Разработка научных подходов к оценке хранимоустойчивости цельного сгущенного молока с сахаром в современных условиях логистики тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Большакова Екатерина Ивановна

• Большакова Екатерина Ивановна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Большакова Екатерина Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ климатических условий регионов поставки цельного сгущенного молока с сахаром

1.2 Влияние высоких температур на составные части цельного

14

сгущенного молока с сахаром

1.2.1 Влияние высоких температур на протеомный профиль

1.2.2 Влияние высоких температур на лактозу

1.2.3 Влияние высоких температур на минеральный состав

1.2.4 Влияние высоких температур на молочный жир

1.3 Влияние низких температур на составные части цельного сгущенного молока с сахаром

1.3.1 Влияние низких температур на протеомный профиль

1.3.2 Влияние низких температур на лактозу

1.3.3 Влияние низких температур на минеральный состав

1.3.4 Влияние низких температур на молочный жир

1.4 Влияние эффективности гомогенизации на качество цельного сгущенного молока с сахаром

1.5 Пороки цельного сгущенного молока с сахаром, индуцируемые температурным воздействием

1.5.1 Пороки микробиологического происхождения

1.5.2 Пороки физического происхождения

1.5.3 Пороки химического и биохимического происхождения

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и структура исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Термометрические исследования

2.3.2 Стандартизованные методы исследований

2.3.3 Общепринятые методы исследований

2.3.4 Статистическая обработка данных

ГЛАВА 3 МОДЕЛИРОВАНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ И ТЕПЛООБМЕНА В ДИАПАЗОНЕ ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ

ТЕМПЕРАТУР

3.1 Разработка алгоритма хранения в экстремальных температурных условиях

3.2 Разработка модели теплообмена между цельным сгущенным молоком с сахаром и окружающей средой

3.2.1 Описание модели и ее параметров

3.2.2 Математическая постановка и аналитическое решение задачи

3.2.3 Результаты термометрических исследований и оценка достоверности модели

ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Исследование изменения показателей качества цельного сгущенного молока с сахаром и упаковки в процессе воздействия варьируемых экстремальных температур

4.1.1 Герметичность и качество швов упаковки

4.1.2 Физико-химические и структурно-механические свойства

4.1.3 Микробиологические показатели

4.1.4 Органолептические показатели

4.2 Исследование хранимоустойчивости цельного сгущенного молока

с сахаром после воздействия варьируемых экстремальных температур 111 4.2.1 Физико-химические и структурно-механические свойства в

процессе длительного хранения

4.2.2 Микробиологические показатели в процессе длительного хранения

4.2.3 Органолептические показатели в процессе длительного хранения

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ТЕРМИНОВ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А. Программные коды для расчета уравнений

аналитического решения задачи теплообмена

Приложение Б. Титульные листы документов в области стандартизации. 164 Приложение В. Акты промышленной апробации и внедрения

результатов НИР

Приложение Г. Дипломы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка научных подходов к оценке хранимоустойчивости цельного сгущенного молока с сахаром в современных условиях логистики»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Цельное сгущённое молоко с сахаром (ЦСМС) является продуктом массового спроса, включённым в номенклатурный перечень продовольственного резерва Российской Федерации (РФ) и экспортируемым в страны ближнего и дальнего зарубежья. В связи с изменением геополитической обстановки в мире логистика пищевой продукции претерпела значительные изменения. Транспортные пути доставки грузов вынужденно стали пересекать несколько климатических зон, как внутри страны, так и за её пределами. При этом следует отметить отсутствие требований в РФ к лимиту сроков доставки грузов по железной дороге или использованию специализированного транспорта. В тоже время перепады температур при транспортировании способны инициировать детериоративные процессы в ЦСМС, что обусловливает необходимость оценки климатических рисков и возможного ущерба от их воздействия.

Понимание кинетики процессов порчи ЦСМС при воздействии экстремальных температурных условий (низких температур воздуха в Арктической зоне и высоких температур воздуха в регионах с жарким климатом) позволит прогнозировать хранимоустойчивость продукта. Это является важным ввиду вступления в силу Указа Президента РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в Арктике на период до 2035 года» (от 05.03.2020 № 164), в котором сформулировано стратегическое направление дальнейшего активного освоения Арктической зоны в качестве ресурсной базы и развития Северного морского пути, что предполагает обеспечение высокого качества жизни населения Арктики. Данный национальный приоритет согласуется с задачами государства в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента от 21.01.2020 г. № 20, которые заключаются в обеспечении населения страны доступной качественной, безопасной пищевой продукцией и расширении экспортного потенциала.

Таким образом, комплексная оценка изменения показателей качества ЦСМС и его хранимоустойчивости при транспортировании и хранении в экстремальных температурных условиях являются актуальными.

Степень разработанности темы. Значимый вклад в исследования по влиянию факторов технологического и посттехнологического типа на изменение качества ЦСМС внесли российские и иностранные ученые: Галстян А.Г., Гнездилова, А.И., Голубева Л.В., Гурьева К.Б., Гусева Т.Б., Илларионова Е.Е., Кручинин А.Г., Павлова Ю.В., Петров А.Н., Полянский К.К, Радаева И.А., Рябова А.Е., Туровская С.Н., Тюгай О.А., Чекулаева Л.В., Hunziker O.F, Patel A.A., Sharma P. и др.

Целью работы является оценка и научное обоснование хранимоустойчивости цельного сгущенного молока с сахаром в варьируемых экстремальных температурных условиях хранения.

Для достижения поставленной цели были сформулированы и последовательно реализованы следующие задачи:

- систематизировать данные по влиянию факторов технологического и посттехнологического типа на свойства компонентов ЦСМС и его показатели качества;

- разработать алгоритм хранения, позволяющий смоделировать экстремальные температурные условия хранения и транспортирования ЦСМС в районы Крайнего севера и регионы с жарким климатом;

- разработать модель процесса теплообмена ЦСМС с окружающей средой в диапазоне экстремальных температур;

- изучить влияние экстремальных температурных условий хранения с одноступенчатым и многоступенчатым режимами изменения температур в диапазоне от минус 50°C до 50°C на герметичность упаковки, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели ЦСМС с различной эффективностью гомогенизации;

- разработать документацию в области стандартизации на цельное сгущенное молоко с сахаром, предназначенное для хранения и транспортирования в

нерегулируемых температурных условиях в районы Крайнего севера и приравненные к ним местности, а также в регионы с жарким климатом; провести внедрение разработанной технологии на предприятия молочной отрасли.

Научная новизна работы:

- с использованием приема имитационного моделирования разработан алгоритм хранения и транспортирования ЦСМС в современных условиях логистики в районы Крайнего севера, регионы с жарким климатом;

- разработана одномерная физическая модель процесса теплообмена ЦСМС с окружающей средой;

- доказано влияние комбинированного температурно-временного воздействия в условиях одноступенчатого режима изменения температур при хранении ЦСМС на изменения его белковой, жировой и углеводной составляющих;

- установлены зависимости изменения физико-химических показателей ЦСМС при экстремальных температурных условиях.

Теоретическая и практическая значимость работы:

- доказана эффективность применения одномерной физической модели для теоретического прогнозирования продолжительности теплообмена ЦСМС с окружающей средой;

- разработаны технические условия «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Особый климат» ТУ 10.51.51-104-00419785-2024, которые распространяются на цельное сгущенное молоко с сахаром, предназначенное для транспортирования в современных условиях логистики в районы Крайнего севера и приравненные к ним местности, а также в регионы с жарким климатом в нерегулируемых температурных условиях;

- разработано и утверждено Изменение к ТТИ ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Методология и методы исследования. Исследования проведены на базе ФГАНУ «ВНИМИ» в рамках выполнения государственных заданий № 075-032022-573 за 2022 г. и № 075-03-2023-484 за 2023 г. по теме «Развитие научных

принципов глубокой переработки и обеспечения длительного хранения молочного сырья и продукции с применением малоотходных ресурсосберегающих технологий» (шифр FNSS-2022-0005). В процессе проведения экспериментов использованы стандартизованные и оригинальные методы исследований для контроля качества цельного сгущенного молока с сахаром.

Основные положения, выносимые на защиту:

- экспериментально подтвержденный подход к моделированию теплообменных процессов цельного сгущенного молока с сахаром с окружающей средой;

- зависимости изменения физико-химических показателей ЦСМС в процессе длительного хранения после выдержки в экстремальных температурных условиях;

- научно обоснованные условия транспортирования и хранения цельного сгущенного молока с сахаром, предназначенного для поставки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, а также в регионы с жарким климатом.

Степень достоверности и апробация результатов. Планирование исследования осуществлено с применением научно-методологического подхода, включающего детальное описание задач и гипотез, а также разработку структурированного и аргументированного плана эксперимента. В работе использована современная материально-техническая база с применением стандартизованных и адаптированных под конкретные задачи методов исследования, обеспечивающих точность и воспроизводимость полученных данных. Достоверность результатов исследований подтверждена 3-5-кратной повторностью проведения экспериментов с последующей статистической обработкой массива данных с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) и теста Тьюки в среде анализа данных RStudio.

Основные результаты работы доложены и обсуждены на V Международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой (Москва, 2023), XVI Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Фуд-бум: новые технологии для

будущего пищевой отрасли» (Москва, 2023), XVIII Всероссийском конгрессе с международным участием «Нутрициология и диетология для здоровьесбережения населения России», посвященном 300-летию Российской академии наук (Москва, 2023), Международной научно-практической конференции «Стратегии развития АПК России на основе рационального использования региональных генетических и сырьевых ресурсов» (Волгоград, 2024).

