Разработка рациональных способов переработки верблюжатины для предприятий общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Саблина Наталья Павловна

• Саблина Наталья Павловна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Саблина Наталья Павловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ВЕРБЛЮДОВОДСТВА И ВОПРОСОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ВЕРБЛЮДА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 Анализ современного состояния верблюдоводства в мире и в России

1.2 Анализ современного состояния верблюдоводства в Астраханской области

1.3 Биологическая и товароведческая характеристика двугорбых верблюдов

1.4 Характеристика различных способов размягчения мясного сырья

1.5 Анализ патентной литературы по вопросу переработки верблюжатины для предприятий общественного питания

ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований и условия эксперимента

2.2 Организация экспериментальных исследований

2.3 Методы определения органолептических и физико-химических характеристик исследуемых объектов

2.4 Метод математической обработки эмпирических данных

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА

РАЗДЕЛКИ ТУШИ ВЕРБЛЮДА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ВЕРБЛЮДА И ОБОСНОВАНИЕ ПУТЕЙ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

4.1 Изучение потребительских предпочтений в отношении блюд из мяса верблюда

4.2 Определение органолептических показателей мяса верблюда

4.3 Определение химического состава, белково-водного коэффициента мяса верблюда, фракционного состава белка, реологических характеристик мяса

верблюда. Изучение и анализ гигиенических показателей безопасности

верблюжатины

4.4 Изучение гистологических особенностей строения мышечной ткани

верблюда

ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА ВЕРБЛЮДА

5.1 Механическая обработка

5.2 Предварительная тепловая обработка

5.3 Посол и льдосолевое подмораживание

5.4 Выдержка в молоке, кефире, дыне, киви

5.5 Обработка протеолитическими ферментными препаратами

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ВЕРБЛЮДА

6.1 Разработка новых блюд из мяса верблюда для предприятий общественного питания

6.2 Блюда, приготовленные из верблюжьего мяса на основе механической обработки

6.3 Блюда, приготовленные из верблюжьего мяса на основе посола и льдосолевого подмораживания

6.4 Блюда, приготовленные из верблюжьего мяса на основе обработки ферментным препаратом

6.5 Оптимизация, на основе математической обработки эмпирических данных, термического режима приготовления кулинарного блюда «Бифштекс из верблюжатины»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (обязательное). Характеристика отрубов туши верблюда

Приложение Б (справочное). Объект интеллектуальной собственности

Приложение В (обязательное). Технические условия (ПРОЕКТ)

Приложение Г (обязательное). Технологическая инструкция (ПРОЕКТ)

Приложение Д (обязательное). Анкета опроса потребителей

Приложение Е (обязательное). Протокол испытаний на определение

токсичных элементов и пестицидов

Приложение Ж (справочное). Объект интеллектуальной собственности ..131 Приложение И (обязательное). Матрица органолептической оценки

вареного мяса

Приложение К (справочное). Объект интеллектуальной собственности ...134 Приложение Л (обязательное). Технико-технологические карты на блюда из

мяса верблюда (первые страницы)

Приложение М (обязательное). Технологические схемы приготовления

блюд

Приложение Н (обязательное). Результаты расчетов отходов и потерь мяса

из задней части туши верблюда при приготовлении кулинарных блюд

Приложение П (обязательное). Письма о намерениях ООО «НОА» и ООО

«Гранд-Астра» в проведении научно-практических исследований

Приложение Р (обязательное). Акт использования результатов диссертационной работы Саблиной Натальи Павловны в деятельности ООО

«ГРАНД-АСТРА»

Приложение С (обязательное). Форма дегустационного листа

Приложение Т (обязательное). Почетная грамота

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рациональных способов переработки верблюжатины для предприятий общественного питания»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Верблюдоводство в Астрахани - это важный вид деятельности в сельском хозяйстве, которая в последнее время интенсивно развивается. Благодаря особенным климатическим условиям с мягкими зимами, огромными запасами воды и большими пастбищными хозяйствами, Астраханская область является подходящей для разведения верблюдов. По данным, указанным в Государственной Книге племенных верблюдов Калмыцкой породы, том IV [18], на начало 2019 г. Астраханская область является одним из регионов-лидеров Российской Федерации по разведению верблюдов породы «Калмыцкий бактриан». В 2018 году поголовье верблюдов в области составляло 3,446 тыс. голов (58,5 % от показателя по России), в том числе в сельскохозяйственных организациях 2,904 тыс. голов (84,3 %), у населения 429 голов (12,4 %), в крестьянских (фермерских) хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей -113 голов (3,3 %).

В настоящее время вопрос верблюдоводства и использования мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан» в пищевой промышленности достаточно мало изучен [114]. По данным Агропортала Астраханской области на её территории существует ряд предприятий, занимающихся выведением племенных верблюдов. Однако свободно приобрести мясо верблюда, возможно только на оптовых рынках, а попробовать кулинарные блюда из верблюжатины на предприятиях общественного питания Астраханской области практически невозможно. Единичные кафе и рестораны имеют в своем меню блюда, с использованием верблюжатины.

Исследования проводили на кафедре «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (№ Гос. регистрации АААА-А18-118012290063-7) «Разработка инновационных технологий и исследование потребительских свойств пищевой продукции и

ингредиентов, отвечающих критериям качества и конкурентоспособности из сырья Астраханской области», а также проводились исследования в рамках Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации [42] и других документов правительства страны [74]. Также проведены исследования по выявлению потребительских предпочтений по отношению к мясу верблюда. Результаты исследования подтверждают интерес и желание жителей Астраханской области и других регионов Российской Федерации попробовать блюда из мяса верблюда, тем самым существует определенная возможность сделать блюда из мяса астраханского верблюда «Туристическим брендом» города Астрахань [92].

Степень разработанности. Анализ литературных источников, а также патентные исследования показали, что изучение и описание верблюдов, как объекта для промышленной переработки, встречаются в работах таких авторов И. И. Лакоза [65], С. М. Терентьев [115]. В настоящее время исследованиями верблюдов занимаются Бугдаев И. Э., Арилов А. Н. [9, 10, 11], Натыров А. К., Болаев Б. К. [9, 16], Селимсултанова Л. А. [107], Дошанов Д. А. [44], Болат-Оол Ч. К. [15], Горяев Г. Д., Ходыков В. П. [22], Калашников В. В., Ковешников В.С. [53, 54], Бутов С. В. [17, 18]. В Казахстане вопросы переработки верблюжатины исследуются в работах авторов Ковешникова В. С. [59], Таевой А. М. [111, 112, 113], Сулеймановой М. Ш., Узакова Я. М. [121]. Однако в литературных источниках отсутствуют данные о строении и физико-химических свойствах мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», а для предприятий общественного питания - о технологиях переработки, производства полуфабрикатов и кулинарных блюд, утвержденные нормы отходов и потерь, связанные с технологической обработкой мяса.

Цель работы - научное обоснование и пути практической реализации рациональных способов переработки мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», на предприятиях общественного питания.

Задачи научного исследования:

• Систематизировать литературные данные по верблюдоводству и

выявить потребительские предпочтения к мясу верблюдов в мире, в России и Астраханском регионе;

• Выявить особенности строения туши, химический состав, биологическую ценность, белково-водный коэффициент, фракционный состав белков, реологические характеристики, органолептические свойства мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», выращиваемых в Астраханской области; Исследовать показатели безопасности мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан»;

• Научно обосновать и разработать рациональную схему разруба туши верблюдов породы «Калмыцкий бактриан»;

• Обосновать целесообразность предварительной обработки мясного сырья различными методами при производстве из него кулинарных блюд;

• Оптимизировать на основе математической обработки эмпирических данных термический режим приготовления кулинарных блюд;

• Апробировать в промышленных условиях режимы предварительной обработки мясного сырья и разработать технологическую документацию и сборник рецептур блюд из мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан».

Научная новизна работы.

Проведены исследования и получены новые данные по морфологии, гистологии, химическому составу, показателям безопасности мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан».

Научно обоснованы технология и схема разруба верблюдов породы «Калмыцкий бактриан». Изучены технологические приемы предварительного размягчения мяса верблюда различными способами. Выявлено, что обработка ферментным препаратом, предварительное льдосолевое подмораживание, предварительная тепловая обработка при низкой температуре в вакууме обеспечивают размягчение мясного сырья.

Теоретическая и практическая значимость. Предложена технология тепловой обработки мяса отдельных отрубов верблюжатины в зависимости от особенностей гистологического строения мышечной ткани.

Разработаны режимы производства кулинарных изделий из предварительно размягченного мясного сырья - верблюжатины. Указанные кулинарные изделия, имеют высокие органолептические характеристики.

Разработаны рациональные способы переработки мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан» для предприятий общественного питания. Предложенные способы позволяют расширить ассортимент кулинарных изделий из мяса, представить верблюжатину, как «кулинарный бренд» Астраханской области.

