Разработка и исследование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Солопова, Алла Николаевна

• Солопова, Алла Николаевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Солопова, Алла Николаевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Соус майонез как продукт массового потребления.

1.2 Современный продовольственный рынок майонезной продукции.

1.3 Факторы, формирующие качество майонезов.

1.3.1 Сухое цельное молоко как источник бежа и структурообразователь эмульсии майонеза.

1.4 Использование пищевых добавок на основе природного сырья в производстве майонезов.

1.4.1 Тыква продовольственная как исходное сырье для производства пищевых добавок.

1.4.2 Липидно-каротиноидный красящий экстракт «Медный» на основе тыквы продовольственной.

1.4.3 Порошок из жома тыквы «Клетчатка плюс» в качестве загустителя при производстве майонезов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии майонезов с продуктами переработки тыквы»

Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям [1, 2, 3].

Учёные, занимающиеся вопросами питания, данную ситуацию характеризуют следующим образом: недостаточное потребление микронутриентов является постоянно действующим неблагоприятным фактором, носит всесезонный характер, выявляется практически среди всех групп населения в различных регионах [4, 5, 6].

Поэтому основные направления развития пищевой промышленности должны базироваться на создании многокомпонентных продуктов путем включения в рецептуру добавок, являющихся источниками белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных, красящих и других веществ [7, 8,9].

Государственной политикой в области питания предусматривается, что пищевые добавки, используемые при приготовлении продуктов, не должны причинять вред жизни и здоровью человека [10, 11, 12, 13].

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным. Первое, на что обращает внимание потребитель, - это внешний вид. Поэтому цвет в большой степени предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания [14, 15,16,17].

В настоящее время для придания цвета пищевым продуктам широко применяют синтетические красители, определенная часть которых, к сожалению, обнаруживает вредные для здоровья человека свойства. Как правило, синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но некоторые из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. Также ни один из синтетических красителей не имеет пищевой ценности. Токсикологические исследования по выявлению среди синтетических красителей опасных для человеческого организма позволяют сделать вывод об ограничении их использования [18].

В связи с этим целесообразно использовать натуральные пищевые красители, так как в своем составе, кроме красящих веществ, они содержат другие полезные биологически активные вещества (витамины, гликозиды, органические кислоты, микро- и макроэлементы). В медицинской литературе приводятся данные, свидетельствующие об антиоксидантных свойствах природных пигментов. Поэтому использование натуральных пищевых красителей для придания цвета продуктам питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий [19, 20].

Майонезы в рационе человека занимают особое место как жиросодержа-щие молочные продукты эмульсионной природы. Употребление в пищу жиров в виде эмульсии способствует увеличению скорости всасывания жира и повышению его усвояемости. Поэтому использование в майонезах добавок на основе растительного сырья приводит к корректировке их компонентного состава в соответствие с требованиями концепции сбалансированного питания [21,22].

Известно, что майонезы - скоропортящиеся продукты, поэтому с целью увеличения срока хранения, расширения ассортимента представляется целесообразным использовать пищевые добавки, обладающие антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Особую роль в этом отношении представляют натуральные каротинсодержащие экстракты, перспективным источником для получения которых является тыква [23, 24].

С другой стороны, энергетическая ценность продуктов питания сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителей. Является актуальным создание низкокалорийных продуктов с меньшим содержанием жира и холестерина для комплексного лечения таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, число которых значительно возросло.

При производстве майонезов с пониженной жирностью используют гораздо меньше растительного масла, предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав [22]. Но уменьшение массовой доли основных компонентов приводит не только к снижению себестоимости, но и отрицательно сказывается на качестве продукта, его органолептических и структурно-механических характеристиках. Для стабилизации низкокалорийных майонезов широко применяют синтетические стабилизаторы и загустители, которые зачастую содержат вредные для организма человека примеси, а также не имеют пищевой ценности.

Теоретико-методологические аспекты и основы практической реализации производства жиросодержащих молочных продуктов были заложены в работах таких учёных как Козин Н.И., Шмидт А.А., Баранов B.C., Нечаев А.П. и др.

В представленной работе исследован вопрос регулирования физико-химических свойств майонезов с использованием в качестве пищевой добавки растительного сырья, выступающего в роли красителя, стабилизатора и загустителя.

