Разработка технологии бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Хазагаева, Софья Николаевна

• Хазагаева, Софья Николаевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хазагаева, Софья Николаевна

Содержание

Введение

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Физиолого-биохимические свойства пробиотических бактерий

1.2 Характеристика экзополисахаридов бактерий

1.3 Метаболизм селена микроорганизмами

1.4 Принципы создания комбинированных заквасок

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования

Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы

исследования

2.1 Объекты и методики постановки эксперимента

2.2.1 Методы исследований. Физико-химические методы исследования

2.2 .2 Микробиологические методы исследования

2.2.3 Реологические методы исследования

2.3 Статистическая обработка результатов

Глава 3. Скрининг штаммов пробиотических бактерий для создания микробного консорциума

3.1 Изучение экзополисахаридного потенциала пробиотических бактерий

3.2 Исследование биотехнологического потенциала лакто-, бифидо- и про-пионовокислых бактерий

3.3 Выбор оптимального соотношения пробиотических микроорганизмов и

условий культивирования консорциума

Глава 4. Исследование влияния селенита натрия на свойства пробиотических микроорганизмов

4.1 Влияние селенита натрия на биосинтез экзополисахаридов пробиотиче-скими микроорганизмами

4.2 Влияние селенита натрия на рост биомассы, когезию и адгезию консорциума пробиотических бактерий

Глава 5 Разработка технологии замороженного бактериального концентрата для пробиотической сметаны

5.1 Изучение устойчивости заквасочных культур к замораживанию

5.2 Разработка технологической схемы получения замороженных концентрированных заквасок прямого внесения

5.3 Исследование качественных характеристик и сроков хранения замороженных заквасок прямого внесения

Глава 6. Практические аспекты применения замороженного бактериального концентрата

6.1 Выбор и обоснование дозы внесения замороженного бактериального концентрата пробиотических бактерий для ферментации сливок

6.2 Разработка технологии производства пробиотической сметаны

6.3 Исследование качественных характеристик пробиотической сметаны

6.4 Исследование гидролитических и окислительных процессов в сметане

при хранении

Глава 7. Расчет себестоимости бакконцентрата для производства пробиотической сметаны

Выводы

Библиография

Приложения

Список сокращений

ЭПС - экзополисахариды

ЛЖК - летучие жирные кислоты

ИАМ - индекс адгезивности микроорганизма

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

GSH - глутатион (X (2-амино-5-{[2-[(карбоксиметил)амино]-1-меркаптометил)-2-оксоэтил]амино} -5-оксопентаноевая кислота, англ. glutathione, GSH); трипептид у-глутамилцистеинилглицин; GRAS- Generally recognized as safe

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны»

Введение

Сегодня, как никогда, остро стоит задача обеспечения населения биологически- полноценными, экологически - чистыми пищевыми продуктами, отвечающими современным требованиям науки о питании для различных возрастных групп.

Современные требования к пищевым продуктам, предъявляемые медиками-диетологами, обусловленные развитием общества и состоянием здоровья населения, стимулируют производителей выпускать как традиционные, так и новые кисломолочные продукты, например, с более длительным сроком хранения, обладающие функциональной активностью, а также произведённые из натуральных компонентов, не содержащих генно- модифицированных и искусственно синтезированных добавок. Выработка качественных и безопасных молочных продуктов, стабильно сохраняющих показатели при хранении, одна из важнейших задач в производстве продуктов питания.

Сметана - один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране, благодаря повышенной пищевой и энергетической ценности, высоким вкусовым достоинствам.

Технологический процесс производства сметаны более сложный по сравнению с другими кисломолочными продуктами, поэтому возникает больше проблем с управлением качеством. В связи с этим затруднительно обеспечить стабильность производства сметаны с высокими качественными характеристиками. Качество сметаны зависит от множества технологических факторов, к которым относятся свойства исходного сырья и бактериальных заквасок, условия проведения технологического процесса выработки продукта и его хранения.

Первостепенное значение в формировании качества сметаны имеют бактериальные закваски, обуслвливающие интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время сквашивания сливок, созревания и хранения. Именно закваски придают про-

дукту большинство характерных особенностей - вязкость, структуру сгустка, консистенцию, аромат, а также определяют стабильность качественных показателей при хранении.

Структура и консистенция кисломолочных продуктов в значительной степени зависят от способности заквасочных культур продуцировать внеклеточные полисахариды. Согласно литературным данным, синтез и качественный состав экзометаболитов бактерий зависят от условий культивирования.

