Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Ермолаев, Сергей Вячеславович

• Ермолаев, Сергей Вячеславович
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ермолаев, Сергей Вячеславович

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ.

Пивоваренная промышленность в России и мире.

Общая характеристика работы.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Ячмень и солод — основное сырье для производства пива.

1.1.1 Требования к качеству ячменя.

1.1.2 Замачивание и проращивание ячменя.

1.1.3 Характеристика пивоваренных солодов.

1.1.4 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении.

1.1.5 Красящие вещества солода и пищевых продуктов- меланоидины.

1.1.6 Современные солодовенные предприятия.

1.2 Задачи отрасли.

Глава 2 . МЕТОДЫ АНАЛИЗА, ПРИМЕНЯВШИЕСЯ В ДИССЕРТАЦИИ.

2.1. Определение крупности пивоваренного ячменя ситовым анализом.

2.2. Определение содержания а-аминного азота.

2.3. Растворители в пищевой промышленности.

2.4. ОМФ и определение его концентрации.

2.5. Измерение цветности в производстве напитков.

2.6. Выбор приборов для измерения светопоглощения в видимой, УФ и ИК-областях спектра.

2.7 Фильтрование растворов.

2.8. О единицах цветности.

Глава 3. Спектральный анализ карамельного солода.

3.1. Характеристика и свойства отдельных групп красящих веществ.

3.2. Кинетика образования красящих веществ в карамельном солоде.

3.3. Определение концентрации отдельных групп красящих веществ в карамельном солоде.

Глава 4. КИНЕТИКА ФОРМИРОВАНИЯ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ В ПИВОВАРЕННОМ СОЛОДЕ И СУСЛЕ.

4.1. ОМФ — первоисточник образования красящих веществ в солоде. Его характеристика и устойчивость в растворах.

4.2. Влияние ГОМФ на качество солода.

4.3. Формирование красящих веществ в солоде.

4.4. Участие Сахаров в меланоидиновой реакции.

4.5. О роли аминокислот в технологии пивоваренного солода.

4.6. Влияние концентрации реагентов на формирование красящих веществ.

4.7. Влияние ионов металлов на интенсивность цветности.

4.8. Влияние аммиака на цветность.

4.9. Влияние дезинфектанта на цветность.

4.10. Ингибирование меланоидиновой реакции.

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА.

5.1. Условия хранения пивоваренного ячменя в бескислородной среде.

5.3. Проращивание ячменя: окислительные процессы и их подавление.

5.3. Совершенствование технологии видов солода для пивоварения.

5.4. Приготовление жженого солода.

5.5. Получение карамельного колера из сахара для усиления цветности напитков.

5.6. Получение «темного» солода в режиме светлого с использованием отходов солодовенного производства.

5.7 Применение биокатализаторов для производства темного солода.

5.8 Изменение азотистых веществ пивоваренного ячменя для получения темного солода.

5.8 Методика оценки качества пивоваренного солода.

5.9. Приготовление гидролизатов из зернового крахмала с заданным составом углеводов. Кинетика гидролиза.

5. 10 Схемы приготовления диастатических темного и карамельного типов солода.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ»

Пивоваренная промышленность в России и мире

В последние годы в России интенсивно развивается пивоваренная промышленность. В 2007 г. было произведено на 16% пива больше, чем в предыдущем 2006 г. и преодолен миллиардный порог - производство пива составило 1 млрд 159,7 млн дал. В результате Россия заняла 3-е место в мире по производству пива и 30-е место по потреблению - 82 л /чел/год. Производственные мощности на заводах используются на 78%, а качество продукции достигло международного уровня [38]. В общем объеме промышленного производства в России производство пива составило 2,9%, а в объеме пищевой промышленности около 30%. В отрасли работает приблизительно 50 тысяч специалистов, что обеспечивает занятость в смежных отраслях 600 тыс. чел. Прогнозы развития пивоваренной отрасли, основанные на объективных тенденциях усиления конкуренции и насыщения рынка, а также итоговые показатели 2007 г. продемонстрировали, что потенциал роста пивоваренного рынка далеко еще не исчерпан.

