Разработка способа предотвращения окислительного покоричневания белых столовых вин с использованием инертных газов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.08, кандидат технических наук Чухрова, Татьяна Романовна

• Чухрова, Татьяна Романовна
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чухрова, Татьяна Романовна

Введете.

1. Литературный обзор. V

1.1. Причины окисления белых столовых вин.

1.2. Основные способы предохранения белых столовых вин от окисления.

1.3. Способ предохранения белых столовых вин от окисления с помощью инертных газов.

1.4; Методы определения склонности вин к окислению. 28 1.5. Обоснование выбранного направления исследований.

2. Экспериментальная часть

2.1. 0бпекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Разработка ускоренного теста склонности вин к окислению. 2.2.2. Исследование возможности использования метода электронного парамагнитного резонанса для прогнозирования склонности вина к окислению.

2.3. Исследования с целью предотвращения окисления белых столовых вин.

2.3.1. Исследование интенсивности ОВ-процессов в белых столовых винах в зависимости от способа их биологической стабилизации.

2.3.2. Изучение ОВ-процессов в вине при бутылочной пастеризации.

2.3.3. Использование инертных газов при розливе белых столовых вин.

2.3.3.1. Обескислороживание вин инертными газами перед розливом.

2.3.3.2. Проверка возможности дозирования углекислого газа с помощью установки для обработки вин инертными газами.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способа предотвращения окислительного покоричневания белых столовых вин с использованием инертных газов»

Планом развития винодельческой отрасли.пищевой промышленности в XI пятилетке предусмотрено дальнейшее совершенствование технологических процессов производства, расширение ассортимента, главным образом за счет увеличения выпуска столовых вин, и повышение их качества. Так, к 1985 г. выпуск столовых вин предполагается довести до 72 млн.дал, против 40 млн.дал в 1980 г.в В связи с этим проблема производства вин, обладающих высокой устойчивостью к образованию помутнений различного характера и длительное время сохраняющих исходные органолептические свойства, приобретает важное значение.

Однако на международных конкурсах отечественные белые столовые вина отмечены меньшим числом высоких наград, чем вина других типов, которые достойно конкурируют с лучшими известными зарубежными винами. Это связано с тем, что помимо применения общих для вин всех типов средств и приемов стабилизации при производстве белых столовых вин возникает необходимость предотвращения отрицательного воздействия кислорода воздуха на органолептические свойства и изменение товарного айда. Следует отметить, что в отечественном виноделии какие-либо достаточно эффективные способы предупреждения развития окислительных процессов до настоящего времени не применялись.

Такое состояние технологии белых столовых вин недопустимо еще и потому, что в нашей стране много благоприятных климатических зон в различных республиках (РСФСР, Грузия, Украина, Молдавия и др.) для производства высококачественных вин этого типа.

Среди наиболее типичных недостатков отечественных белых столовых вин следует отметить окисленные тона во вкусе и покоричневение окраски, вызываемые обусловленной спецификой современной технологии, в том числе, излишнюю аэрацию вина.

За рубежом, в частности, во Франции, ФРГ, Италик и других странах, для предохранения вин от воздействия кислорода воздуха используют диоксид углерода, а также азот, аргон и прочие инертные газы для создания инертной атмосферы при хранении и транспортировке виноматериалов. В практике отечественного виноделия до последнего времени инертные газы не применяли. В связи с этим, целью настоящей работы явилась разработка способа предохранения белых столовых вин от окисления с использованием инертных газов в условиях современной отечественной технологии производства, в частности, при биологических способах стабилизации столовых вин (бутылочная пастеризация и горячий розлив).

Для решения поставленной задачи были изучены и систематизированы сведения о количественном содержании кислорода в винах различных типов, определено влияние основных технологических операций на накопление в вине кислорода и на основании полученных результатов выбран наиболее рациональный этап для удаления из вина кислорода - розлив.

Кроме того, впервые экспериментально доказано, что бутылочная пастеризация приводит к более интенсивному, по сравнению с горячим розливом, окислению белых столовых вин.

На основании проведенных исследований показано, что применение диоксида углерода должно быть строго дифференцировано в зависимости от содержания сахара и величины активной кислотности обрабатываемого вина.

Разработан.экспресс-метод, позволяющий прогнозировать склонность белых столовых вин к окислению.

При проведении исследований были широко использованы современные методы анализа: полярография, газожидкостная хроматография, электронный парамагнитный резонанс, рН-метрия и др. Достоверность полученных результатов подтверждена экспериментами, проведенными на большом количестве вин различных наименова-. ний и партий в трех и более повторноетях, как в лабораторных, так и производственных условиях.

Работа выполнена в Московском филиале ВНИИВиВ "Магарач", а также в Институте нефтехимического синтеза им.Топчиева А.В. АН СССР.

Производственная проверка процесса обработки вин инертными газами проведена на Московском межреспубликанском винзаводе.

Полученные в процессе научных исследований результаты послужили для разработки "Технологической инструкции по применению инертных газов в виноделии" (утв.Упрвино МПП СССР 6/У1-1981 г., раздел Ш), а также использованы при разработке Технологической инструкции на вина "Свадебное" и "Арбатское" (утв.Упрвино МПП СССР 26/I-I978 г.).

Промышленные установки к 1982 г. внедрены на тринадцати предприятиях отрасли.

Основные результаты работы были доложены на ряде научных конференций и изложены в печатных статьях. Установка для обработки вин инертными газами при розливе демонстрировалась на ВДНХ СССР и награждена серебряной медалью выставки.

- 7

I. Литературный обзор

I.I. Причины окисления белых столовых вин

Получение неокисленных белых столовых вин во многом зависит от создания оптимальных условий протекания окислительно-восстановительных реакций, в которых наиболее важную роль играет кислород.

Если в красных столовых винах умеренное окисление отдельных компонентов виноматериалов способствует развитию букета и гармоничности вкуса (Валуйко,1973), а при производстве крепленых вин оправдан выбор технологических процессов, при которых интенсифицируется течение окислительно-восстановительных реакций, приводящих к повышению концентрации перекисей, то для получения белых столовых вин требуется максимальное предохранение виноматериалов от воздействия кислорода во избежание появления в винах тонов переоки-сленности (Валуйко,1969;1978).

Большинство авторов, изучавших вопросы производства крепленых вин (Герасимов, Совзенко,1950; Кишковский,I960,1966; Авакянц,1976; Мануйлова, Липис и др.,1970; Модитис, Лоза и др.,1977; Толмачев, Бахчиева и др.,1980; Толмачев, Модитис и др.,1980), рекомендуют для ускорения их созревания и придания им типичности интенсифицировать окислительно-восстановительные реакции, сначала насыщая вино кислородом, а затем подвергая его воздействию повышенной температуры.

При производстве столовых вин необходимо, наоборот, предохранять вино от окисления, уменьшая его контакт с кислородом, ингиби-ровать окислительно-восстановительные процессы, сохраняя на постоянно низком уровне величину Eh.

Как известно, кислород связывается с отдельными компонентами вина и скорость его потребления в большой степени зависит от химического состава вина (Мануйлова и др.,1970).

В отечественной и зарубежной литературе описаны различные группы соединений, которые способствуют появлению окисленных тонов в белых столовых винах. Доказано, что аэрация белого столового вина вызывает ухудшение его вкусовых качеств, а при определенном сочетании компонентов его химического состава, может привести к возникновению мышиного тона (Унгурян и др.,1969; Авакянц, 1980).

О причинах окисления белых столовых вин энологи высказывают противоречивые мнения. Так, Нилов с сотрудниками (1969) полагают, что тона окисленности в винах связаны с продуктами окислительных превращений аминокислот. Агабальянц и Глонина (1966) считают, что количество аминокислот не играет решающей роли в возникновении переокисленности и что одним из веществ, вызывающих это явление, может быть свободный ацетальдегид. Однако, по мнению авторов, окисленность не может быть обусловлена только этим веществом.

