Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бурлакова, Светлана Сергеевна

• Бурлакова, Светлана Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бурлакова, Светлана Сергеевна

Введение.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы.

1.1 Понятие мышечной ткани и ее роль в производстве продуктов питания

1.2 Методы определения белков мышечной ткани.

1.2.1 Химические методы.

1.2.2 Гистологический метод.

1.2.3 Гистохимические методы.

1.2.4 Иммуногистохимический метод.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции»

За последние годы в нашей стране значительно возросло потребление мяса и мясных продуктов. Но так как современное сельского хозяйство, в частности животноводство, испытывает трудности развития, то и в мясоперерабатывающей отрасли возникают серьезные проблемы с животным сырьем. Это не может не сказаться на качестве мясною продукции, выпускаемой предприятиями. Очень часто, стараясь получить продукт с низкой себестоимостью и удовлетворительными потребительскими характеристиками (вкус, цвет, аромат, сроки хранения), производители начинают использовать в рецептурах некачественное мясное сырье (длительных сроков холодильного хранения) или вовсе производить частичную замену мясного сырья комплексными смесями с использованием сои и животных белков. При этом забывая о важной роли самой мышечной ткани.

Мышечная ткань — важнейшая из гистологических тканей, образующих мясо как пищевой продукт. Она составляет основу массы тела животного. Без мышечной ткани представление о мясе немыслимо. Химические компоненты именно этой части мяса придают ему специфический вкус, запах и цвет [6].

В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место, так, на ее долю приходится свыше 40 % массы животного. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях. Все двигательные процессы в организме обеспечиваются за счет специальных сократимых структур - миофибрилл, расположенных в мышечной ткани [10, 12].

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма [7, 8, 11].

Для рационального использования сырьевых ресурсов и создания биологически полноценных продуктов, обеспечивающих здоровье человека, весьма важно дозированное введение мышечной ткани в рецептурные композиции, что возможно лишь на основе количественного анализа соответствующих ингредиентов.

В связи с этим следует признать необходимым разработку объективного комплекса методов по определению содержания мышечной ткани в мясном сырье и готовой продукции.

Наиболее перспективным для определения мышечной ткани в мясе и мясопродуктах является гистохимический метод в сочетании с морфометриче-сьсим анализом, которые позволят объединить и гистологический, и химический методы для количественного выявления животных белков и мышечной ткани.

При проведении исследований в отдельности каждым из этих методов, как гистологическим, так и химическим, можно получить данные о сырье готового продукта, установить количество непредусмотренных нормативной документацией добавок. Однако, они не позволяют установить количественное содержания мышечной ткани в мясном сырье и готовой продукции.

Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции применяется метод полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации). Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания рН, температуры и некоторые другие факторы [55, 103, 120].

Большой вклад в разработку методических основ и проблемы исследования мышечных структур, пищевой и биологической ценности мышечной ткани, внесли российские и зарубежные ученые: Белоусов A.A., Верболович П.А., Гауровиц Ф., Жаринов А.И., Журавская Н.К., Забашта А.Г., Кендрью Дж., Кузнецова Т.Г., Кудряшов JI.C., Иисменская В.Н., Перутц М., Соловьев В:И., Хвы-ля С.И., Danchev S., Kuschfeld R., Hofmann К., Prandl О. и другие. В результате проведенных ими исследований были выявлены основные структуры, входящие в состав мышечной ткани, определено значение, которое она имеет для питания человека, разработаны методы определения белков мышечной ткани.

Из этого следует, что необходимо проводить исследования, направленные на* разработку гистохимических методов направленных на количественное определение мышечной ткани в мясном сырье и готовых мясных продуктах.

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем.

Определены особенности формы частиц маркирующих миоглобин в продуктах с видимой мышечной структурой (палочки, гранулы) и для эмульгированных мясных продуктов (звездочки, иголочки). Усовершенствована методика обработки гистологических препаратов за счет окраски реактивом Буэна для выявления миоглобина в соматической мышечной ткани.

Для замороженного мяса установлен выход миоглобина через сарколемму из мышечного волокна в межклеточное пространство, что свидетельствует о первичном нарушении клеточной мембраны. Данная зависимость выхода миоглобина в замороженном мясе, позволяет определить различное термическое состояние мяса, а так же на ранних стадиях производства отделить замороженное мясо от охлажденного.

