Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бухтояров, Роман Юрьевич

• Бухтояров, Роман Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бухтояров, Роман Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Значение функционального питания в решении проблемы оздоровления населения РФ.

1.2 Современные технологии производства майонезов.

1.3 Стабилизаторы и эмульгаторы в производстве майонезов.

1.3.1 Хитозан, получение, строение, свойства и применение.

1.3.2 Белковые продукты из семян кунжута.

1.4 Композиции структурообразователей, используемые при производстве майонезов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Методикапроведения экспериментов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов растительного и животного происхождения для майонезных эмульсий.

3.2 Оценка показателей безопасности хитозана и белкового концентрата.

3.3 Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий.

3.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана и белкового концентрата для получения майонезной эмульсии с заданными свойствами.

3.5 Разработка рецептур и технологий производства майонезов функционального назначения.

3.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов.

3.7 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения.

3.8 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям.

3.9 Промышленная апробация разработанных рецептур.

4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ

ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения»

В концепции государственной политики в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения.

В связи с этим возникает необходимость создания продуктов питания функционального назначения, сбалансированных по основным нутриентам и пользующихся повседневным спросом.

Создание масложировых продуктов эмульсионной природы -майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, но невозможно без углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии-майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных структурообразователей на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.

Целью настоящей работы является разработка, рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения с добавлением натуральных структурообразователей (хитозана и белкового концентрата) и р-каротина.

Задачи исследования состоят в следующем:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора структурообразователей, обладающих высокой эмульгирующей, стабилизирующей способностью и физиологической ценностью; выбор органической кислоты и обоснование ее концентрации для обеспечения наилучшей растворимости хитозана;

- выявление оптимального соотношения хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композиции структурообразователей с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа их введения в разрабатываемые продукты; определение влияния вводимого (3-каротина на органолептические показатели и физиологическую ценность майонезов функционального назначения;

- разработка рецептуры и технологии майонезов функционального назначения для предприятий общественного питания; оценка органолептических и физико-химических показателей разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и биологической ценности майонезов функционального назначения; изучение микробиологических показателей и установление допустимых сроков хранения майонезов функционального назначения; разработка технической документации на новые майонезы функционального назначения, включающей- технические условия и технологическую инструкцию; оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые научно обоснована и доказана целесообразность и эффективность применения в майонезах хитозана и белкового концентрата из семян кунжута в качестве структурообразователей, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической активностью. Определено оптимальное соотношение хитозана и белкового концентрата, позволяющее исключить из рецептуры майонеза яичные продукты и обеспечивающее необходимые реологические характеристики готового продукта.

Выявлено положительное влияние структурообразователей (хитозана, белкового концентрата) и |3-каротина на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и биологическую ценность, а также их микробиологическую стойкость.

Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры майонезов функционального назначения с добавлением композиции структурообразователей и (З-каротина. Утверждены технические условия: ТУ 9143-247-02067862-08 «Майонезы функционального назначения» и технологическая инструкция на их производство.

Технологические решения апробированы в промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе по дисциплине «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании по специальностям: 260505 - Технология детского и функционального питания и 260501 - Технология продуктов общественного питания.

На защиту, выносятся следующие положения:

1. Целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов.

2. Способ введения хитозана при производстве майонеза.

3. Выявленное оптимальное соотношение хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта.

4. Состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата и позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.

5. Выявленная эффективная дозировка (З-каротина, обеспечивающая высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

6. Разработанные рецептуры и технологии майонезов функционального назначения.

7. Результаты оценки потребительских свойств, пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения.

8. Установленные допустимые сроки хранения разработанных майонезов.

10. Разработанные технико-технологические карты на производство майонезов функционального назначения.

11. Результаты оценки ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бухтояров, Роман Юрьевич

102 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение хитозана, белкового концентрата и (3-каротина в качестве физиологически функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Обоснована целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов.