На основании анализа последних 17 лет работы пивоваренной отрасли экспертами сделан вывод о том, что самый высокий рост производства российского рынка пива в 1999 г. - 33% к 1998 г., что стало абсолютным рекордом среди мировых лидеров пивоварения. В последующие годы темпы ежегодного роста промышленного производства снижались и в 2005 г. достигли минимума за весь период современного развития российского пивоварения, составив 6%. Общую тенденцию 1999-2005 гг. можно охарактеризовать как период падения темпов роста производства. Следующий этап 2005-2007 гг. обеспечил значительное ускорение темпов роста производства.

В настоящее время настал период непрогнозируемого роста - в 2008 г. темпы роста замедлились, а за январь-февраль было производено пива на 4% меньше двух месяцев 2007 г. В последующие месяцы ситуация стабилизировалась, но прежних темпов роста не наблюдается. По итогам 9 месяцев 2008 г. производство возросло на 1%. Кроме того, на рынке довольно сильная конкуренция и уровень потребления пива в центральной части России сравнился с этим показателем в Европе. В С.-Петербурге, например, он составляет 100 л/чел/год. Безусловно, свою роль в снижении темпов производства сыграли и возросшие с января 2008 г. почти на 33% ставки акцизов, и рост тарифов естественных монополий, подорожание сырья. За последнее время выросла стоимость зерна, в том числе пивоваренного ячменя [60, 128]. Отрасль не в состоянии продолжительное время компенсировать увеличение издержек за счет внутренних ресурсов. По прогнозу Союза пивоваров, рост производства пива в 2008 г. составит не более 4 — 5% к 2007 г.

В начале XXI века пиво продолжает расширять свои позиции в мире и представляет явные признаки глобализации. В настоящее время только незначительное число стран (Гвинея, Объединенные Арабские Эмираты, Бруней и некоторые другие) не производят пиво. Лидерами производства пива в мире считают Германию, Чехию, Словакию (по 140 дм на человека в год), США - 100 дм3, Великобритания - 121 дм3. В земле Бавария (Германия) прол изводство пива достигло рекордной величины - 240 дм на человека в год. В л л

Китае потребляют около 10 дм , а в Индии — 0,3 дм на человека в год.

В последние годы концентрация производства усилилась: произошло снижение производства на заводах мощностью 1-7 млн дал на 4-5% (до 50%). Рост лидеров отрасли, производящих 90% пива, в 1,5-2 раза выше среднеотраслевого, иногда он составляет 30%. Российский рынок пива далек от насыщения - в ближайшие годы он будет развиваться преимущественно за счет Поволжья, Урала, Сибири и Дальнего Востока, где потребление пива пока отстает от европейской территории страны.

Несмотря на то, что технический уровень российских пивоваренных компаний соответствует мировому, есть возможности для его совершенствования - существуют резервы в расширении сырьевой базы (увеличении производства пивоваренного ячменя, солода, в том числе, темного, хмеля), в 6 маркетинговых решениях, выводе на рынок новых продуктов, совершенствовании упаковки. За последние десять лет инвестиции в отрасль составили не менее $5 млрд, ее годовой оборот превысил $ 12 млрд.

На российском рынке все основные слияния и поглощения осуществились - существует шесть ведущих компаний, которые производят 90% пива в стране: Балтика, Heineken, InBev, Эфес, SAB Miller, Очаково [60].

Увеличивается экспорт российского пива последние годы положительная — 2,5% продукции поставляется в 52 страны [60, 128].

