Разработка функционального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. на основе системы качества и безопасности молока и молочной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Лящук Юлия Олеговна

• Лящук Юлия Олеговна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Лящук Юлия Олеговна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСАМ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Основные виды факторов риска при оценке качества

и безопасности пищевой продукции

1.2. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции

на основе анализа рисков и выявления критических контрольных точек.... 19 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация проведения исследования

2.2. Объекты исследования

2.2.1. Общие объекты исследования

2.2.2. Специальные объекты исследования

2.3. Методы исследования

2.4. Материалы и оборудование

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ РИСКОВ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ НА ТЕРРИТОРИИ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

3.1. Анализ состояния здоровья населения Рязанской области

3.2. Количественная оценка биологических рисков на территории Рязанской области

3.3. Анализ эпизоотической обстановки на территории Рязанской

области

3.4. Определение корреляционной зависимости между заболеваниями

животных и человека

ГЛАВА 4. АНАЛИЗ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЕВЫХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ НА ОАО «СТАРОЖИЛОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

4.1. Анализ производственной деятельности ОАО «Старожиловский молочный комбинат»

4.2. Анализ и прогнозирование сырьевых рисков на ОАО «Старожиловский молочный комбинат»

4.3. Разработка и апробация комплекса мероприятий по снижению уровня сырьевых рисков и повышению качества и безопасности молока

4.4. Анализ и прогнозирование технологических рисков при производстве творога, м.д.ж. 9 %

4.5. Собственные исследования показателей качества и безопасности

творога, м.д.ж. 9 %

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ

НАПОЛНИТЕЛЕМ MELISSA OFFICINALIS L

5.1. Анализ роли Melissa officinalis L^ процессах обеспечения населения функциональными и лечебно-профилактическими продуктами питания

5.2. Характеристика химического состава и свойств биологически активных соединений Melissa officinalis L

5.3. Разработка рецептуры функционального творожного продукта с

растительным наполнителем Melissa officinalis L

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка функционального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. на основе системы качества и безопасности молока и молочной продукции»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы диссертационного исследования обусловлена необходимостью практически значимых разработок по вопросам системного управления рисками пищевых производств. Динамическое изменение технологий, повышение потребительских требований к качеству и безопасности продукции, рост конкуренции заставляют производителей более углубленно рассматривать вопросы, связанные с системой управления рисками на предприятии.

В нашей стране все более остро встает проблема обеспечения населения качественной и безопасной молочной продукцией. Согласно «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года», обеспечение населения качественными продуктами питания отечественного производства является ключевой задачей достижения продовольственной безопасности страны.

Одним из основных пищевых продуктов в рационе населения нашей страны является молоко и молочная продукция, имеющая высокую биологическую ценность. Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», для обеспечения качества и безопасности молока и молочной продукции необходим регулярный мониторинг не только показателей качества молока-сырья, но и факторов биологического, химического и физического риска.

Для управления факторами биологического, химического и физического риска на основе выявления критических контрольных точек во многих странах, включая и нашу, используют системы качества на базе стандартов ИСО. Система сертификации ИСО 22 000 (ХАССП) является признанной на международном уровне управленческой моделью, направленной на минимизацию рисков на предприятиях пищевой промышленности.

Однако, одной из острейших проблем, связанных с эффективностью работы этой системы, является актуальность перечня биологических факторов риска, которые представлены возбудителями инфекционных и паразитарных заболеваний (бактерии, вирусы, простейшие и гельминты).

4

В отличие от физических и химических факторы биологического риска потенциально опасны в масштабах, охватывающих всё агропромышленное производство, т.к. имеют ряд особенностей, обусловленных спецификой живых организмов, в результате чего являются наиболее непредсказуемыми и сложно управляемыми, поскольку при попадании в организм человека с пищей могут не только выжить и размножиться, но и получить дальнейшее распространение от инфицированных к здоровым людям.

Более того факторы биологического риска (прежде всего, бактерии и вирусы) обладают высоким уровнем изменчивости, который проявляется в виде мутаций, приводящих к формированию резистентности к лекарственным препаратам в результате некорректной антибиотикотерапии в медицине и несоблюдения сроков ожидания при использовании антибиотиков в животноводстве.

По данным ВОЗ [67] в топ-10 по масштабам приобретения резистентности к антимикробным препаратам входят бактерии группы кишечной палочки (Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia), Campylobacter, Salmonella, Shigella, а также ванкомицин-резистентные штаммы Enterococcus faecium и метициллин-резистентные штаммы Staphylococcus aureus. Перечисленные факторы биологического риска, передаваясь пищевым путём, вызывают пищевые токсикоинфекции и острые кишечные инфекции. При этом заболевания, вызванные на первый взгляд банальными возбудителями, традиционно подвергались успешному лечению путём антибиотикотерапии.

Но в последнее время всё чаще встречаются резистентные штаммы, приводящие к смерти в виду неэффективности антибиотикотерапии. И эта тенденция продолжает усиливаться. В связи с этим возникает необходимость детального мониторинга как перечня факторов биологического риска, входящего в классический перечень ХАССП, так и уровня их опасности для предприятий агропромышленного комплекса.

Также в настоящее время перед мировым сообществом остро встают вопросы, связанные с профилактикой «болезней цивилизации», в основе которых

5

лежат не только внешние причины в виде возбудителей инфекции, климатических изменений и загрязнения окружающей среды, но и внутренние факторы в виде нервных перегрузок, стресса, снижения иммунитета и нарушения обмена веществ, вызванных современным образом жизни, отличительными чертами которого является нехватка свободного времени, сокращение продолжительности сна, снижение двигательной активности и несбалансированное питание. Постоянное пребывание под влиянием воздействия стрессогенных факторов определяет повышенную физиологическую потребность организма в микро- и макронутриентах, поступающих с продуктами питания, недостаток которых приводит при нарастающих психических и физических нагрузках к переходу из здорового в ослабленное, а затем - болезненное состояние.

Одним из решений вышеуказанных проблем является разработка функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания, позволяющих нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, корректировать его микробиоценоз, повысить устойчивость организма человека к возбудителям инфекций, поддержать его иммунную систему и работоспособность.

Первостепенной задачей предприятий молочной отрасли является обеспечение населения безопасной, натуральной, полезной и биологически полноценной продукцией. Для выполнения поставленной задачи необходим регулярный мониторинг показателей качества и безопасности молока-сырья и готовой молочной продукции на всех этапах цикла производства и потребления.

На рынке молока и молочных продуктов среднегодовой прирост объёмов выпуска творога и творожных продуктов составляет около 10-15 % [146], что показывает перспективность разработок новых рецептур функциональных продуктов именно на основе творога.

Творог обладает высокой биологической и пищевой ценностью среди других кисломолочных продуктов, содержит значительное количество белка (в среднем 14-18 %), минеральных веществ (особенно Са и Р), молочного жира, аминокислот (включая незаменимые триптофан, метионин, лизин), богат леци-

тином и холином, содержит полезную микробиоту. Благодаря этому усиливаются лечебные свойства функциональных творожных продуктов.

Таким образом разработка рецептуры творожных продуктов с растительными наполнителями является актуальным направлением научных изысканий. При этом в качестве растительного наполнителя широкие перспективы применения имеет мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.). Препараты мелиссы обладают высокой антиоксидантной активностью, оказывают седативное, ан-тидепрессорное, спазмолитическое, противовирусное, антибактериальное действие, обусловленные высоким содержанием эфирных масел, витаминов и других компонентов [165, 167].

Степень разработанности темы. Исследования теоретических и методологических вопросов возникновения рисков качества и безопасности продукции при производстве и переработке продуктов питания проводились такими учёными как: Т.Б. Бурова, В.Д. Баранников, М.М. Кане, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон, В.А. Галынкин, В.Б. Новиков и др. Их работы явились научной основой для дальнейших исследований в области управления рисками качества и безопасности продуктов питания.

Труды В.М. Поздняковского, В.И. Ганиной, О.В. Богатовой, И.А. Рогова, С.А. Шевелевой и др. послужили основой для анализа факторов, влияющих на реализацию рисковых ситуаций и наступления негативных последствий для жизни и здоровья потребителей молока и молочной продукции.