Несомненно, целый рад компонентов вина, способных окисляться кислородом воздуха, в виде конечных продуктов реакции также участвует в создании окисленных тонов. По данным Родопуло и Писар-ницкого (1969), наличие диацетила, образующегося при окислении ацетоина, при концентрации выше 0,8 мг/л ухудшает качество вина и вызывает его переокисленность.

Много внимания уделено исследователями участию фенольных веществ в окислительно-восстановительных процессах. Мануйлова и др.(1970), изучая динамику связывания кислорода вино-материалами, установили, что при увеличении количества кислорода в вине уменьшается содержание фенольных соединений и металлов, а с увеличением содержания фенольных веществ скорость связывания кислорода повышается. На основании полученных данных был сделан вывод об активном участии этих соединений (металлов и полифенолов) в окислительно-восстановительных реакциях.

Исследуя окисл/ительно-восстановительные процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов, Фалькович и др.(1979) пришли к выводу, что фенольные вещества легко вступают во взаимодействие с молекулярным кислородом, образуя продукты окисления, полимеризации и конденсации.

Толмачев и Модитис (1976) показали, что без введения в выдерживаемое вино кислорода окисление фенольных веществ замедляется, а общее их количество уменьшается вдвое медленнее.

При интенсивном окислении белого крепленого виноматериала резко изменяется его окраска и снижается содержание фенольных веществ (Толмачев и др.,1980).

Мануйлова и др.(1971) полагают, что скорость связывания винами кислорода прямо пропорциональна содержанию в них фенольных соединений, что свидетельствует о непосредственном участии веществ этого комплекса в окислительно-восстановительных процессах. Неудахина и Авакянц (1981) пришли к выводу, что наибольшая скорость потребления кислорода - 0,012 мг/л в час - обусловлена наличием в вине полифенолов,комплекса полифенолов с металлами -0,016 мг/л в час.

Учитывая это, многие авторы указывают, что окисление полифенолов в белых столовых винах отрицательно влияет на их качество, так как приводит к появлению тонов окисленности и изменению цвета - покоричневению вин (Амати и др.,1980; Антоначчи, Лянотт, 1980; Точилина,1979). В связи с этим для производства малоокис-ленных вин рекомендовано использование виноматериалов с минимальным содержанием полифенолов (Мюллер-Шпет и др.,1978). Вместе с тем, даже при низком содержании полифенолов всегда некоторое их количество будет окисляться и тем самым ухудшать качество вин.

Следовательно, для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо подобрать такие условия, при которых этот процесс не будет происходить или будет идти с наименьшими скоростями.

Известно, что присутствие редуктонов придает вину определенную способность сопротивляться разрушительному воздействию кислорода, способствуя тем самым сохранению его вкусовых качеств. Так, Пери с сотрудниками (1971) установили, что на первой стадии окисления вина, длительность которой зависит от его кислородо-поглотительной способности, окисляются редуктоны, сернистый ангидрид и другие вещества.

В настоящее время исследователи много внимания уделяют липид-ным соединениям, выделяя их среди естественных антиоксидантов вина. Изучая взаимодействие свободных радикалов с антиоксидантами вина, Фисенко и Козлов (1973) высказали предположение, что ли-пиды виноградного сока и вина могут играть роль антиоксидантов в окислительно-восстановительных процессах, протекающих при выдержке и хранении вин.

Богатский с сотрудниками (1979) предполагают, что липидные антиоксиданты, находящиеся в вине, тормозят развитие свободнора-дикальных реакций, однако со временем эффективность их действия существенно снижается вследствие окисления, и, вероятно, участия радикалов в реакциях радикального окисления. При этом антиокси-дантными свойствами обладают как свободные, так и связанные липиды и действуют о;ни двояко: с одной стороны, обрывают цепи, способствуя стационарному развитию радикальных окислений, а с другой - ускоряют разложение перекисей. Поэтому разрушение нативных липопротеидных структур, по мнению авторов, является одной из реальных причин усиления реакций перекисного окисления и создания оптимальных условий для взаимодействия субстратов и катализаторов реакции свободнорадикального окисления.

Ингибиторами разветвления цепи окисления являются устойчивые радикалы, образующиеся при разрушении перекисей - редуктоны (Модитис и др.,1977).

И действительно, ранее Яцына и Князева (1969) установили, что с обогащением кислородом воздуха уменьшается количество редуцирующих веществ и ухудшается качество белых столовых вин. Так, при термической обработке сусла в аэробных условиях содержание редуктонов падает практически до нуля, а при нагреве (до 65-70°С) без доступа воздуха их концентрация не меняется (Трофимченко и др.,1970; Трофимченко,1974).

При термической обработке шампанских виноматериалов понижается титруемая кислотность за счет окисления оксикислот (Шакаро-ва и др.,1980) и уменьшается содержание альдегидов (Дрбоглав и др.,1977).

Таким образом, при сильном аэрировании вина количество редуктонов уменьшается, эффективность их действия падает, и следовательно, редуктоны не могут полностью предохранить вино от вредного воздействия кислорода.

На скорость протекания окислительно-восстановительных реакций в вине большое влияние оказывают ионы различных металлов. Так, результаты работ Авакянца и Селиверстовой (1980) подтвердили, что в присутствии ионов меди в крепленых винах при нагревании (60°С) ускоряются ОВ-процессы: наблюдается повышение ОВ-потенциа-ла, увеличивается концентрация альдегидов, снижается восстановительная способность вина, а также уменьшается содержание феноль-ных веществ и аминного азота. Установлено, что никель, магний, тантал активизируют ОВ-процессы в столовых винах, в то время как титан, молибден, вольфрам ингибируют эти процессы, способствуя получению вин с высокими вкусовыми качествами.

Многие исследователи изучали вопрос о влиянии температуры на физико-химические показатели вина.

Отрицательное действие на виноматериалы оказывает не только повышение, но и понижение температуры. При пониженных температурах в вине сохраняется высокий ОВ-потенциал, а восстановительная способность снижается. Изучая влияние температуры на скорость ОВ-реакций, Липис (1957) заметил, что при охлаждении вина значительно увеличивается растворимость кислорода и заметно повышается величина Bh .

При повышенных температурах окисление компонентов вина усиливается. Жандрон (1975) приводит следующие данные: практически весь растворенный кислород (в насыщенном кислородом вине) вступает в реакцию при 2°С за четыре месяца, при 3°С - за три месяца, при 13°С - за двадцать пять дней, при 30°С - за три дня, и, наконец, при 80°С - за несколько минут.

Уменьшение величины Eh при различных температурах связано с понижением концентрации растворенного кислорода, при этом, чем выше температура, тем быстрее уменьшается величина Eh , а без доступа кислорода величина Fh при всех испытанных авторами температурных режимах оставалась постоянной (Модитис и др.,1977).

Известно, что нагревание столовых вин приводит к ухудшению их органолептических свойств, хотя при этом Eh вина снижается (Дрбоглав и др.,1977).

В литературе имеются сведения о том, что и при нагревании вина с ограниченным доступом кислорода происходит понижение величины Eh (Авакянц,1976; Толмачев и др.,1980; Шакарова и др.,1980; Малека,1970). Это явление Эмануэль и др.(1973) об"ясняют тем, что в биологических средах многие окислительные реакции протекают через стадию образования свободных радикалов. Такого же мнения придерживаются многие исследователи (Фисенко,Козлов,1973; Фалькович и др.,1979; Богатский и др.,1979; Толмачев и др.,1980; Толмачев, j '

Бахчиев и др.,1980). Они полагают, что в вине окислительно-восстановительные процессы протекают по радикальноцепному циклу с выраженным разветвлением. Так, на первой стадии при относительно низкой температуре в присутствии достаточного количества кислорода происходит накопление перекисных соединений, а последующее нагревание в условиях ограниченного доступа кислорода вызывает интенсивное их расходование, в результате чего образуются вещества с низким ОВ-потенциалом и общее значение Eh системы снижается.