Зависимость от импортного сырья постепенно снижается: несколько лет назад собственное производство солода обеспечивало потребности отечественного пивоварения только на 30%, а в последние годы в стране построено 10 солодовен суммарной мощностью 1,2 млн т солода в год с инвестициями в каждую из них около € 50 млн. Солодовни ориентированы на использование отечественного пивоваренного ячменя. Поэтому производители пива занимаются и сельским хозяйством, у многих есть свои агропроекты, направленные на выращивание пивоваренного ячменя. Пришедшая за последние 15 лет в упадок отрасль зернопроизводства в настоящее время постепенно восстанавливается. Сбор пивоваренного ячменя колеблется - если в 2006 г. он повысился до 4,9 млн т против 4,2 млн т в 2005 г., то в 2007 г. снизился до 4,1 млн т, а потребности российских пивоваров солоде оцениваются в 1,8 млн т (в 2007 г.), а отечественное производство составило около 1,5 млн т [60].

Основные тенденции в международной сфере развития пивоварения -замедление темпов роста на «старых» сформировавшихся рынках, снижение рентабельности пивоваренного бизнеса и стремление мировых лидеров к дальнейшей консолидации рынка. Последнее - следствие первых двух негативных, которые в значительной степени влияют на снижение доходности и конкурентоспособности даже таких гигантов как лидер пивоваренной индустрии на американском рынке компании Anheuser-Busch. Главными причиЛ нами указанных негативных тенденций стало ощутимое повышение цен на основное сырье - т.е. пивоваренный ячмень и хмель, а также рост цен на ма7 к териалы, используемые для производства тары и упаковки [128]. В первую очередь это сказалось на алюминии, который используется в наиболее популярном сегменте упаковке в США - в алюминиевой банке. Вероятно, что помимо проблем с ростом цен Anheuser-Busch столкнется с более агрессивной конкуренцией на своем рынке, т.к. два других крупных производителя пива -Molson Coors и SABMiller объявили о планах по объединению бизнеса в США, чтобы используя эффект от слияния, получить максимальную долю американского рынка. Основные рынки американского лидера пока США, Мексика и Китай, но в ближайшее время компания намеревается расширить свое присутствие на международном рынке. Доходность и увеличение показателей роста производства приходится на развивающиеся рынки, в том числе на рынки восточной Европы, Китая и Индии.

Рынок пива развивается успешно в связи с увеличением сортов пива, появляются новые тенденции развития ассортимента: бирмиксы, пшеничное пиво, разного рода нефильтрованное пива. В настоящее время в России следующие предпочтения населения в потреблении пива.

38%

Следует отметить, что среди наиболее популярных сортов пива отсутствуют темные, а общее потребление темного пива снижается (рисунок 1). к

Производство темного, светлого и нефильтрованного пива в России в 2005-2007 гг. (Союз пивоваров РФ)

Сегменты по цвету. Доли по объему, % Нефильтрованное □ Светлое □I Полутемное □ Темное

Рисунок 1 - Производство разных типов пива

В значительной мере это можно объяснить отсутствием отечественного темного и специального (карамельного и жженого) солода. Ранее такой солод производился, но в последние 20 лет красящие сорта солода не выпускают, а используют импортные темные сорта солода и красители.

С целью удовлетворения призводства пива отечественным солодом и ячменем Минсельхозом РФ принята «Отраслевая целевая программа обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в Российской Федерации на 2002-2010 гг. В осуществлении программы активно участвуют ЗАО «Русский солод», французская группа «Суффле», отечественные «Агрос», «Зерос», «Орловская зерновая компания», «Липецкспиртпром» и др. Организации приступили к строительству новых солодовенных предприятий в Тульской, Белгородской областях, в Новосибирске, Саранске. Построены солодовенные заводы в Московской, Воронежской и Орловской областях. В настоящее время 80% ячменя для отрасли производится в России. Значительный вклад в производство отечественного пивоваренного ячменя и солода вносит ОАО "Авангард-Arpo" - дочерняя компания Банка «Авангард», которая обеспечивает солодовенные заводы ОАО "Русский солод" первоклассным пивоваренным ячменем лучших отечественных и зарубежных сортов на собственных посевных площадях. В Орловской области создано ООО «Авангард-Агро Орел» - семеноводческое хозяйство, ориентированное на производство семян пивоваренного ячменя, производящее 15 тыс. т семян в год. Заключены эксклюзивные соглашения с европейскими фирмами-владельцами сортов высококачественного пивоваренного ячменя [68]. Фермерские хозяйства обеспечиваются семенным материалом для выращивания товарного пивоваренного ячменя, что позволяет на 80% обеспечить потребности в сырье солодовенных заводов ОАО "Русский солод".