В качестве материалов для анализа факторов биологических и химических рисков нами были изучены труды таких учёных как: В.И. Покровский, Г.Г. Онищенко, Н.И. Брико, Н.М. Алтухов, С.Н. Семенов, Е.В. Протченко, М.А. Кустов, И.А. Бакулов, В.А. Ведерников, А.Л. Семенихин, В.Д. Баранников, Н.К. Кириллов, О.В. Богатова, В.И. Белоусов, Н.Г. Догарева, В.А. Галынкин, К.К. Горбатова, М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко, Е.М. Ленченко, Ю.А. Ярикова.

При анализе вопросов, связанных с технологией продуктов питания функционального назначения нами были изучены труды таких учёных как: С.А.

Бредихин, Н.А. Тихомирова, В.П. Клиндухов, Е.А. Бутина, М.С. Касторных, А.А. Поеровский, H.P. Sallmann, T.S. Stolz, A.O. Hunsel, N.O. Klaer и др.

Материалами для анализа роли Melissa officinalis L. в процессах обеспечения населения функциональными и лечебно-профилактическими продуктами питания послужили труды Н.В. Попова, В.И. Литвиенко, Л.В. Степаненко, I. Agata, R.B. Bagdat, A.S. Medina, C.J. Etheridge, G.E. Hawkes, P.J. Hylands, B.A. Pendry, M.J. Hughes.

Целью диссертационного исследования является разработка рецептуры функционального творожного продукта с растительным наполнителем на основе совершенствования системы качества молока и молочной продукции.

Поставленная цель определила следующие задачи исследования:

- провести аналитический обзор литературы по вопросам качества и безопасности пищевой продукции;

- провести анализ факторов биологического риска, значимых при производстве и переработке продуктов питания, и составить их актуальный перечень;

- разработать методику анализа и прогнозирования рисков заболеваемости человека и животных на территории Рязанской области;

- провести анализ и прогнозирование сырьевых и технологических рисков на ОАО «Старожиловский молочный комбинат»;

- разработать и апробировать комплекс мероприятий по снижению уровня рисков и повышению качества и безопасности молочной продукции;

- выполнить исследования показателей качества и безопасности готовой продукции (творог, м.д.ж. 9 %);

- разработать рецептуру творожного продукта с растительным наполнителем (на основе творога, м.д.ж. 9 %) в соответствии с усовершенствованной системой качества и безопасности молока и молочной продукции.

Научная новизна работы.

Впервые составлен актуальный перечень значимых при производстве молочной продукции факторов биологического риска, включающий 36 возбудителей инфекций.

Впервые проведена оценка уровня биологических рисков на предприятиях агропромышленного комплекса Рязанской области. При этом установлено, что для получения безопасной для здоровья человека продукции в первую очередь необходимо контролировать распространение микобактерий (Mycobacte-rium tuberculosis, M. bovis, M. аvium), колиформных бактерий, представителей родов Salmonella, Shigella, Campylobacter, формирование антибиотикорези-стентных штаммов.

Разработана новая методика анализа и прогнозирования рисков заболеваемости человека и животных на территории Рязанской области, согласно которой максимальный балловый ранг (БР, рейтинг риска) имеют туберкулез (БР = 2,208), сальмонеллёзы ^P = 1,362), стафилококкозы (БР = 0,577), бактерии группы кишечной палочки (БР = 0,308).

Выполненные в соответствии с разработанной нами методикой анализ и прогнозирование сырьевых и технологических рисков на ОАО «Старожилов-ский молочный комбинат» показали, что среди сырьевых рисков наибольший рейтинг имеет фактор здоровья животных (БР = 8,291), основанный на состоянии кормовой базы (БР = 7,575) и условиях содержания животных (БР = 3,533), немаловажное значение имеют техническое состояние оборудования (БР = 3,261), получение и первичная обработка молока (БР = 3,059), факторы окружающей среды (БР = 1,296) и условия транспортировки молока (БР = 1,013).

Среди сырьевых рисков в готовой продукции с низкой вероятностью возможно возникновение пороков консистенции (индекс риска d2) в результате повышенной температуры пастеризации нормализованной смеси (Кз = 0,2) и терми-зации сгустка (Кз = 0,3). Возникновение в готовой продукции пороков вкуса (индекс риска е1) возможно со средней вероятностью в результате нарушения условий хранения (Кз = 0,6).

Разработана новая рецептура функционального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. Комплекс биологически активных веществ мелиссы, в первую очередь, розмариновая кислота, позволяют повысить стрессоустойчивость, улучшить иммунный статус человека, обеспечивают противомикробное, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие. По результатам микробиологических исследований при содержании 0,235 % розмариновой кислоты в опытном образце подавляется размножение дрожжевых и плесневых грибов, улучшаются вкусовые качества творога, увеличивается срок хранения продукта до семи суток.

Практическая значимость работы. Результаты выполненных исследований реализованы в технологических решениях, апробированы и внедрены в производственную деятельность предприятий Рязанской области.

Результаты научных исследований по оценке уровня биологических рисков на предприятиях агропромышленного комплекса, изложенные в методических рекомендациях, утверждены актом (№ 10-66) Государственной инспекции по ветеринарии Рязанской области и рекомендованы к использованию при оценке качества продукции АПК Министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области (выписка 6-06 из протокола № 5 заседания научно-технического совета).

Рекомендации по повышению эффективности выявления и контроля содержания антибиотиков в молоке на молокоперерабатывающих предприятиях Рязанской области утверждены актом (№ 10-65) Государственной инспекции по ветеринарии Рязанской области и рекомендованы к использованию при ветери-нарно-санитарной оценке молока и молочной продукции Министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области (выписка 6-04 из протокола № 5 заседания научно-технического совета).

Результаты анализа и прогнозирования сырьевых и технологических рисков изложены в материалах НИР «Логистическая поддержка товародвижения на рынке молочной продукции».

Предложенный комплекс мероприятий по снижению уровня рисков и повышению качества и безопасности молока используется в практической деятельности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области (выписка 4-01 из протокола № 4 заседания научно-технического совета) и рекомендован к использованию на молокоперерабатывающих предприятиях Рязанской области.

Разработанные экспериментальные рецептуры функционального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. одобрены научно-техническим советом Министерства сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области (выписка 8-01 из протокола № 8 заседания научно-технического совета) и рекомендованы к производству на молокоперерабаты-вающих предприятиях Рязанской области.

Методология и методы исследования.

В процессе работы использовались следующие методы и приемы исследования: монографический, статистический, расчетно-конструктивный, абстрактно-логический, экспериментальный, сравнительного анализа, различные методики оценки риска.

Сырое молоко исследовали по параметрам микробиологических, физико-химических и органолептических показателей в соответствии с ГОСТ Р 520542003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (с Изменениями № 1, 2).

Творог 9 % и экспериментальные образцы функционального творожного продукта с растительным наполнителем исследовали по параметрам микробиологических и органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 314532013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные». Информация об отличительных признаках и эффективности, а также на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67).

Исследования Melissa officinаlis L. проводились в соответствии с ГОСТ

24027.0-80 «Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы от-

11

бора проб» и ГОСТ 24027.2-80 «Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла».

Научные исследования были проведены с использованием современного лабораторного оборудования, стандартизированных методов и их модификаций, статистического анализа с помощью программ «MS Ехсе1» и «Statistica» при обработке и анализе рисков, а также показателей качества и безопасности творога. Кормовые рационы для крупного рогатого скота молочного направления были оптимизированы с применением программы «АСТРА», результаты хроматографического исследования Mellissa officinalis L. были обработаны с помощью ПО «МультиХром для Windows».

Лабораторные исследования проведены нами на базе Научного центра лабораторных исследований ФГБОУ ВО «Рязанский агротехнологический университет им. П.А. Костычева» и ГБУ РО «Рязанская областная ветеринарная лаборатория».