Одной из таких добавок является пектин, способность которого к образованию вязких растворов широко используют для стабилизации продуктов, в том числе и майонезов. К тому же пектиновые вещества очень полезны для здоровья: выступают как детоксиканты, нормализуют количество холестерина в организме человека, повышают устойчивость организма к аллергии, что доказывает целесообразность их введение в продукты питания [25, 26, 27, 28, 29].

В связи с необходимостью улучшения качества и повышения биологической ценности майонезной продукции научный и практический интерес представляет изучение возможности использования продуктов переработки тыквы: липидно-каротиноидного экстракта «Медный» и порошка из жома тыквы «Клетчатка плюс».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Солопова, Алла Николаевна

127 ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования липидно-каротиноидного экстракта «Медный» и порошка из жома тыквы «Клетчатка плюс» на основе тыквы продовольственной в производстве майонезов, что позволит расширить ассортимент холодных соусов, повысит пищевую и биологическую ценность готового продукта, обеспечит замену синтетических пищевых красителей, загустителей и стабилизаторов.

2. Обоснована технология майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный» - столового «Тыквенный» и сладкого «Оранжевое лето». Установлена оптимальная доза внесения липидно-каротиноидного экстракта «Медный» в майонезы: 2,5% с частичной заменой растительного масла.

3. Обоснована технология майонезов с порошком из жома тыквы «Клетчатка плюс» - столового «Тыквенный легкий» и сладкого «Сластена любительская». Установлено оптимальное количество вносимого жома в майонезы: 1,2 г/100г (для среднежирных майонезов) и 0,7 г/100г (для низкожирных майонезов), которое позволяет снизить массовую долю растительного масла на 40%, яичного порошка на 10%.

4. Впервые предложены трёхфакторные регрессионные модели уровня активной кислотности и стойкости эмульсии майонеза, позволяющие прогнозировать оптимальные значения параметров технологического процесса.

5. Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические свойства новых видов майонезов. Показано, что липидно-каро-тиноидный экстракт «Медный» обладает антиоксидантными и бактериоста-тическими свойствами. Применение экстракта обогатило готовый продукт каротиноидами, минеральными веществами и органическими кислотами. На новые виды майонезов «Тыквенный» и «Оранжевое лето» разработан проект технической документации (ТУ 9143-151-02068315-2004).

6. Установлено, что использование порошка из жома из тыквы «Клетчатка плюс» позволяет продлить срок хранения низкожирных майонезов до срока хранения высокожирных. Применение порошка из жома тыквы обогатило готовый продукт пектиновыми веществами, пищевыми волокнами и минеральными элементами. На новые виды майонезов «Провансаль легкий» и «Сластена любительская» разработан проект технической документации (ТУ 9143-152-02068315-2004).

7. В результате исследования оптимизационной модели рентабельности дана экономическая оценка деятельности предприятия по производству майонезов. Полученная модель функционирует, так как позволяет планировать величину прибыли, исходя из конкретных имеющихся ограничений по объёму реализации майонеза при изменении цен на сырьё.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Солопова, Алла Николаевна, 2006 год

1. Беляев, E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе санитарно-гигиенического мониторинга в Российской Федерации / E.H. Беляев // Вопросы питания.- 1996.- №3.- С. 3-8.

2. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков //Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

3. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Вопросы питания.- 1999,-№1.- С. 3-11.

4. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al.// British J.Nutrition. 1998. - V.80. Suppl.l. - P. 1-193.

5. Конышев, В.А. Плюрализм научных концепций и развитие науки о питании / В.А. Конышев // Вопросы питания.- 1990.- №3.- С.8-13Л

6. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высшая школа, 1989 368 с.

7. Protein Quality Evolution: Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation: FAO/WHU/UNU. Rome, 1990. - 65 p.

8. Ю.Сизенко, Е.И. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии / Е.И. Сизенко, В.А. Панфилов, С.П. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья.- №6.- С. 7-8.

9. И.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: принят Гос. Думой 1.12.99: одобр. Советом Федерации 23.12.99.-М.: ИНФРА, 1999.-27с.

10. Н.Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994.- №3.- С. 3-4.

11. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000.- №7.- С. 28-30.

12. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2002.- №34.- С. 4-12.

13. Архипова, А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии / А.Н. Архипова // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки.-2001.- №1.- С. 19-20.

14. Болотов, В.М. Основные физико-химические свойства и применение гид-рофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья России / В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв. вузов. Пищевая технология.-1999.-№4.-с.26-28.

