Разработка способов деконтаминации и диагностики специфических микробных контаминантов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.23, кандидат технических наук Попова, Елена Юрьевна

• Попова, Елена Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Попова, Елена Юрьевна

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Контаминанты сырья для пищевых продуктов.

1.1.1 Причины микробиологической порчи продуктов.

1.1.2 Источники микробиологического загрязнения молока и хлеба.

1.1.3 Микроорганизмы - контаминанты молока.

1.1.4 Микроорганизмы - контаминанты муки.

1.2 Методы предотвращения порчи пищевых продуктов.

1.3 Влияние тепловой обработки на компоненты сырья для пищевых продуктов.

1.4 Термическая деконтаминация - теория тепловой гибели микроорганизмов.

1.5 Методы борьбы с картофельной болезнью хлеба.

1.6 Методы определения зараженности муки и хлеба возбудителями картофельной болезни хлеба.

1.6.1 Бактериологические методы.

1.6.2 Технологический метод.

1.6.3 Биохимические методы.

1.6.4 Физические методы.

1.7 Низин как средство деконтаминации.

1.7.1 Структура и свойства низина.

1.7.2 Механизмы действия низина и антимикробный спектр бактериоцина.

1.7.3 Области применения низина.

1.8 Выводы и постановка задачи.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследования.

2.2 Характеристика объектов исследования.

2.3 Методы исследования.

Глава 3. Влияние низина на инактивацию контаминантов при тепловой обработке.

3.1 Кинетика инактивации споровых контаминантов в присутствии низина.

3.2 Математическое описание кинетики инактивации с применением низина.

3.3 Применение низина при тепловой обработке молока.

Глава 4. Влияние низина, молочной кислоты и лактата кальция на развитие газообразующих контаминантов.

4.1 Выделение и изучение контаминантов - возбудителей порчи молочнокислых продуктов.

4.2 Проверка термоустойчивости газообразующих контаминантов -L.fermentum.

4.3 Влияние молочной кислоты и лактата кальция на развитие L.fermentum

4.4 Влияние низина на развитие L.fermentum.

4.5 Влияние низина и молочной кислоты на развитие L.fermentum в творожных десертах.

Глава 5. Разработка методов диагностики специфических контаминантоввозбудителей картофельной болезни хлеба.

5.1 Исследование образцов заболевшего хлеба.

5.1.1 Исследование корреляции органолептических характеристик с микробиологическими показателями хлеба в процессе хранения.

5.1.2 Исследование термоустойчивости бактерий-возбудителей.

5.2 Исследование образцов муки как источника бактерий КБХ.

5.2.1 Исследование развития бактерий-возбудителей КБХ в суспензии муки.

5.2.2 Изучение протеолитической активности бактерий КБХ в суспензии муки.

5.2.3 Изучение амилолитической активности бактерий КБХ в муке.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов деконтаминации и диагностики специфических микробных контаминантов»

Большая часть производимого в мире продовольствия подвержена повреждающему действию микроорганизмов и выделяемых ими ферментов или токсинов. Поэтому важнейшей задачей является недопущение или предотвращение развития микроорганизмов-контаминантов в пищевых продуктах.

В настоящее время остаются актуальными проблемы безопасности сырья для пищевых продуктов: молока и пшеничной муки. Процессы их порчи во многом обусловлены наличием общего типа контаминантов — присутствием спор бактерий.

Молоко, поступающее на завод, изначально заражено вегетативными клетками и спорами. Первичная термическая обработка молока - термизация и пастеризация недостаточна для уничтожения термоустойчивых микроорганизмов и тем более спор. Инактивация спор происходит при температуре свыше 120 °С, то есть в режиме стерилизации, что негативно сказывается на технологических свойствах молока и качестве получаемых из него продуктов.

Изменение экологических условий окружающей среды, широкое применение искусственных пищевых добавок, химических консервантов приводит к появлению новых более устойчивых штаммов - контаминантов. Разработанные ранее режимы тепловой обработки при производстве продуктов питания часто бывают неэффективными.

Для расчета эффективных режимов стерилизации и пастеризации необходимо изучение кинетики гибели новых штаммов - контаминантов, выделенных из исходного сырья при различных условиях.

