Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Грачева, Наталия Александровна

• Грачева, Наталия Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Грачева, Наталия Александровна

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние технологии молокосодержащих 9 консервов

1.2 Исследование ингредиентов для создания мол очно-растительной 13 основы

1.3 Использование сахарозаменителей в производстве новых видов консервов

1.4 Натуральные антиоксиданты в технологии молочных консервов

1.5 Оценка качества молокосодержащих консервов 36 Заключение по обзору литературы

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3 Оценка компонентов для формирования сухой молочно- 58 растительной основы с повышенной стойкостью при хранении и исследование ее характеристик

3.1 Обоснование выбора жировой композиции и изучение 58 повышения ее стойкости при использовании растительного антиоксиданта

3.2 Повышение устойчивости белков ингредиентов для создания 65 молочно-растительной основы

3.3 Разработка рецептуры и технологии сухой молочно-растительной 67 основы и оценка влияния технологических режимов на эффективность ее восстановления

3.4 Исследование органолептических, физико-химических и 73 микробиологических характеристик восстановленной молочно-растительной основы

3.5 Исследование хранимоспособности сухой молочно-растительной 80 основы

Глава 4 Обоснование и разработка технологии консервированного 85 молокосодержащего продукта

4.1 Обоснование выбора стабилизатора и эмульгатора

4.2 Изучения влияния углеводного компонента на показатели 90 качества консервированного продукта

4.3 Разработка технологии консервированных молокосодержащих 92 продуктов

4.4 Оценка качества и пищевой ценности молокосодержащих консервов

Глава 5 Изучение хранимоспособности консервированных 107 молокосодержащих продуктов и оценка их безопасности

5.1 Изучение хранимоспособности консервированных 107 молокосодержащих продуктов

5.2 Химико-токсикологические исследования консервированных 136 молокосодержащих продуктов, подтверждающие их биологическую безопасность

5.3 Математическая модель хранения консервированного 137 молокосодержащего продукта

5.4 Идентификация критических контрольных точек 143 технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП (НАССР) Выводы 146 Список использованной литературы 147 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью»

Для реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ необходимо производство продуктов с комбинированием компонентов животного и растительного происхождения при соблюдении безопасности системы питания.

Тенденция увеличения производства молокосодержащих продуктов в последнее десятилетие характерна как для зарубежных стран, так и для России. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Для придания продуктам диетической направленности все большее применение находят натуральные сахарозаменители, в том числе фруктоза. Большой интерес к производству продуктов с нестандартным жировым и углеводным составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Известные научные работы в области производства продуктов консервирования молока и молочного сырья А.И. Гнездиловой, JI.B. Голубевой, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Н.А. Тихомировой, JI.B. Чекулаевой, посвящены в основном традиционным молочным консервам. Однако целесообразность и эффективность разработки технологий многокомпонентных продуктов доказана рядом ученых: JI.B. Антипова, З.С. Зобкова, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов и др. В связи с этим актуальна проблема создания новых технологий производства консервированных продуктов с повышенной хранимоспособностью.

В последние годы широкое распространение получили новые технологии, которые позволяют вырабатывать молокосодержащие консервы, исключая процесс сгущения и снижая энергозатраты. При использовании сырья высокого качества, вырабатываемые молокосодержащие продукты по органолептическим и структурно-механическим свойствам соответствуют уровню классического ассортимента.

Актуальность работы.

Потребление сгущенных молочных консервов непрерывно растет. Соответственно увеличиваются капиталовложения в эту отрасль. На многих рынках, наряду с традиционными сгущенными консервами, заняли важное место консервированные молокосодержащие продукты.

Главным направлением совершенствования технологии сгущенных консервов является создание новых молокосодержащих продуктов с целью расширения ассортимента - и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Для повышения качества продуктов необходимо проводить изучение механизма физико-химических изменений в процессе хранения.

Работа проводилась в рамках НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА на 2006-2010 гг. «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 01.2.0 0605297), в соответствии с х/д «Разработка технологий молочных продуктов с использованием растительных экстрактов» (№16/05) и «Разработка технологий сухих молочно-растительных полуфабрикатов» (№3/06).

Научная новизна.