Теоретическая и практическая значимость технических и технологических решений подтверждена патентами РФ на изобретения: 1) «Способ разделки туши верблюда на отрубы» №2601559; 2) «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов» №2601810; 3) «Способ обработки мясного сырья» №2583078. Разработаны проекты технической документации:1) ТУ 92.1028 - 027 - 00471707 - 2020 г. Технические условия. «Мясо. Разделка верблюжатины на отрубы»; Проект технологического документа: ТИ 92.1028 - 027 - 00471707 - 2020 г. Технологическая инструкция. «Мясо. Разделка верблюжатины на отрубы»; 2) Технико-технологические и технологические карты на новые блюда из мяса верблюда для предприятий общественного питания. Разработан проект сборника рецептур на кулинарную продукцию из мяса верблюда.

Рецептура и технологии прошли испытания в производственных условиях ООО «НОА», ООО «Гранд-Астра» - ресторан при гостиничном комплексе уровня «5 звезд» «Гранд Отель Астрахань» и принято внедрить в производство. Авторы в научных своих положениях используют в учебном процессе студентам направления 19.04.04 «Технологический процесс продукции и организация в общественном питании» ФГБОУ ВО «АГТУ».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертация соответствует направлениям исследования 5, 22, 29 специальности 4.3.3. Пищевые системы.

Методология и методы исследования. Методической основой для данной диссертации послужили труды отечественных и зарубежных ученых в области переработки мясного сырья и в области общественного питания. Проведение

исследований базировалось на использовании системного подхода и общепринятых, специальных методов, включая органолептические, физико-химические, инструментальные и статистические. Результаты, полученные на кафедре «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «АГТУ» прошли апробацию в ООО «НОА», ООО «Гранд-Астра» - Гостиничном комплексе «Гранд Отель Астрахань.

Положения, выносимые на защиту

1. Особенности строения туши, химического состава, органолептических показателей мяса, технология и схема разруба туши, показатели безопасности мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», выращиваемых в Астраханской области;

2. Разработанная технология использования мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан» для производства кулинарных блюд;

3. Разработанные биотехнологические, механические, химические и тепловые методы обработки мясного сырья при производстве кулинарных блюд из мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан»;

4. Оптимизированный, на основе математической обработки эмпирических данных, термический режим приготовления кулинарного блюда «Бифштекс из верблюжатины»;

Степень достоверности результатов подтверждена многократными повторениями измерений, а также использованием методов исследования стандартного и специального типа, математической обработкой данных с помощью современных компьютерных программ.

Личный вклад автора. Автором составлен план исследований, проведены эксперименты, проанализированы полученные результаты, подготовлены материалы научных публикаций.

Апробация результатов работы. Результаты диссертации обсуждались, в результате одобрены на кафедре «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (2015-2018 г.), а также на научно-практических конференциях международного и всероссийского

уровня: Всероссийской научно-практической конференции «Исследования молодых ученых - вклад в инновационное развитие России», в рамках программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К.») (г. Астрахань, 14-16 мая 2014 г.); Молодежной научно-практической конференции «Исследования молодых ученых - вклад в инновационное развитие России» (г. Астрахань, 13-15 мая 2015 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Год науки и технологий» (г. Краснодар, 9-12 февраля 2021 г.) и др.

Публикации. Результаты работы представлены в 15 печатных изданиях, в том числе 4 статьи в рецензируемых научных изданиях, 8 материалов конференций, 3 патента РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, 6 глав, заключение, список сокращений, список литературы и 16 приложений. Основной текст изложен на 123 страницах. Диссертация содержит 39 таблиц и 13 рисунков. Список использованных источников включает 134 наименования. Источники информации представлены наименованиями работ отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ВЕРБЛЮДОВОДСТВА И ВОПРОСОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ВЕРБЛЮДА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПИТАНИЯ

1.1 Анализ современного состояния верблюдоводства в мире и в России

Верблюдоводство является важной товарной отраслью животноводства в ряде стран, располагающих большими площадями малопродуктивных пастбищ в пустынных и полупустынных зонах, непригодных для использования другими видами сельскохозяйственных животных.

Хозяйственное использование верблюдов характеризуется большой разносторонностью. Они разводятся как мясомолочные животные, для производства высокоценной шерсти, перевозки грузов, а также используются в различных зрелищных мероприятиях и могут быть рассмотрены как перспективный вид мясного сырья [43, 46, 83, 128, 131].

Верблюдоводческая отрасль в мире развивается по пути расширенного воспроизводства. Так за период с 1961 по 2012 год численность верблюдов в мире увеличилась с 12,9 до 26,7 млн. голов, то есть более чем в 2 раза. Из которых 14,5 млн живут в Африке. Например, численность верблюдов в Сомали составляет 7 млн., а в соседнем Судане - 3,3 млн.

В странах распространения этой отрасли разводят два вида верблюдов -одногорбых (дромадеры) и двугорбых (бактрианы). По поголовью преобладают одногорбые верблюды, их ориентировочно насчитывается 22,7 млн. голов (84,9%), а двугорбые - 4,0 млн., или 15,1% от мировой численности.

В СССР разводили два вида верблюдов: одногорбых (дромадеров) -

животных жаркого климата (в южных районах азиатских республиках СССР) и двугорбых (бактрианов), выдерживающих суровые зимы (в Киргизской ССР, на севере Узбекской ССР, в Калмыцкой АССР и др.). Последних считают самыми крупными верблюдами. Одногорбые верблюды - типично молочная, вьючно шаговая порода - верблюды арвана. У них наблюдается высокая молочная продуктивность. Казахстанский ученый Баймуканов А.Д. изучал одногорбых верблюдов и подробно описывал их [12]. Широко известны были одногорбые и двугорбые гибриды верблюдов, которые имели крупные размеры и высокую выносливость [122].

Двугорбых верблюдов калмыцкой и монгольской пород разводили в СССР и разводят в Российской Федерации. В период с 1929 г. по 1999 г. она возросла до 12000 верблюдов [98]. В 2010 г. их насчитывалось 6,4 тыс., 2015 г. - 6,6 тыс., 2019 г. - 5,9 тыс. голов [17, 52].

Из 5,9 тыс. верблюдов на начало 2019 года в Астраханской области имелось 3,45 тыс. голов (58,5%) и Республике Калмыкия - 0,95 тыс. голов (16,1%). Регионы Нижнего Поволжья занимаются разведением верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», отличающихся крупностью и высокой продуктивностью.

Верблюдоводство - это малозатратная деятельность, которая на сегодня все еще недостаточно изучена. А.Н. Арилов выделил зоны существования верблюдов при одинаковом рельефе, где существует малый запас воды, осадков, мало растительности и т.д. Такие условия обитания верблюдов считается благоприятной зоной для их существования [10, 11]. Автор отнес верблюдов к малочисленным сельскохозяйственным животным [11].

Двугорбые верблюды (бактрианы) - это представители пород Калмыкии, Казахстана и Монголии. Крупный, продуктивный скот, который разводят в республике Калмыкия, в сельских угодьях Астрахани и Волгограда. Верблюды средних размеров характерны для Казахстана, а самые мелкие - в Чите, Алтае, Республике Тыва [114].

Закономерность уменьшения по массе верблюдов определена климатом, растительностью, отличающимися суровостью по мере продвижения с Запада на

Восток, вглубь районов Центральной Азии [73].

Терентьев С.М. отмечает, что в Монголии верблюдов разводят только в Гобийской пустыне, которая занимает 41 % территории Монголии [115].

1.2 Анализ современного состояния верблюдоводства в Астраханской

области

Астраханская область - это ведущий регион России, в котором разводят верблюдов породы «Калмыцкий бактриан». Верблюд является визитной карточкой Астрахани.

Разведение верблюдов целесообразно ввиду высокой продуктивности при получении мясной, молочной, шерстяной продукции. Из молока верблюдиц, производят диетический, лечебно-молочный продукт - шубат. Мясная продукция из верблюжатины приравнивается к продукции из говядины. Из шерсти верблюда изготавливают разные изделия (одеяла, подушки и др.).

В селекционно-племенной работе в Астрахани наблюдается оптимизация верблюдоводческой отрасли, отличающейся высокой производительностью.

Ежегодная выставка верблюдов и спортивные состязания в День работника сельского хозяйства привлекают людей, что способствует количественному увеличению верблюдов породы «Калмыцкий бактриан».

В перспективе до 2025 года представляется целесообразным довести численность калмыцких верблюдов в Астраханской области до 5 тыс. голов.

В области насчитывается шесть животноводческих организаций, в том числе верблюдоводческих, из одиннадцати, разводящих племенную продукцию.

В период 2010-2018 гг. наиболее важным, знаковым событием в племенной работе в верблюдоводстве региона стало оформление в качестве выдающегося

селекционного достижения нового внутрипородного типа калмыцких верблюдов «Астраханский» (Патент на селекционное достижение №7615. Верблюды (бактрианы) от 12.12.2014 г.). Базовыми хозяйствами, в которых было сформировано и апробировано поголовье высокопродуктивного внутрипородного типа, являются УМСХП «Аксарайский» и СПК «ПЗ Родина» Астраханской области [18].