При нагревании аэрированных кулажей шампанских виноматериалов наблюдается уменьшение ОВ-потенциала, а к концу термической выдержки ОВ-потенциал вновь повышается до контрольной величины, но органолептические свойства этих виноматериалов ухудшаются (Шакарова и др.,1980).

Однако, по нашему мнению, снижение величины £h при нагревании вина связано, в первую очередь, с уменьшением содержания растворенного кислорода. Это согласуется с данными Преображенского (1970), который установил, что ОВ-потенциал ниже в тех винах, где отсутствует свободный кислород. Мануйлова с сотрудниками (1970) выявила, что растворимость кислорода в винах уменьшается с увеличением концентрации сахара и спирта, т.е. в столовых винах связывание кислорода происходит быстрее, чем в крепленых, при равных температурных режимах, что безусловно также отрицательно сказывается на их качестве. Кроме того, при одинаковых температурных условиях, но ограниченном доступе кислорода снижается также величина Eh (Модитис и др.,1977).

Приведенные литературные данные доказывают, что кислород, попадая в вино, активно взаимодействует с фенольными соединениями, сернистым ангидридом, ионами металлов, органическими кислотами и азотистыми соединениями, окисляя их, что приводит к ухудшеншо качества белых столовых вин. Следовательно, необходимо разработать способы предотвращения окисления белых столовых вин и прежде всего изучить вопрос о целесообразности удаления из них кислорода на различных стадиях технологического процесса. Предотвращение окисления белых столовых вин важно; за потому, что при термической обработке от взаимодействия с кислородом компонентов вина не только ухудшаются его органолептические свойства, но и появляются коричневые оттенки в цвете, что снижает товарный вид вина.

Исследования, проводимые как в СССР, так и за рубежом, показали, что нагревание вина, содержащего кислород, вызывает окислительное дезаминирование аминокислот и образование хино/нов, которые претерпевая ряд превращений и конденсируясь, дают темноок-рашенные продукты. Кроме того, имеются сведения, что при насыщении вина кислородом интенсифицируются реакции меланоидинообразования (Кишковский,1967; Струкова,Авакянц,1981).

Указанные процессы обусловливают появление окисленных тонов, ухудшение вкуса и букета столовых вин. Тем не менее именно нагревание столовых вин при розливе является одним из наиболее эффективных средств предотвращения биологических помутнений. Так пастеризация вина, благодаря простоте применения и высокой эффективности цредупреждения болезней вина, широко внедрена в виноделии. Пастеризацию можно проводить как непосредственно перед розливом (в потоке), так и после розлива и укупорки бутылок. Однако при поточной пастеризации вин не гарантируется последующая микро-биальная стабильность напитка, так как, во-первых, при этом не происходит одновременной стерилизации пробок и бутылок и, во-вторых, возможно попадание микроорганизмов в бутылки с вином при розливе. Следовательно, пастеризация вин в бутылках более эффективна для придания столовым винам стабильности на длительное время.

Разновидностью пастеризации вина следует считать горячий розлив, который заключается в подогреве вина и его розливе в горячем состоянш в предельно нагретые бутылки и укупорке с последующим естественным охлаждением.

Как уже указывалось, в винах, насыщенных кислородом воздуха, при повышении температуры во время пастеризации может происходить интенсивное окисление различных компонентов (Жандрон,1975; Дрбоглав и др.,1977; Авакянц,1980).

На красные столовые вина такое нагревание в целом оказывает положительное влияние. Установлено, что пастеризация при 65°С в течение 5 мин. не только предохраняет вина от микробиальных заболеваний, но и вызывает усиление окраски на 7% (Филиппов, Валуй-ко,1970).

На белые столовые вина жесткие температурные режимы, наоборот, оказывают отрицательное действие: ухудшается аромат, в окраске появляются коричневые оттенки, а во вкусе - тона окисленное ти.

Несмотря на то, что биологическая стабилизация с помощью повышенных температур уже достаточно широко применяется не только за рубежом, но и в отечественном виноделии влияние этого приема на качество столовых вин практически не изучено.

Горячий розлив менее отрицательно воздействует на качество вин, чем пастеризация, поскольку его обычно проводят при температурах более умеренных. Однако, и в этом случае нагрев вина может отрицательно повлиять на его качество.

Суммируя вышеизложенное, можно предположить, что нагревание белого столового вина, содержащего кислород (как молекулярный, так и перекисный), стимулирует нежелательные окислительно-восстановительные процессы, ведущие к ухудшению его качества.

Приведенные в литературном обзоре данные о. состоянии и направлениях работ с целью получения неокисленных столовых вин высокой гарантийной стабильности показывают, что в настоящее время сложились реальные предпосылки для проведения исследований способов биологической стабилизации.

В связи с этим один из разделов работы посвящен изучению окислительно-восстановительных процессов в столовых винах в зависимости от видов их биологической стабилизации с помощью повышенных температур при розливе.

В настоящее время уделяется много внимания изучению наиболее негативных моментов современной технологии, в частности,выявлению технологических операций, при которых наблюдается наибольшее поглощение кислорода.

Установлено, что необработанное сусло поглощает 6-8 мг/л кислорода за 20-30 мин. при 20°С. Вино же такое количество кислорода потребляет за 4-6 недель, но отрицательное действие кислорода сказывается на винах более заметно, чем на сусле, так как значительную часть кислорода используют из сусла дрожжи в период их размножения. И, кроме того, со времени брожения до розлива проходят иногда месяцы (Нерадт,1974).

Многие авторы (Горанов,1977; Першайд,Цюрн,1976,1977; Мюллер--Шпет,1977) также считают, что при брожении отрицательное влияние кислорода сильно преувеличено и высокие дозы сернистого ангидрида для сульфитации мезги и сусла не оправданы. Так, Першайд и Цюрн (1976) полагают, что интенсивное поглощение кислорода суслом, приготовленным из здорового винограда, при температуре 12-14'°С не оказывает отрицательного влияния на вино, и далее наоборот: в результате поглощения кислорода процесс брожения интенсифицируется. В другой статье (1977) те же авторы показали, что вредное влияние кислорода после брожения при сохранении принятых технологических схем значительно меньше, чем принято считать.

По мнению Мюллера-Шпета (1977), защита от окисления при механизированном сборе винограда и вообще .при производстве белых столовых вин перед брожением не только не нужна, но даже может быть вредной, так как вина, полученные без доступа кислорода, обладают очень высокой чувствительностью к нему и окисляются намного быстрее, чем вина, выработанные обычным способом.

Полное отсутствие кислорода в емкости, где хранится вино, является идеальным условием для получения неокисленных вин с высокими органолептическими показателями. Опыты, проведенные Жольмом и Амелем (1971), и Жандроном (1975), подтвердили, что при низком содержании кислорода в надвинном пространстве (менее 0,5$) аэробные микроорганизмы не развиваются. Но Альбонико (1974) считает, что вина, хранящиеся в полностью обескислороженной атмосфере, становятся чрезвычайно чувствительными к воздействию кислорода при первом же соприкосновении с воздухом; это касается особенно молодых вин.

При использовании инертных газов целесообразно добавлять SOg, который одновременно выполняет функцию антисептика.

