Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Лындина, Марина Игоревна

• Лындина, Марина Игоревна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лындина, Марина Игоревна

ВВЕДЕНИЕ.

Литературный обзор

Глава 1. ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ.

1.1. Анализ динамики и качественной структуры производства зерна ржи в России и за рубежом. Ю

1.2. Оценка хлебопекарных свойств ржи на этапах селекции и семеноводства. ^

1.3. Товарные классификации зерна ржи в России и за рубежом.

1.4. Товарные классификации ржаной муки в России и за рубежом.

1.5. Приборы и лабораторное оборудование для оценки хлебопекарных свойств ржи в России и за рубежом.

1.6. Методы пробных лабораторных выпечек хлеба из ржаной муки • • • • 35 Заключение по обзору литературы.

Экспериментальная часть

Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ УРОЖАЕВ 2001-2006 гг.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методика проведения исследований.

2.2.1. Оценка качества зерна ржи.

2.2.2. Оценка качества ржаной муки.

2.2.3. Методология математической обработки экспериментальных данных по качеству зерна, муки и хлеба.

2.3. Результаты исследований качества зерна ржи и ржаной муки из различных регионов России.

2.3.1. Характеристика качества зерна озимой ржи.

2.3.2. Характеристика качества ржаной обдирной муки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств»

Актуальность темы. За последние десятилетия в «ржаном царстве», как когда-то называли Россию, значительно снизилось товарное производство зерна ржи. В 1990 г. валовой сбор зерна ржи еще составлял 16,4 млн. т, однако в 2006 г. - он уже находился на уровне 2,96 млн. т. В последние годы в связи с колебаниями спроса и предложения на зерно ржи ее производство составляет около 3 млн. т.

Наряду с невысоким валовым сбором зерна по структуре собранного урожая ржи можно отметить нестабильность и снижение его качества. В 2003 г. в общем объеме продовольственной ржи содержание зерна 1-го класса уменьшилось в 2 раза по отношению к 2002 г. В соответствии с данными Россель-хознадзора в валовом сборе зерна урожая 2006 г. только 2/3 (67 %) зерна ржи было признано продовольственным.

Снижением качества зерна ржи объясняется заметное ухудшение в последние годы качества ржаного хлеба и существенное сужение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки. Специализированная классификация для ржи хлебопекарного назначения не разработана. В настоящее время применяется товарная классификация зерна ржи, которая нашла отражение в ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Требования, изложенные в товарной классификации, применяются к зерну ржи, используемому не только в мукомольном и хлебопекарном производстве, но и в крахмалопа-точной, спиртовой и др. отраслях промышленности, и каждое из этих целевых назначений предъявляет свои требования к свойствам сырья, а, следовательно, к качеству ржи.

Кроме того, имеются случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами ржи и требованиями товарной классификации, заложенной в ГОСТ 16990-88, вследствие чего затруднительно получать стандартный по качеству ржаной хлеб. Так, в отдельные годы при влажной погоде, с большим количеством осадков, собирают большие объемы зерна с пониженными значениями показателя числа падения, при которых, однако, получают хлеб стандартного качества. Одновременно при жаркой и сухой погоде получают зерно ржи с высоким значением числа падения, отвечающим требованиям стандарта ГОСТ 16990-88, однако при этом выработать стандартный по качеству хлеб не представляется возможным. Вследствие этого актуальными задачами являются уточнение нижних и определение верхних ограничительных норм числа падения для более эффективного использования собранного урожая ржи на хлебопекарные цели.

Случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами зерна ржи и требованиями ГОСТ 16990-88 свидетельствуют также о том, что для объективной и полной оценки зерна ржи для хлебопечения недостаточно одного стандартизованного показателя числа падения как критерия этих свойств. При этом несмотря на то, что хлеб мы получаем из муки, а не из зерна, взаимосвязь хлебопекарных свойств с мукомольными свойствами в действующей товарной классификации не учитывается. Показателя натуры для оценки мукомольных свойств зерна ржи недостаточно так же, как числа падения для оценки хлебопекарных свойств. К тому же значение натуры для одного и того же зерна зависит от большого числа факторов в отличие от показателя твердозерности, который позволяет получить стабильные значения для одного и того же зерна. Необходима разработка критериев и определение их взаимосвязи для оценки качества зерна ржи на основе применения новых и совершенствования действующих методов оценки хлебопекарного достоинства зерна с учетом ее мукомольных свойств.

Это, в свою очередь, позволит создать целевую классификацию для зерна ржи хлебопекарного назначения с учетом действующей товарной классификации и уточнением требований к муке ржаной, что необходимо для взаимоувязки стандартов на зерно ржи ГОСТ 16990-88 и на муку ржаную хлебопекарную ГОСТ 7045-90.