Важным прибыльным направлением в области разведения верблюдов можно считать развитие не только мясного, но и молочного сектора. Верблюдицы могут приносить 2000 литров за 18 месяцев. Жира в верблюжьем молоке (до 6 %) в 3 раза больше, чем в кобыльем (2 %). Для верблюжьего молока характерно повышенное содержание белка (4%), лактозы (5%), витаминов группы С, А, микроэлементов и т.д. [18].

В настоящее время ежегодно племенным хозяйствам выделяются государственные субсидии для разведения поголовья.

1.3 Биологическая и товароведческая характеристика двугорбых верблюдов

Двугорбый верблюд, он же бактриан - крупный представитель семейства верблюдовых, который также, как и одногорбый верблюд, относится к верблюдам.

Двугорбый верблюд может существовать в резко континентальном сухом климате с жарким и засушливым летом. От холодной зимы его спасает густая шерсть. Данный вид животных может долго не пить воду, употреблять малопитательную пищу. Следует отметить, что животное не переносит сырость, любит жить в сухом климате [22, 66].

Бактриан имеет плотное, округлое тело, заднее бедро не вписано в общий контур. Отличается длинной и изогнутой шеей, длинными ногами с раздвоенной ступней с подушкой мозоли. Копыта отсутствуют. Хвостовая часть полуметровая, короткая, с концевой кисточкой шерсти.

Шерсть имеет густоту и плотность с неравномерной средней длиной в 7 см. Нижняя часть шеи, а также верх горбов, хохолок на голове, бородка и загривок имеют длинный подвес. Хорошо питавшийся верблюд имеет горбы прямые и ровные, а вот истощенный верблюд отличается падением горбов набок [22, 66].

Внутреннее строение характерное для всех мозоленогих.

Двугорбый верблюд - это очень крупное животное высотой до двух-трех метров. Вес самцов доходит до тонны, самок до 500 кг. Необходимо отметить, что после семи лет верблюд перестает расти [22, 66, 122].

Двугорбый верблюд мало пьет и мало ест. Употребляет в пищу 33 из 50 основных видов растений пустынной флоры [125].

Мясо верблюда по вкусу похоже на дичь. Вкуснее всего мясо молодого верблюда, сладковатый привкус придает гликоген, а жир схож с бараньим. Двугорбый верблюд хорошо нагуливается; убойный выход мяса - 63,7 %, у верблюдицы - 61 %. Взрослого верблюда отличает туговатое мясо. Поэтому ценится мясо верблюдов 2-3 лет. Верблюд породы «Калмыцкий бактриан» имеет преимущества в росте, весе, массивность, отличается окраской от бурого до белого [50].

Казахская аборигенная порода верблюдов похожа на Калмыцкую, имеющие популярность разведения в Узбекистане, Киргизии, Казахстане [50].

Калмыцкие верблюды отличаются крупностью, мускулатурой шерстью, они более работоспособны. Подробное описание данных верблюдов приведено в работе Захаркиной Н.И. [50].

Мясная продуктивность верблюдов в нашей стране изучалась недостаточно, главным образом потому, что верблюд по большей части служил транспортным средством. В 1953 г. Яковлев Л.А. и др. после забоя 200 верблюдов получили общий выход мяса (сала) 50,2 % [126]. Показано, что при весе самки примерно

414 кг убойный выход составил 57,7 % [45]. Данные разных авторов по живой массе верблюдов отличаются. По данным Баймуканова [12], самка в среднем весит 650-700 кг с выходом мяса - 56,8 %, самцы достигают 760-1042 кг с выходом мяса 60,0 %. Бутов С. В. констатирует вес самцов до 1300 (1000) кг [17], самок - 650-800 кг с выходом мяса самцов 63,7 %, у самок - 61,1 % [17].

В таблице 1.1 приведены данные анализа образцов, полученных при убое трех атанов (самцов-кастратов) 36 и 72 месячного возраста [64].

Информация таблицы 1.1 свидетельствует, что выход мяса зависит от возраста верблюда, с увеличением которого возрастает убойный выход.

Таблица 1.1 - Выход мяса в зависимости от возраста верблюда [64]

Показатель Возраст верблюдов

36 месяцев 72 месяцев

Предубойная живая масса (кг) 380,3±1,22 592,0±1,47

Масса парной туши (кг) 208,4±0,77 332,06±1,02

Масса внутреннего жира (кг) 6,5±0,72 9,3±0,74

Масса горбового жира (кг) 13,8±0,69 24,7±0,78

Всего жира (кг) 20,3±0,66 34,0±0,71

Убойная масса (кг) 228,7±0,7 366,6±0,76

Убойный выход (%) 60,1 61,9

Анализ вышеприведенного материала показал, что выход мяса колеблется в широком диапазоне - от 50,2 % до 63,7 %, что говорит о влиянии ряда факторов: возраст, половая принадлежность, кормовая база, время года, когда произведен забой.

Анализ литературных источников на предмет пищевой ценности мяса верблюда показал, что мясо имеет ценный состав - белок 19,4-20,5 %, влага 68,876 %, жир 4,1-10,6 % и зола 1,0-1,1 %. Белки верблюжатины имеют высокое содержание аминокислоты (АК) пролин по сравнению с другими видами красного мяса, а содержание триптофана, аспарагиновой кислоты, тирозина понижено. В значительных количествах в верблюжатине содержатся витамины группы В, некоторые минералы - Fe, Са, Р. При этом содержание холестерина невелико - 61 мг% [131]. Мясо верблюда похоже на мясо говядины, но имеет сладкий привкус [108].

Ученые из Саудовской Аравии, определили состав жирных кислот мяса на

бедрах ног и горбового жира у семи молодых (возраст до 3-х лет) животных путем капиллярной ГЖХ [134].

Насыщенные кислоты составили 51,5 % от общей суммы ЖК; моно- и полинасыщенные ЖК - 29,9 и 18,6 %, соответственно. Основными ЖК были пальмитиновая (26,0 %), олеиновая (18,9 %) и линолевая (12,1 %). Горбовой жир содержал пальмитиновую 34,4 %, олеиновую (28,2 %), миристиновую (10,3 %) кислоты и другие соединения этой группы [134].

М. Jouki и N. Khazaei считают, что «холодное мясо при температуре 4 ± 1 0C окисляется медленно, о чем свидетельствуют результаты определения содержания малонового альдегида, которое колебалось в диапазоне 0,30-0,39 мг/кг, достигая 0,82 мг/кг мяса к восемнадцатым суткам» [132]. Авторы публикации выявили также наличие некоторых антиоксидантов: витамина Е, каротиноиды и др. Мясо рекомендовано хранить не больше 12 суток.

Показано влияние на жесткость верблюжатины растительных протеолитических ферментов, из состава корня имбиря (Zingiber officinale) [127].

Эксперименты проводили с маринадом, содержавшим различные количества имбиря (0, 15, 30 и 45%), маринование вели в течение 48 ч при температуре 4 ± 1 0C. «Имбирь влиял на растворение саркоплазматических и миофибриллярных белков коллагена» [127], что улучшало консистенцию, внешний вид, аромат и другие характеристики продукта.

Анализ исследований, проводимых в Казахстане, показывает, что в отрубах туши верблюда породы «Казахский бактриан» содержание влаги составляет от 74,95 % до 78,51 % и коррелирует с содержанием жира. Содержание общего белка в отрубах составляет от 17,40 % до 20,63 %. Доказано, что количество насыщенных жирных кислот имеет почти одинаковое значение в разных отрубах; оно лежит в пределах 45-48 %. При этом в составе мякоти грудины выявлено 56,6 % НЖК от общей суммы липидов, в т.ч., пальмитиновой кислоты 53-60 %, а стеариновой - 23-29 % [107, 110, 113]. Соотношение белков и жиров обуславливает высокую пищевую ценность верблюжатины; для некоторых частей туши этот показатель лежит в диапазоне 2,89-16,23 [113].

При потреблении 100 г мяса верблюда суточная потребность человека в лизине, треонине и гистидине удовлетворяется более чем на 40 %, пролине - на 10 %, а в остальных аминокислотах - примерно в одинаковой степени: от 20 до 36 %.

Мышечная ткань верблюжатины имеет высокий уровень рН (6,0-6,4). ВСС в диапазоне от 46,2 до 50,1 %.

Аминокислотный состав белков мяса верблюдов приведен в таблице 1.2 [110]. Из таблицы 1.2 следует, что белок мяса верблюда содержит все незаменимые АК и является полноценным.

Состав жирных кислот в жире верблюда представлен в таблице 1.3 [110].