Практическая значимость Разработана гистологическая методика количественного определения содержания мышечной ткани в мясных полуфабрикатах и продуктах из мяса.

Разработан метод фиксации материала для микроструктурных исследований, позволяющий сократить время обработки и существенно улучшить качество получаемых гистологических препаратов.

Создан метод окраски препаратов для получения максимального контраста при выявлении миоглобина в мышечной ткани и мясных продуктах.

Разработана методика перевода из объемных процентов в массовую долю количества мышечной, соединительной и жировой ткани, а так же других компонентов входящих в продукт по комплексу данных морфометрического анализа совместно с содержанием влаги и жира.

Экономическая эффективность применения гистологического метода количественного определения содержания мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах из мяса составляет в среднем 82,5 тыс. рублей (в ценах 2010 г).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бурлакова, Светлана Сергеевна

Выводы

1. Разработана контрольная модельная мясная система образца, позволяющая определить фактическое количество мышечной, соединительной* и жировой тканей входящих в состав продукта. Изучены ее морфометрические и химические показатели.

2. Разработан метод подготовки-гистологических препаратов для микроструктурных исследований с возможностью более эффективного проведения количественной оценки состава анализируемого материала.

3. Разработана методика гистохимического выявления миоглобина в соматической мышечной ткани и проведен сравнительный анализ его содержания в мясном сырье и готовых продуктах. Установлен выход миоглобина через сарколемму из мышечного волокна в межклеточное пространство для замороженного мяса, однако при исследовании охлажденного мяса выхода миоглобина через сарколемму из мышечного волокна в межклеточное пространство не наблюдалось. В связи с этим данное явление позволяет определить различное термическое состояние мяса.

4 . Определен состав различных видов мясных продуктов при сравнении их с контрольным образцом. Определены различные типы мяса птицы механической обвалки при проведении морфометрических исследований.

5. Создан гистологический метод количественного определения содержания мышечной ткани в мясных полуфабрикатах и продуктах из мяса основанный на данных химических (массовая доля), гистологических и морфометрических исследований. При применении гистологического метода количественного определения содержания мышечной ткани в мясном сырье и продукции годовая экономия затрат составит в среднем 82,5 тыс. рублей (на 550 исследований), в ценах 2010 года.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бурлакова, Светлана Сергеевна, 2011 год

1. Автандилов Г.Г. Введение в количественную морфологию / Г.Г. Автандилов. М.: Медицина. 1980." - 356 с.

2. Автандилов Г.Г. Компьютерная микрофототелеметрия в диагностической гистоцитопатологии / Г.Г. Автандилов — М:, РМАПО, 1996. 256 с.

3. Автандилов Г.Г. Медицинская морфометрия: Рукопись / Г.Г. Автандилов — М: Медицина, 1990. 384 с.

4. Автандилов Г.Г. Морфометрия в патологии. / Г.Г. Автандилов М: Медицина. 1973.-224с.

5. Адуцкевич В.А; Микроструктурный анализ мяса и мясопродуктов. Обзорная информация / В.А. Адуцкевич, A.A. Белоусов, Б.В. Гариан, В.И. Плотников — М., ЦНИИТИ; 1973. 275 с.

6. Акаевский* А.И. Анатомия домашних животных/ А.И Акаевский, Ю.Ф. Юдичев; С.Б. Селезнев Мл ООО «Аквариум - Принт». 2005. - 640с.

7. Алехина JI.T. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. — 215 с.

8. Анализ качества пищевых продуктов: уч. пособие для студентов ВУЗов/ В.Ф. Добромирова, Н.Г. Кульнева, Ю.И1 Зелепукин Воронеж: ВГТА, 2003 — 99 с.

9. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа, их применение в технологическом контроле пищевых производств: уч. пособие для студентов ВУЗов/ С.Е. Траубенберг, Н.В. Осташенкова, О.В. Андриевская и др. М: МГУПП, 2003. - 127 с.

10. Андреенков В.А. Научно-практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов / В.А Андреенков / дисс. доктора технических наук -М., 1996.-256 с.