2. Установлен способ введения хитозана при производстве майонеза - в виде раствора в 1%-ном яблочном уксусе.

3. Определено оптимальное соотношение хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта.

4. Разработан состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата, позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.

5. Определена эффективная дозировка Р-каротина, обеспечивающая высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

6. Разработаны рецептуры и технологии майонезов функционального назначения.

7. Проведена оценка потребительских свойств, пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения, которая подтвердила целесообразность применения хитозана, белкового концентрата и Р-каротина с целью обогащения майонезов физиологически ценными ингредиентами.

8. Установлены допустимые сроки хранения разработанных майонезов, которые составляют 72 часа при температуре (Н6 °С.

10. Разработана и утверждена технологическая документация на майонезы функционального назначения и выработана опытная партия.

11. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составляет 76Д тыс. руб. при производстве майонезов в объеме 1575 кг в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бухтояров, Роман Юрьевич, 2009 год

1. Альван Амин Мохаммед Абдулмалек Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов. Диссертация на соискание ученой степени кандидата техн. наук. Краснодар, 2002.

2. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — №4.-С. 92.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. -1999. № 2-3. - С. 17-18.

4. Бакулина О. Загустители и структурообразователи. К вопросу об улучшении качества отечественных продуктов питания / О. Бакулина, Д. Марташов // Пищевая.промышленность. 1999. - № 11. - С. 10-12

5. Бакулина О. Каротиноиды — не только цвет / Масла и жиры № 8-2007-С. 14-15

6. Белодедова А.С. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности / А.С. Белодедова, Е.А. Воронько / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 6 — 2003 - С. 6

7. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции. Монография /В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.-160 с.

8. Брохульт С., Сандерген Э. Белки семян // Белки. Под ред. Г. Нейтрата и К. Бэйли: пер. с анпт. М., 1958. т. 3, ч. 1, С. 188-215.

9. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД / Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая промышленность. — 2003.-№3.-С. 8-9.

10. Взоров А.Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов/ А. Л. Взоров, В. А. Никитков, А.Н. Жгун / Пищевая промышленность. № 12. - 1997. - С. 28-31.

11. Воронько Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин / Масла и жиры № 11 - 2007 — С. 21.

12. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

13. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пиво и напитки. - 1999. - № 4. - С. 8-9.

14. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 1988.

15. ГОСТ 26176-91 Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов. М.: Издательство стандартов, 1991.

16. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.—М.: Издательство стандартов, 1986.

17. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.

18. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Издательство стандартов, 1993.

19. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Издательство стандартов, 1997.

20. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Издательство стандартов, 1997.

21. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. М.: Издательство стандартов, 2001.

22. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества. — М.: Издательство стандартов, 1973.

23. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — М.: Издательство стандартов, 1990.

24. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М:: Издательство стандартов, 1987.

25. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Издательство стандартов, 1985.

26. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). — М.: Издательство стандартов, 1999.

27. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты, пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: — М.: Стандарт-информ, 2005: — 8 с.

28. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. W. Becker, Т. Helsing. Копенгаген: 1995. - № 34. - 68 с.

29. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: Данилов и К, 2009. - 212 с.

30. Жошлев К.Д. Хитозан в медицине и рациональном питании / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган, В.Н. Егоров // Серия: Медицина XXI века СПб. - 200. - С. 24.

31. Жуков Е.В. Майонез: изучение потребительских предпочтений / Е.В. Жуков, E.JI. Пинтелеева Отраслевые ведомости. Масла и жиры - № 8 -2003-С. 13.

32. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. JL, 1971. —751 с.

33. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алежина, Л.М. Отраженкова. — М.: Агропромиздат, 1985. 290 с.

34. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

35. Здоровое питание населения России: Материалы VII Всеросс. конгр./ Под ред. В.А. Тутельяна. — М., 2003. 595 с.

36. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. — №11.

37. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч.-практ. конф. Орел: ГТУ, 1996. -С.202.

