Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Печерская, Наталия Владимировна

• Печерская, Наталия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Печерская, Наталия Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Факторы риска в питании современного человека.

1.2. Роль жиров в питании человека.И

1.3. Теории окислительных процессов.

1.3.1. Кинетика и химизм процессов окисления жиров.

1.3.2. Методы оценки окислительной порчи жиров.

1.3.3. Методы борьбы с окислительными процессами и роль природных антиоксидантов.

1.4.Экстракт зеленого чая как натуральный антиоксидант.

1.4.1. Активные компоненты зеленого чая.

1.4.2. Биологическое действие экстракта зеленого чая.

1.5. Перспективы создания новых видов жировых продуктов обогащенных экстрактом зеленого чая.

1.5.1. Спреды как продукты функционального назначения.

1.5.2. Физиологически функциональные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в спредах функционального назначения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы»

Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов. Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ГТНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Основными критериями функциональности продуктов, соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало. В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем».

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Печерская, Наталия Владимировна

выводы

1. Впервые исследовано влияние экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая, представляющего собой галлат эпигаллокатехина, на процесс окисления в обратных эмульсиях, содержащих источники полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что введение в состав эмульсий 0,1% водорастворимого галлата эпигаллокатехина существенно замедляет процесс образования первичных продуктов окисления.

2. Установлено, что галлат эпигаллокатехин проявляет в обратных эмульсиях более высокую антиоксидантную активность по сравнению с известными синтетическими и природными антиоксидантами жировых продуктов. Изучен процесс образования первичных продуктов окисления в присутствии смесей галлата эпигаллокатехина с а-токоферолом и аскорбиновой кислотой. Разработан способ повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы с использованием нового вида природного антиоксиданта - экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая (Теавиго™).

3. С использованием методики расчета заданного состава жировых смесей по жирнокислотному составу исходных компонентов, разработаны жировые основы для спредов, представляющие собой трех- и четырехкомпонентные смеси растительных масел жидкой и твердой консистенции с повышенным, сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и обеспечивающие заданную консистенцию эмульсионного продукта.

4. Проведено сравнительное исследование антиоксидантной эффективности в процессе перекисного окисления жировых основ спредов водорастворимого экстракта зеленого чая и жирорастворимого экстракта розмарина. Показано, что в идентичных условиях экстракт зеленого чая, введенный в гидрофильную дисперсную фазу, проявляет более высокую антиоксидантную способность по сравнением с введенным в жировую дисперсионную среду эмульсии экстрактом розмарина.

5. Исследована эффективность образования и устойчивость 60%-ных и 49%-ных обратных эмульсий с использованием в качестве комплексного эмульгатора комбинаций дистиллированных моноглицеридов с различными видами соевых лецитинов. Показано, что наибольшей эффективностью в исследуемых эмульсиях обладает модификация гидролизованных фосфолипидов (торговая марка «Штернфил Е-60»). Определен состав и эффективная концентрация комплексного эмульгатора для спредов с содержанием жировой фазы 60 и 49%. Установлено сопутствующее позитивное влияние модификации гидролизованных фосфолипидов на эффективность природных антиоксидантов.

6. Исследована вязкость растворов и эффективность использования в качестве стабилизатора эмульсий гуаровой и ксантановой камедей, карбоксиметилцеллюлозы и комбинаций этих гидроколлоидов между собой. Показана целесообразность использования для стабилизации низкожирных спредов комбинации карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Установлено соотношение компонентов смеси и ее концентрация в исследуемых эмульсиях.

7. Разработаны рецептурные составы спредов с экстрактом зеленого чая, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимым витамином С, с использованием каротина в качестве пищевого красителя. Экспериментально установлены дозировки этих физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в порции спреда на уровне, соответствующем 20 - 30% от рекомендуемой нормы их потребления.

8. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. По изменению перекисного числа и кислотности спредов показано, что экстракт зеленого чая существенно замедляет окислительную порчу витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности по сравнению с экстрактом розмарина. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям все образцы витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая соответствуют ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые».