15. Тамова, М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразова-телей и каротиноидов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена0000.03 / Тамова М.Ю.- Краснодар, 2003.- 50 с.

16. Кацерикова, Н.В. Природные пигменты в качестве пищевых добавок / Н.В. Кацерикова, Н.Г. Ильина // Пищевая промышленность.- 1998.- №4.- С. 1819.

17. Борисенко, Е.В. Ароматные майонезы выбор за вами! / Е.В. Борисенко, Ю.И.Алексеева, С.А. Климова и др.// Масложировая промышленность.2002.-№3.- С.26.

18. Мучкина, Н.С. Исследование возможности использования каротинсодер-жащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дисс.канд.техн.наук. 05.18.04: защищена 23.09.02 / Мучкина Наталья Сергеевна. Кемерово, 2003. - 168с.

19. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов: учеб. пособие / JI.B. Донченко. М.: Дели, 2000. - 258с.

20. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорб-ционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

21. Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочных продуктов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции,- Оренбург, 1997.- С. 27.

22. Rinaudo, М. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states /

23. M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Procecdings of an International Symposium. Wageningen, Netherland. - 1996. - P. 21-24.

24. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004.- №6.- С. 17-22.

25. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.- М.: Медицина, 1982,- 528 с.

26. Вернер, К. Новые тенденции в производстве низкокалорийных майонезов, соусов, кетчупов / Вернер К., Безе Т., Зонин В. и др.// Масложировая про-мышленность.-2001 .-№3.-С.48-51.

27. Кунижев, С.М. Комплексообразование при производстве продуктов детского питания / С.М. Кунижев // Вопросы питания. 1995.- №6.- С. 24-28.

28. Нечаев, А.П. Майонезы: учеб. пособие/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. СПб.: Гиорд, 2000.- с.74.

29. Geeson J.D., Brocklehurs T.F., Griffith N. Préparation of salads with mayonnaise / J.D Geeson., T.F. Brocklehurs, N. Griffith // Food: Flavour., Ingred., Process. And Rackag. 1987, 9. - №2. - P. 49, 51, 53.

30. Козин, Н.И. Пищевые эмульсии: учеб. пособие/ Н.И. Козин. М.: Пшце-промиздат, 1950.-98с.

31. Информационно-торговая система по Маслам и Жирам, files // Корпорация антикризисного управления, htm.

32. Литвинова, Е.В. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье»/ Е.В. Литвинова // Масложировая промышленность.- 2002.- №1.- С.40-41.

33. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Издательство Орловского государственного техническогоуниверситета, 2000. 164 с.

34. Демидов, И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Демидов, JI.A. Данилова, JI.A. Чернова//Изв. вузов. Пищевая технология.- 1992.-№3-4.-С.30-31.

35. Стеценко, А.В. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов / А.В. Стеценко, И.М. Жаркова, Г.П. Михайлова и др. //Масложировая промышленность. -1987. № 5. - С. 15-17.

36. Поваляева, Н.А. Каротиноидные красители / Н.А. Поваляева // Масложировая промышленность,- 2003.- №2.- С.22-23.

37. Татьянченко, А.П. Развитие рынка майонеза / А.П. Татьянченко // Масло-жировая промышленность.- 2002.- №3.- С. 19.

38. Erbersdobler, H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development / H.F. Erbersdobler // Food Research International. 2002. - V.35. Issues 2-3. Functional Foods-Challenges for the New Millenium, - P.323-325.

39. Остроумов, JI.A. Природные ПАВ в комбинированном масле / Л.А. Остроумов, JI.B. Терещук, С.В. Жуков // Молочная промышленность. 2000.-№9.- С. 15-16.

40. Singh, Н. Zinc binding in bocine milk / H. Singh, A. Flunn, P. Fox // J. Dairy Res. 1989,- №2.- P.249-263.

41. Суконкина, Е.Б. Полисахариды в производстве майонезов / Е.Б. Суконкина // Масложировая промышленность,- 2001.- №3 С.28.

42. Diplock, А.Т. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document / A.T. Diplock, P.J. Aggett, M. Ashwell et al. // British J. Nutrition. -1999. V.81. Suppl.l. - P. 1-27.

43. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.1. М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

44. Калашева, Н.А. Исследование эффективности использования Хамульсио-нов при производстве низкокалорийных майонезов / Н.А. Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьям // Масложировая промышленность.-2002. №1-С.36-39.

45. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. - P. 125-130.

46. Липатов, H.H. Экология продуктов питания / Н.Н.Липатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1990. №6.- С. 4-7.

47. Roberfroid, М.В. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid// British J. Nutrition.-2002. V.88. Suppl.2. - P. 133-138.

48. Кацерикова, H.B. Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья: дисс.докт.техн.наук. 05.18.15: защищена 24,04.03 / Ка-церикова Надежда Викторовна. Москва,2003.-291с.

49. Наймушина, Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.01 / Наймушина Е.Г.- Краснодар, 2001.- 23 с.

50. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Си-зенко//Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№10.- С. 12-16.

51. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001 .-№1 .-С.20-21.

52. Гичев, Ю.П. Все о наших продуктах для здоровья: учеб. пособие/ Ю.П. Ги-чев. Новосибирск.: Глорион, 2001.- 178с.

53. Ветчинкин, А.Р. Естественные органические красящие вещества / А.Р.

54. Ветчинкин. Саратов: Приволжское книжное издательство, 1966.- 112с.

55. Букин Ю.В. Витамины и бета-каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопросы питания.- 1993,- №4.- с.9-13.

56. Richardson, D.P. Functional Food and Health Claims / D.P. Richardson // The world of Functional Ingredients. -2002. September. P. 12-20.

57. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева,- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

58. Бакулина, О. Натуральные красители / О. Бакулина // Пищевая промышленность,- 1994.- №3.- С. 14.

59. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

60. Гераймович, O.A. Проблемы классификации молочной продукции/О.А. Ге-раймович, И.А. Макеева//Молочная промышленность, 1999.- №8.- С. 9-10.

61. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах: учеб. пособие / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

62. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.- №11.- С.16-18.

63. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.89 / Сергеев В.Н.- М., 1989.- 58 с.

64. Deffense, Е. Milk fat fractionation today. Are view / E. Deffense // S. Amer. Ole Chem. Soc. 1993.- V. 70.- №12.- C.l 193-1201.

65. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова. -Санкт-Петербург: Гиорд, 2003.-688с.

66. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- СПб.: "Vt", 1996.- 240 с.

67. Кпогг, D. Functional food science in Europe / D. Knorr //Trends in Food Science and Technology. 1998. - №9. - P.295-340.

68. Кацерикова, H.B. Новые технологии производства продуктов здоровья: монография / Н.В. Кацерикова. Кемерово, 2000.- 244с.

69. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций: научное издание / A.M. Уголев.- JL: Наука, 1985.- 543 с.

70. Уголев, A.M. Формирование новой концепции питания теория адекватного питания / A.M. Уголев // Клиническая медицина, 1986,- №6.- С. 15-24.

71. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.04 / Файзуллин И.М.- Кемерово, 2004.- 105 с.

72. Лапин, A.A. Майонезы с биологически активными добавками из амаранта / A.A. Лапин, H.A. Соснина, П.И. Грязнов и др.// Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения, 2001,- №5. С.24-25.

73. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / Milner J.A. // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. - P. 151-158.

74. Пат. 971227 СССР, М.Кл. A 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Василенко З.В., Баранов B.C., Михайлов B.C. и др.-№3292318/28-13; заявл. 22.05.81; опубл. 07.11.82, Бюл. №41-4с.

75. Пат. 1118335 А СССР, А 23 L 1/24. Способ производства майонезов / Василенко З.В., Баранов B.C., Гергова М.И.-№3495880/28-13; заявл. 04.10.82; опубл. 15.10.84, Бюл. №38.-14 с.

76. Пат. 1068094 А СССР, А 23 L 1/24. Способ производства соусных паст / Василенко З.В., Баранов B.C., Махмадалиев Б.Д. -№3420057/28-13; заявл. 09.04.82; опубл. 23.01.84, Бюл. №3-12с.

77. Пат. 719594 СССР, М Кл. А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Сафонова Л.В., Баранов B.C., Михайлов В.С.-№2618552/28-13; заявл. 18.05.78; опубл. 05.03.80, Бюл. №9.-4с.

78. Пат. 649400 СССР, М. Кл А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Кос-торных М.С., Кудряшова Т.А., Хомутов Б.И.-№250 69 61/28-13; заявл. 11.07.77; опубл. 28.02.79, Бюл. №8.-4с.