Компанией «Русский Солод» разработана концепция строительства новых, современных солодовенных заводов мощностью по 110 тыс. т солода в год каждый в зонах выращивания пивоваренных сортов ячменя и с использованием площадок, примыкающих к существующим зерновым элеваторам. В 2009 г. в России потребление ячменя «Русским солодом» составит 650 тыс. т против сегодняшних 480 тыс. т. В Курске строится еще элеватор на 100 тыс. т, создается генерация электроэнергии. Заводы окупаются за 5 - 7 лет.

Русский солод» поставляет солод в страны СНГ и Восточной Европы. С покупкой солодовен Weissheimer появилась гибкость в логистике: можно везти солод и из России, и из Германии. Наша страна интегрирована в мировой рынок солода, центр которого — Германия - крупнейший его производитель и потребитель. У Weissheimer одни из самых современных заводов.

В 2007 г. цена на солод сложилась на уровне €400/т, в 2008 г. будет около €550/т. Эта цена отличается от условий в Европе на FOB не более чем на

5%. Но многое зависит и от того, сколько импортируется ячменя. Импортное

10 сырье стоит 12-14 тыс. руб./т или €320-315/т на БОВ. Коэффициент его переработки - минимум 1,25. Соответственно, это еще около 3,5 тыс. руб./т. Стоимость переработки ячменя в солод равна 2,5 тыс. руб./т. Итого себестоимость импортного солода на 2008 г. — 18-20 тыс. руб./т без НДС (€560/т).

ЗАО «Русский солод» производит солод, занимая 4% мирового рынка и пятое место. В Германии его доля составляет около 14%, в России - 27%. Планируется, что в ближайшие годы у компании будет не более 20% немецкого рынка и около 30% отечественного.

ЗАО «Русский солод» рассматривает вероятность строительства солодовен в Белгородской или Липецкой областях. Предполагается, что если в 2008г. потребление солода вырастет не более чем на 2-3%, то в 2009 г. спрос и предложение могут сравняться. Параллельно пивовары уменьшат количество солода на 1 л пива. Но если потребление солода будет расти не медленнее темпов снижения его доли в пиве, то в 2009 г. сохранится дефицит солода даже при вводе двух солодовен мощностью 100 тыс. т ЗОА «Русский солод» В81. Вероятно, перепроизводства солода не будет, так как в ближайшие 2-3 года ячменя на всех не хватит [ 68, 76, 86, 154,137].

Производство пива - один из наиболее доходных видов бизнеса. В технологию пивоварения возвращается такое оборудование как заторные фильтрпрессы и сепараторы, применявшиеся ранее, но в качественно новом исполнении (вместо чугуна — пропилен), полностью автоматизированные.

В России производство пива и солода представлено в таблице 1.

Таблица 1. Производство пива и солода в России

Показатель Год

1990 1995 1998 1999 2000 2007

Пиво, млн. дал 333 213 335 446 550 1159

Необходимый расход солода на 1 дал пива, кг 1,6 1,6 1,75 1,75 1,75 1,75

Солод (производство), тыс. т 486 312 257 327 400 1480

Солод (импорт), тыс. т 34 331 454 562 147

В настоящее время на Земле проживает более 6,6 млрд. человек. Основной продукт питания - зерновые культуры, производство которых в среднем за год представлено в таблице 2.

Таблица 2. Зерновые культуры, выращиваемые на Земле [166].