9. Разработана и реализована в проекте нормативной и технологической документации технология получения витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности с экстрактом зеленого чая. Технология апробирована при выпуске пробной партии продукции.

10. Проведены исследования, свидетельствующие об изменении группового и жирнокислотного состава липидов жирового компонента в группе хлебобулочных изделий, подлежащих замораживанию в виде тестовых заготовок и последующей дефростации и выпечке. Установленный факт увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Печерская, Наталия Владимировна, 2006 год

1. Тутельян В.А. Питание и здоровье. //Пищевая промышленность. 2004. -№5. - С.6-7.

2. Ялкут С.И., Циприян В.И Профилактическое питание в онкологии. — М.: Полиграф Тех Сервис, 2002-С. 42-44

3. ГОСТ Р 52349-2005 «Пищевые функциональные продукты. Термины и определения».

4. Голубев В.Н., Кудряшева А.А. Экология, качество и безопасность продуктов питания // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994, С. 23-32.

5. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М.//Масло-жир. пром-сть.-1982-№6-С. 1-3.

6. Скурихин И.М. «Химический состав российских продуктов питания», М.2002.

7. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева С.А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность, № 3,1999. -С. 22-25.

8. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, № 2,2002.-С.26-27.

9. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно -эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. -С. 280.

10. Ленцова Л.В. Пищевые жиры. Значение и проблемы. Издательство ДВГАЭУ, 2001.-С.68.

11. Качество растительных жиров и жировых систем критерии оценки. // Масла и жиры, №3(49), 2005, -С. 3-4.

12. Тютюнников Б.Н. Химия жиров М.: Пищевая промышленность, 1974. -С. 448-453.

13. Березовский В.М. Химия витаминов.- 2 изд.- М.; 1973.- С.144-147.

14. Козин И.И. Химия и товароведение пищевых жиров. Изд., Госторгиздат, -М.: 1958, С. 382-383.

15. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. -М.: «Колосс», 1992, -С.285.

16. Григорьева Н.В., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, № 4,2002. -С. 14-17.

17. П.Семенова Д., Фоменко Т. Зависимость содержания пероксидов в товарном масле от технологии производства // Олшно жировий комплекс № 2, 2004. -С. 7-10.

18. Белая Н.И., Филипенко Т.А., Николаевский А.Н., Опейда И.А. // О реакционной способности токоферолов как антиоксидантов.// М., Тезисы докладов IV международной конференции "Биоантиоксидант". 16-19 апреля 2002, - С.655-656.

19. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисления./ Химическая физика. 1995. - т. 14, № 11. - С. 24.

20. Жмуров В.А., Крылов В.И., Петрушина А.Д. Влияние антиоксидантов и мисклерона на процессы дестабилизации клеточных мембран при нефритах у детей // Вопросы медицинской химии, 1987,- № 1-С.40-43.

21. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии, 1984.- № 4.- С. 101-106.

22. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор. // Вопросы питания.- 1986- № 4-С. 7-13.

23. Афанасьев И.Б. Кислородные радикалы в химии, биохимии и медицине.-Рига.- 1988.- С.9-25.

24. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Успехи химии, 1985. т.9. С. 154

25. Маркман A.JI., Глушенкова И.А. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963. - С.68.

26. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность, № 4, 2003. -С. 10-12.

27. Бурлакова Е.Б., Алексенко А.В., Молочкина Е.М., Пальмина Н.П., Храпова Н.Г. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М.: Наука, 1975, -С. 214.

28. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений // Препринт. Черноголовка, 1984. -С.32.

29. Прохорова Л.Т., Бурнашев В.Р. Механизм антиокислительного и синергитического действия некоторых веществ в растительных маслах // Масло жировая промышленность, № 3-4,1993.- С. 4 - 10.

30. Воробьев А.Н. Растительные масла. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. -С.96.

31. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961,-С. 360.

32. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. // Витамин Е: характеристика и свойства.// Специализированный информ. бюллетень "Масла и жиры". 2003, №4 (26), - С.6-7.

33. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. / Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. Спб.: ГИОРД, 2004. - С.288.