Одним из перспективных направлений является разработка новых комбинированных препаратов с пробиотическими бактериями разных таксономических групп. Вовлечение в производство заквасок, состоящих из разных видов микроорганизмов, направлено на:

• стабилизацию технологического процесса с заданными показателями качества и безопасности;

• усиление пробиотических свойств за счет биологически активных веществ, синтезируемых специально подобранными штаммами пробиотических бактерий;

• улучшение органолептических показателей продуктов;

• повышение биологической ценности продуктов;

• увеличение сроков хранения готового продукта;

• расширение ассортимента продуктов.

Таким образом, создание и применение бактериальных препаратов, соответствующих научно-обоснованным критериям пригодности, позволит нивелировать влияние труднорегулируемых и зачастую независящих от производителя факторов и стабильно получать продукт с высокими качественными характеристиками.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Хазагаева, Софья Николаевна

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата для пробиотической сметаны.

2. С учётом биотехнологического потенциала для создания консорциума выбраны штаммы Bifidobacterium Bifidum 83, Lactococcus lactis subspecies Cremoris 244 и Propionibacterium Shermanii AC-2503, обладающие производственно-ценными свойствами, соответствующими требованиям технологического процесса производства сметаны.

3. Установлено, что с увеличением концентрации селенита натрия повышается содержание экзополисахаридов, которые являются факторами адаптации пробиотических микроорганизмов. Выбрана оптимальная доза внесения селенита натрия - 30 мкг/см питательной среды, при которой отмечены высокая концентрация экзополисахаридов и содержание жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов (1010-Ю пкое/см3).

4. Внесение селенита натрия в питательную среду позволяет усилить симбиотические взаимодействия между культурами консорциума, способность к адгезии и колонизации, а также улучшить его производственно-ценные свойства, посредством синтеза внеклеточных полисахаридов, имеющих большое значение при формировании консистенции кисломолочных продуктов.

6. На основании проведенных исследований обоснованы оптимальные технологические параметры и разработана технологическая схема производства замороженного бактериального концентрата.

7. Установлено, что симбиотический бактериальный концентрат активно ферментирует сливки, сохраняет высокую степень жизнеспособности клеток при замораживании, не теряет биохимическую активность при длительном хранении.

8. Использование бактериального концентрата в производстве сметаны позволяет повысить органолептические и реологические показатели сметаны, снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов, что улучшает хранимоспособность продукта.

9. Опытно-промышленная проверка бактериального концентрата на базе ООО МИП «Бифивит» показала, что он обладает высокой биохимической активностью и соответствует требованиям технической документации. Сметана, выработанная с использованием бактериального концентрата, обладает хорошими органолептическими и реологическими свойствами и длительным сроком хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хазагаева, Софья Николаевна, 2013 год

Библиография

1. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: введ. 01.01.2001.М.:Госстандарт России. 6 с.

2. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа: введ. 01.01.2001.М.:Стандартинформ, 2010.28 с.

3. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности: введ. 01.01.2013.М.:Стандартинформ, 2012. 16 с.

4. ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН: введ. 07.01.2010.М.:Стандартинформ,2009. 11с.

5. А.С. 2418857 RU, С12Р19/04 (2006.01), C12N1/20 (2006.01). Полисахарид, вырабатываемый микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium / Асада Масанори, Кохно Мамико, Каная Тадаси, Йосино Томое, Мацуура Иоуити, Кавахара Юдзо, Китамура Синити. (RU)-№ 2008104770/10, заяв. 2.06.2006; опубл.20.08.2009; патентообладатель МОРИСИТА ДЗИНТАН КО (JP).

6. Алексеева Р.Д., Алексеев С.Г. Экономика и организация производства на предприятиях пищевой промышленности: курс лекций. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. 281 с.

7. Бондаренко В.М. Дисбиозы и препараты с пробиотической функцией / В.М. Бондаренко, А.А. Воробьев //Микробиология, 2004. № 1. С. 84-92.

8. Борисова Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристика, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкина// Молочная промышленность, 2008. №6. С. 73-74.

9. Ботина С.Г. Использование штаммов молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды, в производстве кисломолочных

продуктов питания / С.Г. Ботина, И.В. Рожкова В.Ф. Семенихина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010.№1. С. 38-40.

10. Ботина С.Г. Штаммы Streptococcus thermophilus продуцирующие экзополисахариды / С.Г. Ботина, И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010.№ 2. С 33-36.

П.Бухарин О.В., Гинцбург А.Л., Романова Ю.М., Эль-Регистан Г.И. Механизмы выживания бактерий. М.:Медицина, 2005. 367 с.

