, 1971. — 151 с.

68. Ковалёва В. Суши и сашими / В. Ковалева. — Москва : издательство Альфа, 2005. —74 с.

69. Кузнецов В. А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов — Москва : Колос, 2006. — 197 с.

70. Лав М.Р. Химическая биология рыб / М.Р. Лав. — Москва : Пищевая промышленность. — 1976. — 349 с.

71. Леванидов И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая — Москва : Агропром-издат, 1987. - 157 с.

72. Ляйстнер JI. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Ляйстнер Л., Гоулд Г. — Москва : ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. — 236 с.

73. Майорова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Майорова, A.A. Соколова — Москава : Пищепромиздат, 1958. — 186 с.

74. Максимова С.Н. Вклад индивидуальных барьеров в совместный антибактериальный эффект / С.Н. Максимова, Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. — №6. — С.56-57

75. Мезенова О.Я. Технология деликатесной рыбы холодного копчения / О.Я Мезенова, НЛО. Кочелаба // Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. — Калининград, КГТУ, 2002. — с. 110.

76. Моисеев П. А. Ихтиология: Учебник для вузов / Н. А. Азизова, И. И. Ку-ранова — Москва : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 383 с.

77. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты / В.В. Мосолов. — Москва : Наука, 1971. —414 с.

78. Нехамкин Б.Л. Особенности технологии филе холодного копчения / Б.Л. Нехамкин, В.В. Сысоев, В.П. Загороднов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. — Калининград : АтлантНИРО, 1991. — 192 с.

79. Нехамкин Б.Л. Пресервы, соленая и копченая рыба — проблемы и качество / Б.Л. Нехамкин, В.В. Голенкова, O.IO Ездакова и др. // Материалы III Международной Конференции «Повышение качества рыбной продукции — стратегии развития рыбопереработки в XXI веке». — (Калининград, 0308 сентября 2001 г.). — Калининград, 2001. — 161 с.

80. Никитин Б. П. Хранение рыбы и рыбных продуктов / Б.П. Никитин — Москва : Пищевая промышленность, 1978. — 175 с.

81. Парфеньева Т. Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфеньева, З.А. Стародубцева — Москва : Экономика, 1989. — 271 с.

82. Пат. № 2183928 Российская Федерация, МПК С2, А23В4/023. Способ посола рыбы / Н.Е. Шестаков, А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Д.С. Крузин, В.И Трибушной.; заявитель и патентообладатель Н.Е. Шестаков, А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Д.С. Крузин, В.И Трибушной. — № 2000118712/13 ; Приор. 10.07.2000, опубл. 27.06.2002.

83. Пат. № 2264112 Российская Федерация, МПК Cl, А23В4/02. Способ приговоления малосоленой рыбы / В.Д. Богданов, М.В. Благонравова.; заявитель В.Д. Богданов, М.В. Благонравова.; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Хитозан-ПРИМ". —

№2008113264/13 ; заявл. 04.04.2008 ; опубл. 20.10.2009, БИ № 26/2006.

84. Пат. № 2313944 Российская Федерация, МПК Cl, А23В4/023. Способ приготовления малосоленой рыбы / A.C. Бестужев, А.Г. Нашиван, Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман. ; заявитель A.C. Бестужев, А.Г. Нашиван, Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман. ; патентообладатель ФГОУВПО КГТУ. — № 2006143861/13 ; заявл. 26.06.2006, опубл. 10.01.2008.

85. Пат. № 2319385 Российская Федерация, МПК С2, А23В4/023. Способ посола рыбы / Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко.; заявитель Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко.; патентообладатель Л.Ф. Бедина. —№2006235864/13 ; заявл. 01.02.2006, опубл. 20.03.2008.

86. Пат. № 2370042 Российчкая Федерация, МПК Cl, А23В4/02. Способ приготовления малосоленой рыбы / С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева, О.В. Коробчук.; заявитель С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева, О.В. Коробчук. ; патентообладатель 000"Хитозан-ПРИМ". — 2008113264/13 ; заявл. 04.04.2008, опубл. 20.10.2009.