Обоснован выбор и дана комплексная оценка сырьевых источников для получения СМРО. Показано, что стабильность жирового компонента Бониграса 55РА.Н значительно возрастает при использовании растительного антиоксиданта экстракта Scutellaria baicalensis при его содержании 0,1%. Белковые компоненты смеси целесообразно стабилизировать при внесении 0,3% дифосфата натрия. Реализация математической модели позволила обосновать оптимальное рецептурное решение СМРО. Установлено, что СМРО имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

Получены математические зависимости процесса растворения сухой молочно-растительной основы от условий технологического процесса и определены оптимальные параметры: температура воды (45±2)°С; частота вращения ротора мешалки 40-50 с"1; продолжительность перемешивания 710 мин.

Изучено изменение структуры консервированного продукта в зависимости от вида и дозы вносимого стабилизатора. Экспериментально доказана роль эмульгаторов в формировании устойчивой жировой эмульсии в продукте.

Обоснованы технологические операции и режимы производства консервированного молокосодержащего продукта. Выявлены основные закономерности изменения состава и свойств консервированных молокосодержащих продуктов в процессе хранения.

Разработана математическая модель прогнозирования сроков хранения консервированных молокосодержащих продуктов в зависимости от температурных условий, что позволило научно обосновать срок годности продукта 15 мес. при температуре до 10 °С.

Практическая ценность.

Разработана сухая молочно-растительная основа для производства консервированного молокосодержащего продукта с регулируемым жирнокислотным и углеводным составом повышенной хранимоспособности.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2320192 «Сухая молочно-растительная основа для производства молочных продуктов», РФ № 2328858 и № 2328859 «Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта».

Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации ТУ 9223-001-361301251207-06 «Продукт молокосо держащий сухой». Технологическая и экономическая целесообразность предложенных технологий молокосодержащих продуктов подтверждена промышленной апробацией на ОАО «Молконсервы» (п. Олымский Курской обл.) и расчетами экономической эффективности.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Качество науки — качество жизни» (Тамбов, 2006 г.); V международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2007 г.); VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007 г.); XII научной конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, инновационные технологии, профессиональное образование» (Тамбов, 2007г.); отчетных научных конференциях ВГТА за 2005, 2006 и 2007 гг. - Воронеж; IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Алтай, 2007г.), всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007.); II международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008г.); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008г.).

Результаты настоящей работы представлены на конкурсах и отмечены: благодарностью общественной премии «Золотой лев» в номинации «Наука и техника» за 2006 год (г. Воронеж), дипломом за лучшую научно-инновационную разработку по теме «Разработка технологии концентрированного молокосодержащего продукта функциональной направленности» (г. Новочеркасск), дипломом 2 степени общественной премии «Золотой лев» в номинации «Наука и техника» за 2007 год (г. Воронеж), диплом за новые виды пищевых продуктов на народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области (г. Воронеж).

Работа выполнялась на кафедре технологии молока и молочных продуктов ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Грачева, Наталия Александровна

146 ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован выбор жирового компонента Бониграса 55 РА.Н и установлено, что внесение антиоксиданта экстракта Scutellaria baicalensis в количестве 0,1% способствует повышению его стойкости.

2. С применением метода линейного программирования разработаны рецептурные композиции СМРО с регулируемым жирнокислотным составом, идентифицированы ее показатели качества и установлен срок годности в течение 8 месяцев при температуре хранения не выше 10°С.

3. На основе определения функционально-технологических свойств СМРО, обосновано использование фруктозы, стабилизатора Palsgaard 5911 (0,5%) и эмульгатора Palsgaard 0093 (0,1%) в технологии консервированных молокосодержащих продуктов с повышенной хранимоспособностью.

4. Разработаны рациональные рецептуры и технологии производства консервированных молокосодержащих продуктов с повышенной хранимоспособностью и регулируемым жирнокислотным и углеводным составом.

5. Установлена динамика изменения качественных показателей консервированного молокосодержащего продукта в процессе хранения. С использованием кинетических представлений о хранимоспособности в пространстве технологических параметров синтезирована модель прогнозирования срока годности консервированных молокосодержащих продуктов в зависимости от жирнокислотного и углеводного состава и температурных условий, которая позволила рассчитать продолжительность хранения нового продукта консервирования - 15 мес.

6. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9223-001361301251207-06. Технологическая и экономическая целесообразность предложенных технологий консервированных молокосодержащих продуктов с повышенной хранимоспособностью подтверждена промышленной апробацией на ОАО «Молконсервы» (п. Олымский Курской обл.) и расчетами экономической эффективности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Грачева, Наталия Александровна, 2008 год

1. Аванесов, Е. К. ХАССП синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - № 10. - 2005. - С. 13-14.

2. Азрилевич, М. Р. Заменители сахара Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. №1. - 2002. - С. 42-45.

3. Аметов, А. С. Ожирение энциклопедия XXI века Текст. /

4. A. С. Аметов // Терапевтический архив. 2002. - № 10. - С.5-7.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жариков. СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.

6. Аргунов, М. Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии Текст. / М. Н. Ар1унов. ВНИВИПФиТ. - Воронеж, 1996. - 48 с.

7. Арет, В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов Текст. / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. №2. - 2002. - С. 78-79.

8. Астахов, А. В. Применение газовой хроматографии для анализа пищевых продуктов Текст. / А. В. Астахов, Е. М. Глазырин,

9. B. А. Лапин // Пищевая промышленность. №3. - 2007 - С. 12-13.

10. Базарнова, Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Шкотова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. №2. - 20051. C.84-86.

11. Барабой, В. А. Растительные фенолы и здоровье человека Текст. / В. А. Барабой. М.: Наука, 1984. - 160 с .

12. Барроу, П. Бизнес-план, который работает Текст. / Пол Барроу; пер. с англ. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. - 288 с.

13. Берегова, И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения Текст. / И. В. Берегова // Молочная промышленность. -№ 1.-2006.-С. 44-46.

14. Береславская, В. А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продуктов Текст. / В. А. Береславская // Молочная промышленность. № 1. - 2005. - С. 49-50.

15. Буйлова, JI. А. Определение активности воды в сухом молоке Текст. / JI. А. Буйлова, Е. А. Дубова // Молочная промышленность. № 10. -2006. - С. 69.

16. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

17. Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелева, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. № 10. - 2003. - С. 13-15.

18. Бурыкина, И. М. Система НАССР на предприятиях промышленности: программа внутренного контроля Текст. / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелева, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. № 5. -2004.-С. 16-17.

19. Вестерби, П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром Текст. / П. Вестерби // Молочная промышленность. -№10.-2000.-С. 36.

20. Внедрение системы мониторинга, качества и технологического аудита на предприятиях Текст. / В. Д. Харитонов, И. А. Радаева, А. Н. Петров, А. Г. Галстян // Молочная промышленность. № 10. -2005. - С. 16-19.

21. Гаврилов, Б. Г. Перспективы развития молочных продуктов Текст. / Б. Г. Гаврилов, С. В. Абросимова, А. А. Макарушин // Переработка молока. -№ 10. 2006. - С. 18-21.

22. Галстян, А. Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов Текст. / А. Г. Галстян, В. В. Павлова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. №2-3. - 2002 - С.32-33.

23. Галстян, А. Г. Технология консервированных молочных продуктов Текст. / А.Г. Галстян // Переработка молока. 2006. - №12. - С.20-22.

24. Галстян, А. Г. Функциональные свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока Текст./ А. Г. Галстян, В. В. Павлова, А. Н. Петров // СевКав ГТУ -Ставрополь, 2002. - С. 13-16.

25. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Минздрав России. М., 2003, - 24с.

26. Глаголева, JI. Э. Молокосодержащий сгущенный продукт повышенной биологической ценности Текст. / JI. В. Голубева, JI. Э. Глаголева, JI. И. Василенко // Молочная промышленность. № 10. - 2006. - С. 70.

27. Гнездилова, А. И. Кристаллизация лактозы и сахарозы в рекомбинированных молочных консервах с сахаром Текст. / А. И. Гнездилова, В. Б. Шевчук // Молочная промышленность. 2004. -№ 3. - С. 31-32.

28. Голубева, JI. В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром Текст. / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Н. А. Бобкова // Молочная промышленность. № 3. - 2007. - С. 62.

29. Голубева, Л. В. Использование порошкообразного яблочного полуфабриката в производстве концентрированных молочных продуктов Текст./ Л. В. Голубева, Н. М. Дегтярев // В сб.: Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово, 1991. - С. 127-128.