Цель и задачи исследования. Цель работы — разработать критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязей между мукомольными и хлебопекарными свойствами и создать классификацию для эффективного и рационального использования зерна на хлебопекарные цели.

Для реализациипоставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- провести мониторинг технологических свойств зерна ржи. для новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах России;

- разработать метод определения; мукомольных свойств зерна ржи по показателю твердозерности; .

- провести сравнительный анализ методов; определения, хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи на основе классификации: приборов для определения реологических свойств теста;

- уточнить метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, обеспечивающий наиболее высокую дифференциацию хлебопекарного качества зерна ржи, Hat основе теоретического анализа; и экспериментальных исследований различных методов пробной лабораторной выпечки ржаного; хлеба;

- определить закономерности связи между показателями качества зерна ржи, ржаной муки и ржаного хлеба;

- выявить наиболее значимые показатели технологических свойств зерна-ржи, приняв за критерий оценки качество хлеба; и разработать по ним нормы.

Научная? новизна. Выявлены высокая* корреляционная связь и нелинейный характер зависимости между показателями качества зерна ржи (числом падения, натурой, массой 1000 зерен), ржаной обдирной? муки (числом падения) и ржаного хлеба (объемного выхода, формоустойчивости).

Установлена верхняя; и уточнены нижние ограничительные нормы числа падения для зерна и обдирной ржаной муки, обеспечивающие качество хлеба на уровне стандартного.

Определены диапазоны, значений показателя натуры зерна ржи, соответствующие разным уровням хлебопекарного достоинства зерна ржи.

Показана целесообразность оценки мукомольных достоинств зерна ржи по показателю твердозерности с разработкой его верхнего ограничительного уровня.

Определены новые параметры технологического процесса, на основе которого усовершенствован:метод пробной лабораторной выпечки хлеба из муки ржаной обдирной для оценки хлебопекарных свойств муки с разработкой классификационных показателей по качеству ржаного хлеба и норм по ним.

Практическая значимость. Разработана новая классификация зерна ржи, учитывающая хлебопекарный потенциал каждого класса зерна с указанием его целевого назначения.

Учтены в проекте национального стандарта на зерно ржи предложения по нормам для показателя натуры зерна.

Данные по корректировке норм числа падения для ржаной муки разных сортов, а также введению верхнего предельного значения уровня числа падения и возможности применения хлебопекарных улучшителей в условиях мукомольного завода включены в новый национальный стандарт на муку ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» ( п.п. 4.2, 4.4, 4.6).

Разработана пропись уточненной методики пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки и классификационные показатели по качеству хлеба для оценки хлебопекарного достоинства семенного и товарного зерна ржи и ржаной обдирной муки, которую можно использовать в селекционных, семеноводческих, сельскохозяйственных, научно-исследовательских организациях и учреждениях, а также на предприятиях мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей промышленности.

Разработана пропись метода определения твердозерности зерна ржи для оценки его мукомольных свойств.

Установлена целесообразность использования определенных видов* приборов (фаринографа, реоферментометра), оценивающих реологические свойства теста, для характеристики хлебопекарных свойств отечественного зерна и муки из ржи с целью расширения возможностей и уточнения результатов анализа ее хлебопекарных свойств.

Апробация результатов работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», 25.04.08 г., г. Майкоп; научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», 26-28 мая

2008 г., г. Воронеж; Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г., г. Анапа; V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.02.07.2008 г., ГНУ СибНИПТИП; Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.», 18-19июля 2008г. г. Волгоград.

Литературный обзор

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Лындина, Марина Игоревна

ВЫВОДЫ

1. Проведен мониторинг технологических свойств зерна ржи новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах Российской Федерации в 2001 - 2006 гг., и разработаны критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств.

2. Показатели качества исследованных проб зерна ржи характеризуются широким диапазоном значений: натурой от 550 до 774 г/л, числом падения от 62 до 274 с, влажностью от 9,0 до 25,5 %.

Наилучшие показатели качества имеет зерно ржи из Южного и Приволжского федеральных округов.

3. Выявлена значимая корреляционная связь между показателями твердозерности и числом падения зерна, выходом муки с I - IV драных систем, крупо-образующей способностью и определено, что зерно с хорошими и удовлетворительными мукомольными свойствами должно иметь твердозерность на основе показателя степени измельчения (ПСИфаКт-) по методу ГНУ ВНИИЗ не более 30 %.

Показатели натуры и массы 1000 зерен являются взаимозаменяемыми и традиционно применяемыми на различных этапах семеноводства, производства и переработки зерна.

4. Показатели реологических свойств теста: степень разжижения, максимальная вязкость и газообразующая способность характеризуется высокой корреляционной связью с числом падения муки и показателями качества хлеба.