Результаты работы отмечены дипломом 2 степени ФГАНУ НИИХП в рамках V Международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решение», дипломом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН в номинации «Лучшая научно-исследовательская работа», дипломом 1 степени в конкурсе научно-исследовательских работ в сфере молочной отрасли в номинации «Аспиранты и молодые ученые» в рамках проведения Молочного форума «Вологда - молочная столица России».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 статья в международном рецензированном журнале, входящем в базы данных Web of Science и Scopus; 9 статей в журналах входящих в перечень ВАК (К1-К2); 3 статьи в материалах конференций и журналах РИНЦ.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа изложена на 171 странице и включает введение, 5 глав, заключение, список сокращений и условных обозначений, список терминов, список литературы и приложения. Диссертация содержит 38 таблиц, 37 рисунков и 4 приложения. Список литературы включает 159 источников.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ климатических условий регионов поставки цельного сгущенного

молока с сахаром

На сегодняшний день, в РФ отсутствуют требования к лимиту сроков доставки грузов по железной дороге или использованию специализированного транспорта. Особые условия и средства транспортирования могут быть предусмотрены в договоре между отправителем и получателем грузов. Однако такие требования не всегда технически и финансово осуществимы либо закономерно приводят к удорожанию готовой продукции. Для каждого пищевого продукта в документах в области стандартизации фиксируются рекомендуемые температурные условия хранения, соблюдение которых зачастую формирует необходимость использования специализированного транспорта. Такой вид транспорта является неотъемлемым компонентом «холодной логистики». При транспортировании продуктов, характеризующихся температурными ограничениями хранения, необходимо обеспечение слаженности процессов и согласованности действий всех участников логистической цепи, особенно в условиях мультимодальных перевозок. В данном аспекте экстремальные летние температуры в жарких регионах, характерные экстремально низкие температуры в районах Крайнего севера и изменения климата являются осложняющими обстоятельствами в холодной цепи поставок, что исключает возможность использование всех видов транспорта, так как перепады температур или экстремальность условий могут критически повлиять на качество скоропортящихся продуктов или сократить сроки годности нескоропортящихся, запустив процесс порчи [1,2].

Разнообразие климатических зон в России, обусловленное масштабной площадью занимаемой территории страны [3], определяет диапазон возможных температур окружающего воздуха при транспортировании от минус 50°С (в

районах Крайнего Севера) до 50°С (в регионах с жарким климатом) [4-6]. При этом, продолжительность зимы в северных регионах может составлять до 8 месяцев, а высокие температуры воздуха в регионах с жарким климатом могут сохраняться на протяжении 5-7 месяцев [4-6]. Беляевым А.И. и др. в работе [6] отмечается, что в зоне Кулундинской степи, в которую входит Алтайский край, амплитуда абсолютных колебаний воздуха превышает 90°С. Помимо географических особенностей страны согласно единой платформе открытых данных «Если быть точным» Россия входит в число мировых лидеров по темпам глобального потепления, и лето 2023 года стало аномально жарким для Сибири и Дальнего Востока, в городах этих территорий температура воздуха повышалась до 47°С [7]. Также, летом 2023 года тридцать шесть городов России характеризовались волнами жары, периодами длиной от пяти дней с очень высокой температурой окружающей среды. По результатам сравнения данных аномальных климатических условий лета 2023 года с данными за период с 1980 по 2010 гг. самые продолжительные волны жары наблюдались в Астрахани (12 дней), Южно-Сахалинске (13 дней) и Казани (14 дней). Средняя дневная температура в городах России летом 2023 года по сравнению с наблюдениями за 1980-2010 год представлена на рисунке 1.1.

При этом, изменив интервал сравнения и увеличив его до периода с 1961 по 1990 год, рекордные волны жары по продолжительности фиксируются в Краснодаре (18 дней), Астрахани и Махачкале (23 дня). В большом количестве экстремально жаркие дни (не в составе волн жары) летом 2023 года были отмечены в городах: Нарьян-Мар, Мурманск, Магадан, Владивосток (10 дней); Петропавловск-Камчатск (11 дней); Новосибирск и Южно-Сахалинск (13 дней).

Помимо указанных климатических особенностей внутри страны на этапе активного развития и трансформации внешнеторговых взаимоотношений, следует учитывать погодные условия существующих и потенциальных стран-партнеров, в которые может быть направлена отечественная продукция.

Нижесредней Выше средней Выше 90% наблюдений Экстремально высокая температура

Новосибирск. | Омск | Оренбург | Пенза Пермь Петрозаводск П втропавл.- Камчатски й Псков

Анадырь Архангельск Астрахань Барнаул |

Владивосток Волгоград Воронеж Екатеринбург Ижевск Иркутск Казань Калининград Кемерово

I

III

III I II

Растов-на - Дону Рязань Салехард Самара Са нкт-П етербу рг

Киров Саратов

Краснодар Томск

Красноярск | 1 -II II Тюмень

Кызыл | III 1 Уфа

Магадан III1 Хабаровск

Махачкала Ханты-Мансийск

Москва 1 II Челябинск

Мурма нск 1 II Южно-Сахал и нск

Нарьян-Мар II Якутск

Ниж. Новгород III

I II

I III I

Рисунок 1.1 - Средняя дневная температура летом 2023 года [7] Согласно данным портала DairyNews, в 2022 году наблюдалось сокращение экспорта для стран дальнего зарубежья по всем категориям молочных продуктов, кроме сухого и сгущенного молока [8]. При этом, экспорт сгущенного молока за последние 10 месяцев 2022 года увеличился на 16%, что подчеркивает значимость исследования хранимоустойчивости данного продукта при транспортировании. Ранее на портале также была опубликована структура экспорта крупнейшего белорусского предприятия по производству сгущенного молока (Рогачевского комбината) за 2021 год и 6 месяцев 2022 года, в которую вошли Россия, Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Ливия, Иордания, Саудовская Аравия, Израиль и Монголия. Россия и Белоруссия, объединенные в союзное государство, имеют единое поэтапно организуемое экономическое, рыночное пространство, в связи с чем предприятия России также могут обладать экспортным потенциалом в указанные страны. Помимо этого, DairyNews отмечено, что для России существует

потенциал развития экспорта сгущенного молока во Вьетнам, Китай, Индонезию и Алжир [9,10]. Минсельхозом, в свою очередь, были опубликованы данные о уже реализующемся экспорте сгущенного молока от российских предприятий в Китай и Германию в 2019 году, а также в Узбекистан в 2022 году [11,12]. В ОАЭ, согласно MilkNews на 2021 год, из России также осуществлялись поставки сухого, сгущенного молока и сливок [13].

Анализ ресурсов новостного, аналитического и государственного типа позволил систематизировать данные по структуре существующего и потенциального экспорта для сгущенного молока (Таблица 1.1). В таблицу 1.1 также были включены ориентировочные описательные характеристики логистических путей, которые могут повлиять на изменение свойств продукта во время его транспортирования, а именно продолжительность поставки и температурные условия. Каждый путь описан в соответствии с данными Global Logistic, SeaRates, Российского экспортного центра и World-Weather [14-17].

Таблица 1.1 - Характеристики реализуемых и потенциальных логистических путей

Логистический путь Количество дней Средняя температура летом Средняя температура зимой

Казахстан 8 +27°С - (+34)°С Минус 22° - (+3)°

Узбекистан 17 +22°С - (+38)° Минус 7° - (+14)°

Азербайджан 13 +18° - (+35)° Минус 2° - (+14)°

Грузия 12 +17° - (+33)° Минус 1° - (+17)°

Таджикистан 22 +20° - (+36)° Минус 7° - (+13)°

Саудовская Аравия 25 +29° - (+43)° +11° - (+28)°

ОАЭ 25 +32° - (+44)° +16° - (+29)°

Монголия <14 +11° - (+29)° Минус 29° - минус 6°

Ливия 13 +23° - (+43)° +7° - (+25)°

КНР 16 +20° - (+34)° Минус 4° - (+14)°

Израиль 21 +27° - (+38)° +11° - (+25)°

Вьетнам 25 +24° - (+35)° +18° - (+25)°

В таблице 1.1 представлены лишь средние температуры воздуха в

потенциальных странах-импортерах ЦСМС и не учтены абсолютные диапазоны, которые будут значительно шире. Помимо климатических условий каждого направления следует отметить, что по данным Международной молочной федерации (International Dairy Federation) сухогрузный контейнер при

транспортировании в диапазоне высоких температур в теплое время года может нагреваться выше 50° [18].

Для того, чтобы исключить влияние описанных климатических особенностей России и потенциальных стран-импортеров на логистические процессы и качество скоропортящихся продуктов необходимо использование транспорта с теплоизоляцией или специальным холодильным оборудованием. Для отдельных нескоропортящихся продуктов, в том числе для ЦСМС, условия хранения имеют определенные температурные ограничения, но возможность транспортирования данных продуктов в нерегулируемых температурных условиях в зоне экстремальных температур в течение краткосрочных периодов глубоко не исследована, вследствие чего производители продукции вынуждены использовать более дорогостоящий транспорт для удовлетворения рекомендаций, закрепленных в документах. Работа по разработке и внедрению новых условий транспортирования, подразумевающих расширение температурных ограничений и указание допустимых сроков поставки, требует систематизации данных о влиянии высоких положительных и низких отрицательных температур на качество продукта и проведения отвечающих данной задаче теоретических и эмпирических исследований.

1.2 Влияние высоких температур на составные части цельного сгущенного молока с сахаром

Успешность проведения технологического процесса напрямую влияет на качество готового сгущенного молока с сахаром и его хранимоустойчивость. Вместе с тем, необходимо иметь четкое представление о кинетике изменения пищевой системы в дальнейшем процессе транспортирования продукции, так как в настоящее время большинство предприятий заинтересованы в осуществлении логистики без использования специального изотермического транспорта (в т.ч. рефрижераторов), позволяющего поддерживать температуру в нормируемых стандартом диапазоне. Повышение, понижение температуры или ее перепады

могут спровоцировать возникновение пороков физической, химической, биохимической и микробиологической природы в сгущенном молоке с сахаром. В связи с этим, целесообразным является изучение и регулирование факторов, способных влиять на изменение качественных характеристик продукта для сохранения его сформированного технологического потенциала.

