Разработка методологии комплексной оценки качества и технологической пригодности шпика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Спиридонов, Кирилл Игоревич

• Спиридонов, Кирилл Игоревич
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Спиридонов, Кирилл Игоревич

ОГЛАВЛЕНИЕ

с.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Шпик в производстве мясной продукции

1.2 Современные представления о качестве шпика

1.2.1 Качество шпика с позиций здорового питания

1.2.2 Органолептические и технологические характеристики качества шпика

1.2.3 Прижизненное формирование качества шпика

1.2.4 Изменение качества шпика в процессе хранения

1.3 Методы анализа в области оценки качества шпика

1.4 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Постановка экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

53

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Изучение жирнокислотного состава шпика и возможности объективной оценки общей ненасыщенности жира расчетным

методом

3.1.1 Результаты определения жирнокислотного состава

с.

3.1.2 Разработка алгоритма расчёта йодного числа с учётом

всех ненасыщенных жирных кислот

3.1.3 Сопоставление результатов расчетов йодного числа по новому и по стандартному методам расчета

3.1.4 Йодное число и показатели окисления

3.2 Изучение особенностей изменения шпика под тепловым воздействием при различных температурах

3.3 Разработка метода оценки устойчивости шпика к тепловой обработке

3.4 Разработка положений по проведению входного контроля

поставок шпика в целях стабилизации качества

3.4.1 Разработка критерия для оценки степени соответствия качества шпика показателям окислительной порчи

3.4.2 Разработка оценочной схемы органолептического контроля качества шпика

Основные результаты работы и выводы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка методологии комплексной оценки качества и технологической пригодности шпика»

ВВЕДЕНИЕ

Качество шпика является одним из важнейших условий, определяющих успех у потребителей колбасных изделий и разнообразных готовых продуктов, в которых этот вид сырья используется для создания отличительного рисунка на разрезе. Качество шпика формируется при жизни свиней и напрямую зависит от выращивания животных (уровень и рацион кормления, условия содержания, температура окружающей среды и др.) и их характеристик (порода, пол, возраст, живая масса и пр.).

В последнее десятилетие с развитием интенсивных технологий выращивания и откорма животных, применяемых в свиноводстве, качество шпика, его пригодность к технологической переработке и к хранению резко снизились. Сокращение содержания жировой ткани до уровня 20% от живой массы свиней, достигнутое сегодня в животноводстве, хотя и приветствуется диетологами, вызвало такую деградацию качества шпика, которая поставила реальные проблемы перед мясоперерабатывающими предприятиями -отсутствие «твердости» шпика, его плохое «поведение» при переработке и при хранении мясной продукции.

Изменение качества шпика стало причиной его нестабильности при тепловой обработке (даже до температуры 70-72 оС в центре продукта), возникновения дефектов структурного рисунка на разрезе колбас, появления жировых отеков, быстрого развития окислительной порчи, изменения цветовых характеристик мясной продукции и пр., в результате которых мясоперерабатывающие предприятия стали нести значительные экономические потери.

Качество шпика невозможно улучшить в процессе его переработки. Для обеспечения высокого качества колбасных изделий мясоперерабатывающим предприятиям необходимо закупать шпик, отвечающий определенным критериям технологической пригодности.

Степень разработанности темы. Исследования в области влияния прижизненных факторов на формирование качества шпика проводились многими отечественными и зарубежными учеными: А.Л. Алексеевым, А.С. Вохмяковым, А.А. Заболотной, A. Dobrowolski, J.D. Wood и др. Огромный вклад в изучение свиного жира как сырья для производства пищевых топлёных жиров внесли С.Г. Либерман и М.Л. Файвишевский, в изучение процессов окислительной порчи и применения антиокислителей - Н.М. Эммануэль и Ю.Н. Лясковская. Однако вопросам изучения качества шпика для производства колбасных изделий в научных исследованиях прошлых лет не уделялось достаточного внимания.

В этой связи разработка методологии комплексной оценки качества и технологической пригодности шпика, основанная на системе объективных показателей и соответствующих методик их определения, является актуальной проблемой, в решении которой, в первую очередь, заинтересованы крупные агропромышленные организации, имеющие в своей структуре животноводческие хозяйства и мясоперерабатывающие предприятия.

Целью работы являлось исследование качества шпика, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия, и разработка методологии объективной оценки его качества и технологической пригодности к последующей переработке.

Основные задачи исследования:

1. Провести анализ научно-технической и патентной литературы и систематизировать показатели качества и безопасности шпика.

2. Изучить жирнокислотный состав шпика и возможность объективной оценки общей ненасыщенности жира в нем расчетным методом определения йодного числа.

3. Изучить особенности микроструктуры шпика после теплового воздействия при различных температурах с целью определения начальной температуры, при которой происходят изменения микроструктуры.

4. Разработать метод оценки устойчивости шпика к тепловой обработке с целью дифференциации шпика по технологической пригодности к переработке для изготовления структурных колбас

5. Объективизировать процедуры входного контроля и разработать нормативную документацию по комплексной оценке качества и технологической пригодности шпика к переработке в колбасном производстве.

Основные положения, выносимые на защиту:

- иерархическая структура показателей качества с выделением группы функционально-технологических показателей, позволяющих прогнозировать риски формирования дефектов качества готовой продукции;

- алгоритм и формулы для расчета йодного числа с учетом всех ненасыщенных жирных кислот, идентифицированных в шпике;

- метод оценки устойчивости шпика к тепловой обработке;

- научное обоснование методологиского подхода к организации входного контроля качества шпика, включая оценочные таблицы по органолептическим показателям и формулы для оценки степени развития процессов деградации и окислительной порчи шпика.

Научная новизна. На основании выполненных исследований разработаны новые подходы по комплексной оценке качества и технологической пригодности шпика: доказана взаимосвязь между увеличением содержания в шпике полиненасыщенных жирных кислот и снижением достоверности определения йодного числа общеизвестным расчетным методом; предложен усовершенствованный расчетный метод определения йодного числа,

основанный на учете всех ненасыщенных жирных кислот, идентифицированных в шпике; получены новые данные об изменениях микроструктуры шпика при различных температурах тепловой обработки, объясняющие нецелесообразность выбора шпика по температуре плавления; обоснованы условия температурного воздействия на шпик при оценке его устойчивости к тепловой обработке.

Практическая ценность работы. На основе анализа современных требований к качеству шпика уточнена иерархическая структура показателей качества с выделением группы функционально-технологических показателей, позволяющих прогнозировать риски формирования дефектов качества готовой продукции; разработан алгоритм расчета йодного числа для объективной оценки общей ненасыщенности жира в шпике.

Подана заявка на изобретение «Способ оценки качества шпика».

Разработан проект СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний», который апробирован, утвержден и внедрен в систему производственного контроля ООО «ПК Сокольники». Внедрение СТО на предприятии мощностью 10 т колбасных изделий в смену, из которых 5,2 т составляют структурные колбасы со шпиком, позволит получить экономический эффект в размере 73,9 млн. руб в год (в ценах 2015 года).

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертация соответствует пунктам 1, 4, 5 паспорта специальности 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на 8-й Международной конференции молодых ученых и специалистов "Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов", г. Видное, 2014; XIII Международной научной

конференции Евразийского Научного Объединения, г. Москва, 2016; 8-м Научно-практическом симпозиуме «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов», г. Москва, 2016; Х Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилёв, Республика Беларусь, 2016; X Международной научно-практической конференции молодых учёных «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции — гарантия продовольственной независимости России», г. Москва, 2016.