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа и актуальный перечень факторов биологического риска, значимых при производстве и переработке продуктов питания;

- результаты анализа и прогнозирования рисков заболеваемости человека и животных на территории Рязанской области;

- результаты анализа и прогнозирования сырьевых и технологических рисков на ОАО «Старожиловский молочный комбинат»;

- разработанный комплекс мероприятий по снижению уровня рисков и повышению качества и безопасности молочной продукции;

- результаты собственных исследований показателей качества и безопасности готовой продукции (творог, м.д.ж. 9 %);

- разработанная рецептура творожного продукта с растительным наполнителем (на основе творога, м.д.ж. 9 %), в соответствии с системой качества и безопасности молока и молочной продукции.

Достоверность и апробация результатов.

Основные положения диссертации докладывались, обсуждались и получили положительную оценку на следующих научных конференциях: Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты биобезопасности продукции животноводства» (16 октября 2018 года, ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, г. Орёл), Международной мультидисциплинарной конференции по промышленному инжинирингу и современным технологиям «FarEastCon» (1-4 октября 2019 года, «Остров Русский», г. Владивосток), VI Международной научно-практической конференции «Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях» (15 ноября 2019 года, ФГБОУ ВО ЮЗГУ, г. Курск), VI Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (13-14 ноября 2019 года, ФГБОУ ВО ВГУИТ, г. Воронеж).

Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 23 печатные работы, в том числе 6 статей в рецензируемых журналах из перечня ВАК и 2 монографии.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСАМ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Основные виды факторов риска при оценке качества и безопасности пищевой продукции

По мнению Кане М.М. [72] под рисками качества и безопасности производства пищевой продукции следует понимать вероятность нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей в результате употребления продуктов питания.

Кантере В.М. [74] считает, что к рискам качества и безопасности пищевой продукции относятся вероятные опасности для жизни и здоровья потребителей, вызываемые факторами биологической, химической и физической этиологии.

Анализ трудов Буровой Т.Б. [14], Кане М.М. [72], Кантере В.М. [73-80], Матисона В. А. [109], Новикова В.Б. [110] и др. позволил нам выделить 7 основных групп рисков качества и безопасности продукции при производстве и переработке продуктов питания:

1 - животноводческие (ветеринарные) риски;

2 - растениеводческие риски;

3 - сырьевые риски;

4 - технологические риски;

5 - риски транспортировки и хранения сырьевой и готовой продукции;

6 - риски реализации готовой продукции

7 - риски ненадлежащего употребления продукции.

Животноводческие (ветеринарные) риски обусловлены заболеваемостью животных (попадание факторов риска бактериальной, вирусной, протозойной и гельминтозной этиологии в сырьё) и последующим их лечением антибиотиками, сульфаниламидными и др. препаратами (остаточные количества сульфитов в молоке, мясе и другом сырье животного происхождения), несоблюдением временных норм и правил проведения вакцинаций и аллергопроб (остаточные количества лекарственных препаратов идут в сырьевую продукцию), несоблюдением правил карантинирования, дезинфекции, дезинсекции и дератизации

(распространение заболеваний, контаминация сырьевой продукции факторами химического и биологического риска), ненадлежащим содержанием и кормлением животных. Неблагоприятные условия содержания (скученность содержания животных, нарушения баланса микроклимата в виде недостатка солнечного света, затхлого воздуха, холода, грязи и сырости, как и излишней жары, духоты, сквозняков) приводят к антисанитарии, способствуют распространению возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, негативно влияют на общее самочувствие животных, что в конечном счёте губительно сказывается на их здоровье и снижает качество продукции животноводства.

Растениеводческие риски обусловлены использованием в растениеводстве удобрений, полученных химическим путём (как итог нитриты, сульфиты и др. химические соединения в сырьевой и готовой продукции), паразитированием на растениях плесневых грибов (например, паразитирование спорыньи на злаковых культурах является фактором химико-биологического риска попадания алкалоидов спорыньи в сырьевую, а затем и в готовую продукцию), нарушением норм и правил дезинсекции и дератизации (попадание пестицидов в сырьевую и готовую продукцию).

Сырьевые риски довольно тесно связаны с животноводческими и растениеводческими рисками, поскольку сырьём для производства продуктов питания является продукция животноводства и растениеводства. Нарушение правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, химического, радиологического и микробиологического анализа сырьевой продукции может привести к тому, что перерабатывающим предприятием будет принято сырьё, содержащее факторы биологического, химического или физического риска. Факторы риска также могут быть занесены в сырьевую продукцию в процессе транспортировки, отгрузки и хранения в результате нарушения ветеринарно-санитарных норм и правил, условий очистки и дезинфекции транспортных тар и оборудования.

Технологические риски обусловлены занесением факторов биологического, химического и физического риска в продукцию в результате нарушений технологического процесса и ветеринарно-санитарных норм и правил, а также

условий очистки и дезинфекции оборудования и производственных помещений на всех его этапах - от поступления сырья на технологическую линию до расфасовки и упаковки готовой продукции.

Риски транспортировки и хранения сырьевой и готовой продукции обусловлены попаданием в продукцию факторов риска как результат несоблюдения ветеринарно-санитарных норм и правил, условий очистки, дезинфекции и других условий транспортировки и хранения продукции в виде: нарушения температурного режима, уровня влажности, воздухообмена и микроклимата в целом (что является комфортной средой для размножения бактерий, плесени и т.д.), антисанитарии складских помещений, транспортных тар и оборудования для отгрузки и перевозки, нарушения целостности упаковки, попадания остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в сырьевую и готовую продукцию после помыва транспортных тар и оборудования, попадания остаточных количеств токсичных веществ при нарушении правил проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации складских помещений, заноса факторов биологического риска инфекционной и паразитарной этиологии насекомыми и мышевидными грызунами в сырьё и готовую продукцию при отсутствии дезинсекционных и дератизационных мероприятий, а также заноса факторов физического риска в виде трупов насекомых и грызунов при ненадлежащем контроле.

Риски реализации готовой продукции обусловлены занесением факторов риска в результате повреждения упаковки, несоблюдения санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции, а также порчей продукции в результате несоблюдения условий хранения (нарушение температурного режима, влажности, реализация продукции после истечения срока годности).

Риски ненадлежащего употребления готовой продукции связаны с употреблением продукции, содержащей вещества, вызывающие аллергические реакции, с употреблением продуктов после истечения срока годности, с несоблюдением рекомендаций по приготовлению и обработке продукта перед употреблением, либо по причине отсутствия таких рекомендаций на упаковке.

Анализ трудов Баранникова В.Д. [9], Кантере В.М. [73-80], Поздняковского В.М. [130], Рогова И.А. [142], Шевелевой С.А. [151] позволяют сделать вывод, что реализация рисковой ситуации и наступление негативных последствий для жизни и здоровья потребителей вызывается 3 группами факторов риска:

1 - факторы физического риска;

2 - факторы химического риска;

3 - факторы биологического риска.

К физическим факторам риска необходимо отнести любые посторонние объекты, которые могут попасть в производимую продукцию. По мнению Ка-сицина В.С. [81] под посторонними объектами необходимо понимать предметы, вещества и материалы, которые потенциально могут причинить вред во время потребления продукта. Определение перечня физических рисков имеет сильную зависимость от производственного цикла, линеек оборудования конкретного предприятия, выполнения технических регламентов и техник безопасности и т.п. поскольку инородные тела и примеси, которые могут попасть в продукцию, являются неживыми объектам и зависят от внешних причин, обусловленных организацией конкретного производства. На масштабы отрасли и агропромышленного комплекса в целом они практически не распространяются и рассматриваются на уровне конкретного предприятия.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лящук Юлия Олеговна, 2021 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кан-тере, И.В. Сурнов, Е.О. Еромолаева // - Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2017. - 268 с.

2. Алтухов, Н.М., Семенов, С.Н., Протченко, Е.В., Кустов, М.А. Ветеринар-но-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов, масла и сыров. - Воронеж: ВГАУ, 2018. - 36 с.

3. Антипова, Л.В. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. - 337 с.