38. Исследование по приготовлению фруктовых и овощных молочных напитков с использованием хитозана / Chen Yu е.а. // Shipin Keue // Food Sci 1995. - Vol. 16, № 8 - P. 35-39.

39. Кайминыш И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможность его практического использования / И.Ф. Кайминыш // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». М., 1978. - 176с.

40. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир. 1975. - 232 с.

41. Клетон В: Эмульсии. Пер. с англ. / Под ред. П.А. Ребиндера. -М.: Издатинлит., 1969. 680 с.

42. Ключникова JI.B. Аспекты практического применения протеинов при производстве майонезов и спредов / Отраслевые ведомости. Масла и жиры. 2004. - № 11. - С. 10-11.

43. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов / Масла и жиры. 2006. - № 6. - С. 18-19.

44. Комаров Н.В. Низкокалорийные эмульсионные системы для продуктов геродиетического питания / Н.В. Комаров,- К.Г. Савилова, А.С. Левина Масложировая промышленность - № 6 - 2007 - С. 8-9

45. Кочеткова А.А. Современный риск функциональных жировых продуктов // Материалы второй международной конференции «Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития»: МПА, 3-6 июня 2002 г. М.: Пищепромиздат, 2002. - 183 с.

46. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. 1999. - № 3. — С. 4-5.

47. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт-Петербург, 11.04.2006 г. — СПб. 2006.-С. 41-49.

48. Красильников В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок / Масла и жиры № 9 - 2007 - С. 6-8.

49. Кричман E.G Стабилизационные системы BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2001. — № 2.

50. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 9 - 2004 - С. 4-5.

51. Ливийская С.А., Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№ 1.

52. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. -С.148-151.

53. Майонез на основе растительного сырья / А.В. Стеценко, Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология. 1989. - № 4. - С. 30-31.

54. Майонез: Пат. 2040908 Россия, МКИ6 А 23 L 1/24 Азнаурян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А. и др. № 93057558/13; заявл. 27.12.93; опубл. 09.08.95. бюл. № 22

55. Максимов В.И. Хитин как сырье для получения глюкозаминовой добавки к пище / В.И. Максимов, В.Е. Родман // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». — Материалы Шестой Междун. конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 208-211.

56. Максимова С.Н. Интенсивность вяжущего вкуса хитозана в различных пищевых средах / С.Н. Максимова // Науч. изд. Научные труды Дальрыбвтуза. Вып. № 11. Владивосток 1998. - С. 104-107.

57. Максимова С.Н. Фракционирование хитозана / С.Н. Максимова, JI.H. Игнатюк // Науч. изд-е. Научные труды Дальрыбвтуза.: Владивосток, 1998. Вып. № И. - С. 127-129.

58. Мелентьева А.Г. Фармацевтическая химия. — М.: «Медицина», 1968.-775 с.

59. Могильный В.А. Стабилизаторы-эмульгаторы, оборудование и майонез / Масла и жиры № 4 - 2005 - С. 10-11.

60. МУ 4120-86 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (-изомера ГХЦГ, -изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами

61. МУ 5178-90 МЗ СССР Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

62. Немцев С.В. Пчела как потенциальный источник хитозана / С.В. Немцев, О.Ю. Зуева,.М.Р. Хисматуллин, В.В. Лариков, В.П. Варламов // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». — Материалы Шестой Междун. конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 398.

63. Низкомолекулярный водорастворимый хитозан / А.В. Ильина, Н.Ю. Татарикова, В.П. Варламов и др. // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». — М., 1999. -С.270-272.

64. Николаев JI.K. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов. Л.: ЛенТИХП, 1979. С. 86.

65. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. — С. 154-156.

66. О вязкостных свойствах растворов хитозана / А.П. Гамзазаде, A.M. Скляр, С.А. Павлова и др. // Высокомолекулярные соединения. 1981. - Том (А) XXIII. - № 3. - С. 594-597.

67. Онищенко Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества // Гигиена питания. С. 9-13.