34. Демидов И. Н. и др. Определение некоторых кинетических параметров окисления масла облепихи // Масло жировая промышленность, № 5-6, 1995.- С.15-16.

35. Демидов И. Н., Гаврилов Г. О необходимости стандартных образцов при контроле качества масложировой продукции // Олшно жировий комплекс, № 2 (2) 2003. -С. 34 - 37.

36. Парфенова Т.В., Ленцова Л.В., Кривоносова Ю.Б., Кушнерова Н.Ф. Природные антиоксиданты для растительных масел // Масложировая промышленность, № 1,2003. -С. 32-33.

37. Химическая и биологическая кинетика/ Под редакцией Н. М. Эмануэля, Н. В. Березина, С.Д. Варфоломеева. М.: Издательство Моск. Ун-та,1983. -С.296.

38. Gran G. Equivalence volumes in potentiometer titration. Anal. Chim. Acta. 1988. vol. 206. No 1

39. Эмануэль H. M., Кнорре Д. Г. Курс химической кинетики: Учебник для хим. факультетов. -4-е изд., перераб. и доп. М.: Выш. шк., 1984. - С.463.

40. Lea С.Н., Proc. Royal Soc., London 108B, 175, P. 1931.

41. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - С.203.

42. Матвеева Ю.Е., Рувинский О.Е., Шарудина С.Я. Совершенствование методов определения кислотных чисел растительных масел // Масла и жиры, №3(37), март 2004.- С. 6-7.

43. Демидов И.Н. Образование карбонилсодержащих соединений на начальных стадиях окисления подсолнечного масла // Олшно жировий комплекс грудень № 3 (3) 2003.- С.49 - 50.

44. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7th ed., Blackwell Scientific Pub. Ltd. Polo Alto, California. IUPAC 1987.

45. Кармолиев P.X. Биохимические процессы при свободнорадикальном окислении и антиоксидантной защите. Профилактика окислительного стресса у животных (обзор) // Сельскохозяйственная биология №2,2002. -С. 19-28.

46. Athar М. Oxidative stress and experimental carcinogenesis. // Indian J. Exp. Biol. 2002. - Vol.40. - N.6. - P.656-667.

47. Young I.S, Woodside J.V. Antioxidants in health and disease. //J. Clin. Pathol. 2001. - Vol.54. - N.3. - P. 176-186.

48. Химическая энциклопедия.- Т.1.- М.:Сов.энциклопедия,1988.-С.Ю56.

49. Абдуллин И.Ф., Чернышева Н.Н., Турова Е.Н. и др. //Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья. // "Сырье и упаковка". 2002, №9(28), - С.24-26

50. Блахей А.С., Шутый Л.П. Фенольные соединения растительного происхождения. —М.: Мир, 1997-С.34-37

51. Aruoma O.I. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool for studying antioxidant efficacy. // Free Radic. Res. 1999. -Vol.30.-N.6.-P.419-427.

52. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / Демидов И.Н., Котелевская А., Бутина Е.А. и др.// Изв. вузов. Пищевая технология.-№ 1-2, 1993 г.-С.33-35.

53. Горячева Е.Д., Елошвили Н.Т., Козлов Э.И. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры, № 4,2003. -С. 6-7

54. Справочник по клинической фармакологии и фармакотерапии. Чекман И.С., Пелещук А.П., Пятак О.А. и др. / Под ред. И.С.Чекмана.- К.: Здоровье, 1987.-С.736.

55. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», М. 2004

56. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. 2001.

57. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Дгропромиздат, 1985.-С.107.

58. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева Е.О. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания, 995.-№4.-С.24-26.

59. Yi OS, Han D, Shin HQ. "Synergistic antioxidative effects of tocopherol and ascorbic acid in fish oil (lecitin)/water system" .J Am Oil Chem Soc 1991-5(8)- P. 881-883.

60. Meister A. "On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutatione". Biochem Pharmacol 1992- 44(10)-P.1095.

61. Тутельян B.A., Суханов Б.П.Австриевских, A.H., Позняковский В.П. / Биологически активные добавки в питании человека -Томск. 1999.

62. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. —К.: Наук, думка, 1984.-С.54-59

63. Hanaski Y, Ogawa S, Fukui S. "The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids". Free Radic Biol Med 1994-16(6)- P.845-850.

64. Derrida M. Seabuckthorm seed oil antioxidant natural rosmary antioxidant.// 2003. - по материалам интернетсайта: www.ccba.bc.cf.discuccl

65. Wickremasinghe RL: Tea// Adv Food Res 1978-24-P.229-233

66. Liao A.,Kao Y.H. and Hiipakha R.A. Green tea//Biochemical and biological basis for health benefits// Vitamins and Hormones-2001-62-P.94

67. Yilmaz Y, Toledo R.T. Major flavonoids in grape seeds and skins: antioxidant capacity of catechin, epicatechin, and gallic acid. // J. Agric. Food Chem. 2004. -Vol.52.-N.2.-P.255-260.

68. Sano M., Yoshida R., Degawa M. et al. Determination of peroxyl radical scavenging activity of flavonoids and plant extracts using an automatic potentiometric titrator. // J. Agric. Food Chem. 2003 - Vol.51. - N.10. - P.912-916.

69. Tsushida, Т., Suzuki, M., Kurogi, M. Evaluation of antixoidant activity of vegetable extracts and determination of some active compounds. // Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 1994 - vol. 41 - P. 611-618

70. Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD: Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. J Agric Food Chem 1998-46-P.4113-4117

71. Balentine D A: Manufacturing and chemistry of tea. // ACS Symposium Series-1997-P.87-90

72. Martin MR. "Photostability of cosmetic ingredients on the skin". Cosmetics&Toiletries 1997- P. 65-72.

73. Chen Z.Y., et.al. inhibitory effects of purified green tea epicatechins on contraction and proliferation of arterial smooth muscle cells// Acta Pharmacol Sin-2000-2 l(9)-P.835-840

74. Locher R., Green tea polyphenois inhibit human vascular smooth muscle cell proliferation stimulated by native low-density lipoprotein// European Journal of Pharmacology 2002-434-P. 1-7

75. Tijburg L.B. Tea flavonoids and cardiovascular diseases74 a review// Crit Rev Food Sci Nutr-1997-37-P.771 -785

76. Chung F.L. The prevention of lung cancer induced by a tobacco-specific cancerogen in rodents by green and black tea// Proc.Soc.Exptl.Biol. and Medicine 220-1999-P.244-248

77. Чекман И.С., Липкан Г.М. Растительные лекарственные средства. —К.: Колос, ИТЭМ. —1993. —С.398

78. Kang W.S. Antithrombotic activities of green tea cathechins and (-)-Epigallocatechin Gallate//Thromb Res-1999-96-P. 229-237

79. Yang C.S., Wang Z. Y., Tea and cancer // J. Natl Cancer Inst. —1993. —Vol. 85. —P. 1038—1049.

80. Wiseman S.A., Balentine D.A., Frei B. Antioxidants in tea// Critical Reviews in Food Science and Nutrition-1997-37-P.705-718

81. Wang Z.Y., Huang M.T., Ferraro C.O. et al. Inhibitory effect of green tea in the drinking water on tumorigenesis by UV light // Cancer Res. —1992. —Vol. 52. —P. 1162—1170

82. Olinski R, Gackowski D, Foksinski M, Rozalski R, Roszkowski K, Jaruga P. Oxidative DNA damage: assessment of the role in carcinogenesis, atherosclerosis, and acquired immunodeficiency syndrome. // Free Radic. Biol. Med. 2002. -Vol.33.-N.2.-P. 192-200.

83. Hofbauer R., et.al. The green tea extract epigallocatechin gallate is able to reduce neutrophil transmigration through monolayers of endothelial cells// Wien Klin Wocncnschr-1999-11-P. 278-282

84. Xu Y., Но C.T., Amin S.G. et al. Inhibition of tobacco-specific nitrosamin-induced limg tumorigenesis in A/J mice by green tea and its major polyphenol as antioxidants // Cancer Res. —1992. —Vol. 52. —P. 3875—3879

85. Katiyar S.K., Agarwal R., Mukhtar H. Protective effects of green tea polyhenols administered by oral intubation against chemical carcinogen-induced forestomach and pulmonary neoplasia. // Cancer Lett. -1993,- Vol. 73. -P. 167-72.