11. П.Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов . / JI.B. Антипова М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

12. Бёзнусенко Г.В. Как измерять структуры, или новая стереология:,Методы определения абсолютных размеров клеточных структур при» световой микроскопии/ Г.В. Безнусенко, И.С. Сесорова, A.A. Миронов // Морфология. .-2005, №6. - С. 63-66;

13. Белицер В.А. Фибриноген и фибрин: строение молекул, самосборка волокон / В.А. Белицер, Т.В. Варецкая // Успехи современной биологии. — 1975, Т. 80, —Вып. 14. — С. 5-21.

14. Белоусов A.A. Научно-практические основы, оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям / A.A. Белоусов/ Дисс. доктора наук. М., 1998. - 276 с.

15. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева М.: Пищевая промышленность, 1964. - 336 с.

16. Бендолл Д. Мышцы, молекулы, движение / Д. Бендолл М.: Мир, 1970.

17. Березин И.В. Состояние и перспективы развития иммуноферментного анализа / И.В. Березин //Бюлл. ВИЭВ М. - 1985. - №58. - С. 3-5.

18. Березовский В.А. Напряжение кислорода в тканях животных и человека / В.А. Березовский К.: Наукова думка, 1977. - 279 с.

19. Билич Г.Л. Биология. Полный курс. В 3-х т. Том 3. Зоология / Г.Л. Билич, В.А. Крыжановский 3-е стер. Изд. — М.: ООО «Издат. Оникс», 2005. - 544 с.

20. Биохимия и биофизика мышц. М.: Наука, 1983. - 132 с.

21. Болдырев А.Г. Физическая и коллоидная химия / А.Г. Болдырев. М.: Высшая школа. - 1974. — 503 с.

22. Бродский В.Я. Введение в количественную цитохимию /• В.Я. Бродский, Н.И. Поляков М.: «Мир». 1969. - 323 с.

23. Бут Е.В. Тропомиозин мышечных и немышечных клеток / Е.В. Бут // В сб. "Структура и функции белков сократительных систем''. JI*., 1987. — С. 1И-13Г.

24. Бухвалов И.П. Гистохимия. Учебное пособие / И.П. Бухвалов М.: Высшая школа, 1993. - 271 с.

25. Бычков Ю.П. Микроструктура мышечных веретен у свиней и крупного рогатого скота. Морфологические особенности домашних млекопитающих / Ю.П. Бычков, В.Ф. Солошенко Киев, 1984. - С. 70-74.

26. Ваврова М. Использование хроматографии для анализа мяса и мясных продуктов / М. Ваврова, М. Добеш, А. Микулик // 23-й Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. — М., Пищевая промышленность, 1980; С. 208-210.

27. Варян B.C. Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы и гистострук-тура кожи некоторых пород свиней / В.С Варян //В кн.: Материалы научной сессии по итогам исследовательских работ. Армянский НИИ животноводства и ветеринарии. Ереван, 1977. — С. 71—74.

28. Верболович П.А, Верболович В.П., Миоглобин и использование кислорода в животном организме/ П. А. Верболович, В.П. Верболович /В* книге «Полярографическое определение кислорода в биологических объектах». Киев, 1974. С. 123-136.

29. Верболович П.А. Железо в животном организме / П.А. Верболович, A.B. Утешев Алма-Ата, 1967. — 234 с.

30. Верболович П.А. Миоглобин и его роль в »физиологии и патологии животных и человека / Ж.А. Верболович М., 1961. — 176 с.

31. Веселов О.В. Изучение влияния ионов калыдия на свойства живых систем / О .В: веселов, А.Ю. Леонов, Т. А. Сергиенкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы международной научной конференции. М., 2002. - с. 57-58.

32. Ветеринария. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. В.П. Шишков. — М.: НИ «Большая Российская энциклопедия», 1998. 640с.

33. Воскресенский С.Б. Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными системами^ / С.Б. Воскресенский / Дисс. кандидата технических наук. — М., 2008. 118 с.

34. Вракин.В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных (анатомия, цитология, гистология) / В'.Ф. Вракин, М.В. Сидорова — М:, Агропромиздат. 1991. -535 с.

35. Гайер Г. Электронная гистохимия / Г. Гайер М.: Мир. 1974. - 123 с.

36. ГОСТ 23392—78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. М. Госстандарт, 1978. — 4 с.

37. ГОСТ 23041-78. Мясо и мясные продукты. Методы определения оксипро-лина / Переизд. с изм. №1,2,3 (июль 1988). М;: Изд-во стандартов, 1988. - 4 с.

38. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Метод определения нитрита / Переизд. с изм. №1,2, (май 1980, сентябрь 1985). М.: Изд-во стандартов, 1985.-35 с.

39. ГОСТ 23481—79. Мясо птицы. Метод гистологического анализа / Переизд. с изм. №1, 2 (дек.1991). — М.: Изд-во стандартов, 1992. 8 с.

40. ГОСТ 250011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка / Переизд. с изм. №1 (дек. 1987). М.: Изд-во стандартов, 1988. — 7 с.

41. ГОСТ 223042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. — М. Госстандарт, 1988. 5 с.

42. ГОСТ Р 51604 2000 Мясо и мясопродукты. Метод Гистологической:идентификации состава; — М.: ИПК Изд-во стандартов. — 2000, IV. - 8 с.

43. ГОСТ Р 52480 2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава / — М.: Стандартиформ. — 2006. — 7с.

44. Дзержинский Ф.Я: Сравнительная анатомия позвоночных животных: Учебник для студентов вузов / Ф.ЯЩзержинский. 2те изд., иснр., перераб. И доп. - М.: Аспект Пресс, 2005. - 304 с.

45. Дюкова А. Л. О количественном распределении миоглобина в мышцах различных видов позвоночных животных/ А.Л: Дюкова / В книге «Биохимия и па-тохимия обмена веществ». Алма-Ата, 1975 — С. 3-13.

46. Елисеев В.Г. Атлас микроскопического и ультрамикроскопического строения клеток, тканей и органов/ В.Г. Елисеев, Ю.И. Афанасьеву Е.Ф.Котовский -М.: Медицина, 1970. 378 с.

47. Жаров А.В. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях (диагностика, исследование сырья и продукции): Методическое руководство/ А.В. Жаров Мл Московская академия ветеринарной медицины и биотехнологии, 2003.-71 с.

48. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. М.: Мир, 1968.-364 с.

49. Журавская Ы.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова —М;: Агр'опромиздат, 1985. -296 с.

50. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 479 с.

51. Зеленевский Н.В. Анатомия и физиология животных: Учебник дл* студентов образовательных учреждений сред. проф. образования1 / Н.В. Зеленевский, А.П. Васильев; Л:К. Логинова. — М.: / Издательский центр «Академия», 2005. 464 с.

52. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографические методы анализа: учебное пособие / Я.И. Коренман. — Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 336 с.

53. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии: оптические методы анализа/ Я.И. Коренман / Учеб. пособие для студ. пищ, спец. технол. учеб. заведений. Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1989. — 228 с.

54. Коржуев П. А. Гемоглобин / П.А. Коржуев М., 1964. - 132 с.

55. Коробов В.Н. Роль миоглобина в адаптации мышечной системы к физическим нагрузкам и гипоксии / В.Н. Коробов, Е.М. Голубий // Усп. совр. биол. — 1993. -Т. 113.-Вып.1.-С.60-70.

56. Крылова H.H. Биохимия мяса / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. — М,: Пищевая промышленность, 1968.— 351 с.

57. Лисицын А.Б. Теория и практика, переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов / под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б.- М.: ВНИИМП, 2004. 378 с.

58. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина; под общ. ред. Липатова H.H. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

59. Лори P.A. Наука о мясе / P.A. Лори М., Пищевая промышленность, 1973. — 200 с.

60. Луппа X. Основы гистохимии/ X. Луппа / пер. с нем. Бухвалова И.Б., Вальтер Е.Д.; под ред. Райхлина Н.Т. Mi: Мир, 1980. - 343с.

61. Лыков A.B. Теория сушки / A.B. Лыков M.j «Энергия», 1968. — 472 с.

62. Максимов Г.В. Качество мясной продукции и стрессоустойчивость свиней в связи с селекцией на мясность / Г.В. Максимов // Сельскохозяйственная биология. Биология животных 1995. - №2. - С. 1336.

63. Мамонтов C.F. Биология: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / С.Г. Мамонтов, В.Б. Захаров, Т.А. Козлов; Под ред. С.Г. Мамонтова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 576с.

64. Медведь Л.В. Структурная организация молекулы фибриноена / Л.В. Медведь // Украинский биохимик. Киев, 1985. - Т. 57. - №5. - С. 36-49.

65. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глоiтова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 452 с.