Таким образом, умеренное окисление во время переработки винограда действительно способствует не только созреванию вина, но и увеличивает его последующую стабильность к вредному влиянию кислорода. В дальнейшем кислород оказывает явно отрицательное воздействие на качество белых столовых вин, но на практике очень трудно избежать контакта кислорода с вином.

Зарубежные и советские исследователи приводят такие данные: максимальное количество кислорода, которое могут поглотить белые столовые вина при 20°С, составляет 5,6-6,0 мг/л (Еиберо-Гайон,

1956); по данным Вюхерпфенига, при 12°с поглощается 19-20 мг/л кислорода, а при 50°С вино не поглощает кислород (цит.по Амерай-ну, 1972).

Анализы большинства отечественных вин показали, что растворимость кислорода при температуре 13-18°С колебалась в сухих винах в пределах 10-12 мг/л, в десертных - 7,8-9,4 мг/л и крепленых - 8,9-10,7 мг/л (Скурихин,Скворцов,1973). При перекачивании в емкости вино поглощает до 2,5 мг/л кислорода, во время фильтрации концентрация кислорода в нем может повыситься до 5 мг/л, а при розливе вино может поглощать еще до 2 мг/л 02. Безусловно, эти величины зависят от применяемого оборудования (Амерайн,Дуглас, 1974). При переливке под давлением насыщение кислородом составляет 0,2-0,3 мг/л. Однако, наибольшее количество кислорода поглощается вином при выдержке и хранении. Так, по данным Мануйловой и др.(1970) при выдержке в полных бочках в течение одного года вино поглощает 3,9-9,8 мг/л кислорода, а в неполных - 44,853,2 мг/л. В частично заполненных емкостях кислород из надвин-ного пространства диффундирует в вино до полного насыщения.

Руссо (1971), Траваини (1973), Паздерка (1973), Альбонико (1974) считают, что наибольшее окисление вина происходит при хранении его в неполных емкостях. Причина заключается в активном поглощении кислорода вином на большой поверхности. Так, Нерадт (1974) подсчитал, что в герметически закрытой емкости за I ч в вино при 12°С диффундирует 200 мг кислорода на I м2 поверхности жидкости, а концентрация кислорода в надвинном пространстве заметно уменьшается с увеличением количества вина в емкости.

Растворение кислорода в вине происходит также во время розлива^ оно тем интенсивнее, чем больше давление при наливе в бутылки. Показано, что при избыточном давлении вино поглощает в 2,5 раза больше кислорода, чем при розливе под вакуумом (Мюллер--Шпет,1976).

По данным зарубежных исследователей (Нерадт,1974; Жандрон, 1975) при розливе в бутылки вино поглощает в среднем от 0,5 до 3 мг/л кислорода.

Скурихин и Скворцов (1973) также установили, что особенно сильно вина обогащаются кислородом при розливе. В ряде случаев наблюдалось перенасыщение сухих вин кислородом.

Значительное количество кислорода остается в воздушной камере бутылки, наполненной вином. Так, по Нерадту, в 20 мл воздушной камеры содержится 8,36 мг/л кислорода. На отрицательное действие кислорода, находящегося в свободном пространстве непроницаемой упаковки, указывают такде Дюсин и др.(1979).

Результаты исследований, проведенных в нашей стране и за рубежом, показали, что практически ни одно розливочное устройство не позволяет избежать попадания в вино кислорода воздуха. Между тем, аэрирование вина, которое длительное время находилось в состоянии покоя, может привести к быстрому появлению в нем тонов выветренности и окисленности, а при продолжительном хранении в бутылках и к изменению окраски - покоричневению (Риберо-Гайон и др.,1980).

Во время розлива цри повышенной температуре, несмотря на снижение растворимости газов, процесс связывания кислорода вином ускоряется, что может привести к появлению окисленных тонов во вкусе и изменению окраски вина.

Таким образом,кислород попадает в вино практически на всех технологических операциях. Однако, особенно неблагоприятно сказывается попадание кислорода в процессе розлива, так как при этом сводятся на нет все профилактические мероприятия, направленные на предотвращение окисления на предшествующих этапах производства. Поэтому большое значение приобретает изыскание способов предохранения вина от окисления не только при хранении и перекачках, но особенно на последней стадии - розливе в бутылки, что позволит сохранить, а в некоторых случаях и существенно повысить вкусоше качества и стабильность белых столовых вин.

Заключение диссертации по теме «Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин», Чухрова, Татьяна Романовна

Основные выводы и предложения

1. Изучена способность к дестабилизации окраски белых столовых вин при наиболее широко применяемых методах их биологической стабилизации. При бутылочной пастеризации окислительные процессы интенсифицируются, так как термической обработке подвергаются вина максимально насыщенные кислородом и находящиеся в герметически замкнутой системе. Розлив вин в условиях повышенных температур (горячий розлив) позволяет снизить возможность окислительного покоричневения вин,- так как перед наполнением бутылок и их укупоркой в нагретых винах содержание кислорода значительно уменьшается.

2. С помощью метода электронного парамагнитного резонанса с использованием стаоильных нитроксильных радикалов проведено изучение кинетики окисления фенольных соединений вин при различных методах их биологической стабилизации и показано, что удаление растворенного кислорода из вина приводит к торможению окислительных процессов в нем.

3. Дяя предохранения готовых вин от окисления при хранении предложен эффективный метод удаления кислорода во время розлива с помощью инертных газов (смесь азота и диоксида углерода). Установлено оптимальное соотношение газов (1:1) и определена дозировка их в зависимости от содержания в белых столовых винах органических кислот, сахара и исходных количеств растворенного в винах углекислого газа. Так, при рН 2,9-3,0 и содержании яблочной кислоты более I г/л оптимальное количество диоксида углерода должно составлять 0,6-0,75 г/л; при рН 3,1-3,4 и яблочной кислоты до 0,4 г/л - 0,4-0,5 г/л 002, при содержании сахара до 0,3 г/100 мл -0,5 г/л С02, для вин с сахаристостью 1-2 г/100 мл - 0,5-0,8 г/л С02, с сахаристостью 3 г/100 мл - 0,7-0,8 г/л COg.

- 120

Гарантийный срок хранения вин, обработанных инертными газами повышается более чем в 2 раза.

4. Дли прогнозирования склонности белых столовых вин к окислительному покоричневению разработан тест, основанный на изменении яркости цвета вина при нагревании в условиях доступа кислорода. Метод прост, удобен в исполнении, не требует сложного оборудования и может быть широко использован в заводских лабораториях.

5. Разработана и внедрена на ряде винодельческих предприятий ("Аникшчу-винас", Тихорецком, Ставропольском, Туапсинском, Днепропетровском, ММВЗ и др.) опытно-промышленная установка для обработки вина в потоке смесью инертных газов с целью удаления из него кислорода перед розливом (Приложение I, раздел Ш) и для дозирования в вино углекислого газа. Установка применяется и при хранении вин в условиях атмосферы инертных газов (Приложение I, разделы I и П), а также рекомендуется для дозирования кислорода в крепленые вина при термической обработке.

6. Результаты исследований использованы при разработке технологии вина Свадебное и Арбатское (Приложение П). Экономический эффект для вин этих наименований за 5 лет (I977-I98I гг.) при выпуске 1932 млн.дал составил 438 тыс.руб.

Основные положения работы легли в основу "Технологической инструкции по применению инертных газов в виноделии" (Приложение I, раздел Ш).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чухрова, Татьяна Романовна, 1984 год

1. Абрагам А., Блини Б.

2. Электронный парамагнитный резонанс переходных ионов. М.: Мир, 1972, T.I.-652 с.2. Авакянц С.П.

3. Исследование биохимических процессов формирования шампанского. Дис. на соиск.уч.степ. д-ра биол.наук. - Ереван, 1975. - 390 с.3. Авакянц С.П.

4. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. -351 с.4. Авакянц С.П.