Таблица 1.2 - Аминокислотный состав белков мяса верблюда, мг/100 г продукта [110]

Показатель Мышечная ткань Вербл 1 кат Вербл 2 кат Оптимальное содержание по данным ФАО/ВОЗ мг/1 г

Незаменимые, 7740 7302 7609 360

в том числе:

Валин 1118 1057 1100 50

Изолейцин 796 752 784 40

Лейцин 1527 1443 1504 70

Лизин 1956 1849 1927 55

Метионин 527 498 519 35

Треонин 774 732 763 40

Триптофан 290 260 271 10

Фенилаланин 752 711 741 60

Заменимые, 10874 10582 11070 —

в том числе:

Аланин 860 813 847 —

Аргинин 1656 1565 1630 —

Аспарагиновая 1677 1585 1652 -

к-та

Гистидин 731 691 720 —

Глицин 1075 1016 1059 —

Глутаминовая к-та 2816 2662 2774 —

Оксипролин 90 390 450 —

Пролин 559 528 550 —

В т.ч. серин 796 752 784 —

Тирозин 614 580 604 —

Цистеин — — — —

Общ кол-во АК 18614 17884 18679 —

Лимитирующая АК, нет нет Нет —

скор,%

Нуклеиновые кислоты 194 174 — —

Массовая доля триглицеридов в жире верблюда велика и составляет 91,7 %, а фосфолипидов - 7,4 % от общего количества липидов. Следует отметить, что в мясе верблюда низкое содержание холестерина - всего 0,08 г/100мг.

Насыщенные ЖК необходимы организму, как энергетический материал. По данным источников, в мясе верблюда содержатся следующие насыщенные ЖК: пальмитиновая (34,4 %), олеиновая (28,2 %), миристиновая (10,3 %) и стеариновая (10,0 %) жирные кислоты [124].

Анализ данных, приведенных в табл. 1.3 показал, что сумма мононенасыщенных ЖК практически равна сумме насыщенных ЖК. Из мононенасыщенных ЖК максимальное значение имеет олеиновая кислота, содержание которой составляет 37% в мясе верблюда от общего количества липидов.

Особо важные полиненасыщенные ЖК в мясе верблюда составляют: линолевая - 3,9 %; линоленовая - 2,1 %; арахидоновая - 1,1 % от общего количества липидов. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2-6 г в день (оптимум 10).

Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав жира верблюда [110]

Показатель Значение, г/100

Жирные кислоты (сумма) 12,59

Насыщенные 5,54

Миристин 0,73

Пентадекан -

Пальмитин 3,0

Маргарин -

Стеарин 1,46

Мононенасыщенные 5,68

Миристолеинн 0,13

Пальмитолеин 0,69

Олеин 4,66

Полиненасыщенные 1,37

Линолевая 0,49

Линоленовая 0,26

Арахидоновая 0,14

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Саблина Наталья Павловна, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, Л. В. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / Л. В. Антипова, С. М. Сулейманов, Л. А. Зубаирова, О. С. Першина // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 19-21.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва: Колос, 2001. - 376 с.

3. Антипова, Л. В. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, О. С. Першина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 12. - С. 38-39.

4. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина, И. С. Косенко // Современные проблемы науки и образования. - 2008. - № 6. - С.134-135.

5. Антипова, Л. В. Пути рационального использования нетрадиционного сырья с применением биотехнологических методов обработки / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 3. - С. 21-24.

6. Антипова, Л. В. Разработка технологии диетических продуктов из конины с применением биотехнологических методов обработки сырья / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки. - Москва, 2004. - С. 131-133.

7. Антипова, Л. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных: учебник и практикум для вузов / Л. В. Антипова, В. С. Слободяник, С. М. Сулейманов. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2021 -388 с.

8. Антипова, Л. В. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, О.

П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2021. - 204 с.

9. Антонов, В.В. Система ведения агропромышленного производства Республики Калмыкия на 2004-2008 гг. / В. В. Антонов, Е. Б. Алексеев, А. Н. Арилов [и др.] // Министерство сельскохозяйственного и социального развития села РК. - Элиста: Джангар, 2004. - С. 223.

10. Арилов, А. Н. Верблюдоводство / А. Н. Арилов, Ф. Н. Хуцаев, Ю. А. Юлдашбаев. - М.: РГАУ-МСХА, 2012. - 73 с.

11. Арилов, А. Н. Хозяйственно-биологические особенности калмыцких бактрианов/ А. Н. Арилов, А. К. Натыров // Коневодство и конный спорт. - 2002. - № 2. - С. 26-27.

12. Баймуканов, А. Д. Характеристика верблюдов арвана / А. Д. Баймуканов, Д. А. Баймуканов, Д. А. Дошанов // в сборнике: Интенсивные технологии производства продукции животноводства. Сборник статей Международной научно-практической конференции. ФГБОУ ВПО «Пензенская государственная сельскохозяйственная академия"; Межотраслевой научно-информационный центр Пензенской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - С. 92-97.

13. Бахир, В. М. Электрохимическая активация / В. М. Бахир. - Москва: ВНИИМТ, 1992. - С. 189-195.

14. Биотехнология: учебник и практикум для вузов / под редакцией Н. В. Загоскиной, Л. В. Назаренко. - 3-е изд., испр. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2021. - 381 с.

15. Болат-Оол, Ч. К. Мясная продуктивность верблюдов / Ч. К. Болат-Оол, С. Д. Монгуш, Р. Т. Ооржак, М. И. Донгак // Аграрная наука. - 2013. - № 4. - С. 25-26.

16. Бугдаев, И.Э. Рекомендации по полноценному кормлению верблюдов калмыцкой породы. / И. Э. Бугдаев, А. Н. Арилов, А. К. Натыров, Б. К. Болаев. -Элиста: Калмыцкий государственный университет, 1998. - С. 20.

17. Бутов, С. В. Верблюдоводство в Астраханской области / С. В. Бутов //

Коневодство и конный спорт. - 2007. - № 1. - С. 32-33.

18. Бутов, С. В. Государственная книга племенных верблюдов калмыцкой породы / С. В. Бутов, В. М. Бутов. - Рязань: Изд-во ФГБНУ «ВНИИ Коневодства», 2019. - Т. 4. - 323 с.

19. Вороненко, Б.А. Введение в математическое моделирование. / Б. А. Вороненко, А. Г. Крысин, В. В. Пеленко, О. А. Цуранов. - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 44 с.

20. Вострикова, Н. Л. Изучение полноценности белков в разных типах мышц говядины / Н. Л. Вострикова, А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, А. Н. Иванкин // Все о мясе. - 2013. - № 2. - С. 34-40.

21. Гмурман, В. Е. Руководство к решению задач по теории вероятностей и математической статистике / В. Е. Гмурман. - М.: Высшая школа, 2006. - 400 с.

22. Горяев, Г.Д. Зоотехническая оценка верблюдов "Калмыцкой породы" в СПК "Полынный" Юстинского района Республики Калмыкия / Г. Д. Горяев, В. П. Ходыков // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы международной научно-практической конференции, Владикавказ, 21-22 декабря 2012 года. - Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2012. - С. 25-27.

23. ГОСТ 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования: дата введения 2015-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 10с.

24. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира: дата введения 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 9с.

25. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка: дата введения 2018-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 14 с.

26. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути: дата введения 1986-12-01. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

27. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов: дата введения 1996-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

28. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

метод определения токсичных элементов: дата введения 1998-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

29. ГОСТ 31727-2012. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы: дата введения 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

30. ГОСТ 31797-2012. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия (с поправкой): дата введения: 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

31. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: дата введения 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

32. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: дата введения 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 18 с.

33. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: дата введения 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

34. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: дата введения 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.

35. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги (с поправкой): дата введения 2016-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 6 с.

36. ГОСТ 34200-2017. Мясо. Отрубы из баранины и козлятины: дата введения 2019-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 16 с.

37. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с поправкой): дата введения 2017-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 7 с.

38. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб: дата введения 2001-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

39. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка: дата введения 2002-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2007. - 12 с.

40. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. - Москва: Пищ. пром-сть, 1979. - 199 с.

41. Гуринович, Г. В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович // КемТИПП. -Кемерово, 2002.

42. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации: утвержден Собранием законодательства 21 января 2020 года. № 20. [Электронный ресурс]: каталог документов. - URL: http: //www. garant.ru/.

43. Дорогайкина, О. А. Поиск новых видов мясного сырья / О.А. Дорогайкина, О.Э. Брезе // Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Экономическая наука в XXI веке: вопросы теории и практики». -Махачкала: Апробация, 2014. - С. 111-115.

44. Дошанов, Д. А. Молочная и мясная продуктивность верблюдов разных генотипов в условиях полуострова Мангышлак: дис. ... канд. с/х наук: 06.02.10 / Дошанов Даулет Аскарович. - Шымкент, 2011. - 173 с.

45. Ермухан, Б. Молочная и мясная продуктивность верблюдов бактрианов Кзыл-Ординского типа казахской породы: дис.. д. с/х наук: 06.02.04 / Бауыржан Ермухан. - Орел, 1999. - 95 с.

46. Есбергенова, С. Х. О почитании верблюда у народов южного Приаралья / С. Х. Есбергенова // Этнографическое обозрение. - 2014. - № 4. - С. 119-126.

47. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - Москва: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

48. Забашта, А. Г. Механические способы обработки мясного сырья //

Мясные технологии. - 2009. - №12 (84). - С. 32- 35.

49. Забашта, А. Г. Разделка мяса / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А. С. Ефремова. - Москва: Колос, 2010. - 455 с.

50. Захаркина, Н. И. Физиологическая характеристика астраханских верблюдов: дис. ...канд. б. наук: 03.03.01 / Захаркина Наталья Ивановна. -Астрахань, 2010. - 124 с.

51. Зубаирова, Л. А. Влияние ферментации мясного сырья на качественные характеристики готовых изделий / Л. А. Зубаирова // III Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых и аспирантов «Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы». - Уфа, 2009. - С. 129-131.

52. Ибатова, Г. Г. Анализ динамики эффективности реализации продукции мясного скотоводства в Республике Башкортостан / Г. Г. Ибатова // Актуальные вопросы бухгалтерского учета, статистики и информационных технологий. Башкирский государственный аграрный университет. - Уфа, 2016. - С. 268-270.

53. Калашников, В. В. Новый внутрипородный тип верблюдов калмыцкой породы «Астраханский» / В. В. Калашников, В. С. Ковешников, В. М. Бутов, С. В. Бутов // Коневодство и конный спорт. - 2015. - № 2. - С. 18-20.

54. Калашников, В. В. Состояние калмыцкой породы верблюдов и пути ее развития / В. В. Калашников, В. С. Ковешников, В. М. Бутов, С. В. Бутов // Науч. обеспечение развития и повышение эффективности плем., спорт. и продук. коневодства в России и странах СНГ: сб. к 75 л. д-ра с.-х. наук, проф. В.С. Ковешникова. - Дивово, 2014. - С. 188-198.

55. Кантере, В. М. Органолептический анализ пищевых продуктов: [монография] / В. М. Кантере. - Москва: Изд-во МГУПП, 2001. - 151 с.

56. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. - М.: Изд-во РАСХН, 2003. - 400 с.

57. Кененбай, Ш. Ы. Верблюжье мясо - национальный источник белка / Ш. Ы. Кененбай, А. Адилбек // Международный научно-исследовательский журнал. -2015. - № 9(40). - Ч. 2. - С. 36-38.

58. Клемешова, К. В. Биохимическая оценка плодов киви / К. В. Клемешова

// Субтропическое и декоративное садоводство. - 2009. - № 42-2. - С. 374-377.

59. Ковешников, В. С. Верблюдоводство в СССР / В. С. Ковешников // Специализация и пути развития продуктивного верблюдоводства в Казахстане: тез. докл, и сообщений республ. науч. - практ. конференции. - Шевченко, 1975. -С. 31-34.

60. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров // Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - Москва: Академия, 2005. - 320 с.

61. Кочетков А. А. Фракционный и аминокислотный состав мяса чистопородных и помесных животных // Все о мясе. - 2008. - № 2. - С. 22-24.

62. Красноштанова, А. А. Организация биотехнологического производства: учебное пособие для вузов / А. А. Красноштанова [и др.]; под редакцией А. А. Красноштановой. - Москва: Издательство Юрайт, 2021. - 170 с.

63. Крахмалева, Т. М. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Т. М. Крахмалева, Э. Ш. Манеева, Э. Ш. Халитова // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции, 29-31 янв. 2014 г., Оренбург / ФГБОУ «Оренбургский государственный университет». - Оренбург, 2014. - С. 1233-1238.

64. Кулаева, В. А. Мясная, шерстная и молочная продуктивность двугорбых верблюдов в условиях полупустыни / В. А. Кулаева // ВНИИК. - 1966. - С. 220.

65. Лакоза, И. И. Верблюдоводство и основы ословодства и мулопроизводства / И. И. Лакоза, В. А. Щекин. - М.: Колос, 1964. - 158 с.

66. Мамбетов, М. М. Адаптационные и продуктивные особенности калмыцких бактрианов в условиях Карачаево-Черкесской Республики / М. М. Мамбетов, Л. А. Селимсултанова // Зоотехния. - 2009. - № 11. - С. 29-30.

67. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента / О. Я. Мезенова. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2008. - 45 с.

68. Мижуева, С. А. Особенности изготовления мясных деликатесов из мяса

верблюдов / С. А. Мижуева, О. Н. Улицкая // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 5 (34). - С. 23-26.

69. МУ №1541-76. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник. - Москва: Колос, 1983. - 304 с.

70. МУК 4.1.1023-01. Методические указания. Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. -Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава Росси, 2001. - 20 с.

71. Насонова, В. В. Об использовании экстракта киви при производстве полуфабрикатов из говядины / В. Насонова, В. А. Пчелкина, Л. В. Федулова Л.В. // Мясная индустрия. - 2016. - № 9. - С. 30-32.

72. Насонова, В. В. Технология Sous-vide - история, преимущества, современные тенденции / В. В. Насонова, Е. К. Туниева, А. А. Мотовилина, Е. В. Милеенкова // Все о мясе. - 2019. - № 6. - С. 36-41.

73. Наумов, С. П. Жизнь животных, под ред. С. П. Наумова и А. П. Кузякина, в 6 томах. - М.: Просвещение, 1971. - Т. 6. - 626 с.

74. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации № 559-р: [принято Собранием Законодательства Российской Федерации 17 апреля 2012 года]. - 2012. - № 18. -Ст. 2246.

75. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873-р: [принято Собранием Законодательства Российской Федерации 25 октября 2010 года]. - 2010. - № 45. - Ст. 5869.

76. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А.В. Скальный и др. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

77. Патент № 2583078 Российская Федерация, МПК A23L13/00, A23L13/70. Способ обработки мясного сырья: № 2014147269: заявл. 24.11.2014; опубл. 10.05.2016 / Саблина Н. П., Мамедова Р. С., Улицкая О. Н., Мижуева С. А.,

Долганова Н. В.; заявитель ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет». - 6 с.

78. Патент № 2601559 Российская Федерация, МПК A22C 17/00. Способ разделки туши верблюда на отрубы: № 2015113906: заявл. 14.04.2015; опубл. 10.11.2016 / Саблина Н. П., Мижуева С. А., Долганова Н. В., Улицкая О. Н.; заявитель ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет». - 6 с.

79. Патент № 2601810 Российская Федерация, МПК A23L 3/10, A47J 27/04. Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов: № 2015112514: заявл. 06.04.2015; опубл. 27.10.2016 / Саблина Н. П., Мижуева С. А., Долганова Н. В., Улицкая О. Н.; заявитель ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет». - 6 с.

80. Пенджиев, А. М. Фармакологические особенности млечного сока дынного дерева / А. М. Пенджиев, А. Абдуллаев // Научное обозрение. Медицинские науки. - 2017. - № 1. - С. 36-56.

81. Позняковский, В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.

82. Пономарев, С. В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества / С.В. Пономарев, С.В. Мищенко, В.Я. Белобрагин и др. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. - 248 с.

83. Попов, А. В. Верблюдоводство: учебное пособие / А. В. Попов, В. П. Плотников. - Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2016. - 104 с. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://elanbook.com/book/76676 (дата обращения: 10.12.2021). - Режим доступа: для авториз. пользователей.

84. Ребезов М. Б. Использование животных белков в производстве мясопродуктов / М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, Н. Н. Максимюк, А. А. Соловьева // Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. - 2014. - № 76. - С. 51-53.

85. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваева. - М.: Колос, 2004. - 440 с.

86. Розанцев, Э. Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э. Г. Розанцев. -М.: ДеЛи принт, 2006. - 236 с.

87. РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах. Технические условия: дата введения 1990-09-30. - Москва: Госплан РСФСР, 1990. - 8 с.

88. РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя: дата введения 1981-10-01. -Москва: Госплан РСФСР, 1981. - 3 с.

89. Ручкина, Г. А. Верблюдоводство / Г. А. Ручкина, Р. З. Вахитова. -Костанай: Костанай полиграфия, 2008. - 142 с.

90. Саблина, Н. П. Гистологическая характеристика мышечных тканей различных отрубов верблюжатины как основа для выбора способа их технологической обработки / Н. П. Саблина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. - № 5 (40). - С. 13-17.

91. Саблина, Н. П. Гистологическая характеристика мышечных тканей тазобедренного отруба верблюжатины / Н. П. Саблина, Г. Н. Генатуллина // 60-я Международная научная конференция научно-педагогических работников Астраханского государственного технического университета, 25-29 апреля 2016 г. [Электронный ресурс]: материалы / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2016. - Режим доступа: 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

92. Саблина, Н. П. Мониторинг потребительского спроса на мясо верблюда и блюд на его основе в астраханском регионе / Н.П. Саблина, С.А. Мижуева, Н.В. Долганова // Научно-практический журнал «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов». - Орёл, ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». - 2014. - № 4 (27). - С. 80-83.

93. Саблина, Н. П. Оптимизация процесса термической обработки бифштексов из верблюжатины на основе математического моделирования / Н.П.Саблина, Д.В. Титов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 5 (52). - С. 3-8.