66. Мецдер Д. Биохимия / Д. Мецлер. -М.: Мир, 1980. Т. 1. - 407 с.

67. Михайлов И.Н. Ультраструктурная локализация кислых мукополисахаридов в эпидермисе и поперечнополосатой мышечной ткани человека / И.Н. Михайлов, Ю.А. Хорошков // Тез. докл. VII Всес. конф. по электронной микроскопии. -М., 1969.-С. 110-115.

68. Мишанин Ю. Ф., Куц Р. Ю. Различные признаки некоторых видов животных / Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц // Пищевая технология. 2003. — №1. - С. 9 -10.

69. Мусил Я. Современная биохимия в схемах / Я. Мусил, О. Новакова, К. Кунц. М.: Мир, 1981. - 215 с.

70. Павловский П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

71. Пинаев Г.П. Структура и функции белков сократительных систем / Г.П. Пинаев JI. Наука, 1987. - 243 с. •

72. Письменская В;Н. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных / В.Н. Письменская, Е.М. Ленченко, Л.А. Голицина. М.: КолосС, 2006: — 280 с.

73. Плохинский Н.А. Биометрия / Н.А. Плохинский. М:: МГУ, 1970. - 367 с.

74. Поваркова А.В. Компьютерный анализ изображений в медицине / А.В. Поваркова // Морфология. 1996. - №112, №5. - С. 103-106.

75. Реброва О.Ю. Статистический анализ медицинских данных. Применение пакета прикладных программ STATISTIC А/ О.Ю. Реброва Медицинская1 Сфера 2002.-305с.

76. Розанцева Э.Г. Биохимия мяса и> мясных продуктов / Э.Г. Розанцева. — Изд. «ДеЛи». — 2006. 357 с.

77. Ромейс Б. Микроскопическая техника/ Б. Ромейс — М.: Иностранная литература,, 1953. 718 с.

78. Семченко В.В. Гистологическая техника: учебное пособие / В.В. Семченко, Барашкова, В.Н. Лартемьев 2-е изд., стереотип. Омск: Омская медицинская академия, 2003. — 152 с.

79. Соколов А.А. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов М., 1965. - 321 с.

80. Соколов А.А. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 490 с.

81. Справочник по лабораторным методам исследования/ Под ред. Л.А. Даниловой СПб.: «Питер». 2003. — 175 с.

82. Стефанов С.Б. Визуальная классификация при количественном сравнении изображений/ С.Б. Стефанов //Архив АГЭ. 1985. -№88, № 2. - С. 78-83.

83. Троицкая О.В. Миоглобин, его химическое строение и функции в организме / О.В. Троицкая// Вопросы медицины и химии. М., 1971. — т.17. №5 — С. 451468.

84. Тюпаев И.М; Регуляция-процессов белкового метаболизма в мышечной ткани сельскохозяйственных животных / И.М. Тюпаев //Сельскохозяйственная биология. Биология животных. — 1996. №4. — С. 3-9.

85. Финкелыптейн A.B. Физика белка: Курс лекций с цветными стериоскопи-ческими иллюстрациями и задачами/ A.B. Финкелыптейн, О.Б. Птицын// 3-е издание, испр. и доп. М.: КДУ, 2005. - 456с.

86. Фрайштат Д.М'. Реактивы и препараты для микроскопии: Справочник / Д:М. Фрайштат -М.: Химия, 1980.-479 с.

87. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля^ качества и-идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и* готовой-продукции / С.И: Хвыля / Дисс. доктора технических наук. М., 2002. - 337 с.

88. Хвыля. С.И. Применение количественного микроструктурного анализа вмясной промышленности и научных исследованиях: методические указания / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова. М.: РАСХН, 1995. - 21с.

89. Хвыля С.И. Практическое применение гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, Л.А. Донскова, Н.В. Менухов // Мясная индустрия. 2006. - № 12, - С.32-34.

90. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами. Часть 2 / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. — 2006. — №12. — С.54-55.

91. Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова // Мясная промышленность. — 1994. — №6: — С. 9-11.

92. Химический состав и. пищевая ценность продуктов/ Справочник. Km 2/ Под ред. М.Н. Волглрева. — М: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

93. Хруст Ю.Р. Основы количественной цитохимии / Ю.Р. Хруст, JI.JTJ Литин-ская, Т.А. Оглобика М.: Изд-во Московского ун-та, 1978. - 226 с.