30. Голубева, Л. В. Научное обоснование и практическая реализация технологии повышения хранимоспособности молочных продуктов. Дисс. докт. техн. наук. Воронеж, 2002. - 458с.

31. Голубева, Л. В. Разработка растительно-сливочного мусса «Сказка» Текст./ Л. В. Голубева, О. И. Долматова, В. И. Гриценко // Переработка молока. № 12. - 2007. - С. 34-35.

32. Голубева, Л. В. Разработка технологии сливочно-растительного продукта «Метелица» Текст./ Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Т. С. Гриценко // Переработка молока. № 4. - 2008. - С. 48-49.

33. Голубева, Л. В. Современные тенденции технологии сгущенного молока с сахаром Текст. / Л. В. Голубева, Н. А. Бобкова // Молочная промышленность. № 5. - 2006. - С. 74-75.

34. Голубева, Л. В. Сгущенные молочные консервы, корректирующие экологическое воздействие на здоровье человека Текст./ Л. В. Голубева // В сб.: Физико-химические основы пищевых и химических производств. Воронеж, 1996. - С. 115.

35. Голубева, Л. В. Технология сгущенного молока с сахаром лечебно-профилактического назначения Текст./ Л. В. Голубева // В сб. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1995. - С.38.

36. Голубева, JI. В. Хранимоспособность молочных консервов Текст./ J1. В. Голубева, JI. В. Чекулаева, К. К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001.-215 с.

37. Горбатов, А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст./ А. В. Горбатов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 293 с.

38. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001 - 320 с.

39. Горощенко, Л. Г. Динамика развития российского рынка молочных консервов Текст. / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. -№5.-2006.-С. 12-15.

40. Горощенко, Л. Г. Российский рынок молочных продуктов Текст. / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. №3. - 2008. - С. 4-6.

41. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава. -М.: Изд-во стандартов, 1996.

42. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Госстандарт России, 2007. 8 с

43. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

44. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищ. пром-ть, 1997. - 200 с.

45. Гульден, Ханс Ван Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции Текст. / Ханс Ван Гульден, И.Л. Малина // Пищевая промышленность. №4. - 2001.- С. 18-19.

46. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ Р. Б. Дакуорт. -М.: Пищ. пром., 1980. 376 с.

47. Денисова, С. А. Пищевые жиры Текст./ С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: «Экономика», 1998. - 79 с.

48. Долматова, О. И. Совершенствование технологии сгущенных молочных консервов с сахаром с целью повышения стойкости продуктов Дисс. канд. тенх. наук. Воронеж, 2001. - 180с.

49. Долматова, О. И. Разработка технологии молока цельного сгущенного с сахаром и бета-каротином Текст./ О. И. Долматова, JI. В. Голубева // Материалы юбилейной научной конференции студентов за 1999 год: Воронеж, 2000. С. 57-58.

50. Дэвидсон Р. Производство рекомбинированных продуктов Текст. / Р. Девидсон // Молочная промышленность. № 9. - 2000. - С. 19-22.

51. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

52. Жукова, Л.П. Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом Текст./ Л.П. Жукова // Молочная промышленность. 2005. - № 3. - С. 50.

53. Зайко, Г. М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях Текст./ Г. М. Зайко, М. Ю. Таманова //Известия вузов. Пищевая технология. № 1. - 1998. -С. 34.

54. Зобкова, 3. С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов Текст./ 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. № 10. - 2007. -С. 18-19.

55. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст./ 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. № 10. - 2007. -С. 6-10.

56. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов Текст./ 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. - № 7-8. - 1998. -С. 27-28.

57. Зобкова, 3. С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст./ 3. С. Зобкова, С. К. Кутилина// Молочная промышленность. №2. -1999. -С.13-16.

58. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст./ 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. № 4. - 2006. - С. 68-70.

59. Ильяшенко, Т. И. Разработка и исследование сгущенного молочных продуктов с растительными компонентами: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. —М., 1991 18с.

60. Каликинская, Е. Антиоксиданты — защита от старения и болезней Текст. / Е. Каликинская // Наука и жизнь. № 8. - 2000 - С. 90-94.