5. Сравнение двух методов пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки: ВНИИЗ (однофазный, с применением дрожжей и органических кислот) и СПбФ ГОСНИИХП (трехфазный, с использованием лактобак-терина) показало, что метод ВНИИЗ характеризуется более достоверной оценкой при определении качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

6. Усовершенствован метод пробной лабораторной выпечки ВНИИЗ для большей дифференциации хлебопекарных свойств зерна ржи и ржаной обдирной муки и определены нормы по показателям формоустойчивости хлеба и реологических свойств мякиша.

7. Установлены виды нелинейной зависимости между числом падения муки и объемным выходом хлеба в диапазонах 60 - 90 с, 91 - 130 с, 131 - 200 с, более 200 с.

Формоустойчивость хлеба характеризуется максимальным значением в интервале числа падения муки от 180 до 200 с.

Зависимость показателей реологических свойств мякиша от числа падения близка к линейной и имеет вид прямой зависимости для относительной упругости мякиша и обратной зависимости для отношения пластичности к упругости мякиша.

8. Максимальным показателям натуры зерна соответствуют значения числа падения муки от 120 до 190 с, что свидетельствует о взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.

Представлены обоснованные предложения в проект национального стандарта «Рожь. Технические условия» по корректировке норм для показателя натуры зерна, не менее: для 1-го класса - 680 г/л, 2-го - 700 г/л, 3- го - 680 г/л и для 4-го класса - без ограничений.

9. Установленным значениям числа падения муки 85 с, 130 с, 200 с и 250 с соответствуют значения числа падения зерна 80 с, 120 с, 190 с и 250 с, что позволило разработать классификацию зерна по его хлебопекарным свойствам.

Включены в ГОСТ Р 52809-2007 ( п.п. 4.2, 4.4, 4.6) предложения по снижению числа падения для муки ржаной обдирной со 150 до 140 с, введению верхнего предельного значения числа падения, равного 220 с, и применению хлебопекарных улучшителей в условиях мукомольного завода.

10. В процессе хранения ржаной муки в течение 6 месяцев показатели ее хлебопекарных свойств (число падения, формоустойчивость и органолептиче-ские показатели хлеба) не ухудшались, что подтверждает возможность их использования в качестве классификационных признаков.

11. Разработана классификация зерна ржи по хлебопекарным свойствам, позволяющая более эффективно и рационально использовать зерно ржи по ее целевому назначению.

Целевое использование ржи позволит получить стране дополнительные продовольственные ресурсы, сельскохозяйственным и мукомольным предприятиям - дополнительную прибыль, хлебопекарной отрасли - организацию стабильного технологического процесса и улучшения качества хлеба.

12. Расчетный экономический эффект от применения классификации ржи по целевому назначению составляет для мукомольного завода 250 тыс. руб. прибыли в год (при производительности 25 тыс. т ржи в год), а для сельскохозяйственных предприятий - 27 млн. руб. в год.

137

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лындина, Марина Игоревна, 2009 год

1. Акаева М. М., Фурсов О. В. Латентные формы а-амилазы алейронового слоя пшеницы // Физиол. и биол. культурных растений. 1984. - Т. 16. - № 4. -С. 328-386.

2. Алексеев Ю. В. Качество растениеводческой продукции. Л.: Колос, 1978.-256 с.

3. АльпертМ. Д. Аминокислотный состав белков-ржи нечерноземной тзоны // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть. 1979. - № 11.— С. 42-43.

4. Альперт М. Д. Некоторые вопросы объективной оценки ржи. В кн.: ВЗИПП. Тезисы докладов на научной конференции по итогам научно-исследовательских работ за 1966 год. - М., 1967. - С. 162-163.

5. Альперт М. Д. К вопросу оценки качества зерна ржи по технологическим признакам / Сб. Хранение и переработка зерна. Сер. Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. - Вып. 2. - С. 21 - 24.

6. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Определение хлебопекарных свойств ржаной муки на пенетрометре. — Пищевая промышленность, № 6. — 1961. — С. 135-137.

7. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Сравнительные исследования автолити-ческой активности ржаной муки разными методами. / НТИ ЦИНТИПП. Вып. 15.-1969.-С. 14-18.

8. Ауэрман Л. Я., Калмыкова М. Н., Яковлева Л. В. Новый метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки.// Сб. Пищевая промышленность, № 12/210.-1963.-С. 10-14.

9. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В., Пятибратова Г. М. и др. Новый метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки.// Сб. Пищевая промышленность, № 1/219. 1964. - С. 10-12.

10. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Сравнительные данные о производстве ржи и пшеницы и пищевой ценности хлеба / ЦИНТИПП. М. - 1966. — 18 с.