94. Саблина, Н. П. Разработка мясных кулинарных блюд из верблюжатины с использованием киви / Н. П. Саблина, С. А. Мижуева, Д. Р. Салыхова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 5 (52). - С. 14-17.

95. Саблина, Н. П. Разработка технологии горячих блюд из мяса верблюда / Н.П. Саблина, С.А. Мижуева, Н.В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 4 (45). - С. 3-7.

96. Саблина, Н. П. Разработка технологии приготовления бифштекса рубленного из мяса верблюда / Н. П. Саблина // Молодежная научно-практическая конференция «Исследования молодых ученых - вклад в инновационное развитие России»: доклады молодых ученых в рамках программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К.») (г. Астрахань, 13-15 мая 2015 г.) / составитель: М. В. Лозовская, А. Г. Баделин. - Астрахань: Изд-во Нижневолж. экоцентра, 2015. - С. 277-279.

97. Саблина, Н. П. Разработка технологии приготовления мучных изделий из мяса верблюда / Н. П. Саблина, С. А. Мижуева // 61-я Международная научная конференция научно-педагогических работников Астраханского государственного технического университета, 24-28 апреля 2017 г. [Электронный ресурс]: материалы / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2017. -URL: 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

98. Саблина, Н. П. Разработка технологии приготовления фирменного блюда «Рагу из верблюжатины» для предприятия общественного питания / Н. П. Саблина, С. А. Мижуева // Наука и практика - 2017. Всероссийская междисциплинарная научная конференция, 16-20 октября 2017 г. [Электронный ресурс]: материалы / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2017. -URL: 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

99. Саблина, Н. П. Сравнительная характеристика качества мяса верблюда и говядины / Н. П. Саблина, С. А. Мижуева // 61-я Международная научная конференция научно-педагогических работников Астраханского государственного технического университета, 24-28 апреля 2017 г. [Электронный

ресурс]: материалы / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2017. -URL: 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

100. Саблина, Н.П. Сравнительный анализ органолептических показателей вырезки говядины и вырезки верблюжатины породы калмыцкий бактриан / Н. П. Саблина, К.М. Гурбанзаде // Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная Году науки и технологий 2-5 марта 2021 г. [Электронный ресурс]: материалы / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2021.

101. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: (СанПиН 2.3/2.4.3590-20): утверждены Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России [Электронный ресурс]: каталог национальных стандартов. - URL: http://www.consultant.ru/.

102. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: (СанПиН 2.3.2.1324-03): утверждены Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России [Электронный ресурс]: каталог национальных стандартов. - URL: http://www.consultant.ru/.

103. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила: (СанПиН 2.3.6.1079-01): дата введения 2002-02-01. - Москва: ИНФРА-М, 2011. - 362 с.

104. Сарсенгалиев, К. Д. Состояние верблюдоводства в России и Казахстане / К. Д. Сарсенгалиев // Естественные науки. - 2006. - № 3(4). - С. 49 - 52

105. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания // под редакцией Ф. Л. Марчука. - Москва: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.

106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания // под редакцией А.С. Ратушного - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

107. Селимсултанова, Л. А. Акклиматизация и продуктивность верблюдов породы калмыцкий бактриан в условиях карачаево-черкесской республики: дис. ...канд. с/х наук: 06.02.10 / Селимсултанова Людмила Анатольевна. - Черкесск, 2010. - 140 с.

108. Серикбаев, Е. О. Биотехнологические показатели верблюжьего мяса / Е. О. Серикбаев, П. Р. Есжанова, К. А. Мырзабек // Исследования, результаты. -2017. - № 4 (76). - С. 189-173.

109. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин; под редакцией проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб, и доп. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

110. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводом / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 2002. - 360 с.

111. Таева, А. М. Исследования аминокислотного и жирнокислотного составов верблюжатины / А. М. Таева, Я. М. Узаков // Мясная индустрия. - 2015. -№ 12. - С. 40-42.

112. Таева, А. М. Микроструктурные исследования мяса казахского двугорбого верблюда / А. М. Таева // Мясная индустрия. - 2016. - № 8. - С. 46-49.

113. Таева, А. М. Теоретические и практические аспекты разработки технологии национальных мясных продуктов из верблюжатины: дис. .д. т. наук: 05.18.04 / Таева Айгуль Маратовна. - Алматы, 2017. - 380 с.

114. Таева, А. М. Химический состав и пищевая ценность верблюжатины / А. М. Таева, Я. М. Узаков, Б. С. Тамабаева // Мясная индустрия. - 2015. - № 11. -С. 36-37.

115. Терентьев, С.М. Верблюдоводство / С.М. Терентьев. - Москва: Колос, 1975. - 214 С.

116. Титов, Д. В. Поиск оптимального режима термической обработки

формованных мясных полуфабрикатов на основе математического моделирования / Д. В. Титов, Н. В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 1(42). - С. 21-26.

117. Титов, Л. Я. Полимеры в биотехнологии и биоинженерии: учеб. пособие для студ. вузов / Осовская И. И., Горбачев С. А. // под ред. Л. Я. Титова. -СПб.: ВШТЭ СПбГУПТД, 2019. - 70 С.

118. Токарев, Б.Е. Маркетинговые исследования: учебник / Б.Е. Токарев. -М.: Экономист, 2005. - 624 с.

119. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции: принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011 г. - 2011. - 242 с.

120. ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 09.10.2013 г. - 2013. - 64 с.

121. Узаков, Я.М. Аминокислотный профиль верблюжатины / Я.М. Узаков, И. М. Чернуха // 17ая МНПК, посвященная памяти В.М. Горбатова: Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции, г. Москва, 10 - 11 декабря - 2014. - 216-218с.

122. Челобанов, Н. В. Животноводство Астраханской области / P. P. Ажмуллаев, А. П. Асмачкин, Д. С. Кадралиев и др.; под редакцией Н.В. Челобанов. - Астрахань: Факел, 2001. - 352 С.

123. Чертова, А. С. Технология обработки соединительнотканного сырья ферментным препаратом Протосубтилин ГЗХ / А. С. Чертова, Т. М. Гиро // В сборнике: Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. И.Ф. Горлова. - 2018. - С. 307-310.

124. Шоман, А.Е. Исследование аминокислотного состава верблюжьего мяса / А.Е. Шоман, У.Ч. Чоманов, А.Д. Серикбаева, Л.А. Мамаева, Т.Ч. Тултабаева, Г.С. Кененбай // Известия НАН РК, Серия аграрных наук. - 2018. -

№6 (48). - С. 20-23.

125. Шуркин, А. И. Зоотехния / А. Шуркин. - Астана: Фолиант, 2010. - 216 с.

126. Яковлев, Л. Я. Технология и ветсанэкспертиза мяса верблюда / Л.А. Яковлев и др. // Тезис-доклад саратовский ЗВИ. - 1953. - С. 17-19.

127. Abdeldaiem, M.H. Tenderization of Camel Meat by Using Fresh Ginger (Zingiber officinale) extract / M. H. Abdeldaiem, Hoda, G. M. Ali // Food Science and Quality Management (Online). - 2013. - Vol. 21. - P. 25-38.

128. Altshul, A. M. Foods of the Future / A. M. Altshul, I. Hornstein // Agri. Food Chem. - 1972. - Vol. 20. - P. 5-32.

129. Alvarado, C. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat / С. Alvarado, S. McKee // The Journal of Applied Poultry Research. -2007. - P.115-120.

130. Brese, О. Application of analytical functions of marketing enterprises food industry / O. Brese // European Science and Technology: materials of the VI international research and practice conference. - Munich - Germany, 2013. - P. 129133.

131. Isam t. Kadim. Composition, quality and health aspects of the dromedary (camelus dromedarius) and bactrian (camelus bacterianus) camel meats: a review. / Isam t. Kadim, Osman Mahgoub, Waleed Al-Marzooqi // Agricultural and marine sciences, Sultan Qaboos University, 18:7-24. - 2013. - P. 7-24.

132. Jouki, M. Color oxidation changes in camel meat during storage / M. Jouki, N. Khazaei // lnternational Journal of Pharma and Bio Sciences. - P. 164-170.

133. Lawrie, R. A. Lawrie's meat science/ R. A. Lawrie. - Cambridge: Woodhead Pub., 1998. - 268 p.

134. Tarik, N. R. Fatty acid composition of the meat and fat of the one humped camel / N. R. Tarik, M. Z. El-Faer, A. K. Sherif // Meat Science. - 1994. - № 37. -Р.149-155.