87. Пат. №2438334 Российская Федерация, МПК А23В 4/023. Способ посола деликатесных рыб / A.A. Гребешок, Ю.Г. Базарнова. ; заявитель и патентообладатель СПбГУНиПТ. — 2010105888/13 ; публ. 10.01.2012 Бюл. №1.

88. Перова Л.И. Витамины в мышечной ткани и печени рыб / Л.И. Перова // Современные технологии обработки рыбы и морепродуктов. Сборник научных трудов. — Калининград: Издательство АтлантНИРО, — 1998. — 138 с.

89. Пименова М.Н. Руководство и практические занятия по микробиологии / М.Н. Пименова, H.H. Гречушкина, А.Г. Азова — Москва : Издательство Московского Университета, 1971. — 230 с.

90. Радыгина А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А.Ф Радыгина, Л.С. Абрамова // Пищевая промышленность. — 2004. —№3. —С. 14-17.

91. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская.

— Москва : Пищевая промышленность, 1976. — 470 с.

92. Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов — Москва : Агропромиздат, 1988. — 255 с.

93. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс

— Москва : Колос, 1994. — 192 с.

94. Руководство по методам исследования, технохимическому кон-тролю и учету производства в масложировой промышленности : в 6 т.— Ленинград : ВНИИЖ, 1981. — Т. 6, вып. 3. — 356 с.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. гл. гос. санитарным врачом РФ 06.11.2001. — Введ. 2002-09-01. — Москва : Минздрав России. — 180 с.

96. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. — Санкт-Петербург : Профессия, 2007. — 256 с.

97. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. — Москва : Изд-во ВНИРО, 1998. — 244с.

98. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» / дис. канд. техн. наук / З.В. Слапогузова. — Москва, 2004. — 203 с.

99. Слуцкая Т.Н. Разработка технологии продукции из лосося с пониженной дозировкой хлористого натрия / Т.Н. Слуцкая, Н.И. Миленина, Т.Н. Тим-чишина и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. — Калининград : Изд. АтлантНИ-РО, 1991. —192 с.

100. Слуцкая Т.Н. Технология соленых рыб / Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. — 1991.—№7. — С. 75-78.

101. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов // Информационный пакет «Обработка рыбы и морепродуктов, вып. II (I), 1—28». —Москва : Издательство «Эки-нас», 1999. —98 с.

102. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов — Москва : Пищевая промышленность, 1965. —489 с.

103. Соколовский В.В. Тиолдисульфидное соотношение крови как показатель состояния неспецифической резистентности организма. Учебное пособие / В.В. Соколовский. — СПб, 1996. — 29 с.

104. Стабников В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств. Лабораторный практикум / В.Н. Стабников. — Киев: Вища школа. Головное издательство, 1986. — 175 с.

105. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В.Н. Стабников, В.М. Лысянский, В.Д. Попов. — Москва : Агропромиздат, 1985. — 503 с.

106. Толкачева О.В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная промышленность. — 2006. — №2. — С. 14-16.

107. Тюльзнер М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох. — Санкт-Петербург : ИД Профессия, 2011. — 404 с.

108. Харькин А.А. Повышение сохранности и улучшение функциональных свойств охлажденной рыбопродукции / А.А. Харькин // Современные технологии обработки рыбы и морепродуктов. Сборник научных трудов. — Калининград: Издательство АтлантНИРО, 1998. — 138 с.

109. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В.И. Шаробайко. — Москва : Агропромиздат, 1991. — 255 с.

110. Шендерюк В. И. Производство слабосолёной рыбы / В.И. Шендерюк — Москва : Пищевая промышленность, 1967. — 151 с.

111. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. ■— Ростов-на-Дону; Издательский центр «МарТ», 2001. — 160 с.