12. Волкова М.Ю. Коррекция нарушения микробиоценоза человека с помощью пробиотиков / М.Ю. Волкова, A.B. Синица, Е.И.Ткаченко, Ю.П. Успенский, И.В. Тихонов // Вопросы питания, 2006. №4. С. 32-33.

13. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий / Л.И. Воробьева, С. К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология, 2002. т.38. №2. С.115-127.

14. Воробьёва Л.И. Внеклеточный белок Luteococcus Japonicus subsp. Casei реактивирует клетки, инактивированные ультрафиолетовым облучением и нагреванием / Л.И. Воробьёва, Е.Ю. Ходжаев, Г.М. Пономарёва // Микробиология, 2003, том 72.№ 4. С. 482-487.

15. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995. 288 с.

16. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ, 1995.

256с

17. Волков В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию // Микробиология, 1994. т. 63. № 1. С. 5 - 16.

18. Высоцкий В.В. Визуализация межклеточных связей (когезии) у некоторых представителей анаэробной микрофлоры с помощью растровой электронной микроскопии / В.В. Высоцкий, Г.И. Лазарева, А.И. Рапопорт // Микробиология, 1991. т. 60. Вып. 2. С. 328 - 333.

19. Гаврилова H.H. Создание ассоциации из молочнокислых и пропионовокислых бактерий, активной в отношении возбудителей

колибактериоза и сальмонеллёза / Н.Н. Гаврилова, И.А. Ратникова, K.J1. Баякышова, Л.И. Захаренко // Биотехнология, 2005. № 2. С. 26 - 32.

20. Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения. М.:ДеЛи, 2008.359с.

21. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.:МГУПБ, 2001. 169 с.

22. Ганина В.И., Рожкова Т.В. Микроструктура сметаны на основе ЭПС - стартерной культуры / В.И. Ганина, Т.В. Рожкова, С.И. Хвыля // Молочная промышленность, 2005. № 7. С. 36 - 37.

23. Ганина В.И. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий / Ганина В.И., Ананьева Н.В., Борисова JT.A., Жаркова Е.Ю. // Молочная промышленность, 2006. № 10. С. 39 - 40.

24. Ганбаров Х.Б. Антибактериальная активность лактобактерий рода Lactobacillus / Х.Б. Ганбаров, М.М. Джафаров // Молочная промышленность, 2006. № 8. С. 56.

25. Грачёва И.М. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические' основы синтеза биологически активных веществ / И.М. Грачёва, С.Н. Бутова, И.А. Типисева, Г.И. Эль-Регистан // М.: «Элевар», 2003. 54 с.

26. Голод Н.А. Адаптация молочнокислых бактерий к неблагоприятным для роста условиям / Н.А. Голод, Н.Г. Лойко, А.Л Мулюкин, А.Л. Нейматов, Л.И. Воробьёва, Н.Е. Сузина, Е.Ф. Шаненко, Е.Ф. Гальченко, Эль-Регистан Г.И. // Микробиология, 2009. №3.т 78.С. 317-327.

27. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.:ДеЛи принт. 2001.- 122 с.

28. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Учебник для вузов. СПб.:ГИОРД, 2003. 288с.

29. Давыдова O.K. Исследование влияния химических аналогов ауторегуляторных di-факторов микроорганизмов на структурные переходы ДНК методом ИК- спектроскопии / O.K. Давыдова, Д.Г. Дерябин, Г.И. Эль-Регистан // Микробиология, 2007, т 76.№3. С. 306-312.

30. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание: научное издание. М.: Грантъ, 2002. 294 с.

31.Драчева JI.B. Пробиотические свойства кисломолочных продуктов // Пищевая промышленность, 2003. № 10. С. 5 - 6.

32. Драчева J1.B. Антиоксидантные свойства пробиотиков / Драчева JI.B., Е.И. Короткова, А.Н. Лукина//Молочная промышленность, 2006. № 12. С. 62 - 63.

33. Евдокимов И.А. Технология низкожирной сметаны / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, М.С. Золотарёва, В.А. Михнева// Молочная промышленность, 2010. №. С.69.

34. Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы биотехнологии. М.: Academia. 2003. 208 с.

35. Елицев В.Т. Микробиология. М.:Дрофа, 2005. 445 с.

36. Емцева Т.В. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации / Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д.// Микробиология. 1991. т60. №5. С.879-889.

37. Жильцова Т.С. Исследование резистентности дрожжей рода Candida к соединениям селена / Т.С. Жильцова, М.В. Шагова, Н.Б. Градова, Н.А. Голубкина // Прикладная биохимия и микробиология, 1996.№5. т 32. С.567-570.