5. Регулирование процесса созревания вина. Винодеже и виноградарство СССР. - М.,1976, № 8, с.14-16.

6. Авакянц С.П., Крылов Б.К., Шакарова Ф.И. Газохроматографическое определение легколетучих компонентов вина. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1971, вып.8, с.3-6.

7. Авакянц С.П., Селиверстова Л.В.

8. Ускорение окислительно-восстановительных реакций в столовых и крепленых винах. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1980, № 6, с.28-30.

9. Агабальянц Г.Г., Бегунова Р.Д., «Иданполадян Л.М., Дрбоглав Е.С., Захарина О.С., Майоров B.C.

10. Химико-технологический контроль виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1965. -612 с.

11. Агабальянц Г.Г., Глонина Н.Н.

12. Аминокислоты и окисленность вина. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1966, № 8, с.9-16.9. Бабаев С.Е.

13. О разработке и практическом применении технологии хранения сухих вин под слоем герметизирующих соединений. Дис. на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. - Ялта, 1977. -172 с.

14. Бабаев С.Е., Тюрин С.Т., Фисенко В.Ю.

15. Предохранение столовых вин от переокисленности при помощи герметизирующих составов. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1975, вып.З, с.24-28.

16. Богатский А.В., Жеребин Ю.Л., Колесник А.А., Тюрин С.Т. Липиды как эндогенные антиоксиданты вин и виноматериалов. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - Кишинев, 1979, $ II, с.36-39.12. Боярский В.М.

17. Разработка методов стабилизации вин против фенольных помутнений. Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. -Краснодар, 1977. -156 с.

18. Бучащенко А.Л., Вассерман A.M.

19. Стабильные радикалы. -М.: Химия, 1970. -483 с.14. Валуйко Г.Г.

20. Технология столовых вин. -М.: Пищевая промышленность, 1969. -304 с.15. Валуйко Г.Г.

21. Биохимия и технология красных вин. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -296 с.16. Валуйко Г.Г.

22. Виноградные.вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -251 с.

23. Воловик М.Д., Резниченко Л.Д.

24. Экспресс-контроль общего содержания углекислоты в шампанском. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1969, & 8, с.29.18. Гваладзе Н.В.

25. Исследование процессов, протекающих в вине кахетинского ти-. па при его термической обработке в среде инертного газа: Автореф.дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. Тбилиси, 1979, -26 с.19. Герасимов М.А.

26. Избранные работы по виноделию 1925-1955 гг. -М.: Пшцепром-издат, 1956. -380 с.

27. Герасимов М.А., Совзенко Т.К.

28. Термическая обработка десертных вин. Биохимия виноделия, Сб.третий, изд.АН СССР. -М., 1950, с.10-12.

29. Гордеева Л.Н., Козинский И.Ш.

30. Новое в технологии винодельческой промышленности за рубежом. Обзор. ~М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1980. -36 с.

31. Датунашвили Е.Н., Цыбулькова Л.П., Исаева Г.С.

32. Изменение окислительного потенциала вин под влиянием различных факторов. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1972, 7, с.34-36.

33. Дрбоглав Е.С., Глонина Н.Н.

34. Роль сернистого ангидрида при обработке вина теплом. Виноделие и виноградарство СССР. - М.,1975, $ 3, с.21-22.

35. Дрбоглав Е.С., Глонина Н.Н., Березовская З.А.

36. Метод определения углекислого газа в тихих винах. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1978, вып.II, с.6-11.

37. Дрбоглав Е.С., Глонина Н.Н., Березовская З.А.

38. Влияние концентрации COg в тихих винах на окислительно-восстановительные процессы. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1977, вып.4, с.14-17.- 124

39. Дрбоглав Е.С., Глонина Н.Н., Карлова Н.И., Сафронова А.А. Улучшение качества столовых вин путем добавления в них С02 перед розливом. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. Кишинев, 1978, № 10, с.28-30.

40. Ершов В.В., Никифоров Г.А., Володькин А.А. Пространственно затруднительные фенолы. -М.: Химия, 1972. -351 с.28. Ингром Дж.

41. Электронный парамагнитный резонанс в биологии. -М.: Мир, 1972, -203 с.

42. Касько С.В., Смирнов К.В., Тохмахчи Н.С., Мизюк О.Я. Итоги работы ХУЛ Международного конгресса виноградарства и виноделия и 60-й Генеральной ассамблеи MOB. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1981, Л 4, с.55-59.30. Кишковский З.Н.

43. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. Обзор. -М.: ЦНИИТЭИШщепром, 1967. -30 с.

44. Кишковский З.Н., Скурихин И.М.

45. Химия вина. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -311 с.32. Кузнецов А.Н.

46. Метод спинового зонда. -М.: Наука, 1975. -125 с. 23. Липис Б.В.

47. Температура вина и скорость окислительно-восстановительных реакций. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1957, $ 6, с.40-41. 34. Липис Б.В., Гринберг Н.Х., Мануйлова Т.А.

48. Полярографическое определение количества растворенного кислорода на твердых электродах. Сб. научн.-исслед.работ Молд. НИИПП. Кишинев, 1967, т.УП, с.135-138.35. Малека Ф.Х.

49. Исследование влияния различных факторов на изменение Ох и . Eh в десертных винах при хранении. -М.: Труды "Магарача", 1970, т.ХУЛ, с.149-173.

50. Мануйлова Т.А., Липис Б.В., Колесниченко А.И. Связывание растворенного кислорода винами при обработке холодом. Сб.научн.-иссл.работ Молд.НИИЛП. -Кишинев, 1971, т.XI, с.142-148.

51. Мануйлова 3\А., Липис Б.В., Соколова А.Ф., Колесниченко А.И. Растворимость кислорода и связывание его винами, Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1970, 6, с.12-16.

52. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К.

53. Обработка кулажей для Цимлянского игристого. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1975, }& 2, с.15-21.39. Мехузла Н.А.

54. Новые методы стабилизации вин. Обзор. -М.: ЦБИИТЭИПшцепром, 1978. -47 с.

55. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Точилина Р.П.

56. О количественном определении отдельных фракций фенольных веществ вина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, - Кишинев, 1976, В 10, с.54-56.

57. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Точилина Р.П., Шапиро A.M. Использование электронного парамагнитного резонанса для изучения окисления фенольных веществ. Виноделие и виноградарство СССР. -М., 1980, № 2, с.48-51.

58. Мехузла Н.А., Чухрова Т.Р., Липович Л.М., Точилина Р.П.

59. О прогнозировании склонности вин к окислению. М.: ЦНИИТЭИ-Пшцепром, Винодельческая промышленность, 1982, J£ 6, c.II-13.

60. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Панасюк А.Л., Чухрова Т.Р. Вопросы стабилизации столовых вин. М.: Сб.научных трудов ВНИИВиВ "Магарач", 1982, с.47-57.

61. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Панасюк А.Л., Чухрова Т.Р., Тохмахчи Н.С., Аваков Э.Г., Серегина Н.Н.

62. Удаление кислорода из белых столовых вин перед розливом. -Виноделие и виноградарство СССР.- М., 1976, $ 7, с.7-17.

63. Михайлов С.К., Скурихин И.М.

64. Современные об"ективные методы измерения цвета коньяков. Обзор. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. -48 с.

65. Михайлов С.К., Скурихин И.М., Коломиец B.C.

66. Упрощенный метод определения цветовых характеристик виноградных вин. -М.: ЦНШТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1974, вып.8, с.10-14.47. Модитис И.З.

67. Исследование и разработка способов регулирования кислородного и теплового режимов в производстве белых крепленых вин: Автореф.дис. на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. Краснодар, 1977. -24 с.