Результаты работы отмечены грантом на конкурсе ВНИИМП им. В.М. Горбатова «Наука молодая 2014» и Серебряной медалью Российской агропромышленной выставки «Золотая осень 2016».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, из них 5 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в том числе 1 - в журнале, индексируемом в Scopus, 4 - в материалах конференций.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 143 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, трёх глав экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 1 5 таблиц, 38 рисунков, библиография включает 121 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.

Личный вклад автора состоит в постановке и выполнении эксперимента, активном участии в интерпретации результатов, написании статей, подготовке докладов и выступлениях на конференциях и конкурсах, лабораторно-производственной апробации результатов.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Шпик в производстве мясной продукции

Шпик - подкожная жировая ткань свиней, которая в анатомии сельскохозяйственных животных рассматривается как разновидность соединительной ткани. Соединительнотканные волокна, главным образом, коллагеновые, являются составной частью жировой ткани [46].

В организме млекопитающих, в связи с особенностями естественной окраски клеток, спецификой их строения и функции, а также расположением, различают два типа жировой ткани: бурую и белую. Подкожный жир свиней (шпик), широко применяемый в качестве сырья для производства колбасных изделий, является белой жировой тканью [26].

Структурными единицами белой жировой ткани являются шаровидные крупные (до 120 мкм в диаметре) зрелые жировые клетки (адипоциты) с характерным микроскопическим строением (рисунок 1) [26].

3

Рисунок 1 - Схема строения клеток белой жировой ткани. Обозначения: 1 - ядро жировой клетки; 2 - капля жира; 3 - соединительная ткань. Большая часть объема клетки белой жировой ткани занята одной крупной каплей жира. Овальное ядро и цитоплазма находятся на периферии клетки [26].

В зависимости от анатомического происхождения различают хребтовой шпик, боковой шпик и свиную грудинку, которые, будучи выделенными из различных частей туши, имеют разную структуру, состав и качественные характеристики [11].

Все виды шпика традиционно применяются для изготовления колбасных изделий, продуктов из шпика, консервов, продуктов из говядины, фаршированных шпиком («шпикованных»), и прочих изделий [3, 25]. Традиционно высокую популярность в России имеют продукты из шпика, которые вырабатываются в соленом, копченом, вареном виде. Ежегодная потребность мясной промышленности России в шпике составляет свыше 450 тыс. т [15].

Хребтовой шпик, обладающий высокой тугоплавкостью, твердой и зернистой консистенцией, характерным сливочным вкусом, является незаменимым рецептурным компонентом для колбасных изделий. Нарезанный кусочками и добавленный в фарш, он, сохраняя размер и форму, обеспечивет четкий рисунок на разрезе, выдерживает и длительную сушку (в случае изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас), и тепловую обработку до 70-72 оС, оставаясь практически в неизменном виде и образуя с нежирным сырьем монолитную структуру [78, 117].

Боковой шпик более рыхлый и мягкий, чем хребтовый. Однако он также широко используется, при соответствующей консистенции и степени измельчения, для изготовления колбас с рисунком, например, сервелатного типа [41].

Качество шпика является одним из важнейших факторов, определяющих качество мясной продукции, для изготовления которой он применяется [92, 78, 116]. Его массовая доля в рецептурах вареных колбасных изделий составляет до 30%, в полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасах - до 60% [39, 40, 41, 42].

Шпик способствует аромату, восприятию сочности и текстуры колбасных изделий [96]. Кроме того, качество шпика влияет на стабильность

колбас при хранении. Возникновение неприятных привкусов, запахов и обесцвечивания в результате окисления жиров снижает потребительские качества или вовсе делает продукт неприемлемым по органолептическим характеристикам, а в некоторых случаях и по физико-химическим показателям. В виду того, что окисление жиров зависит от уровня их ненасыщенности, высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (МНЖК и ПНЖК) в шпике приводит к ускорению порчи мясных продуктов [78, 111].

Качество шпика очень важно не только с позиций обеспечения органолептических и потребительских характеристик колбас, но и с позиций сокращения производственных потерь при их изготовлении, обеспечения нормального уровня рентабельности производства. Легкоплавкий шпик с рыхлой или мягкой (иногда до мажущейся) консистенцией увеличивает потери при его нарезании, препятствуя формированию желаемого размера и формы кусочков (применение подмораживания не решает полностью эту проблему, а лишь создает дополнительные издержки, связанные с увеличением числа выполняемых операций, расходов на подмораживание и т.п.). В готовом продукте такой шпик не обеспечивает необходимого внешнего вида, вида на разрезе и вкусовых характеристик, и зачастую является причиной потребительской неприемлемости, мажущейся консистенции, жировых отеков и брака колбасных изделий. Мягкий боковой шпик или свиная грудинка, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот, вызывают снижение выходов готовой продукции, потерю нарезаемости и уменьшение сроков годности [53].

Принято считать, что применение шпика, склонного к быстрому развитию окислительных процессов, более опасно для сырых продуктов. Однако исследования показывают, что низкое качество шпика в колбасных изделиях может быть даже более нежелательным, чем в полуфабрикатах. В колбасных изделиях чрезмерное окисление липидов, ввиду продолжительных сроков их хранения, способно изменять органолептические характеристики продукции до неприемлемого уровня. В исследовании свиной колбасы с

использованием шпика с разным уровнем содержания ПНЖК, было показано, что колбаса с повышенным уровнем ПНЖК окисляется в большей степени, чем даже охлажденная свинина с высоким содержанием ненасыщенных жиров [57].

Как правило, производители, желая переработать мягкий шпик, стремятся использовать его в наиболее мелком измельчении, однако, это только усугубляет ситуацию, так как высокая склонность к окислению еще больше усиливается за счет увеличения площади контакта с кислородом воздуха и созданию благоприятных условий для растворения кислорода и инициализации реакций окисления [74].

В колбасных изделиях, выработанных с мягким мелкоизмельченным шпиком, за счет увеличения контакта более значительно проявляется действие проокислителей, таких как поваренная соль, железо (например, гемовое). Кроме этого, эмульгирование, добавление специй и нагревание могут действовать в качестве катализаторов окисления липидов [53].

Однако, если шпик хранился непродолжительно, многие пряности и пряно-ароматические растения, экстракты и маслосмолы из них, а также нитрит в колбасных изделиях могут действовать в качестве антиоксидантов и замедлять окисление жиров. Кроме того, не все окислительные процессы являются нежелательными. Так, например, окисление липидов в сухих ферментированных колбасах отвечает за формирование летучих соединений, придающих продуктам характерный аромат и вкус [117].

Хотя при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас не предусмотрено нагревание до температур выше 35-40 оС, тем не менее, низкая температура плавления ненасыщенных жиров и в этом случае оказывает негативное влияние на качество готовой продукции. Мягкий шпик может выплавляться в процессе механической обработки сырья (куттерование, перемешивание, шприцевание в оболочку) в результате образования локальных зон повышения температур, например, у лезвия куттерного ножа, и, затем, препятствовать адекватной сушке из-за покрывания жиром кусочков мышечной ткани или оболочки [110]. Сыровяленые и сырокопченые колбасы с

использованием мягкого шпика, как правило, имеют проблемы при изготовлении - неравномерность сушки, образование поверхностного закала, мягкая и часто изменившая цвет сердцевина продукта и пр. Но даже, если дефекты изготовления были незначительные, то в готовом виде, в качестве последствия использования мягкого шпика, будут проблемы со снятием оболочки и нарезанием за счет снижения когезии [72].