38. Зарецкая Е.С. Количественная оценка содержания органической формы микроэлемента селена в составе биомассы одноклеточной сине-зеленой водоросли Spirulina platensis / Е.С. Зарецкая, И.В. Гмошинский, С.Н. Зорин // Биотехнология, 2003.№4.С.75-82.

39. Зобкова З.С. Содержание воздушной фазы и стойкость сметаны / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Гаврилова А.Д. // Молочная промышленность,2009. № 11. С. 78-80.

40. Зобкова З.С. Качество сметаны / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова //Молочная промышленность, 2008.№ 6. С. 34-38.

41. Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резерву арным способом / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова //Молочная промышленность, 2006. №5.С. 54 - 58.

42. Зинченко A.A. Выделение и очистка протекторного белка из клеток Propionibacterium Freudenreichii subsp. Shermanii /A.A. Зинченко, Л.И. Воробьёва, Е.А. Гордеева, Е.Ю. Ходжаев, Г.М. Пономарёва, Е.А. Нокель // Микробиология, 1998, №4, т.67. С. 527-531.

43. Кононович Г.Н. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира / Г.Н. Кононович, Н.Г. Камалян, Г.П. Дмитровская, Косенко Л.В., Захарова И.Я. // Молочная промышленность, 1985. № 9. С. 1418.

44. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия: Учебник для вузов. М.: Дрофа, 2004. 639 с.

45. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., З.В. Волокитина Технология молока и молочных продуктов. М.:Колос, 2004. 456 с.

46. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.:Колос, 2002. 367 с.

47. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова// Вопросы питания, 1993. № 3. С. 46-50.

48. Мягков Д.С. Влияние пропионовокислых бактерий на вкус молочных продуктов / Д.С. Мягков, Н.П. Захарова, Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 5. С. 15-16.

49. Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды // Прикладная биохимия и микробиология, 2004. т. 40. № 4. С. 387 - 397.

50. Нево А.Н. Влияние дейтерометанола и оксида дейтерия на ростовые характеристики и биосинтез экзополисахарида облигатными метилотрофными бактериями Methylophilus sp/B-7741 / А.Н. Нево, А.Б.

Пшеничникова, Д.А. Складнев, В.И. Швец // Биотехнология, 2003. № 6. С. 38 -46.

51. Николаев Б.Л. Реологические характеристики сметаны с содержанием жира 15%// Масложировая промышленность, 2005.№6. С. 2022.

52. Новик Г.И., Астапович Н.И., Рябая Н.Е., Богдан А.С. Исследование биологической активности белково-полисахаридного комплекса, секретируемого Bifidobacterium Adolescentis / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Н.Е. Рябая, А.С. Богдан // Микробиология, 1997. №5. т 66. С. 628-634.

53. Новик Г.И. Выделение и характеристика белково-полисахаридного комплекса секретируемого Bifidobacterium Adolescentis / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Н.Е. Рябая, А.А. Самарцев //Микробиология, 1997.№5. т 66. С. 621-627.

54. Новик Г.И. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток / Г.И. Новик, В.В. Высоцкий // Микробиология. 1995. Т 64. № 2. С. 222-227.

55. Новиков Г.И. Изменение морфологии клеток в цикле развития популяций Bifidobacterium adolescentis и B.bifidum / Г.И. Новиков, В.В. Высоцкий // Микробиология, 1996. том 65. №1. С. 60-66.

56. Олескин А.В. Колониальная организация и межклеточная организация у микроорганизмов / А.В. Олескин, И.В. Ботвинко, Е.А. Цавкелова//Микробиология. 1993. т.62. № З.С. 389-403.

57. Приданникова И.И. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напитков / И.И. Приданникова, Е.Н. Елизарова // Молочная промышленность, 2004. №2. С. 32-33.

58. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. Вологда. Молочное:. ВГМХА, 2000.162 с.

59. Пасько О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов // Молочная промышленность, 2010. №8. С.74-75.

60. Пирог Т.П. Влияние факторов внешней среды на образование и свойства экзополисахаридов Асте1:оЬас1ег эр. / Т.П. Пирог, Т.А. Гринберг, Ю.Р. Малашенко // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. т. 66. № 4. С. 340.

61. Пирог Т.П. Защитные функции экзополисахаридов, синтезируемых бактериями АстеШЬа^ег Бр. / Т.П. Пирог, Т.А. Гринберг, Ю.Р. Малашенко // Микробиология, 1997.т. 66. № з. с. 335 - 340.