112. Шерстюк В. Н. Физические методы обработки рыбы / В.Н. Шестерюк, П.Д. Беляев — Москва : Пищевая промышленность, 1976. — 151 с.

113. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. — Москва , Пищепромиздат, 1961. — 371 с.

114. Barbosa A. The meaning of shelf-life / A. Barbosa // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner. Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. — P. 173 — 187.

115. Boyd L. С Inhibition of oxidative rancidity in frozen cooked fish flakes by tert-butylhydroquinone and rosemary extract / L.C. Boyd, D.P. Green, F.B. Gies-brecht and others II]. Sci. Food Agric. — 1993. — P. 87-93.

116. Bremner A. Critical Look at Whether "Freshness" Can be Determined / A. Bremner, M. Sakaguchi // J. Aquatic Food Prod. Techn. — 2000. — № 9. — P. 5-24.

117. Empson К. L. Phytic acid as a food antioxidant / K.L. Empson, P.L. Theodore, E. Graf// J. Food Sci. — 1991 — P. 560 - 563.

118. Fang X. Enhancing the antioxidant effect of a-tocopherol with rosemary in inhibiting catalysed oxidation caused by Fe and hemoprotein / X. Fang, S. Wada // Food Res. Int. — 1993 — P. 405 - 411.

119. Graf E. Phytic-Acid A natural antioxidant / E. Graf, K.L. Empson, J.W. Eaton // J. Biol. Chem. — 1987. — P.262.

120. Henmi H. Studies on carotenoids in the muscle of salmons / H. Henmi, M. Iwa-ta // Tohoku J. Agric. Res. 1987. — № 37. — P. 101 - 111.

121. Iebsen I.W. Postmorten changes from the viewpoint of cell structure research / I.W. Iebsen // The Technology of Fish Utilization. Ed. Kreuzer R. London. Fishing News (Books). — 1965. — P. 61 - 64

122. Jay J.M. Modern food microbiology / J.M. Jay. — Gaithersburg: Aspen, 2000. — 679 p.

123. Jorgensen L.V. Flavonoid deactivation of ferrylmyoglobin in relation to ease of oxidation as determined by cyclic voltammetry / L.V. Jorgensen, I.H. Skibs-tead // Free Radical Research. — 1998— №28. — P. 335-351.

124. Olsen R. B. Personal communication / R.B. Olsen. — Danish Institute for Fisheries Research, Department of Seafood Research. — Lyngby, Denmark, 2001. —85 p.

125. Ramanathan L. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products / L. Ramanathan, N.P. Das // J. Agric. Food Chem. — 1992.—№40. —P. 17-21.

126. Ramanathan L. Natural products inhibit rancidity in salted cooked ground fish //J. Food Sci. 1993. —P. 318-320.

127. Shahidi F. Prevention of lipid oxidation in muscle foods //Lipid Oxidation in food / St. Angelo, A.J.- American Chemistry Society: Washington, DC, 1992.

128. URL : http:// www.exponet.ru ( дата обращения 20.05.2011 )

129. URL : http:// www.fishkamchatka.ru (дата обращения 01.08.2011)

130. URL : http:// www.fishnet.ru (дата обращения 24.09.2011)

131. URL : http://www.henkelman.ru (дата обращения 01.10.2011)

132. URL : http://karpowicz.pl/ru (дата обращения 25.12.2011)

133. URL : http://www.nifes.no (дата обращения 12.12.2011)

Список используемых в работе сокращений:

AMA - амино-аммиачный азот; ВСС - влагосвязывающая способность; ВУС - влагоудерживающая способность; КСБ - концентрат сывороточного белка; КЧ - кислотное число;

ЛКС - лазерная корреляционная спектроскопия;

СЖК - свободные жирные кислоты;

ТБК - тиобарбитуровая кислота;

ТБЧ - тиобарбитуровое число;

УИ - удельная инъектируемость.