68. Модитис И.З., Лоза В.М., Толмачев В.А., Фисенко В.Ю. Влияние температуры и степени обогащения вин кислородом на окислительно-восстановительные реакции. Известия ВУЗов, Пищевая технология. - М., 1977, Ш 4, с.106-108.

69. Модитис И.З., Струкова В.Е., Фалькович Ю.Е. Предельная растворимость кислорода воздуха в винах. Виноделие и виноградарство СССР. -М., 1977, № 4, с.15-18.50. Мюллер-Шпет

70. Значение газопоглощения и газовых потерь при наполнении бутылок напитками. Материалы мевдународного семинара фирмы Zeitz.

71. Техника и технология напитков". -М.: 1976. -7 с.

72. Неудахина O.K., Авакянц С.П.

73. Исследование окислительных процессов в вине. -М.: Сб. Тезисы докладов молодых ученых (выставка HTTM-8I ВДНХ СССР), 1981, с.22-23.52. Нилов В.И., Скурихин И.М.

74. Химия виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1967. -443 с.53. Нилов В.И., Тюрин С.Т.

75. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах.-М.: Пищевая промышленность, 1967. -186 с.

76. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н., Зинченко В.И., Огородник С.Т. К вопросу о значении аминокислот в винах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. Кишинев, 1969, is I,с.35-38.

77. Орешкина А.Е., Новикова В.Н., Полякова Г.И.

78. Режим биологического обескислороживания шампанских виноматериалов. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1978, & 3, с.12-15.56. Пахомова Е.Г.

79. Разработка методов амперометрического титрования основных органических компонентов в винах и соках: Автореф.дис. на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. М., 1977. -24 с.

80. Петросян Ц.Л., Джанполадян JI.M., Бейлерян Н.М. Изучение окислительных процессов при созревании коньяка методом электронного парамагнитного резонанса. Виноделие и виноградарство СССР. - М., 1976, & 4, с.24-26.58. Преображенский А.А.

81. Исследование процессов, происходящих при изготовлении крепких и десертных вин в целях установления оптимальных режимов их производства: Автореф.дис.на соиск.уч.степ.докт. техн.наук. -М., 1970. -77 с.59. Потий B.C.

82. Хранение вина в атмосфере инертных газов. -М.: ЦНШТЭИПшце-пром, Винодельческая промышленность, 1975, вып.4, с.4-6.60. Риберо-Гайон Ж.

83. Виноделие, преобразование вина и его переработка. -М.: Ли-щепромиздат, 1956. -584 с.

84. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1980, Т.3.-478 с.62. Родопуло А. К.

85. О биохимических процессах в виноделии. -М.: Пищепромиздат, 1962. -179 с.63. Родопуло А.К.

86. Окислительно-восстановительные процессы в винограде, сусле и вине. Автореф.дис.на соиск. уч. с теп. д-ра биол.наук. -тМ., 1959. -47 с.

87. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф.

88. Образование диацетила и его роль в виноделии.-Прикладная биохимия и микробиология. -М., 1969, т.5, вып.5, с.597-600.65. Розанцев Э.Г.

89. Свободные иминоксильные радикалы. -М.: Химия, 1970, с.77-100.66. Розанцев Э.Г., Шолле В.Д.

90. Органическая химия свободных радикалов. -М.: Химия, 1979. -379 с.

91. Саенко Н.Ф., Щур И.М., Киселевская P.M. Микробиологический метод определения яблочной кислоты в соках и.винах. -Сб.трудов ВНИИВиВ "Магарач", Симферополь, 1971, т.1У, с.329-331.

92. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой.промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -559 с.

93. Сейдер А.И., Датунашвили Е.Н.

94. О методиках определения фенольных веществ в винах. -Виноделие и виноградарство СССР. -М., 1972, J£ 6, с.31-34.

95. Скурихин И.М., Скворцов А.И.

96. Обследование кислородного режима обработки вин на московском межреспубликанском винзаводе. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, Винодельческая промышленность, 1973, Л 9, с.12-14.

97. Струкова В.Е., Авакянц С.П.

98. Влияние некоторых компонентов вина на реакцию неферментативного потемнения. Сб.Тезисы докладов молодых ученых (Выставка HTTM-8I ВДНХ СССР), М., 1981, с. 17-18.

99. Толмачев В.А., Бахчиева Н.Г., Очкан Л.Г., Андреева Н.Н. Влияние тепловой обработки на химический состав и органолеп-тические показатели вина. Известия ВУЗов, Пищевая технология. - М., 1980, J& 2, с.136-137.

100. Толмачев В.А., Модитис И.З.

101. Влияние температуры на превращение фенольных веществ в винах. -Известия ВУЗов, Пищевая технология. -М., 1976, В 4, с • 44' *46 *

102. Толмачев В.А., Модитис И.З., Струкова В.Е., Кудряшов Н.А. Формирование типичных свойств белых крепленых вин. Известия ВУЗов, Пищевая технология. -М., 1980, 4, с.68-70.75. Точилина Р.П.

103. Исследование процессов стабилизации белых столовых вин против окислительного покоричневения. Дис.иа соиск.уч.степ.канд. техн.наук. М., ; 1979. -127 с.76. Трофимченко А.В.

104. Влияние технологических приемов переработки винограда и обработки виноматериалов на состав и качество столовых вин. -Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. -М.,1974. -156 с.

105. Трофимченко А.В., Шпридман Э.М., Шапиро Б.С. Естественные восстанавливающие вещества винограда и вина. -Сб.научно-иссл.работ Молд. НИИПП. Кишинев, 1970, т.Х,с.45-55.

106. Трофимченко А.В., Шприцман Э.М., Шапиро Б.С.

107. К методике определения редуктонов сусла и вина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - Кишинев, 1969, J6 12, с.28-31.79. Унгурян П.Н.

108. Основы виноделия Молдавии. Труды Молд.БИИ Садоводства, виноделия и виноградаретва.т Кишинев, I960, том У. -294 с.

109. Унгурян П.Н., Пономарченко В.Б., Парфентьева О.Н. Мышиный тон в винах. Обзор. -М.: ЦНШТЭИПшцепром, 1969. -30 с.

110. Фалькович Ю.Е., Пименов А.Т., Голдовская Т.Е.

111. К механизму окислительных.процессов при выдержке коньячных спиртов. Известия ВУЗов, Пищевая технология. -М., 1979, & 3, с.44-47.

112. Филиппов А.Д., Валуйко Г.Г.

113. Об изменении окраски красных столовых вин. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - Кишинев, 1970, Jfc I, с.30-33.83. Фисенко В.Ю., Козлов Ю.П.

114. Эндогенные антиоксиданты вина. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1973, № 3, с.47-49.84. Фуркевич В.А.

115. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин: Автореф.дис.на соиск. уч.степ.канд.техн.наук. Ялта, 1980. -23 с.85. фуркевич В.А., Разбоев И.Н.

116. Надежный способ сохранения сухих вин в неполных емкостях. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - Кишинев, 1974, Ш 10, с.28-29.

117. Чухрова Т.Р., Мехузла Н.А., Липович Л.М., Шапиро A.M.

118. О влиянии некоторых технологических обработок на стойкость вин к окислению. Сб."Пути совершенствования производства продуктов брожения, винодельческой и пиво-безалкогольной продукции11, М., 1981.

119. Чухрова Т.Р., Мехузла Н.А., Липович Л.М.

120. О влиянии углекислого газа на органолептические свойства вин. Сб."Пути совершенствования винодельческой и пиво-безалкогольной продукции", М., 1977.

121. Чухрова Т.Р., Мехузла Н.А., Липович Л.М., Потий B.C. Использование инертных газов в виноделии. Сб."Пути совершенствования производства винодельческой и пиво-безалкогольной продукции", М., 1975.