Так, Ряжских В.И. и ряд других исследователей, спроектировав новый консервированный молокосодержащий продукт, разработали математическую модель, описывающую качественно и количественно квазистационарный процесс его хранения [19]. Для расчета хранимоустойчивости по данной модели требуется экспериментальное определение градиентных характеристик двух показателей продукта: вязкости и кислотности. В свою очередь Patel A.A. и др. ранее разработали модель оценки хранимоустойчивости сгущенного молока, изготовленного из молока буйволиц по показателям изменения цвета в результате реакции Майяра, которая значительно различалась для двух диапазонов температур: 7-30° и 30-55° [20]. Однако, согласно Петрову А.Н. и др. интегральный показатель качества молочных консервов включает в себя три группы показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических, в совокупности с оценкой и идентификацией потенциально опасных веществ [21]. Соответственно, учитывая тот факт, что за последнее десятилетие научно-практическая база исследований свойств молочных консервированных продуктов была расширена, целесообразным представляется модернизировать и объединить существующие подходы к оценке хранимоустойчивости молочных консервов. При этом, на сегодняшний день актуализируется налаживание новых и поддержание существующих логистических путей импорта и экспорта, в аспекте которых, согласно Туровской С.Н. и др., понимание изменений качественных показателей продукта в процессе транспортирования при изменяющихся, а иногда и критических, условиях внешней среды и последующем их хранении, являются ключевыми [22]. Согласно прогнозам Минтранса России, международные транспортные коридоры «Север-

Юг», Азово-Черноморское и восточное направления ждут значительный рост грузопотоков [23].

Температурные изменения внешней среды в процессе транспортирования из одной климатической зоны в другую могут спровоцировать значительные изменения как пищевой системы в целом, так и упаковки. Например, в циклическом эксперименте по хранению молочных консервов в изменяющихся климатических условиях (продолжительность циклов - от 1 до 3 суток) Тюгай О.А. и др. зафиксировали точечную коррозию на внешней поверхности тары, изготовленной без лакового покрытия [24]. Исследователи подчеркивают, что конденсат, способный повлиять на инициацию коррозионных процессов жестяной банки, не будет выпадать при условии превышения температуры поверхности над точкой росы складского воздуха. Туровской и др. было отмечено, что нарушение рекомендуемых условий хранений сгущенного молока с сахаром (при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%) способно вызывать нежелательные изменения в продукте физико-химической (потемнение, расслоение и др.), ферментативной (прогоркание, нечистый вкус) и микробиологической природы (плесневение, загустевание и др.) [22]. Ранее Петровым А.Н. и др. было зафиксировано, что хранение сгущенного молока с сахаром при 25°С и выше инициирует изменение цвета в течение 2-4 месяцев [25].

В целом стабильность показателей цельного сгущенного молока с сахаром при хранении определяют свойства и состояние отдельных компонентов.

1.2.1 Влияние высоких температур на протеомный профиль

Основную часть белков молока составляют казеины (as1-CN, as2-CN, ß-CN и k-CN) и сывороточные белки (a-LA, ß-LG и др.) [26,27]. Известно, что в обычном молоке температура выше 60° вызывает денатурацию сывороточных белков, однако степень их денатурации зависит от совокупности факторов, а именно от комбинации температуры и продолжительности воздействия, а также активной кислотности (pH) [26-28]. Следует отметить, что термостабильность является

индивидуальной характеристикой для каждого отдельного сывороточного белка. Устойчивость сывороточных белков к нагреванию, анализируемая по потере растворимости, находится в следующем порядке: a-LA> P-LG> BSA> Ig [28]. Несмотря на то, что a-LA считается самым термоустойчивым сывороточным белком, он подвержен денатурации при 62-65°, однако при охлаждении 80-90% его изначальной структуры восстанавливается [29]. В свою очередь, денатурация P-LG является обратимой до достижения ~70°С. [28,30]. Процесс необратимой денатурации сывороточных белков характеризуется образованием межмолекулярных дисульфидных, гидрофобных и электростатических связей и последующей блокировкой сульфгидрильных групп. При нагревании сывороточные белки вступают в реакцию сульфгидрил-дисульфидного обмена с к-CN, aS2-CN и a-LA, что в результате приводит к изменению термостабильности молочной системы в целом, агрегации и гелеобразованию белков [28, 30].

Пониженное значение pH при нагревании молока увеличивает степень денатурации, а также стимулирует образование ассоциатов сывороточных белков с казеином или сывороточных белков друг с другом [26, 27]. Нагревание приводит к конформационным изменениям P-LG, за счет чего открывается реактивная тиоловая группа, которая образует дисульфидные связи с другими белками, что вызывает формирование белковых агломератов [31]. За счет этого при электрофоретическом анализе в полиакриламидном геле в денатурирующих условиях можно отметить снижение содержания сывороточных белков (a-LA и Р-LG) и псевдо-увеличение казеинов в молочной системе, подвергнутой воздействию высоких температур за счет образования белковых агрегатов или за счет денатурации сывороточных белков на поверхности мицелл казеина [27]. Авторами установлено, что содержание a-LA при выдержке в условиях высоких температур может быть снижено практически до ноля, а комплексы казеина с P-LG при электрофорезе детектируются в зоне 29 кДа [27]. Согласно Augustin и др. снижение pH на 0,15 при денатурации сывороточных белков может увеличить содержание их ассоциатов с казеином на 40% [26]. Электронно-микроскопические исследования

сгущенного молока с сахаром, подвергнутого хранению при различных температурах, показало, что комплексообразование белков также сопровождается изменением формы белковых частиц (их конформации). Данное явление осуществляет вклад в изменение вязкости ЦСМС [32,33]. Согласно Павловой Ю.В. данный механизм заключается в удлинении частиц, уменьшения их толщины и увеличения асимметричности [32]. Возникающие между казеиновыми частицами боковые цепи аминокислот образуют сетчатую структуру, а несвязанные боковыми цепями белковые частицы заполняют пустоты сетки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Большакова Екатерина Ивановна, 2024 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Атжанова, А. Н. Проблемы холодовых цепей поставок / А. Н. Атжанова, З. Л. Симакова, Ю. А. Сидоренко // Неделя науки СПбПУ : Материалы научной конференции с международным участием. Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли., Санкт-Петербург, 19-24 ноября 2018 года. Часть 3. - Санкт-Петербург: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого", 2018. - С. 155-158.

2. Жаворонков, Е. Безопасность логистических услуг при доставке и хранении фармацевтических продуктов / Е. Жаворонков, Ю. Шмидт // Логистика. - 2011. - № 1 (54). - С. 18-20.

3. Варгунин, В. И. Проблемы и перспективы развития Северного морского пути как элемента единой Арктической транспортной системы / В. И. Варгунин, С. Н. Шишкина // Наука и образование транспорту. - 2021. - № 1. - С. 116-118.

4. Югин, В. П. Особенности жизнеобеспечения военнослужащих в условиях районов с холодным климатом / В. П. Югин // Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. - 2017. - № 3 (43).

- С. 25-28.

5. Рахманов, Р. С. Адаптационные реакции организма при влиянии морского климата на здоровье населения в регионах России : монография / Р. С. Рахманов, А. В. Тарасов. - Нижний Новгород: Типография ООО «Стимул-СТ», 2018. - 100 с. -ISBN 978-5-600-01950-8.

6. Беляев, А. И. Создание долговечных полезащитных лесных полос на юге Западной Сибири: методические рекомендации / А. И. Беляев, А. С. Манаенков, А. М. Пугачева, П. М. Подгаецкая, В. Н. Петров. - Волгоград: Федеральный научный центр агроэкологии, комплексных мелиораций и защитного лесоразведения Российской академии наук, 2022. - 36 с. - ISBN 978-5-6045498-9-6.

7. Этим летом волны жары накрывали 80% крупных городов России. Экстремальные температуры наблюдались 71 день, то есть почти ежедневно [Электронный ресурс].

- Режим доступа: https://tochno.st/materials/etim-letom-volny-zhary-nakryvali-80-krupnykh-gorodov-rossii-ekstremalnye-temperatury-nablyudalis-71-den-to-est-pochti-ezhednevno (дата обращения: 26.12.2022).

8. Артем Белов: В 2022 году ожидается рекорд экспорта в стоимостном выражении по всем молочным продуктам [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://dairynews.today/news/artem-belov-v-2022-godu-ozhidaetsya-rekord-ekspor.html?sphrase_id=17023452 (дата обращения: 26.12.2022).

9. Артем Белов: Вьетнам остается одной из самых перспективных стран для экспорта молочной продукции. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://dairynews.today/news/artem-belov-vetnam-ostaetsya-odnoy-iz-samykh-persp.html (дата обращения: 26.12.2022).

10. В 2021 году Россия удвоила агроэкспорт в Алжир [Электронный ресурс]. -Режим доступа: сhttps://dairynews.today/news/v-2021 -godu-rossiya-udvoila-agroeksport-v-alzhir.html?sphrase_id=17023452 (дата обращения: 26.12.2022).

11. В 2019 году на Кубани зарегистрировано десять новых сельхозкооперативов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://mcx.gov.ru/press-service/regions/v-2019-godu-na-kubani zaregistrirovano-desyat-novykh-selkhozkooperativov/ (дата обращения: 26.12.2022).

12. Красноярский край начал поставлять сгущёнку за рубеж [Электронный ресурс].

- Режим доступа: https://mcx.gov.ru/press-service/regions/krasnoyarskiy-kray-nachal-postavlyat-sgushchyenku-za-rubezh/ (дата обращения: 26.12.2022).

13. Что нужно знать тем, кто хочет начать экспорт молочных продуктов в Саудовскую Аравию [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://milknews.ru/longridy/export-saudovskaya-aravia.html (дата обращения: 26.12.2022).

14. Компания Глобал Логистик предлагает произвести расчет расстояния ж/д перевозок [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://glogist.ru/site/calculateDist (дата обращения: 26.12.2022).

15. Find the best freight quote [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.searates.com/ru/ (дата обращения: 26.12.2022).

16. Экспортные железнодорожные маршруты [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.exportcenter.ru/international_markets/new-export-rail-china/ (дата обращения: 26.12.2022).

17. Архив погоды в мире [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://world-weather.ru/archive/ (дата обращения: 24.01.2023).

18. Влияние температуры транспортировки на качество сухих молочных продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://souzmoloko.ru/netcat_files/386/600/h_5982165b62dc1a2d1ed41159b2d3e3b8 (дата обращения: 24.01.2023).

19. Ряжских, В. И. Прогнозирование качества хранения консервированного молокосодержащего продукта / В. И. Ряжских, Н. А. Грачева, Т. Н. Сухарева // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012. - № 1-1.

- С. 226-230.