124

Приложение А (обязательное)

Характеристика отрубов туши верблюда

Отруб Характеристика Выход мяса, %

Тазобедренный Мякоть, отделенная по линии между 11-м и 12-м грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12-го ребра, отсюда по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины. Разделяют на четыре куска: верхний - ягодичная мышца, покрытая тонкой поверхностной пленкой; внутренний - приводящая, гребешковая и полуперепончатая сросшиеся мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой; боковой - четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; наружный - сросшиеся мышцы (полусухожильная и двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости, покрытые поверхностной пленкой без грубой соединительной ткани 69±5

Лопаточный: Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костя, разделенные на две части: плечевая - трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костями клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой; заплечная - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой 84,0

Спинно-поясничный: Спинная часть Поясничная часть Длиннейшая мышца, отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику Мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику 49,0

Подлопаточный Мышцы (над позвоночная, вентрально-зубчатая и др.), расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань удалена

Шейный отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6-м шейным и 1-м грудным позвонками 77,0

Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей

Грудная часть Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) 77,0

Покромка Широчайшая мышца спины, снятая с 4-го до последнего ребра спинно-грудной части туши -

125

Приложение Б (справочное) Объект интеллектуальной собственности

16.09.2021,12:24

ИЗ №(2601569

^сияс^^глиня «*>RUtU)2 601 559 13 C1

(SI) мпк

ЕДЕ РАЛ Ы1 ЛЯ C.I УЖ Ь А НО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

¿«»ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: может прекратить сеое действие последнее изменение статуса: 02.07.2(121) Пошлина: учтена 13 & год с 15.04 2020 по 14 04 2021 Устаноапаннын срои дни уппатьа по шли hu за 7 гед С 15.04.2020 по 14.04.20V1. При уплата пошлины за 7 гад в дополнительный в_меснчнш* срок с 15-04.2021 по 14 1 у 2021 peawap пошпины увеличивается на 60%.

(21 1(22) Чаинки 301 Ml 1И1(р;Ц. 14.04,101$

(24) Дата начала отсчета срака действа* патента: 14.04.2(1(5

Приоритеты):

(22) Дли палачи валики: 14.04,2015

(45) Опубликовано: lli.ll.J0lh Бюл № ¿1

(56) Список документов, цитированных в отчего о поиске: bu 21ÍS480 С1, J7.0Z.H9N. гогт 75Ч6-Ш Мясе, Разделив баранины и козлятины TIM ро 1ПЧНОЙ торговли. -Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качества и (¡«опасность, учсб.-спрвв. пособие, под ред. В.М. Познякове horn, 3-е Н!Д„ Новосибирск-; СиЛ. унии. нэл-во, Л HIS. С.10Э.

Адрес для переписки:

414056. г. Астрахань, ул. Тати inca а. 16. АГТУ, пятен III м It отдел

(72) Автпр(ы):

Сабли на Наталья Ман.швиа (Kl.1), Мижусва Светлана Алсксамлроьнл :КI ). Дол i ян о ни Иятя.и.н Ня.ткмонна | К (I, Улннкаи О 11,1 и Николаевна (KU)

(73) Патентообладателей):

Федеральное государственное бкижстное обра ювательное учроЩЕни высшего профессионального пиратованнл

" АсТрВХВИI К П Н I II CVIII pi' I II I'II II l.l к

технический \няверситет" ФГЬОУ НПО АГТУ (RU)

{5j] способ разделки туши верблюда на отрубы

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности и относится к способу разделки туш верблюда. Способ предусматривает разделку туши верблюда по четким анатомическим границам. К 1 сорту относят отрубы, в которых на

I кг мяса приходится от 172 до 193 г белка, а белковый качественный показатель составляет 1,5-4,9, в отрубах II сорта содержание белка приходится 149-167 г, а белковый качественный показатель составляет 1,3*1,4, в отрубах iii сорта приходится 142-162 г. а бел ко во-качественный показатель составляет 0,6+4,3. С учетом пищевой ценности отрубы распределяют: ! сорт составляет 50% - отруб тазобедренный: наружная часть, внутренняя часть, верхняя часть, боковая часть, отруб лопаточный: трехглавая мышиа, заостная мышца, дельтовидная мышца прсдостная мышца, снинно-поясничный отруб: спинная часть, поясничная часть, предлопаточный отруб, шейный отруб, вырезка, пред гербовый отруб. II сорт составляет 45% - спннно-реберпын отруб: грудной, реберный, пащина, Ш сорт составляет 5% - голяшка передняя, голяшка задняя. Обеспечивается разделка туши верблюда с учетом ее анатомических особенностей строения и показателей содержания белка. 1 ил., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, н частности к способу разделки туш сельскохозяйственных животных, а именно разделки туши двугорбого верблюда бактриана калмыцкой породы.

Известен способ разделки баранины и козлятины для розничной торговли, в котором при сортовой разделке туши отрубы подразделяются на два сорта: к первому

hOps: //www. fips. m/reg ¡ stars-doc- vie*v/fips_sefv1el

127

Приложение В (обязательное) Технические условия (ПРОЕКТ)

на отрубы» (титульный лист)

Приложение Г (обязательное) Технологическая инструкция (ПРОЕКТ)

Федеральна агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образование ¿(Астраханский государственный технический университет»

ОКПД 10,1 ОКС 67.120.10 (Группа 1111)

Утверждаю Проректор но научной

в

г

н ншюайпмы ФГБОУ ВО «АП'Уи ..^У^-т.л.. л<м1- Макснмсико К).Д., г «О! » июяя 2020г

МЯСО, РАЗДЕЛКА ВЕРБЛЮЖАТИНЫ НА ОТРУБЫ, Технолог и чес кии инструкция ТИ 92,) Ш - 027 - 00471707 - 2020 (ПРОЕКТ)

Дата введения «01» июля 2020г. Без ограничения срока деДетаня

г. Астрахань 2020г

Рисунок Г.1 - Проект технологической инструкции «Мясо. Разделка верблюжатины на отрубы» (титульный лист)

129

Приложение Д

(обязательное) Анкета опроса потребителей

Уважаемые респонденты!

Просим Вас ответить на вопросы данной анкеты. Целью опроса являются исследования потребительских предпочтений мяса животных, в том числе верблюда, его переработки для повышения эффективности имеющихся ресурсов. Нам очень важно знать Ваше мнение.

1. Мясные изделия из какого вида животных Вы предпочитаете?

□ Говядина □ Баранина □ Конина

□ Свинина □ Верблюжатина □ Другое

2.

Да

Пробовали ли Вы блюда из мяса верблюда?

Нет

3. Если да, то как оцениваете его потребительские свойства (вкус, запах, консистенция и т.д.?

Высокие

□

Средние

□

Низкие

4. Хотели бы вы попробовать блюда из верблюжатины? Да □ Нет

5. Какой ассортимент из мяса верблюда Вы бы предпочли? Суп

Салат Жаркое

Тушеные мясные блюда Запеченное мясные блюда

Затрудняюсь ответить

Блюда из котлетной массы Блюда из рубленого мяса Блюда из субпродуктов Другое

6. Что для Вас является определяющим при выборе мяса?

Цена □ Степень свежести □

Известность марки □ Соотношение мясо/кости □

7. Удовлетворены ли Вы качеством мяса и мясных изделий на рынке г. Астрахань?

Да

Нет

8. Какую цену за 1 кг мяса верблюда Вы считаете оптимальной?

120-150 руб □ 200-220 руб

150-180 руб □ Другое_

180-200 руб

9. . Какое количество мяса Вы обычно приобретаете за 1 раз?

до 1 кг □ свыше 5-10 кг

1-5 кг □ свыше 10 кг

Упаковка Другое_

10. Где Вы приобретаете мясо верблюда и других видов животных? В магазине, недалеко от дома □ На рынке

В супермаркете □ В лавках от производителей

11. Какая реклама влияет на ваше предпочтение в выборе мяса и мясных изделий?

В печатных изданиях По телевидению

Уличная реклама По радио

Укажите Ваш пол

□ мужской □ женский

Ваш возраст

□ 18-24 □ 45-59

□ 25-44 □ 60 и выше

Род занятий?

□ учащийся □ домохозяйка

□ служащий □ Пенсионер

□ рабочий □ Безработный

□ Предприниматель □ Другое

Ваш доход

□ до 5000 руб □ 10000-15000 руб

□ 5000-10000руб □ свыше 15000 руб

В торговом доме В гастрономе Другое

Мнение знакомых или друзей Вообще не влияет Другое_

Приложение Е (обязательное)

Протокол испытаний на определение токсичных элементов и пестицидов

131

Приложение Ж (справочное) Объект интеллектуальной собственности

16.09.2021', 12:24

ИЗ №2601810

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

" RU ' 2 601 810

(SI) мпк

.42.и. ЗУ! в 12ЩШШ A4TJ 27/114 IJIIIlfi Oll

(13)

С2

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СМ УЖБА I!ü ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

<|г> ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус; нажит прекратить свое действие (тюспеднее иамененив ствтусв 62 07 2021) Пошлина - учтена аа S год с 07.04.2020 по 06.04.202т. Установленный соси для ynitatai пошлины эа 7 гад с 07.04.2020 .ю 06 04 2021 при уплата пошлины ъг 7 тод н дополнительный Э-мвснчный сран с 07 04 2021 по 06.10.202 Т радувр пошлины увеличивается на 50%.__

(21)(22)3а**м: НИ 5112514,13. 1)6.64.21)15

(24) Дата начали отсчета tpüKa ДС'.Ц'Тяня патента'

! ]риорнтс'' ы J

(22) Дата подачи далеки; 65,04.2615

(43) Дата публикации }адвкн: 17.10.2016 Бюл. №

М

(45) Опубликовано: lii.ll.20lb Бюл. № 1L

(56) Список документов, цитированных й отчете о поиске F.P г.1й304Я Al, 07.09.2611. R(_! 252Н4499 Cl, 20.09.1014. LS IU1502TJ19 Al, 29.01.2615.