68. Органолептические свойства производных хитина различного строения / Г.А. Вихорева, В.П. Варламов, G.H. Немцев и др. // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». М., 1999. - С. 219.

69. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко HJB., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

70. Паршакова Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова -Масложировая промышленность № 6 - 2006 — С. 28-29.

71. Питание. Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. — Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992. - 33 с.

72. Пищевые эмульсии / Танэл Синити // НЭУУсере = J.Jap. Soc. Heat Freat 1991. - 31, № 2. - С. 78-88.

73. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. — 2-е изд., перераб. и доп. Л.: ЛенТИХП, 1981. — 304 с.

74. Погожева А.В., Дербенева С.А., Байгарин Е.К., Трушина Э.Н., Мустафина O.K. Влияние диеты, обогащенной инулином, на клинический статус и показатели гуморального иммунитета у больных с сердечнососудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2006. - № 3.

75. Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. М.: Агропромиздат, 1986. 175 с.

76. Позняковский . В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.М. Позняковский, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. - С. 10-16.

77. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - С. 46.

78. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана / Е.Е. Скорикова, Г.А. Вихорева, Р.И. Колюжная, и др. // Высокомолекулярные соединения, 1988. Т. (А) XXX. - № 1. - С. 44-49.

79. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана / И.Ф. Кайминыш, Т.Б. Киселева, З.В. Клявиныш и др. // Материалы шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М., 2001.

80. Получение эмульсии триглицеридов типа вода / масло путем эмульгирования фаз / Tndoo Masayiki, Hizo-michi // Юкагану = JJap. Soc. -1991.-40, №2.-С. 133-139.

81. Постановление правительства РФ от 10.08.98. № 917. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

82. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / П.П. Михайлова, JI.H. Петрова, А.В. Стеценко и др. // Пищевая технология. 1993. - № 10. - С. 19-20.

83. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырева А.Н., Тужилкина В.И. М.: Пищевая промышленность, 1995. — С. 80-88.

84. Производство эмульсионных продуктов типа майонез в ФРГ / Тарасова Л.И., Пашкевич М.Г., АгрНИИТЭИПП. Пищ. пром-сть. Заруб, опыт, вып. 18, 1988.-С. 10-12.

85. Разыков Ю.А. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан* / Ю.А. Разыков, В.П. Быков» // Тезисы четвертой Всероссийской конференции «Производство й применение хитина и хитозана». М., 1995. С. 65-66.

86. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261,1982.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.

88. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. проф. А.Г. Сергеева / т. III, кн. 2, Ленинград, ВНИИЖ, 1977. 351 с.

89. СанПиН 2.3.2.1078-05 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983. — 720 с.

91. Семенова Е. Постный майонез / Е. Семенов, С. Колесова -Масла и жиры № 12 - 2006 - С. 7

92. Скляр A.M. Исследование гидродинамических и реологических свойств растворов полимеров хитозана и его хлороводородной соли. Автореф. дис. к-та хим. наук. М.: ИНЭОС АН СССР, 1981. - 24 с.

93. Скляр A.M. Исследование реологических свойств разбавленных и умеренно концентрированных растворов хитозана / A.M. Скляр, А.И. Рогожин, Г.Л. Сломинский // Новое в реологии. Материалы XI Всесоюзного симпозиума по реологии. Суздаль, 1981. — С. 86.

94. Смирнов В.А. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. — 264 с.

95. Смирнов Л.А. Сем. Pedaliaceae Lindl. кунжутовые // Культурная флора СССР. М. - Л:: 1941. Т. 7. С. 333-338.

96. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищ. пром-сть. 1999. - № 4. - С. 7-10.

97. Современные достижения и перспективы в исследовании хитина и хитозана. / В.М.Быкова, Л.И. Кривошеина, Е.А Ежова // Прикладная биохимия и технология, гидробионтов: Сб. науч. тр. — М.: Изд-во ВНИРО, 2004.-С. 33-41.