79. Пат. 1316641 СССР, А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Суджене С.К., Вянскутонис П.Р.Ю., Унгурене Э.Э.-№3821843/31-13; заявл. 11.12.84; опубл. 15.06.87, Бюл. №22.-6с.

80. Пат. 1194370 СССР, А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Введенская И.Д., Жаркова И.М., Красильникова В.Н. и др.-№3716455/28-13; заявл. 28.03.84; опубл. 30.11.85, Бюл. №44.-4с.

81. Субботина, М.А. Разработка диетических майонезов с петрушкой / М.А. Субботина, Н.В. Кацерикова // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания». Кемерово, 2000. - С.85.

82. Субботина, М.А. Применение ягодного сырья в производстве десертных майонезов / М.А. Субботина, С.Н. Макеева // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания». Кемерово, 2000.- С.95.

83. Пат. 1797475 СССР, А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Корячкина С.Я., Матвиенко E.H., Волкова В.А. и др. №4717410/13; заявл. 10.07.89; опубл. 23.02.93, Бюл, №7.-6с.

84. Лебедева, А.Т. Тыква, кабачок, патиссон: учеб. пособие / А.Т. Лебедева. -М.: Высшая математика, 1989.- 48с.

85. Чмаро, Е.М. Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями: автореф.дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 12.10.01/Чмаро Елена Михайловна.-Кемерово,2001.- 18 с.

86. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полегаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с.

87. Мироненко, Н.В. Получение продуктов питания из тыквы / Н.В. Миронен-ко // Пищевая промышленность.- 1986.- №1.- с. 30-32.

88. Абрамова, Г.И. Использование тыквы / Г.И. Абрамова, Т.Л. Гайдын // Консервная, овощесушильная и пшцеконцентратная промышленность. -1985.-№2.- С. 6-15.

89. Шилов, П.И. Основы клинической витаминологии: учеб. пособие / П.И. Шилов, Т.Н. Яковлев. Л.: Медицина, 1974.- 343с.

90. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность. 2003.- №5.- С. 4.

91. Пат. RU 2214432 С2 РФ / С 09 В 61/00, А 23 L 1/30. Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья / Мучкина Н.С., Кацерико-ва Н.В., Мусин Ю.В. и др.- №2001109662/13; заявл. 10.04.2001; опубл. 20.10.2003, Бюл. №29.- 8с.

92. Колесников, В.А. Биологически активная добавка из жома / В.А. Колесников, Ю.И. Молотилин, А.И. Артемьев и др.// Хранение и переработка сель-хозсырья. 2003. -№11.- С.81-82.

93. Иванов, В.М. Математическая статистика: учебник / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, JI.A. Нешумов и др. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. Школа, 1981.-371с.

94. Васильев, Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики / Ф.В. Васильев, И.А Глотова., JI.B. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002,- №2.- С. 58-61.

95. Самарский, A.A. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры / A.A. Самарский, А.П. Михайлов.- М.: Физматлит, 2001.- 320 с.

96. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 1996,- Юс.

97. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.- М.: Изд-во стандартов, 1996.- 19с.

98. ГОСТ 8756.22-80 CT СЭВ 6519-88. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 5с.

99. Ш.Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов: учеб. пособие/ A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

100. ПЗ.Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов: учеб. пособие / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

101. ГОСТ 26668-85 CT СЭВ 3013-81. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов,- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 17с.

102. ГОСТ 26669-85 CT СЭВ 3014-81. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 14с.

103. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.- М.: Изд-во стандартов, 1996.- 21с.

104. ГОСТ 51449-99 ИСО 7218-96. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.- М.: Изд-во стандартов, 1999.-23с.

105. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М.: Изд-во стандартов, 1996.- 14с.

106. ГОСТ Р 50480-93. Пищевые продукты. Методы выявления бактерий рода SALMONELLA.- М.: Изд-во стандартов, 1996.- 19с.

107. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.-М.: Изд-во стандартов, 1992.- 12с.

108. Абакумова, Т.Н. Пищевая химия: учеб. пособие / Т.Н. Абакумова, И.Б. Шарфунова. Кемерово: Кем ТИ1111, 1997. - 83с.

109. Макарова, Н.В. Статистика в Excel: учеб. пособие/ Н.В. Макарова, В. Я. Трофимец. М.: Финансы и статистика, 2002. - 368 с.