Алрсс для переписки:

414056, i. Астрахань, ул. Татищева. (6, Al ТУ, патени ими отдел

(72) Аятор(ы):

Долщиияя Натальи Виниши IRL1). Саблнна Натальи Павловна IRL). Мижусаз Светлан» Александров на (RL1), Улникаи Ольг« Николаевна (KU)

(73) Патентообладателе и):

Федеральное государственное бюджетное опшепВраювагельное учреждение высшею профессионально!о обрашванкч "Астраханский госуларе i вечный пхнвчееккй учкмрентет" ФГБОУ В ПО АГТУ (RL)

(54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда. Способ предусматривает первичную обработку, гторцкопирование, упаковку мяса верблюда в гибкие пакеты из термоустойчивою материала, вакуум ирование, герметизирование, термическую обработку. Тепловую обработку проводят и пароконвектомате при режиме «Пари 100% при температуре рабочей камеры 72-ЙО°С в течение ЗО-fiO мин. Обеспечивается повышение органолептических показателей полуфабрикатов. I табл., б пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, ь частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда.

Известен способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов, включающий обработку полуфабрикатов энергией ИК-излучсння. которую проводят в установке камерного типа с двух сторон в двухстадийном переменном режиме. На первой стадии обработку ведут плотностью ПК-излучения 2-5 кВт/М2 с длиной волны 2,04 мкм в течение 4-5 мин, а на второй стадии плотностью ИК-и мучения 6-10 кВт/м~ с длиной волны 1,1 мкм до готовности. Изобретение обеспечивает сокращение времени тепловой обработки мясных полуфабрикатов и сохранение биологической ценности продукта (см. патент !"Ф №229587!. 2007).

Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и небольшая глубина проникновении ИК-излучсння.

Наиболее близким по сути является способ, включающий первичную обработку мяса животных, порцион ирование, укладку продукта в гибкие пакеты из

hrtps: а www.fi ра. ru/registere-doc-view/fips^se rvlet

1/4

133

Приложение И (обязательное)

Матрица органолептической оценки вареного мяса

Показатель Количество баллов

5 4 3 2 1

Консистенция Нежная - мясо Достаточно Жестковатая - Жесткая - мясо Очень жесткая

(нежность, разжевывается нежная - мясо мясо плохо разнообразное, - мясо

жесткость)* легко разжевывается с некоторым усилием разжевывается большое сопротивление при разжевывании совершенно не пружинит, разжевывается с большим трудом

Сочность** Сочное - мясо Недостаточно Суховатое - Сухое - при Очень сухое -

обильно сочное - мясо мясо смочено разжевывании при

смочено соком, смочено соком, небольшим мяса разжевывании

в момент в момент количеством ощущается мяса вызывает

раскусывания раскусывания сока, в момент недостаток уменьшение

ощущается его ощущается раскусывания слюны для влажности во

избыток, увеличение ощущается его смягчения, рту,

проглатывается влаги во рту, недостаток, проглатывается проглатываетс

легко проглатывается легко проглатывается с некоторым усилием с трудом я с трудом

Вкус Вкусный - Достаточно Недостаточно Безвкусный - Немного

выраженный вкусный - вкус вкусный - вкус невыраженный неприятный -

вкус вареного вареного мяса вареного мяса ощущается

мяса посторонний привкус

Запах (аромат) Очень Приятный и Приятный, но Без аромата Немного

приятный и сильный недостаточно неприятный,

сильный сильный посторонний

Внешний вид Очень приятный Очень хороший Хороший Немного непривлекатель ный Неприятный

Примечание:

* Консистенция определяется ощупыванием пальцами или разжевыванием

** Сочность определяется легкостью отделения тканевого сока и его количеством, степенью смачивания им ротовой полости

134

Приложение К (справочное) Объект интеллектуальной собственности

13.09.202'.. 12:24

ИЗ №258Э07Й

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

"9]яи ' 2 583 078 3 С1

(51) мпк

А2И 13/00 1211 ¡й.ОИ А2.Н. П/70ГА116.011

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА 110 ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

"-'ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: может прекратить свое действие (последнее изменение статуса: 02.07 2021) Пошлина: учтена ээ 6 год с. 25.11.2019 по 20.11.2020. Установленный сро* для уплаты пошлины аа 7 год. с 25.11.2019 по 24 11 2020. При уппа!е пошлины за ? год а дополнительный 6___месячный срок с 25.11 2Р20 но 24.05.2021 размер пошлины увеличивается «я 50%

(21 )(22) Заявка 201414?26'1ЛЛ. 14.11.2014

(24) Дата начала отсчета срока действия патента: 24.11,2014

Приоритеты):

(22) Дата подачи заднкн: 24,11.2014

(45) Опубликовано: 1(1.(1^.21)16 Бюл. № И

(56) Список документов, цитированных в отчете о поиске КО 2463(113 С2, 20.10.2012. ГОСТ 23636-9и ПРЕПАРАТ ФЕРМЕНТНЫЙ ПРОТОСУБТИЛИЯ ГЗХ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. К1) 2223673 С2..

Адрес для переписки:

4 ¡4056, г. Астрахань, ул. Татищева, 16, АГТУ, патентный отдел

(72) Автор(ц):

Мнжуева Светлана Александровна | I ), Уличкам Ольгв ЕЕнкплаевна (К1_'), Спблиия Натальи Нпвловна (К!.;). Долтаиова Натальи Вадимовна (КГ), Мамедова Рви (.'пит Кызы (К1))

(7 3) Г [ атс н то о бл а датсл ь (и )

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионально!"» образования "Астраханский государетввн н ы Й панический университет" ФГБОУ ВПО АГТУ (Ии>

(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитическои активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4-1,0% к весу мясного сырья. Затем мясо верблюда выдерживают в течение 6+24 ч при температуре 8±2еС, Обеспечивается улучшение о ргвнол ептичееких и реологических характеристик продукта. 1 табл.. 12 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обрабо тки мясного сырья из мяса верблюда.

Известен способ производства мясного продукта, предусматриваюший посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем. вымачивание, отекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-нын водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур 1асюЬас1егшт Ьгс\'!5 при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик (см. патент РФ №2337572, 2008).

Недостатком этого способа является ограниченность его применения в связи с тем, что настой шиповника имеет кислую среду, а кислая среда не всегда оказывает благоприятное воздействие на консистенцию мясного продукта, например верблюжатины, и дороговизна способа при использовании молочнокислых культур.

ипре:/ л'лл (¡рй.гг1/гед1$(ег$-с1ас^еи^р&_зегу|е(

136

Приложение Л (обязательное)

Технико-технологические карты на блюда из мяса верблюда

(первые страницы)

УТВЕРЖДАЮ ФГБОУ ВО АГТУ Директор ИРБиП. к.о.п., доц. i'/fo Егорова 13.И.

«¿У » Cï 2020г Зав. каф. «Технология товаров и товароведение», д.т.н., проф.

Золотокоиова C.B. « С/ » Û-6_2020г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МЯСА ВЕРБЛЮДА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кулинарное изделие «Пельмени из мяса верблюда», вырабатываемые в ФГБОУ ВО АГТУ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищеиые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления башенок из верблюжатины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных н технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности н качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов «Пельмени из мяса верблюда»

Брутто Нетто

! 2 3

Для теста:

Мука пшеничная, в том числе и на подпил 40 40

Яйцо 1/1 Ошт 4

Вода 15 15

Соль 1 1

lii.no.! теста 55

Для флрша:

Верблюжатина (котлетное мясо) 105 74

Лук репчатый 10 &

Соль 1 1

11ерсц черный молотый 0,1 0,1

Сахар 0,2 0,2

УТВЕРЖДАЮ ФГБОУ ВО АГТУ Директор ИГБиП, к.б.н.. доц.

/ - . &LU, ^Егорова В.И.

« / » ~û(> 2020г Зав. каф. «Технология товаров и товароведение», д.т.н., проф.

Золотокопова C.B. « / » : Ûé 2020г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 МАНТЫ ИЗ МЯСА ВЕРБЛЮДА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кулинарное изделие «Манты из .мяса верблюда», вырабатываемые в ФГБОУ ВО АГТУ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Манты из мяса верблюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и п/ф Масса компонентов, г

Брутто, г Нетто, г

] 2 3

Для теста:

Мука пшеничная 76 75

Вода 30 30