61. Каргина, Е. Б. Система обеспечения безопасности производства на основе принципов НАССР Текст./ Е. Б. Каргина, Е. А. Васюта // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. - 2007- С. 54-55.

62. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст.// Молочная промышленность. № 2. - 1998. - С. 5-7.

63. Копачев, В. В. Сахара и сахарозаменители Текст./ В. В. Копачев. М.: Книга плюс, 2004. - 670 с.

64. Королева, Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов Текст./ Н. С. Королева. М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 159 с.

65. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов Текст./ X. Корхонен // Молочная промышленность. № 9. - 2003. - С. 25-28.

66. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст./ А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. № 4. - 1999 - С. 36-37.

67. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./ А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. № 3. -1999.-С. 42.

68. Крусь, Т. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст./ Т. Н. Крусь., А. М.Шалыгина, 3. В. Волокитина; под. общ. ред.

69. A. М. Шалыгиной. М.: Колос, 2002. - 368с.

70. Кузмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел Текст. / М. Кузмичева // Сыроделие и маслоделие. №2. - 2003. -С. 6-8.

71. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник Текст. / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. СПб.: ГИОРД, 2006. - 480с.

72. Ламинарное течение сгущенного молока как неньютоновской вязко-упругой жидкости Текст. / И. М. Федоткин, А. И. Овсянников,

73. B. И. Федоткин, Б. Д. Коваленко // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1974. - № 5. - С. 94-97.

74. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст./ О. Лещанская// Пищевая промышленность. №7. -2003.-С. 14.

75. Липатов, Н. Н. Экология молока и молочных продуктов Текст.: обзор, инфор. / Н. Н. Липатов. М.: АгроНИНТЭИММП, 1991. - С. 69.

76. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов Текст./ П. А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. -102с.

77. Лобанов, В. Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел Текст./ В. Г. Лобанов, В. В. Щербин// Известия ВУЗов. Пищевая технология. №4. - 2003.- С.21-22.

78. Магомедов, Г. О. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине Текст./ Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, JL А. Лобосова // Кондитерское производство. №3. - 2006. - С. 41 - 42.

79. Манне, Р. Дж. Сухое молоко для рекомбинирования Текст./ Р. Дж. Манне // Молочная промышленность. №7. - 2002. - С. 32 - 33.

80. Матусевич, Л. Н. Кристаллизация из растворов в химической промышленности Текст./ Л. Н. Матусевич// М.:Химия,1968. - 304с.

81. Маркетинг молочной продукции Текст. / Л. В. Голубева, А. А. Швец,

82. A. Н. Пономарев, Н. В. Стародубцева // Межвузовский сб. науч. тр. Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур. Воронеж, 2001. - Вып. 5, Ч. 2. - С. 158-162.

83. Матвеев, М. В. Биотехнологические продукты для адаптации человека к неблагоприятным экологическим условиям Текст. / М. В. Матвеев, Л. М. Плессер // Материалы IV международной науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.: МГУПБ, 2001. - С. 5-6.

84. Мельникова, Е. И. Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов Текст. / Е. И. Мельникова // Учебное пособие, Воронеж, 2005. 84 с.

85. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России Текст./ В. Б. Спиричев,

86. B. А. Книжников, С. А. Хотимченко. // Сб. материалов междун. конф. Политика в области здорового питания в России. М., 1997. - С. 19.

87. Могильный, В. А. В защиту стабилизаторов-эмульгаторов для молочной промышленности Текст./ В. А. Могильный // Переработка молока. 2007. - №11. - С.22-24.

88. Некоторые фармакологические свойства препаратов из надземной части SCUTELLARIA BAICALENSIS GEORGI Текст./ О. В. Першина, Н. И. Суслов, В. Г. Пашинский и др.; НИИ фармакологии ТНЦ СО РАМН // Растительные ресурсы. 1998. - Том 34. - № 3 . - С. 83-87.

89. Неппер, Д. Стабилизация коллоидных дисперсий Текст./ Дональд Неппер; пер. с англ. В. П. Привалко. М.: Изд-во Мир, 1996. - 478 с.

90. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова; под. общ. ред. А. П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

91. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст./ А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, Колос - Пресс, 2002. - 256 с.

92. Огустин, М. А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов Текст. / М. А. Огустин // Молочная промышленность. -№10. — 2001. С.32-34.