62. Пирог Т.П. Энергетические и биохимические аспекты интенсификации синтеза экзополисахаридов АСГЫЕТОВАСТЕЯ 8Р. на смеси этанола и глюкозы / Т.П. Пирог, М.А. Коваленко, Ю.В. Кузьминская // Микробиология, 2003. т. 72. № 3. С. 348 - 355.

63. Пирог Т.П. Влияние способа приготовления посевного материала на синтез экзополисахарида этаполана / Т.П. Пирог, Ю.В. Корж, Н.В. Лащук // Биотехнология, 2005. № 5. С. 29 - 36.

64. Пирог Т.П. Образование ацилированных экзоплисахаридов в процессе периодического культивирования АстешЬа^ег Бр. // Микробиология, 1996.№ 5. т65.С 644-648.

65. Пирог Т.П. Влияние одновалентных катионов на образование ацилированных катионов на образование ацилированных экзополисахаридов АстеШЬа^ег Эр. // Микробиология, 1996.№ 5. т 65. С. 639-643.

66. Пирог Т.П. Роль экзополисахаридов Асте1:оЬас1ег Бр в защите клеток от действия тяжёлых металлов // Микробиология, 1997.№ З.тбб.С. 341-346.

67. Пирог Т.П. Разделение экзополисахаридов, синтезируемых Асте1:оЬас1ег Бр., на ацилированный и неацилированный компоненты / Т.П. Пирог, Т.А. Гринберг, Ю.Р. Малашенко, С.Н. Сенченкова, Г.Э. Пинчук //Микробиология, 1994. № З.т 63.С. 840-846.

68. Пирог Т.П. Образование экзополисахаридов в процессе периодического культивирования Асте1:оЬас1ег Бр. на средах с различным содержанием К+/ Т.П. Пирог, Т.А. Гринберг, Ю.Р. Малашенко, В.Н. Буклова, Воцелко С.А. //Микробиология, 1995.№ 1.т 64. С. 51-54.

69. Пивоваров Ю.П., Королик B.B. Санитарно-значимые микроорганизмы (таксономическая характеристика и дифференциация) М.: Изд-во ИКАР, 2000. 268 с.

70. Пономарёв А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / Молочная промышленность, 2008. №6. С 27-29.

71. Правдивцева М.И. Оценка влияния экзополисахаридов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus на фагоцитарную активность макрофагов белых мышей/ М.И. Правдивцева, Е.А. Горельникова, О.В.Абросимова, JI.B. Карпунина // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, 2011. №5.т13. С.276-278.

72. Поспелова В.В. Эубиотики - эффективное средство нормализации микрофлоры/ В.В. Поспелова, Н.М. Грачева, Г.И. Ханина // Врач, 2007 С. 30-32.

73. Рогожина Т.Н. Пробиотические культуры и биологически активные белки молока новый функциональный комплексный компонент/ Т.Н. Рогожина, В.И. Ганина, Г.С. Комолова // Молочная промышленность, 2012, №5. С. 30-31.

74. Родионова Т.Р. Рост и адгезия Bacillus Licheniformis в зависимости от условий культивирования/ Т.Р. Родионова, Н.В. Шеховцова, Н.С. Паников, Ю.А. Николаев // Микробиология, 2003, №4, т 72. С 521-576.

75. Рябцева С.А. Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина// Молочная промышленность, 2010.№1. С.22-23.

76. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. М.: Колос, 2004. 440 с.

77. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / МГУПБ, М.:Наука,2006, 261с.

78. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Ботина С.Г. Закваски с низкой постокислительной активностью // Молочная промышленность, 2009.№5.С.61-62.

79. Семенихин В.И. Идентификация В. longum subsp. longum / В.И. Семенихин, С.А. Юрик // Молочная промышленность, 2012.№ 6. С.56

80. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, И.В. Сундукова // Молочная промышленность, 1999. №7. С. 29-30.

81. Семенихина В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность,2002. № 9. С.41-42.

82. Семенихина В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий /

B.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная промышленность, 2003. №10.

C.26-27.

83. Сидоренко А.В. Использование геносистематики в классификации и идентификации бактерий рода Bifidobacterium /А.В. Сидоренко, Г.И. Новик, В.Н. Акимов // Микробиология, 2008. № 3. т 77. С.293-302.

84. Соловьева Е.Е. Ингредиенты для здорового питания // Молочная промышленность, 2006. № 6. С. 90 - 91.

85. Сорен Оисен. Роль пробиотиков и стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 2002. № 8. С. 32-33.