20. Patel, A. A. Shelf-life modeling of sweetened condensed milk based on kinetics of Maillard browning / A. A. Patel, H. Gandhi, S. Singh, G. R. Patil // Journal of Food Processing and Preservation. - 1996. - Vol. 20. - № 6. - P. 431-451. DOI: 10.1111/J.1745-4549.1996.TB00758.X

21. Petrov, A. N. Indicators of quality of canned milk: Russian and international priorities // A. N. Petrov, A. G. Galstyan, I. A. Radaeva, S. N. Turovskaya, E. E. Illarionova, V. K. Semipyatniy, S. A. Khurshudyan, L. M. DuBuske, L. N. Krikunova / Foods and Raw materials. - 2017. - Vol. 5. - № 2. - P. 151-161. DOI: 10.21603/2308-4057-2017-2-151161

22. Туровская, С. Н. Основные пороки сгущенного молока с сахаром в процессе хранения / С. Н. Туровская, А. Г. Кручинин, Е. Е. Илларионова // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 66-70. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.015

23. Андрей Белоусов провел заседание штаба по транспортно-логистическим центрам [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://dairynews.today/news/andrey-belousov-provel-zasedanie-shtaba-po-transpo.html.

24. Тюгай, О. А. Оценка воздействия климатических факторов на состояние внешней поверхности консервной тары / О. А. Тюгай, Е. В. Иванова, А. М. Карабут, К. Б. Гурьева // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2019. - № 11. - C. 177-188.

25. Петров, А. Н. Методология формирования органолептических свойств консервов на молочной основе : монография / А. Н. Петров, И. А. Радаева, Е. В. Шепелева. - Кемерово : Кемерово, 2013. - 232 с. - ISBN 978-5-89289-763-1.

26. Augustin, M. A. Influence of processing on functionality of milk and dairy proteins / M. A. Augustin, P. Udabage // Advances in Food and Nutrition Research. - 2007. - Vol. 53. - P. 1-38. DOI: 10.1016/s1043-4526(07)53001-9

27. Curlej, J. The Effect of Heat Treatment on Cow's Milk Protein Profiles / J. Curlej, P. Zajác, J. Capla, J. Golian, L. Benesová, A. Partika, A. Fehér, S. Jakabová // Foods. - 2022.

- Vol. 11. - № 7. - P. 1023. DOI: 10.3390/foods11071023

28. Fox, P. F. Heat-Induced Changes in Milk / P. F. Fox, T. Uniacke-Lowe, P. L. H. McSweeney, J. A. O'Mahony // Dairy Chemistry and Biochemistry. - Springer International Publishing. - 2015. - P. 345-375. DOI: 10.1007/978-3-319-14892-2_9

29. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока : учебное пособие / К. К. Горбатова. - М. : Колос. - 1993. - Т. 1. - 191 с. - ISBN 5-10-001839-9.

30. Boye, J. I. Use of Differential Scanning Calorimetry and Infrared Spectroscopy in the Study of Thermal and Structural Stability of a-Lactalbumin / J. I. Boye, I. Alli, A. A. Ismail // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Vol. 45. - № 4. - P. 1116-1125. DOI: 10.1021/jf960360z

31. Vasbinder, A. J. Casein-whey protein interactions in heated milk: the influence of pH / A. J. Vasbinder, C. G. De Kruif // International Dairy Journal. - 2003. - Vol. 13. - № 8.

- P. 669-677.

32. Павлова, Ю. В. Длительное хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Павлова Юлия Валентиновна. - М., 1991. - 227 с.

33. Чекулаева, Л. В. Сгущенные молочные консервы / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

34. Dumpler, J. Heat Stability of Concentrated Milk Systems: Kinetics of the Dissociation and Aggregation in High Heated Concentrated Milk Systems / J. Dumpler. - Wiesbaden : Springer Spektrum. - 2017. - 201 p. - ISBN 978-3-658-19696-7.

35. Bienvenue, A. Rheological properties of concentrated skim milk: influence of heat treatment and genetic variants on the changes in viscosity during storage / A. Bienvenue, R. Jiménez-Flores, H. Singh // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. - № 22. - P. 6488-6494. DOI: 10.1021/jf034050+

36. Cortés Yáñez, D. A. Antioxidant activity developed at the different stages of Maillard reaction with milk proteins / D. A. Cortés Yáñez, M. Gagneten, G. E. Leiva, L. S. Malec

// LWT - Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 89. - P. 344-349. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.11.002

37. Wu, J. Conjugation of milk proteins and reducing sugars and its potential application in the improvement of the heat stability of (recombined) evaporated milk / J. Wu, H. Li, Q. A'yun, A. Sedaghat Doost, B. De Meulenaer, P. Van der Meeren // Trends in Food Science and Technology. -

2021. - Vol. 108. - P. 287-296. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.01.019

38. Большакова, Е. И. Трегалоза и изомальтулоза в технологии сладких молочных консервов / Е. И. Большакова // Техника и технология пищевых производств. - 2022.

- Т. 52. - № 4. - С. 623-630. DOI: 10.21603/2074-9414-2022-4-2391

39. Гнездилова, А. И. Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов / А. И. Гнездилова, В. В. Червецов. - М. : Общество с ограниченной ответственностью «Издательство Ритм», 2011. - 196 с. - ISBN 978-598422-134-5.

40. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные : монография / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов ; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов. - СПб. : Профессия, 2007. - 768 с. - ISBN 978-5-93913-137-7.

41. Roos, Y. H. Solid and Liquid States of Lactose / Y. H. Roos //Advanced Dairy Chemistry. Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. - New York : Springer. - 2009. - P. 17-33. - ISBN 978-0-387-84864-8.

42. Голубева, Л. В. Хранимоспособность молочных консервов : монография / Л. В. Голубева, Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский. - М. : ДеЛипринт, 2001. - 115 с. - ISBN 5-94343-010-5.

43. Скидан, И. Н. Реакция Майара - важный фактор безопасности и качества детской адаптированной смеси / И. Н. Скидан, К. Проссер, И. Н. Захарова // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2018. - Т. 63. - № 4. - С. 30-42. DOI: 10.21508/1027-4065-2018-63-4-30-42

44. Shimamura, T. Maillard Reaction in Milk - Effect of Heat Treatment / T. Shimamura, H. Ukeda // Milk Protein. InTech. - 2012. - P. 147-158. DOI: 10.5772/50079

45. Van Boekel, M. Effect of heating on Maillard reactions in milk / M. van Boekel // Food chemistry. - 1998. - Vol. 62. - № 4. - P. 403-414. DOI: 10.1016/S0308-8146(98)00075-

2

46. Lu, J. The effect of heat treatment on the lactosylation of milk proteins / J. Lu, T. Zhu, Y. Dai, L. Xing, L. Jinqi, S. Zhou, C. Kong // Journal of Dairy Science. - 2023. - Vol. 106.

- № 12. - P. 8321-8330. DOI: 10.3168/jds.2023-23526

47. Kailasapathy, K. Chemical Composition, Physical, and Functional Properties of Milk and Milk Ingredients / K. Kailasapathy // Dairy Processing and Quality Assurance. - 2015.

- P. 77-105. DOI: 10.1002/9781118810279.ch04

48. Kruchinin, A. G. Effect of CSN3 Gene Polymorphism on the Formation of Milk Gels Induced by Physical, Chemical, and Biotechnological Factors / A. G. Kruchinin, E. E. Illarionova, A. G. Galstyan, S. N. Turovskaya, A. V. Bigaeva, E. I. Bolshakova, M. N. Strizhko // Foods. - 2023. - Vol. 12. - № 9. - P. 1767. DOI: 10.3390/foods12091767

49. Huppertz, T. Heat Stability of Milk / T. Huppertz // Advanced Dairy Chemistry: Volume 1B: Proteins: applied aspects, 4th Edition. - New York : Springer. - 2016. - P. 179-196. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_7

50. Lucey, J. A. Milk Salts: Technological Significance / J. A. Lucey, D. S. Horne // Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. -Cham : Springer International Publishing. - 2022. - P. 297-338. DOI: 10.1007/978-3-030-92585-7_8

51. Brunner, J. R. Protein-Lipid Interactions and their Relation to the Physical-Chemical Stability of Concentrated Milk. A Review / J. R. Brunner // Journal of Dairy Science. -1962. - Vol. 45. - № 8. - P. 943-951. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(62)89532-0

52. Ryabova, A. E. Phase transitions of sweetened condensed milk in extended storage temperature ranges / A. E. Ryabova, V. A. Tolmachev, A. G. Galstyan // Food Processing: Techniques and Technology. - 2022. - Vol. 52. - № 3. - P. 526-535. DOI: 10.21603/20749414-2022-3-2379

53. Шпаро, Д. И. Хранение продовольственных товаров на Таймыре продолжается (от Э.В. Толля до века нанотехнологий) / Д. И. Шпаро, В. П. Леденев, Н. Д. Лукин, С. Л. Белецкий // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2014. - Т. 2. - № 2. - С. 287296.

54. Петров, А. Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А. Н. Петров, А. Г. Галстян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 28.

55. Радаева, И. А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник / И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина. - М. : Агропромиздат, 1986. - 351 с.

56. Конева, Е. Ю. Контроль качества молока сгущенного с сахаром различных производителей / Е. Ю. Конева, О. В. Бессонова // Международный студенческий научный вестник. - 2015. - № 3-1. - С. 37-39.

57. Hunziker, O. F. Condensed milk and milk powder: prepared for factory, school and laboratory / O. F. Hunziker // Publ. by the author. - Illinois : La Grange. - 1926. - 668 p.

58. Туровская, С. Н. Влияние замораживания на качество дефростированного сгущенного молока - сырья / С. Н. Туровская, А. Г. Галстян, И. А. Радаева, Е. Е. Илларионова // Переработка молока. - 2018. - № 3 (221). - С. 28-29.

59. Jeremiah, L. E. Freezing Effects on Food Quality (1st ed.) / L. E. Jeremiah. -Boca Raton : CRC Press. - 1996. - 432 p. DOI: 10.1201/9780203755495

60. Wells, P. R. Changes Related to Casein Precipitation in Frozen Concentrated Milk / P. R. Wells, J. G. Leeder // Journal of Dairy Science. - 1963. - Vol. 46. - № 8. - P. 789-798. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(63)89150-X

61. Alinovi, M. Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: the case of milk, curds and cheese / M. Alinovi, G. Mucchetti, L. Wiking, M. Corredig // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2021. - Vol. 61. - № 20. - P. 3340-3360. DOI: 10.1080/10408398.2020.1798348

62. Li, R. Effect of thawing procedures on the properties of frozen and subsequently thawed casein concentrate / R. Li, T. Rovers, T. C. J^ger, A. B. Hougaard, B. Svensson,

A. C. Simonsen, R. H. Ipsen // International Dairy Journal. - 2021. - Vol. 112. - P. 104860. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104860

63. Рябова, А. Е. Хранимоустойчивость молочных консервов в квазиравновесных атипичных условиях : дис. ... д-ра техн. наук : 4.3.3. / Рябова Анастасия Евгеньевна. - Москва, 2024. - 290 с.