В настоящее время производство продуктов питания свободных от микроорганизмов уже не является достаточным условием. Продукты должны быть не только безопасны, но и сохранять как можно больше ценных питательных компонентов, иметь внешний вид и вкус, приближенные к натуральным продуктам. Альтернативой жестким режимам стерилизации может быть термическая обработка в более мягких условиях, которую позволяет провести внесение в продукт консерванта низина.

Использование в качестве консерванта бактериоцина низина, продуцируемого молочнокислыми бактериями, в последнее время всё более расширяется. Низин зарекомендовал себя как эффективный и безопасный консервант и был удостоен статуса наивысшей безопасности - статуса GRAS, низин разрешён к применению более чем в 50 странах, включая страны Европы и США. Поэтому использование низина для деконтаминации и последующего хранения пищевых продуктов остаётся актуальной задачей.

Следующая проблема - проблема безопасности хлебобулочных изделий, связанная с повышенной зараженностью муки спорами бактерий рода Bacillus, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Известно, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus могут вызывать у ослабленных людей такие тяжелые заболевания как эндокардиты, эндофтальмиты, менингиты, септицемии, артриты, остеомиелиты, пищевые токсикоинфекции, бактериемии, перитониты, заболевания желчного пузыря.

Проблема качества муки является актуальной, с одной стороны, для производства здорового хлеба потребителю, с другой стороны Россия после вступления в ВТО становится потенциальным экспортером муки. Товары, представляемые страной-экспортером на международный рынок, должны соответствовать международным стандартам по показателям безопасности.

В России стандартизированный микробиологический контроль муки существует лишь для продуктов детского питания ГОСТ 26972-86. Однако, даже там отсутствует контроль количества споровых бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (КБХ). Несмотря на множество разработанных методик оценки зараженности муки бактериями-возбудителями КБХ, до сих пор единственным способом проверки муки является метод пробной лабораторной выпечки.

Несомненно, актуальна разработка единой методики по оценке качества муки в отношении возбудителей КБХ, которая отличалась бы хорошей чувствительностью и простой воспроизводимостью в условиях любой исследовательской лаборатории.

Положения, выносимые на защиту:

Установлено, что добавление низина увеличивает удельную скорость гибели клеток контаминанта, но снижает стерический коэффициент и энергию активации. Получено математическое описание кинетики гибели клеток контаминанта с учетом концентрации низина в стерилизуемой среде.

Показано, что низин подавляет развитие газообразующих лактобацилл и введение низина в творожные изделия в концентрации 40 МЕ/мл практически полностью подавляет активность наиболее активного газообразующего штамма Lactobacillus fermentum 2, что позволяет его использовать для предотвращения вздутия творожных изделий.

Установлено, что рациональной концентрацией низина для сырого молока является 10 мг/л, при этом режим пастеризации 95±1 °С может быть заменен более мягким режимом - 83±2 °С без увеличения микробного заражения.

Изучение влияния остаточного количества низина в молоке на развитие микрофлоры закваски показало, что низин не оказывает существенного влияния на скорость сквашивания обезжиренного молока и молока с массовой долей жира до 3,5%.

Показано, что хлеб, приготовленный из зараженной муки и не проявляющий признаков КБХ по органолептическим показателям, не может быть признан удовлетворительным по микробиологическим показателям.

Подобраны условия и режим термической обработки анализируемой суспензии муки, после которого остаются только споровые бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба.

Установлено, что заболеваемость хлеба в большей степени определяется амилолитической активностью популяции бактерий-контаминантов в муке.

Разработаны экспресс-методики сравнительной оценки качества муки по показателям протеолитической и амилолитической активности бактерий КБХ в муке.

Научная новизна

Изучено влияние добавок низина на кинетику термической деконтами-нации споровых контаминантов и установлены значения стерического коэффициента А и энергии активации Е.

Разработаны инженерные методы расчета комбинированного способа деконтаминации, сочетающего тепловую обработку с добавлением биоконсерванта низина.

Установлено ингибирующее действие низина на неспоровые газообра-. зующие контаминанты Lactobacillus fermentum, выделенные из молочнокислых десертов.

Изучена динамика развития споровых бактерий-возбудителей картофельной болезни в образцах хлеба и на модельной среде.

Предложено в качестве методов диагностики картофельной болезни хлеба использовать протеолитическую и амилолитическую активность бактерий и разработаны экспресс-методы для оперативной оценки этих параметров.