98. Состояние и перспективы организации производства хитозана из ракообразных / В.П. Быков, Т.М. Сафронова, В.М. Быкова, и др. // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. М.: Изд. ВНИРО, 1997. -С. 208-220.

99. Способ получения майонеза. А.с. СССР 1194370. Б.И. № 44,1985.

100. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция. Заявка № 2462876, 1981.

101. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А23 L/24, 1979.

102. Способ производства майонеза: А.с. 1692522 СССР, МКИ5 А 23 L 1/24 / Дорожкина Т.П., Исаев Э.И., Восконян О.С., Бакулина О.Н., Хагуров А.А., Гринь В.Т.; Всес. заоч. ин-т пищ. пром-ти. — № 4787122/13; заяв. 29.01.90; опубл. 23.11.91, бюл. № 43.

103. Стеценко А.В., Тарасова Л.И. Производство эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом. Обзорная информация. Серия 20 // Масложировая промышленность. — М., 1990. Вып. 1.

104. Структурообразующие добавки / Информационный пакет. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок. Обработка рыбы и морепродуктов. ВНИЭРХ. М. 1996. -IV (I).-С. 8-5.

105. Сычев С.В. Революция в производстве майонезов / Масла и жиры № 5 - 2005 - С. 4-5.

106. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Япония. Патент, кл 34АО (А23Д5/00), № 54-17807, 1979.

107. Тарасова Л.И. Повышение стабильности майонеза при хранении / Л.И. Тарасова, В.Н. Григорьева, Т.Г. Тагиева Масла и жиры - № 12 - 2007 -С. 6-7.

108. Технология молока и оборудование молочной промышленности Г.НКрусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов, Москва: Агропром изд., 1986.

109. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др. М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.

110. Тис Майер Стабилизация требует опыта / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 4 - 2006 - С. 14-15.

111. Тис Ю. Майер Применение яичного продукта с пониженным содержанием холестерина при производстве майонеза / Масла и жиры. -2007. № 6. - С. 10-11.

112. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. питания. 1999. - № 1. - С. 3-11.

113. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия. - 1984.386 с.

114. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка М.: Агропромиздат, 1990.240с.

115. Храмцов А.Г. Молочный сахар М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

116. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Безотходная переработка молочной сыворотки на безалкогольные напитки // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции "Современная технология

117. Сыроделия и безотходная переработка молока" Ереван: Айастан, 1989. - С. 493-494.

118. Царева И.Г. Эмульгаторы белковой природы, используемые при производстве майонезов / И.Г. Царева, Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов — Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 3 — 2004 - С. 9.

119. Шематонов Д.В. Реологические свойства низкокалорийных майонезных эмульсий с использованием льняного пищевого масла // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 11.

120. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -4-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

121. Юдина Т.П. Эмульгаторы на основе корня мыльнянки / Т.П. Юдина, К.И. Сафонова, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько Масложировая промышленность - № 4 - 2006 - С. 20-21.

122. Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Черевач Е.И. Комплексный растительный эмульгатор. Пат. РФ № 2254025, опубл. 2005 г.

123. A new classification- of seed proteins: application to the aleurins of Arachis hypogala / A.M. Altschul, N.J. Neucere/ A.A. Woodham, J.M. Dechary -Nature, 1964, Vol. 203, № 4. P 501-504.

124. Adams W.F. and G. Schuster Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Lebensmittel. ZFL. 30 (1979). no 4. P. 150-153, no 6. - P. 256-264.

125. Adams W.F. and G Schuster: Einzelde Schreibungen - Herstellung. Zusammenstzung. Eigenschafien. In: Emulgatozen fuz Lebensmittel. Springer-Verlag Berlin. End Schuster G Heidelberg. 1985. - PP. 55-210.

126. Back H.H., Cadwallader K.R. // J. Food Sci. 1995. - Vol. 60. - № 5.-P: 929-935.

127. Caologan J. Organophosphorous chemistru todau. // Phosph and suef. -1987. -V. 30. — n. 1.-P. 3-88.

128. Cjmposition permettant stabilizer thermiguement les proteins et produit ainsi obtenu / Colarow Ladislas, Daian Ernesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A. № 93109362.9; опубл. 14.12.94.