64. Potes, N. Solid and Liquid States of Lactose / N. Potes, Y. H. Roos // Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. - Cham : Springer International Publishing. - 2022. - P. 19-37. DOI: 10.1007/978-3-030-92585-7_2

65. Кручинин, А. Г. К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока / А. Г. Кручинин, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова, А. В. Бигаева // Вестник Международной академии холода. - 2020. - №. 3. - С. 58-63. DOI: 10.17586/16064313-2020-19-3-58-63

66. Moreno, M. C. R. Effects of Refrigeration, Freezing and Blast Freezing on Quality of Raw Cow's Milk / M. C. R. Moreno, O. C. Emata // Mindanao Journal of Science and Technology. - 2022. - Vol. 20. - № 1. - P. 241-255. DOI: 10.61310/mndjstecbe.1096.22

67. Laosam, P. Adjusting the initial milk pH before freezing affected physico-chemical properties of thawed goat milk / P. Laosam, P. Chanjula, P. Pakdeechanuan // Food Research. - 2022. - Vol. 6. - № 2. - P. 475-481. DOI: 10.26656/fr.2017.6(2).302

68. Atribst, A. A. L. Using physical processes to improve physicochemical and structural characteristics of fresh and frozen/thawed sheep milk / A. A. L. Atribst, L. T. P. Falcade, N. S. Carvalho, M. Cristianini, B. R. de Castro Leite Júnior, M. Oliveira // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2020. - Vol. 59. - № 6. - P. 102247. DOI: 10.1016/j.ifset.2019.102247

69. Digvijay, D. Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: implications for functional properties / D. Digvijay, A. L. Kelly, P. Lamichhane // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. - P. 1-24. DOI: 10.1080/10408398.2023.2277357

70. Петров, А. Н. Теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего и специального назначения: дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Петров Андрей Николаевич. - М., 2010. - 280 с.

71. Chen, C. Impact of thawing methods on physico-chemical properties and microstructural characteristics of concentrated milk / C. Chen, J. Mei, J. Xie // Journal of Food Processing and Preservation. - 2021. - Vol. 45. - № 9. - P. e15642. DOI: 10.1111/jfpp.15642

72. Huppertz, T. Physical Chemistry of Milk Fat Globules / T. Huppertz, T. Uniacke-Lowe, A. L. Kelly // Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids. - New York : Springer. -2020. - P. 133-167.

73. Радаева, И. А. Структурные изменения сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения / И. А. Радаева, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова, Т. С. Куликовская // Молочная промышленность. - 2017. - № 9. - С. 60-62.

74. Гурьева, К. Б. Оценка влияния отрицательной температуры при хранении на качество продовольственного зерна / К. Б. Гурьева, В. В. Лоозе, Н. А. Хаба, С. Л.

Белецкий // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2021. - № 16. - С. 26-43.

75. Рябова, А. Е. Исследование теплофизических свойств сгущенного молока с сахаром / А. Е. Рябова // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 52-55. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.012

76. Рябова, А. Е. Актуализация сроков годности и условий хранения молочных консервов: изменения в действующие инструкции / А. Е. Рябова, А. Н. Петров, Н. С. Пряничникова // Переработка молока. - 2023. - № 8 (286). - С. 37. DOI: 10.33465/2222-5455-2023-8-37

77. Солдатова, С. Ю. Деструктивные изменения липидов в мясных консервах при хранении в условиях аггравированной температуры / С. Ю. Солдатова, Т. Б. Гусева, С. А. Корзунов // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 108-111. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.024

78. Илларионова, Е. Е. К вопросу увеличения срока годности молочных консервов / Е. Е. Илларионова, С. Н. Туровская, И. А. Радаева // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. -2020. - Т. 1. - № 1. - С. 225-230. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-225-230

79. Nichols, A. A. Bacteriological studies of canned milk products / A. A. Nichols // Journal of Dairy Research. - 1939. - Vol. 10. - № 2. - P. 231-249. DOI: 10.1017/S0022029900002879

80. Sharma, P. Evaporated and Sweetened Condensed Milks / P. Sharma, H. Patel, A. Patel // Dairy Processing and Quality Assurance. - 2015. - P. 310-332. DOI: 10.1002/9781118810279.ch13

81. Rice, F. E. Sweetened Condensed Milk: I. Bacterial Thickening / F. E. Rice, P. A. Downs // Journal of Dairy Science. - 1923. - Vol. 6. - № 6. - P. 532-548. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(23)94117-2

82. Samel, R. The age-thickening of sweetened condensed milk: I. Rheological properties / R. Samel, M. M. Muers // Journal of Dairy Research. - 1962. - Vol. 29. - № 3. - P. 249258. DOI: 10.1017/S0022029900011067

83. Xu, X.-L. Isolation, identification and control of osmophilic spoilage yeasts in sweetened condensed milk / X.-L. Xu, G.-L. Feng, H.-W. Liu, X.-F. Li, G.-l. Zhao, X.-L. Xiao // African Journal of Microbiology Research. - 2014. - Vol. 8 (10). - P. 1032-1039. DOI: 10.5897/AJMR2013.6203

84. Рябцева, С. А. Дрожжи в молочной промышленности: причина порчи, нормирование, определение / С. А. Рябцева, Г. С. Анисимов, А. А. Скрипнюк // Молочная промышленность. - 2013. - № 5. - С. 67-69.

85. Robinson, R. K. Dairy microbiology handbook: the microbiology of milk and milk products: third edition / R. K. Robinson (ed.). - John Wiley & Sons. - 2002. - 784 p. -ISBN: 9780471385967.

86. Schumacher, A. B. An Automated Measuring Methodology for Crystal Size in Sweetened Condensed Milk Using Digital Image Processing and Analysis / A. B. Schumacher, A. H. Englert, J. B. Susin, L. D. F. Marczak, N. S. M. Cardozo // Food Analytical Methods. - 2015. - Vol. 8. - P. 1858-1867. DOI: 10.1007/s12161-014-0054-x

87. Kalyankar, S. D. Condensed Milk / S. D. Kalyankar, M. A. Deshmukh, C. D. Khedkar, S. S. Deosarkar, A. R. Sarode // The Encyclopedia of Food and Health. - Oxford: Academic Press, Elsevier. - 2016. - Vol. 2. - P. 291-295.

88. Farkye, N. Y. Evaporated and sweetened condensed milks / N. Y. Farkye // Dairy Processing and Quality Assurance. - John Wiley & Sons. - 2008. - P. 309-318. - ISBN: 978-0-813-82756-8.

89. Гурьева, К. Б. Влияние температурных параметров на качество молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» / К. Б. Гурьева, О. А. Тюгай, Е. В. Иванова // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2017. - № 8 (8). - С. 99-111.

90. Радаева, И. А. К вопросу изучения деградационных процессов консервированной молочной продукции в период ее хранения / И. А. Радаева, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова // Инновации в пищевой биотехнологии: сборник трудов Международного симпозиума ; под об. ред. А. Ю. Просекова. - Кемерово : Изд-во КемГУ, 2018. - С. 229-232.

91. Просмотр климатических данных [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://pogoda-service.ru/climate.php (дата обращения: 20.12.2022).

92. Акентьева, С. О. Транссибирская магистраль и альтернативные ей транспортные коридоры / С. О. Акентьева // Молодежный научно-технический вестник. - 2017. -№ 5. - С. 67.

93. Biswas, P. Analytical solution of 1-D multilayer heat conduction problem with time varying ambients / P. Biswas, S. Singh // Proceedings of the 23rd National and 1st International ISHMT-ASTFE Heat and Mass Transfer Conference. - Trivandrum, Kerala, India. - 2015. - P. 1-8.

94. Lienhard IV, J. H. A Heat Transfer Textbook : Fifth Edition / J. H. Lienhard IV, J. H. Lienhard V. - Mineola, New York : Dover Publications. - 2019. - 784 p. - ISBN: 9780486837352.

95. Churchill, S. W. Correlating equations for laminar and turbulent free convection from a vertical plate / S. W. Churchill, H. H. S. Chu // International Journal of Heat and Mass Transfer. - 1975. - Vol. 18. - № 11. - P. 1323-1329. DOI: 10.1016/0017-9310(75)90243-4

96. Zigunov, F. Numerical simulations of food freezing times using thermophysical food property models / F. Zigunov, F. Zinani, J. da Silva // Estudos Tecnológicos em Engenharia. - 2018. - Vol. 12. - № 1. - P. 1-13. DOI: 10.4013/ete.2018.121.01

97. Михеев, М. А. Основы теплопередачи / М. А. Михеев, И. М. Михеева. - 2-е изд., стереотип. - М. : «Энергия». - 1977. - 343 c.

98. Исаченко, В. П. Теплопередача : учебник для теплоэнерг. спец. втузов / В. П. Исаченко, В. А. Осипова, А. С. Сукомел. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Энергоиздат, 1981. - 417 с.

99. Rohsenow, W. M. Handbook of heat transfer / W. M. Rohsenow, J. P. Hartnett, Y. I. Cho. - 3rd ed. - New York : McGraw-Hill. - 1998. - 1520 p.

100. Fujii, T. Natural-convection heat transfer from a plate with arbitrary inclination / T. Fujii, H. Imura // International Journal of Heat and Mass Transfer. - 1972. - Vol. 15. - № 4. - P. 755-767. DOI: 10.1016/0017-9310(72)90118-4

101. Antonopoulos, K. A. Analytical solution of boundary value problems of heat conduction in composite regions with arbitrary convection boundary conditions / K. A. Antonopoulos, C. Tzivanidis // Acta Mechanica. - 1996. - Vol. 118. - P. 65-78. DOI: 10.1007/BF01410508

102. Ahmed J. Thermal Phase Transitions in Food / J. Ahmed // Mathematical Modeling of Food Processing. - Boca Raton : CRC Press. - 2010. - P. 225-250. DOI: 10.1201/9781420053548-c9

103. Манджиева, Н. Н. Изменение геометрии закаточного шва металлических банок в зависимости от продолжительности хранения консервов при отрицательных температурах / Н. Н. Манджиева // Все о мясе. - 2017. - № 3. - С. 18-20.