4. Антипова, Л.В., Дарьин, А.О. Разработка функциональных продуктов питания на основе кроличьего молока для новорожденных детей / Л.В. Антипова, А.О. Дарьин // Материалы II Международного конгресса «Наука, питание и здоровье» (03-04 октября 2019 года) - РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» - Издательство: Информационно-вычислительный центр Министерства финансов Республики Беларусь (Минск). - 2019. - С. 109-112.

5. Антипова, Л.В., Мищенко А.А., Осипова, Н.А. Растительные источники для производства продуктов питания функционального назначения / Л.В. Антипова, А.А. Мищенко, Н.А. Осипова // Молодёжный инновационный Вестник - Издательство: Воронежский государственный медицинский университет имени Н.Н. Бурденко (Воронеж). - 2018. - № 3. - Т. 7. - С. 37-38.

6. Антипова, Л.В., Родионова, Н.С., Попов, Е.С. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -Издательство: Кубанский государственный технологический университет (Краснодар). - 2018. - № 1 (361). - С. 8-11.

7. Антипова, Л.В., Успенская, М.Е. Новые антианемические продукты питания / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская // Материалы II Международного конгресса «Наука, питание и здоровье» (03-04 октября 2019 года) - РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» - Издательство: Информационно-вычислительный центр Министерства финансов Республики Беларусь (Минск). - 2019. - С. 103-108.

8. Бакулов, И. А. Эпизоотология с микробиологией: (Учеб. и практикум): [По специальности «Ветеринария»] / И. А. Бакулов, В. А. Ведерников, А. Л. Семенихин, под ред. И. А. Бакулова // - Москва: «Колос», 2016. - 480 с.

9. Баранников, В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции / В. Д. Баранников, Н. К. Кириллов // М.: Колос, 2015. - 352 с.

10. Белоусов, В. И. Санитария производства молока / В. И. Белоусов, Л. Д. Демидова, А. Г. Миляновский, В. В. Ивановцев // Ветеринария - 2017. - №5 - С. 3-6.

11. Беляев, А.Л. Ротавирусный гастроэнтерит, как внутрибольничная вирусная инфекция. / А.Л. Беляев // Вопросы питания - 2018. - № 3 - С. 18-23.

12. Богатова, О. В. Химия и физика молока: учеб. пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева // Оренбург: ГОУ ОГУ, 2017. - 137 с.

13. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. // М.: Колос. - 2016. - 381 с.

14. Бурова, Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания. Потенциально опасные вещества биологического происхождения: Учеб. пособие. -СПб.: НИУ ИТМО, ИХиБТ, 2018. - 136 с.

15. Воробьев, В.В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции / В.В. Воробьев // - Аграрная Россия - 2017. - № 6 - С. 15-19.

16. Галынкин, В. А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Учебное пособие. / В. А. Галынкин, А. Е. Коваленко, Н. А. Заикина, В. В. Карцев, Л. Б. Белова // - СПб.: Проспект Науки - 2017. - 288 с.

17. Ганина В.И. Производственный контроль молочной продукции: Учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова // М.: ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М» - 2018 - 248 с.

18. Ганина, В.И. Микробиологический контроль сырого молока / В.И. Ганина // Молочная промышленность - 2015. - №2 - С. 12 - 13.

19. Гличев, А. В. Основы управления качеством продукции /А. В. Гличев // -М.: РИА «Стандарты и качество», 2016. - 424 с.

20. Голубева, Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока: [учебное пособие] / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев - Москва: «ДеЛи принт» - 2016. - 177 с.

21. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова // - СПб.: ГИОРД - 2018. - 320 с.

22. Гориис, Л.К. К вопросу о микробах / Л.К. Гориис // Вопросы питания -2015. - №1 - С.15-21.

23. ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезо-фильных молочнокислых микроорганизмов. - Введ.2015-01-01 - М.: «Стандар-тинформ», 2014.

24. ГОСТ 22327-98 Молоко и молочная продукция. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -Введ.2000-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2009.

25. ГОСТ 23453-2014 Молоко и молочная продукция. Методы определения соматических клеток. - Введ.2016-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2015.

26. ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ (с Поправкой) - Введ. 2017-09-01 - М.: «Стандартинформ», 2017.

27. ГОСТ 24027.0-80 Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб (с изм. от 12.09.2018) - Введ.1981-01-01- М.: «Стандартинформ», 2018.

28. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфир-

221

ного масла. (с изм. от 12.09.2018) - Введ. 01-01-1981- М.: «Стандартинформ», 2018.

29. ГОСТ 25101-20152 Молоко. Метод определения точки замерзания. -Введ.2016-07-01- М.: «Стандартинформ», 2018.

30. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - Введ.1993-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2008.

31. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры (с Изменением № 1) - Введ. 1986-12-01 - М.: «Стандартинформ», 2009.

32. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой) - Введ. 201601-01 - М.: «Стандартинформ», 2015.

33. ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcusaureus. - Введ.2017-09-01 - М.: «Стандартинформ», 2017.

34. ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus (с Поправкой) - Введ. 2017-09-01 - М.: «Стандартин-форм», 2017.

35. ГОСТ 31449-2013 Молоко натуральное коровье сырое. Технические условия - Введ. 2014-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 2018.

36. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. - Введ. 2014-07-01. - М.: «Стандартинформ», 2013.

37. ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. - Введ.2013-07-01 - М.: «Стандартинформ», 2013.

38. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella - Введ. 2013-07-01 - М.: «Стандартинформ», 2014.

39. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) -Введ. 2013-07-01 - М.: «Стандартинформ», 2013.

40. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - Введ.2016-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2015.

41. ГОСТ 33271-2015 Пряности сухие, травы и приправы овощные. Руководство по облучению в целях борьбы с патогенными и другими микроорганизмами (с изменениями от 01.01.2017). - Введ. 2017-01-01- М.: «Стандартин-форм», 2016.

42. ГОСТ 33566-15 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. - Введ.2016-07-01- М.: «Стандартинформ», 2016.

43. ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля - Введ. 2019-07-01 - М.: «Стандартинформ», 2018.

44. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением № 1) - Введ. 1969-07-01 - М.: «Стандартин-форм», 2009.

45. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ.1994-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2009.

46. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005-06-30 № 401-ст. - М.: «Стандартинформ», 2006.

47. ГОСТ 51705.1 - 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - Введ. 2001-07-01. - М.: «Стандартинформ», 2009.

48. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями № 1, 2) - Введ. 01.01.2004 - М.: «Стандартинформ», 2018.

49. ГОСТ 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. - Введ. 2013-01-01 № 825-ст.

- М.: «Стандартинформ», 2013.

50. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

- Введ.1991-06-30 - М.: «Стандартинформ», 2009.

51. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. - Введ.1990-01-01 -М.: «Стандартинформ», 2009.

52. ГОСТ Р 50779.21 Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. - Введ. 2004-12-01 - М.: «Стан-дартинформ», 2004.

53. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ.2001-06-30 - М: «Стандартинформ», 2009.

54. ГОСТ Р 51901.1-2002 «Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем.» - Введ. 2003-08-31 - М.: «Стандартинформ», 2002.

55. ГОСТ Р 54669-11 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - Введ.2013-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2013.

56. ГОСТ Р 54758-11 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Введ.2013-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2012.

57. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности -Введ.2015-01-01- М.: «Стандартинформ», 2014.

58. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». - Введ. 2008-01-01 - М.: «Стандартинформ», 2012.

59. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолепти-ческий анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. -Введ.2013-01-01- М.: «Стандартинформ», 2012.

60. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолепти-ческий анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - Введ.2013-01-01. - М.: «Стандартинформ», 2012.

61. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения. -Введ. 2002-11-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.

62. Джей, Д. М. Современная пищевая микробиология / Д.М. Джей, М.Д. Лесснер, Д.А. Гольден // - пер. 7-го англ. изд. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний - 2018. - 886 с.

63. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года (утверждена Правительством РФ от 24 апреля 2012 г. №1853п-П8).

64. Дорошенко, Е.В. Характеристика диссоциантов Bacillus cereus / Е.В. Дорошенко, Н.Г. Лойко, О.Н. Ильинская // Микробиология - 2015 - №70 - С. 811819.