93. Орещенко, А. В. О пищевых добавках и продуктах питания Текст. / А. В. Орещенко, А. Ф. Берестень // Пищевая промышленность. № 6. -1996.-С. 4.

94. Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для БАД. SCUTELLARIA BAICALENSIS GEORGI шлемник байкальский Текст./ Е. JI. Комарова, К. И. Эллер, А. М. Власов, А. С. Балусова// Рынок БАД. - № 1. - 2006. - С. 38-39.

95. Патент 93041791 Российская Федерация. Состав сгущенного молока Текст. / Г. П. Иванов, В. В. Афанасьев, О.И. Андреев. Опубл. 20.10.1997.-Бюл. №26.

96. Патент 99118373 Российская Федерация. Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения Текст. / А. А. Брусенцев, А. Б. Рашкован. — Опубл. 10.05.2000. Бюл. № 10.

97. Патент 2000120021 Российская Федерация. Смесь мол очно-растительная сухая Текст. / В. В. Павлова, С. П. Петрова,

98. B. В. Харитонов. Опубл. 20.02.2003. -Бюл. № 8.

99. Патент 2000133190 Российская Федерация. Способ производства сухого молочного продукта Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов,

100. C. А. Рябцева и др. Опубл. 27.03.2003. - Бюл. №11.

101. Патент 2003103192 Российская Федерация. Композиция для производства заменителя цельного молока Текст. / И. Ф. Горлов, Т. В. Каренгина, М. М. Ковалев, О. П. Серова. Опубл. 10.12.2004. -Бюл. № 24.

102. Патент 2003114176 Российская Федерация. Молоко сгущенное с сахаром Текст. / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенцев, В. В. Величко, А. В. Семенов. Опубл. 20.12.2004. - Бюл. № 24.

103. Патент 2003118282 Российская Федерация. Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского Текст. / И. А. Рогов, Е. И. Титов, JI. Ф. Митасева и др. Опубл. 20.05.2004.-Бюл. № 13.

104. Патент 2003134401 Российская Федерация. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов Текст. /

105. A. Г. Галстян, А. Н. Петров, В.В. Павлова. -0публ.27.04.2006. -Бюл.№12.

106. Патент 2004121107 Российская Федерация. Молоко сгущенное с сахаром и способ его получения Текст. / А. И. Гнездилова,

107. B. А. Шохалов, В. А. Самойлов, Ю. А. Суюнчев. Опубл. 10.01.2006. -Бюл. № 4.

108. Патент 2004138585 Российская Федерация. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта Текст. / Д. В. Степанченко, А. Г. Галстян, А. Н. Петров. Опубл. 27.10.2006. -Бюл. № 30.

109. Петров, А. Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром Текст. / А. Н. Петров, А. Г. Галстян // Молочная промышленность. №3. - 2008 - С.28.

110. Петров, А. Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром Текст. / А. Н. Петров, А. Г. Галстян, В. В. Червецов// Молочная промышленность. №3. - 2006 - С.56-57.

111. Пирогов, А. Н. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре Текст. / А. Н. Пирогов, Н. А. Пирогова, А. В. Шилов // Хранение и переработка с/х сырья. №4. - 2006. - С. 46-48.

112. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова и др. М: ГРИФ, 2004. - 640 с.

113. Позняковский, В. М. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления Текст./ В. М. Позняковский, В. В. Трихина, А. Н. Австриевских // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 1. -2000.- С. 50-51.

114. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во. 2002. - 344с.

115. Полянский, К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы Текст./ К. К. Полянский, А. Г. Шестов // Воронеж, Изд-во Воронежского государственного университета, 1986. 184 с.

116. Попов, А. Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции Текст. / А. Ю. Попов // Молочная промышленность. - № 6. - 2003. - С. 11-12.

117. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Текст./ JI. М. Захарова, С. М. Лупинская, Т. А. Овчинникова, Е. Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. -№ 8. -2006. -С. 8-9.

118. Прида, А. И. Природные антиоксиданты полифенольной природы Текст. / А. И. Прида, Р. И. Иванова // Пищевые ингредиенты. №2. -2004. - С.76-78.

119. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002 -2004 гг.) Текст./ А. Н. Петров, А. Г. Галстян, Ю. К. Вертинский, С. Н. Туровская // Молочная промышленность. №5. - 2004. -С. 24 - 26.