Основные публикации по работе выполнены в соавторстве с В.В. Бирюковым и Л.П. Минаевой, которые также принимали участие в постановке саэкспериментов, обсуждении результатов, редактировании публи мого текста работы.

Соискателем были выполнены все экспериментальные раб дена статистическая оценка экспериментальных данных; полученные таты оформлены в виде статьи и тезисов, которые были апробированы на шести конференциях.

Таким образом, вклад соискателя в работу является определяющим.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология», Попова, Елена Юрьевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние низина на кинетические характеристики гибели клеток контаминанта. Показано, что в присутствии низина увеличивается удельная скорость инактивации К, но снижается стерический коэффициент А и энергия активации Е. С помощью математического анализа получено описание кинетики гибели клеток контаминанта с учетом концентрации низина в среде.

2. Изучено действие низина на штаммы газообразующих лактобацилл. Показано, что добавление низина в творожные изделия в концентрации 40 мг/кг практически полностью подавляет активность наиболее газообразующего штамма Lactobacillus fermentum 2, что позволяет использовать низин для предотвращения вздутия творожных изделий.

3. Установлено, что рациональной дозой низина для сырого молока при сезонном повышенном микробном фоне является 10 мг/л, при этом режим пастеризации 95±1°С может быть заменен более мягким режимом - 83±2°С без увеличения микробного заражения.

4. Показано, что использование предварительной пастеризации молока с низином не оказывает существенного влияния на скорость сквашивания обезжиренного молока и молока с массовой долей жира 0,5 % и 3,5%, что позволяет использовать низин в молоке при производстве кисломолочных продуктов.

5. Проведено изучение влияния протеолитической и амилолитической активностей бактерий-возбудителей на развитие картофельной болезни хлеба. Установлено преимущественное влияние на этот процесс амилолитической активности.

6. Разработана методика диагностики качества муки по содержанию спор бактерий-возбудителей картофельной болезни хлеба и предложены экспресс-методы сравнительной оценки протеолитической и амилолитической активности споровых контаминантов муки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время остаются актуальной проблема безопасности продуктов повседневного потребления: молока и хлебобулочных изделий. Процессы порчи этих продуктов во многом обусловлены наличием общего типа контами-нантов — присутствием спор бактерий.

Направленное воздействие на кинетические характеристики споровых контаминантов представляет большой интерес, так как именно споры создают наибольшие трудности при производстве безопасных продуктов. Природный консервант низин эффективно действует на споры при термической обработке. Очевидно, что добавление низина в продукт, подлежащий деконтаминации, должно влиять на кинетические характеристики споровых контаминантов.

Изучали действие низина на споровые формы в условиях пастеризации -при температурах 75, 85, 97 °С и при концентрации низина 25, 50, 75, 100 125 МЕ/мл. Споровую культуру контаминанта выделяли из цельного молока.

По результатам были определены кинетические характеристики спорового контаминанта А и Е, исследовано влияние низина на эти характеристики. Показано, что показатели А и Е падают при увеличении концентрации низина. Было получено итоговое уравнение зависимости удельной скорости гибели К от концентрации низина. Проведен статистический анализ полученного уравнения, показано, что уравнение позволяет оценивать удельную скорость гибели клеток контаминанта в присутствии низина с погрешностью ± 6%.

Сезонные изменения микробного фона молока, особенно в весенне-летний период, приводят к необходимости ужесточения режимов его тепловой обработки. Изучение действия низина на микрофлору молока и молочных продуктов проводили в весенний период — наиболее неблагоприятный в микробиологическом отношении. Также повышенные температуры хранения молока и, соответственно, повышенный фон микробиологической зараженности существует в летний период. В связи с этим температурные режимы обработки молока - термизация, пастеризация — как правило, выше установленных режимов.

Введение низина в концентрации 10 мг/л в молоко перед пастеризацией позволяет снизить температуру пастеризации с 95±2 °С до 84±2 °С с последующим хранением молока при 24±2 °С без заметного ухудшения микробиологических показателей (104 КОЕ/мл) в течение У ч.

Использование низина при пастеризации молока не оказывало тормозящего действия на развитие мезофильных заквасок при последующем приготовлении творога.

При производстве термизированных молочных продуктов из пастеризованного молока существует опасность попадания в готовый продукт остаточной микрофлоры молока.