86. Соловьева, Е.Р. Новые заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров / Е.Р. Соловьева, В. Карагодина // Молочная промышленность, 2005. №9. С. 14-15.

87. Современная микробиология: Прокариоты: в 2-х томах: Т.2.Пер. с англ./ Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. М.:Мир, 2005.496 с.

88. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: ГИОРД, 2002.413 с.

89. Стенфельдт Э. Биопродукты - продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность, 2000. № 11 .С. 20 - 21.

90. Тихомирова Н.А. Современные пищевые ингридиенты для молочных продуктов // Молочная промышленность, 2012. №8. С.68-72.

91. Титов В.И. Аспекты создания продуктов из животного сырья для питания студентов / В.И.Титов, В.И. Ганина, Н.В. Ананьева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. №12. С.28-31.

92. Токаев Э.С. Сравнительный анализ двух методов оценки качества сливочного масла при длительном его хранении и влияние экстрактов расторопши пятнистой на срок хранения/ Э.С. Токаев, З.А.-М. Джашеева, Д.Н. Коваленко // Вопросы питания. №6.т78. С.32-36.

93. Тубельян, В.А. Наше здоровье в наших руках // Пищевая промышленность, 2002. №1. С. 67-68.

94. Ускова М.А. Антиоксидантные эффекты молочнокислых бактерий -пробиотиков и йогуртных заквасок / М.А. Ускова, J1.B. Кравченко // Вопросы питания, 2009.№2. т 78.С. 18-23.

95. Ускова М.А. Оценка антиоксидантных и гепатопротекеторных свойств штамма Lactobacillus casei 114001 на модели токсического поражения печени, индуцированного четырёххлористым углеродом/ М.А.Ускова, J1.B. Кравченко, М.А. Васильева, Н.В. Трусов, Л.И. Авреньева, Г.В. Гусева, И.В. Аксёнов //Вопросы питания, 2009.№5. т 78. С. 24-30.

96. Урсова Н.И., Римарчук Г.В., Щеплягина Л.А., Савицкая К.И. Современные методы коррекции дисбиоза кишечника у детей (учебное пособие). М.: ГРАНТЪ. 2000. 48 с.

97. Теплов В.И. Функциональные продукты питания: Учебник для вузов. М.: Издательство ИНФРА-М, 2008. 283 с.

98. Фумиаки Абэ. Критерии выбора пробиотика // Молочная промышленность, 2010. №5. С.20-22.

99. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. 279 с.

100. Хамагаева И.С. Влияние селенита натрия на метаболизм и пробиотические микроорганизмы / И.С. Хамагаева, О.С. Кузнецова// Молочная промышленность, 2010. №2. С. 74.

101. Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий: монография / И.С. Хамагаева, J1.M. Качанина, С.М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 172 с.

102. Харитонов В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения / В.Д. Харитонов, О.Б.Федотова // Молочная промышленность, 2003. № 12. С. 71.

103. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию // Вопросы питания, 2000. № 3. С. 8 - 13.

104. Чума Н.Е. Особенности секреции бактериолитических ферментов и полисахарида у бактерий из семейства Pseudomonadaceae / Н.Е. Чума, Е.А. Степная, И.С. Черменская, И.С. Кулаев, М.А. Несмеянова // Микробиология, 1995. №1.т 64. С. 19-24.

105. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / A.M. Шалыгина, Енальева J1.B. // Молочная промышленность,2001 .№3.С.55-56.

106. Шевелёва С.А., Батищева С.Ю. Характеристика бифидогенных свойств коллагенового сырья // Вопросы питания, 2012. №1,т81.С.13-23.

107. Шендеров В.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Издательство «Грантъ», 2001. 288 с.

108. Шендеров, Б.А. Пробиотики и функциональное питание, их значение для сохранения и восстановления здоровья // Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы использования: м-лы мжд. науч-практ. конф. памяти Г.И. Гончаровой, 2002. С.8-9.

109. Шлеева М.О. Образование «некультивируемых» клеток Mycbacterium Tuberculosis и их оживление / М.О. Шлеева, Г.В. Мукомолова,

М.В. Телков, Т.Д. Березинская, А.В. Сыроешкин, С.Ф. Бикетов, А.С. Капрельянц // Микробиология, 2003, т 72.№ 1. С.76-83.

110. Шидловская В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества // Молочная промышленность, 2010 №2. С 24-27.

111. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: КолосС, 2004.360с.