В колбасах, изготовленных с мягким шпиком, дегустаторы часто отмечают дефект мажущейся консистенции жира - мелкие кусочки шпика не определяются при опробовании продукта, так как размазываются и покрывают кусочки нежирного мяса. Этот дефект возникает в результате того, что мягкая консистенция шпика приводит к увеличению трения во время его механической обработки. А сниженная температура плавления жиров, содержащихся в мягком шпике, и, в целом, их более маслянистая природа способствуют вытеканию жира из жировых клеток и его быстрому распределению по поверхности фрагментов мышечной ткани [53].

Таким образом, качество шпика как объект исследований представляет большой интерес с позиции повышения качества мясной продукции и во многом определяет успешность изготовления, реализации и потребления колбасных изделий.

1.2 Современные представления о качестве шпика

Большинство исследователей, структурируя понятие «качество шпика», выделяют четыре составляющих: гигиена, пищевая ценность, органолептические характеристики, технологические характеристики [87].

Под гигиеной, прежде всего, понимают показатели безопасности шпика по содержанию вредных веществ, загрязнителей, остатков ветеринарных препаратов, а также микробиологические показатели безопасности.

В странах-членах Таможенного союза к показателям безопасности шпика как и прочих продуктов убоя продуктивных животных относят содержание

токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), микробиологические показатели, остаточное содержание ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и лекарственных средств (в том числе антибиотиков). В отношении содержания токсичных элементов установлены следующие ограничения: свинец - не более 0,1 мг/кг, мышьяк - не более 0,1 мг/кг, кадмий - не более 0,03 мг/кг и ртуть - не более 0,03 мг/кг. По содержанию радионуклидов предусмотрено предельное значение для цезия-137 - не более 200 Бк/кг [37, 38].

Содержание остатков ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных и лекарственных средств в шпике контролируют согласно информации об их использовании. Для этого установлен перечень (22 наименования) максимально допустимых уровней остаточного содержания этих веществ [38].

В отношении микробиологических показателей предусмотрены следующие нормативы: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 5х104 КОЕ/г; наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - не допускается в 1 г; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г., S. aureus -в 0,1 г шпика [37].

Однако необходимо констатировать, что в промышленности еще недостаточно внимания уделяется гигиеническому состоянию шпика, в особенности, его микробиологическим показателям. Вместе с тем, уровень содержания микроорганизмов и качественный состав микрофлоры оказывают исключительное влияние на качество шпика, так как большое разнообразие бактерий, дрожжей, плесеней, сопутствующих мясопереработке, способны продуцировать ферменты, обладающие липолитической активностью и приводящие к деградации жиров [117].

1.2.1 Качество шпика с позиций здорового питания

Шпик содержит свыше 92% жира и около 1,4% белков, представленных, главным образом, коллагеном и в меньшей степени эластином и ретикулином [21, 32, 46].

Шпик играет важную роль в питании человека. Его биологическая и пищевая ценность определяется способность поставлять нутриенты, в которых человек нуждается для обеспечения своего здоровья. Шпик богат ПНЖК: олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые в совокупности называют витамином F [20, 32].

Потребление жиров поставляет человеку незаменимые жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы его организмом: линолевую (С 18:2) и линоленовую (С 18:3) [87, 102].

Эссенциальные жирные кислоты встраиваются в мембраны и участвуют в синтезе различных веществ (гормоны и пр.), которые нужны организму человека для осуществления жизнедеятельности. Для этого они должны быть в жидком состоянии и обладать необходимой текучестью, в связи, с чем их температура плавления очень низкая (иногда ниже 0 оС) [87].

Эти кислоты необходимы для регуляции жирового обмена, правильной работы сердечно-сосудистой системы и кровообращения. Очень ценна арахидоновая кислота, которая не содержится в растительных жирах (маслах). Она положительно влияет на работу мозга, почек, регулирует гормональный фон, участвует в холестериновом обмене и препятствует развитию атеросклероза сосудов [22].

В шпике содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е и каротин, имеющие важное значение для поддержания иммунитета. Употребление шпика в пищу способствует выведению токсинов из организма человека, поэтому рекомендуется людям, проживающим в неблагополучной экологической обстановке. Шпик обладает желчегонным эффектом, в связи, с чем перед едой

полезно съедать 25-50 г шпика. Биологическая ценность шпика почти в пять раз выше биологической ценности говяжьего жира и сливочного масла [22].

С точки зрения здоровья, диетологи рекомендуют снижение потребления жиров в целом, а также снижение потребления насыщенных жиров.

С современных позиций рационального питания рекомендуется следующий уровень потребления:

- МНЖК - жирные кислоты с одной двойной связью - 60% от общего количества жирных кислот;

- ПНЖК - жирные кислоты с 2-мя и более двойными связями - 15% от общего количества жирных кислот;

- насыщенные жирные кислоты (НЖК) - не имеют в своём составе двойных связей между атомами углерода - 25% от общего количества жирных кислот.

Собственно говоря, этим нормам не соответствует даже такой продукт как коровье молоко, в котором содержится: МНЖК - 20-25 %, ПНЖК - 5 %, а НЖК - 65-68 % от общего количества жирных кислот в молочном жире [32].

С этих позиций, шпик должен приветствоваться в питании. Его биологическая ценность связана с высоким содержанием ПНЖК в образующих его триглицеридах. Содержание ПНЖК в жировой ткани свиней, гораздо выше, чем в жировой ткани говядины (11 % против 2,7 %) [21]. Кроме того, содержание жира и жирнокислотный состав шпика могут варьироваться в более значительных пределах, чем у других видов убойных животных [87].

Исходя из этого, следует, что, чем выше содержание в шпике ПНЖК, тем выше его биологическая ценность. С другой стороны ПНЖК, хотя и являются жирными кислотами, входящими в состав триглицеридов (так же как НЖК) и имеют сходное с ними строение (на конце углеродной цепи находится карбоксильная группа), однако они по-разному влияют на качество жира [13].

Высокое содержание ПНЖК в шпике приводит к низкой температуре плавления жира и изменению его консистенции. К тому же, наличие большого количества двойных связей делает его подверженным быстрому окислению.

Для производителей мясной продукции очень важно как будет себя вести шпик при переработке. Однако, в отличие от биологической ценности, органолептические и технологические характеристики шпика будут ухудшаться с повышением содержания ненасыщенных жирных кислот, а также с повышением содержания влаги. Поэтому представляется трудным добиться хорошего качества одновременно в биологическом, технологическом и органолептическом отношениях [87].

Таким образом, получается, что высокое содержание ПНЖК в шпике повышает его биологическую ценность, но при этом будет негативно сказываться на его поведении при переработке.

1.2.2 Органолептические и технологические характеристики

качества шпика

Невозможно добиться широкого потребления продуктов, пусть самых здоровых с точки зрения диетологов, но не приемлемых потребителями по органолептическим характеристикам [49]. Шпик в данном случае является исключением, так как при его правильном получении, хранении и переработке, он обладает исключительными органолептическими характеристиками, что, например, делает бекон (свиную грудинку) деликатесным продуктом во многих странах [53].

Однако следует учитывать, что органолептические характеристики шпика - цвет, флейвор (запах и вкус), консистенция - подвержены изменениям в силу воздействия различных факторов и оказывают непосредственное влияние на органолептическое качество мясной продукции [72].