86. Katiyar S.K., Agarwal R., Zaim M.T. et al. Prefection against N-nitrosodiethylamine and benzo (a) pyrene-induced forestomach and lung tumorigenesis in AJ mice by green tea. // Carcinogenesis. -1993.-Vol. 14.-P. 849855.

87. Katiyar S. K., Pres A., Mukhtar H. Green tea poliphenol treatment to human skin prevents formation of ultraviolet light B-incluced pyrimidine dimmers in DNA. // Clin. Cancer Res. —2000. —Vol. 6. —P. 3864—3869

88. Кретович B.JI. Биохимия растений: Учеб.- 2-е изд., перераб. и доп., М.: Высшая школа, 1986.- С.503.

89. Bors W, Michel С. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. // Ann. N. Y. Acad. Sci. 2002. - Vol.957. - P.57-69

90. Hara Y. Fermentation of tea// In: Y. Hara (Ed.) Green Tea, Health Benefits and Applications. —New York.: Marcel Dekker, 2001. —P. 16—21

91. Nishida H., Omori M., Fukutomi Y., et al. Inhibitory effect of-epigallocatechin gallate on spontaneons hepatoma in C3H/He N Crj mice and human hepatoma-derived PLC/PRF 5 cells. //Jpn. J. Cancer Res. -1994.-Vol. 85.-P. 221-225.

92. Hara Y. (Ed.) Green Tea. Health benefits and Application. —New York.: Marcel Dekker, —2001. —P.216

93. Zhao J. F., Zhang Y. J., Jin X. H. et al. Green tea protects against psoralen plus ultraviolet A-induced photochemical damage to skin. // J. Invest. Dermatol. — 1999. —Vol. 113. —P. 1070—1075

94. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, v. 12,2001.

95. Taylor L.T., Khorassani M.A., Palma M., Tech V. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 2001. по материалам интернетсайта: www.aocs.org/archives

96. Gutteridge JVC, Westermarck T, Halliwell B. "Oxigen damage in biological systems. Free radical, Aging and Degenerative Disease". Ed. by Yohson YE. New York, 1986.

97. Miura Y. Tea cathechins prevent the development of atherosclerosis in apoprotein E-deficient mice.// Journal Nutr-2001-131-P.27-32

98. Shindo Y, Hashimoto T. "Antioxidant defence mechanism of the skin against UV irradiation: study of the role of catalase using acatalasemia fibroblasts". Arch Dermatol Res 1995; P.747-753.

99. Harman D. "Free radical theory of aging". Mutat Res 1992-P. 257.

100. Никитина B.C., Шендель Г.В., Герчиков А.Я., Ефименко Н.Б. // Флавоноиды листьев малины и ежевики и их антиоксидантная активностьь.// "Хим.-фарм. журнал". т.34, №11, - 2000, - С.25-27.

101. ГОСТ Р 52100 Спрэды и смеси топленые. Общие технические условия

102. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д. Производство маргариновой продукции с пониженным содержанием жиров.-М.:АгроНИИТЭИПП, 1988, вып.6.-С.24.

103. Кауц Е.В. Делаем спреды //Масложировая промышленность. 2004. -№3. - С.26-27.

104. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ. // АгроНИИТЭИПП, Пищ . пром-сть, Сер. 14, вып.9.-1991.- С.36.

105. Вергелесов В.М. Важнейшие критерии коагуляционных и конденсационно кристаллизационных дисперсных структур. В книге: Материалы Всесоюз. конф. по физико - химической механике. - Уфа: 1971, С. 197-198.

106. Ливинская С.А. Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ. Дисс. канд., М.: 1991.

107. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2002. -С. 14-16.

108. Мягкий маргарин 60%-ной жирности: А.с. 168712 СССР, МКИ / Ливинсая С.А., Кочеткова А.А., Бакланов В.А. и др. Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.-№4781305; Заявл. 02.11.89; Опубл. 30.10.91, Бюл. № 40

109. Гринь В.Т., Хагуров А.А. Производство наливных маргаринов// Пищ. пром-сть,- №5- 1989- С. 20-22.