11. Белозерцев А. Г. Зерновое хозяйство России. М., 1998. — 224 с.

12. Беркутова Н. С., Мотова 3. Г. Методы оценки устойчивости зерна ржи к прорастанию на корню // Селекция, семеноводство, сортовая агротехника озимой ржи и яровых зерновых культур. Киров, 1978. - С. 60 - 64.+

13. Беркутова Н. С., Погорелова JI. Т., Ампилова JI. Ф. Устойчивость сортов озимой ржи к прорастанию в колосе в связи с селекцией на качество в Нечерноземной зоне // Новые сорта: выведение, семеноводство, возделывание. -М., 1992.-С. 106-112.

14. Бороноева Г. С., Казаков Б. Д., Наумов И. А. Влияние слизей на микротвердость и работу разрушения зерна ржи // Труды ВНИИЗ. 1969. — Вып. 65.-С. 176- 179.

15. Вольф В. Г. Статистическая обработка опытных данных. М.: Колос, 1966.-25 с.

16. Волкова Н. М. Влияние длительного применения удобрений и других приемов окультуривания почвы на урожайность и качество зерна озимой ржи: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. -М. 1970. — 17 с.

17. Воронова Е. А., Козьмина Н. Щ Хачатурян Э. Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале // Известия вузов СССР, Пищевая технология. № 2, 67. - 1976.

18. Гатаулин А. М. Система прикладных статистико-математических методов обработки экспериментальных данных в сельском хозяйстве. М.: ТСХА, 1992.-350 с.

19. Гильзин В. М., Гоенков В. Ф. К вопросу о стаистической оценке результатов аминокислотного состава зерна // Труды ВНИИЗ. 1974. - Вып. 79. -С. 113-119.

20. Голенков В. Ф., Гильзин В. М. Об определении аминокислотного состава белков в продуктах, содержащих большие количества углеводов. //Труды ВНИИЗ. Вып. 71. - 1970. - С. 76-80.

21. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И., Шварцман М. И. Групповой состав липидов различных частей зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. — Вып. 81. 1975.-С. 69-74.

22. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И., Шварцман М. И. Состав-жирных кислот липидов из различных частей зерна ржи. //Сб. : Химия ли-пидов зерновых культур. Оренбург. - 1975. - С. 8-10.

23. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И. Приезжева JI. Г. О бел-ково-протеиназном комплексе различных частей зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. -Вып. 84.- 1976.-С. 64-70.

24. Голенков В. Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: Автореф. дис.д-ра биол. наук. М. - 1973. - 57 с.

25. Голенков.В. Ф., Гильзин В. М. Об определении аминокислотного состава белков в продуктах, содержащих большие количества углеводов. //Труды ВНИИЗ.-Вып. 71.- 1970.-с. 76-80.

26. Голенков В. Ф., Панкратьева И. А., Приезжева JI. Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Труды ВНИИЗ. Вып. 69. - С. 161 -171.

27. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Кузова Н. И. Оценка хлебопекарного качества зерна ржи по «числу падения» при заготовках // Труды ВНИИЗ. Вып. 86.-1977.-С. 68-75.

28. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Взаимосвязь биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи. // Труды ВНИИЗ. — Вып. 72. 1971 г.

29. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Оценка различных косвенных.методов определения хлебопекарного достоинства зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. Вып. 2. - 1972 г.

30. Голенков В. Ф., Приезжева JL Г., Кузова Н. И., Панкратьева И. А. Некоторые вопросы оценки хлебопекарного достоинства зерна ржи. // Биология, агротехника, селекция и семеноводство озимой ржи. 1974 г.

31. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Оценка качества ржаной муки по лабораторной выпечке. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. № 9. - 1974 г.

32. Голенков В. Ф., Толчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Биохимическая характеристика некоторых сортов ржи // Труды ВНИИЗ. 1963. - Вып. 43. - С. 45 -55.

33. Голенков В. Ф., Толчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Изучение особенности клейковины ржи в зависимости от сорта и места произрастания // Вестник с/х науки. 1965. - № 2. - С. 14 - 17.

34. ГоренковаГ. В., Кацко И. А. Теория-вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excell. Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 475 с.

35. Горпинченко Т. В., Белоусова Е. М. Ресурсы зерна ржи в России.// Хлебопекарное и кондитерское производство. Информационный бюллетень. -№4.-2001г.

36. ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках. Зерновые культуры. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - с. 60 -65.

37. ГОСТ 10468-76. Семена ржи. Сортовые и посевные качества. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - с. 67 -70.

38. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Мука. Технические условия. М.: ИПК-Издательство стандартов, 2000. - с. 7 -9.

39. ГОСТ 27850-88 «Рожь продовольственная для экспорта».