65. Ефимочкина, Н.Р Некоторые закономерности появления эмерджентных пищевых патогенов /Н.Р. Ефимочкина// Вопросы питания - 2016. - №4 - С. 9-16.

66. Ефимочкина, Н.Р. Новый вид пищевых патогенов Staphylococcus aureus в детских продуктах / Н.Р. Ефимочкина // Молочная промышленность - 2015. -№5. - С.17-19.

67. Ефимочкина, Н.Р. Эмерджентные бактериальные патогены в пищевой микробиологии: монография / Н.Р. Ефимочкина // М: Издательство РАМН -2018. - 256 с.

68. Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02 января 2000 года), ред. от 18.02.2017.

69. Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30 марта 1999 года), ред. от 13.07.2015.

70. Зубук, Б. М., Куцик Р.В. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.) / Б. М. Зубук, Р. В. Куцик //Провизор. - 2016. - №1. - С. 36-39.

71. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко // Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2018. - 248 с.

72. Кане, М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учеб. пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе // -СПб.: Питер, 2018. - 560 с.

73. Кантере В.М. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е. В. Крюкова, О.Ф. Косты-лева // Партнеры и конкуренты. - 2016. - №12. - С. 19-21.

74. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов // - М.: Топография РАСХН, 2016. - 452 с.

75. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов // - М., 2018. - 522 с.

76. Кантере, В.М. НАССР - научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е. В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2016. - №4. - С. 13-19.

77. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. - 2016. - №10. - С. 6-13.

78. Кантере, В.М. Система GMP - гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е. В. Крюкова // Пищевая ценность. - 2016. - №4. - С. 21-22.

79. Кантере, В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е. В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2016. - №4. - С. 8-13.

80. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю. С. Сазонов // - М., 2016. - 454 с.

81. Касицин, В.С. Состояние окружающей среды / В.С. Касицин // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи. Коломенский государственный педагогический институт. - Коломна, 2018. - С. 66 - 69.

82. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.

А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова, под ред. М.С. Касторных // - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -288с.

83. Клиндухов В.П., Попов В.Г., Бутина Е.А., Калманович С.В. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания. // Новые технологии - 2017. - № 10 - С. 53- 57.

84. Клиническая паразитология, под ред. А.Я. Лысенко - Изд-во: «Женева». 2018. - 752 с.

85. Клячкин, В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 304 с.

86. Коллагены: источники, свойства, применение: монография / Л. В. Анти-пова, С. А. Сторублевцев, С. С. Антипов; Воронежский государственный университет инженерных технологий (Воронеж) - СПб.: изд. «ГИОРД», 2019. - 408 с.

87. Кострова, Ю.Б., Лящук, Ю.О. Внедрение систем менеджмента качества как основа повышения конкурентоспособности предприятий АПК / Ю.Б. Кострова, Ю.О. Лящук // Материалы V международной научно-практической конференции «Потенциал роста современной экономики: возможности, риски стратегии» (22 ноября 2018 года). Под редакцией А.В. Семенова, М.Я. Парфеновой, Л.Г. Руденко. - Издательство: Московский университет им. С.Ю. Витте (Москва) - 2018. - С. 263-270.

88. Кострова, Ю.Б., Лящук, Ю.О., Мартынушкин, А.Б. Совершенствование процедуры контроля качества молока как фактор обеспечения продовольственной безопасности / Ю. Б. Кострова, Ю. О. Лящук, А. Б. Мартынушкин // Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса. - Йошкар-Ола.: изд. ООО ИПФ «СТРИНГ», 2019. - № 1 (39) - С. 45-49.

89. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев // - М.: Колос, 2018. - 455 с.

90. Лекарственные растения Государственной фармакопеи / Под ред. Самы-леной И. А. - М.: «АНМИ», 2017. - 496 с.

91. Ленченко, Е.М. Оценка вирулентности и фенотипических признаков Yersinia pseudotuberculosis и Yersinia enterocolitica / Е.М. Ленченко, К.А. Ибрагимова, Д.С. Зверев // Аграрная наука - 2018. - №11 - С. 29-30.

92. Литвин В.Ю. Эпидемиологические аспекты экологии бактерий / В.Ю. Литвин, А.Л. Гинцбург, В.И. Пушкарева и др. // М.: 2018. - 256 с.

93. Лящук, Ю.О. Государственное регулирование рынка органически чистой и экологической продукции / Ю.О. Лящук // Материалы IV Международной научной конференции «Донецкие чтения 2019: образование, наука, инновации, культура и вызовы современности» (31 октября 2019 г.). - Издательство: ДонНу (Донецк) - 2019. - Т.3 - Ч.1 - С. 300-303.

94. Лящук, Ю.О. Информационные системы управления рисками / Ю.О. Лящук // Научные достижения и открытия 2017: сборник статей III Международного научно-практического конкурса / Под общ. ред. Г.Ю. Гуляева - Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». - 2017. - С. 123-124.

95. Лящук, Ю.О. Методика формирования менеджмента на предприятиях АПК на основе системы стандартов ИСО 22 000 (ХАССП) как инструмента управления рисками / Ю.О. Лящук // The Scientific Heritage - Издательство: «Global Science Center LP» (Прага). - 2019. - № 39-3 (39) - С. 25 - 28.

96. Лящук, Ю.О. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания, как важнейшие аспекты продовольственной безопасности / Ю.О. Лящук // Материалы V международной научно-практической конференции «Экономика, управление, право, образование в XXI веке: проблемы, тенденции и перспективы развития» (17 мая 2019 г.). - Издательство: Московский университет им. С.Ю. Витте (Москва) - 2019. - С. 620-625.

97. Лящук, Ю.О. Основные виды рисков качества и безопасности пищевой продукции / Ю.О. Лящук // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сборник научных статей и докладов - г. Воронеж: ООО «РИТМ» - 2018. - С. 308 - 311.

98. Лящук, Ю.О. Экономический ущерб, наносимый предприятиям АПК,

факторами биологического риска на примере африканской чумы свиней / Ю.О.

228

Лящук // Сборник научных трудов Совета молодых учёных Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. - Рязань: ФГБОУ ВО РГАТУ, 2015. - Вып. 1. - С. 98-101.

99. Лящук, Ю.О. Экспертиза промышленной безопасности зданий и сооружений на предприятиях пищевых производств / Ю.О. Лящук // Актуальные проблемы развития общества, экономики и права: сборник научных статей молодых преподавателей и аспирантов. Вып. 14 / сост. А.В. Никонорова [Электронное издание]. - М.: изд. ЧОУВО «МУ им. С. Ю. Витте», 2018. - С. 53-57.

100. Лящук, Ю.О., Иванищев, К.А., Романов, К.И. Анализ факторов, вызывающих образование L-форм бактерий / Ю.О. Лящук. К.А. Иванищев, К.И. Романов // Приоритетные направления развития науки и образования: сборник статей Международной научно-практической конференции, 10 февраля 2018 года / Под общ. ред. Г.Ю. Гуляева - Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». -2018. - Ч.1 - С. 245 - 251.

101. Лящук, Ю.О., Мартынушкин, А.Б. Анализ рынка молока как инструмент системы риск-менеджмента в молочной промышленности ЦФО России / Ю.О. Лящук, А.Б. Мартынушкин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - М., изд-во: Редакция журнала «Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий». - 2015. - № 3. - С. 37-41.

102. Лящук, Ю.О., Новак, А.И. Корреляционный анализ показателей качества молока / Ю.О. Лящук, А.И. Новак // Международный научный журнал «Научная жизнь» - г. Саратов: ООО «Амирит» - 2018. - № 9. - С. 80-92.

103. Лящук, Ю.О., Новак, А.И. Паразиты как факторы биологического риска при производстве пищевых продуктов / Ю.О. Лящук, А.И. Новак // Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями. - Издательство: Федеральный научный центр - Всероссийский научно-исследовательский институт экспериментальной ветеринарии имени К.И. Скрябина и Я.Р. Коваленко Российской академии наук (Москва) - 2019. № 20. С. 323-329.