110. А. с. 2064272 (Россия). Способ приготовления пищевой эмульсии. Кочеткова А.А., Месяц Е.А., Нечаев А.П. и др., 1994, 6 А 23 D 7/00.

111. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином. Биотехнология и управление. 1993-№ 2 С.11.

112. Соколова В.М., Ковалева Е.А. Альгинаты структурообразователи пищевых систем. Рыбхоз. Исслед. Океана, Матер. Юбил. Науч. Конф. -Владивосток: 8-12 апреля, 1996- ч.2, - С.55.

113. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы// Масла и жиры, № 9 (43), сентябрь 2004. -С.4-5.

114. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, "Ut", 1996.-С.240.

115. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - С.24.

116. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемиологические правила и нормы. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. (С.416, СанПиН 2.3.2. 1293-03)

117. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, -С. 247.

118. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - С.216.(С. 72-73)

119. Производство мягких маргаринов/ К.Г.Савилова, М.П.Азнаурьян, Г.Н.Каспаров и др.// ЦНИИТЭИПищепром, Серия 20, вып.7, М., 1985-С.24.

120. Семенов М. Жировые вложения // Деловой журнал продовольственного рынка, 2004.-С. 12-18.

121. Стеценко А.В. У масложировых продуктов российского производства большие перспективы // СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии, №8, октябрь 2002. -С. 10-11.

122. Материалы третьей международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» / Международная промышленная академия, 31 мая 2 июня 2004г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - С. 186.

123. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания // Масложировая промышленность, №5, 2005.-С. 12-13.

124. Percy ME. "Catalase: an old enzime with a new role?" Can Biochem Cell Biol 1984- 62(10)-P. 1006-1007.

125. Аратюнян H.C. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998,-С.294.

126. Тютюнников В.Н., Науменко Н.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. -М.: пищевая промышленность, 1970, -С.311.

127. Масла растительные пищевые и технические. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. С.123.

128. Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, № 2,2002. -С. 36 37.

129. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачей. -Ч.2.- Кишинев.- 1990.-С.526.

130. Яцюк В.Я., Сидоренко А.Ф., Сухомлинов Ю.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел различных видов тысячелистника.// "Фармацевтический ж-л". 1995, №6, - С.68-70.

131. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительных клеток. Серия «Физиология растений ». Т. 6 / Под ред. И.И. Иванова.-М., 1989.-С.164.

132. Derrida М. Nervous system benefits of rosmary antioxidant.// 2003. no материалам интернетсайта: www.ccba.bc.cf.discuccl

133. Экспериментальные методы химической кинетики: Учеб. пособие/ Под ред. Н. М. Эмануэля и М. Г. Кузьмина М.: Издательство Моск. Ун -та,1985. -С.384.

134. Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н., Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность, № 2, 2003.-С. 60-61.

135. Богусловская Л В., Бурлакова Е.Б., Кольцова Е.А., Максимова О.Б., Храпова Н.Г. Биофизика, 1990- №35- С.928

136. Ливинская С.А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация.// Масложировая промышленность. 2000 - №2.-С.5-7

137. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУ1111,2002. - С.90.

138. Dissertation Christoph Wabel. Influence of Lecithin on Structure and Stability of Potential Fat Emulsions // The dissertation on competition of a scientific degree, November, 1999, P. 1-20.

139. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003.-С.520.

140. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - С. 136.fJ^ujokz^e A

141. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОУ ВПО МГУПП)1. ОКП 914811 Группа Н121. УТВЕРЖДАЮ

142. Вице-президент, проректор по науке, технике, произвддсзззуи

143. Московскош^судар^^^ного УниверсиШр 1ш|в|ь® шизводств ^^а^шШ. АРИвефМкая М.М.2006 г.