129. Der Plattchen aktivierende Faktor - ein biologisch hochwiz -ksames phospholipids / Ostermann G, Kerscher H. - P., Hofmann Barbara // Pharmazie. - 1990. -V. 45. - № 7. - C. 465-487.

130. Effectively make emulsions and dispersions / Massucei Stephen F. // Chem Eng (USA). 1992 - 99, № 7, - P. 112-115.

131. Effectively make emulsions and dispersions / Massucei Stephen F. // Chem. Eng (USA). 1992. - 99. № 7. r 112-115.

132. Effects of chitosan threatments on the clarity and color of apple juice/ Nella V., Sotto-peralta, Host Muller, Dietrich Knorr. //Journal of food science. -1989,-Vol. 9.-P. 45.

133. Emulsification smooths the way / Rennyc. // Food ingredients and Proess. 1992, Jan. - C. 13-16.

134. Food hydrocolloids, № 1,2004 V. 177.

135. Food Tecnology. June 2002. Vol. 56, № 6, p. 24.

136. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny dolerite nutrini factory / Rauny Mojmir // Prum potravin. - 1990. - 41. - № 1. - C. 16-17.

137. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. 6il. Chem. Soc. 1989. -V 66. - № 5. - P. 654-658.

138. Hoffpauer D.W., Wright S.L. Rice enrichment for today // Cereal Foods Wored. 1992. P. 757-759.

139. Jodlbauer H. Les phospholipids, textuzants naturels. Biodutur. -1989.-№80.-P. 29-32.

140. Krog. N.: Food emulsifiers and their chemical and physieal properties in: Food Emulsions. (Eds. Larsson and S.E. Friberg) Marcel Dekker Jnc. New York 1990. Ш 127-180.

141. Lachance P.A., Bauernfeind J.C. Concepts and practices of nitrifying foods. Jn. Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

142. Lecithim products // Food Ingredients and Process. -1992, Jan. C.28.

143. Method of making a seasoning delivery system: Пат. 5104670 США, МКИ5 A 23 L 1/22 / Endico Felix. 564887; заявл. 09.08.90; опубл. 14.04.92; НКИ 426/330.6.

144. Miedzobradzra A., Wladymiruk H. An attempt to fortify drinking juices wits magnesium salts // Narung. 1998. - 32. - № 5. - P. 511-512.

145. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H. // Bull. Jnf. Dauri Fed. 1991.-№ 260.-P.19.

146. Muzzarelli R.A.A., Jeuniaux C., Gooday G.W. Chitin in nature and technology. Plenum Press, New York, 1986. — 420 p.

147. New proteins ctabilisierte O/W Emulsionen / Schlitz M., Schmidt G, Krause J.P., Seifert., Schmandke H. // Fedd Wiss. Technol., - 1991 - 93 - №8.

148. Preparation of fine protein — stabilized water in - oil — in water emulsion / Dickinson E., Evison J., Owusu R. // Food Hydrocolloids. - 1991. - 5, № 5. - C. 481-485.

149. Romo C.R., Bartholomai G.B. / Lebensmitt. Wiss. - Technol., 1977, Bd 10, № 5.

150. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, «Lecithin and Health Care» // F. Paitaf a D. Lekim, Semmelweis Verlag, Houa. -1985.-S. 109.

151. Trends in der Emulgiertechnologie / Minder Th., Lexou-B // Ernahrungsindustrie. 1992, № 10. - C. 38-40.

152. Use and regulation of vitamin and mineral supplements: a study with policy recommendations / Ed. J. Schriver et al. JSBN. — 1993.

153. Whey protein texturiren hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol. - 1994. - 8, № 4. - C. 34-35.168. www.oligohparm.ru «О продукции компании Олигофарм».