104. Лящук, Ю.О., Судницын, И.А. Особенности возникновения рисковых ситуаций в деятельности предприятий АПК / Ю.О. Лящук, И.А. Судницын // Ма-

229

териалы студенческой научно-практической конференции «Проблемы регионального социально-экономического развития: тенденции и перспективы», 25 апреля 2017 года - Рязань, изд-во: Рязанский государственный агротехнологи-ческий университет им. П.А. Костычева, 2017. - С. 526-532.

105. Лящук, Ю.О., Таболин, А.С. Применение антибиотиков в растениеводстве как фактор химического риска при производстве экологически чистой продукции / Ю.О. Лящук, А.С. Таболин // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства: сборник науч. тр. / под ред. Н. В. Бышова. - Вып. 12. - Рязань: ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. - С. 276-278.

106. Лящук, Ю.О., Таболин, А.С. Сравнительная характеристика аппаратов для определения антибиотиков в молоке / Ю.О. Лящук, А.С. Таболин // Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Современные инновации в науке и технике», 17 апреля 2014 года - Т. 4. - Юго-Зап. Гос. Унт., Курск, 2014. - С. 407-412.

107. Макаров, В. А., Фролов, В. П., Шуклин, Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник. М.: ВО «Агропромиздат», 2017. - 464 с.

108. Мартынушкин, А.Б., Лящук, Ю.О. Состояние материально-технической базы и производственные риски в сельском хозяйстве Рязанской области / А.Б. Мартынушкин, Ю.О. Лящук // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. - М.: ГНУ ВНИОПТУСХ. - 2014. - № 3 (20). - С. 65-67.

109. Матисон, В.А. Разработка подсистемы безопасности в соответствии с принципами НАССР как ключевой составляющей системы менеджмента качества пищевого предприятия / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Вода, напитки и соки: материалы Международного конгресса. - М.: ИК МГУПП, 2016. - С. 9497.

110. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов), ред. от 19.01.2018.

230

111. МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах (4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы), ред. от 23.02.2016.

112. Мулюкин, А.Л. Структурное и физиологическое разнообразие покоящихся клеток бактерий рода Proteus / А.Л. Мулюкин, Н.Е. Сузина, В.И. Дуда, Г.И. Эль-Регистан // Микробиология - 2018. - Т.77 - С. 512-523.

113. Новак, А.И., Лящук, Ю.О. Анализ и оценка уровня биологических рисков, значимых при производстве и переработке продуктов питания, на территории Рязанской области / А.И. Новак, Ю.О. Лящук // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания». - Воронеж: изд. Ассоциация «ТППП АПК», 2019. - № 1 -С. 78 - 84.

114. Новак, А.И., Лящук, Ю.О. Анализ и оценка факторов риска бактериальной этиологии, значимых при производстве и переработке пищевой продукции / А.И. Новак, Ю.О. Лящук // Современные аспекты биобезопасности продукции животноводства: материалы Всероссийской научно-практической конференции 16 октября 2018 года. - Орёл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2018. - С. 82-90.

115. Новиков, В.Б. Производство молока и основных видов молочной продукции / В.Б. Новиков // Молочная река - 2016. - №2-3 - С. 27-29.

116. Общая паразитология и паразитологическая экспертиза: учебное пособие /Т. А. Дружинина; под общ. ред. проф. М. В. Ястребова; Яросл. гос. ун-т им. П. Г. Демидова. - Ярославль: ЯрГУ, 2018. - 104 с.

117. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2007 год. - 2008. - 84 с.

118. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2008 год. - 2009. - 98 с.

119. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2009 год. - 2010. - 117 с.

120. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2010 год. - 2011. - 102 с.

121. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2011 год. - 2012. - 96 с.

122. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2012 год. - 2013. - 133 с.

123. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2013 год. - 2014. - 55 с.

124. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2014 год. - 2015. - 38 с.

125. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2015 год. - 2016. - 41 с.

126. Отчет о работе государственной ветеринарной службы Рязанской области за 2016 год. - 2017. - 55 с.

127. Павлова, И.Б. Атлас морфологии популяций патогенных бактерий / И.Б. Павлова, Е.М. Ленченко, Д.А. Банникова // М: «Колос» - 2017. -180 с.

128. Пахомов, Ю.Д. Жизнеспособность условно патогенных и сапрофитных микроорганизмов в условиях стресса / Ю.Д. Пахомов, Л.П. Блинкова, О.В. Никифорова // Вода: химия и экология - 2016. - №12 - С. 75-79.

129. Поеровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. - М: «Бизнес-пресса», 2018. - 120с.

130. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. - 5-е изд. / В. М. Поздняковский //- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2017. - 455 с.

131. Покровский, В. И., Брико, Н. И., Ряпис, Л. А. Стрептококки и стрептокок-козы. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 546 с.

132. Покровский, В. И., Онищенко, Г. Г., Черкасский, Б. Л. Эволюция инфекционных болезней в России в XX веке. - М.: Медицина, 2018. - 664 с.

133. Покровский, В. И., Ющук, Н. Д. Бактериальная дизентерия. - М.: Медицина, 2016. - 256 с.

134. Покровский, В.И. Инфекционные болезни и эпидемиология: Учебник / В.И. Покровский, С.Г. Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин. - 2-е изд. // - М.: ГЭОТАР-Медиа - 2017. - 816 с.

135. Покровский, В.И. Эпидемиология: Учебник: в 2 Т. / Н.И. Брико, Л.П. Зуева, В.И. Покровский, В.П. Сергиев, В.В. Шкарин // - М.: ООО Издательство «Медицинское информационное агентство» - 2013. - Т.2 - 656 с.

136. Попова, Н. В., Литвиенко, В. И, Бовтенко, В. А. Анализ мелиссы лекарственной и котовника кошачьего / Н.В. Попова, В.И. Литвиенко, В.А. Бовтенко // Фармаком. - 2018. - №4. - С. 30-35.

137. Попова, Н. В., Литвиенко, В. И. Анализ эфирного масла мелиссы лекарственной / Н.В. Попова, В.И. Литвиенко // Фармаком. - 2018. - №1. - С. 37-40.

138. Попова, Н. В., Литвиенко, В. И., Кичимасова, Я. С., Картмазова, Л. С. Морфолого-анатомическая стандартизация травы мелиссы /Н.В. Попова, В.И. Литвиенко, Я.С. Кичимасова, Л.С. Картмазова // Фармаком. - 2018. - №2. - С. 45-51.

139. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», ред. от 18.02.2017.

140. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер. с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2016. - 232 с.

141. Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»)», ред. от 15.07.2018.

142. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, А.В. Бер-дутина, С.В. Купцова // Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2017. - 227 с.

143. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, ред. от 06.04.2017.

144. Свириденко, Г.М. Обеспечение микробиологического контроля молочных продуктов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность

- 2018. - № 8 - С. 66-68.

145. Симоненко, С.В. Микробиологический контроль продуктов детского питания / С.В. Симоненко, Г.П. Шаманова, В.В. Кузнецов, Т.А. Антипова // Молочная промышленность - 2016 - №5 - С. 15-16.

146. Социально-экономические аспекты повышения региональной продовольственной безопасности (на материалах Рязанской области): монография / Ю.Б. Кострова, Ю.О. Лящук, О.Ю. Шибаршина; Моск. ун-т им. С.Ю. Витте; ф-л Моск. ун-та им. С.Ю. Витте в г. Рязани. - М.: изд. «МУ им. С.Ю. Витте», 2018.

- 146 с.

147. Степаненко, Л. В. Химический состав эфирного масла мелиссы лекарственной Красноярского края /Степаненко Л. В, Шаталина Н. В., Слащинин Г. Д, Ефремов А. А. //Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы III Всероссийской конференции. - Барнаул, 2017. -Т. 2 - С. 128-132.

148. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. -М.: МГУПБ, 2018. - 241с.

149. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года), ред. от 15.07.2018.

150. ФС 42-3645-98 Трава мелиссы лекарственной (с изм. от 19.08.2018) -Введ.1998-01-01- М.: «Стандартинформ», 2018.