104. Крылова, В. Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В. Б. Крылова, Т. В. Густова // Все о мясе. - 2018. - № 5. - С. 22-27. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-22-27

105. Xiong, Y. L. Protein Denaturation and Functionality Losses / Y. L. Xiong // Quality in Frozen Food. - Boston, MA : Springer US. - 1997. - P. 111-140. DOI: 10.1007/978-1-4615-5975-7_8

106. Dissanayake M. Influence of heat and pH on structure and conformation of whey proteins / M. Dissanayake, L. Ramchandran, C. Piyadasa, T. Vasiljevic // International Dairy Journal. - 2013. - Vol. 28. - № 2. - P. 56-61. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.08.014

107. Wang, C. Whey Protein Structure and Denaturation and Interactions with Other Food Components / C. Wang, M. Guo // Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. - John Wiley & Sons. - 2019. - P. 67-101. DOI: 10.1002/9781119256052.ch4

108. Shahani, K. M. The Protein and Non-Protein Nitrogen Fractions in Milk. III. The Effect of Heat Treatments and Homogenization / K. M. Shahani, H. H. Sommer // Journal of Dairy Science. - 1951. - Vol. 34. - № 11. - P. 1035-1041. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(51)91822-X

109. Gillani, Z. Influence of storage temperatures on the quality of concentrated whey / Z. Gillani, N. Huma, A. Sameen, M. Shahid // Pakistan Journal of Agricultural Sciences. -2015. - Vol. 52. - № 2. - P. 527-532.

110. Nieuwenhuijse, J. A. Protein Stability in Sterilised Milk and Milk Products. / J. A. Nieuwenhuijse, M. A. J. S. van Boekel // Advanced Dairy Chemistry -1 Proteins. - Boston, MA : Springer. - 2003. - P. 947-974. DOI: 10.1007/978-1-4419-8602-3_26

111. Deeth, H. Protein Stability in Sterilised Milk and Milk Products / H. Deeth, M. Lewis // Advanced Dairy Chemistry: Volume 1B: Proteins: applied aspects. - New York : Springer. - 2016. - P. 247-286. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_10

112. Jansson, T. Temperature-dependency of unwanted aroma formation in reconstituted whey protein isolate solutions / T. Jansson, S. B. Nielsen, M. A. Petersen, M. N. Lund //

International Dairy Journal. - 2020. - Vol. 104. - P. 104653. DOI: 10.1016/j. idairyj .2020.104653

113. García-Risco, M. R. Modifications in milk proteins induced by heat treatment and homogenization and their influence on susceptibility to proteolysis / M. R. García-Risco, M. Ramos, R. López-Fandiño // International Dairy Journal. - 2002. - Vol. 12. - № 8. - P. 679-688. DOI: 10.1016/S0958-6946(02)00060-2

114. Adrian, J. The Maillard Reaction / J. Adrian // Handbook of Nutritive Value of Processed Food. - Boca Raton : CRC Press. - 2019. - P. 529-608.

115. Amaya-Farfan, J. The Maillard reactions / J. Amaya-Farfan, D. B. Rodriguez-Amaya // Chemical Changes During Processing and Storage of Foods. - New York : Academic Press. - 2021. - P. 215-263. DOI: 10.1016/B978-0-12-817380-0.00006-3

116. Goff, H. D. Significance of Lactose in Dairy Products / H. D. Goff, E. H. Hynes, M. C. Perotti, P. M. Kelly, S. A. Hogan // Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. - Cham : Springer International Publishing. - 2022. - P. 39-104. DOI: 10.1007/978-3-030-92585-7_3

117. Mathlouthi, M. Sucrose: Properties and Applications / M. Mathlouthi, P. Reiser. -New York : Springer. - 1995. DOI: 10.1007/978-1-4615-2676-6

118. O'Brien-Nabors, L. Alternative sweeteners / L. O'Brien-Nabors. - Boca Raton : CRC Press. - 2016. - 587 p.

119. Zagorska, J. Evaluation of Factors Affecting Freezing Point of Milk / J. Zagorska, I. Ciprovica // International Journal of Nutrition and Food Engineering. - 2013. - Vol. 7. -№ 2. - P. 106-111.

120. Дымар, О. В. Технологические аспекты переработки мелассы молочной. Часть 5. Сгущение, кристаллизация и сушка / О. В. Дымар, О. Л. Сороко, И. В. Миклух, Л. Н. Соколовская, Т. Н. Забело // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 5963.

121. Lewis, M. J. Partitioning Milk Constituents / M. J. Lewis // Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. - Cham : Springer International Publishing. - 2022. - P. 339-416.

122. Dairy Processing Handbook [Электронный ресурс] / Tetra Pak. - Lund: Tetra Pak Processing Systems AB, 2020. - Режим доступа: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/condensed-milk (Дата обращения: 18.04.2024).

123. Rankin, S. Concentrated and Dried Milk Products / S. Rankin // The Sensory Evaluation of Dairy Products. - Cham : Springer International Publishing. - 2023. - P. 345-399. DOI: 10.1007/978-3-031-30019-6_11

124. Deeth, H. C. Lipolytic Enzymes and Hydrolytic Rancidity / H. C. Deeth, C. H. FitzGerald // Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rd ed. - New York : Springer. -2006. - P. 481-556.

125. Deeth, H. C. Stability and Spoilage of Lipids in Milk and Dairy Products / H. C. Deeth // Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids. - Switzerland : Springer Nature. -2020. - P. 345-373. DOI: 10.1007/978-3-030-48686-0_11

126. Ledenbach, L. H. Microbiological Spoilage of Dairy Products / L. H. Ledenbach, R. T. Marshall // Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety. - New York : Springer. - 2009. - P. 41-67. DOI: 10.1007/978-1 -4419-0826-1_2

127. Lu, M. Spoilage of Milk and Dairy Products / M. Lu, N. S. Wang // The Microbiological Quality of Food. - Woodhead Publishing. - 2017. - P. 151-178. DOI: 10.1016/B978-0-08-100502-6.00010-8

128. Odeyemi, O. A. Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin / O. A. Odeyemi, O. O. Alegbeleye, M. Strateva, D. Stratev // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2020. - Vol. 19. -№ 2. - P. 311-331. DOI: 10.1111/1541-4337.12526

129. Tamime, A.Y. Dairy Powders and Concentrated Products / A.Y. Tamime. - Wiley-Blackwell. - 2009. DOI:10.1002/9781444322729

130. Marth, E. H. Applied Dairy Microbiology (2nd ed.) / E. H. Marth, J. Steele. - Boca Raton : CRC Press. - 2001. - 736 p. DOI: 10.1201/9781482294606

131. Schmidt R. H. Microbiological Considerations Related to Dairy Processing / R. H. Schmidt // Dairy Processing and Quality Assurance. - Wiley-Blackwell. - 2015. - P. 106151.

132. Радаева, И. А. Повышение качества молочных консервов / И. А. Радаева. - М. : Пищевая промышленность. - 1980. - 160 с.

133. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. - М. : Пищевая промышленность. - 1980. - С. 7478.

134. Гусева, Т. Б. Увеличение срока годности молочных консервов за счет применения природного антиоксиданта-дигидрокверцетина / Т. Б. Гусева, О. М. Караньян, Т. С. Куликовская // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2017. - № 8 (8). - С. 139-145.

135. Zhang, W. Inhibition of Maillard Reactions by Replacing Galactose with Galacto-Oligosaccharides in Casein Model Systems / W. Zhang, C. Ray, M. M. Poojary, T. Jansson, K. Olsen, M. N. Lund // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2019. - Vol. 67. -№ 3. - P. 875-886. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b05565

136. Pesta, M. The Effects of Raw Milk Storage Conditions on Freezing Point, pH, and Impedance / M. Pesta, P. Williams, N. Zampa, E. Garry, G. Ouattara // The Effect of Raw Milk Storage. - Advanced Instrument Inc. - 2007. - P. 1-8.

137. Ranvir, S. Assessment of physico-chemical changes in UHT milk during storage at different temperatures / S. Ranvir, R. Sharma, K. Gandhi, B. Mann // Journal of Dairy Research. - 2020. - Vol. 87. - № 2. - P. 243-247. DOI: 10.1017/S0022029920000266

138. Patel, A. A. Shelf-life modeling of sweetened condensed milk based on kinetics of Maillard browning / A. A. Patel, H. Gandhi, S. Singh, G. R. Patil // Journal of Food Processing and Preservation. - 1996. - Vol. 20. - № 6. - P. 431-451. DOI: 10.1111/J. 1745-4549.1996.TB00758.X

139. Aydogdu, T. pH, the Fundamentals for Milk and Dairy Processing: A Review / T. Aydogdu, J. A. O'Mahony, N. A. McCarthy // Dairy. - 2023. - Vol. 4. - № 3. - P. 395409.

140. Stänciuc, N. A kinetic study on the heat-induced changes of whey proteins concentrate at two pH values / N. Stänciuc et al. // Food and Bioprocess Technology. - 2012. - Vol. 5. - P. 2160-2171.

141. Webb, B. H. The Effect of Conditions of Storage on the Viscosity of Sweetened Condensed Milk / B. H. Webb, C. F. Hufnagel // Journal of Dairy Science. - 1948. - Vol. 31. - № 1. - P. 21-30. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302 (48)92170-5

142. Vélez-Ruiz, J. F. Rheological properties of concentrated milk as a function of concentration, temperature and storage time / J. F. Vélez-Ruiz, G. V. Barbosa-Cánovas // Journal of Food Engineering. - 1998. - Vol. 35. - № 2. - P. 177-190.