В процессе исследований из вздутых образцов творожков были выделены контаминанты, вызывающие порчу герметически упакованных кисломолочных продуктов. Выделенные штаммы были идентифицированы как Lactobacillus fermentum - непатогенные грамположительные гетерофермен-тативные палочки. Была проверена термоустойчивость и подтверждена возможность контаминирования кисломолочных продуктов лактобациллами, выжившими после пастеризации молока.

Исследования показали, что эти контаминанты проявляют различную газообразующую способность. При проверке чувствительности к низину наиболее чувствительным оказался штамм с наибольшей газообразующей способностью. Это было подтверждено в опытах in vitro и в образцах творога.

Показано, что добавление низина в творожные изделия в концентрации 40 МЕ/мл практически полностью подавляет активность наиболее газообразующего штамма Lactobacillus fermentum 2, что позволяет использовать низин для предотвращения вздутия творожных изделий в условиях жаркого климата и при повышенной микробиологической зараженности. Хранение творожного десерта, приготовленного с добавкой низина в количестве 40 мг/кг, при температуре 6±0,5 °С в течение 21 дня не выявило никаких отклонений в органолепти-ческих показателях.

Проблема безопасности хлебобулочных изделий, связанная с повышенной зараженностью муки спорами бактерий рода Bacillus, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Проблема качества муки является актуальной, как для производства здорового хлеба потребителю, так и с точки зрения конкурентоспособности на мировом рынке. Проанализированы методы оценки зараженности муки споровыми контаминантами. Несмотря на множество разработанных методик оценки зараженности муки, до сих пор единственным способом проверки муки является метод пробной лабораторной выпечки.

Изучена динамика развития бактерий-контаминантов в заболевшем хлебе. Установлено, что хлеб по органолептическим признакам может не вызывать опасности, а содержание бактерий в нем превышает нормы, допустимые для пищевых продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, т.е больше чем

1(Г КОЕ/г. Хлеб, приготовленный из зараженной муки и не проявляющий признаков КБХ по органолептическим показателям, не может быть признан удовлетворительным по микробиологическим показателям.

Проведены исследования по разработке экспресс-методики определения зараженности муки бактериями-возбудителями КБХ. В результате подобраны условия и режим термической обработки анализируемой суспензии муки, после которого остаются только споровые бактерии. Последующий высев на подобранную идентификационную среду показывает наличие именно бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Исследованы протеолитическая и ами-лолитическая активности этих бактерий. Выявлено, что бактерии чувствительны к присутствию кислорода и наиболее чувствительным показателем является амилолитическая активность.

На основании проведенных исследований разработаны экспресс-методы определения протеолитической и амилолитической активности бактерий КБХ в муке.

Показано, что заболеваемость хлеба, приготовленного из муки с примерно одинаковой степенью зараженностью споровыми бактериями — 10 спор/г муки, в большей степени определяется амилолитической активностью популяции бактерий-контаминантов в отдельном образце муки.

Разработана методика оценки количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в образцах хлеба и муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Попова, Елена Юрьевна, 2008 год

1. Аиба Ш. Биохимическая технология и аппаратура / Ш. Аиба, А. Хемфи, Н. Миллис. М.: Пищевая промышленность, 1975- 286 с.

2. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина // Хлебопродукты. —2001. №7. - С.24-26.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 512 с.

4. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. СПб: Береста, 2003. - 220 с.

5. Барбашина, М.А. Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами.: дис.канд. техн. наук: 05.18.07 и 05.18.04: защищена 25.11.205/ М.А. Барбашина -Воронеж., 2005. — 166 с.

6. Бирюков, В.В. Условия эквивалентности термической обработки ферментационных сред/ В.В. Бирюков, Л.П. Минаева, Вьет-Ань Нгуен // Биотехнология. 2004. - №4. - С. 90-95.

7. Богатырева Т.Г. Современные методы диагностики картофельной болезни хлеба / Т. Богатырева, Р.Д. Поландова. — М.: ЦНИИТЭИхлебпродуктов —1990.- 18 с.

8. Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - №3. - С.17-19.

9. Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырева // Хлебопродукты. 2008. - №2. - С.50-51.

10. Герхардт, Ф. Методы общей бактериологии: в 3 т. Т.1/ Ф. Герхард. М.: Мир, 1983.-536 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СаНПиН 2.3.2. 1078-01). М., 2001.-п. 1.4.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. -3-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

13. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.91. — М.: Изд-во стандартов, 1989.-с. 108- 119.

14. ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности. Введ. 01.07.91. — М.: Изд-во стандартов, 1989.-с. 43 - 49.

15. ГОСТ Р 52054 Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия.

16. М.: Изд-во стандартов, 2003. с. 1 - 9.

17. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с. Дедюхина В.П. Основы микробиологии / В.П. Дедюхина. — Владивосток.: ДВГАЭУ, 2004.-234 с.

18. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С.26-27.

19. Егоров Н.С. Влияние возраста и количества инокулята на рост Streptococcus lactis и образование им низина / Н.С. Егоров, Ю.И. Козлова и др. // Микробиология. 1975. - т.44, № 4. - С. 637-640.

20. Егоров Н.С. Практикум по микробиологии / Н.С. Егоров. М.: Изд-во Московского университета, 1976. - 307 с.

21. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / И.А. Еремина. — Кемерево: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. — 80 с.

22. Золотин Ю.П. Стерилизованное молоко / Ю.П. Золотин. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 158 с.

23. Зюзько, А.С. Влияние комплексных улучшителей на качество и сохранение свежести хлеба / А.С. Зюзько, М.Ф. Комличенко // Сб. науч. тр. / Краснод. регион. Ин-т агробизнеса. 1999. -Вып.8. - С. 187-189.

24. Карнаушенко, JL Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / JI. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. — 2001. -№6.- С.26-27.

25. Козубаева, JI.A. Использование заквасок при приготовлении хлеба /Л.А. Козубаева, С.И. Конева // Соврем, пробл. техники хранения и переработки зерна. Барнаул., 2000. - С. 140 - 143.

26. Крамм Э.А. Деконтаминация питательных сред в процессе биосинтеза: Текст лекций/ Э.А. Крамм. М.: МИХМ, 1991. - 40 с.

27. Кузнецова, Л.И. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления картофельной болезни хлеба / Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.В. Афанасьева, Л.В. Красникова // Хлебопечение России.- 2004.-С.31-33.

28. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. — 3-е изд. СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.

29. Лейстнер Л. Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. Доклады 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова./ Л. Лейстнер. М.:ВНИИМП, 2002. - 305 с.

30. Липатов, Н.Н. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сашинов, О.И. Башкиров // Пищевая промышленность. 2001. - №7. - С. 30 - 31.

31. Лихачева, Е.И. Повышение качества хлебобулочных изделий с использованием молочной сыворотки / Е.И. Лихачева, И.А. Еремкина // Материалы всерос. науч.-техн. конф. "Пищ. пром-ти XXI в." -Тольятти, 2008. - С.53-55.

32. Е.Мелешкина // Хлебопродукты. 2002. - №11. - С. 24-25. Мартынова, А.И. Пробная лабораторная выпечка хлеба - прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы / А.И. Мартынова, Е.П. Пищугина // Зерн. культуры - 2001. - №2. - С.28-30.

33. Мартынов П.Н. Фильтр для очистки молока/ П.Н. Мартынов // Молочная промышленность. 2001. - № 9. — С. 29 - 30.

34. Матвеев В.Е. Основы асептики в технологии чистых микробиологических препаратов / В.Е. Матвеев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.312 с.

35. Минаева, Л.П. Интенсификация технологии пищевого полипептидного консерванта низина.: дис.канд. техн. наук: 03.00.23: защищена 19.12.200/ Л.П. Минаева -М.,2000. 173 с.

36. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А.Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Деловая линия, 2001.-388 с.

37. Нетрусов А.И. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др. М.: Академия, 2005. - 608с.

38. Пащенко, Л.П. Жидкие дрожжи в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Л.Ю. Пащенко // Изв. вузов Пищ. технологии. -2003.-№ 4.-С. 31-34.

39. Поландова Р.Д. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова и др. М.: ГосНИИХП, 1998.-32 с.

40. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д. Поландова, Т.Т. Богатырева, А.А Атаев // Хлебопечение России. 1999. —№ 5. - С. 21-22.

41. Поландова, Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова // Хлебопечение России. -2005.-№ 6.-С. 12-13.

42. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. По-лыгалина, B.C. Чередниченко, JI.B. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2003. — 375 с.

43. Полякова, С.П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий/ С.П. Полякова // Хлебопечение России. 2001. - №5. - С. 1213.