144. Спреды «Весенний» Рецептура1. РЦ 9148-001-0206863-061. Вводятся впервые)

145. Дата введения в действие « о& » 2006 г.1. РАЗРАБОТАНО

146. Московский государственный университет пищевых производств

147. J.t.h„ профессор, Кочеткова А. А. (личная подпись)

148. Аспирант Печерская Н.В. (личная подпись)1. Москва 2006

149. РЕЦЕПТУРА на спреды «Весенний»1. РЦ 9148-001-02068634-06к ГОСТ 52100 к ТУ 9148-002-02068634-06 ТИ 9148-003-02068634-06

150. Рецептуры Спреда среднекаллорийного (кг /100 кг, без учета потерь)

151. Наименование сырья Массовая доля компонентов, %п/ Спред 60%-ной жирности п 1 2 3 41. Жировая фаза

152. Пальмовое масло 25,98 25,98 13,32 13,322 Кокосовое - 9,96 9,963 Подсолнечное - 3 34 Соевое масло 23,88 23,88

153. Рапсовое масло 9,22 9,22 32,80 32,80

154. Эмульгатор Димодан HP 0,6 0,6 0,6 0,6

155. Лецитин Штернфил Е-60 0,2 0,2 0,2 0,2

156. Масляный раствор Р-каротина 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003

157. Витамин Е (dl-a-токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03

158. Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08

159. И Ароматизатор «масло сливочное» 2432 0,003 0,003 0,003 0,003

160. Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,0031. Водная фаза 13 Сухое молоко 4 4 14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1

161. Сорбат калия 0,12 0,12 0,12 0,12

162. Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1

163. Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,01818 КМЦ 0,2 - 0,219 Гуаровая камедь 0,2 - 0,2

164. Вода 35,66 39,26 35,66 39,261. Итого: 100 100 100 100

165. Рецептуры Спреда низкокалорийного (кг /100 кг, без учета потерь)п/ п Наименование сырья Массовая доля компонентов, % 1. Спред 49%-ной жирности 1 2 3 41. Жировая фаза

166. Пальмовое масло 21,21 21,21 10,87 10,872 Кокосовое - 8,13 8,133 Подсолнечное - 2,45 2,454 Соевое масло 19,50 19,50

167. Рапсовое масло 7,36 7,36 26,61 26,61

168. Эмульгатор Димодан HP 0,6 0,6 0,6 0,6

169. Лецитин Штернфил Е-60 0,2 0,2 0,2 0,2

170. Масляный раствор p-каротина 30%-ный 0,003 0,003 0,003 0,003

171. Витамин Е (dl-a-токоферол) 0,03 0,03 0,03 0,03

172. Сорбиновая кислота 0,08 0,08 0,08 0,08

173. Ароматизатор «масло сливочное» 2432 0,003 0,003 0,003 0,003

174. Витамин А 0,003 0,003 0,003 0,0031. Водная )аза 13 Сухое молоко 4 4 14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1

175. Сорбат калия 0,12 0,12 0,12 0,12

176. Экстракт зеленого чая 0,1 0,1 0,1 0,1

177. Аскорбиновая кислота 0,018 0,018 0,018 0,01818 КМЦ 0,2 - 0,219 Гуаровая камедь 0,2 - 0,2

178. Вода 46,66 50,26 46,66 50,261. Итого: 100 100 100 1001. Примечание:

179. Допускается использование стабилизаторов различных фирм, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

180. Разрешается использование эмульгаторов, ароматизаторов различных фирм, разрешенных органами ГСЭН РФ.

181. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ- пи .

182. ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» U ^UH ctv ( . : МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. ГОУВПОМГУПП) vyl : ^1. ОКП 914811 Группа Н12

183. УТВЕРЖДАЮ проректор по науке, и шформатазащш о государственноголаговёщенская ММ. cUrjU^jt- 2006 г.. 1 /

184. Спреды с экстрактом зеленого чая «Весенний» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ '1. ТУ 9148-002-02068634 06(Вводятся впервые)

185. Дата введения в действие « tP^wi^^ 2006 г.

186. РАЗРАБОТАНО Московский государственный университет пищевых про£ввод(ггв

187. Д.т.н„ профессор, Кочеткова АЛ. одпись)

188. Аспирант Печерская HLB. (личная подпись)1. Москва 20061 Область применения