112. Andreoni V. Selenite tolerance and accumulation in the Lactobacillus species / V. Andreoni, Moro Luischi, M. Moro, L.Cavalca, D. Erba, S.Ciappelano // Annals of Microbiology, 2000. №50.P.77-88.

113. Aswarthhy R.G. Evalotion of the probiotic characteristics of newly isolated lactic acid bacteria/ R.G. Aswarthhy, B. Ismail, R.P. John, Nampoothiri K.M. // Appl. Biochem.Biotechnol.2008 Dec.№151(2-3).

114. Anderson J.V. The impact of SCFAs on sistemic metabolism./SCFAs and metabolism // Short Chain Fatty Acides. Congress Short Report Falk Symposium, сотр. by Scheppach W., Strasbourg, 1993. P.27.

115. Bacteria as multicellular Organisms/ Eds. D. A. Shapiro, M. Dworkin. N.Y.: Oxford Univ. Press, 2000. 456 p.

116. Berry M.J. Effects of selenium supplementation of fertilizers on human hutrition and selenium status / M.J. Berry, J.D. Kieffer, L.P. Reed // J. Bid. Chem. 1991. Vol.266, №22. P.14155-14158

117. Breuer U. Accumulation of poly - (3 - hydrohybutyric acid) and over production of exopolysaccharides in a mutant of a methylotriphic bacterium / U. Breuer, J.U. Ackerman, W. Babel // 4 th Sump. Bact. polyhydroxyalkanoates Can. J. Microbial., 1999. V. 41. Suppl. №1.P. 55 - 59.

118. Bearson S. W. Acid stress responses in enterobacterial // FEMS Microbiology Lett, 2004. V. 147. P. 173-180.

119. Broadbent J.R. Biochemistry, Genetics, and Applications of Exopolysaccharide Production in Streptococcus thermophilus / A Review / J.R. Broadbent, D.J. Mcmahon, D.L. Welker, C.J. Oberg, and Moineau S. // J. Dairy Sci. №86.P. 168-174.

120. Cernining J. Exopolysaccharide production by Leuconostoc mesentroides strains isolatedfrom wine / J. Cernining and V.M.E. Marshall // J food Sci. 2008. may№73 (4).P. 276-279.

121. Cernining J. Production of the exocellular polysaccharides by lactic acid bacteria and propyonibacteria // Lait. 1995.№75. P.67-68.

122. Gurr M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrion). A.A. Balkema / Rotterdam / Brookfield, 2000. P. 113 - 119.

123. Dabour N. Identification and molecular characterization of the chromososomal exopolysaccharide biosynthesis gene cluster from Lactococcus lactis subsp. cremoris SMQ-461/ N. Dabour, G. La pointe //Appl.Environ. Microbiol.2005 Nov. №71 (11). P.358-368.

124. De Wuyst L. Recepts deveploments in the biosynthesis and applications of the heteropolysaccharides from lactic acid bacteria/ L. De Wuyst, F. De win, F. Vaningelgem and B. Degeest // Int. dairy 2001.№11. P.563-571.

125. Deegenaars L. Stress protein and stress tolerance in an Antarctic, psychrophilic yeast, Candida psychrophila // FEMS Microbiol. Lett, 2001. V. 151. P. 191-196.

126. Faber E. J. The exopolysaccharides produced by Streptococcus thermophilus Rs and Sts have the same repeating unit but differ in viscosity of the milk cultures / E.J. Faber, P. Zoon, J.P. Kamerling and F.G. Vliegenhart // Carbohydr. Res. 1998.№310.P.234-242.

127. Fooks L.J., Fuller R., Gibson G. R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L.J. Fooks, R. Fuller, G. R. Gibson // Inter. Dairy J., 2002. Vol. 9. №1. P. 53-61.

128. Fuller R. Modifications of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics / R. Fuller, G.R. Gibson // Scand. J. Gastroenterol 1997; 32: (suppl. 222): P.28-32.

129. Higashimura M. Solution properties of Viilian, the exopolysacharide from Lactococcus lactis subsp. cremoris SBT 0495 / M. Higashimura, B. Mulder-

Bosman, R. Reich, T. Iwasaki and G.W. RobiJn // Biopolimers.2000.№54. P.95-99.

130. Heider J. Featurs of the formate dehydrogenase m RNA necessary for decoding of the UGA codon as selenocysteine / J. Heider, F. Zinoni and Böck A // Proc. Natl. Acad. Sei. USA Vol.87, june 1999 Biochemistry, pp 4660-4664.

131. Higashimura M., Mulder- Bosman B., Reich R., Iwasaki T. and RobiJn G. W. Solution properties of Viilian, the exopolysacharide from Lactococcus lactis subsp. cremoris SBT 0495// Biopolimers.2000.№54.