У свежего шпика цвет белый или слегка розоватый, варьируется в зависимости от состава жирных кислот. Возрастание степени ненасыщенности жира приводит к появлению сероватого оттенка. Этот феномен наиболее часто отмечается в шпике молодых животных, имеющем в составе высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Появление нехарактерных

оттенков цвета, например, оранжевого оттенка, как правило, является следствием окисления ПНЖК [53].

Запах и вкус шпика и мясных продуктов, изготовленных со шпиком, может быть испорчен путём:

- окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов, ответственных за появление негативных нот (прогоркание);

- присутствия плохо пахнущих веществ в ненасыщенной фракции жиров; эти вещества могут быть как экзогенного происхождения (например, в результате кормления рыбной мукой), так и эндогенного (вещества, присутствующие в тканях самцов - андестенон /стероид/, скатол /продукт деградации триптофана/) [87].

Консистенция шпика зависит от его химического состава, она влияет и на органолептические, и на технологические характеристики продукта [49, 53, 62, 87].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Спиридонов, Кирилл Игоревич, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Азалиев В. И. Качественные показатели мышечной и жировой ткани свиней различных пород и гибридов. // Вестник ветеринарии. - 2001, №18. - с. 16-19.

2 Алексеев А.Л., Бараников В.А., Барило О.Р. Жирнокислотный состав общих липидов шпика свиней различных пород и типов. // Все о мясе. -2011, №4. - с. 48-49

3 Алимарданова М. Биохимия мяса и мясных продуктов Учебное пособие. -Астана: Фолиант, 2009. - 184 с.

4 Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мосян А.К. /Химия жиров. Лабораторный практикум. 2-е изд. - Гиорд, 2004. - 496 с.

5 Барило О.Р Оптимизация методов оценки мясных качеств свиней различных пород и типов. Автореф. дисс. уч. ст. канд. биол. наук. Волгоград. - 2009. - 22 с.

6 Вохмяков А.С. Связь скорости роста и степени ожирения свиней с физико-химическими свойствами и жирнокислотным составом свиного жира. /Автореферат на соискание учёной степени кандидата бологических наук. - Москва. - 2007. - 19 с.

7 Гегамян Н.С., Пономарев Н.В., Черногоров А.Л. /Эффективная система производства свинины (опыт, проблемы и решения). 2-е изд., перераб. и доп. Ч. 1. - М. ФГНУ «Россинформагротех». - 2010. - 129 с.

8 ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания / М.: Стандартинформ, 2005, - 12 с.

9 ГОСТ Р 54346-2011 Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа /М.: Стандартинформ, 2012, - 12 с.

10 ГОСТ Р 55483-2013 Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии /М.: Стандартинформ, 2014, - 14 с.

11 ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия /М.: Стандартинформ, 2015, - 20 с.

12 ГОСТ Р ИСО 3961-2010 Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа /М.: Стандартинформ, 2012, - 12 с.

13 Заболотная А.А., Бекенев В.А. Физико-химические свойства шпика свиней разного происхождения. //Свиноводство. - 2011, N4. - с. 16 - 18

14 Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов. //Мясная индустрия. - 2007. - №6. - с. 8-13

15 Ковалёв Ю.И. Регулирование импорта продукции свиноводства. //Животноводство России. - 2010, №1. - с. 20 - 23

16 Козликин А.В. Анализ физико-химических свойств мяса и шпика чистопородных и помесных свиней. //Научный журнал КубГАУ. -2011, № 73(09). - с. 1- 9. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/analiz-fiziko-himicheskih-svoystv-myasa-i-shpika-chistoporodnyh-i-pomesnyh-sviney (дата обращения: 25.12.2013)

17 Козлова Л.С., Козлов И.Е. Возрастные особенности развития жировой ткани у свиней, разводимых в Западной Сибири. //Актуальные проблемы ветеринарной медицины: материалы VI Сиб. ветеринар. конф. 16-17 февр. 2006г. Новосиб. гос. аграр. ун-т. - Новосибирск, 2006. - с. 73-74. -(Вестник НГАУ, прил. № 3). URL: http://nsau.edu.rU/images/vetfac/images/ebooks/pages/2006/2/Kozlova kozlo v.htm (дата обращения: 15.11.2013)

18

Коренман Я.И., Кучменко Т.А., Смагин Н.Н. Определение степени

окислительного прогоркания животного жира. // Мясная индустрия. -2005, №12. - c 42 - 45

19 Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. - М.: ВНИИМП, 2002. - 402 с.

20 Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. Пути повышения эффективности переработки свинины. // Всё о мясе. - 2007, №4. - с 37 - 41

21 Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. /Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. - М.: ВНИИМП. - 2011. - 104 с.

22 Материалы портала о здоровом образе жизни. URL:

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-shpik-3053 (дата обращения: 03.04.2015)

23 Мурашев С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса/ //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: URL: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru (дата обращения: 03.04.2015)

24 Орешкин Е.Ф. /Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1997. - 40 c.

25 Рогов и др. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М. ДеЛипринт, 2009. - 296 с.

26 Рыхлая соединительная ткань. Гистология. URL:

http://hystology.ru/ryhlaia tkan.html (дата обращения: 12.07.2014)

27 Семенова А.А. Разработка квалиметрической модели комплексной оценки качества мяса и мясной продукции. - Автореферат диссертации на соиск. уч. степени канд.техн.наук. - М: ВНИИМП, 1993. - 23 с.

28 Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Насонова В.В., Спиридонов К.И. Влияние тепловой обработки на микроструктуру шпика. // Мясная индустрия. - 2015, №4. - С.34-37.

29 Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Насонова В.В., Спиридонов К.И., Адылов Ф.В. Объективная оценка качества шпика. // Мясная индустрия. - 2016, №1. - С.25-31.

30 Семенова А.А., Насонова В.В., Гундарева М.И., Спиридонов К.И. К вопросу стандартизации и оценке качества шпика. // Все о мясе. - 2015, №1. - С.4-8.

31 Семенова А.А., Спиридонов К.И., Иванкин А.Н., Насонова В.В. Алгоритм расчета йодного числа жира. /«Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов»: материалы 8-го Научно-практического симпозиума, г. Москва, 26 - 27 апреля 2016 г.

32 Скурихин И.М., Тутельян В.А. /Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

33 Спиридонов К.И., Семенова А.А. Разработка методики оценки устойчивости шпика к тепловой обработке. / «Техника и технология пищевых производств»: материалы Х-й юбилейной международной научной конференции студентов и аспирантов, г. Могилев, Республика Беларусь, 28-29 апреля 2016 г. - с. 169

34 Спиридонов К.И., Семенова А.А., Иванкин А.Н., Насонова В.В. Метод

расчета йодного числа для оценки качества шпика. // Мясная индустрия.

- 2016, №4. - с. 48-52

35 Спиридонов К.И., Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Насонова В.В. Гистологическое исследование изменения микроструктуры подкожной жировой ткани свиней при тепловой обработке. / Наука и современность 2016: Сборник научных работ XIII Международной научной конференции Евразийского Научного Объединения, Москва, январь 2016 г. - Москва: Изд-во ЕНО. - 2016. - №1(13). - с. 42-45.

36 Спиридонов К.И., Семенова А.А., Мотовилина А.А. Сравнение физико-химических свойств отечественного и зарубежного шпика. / Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов: Сборник научных трудов VIII Международной конференции молодых учёных и специалистов, г. Видное, 4 - 5 декабря 2014 г. - Видное: Изд-во ВНИИТеК, 2014. - с. 266

- 271

Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции, утв. Решением Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68.

Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас по ГОСТ Р 55455-2013 - М., ВНИИМП. - 2014. - 54 с.

Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2013. - М., ВНИИМП. - 2013. - 101 с.

Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас по

37

38

39

40

41

ГОСТ 31785-2012 - М., ВНИИМП. - 2013. - 71 с.

42 Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас по ГОСТ Р 55456-2013 - М., ВНИИМП. - 2014 - 55 с.

43 Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И. /Химия жиров. - Колос, 1992. -448 с.

44 Ухтверов М., Зайцева Е. Качество шпика у зарубежных и отечественных пород свиней. //Свиноводство. - 2011, №2. - с. 58

45 Ушкалова В.Н. /Стабильность липидов пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1998. - 152 с.

46 Файвишевский М.Л. /Производство пищевых животных жиров. - М.: «Антиква», 1995. - 384 с.

47 Чернуха И.М., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Оценка функциональных свойств мяса по индексам атерогенности и тромбогенности. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №1. - с. 35-37.

48 Albar J., Coquelin C., Cazaux J.-G., Royer E., Vautier A., Alibert L., Mourot J. Enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide. //Viandes Prod. Carnés. - 2007, Vol 25 (3) . - p. 83-89.

49 Alvarez D., Xiong Y.L., Castillo M., Payne F.A., Garrido M.D. Textural and visoelastic properties of pork frankfurters containing canola-olive oils, rice bran and walnut. //Meat Science. - 2012, 92. - р. 8-15.

50 AOCS. 1998. Recommended practice Cd 1c-85. In Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. Am. Oil Chem. Soc., Champaign, IL.

51 Apple J.K., Maxwell C.V., Galloway D.L., Hamilton C.R., Yancey J.W.S.

Interactive effects of dietary fat source and slaughter weight in growing-finishing swine: III. Carcass and fatty acid compositions. //J. Anim. Sci. -2009, 87. - p.1441-1454.

52 Azain M.J. Role of fatty acids in adipocyte growth and development. //J. Anim. Sci. - 2004, 82. - p. 916-924.

53 Baer A.A. Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. // These Submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science in Animal Science - University of Illinois Urbana-Champaign. - 2012. - p. 66.

54 Bee G., Gebert S., Messikommer R. Effect of dietary energy supply and fat source on fatty acid pattern of adipose and lean tissues and lipogenesis in the pig. //J. Anim. Sci. - 2002, 80. - p.1564-1574.

55 Benz J.M. Influence of dietary feed ingredient on pork fat quality. Kansas State University, Manhattan, KS. - 2008.

56 Bloukas J.G., Paneras E.D., Fournitzis G.C. Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. //Meat Science. - 1997, 45. - p.133-144.

57 Bryhni E. A., Kjos N. P., Ofstad R., Hunt M. Polyunsaturated fat and fish oil in diets for growing-finishing pigs: effects on fatty acid compostion and meat, fat and sausage quality. //Meat Science. - 2002, 62. - p. 1-8.

58 Carr S.N., Rincker P.J., Killefer J., Baker D.H., Ellis M., McKeith F.K... Effects of different cereal grains and ractopamine hydrochloride on performance, carcass characteristics, and fat quality in late-finishing pigs. //J. Anim. Sci. - 2005, 83. - p. 223-230.

59 Cast W. Formulating diets to iodine product specifications. //Proc. 71st MN Nutrition Conf. University of Minnesota, Owatonna, MN. Pg. - 2010/ - p. 153-

60 Castaing J., Cazaux J.G. Incidence du poids d'abattage et de la céréale sur les performances des porcs charcutiers et la qualité des produits de salaisonnerie. //Journées Rech. Porcine. - 2000, 32. - p. 319-327.

61 Chevillon P., Vautier A., Dubois A. Qualité sensorielle de la viande de porc: Incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe. // TechniPorc, 2009, 32 (№2) , - p. 27-34.

62 Choi Y., Choi J., Han D., Kim H., Lee M., Jeong J., Chung H., Kim C. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. //Meat Science. - 2010, 84. - p. 557-563.

63 Correa J.A., Gariepy C., Marcoux M., Faucitano L. Effects of growth rate, sex and slaughter weight on fat characteristics of pork bellies. //Meat Sci. - 2008, 80. - p. 550-554.

64 Cromwell G.L., M.J. Azain, O. Adeola, S.K. Baidoo, S.D. Carter, T.D. Crenshaw, S.W. Kim, D.C. Mahan, P.S. Miller, M.C. Shannon. 2011. Corn distillers dried grains with solubles in diets for growing-finishing pigs: A cooperative study. //J. Anim. Sci. - 2010, doi:10.2527/ jas.2010-3704.

65 Dahlen R.B.A., Baidoo S.K., Shurson G.C., Anderson J.E., Dahlen C.R., Johnston L.J. Assessment of energy content of low-solubles corn distillers dried grains and effects on growth performance, carcass characteristics, and pork fat quality on growing-finishing pigs. //J. Anim. Sci. - 2011, doi: 10.2527/jas.2010-3342.

66 Davenel A., Riaublanc A., Marchal P., Gandemer G. Quality of pig adipose tissue: relationship between solid fat content and lipid composition. //Meat Science. - 1999, 51. - p. 73-79.

67 DeRouchey J.M., Tokach M.D., Dritz S.S., Goodband R.D., Nelssen J.L. Iodine value and impact on pork quality: what is iodine value and why should we be concerned? /Swine ProfitabilityConference. Kansas. - 2010. - p. 85-89.

68 Duran-Montge P., Realini C.E., Barroeta A.C., Lizardo R.G., Esteve-Garica E. De novo fatty acid synthesis and balance of fatty acids of pigs fed different fat sources. //J. Livest. Sci. - 2010, 132. - р. 157-164.

69 Duttlinger A.W., DeRouchey J.M., Tokach M.D., Dritz S.S., Nelssen J.L., Goodband R.D., Houser T.A., Prusa K.J., Huskey L. Effects of crude glycerol and ractopamineHCl on growth performance, carcass characteristics, and loin quality of finishing pigs. //J. Anim. Sci. - 2009, 87. - 1 p. (Abstr.).

70 Ellis M., Bertol T.M. Effects of slaughter weight on pork and fat quality. //In: Second International Virtual Conference on Pork Quality, November to December 2001 via Internet. Ed. Embrapa, Bra. URL: http://www.conferencia.uncnet.br (дата обращения: 24.02.2015)

71 Enser M., Richardson R. I., Wood J. D., Gil, B. P., Sheard P. R. Feeding linseed to increase the n-3 PUFA of pork: fatty acid composition of muscle, adipose tissue, liver and sausages. //Meat Science. - 2000, 55. -р. 201-212.

72 Gandemer G. Lipids in muscle and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. //Meat Science. - 2002, 62. - р. 309321.

73 Gatlin L.A., See M.T., Hansen J.A., Sutton D., Odle J. The effect of dietary fat sources, levels, and feeding intervals on pork fatty acid composition. - J. Anim. Sci. - 2002, 80, - p. 1606-1615.

74 Genot C. /Congélation et qualité de la viande. - 2000, Editions Quae -79 р.

75 Gray J. I., Pearson A.M. Rancidity and warmed-over flavor. /In: Pearson A.M., Dutson T.R. (Eds.). Restructured meat and poultry products. - New York: Van Nostrand Reinhold Co. - 1987. - p. 221-269.

