Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Ливинский, Алексей Александрович

• Ливинский, Алексей Александрович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ливинский, Алексей Александрович

Введение

1. Состояние вопроса и задачи исследования

1.1.Анализ современного состояния ассортимента маргаринов

1.1.1. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой 7 продукции для непосредственного применения в пищу

1.1.2. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой 13 продукции для промышленного применения

1.2. Анализ современного состояния ассортимента соусов на 14 жировой основе

1.3. Структурно-механические свойства жировых основ 18 и готовых комбинированных масложировых продуктов

1.4. Анализ конструктивных особенностей оборудования и 23 современные технологические схемы производства комбинированных масложировых продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов»

Актуальность темы. Обеспечение жировыми продуктами является важным элементом продовольственной безопасности страны [34,57, 60]. Направлением развития масложировой отрасли РФ является диверсификация производства, производство комбинированных продуктов эмульсионной структуры, которые должны соответствовать изменяющимся новым требованиям потребителей. Необходимость направленного регулирования качества комбинированных продуктов широко обсуждается в настоящее время. Разрабатываемые новые продукты должны отвечать международному уровню качества и безопасности а также соответствовать традиционным свойствам, присущим данным видам. В последние годы, открытия в области медицины, биохимии, химии и рост образованности покупателей, которые стали предъявлять к пищевым продуктам более высокие и широкие требования, обусловили необходимость расширения рамок традиционных требований и к комбинированным жировым продуктам. В мировой практике получило распространение производство маргариновой продукции более узкого целевого назначения [6,27,52,46]. Каждый вид комбинированных масложировых продуктов должен отвечать своему назначению по функции применения: маргарин для слоеных изделий - способствовать получению многих слоев теста; спред - намазываться при всех температурах, в том числе и при температуре хранения в холодильнике. Прогнозирование потребительских свойств продукции, биологической ценности и эффективности, по значениям температуры плавления, твердости по Каминскому, жирнокислотному составу не всегда гарантирует получение продукции с заданными структурно-механическими свойствами. Одновременно, в последнее десятилетие, в связи с интеграцией РФ в международную систему, произошли [6,27,52,46] изменения требований к качеству сырьевой базы масложировой отрасли. Поэтому, создание конкурентоспособного ассортимента масложировых продуктов целевого назначения - комбинированных жировых продуктов изготовленных из натурального сырья, с гарантированным комплексом свойств и технологии для их производства, задача актуальная и своевременная.

Данная работа выполнялась в соответствии с хоздоговорными и инициативными НИР на кафедрах «Сопротивление материалов, теоретическая и прикладная механика», «Технологии жиров и биоорганического синтеза» МГУПЩ2001 - 2006 гг).

Степень разработанности проблемы. Научная основа процессов технологии переработки жиров, разработки новых видов и их продвижения на рынке создана работами Н.С.Арутюняна, В.В.Ключкина, Н.И.Козина, Е.П.Корненой, А.Ю.Кривовой, А.А.Кочетковой, Ю.А. Мачихина, А.П. Нечаева, В.Х.Пароняна, И.В.Павловой, П.А.Ребиндера, А.Г. Сергеева, Н.М.Скрябиной, А.В.Стеценко, Ю.А.Тырсина, В.А.Тутеляна, А.А.Шмидта.

Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертационной работы является создание новых конкурентоспособных видов комбинированных масложировых продуктов целевого назначения, изготовленных из натурального сырья и технологии их производства.

Для реализации поставленной цели; определены следующие задачи:

- выявить критерии оценки свойств стабилизирующих ингредиентов;

- установить эффективные нормы их введения в рецептуры;

- обосновать состав жировых фаз, гарантирующих получение заданных структурно-механических свойств в готовой продукции;

- предложить критерии контроля качества и безопасности новых продуктов;

- исследовать влияние различных факторов на качество и безопасность продуктов при производстве, хранении и использовании;

- осуществить выбор оборудования для производства продукции; разработать технологические схемы и режимы, гарантирующие получение продукта с комплексом заданных свойств;

- разработать нормативно-техническую документацию на выработанные технологические решения.

Научная новизна работы. Обоснована методология разработки рецептур комбинированных масложировых продуктов целевого назначения. Впервые апробировано использование математических зависимостей «состав-свойство» при установлении массовой доли индивидуальных ингредиентов в составе композиций стабилизаторов структуры для водной фазы таких продуктов. Разработаны критерии прогнозирования и оценки структурно-механических показателей продуктов.

Практическая значимость работы. Предложены критерии контроля качества и безопасности комбинированных масложировых продуктов. Обоснованы многокомпонентные жировые основы комбинированных масложировых продуктов целевого назначения. Предложены области совместимости компонентов в жировых основах маргариновой продукции; предложены области совместимости стабилизирующих ингредиентов в композициях стабилизаторов структуры. Разработаны рецептуры на новые виды комбинированных масложировых продуктов. Разработан способ производства, гарантирующий соответствие продукции комплексу современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов. Разработаны технологические инструкции для производства новых видов.

Результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе кафедр «Технология жиров и биоорганического синтеза» и «Сопротивление материалов, теоретическая и прикладная механика». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний и дегустаций, протоколы которых приведены в приложениях диссертации. Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена Патентом 1Ш № 2246844 (2005) и Патентом 1Ш№ 2272532 (2006).

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Ливинский, Алексей Александрович

5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Разработана универсальная методология, позволяющая на основании зависимостей состав-свойство, создавать комбинированные масложировые продукты целевого назначения.

2. Предложено в качестве критерия оценки свойств гидроколлоидов использовать максимальную относительную вязкость их растворов. Рекомендованы следующие композиции альгинат натрия : ксантановая камедь : гуаровая камедь равные 54:39:7; 60:33:7; 67:28:5; 48:45:7 для использования в качестве стабилизаторов структуры.

3. Установлены нормы введения (%) стабилизаторов в зависимости от масс, доли жира (%) в рецептурах: 40 -1,6; 50 - 1,45; 60-1,1.

4. Обоснован состав жировых основ, гарантирующий получение продукта с заданными структурно-механическими свойствами, соответствующими целевой функции продукта. Рекомендовано введение не более 25 % кокосового масла.

5. На основе исследования влияния различных факторов, влияющих на качество и безопасность продукции при производстве, хранении и использовании осуществлен выбор оборудования, разработаны технологические схемы и режимы, гарантирующие получение комбинированных масложировых продуктов с заданным комплексом свойств. На предложенные способы получены патенты 1Ш № 2246844; 1Ш № 2272532.

6. Микробиологическими исследованиями обоснованы безопасные значения КМАФАнМ в сырье и готовой продукции.

7. Разработана нормативно-техническая документация на выработанные технологические решения: рецептуры маргарина для слоеных изделий; рецептура жидкого маргарина; рецептуры бутербродных продуктов; рецептура низкожирного майонеза, а также технологические инструкции их производства. Экономический эффект от внедрения разработок составит 3,49 млн .рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ливинский, Алексей Александрович, 2006 год

1. Аспекты физиологического влияния транс-изомеров ненасыщенныхжирных кислот/ Унтилова О.Н. Информационный бюллетень «Масла и жиры», №3,2001. С.4-5, №4,2001. С. 1-5.

2. Аппарат для дифференциального термического анализа с термопарным датчиком до 2200°/ Ю.А.Кочержинский, Е.А.Шишкин, В.И.Василенко// Сб.»Диаграммы состояния металлических систем».-М.: Наука, 1971.-С.245-249.

3. Азнаурьян М.П.,Калашева H.A. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза.- М.: Сампо-Принт, 1999.-493с.

4. A.c. №488579 (СССР). Способ производства сладкосливочного маргарина. Козин Н. И., Ребрина В. В. и др., 1974

5. A.c. № 1276896, кл. F28D1/02, Переохладитель для получениялаг\тъг\1яг1ъ 1QQA1. U^/IlilUj X У U4/

6. A.c. № 1279579, кл A23L1/24, Способ производства майонеза, 1986

7. A.c. № 1337031, кл. A23D3/00, Маргарин, 1987

8. A.c. № 1375222, кл. A23D3/02, Устройство для кристаллизации и пластификации маргарина, 23.02.1988

9. A.c. № 1495608, кл. F25C1/02, Скребковый кристаллизатор для производства маргарина, 23.07.1989

10. A.c. № 347049, кл. A23D5/00, Жировая основа для маргарина, 1972

11. A.c. № 360060, кл .A23D3/02, Способ производства маргарина, 1972

12. A.c. № 1729379, кл .A23D7/02, Установка для получения маргарина, 1992

13. A.c. № 430831, кл. A23D7/02, Способ получения жировой основы для маргарина, 1974

14. A.c. № 980676, кл. A23L1/24, Способ производства майонеза, 1982

15. А.с.№ 1687212 Мягкий маргарин 60%-ной жирности Ливинская С.А., Кочеткова A.A., Бакланов В.А. и др.

16. Аскинази А.И., Шмидт A.A., Сухонос В.Д. Влияние технологии рафинации на стабильность пальмового масла. Масложировая промышленность, 1980, № 1, с.15-18

17. A.c. 1717068 Столовый маргарин. Ливинская С.А., Стеценко А.В.Диденко И.А. и др.

18. Алиментариус Кодекс, www.codexalimentarius.com

19. Грачев Ю.П., Математические методы планирования экспериментов. -М.: Дели Принт.2006.304с.20