120. Пятницкий, К. Д. Витамины и естественный иммунитет Текст. / К. Д. Пятницкий // Вопросы питания. № 3. - 1981С. 28-31.

121. Радаева, И. А. Биофлавоноиды в молочной промышленности Текст. / И. А. Радаева // Молочная промышленность. № 3. - 2008. - С. 68-71.

122. Радаева, И. А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока Текст. / И. А. Радаева // Молочная промышленность. № 9. - 2000. - С. 33 -35.

123. Радаева, И. А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока Текст. / И. А. Радаева // Молочная промышленность. -№9. -2001.-С.7.

124. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник Текст. / И. А Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина. М.: Агропромиздат, 1986. - 352 с.

125. Радаева, И. А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов Текст. / И. А. Радаева // Молочная промышленность. №7. - 2006 - С.54-56.

126. Разработка рецептуры рекомбинированного молочного продукта Текст. / А. И. Гнездилова, В. А. Шохалов, В. В. Анапащенко, Л. А. Виноградова // Материалы международной конференции «Перспективы продуктов питания нового поколения»: Омск, 2005. -С. 76-77.

127. Розиев, Р. А. Обогащение молочных продуктов йодированным белком Текст. / Р. А. Розиев // Переработка молока. № 10. - 2006. - С. 45.

128. Рудаков, О. Б. Хроматографическая идентификация растительных масел Текст. / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Хранение и переработка с/х сырья. №10. - 2001. - С. 37-40.

129. Рыжова, С. А. Качество сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения Текст. / С. А. Рыжова, Е. И. Добриян, В. В. Калугин // Молочная промышленность. №9. - 2001 - С.38-39.

130. Рюбен, К. Антиоксиданты Текст. / К. Рюбен Пер. с англ. Е. Кожиной. -М.: КРОН-ПРЕСС 1998. - 224 с.

131. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. М.: Изд-во ЗАО РИТ Экспресс, 2002. - 207 с.

132. Сарафанова, JI. А. Пищевые добавки: энциклопедия Текст./ Л. А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

133. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации Текст./ Л. А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 1999. - 350 с.

134. Сергеев, В. Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте Текст. / В. Н. Сергеев // Молочная промышленность. -№ 12. -2005.-С. 6-15.

135. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст./ И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина, Ю. А. Орлов и др. // Молочная промышленность. № 8. - 2003. - С. 16.

136. Смолянский, Б. Л. Диетология. Новейший справочник для врачей Текст. / Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифлядский. М.: Эксмо. - 2003. -816с.

137. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст.: монография / Н. Б. Гаврилова, Е. Н. Вокорина, Н. П. Жданеева, К. М. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180с.

138. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. -480с.

139. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Текст. / П. П. Степаненко Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье». - 1999. - 415 с.

140. Степанова, JI. И. Чем заменить молочный жир? Факторы выбора Текст. / JI. И. Степанова, Н. В. Смурыгина // Молочная промышленность. №2. - 2004. - С. 50.

141. Сыпучие свойства сухих молочных продуктов Текст./ В. А. Кириллов, Д. Я. Фадеева, А. В. Ключенко, 3. В. Контор // Молочная промышленность. № 11. - 1983. - С. 17-18.

142. Тарасенко, О. С. Высокотехнологичные жиры российского производства Текст. / О. С. Тарасенко // Пищевая промышленность. -№8. -2003.-С. 16.

143. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев ; под общ. ред. А. М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2005. - 455 с.

144. Технология переработки жиров Текст. / Н.С. Арутюнян, Е. П. Корнена, А. И. Янова и. др.; Под ред. Н. С. Арутюняна. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

145. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. М.: ООО Франтэра, 2002. - 213с.

146. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов и др. Томск: Изд-во НТЛД999.-С. 2968.

147. Тюкавкина, Н. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки Текст. / Н. А. Тюкавкина, И. А. Руленко, Ю. А. Колесник // Вопросы питания. -№2. 1996.-С. 33-38.

148. Физические методы контроля сырья в мясной промышленности (лабораторный практикум)/ Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. СПб: ГИОРД, 2006. - 200с.