76 Guillevic M., Kouba M., Mourot J. Effect of a linseed diet on lipid composition, lipid peroxidations and consumer evaluation of French fresh and cooke pork meats. //MeatScience. - 2009, 81. - p. 612-618.

77 Hallenstvedt E., 0verland M., Rehnberg A., Kjos N.P., Thomassen M. Sensory quality of short- and long-term frozen stored pork products. Influence of diets varying in polyunsaturated (PUFA) content and iodine value. //Meat Science. -2012, 90. - p. 244-251.

78 Hugo A., Roodt E. Significance of porcine fat quality in meat technology: A review. //Food Reviews International. - 2007, 23. - p. 175-198.

79 Jacela J.Y., DeRouchey J.M., Dritz S.S., Tokach M.D., Goodband R.D., Nelssen J.L., Sulabo R.C., Thaler R.C., Brandts L., Little D.E., Prusa K.J. Amino acid digestibility and energy content of deoiled (solvent-extracted) corn distillers dried grains with solubles for swine and effects on growth performance and carcass characteristics. //J. Anim. Sci. - 2011, 89. - p.1817-1829.

80 Kellner T.A. Impact of dietary fat intake on carcass iodine value and pork fat quality. A Thesis submitted to the graduate faculty in partial fulfillment of the requirements for the degree of masters of science. Iowa State University Ames, Iowa. - 2014. - 96 p.

81 Kloareg M., Le Bellego L., Mourot J., Noblet J., van Milgen J. Deposition of dietary fatty acids and of de novo snythesised fatty acids in growing pigs: effects of high ambient teampature and feeding restriction. //Br. J. Nutr. -2005, 93. - p. 803-811.

82 Kouba M., Enser M., Whittington F.M., Nute G. R., Wood J.D. Effect of a high-linolenic acid diet on lipogenic enzyme activities, fatty acid composition, and meat quality in the growing pig. //J. Anim. Sci. - 2003, 81. - p. 1967-1979.

83 Lammers P.J., Kerr B.J., Weber T.E., Bregendahl K., Lonergan S.M., Prusa K.J., Ahn D.U., Stoffregen W.C., Dozier III W.A., Honeyman M.S. Growth performance, carcass characteristics, meat quality, and tissue histology of growing pigs fed crude glycerinsupplemented diets. //J. Anim. Sci. - 2008, 86. - p. 2962-2970.

84 Lampe J.F., Baas T.J., Mabry J.W. Comparison of grain sources for swine diets and their effect on meat and fat quality traits. //J. Anim. Sci. - 2006, 84. -p.1022-1029.

85 Larsen S.T., Wiegand B.R., Parrish Jr. F.C., Swan J.E., Sparks J.C. Dietary conjugated linoleic acid changes belly and bacon quality from pigs fed varied lipid sources. //J. Anim. Sci. - 2009, 87. - p. 285-295.

86 Lebret B., Dourmad J. Y., Mourot J., Pollet P. Y., Gondret F. Production performance, carcass composition, and adipose tissue traits of heavy pigs: Influence of breed and production system. //J. Anim. Sci. - 2014, 92. -p. 3543-3556.

87 Lebret B., Lefaucheur L., Mourot J., Bonneau M. Influence des facteurs d'élevage sur la qualité de la viande de porc. //Journées Rech. Porcine en France. - 1996, 28. - p. 137-156.

88 Lebret B., Mourot J. Caractéristiques et qualité des tissus adipeux chez le porc. Facteurs de variation non génétiques. // INRA Prod. Anim. - 1998. - №11(2). -p.131-143.

89 Leick C.M., Puls C.L., Ellis M., Killefer J., Carr T.R., Scramlin S.M., England M.B., Gaines A.M., Wolter B.F., Carr S.N., McKeith F.K. Effect of distillers'

dried grains with solubles and ractopamine (Paylean) on quality and shelf-life of fresh pork and bacon. //Journal of Animal Science. - 2010, 88. - p. 27512766.

90 Lo Fiego D.P., Macchioni P., Minelli G., Santoro P. Lipid composition of covering and intramuscular fat in pigs at different slaughter age. // It. J. Anim. Sci. - 2010, 9:e39 - p. 200-205.

91 Madsen A., Jakobsen K., Mortensen H. Influence of dietary fat on carcass fat quality in pigs. //A review.Acta. Agric. Scand. - 1992, 42. -p. 220-225.

92 Meadus W.J., Duff P., Uttaro B., Aalhus J.L., Rolland D.C., Gibson L.L., Dugan M.E.R. Production of docosahexaenoic acid (DHA) enriched bacon. //Journal of Agriculture and Food Chemistry, - 2010, 58. - p.465-472.

93 Miklos R, Xu Х., Lametsch R. Application of pork fat diacylglycerols in meat emulsions. // Meat Science. - 2011, 87. - р. 202-205.

94 Minelli G., Cino A., Comellini M., Ielo M.C., Volpelli L.A., Lo Fiego D.P. Influence of genetic type on the characteristics of subcutaneous adipose tissue of pig thighs destined for the PDO production. //In: De Pedro E.J. (ed.), Cabezas A.B. (ed.). 7th International Symposium on the Mediterranean Pig. Zaragoza : CIHEAM (Options Méditerranéennes: Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 101) - 2012. - p. 470-470. URL: http://om.ciheam.org (дата обращения: 17.05.2015)

95 Monin G. Influence des facteurs de production sur les qualités technologiques et sensorielles des viandes de porc. //In: Almeida J.A. (ed.), Tirapicos N.J. (ed.). Tradition and innovation in Mediterranean pig production. Zaragoza: CIHEAM (Options Méditerranéennes: Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 41). - 2000. - p. 167-179. URL: http://om.ciheam.org (дата обращения: 07.05.2014)

96 Muguerza E., Gimeno O., Ansorena D., Bloukas J.G., Astiasaran I. Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona - a traditional Spanish fermented sausage. //Meat Science. - 2001, 59. - p. 251-258.

97 Nilzen V., Babol J., Dutta P.C., Lundeheim N., Enfàlt A.C., Lundstrom K. Free range rearing of pigs with access to pasture grazing - effect on fatty acid composition and lipid oxidation products. //Meat Science. - 2001, 58. - p. 267-275.

98 Nishioka T., Irie M. Fluctuation and criteria of porcine fat firmness. //Anim. Sci.- 2006, 82. - p. 929-935.

99 Notice d'information sur la qualité de la graisse des porcs. Nouvelle appréciation de la qualité de la graisse des porcs. Proviande société cooperative. L'interprofession suisse de la filière viande Communiqué de presse. 24.02.2014 - 2 p. URL: www.viandesuisse.ch (дата обращения: 21.06.2015)

100 Nouveaux critères d'appréciation de la qualité de la graisse des porcs. Proviande société cooperative. L'interprofession suisse de la filière viande Communiqué de presse. 05.03.2014 - 2 p. URL: www.viandesuisse.ch (дата обращения: 14.11.2015)

101 Ochoa L., Ellis M., Eggert J., Cousins B., Gaines A.M., McKeith F.K. Impact of dietary inclusion of distillers dried grains with solubles (DDGS) and conjugated linoleic acid (CLA) on pig growth performance, carcass characteristics, and meat and fat quality. //J. Anim. Sci. - 2010, 88. - 1p. (E-Suppl. 3):104(Abstr.).