151. Шевелева, С.А. Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов: постановка вопроса и современные проблемы / С.А. Шевелева, И.Б. Куваева // Вопросы питания - 2016. - №4 - С. 35-45.

152. Ярикова, Ю.А. Бактерии рода Salmonella в патологии животных и человека/ Ю. А. Ярикова, Д. И. Скородумов, О. Е. Иванова, Е. В. Павлова // Ветеринария сельскохозяйственных животных - 2015. - № 10 - С. 37- 44.

153. Acharyya, N. Gree tea (Camellia sinensis) aalevates arsenic-induced damages to DNA and intestinal tisusses in rat and in situ intestinal loop by reinforcing antioxidant system / Acharyya N., Sajed Ali S., Deb B., Chattopadhyay S., Maiti S. // Environ. Tocsocol. - 2015 - V. 30. - P. 1033-1044.

154. Agata I. Melitric acids A and B, new trimeric caffeic asid derivatives from Melissa officinalis / Agata I., Kusakabe H., Hatano T., Nishibe S., Okuda T., // Chem. Pharm. Bull. - 2017. Vol. 41. - P. 1608-1611.

155. Bagdat R. B. The essential oil of lemon balm (Melissa officinalis L.), it's components and using fields //J. of Fac. of Agric. - 2016. - Vol. 216, №1. - P. 116-121.

156. British Herbal Pharmacopoeia (BHP). - U.K.: British Herbal Medicine Association, 2016. - P. 29-30.

157. Carnat A. P. The aromatic and polyphenolic composition of lemon balm (Melissa officinalis L. subsp. officinalis) tea /Carnat A. P., Carnat A, Fraisse D., Lamaison J. L. // Pharmaceutics Acta Helvetiae. - 2018. - Vol. 72. - P. 301-305.

158. Carneau S., Martin N.I., Vederas J.C. Two-peptide bacteriocins produced by lactik acid bacteria/ Biochemie, 2017, v. 84, p. 577-592

159. Dimitrova Z. Anti-herpes effect of Melissa officinalis L. extracts. / Dimitrova Z., Manolova N., Pancheva S., Ilieva D., Shishkov S. // Acta Microbiol Bulg. - 2015. - Vol. 29. - P. 65-72.

160. European Pharmacopoeia. - 6th ed. - Strasbourg: Council of Europe, 2015. - P. 4668-4670.

161. Geuenich S. Aqueous extracts from peppermint, sage and lemon balm leaves display potent anti-HIV-1 activity by increasing the virion density / Geuencich S., Goffinet C., Venzke S., Nolkemper S., Baumann I., Plinkert P., Reichling J., Keppler O.T., // Retrovirology. - 2018. - № 5. - P. 27.

162. Hunsel, A.O. Features of the production of functional foods / A.O. Hunsel, H.A. Fuhrmann, W. Klee // Berl. Munch. Tierorztl. Wschr. - 2016. Vol. 105, № 11. - P. 218 - 223.

163. J. Keith Struthers, Clinical Microbiology // Publisher: Taylor & Francis Inc. -2nd edition - 2017. - 264 p.

164. Lee Know, Mitochondria and the Future of Medicine: The Key to Understanding Disease, Chronic Illness, Aging, and Life Itself // Publisher: Chelsea Green Publishing Co - 2018. - 272 p.

165. Medina A. S. Comparison of Rosmarinic acid content in commercial tinctures produced from fresh and dried lemon balm (Melissa officinalis) /Medina A. S, Ether-idge C. J., Hawkes G. E., Hylands P. J., Pendry B. A., Hughes M. J., Corcoran O. // J. Pharm. Pharmaceut. Sci. -2017. - Vol. 10, №4. - P. 455-463.

166. Patrick R. Murray, Basic Medical Microbiology // Publisher: Elsevier - Health Sciences Division - 1 edition - 2017. - 240 p.

167. Petersen, M. Simmonds, M. S. J. Rosmarinic acid. //Phytochemistry. - 2017.-Vol.62.-P.121-125.

168. Sallmann, H.P. Functional foods based on cottage cheese / H.P. Sallmann // Berl. Munch. Tierorztl. Wschr. - 2016. Vol. 105, № 11. - P. 108 - 113.

169. Stolz, T.S. Functional dairy production/ T.S. Stolz, N.O. Klaer // Berl. Munch. Tierorztl. Wschr. - 2016. Vol. 105, № 11. - P. 361 - 366.

170. Toth J. Rosmarinic acid - an important phenolic active compound of lemon balm (Melissa officinalis L.) /Toth J. Mrlianova M., Tekelova D., Korenova M//Acta Facult. Pharm. Univ. Comenianae. - 2016.-Vol.50. -P. 139-146.

171. Understanding Codex. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. - Rome - 2016. - 50 p.

172. WHO monographs on selected medicinal plants. - Geneva, 2015. - Vol. 2. -356 p.

173. Wichtl, M., Bisset, N. G. Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals. - Stuttgart: Medpharm Scientific Publishers, 2015. - 556 p.

174. Официальный сайт Главного управления ветеринарии Рязанской области [Электронный ресурс] - http://giv.ryazangov.ru

175. Официальный сайт ОАО «Старожиловский молочный комбинат»: http://www.starozhilovo-moloko.ru

176. Официальный сайт территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Рязанской области [Электронный ресурс] -http: //ryazan. gks .ru

177. Официальный сайт ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» [Электронный ресурс] - http://cgie.62.rospotrebnadzor.ru

178. Программа статистического анализа «Statistica» [Электронный ресурс] -http://bourabai.ru

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АКА - антикомплементарная активность;

БГКП - бактерии группы кишечной палочки;

ВГА - вирус гепатита А;

ВИЧ - вирус иммунодефицита человека;

ГХЦГ - гексахлорциклогексан;

ДДТ - дихлордифенил трихлорметилметан;

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт;

ККТ - критическая контрольная точка;

КМАФАнМ - количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

КРС - крупный рогатый скот; МБТ - микобактерии туберкулёза; МДБ - массовая доля белка; МДВ - массовая доля влаги; МДЖ - массовая доля жира; МРС - мелкий рогатый скот; НПП - надлежащая производственная практика; НАДФ - никотинамидадениндинуклеотидфосфат; ОКБ - общее количество бактерий; ОКИ - острая кишечная инфекция; ОП - обязательная программа; ПОЛ - перекисное окисление липидов; ПТИ - пищевая токсикоинфекция; СОМО - массовая доля сухих обезжиренных веществ; ISO (ИСО) - International Organization for Standardization (международная организация по стандартизации);

НАССР (ХАССП) - Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические точки контроля).

Приложение 1

Схема производственного контроля молока-сырья, переработки и производства молока и молочных продуктов

№№ п/п Объект контроля Место отбора проб Контролируемый показатель Периодичность контроля НД на метод контроля

1. Молоко Средняя проба от 1.Органолептические показатели Ежедневно (в каждой ГОСТ 28283

натуральное каждого поставщика (с партии)

коровье (сырье) молоковозов)

52054-2003 2.Физико-химические показатели Ежедневно (в каждой ГОСТ 32255

партии)

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, ° Т -//- ГОСТ 3624

Массовая доля жира, % -//- ГОСТ 5867

Массовая доля белка, % -//- ГОСТ 25179

Массовая доля СОМО, % -//- ГОСТ 3626

Плотность, кг/м3 -//- ГОСТ 3625

Группа чистоты -//- ГОСТ 8218

Температура замерзания, ° С -//- ГОСТ 25228

Группа термоустойчивости 1 раз в 10 дней ГОСТ 23453

Содержание соматических клеток, 1 раз в 10 дней ГОСТ 32901

тыс/см3 Ежедневно (в каждой ГОСТ 32901

КМАФАнМ партии)

Ежедневно (в каждой ГОСТ 23454

Наличие ингибирующих веществ партии)

Ежедневно (в каждой ГОСТ 32254

Антибиотики партии)