40. ГОСТ 7.32 2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

41. Дячкина А. Б. Карпиленко Г. П. Перспективное направление использования зерна ржи // Зерновая индустрия в XXI веке: Материалы Второй международной конференции. -М.: МПА, ноябрь 2004 г. С. 210.

42. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Ржаная мука. Проблемы управления качеством // Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий». — М.: Пищепромиздат, 2006. — С. 120-121.

43. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном.производстве // Хлебопродукты. 2007. - № 9. — С. 63 - 65.

44. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Исследование продуктов размола зерна ржи // Материалы Пятой Международной конференции «Мельница-2007». -М.: Пищепромиздат, 2007. С. 170 - 171.

45. Залкинд Г. Н. Достижения и задачи селекции озимой ржи // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 58 - 64.

46. Исмагилов P.P., Нурлыгаянов Р. Б., Ванюшина Т. Н. Качество и тех-нолгия производства продовольственного зерна озимой ржи. — М.: АгриПресс, 2001 .-224 с.

47. Исследование биохимических и технологических особенностей проросшего зерна пшеницы с целью разработки объективного метода определенияи нормирования его содержания при заготовках. Отчет, 8.03.10 (№ 57). ВНИИЗ.- Соседов Н. И. - М., 1977. - 129 с.

48. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, переработ. и доп. Учеб. Пособие для вузов. М.: Колос, 1973. -288 с.

49. Казаков Е. Д. Количественное соотношение и зольность составных частей зерна-ржи. Докл. Акад. Наук СССР. - 1947. - Т. 58, № 6. - С. 1081 -1082.

50. Казаков Е. Д., Кретович В. JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980: -319 с.

51. Кайзер К. Зависимость между натурой и влажностью ржи. Сов. Му-комолье и хлебопечение. - 1928. - № 12. - С. 782 - 785.

52. Каменецкая А. М., Дашевский В. И. Требования, предъявляемые к качеству зерна ржи и ржаной муки за рубежом / Экспресс-информация ЦНИИ-ТЭИ Минзага СССР. Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть, 1983. — Вып. 13. — С. 1-22.

53. Качественная характеристика хлебопекарной ржи // Инф. Бюллетень . по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. — 1976. № 47. - С. 28 -33.

54. Кобылянский В. Д. Рожь. Генетические основы селекции. — М.: Колос, 1982.-271 с.

55. Кобылянский В. Д., Корзун А. Е. Географическая изменчивость тет-раплоидной ржи // Селекция, семеноводство и сортовая агротехника озимой ржи.-М., 1974.-С. 156-161.

56. Кобылянский В. Д., Ракитина А. Н., Белугина Н. О., Блинова Е. В. Амилолитическая активность- зерна новых сортов тетраплоидной ржи // Научно-технический бюллетень ВНИИ растениеводства. 1992. - № 225. - С. 30-35.

57. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Колос, 1976.-375 с.

58. Козьмина Н. П., Кретович В. JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М., 1950. 375 с.

59. Козьмина Н. П., Резниченко О. М. Вопросы математического моделирования качества пшеничной муки и макаронных изделий: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972.-24 с.

60. Коренев Г. В. Урожай, посевные, продуктивные и технологические качества зерна озимой пшеницы и ржи в связи со сроками и способами уборки: Автореф. дис.д-ра с.-х. наук. Харьков. — 1965. 41 с.

61. Кресс Т. Задачи селекции зерновых культур в ГДР // Международный сельскохозяйственный журнал. 1966. - № 6. —С. 12.

62. Кретович В. JL Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 130 с.

63. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1980.-464 с.

64. Кретович В. Л. Биохимия зерна. — М.: Наука, 1981.-151 с.

65. Кретович В. Л., Петрова И. С. Исследование слизей ржаного зерна // Биохимия. М., 1947. - Т. 12. -Вып. 2. - С. 97.

66. Кретович В. Л., Петрова И. С. Слизи ржаного зерна и их влияние на качество хлеба // Труды ВНИИХП. -1951. Вып. 4. - С. 120 - 126.

67. Кретович В. Л., Петрова И. С. Слизи ржаного зерна и их технологическое значение // Биохимия зерна. 1951. - Сб. 1. - С. 145 - 159.

68. Кузнецова Л. И., Фленова Е. Г. Экспрессный метод определения автолитической активности ржаной муки. // Хлебопродукты. № 10. - 2002 г. - С. 30.

69. Лабутина О. Качество зерна урожая 2003 г. // Хлебопродукты. № 3. -2004 г.-С. 5-7.

70. Лисовская Д. П., Николаев Б. А., Родченко Д. А. Исследование особенностей микроструктуры ржи / Сб. «Хранение и переработка зерна». Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980. - Вып. 4.-С. 8-10.