132. Izawa N. Streptococcus thermophilus produces exopolysaccharides including hyaluronic acid / N. Izawa, T. Hanamizu, R.Iizuka, T. Sone, H. Mizucoshi, K. Kimura, Chiba K. // J. Biosci Bioeng.2009. Feb.№107 (2).

133. Jung S.W. Fermentation characteristics of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria from sourdough and assessment of isolates for industrial Potential / S.W. Jung, W.J. Kim, K.G. Lee, C.W., Kim, W.S.,Noh // J. Microbial. Biotechnnol, 2008. Jul.№18 (7).

134. Makino S. Immunomodulatory Effects of Polyssaccharides Prodduced by Lactobacillus delbrueckii ssp. OLL1073R-1 / S. Makino, S. Ikegami, H. Kano //J.Dairy Sei. 2006.№89.P.2873-2881.

135. Levander F. Small-scaleanalysis of exopolysaccharides from Streptococcus thermophilus groun in a semi-defmed medium / F. Levander, M. Svensson and P. Radstrom // BMC Microbiology, 2001.

136. Marshall V. Exopolysaccharide producing strains of thermophilic lactic acid bacteria clusterinto groups according to their EPS structure / V.Marshall, Gu Y. Laws, F. Levander, P. Radstrom, L. De Wuyst, B. Degeest, F. Vaningelgem, H. Dunn and M. Elvin // Lett. Appl. Microbiol, 2001. №32.P.3213-3222.

137. Montersino S. Evaluation of exopolysaccharide production by Leuconostoc mesentroides streins isolated from wine /A. Prieto, R.Munoz, B. De Las Rivas, J. Food Sei.,2008,№73(4). P.453-460.

138. Mora D. Genetic Diversity and technological Properties of Streptococcus thermophilus Strains Isolated from Dairy Products / D. Mora, M. G. Fortina, C. Parini et. al // J. Appl. Microbioll. 2002.v.93,№2. P.231-239.

139. Nishimura-Uemura J. Functional alteration of mrine macrofhages stimulated with extracellular polysaccharides from Lactobacillus delbrueckii ssp. OLL1073R-1 / J. Nishimura-Uemura, E. Kleerebezem, B. Sralovska // Food Microbiology, 2003 .№20. P 267-273.

140. Ramckudran L. Effect of exopolycfcharides on the proteolytic and angitensin-I converting enzymeinhibitory activités and textural and rheological properties of low fat yogurt during refrigerated storage/ L. Ramckudran, N.P. Shah // J Dairy Scie 2009, Mar №92 (3).

141. Sutherland I.W. Bacterial exopolysaccharides // Adv. Microbil. Phyiol.l972.№8.

142. Stringele F. Unraveling the function of glycosyltranferases in Streptococcus thermophilus Sfi6/ F. Stringele, J. Nevel and J. Neeser // J. of Bacteryology. 1999.№ 181.

143. Smitinont T. Exopolysaccaaride-producing lactic acid bacteria streins from traditional Thai fermented foods Isolation, identification and exopolysaccharide characterization / T. Smitinont, C. Tansakul, S.Tanasupawan, L. Navarini, M. Bosco, P. Cescuttti // Int. J. Food Microbiol. 1999. Oct. 15. №51(2-3).

144. Sjôberg L.B. Infant foods // Bull. Fëd. Int. lait., 2001. №. 147. P. 67-71.

145. Tormay P., Wilting R., Heider J and Bock A Genes Coding for the Senocyeine-inserting tRNA Species from Desulfomicrobium baculatum and Clostridium thermoaceticum Structural and Evolutionary Implications // J. of Bacteriology, 1994, Mar. p 1268-1274.

146. Van der Meulen R. Screening of lactic acid bacteria isolates from dairy and cereal products for exopolysaccharide production and genes involved / R. Van der Meulen, S. Grosu-tudor, F. Mozzi, F. Vaningelgem, M. Zamfir, G.F. de Valdez, L. de Vuyst //Int. J Food Microbiol.,2007.Sep. 30.№118 (3).

147. Vinderola G. Effects of the oral administration of the exopolysaccarides producedby Lactobacillus kefiranofaciens on the gut mucosal I mmunity / G. Vinderola, A. Perdigona, J. Duarlec //Cytokine, 2006.№6. 254-260 P.

148. Welman A.D. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria perspectives and challenges/ A.D. Welman, I.S. Maddox// Trends Biotechnology, 2003. №21. P. 125-129.