122. Шакарова Ф.И., Ковалева Н.В., Строилова Е.М., Стащенко Л.Г. Установление режима тепловой обработки виноматериалов при их подготовке к шампанизации. -М.: ЦНИИТЭИБшцепром, Винодельческая промышленность, 1980, № 6, с.23-26.91. Яцына А.Н., Князева А.И.

123. Количественное определение редуктонов вина. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - Кишинев, 1969, № 3, с.35-36.92. Яцына А.Н., Макухин В.И.

124. Ускоренная обработка ординарных белых столовых вин с применением горячего розлива. Сб. Воцросы экономики, виноделия, виноградарства, автоматизации и механизации производственных процессов. - М., 1970, вып.2, с.82-84.93. Albonico F.

125. Prospettivo di impiego di atmosfere inerti per la conser-vazione del vino. Scienza e tecnologia degli alimenti, 1974-, 4-, p.19-25.94.. Amati A., Galassi S., Roneador P.

126. Confronto fra diverse linee di imbottiglamento del vino. -Vignevini, 1979, t.6., N 10, p.39-46.

127. Amati A., Zironi R., Galassi S., Tossani N. Uatali. Prove di arric«<hiinento con mosto concentrato depurato. -Vini d'ltalia, 1980, t.22, N 123, p.39-63.96. Amerine M.A.

128. Table Vines. Los Angeles, 1972, 99?P.97. Amerine M.A., Douglas P.

129. Arnold R.A., Noble A.C., Singleton V.L.

130. Bitterness and astringency of phenolic fraction in wine. Journ.Agr. and Pood Chem., 1980, vol.28, И 3, p.675-678.101. Bayer E.

131. Qualitatssteigerung mittels Kohlensaure. Y/inzer, 1977? Bd.33, Iff 8, S. 2-4.102. Bayes A.L.1.vestigations on the use of nitrogen for the stabilization of perishable food products. Food Technology, 1950, vol.4, Iff 4, p.151-157.103. Berg H.W.

132. Varietal susceptibility of white browning. Accelerated storage tests. - Pood Research, 1953, N 18, p.407-410.104. Berg H.W., Akiyoshi H.

133. Some factors involved in browning of white wines. -Amer.J. Enol.Viticult., 1956, vol.7, p.1-7.105. Cappelleri G.

134. Moderne tecnologie di vinificazione in bianco. Vini d'ltalia, 1980, t.22, Iff 124, p.21-29.106. Caputi A., Peterson R.G.

135. The browning problem in wines. Amer.J. Enol.Viticult., 1965, vol.16, Iff 1, p.9-13.

136. Castino М., Piracci A., Spera G.

137. Sualeune cause dell'imbrunimento dei vini bianchi del Lazio. Riv.viticolt• e enol., 1981, t.34, N 1, p.469-487.108. Chapon L., Louis C.bes reducteurs en brasserie. Bies, 1974, t.3, If 11, р.44в-456.

138. Curda D., Kyzlink V., Harazim P.

139. Oxygen content in the head space of hermetic containers and oxydability of the fillings. Sb. vscut. Praze, 1979, E 59, s.87-101.

140. Defrancesco P., Casagrande S., Sperandio A. L*anidride oarbonica e la sua influenza nelle caratteris-tiche organoletiche.dei vini. Vini d'ltalia, 1980, t.22, N 128, p.258, 260-264.

141. Патент Великобритании № II564I7.

142. Deoxydation of liquids (The British Oxygen Co, Ltd.) кл.ВУМ, заявл. 28.09.67, опубл. 25.06.59.

143. Devidge M. Gibbs C. Deoxygenation of liquids.

144. Патент Великобритании № 156 417, 1969.113. Патент США № 42IIII5.

145. Device for protecting wine against excessive exposure to air. кл.73/421 В, опубл. 8.07.80.114. Dussine M.1. conservation des vins sous atmosphere inerte. Genie rurale, 1972, t.65, N 1, p.20-23.

146. Flanzy M., Marty M., Mourgues Y.

147. Determination de la quantite de gaz carbonique contenu dane les vins tranquilles. Methode de I'O.I.V, 1970, P.V. Ho. 363.116. Foulonneau S.

148. Conservation des vins. Preparation a la commercialisation. Vignes et vins, 1973, N 223, p.21-27, 29-33, 36-40.117. Puller E4, Berg H.W.

149. Treatment of white wine with nylon-66. Amer.J. Enol. viticult., 1963, vol.16, p.212-218.118. Gendron C.1. conservation des liquides alimentaires sous gaz inertes. Rev. embout. et ind. cond., 1973, ^ 136, p.13-20.119. Горанов H.

150. Върху проблема за кислорода и неготова роля във вино-производството. Институт по винарска промышленост, София, 1977, Бюлетин 3, с.18-21.120. Haushofer Н., Meier W.

151. Die Technik des Konlensaureregulierung bei Rotweinen. -Winzer, 1981, Bd.37, N 9, S.4-7.121. Hernandez R.

152. Relation entre les propri6tes d'oxydation du mout et la qualite du vin de la Rioja. Ann. technol, agric., 1978, t.27, p.69-70.122. Hoffmann P., Bach H.P.

153. Untersuchungen iiber den EinfluB unterschiedlicher Erwarmungsgerate auf den Wein bei der Warmfiillung. -Dtsch. Weinbau, 1980, Bd.33, N31, S.1332-1336.123. Hubach C.E.

154. Appareil pour la determination du gaz carbonique dans le vin. Methode O.I.V. 1966, N 211, 9 p.124. Иванов Т.

155. Влияние на кислорода върху състава и качеството на мьстта и белито вина. Лазарство и винаретво,1979,№ 4,с.31-39.125. Jaulmes P., Hamelle G.

156. Conservation des vins sous atmosphere inerte. Rev. fran?• oenol., 1971, t.11, N 38, p.21-23.

157. Lonvaud-Funel A., Ribereau-Gayon P.1. gaz carbonique des vins. Aspect technologique. -Connais.vigne et vin, 1977, t.11 IT 2, p.163-182.127. Mac-Kinnis R.B.

158. Process and apparatus for storing liquids.

159. Патент США 2361640, 1944 г.128. Margheri G.

160. Evolution de la couleur des vins au cours de leur conservation et leur viYLiixssement• Ann. Technol. Agric., 1978, t.27, p.239-252.129. Meier J.

161. Process engineering aspects of PVPP-gtabilization of beer in different filter systems. Brewer, 1982, vol.68, И 808, p.65-70.130. ЩИег-Spath H.

162. Heueste Erkenntnisse uber den Sauerstoffeinfluss bei der Weinbereitung aus der Sicht der Praxis. - Weinwirtschaft, 1977, Bd.113, N 6, S.144-157.131. Muller-Spath H.

163. Phenolische Substanzen in Most und Wein. Aus der Sicht des Praktikers. Beobachtungen bei der Weinbereitung und Abfallung. Weinwirtschaft, 1980, BcL.116, N 1, S.10-14.

164. Muller-Spath H., Moschtert N., Schafer G. Beobachtungen bei der Weinbereitung eine Bestand-saufnahme. - Weinwirtschaft, 1978, Bd.114, N 36, S.1084-1089.133. Neradt F.

165. Ausschaltung von Luftsauerstoff bei der Weinbereitung durch Stickstoffanwendung. Deutsche Weinbau, 1974, N 26, S. 936-942.134. Neuman S.

166. The design and development of a high oxygen barrier dispensing device for wine. In: 37"th Annual Techn. Conf.Soc.Plast.Eng. (New Orleans, 1979). Greenwich, 1978, p.739-742.135. Paliss M.