Показатель Пшеница Рис Кукуруза Ячмень Сорго (просо) Овес Рожь

Сбор урожая, 308,3 253,1 238,8 116,0 84,7 48,5 31,0 млн т

Урожайность, т/га 1,42 2,06 2,33 1,65 0,76 1,58 1,29

Посевная пло- 217,2 126,2 102,3 70,2 112,1 30,7 24,1 щадь, млн га

Учитывая, что в зерновом сырье для пивоварения основным компонентом является крахмал, можно считать, что все виды зерновых, указанные в таблице 2, пригодны для производства пива. В пивоварении широко применяют ячмень и пшеницу для приготовления солода, а рис и кукурузную муку (без жира) - в качестве несоложеных материалов. Перспективным источником зерна для пивоварения может стать зерновое сорго, из которого можно получать высококачественный крахмал для производства глюкозы [34]. Крахмал сорго и само зерно вполне могут частично заменять в пивоварении солод и несоложеные материалы.

Анализируя обеспеченность зерновым сырьем пивоварения. Можно предположить перспективность применения темного солода и расширение зерновой базы, предполагая использование крахмала зерновых в производстве пива.

Общая характеристика работы

Актуальность работы. В последнее десятилетие происходит постоянное и значительное увеличение объемов производимых в России пива и солода: в 2007 г. выработано 1159,7 млн дал пива и 1500 тыс. т солода. Но доля темного пива невысока - 1,3%, а специальные типы солода для его производства отечественные предприятия практически не выпускают. В отличие от светлого пива темное обладает солодовым вкусом, более высокой и стабиль

12 ной пеной, значительной антиоксидантной активностью. Для придания цвета темным сортам пива используют импортные темный, карамельный, жженый типы солода, иногда и сахарный колер, которые производят при высокой температуре, что требует дополнительных затрат энергии, иногда специального оборудования. При этом в результате термической деструкции образуются продукты распада углеводов, которые не только ухудшают вкус и товарный вид пива, но и в больших концентрациях опасны для здоровья. Кроме того, такие виды солода, практически не содержащие ферментов вследствие инактивации при термической обработке, приходится использовать в смеси со светлым солодом, служащим источником ферментов. Такой прием приводит к нивелированию органолептических особенностей темного пива.

Создание технологии темноокрашенных типов солода с использованием существующего оборудования предприятий, обеспечивающей лучший по составу комплекс красящих веществ с сохранением ферментативной активности на уровне светлого солода, позволит улучшить качество и решить вопрос импортозамещения указанных видов солода.

Цель и задачи исследования. Цель работы — с учетом научно-обоснованного процесса формирования красящих веществ разработать технологию темных типов солода с красящими веществами интенсивной цветности, обладающего ферментативной активностью, аналогичной активности светлого солода.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: разработать технологию темного и карамельного типов солода, получаемых в «мягком» температурном режиме, позволяющем сохранить ферментативную активность, при одновременном формировании комплекса красящих веществ, обеспечивающего интенсивную окраску солода и пива; исследовать комплекс красящих веществ солода с идентификацией отдельных групп; исследовать спектры отдельных групп красящих веществ солода;

13 изучить специфику меланоидиновой реакции в процессе приготовления темного солода; исследовать процесс формирования красящих веществ и установить технологические режимы производства темных типов солода; разработать технологический прием снижения себестоимости темного пива за счет использования ферментолизата крахмала.

Научная новизна работы. По итогам выполненного комплексного исследования получены следующие научные результаты: впервые изучены красящие вещества темного и карамельного солода с использованием спектральных характеристик; уточнены параметры спектральных исследований; выявлено три группы красящих веществ солода на основании существенных различий их спектров в УФ-области; установлено, что комплекс красящих веществ содержит три группы соединений, состав и соотношение которых зависят от особенностей технологии; выявлено, что соотношение групп соединений, образующих комплекс красящих веществ, можно направленно изменять; предложена методика определения количества и соотношения групп красящих веществ, обеспечивающих заданную цветность солода; изучен процесс формирования красящих веществ в реакции меланои-динообразования в процессе приготовления солода; исследована кинетика консекутивной реакции гидролиза крахмала под действием ферментного комплекса, включающего а-амилазу и глюкоамила-зу. Определен состав гидролизата зернового крахмала, полученного под действием отечественных биокатализаторов Амилопротооризина и Глюкавамо-рина ГЗх, при которых обеспечивается образование заданного соотношения групп углеводов.

Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в пивоваренной промышленности сформулированы предложения, перечисленные ниже.

1. Разработана технология диастатических (высокоферментативных) темного и карамельного типов солода с заданными свойствами, сохраняющих значительную ферментативную активность и имеющих высокое содержание красящих веществ, для полной замены карамельного и жженого солода в технологии темных сортов пива.

2. Предложен метод вычисления количественного состава отдельных групп красящих веществ в темном солоде с целью регулирования их содержания в солоде.

3. Предложено для формирования заданного комплекса красящих веществ путем меланоидинообразования (реакции Майара) для биокаталитического накопления аминокислот и Сахаров использовать в качестве комплексного ферментного препарата, включающего а-амилазу, Р-глкжаназу и протеазу, отечественный препарат Амилопротооризин (КФПА).

4. Предложен технологический прием снижения себестоимости темного пива путем замены 10-20% диастатического темного солода гидро-лизатом зернового крахмала углеводного состава, аналогичного составу пивного сусла.

5. Предложена технология гидролизата крахмала с заданным углеводным составом для частичной замены солода в темном пиве.

6. Предложен состав ферментного комплекса для получения гидролизата зернового крахмала, включающий отечественные препараты Амилопротооризин и Глюкаваморин ГЗх.

7. Разработан способ количественного определения продуктов гидролиза крахмала, позволяющий контролировать процесс консекутивной реакции биодеградации крахмала.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Ермолаев, Сергей Вячеславович

Выводы

1. Разработана технология диастатических (высокоферментативных) темного и карамельного типов солода в «мягком» технологическом режиме, позволяющем сохранить активность ферментов, аналогичную их активности в светлом солоде, с комплексом красящих веществ, обеспечивающих интенсивную окраску солода и пива за счет преимущественного образования ме-ланоидинов.

2. Идентифицированы основные группы красящих веществ темного солода: продукты кислотно-основного разложения моносахаридов, меланои-дины и продукты карамелизации Сахаров (карамелан, карамелей, карамелин), различающиеся по форме спектральных кривых и коэффициенту светопо-глощения. По интенсивности убывания коэффициентов светопоглощения красящие вещества располагаются в ряд: [меланоидины => карамелин => продукты кислотно-основного разложения моносахаридов => карамелен => карамелан] в видимой и УФ-областях спектра. Удельное светопоглощение (интенсивность цветности) меланоидинов в видимой области спектра превышает в 5-6 раз цветность продуктов карамелизации и кислотно-основного распада Сахаров. Определены концентрации отдельных групп красящих веществ в карамельном солоде.

3. Изучены спектры основных групп красящих веществ темного солода. Показано, что в видимой области спектра цветность карамелина превышает цветность карамелана и карамелена; в УФ-области в интервале 300-360 нм интенсивность светопоглощения карамелана выше, чем карамелена; а при длине волны ниже 260 нм — наоборот.

Исследована устойчивость различных групп красящих веществ к свету. Показано, что все группы красящих веществ солода к нему устойчивы, сохраняя без изменения в течение 10 сут конфигурацию спектров, коэффициенты светопоглощения и аддитивность оптической плотности в смеси. Несколько менее устойчив к воздействию света карамелан.

4. При сушке темного и карамельного солода в них преимущественно образуются продукты карамелизации - карамелан и карамелен, а образование карамелина, ухудшающего качество пива, происходит при длительном воздействии высоких температур на углеводы солода (жженый солод).

5. Изучена и определена степень участия различных аминокислот и моносахаридов солода, влияние их концентрации и примесей (ионы металлов, аммиак и др.) на формирование красящих веществ при температурной обработке солода. Установлено, что активность аминокислот тем выше, чем болеее удалены друг от друга аминная и карбоксильная группы и при наличии в молекуле двух аминных групп. Серусодержащие аминокислоты цистин и метионин дают замедленное образование красящих веществ. Из Сахаров наиболее интенсивно расходуется фруктоза.