71. Лындина М. И., Мелешкина Е. П. Совершенствование оценки хлебопекарного качества зерна и муки из ржи. // Материалы V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.-02.07.2008 г., ГНУ СибНИПТИП. С. 225-226.

72. Лындина М. И., Мелешкина Е. П. Развитие «сквозной» оценки хлебопекарных свойств ржи на разных этапах ее производства. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», Майкоп, ООО «Качество», 2008 г. С 291 - 295.

73. Львова JI. С., Шульгина Л: П. Некоторые особенности розовоокра-шенных зерен ржи // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 93 - 101.

74. Любарский Л. Н., Попова Е., Альперт М. Д. Исследование структуры эндосперма ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность, 1976. № 1. — С. 31 - 32.

75. Любарский Л. Н. О цвете зерна ржи в связи с технологическими признаками ее оценки // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1949. - С. 1-5.

76. Любарский Л. Н. Связь биологических и технологических свойств зерна ржи // Труды МТИПП. Т. 2. - С. 259 -281.

77. Любарский Л. Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна). — М.:Хлебоиздат, 1957.-260 с.

78. Мелешкина Е. П., Лындина М: И. Разработка классификации зерна ржи хлебопекарного назначения. // Хранение и переработка сельхозсырья-2009.-№ 4 .-С. 32-35.

79. Мухин Н. Д., Семенова Н: Ю., Соколова Н. А. Селекция озимой ржи на качество зерна // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 49 - 58.

80. Наумов И. А., Суровегин И. А. О взаимосвязи между структурно-механическими и мукомольными свойствами зерна ржи // Труды ВНИИЗ, 1972. Вып. 75. - С. 73 - 77.

81. Наумов И. А. Упруго-кинетические свойства зерна ржи // Хранение и переработка зерна ЦИНТИ Госкомзага СССР. - 1967. - № 3. - С. 37 - 43.

82. Наумов И. А. Упруго-кинетические свойства зерна ржи. В кн.: МТИПП. Тезисы докладов на научной конференции по итогам научно-исследовательских работ за 1964 - 65 гг. - М., 1966. - С. 129.

83. Оценка мукомольных и хлебопекарных достоинств ржи в ФРГ. Экспресс-информация ЦНИИТЭИ Минзага GCGP: Сер.:, Мукомольно-крупяная пром-сть (за рубежом). Mi, 1980: - № 3. - С. 15 — 17.

84. Орлов'А. И: Прикладная статистика. М.: Экзамен, 2006 г. - 671 с.

85. Панкратов Г. Н. Влияние: физико-химических показателей качества зерна ржи на его технологические свойства / Сб. Хранение и переработка зерна. Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. -Вып. З.-С. 6-9 .

86. Панкратов Г.Н., Жуков С. В. Управление амилолитической активностью зерна// Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С. 34 - 35.

87. Попов Н. А. Особенности строения бороздки зерна тетраплоидной ржи//ВНИИЗ:.-М., 1982. 8 с. (Рукопись депонирована в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 23.04.82 г. № 2143 г. - Д-82.

88. Попова Е. П. Микроструктура зерна и семян. .— М.: Колос, 1979. — Юс. ■ ■ " ■■;. ' ■■-"•■ . ,

89. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. 1 и 2. - Ml, 1991.

90. Приезжева. JI. Г. Голенков В: Ф., Ракитина А. Н. Влияние условий произрастания на изменение биохимических и технологических показателей, качества зерна ржи.,// Труды ВНИИЗ. № 66. - 1969 г.

91. Приезжева Л. Г., Колбасова О. А. Уточнение метода определения качества мякиша ржаного хлеба с. использованием пенетрометра:, // Труды ВНИИЗ.-Вып. 92.- 1979.

92. Приезжева JI. Г. Исследование биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи в процессе созревания./Автореферат на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. 1968. - 22 с.

93. Приезжева Л. Г., Голенков В. Ф. Изменение белкового комплекса зерна озимоцй ржи при созревании.// Прикладная биохимия и микробиология. — Вып. 2. 1968.

94. Приезжева Л. Г. Голенков В. Ф. Накопление слизистых веществ при созревании зерна озимой ржи. // Прикладная биохимия и микробиология. -Вып. 3.- 1968.

95. Приезжева Л. Г., Ракитина А. Н. Технологические свойства ржи в процессе созревания. / Бюллетень ВИР. 1968.

96. Приезжева Л. Г., Голенков В. Ф. Изменение биохимических и.технологических свойств ржи в процессе созревания.// Труды ВНИИЗ. Вып. 64. -1968.

97. Провести сравнительное изучение биохимических, хлебопекарных и технологических свойств ди- и тетраплоидных сортов ржи различных районов произрастания. // Отчет НИР. № Гос. регистрации 79032147. 1980. - 127 с.

98. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технолгии хлебопекарного производства. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

99. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба С.-Пб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

100. Рожь: производство, химия и технология / В.Бушук, У.П.Кэмпбелл, Э. Древе и др. Пер. с англ. В.И.Дашковского, Н.А.Емельяновой. М.: Колос, 1980. - С.234.

101. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Минхлебопродуктов СССР, ВНИИХП, НПО «Хлебпром». -М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

102. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. ГосНИИХП. -М.: Пищепромиздат, 1997. 192 с.

103. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Сост. П. С. Ершов. С.-Пб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 192 с.

104. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. / Рос. Акад. С.-х. наук, ГНУ ГОСНИИХП. С.-Пб.: Береста, 2007. - 299 с.

105. Сизенко Е. И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2003. - № 5. - С. 7.

106. Траубенберг Г. Д. Определение хлебопекарных достоинств ржи методом исследования ее водорастворимых веществ и их вязкости. / Сб. «Проблемы исследования и повышения качества ржи в СССР». Труды ВНИИЗ. — Вып. 72.-1971.-С. 142.

107. Траубенберг Г. Д. Изучение взаимосвязи биохимических и технологических (хлебопекарных) свойств озимой ржи: Автореф. дис.канд. биол. наук.-М. 1972. - 28 с.

108. Траубенберг Г. Д., Голенков В. Ф. Распределение слизистых веществ в зерне ржи. // Труды ВНИИЗ. Вып. 65. - 1968. - С. 161.

109. Траубенберг Г. Д., Голенков В. Ф. Влияние важнейших компонентов ржаной муки на качество хлеба. // Труды ВНИИЗ. Вып. 66. - 1969. - С. 119.

110. Харина А. Н. Исследование кинетики клейстеризации крахмала и некоторых биохимических и технологических показателей свойств ржаной муки из нормального, проросшего и прогретого зерна ржи: Автореф. дис.канд. техн. наук.-М.- 1970.-32 с.

111. Цингер Н. В. Семя, его развитие и физиологические свойства. М.: АН СССР, 1958.-285 с.

112. Черных В. Я., Широков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - С. 138.

113. Чубенко.Н. Т., Косован А. П. Развитие хлебопечения в России (исторический обзор). -М.: Пищепромиздат, 2006. 120 с.

114. Яковлева JI. В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М. — 1970.-24 с.

115. Blanco-Labra F., Inture-Chinas F. A. Purification and charakterisation of an (a)-amylase inhibitor from Maize (Zea mais) // J. Of Food Biochemistry. 1981. -V. 5, № l.-P. 1 - 17.

116. Darkanbaev Т. В., Fursov О. V., Anikeeva L. A., Chaidarova G. S. Het-erogenety of wheat grain amylases // Biochem. Physiol. Ptlanzen. 1983. - V. 178, № l.-P. 53-59.

117. Daussant S., Lauriere C., Cartantan F., Skakoun A. Regulation of enzyme synthesis and activity in higner plants // Acad. Inc. 1977. - P. 197 - 223.

118. Doig R. J.', Colborn A. J., Morris L., Laidman D. L. The induction of gli-oxysomal enzyme activities in the aleurone alls of germinating wheat // J. Exp. Bot. -1975.-V. 26, №92.-P. 387-398.

119. Drews E. Die Bedeutung der Schleimstoffe fur die Bevertung der Rog-genqualitat // Getreide und Mehl. 1966. - № 3. - S. 21 - 26.

120. Drews E. Die Einfluss des Pentosanfactors auf das Amilogramm von Rog-gen und Roggenmahlprodukten // Getreide und Mehl. 1966. - № 8. - S. 83.

121. Drews E. Die Einfluss des Roggenmehlpentosane auf die Teigausbeute und Beschaftenheit des Roggenmehlteiges // Dtsch. Muller - Ztg. - 1966. - V. 64, -№ 5. - S. 102.

122. Gale M. D., Marschall G. A. Intensivity to gibberellinin draw wheat // Annals of Botany. 1979. -V. 37, № 152. - P. - 729 - 735.

123. Gale M. D., Law С. N., Chojeski A. J., Kempton T. Genetic control of al-pha-amylase production in wheat // Theor. Appl. Genet. 1983. — V. 64, №4. - P. 309-316.

124. Gibson R. A., Paleg L. G. Lysosomal nature of hormonally induced enzymes in wheat aleurone cells // Biochem. J. 1972. - V. 108. - P. 2.

125. Gibson R. A., Paleg L. G. Purification of gibberellin acid-induced ly-zosomesfrom wheat aleurone cells // J. Cell. Sci. 1976. - V. 22, № 3. - P. 413 -425.