94. Хрусталева И.В. Анатомия домашних животных / И.В: Хрусталева, H.B. Михайлов, Я.И. Штейнберг, Н.А. Жеребцов, Н; А. Слесаренко; B.Bv Кришторо-ва. М.: Колос, 1994. - 704 с.

95. Ярошевская Е.Н. О типах скелетных мышечных волокон / Е.Н. Ярошевская //Успехи современной биологии. 1974. — №77. — 3 с.

96. Albrecht Е. A; new technique for objective evaluation of marbling in beef / E. Albrecht, J. Wegner, K. Euder II Fleischwirtschaft. 1996: - № 76; volil=K - P. 1145-1148.

97. Ashmore C.R. Comparative aspects of muscle fibre types, in différent species / C.R. Ashmore, L. Doerr // Experimental Neurology. 1971. - №31. - P: 408-418.

98. Avrameas S. Immunoenzyme techniques: Enzymes as markers for the localisation of antigenes and antibodis / S. Avrameas // Int. Rev. Cytol. — 1970. — №27.-P. 349-385.

99. Belak M. Veterinarna histologia / Mi Belak, M. Maretta, Zibrin Mi, V. Cigancova, A. Horacova / Priroda, —Bratislava, 1990.

100. Bendall I.R. The biochemistry of rigor mortis and cold-contracture / I.R. Bendall // 19-th Eur. meeting of meat research workers. — Paris. 1973. - P. 127.

101. Bergmann V. Vergleich postmortaler Veränderung der Ultrastruktur im M. masseter und M. longissimus dorsi bei Schweinen mit PSE-Fleisch / V. Bergmann //Archive fur Experimentelle Veterinärmedizin. — 1975. №29, vol.5. -P. 7 17-733.

102. Biochemical identification of meat species. Ed. by Patterson? R.L.S., Elsevier Applied,Science Publishers London, 1985.

103. Bloom V. A textbook of histology / V. Bloom, D.W. Fawcett / Philadelphia, W.B. Saunders comp., 1975.

104. Bouton P.E., Comparison of some properties of beef from animals homozygous or heterozygous for muscular hypertrophy / P.E. Bouton, P.V. Harris, W.R. Shorthose // Meat Science. 1982. - №6, vol.4. - P. 309-318.

105. Dellmann* H.D.- Textboock of veterinary histology / H.D. Dellmann / Philadelphia, Lea & Fabiger. 1993.

106. Enikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Enikel // Fleischwirtschaft. 1987 - №67, vol.4. - P. 461-465.

107. Fischer K. Qualitatsabweichungen bei Rindfleisch / K. Fischer // Fleischwirtsch. 1988. - №68. - P. 724-730.

108. Greaser M.L. Postmortem changes in the cytoskeleton proteins in muscle / M.L. Greaser // Proceeding of the XIII European Symposium on Quality of Poultry Meat. Poznan, Poland. - 1997. - P. 281-291.

109. Harrison A.P. Selective regulation of myofibril differentiation by energy status during post-natal development / A.P. Harrison, A.M. Rowierson, M.J. Dauncey // American Journal of Physiology. — 1995. — P. 270. — R667.

110. Holcman A. Premer misicnih vlaken in- povzsine prsnih misic pri razlicnih brojlerskihskrizancih;/ Al Holcman, Pr Besic, F. Eocniskar, Mi Kovac, MiHàblinic // Zboraik Biotehmske fak:, tiJniv. v Ejubljanii Knetijstvo; — 19921 — №60; —P; ,21-34L

111. Honikel K.O. Biochemical .and physico-chemical characteristics of meat quality / K.Oi Honikeli// Tehnogijamesa^ 1999Ï- №3-5: Piv105-123;;

112. Nishimura T. Structural weakening of intramuscular connective tissue during conditioning of beef /.T. Nishimura, A. Hattori, K. Takahashi//Meat science. 1995, vol.39. - №11- P. 127-133.

113. Pearse A. G. Histochemistry, Theoretical and Applied / A. G. Pearse / Vol. 2. 3 edition; London; ChurcWll Eivinstone, 1972.

114. Swatland H.Y. Meat cuts and muscle foods / H.Y. Swatland / Nottingham University Press, 1995.136; Valenta J: Biomechanics / J; Valenta/ Prague, Academia, 1993. P. 594.