110. Королёв, Ю.Г. Метод наименьших квадратов в социально-экономическихисследованиях: учеб. пособие/Ю.Г. Королёв.- М.: Статистика, 1980.-112 с.

111. Chance, D.M. An Introduction to Derivatives/ D.M. Chance. The Dryden Press.- 1995.-XXIV, 626 p.

112. Лавренов, C.M. Excel: сборник примеров и задач/ С.М. Лавренов. М.: Финансы и статистика, 2000. - 336 с.

113. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: Сборник материалов международной конференции." М.: Минздрав РФ, 1997.- 13 с.

114. Минаев, Ю.Н. Стабильность экономико-математических моделей оптимизации: учеб. пособие/Ю.Н. Минаев. М.: Статистика, 1980. - 103 с.

115. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н.Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- №3.- С. 4-9.

116. Лысенко, Э.В. Проектирование автоматизированных систем управления технологическими процессами: научное издание / Э.В. Лысенко. М.: Радио и связь, 1987. - 272 с.

117. Ерютина, Е.П. Моделирование процесса прогнозирования качества хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья / Е.П. Ерютина, Ю.В. Колоколов, А.И. Суздальцев // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№11.-С. 48-49.

118. Stölzing, U. Einfluß von Essigsäure und Ruffersubstanzen auf die Haltbarkeit und mayjnnaise/ U. Stölzing // Lebensmitteltechnik. 1987. - №3. - S. 96-99.

119. Ермаков, C.M. Математическая теория оптимального эксперимента: учеб. пособие / С.М. Ермаков, A.A. Жиглявский. М.: Наука, 1987. - 320с.

120. МУ 4.2.727-99. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.- М.: Изд-во стандартов, 1999.- 26с.

121. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: справочник / Под ред.проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарё-ва. 2-е гад., перераб. и доп. - М.: Агропромгадат, 1987. - 224 с.

122. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: справочник / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарё-ва. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромгадат, 1987. - 360 с.

123. Ловачева, Г.Н.Стандартгаация и контроль качества продукции: учеб. пособие / Г.Н.Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990. -238с.

124. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. -1996.-№6.-С. 3-11.

125. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность. 1997.-№ 5,- С.3-4.

126. Weststrate, J.A.Functional Foods, trends and future / J.A. Weststrate, G. van Poppel, P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. P.233-235.

127. Lucas, J. EU-funded research jn functional foods / J. Lucas //British J. Nutrition. -2002. V.88. Suppl.2. P.131

128. Бухтарева, Э.Ф.Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. М.: Экономика, 1985.- 296с.

129. Yi, D. Chinese Functional Food / D. Yi, P. Yong, L. Wenkui // Beijing: New World Press. 1999.

130. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания / Б.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник и др. Киев.: Техника, 1998.-128с.

131. Галушкина, H.A. Экономика, организация и планирование масложирового производства: учебник / H.A. Галушкина, Ф.И. Мазняк. М., Агропромгадат; 1989.-216с.

132. Нормы и нормативы расхода, отходов и потерь сырья и материалов в производстве масложировой продукции, естественной убыли сырья, материалов: А.С. Петров, JI.H. Минаева, В.И. Писарева. -JI: 1985 -262 с.

133. Балабанов, И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта: учеб. пособие / И.Т. Балабанов. М.: Финансы и статистика, 1998 — 286с.

134. Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: методические указания / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИПП. Кемерово, 2003. - 68 с.

135. Дубров, A.M. Моделирование рисковых ситуаций в экономике и бизнесе: учеб. пособие / A.M. Дубров, Б.А. Лагоша, Е.Ю. Хрусталёв. М.: Финансы и статистика, 1999. - 176 с.

136. Ross, S.A. Fundamentals of corporate finance/ S.A. Ross, R.W. Westerfield, B.D. Jordan. Homewood, Boston: Irwin, 1991. -XXVI, 758 p.

137. Hull, J. Options, futures and other derivative securities/ J. Hull. Englewood Cliffs, New Jersy: Prentice-Hall, 1993. - XX, 492 p.

138. Методика оценки органолептических показателей майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный»

139. Органолептические показатели качества майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный» оценивают по следующей системе:внешний вид, консистенция.8 балловцвет.10 балловзапах и вкус.12 баллов1. Всего.30 баллов

140. Органолептические показатели майонезов с липидно-каротиноидным экстрактом «Медный» оценивали в соответствии с таблицей 1.1.