З.Показатели безопасности

1 раз в квартал

Токсичные элементы: ГОСТ 26932-86

Свинец ГОСТ 26933-86

Кадмий ГОСТ 26930-86

Мышьяк ГОСТ 26927-86

Ртуть

Пестициды: М3 СССР МУ

Гексахлорциклогексан 2142-80

(альфа-гамма-бета изомеры) -//- -//-

ДДТ и его метаболиты -//- -//-

Микотоксины -//- ГОСТ 30711-2001

Афлатоксин М-1 Каждая партия ГОСТ 31659-2012

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы

Молоко 1.Органолептические показатели Ежедневно в каждой ГОСТ 28283

пастеризованное партии

в пакетах 2.Физико-химические показатели Ежедневно в каждой

партии

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, ° Т -//- ГОСТ3624

Массовая доля жира, % -//- ГОСТ 5867

Массовая доля белка, % -//- ГОСТ 25179

Массовая доля СОМО, % -//- ГОСТ 3626

Плотность, кг/м3 -//- ГОСТ 3625

Наличие фосфатазы ГОСТ 3623

З.Показатели безопасности

Токсичные элементы: 1 раз в квартал

Свинец -//- ГОСТ 26932-86

Кадмий -//- ГОСТ 26933-86

Мышьяк -//- ГОСТ 26930-86

Ртуть -//- ГОСТ 26927-86

Пестициды:

Гексахлорциклогексан М3 СССР МУ

(альфа-гамма-бета изомеры) 2142-80

ДДТ и его метаболиты -//- -//-

Микотоксины -//- -//-

Афлатоксин М-1 -//- ГОСТ 30711-2001

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы Каждая партия ГОСТ 31659-2012

1.Молоко после БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

пастеризации (из крана

на выходе из секции

охлаждения)

2. Пастеризованное

молоко (из емкостей в БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

момент розлива) КМАФАнМ 1 раз в месяц ГОСТ 53430-09

Стафилококк золотистый 1 раз в месяц ГОСТ 30347-97

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы 1 раз в месяц ГОСТ 31659-12

Листерии 1 раз в месяц МУК 4.2.4122-02

Кисломолочные и 1.Органолептические показатели Ежедневно к каждой ГОСТ 28283

йогуртовые партии

напитки 2.Физико-химические показатели Ежедневно к каждой

партии

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, ° Т -//- ГОСТ 3624

Массовая доля жира, % -//- ГОСТ 5867

Массовая доля белка, % -//- ГОСТ 25179

Наличие фосфатазы ГОСТ 3623

3.Показатели безопасности

Токсичные элементы: 1 раз в квартал ГОСТ 26932-86

Свинец -//- ГОСТ 26933-86

Кадмий -//- ГОСТ 26930-86

Мышьяк -//- ГОСТ 26927-86

Ртуть -//-

Пестициды:

Гексахлорциклогексан -//- М3 СССР МУ

(альфа-гамма-бета изомеры) 2142-80

ДДТ и его метаболиты -//- -//-

Микотоксины -//- -//-

Афлатоксин М-1 -//- ГОСТ 30711-2001

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы -//- ГОСТ 31659-2012

1. Молоко БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

(пастеризованное из

ёмкостей)

2. Молоко БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

(пастеризованное

после внесения

закваски)

3.Готовый продукт БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

Стафилококк золотистый 1 раз в месяц ГОСТ 30347-97

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы 1 раз в месяц ГОСТ 31659-12

Плесени, дрожжи 1 раз в месяц ГОСТ 10444.12-13

Творог и 1.Органолептические показатели Ежедневно к каждой ГОСТ 28283

творожные партии

изделия 2.Физико-химические показатели Ежедневно к каждой

партии

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, ° Т ГОСТ 3624

Массовая доля жира, % ГОСТ 5867

Наличие фосфатазы -//- ГОСТ 3623

Массовая доля влаги, % -//- ГОСТ 3626-73

3.Показатели безопасности

Токсичные элементы: 1 раз в квартал

1 .Молоко после пастеризации (из крана на выходе из секции охлаждения)

2. Пастеризованное молоко (из емкостей в момент розлива)

3.Заквашенное молоко и сгусток из ёмкостей

4. Творог после охлаждения

5 .Готовый продукт

Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть

Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-гамма-бета изомеры) ДДТ и его метаболиты Микотоксины Афлатоксин М-1

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы Плесени, дрожжи

БГКП

БГКП

БГКП

БГКП

БГКП

Стафилококк золотистый

-II- ГОСТ 26932-86

-II- ГОСТ 26933-86

-II- ГОСТ 26930-86

-II- ГОСТ 26927-86

-II-

-II- МЗ СССР МУ

2142-80

-II- -II-

-II- -II-

-II- ГОСТ 30711-2001

-II- ГОСТ 31659-2012

-II- ГОСТ 10444.12-13

Каждая партия ГОСТ 53430-09

Каждая партия ГОСТ 53430-09

Каждая партия ГОСТ 53430-09

Каждая партия ГОСТ 53430-09

Каждая партия ГОСТ 53430-09

1 раз в месяц ГОСТ 30347-97

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы 1 раз в месяц ГОСТ 31659-12

Термизированные 1.Органолептические показатели Ежедневно к каждой ГОСТ 28283

творожные партии

продукт 2.Физико-химические показатели Ежедневно к каждой

партии

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Массовая доля жира, % -//- ГОСТ 5867

Наличие фосфатазы -//- ГОСТ 3623

3.Показатели безопасности

Токсичные элементы: 1 раз в квартал

Свинец -//- ГОСТ 26932-86

Кадмий -//- ГОСТ 26933-86

Мышьяк -//- ГОСТ 26930-86

Ртуть -//- ГОСТ 26927-86

Пестициды:

Гексахлорциклогексан -//- М3 СССР МУ

(альфа-гамма-бета изомеры) 2142-80

ДДТ и его метаболиты -//- -//-

Микотоксины -//- -//-

Афлатоксин М-1 -//- ГОСТ 30711-2001

1.Творожная смесь Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы -//- ГОСТ 31659-2012

после внесения всех Плесени, дрожжи -//- ГОСТ 10444.12-13

компонентов

БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

2.Готовый продукт КМАФАнМ 1 раз в месяц ГОСТ 53430-09

БГКП Каждая партия ГОСТ 53430-09

Стафилококк золотистый 1 раз в месяц ГОСТ 30347-97

Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы 1 раз в месяц ГОСТ 31659-12

Сметана 1.Органолептические показатели Ежедневно к каждой ГОСТ 28283

партии

2.Физико-химические показатели Температура, ° С Титруемая кислотность, ° Т Массовая доля жира, % Наличие фосфатазы Ежедневно к каждой партии -//--//--//--//- ГОСТ 26754 ГОСТ 3624 ГОСТ 5867 ГОСТ 3623

3.Показатели безопасности Токсичные элементы: Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть 1 раз в квартал -//--//--//--//- ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26927-86

Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-гамма-бета изомеры) ДДТ и его метаболиты Микотоксины Афлатоксин М-1 Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы -//--//- -//--//--//- М3 СССР МУ 2142-80 -//ГОСТ 30711-2001 ГОСТ 31659-2012

1. Сливки до пастеризации из ванны БГКП -//- ГОСТ 53430-09

2. Сливки после пастеризации из пастеризатора БГКП -//- ГОСТ 53430-09

3. Сливки перед заквашиванием из ванны БГКП -//- ГОСТ 53430-09

4. Сливки после

заквашивания из ванны 5. Сметана после охлаждения 6.Готовый продукт (сметана после фасовки в стаканчики) БГКП БГКП БГКП Стафилококк золотистый Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы Плесени, дрожжи -//Каждая партия 1 раз в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц ГОСТ 53430-09 ГОСТ 53430-09 ГОСТ 53430-09 ГОСТ 30347-97 ГОСТ 31659-12 ГОСТ 10444.12-13

Сыр 1.Органолептические показатели Ежедневно к каждой ГОСТ 28283

партии

2.Физико-химические показатели Ежедневно к каждой

партии

Температура, ° С -//- ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, ° Т -//- ГОСТ 3624

Массовая доля жира, % -//- ГОСТ 5867

Наличие фосфатазы -//- ГОСТ 3623

Массовая доля влаги, % -//- ГОСТ 3626-73

3.Показатели безопасности