102 Palmquist D.L. Omega-3 Fatty Acids in Metabolism, Health, and Nutrition and for Modified Animal Product Foods. //The Professional Animal Scientist. -2009, 25. - p. 207-249.

103 Patience J. Predicting the iodine value of pork carcass fat from the iodine value of dietary fat supplied by different fat sources at different levels of inclusion in the diet . Research Report NPB #10-021. Animal Science - Nutrition Efficiency Consortium. Iowa State University. July 12, 2012. - 14 p.

104 Pettigrew J.E., Esnaola M.A. Swine nutrition and pork quality: A review. //J. Anim. Sci. - 2001,79 (E. Suppl.). - p. 316-342.

105 Piedrafita J., Christian L.L., Lonergan S.M.. Fatty acid profiles in three stress genotypes of swine and relationships with performance, carcass and meat quality traits. //Meat Sci. - 2001, 57. - p. 71-77.

106 Rentfrow G., T.E. Sauber, G.L. Allee, E.P. Berg. The influence of diets containing either conventional corn, conventional corn with choice white grease, high oil corn, or high oil high oleic corn on belly/bacon quality. //Meat Sci. - 2003, 64. - p. 459-466.

107 Restrepo J.E.E. Factors associated with variation in the fatty acid composition and iodine value of carcass fat in pigs fed increasing levels of dried distillers grans with solubles. Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science in Animal Sciences in the Graduate College of the University of Illinois at Urbana-Champaign. - 2013. - Urbana, Illinois. - 62 p.

108 Schieck S.J., Shurson G.C., Kerr B.J., Johnston L.J. Evaluation of glycerol, a biodiesel coproduct, in grow-finish pig diets to support growth and pork quality. //J. Anim. Sci. - 2010, 88. - p. 3927-3935.

109 Seman D.L., Barron W.N., Matzinger M. Evaluating the ability to measure pork fat quality for the production of commerical bacon. //Meat Sci. -2013, 94. - p. 262-266.

110 Severini C., De Pilli T., Baiano A. Partial substitution of pork backfat with extra-virgin olive oil in 'salami' products: effects on chemical, physical and

sensorial quality. //Meat Science. - 2003, 64. - р. 323-331.

111 Sheard P.R., Enser M., Wood J.D., Nute G.R., Gill B.P., Richardson R.I. Shelf life and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA. //Meat Science. - 2000, 55. - p. 213-221.

112 Smith S.B., Hively T.S., Cortese G.M., Han J.J., Chung K.Y., Castenada P., Gilbert C.D., Adams V.L., Mersmann H.J. Conjugated linoleic acid depresses the A9 desaturase index and stearoyl coenzyme A desaturase enzyme activity in porcine subcutaneous adipose tissue. //J. Anim. Sci. - 2002, 80. - p. 21102115.

113 Sorensen K.M., Petersen H., Engelsen S.B. An on-line near-infrared (NIR) transmission method for determining depth profiles of fatty acid composition and iodine value in porcine adipose fat tissue. //Applied Spectroscopy. - 2012, 66. - p. 218-226.

114 Stein H.H., Shurson G.C.. Board-Invited Review: The use and application of distillers dried grains with solubles in swine diets. //J. Anim. Sci. - 2009, 87. -p. 1292-1303.

115 Stoll P., Bee G. Alimentation et qualité de la graisse du porc. // Rapactuel. -2002, 7. - 2 p. URL: www.rapposieux.ch (дата обращения: 13.02.14)

116 Teye G.A., Wood J.D., Whittington F.M., Stewart A., Sheard P.R. Influence of dietary oils and protein level on pork quality. 2. Effects on properties of fat and processing characteristics of bacon and frankfurter-style sausages. //Meat Science. - 2006, 73. - p. 166-177.

117 Toldrá F. /Handbook of fermented meat and poultry. - 2007, Blackwell Publishing. - 523 р. (p. 12-47)

118 Trusell K.A., Apple J.K., Yancey J.W.S., Johnson T.M., Galloway D.L., Stackhouse R.J. Compositional and instrumental firmness variations within

fresh pork bellies. //Meat Sci. - 2011, 88. - p. 472-480.

119 van Milgen J., Noblet J., Dourmad J.Y., Labussiere E., Garcia-Launay F., Brossard L. Precision pork porduction: Predicting the impact of nutritional strategies on carcass quality. A review. //Meat Sci. - 2012, 92. - p.182-187.

120 Whitney M.H., Shurson G.C., Johnston L.J., Wulf D.M., Shanks B.C. Growth performance and carcass characteristics of grower-finisher pigs fed high-quality corn distillers dried grain with solubles originating from a modern Midwestern ethanol plan. //Journal of Animal Science. -2006, 84. - p. 33563363.

121

Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard P.R., Enser M. Effects of fatty acids on meat quality: A review. //Meat Sci. - 2003, 66. - p.21-32.

Экономическое обоснование предлагаемых технологических решений

В целях стабилизации качества вареных, полукопченых и варено -копченых колбас со шпиком (структурным рисунком) на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «ПК Сокольники» планируется внедрение СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний».

Цель экономического обоснования - определить экономическую целесообразность предлагаемых технологических решений.

Исходная информация по производству колбас приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Производство колбас с

№ п/п Наименование колбас Средняя отпускная цена, руб/кг Объем производства Объем брака при использовании шпика без входного контроля, %* Объем реализации

в натур. выражении, кг/смену в стоимост. выраж., руб/смену в натур. выражении, кг/смену в стоимост. выраж., руб/смену

1. Колбаса вареная «Любительская» по ГОСТ Р 52196 280 1000 280000 17 830 232400

2. Колбасы полукопчёные по ГОСТ 31785 (в асс: Венгерская», «Одесская», «Польская») 315 2300 724500 23 1771 557865

3. Колбасы варёно-копчёные по ГОСТ Р 55455 (в асс: Московская», «Мускатная», «Русская») 350 1900 665000 21 1520 532000

ИТОГО в смену 5200 1669500 4121 1322265

ИТОГО в год: - т; - тыс руб. 1300 417375,00 1006,50 330566,25

исунком на разрезе

включая возвраты продукции.

Таким образом, в результате отсутствия мероприятий при входном контроле, направленных на выявление шпика, непригодного к использованию в структурных колбасах, и исключения возможности его направления на их изготовление, предприятие снижает объем производства:

- в натуральном выражении:

ежедневно на 5200 - 4026 = 1174 кг/смену, ежегодно на 1300 - 1006,50 = 293,50 т/год или на 22,6%.

- в стоимостном выражении:

ежедневно 1669500 - 1289015 = 380485 руб/смену, ежегодно 417375,0 - 322253,75 = 95121,25 тыс руб/год или на 22,8%.

Планируется, что после введения на предприятии данного стандарта будет осуществляться входной контроль шпик с определением функционально -технологических показателей:

- устойчивость шпика к тепловой обработке (выплавление жира, г/100 г шпика) - в производственной лаборатории предприятия;

- жирнокислотный состав - в аккредитованной лаборатории на основании заключенного договора;

- йодное число (г/100 г жира в шпике) - расчетным методом в производственной лаборатории предприятия.

Остальные мероприятия будут проводиться в соответствии с программой производственного контроля и не требуют дополнительных затрат.

Шпик, не прошедший испытания по устойчивости к тепловой обработке, будет направляться на выработку вареных колбасных изделий (в том числе сосисок и сарделек) без рисунка на разрезе.