149. Харитонов, В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Молочная промышленность. № 12.-2003.-С. 71-72.

150. Харитонов, Д. В. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания Текст. / Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. № 1. - 1998. - С. 35-36.

151. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст.: Справочник МакКанса и Уиддоусона/ пер. с англ. Под общ. ред. А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416с.

152. Химический состав Российских пищевых продуктов Текст.: Справочник/ Под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

153. Химия жиров Текст. / Б. Н. Тютюников, 3. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладких и др. М.: Колос, 1992. - 448 с.

154. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. : лабораторный практикум / К. К. Полянский, Л. Г. Кириллова, Н. С. Родионова, Е. И. Мельникова, Г. М. Смольский; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2003. 180 с.

155. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

156. Чекулаев Н. М. Гомогенизация молока при производстве сгущенного молока с сахаром Текст. / Н. М. Чекулаев, Л. В. Чекулаева, Р. Э. Горностая // ЦНИИТЭИмясомолпром. № 6. - 1978. - С. 8-21.

157. Чекулаева, Л. В. Послойное изменение сгущенного молока с сахаром при длительном хранении Текст. / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев // Труды ВМИ, Вологда. 1970. - С. 32-35.

158. Чекулаева, Л. В. Сгущеные молочные консервы Текст. / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -263 с.

159. Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья Текст./ Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. М.: Де Ли принт, 2002 - 248 с.

160. Шаззо, Р. И. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения Текст. / Р. И. Шаззо, И. А. Ильина, Г. П. Овчарова // Наука Кубани. № 5. -1999. - С. 17-21.

161. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

162. Шатнюк, JI. Н. Обогащение молочных продуктов витаминами Текст. / JI. Н. Шатнюк, И. В. Суворов // Переработка молока. № 10. - 2006. -С.24-29.

163. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендерев // Пищевая промышленность. № 5. - 2003. - С. 4-7.

164. Шендеров, Б. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты Текст. / Б. А. Шендерев, М. А. Манвелова. М.: Агар, 1997. - 187 с.

165. Шендеров, Б. А. Функциональные продукты основа долголетия Текст. / Б. А. Шендеров // Переработка молока. - № 10. -2006. -С. 8-12.

166. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000.-200с.

167. Шиков, А. Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства Текст. / А. Н. Шиков, В. Г. Макаров, В. Е. Рыженков. М.: Издат. Дом "Русский врач", 2004, - 264с.

168. Шрам, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрам. Пер. с англ. И. А. Лавыгина; Под пер. В.Г. Куличихина. -М.: КолосС, 2003.-312с.

169. Шуляковская, О. В. Свойства лактулозы и ее определение в обогащенных молочных продуктах Текст. / О. В. Шуляковская, Л. Л. Белышева // Переработка молока. № 10. - 2006. - С. 22-23.

170. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ, пособие Текст. / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, Н. Б. Гаврилова, JI. В. Голубева и др. Общ. ред. В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 477с.

171. Athar М. Oxidative stress and experimental carcinogenesis Text. / M. Athar // Indian O. Exp/ Biol/ №6. - 2002. - P. 40.

172. Jurczak marek Eugeniusz. Effekt of inaktivation of the system mLPL-milk fat on lipoletic changes in milk fat. // Ann. Warsaw Agr. Univ. SGGW. Anim. Sci. - 1997. - № 33. - P. 119-128.

173. Kalt W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloguium / W. Kalt, M. M. Kushad // Hort. Science. July. - 2000. - P. 35

174. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. P. 151-158.

175. Satochi Ishi uka. Influence of homogen ation of milk on fatby acid contents in cheese Text. / Ishi uka Satochi, Saito enichi // Hokkaiclu dii gaku hogakibu hobun kigo. Mem. Fac. Agr. Hokkai do Univ. 1994. - 19. - № 2. -P. 289-294.

176. Spreer, Edgar Technologie der Milchverarbeitung Text. / Edgar Spreer / neubearbeitete und aktualisierte Auflage. Hamburg.: Behr s, 1995. - 571 s.

177. Yilmaz Y. Major flavonoids in grape seeds and skins: antioxidant capacity of catechin, epicatechin, and gallic acid Text. / Y. Yilmaz, R. T. Toledo / J. Agric/ Food Chem. №7. - 1999. - P. 47.168