126. Janicki J., Kowalczyk J. The biological value of rye ptoteins compared with wheat protein (in German) // Vitalst. Zivilisationskr. 1965. - V. 10. - P. 14 -21.

127. Jones L. R. Quantitative changes in the endoplasmic reticulum of barley aleurone lavers 11 Planta. 1980. - V. 150. - № 1. - P. 70 - 80.

128. Jones L. R., Jacobsen J. V. Membrane and RNA metabolism in the re-sponce of aleurone cells to LA // Bot. Mag. Tokio. 1978. - V. 1. - P. 83 - 99.

129. Kilberg R., Ericson L. E. Amino acid composition of rye flour and the influence of amino acid supplementation of rye flour and bread on growth, nitrogen efficiency, ratio and liver fat in the growing rat // Z. Nutr. 1964. - № 82. - P. 385 -394.

130. Laporte J., Tremolieres J. Inhibitor action of rice, oats, maise, barley, wheat, rye and buch wheat flours on certain proteolytic enzymes of the pancreas C. R. // Soc. Biol. 1962. - № 156. - P. 1261 - 1263.

131. Marchyto R. A., Kruger J. E., McGregor V. W. Production of multiple forms of alpha-amylase in germinated incubated, whole de embryonated wheat kernels // Cereal Chem. 1984. - V.61, № 4. - P. 305 - 311.

132. Mc Gregor A. W. Chends in levels of (a)-amylase components in barley tissues during germination and early seeding growth// Plant Physiol. 1984. - V.75, № 1. - P. 203 -207.

133. Mc Gregor A. W., Cordon A. G., Meredith W. O. S., Lacroix L. Site of (alpha)-amylase in developing barley kernels// J. Jnst. Brew. 1979. - V. 78, № 2. -P. 174- 178.

134. Mundy J., Svendsen I. В., Hygaand J. Barley (a)-amylase subtisin inhibitor. Isolation and characterization // Garsberg Res. Commun. 1984. - V. 49, № 3. -p. 439 - 444.

135. Okamoto K., Arazawa T. Enzymic mechanism of starch breakdown. Localisation of p-amilase // Plant Physiol. 1979. - V. 64, № 2. - P. 337 - 344.

136. Olered R., Jonson G. Elektrophoretic studies of alpha-amylase in wheat // J/ Sci. Food. Agric. 1970. - V. 21. - P. 386 - 392.

137. Olson W. J., Burkhart B. A., Dickson A. Inactivation of alpha-and beta-amylase in aqueous malt extract // Cereal chemistry. 1943. - V. 20, № 1. - P. 126 -13.

138. Paled L. G. Physiological effects of gibberellic acid. I. On carbogidrate metabolism and amylase activity of barley endosperm // Plant. Physiol. 1960. — V. 35, №3.-P. 293-299.

139. Persson E. Otello a result of amylase selection for sprouting resistance // Cereal research communications. 1976. - V. 4, № 2. - P. 273 - 279.

140. Plarre W. Roggen (S. cereale L.) // Lehrbuch der Zuchtung land-wirtschaftlicher Kulturpflanzen. Veriag P. Parey, Berlin und Hamburg, 1970. — Bd 2: Spezieller Teil.

141. Polonowski A. Trypsin inhibitor from rye seeds // Acta Biochim. Pol. -19678. -№ 14.-P. 389-395.

142. Pomeranz Y. Interaction between glicolipids and wheat macromolecules in breadmaking // Advances in Food Res. 1973. - P. 20 - 153.

143. Sargent J. G. Alfa-amylase isoenzymes and starch degradation //Cereal Res. Commun. 1980. - V. 8. - P. 77 - 86.

144. Tkachuk R., Kruger J. E. Wheat alpha-amylases. II Physical characterisation // Cereal Chem. 1974. - V. 51, № 4. - P. 508 - 529.

145. Varner J. E. Gibberellin control of a secretory tissue // Recent advances in phytochemistry. 1974. - V. 7. - P. 123 - 130.

146. Wagenaar S., Lugtenborg T. F. Alpha-amylase of rye seeds // Phytochemistry. 1973. - V. 12. - P. 1243 - 1247.

147. Weselake R. J., Hill R. Inhibition of alpha-catalised starch granule hydrolysis by cychlorpentaamilose // Cereal Chem. 1984. - V. 60, № 2. - P. 98 - 101.

148. Wieringa G. On the occurrence of growth inhibiting substances in rye // H. Veenmann en Zonen NV: Wageningen The Netherlands, 1967. P. 58.

149. Willegas E., McDonald С. E., Gilles K. A. Variabiliti in the lysine content of wheat, rye and Tritikale proteins // Cereal Chem. 1970. - Vol. 47, № 1.