Шпик, при выплавлении жира менее 15 г/100 г, будет направляться на изготовление структурных колбасных изделий:

- с йодным числом менее 70 г/100 г - на изготовление полукопченых и варено-копченых колбас;

- с йодным числом свыше 70 г/100 г - на изготовление вареных колбас. Расчет стоимости затрат на реализацию мероприятий по

совершенствованию входного контроля приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Затраты на реализацию технологических решений

№ Наименование Стоимость Количество Стоимость

п/п затрат одного испытаний затрат в год,

испытания, в год руб

руб

1. Отбор образцов 175 62 10850

2. Определение устойчивости шпика к тепловой обработке 230 ¿с 14260

3. Определение ЖК-го состава 3540 сс 219480

4. Определение КЧ 590 сс 36580

Определение ПЧ 590 сс 36580

5. Определение ТБЧ 649 сс 40238

6. Определение йодного числа 130 сс

расчетным методом 8060

7. Оформление результатов 130 сс 8060

ИТОГО 6034 374108

Ожидается, что внедрение СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний» позволить сократить объем брака, включая возврат из торговли, до 3% от объема производства колбасных изделий, тогда объем реализации возрастет (таблица 3).

Таблица 3 - Увеличение объемов производства

№ п/п Наименование колбас Средн. отпускная цена, руб/кг Объем производства Объем брака, % Объем реализации

в натур. выраж., кг/смену в стоимост. выраж., руб/смену в натур. выраж., кг/смену в стоимост. выраж., руб/смену

1. Колбаса вареная «Любительская» по ГОСТ Р 52196 280 1000 280000 3 970 271600

2. Колбасы полукопчёные по ГОСТ 31785 (в асс.) 315 2300 724500 3 2231 702765

3. Колбасы варёно-копчёные по ГОСТ Р 55455 (в асс.) 350 1900 665000 3 1843 645050

ИТОГО в смену 5200 1669500 5044 1619415

ИТОГО в год: - т; - тыс руб. 1300 417375,00 1261 404853,75

Основные технико-экономические показатели предприятия до и после предлагаемых технологических решений, приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Технико-экономические показатели

№ Наименование Ед. изм. 1-й 2-й период 2-й период

п/п показателя период (2015) (2016) к 1-му, %

1. Производственная мощность т/год 2500,00 2500,00 -

2. Годовой объем

производства в натуральном т/год 2206,50 2437,25 110,46

выражении

4. Годовой объем

реализованной тыс. руб/год 706080,00 780367,50 110,52

продукции

5. Затраты на

выпуск тыс. руб/год 622233,00 622607,11 100,06

продукции

6 Прибыль тыс. руб/год 83847,00 157760,39 188,15

7. Рентабельность производства % 11,88 20,22 170,24

Согласно расчётам, годовой объем реализации продукции возрастет в стоимостном выражении на 10,52 % и составит 780367,50 тыс руб/год. Прибыль возрастет на 88,15 % и составит 157760,39 тыс руб/год. Рентабельность производства возрастет с 11,88 % до 20,22 %.

Таким образом, внедрение СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний» на предприятии мощностью 10 т колбасных изделий в смену, из которых 5,2 т составляют структурные колбасы со шпиком, позволит получить экономический эффект в размере 73913,39 тыс. руб в год.

Общество с ограниченной ответственностью 00(1) ПК «Сокольники»

ИНН 7705523531, КПП 770501001. ОГР11 1127747069174 115093, г. Москва, ул. Б.Серпуховская, д.30, стр.2 Телефон/факс: [phone]

« ¿2/

.V

г.

УТВЕРЖДАЮ

Геиеральныйдироп ор ООО «ПК Сокольники»

! 1ановаЛ<В^- АД

АКТ / П

производственных испытаний

Настоящий акт составлен в том, что на предприятии ООО ПК «Сокольники» была выполнена опытно-промышленная выработка вареных, полукопченых и варёно-копчёных колбас («Любительская» по ГОСТ Р 52196, «Краковская» по ГОСТ 31785, «Сервелат» по ГОСТ Р 55455). Целью выработки являлось изучение влияния применения шпика с различной устойчивостью к термообработке при производстве колбас с характерным рисунком на срезе и обоснование целесообразности комплексной оценки качества и технологической пригодности шпика. В связи с отсутствием шпика с достаточной устойчивостью к термообработке (выплавление жира до Юг на ЮОг шпика) колбасы были разделены на 6 опытных группы : 1я -использование шпика с недостаточной устойчивостью (от 10 до 15г на ЮОг), 2я- использование шпика с низкой устойчивостью (свыше 15г на ЮОг), После завершения всех технологических процессов, необходимых для приготовления колбас, были отобраны образцы варёных, полукопчёных и варёно-копчёных из 1 и 2 1рунп.

Как видно из рис. 1 при использовании шпика с недостаточной устойчивостью к тепловой обработке наблюдались отдельные дефекты рисунка на разрезе. При использовании шпика с низкой устойчивостью дефекты вида на разрезе были повсеместно выражены в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков шпика.

Общество с ограниченной ответственностью ООО ПК «Сокольники» ИНН 7705523531, КПП 770501 (К) 1, ОГРН 1127747069174 1 15093, г. Москва, ул. Б.Серпуховская, д.30, стр.2 Телефон/факс: [phone]

б/

_

УТВЕРЖДАЮ

Генеральны ООО« Пано!

ректор я»

АКТ

Настоящий акт составам и том, что на прр; «Сокольники» была выполнена опытно-промыиш^ положений СТО «Комплексная система контроля качества. Нходной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний». Специфика внедрения данного СТО заключается в эффективном и быстром определении -функционально-технологических свойств и выборе оптимального направления переработки свиного шпика, что позволяет применять этот рецептурный компонент с большей эффективностью при производстве колбас.

Применение положений СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний» позволило проводить сравнительную оценку шпика различных производителей по различным показателям с целью осуществления выбора наиболее устойчивого шпика к воздействию технологических факторов и хранению для использования в производстве различных колбас, рецептуры которых предусматривают использование шпика.

В результате промышленных испытаний установлено, что предложенный Спиридоновым К.И. стандарт организации СТО «Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний» может применяться для осуществления входного контроля шпика, определять его устойчивость к термической обработке, устанавливать оптимальное направление переработки не прибегая к серии опытно-промышленных выработок колбас со шпиком.

Должность

Главный технолог ООО"! 1К Сокольники

ФИО

Лохвицкий Л.А.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОМ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ООО «ПК СОКОЛЬНИКИ»

СТАНДАРТ СТО

ОРГАНИЗАЦИИ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Комплексная система контроля качества. Входной контроль качества шпика. Организация и методы испытаний

A comprehensive quality control system. Incoming inspection of pork fat quality. The organization and test methods

Москва

139 2016

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным Законом от 27 декабря 2002 г. № ! 84-ФЗ «О техническом регулировании»; правила применения стандартов организаций Российской Федерации - ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Основные положения».

Настоящий стандарт устанавливает основные положения но организации, проведению и оформлению результатов входного контроля качества шпика, поступающею от поставщиков к потребителю - мясоперерабатывающему предприятию, осуществляющему выпуск колбасных изделий и других видов мясной продукции с использованием пшика как рецептурного ингредиента.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени U.M. Горбатова» (Ф1 ЪНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом отсЖ~ 2q/<P № ? У ^ ■ подписанным генеральным директором ООО «ПК Сокольники» Пановой C.B.

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 СОГЛАСОВАН Рабочей группой технического комитета по стандартизации ТК-226