6. Установлено, что с повышением температуры отсушки солода усиливается образование ГОМФ - продукта разложения Сахаров, способствующего образованию красящих веществ.

7. Выявлена эффективность применения в солодоращении отечественного биокатализатора, обладающего амилолитической, протеолитической и цитолитической активностями и обеспечивающего достаточную степень деструкции биополимеров ячменя для формирования высокой цветности сушеного солода - Амилопротооризина (КФПА).

8. Предложено для повышения цветности солода за счет преимущественного образования меланоидинов замачивать ячмень в присутствии Амилопротооризина или перезамачивать его в вытяжке из солодовых ростков, а свежепроросший солод сушить при температуре 80-85°С с целью сохранения ферментов солода.

9. Разработан технологический прием снижения стоимости темного пива за счет замены части темного диастатического солода гидролизатом крахмала, полученным с применением Амилопротооризина и Глюкавамори-на ГЗх. По результатам исследования кинетики консекутивной реакции гидролиза зернового крахмала предложен метод расчета состава гидролизата с заданным соотношением фракций углеводов.

10. Экспериментально подтверждено преимущество длительного хранения ячменя и солода в инертной среде (азот, диоксид углерода).

11. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на производство темного и карамельного диастатического солода по предложенной технологии. Расчетный экономический эффект от замены импортного темного и карамельного солода опытным, полученным с применением биокатализатора Амилопротооризина, составляет 1,2 млн руб./млн дал пива в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ермолаев, Сергей Вячеславович, 2008 год

1. Абалихин A.A. Некоторые аспекты дрожжевого менеджмента. Текст. / A.A. Абалихин, Е.Г. Иванова // Пиво и напитки. — 2004. -№4.-С. 20-23.

2. Абсорбционная спектроскопия. Текст. / Сб. статей под ред. Э.В. Шпольского. 1959. - М.: ИЛ. - 280 с.

3. Бачурин П.Я. Технология ликеро-водочного производства. Текст. / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов // М.: Пищевая промышленность. 1975. - 326.

4. Бобровник Л.Д. Развитие учения о строении молекул. Текст. / Л.Д. Бобровник, A.M. Грехов, И.С. Гулый. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №12. - С.9-15.

5. Булгаков Н.И. Техно-химический контроль и учет пивоваренного производства. Текст. / Н.И.Булгаков. — М.: Пищепромиздат. — 1952. 320 с.

6. Верхотуров В.В. Окислительные процессы и антиоксидантные системы при анаэробном солодоращении ячменя. Текст. / В.В. Верхотуров, В.К. Топорищева, Н.В. Лобова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №8. - С.9-12.

7. Виккерстафф Т. Физическая химия крашения. Перев. с англ. под ред. П.М. Морыганова. Текст. / Т. Виккерстафф // М.: Гизлег-пром. 1956. - 585 с.

8. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М.Вобликов, В.А.Буханцев, Б.К.Маратов, А.С.Прокопец/ Ростов н/Д, Издательский центр «МарТ», 2001. 240 с.

9. Гернет М.В. Совершенствование технологии карамельного солода. Текст. / М.В. Гернет, С.В.Соколов, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. -2006. №1. - С.30-31.

10. Гернет М.В. Получение карамельного солода. Текст. / М.В. Гернет, К.В. Кобелев, С.В.Соколов // Пиво и напитки. 2006. - №1. -С.22-23.

11. Голикова Н.В. Ускоренный метод оценки грибного заражения зерен ячменя и солода. Текст. / Н.В. Голикова, B.C. Исаева, К.П. Жашко // M.: РАСХН, 1994. 62 с.

12. Гордеев A.B. Россия зерновая держава. Текст. / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский // М.: Пищепромиздат, 2003. - 380 с.

13. Горпинченко Т.В. Качество ячменя для пивоварения. Текст. /14,15,16