44. Полякова, С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с картофельной болезнью хлеба/ С.П. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003. - №5. - С. 28-29.

45. Полякова, С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий/ С.П. Полякова // Хлебопечение России. 2003. - №6. - С. 3-5.

46. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Цельномолочные продукты: в 1 т. / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 2004. -384 с.

47. Тифанюк, О.Ю. Борьба с картофельной болезнью хлеба / О.Ю. Тифанюк //

48. Аграр. наука. 2001. - №8. - С.28-29.

49. Цыганова, Т.Б. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки / Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк, М.Н. Костюченко // Хлебопечение России. 2001. - №4. - С.24-25.

50. Abee Т, Krockel L, Hill С. Bacteriocins: modes of action and potential in food preservation and control of food poisoning. Int. Food Microbiol 28. 1995. -p. 169.

51. Aplin and Barrett Ltd: Use of Nisaplin in procesed cheese and processed cheese preparations. Technical Information Sheet No. 10/91. Aplin and Barrett Ltd,

52. Beamivster, Dorset, England.- 1991.

53. Bratovanova P., Rothe M. Einsatz von gefriergetrockneten Garstoffen aus Laktokokken bei der Zubereitung von Weizenbrot // Getreide Mehl Brot. 2000. -Jg.54, H.l.-S. 18-22.

54. FAIR Report (1999): Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods (79 pages). FAIR Concerted Action CT96-1020, European Commision, Brussels, Belgium.

55. Ferreira MASS, Lund BM. The effect of nisin on Listeria monocytogenes in culture medium and long-life cottage cheese. Lett Appl Microbiol 22, 1996433-8.

56. Gould G.W.(2000b): New and emerging physical of preservation. In: B.M.Lund,

57. T.C. Baird-Parker & G.W. Gould (Eds.), The Microbigical Safety and Quality of

58. Food (pp. 277-293). Aspen Publishers, Gaithersburg, USA.

59. Hansen J.N. // Crit. Rev. Food Sci. Nutri. 1994. - v.34. - p. 69-93.

60. Hurst A. Nisin.// Advances in Applied Microbiology- 1991.- v.21- p.85-123.

61. Hurst A., Hoover D. Nisin. In: Davidson M., Branen A.: Antimicrobials in Food.

62. Maisnier-Patin S., Deschamps S.R., J. Richard. 1992: Ingibition of Listeria monocytogenes in Camembert chees made with a nisin-producingstarter. Le Lait 72, p.249-263.

63. Mansour M, Milliere JB. An inhibitiry synergistic effect of nisin-monolaurin combination on Bacillus spp. Vegetative cells in milk. Food Microbiol 18., 2001. -p. 87-94.

64. Marin S.,Guynot M.E., Arbones J., Ramos A.J. Aspergillus flavus, Aspergillus niger and Penicillium Corylophilum spoilage prevention of bakery products by means of weak-acid preservatives // J.Food Sc. 2002. - Vol.67, № 6. - P. 2271 -2277.

65. Matsusaki H., Endo N., Sonomoto K., Ishizaki A. Lantibiotic nisin Z fermentative production by Lactococcus lactis Ю-1: relatioship between production of the lanti-biotics and lactat and cell growth // Food Sci. Technol., Int.,- 1996.- v.2.-p.l57-162.

66. McAuliffe O, Ross RP, Hill C. Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action. FEMS Microbial Rev 25., 2001. p. 285 - 308.

67. Roberts R. F., Zottola E.A. Self-life of Pasteurized Process Cheese Spreads Made from Cheddar Cheese Manufactutured with a Nisin-Producing Starter Culture // J. Dairy Sci.- 1993.-76.-p. 1829-1836.

68. Schlimme E. Chemical process parameters for thermal inactivation of alkaline phosphatese in milk // Kiel. Milchwirt. Forshungsber. 1997. - V.49, № 3. - p. 207-219.

69. Stephen Wessels, Birthe Jelle, Ingolf F.Nes. Bacteriocins of the Lactic Acid Bacteria: An Overlooked Benefit for Food. Danish Toxicology Centre, 1999. — p 86.

70. Szabo EA, Cahill ME. The combined effects of modified atmosphere, temperature, nisin and ALTA 2341 on the growth of Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol 43., 1998. p. 21 - 31.