143. Pritzwald-Stegmann, B. F. Lactose and some of its derivatives / B. F. Pritzwald-Stegmann // International Journal of Dairy Technology. - 1986. - Т. 39. - №2 3. - P. 91-97. DOI: 10.1111/j.1471-0307.1986.tb02379.x

144. Claeys, W. L. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / W. L. Claeys, S. Cardoen, G. Daube, J. De Block, K. Dewettinck, K. Dierick [et al.] // Food Control. - 2013. - Vol. 31. - № 1. - P. 251-262. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.09.035

145. O'Brien, J. Non-Enzymatic Degradation Pathways of Lactose and Their Significance in Dairy Products / J. O'Brien // Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. - New York : Springer. - 2009. - P. 231-294.

146. Berg, H. E. Reactions of lactose during heat treatment of milk: a quantitative study / H. E. Berg. - Wageningen : Landbouwuniversiteit Wageningen. - 1993. - 178 p. - ISBN: 9789054851028.

147. Радаева, И. А. К вопросу изучения микроструктурных изменений молочных консервов в процессе длительного хранения / И. А. Радаева, Е. Е. Илларионова, С. Н. Туровская // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов : cборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ. - М. : ООО «Амирит», 2020. - С. 445452.

148. Park, C. W. The effect of homogenization pressure on the flavor and flavor stability of whole milk powder / C. W. Park, M. Drake // Journal of Dairy Science. - 2017. - Vol. 100. - № 7. - P. 5195-5205. DOI: 10.3168/jds.2017-12544

149. Farrag, S. A. Fate of Listeria monocytogenes in Sweetened Condensed and Evaporated Milk During Storage at 7 or 21 °C / S. A. Farrag, F. E. El-Gazzar, E. H. Marth // Journal of Food Protection. - 1990. - Vol. 53. - № 9. - P. 747-751. DOI: 10.4315/0362-028X-53.9.747

150. Shao, Y. Effects of Homogenization on Organoleptic Quality and Stability of Pasteurized Milk Samples / Y. Shao, Y. Yuan, Y. Xi, T. Zhao, N. Ai //Agriculture. - 2023. - Vol. 13. - № 1. - P. 205. DOI: 10.3390/agriculture13010205

151. Oldfield, D. J. Effect of preheating and other process parameters on whey protein reactions during skim milk powder manufacture / D. J. Oldfield, M. W. Taylor, H. Singh // International Dairy Journal. - 2005. - Vol. 15. - № 5. - P. 501-511. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.09.004

152. Manzo, C. Thermal markers arising from changes in the protein component of milk / C. Manzo, M. A. Nicolai, R. Pizzano // Food Control. - 2015. - Vol. 51. - P. 251-255. DOI: 10.1016/j. foodcont.2014.11.029

153. Van Boekel, M. A. Kinetic aspects of the Maillard reaction: a critical review / M. A. Van Boekel // Nahrung-Food. - 2001. - Vol. 45. - № 3. - P. 150-159.

154. Liu, S.-C. Kinetics of color development, pH decreasing, and anti-oxidative activity reduction of Maillard reaction in galactose/glycine model systems / S.-C. Liu, D.-J. Yang, S.-Y. Jin, C.-H. Hsu, S.-L. Chen // Food Chemistry. - 2008. - Vol. 108. - № 2. - P. 533541. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.006

155. Van Boekel, M. Kinetics of the early Maillard reaction during heating of milk / M. Van Boekel, H. E. Berg // Maillard reactions in Chemistry, Food and Health. - Woodhead Publishing. - 2005. - P. 170-175.

156. Stojanovska, S. Maillard Reaction and Lactose Structural Changes during Milk Processing / S. Stojanovska, N. Gruevska, J. Tomovska, J. Tasevska, A. Krstanovski, M. Menkovska // Chemistry Research Journal. - 2017. - Vol. 2. - № 6. - P. 139-145.

157. Pathania, S. Stability of Proteins During Processing and Storage / S. Pathania, P. Parmar, B. K. Tiwari // Proteins: Sustainable Source, Processing and Applications. -Academic Press. - 2019. - P. 295-330. DOI: 10.1016/B978-0-12-816695-6.00010-6

158. Alinovi, M. Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: the case of milk, curds and cheese / M. Alinovi, G. Mucchetti, L. Wiking, M. Corredig // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2021. - Vol. 61. - № 20. - P. 3340-3360. DOI: 10.1080/10408398.2020.1798348

159. Транспортная компания Повоз - грузоперевозки по России, Беларуси и Казахстану [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.povoz.ru/

Приложение А. Программные коды для расчета уравнений аналитического

решения задачи теплообмена Код №1 для модели теплообмена ЦСМС в групповой упаковке с

окружающей средой

\[Alpha] 1 = 2.968; \[Alpha]2 = 4.292; \[Lambda]1 = 0.267; \[Lambda]2 = 0.1500; a1 = 0.009154617373*10A-5; a2 = 0.01935483871*10A-5; h = 0.25; l = 0.04; Tair = 45; To = 10;

a12[x_] := If[x < h, a1, a2]; ic = {u[x, 0] == To}; bc = { (Derivative[1, 0][u][0,

t]) == \[Alpha] 1/\[Lambda] 1 (u[0, t] - Tair), (Derivative[1, 0][u][h + l, t]) == -(\[Alpha]2/\[Lambda]2) (u[h + l, t] - Tair)

};

pde = a1 D[u[x, t], x, x] == D[u[x, t], t]; opts = Method -> {"MethodOfLines"}; u =.;

sol = NDSolveValue[Flatten@{ pde, bc, ic,

u[0, t] == Tair, u[h + l, t] == Tair }, u, {x, 0, h + l}, {t, 0, 1000000}]; Plot[sol[(h + l)/2, t], {t, 0, 600000}, BaseStyle -> {FontFamily -> "Times", FontSize -> 15}, AxesLabel -> {"t, ч", "T, \[Degree]C"}, PlotRange -> {Automatic, {0, 50}},

Ticks -> {{{100000, 10}, {200000, 20}, {300000, 30}, {50000,

5}, {150000, 15}, {250000, 25}}, Automatic}, Epilog -> {Dashed, Line[{{0, 50}, {500000, 50}}], Line[{{0, 40}, {145000, 40}}], Line[{{0, 30}, {80000, 30}}], Line[{{0, 45}, {280000, 45}}], Line[{{145000, 0}, {145000, 40}}], Line[{{82000, 0}, {82000, 30}}], Line[{{212000, 0}, {212000, 50}}]},

PlotStyle -> Red ]

\[Alpha]1 = 2.968; \[Alpha]2 = 4.292; \[Lambda]1 = 0.267; \[Lambda]2 = 0.1500;

a1 = 0.009154617373*10A-5; a2 = 0.01935483871*10A-5; h = 0.25; l = 0.04; Tair = -43; To = 10;

a12[x_] := If[x < h, a1, a2]; ic = {u[x, 0] == To}; bc = { (Derivative[1, 0][u][0,

t]) == \[Alpha]1/\[Lambda] 1 (u[0, t] - Tair), (Derivative[1, 0][u][h + l, t]) == -(\[Alpha]2/\[Lambda]2) (u[h + l, t] - Tair)

};

pde = a1 D[u[x, t], x, x] == D[u[x, t], t]; opts = Method -> {"MethodOfLines"}; u =.;

sol = NDSolveValue[Flatten@{ pde, bc, ic,

u[0, t] == Tair, u[h + l, t] == Tair

}, u, {x, 0, h + l}, {t, 0, 1000000}]; n = 300000; onehour = n/50; onemin = n/50/60; Plot[sol[(h + l)/2, t], {t, 0, 600000}, BaseStyle -> {FontFamily -> "Times", FontSize -> 15}, AxesLabel -> {"t, h", "T, \[Degree]C"}, PlotRange -> {Automatic, {-50, 10}},

Ticks -> {{{n/5, 10}, {n/5*2, 20}, {n/5*3, 30}, {n/5*4, 40}, {n,

50}}, Automatic}, Epilog -> {Dashed, Line[{{0, -50}, {800000, -50}}], Line[{{0, -40}, {175000, -40}}], Line[{{0, -45}, {275000, -45}}], Line[{{0, -30}, {115000, -30}}], Line[{{onehour*19 + onemin*10, 0}, {onehour*19 + onemin*10, -30}}], Line[{{onehour*29 + onemin*24, 0}, {onehour*40 + onemin*24, -40}}], Line[{{onehour*40 + onemin*0, 0}, {onehour*40 + onemin*0, -50}}]}

]

Продолжение приложения А Код №2 для модели теплообмена ЦСМС в транспортной упаковке с

окружающей средой

\[Alpha] 1 = 2.968; \[Alpha]2 = 4.292; \[Lambda]1 = 0.267; \[Lambda]2 = 0.1500; a1 = 0.009154617373*10A-5; a2 = 0.01935483871*10A-5; h = 0.25; l = 0.04; Tair = 35; To = 5;

a12[x_] := If[x < h, a1, a2];

ic = {u[x, 0] == To}; bc = {

(Derivative[1, 0][u][0, t]) == \[Alpha]1/\[Lambda]1 (u[0, t] - Tair), (Derivative[1, 0][u][h + l, t]) == -(\[Alpha]2/\[Lambda]2) (u[h + l, t] - Tair)

};

pde = a1 D[u[x, t], x, x] == D[u[x, t], t]; opts = Method -> {"MethodOfLines"};

u =.;

sol3 = NDSolveValue[Flatten@{ pde, bc, ic,

u[0, t] == Tair, u[h + l, t] == Tair

}, u, {x, 0, h + l}, {t, 0, 1000000}]

sol3 = NDSolveValue[Flatten@{ pde, ic,

u[0, t] == Tair, u[h + l, t] == Tair

}, u, {x, 0, h + l}, {t, 0, 1000000}]

shift = 0.005;

Table[With[{t = t}, sol2[x, t]], {t, {5000, 100000, 300000}}]

Plot[{sol2[x + shift, 5000], sol2[x + shift, 100000], sol2[x + shift, 300000]}, {x, 0.01, h + l - 0.009}, PlotLabels -> {"2 часа", "10 часов", "25 часов"},

PlotRange -> {{0, h + l}, {0, 25}}, BaseStyle -> {FontFamily -> "Times", FontSize -> 15}, AxesLabel -> {"x, м", "T, \[Degree]C"}, Ticks -> {{{0.01, 0}, {(h + l)/2, 0.75}, {(h + l)/4,