167. Conservation des vins sous gaz inerte. Revue fran. oenol., 1973, t.50, p.33-35.136. Pazderka V.

168. Stabilizace vina proti oxidacnim pochodum dusikem. -Vinohrad, 1973, И 11, S.138-139.

169. Peri C., Pompei C., Montedoro G., Contarelli C. Maderization of white wines. I. Influence of pressing on the susceptibility of the grapes to oxydative browning. J. Soc.Food Agric., 1971, vol.22, p.24-28.138. Perscheid M., Ziirn P.

170. Uber die Bedeutung des Sauerstoffs bei der Weinbereitung. Weinwissenschaft, 1976, N 4, S.287-300.139. Perscheid M., Ziirn F.

171. Der EinfluB von Oxydationsvorgangen auf die Weinqualitat.- Weinwirtschaft, 1977, N 1/2, S.10-12.140. Peszeszer Gy.

172. Browning in white wines. The effect of cultivar, fermentation, husk, seed and stem contact upon browning. -South Afr. J.Agric. Soc., 1968, N 11, p.637-648.143. Pompei C., Peri C.

173. Dissolved oxyden in wine. Food Technol. Australia, 1970, vol.22, N 3, p.120-127. 14-6. Reinhardt R.

174. Neutralisation alkalischer Abwasser mit Kohlendioxid.- Anlagen-Technik, Bd. 1973, S.116-117.147. Ribeiro M.

175. Alguns elementos sobre a evolucao da productao de vinhos verdes nos alimos 25 anos. Jornadas vitivinicolas, 1962, vol.IV, p.237-248.

176. Goncetti moderni di vinificazione senza macerarione.- Rev.viticolt. e enol., 1979, t.32, IT 6, p.232-244.151. Rousseau Y.C.1. conservation" des vins sous atmosphere neutre. Rev. embout. et ind.connexes, 1971, N 110, p.35-37*

177. Sapis I. Ribereau-Gayon P. /

178. Etude de brunissement des vins blancs. I. Transformation des composes phenoliques au cours du brunissement. -Conaiss. vigne vin, 1968, N 2, p.323-348.

179. Singleton V.L., Trousdale E., Zaya J. Oxidation of wines. Young white wines periodically exposed to air. Amer. J.Enol. Viticult., 1979, vol.30, N 1, p.49-54.

180. Singleton V.L., Zaya E., Trousdale J.

181. White table wine quality and polyphenol composition as affected by must SOg content and pomace contact time. -Amer. J.Enol. Viticult., 1980, vol.31, N 1, p.14-20.155» Singleton V.L., Kramling Т.В.г?

182. MaBnahmen zur Verminderung der Sauerstoffaufnahme auf dem AbfUhlweg. Brauerei-Rundschau, 1981, Bd.92, N 4-5, S.143-147.158. Urbain M.

183. Application du gaz inerte dans la conservation des produits alimentaires et agricoles. Ind.alim. agr., 1971, t.88, H 3, p.325-327.159. Valuiko G.G.

184. Protection contre l'oxydation et les alterations micro-biennes au сours de la conservation des vins en grands recipients. Bull, de l'O.I.V., 1980, t.53, N 588, p.115-121.160. De Villiers I.P.

185. The control of browning of white table wines. Amer. J. Enol.Viticult., 1961, vol.12, p.25-30.

186. Weber J., Besoussan D., Schaeffer A.

187. Utilisation des gas inertes en Senologie. Vignes et vins, 1975, К 243, P.9-13.162. Weinges K., Peretti M.

188. Sull'imbrunifiiento dei vini bianchi. Nota I. Influenza dei polifenoli. Annali di chimica, 1972, t.62, p.29-45.163. Weinges К., Piretti M.

189. SullHmbrunimento dei vini bianchi. Nota II: Influenza del polifenoli. Annali di chimica, 1972, t.62, p.46-33.164. Wright D.

190. Factors affecting the color of dry vermouth. Amer. J.Enol.Viticult., 1960, vol.11, p.30-34.

191. Фирма "Зеппони" Об автоматизации в Европе:

192. Zepponi finds Europe sold on automation. Wines and vines, 1973, И 3, p.38-45.

193. Принятые в диссертации русские транскрипции фамилий иностранных авторов:1. Альбонико Albonicо2. Амати Amati3. Амерайн Amerine

194. Амерайн, Дуглас Amerine, Douglas

195. Антоначчи, ЛЯНОТТ Antonacci, La Notte6. Арнольд Arnold7. Байер Bayer8. Байз Bayes9. Берг Berg

196. Берг, Акиёши Berg, Akiyoshi11. Валуйко Valuiko12. Вебер Weber

197. Вейнд;ф, Пиретти Weinges, Peretti14. Вильерз de Villiers

198. Гаусгофер, Майер Haushofer, Meier

199. Гофман, Бах Hoffmann, Bach

200. Девидэю, Гиббс Devidge, Gibbs18. Де Роза De Rosa19. Дефранчееко Defrancesco

201. Дю Плесси, Уйс Du Plessis, Vys21. Дюсин Dussine22. Жандрон Gendron

202. Жольм, Амель Jaulmes, Hamelle24. Фирма "Зеппони" "Zepponi"25. Капеллери Cappelleri

203. Капути, Петерсон Caputi, Peterson27. Кастино Castino28. Курда Curda

204. Лонво-Фюнель, Риберо-Гайон Lonvaud-Funel, Ribereau-Gayon30. Майер Meier31. Мак-Киннис Mac-Kinnis32. Маргери Margheri33. Мюллер-Шпет Muller-Spath34. Найман Neuman35. Нерадт Neradt36. Паздерка Pazderka37. Палисс Paliss38. Пейно Peynaud39. Пери Peri

205. Першайд, Цюрн Perscheid, Ziirn41. Песесер Peszeszer42. Помпеи, Пери Pompei, Peri43. Райнхардт Reinhardt44. Райт Wright

206. Риберо-Гайон, Лонво-Фюнель Ribereau-Gayon, Lonvaud-Funel46. Рибейру Ribeiro47. Fycco Rousseau48. Рэнкайн Rankine

207. Рэнкайн, Покок Rankine, Pocock

208. Сапие, Риберо-Гайон Sapis, Ribereau-Gayon51. Синглетон Singleton

209. Синглетон, Крамлинг Singleton, Kramling53. Траваини Travaini54. Ульман Ullmann55. Урбэн Urbain56. Фланзи Planzy57. Фуллер, Берг Puller, Berg58. Фулонно Poulonneau59. Шапон, Луи Chapon, Louis60. Хубах Hubach61. Эрнандес Hernandez145- 146 "УТВЕРЖДАЮ"

210. Игольник Упрвино МПП СССР --- Л.^.Шаитуро/ " • • ' 198Г г.твхнотоптчес кая инструкцияпо применению портных газор в виноделии1.OJJ'IE ПОЛОШШЯ.

211. Расход газов устанавливают с помощью редукторов на баллонах по показаниям расходомеров.

212. Доза сернистого ангидрида I г на I Г поверхности вино-материала.43.1. Содержание сернистой кислоты в виноматериале определяется по ГОСТ 14351-73.г

213. Ш, ПРИМЕНЕНЙЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ ПРИ ■ . РОЗЛИВЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН1, Общие положения

214. I. Инертные газы применяет для удаления кислорода из белых столовых виноматериалов с целью предупреждения окисления при их хранении в бутылках,2. Работа установки

215. Перед началом работы проверяют наличие газа в баллонах по манометрам, установленным на редукторах, правильность положения тройных фанов 8и заполнение магистрали вином при работе розливнол машины»

216. На линии подачи газа устанавливают автоматический кль'.ан, регулирующий поступление газа только при работающей розливной машине.

217. При включенном автоматическом клапане с помощью редукторов на баллонах устанавливают по показаниям ротаметров расход газа (табл.1).