0.75/2}, {3/4 (h + l), 3/4*0.75}, {h + l, 1.5}}, Automatic}, Epilog -> {Dashed, Line[{{(h + l)/2*0.746/0.75, 0}, {(h + l)/2*0.746/0.75, 25}}]}

]

Plot[{sol3[x + shift, 20000], sol3[x + shift, 150000], sol3[x + shift, 250000]}, {x, 0.01, h + l - 0.009}, PlotLabels -> {"10 часов", "20 часов", "30 часов"}, PlotRange -> {{0, h + l}, {0, 45}}, BaseStyle -> {FontFamily -> "Times", FontSize -> 15}, AxesLabel -> {"x, м", "T, \[Degree]C"}, Ticks -> {{{0.01, 0}, {(h + l)/2, 0.75}, {(h + l)/4,

0.75/2}, {3/4 (h + l), 3/4*0.75}, {h + l, 1.5}}, Automatic}, Epilog -> {Dashed, Line[{{(h + l)/2*0.746/0.75, 0}, {(h + l)/2*0.746/0.75, 45}}]}

]

d1 = 10; d2 = 1;

d12[x_] = If[x < 1, d1, d2];

eq = D[uu[x, t], t] == d12[x] D[uu[x, t], x, x];

opts = Method -> {"MethodOfLines",

"SpatialDiscretization" -> {"FiniteElement", "MeshOptions" -> {"MaxCellMeasure" -> 0.01}}}; u = NDSolveValue[{eq, uu[x, 0] == 2 x + 1, uu[0, t] == 1, uu[2, t] == 5}, uu, {x, 0, 2}, {t, 0, 5}, opts]

Федеральное государственное автономное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»

(ФГАНУ «ВНИМИ»)

УТВЕРЖДАЮ

Дирекз

¿ВНИМИ» 'Т. Галстян

2023

( - '"г/,;

Г.

Изменение № 1 Типовой технологической инструкции ТТИ ГОСТ 31688-001

КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ

Дата введения в действие - 15.06.2023 г.

РАЗРАБОТАНО

ФГАНУ «ВНИМИ» Лаборатория молочных консервов

115093, г. Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7 2 023

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

ОКПД2 10.51.51 Л 13 Группа Н17

(ОКС 67.100.10)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГАНУ-«ВНИМИ»

А.Г. Галстян 2024 г.

МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ ОСАХАТОМ «ОСОБЫЙ КЛИМАТ» Технические условия

ТУ 10.51.51-104-00419785-2024

(утверждены впервые)

Дата введения в действие - 25.04.2024

РАЗРАБОТАНО

ФГАНУ «ВНИМИ» Заведующий лабораторией технологий биогрансформации и ко нср ррй р^^Иия

А.Г. Кручинин ¿^ 2024 г. Младший'научный сотрудн и к лаборатории биотрансформации и консервирования

Е.И. Большакова

« » _2024 г.

Москва 2024

ООО «Назаровский МКК»

Н»Л Красноярске »р*» Г Каиром» «ф Ьсрсиччи рпш* * а.К«ЯС1 пр.и-иис 14 Ш II 3.»«М1||.'<

«■фасмипиш мт : ф» «мтоиг С*«гва - м»м!мз

•к \.«.:.чд>г Кг.кио.^ий«р»я. г Мамртю ««рЬсреютя чмив. «. испие! троеиас IV кик и т > '

Красноярское отхкнц О КМ1 I |Л' ' 1ч рЛт» к/<»инкиоияики«**; •

АКТ

проведения ОПЫ1НО промьш .кит и выработки

Настоящим «пом подтверждаем, что Г * 24 бы; i »upa" .Tai а партия цельного сгущенного слот i сахаром с массовой долей жира Х.У, по ГУ 10.51 51-1С4-Ю119785-202-» -Молоко цельно* сгущенное сахаром < >собый климат» которые был< перед un i прел фиатик а не,во,мерное временное па- ью( «ни. и

период iipt>не.le.....пытно-промыи.денной выработки «>5ьс. в.тска опьлно-промышл:нпои тар.и*

рас фасован ной и упакованной в металтичеекме <онссрним- (i нки ,Vt7 |шч:«м »XI» г», соспнил - и Маркированный продукт в трупповой упаковке (юорирг ванипе * ч* ба1бы.и<>ьединсн в грамспортным нл>.| и помешен на временное хранение (а течение I сугнО в статское пгмешеиис при и.-регулируемы« температурных условиях И>чеисния 1смпсрат>ры в складском i .м.-шении »«холились в дна ia-о'не < т 2 ГС •"< Но окончанию хранения 2ЬIV, 24 г парно быта птрлдена » i Москва с исподы, манн, ч ■шт«транспорта бет терчкжтоляции и терморет у кронами« IcMiepa.yp. продукта после вымск предприя.ия доставляла :5±2°С Груг» (тыл доставлен ;о мял» на.начени» 02 07 24 г Сот.та.но лан,.... терчодатчиков. .пложенных в автотран;порт пер.-д шлмим.й .ру а. температура в кповс смешан, . диапазоне от 20®С до 33*С.

Ит полученной партии в Ф1 AI У «ВНИМИ- 3i.ua т^.илиелена стратифицирован!..« выб.рк; щ коро'и.в пери(|>ерийнои и центральной .оны транспортной о так-та Проведенный аналю обцатцов гоклжт с1м>твс*1с твие ортанолетттических. фи ико-химическис и м «крпбиологических покататутси . >pvt и

• сiаноиленныч в II' К ОЛ 20П -О '»с »опасности v» ом и моточной продукции» и 1Л 10 51 1-iM (Н»4 l'í "И5-2024 Молоко цельное сгущенное с сахаром . Особы» к. и маг» Установлено, что ис юлыов* ПК-условий и сроков транспортирования в лиапак не от 2<Т да ^"С в ГУ 10.51.SI-1СМ-0041«>7Я5-Г I I i ..ротируют сохранение качества продукта

На основании вы итеи стоженною (Х)О «Haiap« в;ки; МКК- выражает таинтер-ст ваши о i приобретении данной документации для последующею ип-дрем я г промыаленное проилвол.тю С гла:м. проведенным жономическим расчетам, стоимость тоставки фур %ннмм автотранспортом сост; ии ia 6» ЖИР i что на Г . ниже стоимости персвотки аитотраиспсрточ с куттвои р.-фрижернмром и на НЧ ниже стон мчи н перево ткис и к'термичес ким типом кулова

От (ХЮ . Натаровский МКК»

Директор ■jUIutob.í»' В

'•,ф|\||\ СНИМИ • ч .пкинин мбораторией технологий \ (■> уУуч. мин А I н ра.кфорчицин и консервирования

О . ним научный сотрудник лаборатории технологий Зд/I. мтытакоаа I И ''митраткформации и консервирования

Г~// ГАГАРИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ 12оо\ КОМБИНАТ

ООО "ГАГАРИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ" 215010. Сиопачсмя область, г. Гагарин, npoau Сегисjrei»«>u. г 5 ОГРН 1057748057135. ИНН 772855773«, КПП «72301001

www.ig-gkk.ru +7 (4812) 51S sekrgjQssg3group.ru 789

АКТ

проведения опытно-промышленной выработки Настоящий акт подтверждает, что 08.05.24 в соответствии с ТУ 10.5l.5l-l04-00419785-2024 «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Особый климат» (разработчик - ФГА1ГУ «ВНИМИ») в промышленных условиях ООО «ГАГАРИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» была проведена выработка цельного сгущенного молока с сахаром с массовой долей жира 8,5% в объеме 520 кг, которое было упаковано в консервные банки №7 и гофрированные короба. Образцы были направлены на хранение при температуре минус 50°С в течение 20 суток, при температуре 50°С в течение 2 суток и при нерегулируемых температурных условиях в диапазоне температур от 25®С до 35°С в течение 5 суток. На каждый режим хранения было выделено по 10 коробов продукта (450 банок).

После выработки и на конец установленного срока хранения исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта проводили в производственной лаборатории и во ФГ'АНУ «ВНИМИ». Предельные значения показателей качества продукта на конец хранения при указанных условиях соответствовали: Вкус и запах - вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция - однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара;

Цвет - равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком; Кислотность - 44°Т; Вязкость - 18,4 Па с;

Размеры кристаллов молочного сахара - 3,6 мкм; КМАФАн.М - 1,1 хЮ2 КОЕ/г, БПСП - отсутствуют в 1 г.

Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) - отсутствуют в 25 г.

В ходе апробации установлено, что допустимые условия и сроки транспортирования в указанных температурных диапазонах, зафиксированные в ТУ 10.51.51-104-00419785-2024 «Молоко цельное сгущенное с сахаром «Особый климат» гарантируют соответствие продукции требованиям качества и безопасности, предъявляемым к цельному сгущенному молоку с сахаром в TP ТС 033/2013 и в ТУ 10.51.51-104-00419785-2024 «Молоко цельное пущенное с сахаром «Особый климат». В связи с этим, ООО «ГАГАРИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ» выражает заинтересованность в приобретении данной документации^—внедрении в коммерческое использование.

От ООО «ГАГАРИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМ Генеральный директор Or ФГАНУ «ВНИМИ». лаборатории технологий биогране

Заведующий лабораторией Научный сотрудник

Младший научный сотрудник

Танеева Т.В. нрования: Кручннин А.Г.

И"

Рябова A.F.. Большакова Е.И.

о чО

О Ч С к

ч

1-й'

<и а к

си *

о ч

К

Он

С

ДИПЛОМ

2 степени

V Международной научно-практическои молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ БУДУЩЕГО: ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ, НАУЧНЫЙ ПОИСК, КРЕАТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

ОС А ь С мм?6а с'ЪуСшю

ФИО докладчика

1с^ ас^шсолш ¿ни (/се? и1 с суа/с

М.Н. Костюченко директор ФГАНУ Н

ПИЦГнЭИЙ ФГДСОАЛЬНОЙ СЛУЖЕЬ тр »ОДЭОР И НА»КИ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ СЕ~ПАЭфАТ№чЧОИ

от ю ат»1е Н-2ГК СЕРИЯ Ч0П;> »РООСЮ*

Г. МОСКВА 6 ИЮНЯ 2023 Г.

и

за доклад СССАСЛИ С

¿¿сл/

/ л^лсЖгсмгс Г ¿ОЛ*